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Curso de Gastronomia

Confeitaria Avançada

Elaborado por: Chef Fábio Chef Fábio Colombini Fiori

Confeitaria Avançada-----------------------Avançada-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------. -.

SENAC 2009. Curso de Gastronomia..............................................................................................................1 Receituário:.......................................................................................................................................4 Dia 01:......................................................................................................................................4 Le Negre et sa glace plombière:...................................................................................................4 Tarte Tatin:...................................................................................................................................4 Saint-Honoré:................................................................................................................................5 Poires avec pruneaux au vin: .......................................................................................................6 Dia 02:......................................................................................................................................7 Savarin au gingembre et sorbet de chocolat:................................................................................7 Crumble:.......................................................................................................................................8 Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel: .........................................................9 Tian dòrange:.............................................................................................................................10 Dia 03:....................................................................................................................................11 Croustillant au lait:.....................................................................................................................11 Petit gateau au chocolat:.............................................................................................................12 Mousse au chocolat truffée:........................................................................................................12 Fraisier:.......................................................................................................................................13 Dia 04:....................................................................................................................................15 Emmeraude:................................................................................................................................15 Fruits Exotiques:.........................................................................................................................17 Dia 05:....................................................................................................................................19 Pannacotta aux fruits rouges:......................................................................................................19 Tranche fondant chocolat-pistache:............................................................................................20 Crèpe soufflée:............................................................................................................................21 Fondant chocolat noisette:..........................................................................................................22 Dia 06:....................................................................................................................................23 Recheios dos bombons:..............................................................................................................23 Dia 07.....................................................................................................................................25 Confecção dos bombons:............................................................................................................25 Dia 08:....................................................................................................................................25 Fondant:......................................................................................................................................26 Brigadeiro branco de nozes:.......................................................................................................26 Camafeu:.....................................................................................................................................26 Docinho de amêndoa:.................................................................................................................26 Olho de sogra:.............................................................................................................................26 Bem-casado:...............................................................................................................................27 Dia 09:....................................................................................................................................27 Macaron chocolate:.....................................................................................................................28 Merengue c/ mousse yogurte:.....................................................................................................28 Mini pão doce de canela:............................................................................................................28 Tartelette de frutas:.....................................................................................................................29 Tuille mousse de manga:............................................................................................................30 Dia 10:....................................................................................................................................30 Massa folhada:............................................................................................................................31 Fábio Colombini Fiori-------------------------Fiori--------------------------------------------------------------------SENAC SENAC – Campos do d o Jordão.

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SENAC 2009. Curso de Gastronomia..............................................................................................................1 Receituário:.......................................................................................................................................4 Dia 01:......................................................................................................................................4 Le Negre et sa glace plombière:...................................................................................................4 Tarte Tatin:...................................................................................................................................4 Saint-Honoré:................................................................................................................................5 Poires avec pruneaux au vin: .......................................................................................................6 Dia 02:......................................................................................................................................7 Savarin au gingembre et sorbet de chocolat:................................................................................7 Crumble:.......................................................................................................................................8 Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel: .........................................................9 Tian dòrange:.............................................................................................................................10 Dia 03:....................................................................................................................................11 Croustillant au lait:.....................................................................................................................11 Petit gateau au chocolat:.............................................................................................................12 Mousse au chocolat truffée:........................................................................................................12 Fraisier:.......................................................................................................................................13 Dia 04:....................................................................................................................................15 Emmeraude:................................................................................................................................15 Fruits Exotiques:.........................................................................................................................17 Dia 05:....................................................................................................................................19 Pannacotta aux fruits rouges:......................................................................................................19 Tranche fondant chocolat-pistache:............................................................................................20 Crèpe soufflée:............................................................................................................................21 Fondant chocolat noisette:..........................................................................................................22 Dia 06:....................................................................................................................................23 Recheios dos bombons:..............................................................................................................23 Dia 07.....................................................................................................................................25 Confecção dos bombons:............................................................................................................25 Dia 08:....................................................................................................................................25 Fondant:......................................................................................................................................26 Brigadeiro branco de nozes:.......................................................................................................26 Camafeu:.....................................................................................................................................26 Docinho de amêndoa:.................................................................................................................26 Olho de sogra:.............................................................................................................................26 Bem-casado:...............................................................................................................................27 Dia 09:....................................................................................................................................27 Macaron chocolate:.....................................................................................................................28 Merengue c/ mousse yogurte:.....................................................................................................28 Mini pão doce de canela:............................................................................................................28 Tartelette de frutas:.....................................................................................................................29 Tuille mousse de manga:............................................................................................................30 Dia 10:....................................................................................................................................30 Massa folhada:............................................................................................................................31 Fábio Colombini Fiori-------------------------Fiori--------------------------------------------------------------------SENAC SENAC – Campos do d o Jordão.

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Dia 11:....................................................................................................................................31 Bolo trufado de morango (parte de baixo):................................................................................32 Bolo de laranja com papoula (parte de cima).............................................................................32 Cobertura:...........................................................................................................................33 Massa americana:.......................................................................................................................33 Glacê Real:.................................................................................................................................33 Dia 12:....................................................................................................................................34 Finalizar os bolos........................................................................................................................34 Prova...........................................................................................................................................34

Fábio Colombini Fiori-------------------------Fiori--------------------------------------------------------------------SENAC SENAC – Campos do d o Jordão.

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Confeitaria Avançada------------------------------------------------------------------------------------------.

Receituário: Dia 01: Le Negre et sa glace plombière: Le negre: chocolate meio amargo manteiga açúcar ovo

180 gr 160 gr 110 gr 4 unid

laranja creme de leite fresco açúcar

1 unid 100 ml 30 gr

Glace plombières: creme de leite fresco amêndoa s/ pele leite gema açúcar essência de amêndoa geléia de damasco

800 ml 100 gr 100 ml 6 unid 110 gr 2 gr 120 gr

Tarte Tatin: massa folhada

300 gr

maçã açúcar

3 un 110 gr

Fábio Colombini Fiori------------------------------------------------SENAC – Campos do Jordão.

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manteiga

45 gr

Sauce orange: laranja (suco e raspa) agua açúcar Cointreau

2 un 60 ml 15 gr 8 ml

Crème glacée vanille:

leite leite em pó magro açúcar glucose manteiga estabilizante baunilha fava de baunilha gema cardamomo

250 ml 20 gr 70 gr 25 gr 30 gr 2 gr 2 ml ½ un 30 gr 1 gr

Saint-Honoré: massa choux: água manteiga sal açúcar farinha de trigo ovo

200 ml 90 gr 1 gr 2 gr 120 gr 3-4 unid

para o creme de confeiteiro: leite açúcar maisena gema essência de baunilha manteiga

250 ml 70 gr 25 gr 3 unid 3 ml 20 gr


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massa folhada

200 gr

para o caramelo: açúcar água

200 gr 80 ml

para o chantilly: creme de leite fresco açúcar

250 ml 20 gr

Poires avec pruneaux au vin: para as pêras: pêra ameixas secas limão canela em rama açúcar vinho tinto

3 unid 200 gr 2 unid 1 unid 120 gr 350 ml

Crème glacée vanille: leite leite em pó magro açúcar glucose manteiga estabilizante baunilha fava de baunilha gema cardamomo

250 ml 20 gr 70 gr 25 gr 30 gr 2 gr 2 ml ½ un 30 gr 1 gr


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Dia 02: Savarin au gingembre et sorbet de chocolat: Savarin chocolat: fermento biológico ovo farinha de trigo chocolate em pó sal açúcar manteiga gotas de chocolate

7 gr 150 gr 140 gr 10 gr 1 gr 7 gr 60 gr 30 gr

Sirop: água açúcar

600 ml 300 gr

Patissière raisins gingembre: uva passa preta rum envelhecido água

50 gr 25 ml 25 ml

doce de gengibre rum envelhecido

30 gr 4 ml

leite açúcar maizena gema manteiga baunilha

200 ml 50 gr 16 gr 40 gr 10 gr 1 col. chá


7


Sorbet chocolat: leite açúcar cacau em pó chocolate em pó chocolate meio amargo leite em pó glucose estabilizante

500 ml 100 gr 30 gr 50 gr 100 gr 20 gr 25 gr 3 gr

Sauce chocolat gingembre: leite gema rum envelhecido doce de gengibre chocolate ao leite

300 ml 60 gr 10 gr 15 gr 100 gr

Crumble: Crumble: amêndoas em pó açúcar de confeiteiro manteiga farinha canela em pó

20 gr 25 gr 25 gr 25 gr 2 gr

Pommes compotées: maçãs manga uva passa manteiga

2 un 1/2 un 30 gr 30 gr

massa folhada

200 gr


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Caramel vanillé: açúcar água baunilha

120 gr 70 ml 3 ml

Jus à la mangue épicée: manga água açúcar canela baunilha essência de amêndoa laranja (suco e raspa)

½ un 100 ml 15 gr 1 gr 2 ml 1 ml 1 un

Mille-feullie de pommes caramélisées parfait au caramel: massa folhada maçã açúcar manteiga leite gema gelatina creme de leite fresco

250 gr 2 un 200 gr 20 gr 200 ml 7 un 4 gr 300 ml

Sauce orange: laranja (suco e raspa) agua açúcar Cointreau

2 un 60 ml 15 gr 8 ml


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Tian dòrange: mexerica (pequena) açúcar creme de leite fresco geléia de laranja gelatina

600 gr 120 gr 280 ml 40 gr 3 gr

geléia de damasco

50 gr

suco de laranja açúcar

200 ml 20 gr

para a massa sablée: farinha de trigo fermento químico manteiga gema sal

200 gr 3 gr 100 gr 2 un 1 gr


10


Dia 03: Croustillant au lait: Krispy de ris soufflé: arroz soufflé avelã açúcar manteiga chocolate meio amargo

50 gr 50 gr 40 gr 15 gr 50 gr

mousse de leite: leite creme de leite fresco baunilha gema chocolate branco creme de leite fresco gelatina

100 ml 100 ml 1 col. chá 50 gr 300 gr 180 gr 4 gr

sorvete de doce de leite: açúcar creme de leite fresco chocolate ao leite manteiga

100 gr 100 ml 60 gr 50 gr

leite creme de leite fresco leite em pó glucose açúcar gema estabilizante

500 ml 50 ml 25 gr 35 gr 20 gr 4 un 4 gr

molho de caramelo: creme de leite fresco

200 ml


11


açúcar

200 gr

ganache chocolate meio amargo: creme de leite fresco chocolate meio amargo

80 ml 150 gr

tuille: clara manteiga açúcar farinha avelã

50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 30 gr

Petit gateau au chocolat: chocolate meio amargo manteiga gema ovo açúcar farinha

95 gr 90 gr 40 gr 100 gr 65 gr 40 gr

sorvete de creme

150 ml

Mousse au chocolat truffée: Patê sucrée: farinha de trigo manteiga açúcar de confeiteiro ovo sal amêndoa em pó baunilha

120 gr 60 gr 40 gr 1/ un 1 gr 15 gr 1 col. café

Ganache praliné: Fábio Colombini Fiori------------------------------------------------SENAC – Campos do Jordão.

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amêndoa açúcar chocolate ao leite manteiga (creme de leite

150 gr 100 gr 80 gr 20 gr 20 ml)

Mousse au chocolat: açúcar água gema ovo

90 gr 30 ml 60 gr 90 gr

chocolate meio amargo creme de leite fresco batido

230 gr 300 gr

Decoration: chocolate meio amargo damascos secos

150 gr 100 gr

Fraisier: Mousseline au Amaretto: • Crème au beurre: manteiga açúcar água gemas

120 gr 80 gr 60 ml 2 un

• Crème patissière: leite açúcar gemas maisena

400 ml 140 gr 2 un 45 gr

amaretto Génoise:

45 ml


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ovos açúcar farinha manteiga (baunilha / fermento químico)

6 un 180 gr 180 gr 30 gr

Fruta: morango

300 gr

Sauce anglaise pistache:

leite creme de leite fresco açúcar baunilha gema essência de pistache

100 ml 100 ml 50 gr 1 ml 50 gr 2 ml

pistache s/ casca

30 gr


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Dia 04: Emmeraude: Composição: 1- Biscuit pistache: gema açúcar refinado farinha de trigo clara açúcar de confeiteiro pistache em pó amêndoa em pó essência de pistache

90 gr 80 gr 80 gr 300 gr 130 gr 60 gr 30 gr 3 ml

2- Coulis de fruits rouges gelifié: polpa de amora polpa de framboesa polpa de morango glucose açúcar gelatina em pó

100 gr 100 gr 200 gr 50 gr 80 gr 12 gr

3- Bavaroise à la vanille leite creme de leite fresco açúcar gema gelatina creme de leite fresco essência de baunilha

220 ml 220 ml 120 gr 100 gr 10 gr 400 gr 5 ml


15


4- Cadrillage: para a massa cigarette: clara açúcar manteiga farinha corante

50 gr 50 gr 50 gr 50 gr q.b.

para o biscuit açúcar de confeiteiro farinha de amêndoa farinha de trigo ovo manteiga clara açúcar refinado

150 gr 110 gr 40 gr 200 gr 20 gr 140 gr 15 gr

5- Glaçage: geléia de damasco água

120 gr

6- Decoration. groselha fisales morango

40 gr 40 gr 120 gr


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Fruits Exotiques: Composição: 1- Biscuit amandes imprimé: para a massa cigarette: clara açúcar manteiga farinha corante

50 gr 50 gr 50 gr 50 gr q.b.

para o biscuit: açúcar de confeiteiro farinha de amêndoa farinha de trigo ovo manteiga clara açúcar refinado essência de amêndoa

150 gr 110 gr 40 gr 200 gr 20 gr 140 gr 15 gr 3 ml

2- Meringue français:

clara açúcar cremor tártaro

120 gr 240 gr 2 gr

3- Compotée ananás. abacaxi uva passa clara rum envelhecido manteiga

300 gr 80 gr 50 ml 50 gr


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4- Crème légère exotique: polpa de manga polpa de maracujá polpa de pêssego gema ovo açúcar maisena creme de leite fresco

200 gr 100 gr 100 gr 100 gr 40 gr 100 gr 16 gr 400 gr

5- Glaçage: geléia de damasco água

120 gr

6- Decoration: manga pêssego

1 um 1 un

para o xarope simples: açúcar água

210 gr 160 ml


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Dia 05:

Pannacotta aux fruits rouges: Sablée Breton: farinha de trigo manteiga açúcar baunilha sal fermento químico gemas

150 gr 120 gr 100 gr 1 col. chá 2 gr 7 gr 2 un

Pannacotta: creme de leite fresco açúcar manteiga limão (raspa) essência de baunilha gelatina Cointreau chantilly

160 gr 50 gr 15 gr 1 un 3 ml 4 gr 5 ml 180 gr

Sauce passion: açúcar água polpa de damasco polpa de maracujá cravo canela

100 gr 30 ml 60 gr 60 gr 1 gr 1 gr

Fruits rouges: morango cereja groselha

100 gr 100 gr 60 gr


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Tranche fondant chocolat-pistache: Parfait au chocolat: açúcar gema ovo água

100 gr 80 gr 30 gr 40 gr

creme de leite fresco chocolate meio amargo

200 gr 180 gr

Mousseline pistache: manteiga açúcar de confeiteiro farinha de amêndoa farinha de pistache açúcar refinado essência de pistache

140 gr 45 gr 45 gr 10 gr 6 gr 2 ml

leite açúcar maizena gema manteiga baunilha

200 gr 50 gr 16 gr 40 gr 10 gr 1 col. chá

Biscuit chocolat sans farine: clara açúcar gema chocolate em pó

240 gr 200 gr 160 gr 60 gr

Nougat brun: glucose açúcar amêndoas c/ pele pistache coentro (semente)

60 gr 90 gr 120 gr 25 gr 1 gr


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Crèpe soufflée: Appareil à crepes: leite farinha de trigo açúcar gema ovo manteiga noisette sal limão (raspa)

300 ml 120 gr 50 gr 2 un 1 un 60 gr 2 gr 1 um

Appareil a citron vert: leite maisena farinha de trigo açúcar limão (suco) gema manteiga

120 gr 7 gr 6 gr 85 gr 2 un 3 un 15 gr

clara em neve

2 un

Fruits exotiques: abacaxi manga kiwi

1/5 un 1 un 3 un

Coulis de framboise: framboesa açúcar limão (suco)

180 gr 20 gr 1/4 un

Gelée d`hybiscus: açúcar água gelatina hibiscos seco framboesa

50 gr 250 ml 3 gr 12 gr 50 gr


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Fondant chocolat noisette: Biscuit chocolat noisette: gema açúcar farinha chocolate em pó avelã manteiga clara açúcar café solúvel

120 gr 90 gr 100 gr 30 gr 50 gr 40 gr 120 gr 30 gr 2 gr

Ganache au café: chocolate meio amargo creme de leite fresco café solúvel manteiga

150 gr 110 gr 2 gr 25 gr

Glaçage chocolate: leite chocolate meio amargo manteiga água açúcar glucose maisena

30 ml 60 gr 12 gr 100 ml 80 gr 80 gr 5 gr

Sirop Cointreau: água açúcar Cointreau

160 ml 160 gr 20 ml

Crème glacée café: leite leite em pó açúcar manteiga gema estabilizante glucose café solúvel

400 ml 25 gr 120 gr 40 gr 20 gr 3 gr 20 gr 3 gr


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Dia 06: Recheios dos bombons: 1- Pure de marron: Ingredientes: crème de leite crème de leite fresco chocolate meio amargo pure de marron manteiga run envelhecido Total (em gramas): Porcentagem:

Ingredientes: chocolate ao leite crème de leite fresco nescafe soluvel Total (em gramas): Porcentagem:

Ingredientes: crème de leite fresco mel glucose damasco seco chocolate ao leite rum envelhecido manteiga Total (em gramas): Porcentagem:

Quantidade: 1 bombom: 400 3.24 200 1.62 600 4.86 400 3.24 150 1.22 100 0.81 1850

15 0.00810811

Total : 64.86 32.43 97.30 64.86 24.32 16.22 300

2- Cafe: Quantidade: 1 bombom: Total: 250 10.03 200.53 120 4.81 96.26 4 0.16 3.21 374

15 0.04010695

15 0.01863354

Unidade: gr gr gr

300

3- Damasco: Quantidade: 1 bombom: Total: 150 2.80 55.90 50 0.93 18.63 50 0.93 18.63 100 1.86 37.27 375 6.99 139.75 30 0.56 11.18 50 0.93 18.63 805

Unidade: gr gr gr gr gr ml

Unidade: gr gr gr gr gr ml gr

300

4- Frutas citricas:


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Ingredientes: avela acucar chocolate ao leite raspa de laranja* raspa de limao* Total (em gramas): Porcentagem:

Quantidade: 1 bombom: Total: 400 5.50 110.09 250 3.44 68.81 400 5.50 110.09 20 0.28 3 20 0.28 5.50 1090

15 0.01376147

Unidade: gr gr gr unid gr

300

5- Mel com frutas vermelhas: Quantidade 1 Ingredientes: : bombom: Total: crème de leite fresco 250 3.71 74.26 mel 50 0.74 14.85 chocolate ao leite 530 7.87 157.43 avela 20 0.30 5.94 amendoa 20 0.30 5.94 acucar de confeiteiro 30 0.45 8.91 Cha de frutas vermelhas 10 0.15 2.97 manteiga 100 1.49 29.70 Total (em gramas): Porcentagem:

1010

15 0.01485149

300

6- Ganache de pitache e chocolate branco: Quantidade 1 Ingredientes: : bombom: Total: crème de leite fresco 100 3.63 72.55 pistache sem casca/sem sal 20 0.73 14.51 chocolate branco 275 9.98 199.52 corante verde 0.5 0.02 0.36 essencia de pistache 3 0.11 2.18 acucar 15 0.54 10.88 Total (em gramas): Porcentagem:

Ingredientes:

413.5

15 0.0362757

7- Merengue: Quantidade 1 : bombom:

Unidade: gr gr gr gr gr gr gr gr

Unidade: gr gr gr gr gr gr

300

Total:

Unidade:


24


clara* acucar glucose essencia de baunilha

50 158 140 2

Total (em gramas): Porcentagem:

350

2.14 42.86 gr 6.77 135.43 gr 6.00 120.00 gr 0.09 1.71 gr 15 0.04285714

300

* cada ovo tem 27 gr de clara

Ingredientes: crème de leite fresco gengibre fresco cha preto chocolate meio amargo chocolate ao leite geleia de gengibre manteiga

8- Gengibre: Quantidade 1 : bombom: Total: 320 5.70 114.01 2 0.04 2.00 65 1.16 3.16 190 3.38 67.70 190 3.38 67.70 15 0.27 8.00 60 1.07 21.38

Total (em gramas): Porcentagem:

842

15 0.01781473

Unidade: gr gr gr gr gr gr gr

300

Dia 07 Confecção dos bombons: chocolate ao leite chocolate meio amargo chocolate branco

1000 gr 600 gr 150 gr

Dia 08:


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Fondant: açúcar glucose água

1000 gr 150 gr 500 ml

Brigadeiro branco de nozes: leite condensado ovos farinha de trigo manteiga nozes moídas

300 gr 2 unid 8 gr 15 gr 20 gr

Camafeu: nozes moídas farinha de caju leite condensado ovo

150 gr 150 gr 250 gr 1 unid

Docinho de amêndoa: açúcar água amêndoa s/ pele moída farinha de trigo ovos essência de baunilha

180 gr 120 ml 140 gr 15 gr 3 unid 2 gr

decoração: amêndoas açúcar p/ calda acido cítrico

30 gr 350 gr 2 gr

Olho de sogra: coco ralado fresco

80 gr


26


leite condensado gemas manteiga

200 gr 3 unid 20 gr

ameixa s/ caroço

120 gr

Bem-casado: ovos açúcar fermento químico farinha de trigo

4 unid 75 gr 2 gr 130 gr

doce de leite

300 gr

para a calda: açúcar

300 gr

Dia 09:


27


Macaron chocolate: amêndoa em pó cacau em pó açúcar de confeiteiro claras

100 gr 10 gr 250 gr 4 unid

para o recheio: chocolate ao leite chocolate meio amargo creme de leite Karo

100 gr 25 gr 70 gr 10 gr

Merengue c/ mousse yogurte: para o merengue: clara açúcar

70 gr 140 gr

para a mousse: gelatina iogurte creme de leite fresco

8 gr 220 gr 100 ml

decoração: chocolate ao leite

200 gr

Mini pão doce de canela: para a massa:


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farinha de trigo sal fermento biológico água açúcar ovo melhorador manteiga

200 gr 3 gr 8 gr 80 ml 12 gr 1 unid 2 gr 25 gr

para o recheio: leite açúcar maizena gema manteiga baunilha canela

200 gr 50 gr 16 gr 40 gr 10 gr 2 ml

Tartelette de frutas: para a massa: farinha de trigo manteiga açúcar de confeiteiro amêndoa em pó ovo sal baunilha

180 gr 100 gr 70 gr 20 gr 1 unid 1 pit. 2 ml

para o recheio: leite açúcar maizena gema manteiga chocolate ao leite

200 ml 40 gr 16 gr 40 gr 10 gr 80 gr

frutas: morango amora

180 gr 60 gr


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framboesa carambola

60 gr 1 unid

Tuille mousse de manga: para a mousse: manga limao gelatina em folha açúcar creme de leite fresco

1 unid (180 gr) ½ unid 3 unid 120 gr 120 ml

para a tuille: clara manteiga açúcar farinha de trigo

55 gr 50 gr 50 gr 50 gr

decoração: chocolate ao leite

120 gr

Dia 10:


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Massa folhada: 1000 gr de farinha 15 gr de sal 100 gr de manteiga 500 ml de água 700-800 gr de margarina p/ folhado • Chausson aox pommes : 2 maçãs 100 gr de açúcar 50 gr de manteiga (canela) • Chausson banana: 4 bananas 60 gr de açúcar 50 gr de manteiga • Folhado de pêra 2 pêras 360 g de açúcar 210 g de água •• Confeiteiro chocolate 200gr de leite 50 gr de açúcar 16 gr de maizena 40 gr de gema 70 gr de chocolate meio amargo 10 gr de manteiga 1 col. chá de baunilha • Parmier açúcar

150 gr

Dia 11: Fábio Colombini Fiori------------------------------------------------SENAC – Campos do Jordão.

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Bolo trufado de morango (parte de baixo): Massa: 6 ovos 175 g de açúcar 150 g de farinha de trigo 1 col. (café) fermento em pó 1 col. (café) baunilha. MP: Fazer uma massa de pão de ló pelo método dos ovos separados. Assá-la e cortá-la em três. Recheio: 1- Ganache chocolate: 250 g de chocolate meioamargo 250 g de creme de leite gordo MP: Fazer uma ganache normalmente. 2- Chantilly e morangos 300g de creme de leite fresco batido 80 g de açúcar 300 g de morango MP: Bater o chantilly como açúcar.

Montagem: Rechear o bolo com os dois recheio separados.

Bolo de laranja com papoula (parte de cima) Massa: Fábio Colombini Fiori------------------------------------------------SENAC – Campos do Jordão.

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25 g de semente de papoula 100 ml de suco de laranja 70 ml de leite 160 g de manteiga 90 g de açúcar 4 ovos 2 laranjas (raspa) 180 g de farinha 1 col. (chá) de fermento em pó MP: Bater as claras em neve e merengá-las com um pouco de açúcar. Bater as gemas com o resto do açúcar, acrescentar a manteiga, um pouco da farinha, o suco de laranja, o leite, o fermento, as zestes, o resto da farinha e misturar tudo bem. Acrescentar a semente de papoula, misturar novamente. Incorporar as claras. Colocar em uma forma e assar no forno. Deixar esfriar e dividilo ao meio.

Recheio: 80 g de coco ralado 450 g de leite condensado 5 gemas 25g de manteiga 60 ml de suco delaranja MP: Cozinhar tudo no fogo até engrossar um pouco.

Cobertura:

Massa americana: água gelatina em pó gordura vegetal glucose glicerina açúcar confeiteiro impalpável

250 gr 60 gr 180 gr 250 gr 70 gr 2000 gr (reservar 1 kg para o dia seguinte)

Glacê Real: clara açúcar confeiteiro impalpável

1 unid 250 gr


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Apostaperfconfago2009cj

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