UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA Escuela de Ingeniería Pesquera de Ali!en"#s
AN$IVI$A%INAS
Alu!na& Luisa L#ren'a Aqui(e )!*n Cicl#& I+ D#cen"e& Lic, R#-er"# Vargas .uin"ana Asigna"ura& $#/ic#l#gía $#/ic#l#g ía de l#s Ali!en"#s
Pis# 0 Per1 2345 INDICE In"r#ducci6n774 Cuer8#7772 C#nclusi6n77,9 :i-li#gra;ía77,,5 Ane/#s777< In"r#ducci6n Las sus"ancias an"i=i"a!inas la de>ni6 S#!#gi ?4@9B c#!# c#!8ues"#s que dis!inuen # anulan el e;ec"# de una =i"a!ina en una un a =ía es8ecí>ca e indic6 que 8ueden ser an*l#g#s es"ruc"urales # -ien sus"ancias que !#di>quen la es"ruc"ura de la =i"a!ina dand# #rigen a la dis!inuci6n # anulaci6n de sus e;ec"#s, Una an"i=i"a!ina 8uede de>nirse "a!-in c#!# cualquier sus"ancia que in"er>ere c#n la sín"esis # !e"a-#lis!# de una =i"a!ina a sea 8#r inac"i=aci6n # des"rucci6n quí!ica 8#r c#!-inaci6n irre=ersi-le # -ien 8#r ini-ici6n c#!8e"i"i=a ?R#(as 4@@FB,
Una de>nici6n !*s recien"e inclue den"r# de las an"i=i"a!inas "a!-in a aquell#s c#!8ues"#s que incre!en"an l#s requeri!ien"#s >si#l6gic#s de las !is!as ?Des8ande2332B, S#!#gi ?4@FB 8r#8#ne di=idir las an"i=i"a!inas en d#s gru8#s& las que s#n si!ilares es"ruc"ural!en"e c#!8i"en c#n la =i"a!ina las que !#di>can la es"ruc"ura de la !#lcula # ;#r!an un c#!8le(# c#n la =i"a!ina des""rund#la # dis!inuend# su e;ec"#, La !a#ría de las an"i=i"a!inas a8arecen en l#s ali!en"#s de ;#r!a na"ural, Aunque el e;ec"# dain# de la inges"i6n de la clara del ue=# cruda se c#n#cía desde 4@4H n# se relaci#na-a c#n la -i#"ina la cual ;ue descu-ier"a 8#s"eri#r!en"e, P#r ell# la 8ri!era an"i=i"a!ina que se descri-i6 ;ue la an"i"ia!ina a !ediad#s de l#s a#s 93,Es"a se de"ec"6 8#r 8ri!era =e' en '#rr#s 8la"ead#s a l#s que se les ali!en"6 c#n =ísceras de car8as # de "rucas crudas, Es"#s ani!ales su;rían l# que se den#!in6 “8ar*lisis de Cas"e” 8resen"and# an#re/ia 8ar*lisis 8er"ur-aci#nes neur#l6gicas !#rían a las 42 #ras de-id# a un an"ag#nis"a de la "ia!ina 8resen"e en la die"a que se les 8r#8#rci#n6 ?Green 4@9B,
AN$IVI$A%INAS 4, Las an"i=i"a!inas # an"ag#nis"as& S#n sus"ancias que in"er>eren en la sín"esis # !e"a-#lis!# de las =i"a!inas, General!en"e s#n c#!8ues"#s de es"ruc"ura si!ilar a la !#lcula ac"i=a, Al #cu8ar el lugar de la =i"a!ina inac"i=an a la c#en'i!a, 2, E(e!8l#s de an"i=i"a!inas& An"i"ia!ina& E/is"en =ari#s c#!8ues"#s c#n ac"i=idad an"i"ia!ina, En"re l#s ;ac"#res que al"eran la es"ruc"ura de la "ia!ina ?=i"a!ina :4B algun#s s#n de #rigen ani!al c#!# la "ia!inasa I 8resen"e en =ísceras carne de ani!ales acu*"ic#s, La "ia!inasa I es una en'i!a !u ac"i=a que ca"ali'a la desc#!8#sici6n de la =i"a!ina ;a=#reciend# la sus"i"uci6n en el anill# "ia'6lic# 8#r una -ase # un sul;idril#, El 8r#duc"# que resul"a es inac"i=# -i#l6gica!en"e, Es"a en'i!a 8#r su na"urale'a 8r#"eica es "er!#l*-il, E/is"en #"ras sus"ancias c#!# la "ia!inasa II en'i!a res8#nsa-le 8#r e(e!8l#
de l#s sín"#!as de a=i"a!in#sis en l#s er-í=#r#s ali!en"ad#s c#n elec#s, Ca"ali'a la idr6lisis de la "ia!ina en l#s d#s anill#s "ia!ínic# 8iridínic# inac"i=*nd#la An"i-i#"ina& El descu-ri!ien"# de la -i#"ina se de-i6 a las in=es"igaci#nes que se lle=ar#n a ca-# a raí' de la e/is"encia de un ;ac"#r "6/ic# 8resen"e en la clara de ue=# que 8r#=#ca-a der!a"#sis en ra"as ?%i"(a=ila4@@3 B,Es"e ;ac"#r "6/ic# es una gluc#,8r#"eína la a=idina que se c#!-ina c#n d#s !#lculas de -i#"ina e ini-e su a-s#rci6n ac"i=idad,La a=idina se inac"i=a 8#r e-ullici6n duran"e =ari#s !inu"# 8#r ell# el e;ec"# an"i-i#"ina se 8r#duce s6l# 8#r el c#nsu!# de ue=# crud#, Jcid# asc6r-ic# #/idasa& Es"a en'i!a #/ida el *cid# asc6r-ic# li-re a *cid# deidr#asc6r-ic# es"e a dice"#gul6nic# ?;#r!a inac"i=aBSe inac"i=a r*8ida!en"e c#n "e!8era"uras ele=adas es"* 8resen"e en #r"ali'as 8#-res en =i"a!ina C c#!# cala-a'a 8e8in# !el6n c#l 'ana#ria 8a"a"a lecuga "#!a"e # guisan"es ;ru"as c#!# 8l*"an# # !el#c#"6n, An"i8irid#/ina & Cier"as su8eri#res c#n"ienen sus"ancias c#n ac"i=idad an"i8irid#/inasa c#!# la agari"ina la gir#!i"rina ?C#nc#n4@FF B,La !a#ría s#n idra'inas,La agari"ina 8resen"e en #ng#s c#!es"i-lesasí c#!# el #ng# Ka8#ns Sii"ae se idr#li'a 8#r acci6n de la ga!!aglu"a!il"rans;erasa dand# lugar al agen"e ac"i=# 5idr#/i!e"il;enilidra'ina,Se 8iensa que el !ecanis!# an"i=i"a!ina es de-id# a una c#ndensaci6n de la idra'ina c#n el car-#nil# del 8irid#/al 8irid#/al ;#s;a"# resul"and# la ;#r!aci6n de una idra'#na inac"i=a ?Des8ande2332 B, An"i=i"a!ina A& Se an descri"# 8#c#s c#!8ues"#s an"i=i"a!ina A en"re ell#s se 8ueden ci"ar la li8#/idasa el Ci"ral ?Liener 4@H@B, An"i=i"a!ina D & Parece que e/is"en unas sus"ancias 8resen"es en la ;racci6n insa8#ni>ca-le de de"er!inadas ier-as #(as =erdes que ini-en la ac"i=idad an"irraquí"ica de la =i"a!ina D, Se a"ri-ue dic# e;ec"# al :car#"en# 8resen"e en las !is!as ?C#nc#n 4@FFB, La idracida del *cid# nic#"ínic#& u"ili'ada en el "ra"a!ien"# de la "u-ercul#sisM es un an"ag#nis"a de la 8irid#/ina, La a!in#8"erina& se u"ili'a en el "ra"a!ien"# de la leuce!ia an"ag#ni'a al *cid# ;6lic#, El dicu!ar#l& an"ic#agulan"e que ac"1a c#!# an"ag#nis"a de la =i"a!ina ,
En"re las sus"ancias na"urales la a=idina c#n"enida en la clara de ue=# cruda que se c#!-ina en el in"es"in# c#n la -i#"ina ;#r!an un c#!8ues"# que n# 8uede ser a-s#r-id#, La a=idina se inac"i=a c#n la c#cci6n, Asc#r-asa& Presen"e en l#s cí"ric#s des"rue la =i"a!ina C que c#n"ienen, P#r ell# cuand# ace!#s un 'u!# de naran(a de-e!#s "#!arl# r*8ida!en"e an"es de que las an"i=i"a!inas des"ruan la =i"a!ina C, Niacin6gen#& Es"* en el !aí' #"r#s las an"i=i"a!inas des"ruan la =i"a!ina C, Niacin6gen#& Es"* en el !aí' #"r#s cereales a"aca a la =i"a!ina :9 cua carencia 8r#duce al"eraci#nes del sis"e!a ner=i#s# "ras"#rn#s diges"i=#s ;a"iga 8r#-le!as de 8iel llagas -ucales 8r#-le!as en encías, La de>ciencia de :9 a;ec"a a "#das las clulas del cuer8#, El cal#r inac"i=a la an"i=i"a!inas, Li8#/idasa& se encuen"ra en la se!illa de s#(a, Su 8rinci8al 8er(uici# es que des"rue la =i"a!ina A cua ;al"a 8r#duce al"eraci#nes #culares -a(a las de;ensas 8r#=#ca al"eraci#nes en l#s ues#s a que se #-s"aculi'a la regeneraci6n 6sea al"eraci#nes cu"*neas ?8iel *s8era uas que-radi'as 8el# sec#B cansanci# La c#cci6n c#!# en l#s #"r#s cas#s es la ;#r!a de inac"i=ar es"a an"i=i"a!ina, $ia!inasa& 8resen"e 8rinci8al!en"e en el 8escad# crud# # en las al!e(as crudas ace que n# se a-s#r-a la =i"a!ina :4, La inges"a de :4 es ;unda!en"al a que 8ar"ici8a en el !e"a-#lis!# de l#s idra"#s de car-#n# a "ra=s de l#s cuales se #-"iene la energía, El d>ci" de es"a =i"a!ina 8uede 8r#=#car c#n;usi6n !en"al an#re/ia de-ilidad !uscular 8ar*lisis 8eri;rica, La !anera de acer inac"i=a la "ia!inasa es si!8le!en"e c#n el c#cinad#& 8#r la acci6n del cal#r, C#nclusi6n&
:i-li#gra;ía& $#/ic#l#gía ali!en"aria Escri"# 8#r Ana %aría CA%EAN ERNJNDEZ %anuel REPE$$O KI%NEZ ""8&QQ-##s,g##gle,c#!,8eQ-##s idS-U"iccNT#%C8gPA259dqAN$IVI$A%INASlessa+ei#ZKUHLKuT S3.Gs#G.Dg=ed3CD.HAEWAgX=#ne8ageqAN$IVI$A%INAS;;alse ""8&QQWWW,-uenas"areas,c#!Qensa#sQAn"i=i"a!inasQ9932<5,"!
