DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL
DIRECCIÓN TÉCNICA SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA DEPARTAMENTO DE PLANES Y PROGRAMAS DE ESTUDIO Y SUPERACIÓN ACADÉMICA
PROGRAMA DE ESTUDIO
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS
COORDINACION ESTATAL :
ZONA :
PLANTEL : CARRERA :
LOCALIDAD : ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MODALIDAD
B.T.
ÁREA DE FORMACIÓN :
X
T.P.
T.B.
TECNOL.
QUÍMICO- BIOLÓGICAS
ASIGNATURA : ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS
TIEMPOS TOTALES ASIGNADOS
SEMESTRE :
H/SEMESTRE : H/TEORÍA : H/PRÁCTICA : H/SEMANA : VIGENCIA :
V
TIPO DE ASIGNATURA : CRÉDITOS :
TEÓRICO PRÁCTICA
7
120 1 5 6 ago-00
CLAVE :
FUNDAMENTACIÓN EL TÉCNICO EN ALIMENTOS REQUIERE DE LA REALIZACIÓN DE DIFERENTES ANÁLISIS PARA VERIFICAR LA CALIDAD DE SUS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS, MUCHOS DE LOS CUALES SE REALIZAN MEDIANTE TÉCNICAS SENCILLAS DE LABORATORIO EN ESTE CURSO EL ALUMNO APRENDERÁ DICHAS TÉCNICAS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. LA MATERIA DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LOS ALIMENTOS, TIENE RELACIÓN CON LOS CURSOS DE QUÍMICA I Y II, ANÁLISIS QUÍMICOS, BIOQUÍMICA, BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SE SUGIERE METODOLÓGICAMENTE REALIZAR DINÁMICAS GRUPALES, EN LA EXPOSICIÓN SE APOYARÁN CON ACETATOS, ROTAFOLIO, ESQUEMAS, DIAGRAMAS DE FLUJO, CONFERENCIAS, VIDEOS, VISITAS INDUSTRIALES Y LA REALIZACIÓN DE PRÁCTICAS. AL ALUMNO SE LE RECOMIENDA REALIZAR INVESTIGACION BIBLIOGRÁFICA Y HACER REPORTE DE PRÁCTICAS. AL DOCENTE SE SUGIERE REALICE MESAS DE TRABAJO EN EL CUAL SE INTERCAMBIA CONOCIMIENTOS Y RESULTADOS DE LAS PRÁCTICAS.
ASIGNATURA :
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS
HOJA
3
DE
PRESENTACIÓN ESTE CURSO PERMITIRÁ DESARROLLAR LAS HABILIDADES DEL EDUCANDO, PARA APLICAR LOS MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS CIENTÍFICOS EN LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS NECESARIOS EN LA INDUSTRIA PARA EL DESARROLLO TECNOLÓGICO DEL PAÍS Y SUS HABITANTES TIENE COMO PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS LA REALIZACIÓN DE ESTAS TÉCNICAS EN EL ANÁLISIS DE AGUA; ALIMENTOS COMO VEGETALES, HARINA Y CARNES A TRAVÉS DE LA TOMA DE MUESTRAS MEDIANTE LOS CUALES SE EVALÚAN SUS PROPIEDADES. ADEMÁS DE LA APLICACIÓN DE ÉSTOS MÉTODOS INSTRUMENTALES TALES COMO CROMATOGRAFÍA Y ESPECTOFOTOMETRÍA. ESTE PROGRAMA ESTÁ COMPRENDIDO EN CUATRO UNIDADES QUE SON: UNIDAD I : INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS Y MUESTREO EN DONDE SE DA A CONOCER AL EDUCANDO LAS TÉCNICAS MÁS COMUNES USADAS EN EL LABORATORIO. UNIDAD II : ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DEL AGUA Y DE LOS ALIMENTOS. EN ESTA UNIDAD EL ALUMNO CONOCERÁ Y APLICARÁ LAS TÉCNICAS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS. UNIDAD III : ANÁLISIS ESPECÍFICO DE LOS ALIMENTOS EN LA ÚLTIMA UNIDAD SE APLICARÁN TÉCNICAS DE ANÁLISIS PARA VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. PARA EL CUMPLIMIENTO DE ESTE PROGRAMA SE RECOMIENDA AL MAESTRO RECOPILAR UNA ANTOLOGÍA DE MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS, QUE FACILITE AL ALUMNO REALIZAR PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO LLEVANDO A CABO ESTAS PRUEBAS MEDIANTE TÉCNICAS DEMOSTRATIVAS, EVALUACIÓN DE PRÁCTICAS POR MEDIO DE REPORTES QUE EL ALUMNO REALIZARÁ. ES NECESARIA LA REALIZACIÓN DE PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO Y VISITAS INDUSTRIALES, INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA, USO DE ACETATOS Y LÁMINAS, ASÍ COMO MESAS REDONDAS PARA LA DISCUSIÓN DE RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS PRÁCTICAS. PARA MAYOR CAPTACIÓN DE CONOCIMIENTOS POR PARTE DEL ALUMNO SE RECOMIENDA SU PARTICIPACIÓN ACTIVA EN PRÁCTICAS DE LABORATORIO ASÍ COMO LA ENTREGA DE REPORTES DE ESTAS, DISCIPLINA DENTRO DEL LABORATORIO, INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA RECOMENDADA POR EL DOCENTE. LA EVALUACIÓN DEL CURSO SE LLEVARÁ A CABO MEDIANTE EXÁMENES, PRÁCTICAS Y ENTREGA DE REPORTES DE LOS ANÁLISIS DEL LABORATORIO, ASISTENCIA, TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN, ADEMÁS DE REALIZAR EVALUACIONES PARCIALES.
9
ASIGNATURA :
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS
HOJA
4
DE
OBJETIVO TERMINAL
AL TERMINO DEL CURSO EL ALUMNO CONOCERÁ Y APLICARÁ LAS TÉCNICAS ADECUADAS PARA LOS ANÁLISIS DE AGUA, ASÍ COMO MÉTODOS GENERALES Y ESPECÍFICOS DEL ANÁLISIS DE VEGETALES, HARINAS Y CARNES MEDIANTE EL MANEJO ADECUADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS DENTRO DEL LABORATORIO.
9
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS
ASIGNATURA
UNIDAD :
NOMBRE :
I
HOJA
5
DE
9
INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS DEL ANÁLISIS Y MUESTREO
OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES) EL ALUMNO DESCRIBIRÁ LOS PROCEDIMIENTOS QUE SE LLEVEN A CABO EN LA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DEL ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS DE LOS ALIMENTOS POR LO CUAL DEBERÁN IDENTIFICAR LA FORMA DEL MUESTREO DE ACUERDO AL TAMAÑO Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ALIMENTICIO.
TEMA
TEMAS
INSTRUMENTACIÓN DIDÁCTICA
1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3
INTRODUCCIÓN DEFINICIÓN DE ANÁLISIS TIPOS DE ANÁLISIS PROCEDIMIENTOS O TÉCNICAS DE ANÁLISIS
1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4
MUESTREO TAMAÑO DE MUESTRA TOMA DE MUESTRA TIPOS DE MUESTRA CONSIDERACIONES DE MUESTREO
EL DOCENTE EXPLICARÁ MEDIANTE LÁMINAS Y ACETATOS LOS CONCEPTOS Y ESQUEMAS DE DIAGRAMAS DE FLUJO, LOS PROCEDIMIENTOS O TÉCNICAS, APLICANDO LLUVIA DE IDEAS O MESA REDONDA.
1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.2.1
ANÁLISIS FÍSICOS EVALUACIÓN SENSORIAL MEDICIÓN, PESO Y VOLÚMEN PESO TOTAL, PESO NETO, PESO DRENADO PROPIEDADES ESPECÍFICAS PUNTO DE FUSIÓN PUNTO DE EBULLICIÓN
1.3.3 1.3.3.1 1.3.3.2
EL ALUMNO EXPLICARÁ Y CONSULTARÁ BIBLIOGRAFICAMENTE LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS FÍSICOS MEDIANTE EXPOSICIONES EN CLASE UTILIZANDO ACETATOS Y LÁMINAS; ASÍ COMO LA REALIZACIÓN DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO, ANEXANDO REPORTES Y FORMATOS DE EVALUACIÓN Y VISITAS INDUSTRIALES. REFORZANDO CON CONFERENCISTAS QUE LABOREN EN LA INDUSTRIA.
HORAS T
P
3
CLAVE BIBLIO. 3,4
2
3
3,7
2
26
3,6,7
7
29
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS
ASIGNATURA
UNIDAD :
NOMBRE :
II
HOJA
6
DE
9
ANÁLISIS FÍSICO -QUÍMICO DEL AGUA Y DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES) AL TÉRMINO DE LA UNIDAD EL ALUMNO APLICARÁ SUS CONOCIMIENTOS REALIZANDO EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS Y DEL AGUA CON EL FIN DE CONOCER SUS CARÁCTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS QUE LE SERÁN DE GRAN UTILIDAD PARA DETERMINAR LAS CONDICIONES DE CONSUMO Y SU CALIDAD.
TEMA
TEMAS
2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6
AN LISIS F SICO-QU MICO DEL AGUA ORGANOLÉPTICO DUREZA ALCALINIDAD ANIONES CATIONES TURBIDEZ
2.2
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO GENERAL DE ALIMENTOS HUMEDAD CENIZAS ACIDEZ PROTEÍNAS (KJELDAHAL) GRASAS(SOXHLET) CARBOHIDRATOS
2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6
INSTRUMENTACIÓN DIDÁCTICA PR CTICA DE LABORATORIO EL ALUMNO DESCRIBIRÁ LAS TÉCNICAS REALIZANDO UNA INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA Y EJEMPLIFICANDO EN ACETATOS O LÁMINAS, ASÍ COMO LA INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES
HORAS T
P
CLAVE BIBLIO.
2
10
3,4,6
3
22 1,2,3,4,5
ELABORACIÓN DE REPORTES Y VISITAS INDUSTRIALES. EL DOCENTE INDUCIRÁ Y EVALUARÁ MEDIANTE EL MANEJO DE EQUIPOS Y RESULTADOS.
5
32
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS
ASIGNATURA
UNIDAD :
NOMBRE :
III
HOJA
7
DE
9
ANÁLISIS ESPECÍFICOS DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVO (S) PARTICULAR (ES) AL TÉRMINO DE LA UNIDAD EL ALUMNO ESTARÁ CAPACITADO PARA REALIZAR DETERMINACIONES QUÍMICAS Y FÍSICAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORÍGEN VEGETAL Y CÁRNICO. PARA CONTROLAR ALGUNOS PROCESOS Y VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y CALIDAD ANTES DE SALIR AL MERCADO
TEMA
INSTRUMENTACIÓN DIDÁCTICA
TEMAS
3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7
VEGETALES FIBRA CRUDA (KENEDY) VITAMINA C PECTINAS Y GOMAS CONTAMINANTES (Sn,Pb,Cu,As,Zn,Fe) ACIDEZ, GRADOS: BRIX Y BRAUME ÍNDICE DE REFRACCIÓN ANÁLISIS FÍSICOS DEL PRODUCTO TERMINADO
3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3
HARINAS Y PANIFICACIÓN GLUTEN Y PROTEÍNAS ALMIDÓN ABSORCIÓN DEL AGUA PARA PANIFICACIÓN ACTIVIDAD DE LA LEVADURA
3.2.4 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.4 3.4.1 3.4.2
°
°
CARNES COLÁGENO CLORUROS ÁCIDO SULFÚRICO ÍNDICE DE YODO DIGESTIBILIDAD NITRATOS Y NITRITOS FOSFATOS MÉTODOS INSTRUMENTALES MODERNOS CROMATOGRAFÍA ESPECTROFOMETRÍA
EL ALUMNO REALIZARÁ PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO, VISITAS INDUSTRIALES, INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA, INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Y APLICACIÓN DE TÉCNICAS DEMOSTRATIVAS.
HORAS T
P
CLAVE BIBLIO.
2
12
1,2,3,4,5,9
11 2 1,2,3,4,5 12
EL DOCENTE ANALIZARÁ Y DETERMINARÁ LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, MEDIANTE TÉCNICAS Y PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO, ASÍ COMO DISCUTIR EN MESAS REDONDAS LA INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS, REFORZANDOLO CON LA INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA Y APLICACIÓN DE TÉCNICAS DEMOSTRATIVAS.
2
4
1,2,3,4,5
2
8
8
39
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS
ASIGNATURA
PERÍODO
HOJA
8
DE
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN
UNIDADES TEMÁTICAS
1o.
I
PARTICIPACIÓN EN CLASE, EXAMEN ESCRITO, PRÁCTICAS DE LABORATORIO, REPORTE DE VISITA
2o.
II
EXAMEN ESCRITO, PRÁCTICAS DE LABORATORIO, REPORTE DE VISITA Y PRÁCTICA
3o.
III
EXAMEN ESCRITO, PRÁCTICAS DE LABORATORIO. REPORTE DE VISITA Y PRÁCTICA.
EVALUACIÓN FINAL
DE LA I A LA IIII
BIBLIOGRAFÍA
EXAMEN ESCRITO EVALUACIÓN CONTINUA.
CLAVE
BÁSICA
DGETI Análisis de Alimentos II TEXTO DE AUTOESTUDIO MÉXICO
1
X
DGETI Análisis de Alimentos I TEXTO DE AUTOESTUDIO MÉXICO
2
X
EGAN HARLOT Análisis Químico de Alimentos de Pearson. EDITORIAL CECSA 1992 MÉXICO
3
X
COMPLEMENTARIA
9
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS
ASIGNATURA
BIBLIOGRAFÍA
CLAVE
BÁSICA
4
X
5
X
6
X
7
X
8
X
FISHER H. Análisis Moderno de los Alimentos EDITORIAL ACRIBA 1991 ESPAÑA H.G. MAIER Métodos Modernos de Análisis de Alimentos ED. ACRIBIA. ZARAGOZA, ESPAÑA 1992 VOL. I BENSON, SIDNER W. Cálculos Químicos EDITORIAL LIMUSA MÉXICO, 1979 OROZCO D. FERNANDO Análisis Químico Cuantitativo EDITORIAL PORRUA MÉXICO, 1989 H. WILLARD HOBART L.MERRIT LINNE A. DEAN JOHN Métodos Instrumentales de Análisis EDITORIAL CECSA 6a. IMPRESIÓN MÉXICO, 1974
ELABORADO POR LA ACADEMIA DE : SERGIO SOLÍS MUÑÓZ EDILBERTO LARA CARRIÓN JORGE SILVA OJEDA MA. TERESA CERDA ORTÍZ MARTHA I. AGUILAR DURON MANAHEN IGNOT LÁZARO CELIA M. CORONA HERNÁNDEZ
HOJA
9
DE
COMPLEMENTARIA
ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CBTis No. 163 CECyTE PALIZADA CBETis No. 230 CBTis No. 131 CBTis No. 238 CETis No. 110 CETis No. 154
TABASCO CAMPECHE BAJA CALIFORNIA SUR SAN LUIS POTOSÍ GUANAJUATO VERACRUZ DISTRITO FEDERAL
9
