7. ANALIZA FINALA 7.1. TEHNICA ALCATUIRII MENIURILOR PENTRU MESELE OBISNUITE
Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor de bucatarie si cofetarie-patiserie care se prezinta si se servesc intr-o anumita ordine la o masa. Prin meniu se poate intelege si suportul de hartie, carton, materiele plastice pe care se prezinta, in ordinea servirii, preparatele si bauturile oferite la o singura masa unui client sau unor grupuri. La alcatuirea unui meniu trebuie sa tinem seana de o serie de factori dintre care cei mai importanti vor fi prezentati in continuare.
7.2. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIERA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI In alcatuirea meniului preparatele se ordoneaza in functie de : -gust ; -valoarea nutritiva ; -efectul asupra digestiei . Dupa gust preparatele se ordoneaza astfel : initial amar sau acid , apoi sarat si in final, dulce . Din punct de vedere al valorii nutritive ordonarea preparatelor in meniu va fi : -preparate usoare, mai putin consistente; -preparate bogate in substante nutritive; -preparate foarte bogate in substante nutritive; -preparate usoare. Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei . Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice , declanseaza psihic secretia de sucuri digestive si dupa ingerar , prin actiunea lor excitanta, intretin secretia sucurilor digestive (gustari, antreuri, preparate lichide ) In continuare se includ in meniu preparatele de baza care asigura proportia cea mai mare de factori nutritivi (mancaruri din legume, din carne si legume, fripturi ) Meniul se incheie cu desert sau fructe . Ca desert se pot servi dulcuiri de bucatarie, produse de patiserie sau cofetarie. Au rolul de a asigura senzatia de satietate .
7.3. ASOCIEREA BAUTURILOR ALCOOLICE CU PREPARATE CULINARE SI PRODUSE DE COFETARIE-PATISERIE Pentru alegerea si servirea bauturilor trebuie sa se tina seama de unele recomandari privind asocierea acestora cu anumite preparate si de ordinea servirii lor . LA GUSTARI : bauturi aperitiv, fara aroma puternica si gust marcat, pentru a nu obosi organele de simt ale consumatorului inainte de servirea preparatelor. De exemplu: tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter ).Se mai pot servi cu anumite ocazii vinuri spumante brute sau seci si vinuri albe seci . LA PREPARATE LICHIDE nu se recomanda bauturi . LA PREPARATE DIN PESTE, CRUSTACEE, MOLUSTE, se recomanda vinurile albe, seci, spumoase si spumante ;cu cat pestele este mai gras cu atat vinul trebuie sa fie mai acid . LA ANTREURI se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze . LA PREPARATELE DE BAZA vinul se alege in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia .Astfel : -la carnurile albe: vinuri albe seci de calitate sau vinuri rosii usoare ; -la carnurile rosii: vinuri pline, puternice ; -la vanat: vinuri rosii seci, vechi, de calitate. BRANZETURILE care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii seci, exceptie la telemeaua de oaie la care se pot servi si vinuri albe . LA DESERT se recomanda vinurile dulci, aromate. LA CIOCOLATA SI FRUCTE nu se ofera vinuri . CAFEAUA se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac, vinars ) rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise ) sau lichioruri . La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului . 7.4. ASIGURAREA CERINTELOR PRIVIND VARIETATEA, SEZONALITATEA SI PUTEREA DE SATIETATE A MENIURILOR Varietatea meniurilor Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor . Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-14 zile ).
Pentru o masa meniul cuprinde mai multe feluri de mancare servite in portii mici . In structura unui meniu, pentru evitarea monotoniei, se vor evita : -preparate care au la baza aceleasi componente ; in cazul de fata s-au folosit componente diferite: la primul fellegume, la felul al doilea-carne, preparate si crupe, la desert-fainoase si branzeturi; -preparate cu acelasi gust, aspect sau culoare ; am avut in vedere succesiunea gustului acru, sarat, dulce si diversitatea de culoare: rosu cu verde la bors, brun roscat cu galben si alb la tochitura si rumen-auriu la desert; - preparate obtinute prin procese tehnologice asemanatoare; preparatele au respectat criteriul dupa cum urmeaza: borsfierbere, tochitura-sotare/inabusire, desertul-coacere. Sezonalitatea meniurilor Necesarul fiziologic al organismului este influentat si de conditiile climatice, astfel ca alimentatia va fi diferentiata in functie de anotimp . In sezonul cald, alimentatia va avea urmatoarea structura : -aport normal de proteine(13-16 %) ; -consum majorat de glucide (55-65%); -consum redus de lipide (20-30 %); -consum majorat de lichide (1-2 l /zi); -aport marit de vitamine si saruri minerale din legume si fructe proaspete . In sezonul rece,alimentatia se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13-14%); -cantitati majorate de lipide (35-40%); -cantitati usor crescute de glucide (55%) si vitaminele C si B1 ; -necesar sporit de calorii pentru mentinerea temperaturii corporale normale . Puterea de satietate a meniurilor Puterea de satietate a unui meniu este corespunzatoare, daca ingerarea preparatelor, din structura acestuia provoaca si intretine activitatea aparatului digestiv, impiedicand aparitia senzatiei de foame timp de cel putin 4-5 ore . Alimente cu putere de satietate redusa: -paine; - legume consumate singure. Alimente cu putere de satietate mare:
-grasimile si mancarurile grase ; -carnea si preparatele din carne bogate in substante extractive . Pentru asigurarea puterii de satietate a meniurilor se recomanda : -asocierea alimentelor cu putere de satietate mica cu alimente cu putere de satietate mare; -la fiecare masa sa se consume cel putin un preparat cu putere de satietate mare ; -consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomacului, marind puterea de satietate a meniului . -evitarea folosirii mai multor alimente concentrate, cu valoare nutritiva mare sau greu digerabile la pregatirea unui preparat ; -alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase ,cele tari cu cele moi ; -mancarurile consumate trebuie sa aiba un anumit volum care sa corespunda cu felul alimentelor consumate ; -hrana zilnica trebuie repartizata pe 3-4 mese la interval de 4-5 ore : mic dejun :20-25%; gustare :10%; dejun :40-50% (sau 50%); cina :20-25% (sau 20%). -respectarea ordinii de consumare a preparatelor ; -respectarea temperaturii de servire a preparatelor si anume : 30-450C pentru preparate calde ; 10-120C pentru preparate reci .
REPARTIZAREA PE MESE A NECESARULUI ZILNIC Mic dejun :20-25%; Gustare :10%; Dejun :40-50% (sau 50%); Cina :20-25% (sau 20%).
CONCLUZII Meniul satisface necesarul de calorii in limitele normale. Preparatele sunt compatibile atat din punct de vedere al calitatilor organoleptice (aspect, consistenta, culoare gust si miros) cat si din punct de vedere nutritiv. In meniu sunt incluse atat alimente de origine vegetala cat si
de origine animala, metodele de preparare sunt diferite, asocierea acestora evita monotonia.
