Actividad de aprendizaje 4 Evidencia: Proceso de trazabilidad
La empresa “Pollos LPQ” elabora la bandeja de pollo pre -cocido, sus principales
proveedores son dos empresas de desarme, que a su vez compr an los pollos en 80 granjas distribuidas por todo el territorio nacional. También cuenta con proveedor es de otras materias primas auxiliares. El suministro de pollo se hace diariamente con un promedio de 80.000 Kg por proveedor, principalmente por piezas de pernil y pechuga. Dentro de la empresa, lo primero que se hace es limpiar las piezas de pollo, deshuesarlas, cortarlas, facturarlas e introducir las bandejas en carros, según el pedido, con el fin de distribuirlas para los clientes. Posteriormente son retiradas por la empresa transportadora y salen al mercado, el cual está compuesto por: 80 supermercados tradicionales, tres colegios, cinco hoteles, una residencia de personas de la tercera edad, un hospital y una cadena de almacenes de la ciudad. En el mes la empresa recibe las siguientes quejas: • No llega a tiempo tiempo el pedido (20 quejas). • En ciertas ocasiones el pollo llega dañado (50 quejas). • La cantidad facturada no corresponde a la entregada (10 quejas).
Basado en el anterior caso, desarrolle esta es ta evidencia realizando los pasos descritos a continuación: • Diseñe un mapa conceptual sobre el esquema del proceso de trazabilidad trazabilidad de la
empresa, indicando todas las fases de la cadena alimentaria.
BANDEJA DE POLLO PRE-COCIDO LPQ
PROVEEDORES
EMPRESA DE DESARME 1
EMPRESA DE DESARME 2
SUMINISTRO DE
SUMINISTRO DE
80.000 KG PERNIL
80.000 KG PERNIL
Y PECHUGA
Y PECHUGA
PROCESO INTERNO DE LA EMPRESA
LIMPIEZA INTERNA
No llega a tiempo el pedido lo que significa que la empresa contratada para realizar el debido proceso de repartición de los productos lo está realizando mal. La cantidad facturada no corresponde a la entregada aquí también la responsabilidad recae en la parte del transporte ya que hay una presunción de robo por parte de los transportadores
PIEZAS DE POLLO
1 PUNTO CRÍTICO
DESHUESAMIENTO
CORTE DE PIEZAS
FRACTURA DE PIEZAS
INTRODUCCION DE BANDEJAS EN CARRO
2 PUNTO CRÍTICO
EMPRESA TRANSPORTADA
1 RESIDENCIA PERSONAS DE LA 3 EDAD
05 HOTELES
1 HOSPITAL
MERCADO
80 SUPERMERCADOS TRADICIONALES
03 COLEGIOS
1 CADENA DE ALMACENES
En ocasiones el pollo llega dañado, lo cual evidencia una falta el proceso limpieza sin ser detectada.
• Identifique cuándo se trata de trazabilidad hacia atrás, del proceso y hacia
delante. Trazabilidad hacia atrás: Los proveedores de desarme, las granjas y los otros
proveedores de materia primas auxiliares. Trazabilidad de proceso: el proceso por el cual pasa la materia prima para
convertirse en el producto final: limpieza interna piezas de pollo, limpieza interna piezas de pollo, deshuesamiento, corte de piezas, fractura de piezas.
• Indique en el mapa conceptual los puntos críticos que se están presentando en
