Diploma de especialización en procesos industriales
Modulo: Panadería Industrial Parte 1
ORIGEN Dieta europea Alimento básico
SEGMENTOS INDUSTRIA PANADERA Artesanos Supermercado Industria
TIPOS Materias primas Procesos Levadura
MATERIAS PRIMAS AGUA Funciones del agua en panificación: 1. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, 2. En el sabor y frescura finales del pan. 3. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. 4. También hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica.
El agua controla: La
temperatura de la masa En la fermentación, para disolver la levadura Hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad
MATERIAS PRIMAS SAL Funciones en la panificación:
1. Dar sabor del pan 2. Actúa como regulador del proceso de fermentación. 3. Mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificación. 4. Favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. 5. Restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza.
BIOQUIMICA DEL PAN Composición harina
de
la
Componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten: gliadinas y gluteninas.
BIOQUIMICA DEL PAN Tipos de harinas Según cantidad de proteínas (gluten) Cantidad de fibra Con adición de aditivos
BIOQUIMICA DEL PAN Harinas Extra Fuertes: Contienen un alto porcentaje de proteínas > 13%. Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
Harinas Fuertes: Contienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.
Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
BIOQUIMICA DEL PAN Harinas Morenas : Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color mas oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
Harina Integral: Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo.
Harina de Centeno: Se obtiene del trigocenteno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales.
PROCESO DE ELABORACIÓN Mezcla y amasado de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
División de la masa esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.
Formado En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.
Reposo y fermentación para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que
PROCESO DE ELABORACIÓN
MEZCLADO DE INGREDIENTES Y AMASADO 1. Objetivo etapa lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar
adecuadamente el gluten. 2. Se debe un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y
desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. 3. Las resultados de una buena mezcla son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).
PROCESO DE ELABORACIÓN
MEZCLADO DE INGREDIENTES Y AMASADO
PROCESO DE ELABORACIÓN
DIVISION DE LA MASA 1. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido. 2. Puede ser manual y/o mecánico.
PROCESO DE ELABORACIÓN
FORMADO 1. Depende del tipo de pan. 2. Importante formar muy bien las piezas, se pueden deformar durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes. 3. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan. 4. Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar, crema pastelera u otro relleno elegido.
PROCESO DE ELABORACIÓN
FORMADO El formado manual El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha de hacerse apretando lo más posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre quedará reducido el volumen del pan.
Etapas del formado mecánico La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:
Laminado : Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor expulsión del gas.
Enrollado: Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla metálica o por un par de tapices móviles.
Alargamiento : ésta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así, la longitud deseada de la barra.
PROCESO DE ELABORACIÓN
FERMENTACIÓN 1. El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa , prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. 2. Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias , ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares fermentables que al descomponerse producen gas carbónico (CO 2) y alcohol. 3. La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan. 4. La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es presionarla con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
PROCESO DE ELABORACIÓN
FERMENTACIÓN Condiciones para la fermentación:
Humedad: Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento.
Azúcar: Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.
Materias nitrogenadas: La levadura toma la proteína de la harina.
Minerales: Los obtiene de la harina, del agua, etc. Temperatura adecuada: La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C.
PROCESO DE ELABORACIÓN
HORNEADO Y ENVASADO 1. Objetivo etapa lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten. 2. Se debe un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. 3. Las resultados de una buena mezcla son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).
PROCESO DE ELABORACIÓN
HORNEADO Y ENVASADO Principales reacciones en el horneado:
Gelatinización de los almidones Caramelización de los azúcares Coagulación y tostado de las proteínas Influencia del vapor en el horneado
PROCESO DE ELABORACIÓN
HORNEADO Y ENVASADO Principales factores a controlar en el envasado:
Falta de cocción Empaquetar en caliente Enfriar el pan en tablas sin transpiración Falta o ausencia de conservantes Grado de contaminación ambiental Altas temperaturas ambientales
PROCESO DE ELABORACION TRADICIONAL
PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL
