70863618-APOSTILA-COZINHEIRO

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COZINHEIRO

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Sumário TEMPEROS E CONDIMENTOS...................................................................................07 BOUQUET GARNI........................................................................................................14 CURA SECA SECA PARA PARA AVES, CARNE SUÍNA E CAPRINA........................... CAPRINA............... ................. .......... .......... ..........15 .....15 CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS..................................................................16 MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA.............................................17 MARINADA CRUA PARA AVES....................................................................................18 MARINADA CRUA PARA CARNE CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA............... CAPRINA.......... .......... .......... .......... ........19 ...19 MARINADA CRUA PARA PEIXES................................................................................20 MIREPOIX. MIREPOIX............. ......................... ......................... ........................ ......................... ......................... ........................ ................................... ....................... ......21 MIREPOIX MIREPOIX BRANCO..... BRANCO................. ........................ ........................ ......................... ......................... ..............................................22 ..................................22 MIREPOIX BORDALESA..............................................................................................23 SAL TEMPERADO........................................................................................................24 MOLHO MOLHO COQUETEL COQUETEL............. ......................... ........................ ......................... ......................... ........................ ......................................25 ..........................25 OVOS E MANTEIGA....... MANTEIGA................... ........................ ......................... ......................... ........................ ............................................26 ................................26 MANTEIGA DE CAMARÕES........................................................................................27 MANTEIGA CAFÉ PARIS..............................................................................................28 MOLHO MOLHO ANDALOUZ ANDALOUZE......... E..................... ......................... ......................... ........................ ......................... ........................................29 ...........................29 MOLHO BEARNÊS.......................................................................................................30 MOLHO MOLHO CURRY. CURRY............. ......................... ......................... ........................ ......................... ......................... ............................................31 ................................31 MOLHO MOLHO RAQUEL..... RAQUEL................. ........................ ......................... ......................... ........................ ........................ .......................................32 ...........................32 MOLHO CHORON........................................................................................................33 MOLHO MOLHO HOLANDÊS HOLANDÊS............. ......................... ........................ ......................... ......................... ........................ ......................................34 ..........................34 MOLHO GOLFE............................................................................................................35 MOLHO MAIONESE.....................................................................................................36 MOLHO MOLHO REMOLAD REMOLADO......... O..................... ......................... ......................... ........................ .....................................................37 .........................................37 BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA).....................................................................38 MOLHO ESCABECHE..................................................................................................39 MANTEIGA CLARIFICADA...........................................................................................40 OVO POCHÊ....... POCHÊ................... ......................... ......................... ........................ ......................... ......................... ...........................................41 ...............................41 OVO FRITO........ FRITO.................... ........................ ......................... ......................... ........................ ......................... .............................................42 ................................42 OVOS COCOTE..... COCOTE................. ......................... ......................... ........................ ......................... ......................... ...................................... .......................... ..43 OVO FLORENTIN FLORENTINE........ E.................... ........................ ........................ ......................... ......................... .............................................44 .................................44 OVO FORESTIER FORESTIERE........ E.................... ......................... ......................... ........................ ......................... .............................................45 ................................45 OMELETE DE QUEIJO.................................................................................................46 COURT-BOUILLON......................................................................................................47 MOLHO SUPREMO......................................................................................................48 MOLHO TÁRTARO.......................................................................................................49 MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS..........................................................................50 MOLHO MOLHO BECHAMEL BECHAMEL............. ......................... ........................ ......................... ......................... ........................ ......................................51 ..........................51 MOLHO ROQUEFORT.................................................................................................52 MOLHO MOLHO ALFREDO. ALFREDO............. ......................... ......................... ........................ ......................... ......................... ........................................53 ............................53 MOLHO CREME...........................................................................................................54 MOLHO MOLHO MORNA MORNAY.................. Y............................... ......................... ........................ ......................... .................................................55 ....................................55 MOLHO PARISIENSE...................................................................................................56 MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS..........................................................................57 MOLHO DE TOMATE...................................................................................................58 MOLHO DE TOMATES FRESCOS...............................................................................59 MOLHO MOLHO DE VÔNGOLE... VÔNGOLE................ ......................... ........................ ......................... ......................... ...........................................60 ...............................60 MOLHO CARRITIERI....................................................................................................61 MOLHO PROVENCEL..................................................................................................62 FUNDOS E DERIVADOS..............................................................................................63 FUMET FUMET DE PEIXE........... PEIXE........................ ......................... ........................ ........................ ......................... ............................................64 ...............................64 MOLHO MOLHO NANTUA..... NANTUA................. ........................ ......................... ......................... ........................ ........................ .......................................65 ...........................65 MOLHO MOLHO NORMAND NORMAND............. ......................... ........................ ......................... ......................... ...................................................66 .......................................66 FUNDO CLARO DE AVES............................................................................................67 22

MOLHO HÚNGARO......................................................................................................68 FUNDO DE LEGUMES.................................................................................................69 FUNDO ESCURO.........................................................................................................70 MOLHO MOLHO AO FUNGHI......... FUNGHI..................... ........................ ......................... ......................... ........................ ..........................................71 ..............................71 MOLHO ROBERT.........................................................................................................72 MOLHO AO PORTO (INGLESA)...................................................................................73 MOLHO CHARCUTIÈRE..............................................................................................74 MOLHO ROMANO........................................................................................................75 MOLHO BORDALESA..................................................................................................76 MOLHO AURORA.........................................................................................................77 MOLHO DEMI-GLACÉ..................................................................................................78 MOLHO MOLHO CARBONAR CARBONARA....... A................... ........................ ........................ ......................... ......................... .........................................79 .............................79 MOLHO ALHO E ÓLEO................................................................................................80 MOLHO BRETONNE....................................................................................................81 MOLHO ESPANHOL.....................................................................................................82 MOLHO MADEIRA........................................................................................................83 MOLHO MARCHAND DE VIN......................................................................................84 MOLHO MOLHO POIVRE....... POIVRE................... ........................ ........................ ......................... ......................... ........................ ................................ .................... ......85 VELOUTÉ DE PEIXE....................................................................................................86 VELOUTÉ DE AVES.....................................................................................................87 APARELHO PARA EMPANAR.....................................................................................88 CALDAS............ CALDAS........................ ......................... ......................... ........................ ........................ ......................... ......................... .................................89 .....................89 MASSA MASSA PODRE (PÂTE BRISÉE)........ BRISÉE).................... ......................... ......................... ...............................................90 ...................................90 MASSA PODRE (PÂTE BRISÉE).................................................................................91 QUICHE.... QUICHE................. ......................... ........................ ......................... ......................... ........................ ........................ ......................... ..............................92 .................92 MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)..............................................................................93 MASSA CHOUX............................................................................................................94 MASSA DE FRITURA CHINESA...................................................................................95 MASSA PARA FRITURA (ORLY)..................................................................................96 MASSA PARA PANQUECA...........................................................................................97 MOLHO PARA SALADAS............................................................................................98 COULIS DE ESPINAFRE..............................................................................................99 COULIS DE PIMENTÃO.............................................................................................100 MOLHO MOLHO VINAGRETE VINAGRETE............ ......................... ......................... ........................ ........................ ................................................101 ....................................101 BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES..........................................................102 SALADAS E ENTRADAS...........................................................................................103 SALADA DE FRANGO................................................................................................104 SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS...................................................105 SALADA COLESLAW.................................................................................................106 SALADA VERDE COM SALMÃO DEFUMADO E MORANGO...................................107 SALADA DE RÚCULA COM LARANJA E RICOTA.....................................................108 SALADA DE KANI KAMA............................................................................................109 SALADA RUSSA.........................................................................................................110 MOUSSE DE SALMÃO...............................................................................................111 TERRINE DE SALMÃO...............................................................................................112 MOUSSE DE PIMENTÃO VERMELHO......................................................................113 PATÊ DE FÍGADO DE AVES.......................................................................................114 GALANTINA DE FRANGO..........................................................................................115 BABAGANOUCHE......................................................................................................116 CARAPACCIO DE FILÉ MIGNON...............................................................................117 CREPE CREPE FLORENÇA FLORENÇA............ ........................ ........................ ......................... ......................... ..................................................11 ......................................118 8 HOMUS (pasta de grão de bico).................................................................................119 RATATOUILLE............................................................................................................120 QUENELLES DE AVES...............................................................................................121 SALADA DE PIMENTÃO, BERINJELA E TOMA TOMATE TE CEREJA................ .................. ............ ..........122 ....122 SALADA SALADA NIÇOISE... NIÇOISE............... ......................... ......................... ........................ ........................ ..................................................123 ......................................123 SUFLÊ SUFLÊ DE QUEIJO........ QUEIJO.................... ......................... ......................... ........................ ......................... ...........................................124 ..............................124 SALADA DUBARRY....................................................................................................125 33

SALADA PERNAMBUCO............................................................................................126 SALADA LIGADA À HAVAIANA..................................................................................127 SALADA VERDE DE CAMARÕES E FRUTAS...........................................................128 SALADA WALDORF...................................................................................................129 TERRINE TERRINE DE COELHO........ COELHO.................... ........................ ........................ ......................... ..................................................130 .....................................130 TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES..................................................................131 TERRINE COUNTRY..................................................................................................132 TORTA DE FORMAGGIO E SALAME.........................................................................133 SOPAS E CREMES....................................................................................................134 SOPA PURÊ DE ABÓBORA.......................................................................................135 SOPA DE CEBOLA LIGADA.......................................................................................136 CREME DE ERVILHA.................................................................................................137 CALDO VERDE – SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)..................................138 WATERZOOI WATERZOOI DE PAULET – VELOUTÉ DE FRANGO C/VEGETAIS C/VEGETAIS (BÉLGICA)....... (BÉLGICA).... ...139 139 MINESTRO MINESTRONE..... NE................. ........................ ......................... ......................... ........................ ......................... ..........................................140 .............................140 GUARNIÇÕES............................................................................................................141 CEBOLAS GLACEADAS............................................................................................142 COUVE-FLOR À MORNAY.........................................................................................143 ASPARGOS ASPARGOS AO MOLHO MALTÊS............... MALTÊS........................... ....................... ....................... .................. ........... .......... ......... ......... .......144 ..144 PURÊ DE BATATA......................................................................................................145 NHOQUE PARISIENSE..............................................................................................146 NHOQUE PIAMONTÊS (BATATA)..............................................................................147 NHOQUE A ROMANA.................................................................................................148 BATATA SUÍÇA...........................................................................................................149 BATATA SAUTÉ..........................................................................................................150 BATATAS CROQUETE................................................................................................151 BOUQUETIÈRE DE LEGUMES..................................................................................152 ARROZ PILAF................................ PILAF.................... ........................ ....................... ....................... ...................... ............... .......... .......... .......... .......... .......... ......153 .153 ARROZ FRITO COM COM VERDURAS........... VERDURAS...................... ....................... ........................ ........................ ....................... ................ .........154 ....154 ARROZ COZIDO À INGLESA............... INGLESA........................... ....................... ....................... ........................ ........................ ................. .......... ......155 .155 ARROZ À PORTUGUESA.................. PORTUGUESA.................. ........................ ............ ....................... ....................... .................. ........... .......... ......... .........156 .....156 ARROZ COM AÇAFÃO........................... AÇAFÃO............... ........................ ........................ ....................... ....................... ........................ .................. .........157 ...157 MIXED RICE........... RICE........................ ......................... ........................ ......................... ......................... ........................ ......................................158 ..........................158 RISOTO ALLA MILANESE..........................................................................................159 ARROZ COM CAST CASTANHA DE CAJU..................... ....................... ........... ........................ ................. .......... .......... ........160 ...160 FEIJÃO FEIJÃO CARIOQUINH CARIOQUINHA....... A................... ......................... ......................... ........................ .................................................161 .....................................161 SUFLÊ SUFLÊ DE ESPINAFRE ESPINAFRE........... ....................... ......................... ......................... ........................ .............................................162 .................................162 REPOLHO BRASEADO..............................................................................................163 MORANGA JAPONESA GLACEADA..........................................................................164 TOMATE DUCHESSE.................................................................................................165 ERVILHAS À FRANCESA...........................................................................................166 ESPINAFRE À ITALIANA............................................................................................167 FLAN DE CENOURA..................................................................................................168 PURÉ DE BRÓCOLIS.................................................................................................169 ERVILHA “BONNE FEMME........................................................................................170 AVES............... VES........................... ........................ ......................... ......................... ........................ ......................... ..............................................171 .................................171 GÂTEAU BRESSAN TERRINE...................................................................................172 FRANGO A FLORENTINA..........................................................................................173 PATO À L’ORANGE....................................................................................................174 MAGRET AO MOLHO DE LARANJA..........................................................................175 FRANGO MARROQUINO...........................................................................................176 FRANGO AO MOLHO DE MANGA.............................................................................177 SUPREME DE FRANGO A PROVENCELE................................................................178 FRANGO PRIMAVERA...............................................................................................179 FRANGO À LA REINE................................................................................................180 SUPREMO DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGÃO......................181 FRANGO FRANGO À CAÇADOR CAÇADOR............. ......................... ........................ ......................... ......................... ................................. ..................... ...........182 44

CARNES........... CARNES....................... ......................... ......................... ........................ ......................... ......................... ........................ ................................18 ....................1833 CARNE BRASEADA...................................................................................................184 STROGONOF STROGONOFF F SIBERIANO SIBERIANO............ ........................ ........................ ........................ ..................................................185 ......................................185 STROGONOF STROGONOFF F AMERICAN AMERICANO........ O.................... ......................... ......................... ...................................................186 .......................................186 BROCHETE MISTO....................................................................................................187 ESCALOPES NAPOLITANOS....................................................................................188 TATU RECHEADO......................................................................................................189 BIFE ACEBOLADO.....................................................................................................190 BOEUF BOEUF BOURGUIGN BOURGUIGNON..... ON................. ......................... ......................... ........................ .................................................191 .....................................191 MEDALHÕES AO MOLHO CHARCUTIERIÈRE.........................................................192 ISCAS À LUXEMBURGO............................................................................................193 MEDALHÕES COM MOLHO DE ALCAPARRAS........................................................194 BIFE À PARMEGIANA................................................................................................195 KIBE MEELIÉ..............................................................................................................196 MEDALHÕES DE FILÉ LARDEADOS COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS.............................................................................................................197 TOURNEDOS CAFÉ PARIS.......................................................................................198 BRASEADO ESPANHOL............................................................................................199 CONTRA-FILÉ TIROLESA..........................................................................................200 GOULASH GOULASH HÚNGARO HÚNGARO............. ......................... ........................ ......................... ......................... .............................................201 .................................201 PEIXES E FRUTOS DO MAR.....................................................................................202 CAMARÃO NA MORANGA.........................................................................................203 PAELLA VALENCIANA................................................................................................204 POSTAS DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE.........................................................205 FILÉ DE LINGUADO BELLE MEUNIÉRE...................................................................206 MOQUECA DE PEIXE................................................................................................207 FILÉ DE PEIXE AO MOLHO CHORON......................................................................208 FILÉ DE PEIXE À SANTISTA.....................................................................................209 FILÉ DE PEIXE À ROMANA.......................................................................................210 TRUTA À MIAMI..........................................................................................................211 POLVO AO MOLHO ESPANHOL................................................................................212 CAMARÕES À THERMIDOR......................................................................................213 OSTRA AO MOLHO “DIABLE”....................................................................................214 BACALHAU BACALHAU À GOMES DE SÁ................. SÁ............................. ......................... ......................................................215 .........................................215 CAMARÕES AO ALHO E ÓLEO.................................................................................216 BOBÓ DE CAMARÕES CAMARÕES............ ........................ ........................ ......................... ......................... .............................................217 .................................217 CARAPACCIO DE CAMARÕES.................................................................................218 FILÉ DE CONGRO À INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA ROSA..........................................................................................................................219 FILÉ DE PEIXE MADRILENE.....................................................................................220 FILÉ DE PEIXE AO CHABLIS.....................................................................................221 FILÉ DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE.............................................222 FILÉ DE PEIXE SAINT GERMAIN..............................................................................223 LINGUADO ARMENONVILLE.....................................................................................224 FILÉ DE PEIXE NICENSE..........................................................................................225 FILÉ DE PEIXE À BORDALESA.................................................................................226 TRUTAS COM AMÊNDOAS.......................................................................................227 TRUTA EM PAPILLOTE..............................................................................................228 SOBREMESAS...........................................................................................................229 PUDIM DE LEITE COM LEITE CONDENSADO.........................................................230 GANACHE.. GANACHE.............. ......................... ......................... ........................ ......................... ......................... ........................ ......................................231 ..........................231 MANJAR DE CAFÉ.....................................................................................................232 CREME DE PAPAYA COM CASSIS............................................................................233 CHEESE CAKE...........................................................................................................234 CREME CREME ANGLAISE. ANGLAISE............. ........................ ......................... ......................... ........................ ..................................................235 ......................................235 CREME DE CONFEITEIRO........................................................................................236 CREME DE BAUNILHA..............................................................................................237 MOUSSE DE COCO...................................................................................................238 55

TARTE TATIN..............................................................................................................239 FLAN DE MORANGO.................................................................................................240 BAVAROISE DE LARANJAS.......................................................................................241 CREME DE MANGA COM COCO..............................................................................242 MOUSSE DE DAMASCO............................................................................................243 TORTA DE LIMÃO COM FRAMBOESA......................................................................244 SUFLÊ GLACE DE MORANGO..................................................................................245 CREME BRÛLÉE........................................................................................................246 MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................247 MAÇÃ CARAMELADA................................................................................................248 MAÇÃ ASSADA.... ASSADA................ ......................... ......................... ........................ ......................... ......................... ...................................... .......................... ..249 SAGU..........................................................................................................................250 PETIT GÂTEAU...... GÂTEAU.................. ......................... ......................... ........................ ......................... ......................... ......................................251 ..........................251 PARFAIT AU CAFÉ.....................................................................................................252 MASSA PARA TULIPAS CROCANTES.......................................................................253 GELATINA MOSAICO.................................................................................................254 REI ALBERTO.............................................................................................................255 MOUSSE MOUSSE DE LIMÃO............ LIMÃO........................ ........................ ......................... ......................... .................................................256 .....................................256 SORVETE DE ABACAXI.............................................................................................257 CHEESE CAKE (Torta gelada de Ricota)....................................................................258 CASSATA NAPOLITANA.............................................................................................259 CREME ANGLAISE (CREME INGLÊS)......................................................................260 BAVAROIS RUBANNÉ................................................................................................261 SORBET Á LA FRAISE...............................................................................................262 NOUGATINE...............................................................................................................263 PÃO-DE-LÓ BASICO..................................................................................................264

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TEMPEROS E CONDIMENTOS

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AÇAFRÃO: AÇAFRÃO: Dois tipos: 1º) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moída. Em São Paulo não é fácil encontrar em pó, mas vale a pena procurar. Com açafrão o arroz e a galinha ficam não só uma delícia, como de um colorido lindo. 2º) O outro tipo é ingrediente indispensável na "paella" (à espanhola) em risotos e sopas. Na Itália e França se usa muito também. TrataTratase do pólen de lírios, que tem de ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. É um pozinho amarelo. Só a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir já fazem dele o próprio requinte na cozinha. Principais utilizações: sopa de peixe ou frango, na coloração do arroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos. AIPO: AIPO: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Ótimo nas saladas, canapés, ensopados. Suas sementes são muito usadas na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas. ALCAPARRA: ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensável para o "beef-tartar". ALECRIM: ALECRIM: Erva aromática do Mediterrâneo. Cultivado principalmente na Itália, Espanha e Grécia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que alecrim é forte. Usa-se também no preparo de frutos do mar. Principais utilizações: berinjela, patês, coquetel de marisco, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos. ALHO PORÓ (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas. ALLSPICE: ALLSPICE: Nome inglês para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e noz-moscada. Usada em pó, é tempero gostoso e versátil, que valori valoriza za salgad salgados os ou doces doces,, bolos bolos ou pães. pães. Especi Especial almen mente te indic indicada ada para para sopas, sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja pimenta-da-jamaica. ALFAVACA: ALFAVACA: Essa folhinha é o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro. ANIZ ESTRELADO: ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originária da China. Quando seco é ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas típicas chinesas de carne, de porco e pato. Também utilizado para aromatizar bebidas. ANETO: ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos brancos. BOUQUET GARNI: GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas em saquinhos de pano para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em cozidos de carnes, legumes, sopas e frutos do mar. BAUNILHA: BAUNILHA: Fruto de planta nativa da América Central e México. Hoje muito cultivada na Malásia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas favas são utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glacê, e em bebida com leite. Principais utilizações: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente, massas, doces e recheios para pastéis, recheio de queijo para pão, pudins, marrom glacê e fios de ovos. CAMOMILA: CAMOMILA: Uma das mais populares ervas originária da Europa, sendo fortemente aromática e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz chá calmante. O chá facilita também a digestão.

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CARDAMOMO: CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da família do gengibre; nativo da Índia, também cultivada na Guatemala e Ceilão. Para utilizá-la é necessário retirá-la da casa e amassá-la. Use-as em sopas, no fígado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta também é decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita. Principais utilizações: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores, café, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijão cozido, fígado e carne de porco, peixes, molho para churrasco, geléias, compotas, pães, doces, tortas, ponche e arroz-doce. CATREPIS: CATREPIS: É uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, canela. Use em bolos, doces torta de banana e pão-de-mel. CANELA: CANELA: Planta originária do Ceilão que foi introduzida na Europa pelos navegantes fenícios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em pó para polvilhar bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente e em compotas e caldas. Principais utilizações: (em casca, em pó e com açúcar) chocolate quente, casca no quentão e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus. CEBOLINHA: CEBOLINHA: A irmã caçula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfério norte. Diferindo dos seus irmãos, seu sabor é delicado e agradável. Use em molhos em geral, patês, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos e sobre pratos de forno. Não deve faltar em vinhos d'alhos e saladas. Principais utilizações: patês, patês, mines minestro trone ne e macar macarrão rão,, salada salada de batata batata,, omele omeletes tes,, carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos. CEREFÓLIO: CEREFÓLIO: (Cerfeuil (Cerfeuil-Che -Chervil rvil): ): Outra das Fines Fines Herbes. Herbes. Tempera empera saladas, saladas, peixes, peixes, queijos, omeletes, sopas e consomês. CHEIRO VERDE: VERDE: É uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e patês. COENTRO: COENTRO: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem mais estimulantes. A folha folha é indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, é sensacional; sensacional; bom também para molho de carnes. Tem Tem um leve sabor de limão. Use-o em ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poções de amor". Não confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor é diferente. Principais utilizações: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijão, ervilha, torta torta de cenour cenoura, a, frang frango o grelh grelhado ado,, assad assado o de carnei carneiro ro e porco porco,, peixe peixe grelh grelhado ado e marinadas, molhos para carnes, pão de gengibre e t orta de maçã. COLORÍFICO: COLORÍFICO: É um preparo a base de urucuzeiro com fubá. Use-o para dar uma atraen atraente te colora coloração ção verme vermelh lho o alaran alaranjad jado o ao arroz arroz e frang frango. o. Também ambém utiliz utilizado ado na confecção de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa. Principais utilizações: patês, sopas em geral, na coloração do arroz; farofa, pastas de queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes. COGUMELO: COGUMELO: Começou a ser cultivado na França em torno de 1700. Seco oferece grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os pratos. Para utilizá-lo lave-os bem, deixando-os na água até voltarem a sua forma natural, escorra-os e use normalmente. Principais utilizações: patês, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moída, strogonoff, picadinho de carne, molhos básicos para macarronada. COMINHO: COMINHO: Semente amarelada marrom, originária do oriente e cultivada no Egito. Use-o em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou de panela. Ingrediente básico na cozinha regional nordestina. Vai bem até no feijão. Sementes moídas são muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de usar pois o gosto é forte. Principais utilizações: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijão, arroz, repolho, cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambúrguer, peixes cozidos, marinadas, molho de tomate. 99

CRAVO: CRAVO: Todos conhecem. A semente com o cabinho, é decorativa e aromática no "tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Em bolos de carne, caldos e ensopados. Principais utilizações: use inteiro no quentão, vinho quente, picles, suco de tomate, sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato à Califórnia, frango cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em pó em geléias, bolos, biscoitos. Inteiro – doces, caldas. CREMOR TÁRTARO: TÁRTARO: Se obtém a partir do depósito salino que os vinhos deixam na parede dos tonéis, rico em uma substância chamada tártaro. É usado na fermentação dos vinhos feitos em casa e outras fermentações artificiais, como na confecção de balas. CURCUMA: CURCUMA: Raiz da planta da família do gengibre. Nativa de Conchin China e importada da Índia e Jamaica. Ingrediente básico no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas. No Brasil conhecido como Açafrão da Terra. Principais utilizações: picles e maioneses, sopas e macarrão, na coloração do arroz; cobert cobertura ura para para salad saladas, as, pratos pratos de ovos ovos mexid mexidos os ou cozido cozidos, s, frang frangos os grelha grelhados dos ou assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir pães e bolos. CURRY: CURRY: Ou cari caril.l. Orig Origin inár ário io da Índi Índia. a. É uma uma “mis “mistu turi rinh nha” a” de vári vários os temp temper eros os e condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz, sopas, cremes. Principais utilizações: maionese e salada de batatas, patês, caldos, sopa de tomate, sopa rala de feijão, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhões, camarão, frutos do mar, molhos para ovos, peixes, aves, carne branca, arroz. ENDRO: ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada também com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentões e picles. couve-flor, pratos com Principais utilizações: picles, suco de tomate, macarrão, saladas, couve-flor, ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, vinagrete. ERVA-DOCE: ERVA-DOCE: Nativa da região do Mediterrâneo, é também muito cultivada no México. Use-a em biscoitos, bolos, pães, torta de frutas, maças assadas, caldas de doces e canapés. ESTRAGÃO: ESTRAGÃO: As folhinhas são muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor especialíssimo à molhos de saladas à base de vinagre, sopas e pastas de queijo. Ótimo bem picadinho junto com manteiga derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Principais utilizações: maionese maionese e picles, picles, sopa de tartaruga tartaruga e creme de peixe, peixe, salada salada de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparação de vitela, carneiro, frango grelhado, limão e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e molho tártaro. FINES HERBES: HERBES: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete Aux Fines Herbes. Essa combinação de cerofólio, cebolinha francesa, salsa e estragão. É o segredo de muitos chefs. Também usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e suflês. FUNCHO: FUNCHO: Também da família da erva doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, algumas algumas sopas sopas (os franceses franceses acham o funcho funcho indispen indispensável sável para a "boulaba "boulabaisse isse"). "). Também dá licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas. GENGIBRE: GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na região Norte. Ralado é indispensável no vatapá, por exemplo. Dá um gostinho especial em pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte e ardido (lembre-se do nosso quentão). Muito usado em pó, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces, bolos e pães. Excelente no preparo de conservas, picles, "chutneys". Principais utilizações: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata doce e cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral, molho para vitela, carne de porco, pão de gengibre, bolos, biscoitos e torradas.

101 101

GERGELIM: GERGELIM: Sementinha com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também. O gergelim dá um óleo com alto teor de gordura. Principais utilizações: canapés e patês, na massa e no recheio de tortas, espinafre, tomates e batatas, torrado nas saladas, cobertura de queijos, use torrado em carne, moída e recheio para aves, torrado na cobertura para peixes, pães, bolos e biscoitos. HERBES HERBES DE PROVEN PROVENCE CE:: Combi Combinaç nação ão marav maravilh ilhosa osa de 7 ervas ervas aromát aromátic icas as para para assados, grelhados e molhos de carne em geral. HORTELÃ: HORTELÃ: existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas Suas folha folhass aromát aromática icass são geral geralmen mente te usada usadass fresca frescas, s, mas mas també também m podem podem ser guardadas secas. Excelente no tempero de molhos para saladas, sopas, carnes, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor licor saboroso. Também Também vai bem bem em geléias. KUMMEL: KUMMEL: Plan Planta ta orig origin inár ária ia da Euro Europa pa e Ásia Ásia,, onde onde cres cresce ce espo espont ntan anea eame ment nte, e, posteriormente aclimada e cultivada na América do Norte. Conhecida no Brasil também pelo nome de Alcarávia. Muito utilizado em pratos alemães, eslávicos e húngaros. Use-o também em bolos, pães, biscoitos, patês e sopas. Principais utilizações: licor e patê de queijo, salpicado em sopas, creme de ervilha, chucrute, salada de repolho e couve, torta de queijo, carne de porco, assado de carne bovina, pão de milho, maçãs assadas. LOURO: LOURO: Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente aromática, deve ser usada com cuidado. Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas. MACIS: MACIS: Do invólucro (arilo) de noz-moscada se extrai este óleo, usado no preparo de certos tipos de chocolate. Um pouquinho dá ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras. Vai Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos e pudins: ficam mais gostosos. MANJERICÃO: MANJERICÃO: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas. Genial em peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alhos; sabor a aroma fortes. Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no quintal ou em um vaso. berinj njel ela a e pime piment ntão ão,, sopa sopa de toma tomate te,, pizz pizza a (no (no luga lugarr do Principais utilizações: beri orégano), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate, recheio para frango, peru, vitela, carne de porco, pão de carne, com manteiga para cobrir peixes e lagosta, molho de tomate t omate e vinagrete. MELISSA: MELISSA: da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Também um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes dá certo. MANJERONA: MANJERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em pratos de carne, peixes, camarões, molhos. Essencial na vinha- d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para os mesmos fins. Parece um pouco com orégano. Principais utilizações: maionese e patês, sopa de batata, consomê de cebola e pizza, suflê de batata, legumes cozidos, cenoura, omeletes, ovos mexidos, salada de ovos, carne moída, frango grelhado e lombo, com manteiga derretida em peixes grelhados, molho de queijo, pão de ervas. MOSTARDA: MOSTARDA: Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molho para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas, picles. Principais utilizações: pepino, conservas, salgados em geral, sopa de cebola, aspargos, broto de bruxelas, batatas e brócolis, porco e vitela, ostra e camarão. Use-a em pó para molhos cremosos. NOZ-MOSCADA: NOZ-MOSCADA: Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é ter a semente guardada em vidro e ralar na hora: conserva mais o aroma e o sabor. Mais usada em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho polvilhada em cima, no caso de cremes feitos em banho-maria. Formidável para temperos de carnes, ou qualquer receita de carne moída. 111

Principais utilizações: coquetéis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo, canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura e repolho, queijo, na torrada e fondue, na maioria das receitas com frango, peixes fritos, molhos de queijo, para salada doce, de tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho, pudins. ORÉGANO: ORÉGANO: Este todos conhecem, é o best-seller dos temperos. Não há pizza que se preze sem ele. Vai muito bem também em carnes, molhos para bifes, saladas (tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lógico, o próprio orégano). Pode ser usado seco ou fresco. Principais Principais utilizaçõe utilizações: s: suco suco de toma tomate te,, patê patês, s, torr torrad adas as temp temper erad adas as,, pizz pizzas as e minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos em geral. PÁPRICA: PÁPRICA: Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha húngara. Dá cor e sabor sabor.. Experi Experimen mente te com calma antes antes de aderi aderirr. Em galin galinha, ha, bolo bolo de carne carne,, "goulash", guisados ou ensopados, alguns molhos. canapé pés, s, salp salpic icar ar no coqu coquet etel el de cama camarã rão o e em patê patês, s, Principais Principais utilizações utilizações:: cana minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, na coloração do arroz, salpicar na batata sauté, ovos gratinados, maioneses com ovos, goulash, frango assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camarão e frutos do mar, molhos em geral. PAPOULA: PAPOULA: Sementes bem miudinhas. Sensacional, Sensacional, polvilhadas em cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pães e tortas ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colherada de caldo de limão. Principais utilizações: aperitivos de queijo e patês, na ricota e requeijão, massa, torta, macarrão, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas, compotas de frutas, cobertura para salada de frutas, bolos. PIMENTA CAIENA: CAIENA: Essa é vermelha e bastante ardida mas é ótima para peixes e molhos. PIMENTA CUMAÍ: CUMAÍ: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém. PIMENT PIMENTA BRANCA: BRANCA: Extr Extraí aída da do mesm mesmo o frut fruto o da pime piment ntaa-do do-r -rei eino no,, mas mas meno menoss aromática. Utilizada em pratos que não permitem ingredientes que alterem a sua cor, como o molho branco. Na conserva de legumes, utilize-a em grãos; em molhos picantes e temperos para a carne de coelho e frango use-a moída. Principais utilizações: em grão, nas conservas de legumes e maioneses; moída use em geral: sopas de legumes e feijão, salada de ovos, carne de coelho, filés de frango, em peixes cozidos e ensopados, em molho branco. PIMENTA COM COMINHO: COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos, utilizada com grande fartura no feijão, cozidos de peixes e frutos do mar, mar, caldas e molhos em geral. PIMENTA CALABRESA: CALABRESA: Proveniente da Europa, é uma espécie extremamente picante. Use-a na preparação de molho picante para carne e peixe, na lingüiça e cobertura para lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com orégano e azeite. Principais utilizações: azeitona, com óleo e orégano, queijos, queijos, patês e picles, molho para espaguete e pizza, croquetes, cobertura para salada e feijão verde, ovos, em carne de porco e bovina para churrasco, frutos do mar, camarão, molho para carne de churrasco, lingüiça e molho para pizza. PIMENTA-DA-JAMAICA:: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos, logo, ótima PIMENTA-DA-JAMAICA na vinha -d'alhos. Veja allspice. patês de presun presunto to e fígado fígado,, pepin pepino o em conser conserva va e picles picles,, Principais utilizações: patês minestrone e sopa de aspargos, espinafre e cenoura, cozido de carne, porco e vitela, peixe cozido, molho para carne de porco e vitela, pães rápidos ou de fermento, bolo de frutas, compotas e tortas. PIMENTA-DE-CHEIRO: PIMENTA-DE-CHEIRO: Vem da Bahi Bahia. a. Redo Redond ndin inha ha,, verm vermel elha ha,, é bem bem ardi ardida da mas mas bastante perfumada também.

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PIMENTA-DO-REINO : Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave. Principais utilizações: em grão: nas conservas, moderadamente em geral; moída: suco de tomates, na salada de verduras e de legumes; com moagem grossa use com pasta de queijo, recheio de lingüiça, carne de panela, frango assado, peixes em geral, molhos em geral. PIMENTA-MALAGUETA:: Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil PIMENTA-MALAGUETA pelos portugueses. portugueses. RAIZ-FORTE: RAIZ-FORTE: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa. Encontra-se ralada, em vidro. Picante, dá um gosto bom aos molhos, churrascos e assados. Principais utilizações: moderadamente em canapés, saladas cruas, como as de pepino e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes. ROSMANINHO: ROSMANINHO: De origem portuguesa. Não é fácil de encontrar. Valoriza muito os molhos, especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos. SALSA: SALSA: Cheiro verde, de todos, o mais conhecido e usado. Há dois tipos: a salsa de folhin folhinhas has crespa crespass (ou salsasalsa-mus musgo go)) que enfeit enfeita a qualq qualquer uer prato, prato, além além de temper temperar ar,, também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda espécie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser guardadas e usadas secas. SALSA DESIDRAT DESIDRATADA: ADA: Uma Uma erva erva tradi tradici cion onal al da cozi cozinh nha a inte intern rnac acio iona nal.l. Não Não há necessidade de reidratá-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em óleo quente pois a enrijecerá. Use-a para condimentos ou simplesmente decorar. Principais Principais utilizações utilizações:: orna orname ment nta a e dá sabo saborr aos aos cana canapé pés, s, maca macarr rrão ão,, lasa lasanh nha, a, croquetes, waffle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e ovos mexidos, carnes e aves fritas ou grelhadas, em recheio para peixe, carne de caranguejo, molho de ervas, tomate e de salsa. SAL AMONÍACO AMONÍACO:: Bicarbonato de Amônia. Use-o com parcimônia em biscoitos. Serve para dar crocância. SEGURELHA: SEGURELHA: Também ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijão. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, galinha e peru. Faz parte da vinha-d'alhos. Principais utilizações: suco de tomate, sopa de creme de peixe ou feijão, sopa de vegetais, broto de Bruxelas, vagens e legumes, ovos cozidos e ovos recheados, recheio para para carnes carnes,, aves aves e hambúr hambúrgu guer er,, rechei recheio o para para peixes peixes gordu gorduros rosos, os, molho molho madei madeira, ra, tempero para salada. SÁLVIA: SÁLVIA: Folha de sabor forte, muito popular na Itália. Bem aproveitada aqui também em farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas é bom usar devagar, senão seu sabor dominará tudo. Principais utilizações: patês de fígado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarrão, toma tomate tes, s, purê purê de bata batata ta,, espi espina nafr fre, e, sala salada dass verd verdes es,, quei queijo joss e omel omelet etes es,, carn carnes es gordurosas, lingüiça, carne de porco, pato, ensopado de peixes, use com alecrim e tomilho para molho de churrasco, pão de ervas. TOMILHO: TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas mas vale vale a pena pena expe experi rime ment ntar ar em molh molhos os,, peix peixes es,, sopa sopas, s, rech rechei eios os para para aves aves.. Sensacional para peixe, lagostas e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino. pimenta-do-reino. Principais utilizações: patês, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e batatas, ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes gordurosos, cozidos, recheios, molho escuro. ZIMBRO: ZIMBRO: Esse Esse é um grão grãozi zinh nho o quas quase e desc descon onhe heci cido do.. Os pequ pequen enos os frut frutos os seco secoss macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-d’alhos. vinha-d’alhos. Principais utilizações: para aromatizar bebidas alcoólicas caseiras, no cozimento do feijão, indispensável no chucrute, cozidos de carne e frango, molho para carnes . Bibliografia: Site www.abaga.com.br 131 131

FICHA TÉCNICA RECEITA:

BOUQUET GARNI

TEMPO DE PREPARO: PREPARO:

QTDE.

UNIDADE

1 2 q.s. 1 q.s. 2 2

ramo ramos folha ramos folhas

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Alecrim Salsa Salsinha Louro Pimenta-do-reino Tomilho fresco Alho poró

PREPARAÇÃO: - Lavar os talos de salsa o louro o alecrim as folhas de alho porro e o tomilho. - Juntar as ervas dentro da folha do alho poró e f echar com a outra. - Amarrar com barbante barbante em forma de bouquet. bouquet.

OBSERVAÇÕES:

141 141


CURA SECA PARA AVES, CARNE SUÍNA E CAPRINA


QTDE.

UNIDADE

60 5 1 3 3 3 5

g g ramo ramas folhas grãos dentes

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Sal Pimenta branca quebrada (10 grãos) Tomilho Sálvia Louro Pimenta-da-Jamaica (quebrada) Alho amassados

PREPARAÇÃO: - Misturar todos os ingredientes e passar na superfície da carne. - Acondicionar Acondicionar em um prato inoxidável inoxidável ou plástico plástico coberto. - Deixar marinar de 12h a 24h. - Virar a carne de 6 em 6h. - Retirar os resíduos de temperos. - Secar e cozinhar.

OBSERVAÇÕES:

151 151


CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS

TEMPO DE PREPARO: 10 min

QTDE.

UNIDADE

300 7 1 3 2 2 100

g g g bagos g g g

RENDIMENTO: 1,6 kg

INGREDIENTES Sal Salitre Noz moscada Zimbro Alho em pó Cebola em pó Açúcar mascavo

PREPARAÇÃO: ingredientes. - Misturar todos os ingredientes. - Colocar em vasilhame plástico com tampa. - Conservar até o momento de utilizar.

OBSERVAÇÕES:

161 161


MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA

TEMPO DE PREPARO: 1 hora

QTDE.

UNIDADE

100 100 100 2 3 1 3 5 2 1,5 300 250 5 3

g g g dentes ramos ramo folhas g unid. litros ml ml g litros

RENDIMENTO: 2,6 litros

INGREDIENTES Cenoura Cebola Salsão Alho Salsa Tomilho Louro Pimenta preta (10 grãos) Cravos-da-Índia Vinho Vinagre Óleo Sal Água PREPARAÇÃO:

- Cortar legumes em brunoise. - Saltear os legumes no óleo com temperos. - Acrescentar o vinho vinho e o vinagre e deixar deixar ferver (reduzir (reduzir 50%). - Finalizar com 3 litros de água. - Deixar esfriar antes de usar.

OBSERVAÇÕES:

171 171


MARINADA CRUA PARA AVES


QTDE.

UNIDADE

700 300 100 2 2 5 2 2 10

ml ml g folhas g g g g dentes

RENDIMENTO: 2,2 litros

INGREDIENTES Vinho branco Vinagre Sal Louro Tomilho Pimenta branca (20 grãos) Manjericão fresco Manjerona fresca Alho amassado

PREPARAÇÃO: ingredientes. - Misturar todos os ingredientes. - Colocar por cima das peças de carne. - Deixar marinar durante 24h.

OBSERVAÇÕES:

181 181


MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA


QTDE.

UNIDADE

1 2 2 5 3 2 2 1 2 100

litro g folhas g unid. g dentes litro g g

RENDIMENTO: 2 litros

INGREDIENTES Vinho seco Tomilho Louro Pimenta (12 grãos) Cravos da índia Alecrim Alho amassados Água Zimbro amassado Sal

PREPARAÇÃO: - Misturar todos os ingredientes e despejar sobre a carne. - Marinar por 24h.

OBSERVAÇÕES: O tipo de vinho a ser utilizado (branco ou tinto), dependendo da utilização. O vinho poderá ser substituído por vinagre. Se o vinho for tinto diluir em 300 ml de água

191 191


MARINADA CRUA PARA PEIXES


QTDE.

UNIDADE

250 2 30 5 5 45

ml unid. ml g g g

RENDIMENTO: 300 ml

INGREDIENTES Azeite de oliva Suco de limão Vinagre Pimenta (10 grãos) Sal Cebolinhas verdes petit brunoise

PREPARAÇÃO: - Misturar todos os ingredientes e passar no peixe. - Marinar por 24 horas.

OBSERVAÇÕES: Para marinar salmão, usar vinagre de maçã.

202 202


MIREPOIX

TEMPO DE PREPARO: 10min

QTDE.

UNIDADE

50 100 100 50

g g g g

RENDIMENTO: 1 litro

INGREDIENTES Cebola Cenoura Alho poró Salsão

PREPARAÇÃO: - Descascar a cebola e a cenoura. - Cortar a cebola, a cenoura e salsão e o alho poró em pedaços irregulares. - Misturar todos os ingredientes. ingredientes.

OBSERVAÇÕES: Para uso específico pode-se completar com alhos, talos de tempero verde, alecrim, orégano, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaços varia varia segund segundo o a receit receita, a, sendo sendo grande grandess para para fundos fundos escuro escuros, s, assado assadoss e marin marinada adas, s, e pequenos pequenos para pequenas peças (ave, recheios e outros).

212 212


MIREPOIX BRANCO


QTDE.

UNIDADE

200 200 100

g g g

RENDIMENTO: 10 litros

INGREDIENTES Cebola Alho poró Aipo

PREPARAÇÃO: - Descascar a cebola e o alho poró. - Cortar a cebola, o alho poró e o salsão em pedaços irregulares. - Misturar todos os ingredientes. ingredientes.

OBSERVAÇÕES: Para uso específico pode-se completar com alhos, talos de tempero verde, alecrim, orégano, aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaços varia varia segund segundo o a receit receita, a, sendo sendo grande grandess para para fundos fundos escuro escuros, s, assado assados, s, e marin marinada adass e pequenos pequenos para pequenas peças (ave, recheios e outros).

222 222


MIREPOIX BORDALESA


QTDE.

UNIDADE

250 250 1 1 q.s. 150 100

g g ramo folha g ml

RENDIMENTO: 1,5 kg

INGREDIENTES Cebola Cenoura Tomilho Louro Pimenta preta Bacon Vinho branco ou tinto

PREPARAÇÃO: - Cortar os legumes e o bacon em brunoise. - Fazer um sachê com os condimentos. - Refogar o bacon com manteiga quente. - Juntar os legumes e o sachê e refogar. - Deglacear com vinho branco.

OBSERVAÇÕES: Para utilizações específicas e para complementar com outros ingredientes (alecrim, gengibre e alho). Utilizar vinho branco ou tinto, conforme a preparação.

232 232


SAL TEMPERADO


QTDE.

UNIDADE

100 50 10 2 2 2

g g g g g g

RENDIMENTO: 100 g

INGREDIENTES Sal refinado Alho picado Pimenta preta Sálvia picada Manjerona picada Alecrim picado

PREPARAÇÃO: alho com um pouco de sal. - Amassar bem o alho - Misturar o restante do sal. - Acrescentar os demais demais ingredientes. ingredientes.

OBSERVAÇÕES: Usar temperos em pó. Para obter o pó dos condimentos, secá-los e liquidificá-los. Pode-se acrescentar 10g de ajinomoto.

242 242


MOLHO COQUETEL


QTDE.

UNIDADE

100 70 70 70 25 q.s.

g g g ml ml

RENDIMENTO: 300 ml

INGREDIENTES Maionese Catchup Nata levemente batida Suco de laranja Conhaque Sal e pimenta

PREPARAÇÃO: - Reduzir o suco de laranja a ¼ e deixar esfriar. - Incorporar o catchup à maionese. - Acrescentar o suco de laranja e o conhaque. conhaque. batida. - Adicionar a nata levemente batida. - Verificar o tempero. - Conservar sob refrigeração. refrigeração.

OBSERVAÇÕES:

252 252

OVOS E MANTEIGA

262 262


MANTEIGA DE CAMARÕES


QTDE.

UNIDADE

½ 10 200 90 250

unid. g g ml g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Cebola picada Páprica Casca de camarão Vinho branco Manteiga amolecida

PREPARAÇÃO: - Saltear as cebolas, a páprica e as cascas até ficarem vermelhas. - Adicionar o vinho vinho e reduzir. reduzir. - Espremer bem as cascas para extrair o sabor. - Coar. - Montar a manteiga com o líquido que sobrou.

OBSERVAÇÕES:

272 272


MANTEIGA CAFÉ PARIS


QTDE.

UNIDADE

100 1 3 10 10 10 10 1

g dente unid. g g ml ml unid.

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Manteiga amolecida Alho picado Filés de anchovas (aliche) Salsa picada Cebola picada Conhaque Vinho madeira Gema de ovo batida

PREPARAÇÃO: - Bater a manteiga até ficar branca e leve. - Picar finamente o alho, anchovas, salsa e cebola. - Misturar todos os ingredientes até formar um creme homogêneo. - Formatar como manteiga maitrê d’hotel. - Conservar na geladeira até o momento de usar.

OBSERVAÇÕES:

282 282


MOLHO ANDALOUZE


QTDE.

UNIDADE

250 50 75

g g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Maionese Molho de tomate Pimentão petit brunoise

PREPARAÇÃO: - Juntar todos os ingredientes e misturá-los bem.

OBSERVAÇÕES:

292 292


MOLHO BEARNÊS


QTDE.

UNIDADE

10 100 q.s. 100 3 300 q.s. q.s.

g ml ml unid. g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Cebola picada Vinagre branco Pimenta do reino branca moída Vinho branco Gemas Manteiga clarificada Ervas de Provence e estragão Sal e pimenta-do-reino

PREPARAÇÃO: - Colocar numa panela o vinagre, o vinho, a cebola, a erva e a pimenta. - Levar ao fogo para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. - Adicionar a redução às gemas, emulsionar emulsionar em banho-maria banho-maria até formar espuma. Incorporar aos poucos a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a consistência consistência de maionese. - Retirar e condimentar com sal. - Acrescentar folhas folhas de estragão e pimenta pimenta branca moída. moída.

OBSERVAÇÕES: Para a preparação deste molho, é importante o uso de utensílios de aço inoxidável e não deixar a águas ferver para que as gemas não cozinhar. Conservar este molho em banho-maria a 40ºC.

303 303


MOLHO CURRY


QTDE.

UNIDADE

60 10 q.s.

g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Maionese Petit brunoise de maçã Curry

PREPARAÇÃO: - Emulcionar os ingredientes até sua completa mistura.

OBSERVAÇÕES:

313 313


MOLHO RAQUEL


QTDE.

UNIDADE

300 200 100

ml ml g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Demi glacê Molho de tomate Molho beamaise

PREPARAÇÃO: - Reduzir o purê de tomate pela metade. - Acrescentar o demi demi glacê. - Adicionar aos poucos poucos no molho molho Béarnaise, emulsionando emulsionando continuamente. continuamente.

OBSERVAÇÕES: Este molho é para carne vermelha e peixes.

323 323


MOLHO CHORON


QTDE.

UNIDADE

200 100

ml g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Molho Béarnaise Purê de tomate

PREPARAÇÃO: - Reduzir o purê de tomate pela metade. - Acrescentar o purê ao molho, pouco pouco a pouco, emulsionando emulsionando continuamente. continuamente.

OBSERVAÇÕES: Acrescentar o purê aos poucos provando provando o paladar, paladar, para para não ficar muito forte. forte.

333 333


MOLHO HOLANDÊS


QTDE.

UNIDADE

25 100 3 300 2 q.s. q.s.

g ml unid. g ml

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Cebola picada Vinagre branco Gemas de ovos Manteiga clarificada Suco de limão Pimenta do reino branca moída Sal

PREPARAÇÃO: - Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e deixar reduzir, retirar do fogo e deixar amornar e coar. - Acrescentar a redução redução às gemas e emulsionar emulsionar em banho-maria. banho-maria. - Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até atingir a consistência de maionese. - Condimentar com suco de limão, pimenta e sal.

OBSERVAÇÕES: Para preparação deste molho, é importante o uso de utensílios inoxidáveis. Para servir, conservar em banho-maria a uma temperatura de aproximadamente 40ºC. Servir em molheira. Passar num coador fino se necessário.

343 343


MOLHO GOLFE


QTDE.

UNIDADE

75 25 25 25

g g g ml

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Maionese Catchup Creme de leite Conhaque

PREPARAÇÃO: - Juntar todos os ingredientes e misturar bem.

OBSERVAÇÕES:

353 353


MOLHO MAIONESE


QTDE.

UNIDADE

3 q.s. q.s. q.s. 5 3

unid.

gotas ml

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Gemas Mostarda Sal Pimenta do reino branca moída Molho inglês Vinagre

PREPARAÇÃO: - Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho inglês e o vinagre. - Emulsionar todos esses ingredientes até ficar f icar homogêneo. - Incorporar o óleo em fio até o ponto de maionese. - Conservar refrigerado.

OBSERVAÇÕES:

363 363


MOLHO REMOLADO


QTDE.

UNIDADE

150 10 10 25 25 10

g g g g g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Maionese Alcaparras picada Salsinha picada Cebola picada Mostarda Filé de Anchovas

PREPARAÇÃO: os ingredientes misturando misturando bem. - Agregar todos os

OBSERVAÇÕES: Passar as alcaparras e o filé de anchova em água corrente para retirar o excesso de sal. Este molho serve para: Peixes e saladas.

373 373


BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA)


QTDE.

UNIDADE

250 30 60 30 q.s. 30

g ml ml g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Manteiga Vinagre de vinho branco Vinho Blanc Cebola picada Sal e pimenta do reino branca Nata

PREPARAÇÃO: - Cortar a manteiga em cubos e guardar na geladeira. - Cozinhar a cebola com o vinho e o vinagre, reduzir até a metade. - Juntar a manteiga em cubos aos poucos, em fogo médio, e bater até dar consistência.

OBSERVAÇÕES: Para não talhar adicionar a nata (1 colher de sopa) e a manteiga estar gelada. Usando vinho tinto o nome muda para beurre rouge (manteiga vermelha).

383 383


MOLHO ESCABECHE


QTDE.

UNIDADE

250 2 100 100 10 25 q.s. q.s.

ml dentes g g grãos ml

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Azeite de oliva Alho esmagados Cebola cortada em Julianne Cenoura cortada em Julianne Pimenta preta Vinagre Sal Coentro

PREPARAÇÃO: azeite. - Aquecer o azeite. - Refogar o alho. - Suar a cebola e a cenoura. - Juntar os demais ingredientes. - Cozinhar o suficiente, deixando a cenoura al dente.

OBSERVAÇÕES:

393 393


MANTEIGA CLARIFICADA


QTDE.

UNIDADE

100

g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Manteiga

PREPARAÇÃO: - Cortar a manteiga em cubos. - Colocar numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso. - Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter. - Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com a gordura no fundo da panela.

OBSERVAÇÕES: Para obter a “Beurre Noisette” (manteiga noisette), esquentar a manteiga clarificada até a cor de noz. Para obter a “Beurre Noir” (manteiga preta), deixar mais tempo no fogo até escurecer. escurecer.

404 404


OVO POCHÊ


QTDE.

UNIDADE

200 1 q.s. q.s. 1 10

ml unid.

folha ml

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Água Ovo Sal Pimenta em grão branca Louro Vinagre

PREPARAÇÃO: - Colocar todos os temperos na água deixar aquecer. - Colocar o ovo antes que a água entre em ebulição. - Fazer a cocção em fogo brando.

OBSERVAÇÕES:

414 414


OVO FRITO


QTDE.

UNIDADE

10 1 q.s. q.s.

ml unid

RENDIMENTO: 1 porção

INGREDIENTES Óleo Ovo Sal Pimenta branca moída

PREPARAÇÃO: frigideira com óleo óleo até amornar. amornar. - Aquecer uma frigideira - Colocar o ovo. - Temperar. - Saltear os dois lados.

OBSERVAÇÕES:

424 424


OVOS COCOTE


QTDE.

UNIDADE

1 50 q.s. q.s.

unid g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Ovo Nata Sal pimenta do reino Manteiga

PREPARAÇÃO: - Untar os ramequin. - Colocar metade da nata o ovo e temperar. - Colocar a outra metade de nata.

OBSERVAÇÕES:

434 434


OVO FLORENTINE


QTDE.

UNIDADE

1 5 30

unid. folhas g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Ovo Espinafre Molho mornay

PREPARAÇÃO: f olhas de espinafre blanqueadas e por cima do ovo o molho mornay - Colocar o ovo sobre folhas e gratinar.

OBSERVAÇÕES:

444 444


OVO FORESTIERE


QTDE.

UNIDADE

2 30 30

unid. g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Ovos Cogumelos Bacon

PREPARAÇÃO: cogumelos. - Refogar o bacon, os cogumelos. - Adicionar os ovos ovos mexendo sempre sempre até cozinhar. cozinhar.

OBSERVAÇÕES:

454 454


OMELETE DE QUEIJO


QTDE.

UNIDADE

25 3 q.s. q.s. 25 25 25

ml unid.

g g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Óleo Ovos Sal Pimenta branca moída Queijo lanche ralado Queijo roquefort ralado Queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO: temperando-os com sal e pimenta. - Bater os ovos, temperando-os - Aquecer o óleo em uma frigideira. frigideira. - Quando a omelete estiver quase pronta, fechá-la dobrando com os queijos no meio.

OBSERVAÇÕES:

464 464


COURT-BOUILLON


QTDE.

UNIDADE

100 100 2 100 2 30

g g talos g litros g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Cenoura Cebola Salsão Alho poro Água Manteiga

PREPARAÇÃO: - Suar na manteiga todos os vegetais. - Juntar a água e levar ao fogo e deixar ferver por 5 min baixar o fogo e cozinhar por mais 15 min. - Peneirar.

OBSERVAÇÕES: Para uso em peixes e frutos do mar usar vinho branco seco.

474 474


MOLHO SUPREMO


QTDE.

UNIDADE

1 150 150 ½ q.s. 2 10

litro g g unid. unid. ml

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Veloutê de aves Nata Champignon Suco de limão Sal pimenta do reino Gemas Água

PREPARAÇÃO: veloutê. - Aquecer o veloutê. - Adicionar champignon, champignon, a nata e cozinhar por 3 minutos. minutos. - Temperar com o sal pimenta e suco de limão. - Desmanchar as gemas com 2 colheres de água e misturar no molho fora do fogo.

OBSERVAÇÕES:

484 484


MOLHO TÁRTARO


QTDE.

UNIDADE

150 1 q.s. q.s. 25

g unid.

g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Maionese Ovo cozido Cebola picada Salsinha picada Pepino em conserva

PREPARAÇÃO: ingredientes. - Misturar bem todos os ingredientes.

OBSERVAÇÕES:

494 494

MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS

505 505


MOLHO BECHAMEL


QTDE.

UNIDADE

1 1 1 5 60 70 q.s. q.s.

litro unid. folha unid. g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Leite Cebola Louro Cravos-da-Índia Manteiga Farinha de trigo Sal Noz-moscada

PREPARAÇÃO: - Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cravejada). - Em outra panela, dissolver a manteiga sem aquecer muito. - Acrescentar a farinha farinha de trigo aos poucos poucos incorporando-a incorporando-a à manteiga. manteiga. - Deixar cozinhar sem dourar. continuamente sem deixar formar grumos. - Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente - Condimentar com sal e noz-moscada. - Cozinhar durante ± 30 minutos (mexendo sempre para não grudar no fundo) ou até dar a consistência desejada.

OBSERVAÇÕES: Para o preparo deste molho, usar panela de alumínio ou inoxidável para evitar turvar o

molho . Para melhor conservação e aproveitamento, deve-se amanteigar a superfície do molho ainda morno, ou então colocar um filme plástico sobre a superfície em contato com o molho. Este molho pede ser feito sem a cebola.

515 515


MOLHO ROQUEFORT


QTDE.

UNIDADE

500 100 70

ml g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Bechamel Queijo roquefort Nata

PREPARAÇÃO: molho bechamel em uma uma caçarola. - Aquecer o molho - Acrescentar o queijo queijo roquefort, cortado cortado em pequenos pequenos pedaços. - Cozinhar, Cozinhar, mexendo continuamente, até derreter totalmente o queijo. - Finalizar com a nata.

OBSERVAÇÕES:

525 525


MOLHO ALFREDO


QTDE.

UNIDADE

500 100 10 80

ml g g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Molho bechamel Nata Manteiga Queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO: - Derreter a manteiga. - Juntar o molho bechamel aquecer em fogo brando adicionar a nata mistura bem. - Adicionar o queijo queijo ralado misturar misturar..

OBSERVAÇÕES:

535 535


MOLHO CREME


QTDE.

UNIDADE

500 100

ml g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Molho bechamel Creme de leite ou nata

PREPARAÇÃO: - Levar ao fogo uma caçarola com o molho bechamel. - Aquecer o molho molho até levantar fervura. fervura. - Juntar o creme de leite. - Cozinhar, mexendo continuamente, até dar o ponto.

OBSERVAÇÕES:

545 545


MOLHO MORNAY


QTDE.

UNIDADE

500 100 2 100 50

ml g unid. g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Molho bechamel Creme de leite (nata) Gemas Queijo parmesão ralado Manteiga

PREPARAÇÃO: molho bechamel. - Aquecer o molho - Juntar as gemas e a nata. - Coar. - Juntar o queijo ralado e finalizar com a manteiga.

OBSERVAÇÕES: Manteiga opcional. Este molho pode ser utilizado em peixes, aves e legumes gratinados.

555 555


MOLHO PARISIENSE


QTDE.

UNIDADE

600 100 50 25 500 50 25 50 25 25 10 q.s.

g g g g ml g g ml g g ml

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Frango em goujonnete Presunto em juliene Champignon laminado Queijo parmesão ralado Molho creme Nata Pimenta-do-reino branca Vinho branco seco Cebola em Juliane Manteiga Óleo Sal

PREPARAÇÃO: - Cortar o frango em tiras, refogar, temperar com sal pimenta do reino. - Acrescentar a cebola, cebola, presunto em tiras tiras e o champignon champignon fatiado. - Perfumar com vinho. molho creme e puxar. puxar. - Acrescentar o molho nata. - Acrescentar a nata. - Finalizar com manteiga gelada.

OBSERVAÇÕES: Para chuchu à parisiense, descascar e cortá-lo em cubos. Cozinhar com água ou fundo de aves, misturar com o molho parisiense.

565 565

MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS

575 575

70863618-APOSTILA-COZINHEIRO

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