PRÁCTICA #7 CARACTERISTICAS Y ACONDICIONAMIEN ACONDICIONAMIENTO TO DE ACEITUNA PARA EL PROCESO 1. EFECTO EFECTO DE LA MADUREZ MADUREZ DE LA ACEITUN ACEITUNA A EN EL RENDIMIE RENDIMIENTO NTO.. EL proceso de elaboración de aceite de oliva se inicia en el momento mismo de la cosecha. Es importante determinar el momento óptimo en que la aceituna será recolectada ya que la maduración está vinculada con el rendimiento, con el nivel de acidez y con las características organolépticas del aceite que se obtendrá. A medida que la aceituna va madurando, aumenta el contenido de aceite de acuerdo a la síntesis de triglicéridos. Asimismo, cambia la calidad del aceite que se produce los procesos naturales que se dan en el !ruto llevan a una reducción progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas, En la medida en que la aceituna está más verde, e"isten posibilidades de obtener aceites con atributos de sabor más marcados en !rutado, amargo y picante. #or otra parte, la disminución de la concentración de antio"idantes torna más inestable el producto. Lo que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite que se produce los procesos naturales que se dan en el !ruto llevan a una reducción progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas y la disminución de la concentración de antio"idantes torna más inestable el aceite. Es por eso que resulta de gran importancia tomar conciencia de que rendimiento no signi!ica ni buena calidad ni mayor precio.
CONCLUSIÓN A medida medida que el !ruto !ruto madur maduraa va aument aumentand ando o el conten contenido ido de aceite aceite,, de acuerdo acuerdo a la síntes síntesis is de triglicérido, hasta que llega un momento en el cual se alcanza un má"imo. #asado este punto, el contenido de aceite no aumenta, lo que sí varía es la proporción de aceite sobre el total de la masa por la progresiva reducción de humedad en la pasta. Lo que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite que se produce.
Fuente: http$$%&.'%.()*.)+)$A-#A http$$%&.'%.()*.)+)$A#A$economias/regionale $economias/regionales$/olivo$/cadenas$proces s$/olivo$/cadenas$proceso/de/elaboracion/+&/+0.pd! o/de/elaboracion/+&/+0.pd! http$$111.minagri.gob.ar http$$111 .minagri.gob.ar$site$desarrollo/r $site$desarrollo/rural$eventos/y/materia ural$eventos/y/material/de/di!usion$+)/publicaciones$/olivo$/g l/de/di!usion$+)/publicaciones$/olivo$/guias$gui uias$gui a/bpm/aceite/de/oliva.pd!
2. IMPORT IMPORTANCIA ANCIA DE DE CONOCER CONOCER LA VA VARIEDAD RIEDAD DE LA CEITUNA CEITUNA La composición de los aceites está íntimamente relacionada con la variedad de aceituna de la que procede, aunque otros !actores como el medio agrológico o las condiciones de cultivo puedan tener una peque2a in!luencia. La variedad tiene una gran in!luencia sobre los caracteres sensoriales, proporcionando a sus aceites personalidad propia que puede ser detectada por catadores o por consumidores e"perimentados. Es importante distinguir entre 3variedad4 y 3calidad4 en los Aceites de 5liva dos especies di!erentes de olivo van a producir aceite de di!erente variedad que sin embargo puede ser de idéntica calidad. 6ada variedad
de aceite va a tener unas características organolépticas características de la variedad de !ruto utilizada en la e"tracción de su aceite. El contenido de grasas de los olivos depende de la variedad y de las condiciones climatológicas de la campa2a. La cantidad de aceituna necesaria para obtener un litro de aceite puede variar de &.7 87 9g hasta '80 9g, dependiendo del contenido graso de los !rutos
que di!ieren seg:n variedades y época de
recolección. 6onclusión Es importante di!erenciar las variedades de aceituna ya que cada variedad tiene in!luencia sobre las características sensoriales de los aceites. el contenido de grasa en los olivos depende de la variedad y otros !actores climatológicos.
Fuente http$$111.esenciadeolivo.es$aceite8de8oliva$tipos8de8aceite8de8oliva$variedades8de8aceituna$ http$$111.elmaltes.com$aceite/de/oliva.html http$$111.mercacei.com$seccion$((&$;ariedades8de8Aceituna$
. IMPORTANCIA DEL ANALISIS MORFOMETRICO La mor!ometria <=5>?5 @ !orma y tama2o, =E>B6A @ medidaC se de!ine como el método que se utiliza en varias disciplinas basado en la !orma, características de ciertas cosas. De acuerdo a la !orma y medidas de los obetos se pueden clasi!icar o identi!icar. Analizan las medidas mor!ométricas, que son las que sirven para caracterizar el tama2o y la !orma del !ruto, como peso, longitud, espesor de pared, curvatura de !ruto y diámetros ecuatoriales y a"iales. odos son parámetros que van a con!ormar y caracterizar la geometría del !ruto u hortaliza en estudio, es decir, masa, !orma, calibre y homogeneidad en el ta ma2o
CONCLUSION: La mor!ométria nos ayuda a de!inir la !orma y tama2o de un !ruto de acuerdo a sus medidas. La mor!ométria en los alimentos nos va a servir para poder evaluar todas las características geométricas de un !ruto para de esta manera obtener productos homogéneos de un mismo tama2o, diámetro, etc. ?acilitándonos la clasi!icación.
Fuente: https$$es.scribd.com$doc$)%0+FF+*'$*'+0'+++F8Analisis8=or!ometrico8y8>endimientos
!. COLO"UE LAS TALAS DE CLASIFICACION PARA ACEITUNA
CONCLUSION La clasi!icación de las aceitunas se realiza de acurdo a su tama2o y color.y de acuerdo a las normas e"istentes para este producto. ?GEHE http$$digital.csic.es$bitstream$(+)%($))+++$($%'(.pd!
$. N%&'(e ) *e+,(-' /+ 0(-e**e+ *e ,e-tun ,e-te(+ ue e-+ten en nue+t(% 34+ Pen*%/-n% ;ariedad aceitera de origen italiano utilizado principalmente como polinizante. Arbol de mediano vigor, de buena !ructi!icación y constante. El !ruto es de !orma ovoide y de tama2o mediano. e utiliza para la e"tracción de aceite dando un producto de regular calidad.
L-5u(- ;ariedad aceitera, introducida al país procedente de 6hile. El árbol es de gran tama2o, muy productivo. La !ruta es de tama2o muy chico, de poca pulpa, y hueso grande, de !orma oval redondeada y de coloración negro intenso en la maduración. Es una variedad e"clusivamente para la e"tracción de aceite. En el país ha dado los meores resultados como portainerto.
Le,,-n%
;ariedad aceitera de origen italiano, !ue introducida hace muchos a2os al país por la Estación E"perimental de acna. El árbol es de rápido desarrollo, vigoroso y de gran tama2o, con una copa amplia, de maduración tardía. El !ruto es de tama2o chico, mediano, ovalado, de color negro intenso a la maduración. e emplea normalmente para la e"tracción de aceite. Es variedad autoestéril polinizándose bien con la variedad #endolino.
6(%++ *- S35n Esta variedad solamente la hemos podido observar en la Brrigación de Iella Gnión, donde ha presentado una gran adaptación a esa zona. ?ue introducida de Btalia con las variedades aceiteras que importó a2os atrás el =inisterio de Agricultura. Ja sido procesado como aceituna negra, tipo botia, presentando muy buena calidad por su e"celente gustoK lamentablemente su!re un proceso de decoloración que la hace poco presentable al perder la piel su color negro y tornarse algo plomiza, en su mayor parte. #rocesada como aceituna verde parece comportarse bastante bien.
P-,u/. E"traordinaria por su rendimiento graso, su rápida entrada en producción y su !ácil mecanización durante
la
recolecciónK
aceite
muy
estableK
planta
muy
susceptible
a
;erticillium.
Arbequina. =uy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceiteK presenta el inconveniente de los !rutos muy peque2os y ramos que transmiten muy mal la vibración durante la recolecciónK porte arbustivo que permite mayores densidades replantación.
P-,u*%. ;ariedad que vegeta muy bien y produce un aceite de e"celente calidad, pero es muy sensible al 3>epilo4. #resenta un !ruto grande que termina en un pezón que le hace merecedor de su nombre, y que se dispone de !orma asimétrica. ambién se caracteriza por la aparición de hoas bí!idas u hoas dobles, aunque de !orma general son ovaladas y de gran tama2o.
C%(n-,'( % ,%(neue/%. Del !ruto, muy alargado y asimétrico, se obtiene un elevado rendimiento graso con muy buena calidad de aceite, pero tiene muy mal comportamiento !rente a las principales plagas y en!ermedades.
C%n,/u+-8n: E"iste en nuestro país muchas variedades de aceitunas delas cuales no todas son usadas para elaboración de aceituna de mesa sino que hay variedades para la e"tracción de aceite como la variedad Liguria que es e"clusivamente para e"tracción de aceite.
Fuente: 111.lamolina.edu.pe$agronomia$dhorticultura$html$...$apampa.doc http$$111.in!oagro.com$olivo$olivo.htm
9. De+,(-' /+ 0ent+ ,%&3et-t-0+ ,%n ue ,uentn /+ 0(-e**e+ *e ,e-tun ,%n &)%( 3(%*u,,-8n en / %n Su( *e nue+t(% 34+
acna es la primera región productora de olivo del #er: . >epresenta el '+ de la producción nacional. Los campos de cultivo de olivo se e"tienden en (* mil hectáreas y ha y más de mil )++ productores. En contraste, Arequipa, segundo departamento productor. El 7 de la producción peruana de oliva se dedica al aceite. El F7 se procesa en !orma de aceituna entera. Esto hace al #er: uno de los principales productores y e"portadores mundiales de aceituna negra entera de maduración y !ermentación natural.
VENTA;AS COMPETITIVAS Gna de las ventaas de la aceituna tacne2a es su calidad y gran producción. Además de la buena calidad de la tierra para cultivar el olivo, en acna hay una ventaa adicional la mano de obra disponible debido a la migración de !amilias enteras de la zona del Altiplano. La producción de olivo genera más de 7 mil puestos de trabao. 6alidad intrínseca reconocida de la aceituna negra, producto di!erenciado e puede dear madurar en el árbol antes de ser cosechada. 6ondiciones de suelo y clima !avorecen su cultivo. #roducto natural por e"celencia, de reconocidas características organolépticas. Bncremento del consumo mundial de aceituna, alto potencial de penetración en el mercado de Estados Gnidos.
CONCLUSION: Las ventaas competitivas son la calidad de la tierra para cultivar el olivo, la calidad intrínseca de la aceituna negra. 5tra ventaa es la mano de obra disponible generando puestos de trabao y el incremento del consumo mundial de olivo.
Fuente: http$$111.mincetur.gob.pe$6omercio$ueperu$licitacion$pd!s$Bn!ormes$&).pd!
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