Kolb • Demuth • Schurig • Sennewald
Vqcna vina Proizvodnja u kucanstvu i obrtu Gaudeamus
Predgovor hrvatskom izdanju U vrijeme kad se u Hrvatskoj ulazu veliki organizacijski i financijski napori LI poticanju i podizanju nasada voca, od onili vclikih kop;i do onih manjih, smjestenih n,i i . l i n i i u i , i r , j r i i l i snio potrebu prevesti i i > l . | a v i t i ovn knrisnii knjigu. Naime, mnogi |>mi/vodaci necc uspjeti plasirati svoje svjeie voce pa im se kao rezervna v a r i j : i n i a namece potreba prerade preostalog neprodanog uroda. Uz to, svjesni smo cinjenice da u Hrvatskoj postoje velike mogucnosti skupljanja plodova u potpuno nezagadenom okruzenju, a pogodnih za proizvodnju vocnih vina, sto moze postati zanimljiva i unosna aktivnost kucanstava ali i malih poduzetnika. Knjiga ce vam dati odgovore na mnogapitanja koja ste cesto postavljali sebi ali i drugima jer niste bili u mogucnosti na hrvatskom jeziku pronaci odgovarajucu literaturu koja bi jednostavno, lako razumljivo predocila sve postupke spravIjanja vocnih vina u kucanstvu i nialim obiteljskim gospodarstvima ili obrtima, koji zele proizvoditi ovakva vina i ponuditi ih trzistu Knjiga "Vocna vina" napisana je izvorno za njemacko govorno podrucje, gdje je dozivjela vec 8. izdanje. Citajuci
je, vidjet cete da sve opisane vrste voca, a naravno i med, nalazimo u izobilju i u nasem okruzenju, stovise, usudim se ustvrditi, u Jos vecem sortnom bogatstvu samoniklih plodova starih vocnih sorata, ali i novih plantaza, zahvaljujuci nasoj klimatskoj raznolikosti. Poglavlje o zakonskoj regulativi u knjizi dopunjeno je hrvatskim pravnim propisima da bismo lakse dosli do neophodnih informacija kako je uredena ova djelatnost. Na kraju predgovora urednik vam predlaze da popijete decilitar vlastitog vocnog vina koje ste spravili od voca iz vccnjaka ili u prirodi skupljenih plodova, au zdravlje ljudi koji su ulozili trud u dobioj vjeri da ce vam ova knjiga biti od pomoci. Zivjeli!! Pozega, svibanj 2007. Urednik
Sadrzaj l'n-df>;ovor
5
I'ri-cljrovor hrvatskom izdanju 6 I llvod 10 ' I'ripremanje vocnih vina u I in .uistvu 12 :M I'(>trebni uredaji 12 ' I I 1'ranje i usitnjavanje voca 1 2 2.1.2 Tijestenje (presanje) 16 2,1.3Posude 18 ' I I '/atvaranje posuda 2 a vrenje 2 0 2,2Prerada 22 ,'.„'.. I Prerada svjezeg voca 22 ,',,.'..2 Prerada vocnog masulja 23 .',,.',.3 Dodavanje vode, secera i kiseline 24 [ <, Vrenje 30 .',.•! I'rerada 34 ,',.') 1'iltracija 35 .',,(> Punjenje 36 .',.7 Razna vocna vina 37 ,7.1 Vino od jabuke 37 ,',,7.2 Desertno vocno vino od jabuke 40 2.7.3 Vino od oskorusa 40 2.7.4 Vino od krusaka 41 2.7.5 Vino od visanja 41 2.7.6 Vino od jagoda 42 .',.7.7 Vino od ribiza 44 7.8 Vino od ogrozda 45
2.7.9 Vino od borovnica 46 2.7.10 Vino odkupina 47 2.7.11 Vino odbazge 48 2.7.12 Vino od trnine 48 2.7.13 Vino od mahonija 48 2.7.14 Vino od drijenka 49 2.7.15 Vino od brusnice, mahovnice, cretne borovnice 49 2.7.16 Vino od maline 50 2.7.17 Vino od narance 50 2.7.18 Vino od rabarbare 51 2.7.19 Vino odsipka 52 2.7.20 Vino od meda 53 2.7.21 Liker-vino od oraha 54 2.7.22 Postupci "seriziranja" 55 3. Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu 57 3.1 Opcenito 57 , 3.2 Kemijske osnove 57 3.2.1 Alkoholno vrenje 57 3.2.1.1 Posljedice zapraksu 61 3.2.2 Vrenje na masulju 65 3.2.3 Bioloska razgradnja kiseline 66 3.2.4 Stvaranje diacetila 68 3.2.5 Sumporenje 69 3.3 Mikrobioloske osnove 72 3.3.1 Opcenito 72 3.3.2 Kvasci 73 3.3.5 selekcionirani kvasci 85
3.3.5.1 Opcenito 85 3.3.5.2 Uredaj za selekcionirane kvasce 87 3.4 Industrijska tehnika 88 3.4.1 Ciscenje, muljanje, fermentiranje, presanje 88 3.4.2 Odvijanje vrenja 94 3.4.3 Pretok i cuvanje vina 99 3.4.4 Njega i bistrenje vina 99 3.4.4.1 Njega 99 3.4.4.2 Filtracija 100 3.4.4.2.1 Naplavno filtriranje 101 3.4.4.2.2 Plocasti filtri 103 3.4.4.2.3 Filtriranje taloga 105 3.4.4.2.4 Cross-flow filtriranje (CFF) 105 3.4.4.3 Centrifugiranje 107 3.4.4.4 Bistrenje mosta i vina dekanterom 108 3.4.4.5 Usporedba razlicitih nacina obrade taloga 108 3.4.5 Pranje boca 109 3.4.6 Punjenje boca 114 3.4.6.1 Izbor temperatura zagrijavanja pri vrucem punjenju i pasterizaciji boca 115 3.4.6.2 Hladno punjenje i pasterizacija punih boca 116 3.4.6.3 Vruce punjenje s hladenjem 117 3.4.6.4 Hladno-sterilno punjenje 117 3.4.6.5 Kriticki osvrt na razne nacine punjenja i naznake za odabir 118 3.4.7 Zatvaranje boca 118 3.5 Infekcije i njihovo uklanjanje 121 3.5.1 Ciscenje 122 3.6 Vino od jabuka 125 3.6.1 Postupak rada 126 3.6.2 Primjer uporabe opcije c u industriji 129 3.6.3 Vino od jabuke koje
6
sadrziCO 2 131 3.6.4 Vino od jabuka siromasno alkoholom 132 3.6.5 Proizvodnja vina od jabuka od koncentriranog soka od jabuka 133 3.6.5.1 Opcenito o soku i aromi koncentrata 133 3.6.5.2 Izraciini koncentrata 134 3.6.6 Kontinuirano vrenje 139 3.7 Vocna i desertna vocna vina 140 3.7.1 Opcenito 140 3.7.2 Vrenje s postupnim dosladivanjem 142 3.8 Pj enusava vocna vina 143 3.8.1 Opcenito 143 3.8.2 Postupak impregniranja 143 3.8.3 Punjenje 147 3.9 Procjena kvalitete vocnih vina 148 3.9.1 Menadzrnent kvalitete 149 4 Najcesce bolesti i mane vina 152 4.1 Bolesti viaa 152 4.1.1 OctikavDst vina 152 4.1.2 Vinskicvijet 152 4.1.3 Mosusnost vina 153 4.1.4 Miris mijecne kiseline 153 4.1.5 Manitno vrenje 153 4.1.6 Miris rmslacne kiseline 153 4.1.7 Sluzavo>t vina 154 4.1.8 Oporos: vina 154 4.2 Mane vim 154 4.2.1Crnilon 154 4.2.2 Sivi lorr 154 4.2.3 Bijeli Ion 155 4.2.4 Smedibm 155 4.2.5 Miris simporovodika 155 4.2.6 Kvascer H2S 155
5 Pravne osnove 156 5.1 Zakon o reformi Zakona o vinuizl994. 156 5.2 Zakon o vinu iz 1930. 157 5.3 Odredba za provodenje Zakona o vinu iz 1932. 158 5.4 Odredba o dozvoljenim aditivima 161 5.5 Smjernice za vocna vina, biser vocna vina, vocna pjenusava vina kao i za od njih dobivene proizvode: Smjernice za vocna vina 1997 (osnove) 165 5.6 Dopunske odredbe iz opceg Zakona o prehrambenim proizvodima 175 5.6.1 Odredba o oznacavanju prehrambenih proizvoda (LMKV) 175 5.6.2 Odredba za izmjenu propisa vinskog zakona 177 5.6.3 Odredba o gotovim pakiranjima 178 5.7 Oznacavanje kontroliranog porijekla za Frankfurter Apfelwein RAL-RG0182 178 5.9 Zakonska regulativa u Hrvatskoj 180 5.9.1 Zakon o vinu 180 5.9.2 Pravilnik o vocnim vinima 183 6 Vocna vina u Europi 191 6.1 Opis proizvodnje vina od jabuka i ostalih vocnih vina specificne za pojedine zemlje 193 6.1.1 Velika Britanija 193 6.1.2Francuska 195 6.1.3 Spanjolska 195 ().1.4Svicarska 196 6.1.5 Austrija 196 6.1.6 Belgija 196 (>.1.7Nizozemska 197
6.1.8 Danska 197 6.1.9 Svedska i Finska 197 7Prilog 199 Literatura 213 Izvorislika 222
Uvod
Uvod Znanja iz biokemije i mikrobiPje omogucuju uspjesnu proizvodnju |iolnih pica iz vocnog soka. Od soka ita proizvodi se vino, a od ostalih sokova, posebno od jezgricavog, cavog, jagodicastog, bobicavog, dijuznog i ostalog voca, proizvodi 10 vino koje se pravno oznacava "pice slicno vinu". Proizvodi od ticavog voca nazivaju se vocnim vi• (Obstwein), a proizvodi iz kosticavog i jif'^dicastog voca nazivaju se vocnim vino''u (Fruchtwein). Vina od jezgricavog i j.l:i!l,odicastog voca sadrze udio alkohola doPlO%>, ali se takoder proizvode i s 12% Posljednji sadrze veliki udio secera i nazivaju se obicno "v^Cnim desertima". Proizvodnja se vocnih vina, jednaTO kao i proizvodnja vina od grozda, osAfija na stare tradicije. U Njemackoj je, nazalost, uzgoj lo^t moguc samo u malo klimatski pogoWflih dijelova zemlje. Je li zbog toga cu^flo da su ljudi pokusali od soka ostaproizvesti proizvod slican vinu? je na ovoj zemlji priroda proizvela vcyce, covjek ga je pokusao preraditi u ne'Wn obliku. Nije li bilo logicnije preradil^voce u trajniji proizvod nego cuvati cit%ovocc?
Tab. 1 Potrosnja vocnih vina i vocnih desertnih vina u Njemackoj u WOO litara*
Rezultkt nastojanja nasih predaka glasi: "Vocni sok se ne moze sacuvati, on fermentira kao "necist" proizvod, u svrhu stvaranja i oplemenjivanja. Daljnji razvoj postupaka obrade voca doveo je do stvaranja vocnih sokova i nektara koji nisu izbrisali iskustva predaka nego su ih prosirili. Danas, osim vina od grozda, poznajemo i takozvane "proizvode slicne vinu", kao sto su vina od jezgricavog i jagodicastog voca, cija proizvodnja ne zanima samo vlasnika nekog veceg vocnjaka nego i industriju, nakon sto je proizvodnja regulirana vinskim zakonom i posebnim dodatcima,. Brojke u tablici 1 odnose se samo na uzdizanje Udruge njemacke industrije vocnih vina i pjenusaca. U njoj nije sadrzana proizvodnja koju gostionicari i kupci vina rade za sebe, ni ona koja nastaje u kucnoj radinosti. Ukupna proizvodnja vocnih vina u 1997. godini procijenjena je na 110 mio. litara. Gledano s gospodarskog aspekta, taj tip prerade voca nije nevazan i pomaze, jednako kao i koncentriranje i industrija konzerviranja voca, u plasiranju uroda njemackih vocara. Vocna vina ne predstavljaju konkurenciju njemackim vinima od
1978
1990
1994
199S
1996
1997
Vina jezgricavog voca
64467
89000
92143
81718
79781
95723
Vocna vina i desertna vocna vina
6593
8360
3575
3583
4977
14563
' i/ oisopisa Flussiges Obst 8 (1998)
grozda. Vec dugo godina postoje obje vrste pica jedno pokraj drugoga, jer su i vocarstvo i vinogradarstvo dio njemacke poljoprivtede. Oba tipa vina imaju svoje Ijiibitelje. Ljudi iz pokrajine Wiirttemberg nikad se ne bi odrekli svoga "Mosta", a ni ljudi iz Frankfurta ili iz Saske ne bi se i idrekli svoga "Abbelwoia". Sto se ide vise prema sjeveru, to si' od vina ocekuje visi sadrzaj alkohola. Na sjeveru i sjeveroistoku Njemacke Ijubitelji desertnih vocnih vina, uz visok sadrzaj secera u vinu, ocekuju barem 12 v< >1 % alkohola. Gotovo se sve vrste voca inogu preraditi u vocno vino. Posebno su i imiljena vina od jabuka i krusaka, ali i od kupina, jagoda, borovnice, ribiza i ogro/da. Ne smijemo zaboraviti ni vina od visanja i sipka, ali i rabarbara i med donose takoder alkoholna pica, koja nisu /a podcjenjivanje, ako su napravljena po svim pravilima struke. Proizvodnja vocnih vina je jedan lip umjetnosti koju znanstvene spoznaje 11 Hziologiji vrenja i mikrobiologiji dovode do primjene u praksi. Umjetnost trazi od svojih umjetnika detaljno znanje o svakoj v rsti vocnog soka. Razlika izmectu vocnih
vina i vina od grozda je u primjeni velikih kolicina vode i secera koji su potrebni, i zakonski dozvoljeni, za industrijsku proizvodnju, a omogucavaju proizvodnju harmonicnih i ukusnih pica. Eventualni nedostatak kiseline moze se djelomicno nadoknaditi1 dodavanjem mlijecne kiseline iz mosta. Jednako tako dozvoljena je i uporaba selekcioniranih kvasaca i hrane za kvasce kako bi proces vrenja sigurnije prosao. Koji vinar moze koristiti sva ova pomagala bez konflikta s vinskim zakonom? Glavna je poteskoca u proizvodnji vocnih vina pravilna uporaba svih navedenih pomagala. Nazalost, moramo priznati da ima mnogo proizvoda, a pogotovo iz kucne proizvodnje, u kojima zbog neznanja u primjeni ne mozemo uzivati. U ponekim slucajevima proizvodi su cak i stetni za zdravlje Ijudi. Ako ovo djelo, napisano kao putokaz i pomoc za kucanstva i obrte, da svoj doprinos pri proizvodnji ukusnih i kvalitetnih napitaka, nece biti napravljena usluga samo obicnom konzumentu nego i cijelom njemackom vocarstvu.
1 i ndustrij skoj proizvodnji je dopusteno dodavanjc mlijecnc kiseline samo proizvodima od jabuka, jagoda i sipka
10
11
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
Potrebni materijali
2 Pripremanje vocnih vina u kucanstvu Erich Kolb
2.1 Potrebni uredaji 2. 7. 7 Pranje i usitnjavanje voca Prerada voca zapocinje s berbom. Vrijeme berbe mora biti, neovisno o vrsti voca, kada je voce potpuno zrelo jer od nezrelog a ni od prezrelog voca nije moguce napraviti aromaticno vocno vino. Sve voce (jezgricavo, kosticavo, jagodicasto) mora prije usitnjavanja biti oprano. Za kucanstva se preporuca, ako ne postoje uredaji za pranje voca, da se pranje jezgricavog voca obavlja u velikim posudama u kojima se ispod mlaza vode voce lagano ocetka. Jagodicasto, bobicavo i kosticavo voce najbolje je samo proprati mlazom vode dok je Jos u kosarama. Pojedinimplodovimajagodicastog i bobicavog voca, prije svega ribiza, treba ukloniti peteljke. Kod visanja treba takoder ukloniti peteljke ili koristiti robu koja je vec pri branju ociscena od peteljki. Iz zelenih dijelova peteljki, ali i iz listova, mogu u sok dospjeti tvari koje donose neugodan okus i gorcinu. Stabljike rabarbare treba rezati na komadice duzine oko 10 cm. Trulo i 12
pljesnivo voce treba odvojiti jer od njega nije moguce proizvesti napitak zeljene kvalitete. Oprano voce treba usitniti da bismo pri presanju dobili vecu iskoristivost soka. Za to su nam potrebni
V i l l Mlincic za voce na elektricni pogon;]upiter-Kuchenmaschinenfabrik, Schorndorf.
>/. Ta Mlincic pogodan za jagodicasto i bobicavo
• •' l"»varajuci mlinovi. Aparatura treba inlgovarati opsegu posla. Za obradu naji i i . u i j i l i kolicina dobri su se pokazali rucni i l l elektricni mlincici ili mikseri, primjerii i oni za meso ili bilo koje druge manje I 'i < •,(• na rucni ili elektricni pogon (si. 1). Na trzistu se nalaze brojni manji un < l u j i od raznih proizvodaca, kao sto su mikseri za voce, male prese, vretenaste prcSe, male hidraulicke prese. Prese za • "ricavo voce sve rade na istom princi| ) i i . |abuka se jednostavno samelje. Voce i |i .mije, ni u koni slucaju, biti pretvoreno i i l-.;isu, nego usitnjeno u komadice koji ne I u i rcbali biti velicine Ijesnjaka, ali bi ipak ostati prepoznatljivi. Mlin, koji je sada bio najcesce u uporabi, radi na
S/.2 Tijesak i muljaca za voce, tipa Rauch. d. Wi-in. Bonnigheim.
13
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
Potrebni materijali
tucalo
izlaz
poklopac prostor za prihvat voca poklopac
lezaj i brtvilo prigusnica dno posude ^posuda za kominu - kuciste
' - odvod struie , Asinhrom • posuaazasok motors izmjenicnom strujom
SI. 3 Izgled i profil valjaka za gnjecenje. a = cilindricni valjak, nazubljen, cesto od gume, b = stozosti valjci, c = valjci s krilcima (zvjezdasti) sa 4, 6 Hi 8 krilaca.TROOST(1988).
principu nozeva i plasta. Nozevi koji stoje horizontalno pritiscu voce na nazubljeni plast te moraju biti od nehrdajuceg celika. Ako to nije slucaj nozevi bi trebali biti premazani odgovarajucim lakom, kako bi se zastitili od korozije do koje bi doslo zbog kiseline prisutne u vocu. U novije vrijeme su popularne takozvane centrifugalne freze. Uz pomoc koluta voce se pritisce na plast koji ga nielje a spojen je izravno na motor koji ga pokrece. Mlinovi se mogu smjestiti i iznad tijeska. Uz pomoc naprave za doziranje mljevena tvar moze biti usmjerena u tijesak. U prostorima gdje to iz prostornih ili nekih drugih razloga nije moguce, treba 14
mlin postaviti na postolje tako da tvar pada u pokretne posude. Kosticavo i jagodicasto voce melje se uz pomoc valjkastih mlinova. Valjci su, ciji se razmak moze mijenjati po jiotrebi, napravljeni od drveta, kamena ii metala i trebaju biti postavljeni tako da djeluju samo na vocno meso, nikako iia kostice. Do sada su se najbolje pokasali nazubljeni stozasti valjci. Treba voditi lacuna da zeljezni dijelovi, ako dolaze u lontakt s vocem, trebaju biti premazani odgovarajucim lakom koji je otporan na Mselinu i alkohol (do 10 %vol), sastoji s od prirodne smole i ima neutralno cjelovanje na okus i miris. Ako postoji
_ podnica pneumatski drzac
SI. 4 Centrifuga za sok s kontinuiranim radom (Multipress MP 50). Braun, Kronberg/Taunus. Pokraj shema od PICHERTA (1996).
11 u >gucnost kontakta s vocnom masom, ne I >i Irebalo koristiti antikorozivne premaze ii;i bazi zive. Kao alternativu moguce je koristiti umjetne lakove s dvostrukom komponentom na bazi umjetne smole, a iinde ih razliciti proizvodaci. Treba nasto|;i! i, gdje god je to moguce, da dijelovi koji MI u kontaktu s vocem budu izradeni od I M hrdajuceg celika. Kod prerade visanja valjke treba podesiti na toliki razmak da se samo jei km mali dio kostica zgnjeci. Dovoljno je ' 1.1 10-20% kostica bude zgnjeceno pa da ,iroma badema bude prisutna, a da udio i i|.movodicne kiseline poraste na kolicinu viijcdnu spomena. Za obrtnike je ponuden velik
broj uredaja za preradu. U kucanstvima se, naprotiv, cesto postavlja pitanje kako usitniti voce. Nerijetko se koriste cak i zahrdali strojevi za meso, cija je zastita od korozije (pocincani ili emajlirani strojevi) postala nedjelotvorna. Stroj naoko izgleda cisto ali u masulj ispusta nezeljene metale koji sa sastojcima iz voca (kiseline, fenoli) stvara razne kemijske spojeve. Takva vina su potencijalno problematicna, uz to sto imaju metalni okus. Otkada postoje posebni uredaji za kucanstva, koji ujedno i usitnjavaju i presaju sok, te su pogreske uspjesno sprijecene.
15
I'olrcbni materijali Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
I.in. n.i \l
2.7.2 Tijestenje (presanje) Navedeni univerzalni uredaji omogucuju ustedu tijeska za voce pri preradi malih kolicina. Pri preradi vecih kolicina isplati se nabaviti tijesak, buduci da rad s navedenim uredajem iziskuje dosta vremena i napora. Uredaji koji su zamisljeni za kucanstva (si. 2 i 4) imaju metalni valjak i, uz iznimku kosa i bubnja, napravljeni su od metala. Zbog toga se mora voditi racuna da svi dijelovi tijeska, koji su u
kontaktu sa sokom, budu premazani !M kom otpornim na kiselinu. Soku se • smije pruziti prilika da poprimi metali'. Drvo se kao materijal takmlri premazuje posebnim lakom koji moll odgovoriti na sve zahtjeve opisane itH sljedecim stranicama. Sastavni dio tijeski je i laneno platno u koje stavljamo voM materijal. To platno treba nakon svake up« orabe oprati vrucom vodom i osusiti n.i zraku, kako ne bi doslo do pojave plijcsiii ili stvaranja octenih bakterija. Buduci tin platno mora izdrzati pri presanju snaz;m
; II
IllM
I • • |.
I
| > 1. 1 1 I I; I ()( I
li
v;ll|k;is
. i n poslojc i i l l ill n
I >I,|M( III.
( )|ll SC
• • i I MI . i n s i v a buduci
|
m i IK i |" isl K i \cci tlak po n u n . i i M , i n - y o s valjkastim u p VCCLI iskoristivost '...i
it' r/.hjrgavii naknadno
! < .1 M I
. . . i i ii >lj<>privredna gospo• . I |i \ r n i k a l n e prese koje su IM i " ii uporabu, sa zapremninom 1 I " VOIMIC mase (sistem SPP A k n pusloje dva prijemna kosa, m i |c njrkom presanja u jednom priin.inji dnigog kosa, uz pomoc cega se In ' i i u Iv( >strucuje kolicina rada tijeska. i 111«>vi presa rade s gornjim dakom i - .I I'ccc ih vreteno. lul' .'. Moguce iskoristenje soka kod raznih vrsta voca
16
ovu dugovjecnost. Na trziste su se probile i prese s pritiskom odozdo i nasle su svoju primjenu, prije svega u industrijskim postrojenjima.
. M i
SI. 5 Hidraulicki tijesak za vise sarza, tip TPZ 7 sat pakiranja od 600 x 600 mm povrsine. Tlak 10 kp/cm2 na 200 kg voca. Iznad tijeska mlin za usitnjavanje voca. Bicher-Guyen, Niederweningen.
Osim takvih presa, za poljoprivredna su gospodarstva pogodne i male eklektricne hidraulicke vertikalne prese, s jednim ili dva kosa. Mlin se postavlja direktno iznad prese. Radni ucinak krece se oko 200 kg/h. Kos je dimenzija 60x60 cm i napravljen je od PVC-a, dok je odgovarajuce platno za presanje napravljeno od najlona. Pri kupnji takvih uredaja treba obratiti pozornost na jednostavnu uporabu i ciscenje postrojenja te na maleno trosenje materijala tj. njeg-
i . . . . (po 100kg)
iskoristenje (1)
dioMe
70-85
|nl)uke
65-83
Kruske
65-83
ribiz, crveni
70-85
ribiz, bijeli
70-85
ribiz, crni
70-85
Maline
70-85
Ogrozd
70-80
Kupine
75-90
]agode
70-80
Materijali trebaju biti prevuceni nehrdajucim celikom. On ima prednost zbog toga sto kiselina iz voca na njega nema nikakav utjecaj. Osim toga, jednostavno se i brzo cisti. Umjesto drvenih dascica koje se slazu po slojevima, koriste se danas metalne ploce izradene od aluminija, nehrdajuceg celika ili plasticne ploce pogodne za uporabu u prehrambenoj industriji. Svejedno je koristimo li valjkaste ili vertikalne prese, vazno je samo da se one jednoliko popune. Kod vertikalnih presa slazemo za jezgricavo voce visinu sloja od 5 cm, dok je kod jagodicastog uobicajena visina sloja od 3 cm. Platna za presanje moraju biti postavljena ravno i uredno u ravnini stambilja. Klizanje stambilja najlakse sprjecavamo dodavanjem infuzorijske zemlje, celuloznih vlakana, drvenih vlakana ili drugih pomagala koji povecanjem
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
povrsine unutrasnjosti olaksavaju otjecanje soka tijekom presanja. Pri presanju treba obratiti pozornost na polagano presanje i jednoliko istjecanje soka. Kod hidraulickih presa na motorni pogon na pocetku presanja djeluje klip za niski tlak, do radnog daka od 40 bara, a nakon toga se automatski ukljucuje klip za visoki dak. Pri primjeni vertikalnih presa ostvaruje se iskoristenje mosta od 75-80%, tako da naknadno presanje nije isplativo. Za kucanstva se preporuca uporaba valjkastih presa i naknadno presanje koma. Kom se protrese i doda mu se voda u kolicini koja odgovara 10% ispresanog soka. Iskoristenje je moguce povecati i dodavanjem 3g enzima na kilogram koma. Enzimi djeluju tako da pretvaraju netopive pekine u topive. Kolicina dodane vode mora biti tocno zabiljezena kako bi se u kasnijim proracunima dodana voda uzela u obzir. U vinima od jabuke i kruske kolicina vode ne smije preci 10% od mosta dobivenog prvim presanjem.
2.1.3
Posude
Za kucanstva su pogodne opletene velike boce i male bacvice zapremnine do 100 1. Veca poljoprivredna gospodarstva trebaju naravno i vece posuds koje su iznutra eventualno premazans nekim indiferentnim premazom ili sa napravljene od neke umjetne tvari. Posuds od poliestera pojacanog staklom pokazals 18
Potrebni materijali
su se dobre za vrenje, cuvanje ili kupazu (lezeci i uspravni tankovi). Preporuca se uporaba raznih premaza za bacve, poput Steramint-Vino ili Mammut-Ventur. Oni onemogucuju prodiranje bakterija u drvo buduci da iznutra stvaraju glatku povrsinu, jednostavnu za ciscenje. Takvi premazi su okusno indiferentni i produljuju dugovjecnost bacava, ali ne podnose utjecaj topline. Njezi posuda se nikada ne moze posvetiti dovoljno paznje. To je vazna pretpostavka za besprijekorno odvijanje fermentacije i odrzavanje zdravlja vina. U svakom slucaju posude bi trebale biti njegovane. Pri nepazljivom odrzavanju u njima se vrlo brzo nastanjuju bakterije i gljive koje, ako se ne odstrane, vrse utjecaj na most i vino. Stakleni demizoni su najjednostavniji za mehanicko ciscenje i zbog toga ih prepomcamo za kucnu uporabu. Ako se na stijenkama pojavi ikakav talog, potrebno ga je ocistiti s 2%-tnom otopinom sode. Nakon toga se demizon treba temeljito isprati cistom vodom. Ciscenje bacava je nesto teze. U kucanstvima ne bi trebalo biti poteskoca ako se nakon praznjenja i temeljitog mehanickog ciscenja zapocne njegom bacava cetverotjednim paljenjem sumpora. U tu svrhu upotrebljavamo sumpor u trakicama. Na 100 1 volumena bacve upotrebljavamo pola trakice sumpora. Ako ta bacva treba posluziti za prihvat svjezeg mosta, potrebno ju je prije toga 3 puta, u razmaku od 2 dana, napuniti svjezom vodom. Na taj nacin bi se trc
l u h i odstraniti sumporasta kiselina koja je n;isiala uslijed sumporenja bacve. Nakon i i n > a bi se bacva trebala tretirati s 2%i I K i i n otopinom sode koja bi trebala neun.ili/irati kiselinu, koja je prodrla u drvo. \l-.i > je u bacvi kojim slucajem doslo do M I ih koncentracija sumporaste kiseline, 11 t-l Kilo bi je tretirati parom. Nakon tretiranja bacve vrucom vi K lorn ili sodom treba pripaziti da se | M i i | u m o ne zacepi, buduci da bi tijekom l i l i . l c t i j a mogao nastati pritisak odozdo. N i i k n n svakog parenja bacvu treba isprati vi ic Ic mi i ocijediti sve dok voda pri izlazu l i . i r v c ne bude cista i bez okusa. Prije .in bacvu napunimo vocnim sokom, ll'i I ' . i ji- pustiti da se ocijedi i zasumporiti i i i l u :ima sumpora ili to uciniti tekucom |»>i-astom Idselinom, uz pomoc I i|.i /.A doziranje. Na 100 1 prostora luti i koristimo 5 ml 2%-tne sumporaste 1 • I n n koju ostavimo da djeluje tijekom It' M I,
Njega rabljenih bacava je nesto h ,',(, linckicfi da dugo vremena nisu bile |l| . ' \ ; i i i c ili se u njima nalazilo bolesno I ' prvom planu se ovdje misli na - I < >ji- u sebi imaju plijesan ili octene i l h H|r.
Bakterije koje uzrokuju stvaranje in 1 kiseline prodiru vrlo duboko u 1• I . h \ r , c >dalde ih je vrlo tesko odstra|l!l! h.u'-vr se moraju pariti sve dok i izVitiiii i n l i n d u vruce. U vezi s tim bacva Hill n . i c l i i o tretira s 0,1%-tnom otopi1i il 11 •• | ionic kiseline (Upozorenje: 1 llliipi'iin.' kiseline otopiti u jednoj litri M.li i i i i i c i a l n o j posudi, uz mijesanje, ali 1
nikako obratno). Tretiranje se obavlja tri dana za redom. Nakon toga bacve treba jednako dugo ispirati s 2%-tnom otopinom sode. Na kraju bacve treba ispirati cistom vodom toliko dugo dok ona pri izlazu ne bude bistra i bez okusa. Octeni okus vise ne smije biti zapazen, cak ni u najmanjoj mjeri. Pljesnive bacve tretiramo na isti nacin. Ako plijesan nije moguce ukloniti, bacvu treba odnijeti bacvaru na blanjanje( hoblanje). U tretiranje bacava spada i njihovo ovinjavanje. Pod tim podrazumijevamo uldanjanje topivih tvari iz drveta od hrastovine, jasena ili kestena. Taj postupak je osobito vazan kod malih bacava koje u postotku posjeduju vecu kontaktnu povrsinu drveta s vinom. Najbolja metoda za to je parenje. Bacvu okrenemo otvorom prema dolje i parimo sve dok drvo izvana ne bude vruce. Nakon hladenja postupak ponavljamo sve dok voda vise ne bude smede boje. Na kraju bacvu treba isprati. Buduci da para nagriza drvo, na mnogim mjestima se preporuca i tretiranje sa 2%-tnom sodom, 0,1%-tnom otopinom sumporne kiseline i na kraju ispiranje cistom vodom. U novim bacvama na pocetku treba cuvati samo vocna vina prosjecne kvalitete i to ne dugo vremena, buduci da se pri stvaranju vina jos uvijek mogu ekstrahirati topivi dijelovi drveta. Njega cisterni je mnogo jednostavnija. Nakon praznjenja cisterne je potrebno dobro isprati vodom, oribati i 19
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
ostaviti otvorene. Ako unatoc tome dode do pojave octenih bakterija, potrebno je takve tankove dezinficirati odgovarajucim sredstvorn. Ako materijal od kojeg je cisterna napravljena podnosi visoke temperature, moguce ih je tretirati vodenom parom u trajanju 30 minuta.
Potrebni materijali
gubitku vina nego i predstavlja opasnost za zdravlje vina, buduci da je mikroorganizmima i musicama omogucen ulazak u posudu. Krajnji rezultat takvog vrenja je octikavo vino. Cestice prljavstina, koje su pri preradi eventualno dospjele u sok, ne moraju nestati fermentacijom nego se na-
2.7.4 Zatvaranje posuda za vrenje Vocna vina, kao i vina od grozda, ne smiju biti otvorena tj. dostupna musicama, muhama, osama i ostalim insektima, nego trebaju fermentirati s odredenirn zatvaracima. Vreljnjaca bi trebala: 1. Onemoguciti pristup musicama i ostalim insektima, ali i prasini i prljavstini 2. Pokazivati intenzitet vrenja 3. Sprjeciti ulazak zraka u posudu, zbog cega bi doslo do razrjedivanja ugljicnog dioksida nastalog vrenjem, sto bi rezultiralo stvaranjem povoIjnih uvjeta za razvoj bakterija i plijesni, koje u prisutnosti kisika uzrokuju kvarenje vina. Kucni proizvodaci u mnogo slucajeva zaziru od uporabe vreljnjaca. Oni smatraju da necistoce moraju nestati fermentacijom iz vina i pune posude gotovo do vrha. Umjesto vrelnjace na otvor stavljaju stare krpe koje bi trebale pokupiti pjenu i necistoce koje izlaze. Ovakav nacin vrenja ne pridonosi samo nepotrebnom
20
n J L:
b
z.
JT7
H SI. 6. Vreljnjace
Vreljnjace tipa NESSLER (a i b) i KROEMER (c)
kon vrenja istaloze zajedno s kvascem i uklone s prvim pretokom. Osim kucanstava koje ne koriste vreljnjace, postoje i ona koja ih koriste ali na neprimjeren nacin. Zbog toga je potrebno opisati pogodne i nepogodne vreljnjace te njihovu ispravnu i neispravnu uporabu. SI. 6 pokazuje nam jednu improviziranu vreljnjacu napravljenu od staklene cijevi i boce. Zbog cega je ona lose napravljena? Sve dok vrenje traje ne postoji problem, vrelnjaca obavlja svoju zadacu, ali cim ono zavrsi i nestane daka od ugljicnog dioksida, tekucina iz boce ce biti usisana u posudu. Zajedno s tekucinom u posudu tada ulaze i micelij gljivica plijesni, octene bakterije i dr. Osim toga omogucen je i ulazak zraka u posudu. Takva vreljnjaca pokazuje tijekom vrenja intenzitet fermentacije, ali nakon njega ne djeluje kao zatvarac. Pravilna konstrukcija vreljnjace je pokazana na slici 6b. Obje staklene kugle trebaju djelovati kao prosirenje za tekucinu koja bi se trebala podizati i onemogucuju njen transport u posudu te tako onemogucuju pristup zraku. Kod vreljnjaca tipa Nessler treba pripaziti da se ne ulije previse tekucine, jer bi u torn slucaju tekucina mogla biti povucena u posudu. Jedna od varijacija vreljnjaca tipa Nessler pokazana je na slici 7b. Vreljnjaca tipa Kroemer mora biti napravljena tako da unutrasnji balon ne bude premalen jer bi i tu nakon zavrsetka vrenja moglo doci do suprotnog tlaka.
21
Prerada
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
iilr/i £estice taloga koje je prije vrenja inilrrbno ukloniti. Sok je potrebno proi i i kroz sito od najlona ili nehrdajuceg i • I j l ,i i po starom vinarskom principu osi ' in da se istalozi. Za tu potrebu obavi i lino lagano sumporenje soka (1 tableta I ili|cva metabisulfita na 100 1 soka). Na! m i ,',4 sata ocijedimo gotovo bistar most. ( > v , i | postupak se moze ubrzati dodavani i i cnxima z a bistrenje (vidi poglavlje
1,2.2).
SI. 8 Zracni precistac (Duplex, I A, 2) koji se primjenjuje i kao vreljnjaca. Duplex I s pomicnom kapom. Schliessmann Kellerei-Chemie, Schwabisch Hall.
SI. 9 Zracni precistac od plastike za vece bacve. Schliessmann Kellerei-Chemie, Schwabisch Hall.
Slike 8 i 9 pokazuju precistace(filtre) za zrak koji imaju svoje prednosti pri koristenju vecih posuda. Kao tekucinu obicno upotrebljavamo vodu koju zastitimo od "kvarenja" dodatkom kalijeva metabisulfita. Treba se suzdrzati od uporabe sredstava kao sto su glicerin, sumporna kiselina ill bakreni sulfat. Pri ncpazljivom rukovanju i u kontaktu s tekucinom mogla bi nastati neprimjerena tekucina ili cak otrovne supstance. Glicerin nije preporucljiv buduci da je dobar hranidbeni medij za gljive i bakterije.
2.2 Prerada
Samo dobro istalozen most od jaI ii ik;i jamci vino sa svim njegovim potrebi i i n i iibiljezjima. Gdje je to moguce most se moze i 1 1 Mirifugirati, sto je slucaj kod obrtnika. i i v . i j postupak je rezultirao poboljsanjem i i h i etc vina od grozda pa bi to trebao I ' i 1 1 slucaj i kod vocnih vina. Pri torn I ii i'.i upku dolazi do uklanjanja dijela kvai< ,i sio rezultira polaganije vrenje. Kako lir,mo nadoknadili taj nedostatak, potrebi i ' , |c mostu dodati selekcionirane kvasce.
2.2.1
2.2.2 Prerada vocnog masulja
22
Prerada svjezeg voca
Svjeze voce je potrebno samljeti l:ao sto je opisano. Dobiveni masulj se zatim presa. Dobiveni sok mora odmah biti napunjen u posude. To vrijedi posebno 23. vino od jabuka. Kod ostalih vocnih \ina, sto je vidljivo iz daljnjeg objasnjenja, potrebno je u sok staviti dodatke poput secera i vode. Prije no sto ispresani sok tude napunjen u posude, potrebno ga je zasumporiti (vidi poglavlje 2.3). Svaki svjeze ispresani sok u sebi
Kod crvenih plodova kao sto su i il >i/, borovnica, visnje i sipak, potrebno je |iini/vode fermentirati na masulju, kako 1 , 1 sc uz pomoc alkohola ekstrahirali ani i ii ipini koji se nalaze u kozici i mesu ploi | i iva. Takva vrsta vrenja je pozeljna i pri | H I ii/vodnji desertnih vocnih vina s visoI mi postotkom alkohola, buduci da se pri i.ikvom vrenju povecava sadrzaj ekstrakta I it-/ secera. Bez visokog sadrzaja ekstrakta \n /. secera takva su vina neharmonicna i isuje ih se kao alkoholicna. Fermentaci-
ja masulja obavlja se u vecim kacama od drveta, kamena ili metala. U kucanstvima se ponekad upotrebljavaju i odrezane drvene bacve. Posude od metala koje nisu od nehrdajuceg celika trebaju biti premazane vec navedenim lakom. Za tu svrhu mozemo koristiti i plasticne kace. Tamo gdje je to moguce potrebno je postaviti plovak s rupicama i staviti na njega kamen tako da klobuk masulja bude cijelo vrijeme potopljen. Na taj se nacin sprjecava ulazak mikroorganizama i musica u masulj. Iznad kace treba staviti poklopac koji omogucava nakupljanje ugljicnog dioksida, a koji onemogucuje djelovanje zraka na masulj. Pri proizvodnji stolnih vina i kod bolje ekstrakcije boje moguce je dodati vise vode u vino. Osim toga vrenjem masulja postizemo i vecu iskoristivost materijala buduci da djelovanjem enzima dolazi do oslobadanja soka iz stanicne stijenke i odjeljivanja bjelancevina i pektina. To je pogotovo vidljivo pri proizvodnji vina od jagoda. Pri presanju svjezeg voca, zbog sluzavosti materije sok otjece vrlo sporo. Pektini se kasnije u soku odijele uz pomoc enzima pektaze, sto uzrokuje gubitak volumena. Pri vrenju masulja to nije moguce buduci da se pektin razgraduje. Sama poj ava moze biti pobolj sana dodatkom pektinaza. Takvi preparati se pojavljuju na trzistu pod raznim nazivima, kao npr.: Panzym, Pektinol, Ultrzym. Pri dodavanju enzima treba se drzati uputa proizvodaca. Daljnja prednost takvog vrenja je, pod uvjetom da smo dodali selekcioni23
Prerada
Pripremanje vocnih v'ma u kucanstvu
rane kvasce, brza fermentacija i samim time visi sadrzaj alkohola. Najvisi objavljen postotak alkohola je postignut sa selekcioniranim kvascem iz Geisenheima naziva "Duoro Moscatel" a iznosio je ekstremnih 20 vol %. Prednosti ovakvog vrenja su toliko brojne da zacuduje sto se u dosadasnjoj literaturi nije na to upozoravalo. Ocito se u tim djelima vise gledalo na nedostatke nego na prednosti takvog postupka. Opasnosti u postupku nisu zanemarive, ali ih ju uz uporabu sumpora i kvasca otpornog na sumporastu kiselinu (sulfitni kvasci) lako eliminirati. Uobicajeno je dodati 1 tabletu kalijeva metabisulfita na 100 1 masulja, sto odgovara unosu od 50 mg/1 sumporaste kiseline. Kao dobro se pokazalo i sumporenje s tekucom sumporastom kiselinom uz pomoc aparata za doziranje, pri cemu se na 100 1 masulja dodaje 5 g tekuce sumporaste kiseline. Surnporasta kiselina (vidi takoder poglavlje 3.2.5) Sumporasta kiselina posjeduje kemijsko i biolosko djelovanje. Kemijski gledano, ona treba sprijeciti posmedivanje masulja i samim time negativni utjecaj na boju, uzrokovan oksidacijskim enzimima. Bioloski gledano, ona sprjecava, ako je dodana u dovoljnoj kolicini, razvoj raznih mikroorganizama, kao sto su bakterije, divlji kvasci ili plijesan. Samim time sulfitni kvasaci imaju premoc u djelovanju i omogucuju uspjeh tj. brzu fermentaciju. * Za isti pojam upotrebljava se i rijec "klobuk", "krovina"...
24
Putem cestog mijesanja "kape"* masulja ili uz pomoc plovka osiguravamo da tekucina uvijek bude iznad njegove "kape" i time onemogucujemo djelovanje octenih bakterija i nezeljenih kvasaca. Kao sto je vec prije navedeno, veliku prednost donosi pokrivanje kaca poklopcima. Donedavno se na povrsinu masulja posipao secer sve dok on ne ostane vidljiv. U torn slucaju visoka koncentracija secera onemogucuje rast mikroorganizama. Tu kolicinu secera je potrebno uzeti u obzir pri kasnijem dosladlvanju. Idealno vrenje masulja je sljedece: 1. vrenje selekcioniranim kvascima pod zastitom sumporaste kiseline, 2. zatvoreno vrenje bez pristupa zraka. Prednosti su: 1. veca iskoristivost vina 2. poviseni ekstrakt i bolja boja vina 3. lakse presanje 4. brza fermentacija 5. brzi razvoj vocnog vina
2.2.3 Dodavanje vode, secera i kiseline Buduci da vecina jagodicastog voca na sadrzi dovoljnu kolicinu secera da bi sok bio pitak, ali s druge strane sadrzi previse kiseline, potrebno je takvom materijalu dodati odredenu kolicinu secera ili otopinu secera u Todi. U vecini kucanstava j se upravo na ovom koraku rade greske koje kasnije neminovno utjecu na zdravlje i kvalitetu zeljencg pica.
Zbog prevelikog razvodnjavanja ' • I .1, takva vina kasnije nude uvjete za u / v o j bakterija. Udio kiseline u soku ne ,mi|r prije fermentacije biti nizi od 5 g/1. I'ki i prekrsi ovo temeljno pravilo moze u liii(lucnosti racunati na probleme. Jednako je opasno dodati preu i ; i l < > ili previse secera. Potrebna kolicina 1 1 ( ra dodaje se prema zeljenoj kolicini i l l - ( ihola. Stolna vina imaju udio alkohola m l niinimalno 8 vol % do najvise 10 vol " b I )i'sertnavocnavinasadrzemin. 12 vol " ii Kacunajuci da od 100 g secera nastaje i i i '•. alkohola po litri soka, treba dodati "ihrdcnu kolicinu secera (vidi tab. 5). Najvisa koncentracija alkohola llOJU moze postici selekcionirani kvaii l.rece se kod mostova od 17-18 vol dok se kod masulja to krece oko 20 ' ' I " i). Ako se od vina ocekuje da bude I i l l i), potrebno je dodati minimalno 250 i i iTa po litri soka. Kolicina secera u ili'i (lenom vocu varira od sorte do sorte, I ii • "< >dinama, a ovisi i o stupnju zrelosti. /,! M tg toga podatke iz tablice 3 treba uzeti I M ' okvirne. Za kucnu uporabu mozemo do-
Tab. 3. Udio secera u vocnim sokovima (prosjecne vrijednosti) Nerazvodnjen sok
Udio secera (g/l)
ribiz, crveni
65
ribiz, am
70
ribiz, bijeli
70
Ogrozd
70
Jagode
50
borovnica
60
Tresnje
98
Visnje
no
davati vodu po podatcima iz tablice 4. Da bi bio postignut zeljeni udio alkohola, tako razvodnjenom soku potrebno je prije vrenja dodati secer. Najjednostavnije je dodati secer uz pomoc tablice 5. Vocni sokovi sadrze veliku kolicinu topivih tvari, primjerice kiseline, boje, secer, bjelancevine. Njihova specificna tezina je veca od 1. Nju je jednostavno izmjeriti uz pomoc areometra (si. 10). Za to nam je potrebna menzura od 250 ml koja se moze nabaviti u svakoj apoteci. Kolicina secera u ekslima se mjeri na sljedeci nacin: ca. 220 ml soka ulijemo
-i. Dodavanje vode po litri soka kolicina vode za proizvodnju desertnog vocnog vina
sokod
stolnog v'ma
crnog ribiza
3,25-4,6
ogrozda
1,6-2,5
1,6
jagoda
0,25-0,6
0,25
3,25
borovnica
0,5-1,0
0,5
Visanja
1,25-2,0
1,25
25
Prerada
Pripremanje vocnih v'ma u kucanstvu
u menzuru i stavimo u nju areometar (si. 10). On ce do odredene razine potonuti, a na njegovom vratu se tada ocita odreden broj. Ako je ta vrijednost npr. 55, tada taj most ima 55 stupnjeva eksla ili specificnu tezinu od 1,055. Na donjem dijelu areometra nalazi se termometar s kojeg je moguce ocitati temperaturu mosta. Ta temperatura je bitna za odredivanje stvarnih stupnjeva eksla. Areometar je u vecini slucajeva bazdaren na 15 °C. Svaki stupanj razlike u temperaturi trazi korekturu izmjerenih eksla za 0,2°. Ako je temperatufa veca od one bazdarene, potrebno je razliku pribrojiti izmjerenim stupnjevima, u protivnom treba odredenu vrijednost oduzeti od one izmjerene.
7. primjer
2. primjer
Ocitana temperatura mosta
WC
18 °C
Ocitani stupnjevi eksla
SS'Oe
55°Oe
Korekcija
5x0,2=7
3x0,2=0,6
Stvami stupnjevi eksla
55-7=54 °0e
55+0,6=55,6 °0e
(
:
Izracunavanje kolicine secera u vocu Za jezgricavo voce vrijedi sljedeca formula:
(1) Stupnjevi eksla
+
Most od 45 °Oe sadrzi
45
=9+1 = 10 g secera u WO ml
Tab. 5. Dodavanje secera po Htri soka Zeljeni udio alkohola (vol%)
Dodatak secera (S)
5
87
6
703
7
720
8
739
9
755
10
772
11
789
12
206
73
223
74
247
75
258
76
275
77
292
78
309
26
Za mostove od jagodicastog voca vrijedi: (2) Stupnjevi eksla
-2=g secera u 700 ml mosta
Most od ribiza razrijeden s vodom sadrzi 36°0e — -2 = 7 g secera u 100 ml mosta
Svaki stupanj eksla kod svjeze preradenog voca pri prikladnoj obradi daje nakon vrenja 1 g alkohola po litri vocnog vina. Prema tome bi most od jabuke koji sadrzi 55 °Oe nakon vrenja trebao sadrzavati 55 g/1 alkohola. Ako tu vrijednost podije- ' limo s 8 dobijemo, za kucanstva dovoljno
'•I in Areometar za mjerenje gustoce, lijevo pliva u MicKlu, desno u vocnom vinu
liu'iin volumni udio alkohola u napitku (*S;K ^6,9 vol %) l'i/w/cr 1: Stolno vino od ribiza. Treba nati koliko secera treba dodati u 25 I nixrijedenog mosta ako od njega zelimo I /vcsti stolno vino. Prema pravilniku (vidi 5.5) stolno vino od jagodicastog Voca treba sadrzavati 63,5 g/1 secera. Dakli 1 , gustoca mosta bi trebala iznositi 63,5 *( )c. Razlika izmedu izmjerene i zadane iznosi 27,5 °Oe. Da bismo bili i racunamo s 30 °Oe. I ' |'i:ivilu vrijedi da za povisenje 1 °Oe M.I I ( K ) 1 mosta treba dodati 250 g secera.
Prema tome, u nas razrijedeni most treba dodati 250(g)x30(°Oe)/4(buduci da nije 100 nego 25 1)=1,875 kg secera. Iz formule br. 2 znamo da sok od ribiza sadrzi 70 g prirodnog secera, prema tome nakon pojacavanja ukupni secer po litri mosta iznosi 145 g. Generalno gledano, sok jagodicastog voca treba sadrzavati izmedu 140-180 g/1 secera ako od njega zelimo dobiti stolno vino. Primjer 2: Desertno vocno vino od ribiza. Ako zelimo proizvesti desertno vino, zanemarujemo prirodni udio secera i dodajemo secer prema kolicini zeljenog alkohola (tablica 3). Najvazniji zahtjev za selekcionirani kvasac je sposobnost podnosenja visokog alkohola. Kvasac u vecirii slucajeva ne preradi sav secer pa nam ostaje dovoljna kolicina neprevrelog secera koji desertnom vinu daje potrebnu slatkocu. Za dosladivanje je vazna cinjenica da 1 kg secera povecava volumen za 0,6 1. Gledajuci prosli primjer, kada smo dodali 75 g secera na litru soka, povecali smo volumen za 0,075x25x0,6=1,125 1. Secer se ne dodaje odjedanput nego postupno, na tri puta, i to pri najjacem intenzitetu vrenja. Secer se ne dodaje suh nego razrijeden s vodom ko.ja sluzi za ublazavanje kiseline (vidi 3.4.2). Ljubitelji vina i obrtnici mogu tocno izracunati potrebnu kolicinu vode i secera. U torn slucaju je osim gustoce potrebno izmjeriti i kolicinu kiseline u mostu. Ona se obavlja putem titracije 25 ml mosta s n/3 natrijevim hidroksidom. 27
Prerada
Pripremanje vocmh vina u kucanstvu
Svaki mililitar utrosene luzine odgovara 1 g/1 kiseline (izrazena kao vinska kiselina). Tocnije opisivanje ovdje nam nije potrebno (vidi HENNING/JAKOB).
Uzmimo za primjer da nerazvodnjeni sok namijenjen za preradu u desertno vino sadrzi 20 g/1 ukupne kiseline i ima gustocu od 64 °Oe.
Potrebnu kolicinu vode i secera je moguce izracunati na sljedeci nacin (vidi dodatak Tablice za vocna vina od FRIEI &SICHERT1949) Dodavanje vode. Kolicina mosta kojeg je potrebno vodom dopuniti do 100 1 se racuna prema sljedecoj formuli:
Koja nam je zeljena kolicina kiseline? Desertno vocno vino od jagodicastog voca ima ugodan okus pri sadrzaju kiselina od 8-10 g/1. Sok od visanja, za razliku od onog od jagodicastog voca, sadrzi i jabucnu kiselinu. To je vazna cinjenica buduci da je ta kiselina razgradiva i tako uslijed vrenja moze doci do pada kiseline. Zbog toga se desertna vina od jagodicastog voca razvodnjuju do 8 g/1 a ona od visanja do 10 g/1. Mostove za stolna vina razvodnjujemo na 6-10 g/1 kiseline. Prema tome, kiselinu soka od ribiza treba smanjiti s 20 na 8 g/1 ukupne kiseline. Prema formuli 3 slijedi
zeljena . X=-T-T kiselina x 100 titnmna
Medugustoca. Pod medugustocom podrazumijevamo gustocu u ekslima nakon dodatka vode. Ona sa racuna po sljedecoj formuli: (4) Y=
gustoca mosta x kolicina mosta X WO
Dodavanje secera (pojacavanje). Kolicinu potrebnog secera ili izracunamo iz medugustoce ili most podesimo na zeljenu gustocu, koja za desertna vocna vina iznosi 125 °Oe, a za stolna 65-80 °Oe. Dodatak secera za mjesavinu 100 1 mosta i vode iznosi: (5)
zeljena gustoca - medugustoca
Potrebnu kolicinu secera je u svakom slucaju potrebno dodati na 3 puta. Slijedeci primjer bi trebao pojasniti postupak. Prim/er 3. Desertno vocno vino od ribiza. 28
X=
20
x 700 = 40,0 /
Dakle, 40 litara soka od ribiza treba razrijediti si 60 1 vode. Nakon toga mijenja se gustoca po formuli 4 64 x40 = 25,6 °0e ~WO
Prema formuli 2 stvarni sadrzaj secera 25,6 —2—2 =4,4 gu WO ml mosta ili 44 g po kili
Desertio vino treba sadrzavati 40-60 gj ostatka secera. Prema tome, po tablici 3 mostu treba dodati 223 g secera da bi vino ndcon vrenja sadrzavalo osim ostatka secera 13% alkohola.
I I/ primjenu formule 5
. lol;i/imo do toga da u 100 1 mjesavine mosia i vode (40+60) treba dodati 24,85 I i' M'cera. I ' i lika od prvog racuna je veca kolicina h i era za 25 g/1. Ni u kom slucaju ne bi trebalo -.I razrijediti sa 60 litara vode jer se u III) ir treba uzeti i povecanje volumena pri i l i "hivanju secera. 25 kg secera zauzima n i l n m c n (25x0,6) 15 1. Prema tome za nam je potrebno: H) I si )ka od ribiza sa 64 °Oe i 20 g/1 kisel ' i I voile
"' I i', secera I'll I'oruca se da se u most na pocetku |IM|,I samo 1/3 secera otopljenog u mil, ;i 11 razmacima od 8 dana ostale II ' i ' nvdne. Ovaj postupak nazivamo j i i i h l i i p n o pojacavanje. ! ' • • ! i< :ivunje (ill dosladivanje) l|n i n i r i mogu uz pomoc kemijskih analsi a pratiti odvijanje fermentacije i h ' I m i l prekinuti vrenje da alkohol ne
;
|MI|nl<
I S vol %.
Kucni proizvodaci rijetko imaju litlivii mogucnost. Oni pustaju fermeni|n d.i dode do kraja, tako da se vino i . i dosladiti. Pod time podrazuHil|i u 110 scccrenje vina nakon pretoka. | i " i > . i n mozcmo razlicitim vrstama i i i obicnim secerom, invertnim,
grozdanim ili skrobnim. Ti seceri imaju razlicit stupanj slatkoce, zbog njihovih razlicitih kemijskih struktura. Jednaku slatkocu kao 1 kg secera ima 1,28 kg invertnog secera ili 1,92 kg grozdanog secera. Buduci da se obican secer uz pomoc vocnih kiselina pretvara u invertni, osjecaj "nastimane" slatkoce opada. Zbog toga dosladivanje najbolje obavljamo s invertnim secerom. Tko radi s obicnim secerom i slador namjesta putem okusa, treba tu kolicinu povecati za 1,28 puta. Pri primjeni skrobnog ili grozdanog secera treba raditi s 1,92 puta vecom kolicinom. Buduci da dosladivanje povecava ekstrakt, dosladivanje sa skrobnim secerom dolazi u obzir samo kod neharmonicnih vina (alkoholicna vina), kod kojih je potrebno povecanje ekstrakta. Dodatak kiseline Ako titracijom tek presanog mosta ili nakon dodatka vode izmjerimo ukupnu kiselinu ispod 4,5 g/1, potrebno je u most dodati mlijecnu kiselinu. Prema vinskom zakonu dozvoljeno je dodati najvise 3 g/1 mlijecne kiseline. Prije je bila dozvoljena i limunska kiselina, dok se danas ona preporuca za kucne proizvoctace. Korektura kiseline trebala bi zastiti vino od bakterijskih bolesti, sto je i znanstveno dokazano. Koncentracija laseline ne smije biti ispod 4 g/1. Za razliku od limunske kiseline, mlijecna jr kiselina nerazgradiva. Vino zakiscljeno s limunskom kiselinom moze nakon vix i nj;i 29
Vrenje
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
zbog djelovanja bakterija imati nizu vrijednost od dodane i vino tada ima tup okus, sto kod mlijecne kiseline nije slucaj. Kucanstva ne bi takoder trebala koristiti kolicine vece od zakonom propisanih, jer bi inace harmonicnost napitka bila poremecena. Mlijecna kiselina moze se nabaviti u poljoprivrednim apotekama. Pri kupnji treba voditi racuna o postotku kiseline u proizvodu. Doziranje obavIjamo uz pomoc vaga ili menzura. Pri primjeni 50%-tne mlijecne kiseline trebali bismo izvagati 6 g proizvoda da bismo dodali 3 g kiseline. Pri koristenju menzure treba voditi racuna o specificnoj gustoci koja iznosi 1,1284. 3 g mlijecne kiseline je ekvivalentno 5,3 ml.
2.3 Vrenje Nakon dodatka vode i secera most je spreman za vrenje. Postoji jos samo pitanje oko sumporenja. Za osiguranje ciste fermentacije ne bi trebalo odustati od dodavanja sumpora. Sumpor ne bi trebao samo kociti razvoj stetnih mikroorganizama nego i sa svojim reducirajucim svojstvima sprjecavati oksidativne procese u fermentaciji. Most ne bi trebao biti prepusten vrenju bez barem 50 mg/1 sumporaste kiseline. Ako provodimo vrenje na masulju masulj treba zasumporiti. Za kucanstva su najjednostavnije tablete kalijeva metabisulfita. Jedna tableta tezi 10 g a razvija nakon topljenja u vinu 5 g sumporaste kiseline. 30
Dodatak jedne tablete na 100 1 mjesavine mosta i vode daje 50 mg/1 sumporaste kiseline. Ako sumporimo most, ne bismo trebali odustati od sumporenja bacava. Sumporenja mosta i masulja: l/2 tablete KP= 25 mg/1 sumporaste kiseline= slabo sumporenje 1 tableta KP= 50 mg/1 sumporaste kiseline= srednje sumporenje P/2 tableta KP= 75 mg/1 sumporaste kiseline= snazno sumporenje 2 tablete KP= 100 mg/1 sumporaste kiseline— jako snazno sumporenje Ako tableta nema na trzistu, treba nabaviti K2S2O5 u poljoprivrednim apotekama, a dolazi u zapremninama od 190 g do 50 % Pri sumporenju bacava, gledano na 100 11 zapremnine znaci: l/2 trakice ^slabo sumporenje 1 trakica= srednje sumporenje IVitrakice = snazno sumporenje 2 trakice = jako snazno sumporenje Dodatci za kvasce. U svim slucajevima gdje se dodaje voda ili proizvodi desertno vino s visokim alkoholom potrebno je mostu dodati hranu za kvasce, kako bi se u razrijedenoj tekucini naslo dovoljno dusicnih spojeva i hrane za rast, sto bi kvascima omogucilo nesmetano obavljanje posla. Prema odredbama Europskc Unije 822/87, dozvoljeno je maksimalnoj 40 g amonijeva fosfata [(NH^HPOJ, 6.S mg vitamina BI (tiamin) na 100 1 mostu. Dozvoljene kolicine mogu se dodati s;i
nicistiilno ili u mjesavinama. I i 10111 smislu treba upozoriti na prepa1,11 r lantazijskih imena, koji su proizve' l > i i i autolizom kvasaca. Takvi preparati nr,11 samo nedozvoljeni nego i negativno u l j ( v u na vocne arome vina, dajuci im u M I C arome. Napokon nas most treba naI ' l i i n i i u posude pogodne za vrenje, do nuksimalno 2/3 zapremnine te zatvoriti yreljnjacom. Slobodni prostor je potreI l;i pri snaznom vrenju ne bi doslo do n l ' i i L i vina. Sada nam ostaje jos samo i jo o koristenju selekcioniranih kvalili ,i Hi vec prisutne flore kvasaca? Kvasci su rasireni posvuda U I ' M i o d i , zbog cega 90-95% sokova *ii|ti>i'inje s vrenjem bez dodatka selekl l i i i n i M i i i h kvasaca. Izmedu pojedinih I i . M ;i postoje velike razlike. Ako je za1 ' I koji se treba obaviti jednostavan, 1 i" I'lui/vodnja alkohola do 7 vol %, i ino ustedjeti buduci da ce zadatak lilll nbavljen od strane vec prisutnih kv• " i I Iglavnom se za kucnu uporabu n i l u v l j a j u selekcionirani kvasci. Ako i l i n n > proizvesti desertno vino s 13% ill" .I K > l . i ili vise, tada ce prisutni kvasci Mlu i ukiviti svoju zadacu, tu su nam I H I i selekcionirani kvasci. ObrtIlli I l . i ' | i proizvode vina od jagodicastog > I H , i in SM vec uvidjeli i kod njih je up1 i i . i k v i h kvasaca nesto uobicajeno. liiiin\'i' koje se bave proizvodnjom " i M/ji-iijaju posebne tipove kvasaca. I h i k v i h kvasaca ne treba ocekivati i" r i c i. Selekcionirani kvasci ne stite •• < •, niskim kiselinama od bolesti.
kao sto su mosusnost, manitno vrenje ili malolakticnih mirisa. Selekcionirani kvasci pokazuju svoje prednosti samo kod tehnicki dobro pripremljenih mostova. Bitan je takoder i nacin dodavanja tj. je li dodana dovoljna kolicina kvasca i je li taj kvasac aktivan. Ako se suhi kvasac samo jednostavno baci u 20, 40 ili 100 1 mosta, ne treba ocekivati da vrenje zapocne. Stanice kvasaca se nalaze u stanju mirovanja. Kvasci koji su prirodno prisutni u mostu nalaze se u fazi razmnozavanja i vrlo brzo zavladaju florom dok se suhi kvasac najprije mora naviknuti na okolinu. Dok se to dogodi prirodni kvasci imaju vec veliku prednost i vec je vecina secera preradena. Ako se kvasci prije dodavanja ne razmnoze, njihovo dodavanje nema smisla. Nekoliko dana prije presanja treba u 1-2 litre soka dodati 100-150 g secera po litri, njega kratko prokuhati i ohladiti na 20°C i nakon toga dodati u njega suhi kvasac. Ovaj postupak si mozemo ustedjeti ako kupimo kvasce u tekucini spremne za vrenje. Takvi preparati dolaze na trziste u spremnicima pod tlakom. Kultura od J/4 1 sadrzi 20-40 mio. stanica kvasaca. Pri vecim kolicinama mosta, kao npr. u obrtima, potrebno je razmnozavanje takvih tekucih kultura da bismo imali dovoljnu kolicinu stanica. Za tu svrhu u 5 litara prokuhanog i ohladenog soka dodajc'ino 1/4 1 tekuceg kvasca (si.11). ( > l > i racunamo da treba dodati 2% m j r - . . i v m r soka i kvasca od konacSne k o l i n n r M I M ' . I i Prokuhavanje soka jr > i no buduci da sc u svakoin SVJC/C r,| ' i , u 11
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
SI. 17. Razmnozavanje selekcioniranih kvasaca
mostu nalazi velik broj kvasaca, bakterija i ostalih mikroorganizama. Ako se most ne prokuha, osim kvasaca razmnozavamo i sve ostale navedene mikroorganizme. Moze se cak dogoditi da se vec prisutni kvasci brze razmnozavaju i budu prevelika konkurencija dodanom kvascu. Tako se moze dogoditi da umjesto zeljenih kvasaca imamo i one nezeljene, primjerice acetogene, koji proizvode octenu kiselinu i samim time daju vina niske kvalitete. Most prokuhavamo u dobro emajliranim posudama (nikako zeljeznim, bakrenim ili aluminijskim) i tako ubijamo sve klice. Takav sok
32
Vrenje
je najbolje topao uliti u pazljivo ociscene posude za vrenje ili u parom sterilizirane bocice, koje nikako ne treba sumporiti. Zatvoriti ih treba vreljnjacom ili suhom vatom dok se sok ne ohladi na temperaturu od 18-20°C. Tek tada dodajemo tekuci kvasac i posudu ponovno zatvorimo. Ako nemamo nikakvu slobodnu posudu, sok moze ostati i uposudi u kojoj je prokuhan, ali ga treba dobro zatvoriti poklopcem da u njega ne bi dospjela prasina. Buduci da u takvim uvjetima most nije moguce pot-, puno zastititi od utjecaja drugih mikroorganizama, to koristimo samo u iznimnim situacijama. U reklamnim letcima ustanova koje se bave proizvodnjom selekcioni-j ranih kvasaca prodaje se uvjerenje da jej moguce proizvesti seri, madeiru, tokajac ili ostale tipove vina, ako u nas most dodamo soj kvasaca iz tih regija, sto je, naravno, pogresno. Takav karakter vina' je, naravno, moguce dobiti samo od grozda iz pojedinih regija. Sok od ribiza ce uvijek postati vino od ribiza bez obzira koji soj kvasaca koristili. Isto vrijedi za sve ostale sokove tj. vina. Arome juznih vina naprotiv nastaju od bukea kvasaca. Ali i te arome ne nastaju tijekom vrenja nego nakon njega i samo pri kontaktu sa zrakom u oksidativnoj fazi kvasca. Zakljucno mozemo o uporabi selekcioniranih kva-i saca red sljedece: 1. Nuzni su za proizvodnju visokih alkohola, prije svega desertnih vina 2. Uvijek daju ciscu fermentaciju buduci da proizvode manje octene kiseline
V Pri lagano trulom materijalu treba k< )ristiti sulfitne kvasce, pri tome I'odrazumijevamo one kvasce koji | v >dnose vece koncentracije sumpora •I. Primjena selektiranih kvasaca ima smisla samo onda ako se dodaju ii aktivnom stanju i u dovoljnoj 5. Izbor soja kvasca nije jako bitan, puno je vaznije pridrzavati se 4. locke d. Xa bolju prehranu kvasca I 'ivporucuje se primjena amonijeva 1 1 >s fata i eventualno tiamina. I >|)i-i savjeti za proizvodnju desertnih "" nih vina I ' 'Una vina trebaju sadrzavati barem I ' vn| % alkohola. U Belgiji, Nizozemsi -I i u Skandinaviji pozeljna su vina s 15Id vnl % alkohola. Aki i sc vrenjem zeli dobiti visoke sadrzaje tilld I|K >la preporuca se slijedece: I . Ne treba stedjeti s kolicinom kvasci. Ako je moguce, kvasci trebaju I m i pripremljeni uz prisustvo zraka, ilnhro rasporedenog putem frita ili "••lalih pomagala, cime povecavamo njiliovu djelotvornost . 2. U proizvodnji vina od sokova Mrnmasnih dusicnim spojevima (rabarbara, borovnica) ne smijemo /;iboraviti dodati hranu za kvasce, l-.n i amonijev fosfat ili tiamin, koji su \i za rast kvasca. 1 Si-cer treba dodati u tri navrata. ViM i k c koncentracije secera otezavaju i.i/voj kvascevih stanica. Da secer ne
bi izvukao vodu iz stanica kvasaca, on mora biti pod visokim osmotskim tlakom. Osim toga, dodavanjem secera iz mosta se oslobada veca kolicina CO2 koja se pri povisenju alkohola sve vise topi u vinu i tako koci rad kvasca. 4. Vreljnjace predstavljaju otpor za oslobadanje CO2 i to utoliko vise sto je vise vode u njoj, koju plinovi moraju podignuti da bi izasli iz posude. Zbog toga je umjesto vreljnjace pogodnije koristiti vatu koja ima svoje prednosti pri kraju vrenja. Zbog toga ipak ne bi trebalo odustati od primjene vreljnjaca. 5. Slatka desertna vina moguce je zastiti od ponovnog vrenja jednostavno tako da boce zagrijavamo 10 minuta na temperaturu od 45-50°C. Dugotrajne visoke temperature u torn slucaju nisu potrebne buduci da pri toj temperaturi kvasce ne ubija temperatura nego alkohol. Temperatura vrenja U kucanstvima postoje nejasnoce oko temperature prostorija u kojima se vrenje odvija. Jedni ostavljaju vina ispod krova da bi iskoristili toplinu koja ispod njega vlada, dmgi pak posude stavljaju u kuhinji pokraj peci. U oba primjera je prisutna zabluda da ce vino biti bolje sto se vrenje snaznije odvija. Ekstremno jako vrenje nikako nije pokazatelj ili karakteristika dobrih sojeva kvasaca. Visoke tempc'nilurc su stetne za kvasce, a pogoduju b : i k i c r i j ; i m ; i .
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
Buduci da se pri vrenju stvara toplina treba ju odrzavati sto je moguce nizom. Ako bacvu napunimo do cetvrtine, temperatura se povecava za 3°C, do polovine za 6,5°C, a ako je napunimo punu za cak 10°C. Zbog toga su najpogodnije posude za vrenje cija se temperatura krece od 18-20°C. Pri odvijanju vrenja u neizoliranim staldenim posudama temperatura prostora u kojemu se posude nalaze ne bi trebala bid ispod 20°C. Ako koristimo kvasce za hladnu fermentaciju, temperatura podruma moze biti i oko 10°C. Pri nizim temperaturama vrenje se odvija polagano, sprijeceno je djelovanje bakterija, a vocne arome ostaju bolje ocuvane. Vazno je da vrenje zapocne nakon najkasnije tri dana i da se bez prekida dovrsi. Intenzitet vrenja je jednostavno promatrati na vreljnjaci. Podrazumijeva se da u podrumima ne smijemo drzati nikakve strane stvari, buduci da most i vino vrlo lako poprimaju mirise okoline. U kucanstvima posebno treba paziti da u takvim prostorijama ne drzimo krumpir.
2.4 Prerada Sto je prostorija u kojoj se obavlja vrenje toplija, to prije treba obaviti prvi pretok. Pretok mozemo u pravilu raditi 4-6 tjedana nakon zavrsetka vrenja. Ni u kom slucaju vino ne smije na kvascima lezati pola godine. Tijekom dugog cuvanja kvasac se raspada i nastaju negativne arome koje podsjecaju na trula jaja. Osim toga poticu se na rast bakterije, buduci da na 34
Prerada - Filtmcija
njih bjelancevine od kvasaca djeluju kao dusik na rast biljaka. Ovakve pogreske se najcesce fade u kucanstvima. Nepretocena vina imaju osim toga i manu da su mutna. To je najbolje vidljivo kod kucno proizvedenih vina od jabuka. Cim vino vise ne fermentira potrebno je napraviti prvi pretok. U posudu lagano uguramo crijevo i izvucemo tekucinu do taloga. Talog nakon toga1 profiltriramo i tekuci dio pomijesamo s tekucinom u drugoj zasumporenoj bacvi koju zatvorimo vreljnjacom tipa Kroemer ili zracnim filtrom (vidi 2.1.4). Jedan dan prije pretoka provjerimo je li vinu potreban sumpor. Iz bacve izvucemo casu vina i ostavimo vino u njoj preko noci. Boja vina mora ostati neprormjenjena. Ako vino pocrni ili posmecti to je znak da se boja vina mijenja pri kontaktu sa zrakom. U takvim slucajevima vino je potrebno nakon ili tijekom pretoka zasumporiti. U pravilu je dovoljno dodati g kalijeva metabisulfita na 100 1 vina. Pri proizvodnji desertnih vin nije potrebno bacve napuniti do vrha, kao! sto je to slucaj kod stolnih vina ili vina oa jabuka, buduci da je takvim vinima za razvoj potreban zrak. Za stolna vina je naprotiv dovoljno zracenje tijekom pretoka. Nakon izvrsenog pretoka u ba se dogada jos jedno lagano vrenje. Ak< vino nakon prvog pretoka tako ostavimo u proljece, cesto dolazi do ponovnog razvoja CO2. Ovdje nije rijec o vrenju nego o bioloskoj razgradnji kiseline uzrokovanoj od strane bakterija. Vinari cesto koriste taj postupak da bi vinima s visokom
i ' • I n i o i n ublazili okus. Kod vocnih vina |> i . i k . i v postupak nepotreban buduci da • i I'.dina podesava dodavanjem vode. Iz svega toga mozemo zakljuciti iki > ji1 kod vocnih vina drugi pretok vrlo i i. ( >n se u pravilu radi 6-8 tjedana naIliiM prvog pretoka. Ako je zbog nekakve l " M ' . i i " . k i - u postupku kiselina vina ostala | M . \ r . ( ) k a i napitak ima neharmonican nkiis, mozemo pricekati s drugim preliilmin. II pravilu su do drugog pretoka i l n l n n napravljena vina vec bistra. Prije ID vino pretocimo, potrebno je na isti provjeriti je li potrebno sumporen(»' U kucanstvima se u ovom treM n i l n vina obicno pune u boce. Obrtnici III i|i /clc potpuno bistro vino moraju vino lMii|i'ino bistriti (vidi 3.4.5.1). Ovdje taj jiii'ihipak necemo poblize objasnjavati, ali (inMoji pravilo da je vino utoliko bolje i" e inanje tretira. Ako je pri preradi i i i n | i i svc obavljeno, cisto umjetno bisin i t | c jc najcesce nepotrebno.
f .'> Filtracija /.nimku posebnih vrsta vina od ja, konzument danas trazi potpuno 11 n >izvod. Takve proizvode moguce iDi/vesti samo uz pomoc filtracije. uiio je da je za kucanstva dovoljno 1 • 11 jf samo putem dva pretoka. Talog koji ostaje nakon preLI kucanstvima se filtrira raznim iiama. Za tu svrhu su se dobro poi vrecasti filtri od pamuka, jos naz-
Sl. 12. Plocasti filtar s postoljem za place velicine 40 x 40 cm. Seitz-Filter-Werke, Bad Kreuznach.
vani i nizozemski filtri. Veci obrti za tu svrhu koriste razne vrste filtara kao sto su naplavni (kieselgur), membranski ili plocasti filtri za fine filtracije (vidi 3.4.5). Kod naplavnih se filtara materijali za filtriranje bez azbesta, vecinom od celuloze i infuzorijske zemlje, nanose na zicane okvire, stvarajuci tako porozni sloj usporediv sa sitom. Djelovanje filtra je ovisno o velicini takvih pora. Negativna stvar kod takvih filtara je da ne trpe udare daka, visok dak, a niti drmanje, buduci da se na taj nacin ostecuje filtracijski sloj. Zbog toga su proizvedene cvrste filtarske slojnice s odredenim velicinama pora, koje se postavljaju na odredene filtre a ima ih od raznih proizvodaca (vidi si. 12). Posebno mjesto medu takvim slojnicama zauzimaju EK-slojnice cije su pore tako male da kroz njih moze proci samo mail dio bakterija i kvasaca. Svi filtracijski materijali moraju prije uporabc biti bez okusa i mirisa (propiranje). Kod 35
Punjenje - Razna vocna vina
Pripremanje vocnlh vina u kucanstvu
infuzorijske zemlje bitno je da ne sadrzava zeljezo. Cesto se cuje da su vina nakon fine filtracije bez duse. Oko ovoga su misljenja podijeljena. Svako vino je nakon filtracije "bolesno" i pottebno ga je kusati tek nakon tjedan dana. U praksi se filtracija vrsi postupno. Najprije filtrom odvajamo grube cestice a nakon toga radimo finu filtraciju s odredenim plocama. U obrtima se sva vina s ostatkom secera filtriraju kroz EK-sojnice. Gdje to nije slucaj ceste su naknadne fermentacije, uzrokovane od preostalih stanica kvasca ili je moguca pojava bioloske razgradnje kiseline.
2.6 Punjenje Vino se nakon pretoka cuva u punim bacvama pod malim utjecajem zraka. Pri dugom cuvanju u drvenim bacvama vina mogu izgubiti na svjezini i aromi, posebno ako nisu zasumporena. Cuvanje manje steti desertnim vinima buduci da se pri kontaktu sa zrakom odvija zeljeno starenje. Stolna vina moraju biti pravovremeno napunjena u boce. Za kucanstva se preporuca punjenje Ijetnih vocnih vina u prosincu. Obrtnici vrijeme punjenja odreduju kusanjem tj. rade to po potrebi. Za punjenje su nam potrebne ciste boce. Ako se ne primjenjuju nove boce, moraju se stare boce prije cetkanja namociti izvana i iznutra. Za kucanstva se preporuca mocenje u 0,5-1% otopini sode na temperaturi od 50-55°C, uz upor36
abu sredstva za pranje suda. Za tu svrhu mozemo upotrijebiti drvena ili plasticna korita. Nakon sto se luzina ohladi boce je potrebno dobro ocetkati izvana i iznutra. Nakon toga boce ostavimo da se ocijede i polegnemo ih u svjezu vodu. Prije punjenja vinom, boce ostavimo da se ocijede i nakon toga ih tretiramo sa 2% otopinom sumporaste kiseline. Nakon sto se boce ocijede spremne su za punjenje. Sumporaca za boce opisana na si. 13 ima kapacitet od 660 boca po satu. Po boci sej utrosi 20 ml otopine sumporaste kiseline. Za veca poljoprivredna gospodarstva na raspolaganju stoje jednostavni uredaji za namakanje i cetkanje boca. Cepove, koji moraju biti dugi
I i i n , potrebno je namociti u otopini | n i i ; i s i c kiseline. Danas to vise nije "• I mo buduci da se na trzistu nalaze . m i sterilni cepovi, zapakirani u i • i n vrecama koji vise ne moraju hill i i i nr:ini. Boce treba napuniti najmanje tin III mm ispod cepa. Skladistenje je •l|r pri temperaturi od 10°C ili nize. 1 HI ;inslva treba napomenuti da je boce l||n 'l|i- (Hivati uspravne. ()pcenito mozemo reci da se 111,1 \a ne trebaju konzumirati premUilii < nvanjem ona dobivaju na kvaliteti nosli. Znalci konzumiraju svoja vina 1 i HI i ' ( uline dana. To posebno vrijedi za 1 i i n n vina.
' / 3,7.1
Razna vocna vina Vino od jabuke
•• n,i vina koja se najcesce proizvode il"i u obrtima tako i u kucanstvima su I u hi m l jabuka. U vecini kucanstava to n i | i l r a / i alkoholni napitak. Nazalost, i i n i i > konstatirati da se takva vina i nrdostatka znanja i brige, posebno I km .msivima, brzo pokvare. Proizvodac se pri svakodnevnoj 1 • • n . - i i n u c i j i navikne na svoje vino koje i - i ' l i i v n i strucnjak mora okvalificirati II.IM pokviircno ili ponekad cak stetno za
SI. 13. Shematski prikaz poluautomatskog steriliza-^ tora boca. 1 = pedala za zatezanje opruge i usisavanje sum4 poraste kiseline u klip, 2=opruga za tlak, 3= medul dio za podizanje klipa, 4= klip sa 2 kuglasta ventila,! Ii i < l|r. S=casa sa sumporastom kiselinom koja sterilizira i\ boce izvana, 6= boca sa 2% otopinom sumpo-\ kiseline, 7=
Vino od jabuka sadrzi najmanji | in 1 1 1 1 : i k nl kohola i ima manu da se nj ego-
va kiselina gotovo 100% sastoji od jabucne kiseline, zbog cega je posebno ugrozeno od strane bakterija za razgradnju kiseline. Pad kiseline pogoduje razvoju bakterija. Osim toga na vinu, u bacvama koje nisu potpuno pune, vrlo brzo nastaje vinski cvijet i nastanjuju se gljivice plijesni, koje izmedu ostalog razgraduju alkohol i time pogoduju razvoju mikroorganizama. Zbog toga se pri proizvodnji vina od jabuka mora obratiti posebna pozornost na cisto i brzo vrenje, pri cemu se jos i trebaju poduzeti sve mjere protiv bioloske razgradnje kiseline. Buduci da osim alkohola i kiselina ima posebnu ulogu u ocuvanju zdravlja vina, podrazumijeva se da za proizvodnju vina koristimo sorte bogate kiselinom. Najbolje su se pokazale izmedu ostalih sorte crvena i bijela trierska vinska jabuka, boskop, jonatan, gloster i borsdorfer. Jos u obzir dolaze sorte luiken, grupa reneta, ovcja njuska, zimska zlatna permenka, zelena knezeva jabuka i mnoge ostale lokalne sorte. Stolne se sorte, poput zlatnog delisesa, koks oranza i ostalih, mogu preraclivati u kupazi s pogodnim jabukama, all u kucanstvima treba upotrebljavati samo kasne sorte. Rano voce sadrzi manji udio secera, kiseline i ekstrakta, zbog cega su njihova vina nizeg alkohola i praznog okusa. Obrtnici moraju obratiti vecu paznju na izbor voca nego kucanstva, buduci da se u trgovini razlikuju dva tipa povrat koristene sumporaste kise-\ TROOST (1988). vina od jabuka, i to ono ekstra, koje mora sadrzavati 22 g/1 ekstrakta i 5,5 vol % alkohola, i ono jednostavno ciji alkohol i 37
Razna vocna vina
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
-j
Tab. 6. Kolicina dobivenog alkohola kod vina odjabuka sokodjabuke
°eksla
secerg/l
45
702
48,0
6,09
46
704
48,9
6,20
47
706
49,9
6,33
48
708
50,8
6,43
49
770
52,8
6,56
SO
772
52,7
6,68
ekstrakt smiju biti 10 % nizi, buduci da se pri proizvodnji takvog vina dodaje 10% vode pri drugom presanju. Kao sto znamo, udio alkohola od 5,5 vol % daje 44 g/l alkohola, tako da za vino tipa ekstra dolaze u obzir samo jabuke s minimalno 44B °Oe (u praksi racunamo sa 45°Oe). Ako gustoca preradenog mosta lezi ispod 40°Oe, nije moguce dobiti vino s 5 vol % alkohola. Ovdje vinski zakon dopusta dosladivanje mosta do 55°Oe, all tako proizvedena pica moraju biti posebno deklarirana. Kucne proizvodace takve stvari ne opterecuju. U pokrajinama Wurttemberg, Baden i Hohenzollern uobicajeno je dodavanje vode mostu u kolicinama visim od 10%. Ako se takva pica stavljaju u promet izvan tih regija, moraju biti oznacena kao Schwabischer, Wurttembergischer ill Badischer Most i ne smije im se dodati vise od 1 /3 vode. Dodatkom vode ta vina gube na kisclini i alkoholu, zbog cega imaju kratak rok trajanja ali cesto i nezadovoljavajuci okus. 38
alkohot u fermentiranorn vinu odjabuke
sokodjabuke
:;'• •. :
g/l
:
V0\%
Proizvodnja vina pocinje pranjem i usitnjavanjem voca. Presanje se odvijaj uz pomoc vertikalnih ili kosarastih presa. Nakon presanja vertikalnom presom] dobijemo 75-80% soka tako da presanje koma nije potrebno, ali je u kucanstvima uobicajeno. Komini se dodaje vode u vrijednosti 10% dobivenog soka i ostavil preko noci, Vazno je tako razvodnjenu' kominu zasumporiti. Na 100 1 komine : dodajemo 10 g kalijeva metabisulfita. Sljedeci dan nakon presanja tekucine j pomijesamo. Vrenje na masulju tada vise i nije moguce. Posebnu paznju pri preradi trebai posvetiti sumporenju mosta buduci da' je to najucinkovitija zastita protiv razvo-j ja bakterija, U pravilu se ispresani most sumpori s 50 mg/1 sumporaste kiseline,] Na vaznost sumporenja bacava smo vec ukazali. Otrtnici ispresani most u vecinij slucajeva centrifugiraju da bi odstra-J nili nezeljmu masu bakterija, taloga necistoca. Moderno podrumarstvo je do- j kazalo da si- vina od "ociscenih" mostova 1 bolja od onh netretiranih.
U pravilu se vina od jabuka ferI l i r i i l i r ; i j u bez dodatka kvasaca, buduci . 1 1 | i l m k a na svojoj povrsini sadrzi Apicui,t/m kvuscc koji su u stanju preraditi sav • • i koji sc nalazi u jabuci. Unatoc tome |iliii Mulacima treba biti jasno da se dot l i i l k i i i n selekcioniranih kvasaca osigurava 1 1 i ,i .noina vina. To je, izmedu ostalog, i n 11 irristicno za pojedine vrste kvasaca |iii|i proixvode manje octene kiseline, ' kvasci vrste Apiculata. Za proizvodM | I I \n od jabuka se preporucaju kvasci Hpti /rltingen, Winningen, Steinberg, |i,|icin;iy i dr. Uporaba selekcioniranih kvasaca HIM \inisla samo ako je most prociscen. i Milloi" naporu preporuca se cuvanje i . i n sterilnim uvjetima (kao kod slatk l i i v i n a ) i tek nakon hladenja cijepljenje i li'ki ioniranirn kvascima. U protivnom ije moglo brzo zapoceti i vise ne mogli govoriti o utjecaju seleki i i i . n i i h kvasaca, buduci da sa apicululii't kvasci vrlo brzo razvijaju i stvaraju i i i c i HI intenzivnu aromu koja kasnije i » I.u lava u vinu. Udio kiseline u vinu mora prije i ' i i|,i i ibavezno biti visi od 6 g/l. Gdje to Illji slucaj, potrebno je dodati zakonom l|i i ' i > l | ( nu mlijecnu kiselinu (najvise 3 g/ I) tin po I rcbne granice. I J normalnim godinama, pri temi i . i i u r i |iodrunia od 15°C, koja se poi i 11.1 pogodnom, prvi pretok mozemo M| 1.1\I nakon 4-6 tjedana i to uz zracenje. | ' H | I (nvtoka treba napraviti pokus s i i n n da bismo ustanovili mijenja li se I n >|,i v i n a pri kontaktu sa zrakom. Gdje je
to slucaj potrebno je vino zasumporiti. U vecini slucajeva dovoljno je 2,5-5 g kalijeva metabisulfita na 100 1 vina. Pretoceno vino cuvamo u lagano zasumporenim bacvama zatvorenim vreljnj acorn. Bacve ne treba potpuno napuniti buduci da se u vinu Jos odvija lagano sekundarno vrenje. Nakon 4-6 tjedana treba obaviti drugi pretok. Tada vino cuvamo u potpuno punoj bacvi. Prije punjenja treba, naravno, provjeriti je li potrebno sumporenje. Tijekom cuvanja potrebno je bacve svaki tjedan nadopunjavati da bismo iskljucili djelovanje octenih bakterija i nastajarije vinskog cvijeta. Kusanjem ali i kemijskim analizama u obrtima prati se tijek razgradnje kiseline koja je pozeljna do odredene granice, buduci da bi u vinu trebala vezati nastali CO2. Od mnogih Ijubitelja "stvarcice", kako u Frankfurtu nazivaju vino, trazi se da je ono lagano mutno, blago ali svjeze. Tko zeli proizvesti takvo pice ne smije vino pretociti nego ga treba do punjenja cuvati na kvascima, pri cemu bacva mora biti potpuno puna. Takvo vino je pogodno za brzu potrosnju. Na temelju kusanja i kemijsldh analiza prisutno je misljenje da dobro vino od jabuka ne smije imati vise od 4 g/l kiseline i 0,5 g/l hlapive kiseline. Prirodni seder bi trebao biti preraden do svojih nepreradivih ostataka. Takva vina. bi trebala biti sposobna i za cuvanje u bocama.
39
Pripremanje vocmh vina u kucanstvu
2.7.2 Desertno vocno vino od jabuke Sto se u Njemackoj ide vise prema sjeveru, to su pozeljnija vina s visim postotkom alkohola. Ljudi se ne zadovoljavaju vinima od 5-6 vol % alkohola, nego prizeljkuju visi, cak i do 17 vol %. Ovakva desertna vina s mnogo alkohola moguce je proizvesti samo uz pomoc selekcioniranih kvasaca. Prisutni kvasci nisu sposobni udovoljiti takvim zahtjevima, a pri tome vlada i velika opasnost od bakterijskog utjecaja, poput tnanitnog vrenja, mosusnosti ili octikavosti vina. Za proizvodnju desertnog vina potrebno je vise znanja nego za proizvodnju obicnog vina od jabuka. Most se u kucanstvima cuva po principu slatkog vina (baumanov postupak), u staklenim demizonima. Proizvodnja desertnog vina zapocinje sa sterilnim mostom, tj. mostorn bez bakterija i kvasaca. Pri provedbi vrenja potrebno je u most dodati 20 g/hl amonijeva fosfata. Selekcionirani kvasac treba dodati u razmnozenom obliku. Kiselina mosta ne smije biti ispod 8 g/1 buduci da pri vrenju treba racunati sa bioloskom razgradnjom kiseline koja na kraju ne smije biti ispod 4 g/1 ne hlapive kiseline. Secer treba dodati postupno u tri navrata. Buduci da se vrenje desertnog vina od jabuka vecinom obavlja u hladno doba godine cesto se dogada da vrenje pri 11-12 vol % alkohola ostane nedovrseno. Cesto je moguce cuti da su za to krivi kvasci ali je to najrjedi uzrok. Vrenje mozemo 40
Razna vocna v'ma
ponovno pokrenuti ako zagrijemo podrum tako da temperatura u posudi bude oko 20°C i kvasac promijesamo ili cak] napravimo pretok uz ozracivanje i tako ga pobudimo na novo djelovanje. Nakon sto vino ponovno dospije u bacvu, potrebno mu je dodati stari kvasac. Bacvu nije potrebno ponovno sumporiti buduci da to usporava vrenje. Sto se manje koristi sumpor pril proizvodnji desertnog vina, to ono vise dobiva juzni karakter koji je kod znalaca pozeljan. Za zeljeni udio ostatka secera vidi si. 20. Kucanstvima se ne preporuca da od svog vina rade desertno vino iako je to teoretski moguce.
hii.i |;iliuka i krusaka na koje se ljudski u il.mas naviknuo. Plodovi oskoruse u i i i i c i l b i s jabukom imaju vise kiseline vise tanina. Oni vinu od jabuka > ! i | u Mi;r/niji tip zlatnozute boje. Zbog 1 (>i', sadrzaja tanina, vino se brzo bis' !»•/ dodatka bistrila. U davnim vreu i i i i i i , kada nije bilo uporabe zelatine i ,i ni line filtracije, samo se uz 1pomoc / ' jltiliiliinacije oskorusa i jabuka moglo • \ c s i i bistro vino tj. Speierling. Zbog » .1 sc- ne preporuca proizvoditi vino linn ml oskorusa, cak ni od slatkih varil^lrl.i S
i Vino od krusaka
\ no od krusaka, dakle proizvedeno l|m i\'o od krusaka, nalazi se vrlo rijetliog mnogo tanina i niske kiseline, Speierling je stari naziv za oskorusu (Sor-\s domestica I u _L.) I c su i pripada rijetko pogodne kao i srodna za proizvodnju mu I MI 1.1 I I kucanstvima se kruske u pravilu jarebika (Sorbus aucuparia _L.) istoj vrsti. U i 11 i u l u j u zajedno s jabukama. Cista podrucjima Maintal, Spessart, Odenwald,. In,i i K I krusaka su zbog niske kiseline Westerwald i Wetterau, gdje takva stabla | t i n l l i i / n a bakterijskom kvarenju te nasrastu a ponekad se i kultiviraju, pod SpeilH|n |'i ijave kao npr. sluzavost vina i dr. erlingom podrazumijevaju tip vina od Pri proizvodnji vina iskljucivo jabuka, takozvane uzvisene "Abbelwoi" ".I I insaka preporuca se hladno vrenje II ih ii l u i a k amonijeva fosfata i odredene kvalitete. Plodovi oskoruse se mijesaju s plodovima jabuka i zatim zajedno I|H i IK' inlijecne kiseline. preraduju u Speierling. Kljucno je pogodki pravi omjer. Za jedan tip bratstva ,' /. s Vino od visanja Abbelwoi nije samo napitak nego skupni pojam sa ugodu i radost zivljenja. Vino oil tresanja (Prunus aviumL.). Zbog Oskoruse su kao i ostalo voce Ill»ki kiseline tresnje ne preporucamo za roda Sorbus imale u proslosti svoju ulogu, I vodnju vina. Njene kiseline se vec tikada nije bilo toliko mnogo plemenitih |i lu mi vrenja toliko razgrade da vina ima-
2.7.3
Vino od oskorusa
ju prazan, jednolik, okus uz prenapadnu aromu tresanja. Zbog toga tresnje preradujemo zajedno sa visnjama ili fermentirani sok kupaziramo s vinom od visanja ili ribiza. Vino od visanja. Visnje se preporucuju za proizvodnju vina i to osobito sorte s tamnocrvenom bojom, kao Schattenmorelle i maraska, ali takoder i Heimanns Rubin, Rexelle, Schwabische Weinweichsel. Pri vrenju na komini mozemo dodatkom 10-30% plodova tamnih sorata od svijetlih plodova dobiti ukusna vina. Visnjama od kojih zelimo proizvesti vino mozemo vec u berbi odstraniti peteljke. Sto manje peteljki dode u kominu to ce vino biti bolje. Visnje se treba samIjeti ili stisnuti, ali tako da ozlijedimo sto manji broj kostica. Treba obratiti paznju na to da se ne razbije vise od 10% kostica, kako u soku ne bismo imali previse cijanovodicne kiseline i prenapadan okus slican bademima. Pri mudrom i pravilnom obavljanju vrenja na komini moguce je dobiti vrlo aromaticna desertna vina bogata ekstraktom. Mljevene ili zgnjecene visnje sumporimo s 20 g/hl kalijeva metabisulfita, dodajemo secer (2-4 kg/50 kg visanja) i cijepimo sa sulfitnim kvascima. "Kapu" komine spustamo s plovkom i kamenjem ili cestim mijesanjem. Udio secera u visnjama krece se od 90-100 g/1 , a kiselina izmedu 12-22 g/1 (racunano kao vinska kiselina). Zbog visoke kiseline potrebno je u svakom slucaju dodati vodu (vidi tablicu 4). Ako smo u kominu dodali npr. 4 41
Pripremanje vocnih v'ma u kucanstvu
Razna vocna vina
ovdje ne treba stedjeti. Selekcionirani kvasci ni u kom slucaju ne mogu sprijeciti posljedice prevelikog snizavanja kiseline pri pripremi mosta za vrenje. Jagode mozemo presati i bez usit-1 njavanja. Iskoristivost volumena ali i boje ; je ipak mnogo bolja nakon 24-48-satnog vrenja na komini. Buduci da jagode sadrze mnogo pektina, korisno je na 1 kg masulja dodati 3 g enzima. Ako se masulj odmah zasumpori s 10-15 g kalijeva metabisulfita na 50 kg voca i cijepi s razmnozenim ili tekucim kvascima, mozemo koristiti i natucene ili stare jagode, no bitno je da nemaju plijesni. I iz takvih jagoda moguce je proizvesti dobre proizvode. Na takav nacin je moguce trzisne viskove, koji nastaju uslijed velike ponude i toplog vremena, preraditi u vino. Prerada bez sumporenja i dodatka kvasaca bila bi potpuno pogresna. Na taj nacin dobili bismo bolesna, octikava ili necista vina. Ako jagode kojima je prosao rok prodaje zasumporimo s 10-15 g kalijeva metabisulfita i dodamo im tekucu kulturu sulfitnih kvasaca, mozemo ih ocuvati ti-i jekom vikenda.
kg secera i dobili 40 1 soka, treba zbog u jednoj litri vec profermentiranog prisutnog secera, pri sljedecem dosladivanju oduzeti 100 g secera. Ako zelimo proizvesti desertna vina s visokim alkoholom, preporuca se postupno dosladivanje. Za ravnomjerni odnos kiseline i secera vidi si. 20.
2.7.6
Vino odjagoda
Pri kucnoj proizvodnji nijedno drugo vocno vino nije toliko cesto bilo nezadovoljavajuce kao ono od jagoda. Razlozi za to su sljedeci: jagode su u usporedbi s ostalim vocem razmjerno skupe pa se dodatkom vode proizvod pokusava pojeftiniti. Time se vec ionako niska i za proizvodnju vina nedovoljna kolicina kiseline Jos snizava. Posljedica toga su bakterijske bolesti poput manitnog vrenja, octikavosti i sluzavosti vina. Ni u jednom slucaju nije toliko vazno uzeti u obzir potrebnu kolicinu kiseline kao kod jagoda. Nadalje je vazno da se vrenje od pocetka odvija brzo. Bez dodatka selekcioniranih kvasaca nije moguce proizvesti cisto vino, zbog toga Tab. 7 Dodatak <
nakon vrenja treba kusanjem odrediti je li vino dovoljno kiselo ili je potrebno dodati Jos mlijecne kiseline. Slatka desertna vina podnose u svakom slucaju 3 g mlijecne kiseline, dok kod manje slatkih ta kiselina vec moze uzrokovati neharmonicnost. Potrebnu kolicinu secera za 1 litru nerazrijedenog soka od jagode, s prosjecnim sadrzajem secera od 4%, moguce je iscitati iz tablice 8. Za razmjeran odnos kiseline i secera vidi sl.20. Slatka desertna vina od jagoda su pogodna za povrsinsko tretiranje kvascima. Od njih je moguce takvim postupkom proizvesti vrlo ugodna vina tipa madeire. Ovisi od osobe zeli li ocuvati potpunu aromu jagode ili je malo maskirati oksidacijom. Buduci da je aroma jagoda malo prenapadna, takvom vinu ne steti malo oksidacije nego ona cak, naprotiv, postaju punija uz jedan dodir aroma juznih vina, nastalih oksidacijom. Dugim cuvanjem, vina od jagoda sama po sebi izgube napadnu aromu. Cinjenica je da to visegodisnje cekanje mozemo zamijeniti povrsinskim tretiranjem kvascima (vidi 2.7.22).
avanie lecera po litri soka ad jag secef (g)
napomena
napomena
12
2SO
Secer se topi tako da zajedno
Secer se topi tako da zajedno
13
325
s vodom daje 1 litru
sa vodom daje 1 litru
14
360
15
3S5
16
430
17
465
zeljeni udio alkohola (vo
42
Nerazrijeden sok od jagode ima l i n n >t',< > sladi okus od nerazrijedenog soka '" I 1 1 1 >i/a. Pri tome on sadrzi mnogo man• era nego sok od ribiza, ali ima sladi i il< i is /bog upola ili za trecinu manje kiseI d onog od ribiza. Sokovi od jagoda koje se fer• - n i i r a bez dodatka secera ne daju vina s .I i rokom trajanja. Dodatak secera je ikom slucaju potreban. Da bismo od Hi'in/rijedenog soka od jagoda proizveli ' P H . stolno vino, potrebno je po litri inkii I SO-200 g secera. Buduci da su jagode u odnosu '.kilo voce skuplje, jako je skupo i y l i u i proizvedeno bez dodatka vode, bar H i i n .nistvima. Iz gospodarskih razloga • l i l . k 1 potreban dodatak vode. Unatoc ' i u i lome na 1 litru soka od jagoda LI-,mo trebali dodati vise od 1 litre ni|. ..ivmc secera i vode. Pri stvaranju mjesavine treba se 11 in odredenih pravila pri cemu je osi prosjecan udio secera od 4% za III u ii|i'deni sok od jagode. Po litri mjesavine treba dodati do 1 jj mlijecne kiseline. Preporuca se dodaHI|I ..iino polovine kiseline prije vrenja, a
'}
43
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
2.7.7
Razna vocna vina
Desertna vina od crvenog ribiza. Kao, sto je navedeno u poglavlju 2.2.2, za de-i sertna vina se preporuca vrenje na komini. Za tu se svrhu ribiz samelje ill samo stisce dok ne nastane "juha". Na 50 kg voca dodajemo zatim 5 g kalijeva metabisulfita, tekucinu dobro promijesamo i dodajemo odmah selekcionirane kvascej Na masulj mozemo odmah dodati 1/5 potrebnog secera, sto kasnije treba uzet| u obzir. Dosladlvanje masulj a ima svoj prednost buduci da se stvara vise alkohola koji snizava opasnost od octikavosti vina, Kada vidimo da su kozice voca vec jako mekane a boja iz njih izvucena, masulj presamo. Ovisno o temperaturi, to radimo u pravilu nakon 4 dana. Ako zelimo proizvesti desertno vino s 8 ill 10 g/1 kiseline, mozemo ia tablice 9 ocitati potrebnu kolicinu soka, secera i vode za zeljeni udio alkohola. Za laksu uporabu tablice 9 dajemo 2 prim j era: 1. Presanjem smo dobili 45 1 soka. Zelimo dobiti desertno vino od 17 vol % alkohola i 8 g/1 kiseline. Vrijednosti
Vino od ribiza
Vino od ribiza spada medu najpopularnija vocna vina. Cinjenica je da nijedno drugo voce nije toliko pogodno za proizvodnju vina kao ribiz zbog svoga bogatstva kiselinom i bojom. Od njega je moguce proizvesti ugodna stolna ali i desertna vina. Stolna vina od crvenog ribiza. Buduce da u prosjeku 1 litra soka ribiza sadrzi 26 g/1 kiseline, moguce je na litru soka dodati 2 1 mjesavine secera i vode. Prosjecni sadrzaj secera u litri soka ribiza je oko 60 gA
Ako zelimo proizvesti stolno vino s 8 vol% alkohola, u 1 litru soka treba dodati 2 litre mjesavine secera i vode pri cemu u 2 litre vode otopimo 345 g secera. Ako vino treba imati 10 vol % alkohola, potrebno je u mjesavinu dodati jos 100 g secera (dakle 445 g secera otopiti u 2 1 vode). Vece razvodnjavanje se ne preporuca buduci da se vina s manjom kiselinom lakse kvare i imaju neharmonican okus.
ab. 9. Dodavanje secera za desertna vocna vina oa ribiza (po litri soka) grama secera otopljenih u 2 I vode
7,4 / vode 10 g/1
44
72
520
405
73
Sffl
445
74
630
490
75
6S5
530
76
73
570
77
7£0
670
> i iMiix- irebajednostavnopomnoziti 15, . I n k l e 45x0,790=35,55 kg secera • •!•'plji'nih u 90 1 vode. Ocekivana knlittna vina: 45+90=135 1. 1 1 masulj je vec dodano 6 kg iTrra. /eljenialkoholikiselinasukao i i I | irimjeru. Presanjem smo dobili 45 I it 'I,;i. Buduci da 1 kg secera zauzima 1 ' ' ' I volumena, stvarni dio soka je 45(fixl i,f))=41,41. Vrijednosti iz tablice u IIHII slucaju ne trebamnozitis 45 nego 1 1 , . I . Dakle 41,4x0,790=32,706 kg • i • i 1 : i. Buduci da smo vec dodali 6 kg • ' i ;i, treba ga oduzeti, dakle 32,706< '(,J06 treba otopiti u 2x41,4=82,8 I vi idt'. Ocekivana je kolicina vina: i . i S2,8=127,8 1. • od crnog ribiza. Trebamo li proizi '. 11 io iskljucivo od crnog ribiza, stvar III lisa. Ima malo Ijubitelja koji cijene i u i i.ii 11 an okus crnog ribiza. Ako zelimo v r s t i takvo vino, preporuca se ono lit i It 1 1 desertno. Posebno se preporuca i 1 1 ,injc 1-5% crnog ribiza u masulj i' "v ()d crvene boje iz pokozice tak• M I . i dobivaju sjaj crvenogrubina. Vlhtt od bijelog ribiza. Bijeli ribiz (ili lull) |r pri istoj kolicini kiseline secerom in IK>gatiji od crvenog ribiza. Zbog tnjiii u nixrjedivanju mozemo upotrijebiti l»h i.ililicc, dakle ako zelimo kiselinu od 8 |( I, n,i I I soka dodajemo 2 litre mjesavine I M I , i i vode, a ako je zeljena kiselina >>/!, lada dodajemo 1,4 1 mjesavine. Mi n 11 H i i l a tablica 3 pokazuje da bijeli ribiz lili i |><> litri soka 25 g secera vise nego , i i mjesavini je potrebno upotrijemanju kolicinu secera.
Vrenje na komini se ne preporuca za bijeli ribiz, jer on daje vina zlatnozute boje te vrlo zanimljivog, punog okusa.
2.7.8
Vino od ogrozda
Buduci da ogrozd sadrzi u prosjeku samo 16 g/1 kiseline, dok je to kod ribiza oko 25 g/1, potrebno je dodati manje vode nego kod ribiza. U prosjeku ne smijemo dodati vise od 1 1 mjesavine, buduci da se pri nizoj kiselini brzo razvijaju bakterijske bolesti u vinu. Ogrozd je pogodniji za proizvodnju desertnih vina nego stolnih. Ako ipak zelimo proizvesti stolno vino, ne preporuca se vrenje na komini. U torn slucaju treba nam za: 8 vol% alkohola :1 litra soka, 190 g secera u 1 1 vode 10 vol% alkohola:! litra soka, 250 g secera u 1 1 vode. Stolna vina od ogrozda potrebno je zasumporiti s 10-15 g kalijeva metabisulfita na 100 1 da bi bila trajnija. Potrebnu kolicinu secera za desertna vocna vina na 1 litru soka (prosjecan sadrzaj secera u vocu je 7 vol%) treba ocitati iz tablice 10. Pri proizvodnji desertnih vina od ogrozda potrebno je u svakom slucaju riskirati vrenje na komini. Kontakt ne bi trebao biti predug buduci da se u torn slucaju pojavljuje travnati okus. Prednost vrenja na komini je jednostavnije presanje i time bolja iskoristivost voca. Uz uporabu postupka za proizvodnju serija
45
Razna vocna vina
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
Tab. 10. Dodavanje secera za desertno vocno vino od ogrozda (po litri soka) zeljeni udio alkohola (vol %) :'.
secer (g)
napomena
12
320
Secer se topi tako da zajedno
13
355
s vodom daje 1 litru
14
390
15
425
16
460
17
495
ili povrsinskim tretiranjem kvascima, moguce je od ogrozda proizvesti vrlo zanimljiv tip vina (2.7.22). Ovisno o trajanju tretmana vina, dobivaju se arome slicne tokajcu (pri kratkom tretiranju) ili juzni tip aroma, koji zaokruzuje i sakriva grubo i napadno yino od ogrozda.
2.7.9 Vino od borovnica Vino od borovnica pripada s prayorn medu omiljena vocna vina. Kolicinu boje i ekstrakta moguce je zamjetno povecati pravilno vodenim 24-48 satnim vrenjem na komini. Opasnost od octenih bakterija uklanjamo dodatkom 10 g kalijeva metabisulfita na 50 kg voca. Boja ce na pocetku malo izblijedjeti ali uskoro opet potamnjuje i postaje vatrenija. Sok moze biti pohranjen ili odmah preraden. Buduci da borovnica ('/actinium myrtillus L.) sadrzi malu kolicinu dusicnih spojeva, potrebno je za ishianu kvasca dodati 30 g amonijeva fosfati na 100 1 soka. Pri izradi tablica 1-13 izeli snio srcdnji sadrzaj secera 5,2 vol%.
Trajnost takvih laganih stolnil vina moguce je povecati dodatkom 2 g/! mlijecne kiseline. Time povecavamo ukd pni sadrzaj kiseline za 1,66 g/1 i stitimtj vino od bakterijskih bolesti. Povecanjc kiseline za kucanstva je svakako dozvoljcno, dok je za vina u prodaji to zabranjr no. Pri proizvodnji stolnih vina pogotovo nizeg alkohola, preporuca si hladno vrenje, cime dobivamo snaznU aromu borovnice i visok sadrzaj otopljen< og CO2 koji vinu daje ugodnu svjezinu.l Slatka desertna vina mozemd sa sigurnoscu ocuvati, samo ako se on nakon dodatka secera vinu pasterizirajil ili ako se EK-filtracijom odstrane kvascl posebno oni selekcionirani, koji pri n alkoholima mogu ponovno pokrenuli vrenje. Nakon spontanog vrenja mox se dogoditi da dodani secer ostan nepreraden, buduci da kvasci iz vecinom pripadaju vrsti Apiculatas kd mogu stvarati do 11 vol %. alkohola. U se ipak ne treba pouzdati buduci da so moze prirodno sadrzavati i druge vrsl kvasaca tj. one jace.
Slulkii desertna vina s 15 vol% ;ilk(>liola mozemo puniti i bez .irijr ili liltracije. Ali cak i u tim n n . i posloji mala opasnost od i vrenja. Garancija nam moze i i vino sa 17 vol% alkohola. Vina od borovnica nisu pogodna i I ' l . i i i v n u doradu (tipa seri), buduci 111 11 " i i l > c karakteristicnu prirodnu I it Ix >ja itn posmedi.
2.7.7 0 Vino od kupina Vrlo je tesko odrediti okvirnu kiselinu kupina, buduci da se samo u Njemackoj pod imenom kupina skuplja osamdesetak razlicitih sorti. Plavo obojeni plodovi poljskih kupina ili bobica vrste Rubus caesius L. sadrze znatno manje kiseline nego kod obicne kupine (ILfnttifosusL.) s crnim plodovima. Sok od plavih poljskih kupina sa ne smije razrjedlvati vodom. Sok od crnih
P 11, i>tiilin>anje secera za stoino vino od borovnice (po litri soka) hll'-n, «,li<> alkohola (vol %)
'jfJSi
secer (g) TJjfjjjjfjj
napomena
8
270
u 1,5 I vode, tj. secer + voda
9
310
daju zajedno 1,51
10
350
avanje secera za stoino vino od borovnice s duzim rokom trajanja (po litri soka)
secer (g) 270 240 270 370
napomena u 1,5 I vode, tj. secer + voda daju zajedno 1,5 I
•a vina od borovnice (po litri soka) secer (g)
napomena
335
u 1,5 I vode, tj. secer + voda
375
daju zajedno 1,5 I
405 435 475 505
47
Razna vocna vina
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
kupina potrebno je razrijediti u omjeru 1:1, s mjesavinom vode i secera po tablici za desertna vina od borovnica. Da bismo kupine preradili u desertno vino, potrebno je nakon mljevenja ili presanja obaviti dvodnevno do trodnevno vrenje na komini.
2.7. 71 Vino od bazge • '. *"• • "
Gledajuci gospodarstveno, od bobica bazge vrlo se rijetko proizvodi ili uopce ne proizvodi vino. Ako vino zelimo proizvesti, to radimo na sljedeci nacin: Ciste se bobice bez peteljki u jednoj posudi lagano nagnjece te doda 100 g secera po kg voca i selekcionirani kvasac. Ako se radi o vecim kolicinama, kvasac treba umnoziti. Nakon 2-3 dana vrenja na komini bobice presamo i soku dodajemo secer prema zeljenom postotku alkohola (tablica 5). Osim toga vinu treba obavezno dodati 3 g mlijecne kiseline po litri vina jer je vino inace neharmonicno i sklono brzom kvarenju. Zbog specificnog okusa, treba pri dodavanju kiseline dodati i 50 %vode.
2.7.7 2 Vinood trnine Bobice trnine se od davnina preraduju na razlicite nacine, medu ostalim destiliraju se nakon vrenja. Od zrelih bobica moguce je dobiti i do 4 vol% alkohola po kilogramu. Bobice se takoder preradujia i u vino. U Italiji se od njih proizvodi vino 48
koje sluzi kao diuretik a okusom podsjec: na Porto (Vino di prungola). Osim trnine. proizvod jos sadrzi grozdice, klincic i vin ski destilat. Za proizvodnju vina treba ko ristiti vrlo zrele Hi cak prezrele bobice. buduci da u toj fazi opadaju kiselina sadrzaj tanina. Ako bobice ispresamo odmah. dobit cemo malo soka. Najbolje ih j malo stisnuti da puste sok i zatirn na 0, kg voca dodati 1 1 vode u kojoj mozenv otopiti dio secera kojeg cemo dodati kas nije. Nakon dodatka selekcioniranih kva saca ostavljamo da masulj kuha 8-10 da. i nakon toga presamo. Vino mozemo proizvesti jacinu stolnog ili desertnog. Kod stolno vina kiselina bi trebala biti nesto niza, kod desertnih nesto visa. Prirodni secer mozemo uzeti obzir tako da po starom receptu 0,5 ki bobica daje 1,5-2 vol. % alkohola u 1 vina. Secer mozemo dodati uz pomoc ta blice 5.
2.7.13 Vino od mahonija Bobice obicnih mahonija (Mahonit aquifoAuml^), koje obicno rastu kao ukrasni grmovi u vrtovima i na parkiralistima moze se preraditi u zanimljiva vina. Nji« hov specifican okus ipak nije za svakoga. Plavo obojene bobice daj tamnopurpuran sok s 40-50 g/1 jabuc kiselir.e. Zbog visoke kiseline i intenziv: boje, mahonije su pogodne za mijesanje
V l N i i k i m udjelom jabuka, krusaka, sljiva i ill Potpuno zrele bobice, koje se Itilii i ilaju odstraniti s grozdova, zgnjeci se • l i vcnoj, emajliranoj, plasticnoj ili stakii 'i posudi (nikako ne smije biti kontak1 ' i /cljezom). Nakon sto dodamo 1/5 •M'-bnog secera i selekcionirane kvasce, ' . I n i io vrenje na masulju da bismo dobili •h i vise boje i ekstrakta iz mesa bobica. Vrenje obavljamo, uz uobicajene l!i| ic sprecavanja djelovanja octenih baki i . sve d o k s e meso bobica n e raspadne |i 1 1 H- nke se same od njega odijele. Sto . c c masulj mijesa, to je intenzivnije 1 l n \c boje i ekstrakta. Travnati miris M||;I ne bi trebao zabrinjavati buduci Id . on tijekom vrenja i kasnije njege
kiselkast okus. Ako nisu dovoljno zreli, imaju vrlo opor okus ali cuvani na toplorn nekoliko dana vrlo brzo dozrijevaju. Zbog visokog sadrzaja pektina, u mnogim se podrucjima zbog svojstva zeliranja preraduju u marmelade, ali zbog lijepe kiseline i u sokove i kompote. Osim toga moguce je proizvesti i vino svijetle ili tamnoruzicaste boje. Iskoristivost soka nije visoka, ali je prije vrenja na masulju moguce dobiti 40-50% soka u odnosu na tezinu plodova, koji sadrzi 18-25 g/1 kiseline (prikazano kao vinska kiselina, ali jabucna cini vecinu). Najbolje je sok razrijediti u omjeru 1:2, s mjesavinom vode i secera, nakon cega dobivamo desertno vino.
Vlllil | M l l ) i .
2.7.15 Vino od brusnice, mahovnice, cretne borovnice
I skoristenje soka je 50-60%. Zbog ' i i i n c kolicine kiseline, sok se mora za i ilcscrtna vina razrijediti u omjeru i .1 stolna vina 1:6, s mjesavinom < " i l i i •.ccera. Buduci da sok vrenjem na ' l | n dobiva enormnu kolicinu boje, 1 ' | u i razrjedenju 1:6, boja ostaje ruli 1 1 M i vena.
Vino od drijenka /i /.., ili drijenak raste u listopadHlui H I M . n u n , na suncanim visoravnima, a i n I •.(• i kultivira kao grm u vrtovima ' - i - • ! i 1 1 pnrldralista. Plodovi drijenka su 1 i l i i n i (i rvcne) boje s laganim sjajem, ..... elipticni, dugi oko 12 mm i i, imaju kosticu i slatkasto-
U Njemackoj takvo vino ima vrlo malu ulogu. U crnogoricnim suniama raste velika kolicina brusnica (Vaccinium vitisidea L). Unatoc tome brusnice nisu bas pogodne za proizvodnju vina. Mozemo je, naprotiv, upotrijebiti u vocnim koktelima, prije svega zbog visoke kiseline. Nedostatak za proizvodnju vina iskljucivo od brusnica nije sarno visok sadrzaj limunske kiseline, nego prije svega sadrzaj benzoeve kiseline koja se kod zrelog voca penje do 1,2 g/1 soka. Benzoeva kiselina, kako je poznato, sluzi kao sredstvo za konzerviranje i zbog toga negativno djeluje na vrenje. Zbog tin razloga sok od brusnice moramo jako razrijediti sa otopi49
Pripremanje vocnih v'ma u kucanstvu
nom secera u vodi (1:2-3). Na 100 1 soka treba dodati 20-30 g amonijeva fosfata za prehranu kvasaca. U nekim dijelovima Njemacke, all prije svega u Skandinaviji, Finskoj, Poljskoj i Rusiji, za proizvodnju vina koriste se bobice cretne borovnice (Vacciniuffi uliginosum L.) i mahovnica (K oxycoccos L.).
2.7. T6 Vino od maline Sok od divljih i domacih malina (Rubus ideaus L. i R, strigosus L,) nije pogodan za proizvodnju vina, mnogo vise je pogodan za sokove ili sirupe. Aroma malina je u vinu prenapadna i uzrokuje neharmonicnost. Ako ipak zelimo proizvesti vino od malina, u obzir dolazi samo slatko desertno vino. Sok od malina sadrzi 14-15 g/1 kiseline i 4-7% secera. Slatko desertno vino mozemo proizvesti na sljedeci nacin: Na 1 1 soka dodajemo 300-500 ml vode i 500-600 g secera. Vrenje ne bi trebalo biti pri visokim temperaturama, buduci da to pogoduje razvoju bakterija koje razgraduju kiselinu. Zbog toga je dobro masulj zasumporiti s 10 g kalijeva metabisulfita na 50 kg voca.
2.7.T7 Vino od narance U Njemackoj proizvodnja takvog vina ne igra nikakvu ulogu. Buduci da je bilo upita o proizvodnji takvog vina, malo cemo se toga dotaknuti. Najvazniji korak u proizvodnji je dobivanje soka. Nemoguce je
50
Razna vocna v'ma
od naranci proizvesti pitak proizvod akoj ih se preraduje s korom kao jagodicastol voce. Napitak bi bio tako gorak da ga sel ne bi moglo konzuniirati. Narance prepolovimo. Sok dobi-l vamo uz pomoc poznatih presa za lim-1 une ili polovice postavljamo na rotirajucel "macje glave". Sok pustimo kroz grubal filtrirna platna i time odstranimo kozica mesa. One bi takoder, ako bi fermentirale,| vinu dale gorak okus. Kolicina secera u vocu nije ni kod najsladih naranci dovoljna za proizvodnjuj trajnog vina. Dodatak secera ovisi o kolicinl secera u vocu, koji se krece izmedu 8-10 i zeljenom alkoholu. Kod kiselijih naranc mozemo racunati s 8 %, a kod slatkihH 10 % prisutnog secera i uz pomoc tablicel 5 dodati potrebni secer. Dodatak vode sj ne preporuca buduci da se tijekom vrenjaj kiselina snizava (posebno ako nije doda sumpor). Tijekom vrenja vino doslovn^ smrdi. Razvija se miris slican H2S-u kojq potpuno ispari. Ta pojava je redovna kod svakog vina od naranci te ne bi trebala uz J rokovati br:ge. Nakon vrenja vino vise ne sadril aromu narance. Ona mu se ponovna dodaje tako da tanko oguljenu kor\ narance nanocimo 12-14 sati u vinu Dovoljne ss vrlo male kolicine (na 100 j kora jedne narance). Otegotna okolnost pri proissi vodnji vina od naranci je cinjenica da jd limunska kiselina vrlo dobar hranidbeij medij za bikterije, koje pri sobnoj ter peraturi br^o djeluju. Biolosku razgradnjd
! • In i i • jc moguce prigusiti samo snaznim •mporcnjem koje koci djelovanje bak•jl I ' prirodi postoje nevjerojatne vrste • i i - n|;i koje su otporne na sumpor pa him in i < > ne jamci potpun uspjeh. Jedi il i irskoce postoje i pri proizvodnji HI i i n l unanasa. 1
' IH Vino od rabarbare
I n k o se vino od rabarbare ne proizi n l i m l njenih plodova nego od peteljki, | u i |c ovdje spomenuti. U sjevernim 1111111 n; i I akvo vino ima vaznu ulogu dok • i ' » I mis proizvodi vrlo rijetko. Tijekom pripreme vina od rabarMii i i f l i i i uzeti u obzir cinjenicu da ona • i ' 1 1 'Lsalnu kiselinu (u stabljikama ca. 3 i i i I i i|a se moze popeti do za promet i-ivajiice razine od 1-5 g. Oksalna i»i l i n , i |r 11 velikim kolicinama otrovna a I i u malim neugodna. Ako zelimo da lin • in I n ale stetno za zdravlje, potrebno III ih u i kiselinu u potpunosti ili u vei liiji n ukloniti. To mozemo napraviti IIMIIIHC kalcijeva karbonata, pri cemu I i l n a kiselina istalozi kao oksalno
re biti bolje.
Pri dobroj kvaliteti stabljika preporuca se potpuno parenje. Parenje prvenstveno sluzi uklanjanju oksalne kiseline, ali se time gubi i ekstrakt i jabucna kiselina. Zbog toga je umjesto parenja preporucljiva uporaba kalcijeva karbonata. Podrazumijeva se pranje stabljika prije prerade. Ako u kucanstvu postoji mlin, s njim se kratko izrezane stabljike(10-15 cm duzine) nagnjece. Ako nemamo mlin, onda stabljike rezemo na jos kracu duzinu (1-2 cm ) i parimo da postanu mekane. Nakon toga stabljike mozemo odmah presati ili vrenje obaviti na masulju. Ako imamo svijetle ili crvene stabljike, preporuca se vrenje na masulju da bismo dobili boju. Ako imamo mnogo zelenih stabljika, presamo odmah. Buduci da stabljike rabarbare sadrze 1-2% secera, obvezno je dosladivanje (na kg stabljika 50-100 g secera). Vrenje je mnogo bolje ako u sok.ili masulj dodamo 20-40 g/hl amonijeva fosfata. Tab. 14. Kolicina secera u 100 I mjesavine soka rabarbare i vode pri razlicitlm udjelima alkohola zeljeni udio alkohola (vo\
secer (kg)
72
20,2
73
27,9
74
23,5
75
25,2
76
26,9
77
28,5
78
30,2
51
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
Za pripravak jednog hektolitra vina rabarbare potrebno nam je 40 kg stabljika, koje zatim daju 33-36 1 soka na koji dodajemo 64-67 1 otopine secera u vodi. Ako dodajemo vise od 22 kg secera, nikada necemo sve dodati odjedanput nego postupno u 2-3 navrata. Ako je potrebno dodati 30 kg secera za 1 hi vina, tada u masulj dodajemo 4 kg. Time nakon presanja dobijemo 0,6 x 4=2,4 1 soka vise. Ostatak od 26 kg ne dodajemo odmah u presani sok nego isprva samo 16 kg, dakle ostaje nam 10 kg. Soku zatim dodajemo vodu, ali ne do 100 1 nego do 94. Kada se vino nalazi u snaznom vrenju dodajemo ostatak secera. Za uklanjanje oksalne kiseline po kilogramu stabljika dodajemo prije vrenja ili prije pretoka 1,5 g kalcijeva karbonata. Vina od rabarbare najbolje pojacamo do jacine desertnog vina. Ona su pogodna za serijev tip vina tako da ostaje vrlo malo od prvotnog karaktera vina. U Skandinaviji se vino rabarbare proizvodi zasladeno sa 17 vol% alkohola i doda mu se ekstrakt limousina cuvanjem u limousinskim bacvama ili u bacvama od juznih vina. Time vina dobivaju ekstrakt, prije svega tanine i smedu boju. Dugo cuvanje u bacvama mozemo skratiti povrsinskim tretiranjem kvascima (vidi 2.7.22).
Razna vocna vina
2.7.19 Vino od sipka Plodovi nasih divljih ruza ili sipka mo se preraditi u ugodna, ukusna vina. I ovdjej nalazimo mnogo razlicitih recepata. Vina mozemo s dobrim uspjehom spraviti po sljedecem receptu: Plodove usitnimo, nikako nel treba od njih napraviti kasu (kao dobraJ se pokazala "vuk"masinica), zatim ih jednoj posudi prelijemo kipucom vodom.: Nakon toga dodajemo secer a kad se sve: ohladi na 20-25°C (vrlo vazno) dodajemo selekcionirani kvasac. Takav postupak ima prednost zato sto se plodovi prije otvore, vrenjd masulja je brze i gotovo je moguce imati cisto vrenje. Osim toga parenjem deaktiviramo djelovanje, u plodovima prisut-j nih oksidaza te je vino manje podlozno promjeni boje u smedu tj. ostaje lijepa, zlatnozuta boja. 1. dio postupka: na 1 kg sipka dodajemo 200 g secera, 2-3 g 100% mlijecne kiselinq i prelijemo s 1 1 kipuce vode te ostavimo da se ohladi na 20°C. 2. dio postupka: vrenje komine ne duzq od 14 dana, "kapu" koma je potrebno cesto razbijati ili na povrsinu treba staviti plovak koji ce ju drzati u tekucini. Nakon toga presamo i dalje preradujemo sok. Zl vrenje 1 1 soka dodajemo 1-1,5 1 vode s 300-600 g secera. Vina koja su pri vrenju cuvana u posudama s vrenj acorn su svjetlija. Ako jl
52
! ' • vrclnjace za zatvaranje posude M|< l i l j c n a vata, vina postaju tamnija. | l n i ) ' i ii;u'in primjenjujemo samo ako je _ '!• I HI mo i zelimo proizvesti desertna • in i •, ininimalno 14 vol %. Ako nismo u mogucnosti usitin plodove preliti s kipucom vodom, • i IK i ih namociti i u hladnu vodu, ali t.nl i n.i 100 1 masulja moramo dodati 10illl|i I. .ihjrva metabisulfita. Otvaranje voca i n loin slucaju nesto duze, za razliku ml in i n a n j a kipucom vodom. LI pokrajini Franken vina se od gljiLi '.pravljaju na sljedeci nacin: i | ' i l (prepolovljen) 5 0 0 g
• "i 500 g ...I i 1000 g |ii\'t c ireba osloboditi peteljke i vrha i 1 1 1 . i n n cvijeta, oprati u cisto j vodi, mil,i\I da se ocijede i nakon toga raspoIIVIH. Tmla dodajemo vodu i secer koji I I I I I M I uiijesanjem, Zajedno s plodovima • ' n h i xa vrenje, te cijepimo kvascima. <• , i . l u /.atvorimo vrelnjacom. Nakon • i ' i m g burnog vrenja vino odmah 1 1 1 ii i i punimo u lagano zasumporenu i n l i i . Kada prestane razvoj CO2 poiiIn ii.ipunimo do kraja. Nakon vrenja n in i K i 11 boce. Ako je vino duze u kon1 in •,,! xi'akom, ono potamni. < >brtnicima se preporuca da naIliui \i masulja naprave analizu kiseliin i .ill-.i ihola te prema zeljenom alkoholu 1 i • Inn dodaju zeljene kolicine secera i 1 i • i n kiseline. Desertna vina od sipka n |ii 't',1 u l n a za "serizaciju". Tada dobivaM 1.1 koja su od vocnih vina najslicnija
2.7.20 Vino od meda O proizvodnji vina od meda u literaturi se moze naci da se na 1 kg meda dodaje najvise 21 vode te da je dozvoljen dodatak hmelja i ostalih zacina. Ako uz pomoc selekcioniranih kvasaca po ovim naputcima proizvedemo vino, ono nece biti odgovarajuceg okusa, nece imati dovoljno kiseline i bit ce samo slatko s okusom slicnim pivu, sto zahvaljujemo hmelju. Za kucanstva se preporucuju drugi zacini koji u prvom redu proizvodu trebaju dati gorcinu. Pogodni za to su sok od jabuke, ekstrakt lista oraha, a osim toga se preporuca i dodatak 3 g/1 mlijecne kiseline. Preporuca se uporaba kvasaca za proizvodnju serija. Vrsta meda takoder ima svoj utjecaj na proizvod, a najbolje je koristiti cisti, vrcani pcelinji med. Vino od meda moze se proizvoditi na sljedece nacine: 1. Proizvodnja zacina: 0,5 kg osusenih i izrezanih listova oraha se prelije s 50 1 tople vode. Tekucinu mijesamo dok se ne ohladi, zatim je ispresamo i dopunimo do 1001. Kome ne odgovara aroma oraha preporuca se dodatak soka od jabuke. Potrebna kolicina bit ce navedena dalje u tekstu. 2. Razmnozavanje selekcioniranog kvasca. Otopimo 100 g meda u 100 1 vode, te otopinu prokuhamo. Nastalu pjenu uklonimo i otopini dodamo 50 g 80 %-tne mlijecne kise-
53
Razna vocna vina
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
line. Nadalje dodajemo 10 ml sumporaste kiseline ill 1 g kalijeva metabisulfita. Nakon sto se tekucina ohladi na 20°C, dodajemo joj kvasac i svu tekucinu napunimo u 5-litarsku bocu s vreljnjacom. Nakon zavrsetka burnog vrenja kvasac se dovoljno razmnozio da od njega mozemo proizvesti 300 1 vina od meda. Ako zelimo proizvesti vece kolicine vina, potrebno je proizvesti vise kvasca. 3. Pripremanje vina od meda. Na 50 kg cvijetnog meda dodajemo 45 1 vode i pripremljeni zacin te kuhamo odvajajuci pjenu dok otopina ne bude bistra. Kao zacin koristimo ili 45 1 proizvedenog zacina od oraha ili dodajemo 45 1 soka od jabuke. Moguce je takoder i pomijesati orahov zacin i sok od jabuke u omjeru 1:1 idodati45 1 istog. Nakon sto se tekucina ohladi na 20°C, dodajemo 500 g 80 %-tne mlijecne kiseline, 250 g vinske kiseline i 40 g amonijeva fosfata. Nakon dodatka razmnozenih kvasaca tekucinu sumporimo s 50 ml/1 sumporaste kiseline i ostavimo da fermentira na 15°C, ako je to moguce. Vrenje treba pratiti kao kod ostalih desertnih vina. Nakon oba pretoka, vino cuvamo u bacvama napunjeno do 9/10 volumena. Ulaskom zraka vino dobiva karakteristike slicne seriju. Kusanjem treba pratiti razvoj vina i tako odrediti vrijeme punjenja u boce.
54
i up vina, koje se vrlo dobro podi n iniama oraha i cine vrlo zaniml|i |ljubitelje. ' i . i i - v i i d . Njegova proiz-1 Vino od zelenih, nedozrelih oraha (Juglans\ ima svoje
2.7.27 Liker-vino od oraha
vodnja u obrtima ne dolazi u obzir buduci da su orasi preskupi. Unatoc tome Ijeti jej nakon vremenskih neprilika moguce doci do zelenih,. nezrelih plodova, od kojih I je moguce napraviti zanimljiv proizvod.l Plodove je potrebno narezati nozem nal kriske. Od njih je moguce proizvesti vind| na razlicite nacine: 1.10-15 oraha, narezanih na kriske, prelijemo s 50 %-tnom otopinom secera u vodi. U otopinu Jos dodamo j 2-4 g limunske kiseline i selekcioniraae kvasce, predvidene za proizvod-i nju visokog postotka alkohola. Zbog visoke koncentracije secera, vrenje sel odvija vrlo polagano. Vrenje i razvoj' vina mozemo ubrzati ako radimo na j sljedeci nacin: 2.10-15 oraha prelijemo s 500 m. 40%-tne otopine secera, kojoj smo dodali i limunsku kiselinu. Nikon 10-14 dana brzog vrenja ponovno dodajemo 500 ml otopine seiera ali sada 60%-tne (postupno dosladivanje). Plodo/i ostaju, u vinu dok vrenje ne zavrsi. Vino dobiva, a posebno pri kon-j taktu ;a zrakom (vata umjesto vreljnjace),] sve taxiniju zutu boju dok ne posmecti, ] Nakon toga plodove uklonimo iz vinal Pri koitaktu sa zrakom i uz uporabu kva« saca 2a proizvodnju serija, osim aromej oraha stvaraju se i arome karakteristicne
f,JJ2 Postupci "seriziranja" 1
| lilcraturi za pripravljanje vocnih In i . i , i < i se nalaze uvjerenja da je, uz up• i l n i pojcdinih vrsta kvasaca, moguce u in 11 v in ima stvaranje aroma tipicnih M.I i/. Mosela, Bordoa, Madeire, Toili Miilage. 1 1 dobrom uvjerenju u ispravnost • I i ivrdnji, ljudi su kupovali takve I'M i i i u'ckivali u svojim vinima, primH I I ml ribiza, karakteristike navedenih • Nhikon zavrsetka vrenja ljudi se I ' l i n j i i zasto njihovo vino od ribiza II i | ' - k ima arome ribiza i pri najboljoj 1 1 ' ' i' i n < >gu u vinima naci zelj ene karaIlkr.
l'< >stoje li zapravo dokazi za takve • > |H|. ' I'
••.liiji.
Kljucna stvar je nacin vodenja • i i, i posebno njega vina nakon njega. ii" |< /nati cinjenicu da arome juznih • m i i u imstaju tijekom vrenja nego na1 m ii|i'j',:i i to samo u prisutnosti zraka. • ' i I. \;isca koja ima sposobnost proizii|i .in>ma slicnih juznim vinima moze 11 luu'in djelovati samo u kontaktu sa il I'ri zatvorenom vrenju taj se tip
kvasca ne razlikuje bitno od ostalih kvasaca. Ako nasim desertnim vocnim vinima zelimo dodati karakteristike slicne juznim vinima tj. seriju, mozemo koristiti dva postupka, takozvani pokrovni i postupak povrsinskog tretiranja kvascima. Vino pogodno za "serizaciju" mora sadrzavati barem 12 vol % alkohola. Pri nizim alkoholima bi pokrov kvasca prebrzo preradio alkohol a pri temperaturama oko 22°C kvasac bi za 3-4 tjedna potpuno unistio vino. Prema dosadasnjim iskustvima "serizacija" je vrlo pogodna za desertna vina od sipka, rabarbare i jagoda. Pokrovni postupak Vocni sok mozemo odmah cijepiti sa zeljenom vrstom kvasaca (tipa Jerez) i vrenje obavid uz prisutnost zraka. Osobito je to pogodno za vina ciji su pripravci prije vrenja bili zagrijavani, sto je cesto slucaj kod sipka i rabarbare. Zagrijavanjem se unistavaju octene bakterije i prisutni kvasci. Posude za vrenje na treba zatvarati vrelnjacom nego samo vatom. Pri uporabi staklene posude lako je vidljivo kada i kako kvasac stvara pokrovnu koru. Ona se ranije stvara kod vina s 13 vol% alkohola nego kod onih s 15-16 vol%, kod kojih moze potrajati i do 16 mjeseci, dok kvasac potpuno ne prekrije povrsinu. Ako kvasac ne prekrije cijelu povrsinu nego se na stijenkama stvori masni rub, to je dovoljno da kolicine od 5-10 litara dobiju zeljeni karakter vina. Ako je pokrov u posudi ipak stvoren 55
Pripremanje vocnih vina u kucanstvu
ili ako je prisutan samo na rubovima, mozemo vino pazljivo ocijediti uz pomoc crijeva tako da ne ozlijedimo pokrov od kvasca i u tu posudu mozemo uliti svjeze vino koje zelimo aromatizirati. Taj postupak mozemo ponavljati toliko dugo dok kvasci "aromatiziraju". Povrsinsko tretiranje kvascirna Opisani postupak ima manu da kod vina s visim sadrzajem alkohola (1416 vol%) moramo cesto cekati cak i do 16 mjeseci da se stvori zeljeni pokrov. U rijetkim slucajevima je cak moguce da on uopce ne nastane. Veliki gubitak vremena mozemo sprijeciti tako da neposredno nakon vrenja, nakon sto se kvasci istaloze, vino pretocimo a kvasce postavimo neposredno iznad razine vina u posudi. Kvasce postavimo u jednoj posudi, na platnu ili
na filtrirnom papiru Hi koristimo postu-l pak opisan na slid 14. Prostor iznad vina je time postaol prostor za aromatiziranje u kojem voda,] alkohol i hlapive kiseline medusobno di-J fundiraju. Kvasac od tih plinovitih spo-J jeva proizvodi aldehide i estere, koji prostoru dijelom sami difundiraju i bivajul adsorbirani od povrsine vina. Sto je vecai povrsina kvasca i povrsina razine vina, tol se postupak brze odvija. Proces se odvija cak i kad vecina kvascevih stanica odumre. j Ocito plazma kvasca zadrzava Jos dugo] sposobnost vrsenja kemijskih promjena. Osim toga primjecuje se da udio octene kiseline u vinu tijekom oba] postupka opada. Zbog toga postoja mogucnost da se lagano octikavim desertj nim vinima na taj nacin smanji udio octena kiseline. Taj postupak je svojevremenol bio koristsn u Kaliforniji i Spanjolskoj. Slika 74. Povrsinsko tretiranje kvascima Pri pretoku kroz otvor bacve izvucemo samo 2/1
X Proizvodnja vocnih yina u imlustriji i obrtu I-* ull>, Ulrich Schurig
- 1 OpcenitO(£«0/b) Industrijska proizvodnja vocnih MM picdstavlja gospodarski cimbenik |i i n 1 nvba podcijeniti. Godine 1997. 'H i |niilii/eca imalo prihod od 91 mio. l | i . i l \ccinapoduzecaimalajeprihod i i i i d '.\5 mio.€. Iz toga je vidljivo da I n li/vodnjom vocnih vina bavi veliki ln| 11 i.i I ih i srednjih poduzetnika, buduci . u IK i 7 tvrtki ima prihod veci od 2,5 I!M ( na godinu. 1997. godine proizi i H i |i' oko 110 mio. litara proizvoda - i l i vina (vina jezgricavog i ostalog ilmgi proizvodi proizvedeni od tih lliii. |i|ciuisava vocna vina). (iledajuci po glavi stanovnika(per ' i n, v i n o o d jabuka j e dozivjelo lagani iiil |mirosnje dok se povecala potrosnja 1 1 1 n l i i pjenusavih vocnih vina (tablica
vina. Nakon sto promijesamo talog od kvasca, bacvut zatvorimo s ivostruko probusenim cepom kroz kojegj prolazi feratta / duia cjevcica. Nakon toga bacvu okrenemo za 780° tako da se I kvasac zalijtpi za kontaktnu povrsinu. Kroz kratkiM cjevcicu odliemo vino s otalozenog kvasca. Na kraju] odstranimo i cep te ostavimo kvasac da se sasusi. Na-1 /bog prilagodavanja kon toga bd:vu okrenemo u normalan polozaj i na-\ paziivo vinom do razine kvasca. "Povrsinski'l
pravnim i RU, potrebno je sva saznanja
i
i pravilnike u mikrobioloskom, biokemijskom i podrumarskom smislu i cijelu tehnologiju vrenja prenijeti i koristiti pri proizvodnji vocnih vina, cime bi se trebala odrzati visoka kvaliteta proizvoda. Samo je na taj nacin moguce, pri rastu ili padu potrosnje alkoholnih proizvoda, zadrzavanje i povecavanje udjela vocnih vina na trzistu.
3.2 Kemijske osnove (E. Kolb)
3.2.1
Alkoholno vrenje
lako je alkoholno vrenje Ijudima poznato od davnina, tek je 1778 A. LAVOISIER opazio da je to postupak tijekom kojega se secer preraduje u alkohol i CO2. J. L. GAY LUSSAC je 1815. izracunao bruto odnose u procesu koji su i danas aktualni:
kvasac od pera alkohola i kiselina proizvodi aldehide\ estere. Vinczatim preuzima te proizvedene arome. I'. I'otrosnja proizvoda vocnih vina po glavi stanovnika(per capita) za 1978. j 1997. godinu
i,.«/
7978(/) 1,72
i vina i desertna vocna vina
56
7997(/> I
promjena (I)
12
-52
}0,39
} + 0,07
0,27 0,77
57
Proizvodnja vocriih v'ma u industriji i obrtu
CSH12O6-^2C2H5OH
2CC>
1 mol secera—>2 mol alkohola + 2 mol CO2
1860. g. L. PASTEUR je otkrio da je kvasac uzrocnika vrenja. Dvoboj izmedu kemicara J. V. LIEBIGA i biologa PASTEURA oko uzroka vrenja (da li je raspad secera cisto kemijski proces ili je potaknut kvascem) odlucen je u korist biologa, koji je 1875. vrenje okarakterizirao kao "Zivot kvasca bez kisika". Kada su 1897. HANS i EBERCHARD BUCHNER dokazali da kvasac moze fermentirati i monosaharide kao glukozu, fruktozu, rnanozu te disaharide kao obicni secer i maltozu u iscijedenim sokovima, bilo je moguce daljnje istrazivanje na torn planu. Enzime, koenzime i aktivatore koji su potrebni za vrenje istrazivalo je vise generacija istrazivaca. Danas pod alkoholnim vrenjem podrazumijevamo enzimatsko dijeljenje monosaharida uz pomoc energije kvasca, a upravljano je od strane 12 razlicitih enzima i koenzima. Alkohol je proizvod izmjene tvari anaerobno zivuceg kvasca. Enzimi se proizvode iz stanica kvasca. Spojevi koji sadrze 6 atoma ugljika, kao sto su fruktoza i glukoza, razdvajaju se u 2 molekule koje sadrze po 3 atoma ugljika (trioze), od kojih na kraju nastaje alkohol i CO2. Uz te stvaraju se i drugi spojevi, kao glicerin, visi alkoholi, jantarna kiselina, sto je vec opazio i PASTEUR. Izmjena tvari kvasca u otopini secera odvija se u vise stupnjeva, koje cemo prikazati pojednostavljeno. 58
Kemijske osnove
7. stupanj. Glukoza se uz pomoc enzima heksokinaze, uz prisustvo iona magnezija i pod djelovanjem koenzima AT (adenozintrifosfat), koji sadrzi organs^ fosfor, preraduje u ester fosforne kiseline (fosforilacija). Navedeni ester fosforne kiseline glukoze po svom se pronalazacu jos na| ziva i ROBINSONOV ester. Anorgansk vezan fosfor nije pogodan za proizvodnji estera. Od ATP-a nastaje ADP (adenoZ'j indifosfat)
H
(2)
OH
||!l i d losfat
I
ATP ATP
5. stupanj. Uz pomoc enzima fosfotrioseizomeraze od dehidroksiacetonfosfata se stvara GAP, sve dok se ne uspostavi ravnoteza izmedu dvije triaze. Pri torn procesu nema koenzima.
ADP
se uz pomoc uz prisustvo fosforilira u HARDEN-
Aj
(\
O\n
/ j
X N( /XOH OH
X
X
glukoza
P OCH2 O
CH,OH
\O n
1
1
OH
fruktoza-6-fosfat
fruktoza-1,6-bisfosfat
///v//// Fruktoza-l,6-bisfosfat se jelovanjem enzima aldolaze, bez M I | ; I koenzima, dijeli u 2 fosfata i',licerinaldehid-3-fosfat(GAP) i iiksiacetonfosfat. Pri tome nastaje 1% GAP.
Fruktoza se prema jednakom hanizmu reakcije fosforilira u fruktozu-6fl fosfat.
(4)
2. itupanj. Enzim fosfathexsoseizomeraza pretvara glukozu-6-fosfat u fruktozu-6i fosfat, tzv. NEUBERGOV-ester. Oval reakcija se jos naziva izomerizacija.
H
GAP
CH 2 Qp I
CHOH
110
CHO
OH
' OH
h i/;i 6-fosfat
glukoza-6-fosfat
CH2OH
CH2OH
CHOH
6. stupanj. Uz pomoc enzima glicerinaldehidfosfat-dehidrogenaze, uz prisutnost kvascevog koenzima NAD , GAP se uz gubljenje anorganskog fosfora oksidira u 1,3-difosfoglicerinsku kiselinu.
ADP .(3)
CHjOf
(5)
dihidroksiaceton fosfat
(D
CH2OH
CH 2 O" I CO
OH
n i 1 ,6-bisfosfat
CHO
(6a)
CHOH "OH
CHOH
CH <6b)
NAD*
GAP
CHOP I CO I CH2OH
CHOf
dihidroksiaceton fosfat
glicerinaldehid3-fostat(GAP)
NADH + H*
1,3-difosfoglicerinska kiselina
CHOH CHO
59
Kemijske osnove
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
7. stupanj. Enzimom fosfoglicerat-kinaze nagomilanim se fosfatnim ostatkom glicerinska kiselina-l,3-bisfosfat prenosi na koenzim ADP, pri cemu nastaje 3-fosfoglicerinska kiselina. CHO f
CHO2O
CHOH
CHOH
°
oslobada 67,2 kj 16 (kcal), od cega se 29,41 kj (7 kcal) po molu veze u obliku ATP-a j kemijskim putem.
\l/i[>anj. Enzim alkohol-dehidrogei/.i poboljsava redukciju acetaldehida u 11 .ilkohol. Kao koenzim djeluje NAD. i i iii-scni vodik potjece iz stupnja 6b.
CHS
CH 2 OH
0)
CHO 1 COOH
s-H 2 0
2-fosfoglicerinska kiselina
CM,
C— O ~ P
i COOH
CHO
fosfopirogrozdana kiselina (enolni oblik)
CH,
(ctanol)
(7)
ADP
ATP
1,3-difosfoglicerinska kiselina
3-fosfoglicerinska kiselina
Pri tome nastaju po molu heksoze 2 mola ATP-a i glicerinska kiselina3-fosfat. Molekule ATP-a utrosene u 1. i 3. stupnju ponovno se dobivaju i na taj nacin je izjednacena energetska bilanca.
10. stupanj. Uz pomoc enzima piruvat-j kinaze fosfatni se ostatak prenosi na ATP. j Energiju dobivenu na taj nacin kvasac koi risti za druge biokemijske procese. Kao'l ostatak procesa nastaje pirogrozdar kiselina. CH2 II (10b) C-OH I COOH
CH
I! C-O~
COOH
CH2OH CHOH
(9)
CHOP I COOH
ADP
CO
COOH pirogrozd'ana kiselina
J10a)
8. stupanj. Uz pomoc enzima fosfogliceratmutaze glicerinska se kiselina-3-fosfat pretvara u glicerinsku kiselinu-2-fosfat.
CH, I
ATP
11. stupanj. Uz pomoc enzima piruvatJ dekarboksilaze pirogrozdana se kiselina j dijeli na acetaldehid i CO2.
2-fosfoglicerinska kiselina
9. stupanj. Enzimom enolaze, uz prisustvo Mg-iona, od glicerinske se kiseline2-fosfata odjeljuje voda. Nastaje enol fosfopirogrozdane kiseline. Ova reakcija je jako egzotermna. Po molu heksoze se
60
CH2
CH,
NAD
CH,OH
Na pocetku vrenja, dok jos nije | H i ' . i i i ; i n acetaldehid, odijeljeni se vodik |Mriiosi na dihidroksiacetonpfosfat. Pritiiin nastaje glicerinfosfat a nadalje odcji!|i njc-m fosfata glicerin.
HARDEN, YOUNG i NEUtll IU 1 su prvi upozorili na, po njima nazin. , t Mcrekaomeduproizvode. Dijeljeni. 11 iil,iozel,6-difosfatana fosfatne trioze .iMino 1933. od strane EMBDENA i M \YI',RHOFA. Prema navedenoj dvojici n i ivaca i PARNASU, danas se dijelovi «ll" iln ilnog vrenja nazivaju Embden-MayC i l n iv I'arnasova razgradnja. WARBURG • i l . r i o i izolirao enzime aldolaze i eno! i i
Izjednacavanje bilance alkoholHii) 1 , v i r n j a glasi ovako:
OH
3-fosfoglicerinska kiselina
NADH + H
(12) CO
ICOOH pirogrozdana kiselina
+ COj
t I ! , . ( ) , + 2ADP + 2Pa = 2ATP + 2CO2 + •' M ()H + 25 kcal/mol alkohola
acetaldehid + CO,
Pregled enzima, koenzima i akII H I M M alkoholnog vrenja prikazan je u
CHO
3.2.1.1 Posljedice za praksu Posve matematicki, od 100 g monosaharida trebalo bi nastati 51,1 g etanola i 48,9 g CO2, ali je vec 1860. g. PASTEUR dokazao razlicitim pokusima da vrenjem nastaje samo 48,8 g etanola, 44,6 g CO2, a uz to jos nastaje 3,3 g glicerina, 0,6 g jantarne kiseline i 1,2 g ostalih spojeva. Razlike izmedu teorije i prakse mogu se objasniti cinjenicom da kvasci za izgradnju stanicnih supstanci, osim dusikovih spojeva, koriste i ugljikohidrate. Osim toga potrebno je i uracunati gubitak alkohola zbog isparavanja, koji ovisi o posudi i o temperaturi vrenja. Dio nastalog etanola takoder se koristi za stvaranje estera. Kolicina alkohola ovisi o kolicini secera u soku ili masulju pripremljenom za vrenje. Zbog fizioloskog djelovanja stvorenog alkohola, vrenje se odvija u razlicitim fazama, a s visim se sadrzajem alkohola rapidno usporava. Ovisno o otpornosti kvasca kod 18 vol% alkohola, a u nekim ekstremnim slucajevima i kod visih postotaka, vrenje se potpuno zaustavlja. Ako su u soku eventualno prisutni slozeniji seceri (dipolisaharidi ili polisaharidi), oni se uz pomoc enzima, prisutnih u kvascima, preraduju u monosaharide. Cisti alkohol (etanol) je zapaljiva, bezbojna tekucina, cija gustoca kod 15°C, u usporedbi s vodom kod 15°C, iznosi 0,79425. Vreliste etanola je pri 78,3°C. Iz ovih podataka, i cinjenice da je alkohol moguce rnijesati s vodom u svim omjerima, proizlazi mogucnost
Ml,h, i 16.
61
Kemijske osnove
Proizvodnja vocmh vina u industriji i obrtu
Enzimi, koemimi i aktivatori u alkoholnom vrenju enzim
koenzim/kofaktor
heksokinaza
ATP, Mg-ioni
fosfoheksok'maza
(heksoizomeraza) fosfofruktokinaza
ATP
(fosfoheksokinaza) Aldolaza (fosfotrioseizomemza) glicehnaldehid-dehidrogenaza
P03H2-NAD
(triozafos/atdehidmza) fosfogliceratkinaza
ADP
fosfogliceratrriutaza
9
enolaza
Mg-ioni
10
piruvat-kinaza
ADP
11
piruvat-dekarboksilaza
tiaminpirofosfat
(karboksilaza)
(karboksilaza)
alkohol-dehidrogenaza
NAD
(fosfok'maza pirogmzdane kiseime)
12
mjerenja kolicine alkohola u svim alkoholnim picima, uz pomoc mjerenja gustoce, destilacijom od ekstrakta oslobodene tekucine. Ugljicni dioksid. CO2 nastao vrenjem kao anhidrid ugljicne kiseline nezapaljiv je plin bez boje i mirisa. Buduci da djeluje zagusujuce, predstavlja opasnost za ljude i zivotinje u podrumima i posudama za vrenje. Kako je CO2 1,5 puta tezi od zraka, moze se nagomilati u prostorijama ako se ne osigura njihovo provjetravanje. Da bismo predocili red
62
(ilicerin. Kao sto smo vec opisa|I l.i mi vrenja nastaju razlicite kolicine i H I . i . Rijec je o trovalentnom, neotroni .ilkoholukoji j e u cistom stanjugust H i •,kulak okus. Gledano senzoricki, mi |iroizvedenvrenjemimapozitivan • 11 1 1 . 1 vocna vina, dajuci im punocu. Jantarna kiselina je lako topiva < l i i ima cisti kiselkasti okus. Nastaje t n i n vrenja od pirogrozdane kiseline ksaloctene kiseline (transkarbok-
veil cine nastanka CO2, treba se prisjetiti | jednadzbe vrenja pri kojoj od 100 g seceral nastaje 49 g CO2, koji zauzima volumenj 25 1. Od 1000 kg jabuka s 12 % secera| nastaje pri potpunom vrenju oko 30.000 1 CO2, koji u najvecoj kolicini odlazi u oko-l linu. Buduci da je pri koncentraciji 3-4%J CO2 u zraku ljudima otezano disanje,! potrebno je u prostorije za vrenje nositil zapaljenu svijecu koju treba drzati sto jel moguceblize podu. Kada se svijeca ugasi bez posebnog razloga, postoji opasnostl od gusenja.
Tvari koje djeluju na okus i 14. Pod visokim alkoholima nastalim • i n vrenja podrazumijevamo tvari i '.icrifikacijom s vocnim kiselinama " i | i i karakteristicne arome vocnih i l ; . I'HRLICH je vec 1910. g. vje". i Li visi alkoholi (propil-, butil-, ami!-, l.ilkohol) nastaju od odgovarajucih kisclina (aminomaslacna kiselina, . Icucin, izleucin) pripajanjem vode i r | 'l|injem CO2 i amonijaka. To dugo p i no misljenje opovrgnuto jemarkin i aioma ugljika radijacijom, koje je ' i l i > da i alkoholi i aminokiseline, ir.i piitem istih predstupnjeva, nasi M-cera. Tvarima koje daju okus i i'. | >i ipadaju jos i aldehidi i ketoni. Metanol koji je nalazimo u feri i 1 1 . 1 1 1 i ni proizvodima nastaj e enzimatsi nixgradnjom pektina (djelomicno m i.inolom esterificirana poligalakM ,l,;i kiselina). Buduci da gotovo sve ' M )r:i sadrze pektin i enzime koji ga i i i h i j u , tijekom vrenja nastaje metaI ' M vrenju na komini nastaje mnogo 11 id :mola nego pri vrenju mosta.
Metanol je bistra, otrovna tekucina ugodnog mirisa. Pri nakupljanju u tijelu, nastaju grcevi u crijcvima koji uzrokuju smrt. Sadrzaj metanola je u vocnim vinima toliko nizak da pri konzumaciji ne steti zdravlju. Vazni faktori koji utjecu na tijek vrenja, osim kvasca koji ce biti detaljnije opisan u poglavlju 3.3, su : temperatura vrenja, koncentracija ugljikohidrata, pH i udio kisika. Temperatura vrenja i njeno odrzavanje. Osim izbora pocetne temperature vrenja, koja ne bi trebala biti ispod 18°C, potrebno je voditi racuna o tome da se vrenje ne odvija ni prebrzo ni presporo. Koja je temperatura optimalna u mnogome ovisi o kvascima koje primjenjujemo. Pri uporabi selekcioniranih kvasaca (vidi 3.3.5) to vrenje moze biti jako razlicito od vrenja s prirodnim kvascima. Opcenito cemo uz pomoc hladenja ili grijanja temperaturu pokusati drzati oko 20°C. Osim utjecaja na brzinu vrenja, temperatura ima utjecaj i na stvaranje visih alkohola. Pri visim temperaturama ocekuje se veca kolicina visih alkohola. Kod vrenja u velikim posudama, koje mogu putem povrsine osloboditi samo mali dio topline, potrebno je hladenjem osigurati da temperatura ne prijede 28°C. Pri visim temperaturama moze doci do iznenadnog zaustavljanja vrenja. U tim slucajevima utjecaj temperature pojacava koncentracija stvorenog alkohola iz cega slijedi da je stres kvasca pri porastu temperature veci sto je visa koncentracija stvorenog alkohola.
63
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
Koncentracija ugljikohidrata djeluje na vrenje zbog promjene osmotskog tlaka u otopini, ovisnog o kolicini secera. Sto je visa koncentracija otopine, to je visi osmotski tlak koji iz stanica kvasca (sadrze 75% vode) izvlaci vodu i time predstavlja smetnju izmjeni tvari. Na koncentraciju secera mozemo utjecati kada pocetni materijal razrjedujemo ili u slucajevima kada dodajemo secer nakon pocetka vrenja (postupno dosladivanje), sto je slucaj kod proizvodnje desertnih vina. Secer, kojim zelimo dobiti zeljeni alkohol, mozemo dodati direktno u tekucinu ili, ako je uz dosladivanje potrebno i umanjivanje kiseline, otopljenog u vodi, cime se umanjuje otezavanje rada kvasca. Dusik. Osnovna hrana kvasca je secer. Osim toga kvascu je za daljnje razmnozavanje potreban dusik kojeg uzima u obliku bjelancevina (organski spojevi) ili amonijevih soli (neorganski spojevi). 0,4-0,8 g /I dusika je dovoljno da kvasac pokrije svoje potrebe, posebno ako se radi sa selekcioniranim kvascima. Da bismo pri razmnozavanju kvasca dobili 100 g kvasca s udjelom suhe tvari od 27%, od kojeg su 50% dusicni spojevi, potrebno nam je vise od 2 g dusika. Je li u vocne sokove predvidene za vrenje potrebno dodavati dusik ili ne, ovisi o tome koliko dusika sok u sebi vec sadrzi i o tome koristimo li selekcionirani kvasac . Pri proizvodnji vina od borovnice dodatak nam je u svakom slucaju potreban. Ako sokove za vrenje razrjedujemo vodom, javlja se manjak dusika pa ga je potrebno nadomjestiti. Takoder nam je 64
Kemijske osnove
i pri razmnozavanju kvasca i proizvotH nji desertnih vocnih vina potrebno vise dusika. Pri ciljanom uzgoju kvasaca, kai sto je to npr. u pekarskoj industriji, zni se vec dugo da kvasac moze asimilirati dusik i u anorganskom obliku kao amoniJ| jev sulfat, amonijev hidrogenfosfat amonijak. Osim pri fermentiranju soko\d vec dusikove soli dodati i u sokove drijenk kupine, sipka, gloga i dr. Na 100 1 masuljjl obicno se dodaje 40 g amonijeva sulfat; ili jednaka kolicinu amonijeva fosfata, kol jim bismo mogli nadoknaditi i eventua manjak fosfata u mostu. Zakonski je dozl voljeno dodati navedene kolicine hrane /;i kvasce, dok uporaba proizvoda, u kojimaj se nalaze navedeni spojevi pomijesani autolizatima kvasca, nije dozvoljena. pH-vrijednost je odlucujuca il sprjecavanju razmnozavanja nezeljenihj bakterija, zbog cega je u mostovima j nizom kiselinom dopusteno snizavanji pH dodatkom mlijecne kiseline. Zeljenl pH, koji bi trebao sprijeciti zastoje vrenja uzrokovan bakterijama, iznosi oko 3,, Za tu svrhu dopusteno je u mostov jezgricavog voca, sipka i jagoda, dodat^ maksimalno 3 g/1 100 %-tne mlijecne kiseline. Udio kisika u supstratu je vril jednost kcju treba gledati diferenciraqB Treba se cdluciti zelimo li razmnozavat prisutne kvasce ili selekcionirane. Kisik \( vrlo bitan za. razmnozavanje kvasca. Zbc toga se kvasci razmnozavaju s odredenirfl uredajima. Pritom je vazno da se kisik rJ
i •• •! 1 1 li sto sitnije i na sto vecoj povrsini. i i "in proizvodnje pekarskog kvasca i M l.ilH imtorijima se koriste posebni uredaji ||ii|i Hiyaraju zeljeni ucinak. Provjetravanje supstrata u V l r n j i i , osim dodatka kisika, stvara i Ilii i i . i i i i r k e ucinke. Ocito je da na taj in vrsimo i mijesanje supstrata, cime navedenih borovnica, jij I ' l l n c strane kvasci potrebno i hranidbene tvari l i t ' i|n holje rasporedeni, dok se s druge I ( I, liikse oslobada ,cime se poboljsava .. ii|i Najsnazniji ucinak pri svemu |i nmogo bolje razmnozavanje kvasi ' i i ni|cnica je da uz prisustvo odredene hi me kisika kvasac moze "disati" tj. * i< n .u robno i tako se razmnozavati. Kolicina energije koja se dobiva i H ' l i .ni|u je 20 puta veca nego u ani ' 1 1 1 1 1 1 uvjetima. Mogucnost izbora Hii"i .1, da ovisno o uvjetima u tekucini • '•I i . i i j c ili disanje, naziva se jos PASi i i Id >VIMefektom. Kod kvasaca roda SaccharoIIVi i ' i l a j je efekt "prilagodavanja na iilmli'," povezan s odredenim uvjetima. 1 • l u i u . i n j e kvasca s vrenja na disanje Hiiy.iii c |f samo kod niskih koncentracija n i l luiduci da koncentracija secera .mstavlja enzime disanja. Drugi i ' i ' | i - i /a disanje na duze vrijeme je l^iilin.! kolicina dusika i minerala, poput Illliilti i soli magnezija. Pri uzgoju kvasca ».il |i nioguce proces stvaranja etanola Him -.ni/iti da se stvara samo stanicna i ' n i ' . i . U praksi proizvodnje vocnih ' mi.iioc svim tim mogucnostima, i i n . i v a n j c se ne koristi buduci da je 1
previsok rizik od infekcije pri provjetravanju obicnim zrakom, koji u sebi sadrzi razlicite klice, a proizvodnja zraka bez klica je tehnicki vrlo zahtjevna. Tijekom vrenja u zatvorenim posudama tlak koji stvori CO2 ima velik utjecaj na odvijanje vrenja. Porast tiaka moze usporiti vrenje ili ga potpuno zaustaviti. U proizvodnji vocnih vina ciljano vodenje vrenja regulacijom tiaka ne igra nikakvu ulogu.
3.2.2 Vrenje na masulju U principu, kod vrenja razlicitih vrsta voca razlikujemo vrenje soka tj. mosta i vrenje usitnjenog voca tj. masulja,odnosno vrenje na masulju. Tvari koje daju boju, a vecinom se nalaze u kori voca, ostaju nakon presanja u velikom postotku na ostatku tj. komini. Najjednostavniji nacin dobivanja tih tvari u proizvod je vrenje na komini tj. vrenje masulja. Boja se iz kozica tijekom vrenja topi uz pomoc etanola. Vrenje masulja potrebno je obaviti pri proizvodnji vina od crnog ribiza, borovnice, kupine, bazge, visnje, jagode, sipka i dr., pogotovo ako se ne radi enzimiranje masulja. "Kapa" masulja koja nastaje tijekom vrenja zbog djelovanja CO2 mora se, radi sprjecavanja oksidacije, ali i zbog bolje ekstrakcije boje, potapati u kratkim vremenskim razmacima. Kod vrenja u otvorenim posudama takav nacin vrenja uzrokuje gubitke alkohola zbog isparavanja, sto jos ovisi i o temperaturi vrenja. 65
Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu
Osim toga, potapanjem se u masul) unosi prevelika kolicina zraka. To moze dovesti do pretjeranog razmnozavanja kvasca, sto nije pozeljno, kao ni premala kolicina kvasca. Jos veci nedostatak je cinjenica da se uz prisutnost kisika potice i razvoj octenih bakterija, sto dovodi do proizvoda s visokim sadrzajem octene kiseline. Taj nedostatak mozemo ukloniti uporabom posuda s tzv. plovkom, kod kojih se uz pomoc mreze ili izbusenog lima "kapa" masulja drzi ispod razine tekucine. Kod proizvodnje crnih vina koriste se posude koje u sebi sadrze osovinu s krilcima, uz pomoc kojih se vrtnjom osovine osigurava konstantno mijesanje masulja. Neovisno o potrebnoj ekstrakciji boje, vrenje masulja donosi i prednost brzeg odvijanja vrenja. Svatko iz prakse zna da izbistreni mostovi cak i nakon dodatka kvasaca sporije fermentiraju od onih mutnih. Vrenje mozemo ubrzati ako u most dodamo netopive supstance koje dobro disperziraju, kao npr. infuzorijska zemlja. Taj efekt mozemo objasniti cinjenicom da dobro raspodijeljene cestice, neovisno o tome potjecu li one iz voca ili su umjetno dodane, poboljsavaju oslobadanje CO2. Moramo Jos napomenuti da je prije prerade jagodicastog voca, kao sto je npr. ribiz, potrebno odvojiti peteljke da bismo sprijecili dobivanje proizvoda s visokim postotkom fenola. Vrenje masulja u nekim bi slucajevima trebalo trajati samo djelomicno, buduci da bi tijekom duzeg 66
Kemijske osnove
kontakta iz komine mogle biti ekstrahirane prevelike kolicine nezeljenih tvari. Unatoc svim prednostima vrenja] na komini, moramo red da bi ekstrakcijii boje mogla biti uspjesnija koristenjemj tehnologije proizvodnje vocnih sokoval Pri torn postupku masulj se nakon zagrijavanja enzimira s pektolitickim enzimirrwi (vidi 3.4.1). Masulj se u cijevima izmjenjivaoij topline zagrijava na 85°C i zatim hlad na 55°C. Trajanje drugog procesjj mozemo skratiti (ca. 30-60 min.) dodavanjem pektolitickih enzima. Sok se n;i kon presanja hladi na 20°C, kada mu sd dodaje selekcionirani kvasac, cime dobi-i vamo proizvod optimalne boje, s niskini sadrzajem gorkih fenola. Sokovi dobivcnlj presanjem tako tretiranog masulja su bo j gatiji prirodnim esterima i fenolima.
)|M|,IMI Nazi, tj. manje je kisela i ne strsi Inlil 11 kao jabucna kiselina. Osobito su za biolosku razgradllju . kiseline osjetljiva vina jezgricavog U M . I (jabuka, kruska) cija se kiselina 80Ull"n sasioji od jabucne kiseline. Marelice n l i i- 70% jabucne kiseline, a sve ostalo VMI i |«>godno za proizvodnju vina sadrzi ti i M I I I limunske kiseline, koja nije osjedji• i < i i ivaj proces. Razgradnju kiseline uzrokuju 1 ' • ii|c mlijecno-kiselog vrenja koje u i i Ic ilaze putem lisca ili kontaktom s 11 n i i . i mm posudama ili uredajima. Keiiii| I i proces dekarboksilacije jabucne I n n 11 mlijecnu mozemo prikazati na • i nacin. COOH I HC-OH
COOH I ~> H-C-OH
+
CO,
I
3.2.3 Bioloska razgradnja kiseline
CH3
COOH l-i'.rlina
Ovaj naziv se udomacio za vrc« menski mikrobioloski proces pretvaranjn jabucne kiseline u mlijecnu. Buduci da sg razgradnja kiseline odvija uz pomoc mik roorganizama, prvenstveno bakterija, pr< i ces bi se trebao nazivati "mikrobioloska'1 razgradnja kiseline. Ovisno o materijalu, pozitiv;it1 ili negativan dogadaj pretvaranja jab IK i n kiseline manifestira se tako da naslujj mLjecna kiselina, koja je manje disocn .in i od jabucne, zbog cega je njen senz I>
mlijecna kiselina CO
/:i dekarboksilaciju jabucne kise" ' - . r l > n o su pogodne vrste l^euconosI iiiinbacillus. Vrste Pediococus cemo ll i i ipisati. Sposobnost razgradnje jabucne 11' 1111; i j 11 i akoder i kvasci roda Shi%pivv.r. Razgradnja kiseline jos se naziva t'im ili malolakticka fermentacija ili ii|i l u i d i i c i da se u pravilu javlja na' I I < ihiilnog vrenja, npr. kada je vino 1 - i l , dir/c vrijeme na kvascima (vidi
takoder 3.6.1), pri temperaturi koja odgovara razvoju bakterija. Bakterije za prehranu, osim malih kolicina secera, glukoze i fruktoze, koriste aminokiseline, vitamine grupe B i minerale. Nakon zavrsenog vrenja te tvari se u vino otpustaju kvasci, a u posebno velikim kolicinama ako kvasac autolizira. Enzimatska reakcija odvija se s enzimom dehidrogenazom jabucne kiseline, koji se jos naziva malolakticki enzim ili malicenzim, ili u dva stupnja putem oksaloctene kiseline, koja se tada dekarboksilira uz pomoc enzima dekarboksilaze oksaloctene kiseline. Kao Co-faktor djeluju ioni mangana koji mogu biti djelomicno zamijenjeni ionima kobalta ili magnezija. Prema gore navedenoj jednadzbi, od 100 g jabucne nastaje 67 g mlijecne kiseline i 33 g CO2. Stvarni dio mlijecne kiseline krece se izmedu 50 i 55 g, a pretpostavlja se da se dio jabucne kiseline razgradi na vodu i CO . U kojoj se mjeri i u kojem vremenu razgradnja odvija ovisi o pH i temperaturi medija. Ako je razgradnja iz senzorickih razloga pozeljna, potrebno je temperaturu nakon vrenja drzati izmedu 15 i 20 °C. Prema spoznajamaiz prakse, za odvijanje razgradnje potreban je i malen udio ostatka secera u vinu. Opadanje kolicine secera je tijekom razgradnje vrlo malo. Nazalost, pri niskoj pH-vrijednosti, kada je razgradnja kiseline najlogicnija i najpotrebnija, ona se odvija vrlo lose. Senzoricki pozitivan utjecaj razgradnje kiseline dolazi do izrazaja samo onda kada sa zeljenim istovremeno djeluju i 67
Kemijske osnove
Proizvodnja vocnih vino u industry i obrtu
nezeljeni mikroorganizmi koji stvaraju diacetil. Zbog toga se internacionalno radilo mnogo pokusaja da se, kao kod kvasaca, bakterije vrste Leuconostoc oenos kultiviraju. Ti su pokusi dali ploda tako da se takve kulture vec primjenjuju u vinarskoj praksi. Sto takve kulture donose dodatkom vinu, opisao je B. E. LEMPERLE (1996). Pri spontanoj bioloskoj razgradnji kiseline stvaraju se nerijetko ostali produkti izmjene tvari, koji dovode do nezeljenih promjena okusa. U torn slucaju govorimo o tonu mlijecne kiseline, iako mlijecna kiselina nema okusa. Uzrok za promjenu okusa treba traziti u kolicini proizvedenog diacetila.
miris, stvara se enzimatski, putem bakteri-i ja, iz pirogrozdane kiseline. Uz djelovanje koenzima TPP molekula aktiviranog acet-1 aldehida (CH3-CO-CHO-TPP) i molekula pirogrozdane kiseline kondenziraju se u molekulu 2-acetilmlijecne kiseline, koja se] u drugoj reikciji dekarboksilira u acetoin. j CH3-CHO acetaldehid
+
CH3-CO-COOH -» pitogrozdana kiselina
OH I CH3-e-CO-CH3 -» CH3-CHOH-CO-CH3 1 COOH 2-acetlimlijecfla kiselina acetoin
3.2.4 Stvaranje diacetila Prethodno navedeni ton mlijecne kiseline moze nastati u vinima jezgricavog voca, ako im je kiselina niza te ako nisu dovoljno sumporeni, ubrzo nakon zavrsetka vrenja. Cista jabucna i mlijecna kiselina imaju u odgovarajucim koncentracijama potpuno kiseo okus i nije ih moguce razlikovati. Tipicna vina jezgricavog voca s tonom mlijecne kiseline imaju ostar okus i miris, koji podsjeca na kiseli kupus i surutku. Osobito se cesto ta pojava javlja na vinima od kruske. Uzrok tome treba traziti u povisenoj kolicini diacetila. U normalnim vinima od jabuke kolicina diacetila iznosi oko 0,25 g/1, dok je to kod vina s navedenim nezeljenim mirisom oko 0,9 g/1 i vise. Diacetil, koji samo u visim koncentracijama stvara nezeljeni 68
Postoji takoder mogucnost da se acetoin direktno stvori iz dvije molekulc acetaldehida. Od acetoina se autooks« dacijom, u: prisutnost kisika iz zraka ill enzimatskcm dehidracijom, stvara di til. CH3CHOH-CD-CH3 -» CH3-CO-CO-CH3 acetoin diacetdl
Mcgucnost uklanjanja okusa U2 rokovanog diacetilom ovisi o kolicini stvorenog diacetila. Teoretski postojij mogucnosl okretanja opisanog procesn oksidacije tj. da se diacetil reducira u acetl oin, pri cenu nastaje butandiol-2,3 koji jcl kao normani produkt vrenja bez okusa.J
MI CO-CO-CH3-^ I.,. Ml
OH, CHOH-CO3-CH3 -*
,CHOH-CHOH-CH2 MM hoi 2,3
LJ praksi postoje 3 mogucnosti za M I | ( nje kolicine diacetila: 1 . 1 )odatak svjezeg mosta s dodatnim \m .' Ako je pravno moguce, dodavanje lei ITU i selekcioniranih kvasaca s doi l . n n i m vrenjem V Njega sa svjezim kvascem, s obzii "i 11 na to da kvasac sadrzi enzimatski Mtav redukcije (NADH2-NAD) Ako je sadrzaj diacetila jako vi• ' :.io je prisutan i visi sadrzaj octene i line. Ako je u vinu prisutna fruktoza, • ' i loci do mikrobioloskog stvaranja mil
11 torn smislu zanimljiva su . mja E. HIEKE i D. VOLLBRECHi l . i MI neke vrste Lactobacillus-brevis u up i od butandiola-2,3 stvoriti butanolfllviScne kolicine butanola-2 ukazuju li.il'.irrijsko kvarenje.
struki, a djelovanja sumpora dijelom su neistrazena. Sumporenje je moguce plinom (SO2), vodenom otopinom sumporaste kiseline te kalijevim metabisulfitom. Djelovanje sumporaste kiseline Sumporasta kiselina je redoksamfoterna supstanca koja u srednjem redoks-stupnju reakcijskog partnera moze djelovati i reducirajuce i oksidirajuce. U plinovitom stanju sumporasta kiselina na povrsini vina, mosta i masulja djeluje tako da oduzima kisik. Tako se s jedne strane sprjecava oksidacija, npr. boje koja bi inace posmedila, a s druge koci razvoj aerobnih mikroorganizama. Jedno od ostalih djelovanja je vezanje tijekom vrenja stvorenog acetaldehida, pirogrozdane kiseline i ostalih tvari. U slucaju acetaldehida reakcija izgleda ovako: CH3 1
CH,
H2SO3
CHO
H-C-OH I
acetaldehid sumporasta kiselina
vezana sumporasta kiselina (aldehidsumporasta k.)
Ovom se reakcijom sumporasta kiselina trosi tako da vise nije sposobna za ostale funkcije. Zbog toga je potrebna redovna kontrola razine slobodnog SO . Pri nedovoljnoj kolicini sumpora acetaldehid uzrokuje arome oksidacije, sto je u pravilu nepozeljno. Postoji samo iznimka kod «seriziranih» vina, gdje su 69
Kemijske osnove
Proizvodnja vocnih vina u industry i obrtu
arome oksidacije sastavni dio zeljene arome (2.7.22).Vazno je napomenuti da je spoj aldehida i sumporaste kiseline kemijski vrlo stabilan. Daljnje svojstvo sumporaste kiseline je kocenje djelovanja enzima koji svoje djelovanje zapocinju cim se voce pocne preradivati. Posebno je vazan utjecaj na oksidacijske enzime koji prenose kisik i uzrokuju reakcije smedenja. U torn je slucaju sumporasta kiselina sredstvo redukcije. Primjer oksidacijskog djelovanja sumpora je pri tretiranju H2S-a sumporastom kiselinom. H2S ima neugodan miris koji je slican onom trulih jaja. Odstranjivanje takvog mirisa oksidacijskim djelovanjem sumporaste kiseline mozemo prikazati na sljedeci nacin: 2H2S
H2S03
3S
3H20
Elementarni sumpor koji nastaje torn reakcijom iz vina se odijeli talozenjem. Sumporasta kiselina u koncentraciji od 1500-2000 mg moze sprijeciti razvoj mikroorganizama ill ih cak ubiti. Kolicine sumpora koje uobicajeno koristimo u proizvodnji vocnih vina, a krecu se od 100-150 mg/1, nisu za to dovoljne te je vidljivo djelovanje mikroorganizama. Uzrok tome je razlicita rezistentnost mikroorganizama prema sumporu. Sumporenje masulja ima smisla jer se bakterije osjetljive na sumpor teze razmnozavaju te se kvascima tako osiguravaju bolji uvj c t i /a rad. Pri tome ne treba zanemariti 70
cinjenicu da neki kvasci roda Saccharomyces nakon sumporenja pocinju kasnije s vrenjem. Pri tome je vazno da se vrenje, unatoc kasnijem pocetku, obavi do kraja. Postoje i vrste kvasaca koje nisu osjetljive na sumpor. Takve kvasce nazivamo sulfitnim te kao selekcionirani imaju svojuj primjenu u jako sumporenim materijalima. Vazno je navesti da postoje i! kvasci koji tijekom vrenja proizvode sumporastu kiselinu iz sulfata. Nakon slabog sumporenja, na kraju vrenja vise nije moguce naci suml porastu kiselinu. Zbog toga je tijekom| prvog pretoka mlado vino potrebno zasumporiti. Ne postoje iskustva kojim, bismo mogli red kolika je potreba za sumporastom kiselinom tijekom vrenja,, buduci da je kapacitet vezanja kod svakog vina razlicit. Nemaju sve supstance sposobnost stvaranja tako stabilnih kemijskih veza kao spoj acetaldehida i sumporaste kiseline, tako da treba racunati s jednakim odnosom slobodne i vezane sumporaste kiseline. Najbolje je vocno vino, nakon pretoka te kasnije prije punjenja, sumpo-' riti do udjela od 25-40 mg/1 slobodne sumporaste kiseline. Ako je izmedu pretoka i punjenja: predvideno duze vremensko razdoblje ,udio slobodne sumporaste kiseline moze biti i nesto visi. U svakom slucaju potrebno ga je redovno kontrolirati. Pri mjerenju udjela sumporaste kiseline potrebno je razlikovati slobodni i vezani SO,. U praksi se udio SO2 vecinom
MM' i i mracijom i to otopinom jodid-jolliii i i i kiselom miljeu. Kao indikator koI K i skrob. Pri mjerenju udjela ukupne • " M | H i r ; i s t e kiseline (slobodna i vezana) n n no vezani udio razdijeliti, prije tihh i|i •, otopinom joda. I ) praksi je cesta jednostavna IIH h u l : i kojom provjeravamo ima Ii Vliin ilovoljno slobodnog SO2. Pri tome |IM in|i|.,u promatramo da Ii vino u casi i n i | c i n na zraku mijenja boju. Ako je Hill" slobodnog SO2 prenizak, vino ce t i i 11,ikon nekoliko sati dobivati smede h iii"M'. 'I a metoda je osobito uporabljiva InM| \a jezgricavog voca jer im je boja l v | r i l i j u . Kod vocnih vina crvene boje n ' l» ID je u svakom slucaju napraviti I • u i i | ' , l s i i analizu slobodnog SO2. Niiinpor se takoder koristi i kao sredst\n - .11Ic/infekciju,i to prije svegadrvenih iv.i. /a tu svrhu koristimo sumpor u : ml n n irakicama, koje sadrze 2,5 g sum|tni,i ili prstene sumpora. Prije koristeno Ilihiporenje vina paljenjem trakica dan.r. ••(• vise ne preporuca, buduci da nije ure izracunati tocnu kolicinu sum| ii ii ,i ki )ju vino tim putem poprima. Biiniporov-dioksid (SO2) kao anI l l i l n i l sumporaste kiseline bezbojni je jilin karakteristicno ostrog mirisa, koji M i . h . i / i i j e sluznicu i potice kasalj. Zbog Int'.i |>ri rukovanju sumporom treba koH im odgovarajucu zastitu koja ovisi o Ininr u kakvom se obliku sumpor nalazi. i - i i j i - v metabisulfit. Jednostavna metollii ninporenja kalijevim metabisulfitom |l M pomoc tableta, isth onih koje se na flffcistu nalaze kao tablete od 10 i 100 g, a
sadrze oko 50 % SO2. Tablete otopimo u maloj kolicini vina koju zatim pomijesamo s ostatkom vina. U kiseloj otopini nastaje sumporasta kiselina po sljedecoj formuli: 2SO, 222 kalijev metabisulfit (kalijev-disulfit)
K20
128 sumporasta kiselina
kalijev oksid
Vazno je kalijev metabisulfit cuvati u suhom pakiranju bez pristupa zraka, buduci da se uzimanjem vlage smanjuje udio sumporaste kiseline. Vodena otopina sumporaste kiseline. U trgovini prisutna 6 %-tna otopina sumporaste kiseline takoder je pogodna za sumporenje zbog jednostavnog i preciznog doziranja. Pri radu s njom javlja se neugodan miris pa nije ugodna za rukovanje. I ovdje treba upozoriti na skladistenje koje mora biti u punim, dobro zatvorenim posudama, zasticeno od svjetla. Tekuci SO2. Pri sumporenju velikih kolicina vocnog vina koristimo tekuci SO9. Pri tome se koristi pozitivno svojstvo da SO2 vec pri nizem tlaku prelazi u tekuce stanje (4 bara pri 15°C). Takav cisti SO2 (anhidrid sumporaste kiseline) na trzistu se nudi u celicnim bocama s odgovarajucom aparaturom za doziranje. Kolicina potrebnog sumpora mjeri se u skaliranoj staklenoj cijevi pod tlakom. Iz tog uredaja za mjerenje, nakon sto smo zatvorili glavni ventil, ispustamo sumpor da isparava i putem crijeva ga dodajemo vinu. Da bi se sumpor jednoliko rasporedio, potrebno je vino dobro promijcsati. 71
Mikrobioloske osnove
Proizvodnja vocnih v'ma u mdustriji i obrtu
Sve prostorije u kojima se koristi sumporasta kiselina moraju imati dobro prozracivanje, tako da neugodan miris tijekom sumporenja sto manje smeta. Sve osobe u kontaktu sa sumporastom kiselinom moraju imati odgovarajucu zastitu za usta i nos te gumene rukavice. Posebnu pozornost treba obratiti na to da se ta zastita i koristi. Preporuke. Sazeto za praksu preporucamo sljedece: 1. Most je nakon presanja potrebno odmah zasumporiti. Ovdje je, ovisno o kolicini taloga, dovoljno dodati 50100 ml/1 SO2. Mostovima obradenim centrifugom ili zagrijavanjem, koji su osiromaseni oksidacijskim enzimima, dovoljno je dodati 50 mg/1 SO2. 2. Ne vrsiti vrenje bez sumporenja 3. Odvijanje vrenja treba kontrolirati mjerenjem gustoce i po zavrsetku dodati 25 mg/1 SO2 (napraviti probu sa casom) 4 Nakon punjenja u boce vino bi trebalo sadrzavati max. 25 mg/1 SO2. Pri tome udio ukupnog SO2 ne bi trebao biti visi od 150 mg/1.
72
3.3 Mikrobioloske osnove 3.3.1 Opcenito lako je proizvodnja alkoholnihj pica od davnina, najprije slucajno a kasnijc j ciljano, provodena uz pomoc odredenih mikroorganizama, u novije se vrijemc sve vise javlja misljenje da je poznavanjcj mikrobioloskih osnova vazan preduvjet za j uspjesan i kvalitetan rad. Bez organizama koji ce biti opisani u sljedecim poglavljima j nema alkoholnog vrenja. Jedan od razloga zasto sej tehnologija vrenja razvila relativno kas* no, u odnosu na druge grane znanostil poput kemije i fizike, i bila mikrobioloski obradena, jest cinjenica da se radi o vrl« malenim mikroorganizmima koji nisuj vidljivi golim okom, iako stoji cinjenica] da je vecina mikroba vidljiva povecanjemj 270 puta, uz pomoc mikroskopa kojeg jcj vec 1680. g. otkrio LEUWENHOoB Mikroskop je danas u mikrobioloskojj praksi najvaznije sredstvo. Njime se jedi nostavno moze kontrolirati biolosk« stanje odredenog pica i prepoznati tualne infekcije. U praksi je mikrobiologija vaznsj u tri slucaja: 1 . Stvaranje pouzdanih uvjeta za or j ganizme koji su u pojedinim dijeloviJ ma vrenja povezani s odredenirn] enzimima. Za praksu to znaci da pripremi sirovina za vrenje, ako je tc
irlmicki moguce, treba stvoriti takve uvjcte, koji odgovaraju posebnim IK >!rebama kvasaca. .'.. Svi meduproizvodi (masulj, most), koji potjecu od prethodne lltovine, zbog svog sastava odgovn . i j i i kao zivotni prostor ne samo I v.iscima nego i ostalim mikroorgain/mima. Zbognegativnogutjecajana bfoizvod, odredene mikroorganizme |M)ircbno je iskljuciti iz tog procesa. /bog toga je bitno poznavati uvjete koji pogoduju razvoju takvih poteni i|;ilnih stetocina, poput bakterija i i'.l|ivica plijesni. Ako ne poduzmemo i il|;me mjere za optimiranje zivotnih n\'ji-ia kvasca, u prirodnom supstratu '.(• j:ivlja bitka za zivotni prostor ciji je i l u x ! stvar slucajnosti. V Ciscenje i dezinfekcija poslovnih I'losiorija i uredaja mora biti efek11\no, pri cemu treba koristiti sredstva koja ne ostecuju materijale. Mikrol>iologija daje znanja o mogucnosti iii|ccaja na vrstu mikroorganizma i n.icin uporabe (koncentracija, temI " i ; i I ura, pH) pojedinih sredstava za ' i • • ( cnje i dezinfekciju. 11 sljedecim poglavljima dat cemo i 11 pregled mikrobioloskih osnova. • ' I n i i organizme i grupe organizama i< In remo samo ako imaju koristan i ' i . M I utjecaj na proizvodnju vocnih
3.3.2 Kvasci Pod skupnim nazivom kvasci podrazumijevamo mikroskopski male, jednostanicne biljke bez latica, klorofila ili drugih boja, sa svojstvima asimilacije, koje botanicld svrstavamo u gljive. Pregled o poziciji kvasca u sustavu gljiva daje tablica 17. Brojevi koji stoje u zagradama pokraj pojedinih vrsta kvasaca oznacavaju rodove kojima pripadaju. 22 roda porodice Endomyzetales (grupa 1), a nazivamo ih Jos pravim kvascima. Pri povoIjnim uvjetima uobicajen im je aseksualan nacin razmnozavanja, tj. razmnozavaju se pupanjem. Tek kada je koncentracija hranjivih tvari na minimumu, stvaraju se spore. ObiljeZja. Za razlikovanje pojedinih vrsta kvasaca unutar opisane grupe koristimo sljedeca obiljezja (i njihove kombinacije): 1. Oblik (okrugao, ovalan, izduzen i dr.) i ostale uz pomoc mikroskopa vidljive strukture, te izgled pojedinih kolonija na odredenom hranidbenom materijalu. 2. Nacin pupanja (npr. sa svih strana, bipolarno itd.) 3. Stvaranje pseudomicelija (pod time podrazumijevamo skupine stanica sastavljene od izduzenih pojedinih stanica, koje se nakon zavrsetka pupanja nisu odvojile od maticne stanice) 4. Stvaranje pigmenta kolonija na odreclenom hranidbenom mediju 73
Mikrobioloske osnove
Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu
, i \ ;
Brettanomyces (7), Candida, Cryptococcus (17), Kloeckera (4), Cosporidium (1), Pityrosporum (3), Rhodotorula (9), (1), Sterigmatomyces (2), Tbru/opsis (36), Trichosporon (7), Trigonops/s (1)
Bullera (3), Sporidiobolus (2), Sporobolomyces (9)
LpMcosporidium (7), Rhodosporidium (2)
Nematospora (1), Metschm/covvio (5), Coccidiascus (1)
o\ Lipomyces (3)
so
Z
Saccharomyces (41), Kluyveromyces (18), Lodderomyces (1), Wingea (1), Pichia (35), Hansenula (25), Pachysolen (1), Citeromyces (1), Debaryomyces (1), Schwanniomyces (4), Dekkera (2), Saccharomycopsis (1) I
o
Nadsonia (2), Hanseniaspora (3), Saccharomycodes (1), Wickerhamia (1)
o
o
nj g s| ~ S^
-a -S B^B U ?h..
-C
•;CO
ScJiizosacctaromyces (4) .
„
-: .
I tn >j, vrsta, oblik i raspored spora ii
r I.IISU
11 Mogucnost fermentkanja i asimil n i|c pojcdinih vrsta secera, organI i l i kiselina, nitrata ltd. 45% poznatih vrsta kvasaca spo' 'I mi su za vrenje. Za te vrste vrijede . l i l | n j a prosirena KLUYVERSEVA I 'i . i v i l a : kvasci koji su sposobni za vrenje n\k prcraduju glukozu kvasci koji preraduju glukozu | " > M > l m i su i u kvantitativnim razl i l .1111:1 preraditi fruktozu i manozu r.ci koji imaju sposobnost prerade n u l i o / e ne mogu preraditi laktozu i nhnitno i n i o kvasci koji preraduju saharozu u u preraditi rafinozu • vrste secera koje kvasacpreraduje UK i/i- ih i asimilirati Sivaranje koze tipicno je obiljezje 1 iir.kog cvijeta. Pod tim podrazumil' > ,11110 one kvasce koji na pivskom .u i n n , koji sadrzi hmelj unutar 3 i l . m . i pri 25-30°C, stvaraju pokrov 1111 > i . vrste Candida ipichia] I kultivirani kvasci mogu stvarati n i\ all tek nakon nekoliko tjedana. Za
razliku od kvasaca vinskog cvijeta, pokrov kultiviranih kvasaca je mokar i sluzav te pliva ispod povrsine tekucine. Razmnoz'avanje. Kao sto smo vec naveli, normalan je nacin razmnozavanja kvasaca pupanjem tj. nespolnim putem. Pri tome se postupku na odredenom mjestu stanicne stijenke stvara jedan pup. Kada on naraste otprilike do velicine maticne stanice, u njemu se stvara nova stanicna stijenka. Pri tome na maticnoj stanici nastaju tipicne promjene koje nazivamo bradavicama. Prije no sto se pup odvoji od maticne stanice, moguce je mikroskopom promatrati spoj dviju stanica. Ovakav nacin razmnozavanja naziva se Jos i vegetativnim razmnozavanjem. Spolno razmnozavanje ne sluzi mikroorganizmima za opcenito razmnozavanje, nego je sredstvo nacina ocuvanja vrste. Kod kvasaca dolazi do stvaranja askospora. Da bismo opisali razvojni ciklus kvas ca, moramo objasniti pojmove diploidan i haploidan. Svaka jezgra stanice sadrzi za svoju vrstu karakteristican broj kromosoma, koje oznacavamo slovom "n". Jezgru stanice koja sadrzi n-kromosoma zoverno haploidnom. Pri spolnom razmnozavanju
„ » - " . . .
*^1
Endomycopsis (10)
Pregled k
.80
-Q
T3 p
13O eO
a. a.
. ,1 i Kii/vojni ciklus Saccharomyces kvasca 75
Proizvodnja vocnib vina u industriji i obrtu
dolazi do oplodnje, pri kojoj se stapaju dvije spolne stanice. Jezgra te stanice koja sadrzi 2n-kromosoma nalazi se u tzv. diploidnom obliku. Vecina kvasaca koji se koriste u industriji pripadaju rodu Saccharomyces. Kod kvasaca tog roda stanice su u diploidnom obliku. Razvojni ciklus mozemo opisati na sljedeci nacin: Pri povoljnim se uvjetima stanice diploidnog oblika razmnozavaju pupanjem. U nepovoljnim uvjetima stvara se manje pupova. U nepodijeljenoj jezgri kvasca dolazi do stvaranja haploidnih jezgara. Nakon zgusnjavanja plazme oko jezgara stvara se kod Saccharomyces ceravisiae 4 askospore iz citoplazme stanice. Morfoloski gledano te su 4 spore jednake, ali se fizioloski razlikuju (razlicito stanje gena). Nakon sto se uvjeti ponovno poboljsaju, kopuliraju odmah medusobno dvije po dvije spore jednog askusa ili klijaju u haploidnu populaciju. Obicno dvije haploidne stanice medusobno kopuliraju u jednu zigotu, koja stvara diploidnu fazu, a pri stvaranju povoljnih uvjeta razmnozava se pupanjem. Spolno razmnozavanje kvascevih stanica zanimljivo je iz dva razloga: 1. Samo zbog toga sto kod kvasca postoji i spolno razmnozavanje moguce je rase kvasaca sistematski krizati, na nacin koji poznajemo kod visih biljaka. 2. Askospore kvasaca su mnogo otpornije nego vegetativne stanice. To u praksi znaci da je za ubijanje spora potrebna mnogo visa temperatura 76
Mikrobioloske osnove
nego za ubijanje vegetativnih stanica. i Vrijeme generacije, kao vazan po- i jam u razmnozavanju je vremenski rokj potreban da se odredeni broj rnikroor-J ganizama udvostruci. Vrijeme generacije vecine kvasaca, koje koristimo u tehnickc svrhe, krece se izmedu 4 i 5 sati. Vrijeme generacije divljih kvasaca je izmedu 2 i 31 sata. Ova spoznaja ima vaznu prakticnu I konzekvencu. Kada za vrenje zelimo ristiti selekcionirane kvasce, potrebno te kvasce dodati u tolikom broju da u svakom slucaju broj stanica zeljenih kvasaca,! npr. u mostu, bude u premoci nad divljim j kvascima. Duze je vrijeme generacije, da-J kle, potrebno kompenzirati vecim brojern pocetnih stanica. Mutacija. Pod tim pojmom podrazu-j mijevamo ocite, spontane promjenc j fizioloskih obiljezja pojedinog organizma bez vidljivog razloga. Teoretski ,mutacijc I mogu na odvijanje vrenja imati pozitivan ij negativanutjecaj. Osobito kod selekcioni-J ranih kvasaca tijekom vrenja dolazi dol negativnih mutacija u smislu jacine vrenja i otpornosti prema alkoholu. Stupanj mul tacije kod genetski cistih populacija biljaka krece se oko 1%. Kod kvasaca se mutacijc j javljaju iznadprosjecno cesto. Interesj prakse ogranicava se na istrazivanje tzv, '• biokemijskih mutanata, pri cemu podrazumijevamo klonove s razlicitim preduV'J jetima za rast. Klon je, u torn slucaju, sku/1 pina nastala od jedne jedine jedinke. Kod biokemijskih mutanata razlikujemo onJ koji su stekli ili ponovno dobili sposobnost sinteze za rast potrebnih supstanci, I
inn- k n j i su izgubili sposobnost stvaranja Idltvih supstanci. U drugom slucaju govi n I K i o mutantima s manom. Prakticno (»li cJ.iiK >, mutant! s manom su oni koji npr. flldii sposobni sami sintetizirati potrebne (Muiiinkiseline te mogu rasti samo u supH i , U I I I K I gdje takvih aminokiselina ima u i l i i M i l j n o j kolicini. Pri tome ocito postoji • iln da je selekcioniranim kulturama i n Ii:in dodatak raznih supstanci, dok i i | » i i n-be divljih kvasaca dosta nize. Kod kvasaca mutanti s manom Iln i|u cnormni znacaj u praksi buduci da H | i l i i > \ : i pojava donosi nezeljene promi i i u bioloskoj ravnotezi, sto objasnjava i!|i ilrri primjer: LJ jednoj populaciji kvasca od i.'. I '.lanica (zaokruzeno 6,7xl03) nalaylnin 1,2 % spontano nastalih biokemi!• I i l i mnianata s manom. (Da bismo obi i i l i red velicine: 1 g pekarskog kvasca u l i . - i , ovisno o vrsti, 12,5xl08 stanica). i i u isi mutanata je u tome sto pri daljnIHH i,i/mnozavanju selekcioniranog kvasi ii. i .ik :iko i ne bude infekcije u prostoru |ili. I.UK > u duzem vremenskom razdoblju, i i i >|<- granice. Zbog toga s e preporuca, i • 11 u-iui na vrijeme, izmjena vrste selek• • ' i n . u i o g kvasca. Iz tog razloga je pri i|u kvasaca u laboratoriju od jednog (.1 i i .1 moguce proizvesti ogranicen broj LI vremenu u kojem se vec goi l l i M i n . i kod dijabeticara koristi inzulin i \cdcn genskom tehnologijom, kao "inDjio drugih enzima, npr. koristenih Inn i ilndaiak sredstvima za pranje poput I - i . i i i ,i/:i i lipaza, koji su dobiveni iz gen-
etski promijenjenih mikroorganizama, moramo u ovom dijelu knjige spomenuti i genetsku tehnologiju. Unatoc skepsi prema genetskoj tehnologiji kod vecine potrosaca, ocekuje se skora primjena takve tehnologije i u proizvodnji selekcioniranih kvasaca zeljenih osobina. Pri tome treba voditi racuna o brzom i potpunom odvijanju vrenja, visokoj toleranciji prema alkoholu, temperaturama i kiselini, direktnoj "preradi" polisaharida i dr. Takoder bi se, kao sto je 1997. g. opisao H. VOLSCHENK, uz pomoc kvasaca Saccharomyces ceravisiae moglo obaviti i biolosku razgradnju kiseline. Ostale blize informacije o genetskoj tehnologiji moguce je naci, medu ostalim, kod EBERSDOBLERA (1995). Gornje i donje vrenje. U prakticnoj primjeni razlikujemo jos i kvasce donjeg i gornjeg vrenja. Za proizvodnju vina i piva najcesce se koriste kvasci donjeg vrenja. Pri vrenju masulja u pravilu se koriste kvasci gornjeg vrenja. Razlika je u tome sto se kvasci donjeg vrenja nakon vrenja taloze na dnu posude, dok se kvasci gornjeg vrenja rasire u supstratu a ponekad i isplivaju. 45% poznatih vrsta kvasaca su u stanju sve vrste secera pretvoriti u alkohol. Alkohol kao produkt izmjene tvari djeluje, ovisno o koncentraciji, na kvasac kao otrov. Opcenito, nakon 4-5 vol% alkohola u kvascu prestaje razmnozavanje kvasca. Vrenje se unatoc tome nastavlja i moze dosegnuti cak 18 vol % alkohola. Takvu 77
Mikrobioloske osnove
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
ekstremnu kolicinu alkohola moguce je dobiti samo u za kvasac optimalnim uvjetima. Za navedeni je postotak potrebno i duze vrijeme vrenja. Temperatura je najvaznija velicina za zivot kvasca na koju mozemo i najvise utjecati. Kao i kod svih organizama, tako je i u ovom slucaju potrebno poznavati i odrzavati optimum temperature medija. Raspon temperature u kojoj je kvasac sposoban za rast i alkoholno vrenje krece se izmedu 0 i 45°C. Opcenito gledano, za rast kvasca optimalna je temperatura izmedu 25 i 30°C, dok se kod vrenja ona krece oko 20°C. Kod ptimjene selekcioniranih kvasaca moguce je primijeniti i kvasce hladnog vrenja koji imaju dobru sposobnost vrenja i pri 10°C. Upravo pri proizvodnji vocnih vina kvasci hladnog vrenja donose prednosti: 1. Sto je niza temperatura vrenja to je manji gubitak alkohola i aroma putem isparavanja 2. Vecina bakterija, all i prisutnih divljih kvasaca, preferiraju vise temperature. Pri nizim je temperaturama njihov razvoj dosta slabiji. 3. Razmnozavanje kvasaca hladnog vrenja je pri nizim temperaturama nesto sporije, ali se vrenje unatoc tome odvija. Pri vecem broju dodanih stanica potrebno je dodati manje hranidbenih tvari 4. Pri rastucem alkoholu povecava se i osjetljivost kvasca na temperaturu. Pri visem sadrzaju alkohola i visoj temperaturi zbraja se otrovno 78
djelovanje alkohola s osjetljivoscu am temperaturu Kvasci nisu osjetljivi na nizi pB| supstrata. Oni se razmnozavaju i obavl-1 jaju vrenje kod pH od 1,6 do 6,5. Nadalje, kvasce dijelimo na selek cionirane i divlje. Ovakve oznake potjecu iz prakse i u razlicitim se granama prakse drugacije razmatraju. Tipican primjer zaj to je vinski kvasac kojeg pri vrenju mostal u vino ili vocnog soka u vocno vinol oznacavamo kao selekcionirani kvasac, dok se u proizvodnji piva on oznacaval divljim kvascem. Buduci da se podjcla kvasaca na selekcionirane i divlje do sada odrzala u literaturi, opisat cemo pojedinc j vrste kvasaca koji pripadaju tim skupina-j ma. 3.3.2.1 Selekcionirani kvasci
Saccharomyces ceravisiae var. ellip- j soideus. Ovo je znanstveni naziv vinsk-j og kvasca koji se koristi i za proizvodnju vocnih vina. Postoji velik broj varijetetal kvasca S.c var. ellipsoideus. Postoje onl koji fermentiraju i pri 0°C. Sve vrste roda Saccharomyces i ju dobru sposobnost vrenja. Sposobnostj vrenja, koja kazuje koje je vrste secera] moguce preraditi, ne treba zamijeniti • jacinom ili brzinom vrenja. Ovi pojmova imaju kod selekcioniranih kvasaca velik i vaznost. Saccharomyces kvasci pripadajul kvascima s najjacim vrenjem. Pod brzi«| nom vrenja podrazumijevamo kolicinu CO2 koja se proizvede u odredenor supstratu u odredenom vremenskoml periodu. Jacira vrenja je kvocijent izmedu
I H / I I H - vrenja i kolicine dusika. Dokazano |r ila hrzina vrenja odredenog roda kvasca hi • . LI odredenim granicama, s rastucim IKilrxajem proteina. Kvasci roda Saccharomycodes, kao \ takoder su pogodni za uporabu i i > ' vinski kvasci. Njihova je posebnost u It ii i if sio podnose visoke kolicine SO2. U llh l a i n r i se opisuje da njihova otpornost ll|rliijc do 50 mg/1 slobodnogi 2000 mg/1 III H| .nog SO2. Za oblik S. ludwigii tipicno 1 1 se javlja u razlicitim velicinama. Ti \>\i i mogu fermentirati samo glukozu, i > nl H I/LI i saharozu. Kloeckera apiculata takoder se • svrstati u selekcionirane kvasce. I 11 • i kvasci su pozeljni na pocetku vren|H I n i i i i i i M da s njim zapocinju vrlo brzo. S In IP sirane, nisu otporni na alkohol pa III) | \•(•('• pri 1-2 vol % rad otezan. Kvasci lipii nog, nezamjenjivog oblika. Barem ma stanica mlade kulture ima obIlli In i ii ma. K. apiculata je takoder slabo i i l | H i i n a na sumporastu kiselinu. Vecina n i | i i c i a moze preradivati samo mono• i i mile (glukoza, fruktoza, manoza). i iM i MI jako osjetljivi na promjene temi ! 1 1 1 1 1 c. • >• • li.irornyces ceravisiae i In iiavcdene ubrajamo veliki broj variii ia |H-karskih kvasaca, kvasaca koji se pecarama, a koji preraduju u ilinv m a n i a prisutan skrob i secer i pivske • • • ' • < Tiijeg vrenja. Stanice mladih kvii i a i \ccinom ovalne, a taj oblik se jos Ilii H i i roiacijsko -elipsoidnim. Raspon I " l a i n r a LI kojemu kvasac ima spo-
sobnost razmnozavanja i vrenja prilicno je visok, izmedu 3 i 40°C. Kod pojedinih varijeteta taj raspon moze biti bitno suzen. Ovi kvasci preraduju glukozu, galaktozu, saharozu, maltozu i 1/3 rafmoze, a laktozu ne mogu preradt. Saccharomyces carlsbergensis Ovo je pivski kvasac donjeg vrenja, a stanice su mu vecinom ovalne ili jajolike. Preraduje iste vrste secera kao S. ceravisiae, s razlikom da preraduje svu rafinozu. Posebno obiljezje koje bi se moglo iskoristiti u proizvodnji vocnih vina je sposobnost hidrolize pektina uz pomoc enzima, koje stvara taj kvasac tijekom vrenja. Zbog toga su takvi kvasci interesantni za vrenje masulja. Pivski kvasci gornjeg vrenja ne pokazuju enzimatsku pektoliticku aktivnost. Istrazivanja o tome ne postoje kod vinskih kvasaca. 3.3.2.2 Divlji kvasci
Kvasci koje oznacavamo divljima, dakle stetnima za vrenje, imaju dvije osobine. Oni kao prvo koriste alkohol kao izvor ugljika i kao drugo, pojedine vrste stvaraju tipicne arome koje nisu pozeljne u gotovim proizvodima. Nekoliko predstavnika divljih kvasaca u proizvodnji vocnih vina: Hansenula anomala Ovdje je rijec o kvascu koji stvara pokrov, a stanice su mu vecinom male i okrugle. Kvasac stvara pokrov koji je vecinom slab, siv i jako naboran. S nesto sporijim vrenjem H. anomala preraduje samo glu79
Mikmbioloske osnove
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
kozu, saharozu i samo mali dio maltoze. Tipicno svojstvo ovog kvasca je stvaranje estera koji su aromatski toliko izrazeni da potpuno zasjenjuju tipicne arome vocnih vina.
Pichia membranaefaciens Kvasci roda Pichia takoder pripadaju vrsti kvasaca koji stvaraju pokrov. Na mostu i masulju u relativno kratkom vremenu nastaje suha, slaba, pljesniva koza. Posebnost kvasca vrste Pichia membranafaciens, all i drugih kvasaca roda Pichia, je ta sto se pojavljuje na provrelom mostu i masulju, gdje imaju i sposobnost razmnozavanja, posebno ako je sadrzaj alkohola masulja relativno nizak. Tom rodu kvasaca etanol sluzi kao izvor ugljika. Vrste roda Brettanomyces Stanice ovih kvasaca vecinom su ovalne ili lagano zasiljene. B. brucellensis stvara takoder negativne arome, a ako se kvasci dovoljno razmnoze mogu upropastiti odredeni proizvod. Kvasci roda Brettanopreraduju glukozu, saharozu i maltozu. Saccharomyces willianus Ova vrsta kvasaca daje profermentiranim proizvodima takoder poseban, sladak i istovremeno opor, ostar okus, koji je u svakom slucaju nepozeljan.
3.3.3
Bakterije
Botanicki gledano, bakterije pripadaju prvom odjeljku biljaka, bakteriofitima. Kao i kod kvasaca rijec je o vrlo malim,
80
vecinom jednostanicnim organizmims koji ne posjeduju, osim kod rijetkih iznij maka, boje asimilacije. Principijelna raa lika izmedu kvasca i bakterija je u tome! sto bakterije ne posjeduju pravu, membranom ovijenu, stanicnu jezgru. JednalM kao i kvasci, i bakterije su zbog visestrar mogucnosti prehrane siroko rasprostrafll jene. Ne postoji gotovo nijedna stvar, nM jedno zivo bice koje na svojoj povrsini nfl sadrzi bakterije. Njihovo je glavno stani^T zemljano do, otprilike do dubine od 1,1 m. Odatle se bakterije strujanjima podiff i zbog toga ih se gotovo uvijek moze nal u vodi ili zraku. Razlike svojstvene pojedinin vrstama porodica bakterija koje nas y;i nimaju nalaze se u razlicitim zivotnifl uvjetima i karakteristicnim proizvod i ml izmjene tvari. Najvaznije bakterije su baktcrijl stapicastog oblika i koki te bakterije kia lastog oblika. Ovisno o broju i nacinu sp| janja stanica, razlikujemo monokoke, d' lokoke i streptokoke. Poznati su takod( tetradenski oblik tzv. ,r«ra«
Vecina bakterija razmnozava se i l " mi stanica. Pri tome se najprije dijele I 1 I 11 >matina. Protoplast! se tada dijele I lom membranom iz koje nastaje .1 stjenka novostvorenih proto• i i Pri dijeljenju stanica dolazi do • l i -n|cg dijeljenja poprecne membrane, n l |n>jcdinih vrsta bakterija takoder je M.11 i spolni proces. Jednako kao i kod i n .1, i kod bakterija se pri nedostatku I n n l i tvari stvaraju endospore, koje In c xa rasirivanje i razmnozavanje f i t /;i ocuvanje vrste. Spore bakterija su vrlo otporne na i if temperature, manjak vode i na ml .ihjc. U stanici bakterije moze nasi M i io jedna endospora. Spore aerobi v I K - i l i bakterija ne mijenjaju oblik • • • • • i l i slanice, neovisno o tome n a ko• - l i p In lijela stanice nastaju, buduci da I lire- od same stanice bakterije. Kod 1 ' i i i h bakterija, koje stvaraju spore, i i i h i promjene oblika stanice, buduci u vicinoni okrugle ili ovalne spore || nil sirine stanice. I I sporama je izmjena tvari jako H> 11.111:1 tako da spore bakterija mogu i)v)c'li godinama. Ponekad se javljaju |(lii|i o sporama koje su prezivjele i 1 i''l|i'cc. Spore bakterija pripadaju H p i i n i i j i m oblicima zivota. Kada se • fit /ivot bakterija poboljsaju, spore 4|n n \'ci>ctativne stanice koje se dalje i \•: i j 11. Uzrok posebno snazne otM M . I I l u k i c r i j a na visoke temperature II |i nvoj spore koji zauzima cijelu III |n 'II IVIC'll.
i i i i j i - n i c a da bakterije stvaraju
spore od golemog je znacaja za prehrambenu industriju. Vegetativne stanice bakterija vecinom se unistavaju pri tzv. pasterizacijskim temperaturama od 70-85°C. Endospore mnogih bakterija unatoc tome podnose dugo kuhanje, a da na njima ne nastanu ostecenja vrijedna spomena. Za potpuno je ubijanje bakterija, dakle, potrebno primijeniti mnogo vise temperature. Tek kada temperatura medija dosegne 120°C, u trajanju nekoliko minuta, mozemo reci da je on Slobodan od bakterija. To takoder vrijedi i za spore bakterija na povrsini pojedinih posuda ltd. Daljnji su mehanizmi za odrzavanje vrste bakterije stvaranje sluzi ili cahure. Pri tome se na povrsini stanice bakterije stvara manje ili vise debela sluzava opna. Kada je ta opna cjelovita naziva se cahura. Sluz je gradena od polisaharida ili polipeptida. U prehrambenoj je industriji cest predstavnik takvih bakterija Leuconostoc mesenteroides, koje stvaraju osobito mnogo dekstran-sluzi. Kod ove bakterije opna sluzi je veca od same bakterije. U mnogim granama industrije" te bakterije mogu izazvati kucnu- infekciju. Za razlikovanje bakterija upotrebljavaju se razlicite metode bojanja. Najpoznatije je bojanje prema GRAMU, prema kojem bakterije dijelimo u dvije grupe, gram pozitivne i gram negativne. Pri tome se radi o empirijskom procesu bojanja kod kojeg gram- pozitivnu reakciju imaju one bakterije koje nemaju odredeni kompleks proteina na povrsini svoje stanice. Od vaznijih grupa bakterija apatogene sc 81
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
bakterije ponasaju gram -negativno(ne izazivaju bolesti). Od velikog broja bakterija koje nalazimo u prirodi, tijekom proizvodnje vocnih vina srecemo relativno malen broj . U tu grupu spadaju u svakom slucaju bakterije mlijecno-kiselog, maslacnog i octenog vrenja. Od opceg je interesa vazna i bakterija Escherichia coli, kao indikator mikrobioloske kvalitete vode. Bakterije mlijecno-kiselog vrenja Bakterije mlijecno-kiselog vrenja imaju sposobnost da glukozu i ostale vrste secera, uz oslobadanje energije, pretvore u mlijecnu kiselinu. Sistematsl-d gledano, navedene bakterije pripadaju redu Eubacteriales i porodici Lactobaallaceae. Prema fizioloskom djelovanju, razlikujemo homofermentativne bakterije mlijecne kiseline, koje stvaraju vecinom samo mlijecnu kiselinu, i heterofermentativne, koje osim mlijecne stvaraju i ostale kiseline i ponekad plinove. Gledano prema obliku, u porodicu Eactobacillacae spadaju bakterije koje ne tvore spore dugih i kratkih stapica te koki koji stvaraju lancaste oblike. Svi predstavnici porodice su gram-pozitivni. Daljnje je obiljezje bakterija mlijecne kiseline to da fakultativno zive anaerobno tj. na povrsini ne rastu uopce ili u maloj mjeri, buduci da preferiraju izostanak kisika. U prirodi su bakterije mlijecnokiselog vrenja siroko rasprostranjene, nalazimo ih u vocu, vocnim sokovima i u drugim prehrambenim proizvodima koji sadrze ugljikohidrate.
82
Mikrobioloske osnove
Rodu Streptococcus pripada cijelil niz koka mlijecno-kiselog vrenja, koji dolaze u kracini ili duzim lancima. Po jedine stanice su vrlo male i promjer in» je cesto manji od 1 um. Streptokoki su fakultativno anaerobni i pripadaju homoB fermentativnim bakterijama. Posebnofl streptokoka je u tome sto mogu rasti ul razmjerno velikom rasponu temperature. I U pojedinim je slucajevima zabiljezen rasti i pri temperaturi od 3°C, no ipak vecina predstavnika ove vrste pokazuje debar! razvoj pri 10°C. Sto se tice gornje grajj ice izdrzljivosti, treba navesti Streptomyctm termophylus koja je ekstremno otporna kuhinjsku sol, a u tekucim supstratima I moze izdrzati temperaturu od 65°C i doj 30 min. Rod Eeuconostoc pokazuje slicnej morfoloske karakteristike kao rod StreptM corns. Razlika je u tome sto bakterije rofl Leuconostoc u supstratu koji sadrzava saharozu stvaraju sluzave cahure. Predstavni
fclnrline koji u slabo kiselim supstratima, hi iji sadrzavaju ugljikohidrate, mogu stvor( I I i do 2,3% mlijecne kiseline. Postoje holm ilrrmentativne i heterofermentativne |Vf»lc' laktobacila. Buduci da se bakterije liili|raio-kiselog vrenja stapicastog oblika liiil.i/i- na vocu u prirodi, cesto ih se moze i i u i i n sokovima i masulju raznih vocnih VIM.i. Hiikicrije maslacnog vrenja t i i n pripadaju porodici Bacillaceae. U ovu jinn u lieu svrstavamo bakterije stapicastog lilihLi koje stvaraju endospore, jako otI ' M i n c na visoke temperature. U rod Ba1/hn spadaju vrste koje preraduju ugljiko! s 11 MC u kiseline, uz ili bez oslobadanja M!MI>V;I. Vecinom su gram pozitivne i iklnnc slvaranju lanaca. 11 industriji se vrenja bakterije I I M 1 1 l\,nil/us rijetko pojavljuju, buduci da in "•,|i i iljive na kiselinu. Medu prave bakmaslacnog vrenja pripadaju i predMII i coda Clostridium. Pri tome podral' \-iino bakterije koje tvore spore i uz 1 1 "i.im-pozitivne, vecinom aerobne i • I n j i i biceve. One od ugljikohidrata, i i.r.hicne kiseline, proizvode jos i oc•• mi I r.rlinu, aceton, etanol, CO2 i ostale - ' 'esto hidroliziraju bjelancevine, • • • inn mogu nastati mirisno neugodni n i | i i l - - i i i/mjene tvari. Buduci da su bakterije osjetljive 1 ' • In MI, nalazimo je vrlo rijetko u sup" Him i i 11 je pH ispod 4. 1
' i' M|< octenog vrenja •Inn b.ikierije pripadaju redu pseu" id.lies, porodici pseudomona-
daceae. Rod Acetobacter prepoznajemo po stapicastim, posebnim ili u lancima udruzenim stanicama, koje ili posjeduju biceve ili su nepokretne. Buduci da su sposobne proizvesti samo male kolicine kiseline, ne mogu prouzrociti opasnije infekcije pri proizvodnji vocnih vina. Drugacije je sa strogo aerobnim octenim bakterijama koje karakterizira oksidativna izmjena tvari. Ovisno o supstratu i vrsti organizama, proizvode octenu Idselinu i ostale proizvode oksidacije. Octena se kiselina stvara od alkohola. Tijekom proizvodnje vina trebamo se plasiti stvaranja octene kiseline u mostu i masulju . Tijekom faze burnog vrenja nije moguca infekcija. Djelomicnu zastitu od octenih bakterija predstavljaju vreljnjace. Unatoc tome, a posebno pri promjenama temperature, gotovo je nemoguce sprijeciti da se nakon burnog vrenja dio CO zamijeni zrakom. U torn slucaju postoji velika opasnost od djelovanja octenih bakterija. Tipicno obiljezje octenih bakterija je stvaranje pokrova koji moze biti jako ra2licit. Posebno je neugodna otpornost bakterija na alkohol te ih tek alkohol od 12 vol % sprjecava u djelovanju. Optimalna je temperatura za djelovanje octenih bakterija oko 30°C te se pri nizim temperaturama u podrumu stvaranje octene kiseline odvija vrlo polagano. Bakterije su osjetljive na SO2 tako da je njihovo djelovanje moguce sprijeciti jacim sumporenjem.
83
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
3.3.4
Gljivice plijesni
Pojam gljivica plijesni koristi se za mikroorganizme i gljive koje stvaraju golim okom vidljiva bijela ili obojena vegetacijaska tijela. Razlikovanje gljivica plijesni od asporogenih vrsta kvasaca nije uvijek moguce. Do sada je opisano vise od 100.000 vrsta gljivica plijesni. Gljivice plijesni koje u proizvodnji vocnih vina dolaze s vocem niogu uzrokovati malo stete, buduci da su aerobne a udio kisika u sirovini je prenizak. Poznata je pojava gljivica plijesni na stropovima i zidovima podruma i ostalih prostorija, kao i njihova pojava na drvenim bacvama i ostalim pomagalima od drveta. Najvaznije su vrste gljivica plijesni porodice Mucoraceae i Aspergillaceae. Mucoraceae su siroko rasprostranjene a nalaze se u zemlji, na biljkama i u zraku. Nositelji sporangija roda Mucor su razgranati ili nerazgranati sa sporangijima na vrhovima. Sporangiji su obicno tako veliki da su vidljivi i golim okom. Pod sporangijem podrazumijevamo nositelje zoosporangija sa zoosporama. Zoospore su za razliku od obicnih spora organi za razmnozavanje, koji nastaju nespolnim razmnozavanjem. Kod roda Mucor sporangiospore su kuglastog ili elipticnog oblika. Micelij razlicitih M»«?r-grupa je zuckasto do smede all i sivosmede ili sive boje. Tijekom anaerobnog rasta pojedine M»«>r-grupe stvaraju tzv. kuglaste kvasce koje je jednostavno zamijeniti s pravim kvascima. Pojedine Ateorvrste mogu prera84
Mikrobioloske osnove
did glukozu i maltozu do udjela alkohol: u".l|ikohidrata, masti, bjelancevina, tani7 vol %. Poznate su i Mucor vrste, npr. M,| n,i i ostalih spojeva. Tijekom proizvodruxianus, koje sadrze enzime za preradu nji- vocnih vina gljivice Aspergillaceae su skroba. Kulture ovih gljiva vec se koriste nr/A-ljene, buduci da jako pljesnivo voce pri preradi skroba u secer. 11 n isi u i masulju daje pljesnivi okus i miris, Porodici Mucoraceae pripada rod I "Ii je kasnije uocljiv i u gotovom vinu. Rbi^ppus cije je obiljezje stvaranje rizoida NM bacvama, ako se koriste za vrenje, (korjenove dlacice) i bocnih izbojaka. I'cMo se nalaze gljivice Aspergillusa. Na Nosioci sporangija su nerazgranati i obo-1 I - i . i I M rreba spomenuti i cepove od pluta jeni su smede ili crno. Spore su nepravilno I M.I K( )jima takoder mogu rasti gljivice. uglaste, ponekad izbrazdane po duzini, Gljivice roda Aspergillus mogu Poznata izbrazdana vrsta je R. nigricans ciji I - H I M i i i i etanol kao izvor ugljika. Ovisje micelij u mladom stanju bijel a kasnijc siarosti kolonije A.-vrste mogu biti postaje smed. Ova gljiva je cesta na vocuj ' I' in-, xute, narancaste, smede, crvene a siroko je rasprostranjena na zemlji i U] ' i ' . me. Prema crnoj boji konidija, jedna zraku. R. nigricans stvara otrov koji > i n log roda dobila je ime A. niger. Ta biljne stanice. i ima sposobnost stvaranja liniunDaljnji rod Mucoracea je Thamnidt*\ ciji najpoznatiji predstavnik T. elegair. »!•! I i:,dine iz saharoze, sto se koristi i u svrhe. sadrzi tipicna obiljezja Mucoraceae. Ta J0| enicillium takoder je siroko gljivica takoder rasirena, ali ne uzrokujej 'ii)Mi-anjen. Nositelji konidija su razdalkoholno vrenje te ne predstavlja opa8«, i MI, ;i vrhovi im nisu zadebljani. Nosnost tijekom normalne prerade. i 11 i c > ! 4 1 biti razgranati i nerazgranati. Porodica Aspergillaceae se sastol n i i l i j i - su tako rasporedene da stvaraju od rodova: A-spergillus, Penicillium, ScopA !'Jl lvc lariopsis, Patsylomyces i Cirlomyces. Obicno sd I ' c\pamam je gljivica plijesni koja micelij tih rodova sastoji od razgrananirej I niopi najcesca. Ova plavozelena do hifa. Nespolno razmnozavanje odvija • nicihi gljivica ima tipican, neugodan putem jednostanicnih konidija, koji nafl p l i | i M i i . Gljivica je osobito cesta na taju u velikom broju na razgrananim ifl .1 i kruskama. Kod jabuka ona nerazgrananim nosiocima konidija. Na ikii|i' l/v. zelenu trulez. U vocnim sovrhovima nositelja konidija nastaju stcri(| lMiii M 1 iirhra kao stetoclnja. me kcje odcjepljuju konidije. Mnoge vrsa ove porodice su siroko rasprostranjcni Nalaze se u zemlji a njihove je konii cesto moguce naci i u zraku. Obiljezje pergiliacea je neugodan, truli miris pli jest' Aspeigillaceae su sposobne za razgrai
3.3.5 selekcionirani kvasci 3.3.5.1 Opcenito Za proizvodnju vocnih vina vazno je znati cinjenicu da se na povrsini plodova nalaze razni mikroorganizmi koji se vec pri malom istjecanju soka mogu razmnozavati. Pri preradi ti mikroorganizmi dospijevaju u most i tamo mogu zapoceti svojim aktivnostima. Kao sto smo vec naveli, radi se o kvascima, bakterijama i gljivicama plijesni koje u most ili masulj ispustaju produkte svoje izmjene tvari. Svi koriste secer kao izvor prehrane. Buduci da iskljucivo kvasci proizvode zeljeni alkohol, potrebno je uvjete u supstratu prilagoditi njima, dok bi uvjeti za razvoj ostalih organizama trebali biti sto tezi, ili bi te mikroorganizme trebalo potpuno ukloniti. Kvasce, kao sto je vec navedeno, karakterizira razlicita sposobnost, jacina i brzina vrenja. Samo ako vrenje brzo zapocne i ako se alkohol brzo stvori, moguce je sprijeciti razvoj nezeljenih organizama i tako proizvesti vocno vino zeljene kvalitete. Nisu svi kvasci sposobni za brz pocetak vrenja i ne preraduju svi secer u potpunosti, tako da u vinu ponekad ostaje neprevrelog secera (ostatak secera) te se ne ostvaruje zeljeni udio alkohola u vinu (vidi 3.6.1). Zbogtoga seu proizvodnji vocnih vina vec desetljecima koriste selekcionirani kvasci. Pocetci uzgoja kvasaca sezu do E. C. HANSENA koji je razvio kvasac za proizvodnju piva, cime je umnogome pridoneo konstantnom stvaranju kvalitetnih 85
Mikrobioloske osnove
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
piva. Ta je saznanja u tehnologiji vina prvi upotrijebio H. MULLER-THURGAU, koji je uzgajao kvasce za fermentiranje mostova. Tek odnedavno se ona koriste i u industrijskoj proizvodnji vina. Pri vrenju selekcioniranim kvascinia razlikujemo apsolutno i relativno vrenje. Pri apsolutnom se supstrat prije vrenja pasterizira, tj. unisti se vecina mikroorganizama. Pri relativnom vrenju podrazumijevamo dodavanje dovoljne kolicine kvasca u most ili masulj nakon cega bi ta rasa kvasca trebala preuzeti primat nad ostalim mikroorganizmima u supstratu. Selekcionirani kvasci moraju u posljednjem slucaju bid otporni na SO2, buduci da se on koristi kao sredstvo za sputavanje razvoja ostalih mikroorganizama. Sumporenje treba obaviti odmah nakon presanja, a prije dodavanja kvasaca. Nakon vrenja selekcioniranim kvascima ostaje manje neprevrelog secera. Ti kvasci stvaraju manje acetaldehida tako da je potreba za sumporom reducirana za trecinu. U vecini slucajeva Stvara se i veca kolicina glicerina koji pojacava punocu okusa vina te takvi kvasci trebaju imati prednost. Daljnji kriteriji za izbor tipa kvasca su: -visoka brzina vrenja u svim temperaturnim uvjetima -dobra otpornost na alkohol. Zanimljivo je opazanje da se tijekom primjene razlicitih tipova kvasaca u nekim slucajevima od istog supstrata dobivaju razliclti proizvodi. 86
Za proizvodnju vocnih vir preporuca se uporaba onih tipova kva-j saca koje su proizvele ustanove za uzgoj kvasaca pri vinogradarskim skolama ili privatni proizvodac. Takvi kvasci dol-J aze na trziste u zatvorenim staklenim posudama s debelim stijenkama. Cak i] pri skladistenju u hladnim prostorim;i takvi su kvasci funkcionalni samo kratko vrijeme. Zbog toga se treba drzati uputa proizvodaca. Nakon sto su se u SAD-u, Kanadi I i ostalim zemljama suhi kvasci (liofilizirani kvasci) pokazali vrlo ucinkoviti, danas ih je moguce nabaviti i kod nas. Oni imaju mnogo duzi rok trajanja (oko 6 mj.) pa ih ] je, po potrebi, jednostavno nabaviti. Prije primjene tekucih kvasaca potrebno ih je u svakom slucaju razmno/ill dodatkom pasteriziranog soka. Mostu, • kojem ocekujemo vrenje, potrebno je do dati 2-4 vol % (npr. za 20.000 1 mosta trd ba dodati 400-800 1 razmnozenog kvascB tekuceg kvasca. Razmnozavanje kvasci obavlja se u vise stupnjeva, a ovisnoB temperaturi i kolicini, razmnozavanjl kvasca traje vise dana dok ne dobijerr^ dovoljnu kolicinu. Vazno je kvascima 21 razmnozavanje dodati hranu za kvascd Ako koristimo suhi kvasa razmnozavanje nije potrebno. Za vrcuji 1000 1 masulja ili mosta preporuca |j dodavanje 50-100 g suhog kvasca. Takttl kvasac je potrebno rehidrirati u 0,5 I tople vode (35-40°C) i nakon 20 mi mil mozemo ga dodati u zeljeni supstrat.
,1,, i. 5.2 Uredaj za selekcionirane kvasce Tekuce selekcionirane kvasce ( i M i i r b n o je prije uporabe razmnoziti. Ti|rln mi procesa potrebno je raditi tako da u i n siupnjevima kvasci dospiju u sterilne kiip'.inite (vocni sok). Sterilizacija sokova i - n l i •.(• uz pomoc plocastog izmjenjivaca i line, koji sokove za 12 sekundi zagrije (lit f i V ' C i nakon toga za 29 sekundi na i7"('.. Nakon toga se sok u dva stupnja liUli Sok mora na temperaturi iznad 1 "i l i i i i 9 sekundi (postupak brzog za|iii| i\,mj:i na kratko vrijeme). Tijekom M'imio/avanja treba voditi racuna da ne > l " i l i ilo kontaminacije. Uredaj za selekcionirane kvasce 'M sr od vise zatvorenih posuda koji su It | n , i v i In od 3 VA-celika, a sadrze KZE1111 r u (armaturni kriz s manometrima irl|njacama koje je moguce otvarati ih 1 1 . i i i ) , termometre i osigurace, ako
dode do porasta tlaka veceg od 0,5 bara (grafitne plocice koje je moguce tretirati parom). Tankovi su povezani s V2A-cijevima. Nadalje, mora biti moguce tretiranje cijelog sustava parom. Zapremnina posljednjeg tanka trebala bi biti oko 4% zapremnine tanka u kojem vrsimo vrenje. Ako se vrenje npr. odvija u tanku od 50 000 1, za razmnozavanje kvasca u 3 stupnja potrebne su nam sljedece kolicine (pri 1 1 kvasca) : 201 2001 20001 l.stupanj 2.stupanj 3.stupanj Zbog stvaranja pjene tijekom procesa, potrebno je da tankovi budu 20% veceg volumena nego sto je navedeno. Svi tankovi i sve cijevi moraju biti istovremeno sterilizirani parom. Nakon toga zasumporene supstrate (npr. pri proizvodnji vina od jabuke, sok od EK-Filter
-* Kompresor Posuda za p vrenje 6 OOL
>
I
i
~Parnikotao
4
4
EK-Filter
hladno
toplo Voda
t>n za razmnozavanje sel. kvasaca pri sterilnom ozracivanju
87
Industrijska tehnika
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
jabuke) s dodanom hranom za kvasce sterilno cuvamo u tankovima. Temperatura bi trebala, ovisno o potrebama pojedinog kvasca, lezati izmedu 20 i 25°C. Hladenjem tankova treba osigurati da se tijekom razmnozavanja odrzava zeljena temperatura. Kvasce u boci treba razmnoziti sto je moguce prije. Ako je skladistenje potrebno, ono mora biti kratko i na hladnom mjestu (3-5°C). Prije cijepljenja u prvi stupanj razmnozavanja, potrebno je bocu dobro protresti i zagrijati na 20°C. Prije dodatka grlo boce je potrebno sterilizirati plamenom. Otvore prvog tanka treba ocistiti cistini alkoholorn. Nakon cijepljenja treba otvoriti ventil vreljnjace. Preporuca se dnevna kontrola gustoce, ukupne kiseline i temperature u supstratu, te vodenje evidencije o tome na dijagramu. Kada gustoca padne na polovinu pocetne, potrebno je cijepiti sljedeci tank. Pri tome se tekucina iz prvog tanka, uz pomoc tlaka zraka i bez klica, prebacuje u drugi tank. Na isti nacin se postupa i kod 3. stupnja (vidi takoder 3.4.3). Ovisno o vrsti kvasca koju koristimo i temperaturi tijekom uzgoja, razmnozavanje traje 2-4 dana po stupnju. Nakon 6-12 dana kvasci su spremni za uporabu. Sterilni most koji zelimo fermentirati cijepimo s 3. stupnjem razmnozavanja. Prije cijepljenja trebalo bi ukloniti sto vise CO2 iz dobivenog supstrata a to postizemo "prepumpavanjem" kvasca. Oko 20 % volumena tanka trebalo bi ostati slobodno radi razvijanja pjene. 88
3.4 Industrijska tehnika (U. Schurig)
Tehnologija proizvodnje vocnihj vina je umnogome slicna tehnologijj proizvodnje vina od grozda i tehnologiji vocnih sokova. Posebno su slicni uredaji koji tm koriste, kao sto su muljace, prese, pumjH izmjenjivaci topline, uredaji za filtracijuJ centrifuge, punilice, uredaji za pranjgj boca. Opisi svih uredaja koje bismo mol gli koristiti uzrokovali bi «eksplozijud ove knjige. Oni ce biti opisani samo akfl je odredeni tehnoloski zahtjev moguM obaviti razlicito, s razlicitim uredajimii, • kod ostalih ce biti ukazano na daljnju eraturu, gdje su opsirnije opisani.
3.4.1 Ciscenje, muljanje, fermentiranje, presanje Industrijska se proizvodujy osim svih tehnickih, susrece i s Jed logistickim problemom. Iz kvalitativi razloga treba omoguciti dostavu VIM tako da je moguc neprestan rad p<>!>n za preradu, a da istovremeno vri|i nif izmedu dostave i prerade bude sto k i . i > > Pritom veliku ulogu ima izbor sorl Nisu sve sorte jabuka, krusaka ili vis;in|| pogodne za industrijsku obradu. ( opcenitih kriterija, poput aromatici\ii(i visokog sadrzaja boje i iskoristivosi i vazan kriterij za kvalitetu voca je i nji mehanicka otpornost, kako bi
ftlmlovi berbu, transport i pranje izdrzali lllfD/lijcdeni tj. bez gubitka soka. Buduci da su novija istrazivanja '•.•I i/ala stetnost ostataka sredstava za l ' i I .nijc, koje voce moze sadrzavati, | n i i i c l ) i i o je voditi racuna da koristimo WfH''c koje je brano barem 6 tjedana nakon JiH>il|rdnje zastite. Za kvalitetu zavrsnog proizvo• l i 1 ' i i i i a je kvaliteta sirovine. Zbog toga IVtilili'in moramo kontrolirati vec pri' • i M I I I nabavke sirovine. Samo jezgricavo voce moze prije n l c biti cuvano u silosima iz kojih se i • 1 1 1 1 1 1 kanalima transportira do uredaja i I . H I J C i kasnije do muljaca. Da bi se > > . M iLinsportiralo, potreban je protok nil I d j i je 5-10 puta veci od kolicine VIM .1 Nukon talozenja u bazenima ta se »ni 1 1 poiiovno koristi. Upotrijebljenu Iniilu korisno je profiltrirati uz pomoc Illii In i|;i se lagano podizu. Nakon sto sita ill>iIn t i n povrsine, necistoce se sastruzu i li ii i i i . i < >ipad. /,;\o ili horizontalno transpor1 1 ii iste se trake za voce (od gume l i p mill vlakana), puzasti pokretaci, a HI i l m i slucajevima i elevator! s posukod voca koje je skupljano ili je i l . i lirano potrebno je osigurati i i|iiii|r lisca, trave i ostalih necistoca, i \'cntilatora, ili prskalica, buduci | i i r . i o j i opasnost od negativnog .. ' i i. I i n\a na most tj. vino. 1
rcdovito pere samo jezgricavo
voce. Buduci da je ostalo voce koje dolazi u obzir za proizvodnju vina razlicite velicine, oblika i osjetljivosti, ne postoje univerzalni uredaji za pranje. Pranjem s voca odstranjujemo prljavstinu, prasinu, zemlju ltd., all istovremeno i eventualne ostatke sredstava za prskanje i mikroorganizme. Koliko je pranje uspjesno, ovisi osim nacina rada uredaja i o trajanju procesa pranja, temperaturi, pH vode i o eventualnom dodatku sredstava za pranje. Naravno, ako koristimo ikakve dodatke, posebno one na bazi klora, potrebno je voce prije prerade isprati cistom vodom. Kosticavo i jagodicasto voce cesto se preraduje bez pranja, a u slucaju prljavog materijala naravno da je potrebno pranje pod blagim mlazom vode. Uklanjanje peteljki, kostica, usitnjavanje U svakom je slucaju prije usitnjavanja potrebno odvojiti ozlijedene, trule i pljesnive plodove. Kod kosticavog voca, osim kod visanja, za odvajanje kostica koriste se uredaji kod kojih se kostice odvajaju uz pomoc tucala. Postoje i aparature koje rade kontinuirano ali na drugom principu. Odvajanje peteljki obavlja se uz pomoc uredaja koji se sastoje od gumenih valjaka razlicitih promjera, koji rotiraju u suprotnim smjerovima. Pri malenom razmaku izmedu valjaka peteljke se odvajaju a da se se voce pri tome ne osteti. Najvazniji postupak prije daljnje prerade je usitnjavanje opranih i sortiranih plodova. Nacin usitnjavanja ima ve89
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
lik utjecaj na iskoristenje soka i kvalitetu zavrsnog proizvoda. Sto je voce sitnije usitnjeno, to je teze doci do soka iz cvrstih cestica. Zbog toga se pri preradi, npr. jabuka, voce ne usitnjava u kasu. Zbog razlicitosti sirovina, tesko je s istim sustavom za usitnjavanje dobiti cestice jednakih velicina, iako to pokusavamo. Usitnjavanje Pri usitnjavanju voca dolaze u obzir samo mehanicki postupci. Prije se jezgricavo voce usitnjavalo samo uz pomoc kamenih mlinova te dolazilo na rotirajuce nozeve koji ih grubo usitnjuju. Nadalje se takav materijal, uz pomoc valjaka uz dak i ribanje, preraduje u kasu. Danas se takav princip koristi jos samo kod stiskanja kosticavog i jagodicastog voca, pri cemu se koriste metalni valjci obavijeni gumom, ciji se razmak moze regulirati. Za jezgricavo voce danas se koriste mlinovi. U mlinu se voce uz pomoc rotirajuceg krilca pritisce na plast. Na njega se stavljaju nozevi koje mozemo mijenjati prema zeljenoj velicini cestica. Za usitnjavanje voca koriste se jos i razne vrste miksera. Unutar njih postoji plast od nehrdajuceg celika, s rupicama nazubljenim prema vocnoj masi. Voce se u prostoru koji je ograden plastem pokrece uz pomoc krilaca rotora, te centrifugalnom silom pritisce na plast cije nazubljene rupice usitnjavaju i kroz koje kasa zatim izlazi van. Velicinu cestica reguliramo velicinom rupica na plastu. Rijetko se za usitnjavanje upotrebljavaju i cekicasti mlinovi. Kod tih mlinova rotorom pokretani cekici, ovisno 90
Industrijska tehnika
o okretnom momentu, guraju voce kroz rupe na plastu. Presanje Sljedeci korak nakon usitnjavanja je presanje. Tehnicki se tu radi o razdvajanju cvrstih i tekucih dijelova voca tj. odvajanju soka od koma. Tlak presanja je bitan kriterij za iskoristivost soka. Pritom za dobru iskoristivost nije bitna visina tlaka koji se koristi, nego njegovo postupno povecanje u vremenskim intervalima. Od velike je vaznosti za iskoristivost soka stupanj usitnjavanja voca. Odabrano usitnjavanje mora biti takvo da predstavlja kompromis izmedu odrzavanjn strukture, pri kojoj je presanje moguce, I unistenja stanica. Masulj mozemo us porediti sa spuzvom cija struktura li jekom presanja, unatoc deformaciji, os taje ocuvana tako da sok moze otjecati kroz kanale spuzve. Druga tocka ne koju treba ob« ratiti pozornost je visina sloja u presi. I ovdje treba pronaci kompromis, buduci da s jedne strane zelimo sto tanji sloj tako da sok sto brze otjece, a s druge bi stran takva presa bila glomaznija i samim timj skuplja u proizvodnji. Ne malu ulogu u presanju ima ocjediyanje. Ovisno o vrsti voca i naciim usitnjavanja, razliciti udio soka moze sld bodno otjecati. Ako taj postupak obavi mo u odredenim posudama , mozemc direktno povecati kapacitet prese. Teoretskim razmisljanjem |( tesko doci do pravilnog nacina presanja buduci da se razlicite vrste voca drugncij(
'in
HI)
/[I udio - % suhe tvari u komini 27
73
26
25
24
74
75
76
23
80
81
udio - % vode u komini / Omjer izmedu udjela vode u komini i iskoristivosti soka kodjabuka. Vrijedi zajabuke s 12% topive i iciopive suhe tvari.
n i ,i|n, a postoje i velike razlike izmedu i i slupnju zrelosti pojedinih. Kontrolom udjela vode u komu n.i|l:iksi nacin kontrole iskoristivosti i 11 knjizi nece biti detaljnije i mi lipovi diskontinuiranih i kontinui i L |.rcsa. Mnogo vise o tome moze se Incraturi od H. R. LUTHIA i W.
HNGERA(1987.). »ii|r inasulja. Danas se tijekom vrenja II 111.1 dodaju pektoliticki enzimi. Kod |Mn u i ij^ voca to je potrebno samo kod liuli odstajalih jabuka (iz hladnjaca). li HI ulaksavaju presanje i tako
povecavaju iskoristivost soka. Tijekom prerade jagodicastog voca, kao ribiza, jagoda, kupina, bazge i dr., preporuca se obvezno dodavanje pektinaza, buduci da je udio pektina u torn vocu relativno visok, te nastaju jako viskozni supstrati koji se tesko presaju. Osim jednostavnijeg presanja, enzimi poboljsavaju i ekstrakciju boje tijekom vrenja, prekidanjem veza izmedu pektina i boja. Pektini su ugljikohidrati, kemijski gledano polimeri galakturonske kiseline, a ponekad sadrze pentoze. Pektine pribrajamo u hidrokoloide, supstance koje mogu koloidalno vezati vece kolicine vode. To svojstvo vezanja vode od strane pektina, 91
Industrijska tehnika
Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu
"lii.iliti pozornost na udio karbonata u tnli, koji bi mogao uzrokovati neutrali m i j u vocnih kiselina u soku. Vodu nije I'oiivbno omeksavati (demineralizirati) ,il•.' > ne prelazi sljedece vrijednosti:
koji se nalazi u razlicitim koncentracijama od voca do voca, uzrokuje probleme tijekom presanja. Pektoliticki enzimi moraju djelovati na umanjivanje viskoziteta i povecanje ekstrakcije boje. Razlikujemo razlicita djelovanja razgradnje pektina. Ovisno o tome gdje se lanci pektina razgraduju, razlikujemo endoenzime i egzoenzime.
kuthonatna tvrdoca nl nfina tvrdoca nilnili
flatrij
ca. 5°DH ca. WDH max 25 mg/l max 20 mg/l max 25 mg/l
Slika 19. Presjek cijevnog izmjenjivaca topline != masulj, 2=izlaz masuija, 3= ulaz za paru, 4= izlaz ] za paru tj. kondenzat; TROOST (1988)
100 r-
max 25 mg/l max 0,04 mg/l max TOO mg/l
20 10
20
30
40
50
O' 70
Tempemtura
•-
Slika 18. Aktivnost enzima ovisno o temperaturi (Rohm Cmbh, tehnicki podatci, 1978). Pri temperaturama ispod 20°C djelovanje je slabo, dok se enzimi iznad 55°C inaktiviraju. Optimum lezi izmedu 45 i 55°C
Aktivnost enzima ovisi o pH vrijednosti i temperaturi supstrata. Maksimalna temperatura pri enzimiranju trebala bi biti 50°C. Optimalni pH je oko 4. Za zagrijavanje masuija koriste se posebni sustavi zagrijavanja. Vrijeme trajanja i dodavanje enzima ovisi o kolicini pektina u masulju. Ako se ne zelimo pridrzavati uputa proizvodaca, potrebno je testovi-
92
ma odrediti potrebnu kolicinu enzima. Enzim se u masulj dodaje kontinuirano Ui protoku nakon zagrijavanja (klipna pum-1 pa za doziranje). U posudama za masulj u integriranim mjesalicama masulj se 45-60 minuta enzimira i nakon toga presa. Dodavanje kiseline kod industri-l jske proizvodnje vocnih vina i desertnili vocnih vina nije uobicajeno, buduci da] harmonicni proizvodi ne smiju imati uku«| pnu kiselinu visu od 8 g/1. Samo kod jako j slatkih desertnih vocnih vina (100-200 g/1 secera) kiselina moze biti iznad 8 g/1. Radi duzeg roka trajanja, ukn pna kiselina ne smije biti ispod 6 g/1, na sto treba obratiti pozornost tijekom razrjedivanja (opsirnije 2.2.3). PretpostavJ ka-za tocno odredivanje zeljene kiseline ja| analiza njene kolicine u sirovini. Kvaliteta potrebne vode rrrlu odgovarati potpuno omeksanoj vocli. Pn uporabi vode iz vodovoda ill bunara tn I >,i
Podrazumijeva se vaznost bespri• >niog mikrobioloskog stanja vode. MilOrganizmi mogu zivjeti u svakoj vodi i destiliranoj. U nekloriranoj ili slabo • i M . 1111 > j vodi u kratkom vremenu dolazi I » > r a s t a broja mikroorganizama. Pitka voda ne smije sadrzavati ninalneuzrocnikebolesti. Ovaj zahtjev Ipunjen ako se u 100 ml vode ne nade • i h i;i bakterija Escherichie coli. Ukupan lij I nikroorganizama u ml vode ne smije fd od 100. Tih se vrijednosti treba 1 1 H I i kod primjene vode pri preradi '" H. vina. Dodatno treba provjeriti da .1 in' sadrzi uzrocnike kvarenja vina. i l . i j i xa pripremu vode mogu biti po• • i - i l n i izvor infekcija te in je potrebno ill " 'liioloski provjeravati. Nakon sto vodom postavimo *i l|i m i kiselinu, postavlja sepitanje dodai < ••' i era. To pitanje iskljucivo ovisi o . i n > i n alkoholu. Kao sto je opisano u
B
E t
poglavlju 3.2, tijekom alkoholnog vrenja iz 1 molekule monosaharida nastaju 2 molekule etanola i 2 molekule CO2. Teoretska iskoristivost alkohola iz 100 kg saharoze iznosi 67,77 1 cistog alkohola. To iskoristenje necemo postici ni pri optimalnim uvjetima, buduci da alkoholno vrenje nije kemijska reakcija koja se odvija stehiometrijski. Jedan dio secera kvasci utrose za razmnozavanje, a jedan dio ce se "izdisati", sto ovisi o kolicini kisika. Osim toga dio alkohola se gubi uslijed isparavanja. Pri optimalnim se uvjetima racuna na 85-90% iskoristivost secera tj. od 100 kg saharoze moze se dobiti od 58-61 1 cistog alkohola. Pri dodavanju secera treba uzeti u obzir kolicinu volumena koju on zauzima u otopini. 1 kg saharoze otopljen u vodi zauzima volumen od 0,625 1. Preporuca se dodavanje secera za potrebnu kolicinu alkohola. Pri kasnijem dosladivajnu, tj. dodavanju potrebnog secera u vinu, treba racunati s padom koncentracije alkohola. Minimalni udjeli alkohola, 6 vol % kod vocnih vina i 12 vol % kod desertnih vocnih vina, trebaju biti ostvareni. Pojacavanje se moze obaviti sa zakonski dozvoljenim vrstama secera ili s odgovarajucim vocnim koncentratima. Ako za dobivanje zeljenog slada koristimo saharozu ili sirup invertnog secera, ne bi trebalo biti problema s kvalitetom nasih proizvoda. U zemljama u kojima kvaliteta secera varira treba pri topljenju secera provjeriti njegovu kvalitetu kusanjem. Kod nedovoljno ranniranoj; secera mogu se pojaviti nezeljeni mirisi 93
Industrijska tehnika
Proizvodnja vocnih v'ma u industriji I obrtu
20 -, - 15~S<>
.g 10-
• -:viv-' '':• •:'.--'
>uo
5~
i 5
1 6
1 7
1 9
I 8
Ukupno kiseline g/l a
120-i 10080ofc fc 60^ 40-
20-
1 i 1 5 6 7
1 8
1 1 9 10
Ukupno kiseline g/l
b SI. 20. Harmonican odnos secera i kiseline a) za suha, polusuha vocna v'ma b) za desertna vocna v'ma i vocna vina s vecom kolicinom secera
melase. Vazno je od proizvodaca secera zatraziti mikrobiolosku specifikaciju , buduci da tijekom skladistenja, a posebno u vlaznim prostorima, moze doci do kontaminacije. lako je secer jedan od prehrambenih proizvoda s najmanjim brojem mikroorganizama, njihov broj ipak ne bi trebao premasiti vrijednosti iz tablce 18.
94
h i N i ' l i i k 1 nagrizle cementne fuge koje spai i|n iiojedine staklene ploce. Posude za vrenje moraju biti zai « i n i MI-. Mora biti omogucen izlaz CO2 spore i i I >i ulaz zraka trebao biti sprijecen. Za kvasci jlnih plijesni uk. nikroorg. In 1 1 in koristimo vreljnjace izradene od 78 t r t ' i n l i iiiaterijala. Tijekom vrenja treba 18 200 | . M i i i h > l i r a t i tekucine u vreljnjacama i po i < " I H ih nadopunjavati, buduci da dio 3.4.1 Odvjjanje vrenja •Hull ispari. U fazi burnog vrenja 1 m3 mosta Nakon sto je most podcsr (id H i-dc 600 1 CO2 po satu. U vecim na pDtrebnu kolicinu kiseline i seccn •"i n\a se razvijaju enormne kolicine potrebno je 10-20 sekundi most zagrija i ' i 11 | ( harem u toj fazi fiksnim odvodina 8" °C, cime bismo trebali ukloniti 31 HI i | " p i n - b n o CO2 transportirati izvan stetne mikroorganizme, poput divljih kvn in.ii.riji-. saca,bakterija i gljivica plijesni, ali istovfl Tankove treba puniti do 80% rneno i deaktivirali oksidacijske enxiim •|iii i MI line zbog stvaranja pjene tijekom Prije uobicajeno sumporenje trebalo \, zbog nastojanja *' HI i da u vinu imanii Tab. ;8. Maksimalan broj mikroorg. na TOO g suhe van (standard of American Bottlers of Carbinated Beverages)
u ov»m slucaju, sto manje SO2,. Ako I postoji mogucnost zagrijavanja, potrcbd je most ili masulj zasumporiti do 50 my./ slobcdnog SO2. Ako sok razrjedujemo od l.m centata, potrebno je takoder provesti • grijaTanje ili sumporenje. Od sumpou n trebf odustati ako zelimo proizvcsii H vinaslican seriju. Ako sok razrjedujt-mo vodcm, potrebno je prije dodavanja kV] sacaiodati 40 g amonijeva fosfata 11:1 I I I 1 moita. Kao posude za vrenje u pr< >sln| su seiskljucivo koristile drvene bacvc, fl se d;nas u vecini slucajeva vrenje olmw u taikovima od nehrdajuceg celikn, onsle cisterne koje su iznutra oslak ne b trebalo koristiti, buduci da bi Vfl
1 1 slucajevima bojazni da bi sponi i i I ' M i r m vrenja nesto moglo poci po i - - ' M rbno je vrenje obaviti uz pomoc ' i i i l i suhih selekcioniranih kvasaca. HUH u i/avanje kultura i potrebna apara>pisani su u poglavlju 3.3.5.2. K;id i aparaturuzarazmnozavanje Klin i inoxemo ustedjeti ako koristimo 1 ' .ir. 1 g suhog kvasca sadrzi 25• III 1 ' '.lanica. Pri doziranju 50 g kvasca I I H H I I (preporuca se dodavanje 50-100 fHOi iliibivamo 1,25-3 mio. stanica po | Till'viiu udjelom u supstratu kvasci H i l n o s t nad ostalim kulturama I|MII i h v l j i h kvasaca (Pichia, Candida, ' kvasci) i bakterija kojima je za i i 11 udi-r potreban secer. U prvih Id).i I \.isci se najvise razmnozavaju, 1 1 IT 11 ic populacije biva sve duze,
a nakon nekog vremena razmnozavanje potpuno prestaje. Prema DITTRICHU (1987), razmnozavanje prestaje pri sljedecem udjelu stanica: -kod 100-200 mio. stanica po ml ako nije bilo sumporenja, ako je most slabo otalozen i ako se vrenje odvija spontano -kod 50-100 mio. stanica po ml ako je most jako sumporen, otalozen i upotrijebljeni su selekcionirani kvasci. Zbog velikog broja dodanih stanica, pretpostavlja se da razmnozavanje selekcioniranih kvasca zavrsava nakon 48 sati. Maksimalan broj stanica ostvaren je ako veci broj stanica u toj sredini ne bi vise mogao imati svoj zivotni prostor. Gustoca stanica od 200 mio./ml znaci da jedna stanica (promjer 5-10 u,m)' ima za prosjecni zivotni prostor kocku, cija je duzina stranice 17,1 /am. Ako taj odnos prenesemo na ljude, to je gustoca u kojoj su Ijudi odijeljeni duzinama svojih rasirenih ruku. Buduci da kvasci plivaju u vinu, to ne vrijedi samo za jednu razinu nego za cijeli prostor. U ovom stadiju, gdje je ostvarena najvece gustoca stanica a udio alkohola je relativno nizak, vrenje ima svoj najveci intenzitet. S rastom koncentracije alkohola kvascev rad se otezava tj. usporava. Ako ne osiguramo odvodenje topline, most se sve vise i vise zagrijava. Isprva s temperaturom raste i sposobnost vrenja, ali kada temperatura prijede 30°C, stvoreni alkohol djeluje na kvasce toksicno. Kva9S
Proizvodnja vocnih vina u industry/ i obrtu
sac se trajno ostecuje i prestaje s vrenjem i razmnozavanjem. Iz tih razloga temperaturu treba hladenjem odrzavati izmedu 20 i 25°C. Da bismo dobili dojam o pojmu sposobnost kvasca (alkohol, CO2, toplina) i kocenja, koje alkohol uzrokuje, trebamo si predociti broj od 100x106 stanica po ml, koji predstavlja gornju granicu kod koje kvasac prestaje s razmnozavanjem. 1 OOxl 06 stanica po ml daje 2 mg suhe tvari kvasca po ml, tj. 2 g na litru mosta. Nadalje, treba u obzir uzeti cinjenicu da pri temperaturi izmedu 20 i 25°C na pocetku vrenja, kada je udio alkohola ispod 1%, dobar selekcionirani kvasac stvara 0,4 ml alkohola/h po gramu suhe tvari. Iz tih podataka slijedi da je na pocetku brzina stvaranja alkohola VQ V0= 2 g suhe tvari/l 0,4 ml alk/g suhe tvari x h V0 = 0,8 ml alk. / I x h V0 = 0,8 / alk. /m3xh S rastom koncentecije alkohola smanjuje se sposobnost kvasca. Brzina kvasca u torn slucaju opada proporcionaIno s kvadratom koncentracije alkohola. Taj odnos je 1961 eksperimentalno dokazao B. FRANZ, iz cega slijedi formula za brzinu stvaranja alkohola V, u ovisnosti o koncentraciji alkohola c
V=V 0 [1CB oznacava koncentraciju alkohola pri kojoj vrenje zavrsava.
96
Industrijska tehnika
Da bismo predocili kako se brzinsl j vrenja a time i koncentracija alkohola ti4 jekom odvijanja vrenja mijenja, potrebiS je izracunati za koji se dio dc mijenja kof centracija alkohola u dijelu vremena dt. I
COZ
[m*h] ooo500400-
dt Opci integral ovog diferencijala reda s odvojenirn varijablama glasi:
IOO
.'()() 1
dc= V 0 dt+K
Toplina
[kcal / m3h] v [I Alk7m3 h] 2900,8 ~N
\
250200150-
06
\
/
8,0 v [1 Alk./m3h] und tkcal/m3h] und [1 COJm3 h]
/
100-
\t
/ i
50-
Integriranjem obiju strana dobivamo:
n-
Ako su pocetne vrijednosti, daklc • (t=0)=0, a konstanta integrala i/nnu K=0. Jednadzba za C tada glasi: C=CE tan h
V •t
Diferencijacijom iz toga dobivamo:
v=- v° cosh'^ CE Razvoj krivulje prema dobivenim foriH lama predocen je prakticnim primjci'ta (si. 21) s: V0=0,8 1 alk/m3 h i C E =16vo:%alk. (neki sojeTi kvasaca mogu proizvesti dl do 18 vol % alkohola)
4,0
V
X
^^ ~*«« n1 0 50100150200250300350400450500550600 650 700 Vrijeme (h) 0 2
C E a r t a n h — = V0t+K ce
c [% vol] •
/
0
>H
\
0,4
0,2 100-
1
X
c[°4 vol] •16,0
««««*« i—^^^" \~~ «•"*"
4
6
8
I
I
!
I
10 12 14 16 18 20 Vrijeme (dana)
1
1
1
22 24 2(i 28
!
30
/Mkoholno vrenje kvasca. V= brzina vrenja, C= koncentracija alkohola
I )ijagram pokazuje da koncen• i • ill.ohola prvih 240 sati (10 dana) ^ntovo pravocrtno (krivulja je blal^ki'ivljena), nakon cega opada nesto lji i;iko da je za posljednjih 3 vol . i | . . l n ) | ; i potrebno vise od 20 dana. In 11,urn odnosu, kako koncentracija ilicil.i niste, opada brzina vrenja. Od h ((,8 l/m3h ona pada nakon 240 0,.Vil/m 3 h. I'rikazana krivulja ne vrijedi, Vlii i, < ipcenito za vrenje u praksi. Uvi I n v i i l j u su idealizirani, buduci da i | ' i |Hdpostavlja da koncentracija od n i l . i \ ; i r i kvasca po litri mosta, ostaje liiiiijciijcna tijekom cijelog ciklusa, da i I MI 11 M i In bolje predocila. Buduci da i • likog znacaja za vrenje i kolicina
proizvedene topline, na dijagramu je uvedeno i mjerilo za kolicinu proizvedene topline kcal/m3. Krivulja stvaranja topline identicna je krivulji brzine vrenja. Na 2 rnola etanola (=92,lg=64,8 ml) nastaju 23,5 kcal topline koje se predaju mostu. Moramo pobiti misljenje da 20% topline izlazi zajedno s CO2 , buduci da se samo 10 % tezine mosta pretvara u CO2, koji izlazi kao plin. CO2 posjeduje samo oko 20% toplinskog kapaciteta vode tako da samo 2% topline moze biti oslobodeno zajedno s CO2. Buduci da gubitak mase iznosi 10%, ostalih 90% supstrata zagrije se za 1,8°C. Na dijagramu su dobiveni volumen alkohola i temperatura u odnosu na pocetni volumen supstrata. Uzimanje
97
Industrijska tehnika
Proizvodnja vocnih vino u industriji i obrtu
3.43 Pretok i cuvanje vina
u. obzir cinjenica da se pri stvaranju 16 vol % alkohola masa medija umanji za 11% a volumen za 2,4%, previSe bi zakompliciralo izracune, Ptimjer prakti£ne primjene dijagrama U tanku od 25 m3 treba fermentirati 20 m3 mosta Povrsina tanka koja je pokrivena mostom iznosi: F=35,4 mz Temperatura podruma 20°C Koeficijent prelaska topline iz tanka u okolinu F=10 kcal/m2h°C Prema dijagramu, na pocetku vrenja stvara se 290 kcal/m3h. To je pri kolicini
od 20 m3: Qh=20 m3x290 kcal/m3h=5800 kcal/h Koliko dugo traje zagrijavanje mosta s 20 na 25°C? 1 . izracun gubitka topline u okolinu:
Qa = F x K x At
=35,4 m2 x 10 kcal/m2h°Cx2,5°C
=885 kcal/h Ova kolicina topline mora bid oduzeta od kolicine topline koja se stvara svakog sata, Dakle, ostaje 4915 kcal/h. 2. Izracun vremena toplina potrebna za zagrijavanje 10m3 sa 20 na 25"C -
_20 OOOI • 1,Okcal/h°C «(25-20 )°C 4915 kcal/h
Slika 22. Primjer prakticne primjene dijagrama Nakon tih 20 sati pomice se razina n\U voja energije za sljedecih 20 do 30 sali • 270-280 kcal/m3xh. Ako se u ovom HM nutku dodatno ne hladi, raste opasnosE m zastoja vrenja. Pri temperaturi mosta od ^1 i temperaturi zraka od 20°C m o i M n . hladenje uz pomoc povrsine za s-ann > Q=35,4 m2 x 10 kcal/m2h°C x 5°C =1770 kcal/h
sto odgovara kolicini topline 8^ m3xh. Iz toga slijedi da je za odr/;iv| temperature na 25°C potrebno l i l , u l » prvih 10 dana. Nakon 10 dan:i • i i| maflje topline nego sto se gubi i > polagano poprima temperatuni i '
/uivrsetak vrenja primjecuje se po tome ItO jc razvoj CO2 slabiji te na kraju potpi mo prestaje. Vrijeme prvog pretoka (ulredujemo kontrolom ekstrakta i kisel i i n ' te organoleptickom kontrolom. ( i i i K T a l n o gledano, pretok je potrebno Iliipniviti utoliko prije sto je temperatura V I h , i . Tijekom pretoka obicno je potrebno lit iii v u i sumporenje. Sumporiti treba samo u luc i|n ako je kemijskom analizom kiseIliic puivrdeno da nije potrebna bioloska (H^c.i.ulnja kiseline. I'redugo cuvanje vocnih vina na M i i n k a k o nije korisno buduci daposti ' r.nost od stvaranja H2S-a. Cesto se i "I i .11 li uz pomoc centrifuga. U torn se in l-vasac ne odvaja talozenjem nego • • • l \ ' : i j ; i mehanickim putem. Uredaji ill |ti>j',odni za takvu mehanicku obili l > i bid zatvorenog tipa tj. ar' l i l i i i n j trebali bi biti hermeticki mnsetama koje sprjecavaju r .,i ,-i:il«)m. Talog se odvaja vrtmjii. 1'rocesom se moze uprav' i h i ux pomoc elektronike tj. ( ni|fivnjc mutnoce. N i l k i i i i pretoka mlado vino je i n H I svc dok ne izgubi okus I ' M i n i i i r je potrebno napomei n l i i n o r a j u bitipotpuno pune, prljci i l l nczeljenu oksidaciju. H i i i i ' i c i potrebno za razvoj i je !i MI'.i prc'lok, ne moze se gen1 'I HO jc potrebno izmedu
Prije daljnjeg tretiranja mladog vina potrebno je napraviti analizu najvaznijih parametara, poput alkohola, ostatka secera, slobodnog SO2, ukupne kiseline itd. Nakon toga je moguce zeljeno podesavanje. Kod vina od jabuka, krusaka, jagoda i sipka nizak udio kiseline moguce je korigirati s maksimalno 3 g/1 mlijecne kiseline.
3.4.4 Njega i bistrenje vina 3.4.4.1 Njega Pod njegom podrazumijevamo bistrenje vina dodavanjem odredenih tvari. Povrsinskim djelovanjem tvari cestice se taloga istaloze ili nastaju fine koloidalne pahuljice. Tako se tijekom plavog bistrenja otopljeno zeljezo veze u koloidalno otopljene cestice plavog taloga, koji se istovremeriim dodavanjem tanina i zelatine adsorbira i tako nastaju pahuljice. S jednim postupkom ostvarili smo sljedece: 1. Predbistrenje bi trebalo olaksati filtraciju 2. Nezeljene tvari, koje bi kasnije mogle izazvati pojavu taloga, se odvajaju 3. Poboljsava se okus i/ili boja vina. Za bistrenje upotrebljavamo sljedece tvari: zelatinu, agar-agar, tanin, bjelanjak jajeta, tehnicki cistu silicijevu sol, bentonit, kvasce, kalijev heksacijanoferat, aktivni ugljen, inertna filtracijska sredstva, posebno infuzorijsku zemlju, perlit i celulozu (vidi 5.1).
= 20,34 sata
99
