6 1 6 -S 1 3 19 DE JULIO, 2005
WILLIAM KRASKER
Freemark Abbey Winery En Setiembre de 1976 William Jaeger, un miembro de la sociedad dueña de la bodega Freemark Abbey, tuvo que tomar una decisión. ¿Debería cosechar las uvas Riesling inmediatamente o dejarlas en las viñas a pesar de la tormenta que se aproxima? Una tormenta justo antes de la cosecha es algo usualmente perjudicial, muchas veces arruina la cosecha. Una lluvia tibia y ligera, sin embargo, a veces originará que un hongo beneficioso, botrytis cinérea, se forme en la piel de las uvas. El resultado es un lujoso y complejo vino dulce, altamente valorado por los conocedores.
La Bodega Freemark Abbey se encontraba situada en el Valle de Napa, en California. La bodega producía solo vinos Premium de las mejores variedades de uva. De las 25,000 cajas de vino embotelladas cada año, la mayoría eran de Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Cerca de 1,000 cajas de Riesling también fueron embotelladas. (Una caja contiene 12 botellas de vino.)
Vinificación El vino es producido cuando el azúcar (fructosa), el cual está naturalmente presente en el jugo de las uvas, se fermenta. El vino se añeja en barriles por uno o más años hasta que esté listo para embotellarse. A través de varias decisiones durante la vinificación, por ejemplo; el tipo de barril de madera usado durante el proceso de añejamiento, el productor de vino influye en el estilo de vino producido. El estilo adoptado por una bodega particular depende principalmente de las preferencias del dueño, aunque las consideraciones del mercado también ejercen influencia. Usualmente a medida que las uvas maduran los niveles de azúcar se incrementan y los niveles de acidez disminuyen. El productor de vino trata de cosechar las uvas cuando ellas han logrado el balance adecuado de azúcar y acidez para el estilo de vino que se busca. El proceso de maduración es variable, sin embargo, y si el clima no es favorable, puede que nunca se logre el balance adecuado. Ciertos estilos diferentes de Riesling (más propiamente, Johannisberg Riesling) se encuentran en el mercado. Un estilo especial se da cuando uvas Riesling casi maduras son atacadas por el hongo Botrytis. El vino resultante es extraordinario y el botrytis mismo le suma a la complejidad del vino. Freemark Abbey ya ha producido un Riesling botrytisado de su cosecha de 1973. ________________________________________________________________________________________________________________ El caso de LACC número 616-S13 es la versión en español del caso de HBS número 606-004. Los casos de HBS se desarrollan únicamente para su discusión en clase. No es el objetivo de los casos servir de avales, fuentes de datos primarios, o ejemplos de una administración buena o deficiente. Este caso está preparado con la colaboración de Hay Associates. Copyright 2005 President and Fellows of Harvard College. No se permitirá la reproducción, almacenaje, uso en planilla de cálculo o transmisión en forma alguna: electrónica, mecánica, fotocopiado, grabación u otro procedimiento, sin permiso de Harvard Business School.
This document is authorized for use only in Leswin Valenzuela's Planeaci?n y Control course at UTH, from May 2017 to November 2017.
616-S13
Freemark Abbey Winery
El problema de decisión de Jaeger A partir de los reportes del clima Jaeger concluyó que había una posibilidad de cincuentacincuenta que lloviera en el Valle de Napa. Dado que la tormenta se había originado sobre las cálidas aguas de Méjico, el pensó que había una probabilidad del 40% que si la tormenta llegase a golpear, propiciaría el desarrollo del hongo botrytis. Si el botrytis no se llegase a formar, sin embargo el agua de lluvia solamente diluiría las bayas. Esto produciría un vino ligero que se vendería al por mayor por solo $2.00 dólares por botella, cerca de $0.85 menos de lo que Jaeger podría obtener al cosechar las uvas no completamente maduras inmediatamente eliminando el riesgo. Freemark Abbey siempre tiene la opción de de no embotellar un vino que no estaba a las altura de los estándares. Podría vender el vino a granel, o podría vender las uvas directamente. Estas opciones solo traerían la mitad de los ingresos que traería embotellar y vender el vino al por mayor, pero al menos evitarían dañar la reputación de la bodega, la cual se pondría en riesgo embotellando un producto inferior. Si Jaeger decidiera no cosechar las uvas inmediatamente anticipándose a la tormenta, y la tormenta no llegase, Jaeger probablemente dejaría que las uvas maduren completamente. Con suerte, las uvas harían un buen vino que se vendiese al por mayor a alrededor de $3.50 dólares. Aún con un clima menos favorable las uvas producirían un vino ligero que se vendiese a alrededor de $3.00 dólares. Jaeger pensó que estas alternativas tenían las mismas probabilidades. Una tercera posibilidad era una disminución en la acidez que produciría un vino de baja acidez que tendría el precio de cerca de $2.50 dólares. Jaeger sintió que esta tercera posibilidad tendría un probabilidad de apenas 0.20. El precio al por mayor por un Riesling botrysado sería de cerca de $8,00 dólares por botella. Desafortunadamente el mismo proceso que producía este excelente vino dulce también causaba una reducción del 30% del jugo total. El precio más alto se compensaría en parte por la reducción en la cantidad producida. Aunque menos botellas serían producidas, no se ahorraría esencialmente nada en los costos de vinificación. Los costos de vinificación de la bodega eran más o menos los mismos para cada uno de los posibles estilos de vino y eran bajos en relación al precio al por mayor.
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