Farkhan Afandi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):20-24, April 2013
PENGARUH PENAMBAHAN CaCl 2 TERHADAP YIELD, KADAR AIR, DAN DERAJAT KEASAMAN KEJU SUSU KAMBING (THE EFFECT’S OF ADDITION CaCl 2 ON YIELD, MOISTURE, AND PH GOAT CHEESE)
Farkhan Afandi*, Mardiati Sulistyowati, Samsu Wasito Wasito
Fakultas Peternakan Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto. Banyumas *
[email protected]
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CaCl 2 terhadap yield , kadar air, dan pH keju dari susu kambing. Materi penelitian yang digunakan adalah 25 liter susu kambing, 0,25 gram microbial rennet , kultur bakteri yang berisi Streptococcus thermophillu dan Lactobacillus bulgaricus, 75 gram CaCl 2, dan 50 liter aquadest. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental eksperimental menggunakan Rancangan Rancangan Acak Lengkap Lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu keju tanpa penambahan CaCl 2 (R0); penambahan CaCl 2 0,15% (R1); penambahan 0,30% CaCl2 (R2); penambahan 0,45% CaCl2 (R3); dan penambahan 0,60% CaCl2 (R4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CaCl 2 pada proses pembuatan keju susu kambing tidak memberikan pengaruh nyata terhadap yield , kadar air, dan pH keju susu kambing yang dihasilkan. Rataan yield keju sebesar 15,69%. Rataan kadar air keju sebesar 41,88%. Rataan pH keju sebesar 6,20.. Kesimpulan, yield, kadar air, air, dan pH keju dari susu kambing relatif sama pada penggunaan jenis penambahan CaCl CaCl 2 yang berbeda. Kata kunci : CaCl 2, yield, kadar air, pH, keju susu kambing. ABSTRACT
The research aimed to to determine the effect effect of addition of CaCl 2 on yield, moisture, and pH of goat milk. The materials used in this research were 25 liters of goat’s milk , 0.25 gram microbial rennet tablet, Streptococcus thermophillus bacterial thermophillus bacterial culture and bacterial culture Lactobacillus bulgaricus, of CaCl2, and 50 liters of distilled of distilled water . The research method used was experimental method, 75 gr of CaCl using a C ompletely Randomized Design (RAL) with 5 treatments and 5 replications. The treatments were without the addition of CaCl2 (R0), the addition of CaCl2 0.15% (R1), the addition of CaCl2 0.30% (R2), the addition of CaCl2 0.45% (R3), and the addition of 0,6% CaCl2 (R4). The results showed that the addition of CaCl of CaCl2 as much as 0% to 0.60% in the process of making of goat cheese did not give any significant effect on yield, moisture, and pH goat cheese produced. The average yield of cheese was 15.69%. The average moisture of cheese was 41.88%. Average pH of cheese was 6.20. In conclusions, yield, moisture, moisture, and pH of goat goat cheese were were relative similliar similliar at all addition of CaCl 2. Keyword : CaCl2, yield, moisture, pH, goat goat cheese milk. PENDAHULUAN
Keju merupakan produk pangan yang berasal dari susu yang diolah melalui proses koagulasi protein susu. Secara umum keju merupakan produk segar atau diperam yang dihasilkan melalui pemisahan cairan ( whey ) dari koagulan setelah penggumpalan susu (Daulay, 1991). Prinsip dalam pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu. Pembuatan keju dilakukan dengan mencampur
bahan seperti susu, starter, starter, serta penambahan bahan lain seperti CaCl 2, melalui 20
Farkhan Afandi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):21-24, April 2013
proses pasteurisasi, pengasaman, penggumpalan, pemotongan curd , penyaringan, penggaraman, dan pemeraman. Penambahan CaCl2 dalam pembuatan keju dapat mempengaruhi waktu koagulasi dan koagulum keju. Menurut Johnson and Lucey (2006), CaCl 2 berpengaruh besar terhadap koagulasi kasein oleh enzim rennet, terutama pada tahap agregasi. CaCl 2 juga bersifat higroskopis, yaitu mampu menyerap kadar air yang terkandung di dalam susu. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian tentang pengujian penambahan CaCl 2 pada pembuatan keju susu kambing terhadap yield , kadar air keju dan keasaman keju susu kambing.
MATERI DAN METODE
Materi Materi yang digunakan adalah 25 liter susu kambing, 2 kultur bakteri, yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, microbial rennet, 75 gram CaCl 2 dan 50 liter aquadest.
Alat-alat yang digunakan adalah panci stainless, timbangan digital, gelas ukur, batang pengaduk, kompor gas, kain saring, pisau, inkubator, showcase, alat press, cetakan keju, cawan petri, oven, pH meter.
R0 R1 R2 R3 R4
: : : : :
Level CaCl2 yang digunakan Tanpa penambahan CaCl2 Penambahan 0,15% CaCl 2 Penambahan 0,30% CaCl 2 Penambahan 0,45% CaCl 2 Penambahan 0,60% CaCl 2
Metode
Prosedur penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, seperti :
1. Persiapan alat Sebelum penelitian perlu persiapan alat, seperti pengadaan peralatan dan kebersihan peralatan. 2. Pembuatan biang / starter Kultur bakteri Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus diambil dari kultur stok de Man Rigosa Sharpe Agar (MRSA) dengan menggunakan jarum ose, kemudian jarum ose dicelupkan ke dalam media de Man Rigosa Sharpe Brot (MRSB). Kultur bakteri Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus di dalam MRSB diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370 C. Lalu kultur murni dalam MRSB ditambahkan ke dalam 250 ml susu skim sebagai media untuk membuat kuktur bekerja. Susu skim yang telah mengandung kultur bakteri tersebut diikubasi pada suhu 370 C selama 24 jam. 3. Pembuatan keju
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Penambahan CaCl 2 terhadap Yield Keju Susu Kambing Rataan hasil penghitungan yield keju susu kambing dengan penambahan CaCl 2 yang berbeda berkisar 15,43% sampai 16,03%. Hasil rataan yield dari masing-masing presentase CaCl 2 dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kadar CaCl 2 dengan level yang berbeda dalam pembuatan 21
Farkhan Afandi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):22-24, April 2013
keju susu kambing berpengaruh tidak nyata (P >0,05) terhadap yield keju. Hal tersebut berarti kadar pemberian CaCl2 memberikan pengaruh yang relatif sama terhadap yield yang dihasilkan karena CaCl 2 tidak memberikan pengaruh pada proses renneting. Menurut McSweeney (2007), pada penambahan CaCl 2 pada pembuatan keju, kasein tidak mampu mengikat ion Ca
2+
pada saat tahap renneting. Hal ini membuat yield
yang dihasilkan relatif tidak berbeda antar perlakuan.
4. Pembuatan keju Susu kambing 5 liter Pasteurisasi (72 C selama 15 detik) Suhu diturunkan (menjadi 40 0 C) Penambahan biang (5% dari vol susu) Inkubasi selama 1 jam
R 0 = 1 liter+ CaCl2 0 %
R 1 = 1 liter+ CaCl2 0,15 %
R 3 = 1 liter+ CaCl2 0,45 %
R 2 = 1 liter+ CaCl2 0,3 %
Penambahan Rennet 0,05 g
R 4 = 1 liter+ CaCl2 0,6 %
Dilarutkan air 10 ml
Inkubasi selama 1 jam
cutting
Whey sparation, diamkan selama 2 jam
whey
curd Press selama 1 jam beban 5 kg Fresh chesee
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pada penelitian ini, dengan melihat rataan diperoleh yield
keju
terbesar pada
penambahan CaCl 2 sebesar 0,30 %, itu dikarenakan CaCl 2 mampu meningkatkan yield hasil keju, hal ini diperkuat dengan pendapat Kosikowski (1994) bahwa penambahan CaCl 2 0,20% sampai 0,30% mampu meningkatkan yield hasil keju. Pada keju tanpa CaCl 2 dan penambahan 0,15% CaCl 2 hasilnya relatif sama, ini dimungkinkan karena kadar CaCl 2 terlalu kecil sehingga CaCl 2 belum bisa memberikan pengaruh terhadap koagulasi keju. Pada penambahan CaCl 2 0,45% dan 0,60% hasil yield keju relatif menurun, ini dimungkinkan karena curd terlalu banyak menerima ion kalsium, 22
Farkhan Afandi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):23-24, April 2013
sehingga kalsium hilang saat proses sineresis, yaitu proses dimana curd mengeluarkan cairan yang kita namakan whey (Faust and Klien, 1973).
Table 1. Rataan Yield Keju Susu Kambing dengan CaCl 2 yang Berbeda Perlakuan Yield (%)
R0 R1 R2 R3 R4
Tanpa CaCl2 Penambahan 0,15% CaCl 2 Penambahan 0,30 % CaCl 2 Penambahan 0,45 % CaCl 2 Penambahan 0,60 % CaCl 2
15,54 ± 4,29 15,43 ± 4,34 16,03 ± 4,42 15,79 ± 4,48 15,67 ± 3,69
Total
15,69 ± 3,95
Penambahan CaCl2 terhadap Kadar Air Keju Susu Kambing
Rataan hasil penghitungan kadar air keju susu kambing dengan penambahan CaCl 2 yang berbeda berkisar 40,24% sampai 46,53%. Hasil rataan keju dari masing-masing presentase CaCl 2 dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan presentase CaCl 2 dengan level yang berbeda dalam pembuatan keju susu kambing berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air keju yang dihasilkan. Hal tersebut berarti persentase pemberian CaCl 2 memberikan pengaruh yang relatif sama terhadap kadar air yang dihasilkan karena CaCl 2 tidak memberikan pengaruh pada proses renneting, kemampuan proses hidrolisis kasein menjadi relatif sama sehingga kadar air keju yang dihasilkan relatif sama . Table 2. Pengaruh Penambahan CaCl 2 Terhadap Kadar Air Keju Susu Kambing Perlakuan Kadar Air (%)
R0 R1 R2 R3 R4 Total
Tanpa CaCl2 Penambahan 0,15% CaCl 2 Penambahan 0,30 % CaCl 2 Penambahan 0,45 % CaCl 2 Penambahan 0,60 % CaCl 2
40,64±4,19 41,56±8,03 40,24±12,03 40,46±7,48 46,52±6,03 41,88±7,68
Pada penelitian ini, dengan melihat rataan, diperoleh kadar air keju terendah pada penambahan 0,30% CaCl2, ini dikarenakan ion kalsium yang terdapat pada CaCl 2 mampu mengikat air yang ada di dalam curd sehingga air banyak yang keluar saat proses sineresis. Pada keju tanpa penambahan CaCl2 dengan penambahan 0,15%, kadar air yang didapat cenderung naik, tapi seolah-olah memberikan pengaruh yang relatif sama, ini dimungkinkan kadar CaCl 2 yang masih terlalu kecil, sehingga ion kalsium belum dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air. Pada penambahan 0,45% CaCl 2 kadar air yang didapatkan meningkat, bahkan meningkat tajam pada 0,60% CaCl2 ini dimungkinkan karena curd terlalu banyak menerima ion kalsium, sehingga kalsium hilang saat proses sineresis, kalsium yang hilang tersebut tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air, bahkan cenderung menghasilkan kadar air yang tinggi (Faust and Klien, 1973).
23
Farkhan Afandi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):24-24, April 2013
Pengaruh Penambahan CaCl2 terhadap pH Keju Susu Kambing
Rataan hasil penghitungan derajat keasaman (pH) keju susu kambing dengan penambahan CaCl2 yang berbeda berkisar 5,2 sampai 6,9. Hasil rataan pH dari masing-masing presentase CaCl 2 dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan presentase CaCl 2 dengan level yang berbeda dalam pembuatan keju susu kambing berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH keju yang dihasilkan. Hal tersebut berarti presentase pemberian CaCl 2 memberikan pengaruh yang relatif sama terhadap pH yang dihasilkan karena CaCl 2
pada penambahan
pembuatan keju lebih berperan pada tekstur keju. Faust and Klien (1973) menyatakan bahwa CaCl 2 berperan dalam proses sineresis keju. Proses sineresis pada pembuatan keju terjadi dimana curd +
2+
akan mengeluarkan cairan ( whey ). Suplai ion Ca dari CaCl 2 akan mengurangi ion Ca yang terlarut ketika sinersis sehingga akan meningkatkan kekompakan keju. Table 3. Pengaruh Penambahan CaCl 2 Terhadap Derajat Asam Keju Susu Kambing Perlakuan pH Yield
R0 R1 R2 R3 R4 Total
Tanpa CaCl2 Penambahan 0,15% CaCl 2 Penambahan 0,30 % CaCl 2 Penambahan 0,45 % CaCl 2 Penambahan 0,60 % CaCl 2
6,23 ± 0,62 6,22 ± 0,35 6,32 ± 0,29 6,25 ± 0,28 6,20 ± 0,28 6,20 ± 0,36
Nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja starter bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan keju. Penambahan starter sebelum pemberian enzim mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H + yang terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH (Fox et. al ., 2000).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan CaCl 2 yang berbeda pada pembuatan keju dari susu kambing menghasilkan yield , kadar air, dan pH yang relatif sama.
DAFTAR PUSTAKA
Daulay, D., 1991. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Faust, M. and J.D. Klein. 1973., Levels and Sites of Metabolically Active Ca in Apple Fruit. CRC Press. Boca Raton Florida. Fox, P. F., P. G. Timothy, and Paul L. H. M., 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Inc. Irlandia. Johnson M. E., and Lucey J. L., 2006. Calcium: a Key Factor in Controlling Cheese Functionality. Australian Journal of Dairy Technology. Kosikowski, F. V., 1994. Cheese and Fermented Milk Foods. Second Edition. F.V., Kosokowski and Associates-Brooktondale. New York. McSweeney, P. L. H., 2007. Milk in : Cheese Problem Solved (Ed. Mc Sweeney, P. L. H.) Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England. 24
