ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
CHOCOLATERAS DEFINICIONES nto o Punt
críti crí tic co de con ontr tro ol (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable.
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CHOCOLATERAS DEFINICIONES nto o Punt
críti crí tic co de con ontr tro ol (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable.
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CHOCOLATERAS DEFINICIONES Límite
crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Sistema de HACCP: Sistem Sistema a que permit permite e identificar identificar,, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
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CHOCOLATERAS ¿QUÉ ES HACCP? Sistema diseñado para para prevenir prevenir los peligros peligros alimentarios, evaluando evaluando:: ingredientes, factores ambientales y y procesos procesos utilizados en la elaboración de alimentos, identificando las áreas de riesgo potencial y potencial y establecer establecer puntos puntos de control control critico critico..
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CHOCOLATERAS LOS 7 PRINCIPIOS HACCP 1. Analizar Analizar los peligros peligros (biológicos, químicos, físicos) físicos).. 2. Identificar Identificar los puntos puntos de control control critico (PCC) (PCC).. 3. Establecer Establecer medidas preventivas preventivas con limites críticos para para cada PCC PCC.. 4. Establecer Establecer los procesos procesos de vigilancia de los PCC PCC..
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CHOCOLATERAS LOS 7 PRINCIPIOS HACCP 5. Establecer Establecer las acciones correctoras cuando al al realizar realizar la vigilancia muestre que no se ha cumplido un limite de PCC. PCC . 6. Establecer Establecer los procedimientos procedimientos para para verificar verificar que el el sistema funciona correctamente correctamente.. 7. Establecer Establecer un sistema de registro de datos eficaz eficaz para para documentar el documentar el sistema sistema..
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CHOCOLATERAS REQUISITOS PARA DESARROLLAR EL PLAN HACCP 1. Formación del equipo HACCP. 2. Describir el producto y sistema de distribución. 3. Describir su uso esperado y el tipo de consumidor al que se dirige. 4. Desarrollar el diagrama de flujo que describa el proceso. 5. verificar la exactitud del diagrama de flujo.
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CHOCOLATERAS CHOCOLATE Es el el alimento que se obtiene mezclando azúcar azúcar con dos productos productos derivados de la manipulación de las semillas del del cacao cacao.. Una materia solida y y una materia grasa.. grasa
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CHOCOLATERAS COMPOSICIÓN PRINCIPAL ÏCacao ÏManteca de cacao Ï Azúcar ÏLecitina ÏVainilla Ï Algunos leche
en polvo
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CHOCOLATERAS COMPOSICIÓN SECUNDARIA ÏCafé ÏLicor ÏFrutos desecados (pasas) ÏFrutos secos
enteros (almendras, avellanas) ÏCereales inflados (arroz, trigo, maíz) ÏEdulcorantes (miel, fructosa, artificiales) ÏProductos semisemi -elaborados (cremas aromatizadas: menta, fresa), etc.
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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA Ï
El cacao El cacao.. Es el el fruto del del árbol árbol cacao, es una planta planta tropical theobroma cacao de la familia de las esterculiácea tropical esterculiácea.. originaria de América América del del sur sur..
El cultivo ÏEl
del del árbol árbol se ve favorecido con el el clima cálido y húmedo, ( (18 18 y y 32° 32°C C ))
pulpa del del cacao esta ÏLa pulpa
rica en azucares yy de textura
mucilaginosa.. mucilaginosa Ï Se recolecta dos veces al al año
(octubre y y marzo). marzo).
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CHOCOLATERAS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL CACAO El plaguicida El plaguicida utilizado tanto en las plantaciones plantaciones como en el el almacenamiento.. El almacenamiento El plaguicida plaguicida más usado es el Lindano KHCH, (o hexa clorociclo hexá isómer isómer gamma). gamma). Cuando se produce produce la contaminación, esta se localiza en la cáscara o corteza, antes de pasar pasar al al núcleo del del grano grano.. En caso de que la contaminación se presente presente en el el grano, esta tiende a acumularse en la manteca del del cacao cacao..
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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS CACAO Adquirir siempre la materia prima Adquirir prima de suministradores homologados con quienes se pacte pacte la ausencia de Plaguicidas, que se conozcan las fuentes de procedencia, procedencia, que sigan y y exijan buenas practicas practicas de manipulación, que lleven un control control de confirmación del del mantenimiento de las condiciones contratadas contratadas..
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CHOCOLATERAS MEDIDAS DE CONTROL CACAO Periódicamente, hacer hacer controles analíticos al al azar para para comprobar que se satisfacen las condiciones pactadas. comprobar pactadas. La LEGISLACIÓN LEGISLACIÓN22 actual actual pone pone el el límite de 0 0,,1 mg/kg de Lindano para para el el cacao en grano grano.. Los límites para para otros plaguicidas del del cacao (siempre en grano), son son:: DDT* yy derivados:: 0 derivados 0,,05 05 mg/kg ; HCH HCH (alfa) y y HCH HCH (beta)* (beta)*:: 0 0,,02 mg/kg
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CHOCOLATERAS ESQUEMA DEL PROCESO DEL CACAO Recolección de la mazorca
Extracción de los granos
Fermentación
Secado
Envasado
Expedición ² Transporte
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CHOCOLATERAS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FERMENTACIÓN CACAO La posibilidad de producción de micotoxinas sobretodo cuando hay altos contenidos de Aspergillus flavus, se da en el exterior de la cáscara y no afectan los granos. Hasta ahora no hay ningún sistema disponible para descontaminar el cacao de esta micotoxina así que los esfuerzos deben dirigirse a evitar su formación.
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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS FERMENTACIÓN CACAO Evitar el desarrollo de los mohos que la generan. Particularmente, una buena práctica de almacenamiento, con control de la humedad por debajo del 8%, lo que impedirá su proliferación.
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CHOCOLATERAS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL SECADO CACAO Los granos se extienden y y se van girando con el el fin de que se sequen homogéneamente, cuando la humedad humedad todavía es alta para para evitar evitar el el crecimiento de mohos, Al Al termino de 10 10 días, han perdido perdido suficiente humedad, se les ha concentrado el aroma yy han adquirido un color el color mas oscuro. oscuro. Finalmente la humedad humedad llega al al 6 6,,5% 5 % (8 ( 8% % seria el el nivel nivel crítico para el el crecimiento de mohos durante el el almacenamiento) almacenamiento)..
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CHOCOLATERAS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL SECADO CACAO En otras técnicas de secado secado:: bien bajo techo, o haciendo fuego en parrillas parrillas que sostienen las habas ó bien en hornos hornos.. Pueden detectarse aromas indeseables de humo, si si los hornos tienen rendijas que permiten permiten a los gases de la combustión entrar entrar en contacto con los granos granos..
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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS SECADO CACAO Para evitar evitar estos aromas de humo es crítico que los hornos de secado estén bien diseñados y y mantenidos. mantenidos. El transporte es una operación necesaria, y El y que cabe hacer en condiciones controladas controladas.. Particularmente, las bodegas de los barcos han de respetar respetar un grado bajo de humedad humedad para para evitar que el evitar el cacao tome aromas extraños extraños..
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CHOCOLATERAS ESQUEMA DE PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE Recepción de las habas de cacao
Almacenamiento
Limpieza de cuerpos extraños
Decortización y evaluación de la pulpa
Almacenamiento de las materias primeras
Recepción de las materias primas
Almacenamiento de la pasta de cacao
Torrefacción
Molienda y refinación
Dosificación y mezcla de los ingredientes
Trituración
Eliminación de ácidos Volátiles, humedad
Almacenamiento del chocolate líquido
Enfriamiento
Moldeado
Mezcla con las avellanas
Regulación térmica
Envasado
Almacenamiento Almacenamiento
Distribución
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CHOCOLATERAS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE La torrefacción representa el el único punto punto crítico de control que garantizará el el control control del del peligro peligro de Salmonella, y y de aquí se desprende la trascendencia pera pera la seguridad seguridad de una torrefacción efectiva efectiva..
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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE La torrefacción torrefacción.. T Tiene iene por por objetivo principal principal desarrollar desarrollar el aroma del del cacao cacao.. La torrefacción Dura de 20 20 a 40 40 minutos, a una temperatura entre 100 100 y y 150ºC 150 ºC.. Para optimizar optimizar el el efecto antimicrobiano, se somete a un choque de vapor vapor durante este proceso. proceso.
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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA Manteca de cacao cacao.. Es la grasa producida producida a partir partir del del grano de cacao (Theobroma cacao) sin cascarilla ni ni germen, materia noble que se integra al al chocolate chocolate.. Una parte parte del del licor de cacao es llevada a una prensa prensa hidráulica que por por compresión, separa la manteca de cacao del del cacao magro. magro. Desde el punto de vista microbiológico no representa ningún riesgo.
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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA Azúcar . También llamada sacarosa sacarosa.. Es un disacárido formado por por una molécula de glucosa y y una de fructosa, que se obtiene principalmente principalmente de la caña de azúcar azúcar o de la remolacha remolacha.. Desde el el punto punto de vista microbiológico no representa ningún riesgo riesgo..
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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA Lecitina. Emulgente derivado generalmente de la soja, sin Lecitina. riesgos asociados a su dosificación. dosificación. Ha de satisfacer satisfacer los criterios de identidad identidad y y pureza pureza exigidos por por la normativa7 , que no incluyen criterios microbiológicos.. microbiológicos
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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA La vainilla vainilla.. Es la vaina de una orquídea trepadora trepadora.. Cuando se las corta, no tienen ninguna fragancia o sabor sabor.. Es después del del proceso proceso de secado y curación, desarrollan el el aroma inconfundible que asociamos a vainilla.. vainilla
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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA Leche en polvo: polvo: Es leche deshidratada, que conserva toda la grasa láctica (entre un 26 26 i i un 42 42% % ).). Su humedad máxima es del del 55% % . Hay que vigilar vigilar la posible posible presencia presencia de Salmonella Salmonella.. Igualmente Igualmente,, hay que vigilar vigilar la presencia presencia de residuos de plaguicidas, plaguicidas, de medicamentos veterinarios y aflatoxinas. y aflatoxinas.
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CHOCOLATERAS PELIGROS ASOCIADOS A ESTOS Y OTROS INGREDIENTES MATERIA PRIMA
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
Grano de cacao
Salmonella aflatoxinas B1, B2, G1, G2
Metales pesados Plaguicidas
Cuerpos extraños
Azúcar
Cuerpos extraños
Lecitina
Salmonella
Cuerpos extraños
Leche en polvo
Salmonella aflatoxinas M1, M2
Metales pesados Plaguicidas
Cuerpos extraños
Avellanas tostadas
Salmonella aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Ocratóxina A
Metales pesados Plaguicidas
Cuerpos extraños
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CHOCOLATERAS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL CHOCOLATE Salmonella. Principal Salmonella. Principal riesgo microbiológico conocido en el el chocolate.. Es introducida en algún momento del chocolate del proceso. proceso. es de origen fecal fecal humano de las manos de los que desgranan las mazorcas ó de los que giran los granos durante el el secado secado.. La concentración de agua en el el chocolate está alrededor alrededor 0 0,,3, y el y el pH pH de 5 5,,55 así así que la Salmonella no se desarrollará, pero pero si podrá si podrá sobrevivir sobrevivir..
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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS CHOCOLATE Cuando se hace un control control rutinario es recomendable determinar coliformes por determinar por técnicas rápidas, siempre que aseguren una fiabilidad fiabilidad mínima del del 95 95% % . En caso de detección, debe buscarse específicamente Salmonella Salmonella.. Si Si la presencia se confirma, debe rechazarse el el lote lote..
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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS CHOCOLATE Comportamiento del personal: formación, higiene personal, control de portadores, ropa de protección.
Las materias primas agrícolas, materias primas procesadas y la calidad del agua y del aire.
Las limpiezas y cuando sea conveniente, desinfecciones, desinfestaciones y desratizaciones.
las
El producto acabado, los planes de muestreo y de análisis, las frecuencias, los puntos de toma de muestras, etc.
ANÁLISIS Y RIESGOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) CHOCOLATERAS BIBLIOGRAFÍA www.seguretatintegral.cat/noucat/recerca/linies/.../chocolate.pdf LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CHOCOLATE Autor: Oriol AGELL Traducción y complementación: Martha Catalina Rodríguez Coordinación: Dr. José Juan Rodríguez Observatorio de Seguridad Alimentaria.
