INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“APARICI O
Carrera
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA P&-)$'()!% P&-)$'()!% ") )L'&'-/! ") P!!
MODULO UNIDADA DOCENTE! INTEGRANTE '(-5 '&$%)0# '&$%)0#
Tecnolo!" Te cnolo!" #e $%o#&c'o( #e %"no( ) '&*+%c&lo( P%oce(o( $"%" $%o#&c'o( #e %"no( ) '&*+%c&lo( In. MORALES DEL A,UILA- Pe%() &"&0#)1 -'L2%,
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"avid
HUÁNUCO
–
2016 I.
PERÚ
Fecha de entrega: 01
INTRODUCCIÓN. La actual industria alimentaria, juega un papel muy importante dentro de la nutrición y mueve la economía de miles y millones de seres humanos a nivel mundial, brindado cada vez más alimentos de fácil consumo de todo tipo tipo.. La inno innova vaci ción ón es uno uno de las las prin princi cipa pale less herra herrami mien enta tass para para la estabilidad de diversas empresas alimentarias y aquellas personas quienes se encargan de esto en parte son investigadores en busca de nuevas ideas. Por ello nosotros en calidad de estudiantes de la carrera profesional de !"#$% !"#$%&' &'$ $ 'L() 'L()!% !%' '&'$, &'$, realiz realizare aremos mos el proces procesami amient ento o de elab elabor orac ació ión n de un past pastel el deno denomin minad ado o *pio *piono nono no++ adic adicio iona nand ndo o en un Página 1
porcentaje, la harina de cascara de papa, como parte del proyecto de investigación titulado, *sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de cascara de papa para la elaboración de pionono, en la provincia de 5uánuco+. )n este presente informe se realizara todo concerniente a la práctica realizada6 la metodología de la elaboración de dicho producto, los parámetros parámetros y tiempos tiempos controlad controlados, os, los resultado resultadoss de todos los análisis análisis tanto de la materia prima como del producto terminado 7físico, fisicoquímico y químico pro8imal9.
II. O/ETIOS II. I.11. O*e'3 '3o e ene%"l II.1.1. &eal &ealiz izar ar el proc proces esam amie ient nto o de elab elabor orac ació ión n de pion pionon ono, o, sust sustitituy uyend endo o parcialmente la harina de trigo por la harina de cascara de papa, con higien higiene e y contro controlan lando do la materia materia prima duran durante te el proces proceso o y produc producto to terminado.
II II.2 .2.. O*e O*e' '33o e($ec ($ec!4 !4c co. o. II.2.1. dentificar la variedad de papa que sea la más adecuada y aceptable para la e8tracción de harina de su cascara sin que sufran cambios indeseables y que sea la más adecuada para la elaboración de pionono. II.2.2. )ncontrar el flujograma óptimo para la elaboración de pionono de cascara de papa. II.2.5. &ealizar el análisis físico, físico químico, químico pro8imal y organol:ptico de la materia prima y producto terminado. II.2.. &ealizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado obteniendo el costo de producto y precio venta.
Página "
I I I.
MARCO TEORICO III.1. PAPA )s un tub:rculo andino cuyo nombre científico es
solanum tuberosum.
3ue
posee grandes propiedades nutritivas y funcionales. 789:&e9- 1;<<=.
III.1.1.. Co>$o(c? III.1.1 Co>$o(c?n n :&!>c" :&!>c" C&"#%o 1.@ -omposición química de la papa en ;<< gramos
&en'eB (oreno, =<;; III.1.2.. Mo%4olo!" III.1.2 Mo%4olo!".. La (orfología otánica es la teoría general de la estructura y forma de las plantas. )n los procesos de adaptación, la morfología se relaciona con la ecología 7ecomorfología9 que investiga las relaciones entre la forma de los vegetales y su ambiente. 7S'%"(*&%e% e' "l- 1;<6= )studio e interpretación de las formas y colores de los tejidos, órganos y estruc estructur turas as 7e8pre 7e8presio siones nes9, 9, y el desarro desarrollo llo durant durante e el ciclo ciclo vital vital de las plantas. 7Sne"' ) So"l- 1;5=.
Página #
&%" 1.@ )structura física de la papa
P%e'o-
>uente?
200< III.1.5. ' nivel nacional
"%e#"# e8isten más m ás de @<<< mil variedades y en la región de
5uánuco se alberga más de @A< variedades, ocupando el segundo lugar en la producción de papa. 7''$BFFGGG.lne")4o% 7''$BFFGGG.lne")4o%>".co>Fn&'%conF$%o$ >".co>Fn&'%conF$%o$e#"#e(@#e@l"@$"$".'>l e#"#e(@#e@l"@$"$".'>l==
II III. I.1. 1.5. 5.11. A>"% >"%ll ll"" La Papa 'marilla %umbay es una papa nativa, es producto principal de del ande, en cuanto a papa amarilla, es un corte en gajo con cáscara que se está promoviendo como un corte que le da identidad propia a la papa papa frita frita.. )sta )sta pres presen enta taci ción ón se adap adapta ta a las las cara caract cter erís ístic ticas as de la materia prima, un fruto pequeBo, redondo, con ojos profundos y que busca convertir estas aparentes limitaciones del producto en beneficios para el consumidor como es consumir la cáscara que aporta fibra y vita vitamin minas as.. 'demá demás, s, la papa papa amar amarililla la se cara caract cter eriz iza a por por un sabo sabor r inigualable el cual es especialmente valorado por el consumidor Peruano y que que con con el tiemp tiempo o podr podrem emos os comp compar artir tir con con el rest resto o del del mund mundo. o.
7GGG.#el"n#e.co>.$eF'&>*").'>l GGG.#el"n#e.co>.$eF'&>*").'>l== III.1... C"(c"%" III.1. C"(c"%" La cáscara de la papa considerada Csin valorC en la industria de la papa tiene una abundante contenido de almidón un polvo fino y sin sabor, de C e8celente te8tura C, da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. $e utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado. La fibra alimentaría representa ;D=E del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. %ienen Página $
muchos carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energía. %ienen el contenido más elevado de proteínas 7en torno al =,;E del peso del producto fresco. 'demás tienen abundante vitamina -.
''$BFFl"c"(c"%"#e$"$".*lo($o'.co>F== 7''$BFFl"c"(c"%"#e$"$".*lo($o'.co>F
II III. I.1. 1.. .1. 1. Co>$ Co>$o( o(c c? ?n n :&!> :&!>c" c" C&"#%o 2.@ -omposición química de algunos tub:rculos 7la cascara9
&en'eB ello et al, =<<=. III III.1. .1..2 .2.. P%o$e P%o$e#"# #"#e( e( 4&nco 4&ncon"l n"le( e( La cáscara de papa mucha gente la considera como desperdicio, pero la verdad es que en medicina natural nos aporta varios beneficios, aparte de que comer papa con cáscara nos provee de fibra, potasio, almidón, hierro, calcio, azufre, fósforo, cobre, alcalinas y vitamina -. lo cual posee un alto valor funcional.
III.1..2.1.ene4co( III.1..2.1. ene4co( #e l" c8(c"%" #e $"$"B 'yuda a disolver disolver las piedras en los riBones riBones 7cálculos renales9 y en la vejiga. )s anticancerígena. -ombate el estreBimiento )s buena para eliminar los cálculos biliares )s diur:tico. >avorece a las enfermedades del hígado La cáscara de papa se utiliza para bajar el ácido Frico. 'yuda a controlar controlar la hipertensión. 'livia los dolores de garganta. garganta. 'yuda a limpiar los intestinos. intestinos. )s buena para el cabello cabello reseco y ayuda a que crezca. (antiene al corazón saludable. )s buena para desinflamar la próstata. )s buena para combatir la caspa. 'yuda a mejorar mejorar la circulación de la sangre. (ejora los procesos digestivos.
Página %
-ombate y alivia la gastritis. 'yuda a eliminar grasa. 7''$BFFGGG.4&en'e("l&#"*le.co>F$"%"@:&e@(%3e@'o>"%@"&"@#e@ c"(c"%"@#e@$"$"F=
III.1.. H"%n" #e c"(c"%" #e $"$" )8traída por una molienda de la cascara de papa previo secado, es un polvo fino mediante el tamizado para quitar las cascarillas que pueden estar presentes. 7''$(BFF$%e9.co>F4";':1%#nF$%o)ec'o@$"$"(=
III.1..1.
U(o( La cáscara de papa contiene un alto valor vitamínico, por eso es que la empleamos en todos los productos mencionados. ' continuación un recetario a partir de harina de cáscara de papa, productos para consumo humano.
3ueque %ortilla Picarones -hurros (azamorra, etc.
La cáscara de la papa y otros desechos Gsin valorH de la industria de la papa tienen un abundante contenido de almidón, que se puede licuar para obtener e'"nol apto para la producción de combustibles. #n estudio realizado en !ueva runsIicJ, provincia de -anadá productora de papa, calculó que KK <<< toneladas de desechos industriales de la papa podrían producir de K a millones de litros de etanol . 7AO- 200<=
III.2. PRODUCTOS HORNEADOS Los científicos se rigen por las clasificaciones, de diferentes formas basadas en la te8tura o dureza del producto en el cambio de forma en el horno, en la e8tensibilidad o cualquier otra particularidad de la masa, o en las diferentes formas de trabajarlas antes de formar la pieza. La dirección general de normas las ha definido como *el producto elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales. 'zucares, grasa, vegetal yMo aceites vegetales comestibles, aceites leudantes, sal yodatada, aditivos alimenticios autorizados por la secretaria de salud los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. L" 4&en'e- 2015. Página &
III.2.1. Re:&e%>en'o 4!(co – :&!>co 5umedad? (á8imo K
III.2.2. PROCESO DE ELAORACION DE PIONONO )n algunos países de 'm:rica 7como #ruguay, 'rgentina, -olombia y PerF9 se le llama pionono a una masa básica de repostería 7harina, huevos enteros y azFcar en volFmenes iguales9 que consiste en una fina lámina de bizcochuelo, la cual se rellena con dulce de leche, frutas, o crema chantillí 7pionono dulce9, o con fiambres, mahonesa, etc. 7pionono salado9, enrollándola hasta formar un cilindro. (Me#n"- 2015=
III.2.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS III.2.2.1.1.H"%n" #e '%o. )s la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se está mezclando. )s conveniente que esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre el N y el E con un contenido de ceniza entre <.@K y <.@A. 5arina, es el polvo fino que se obtiene de cereales molidos y de otros alimentos ricos en almidón. 'unque la más usada es la harina de trigo, tambi:n se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. )n )uropa suele aplicarse el t:rmino harina para referirse a la harina de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que :sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea . 7Mon'o)" )
Ro>"n- 2010=. III.2.2.1.1.1. Co>$o(c?n :&!>c". C&"#%o 5.@ -omposición química de la harina de trigo Página '
Co>$onen'e( 5umedad 'lmidón Proteína -arbohidratos (ateria grasa >ibra -eniza minerales vitaminas
C"n'#"# en $o%cen'"e 7J= ;= Q ;E O; Q ;K E AD ;KE ; Q =E ;D=E K.AE = D =.@E <.. ;E b;, b=
&en'eB contec, =<
&en'eB 0eorge, =<<=. III.2.2.1.1.2. C"%"c'e%!('c"( :&!>c"( H&>e#"#.@ La humedad de las harinas debe ser inferior al ;E, este porcentaje para las harinas de e8portación debe estar entre un ;= Q ;@.E. ,l&'en.@ 5Fmedo y seco? la determinación de contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad. 7Mon'o)" ) Ro>"n- 2010=. Las harinas blandas en gluten hFmedo tienen E y en seco el =AE, mientras que las harinas duras en gluten hFmedo tiene el ;;E y en seco @@E. 7ICONTEC- 2006=
PEKA COL- 1;;. Los trigos de endospermo suave7o blando9 y gluten d:bil. )stos trigos deben poseer un contenido de proteína menor que el de los demás trigos a diferencia de los trigos de gluten tenaces que son indeseables en la industria panificadora.
Ac#e9.@ Para 5arina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial, el E de acidez no supera el límite de <.;< . 7ITINTEC- 1;;;=. )l p5 de la harina de trigo usualmente recae entre O.< y O.A #n valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas Página (
determinando la acidez de la harina. )LE de '%% no debe ser superior al <.=E en el caso de harinas. La acidez del e8tracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula? como ácido sulfFrico. 7;ml de !a5 <.;R<.
III.2.2.1.1.5. C"%"c'e%!('c"( o%"nol+$'c"( colo% .D )l color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. el trigo blando produce harinas más blancas, el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final. 4&e%9".@ la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volFmenes de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros ingredientes. S"*o% ) olo%.@ )l sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta e8tracción tienen sabor a trigo. #n mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. Tole%"nc".D )n la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcas por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclada, sin desmerecer el grano, te8tura, volumen y suavidad. 7 Del 8&l"-
2010=. III.2.2.1.1.. H"%n" #e c"(c"%" #e $"$" La cáscara de papa contiene un alto valor vitamínico, por eso es que la empleamos en todos los productos mencionados. ' continuación un recetario a partir de harina de cáscara de papa, productos para consumo humano.
III.2.2.1.1.. H&e3o
Página )
)l
huevo
usualmente
en
una
mezcla
tiene
una
o
dos
funciones. )l batido de las claras se utiliza para darle a la masa una te8tura aireada y liviana. )sto se logra porque la clara de huevo 7albFmina9 permite que las burbujas de aire &%" 2.@ )structura física del huevo creadas, cuando el huevo fue batido, no se colapsen durante el
horneado. )n los huevos enteros sin batir la lecitina 7proveniente de la yema9 actFa como un ligante, manteniendo el producto batido unido. 'demás los huevos pueden ser utilizados como emulsionantes humectadores
7en
vez
de
simplemente
aBadir
agua9
y
nutricionalmente, como una fuente de grasa y de todos los amino ácidos esenciales. -uando el huevo se utiliza como un abrillantador tambi:n actFa como una fuente de proteína para la reacción de (aillard. 7&eacción química que brinda el -aracterístico color marrón superficial en los productos horneados9. 7Le9c"no- 2001=
III.2.2.1.1.6. A9c"% •
)l contenido de azFcar en los productos batidos mejora el mantenimiento de su calidad a la vez que les brinda el sabor
• •
dulce. )l azFcar ablanda y humedece a los productos batidos. )l azFcar sufre una serie de complejas reacciones de pardeamiento por encima de los ;O
•
reacciones de caramelización catalizadas en medio ácido. )l abastecimiento de azFcar en las cantidades que demanda el sector, vuelven a esta materia prima como estrat:gica. )ste aBo, los problemas a nivel mundial con los stocJs de azFcar han causado un fuerte aumento del precio mundial. 7">">o'o e'
"l.- 1;;6=. Página 1*
III.2.2.1.1.. M"cen" La maicena es la f:cula o almidón, de maíz, aunque la definición correcta seria harina de f:cula de maíz, ya que solo se e8trae de esa parte del grano y no del endospermo. La maicena es un ingrediente básico
en
la
elaboración
de
masas
y
postres
para
personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Puede utilizarse sola o 7de manera más comFn9 mezclada con harina de arroz o f:cula de patata, tanto para recetas saladas como dulces. 7''$BFFGGG.4"o.o%F#oc%e$F'05;(FT05;S00.,I9
III.2.2.1.1.<. Pol3o #e o%ne"% )s una mezcla de bicarbonato de sodio con un ácido más un relleno de harina o almidón para darle cuerpo a la mezcla. 'yuda a esponjar la mezcla de pastelería o pasta. )l polvo de hornear no se considera tó8ico cuando se utiliza en la cocina y la repostería. )l polvo para hornear aborda el problema del carbonato de sodio mediante la introducción de suficiente ácido para neutralizarlo sin la adición de más ingredientes ácidos. "ebido a que estos ingredientes reaccionan inmediatamente despu:s de la introducción de la humedad, los fabricantes aBaden f:cula de maíz absorbente para prevenir que una reacción tenga lugar hasta que se agreguen los líquidos a la masa. )sta reacción es por la cual la mayoría de los polvos de hornear tienen una etiqueta que dice Cdoble efectoC. &eacciona primero cuando el ácido del polvo y bicarbonato de sodio se unen con los líquidos en la etapa de masa, despu:s, vuelve a reaccionar cuando se calienta en el horno. 7Po(onn- 201=
III.2.2.1.1.;. Mo )s un emulsificante en pasta y que mejora el batido y el volumen de tortas, JeJes, bizcochuelos, panes, panetones, piononos y helados, dentro de sus funciones principales están?
ncrementa la incorporación de aire en el batido de productos de
pastelería. Prolonga la vida Ftil (ejora la suavidad y calidad de miga de los productos y
prolonga su vida Ftil. Página 11
+''$BFFGGG.#&lce(#e:&ec".co>Fn%e#en'e(F:&e@e(@el@>o@)@ (&@&(o.'>l=
III.2.2.2. PROCEDIMIENTO III.2.2.2.1.Rece$c?n Las características de los materiales y las condiciones del transporte deben coincidir con las establecidas en las fichas t:cnicas de especificaciones de materiales, previamente definidas y acordadas con los suministradores. 'ntes de dar la aceptación a los materiales recibidos deben e8aminarse las condiciones del medio de transporte, el estado de la mercancía, los precintos de garantía, la identificación y los documentos que la acompaBan, e8tray:ndose una muestra representativa de cada uno de los lotes recibidos. )n función de los riesgos asociados a cada uno de los materiales y lo establecido en el plan de control de proveedores, además de la inspección visual, se realizarán análisis fisicoquímicos yMo microbiológicos.
III.2.2.2.2.o%>&l"c?n )n general, los ingredientes mayoritarios 7harina, azFcares, jarabes, aceites y grasas, agua9 se dosifican automáticamente mediante medidores volum:tricos o gravim:tricos en continuo. )l resto de materias primas se pesan y se incorporan a la mezcladora o a la amasadora. 7"ll"ce- 20019
III.2.2.2.5.Me9cl"#o Para mezclar en una elaboración de pasteles, nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas o con las propias manos. $u finalidad consiste en ligar distintas materias o ingredientes sin darles e8ceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. Para eso, lo realizamos con un movimiento circular lento.
III.2.2.2.."'#o -uando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover energ:ticamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. )ste tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede Página 1"
ser manual, manual el:ctrico o de máquina. (ediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado. 7 ,on9"le(- 2012=.
III.2.2.2..Ho%ne"#o )l tratamiento t:rmico se realiza en hornos continuos, en hornos discontinuos o en placas de cocción. La transmisión de calor puede producirse por conducción, convección, radiación, microondas o radiofrecuencia. La pasta se somete a temperaturas alrededor de =<
de
hornos
continuos,
tiempos de permanencia en los hornos discontinuos o velocidad de rotación en las placas de &%" 5.@&eacciones en el horneadocon la te8tura, color, sabor y cocción giratorias9, se obtiene un producto aromas adecuados. 7 "ll"ce- 20019.
I.
MATERIALES METODOS I.1. MATERIALES I.1.1. M"'e%" $%>" e n(&>o( • • • •
5arina de trigo 5arina de cascara de papa 'zFcar 5uevo Página 1#
• • • •
(aicena Polvo de hornear )mulsificante 7mi8o9 (anjar
• •
)sencia de vainilla (anteca
•
'gua
•
I.1.2. M"'e%"le( $"%" el $%oce(o • • • • •
(olde de pionono Paleta %azones Papel manteca Uarras de diferentes
•
#tensilios 7cucharas,
•
cuchillo, etc.9 (aquina batidora 5orno convencional o
•
medidas
• •
giratorio Petróleo alanza digital
I.1.5. I.1.. M"'e%"le( $"%" lo( "n8l(( I.1..1. An8l(( #e &>e#"# • • • • •
(ateriales de limpieza Placa Petri (ortero Pinzas 'gua destilada
• • • • •
"esecador Papel toalla alanza digital )stufa (uestra de estudio
I.1..2. I.1..5. I.1... I.1... I.1..6. I.1... An8l(( #e cen9" • • • • • •
-risol Placa Petri (echero de unsen Pinzas #tensilios (ateriales de limpieza
• • • • • •
)tanol 'gua destilada "esecador (ufla alanza digital (uestra de estudio
I.1..<. I.1..;. An8l(( #e %"(" • • • •
(ateriales de limpieza Papel cebolla o filtro Pinza 5ornilla el:ctrico Página 1$
•
Papel
toalla
destilada
y
agua
In('%&>en'o(
• •
• •
-uerpo de so8hlet )stufa
alón graduado de =
E:&$o(
Re"c'3o •
Vter de petróleo •
M&e('%" (ec" •
I.1..10. An8l(( #e $%o'e!n" • • • • • • • •
(ateriales de limpieza Papel cebolla alón de Jjeldahl Pinzas )mbudo Piceta 'gua destilada Papel toalla
• • • • •
• •
(atraces )rlenmeyer Pipeta Probeta ureta alanza gramera >iola
"igestor "estilador $oporte universal
Re"c'3o(
• •
•
• •
In#c"#o%e( >enolftaleína ndicador tashiro 7verde
M&e('%" #e e('&#o
•
•
•
metilo9
E:&$o( •
•
Wcido sulfFrico Wcido clorhídrico !a5 7soda caustica9
bromocresol y rojo de
In('%&>en'o( •
•
$ulfato de cobre $ulfato de potasio Wcido bórico Página 1%
• •
I.1..11. An8l(( #e 4*%". • • • • • • • • • • • • •
)mbudo bushell (atraz quitazado "esecador )stufa Pipeta alanza Xaso precipitado >uente de calor Papel filtro 'gua destilada Papel tornasol Wcido sulfFrico ;.=E 5idró8ido de sodio ;.=E
Página 1&
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
I.2. METODO
l&o %">" $"%" l" e'%"cc?n #e "%n" #e c"(c"%" #e $"$"
•
•
11,***-g
R,M,P
Papa amarilla •
11,***-g •
La.a/o
•
11,***-g
Pulpa de la papa
Pe0a/o
•
•
•
•
Cascara 1,)"%-g Agua
$,$"%-g
Esa0/a/o
80 8!"C por 2
Es2rri/o
Agua ",#**-g
•
",1"%-g
Sea/o
•
2! #0"C por 10 Perdida
•
$%&uina de moler
*,$1(
Mo0i/o •
*,$1(
•
Ta3i4a/o
*,1$&-
•
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Página 1' E3paa/o
'olsa polietileno
•
•
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•
Ro520a/o 6 a03aena/o
•
&%" B >lujograma para la e8tracción de harina de cascara de papa •
•
•
•
•
•
•
•
l&o %">" $"%" l" el"*o%"c?n #e $onono •
)arina de cascara de papa harina de
0.20
R,M,P
•
)arina de cascara de papa *,*#"-g harina de trigo
PESADO
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•
*,"'*-
TAMI7ADO
*,#(#
ME7CLADO
•
$aicena 0.0!g pol*o de hornear
•
)ue*o 0.6!0g • a+car 0.22!g mi-o 0.0#8g • esencia 0.002g agua 0.200g
1,$)(
1,#)(
•
Forrado con papel manteca pre*io
BATIDO
1! 18 min
Perdida de la cascara de hue*o restos de masa en la ma&uina
MOLDEADO
•
•
)orno con*encional •
1,#)(
8ORNEADO 1,*"*-
Página 1(
" 160"C - 1!
Perdida por la cocci/n 0.#8g
•
$an3ar de papa
1,1%%-
•
•
1,1%%-
DESMOLDADO 9 RELLENADO
ENRROLLADO
*,**%-
1,1%*
ENRIADO
emperatura
1,1%*
EMPACADO
'olsas polipropileno
•
•
•
•
ETI:UETADO 9
•
1,1%*
•
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I,URA .@ >lujograma de elaboración de pionono con un porcentaje de harina de cascara de papa •
.
RESULTADOS DISCUSIONES .1. ANÁLISIS DE ACIDES DE LA MATERIA PRIMA C&"#%o .@ &esultados de los análisis de acidez de la harina de •
cascara de papa
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•
&en'eB )laborado por el grupo de investigación "e acuerdo a los resultados obtenidos luego de realizar la
determinación de acidez titulable de la harina de trigo, fue? <.;E e8presado en ácido sulfFrico. $egFn 7ITINTEC- 1;;;=. (enciona que la 5arina de trigo para •
consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial, el E de acidez no supera el límite de <.;
tiempo de almacenamiento, del tipo de harina y muchos factores más. • •
Página "#
•
.2.
ANÁLISIS OR,ANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA C&"#%o .@ -aracterísticas organol:pticas de las harinas de
•
cascara de papa, estudiada. • •
•
"%e#" #e(
• •
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•
D -olor D lor
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•
•
•
•
D $abor D %e8tura •
• •
'marilla D -olor D lor
• •
•
D $abor D %e8tura •
• •
-ancha n
D -olor D lor
•
•
•
D $abor D %e8tura •
•
Página "$
De(c% $c?n -rema oscuro -aract erístic o a papa ' papa crudaM amarg o $uave -rema -aract erístic o a la papa ' papa crudaM ligero amarg or $uave -rema oscura -aract erístic o a la papa ' papa crudaM amarg or $uave
• • • • • • • • • •
&en'eB )laborado por el grupo de investigación •
)n cuanto a la evaluación sensorial de las características de las
•
harinas de cascara de papa los resultados son lo siguiente? Las variedades en estudio fueron6 l"nc", lo cual tuvo un sabor amargo debido a que la cascara de este es más sensible a
al
pardeamiento enzimático y abundante presencia de to8inas. A>"%ll"- fue una de las variedades que mejor característica presento en cuanto al color, olor y sabor con ligero amargor. C"nc"n- presento unas características considerables pero tambi:n al igual que la blanca tuvo un sabor amargo . •
C&"#%o <.@ -aracterísticas organol:pticas de la harina de trigo,
•
evaluada. • • • • • •
C"%"c'e%!('c"( -olor lor %e8tura
• • • •
De(c%$c?n -rema 'marillento ' trigo Polvo fino
• •
&en'eB )laborado por el grupo de investigación "e acuerdo a lo evaluado con referente a las características organol:pticas de la harina de trigo los resultados fueron aceptables . "e acorde con lo que menciona DEL A,UILA- 2010 en un manual de productos de panificación6 donde indica que el colo% ideal para una harina pastelera es un blanco regular, l" 4&e%9" de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volFmenes de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros ingredientes. S"*o% ) olo%. )l sabor de la harina puede ser percibido en el Página "%
producto final. Las harinas de alta e8tracción tienen sabor a trigo. #n mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. •
.5.
CONTROL DE PESADO ORMULACIÓN C&"#%o ;.@ -antidad de materia prima e insumos en peso y
•
porcentaje para la elaboración de pionono 7a base de =N
•
•
•
5arina de trigo 5arina de cascara de papa 'zFcar
CAN TIDA D
•
•
•
•
5uevo
•
•
(aicena
•
•
•
•
•
•
Polvo de hornear (i8o
•
•
(anjar de papa 'gua
•
•
)sencia de vainilla TOTAL
•
<.=@A Jg <.<@= Jg <.== Jg <.OO Jg <.
POR CEN TA/ E 7J= •
•
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•
;K. @ @O. K K.AK
•
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•
=.K
•
A.N=
•
•
•
•
;=. ; <.;@ 100 J
&en'eB )laborado por el grupo de investigación • •
La formulación que se observa está dada en pesos y porcentajes
e8actos lo que se necesita para la elaboración de pionono. "entro de estos componentes el ingrediente más principal es el •
huevo. Ya que este le brinda una característica peculiar y propia al Página "&
producto. 'sí como menciona Le9c"no- 2001. )l batido de las claras se utiliza para darle a la masa una te8tura aireada y liviana. La lecitina 7proveniente de la yema9 actFa como un ligante, manteniendo el producto batido unido. 'demás los huevos pueden ser utilizados como emulsionantes humectadores. La adición de harina de cascara de papa es lo que más interesante •
resulta en este pastel ya que en la actualidad aFn no se hace uso para este fin. •
..
CONTROL DE TEMPERATURA TIEMPO C&"#%o 10.@ -ontrol de tiempo en la etapa del batido
•
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•
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•
•
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•
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( i n u t o s t r a n s c u r r i d o s
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; A m i n u t o s
•
•
•
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Z
Z
Página "(
•
= @ m i n u t
• • • • • • • •
•
&en'eB )laborado por el grupo de investigación "e acuerdo a los controles realizados en esta etapa del batido
podemos mencionar que esta acción es uno delo más importantes ya que esto influye en un K< a
encon" que el batido es la acción de remover •
energ:ticamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. )ste tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual, manualDel:ctrico o de máquina. (ediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado. • • • • • • • • • •
C&"#%o 11.@ -ontrol de temperatura y tiempo en la etapa del
horneado • • • • • • • • • • •
&en'eB )laborado por el grupo de investigación • •
)n cuanto a los controles en la etapa del horneado, los parámetros
que se tuvieron en cuenta fueron diferentes con la finalidad de encontrar el óptimo que no afecte las características del producto. La temperatura óptima es ;O
menciona el autor "ll"ce- 2001- la pasta se somete a temperaturas alrededor de =<
.. ANÁLISIS OR,ANOLPTICO DEL PRODUCTO TERMINADO ..1. ANÁLISIS DE DIERENCIA ENTRE ARIEDADES C&"#%o 12.@ &esultados del análisis de diferencia entre •
variedades de papa 7amarilla, canchan y blanca9. • • • • • • • • • • • •
&en'eB )laborado por el grupo de investigación • •
"e acuerdo a las pruebas realizadas con harina de cascara de papa
de diferentes variedades, las que se utilizó para el estudio fueron6 L'!-', '('&LL' Y -'!-5'!. )n cuanto a los resultados obtenidos de las características de color y •
olor el que tuvo mayor promedio fue (; 7amarilla9 • • • • •
Página #*
• • • • • • •
C&"#%o 15.@ &esultados de sabor y te8tura •
• • • • • • • • • • •
&en'eB )laborado por el grupo de investigación. • •
)n cuanto a las características de sabor y te8tura el que tuvo mayor
consideración por parte de los panelistas fue el M1 lo que representa a la variedad 7amarilla9. )sto nos indica que este es la variedad óptima para la elaboración de pionono. • • • • • • • • • • • • • • •
..2. ANÁLISIS DE DIERENCIA ENTRE PORCENTA/ES C&"#%o 1.@ &esultados del análisis de diferencia entre diferentes porcentajes de harina de cascara de papa utilizado. Página #1
• •
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• • • •
•
&en'eB )laborado por el grupo de investigación "e acuerdo al análisis de diferencia realizada entre diferentes
porcentajes de harina de cascara de papa, para la elaboración de pionono teniendo en cuenta que (; 7;E9, (= 7;=E9, (@ 7;
C&"#%o 1.@ &esultados de sabor y te8tura
Página ##
•
•
SABOR
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TE;TURA
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Página #$ •
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• • • • • • • • • • • •
&en'eB )laborado por el grupo de investigación
• • •
)n cuanto a las características organol:pticas de sabor y te8tura, la
muestra que obtuvo mayor consideración por parte de los panelistas es el (= con diferencia de significativas •
•
•
•
M " #. 2
•
•
M # 2. 8
•
M$
•
2.
• •
La muestra (= tuvo una diferencia significativa de las demás
muestras, lo que indica que el porcentaje optimo es el ;=E • • • • • • • • •
..5. ANÁLISIS DE PREERENCIA C&"#%o 16.@ &esultados de análisis de preferencia entre dos diferentes piononos del mercado y el propio
Página #%
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•
Q •
P
•
2
1 .
• •
Página #&
5
2 . 5
• • • • • • • •
&en'eB )laborado por el grupo de investigación. • •
)n cuanto a los resultados del análisis de preferencia realizado con
dos distintos piononos de las panaderías del mercado, obtuvimos una gran consideración por parte de los panelistas quienes prefirieron en primer lugar a nuestro pionono elaborado en la planta de panificación de la carrera profesional de industrias alimentarias del instituto de educación superior tecnológico pFblico *'P'&- P('&)$+. "e la provincia de 5uánuco. !uestra muestra fue el (;, esto nos indica que podemos inducir •
nuestro producto al mercado donde tendríamos una gran acogida aparte de ser un producto elaborado con insumos no contaminantes y permitidos por las normas t:cnicas. • • • • • • •
.6. ANÁLISIS UMICO PROIMAL .6.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD C&"#%o 1.@ &esultados del análisis de humedad de la materia •
prima HARINA DE CASCARA DE PAPA •
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E
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Página #'
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•
•
•
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•
HARINA DE TRI,O Ehumedad 7total A.OE •
•
&en'eB )laborado por el grupo de investigación )n cuanto a los resultados de la determinación de humedad de la
materia prima, la harina de cascara de papa tuvo una humedad de .;E. $egFn MORENO- 2011 en el cuadro !S; del informe presente, indica que la cantidad de agua presente en la harina de papa es el ;<.E y en fresco el N@.=E en cuanto a la muestra analizada fue el .;E pero teniendo en cuenta que es la cascara. La harina de trigo presento A.OE. $egFn Icon'ec- 2006. La humedad oscila entre ;= a ;E pero el nuestro no llego a lo requerido. •
C&"#%o 1<.@ &esultados de 'nálisis de humedad del producto terminado 7pionono9 •
•
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•
E
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•
;A.
&en'eB )laborado por el grupo de investigación • •
-on respecto al resultado del análisis de humedad del producto
terminado, fue ;A.=E. $egFn $antiago, =<<<, menciona que el porcentaje de humedad de los productos de panificación no debe superar ;OE, en nuestro caso si supero. (ientras que (!$', =<;O en las normas establecidas para productos horneados el límite má8imo es hasta los K
HARINA DE CASCARA DE PAPA •
•
•
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•
•
•
•
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•
•
•
HARINA DE TRI,O
Página #)
•
•
ceniza 7total9 ;.OE
&en'eB )laborado por el grupo de investigación • •
)n cuanto a los resultados obtenidos de la determinación de ceniza
de la materia prima 7harina de cascara de papa9, fue K.@E de residuo inorgánico total. $egFn (&)!, =<;;, indica que el porcentaje de ceniza en la harina de .=E, ;.;E en papa fresca. 'sí mismo el resultado de ceniza de la harina de trigo fue ;.OE lo •
que nos da entender que es aceptable con lo que corrobora ICONTEC-
2006, donde indica que el porcentaje de materia inorgánica presente en la muestra oscila entre el = a =.@E • •
C&"#%o 20.@ &esultados del análisis de ceniza del producto
terminado •
Eceniza 7total •
1.5J
•
&en'eB )laborado por el grupo de investigación )n lo que respecta al porcentaje de ceniza obtenida del producto
terminado fue ;.@E menor que la materia prima que es la harina de cascara de papa. $egFn MINSA- =<;<, indica que el limite má8imo de ceniza en los productos horneados no debe superar el @E. )n la práctica realizada del producto de pionono se obtuvo el ;.@E siendo aceptable los r esultados. • • • •
.6.5. DETERMINACIÓN DE ,RASA C&"#%o 21.@ &esultados del análisis de grasa de la materia prima •
Página $*
•
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•
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•
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•
"if
E
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•
•
•
•
•
•
(uestr a
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•
•
•
•
•
•
• • • •
•
&en'eB )laborado por el grupo de investigación. -on respecto a los resultados de la determinación de grasa de la
harina de cascara de papa fue un porcentaje de =.E. $egFn MORENO-
2011, lo que se observa en el cuadro !S ; el porcentaje de grasa en la harina de papa es <.Kg.del mismo modo del tub:rculo entero. Los resultados en cuanto al harina de trigo, la que se utilizó para la •
elaboración de pionono, resulto un total de @.E, segFn -!%)-, el porcentaje de grasa en las harinas de trigo oscilan entre el ; Q =E, pero en nuestro caso la muestra evaluada no cumple con lo que menciona esta Página $1
norma 7observar cuadro !S@9. Por otro lado el autor 0eorge, =<<=. (enciona que es <.AE. • •
C&"#%o 22.@ &esultados del análisis de grasa del producto terminado
•
•
•
(uestr a
5arina de cascar a de papa
•
•
•
•
•
•
•
•
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E
•
•
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1
• •
&en'eB )laborado por el grupo de investigación • •
"e acuerdo a los resultados obtenidos despu:s de realizar el
análisis de grasa del producto terminado lo cual fue el ;;.E, podemos decir que es considerable, segFn a lo que corrobora MINSA- 2010, lo que indica que el límite má8imo de grasa en los productos horneados oscilar entre los ;AE, lo cual nuestro producto está dentro de los rangos • • •
.6.. DETERMINACIÓN DE PROTENA. C&"#%o 25.@ &esultados del análisis de proteína de materia prima •
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• •
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•
• • • • • •
•
&en'eB )laborado por el grupo de investigación. "e acuerdo a los resultados obtenidos despu:s de realizar el
análisis de proteína de la harina de cascara de papa lo cual fue el ;@,KE, podemos mencionar que no es comparable a lo que corrobora MORENO-
2011, lo cual indica que la proteína de la harina de papa es de O.KE y =.
$egFn 7''$BFFl"c"(c"%"#e$"$".*lo($o'.co>F=. La cascara de papa
amarilla tienen el contenido más elevado de proteínas 7en torno al =,;E del
peso del producto fresco. C&"#%o 2.@ &esultados del análisis de proteína del producto •
terminado • •
•
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•
C1 •
•
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•
•
• •
•
&en'eB )laborado por el grupo de investigación )n cuanto a los resultados obtenidos luego de realizar la
determinación de proteína del producto terminado 7pionono9 lo cual fue ;K.@E, podemos mencionar que hay diferencia con lo que MINSA- 2010menciona en sus límites establecidos para productos horneados que debe ser el ;=E, aunque la cantidad de proteína de un alimento nunca serán iguales. •
.6.. DETERMINACIÓN DE IRA. C&"#%o 2.@ &esultados del análisis de fibra de la materia prima •
• •
•
(uestra
•
•
•
•
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•
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•
•
•
•
•
•
(uestra
•
•
•
•
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•
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•
•
•
•
2
• •
&en'eB )laborado por el grupo de investigación •
Página
%$ •
-on respecto a los resultados obtenidos de la determinación de fibra
de la materia prima que es la cascara de papa, lo que fue el KE podemos decir que la cascara tiene un alto índice de fibra el ; a =E más del total del peso de la papa lo que menciona en la pág. Ieb •
La
7''$BFFl"c"(c"%"#e$"$".*lo($o'.co>F=.
fibra
alimentaría
representa ;D=E del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. $abiendo esto, nuestros resultados son considerables. Por otro lado, ello, =<<=, corrobora que la cascara presenta el =.KE de fibra 7observar cuadro ! S=9. (ientras que MORENO - 2010, indica que la cantidad de fibra en la harina de papa está entre los =.@E y en fresco <.NE lo que se puede observar en el cuadro !S ;. •
C&"#%o 26.@ &esultados del análisis de fibra del producto
•
terminado 7pionono9 • •
•
(uestra
•
•
•
•
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•
•
5arina de cascara de papa
•
•
•
•
2J
&en'eB )laborado por el grupo de investigación "e acuerdo a lo resultados del porcentaje de fibra presente en el
producto terminado fue de =E. • • • • • • •
.6.6. DETERMINACIÓN DE CAROHIDRATO C&"#%o 2.@ &esultados de la determinación de carbohidrato •
o%>&l"
Página $&
Jc"
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100@7JHVJCVJ,V JPVJ= •
5 •
•
5 •
•
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•
•
•
%*o #% "'o OO.O E =.< =.< =E
&en'eB )laborado por el grupo de investigación. • •
-on respecto a los resultados del total de carbohidrato total de la
harina de cascara de papa es de OO.OE. $egFn MORENO- 2010 indica que el porcentaje de carbohidrato en la harina de papa es de NN.;E. Por otro lado el porcentaje de -5 en la harina de trigo fue de •
=.<E. $egFn ICONTEC- 2006, el porcentaje de -5 en la harina de trigo esta entre los ; a =E, mientras que ,eo%e- 2002. ndica que la harina refinada de trigo tiene el -5 NO.@;E lo cual es más cercano a la muestra analizada 7observar cuadros ;, @ y K9. Y finalmente el porcentaje de -5 del producto terminado fue de •
KN.AE. •
.6.. CALCULO DE ENER,IA DEL ALIMENTO CUADRO 2<.@ L" c"n'#"# #e ene%!" :&e "$o%'" el "l>en'o en 100 M •
•
5 •
•
5 •
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•
o%>&l" EWCPE$VC,E VCCHOEco )R;@.K8K[=.8[OO .O8K )R;<.=;8K[@.8[ =.<8K )R;K.=O8K[;;.8[ KN.A8K
&en'eB )laborado por el grupo de investigación.
•
Página $'
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•
•
•
@K=. NJca l =A<. \c al @=. KOJc al
•
Las cantidades de energía que una persona normal requiere en un
día son de =;<< Jcal apro8imadamente y dependiendo del trabajo que ejercen. !uestro producto aporta @@.KOJcal en ;<< gramos. • • • • •
..
ALANCE DE MATERIA PRIMA RENDIMIENTO C&"#%o 2;.@ alance de materia prima y el rendimiento final Mo3>en'o
•
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I.
CONCLUSIONES. I.1.1. $e identificó la variedad de papa que fue la más adecuada y aceptable para la e8tracción de harina de su cascara sin que sufran cambios indeseables 7para lo cual se realizaron pruebas y e8perimentos donde la papa amarilla fue la más adecuada9. y que sea la más adecuada para la elaboración de pionono. Y fue la variedad amarilla I.1.2. $e encontró el flujograma óptimo para la elaboración de pionono de cascara de papa. "onde los parámetros óptimos fueron? la temperatura óptima de elaboración fue ;O
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I.1.. I.1.. I.1.6. I.1.. $e realizó el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado obteniendo el costo de producto y precio venta. Lo cual por todo la producción fue sM;.A, el precio venta sM@;.K= y sM ;.<< por cada tajada.
II. RECOMENDACIONES II.1. La elaboración de pionono es uno de los procesos donde se debe tener un arte, paciencia y delicadeza ya que si el enrollado no se realiza con paciencia, se malogra todo el producto. II.2. Para evitar que la masa se rompa al enrollarlo, es recomendable realizar un buen batido hasta obtener un punto cinta y controlar el tiempo e8acto en el horneado ; a ;O minutos má8imos a ;O
III.
proceso II..1. II..2. II..5. II... II... II..6. II... II..<. II..;. II..10. II..11. II..12. II..15. II..1. II..1. II..16. II..1.
ILIO,RAIA III.1. )!!!MM;N;MMcaracterísticas de la harina de trigo III.2. 0onsalo prieto. =<
