Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II
Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín
TEMA: PROCESAMIENTO DE CHARQUI
ESTUDIANTE:
MACHACUAY MACHACUAY CORDOVA, CORDOVA, Santiago Santiago
Docente:
Ing. SUKA APAZA APAZA fernando
arrera !ro"esional:
Ing. Agroindustrial Agroindustrial
Semestre V I
!U"I" # P$RU %&&'(II
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PROCESAMIENTO DE CHARQUI
I. INTRODUCCION: Secar o des!idratar carne es "na forma de e#tender s" $argo de %ida &ti$' ( "na forma diferente ( agrada)$e de cons"mir$a* Permite a+ro%ec!ar cantidades de carne ,"e s"rgen en forma o+ort"nista' sea +or,"e se o)tiene a +recio más )ao de $o "s"a$' +or,"e se +ractica $a ca.a' +or,"e criamos anima$es +ara cons"mo' o senci$$amente escogemos +re+arar$a +or,"e se a+recia e$ sa)or ( $a te#t"ra de$ c!ar,"i* /a +a$a)ra c!ar,"i1 %iene de$ ,"ec!"a ( signica seco* A este tenor "n +rod"cto +arecido' conocido como carne cecina1 nom)re ,"e a+arenta %enir de$ $at3n sicc"s1 o seco4 +ero tam)i5n +"ede %enir de$ c5$tico ciercina1 ,"e !ace referencia a$ cier.o1 o %iento* Sin em)argo' e$ t5rmino carne cecina se reere a carne sa$ada ( secada a$ aire' con frec"encia a!"mada +ero en $a ,"e t3+icamente se +rocesan +ie.as com+$etas en %e. de carne en tiras o $onas' +rinci+a$mente de carne de res' +ero con frec"encia se "ti$i.a ca)a$$o' ca)ro ( coneo* E$ +rocedimiento a,"3 de$ineado es +ara e$a)orar c!ar,"i o er6( ( c")re e$ "so de carne de res cortada en tiras ( marinada en $3,"ido sa$ino con condimentos ( es+ecias ,"e a s" %e. im+arte sa)or' determinado +or $os ingredientes incor+orados ( s" +ro+orci7n* 8am)i5n se inc$"(e receta +ara +re+arar er6( "ti$i.ando carne mo$ida de res ,"e tam)i5n se sa.ona* /os e$ementos de +reser%aci7n son +rinci+a$mente atri)"idos a$ des!idratado mediante e$ "so de aire cá$ido en mo%imiento ( a $a sa$*
1.1. OBJETIVO:
Dar a conocer procesamiento en la conservación de la carne. Seguir los pasos en la elaboración de procesamiento de charqui y las operaciones unitarias.
II. REVISION DE LITERATURA: 2.1 ANTECEDENTES: Según el Inca a!c"la#$ los indios "en todas las tierras frías", es decir, en la Sierra, hacen charqui "solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Ello distingue al charqui del tasajo. Este ltimo es la carne salada y acecinada.
%UENTE: &''(:))$l"*e"!aga!+$n.,l$g#($'.c$-)2/)11)c&a!0"3e#3el$#"nca# &a#'ala.&'-l !os nativos del actual territorio de Santa e usaban aquel m#todo para conservar la carne y el pescado. !uis $amíre%, el compa&ero de 'aboto, cuenta que los aborígenes de las islas del (aran) y de la %ona del 'arcara&) conservaban el pescado para el invierno, sin sal, "poni#ndolos al sol hasta secarlos". #$%ESAMIENT% DE& 'A$(UI
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'uando los espa&oles llegaron a *m#rica, no hallaron animales dom#sticos bovinos, ovinos o equinos. !os incas habían domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicu&a, mientras que los a%tecas conocían una precaria forma de cría de los pavos. (ero muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la t#cnica del )*ar+ueado . !a palabra )*ar+ui $ )*ar+ue es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco". Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el t#rmino ingl#s jerked beef deriva de nuestro charqui. +tros suponen que los bucaneros franceses llamaron a charcuterie a la preparación de carne de chancho ahumada en fetas, obedientes a la misma etimología.
%UENTE: &''(:))$l"*e"!aga!+$n.,l$g#($'.c$-)2/)11)c&a!0"3e#3el$#"nca# &a#'ala.&'-l 2.2 MARCO TEORICO:
2.2.14 C&a!0" El c&a!0" palabra de origen -uechua ch'arki que se refiere a la cecina es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la e/pone al sol. Se usaba en anta&o antes de la aparición del frigorífico 0112 y an se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de *m#rica del Sur se denomina c&a!0" o c&a!0e a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se ver) a continuación, el charqui tiene sus particularidades. !a t#cnica del charqueado se aplicó a diversas carnes segn las regiones. 3ubo, así, charqui de llama, de pescado en especial, s)balo, de pato, de carpincho, de venado. !a posterior proliferación del ganado vacuno atrajo faeneros y bandeirantes que sacrificaban las reses para e/traerles e/clusivamente el cuero. Sin embargo, la carne vacuna no dejó de interesar y el charqui de vaca vino a ser artículo comn en los fortines, donde no siempre era factible salir a carnear. (ero el charqui tenía una vida til limitada y poco servía para el comercio, lo que e/plica que ya en el siglo 45666 surgieran saladeros para proveer de tasajo a las crecientes poblaciones de esclavos de 'uba y de 7rasil. !os primeros aparecieron en el actual territorio uruguayo y como requerían escasa inversión crecieron r)pidamente. 8ran nmero se estableció en la campa&a y en los alrededores de 9ontevideo, incluyendo 5illa del 'erro, aprovechando los ríos para abaratar el transporte y arrojar desechos. *l iniciarse el siglo 464 había decenas de ellos en la 7anda +riental, los que pronto dejaron de ser un ane/o de las estancias y tomaron vuelo propio.
%$!-a 3e c$n#-$. Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de *aca , ce!3$ , lla-a, otros a05n"3$#, $*e6a, etc#tera. Si la deshidratación se reali%a en %onas como la Pna o Al'"(lan$ an3"n$, por las características del clima el charqui resulta, pr)cticamente, carne liofili%ada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo m)s comn es que, como al gla#&, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de e-(ana3a#, 'a-ale#, etc#tera. : en el oriente boliviano se lo consume frito acompa&ado con 7ca hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de platano o #$%ESAMIENT% DE& 'A$(UI
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yuca. En el sur de 'hile los militares de 5aldivia, dice la leyenda, crearon el plato llamado *al3"*"an$ aburridos de comer el mismo charqui todo los días.
DISPONIBLE: 888.8"9"(e3"a.c$-)8"9")c&a!0".&''(
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III. MATERIALES METODOS
3.1 Materiales y equipos • • • • •
'uchillo balan%a analitica bandejas mesa recipientes
3.2 Insumos.
'arne de res.
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IV. PROCEDIMIENTO
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Carne inicia$' fresco ( cortado
Carne des+" 駸 de !a)er seg"ido todo $os +asos ( o)tenido e$ +rod"cto na$ $istos +ara ser en%asadas*
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V. RESULTADOS DISCUSIONES ;.1 RESULTADOS El procesamiento de la carne de res en la practica reali%ada se siguió los pasos necesarios, lo cual se dio el sala%ón adecuadamente para poder inhibir el crecimiento de microorganismos, lo cual al termino de la practica se obtuvo una carne bien dura y deshidratada y su posterior envasado en pl)sticos de polietileno.
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VI. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES <.1. CONCLUSIONES !lego a las siguientes conclusiones;
-ue el procesamiento de la carne de res para el charqueado es una t#cnica para poder conservar a este producto por periodo prolongado, tomando como persevantes la sal, como tambi#n e/isten otros tipos de charqueado como el aromati%ado o utili%ando hiervas, para obtener un sabor mas agradable al momento del consumo. El charqui, es una t#cnica muy sencilla lo cual debemos se seguir todos los par)metros de un flujograma a seguir.
<.2. RECOMENDACIONES Se recomienda utilizar todos los parámetros del charqueado, y de ser necesario utilizar porcentajes para la salazón de la carne. Se pueden utilizar hierbas aromatizantes para mejorar el sabor del producto del charqueado.
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VII. BIBLIORA%=A •
http://oliveiragarzon.blogspot.com/2!/""/charqui#desde#los#incas#hasta#la.html
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