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Curso De Elaboración De Nieve Artesanal

TALLER DE ELABORACION DE NIEVES DE GARRAFA

Curso Virtual de Elaboración de Nieve Artesanal

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal NIEVE O HELADO?

Para algunos, la definición de la palabra Helado y Nieve en el lenguaje cotidiano significaría lo mismo, pero para nosotros, hace la diferencia al comparar los ingredientes propios de cada especie. El HELADO es un producto comestible hecho con grasas vegetales o animales, mezclado con saborizantes y colorantes artificiales de frutas, así como productos químicos como estabilizadores o conservadores, teniendo una textura volátil, espumosa, muy ligera, de conservación a -20° bajo cero delicado en su almacenamiento como producto químico imposible de mezclar con frutas naturales ya que su mezcla va a producir una aceleración en la descomposición del producto total y esto implicaría una vida relativamente muy corta en el anaquel de venta, además al ingerir una mezcla así produciría diferentes reacciones en la salud del consumidor. A diferencia de este concepto moderno LA NIEVE es producto artesanal, natural con ingredientes básicos como la leche de vaca o cabra, fruta natural endulzada con azúcar o miel, de textura pesada, y de fácil incorporación al organismo humano por ser una mezcla natural capaz de ser digerible en forma normal por el cuerpo. Por lo tanto la nieve es un sistema complejo de transformación artesanal de líquido a sólido de textura suave continua de una integración total de la fruta con la leche con un optimo rendimiento por ser más pesada que el helado

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal NIEVE O HELADO?

Para algunos, la definición de la palabra Helado y Nieve en el lenguaje cotidiano significaría lo mismo, pero para nosotros, hace la diferencia al comparar los ingredientes propios de cada especie. El HELADO es un producto comestible hecho con grasas vegetales o animales, mezclado con saborizantes y colorantes artificiales de frutas, así como productos químicos como estabilizadores o conservadores, teniendo una textura volátil, espumosa, muy ligera, de conservación a -20° bajo cero delicado en su almacenamiento como producto químico imposible de mezclar con frutas naturales ya que su mezcla va a producir una aceleración en la descomposición del producto total y esto implicaría una vida relativamente muy corta en el anaquel de venta, además al ingerir una mezcla así produciría diferentes reacciones en la salud del consumidor. A diferencia de este concepto moderno LA NIEVE es producto artesanal, natural con ingredientes básicos como la leche de vaca o cabra, fruta natural endulzada con azúcar o miel, de textura pesada, y de fácil incorporación al organismo humano por ser una mezcla natural capaz de ser digerible en forma normal por el cuerpo. Por lo tanto la nieve es un sistema complejo de transformación artesanal de líquido a sólido de textura suave continua de una integración total de la fruta con la leche con un optimo rendimiento por ser más pesada que el helado


Propiedades Y Características de los sabores: MAMEY

NUEZ

VAINILLA

COCO

CAFÉ

ELOTE

GALLETA

CAJETA

CHOCOLATE

CHONGOS

ROMPOPE

TEQUILA

LIMON

FRESA

KIWI

MAMEY El mamey Calocarpum mammosum, es un fruto de clima tropical de las regiones cálidas y húmedas de México. Se considera originario de las selvas del sur de México y de América central dada la densidad de los tipos criollos que ahí se localizan, después se diseminó a toda la América tropical y a las Antillas, actualmente se le encuentra en México, Centroamérica, las Antillas, Sudamérica, Filipinas, Cuba y Florida. La época de cosecha máxima se presenta en abril y mayo, aunque se puede encontrar la fruta durante todo el año. El corte de los frutos se realiza aún de manera artesanal. En México los estados de mayor producción son : San Luis Potosí, Tabasco, Veracruz, Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Puebla y Colima. El mamey tiene un importante contenido de carotenoides y es una fuente de vitamina A, contiene algunas otras vitaminas aunque en menores proporciones, como el ácido ascórbico (vitamina C). La pulpa del fruto está compuesta en su mayor parte de agua (72 %) y carbohidratos (16 %). Es una fruta que con un poco de temperatura se fermenta rápidamente, es por eso que se debe de tener cuidado al elaborar la nieve ya que la leche debe de estar bien fría. Es una nieve que tarda en su elaboración aproximadamente 45. Minutos ya que el contenido fibroso de su pulpa ayuda a incorporase a una sola masa. Su elaboración debe de estar en el rango de -6 a -8 cº El color de la pulpa del mamey cambia mucho según la procedencia del mismo, y hay que fortalecerla con un poco de pigmentación a base de colores naturales, para esto se tienen que utilizar 3 colores, amarillo huevo, rojo fresa y amarillo naranja ya que el color del mamey es muy peculiar y difícil de igualar.


NUEZ La Nuez es el fruto del nogal, encerrado en 2 cortezas, la interior carnosa y la exterior muy dura. Las nueces contienen más alimento efectivo que cualquier otro producto de las plantas y su recolección llegó a ser una necesidad, aunque ahora se le considera solamente una golosina. La Nuez se cultiva prácticamente sólo en "El Cinturón del Sol" de Estados Unidos Meridional y en "La Faja Nogalera" del norte de México. Los estados de mayor producción de nuez es Chihuahua y Torreón, la nuez no es un producto que se escasea por mala temporada la nuez siempre se da, lo que hace que no haya en el mercado y llegué a tomar precio en el mercado de hasta $180.00 el kilo es la demanda de compra que tenga estados unidos de América, ya que es un producto que cotiza en la bolsa de ese país. Esta nieve debe de agregarse la nuez estando la leche a una temperatura intermedia, ya que muy caliente puede cortarla por el alto contenido de aceite. Necesita agregársele cantidades de productos que le ayuden a mantener su consistencia ya que es poca la fibra que suelta en este estado. Su tiempo de elaboración va entre los 45 y 60 minutos aprox. El rango de frio en su elaboración es de -6 a -8 Cº VAINILLA La vainilla es una orquídea mexicana cuya historia se remonta a los brebajes medicinales elaborados durante la era prehispánica. Bastaba con mezclar cacao, tlilxochitl (nombre náhuatl de la vainilla), y otras especies, para curar enfermedades de riñón, vejiga, tos y fiebre. Sin embargo, su uso e importancia durante esa época y en contextos postconquista fue escasamente documentada. A través de reportes esporádicos se logró conocer de la presencia de vainilla en Guatemala, Panamá y cerca de lo que hoy se considera como la Ciudad de Acayucan, Veracruz Conocida en todo el mundo y valorada por los mejores catadores, la vainilla se relaciona originalmente con la cultura totonaca, de la región de Papantla, Veracruz. Se dice que el perfumado fruto, llamado en náhuatl "tlilxóchitl", era uno de los tributos que exigían los aztecas a pueblos conquistados en los territorios del Este. Más adelante, con la llegada de los europeos, la vainilla comenzó un largo peregrinar: las vainas iban a España donde las utilizaban en la confección de perfumes, y también para aromatizar el chocolate como hacían los indígenas mexicanos; y la planta salió rumbo a Inglaterra, allá por 1800, para continuar Más tarde hacia los jardines botánicos franceses

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal Esta nieve se elabora con leche caliente para que toma el sabor y aroma de la vainilla es de muy fácil elaboración solo hay que adicionarle un poco de Emulsante y galactosa para su textura. Es una nieve muy noble y que se puede enriquecer con algunos productos más de calidad como Leche evaporada, Leche condensada, La nieve de Vainilla es de las pocas que se elaboran en solo 30 minutos aprox. La temperatura para esta nieve esta en el rango de -6 a -8 Cº

CHONGOS ZAMORANOS Este es un dulce típico de Zamora Michoacán como su nombre lo dice, es un dulce que se hace con leche cortada, se quita el suero agrega azúcar, canela y piloncillo dejándola hervir por espacio de 1 hora dependiendo la cantidad de chongos que este realizando, Se forman pequeñas costras que toman una textura blanda y de un sabor muy dulce, dependiendo de la cantidad de piloncillo que le ponga es el color que tomara muy café o muy claro, esto es cuestión de receta. A la nieve de chongo se tienen que ponérsele los chongos con la leche muy caliente para que tome su sabor y enfriarla rápidamente para que no se evapore el mismo. Esta nieve necesita de agentes adherentes para que homogenicé ya que no contiene en su composición este. La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

CHOCOLATE El chocolate es un producto procesado del cacao, 100% mexicano después de la conquista fue llevado a Europa donde tuvo una aceptación por todos los países más en Suiza, Holanda y Bélgica. Sin embargo por la combinación que tiene ya comercializado, manteca vegetal y glucosas, este se hace un producto chicholo y caliente que requiere de una temperatura mas baja para homogenizarse a la nieve Esta nieve se tiene que elaborar con la lache caliente y agregarse agente adherente para que homogenicé. Su conservación es de mayor cuidado. El tiempo de elaboración de esta nieve es de 60 min. Aprox. en un rango de temperatura de -8 a -12 Cº


CAJETA La cajeta se elabora con leche de vaca u de cabra esto es cuestión de cual quiere trabajar, ambas son de excelente sabor y con características iguales, es un procesado de leche con azúcar quemada y hervida algunas las hacen con piloncillo o melaza. La cajeta comercial es adicionada con fluctúa que es un suplemento de azúcar la cual le da volumen y la hace chiclosa, en algunas marcas acostumbran ponerle color artificial otras las dejan muy clara, se recomienda utilizarla de un color medio ni tan clara ni tan oscura. Esta nieve la tiene que hacer en 2 partes primero pone en leche caliente una ¼ parte de la cajeta, hace la nieve y una vez hecha incorpora los ¾ de cajeta restante haciendo que la nieve tenga unas especies de betas mas oscuras y facilitando la incorporación de la nieve. Es una nieve de mayores cuidados para conservarla ya que muy fácilmente se reblandea, el tiempo de elaboración es de 60 min. Aprox. y su rango de temperatura es de los -8 a 12 Cº.

ELOTE Esta es una nieve que por su alto contenido de almidón en el elote, tiene un adherente muy fuerte, es de elaboración muy rápida y debe de manejarse con menor temperatura. Se recomienda que cosa elotes tiernos y use los granos ¾ licuados y ¼ en granoso es recomendable los granos de lata ya que contienen salmuera y algunos conservadores. El tiempo de elaboración es muy pronta que tarda 30 min. Aprox. y con una temperatura de -4 a -6 Cº

ROMPOPE El Rompope es una bebida creada originalmente en la ciudad de mexica por las madres Clarisas quienes posteriormente tuvieron su convento en puebla y de ahí toma su procedencia es una bebida 100% mexicana. El rompope se hace con yemas de huevo, caramelo de azúcar, almendra y leche de vaca, alcohol y vainilla es de color amarillo y un sabor agradable. Es una nieve de mayores cuidados para conservarla ya que muy fácilmente se reblandea, el tiempo de elaboración es de 60 min. Aprox. y su rango de temperatura es de los -8 a 12 Cº. Recordemos que el alcohol es un líquido anticongelante. Debe de hacerse con leche caliente para que tome buen sabor.


CAFÉ El café es un Producto que se cultiva en muchas partes del mundo y es bien sabido que el mejor café es el de montañas de climas frías, así como hay muchas calidades de café. Hoy en la actualidad encontramos en diferentes presentaciones y calidades el café en cualquier súper o tiendas. Los mas usuales son los de grano, molido, instantáneo, capuchino, moka y con sabores como vainilla, etc. Para la nieve de café se recomienda utilizar café instantáneo en combinación café natural y café capuchino a partes iguales Esta nieve se tiene que elaborar con la lache caliente y agregarse agente adherente para que homogenicé. La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

COCO

Coco deshidratado Es el producto que se obtiene de la carne o pulpa del coco, una vez removidos la concha y la testa. Esta pulpa se desintegra o ralla y se seca a una temperatura entre los 60 o 75 ºC, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 2.5%. El porcentaje de lípidos debe ser de 50 a 65% y el contenido de ácidos grasos libres menor a 0.01%. Las características de calidad que se buscan en estos productos son: * color blanco. * libre de manchas cafés o amarillas. Esta nieve se tiene que elaborar con la lache caliente y agregarse agente adherente para que homogenicé. La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

GALLETA En esta nieve usamos 2 variantes de galletas oreo a elección de cada quien Galleta con relleno cremoso o galleta con relleno a capuchino, es una galleta muy conocida y que la usan muchos negocios que venden nieves incluyendo mac donals Esta nieve se tiene que elaborar con la lache caliente y agregarse agente adherente para que homogenicé. La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.


TEQUILA El tequila es una bebida alcohólica de 36 hasta 45 Grados dependiendo de la calidad, así como lo hay de diferentes calidades lo encontramos Blanco, Añejo, Reposado. El tequila tiene definición de Origen y La Ciudad de Tequila en Jalisco es la única parte en el mundo donde se puede destilar este producto, así como el Cogña solo es de Cogña Francia, o el Champag Esta nieve se combina con limón ya que primero hay que hacer una nieve con ligero sabor a limón y ya hecha incorporarle el tequila previamente frió Es una nieve de mayores cuidados para conservarla ya que muy fácilmente se reblandea, el tiempo de elaboración es de 60 min. Aprox. y su rango de temperatura es de los -8 a 12 Cº. recordemos que el alcohol es un liquido anticongelante.

LIMON El Limón es un cítrico con alto contenido de ácido, es muy común encontrarlo en cualquier época del año, existen variantes tales como criollo, colimense, o sin semilla, para la nieve es recomendable el Colimense ya que es de un sabor ácido mas agradable y menos sabor a sumo. La nieve de limón por su alto contenido cítrico ayuda a conservarse muy bien sin embargo es recomendable el utilizar adherente para que se homogenicé La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

FRESA La fresa es un producto muy variante en su calidad hay la californiana, que no es tan dulce ni colorida como la de Michoacán sin embargo con ambas se puede hacer una exquisita nieve. La fresa se puede encontrar en el mercado todo el año y solo en tiempo de frió se escasea y encárese, en tiempo de escasez se recomienda comprar congelada da muy buenos resultados, solo que hay que descongelarla previa a elaborar la nieve. La nieve de Fresa por su alto contenido cítrico ayuda a conservarse muy bien sin embargo es recomendable el utilizar adherente para que se homogenicé La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.


KIWI Es kiwi es un producto original de nueva Zelanda y que en estados unidos y México a tenido muy buena aceptación, se encuentra en todo el año y su precio es muy estable. Se recomienda el utilizar Kiwies maduros ya que el verde tiende a darle un sabor garroso a la nieve. El kiwi aunque en menor cantidad a la fresa o limón si contiene ácido cítrico el cual ayuda a conservarse muy bien sin embargo es recomendable el utilizar adherente para que se homogenicé La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

Con estar características y tips de las 15 nieves usted puede probar hacer nieves con otras frutas o sabores que se asimilen a las 15 enseñadas. Lo básico lo sabe solo tiene que hacer en cantidades pequeñas las pruebas y ayudarse con las formulas que tiene.


Considera estos pasos antes de Elaborar la Nieve. 1º-

La sal que se utiliza por capa de hielo es de 400 gramos

2º- Al realizar la nieve debe de poner una capa de hielo una de sal , otra de hielo otra de sal y por ultimo otra de hielo y termina con sal. 3º-

La sal debe de ponerla pegada a la pared de la garrafa y no del lado de la cubeta.

4º- La temperatura del hielo para elaborar la nieve debe de estar en el rango de a -16

-12

5º- La temperatura del agua para la elaboración de la nieve debe de estar en el rango de -8 a – 12 Cº sin importar a que nivel este de la nieve siempre y cuando se mantenga la temperatura en rango. 6º- Ya elaborada la nieve el nivel del agua debe de estar abajo del nivel de la nieve para evitar que se haga corona de hielo en la nieve, de hacerse debe de sacarle agua y retirar con una cuchara el hielo para que no se mezcle con la nieve. 7º- El hielo para elaborar la nieve debe de estar lo doble de donde esta lo liquido de la nieve. 8º- El hielo para conservar la nieve debe de estar 4 dedos arriba del nivel de la nieve a un rango de -8 a -12 Cº. 9º- La nieve empieza cuajar después de los 0 grados del liquido a este lapso las paredes de la garrafa ya deberán de estar -4 Cº debiendo remover constantemente la nieve pegada y poner liquida así constantemente. 10º- La leche se hierve de 80 a 90 Cº y deje de 5 a 10 minutos a esta temperatura 11º- La leche deberá de batirla constantemente para evitar que se pegue al fondo de la olla. 12º- La leche debe de enfriarla una vez que ya hizo la formula debida y en agua fría o hielo no use hielo y sal directa. 13º- El Tequila y El Rompope debe de tenerlo en el refrigerador antes de usarlo 14º- La nieve de Galleta una vez ya incorporada la galleta no debe de mezclar mas. 15º- Procure no usar cuchillos o cucharas metálicas en la elaboración de la nieve ya que la fricción de metales trasforma el sabor de la nieve 16º- Todos los polvos Nevalin, Almidón Colores, se mezclan muy bien en la azúcar y después se ponen a la leche o agua.

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal 17º- Nunca ponga la Nevelin y el almidón directo a la leche o agua, si olvido agregarla a la azúcar es preferible poner ½ kilo de azúcar mas a la formula y mezclar el almidón y nevelin. 18º- Si le quedo leche hervida para otro día, procure hacer formulas que lleven la leche fría, tales como Mamey, Chocolate, Etc. 19º- Nunca hierba o caliente la leche una vez que ya se hirvió y menos si ya se refrigeró o es de un día antes. 20º- Para dormir las nieves en las cubetas neveras, debe de retirarles toda el agua y ponerle mas sal de la normal arriba.

Que Necesitas antes de comenzar este Negocio?

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Leche entera o Leche Bronca (Recién Ordeñada)

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Nevelin o Nevelina es un agente emulsante que Ayuda a Resaltar el sabor de la nieves, quitándole la sensación de hielo.

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Almidón de Maíz, hace la función de Adherir los componentes que tiene la nieve, (Leche, Azúcar y Sabores) es el producto que homogeniza la nieve y la mantiene unida. Hay almidón de papa, Plátano Etc. debe de ser de maíz. No lo confunda con la maicena la maicena es fécula de maíz o sea todos los Ingredientes que el maíz contiene, nosotros solo necesitamos el almidón del maíz.

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Azúcar Estándar. La azúcar blanca da menos sabor a dulce y la estándar o morena es más fuerte el sabor.

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Sal natural o gruesa, esta sal es de grano grande y no debe estar yodatada, ya que no sirve.

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Color Amarillo Huevo 170 ( Se usa para la nieve de Vainilla y Mamey )

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Color Amarillo Naranja 170 (Se usa en la nieve de Mamey )

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Color Rojo Fresa 170 ( Se usa en la nieve de Fresa y Mamey )

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Concentrado de Nuez, únicamente para la nieve de Nuez

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal 

Colador o coladera grande con malla de tela o plástico fina.

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Olla de 50 Litros en aluminio triple fuerte

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Bascula a elección o necesidad.

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Fregador o Tarja Grande para el Lavado de los implementos.

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Anaquel para el acomodo de los implementos

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Anaquel para el acomodo de deshechables y insumos

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Conservador chico con rango de 0 Cº a -12 Cº para guardar la nieve en la noche

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Garrafa medidas de 10, 20 y 30 litros (Metálica en a/inx.)

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Cubeta nevera de madera de encino y pino con cinturones de a/inx. Cubeta Grande Medidas de 45 de boca x 50 de altura y fondo de 38 cms. Cubeta Chica de 40 de boca x 40 de alto por 35 de fondo

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Pala de madera encino o pino grande y chica medidas variadas

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Caja grande cerrada plástica para picar el hielo

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Picahielo de cacha de plástico y punta larga

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Cucharón en Acero Inox. De 2 kilos para el hielo

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Cuchara servidora de helado numero 24 (Roja)

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Cucharas de Madera tipo pozolera medianas

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Cubetas plásticas para sacar agua a las cubetas neveras

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Manguera para el desagüe de las cubetas neveras

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Termómetro digital laser para tomar la temperatura de la nieve


¿Cuáles son los ingredientes de la Base? ALMIDON El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. De qué esta compuesto el almidón? El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción.

NEVELIN, NEVELINA EMULSANTE La nevelina o nevelin es su nombre común o comercial, este es un producto emulsante que contiene agentes que hacer que las masas se incorporen, resaltando con esto su sabor, color y a veces su aroma, el emulsante se utiliza en pequeñas cantidades y es mezclado principalmente entre la azúcar junto con el almidón


RECETAS A continuación te mostramos 26 recetas de nieves, algunas aparece en los videos, y el resto lo puedes consultar aquí para su elaboración. Es necesario que veas los videos de elaboración para poder entender el proceso, una vez que aprendiste el proceso de elaboración puede entonces tomar cualquier receta aquí mencionada y comenzar con su elaboración.

Ecourse Nieve Artesanal de Garrafa

Formula Estándar de Nieves de Garrafa Nombre de la Recta Nuez Leche Natural Nevelina Almidón Esencia de Nuez Azúcar Hielo Sal Gruesa

NUEZ CANTIDAD 0.25 10 0.05 0.1 0.04 2 30 2.8

Receta No. 0001 IMPORTE $ 28.75 $ 65.00 $ 3.25 $ 1.80 $ 3.44 $ 12.00 $ 20.00 $ 4.20

% de Merma 5% Importe de Producción $ Rendimiento en Litros Precio de Producción por Litro $

$6.92 145.36 12.00 12.11

Precio de Venta Litro Por Litro Utilidad Bruta Por Litro % de Costo % de Utilidad Bruta Precio Litros por Bolas Utilidad Bruta Precio por Bolas % de Utilidad Bruta % de Costo

40.00 27.89 30% 70% 60.00 47.89 80% 20%

$ $ $ $

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal Ecourse Nieve Artesanal de Garrafa

Formula Estándar de Nieves de Garrafa Nombre de la Recta

VAINILLA CANTIDAD 0.25 10 0.05 0.1 2 30 3

INGREDIENTES

Vainilla Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal Gruesa

Receta No. 0002 IMPORTE $ 4.75 $ 65.00 $ 3.25 $ 1.80 $ 12.00 $ 20.00 $ 4.50

% de Merma 5% Importe de Producción $ Rendimiento en Litros Precio de Producción por Litro $ Precio de Venta Litro Por Litro Utilidad Bruta Por Litro % de Costo % de Utilidad Bruta Precio Litros por Bolas Utilidad Bruta Precio por Bolas % de Utilidad Bruta % de Costo

$ $

$5.57 116.87 12.00 9.74 44.00 34.26 22% 78%

$ $

60.00 50.26 84% 16%


Formula Estándar de Nieves de Garrafa Nombre de la Receta

MAMEY CANTIDAD

INGREDIENTES

Mamey Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal Gruesa Amarillo Huevo Rojo Fresa Amarillo Naranja

1 10 0.05 0.005 2 30 3 0.001 0.0005 0.0005 % de Merma

Receta No. 0003 IMPORTE $ 30.00 $ 65.00 $ 3.25 $ 0.09 $ 12.00 $ 20.00 $ 4.50 $ 0.02 $ 0.01 $ 0.03

5%

$6.74 $

Rendimiento en Litros

141.64 12.00

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal Precio de Producción por Litro $

11.80


44.00 32.20

$ $

27% 73% $ $

60.00 48.20 80% 20%


Formula Estándar de Nieves de Garrafa Nombre de la Receta INGREDIENTES

Elote Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

Elote CANTIDAD 5 10 0.05 0.1 2 30 3



$ $

$6.58 138.13 12.00 11.51 44.00 32.49 26% 74%

$ $

60.00 48.49 81% 19%

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal Ecourse Nieve Artesanal de Garrafa


Chocolate liquido Cocoa Leche Natural Mini Kisses de chocolate Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

Chocolate CANTIDAD 0.15 0.1 10 0.1 0.005 0.01 2 30 3

Receta No. 0005 IMPORTE $ 4.00 $ 5.50 $ 65.00 $ 3.00 $ 0.33 $ 0.18 $ 12.00 $ 20.00 $ 4.50

% de Merma 5% Importe de Producción $ Rendimiento en Litros Precio de Producción por Litro $ Precio de Venta Litro Por Litro $ Utilidad Bruta Por Litro $ % de Costo % de Utilidad Bruta Precio Litros por Bolas $ Utilidad Bruta Precio por Bolas $ % de Utilidad Bruta % de Costo Ecourse Nieve Artesanal de Garrafa

$5.73 120.23 12.00 10.02 44.00 33.98 23% 77% 60.00 49.98 83% 17%


Cajeta Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

Cajeta CANTIDAD 1 10 0.05 0.1 2 30 3



$6.73 141.28 12.00 11.77

Precio de Venta Litro Por Litro $ Utilidad Bruta Por Litro $

44.00 32.23

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal % de Costo % de Utilidad Bruta Precio Litros por Bolas $ Utilidad Bruta Precio por Bolas $ % de Utilidad Bruta % de Costo

27% 73% 60.00 48.23 80% 20%



Chongos Zamoranos Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

Chongos CANTIDAD 0.8 10 0.05 0.1 2 30 3



$ $

$7.33 153.88 12.00 12.82 44.00 31.18 29% 71%

$ $

60.00 47.18 79% 21%



Rompope CANTIDAD

INGREDIENTES

Rompope Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal Color Amarillo Huevo

1 8 0.03 0.06 1.6 30 3 0.002



7.6065 159.77 10.00 15.98


40.00 24.02 40% 60% 60.00 44.02 73% 27%

$ $ $ $



Café CANTIDAD 0.02 0.02 6 0.03 0.06 1.2 30 3

INGREDIENTES

Nescafe Instantáneo Clásico Nescafe Instantáneo Capuchino Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal % de Merma

5%

Receta No. 0009 IMPORTE $ 3.60 $ 3.60 $ 39.00 $ 1.95 $ 1.08 $ 7.20 $ 20.00 $ 4.50 $4.05

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal Importe de Producción $ Rendimiento en Litros Precio de Producción por Litro $

84.98 7.00 12.14


40.00 27.86

$ $

30% 70% $ $

60.00 47.86 80% 20%



Coco Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

Coco CANTIDAD 1 10 0.03 0.06 2 30 3



$ $

$7.73 162.26 12.00 13.52 40.00 26.48 34% 66%

$ $

60.00 46.48 77% 23%




Galleta CANTIDAD

Galleta Oreo Relleno Cremoso Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

1 10 0.05 0.1 2 30 3



$ $

$6.80 142.81 12.00 11.90 40.00 28.10 30% 70%

$ $

60.00 48.10 80% 20%



Tequila Agua Ciel Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal Limón

Tequila CANTIDAD 0.6 6 0.03 0.06 1.2 30 3 0.8


% de Merma 5% Importe de Producción $ Rendimiento en Litros

$4.00 83.93 7.50

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal Precio de Producción por Litro $

11.19


40.00 28.81

$ $

28% 72% $ $

60.00 48.81 81% 19%


Limón entre 900 mililitros y 1 litro Agua Ciel Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

Limón CANTIDAD 2 10 0.05 0.1 2 30 3



$2.98 62.53 12.00 5.21


40.00 34.79 13% 87% 60.00 54.79 91% 9%

$ $ $ $




Fresa Agua Ciel Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal Color Rojo Fresa

Fresa CANTIDAD 2 10 0.05 0.1 2 30 3 0.002



$ $

$6.08 127.67 12.00 10.64 44.00 33.36 24% 76%

$ $

60.00 49.36 82% 18%



Kiwi Agua Ciel Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal Color Verde Limón

Kiwi CANTIDAD 1.5 10 0.045 0.1 2 30 3 0.002


% de Merma 5% Importe de Producción $

$4.44 93.20

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal Rendimiento en Litros Precio de Producción por Litro $

12.00 7.77


40.00 32.23

$ $

19% 81% $ $

60.00 52.23 87% 13%



Mamey Diabético CANTIDAD

INGREDIENTES

Mamey Leche 0 Grasa Nevelina Almidón Fructuosa Hielo Sal

1 10 0.045 0.1 0.8 30 3


% de Merma

5% Importe de Producción $ Rendimiento en Litros Precio de Producción por Litro $


$ $

$9.25 194.28 12.00 16.19 60.00 43.81 27% 73%

$ $

70.00 53.81 77% 23%




Nuez Diabético CANTIDAD

INGREDIENTES

Nuez Leche 0 Grasa Nevelina Almidón Fructuosa Hielo Sal

0.3 10 0.045 0.1 0.8 30 3


% de Merma



$9.48 199.00 12.00 16.58

$ $

40.00 23.42 41% 59%

$ $

60.00 43.42 72% 28%



Yogurt Leche 0 Grasa Nevelina Almidón Fructuosa Hielo Sal Cereales Mixtos

Yogurt Diabético CANTIDAD 4 6 0.045 0.1 1 30 3 0.5


Curso De Elaboración De Nieve Artesanal % de Merma



$ $

$10.21 244.44 12.00 20.37 40.00 19.63 51% 49%

$ $

60.00 39.63 66% 34%



Fresa Diabético CANTIDAD

INGREDIENTES

Fresa Agua Ciel Nevelina Almidón Fructuosa Hielo Sal Color Rojo Fresa

1.5 10 0.045 0.1 1 30 3 0.002


% de Merma



$ $

$5.89 123.65 12.00 10.30 60.00 49.70 17% 83%

$ $

60.00 49.70 83% 17%




Limón Diabético CANTIDAD

INGREDIENTES

Limón Agua Ciel Nevelina Almidón Fructuosa Hielo Sal

3 10 0.045 0.1 1 30 3


% de Merma



$ $

$3.86 81.09 12.00 6.76 40.00 33.24 17% 83%

$ $

60.00 53.24



Kiwi Agua Ciel Nevelina Almidón Fructuosa Hielo Sal Color Verde Limón

Kiwi Diabético CANTIDAD 2 10 0.045 0.1 1 30 3 0.002


89% 11%

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal % de Merma



$ $

$5.76 121.02 12.00 10.09 40.00 29.91 25% 75%

$ $

60.00 49.91 83% 17%



Cajeta Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

Cajeta CANTIDAD 2 10 0.045 0.1 2 30 3



$ $

$8.11 170.34 12.00 14.19 60.00 45.81 24% 76%

$ $

60.00 45.81 76% 24%




Tamarindo en pulpa con poca semilla Agua ciel Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

TAMARINDO CANTIDAD 1.5 10 0.05 0.1 2 30 3



$4.45 93.50 12.00 7.79


60.00 52.21 13% 87% 60.00 52.21 87% 13%

$ $ $ $



Jamaica Agua Ciel Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

JAMAICA CANTIDAD 1 10 0.05 0.1 2 30 3



$4.83 101.38

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal Rendimiento en Litros Precio de Producción por Litro $

12.00 8.45


60.00 51.55

$ $

14% 86% $ $

60.00 51.55 86% 14%



Fresas Leche Clavel Leche Nestlé Leche Natural Crema Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

FRESAS CON CREMA Receta No. 0025 CANTIDAD IMPORTE 1 $ 35.00 1 $ 31.00 1 $ 31.00 8 $ 52.00 1 $ 28.00 0.045 $ 2.93 0.1 $ 1.80 1.8 $ 10.80 40 $ 26.67 4 $ 6.00


$ $

$11.26 236.45 14.00 16.89 60.00 43.11 28% 72%

$ $

60.00 43.11 72% 28%




CIRUELA PASA CANTIDAD

INGREDIENTES

Ciruela Pasa s/semilla Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

1 10 0.045 0.1 2 30 3


% de Merma



$ $

$7.56 158.79 12.00 13.23 60.00 46.77 22% 78%

$ $

60.00 46.77 78% 22%



Plátano Leche Natural Nevelina Almidón Azúcar Hielo Sal

PLATANO CANTIDAD 1.5 10 0.045 0.1 2 30 3



$5.76 120.99

250559225-Taller-de-Elaboracion-de-Nieves-de-Garrafa.pdf

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