237825527-Nectar-de-Mango-Maracuya-Chiyong.docx

EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Oceanografía Pesquería y Ciencias Alimentarias ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

TEMA: Elaboración de Néctar de mango-maracuya INTEGRANTES: -

Cueva Soria Nadia Rosabell Jiménez Herrera Lisbeth Santiago Chávez Evelin Vera Rodriguez Janin Yupanqui Oliveros Emma

CURSO: Tecnologia de Frutas y Cereales DOCENTE: -

Ing. Javier Chiyong Ing. Fausto Terrazos


ÍNDICE Introducción ............................................ .................................................................. ............................................ ............................ ...... 3 Objetivo ............................................ .................................................................. ............................................ ................................... ............. 4 Fundamento ............................................ .................................................................. ............................................ ............................ ...... 4 Definición del Néctar ...................................... ............................................................ ........................................... ..................... 5 Características Características del Néctar ............................ .................................................. ............................................ ........................ .. 6 Preservación y conservación de los derivados de fruta ............................ ............................ 9 Aditivos en la elaboración del Néctar ....................................................... ....................................................... 13 Defectos en la elaboración del Néctar ............................................. ...................................................... ......... 16 Tipos de envase ......................................................... ................................................................................ ................................ ......... 18 Definición de Mango .......................................... ................................................................ ....................................... ................. 21 Características Características del Mango .......................................... ................................................................ ............................... ......... 22 Valor Nutricional del Mango ......................................... ............................................................... ............................ ...... 24 Requerimientos climáticos del Mango .......................... ................................................ ............................ ...... 30 Producción del Mango en el Perú ............................................ ............................................................. ................. 32 Definición de Maracuyá.......................................... ................................................................ ................................... ............. 33 Características Características del Maracuyá ............................................ ................................................................... ......................... 34 Valor Nutricional del Maracuyá............................................. ................................................................. .................... 35 Requerimientos climáticos del Maracuyá ................................ ................................................. ................. 36 Producción del Maracuyá en el Perú........................................ Perú......................................................... ................. 37 Materiales y métodos .......................... ................................................ ............................................. ................................ ......... 39 Descripción del proceso ............................................. ................................................................... ............................... ......... 40 Diagrama de flujo del Néctar.................................. Néctar........................................................ ................................... ............. 43 Diagrama esquemático del proceso …………………………………………………….…44 Resultados ........................................... .................................................................. ............................................. ............................... ......... 47 Observaciones ............................................. ................................................................... ............................................ ........................ .. 48 Conclusiones............................................ .................................................................. ............................................ ............................ ...... 49 Discusiones .......................................... ................................................................. ............................................. ............................... ......... 50 Bibliografía........................................... .................................................................. ............................................. ............................... ......... 51


ÍNDICE Introducción ............................................ .................................................................. ............................................ ............................ ...... 3 Objetivo ............................................ .................................................................. ............................................ ................................... ............. 4 Fundamento ............................................ .................................................................. ............................................ ............................ ...... 4 Definición del Néctar ...................................... ............................................................ ........................................... ..................... 5 Características Características del Néctar ............................ .................................................. ............................................ ........................ .. 6 Preservación y conservación de los derivados de fruta ............................ ............................ 9 Aditivos en la elaboración del Néctar ....................................................... ....................................................... 13 Defectos en la elaboración del Néctar ............................................. ...................................................... ......... 16 Tipos de envase ......................................................... ................................................................................ ................................ ......... 18 Definición de Mango .......................................... ................................................................ ....................................... ................. 21 Características Características del Mango .......................................... ................................................................ ............................... ......... 22 Valor Nutricional del Mango ......................................... ............................................................... ............................ ...... 24 Requerimientos climáticos del Mango .......................... ................................................ ............................ ...... 30 Producción del Mango en el Perú ............................................ ............................................................. ................. 32 Definición de Maracuyá.......................................... ................................................................ ................................... ............. 33 Características Características del Maracuyá ............................................ ................................................................... ......................... 34 Valor Nutricional del Maracuyá............................................. ................................................................. .................... 35 Requerimientos climáticos del Maracuyá ................................ ................................................. ................. 36 Producción del Maracuyá en el Perú........................................ Perú......................................................... ................. 37 Materiales y métodos .......................... ................................................ ............................................. ................................ ......... 39 Descripción del proceso ............................................. ................................................................... ............................... ......... 40 Diagrama de flujo del Néctar.................................. Néctar........................................................ ................................... ............. 43 Diagrama esquemático del proceso …………………………………………………….…44 Resultados ........................................... .................................................................. ............................................. ............................... ......... 47 Observaciones ............................................. ................................................................... ............................................ ........................ .. 48 Conclusiones............................................ .................................................................. ............................................ ............................ ...... 49 Discusiones .......................................... ................................................................. ............................................. ............................... ......... 50 Bibliografía........................................... .................................................................. ............................................. ............................... ......... 51


1) Introducción: El néctar es un producto constituido por la pulpa de la fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, cítrico, preservante químico y estabilizador. Además el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. herméticos. Este producto, además de tener una amplia aceptación en el mercado, es de fácil elaboración, en el presente trabajo se desarrolla la forma de procesamiento del mango y maracuyá para la elaboración de néctar y una explicación teórica referente a las materias materias primas y al néctar. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida o de acuerdo a la preferencia de los consumidores. Para la elaboración de los néctares de fruta son necesarios los siguientes componentes: la fruta, azúcar, preservantes, estabilizador, ácido cítrico. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de fruta, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder en nuestro país con una gran variedad de frutas. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no requiere de gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

2) Objetivos:






Alargar la vida útil de diversas frutas como el mango y el maracuyá. Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de a partir de la pulpa de fruta.



Producir néctar de excelente calidad para el consumo humano.



Determinar el rendimiento aproximado del producto.

3) Fundamento: Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizado, adicionado de agua y azúcar y si se requiere un ácido orgánico apropiado; el producto debe de ser conservado por tratamiento térmico. Los néctares se preparan a partir de frutas muy acidas y de sabor fuerte que es preciso diluirlas para su consumo.

4) Definición de Néctar Para INDECOPI, néctar es el jugo y la pulpa finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azúcar, acido orgánico apropiado, persevante químico y estabilizador si fuera


necesario; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envase herméticos. Duckworth; 1968, describe el néctar de fruta como un producto pulposo no fermentado pero fermentable, destinado para el consumo directo, concentrado o no concentrado exclusivamente exclusivamente por medios físicos. Madrid; 1968, define néctar como el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizado, adicionados de agua y azúcar y se requiere un ácido orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por tiramiento térmico. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Figura Nº1 : Néctar de Fruta

5) Características del Néctar Para las NTP (1997), el néctar de frutas es el nombre comercial dado a productos constituidos por el jugo y pulpa de la frutas finamente dividida y tamizada, adicionado agua y azúcar, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.


En cuanto a las características generales; el néctar deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con frutos maduros, sanos y frescos, convenientemente lavados y libres de restos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente pondrán elaborarse con pulpas concentradas o frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. El néctar deberá estar exento de cáscara, semillas u otras sustancias duras y gruesas.

Tabla Nº 1: Características organolépticas de un néctar

Características organolépticas

Calidad A o extra

Calidad B o corriente

Sabor

Semejante al néctar recién obtenido con frutos maduros

Característica semejante al del néctar obtenido con frutos maduros, tolerándose un ligero gusto a cocido o de oxidación

Color

Semejante al del néctar recién obtenido con frutos maduros

Igual a la de la calidad A, tolerándose un ligero gusto a cocido o de oxidación

Apariencia

Olor

Aromático, distintivo, semejante al del néctar recién obtenido con frutos maduros Muy buena, podrá tener una ligera tendencia a separarse en dos capas

Buena, podrá tener una la tendencia separase en dos fases

Fuente: UNFV (1996)


Solo se permitirá la adición de un estabilizador apropiado y sustancias orgánicas correctoras de acidez en casos necesarios. No se permitirá l adición de colorantes artificiales.

Según ICOTEC (1978), en la preparación de néctares pueden agregarse los siguientes insumos:

Tabla N º 2: INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

Ácidos

Jugo de limón, ácido cítrico, málico, tartárico, etc.

Estabilizantes

Pectina, carboximetilcelulosa, alginatos o carroginatos

Edulcorantes

Azúcar, azúcar invertido, dextrosa o glucosa

Antioxidantes

Únicamente ácido ascórbico

Conservantes

Benzoato de sodio, sorbato de potasio o anhídrido sulfuroso no mayor de 0,025%

Fuente: INCOTEC (1998) 

Jugo: El jugo o zumo de fruta es el líquido obtenido por expresión de la pulpa, no concentrado, no diluido, no fermentado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación. Amos; 1969. Los jugos de mayor consumo son a partir de cítricos de piña, de manzana, de uva, etc. Cheftel; 1988.



Pulpa: Es el producto de extracción mecánica de la parte comestible de la fruta, luego deberá de ser sometido a una molienda y refinada; esta pulpa debe de ser usada para la elaboración de néctares o conservadas en latas y esterilizadas. Las pulpas también pueden conservarse en bolsas de polietileno y congelada; o con adición de ácido o conservador químico refrigerada. Studer; 1996.

EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 

Conservación de jugos y néctares: Según frazier; 1962, un aditivo alimentario es una sustancia o mezclar de sustancias que sin entrar a formar parte de la materia básica del alimento se encuentra en este como consecuencia relacionada con la producción, procesamiento, almacenamiento y envasado. Primo Yufera; 1982, define a los aditivos alimentarios como sustancias sin valor nutritivo que se añaden intencionadamente a los alimentos para modificar sus propiedades o su conservación y facilitar los procesos de elaboración. No se consideran como aditivos los contaminantes causales, con lo que quedan excluidos los plaguicidas, fertilizantes o materiales que acompañan inadvertidamente a los alimentos. Según el codex alimentario; 1991, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por sí mismo no se consume como alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o indirectamente por si o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características. Los aditivos que se añaden específicamente para evitar el deterioro o descomposición de los alimentos se llaman conservadores químicos. Uno de los principales fines del empleo de conservadores químicos es conseguir la inhibición del crecimiento y de la actividad de los microorganismos. Los conservadores químicos pretenden, bien aisladamente, o en combinación con otras formas de conservación, mantener los alimentos en su estado original y evitar pérdidas excesivas a causa de su deterioro, un conservador químico ha de poseer:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Amplia actividad microbiana No debe de ser toxico para el hombre o para los animales. Debe ser económico. No debe afectar el sabor y aroma del alimento original. No ser inactivado por el alimento o por cualquier sustancia del mismo. No favorecer el desarrollo de capas resistentes. Ser capaz de destruir más que de inhibir a los microorganismos. Jay; 1981.

Los factores que influyes en la actividad como destructores o inhibidores de microorganismos son: 1. 2. 3. 4. 5.

Concentración del producto químico Número, clase, edad e historia previa del microorganismo. Temperatura. Tiempo. Características físicas y químicas del sustrato.

6) Preservación y conservación de los derivados de fruta


Se entiende por preservación la defensa anticipada contra algún daño o peligro y, por conservación a la mantención en buen estado. Dado el hecho de que los alimentos representan productos biológicos complejos, deben someterse a una adecuada selección antes de aplicar una determinada técnica de conservación, pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependerán a menudo de la naturaleza de la materia prima o del medio ambiente en el que se desarrolla la fruta. (Studer; 1996). Según Fellows; 1994; la conservación o preservación de los alimentos en general intervienen uno o varios de los siguientes principios:

a)

Preservación o retraso del crecimiento microbiana: Manteniendo los alimentos sin gérmenes (asepsia). Eliminando los existentes. Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana por el empleo de bajas temperaturas, condiciones anaerobias, conservadores químicos. Destruyendo los microbios por calor o radiaciones.

b)

Preservación o retraso de la auto descomposición de los alimentos Destruyendo o inactivando las enzimas. Previniendo o retrasando las reacciones químicas; evitando la oxidación por medio de antioxidantes.

c)

Previniendo las alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, causas mecánicas, etc.

Tratamiento Térmico



Escaldado:


Esta manipulación no constituye, en sí misma un método de conservación, sino tan solo un tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de la materia prima. Se entiende por escaldado a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivas por acción del calor, con agua hirviendo o con vapor. Los factores que determinen en tiempo del escaldado son: el tipo de fruta, su tamaño, la temperatura de escaldado, y el sistema de calentamiento. (Fellows; 1994). El escaldado se puede realizar por inmersión o escaldado a vapor. (Brennan; 1998). El escaldado por inmersión se lleva a cabo haciendo atravesar al alimento, a la velocidad controlada, a temperaturas de 75 – 100 ºC controlada termostáticamente. Este método produce abundantes pérdidas de productos solubles. El escaldado a vapor utiliza vapor de agua saturado a baja presión. Este método produce meno perdidas de sólidos solubles que el escaldado por inmersión, pero tiene menor capacidad de limpieza. Este proceso tiene varias finalidades: 

  

Terminar el lavado del producto eliminando los últimos restos de cáscara, y así mismo los restos de lejía. En muchos productos permite un ablandamiento para facilitar su envase. Fijar y acentuar el color principalmente de las verduras verdes. Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, a gustos desagradables impropios del producto.

La principal finalidad es la inactivación de enzimas, porque en el procesamiento de frutas deben ponerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la célula. Puesto que si la actividad enzimática persiste puede producirse el emparde amiento enzimático, produciéndose alteraciones del color, aroma o del valor nutritivo de las proteínas o vitaminas. (Braverman; 1990) 

Pasteurización: La pasteurización es un tratamiento térmico, que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días (como por ejemplo: leche) o varios meses (zumos o jugos de fruta embotellada). Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (bacterias no esporuladas, levaduras y mohos). Provoca cambios mininos en el valor nutritivo y la característica organolépticos del alimento en cuestión. (I.T.D.G.; 1996) La intensidad del tratamiento término y el grado de prolongación de su vida útil se hallan determinadas principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal en los alimentos de baja acides (pH >4,5) consiste en la destrucción de las bacterias patógenas,


mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 suele ser más importante la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. (Longree; 1971). Las condiciones mínimas de tratamiento para zumos de fruta son: 65 ºC durante 30 minutos; 77 ºC durante 1 minuto; 88 ºC durante 15 segundos. (Fellows 1994). Se puede someter a los zumos de fruta a una pasteurización HTST (alta temperatura, bajo tiempo) o pasteurización relámpago. Consiste en llevar al zumo a una temperatura de 90 – 97 ºC por 12 segundos. (Cheftel – Cheftel; 1988). Estos tratamientos térmicos breves a alta temperatura son muy eficaces pues tienen el mérito de conservar las propiedades nutricionales y organolépticas del producto. Este método da productos mucho mejores, además es fácil de realizarlo. (Cheftel – Cheftel; 1988).



Esterilización. La esterilización es un tratamiento térmico del producto a elevadas temperaturas durante un tiempo necesario para volverlo estéril. Según Fellows; 1994, el tiempo de esterilización de un alimento depende de: 1. 2. 3. 4.

la termorresistencia de los microorganismos y enzimas presentes. el pH del alimento. el tamaño del envase. el estado físico del alimento.

Los métodos para esterilizar los productos en el interior de los envases suelen imponer un mayor tiempo de esterilización, ya que la transferencia de calor hacia el producto es relativamente lenta. La esterilización previa al llenado del envase, como se realiza en los tratamientos asépticos, requieren unos plazos de calentamiento relativamente cortos. Este proceso de esterilización suele conseguirse mediante calentamiento rápido del producto hasta 130 – 145 °C; temperatura que se mantiene un tiempo apropiado (Rees; 1996) Los zumos de fruta cítrico. (pH < 4,6) actualmente se someten a este tratamiento. Aunque deben destruirse los microorganismos para esterilizar el producto, la vida media y la calidad del producto suelen depender de la retención de nutrientes y de la destrucción de la enzima pectinesterasa resistente al calor. La destrucción de la enzima pectinesterasa es necesaria en los zumos cítricos para obtener un producto estable. Dado que esta enzima es más resistente al calor que los microorganismos asociados generalmente con la alteración del producto, la destrucción


de la pectinesterasa durante el tratamiento térmico de estos productos (87 – 100 °C) asegura la esterilidad del producto así como su estabilidad (Rees; 1996)



Refrigeración y congelación

La refrigeración es aquella operación en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 °C. Se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas, prolongando la vida útil del alimento (Fellows; 1994) De acuerdo con e rango de temperaturas en el que los microorganismos son capaces de crecer, éstos se clasifican en: 1. 2. 3.

termófilos (55 – 65 °C) mesofilos (20 – 45 °C) psicrofilos ( -5 – 20 °C)

la refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termofilos y de muchos mesofilos. Algunos psicrofilos son capaces de alterar los alimentos mantenidos en refrigeración (Brennan; 1998) En productos a base de frutas, jugos y néctares la refrigeración causa una bacteriostasis, es decir inhibe el metabolismo de los químicos pero no los destruye (Amos; 1996) La congelación es aquella operación en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo reduce la actividad de agua del alimento. (Fellows; 1994) Amos; 1969, dice que el almacenado congelado se refiere al almacenamiento en que el alimento se conserva en un estado congelado. Para un almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18 °C como mínimo. Según cheflet – cheftel; 1998, la congelación se utiliza principalmente para los concentrados de zumos de agrios: estos siempre se enfrían rápidamente hasta 0°C, después se congelan en cambiadores de calor; posteriormente se someten a un enfriamiento suplementario en una corriente de aire a -40 °C, se almacena a una temperatura que no sobrepasa los -18 °C a fin de evitar el enmohecimiento y retardar las oxidaciones. Los alimentos congelados no son adecuados para el crecimiento de parásitos y, obviamente no pueden ocurrir infestaciones de insectos. El proceso de congelación no es destructor de un nutriente; mientras más baja la temperatura de un alimento es mejor la retención de nutrientes. Las operaciones del procesado (Amos, 1969).


7) Aditivos del Néctar 

Ácido cítrico Tiene como consistencia de polvo blanco cristalino. Se usa para productos alimenticios y bebidas en un 70%. En confitería se utiliza para realizar el sabor de las frutas y de las bayas, ajustar el pH, para invertir la sacarosa, además de que adicionado muchas frutas para evitar cambios de color y sabor impidiendo la oxidación de los ingredientes (Sánchez, 1985).

C12H22O11 + H2O Sacarosa Agua

Ácido más Calor

Glucosa

C6H12O6 + C6H12O6 Fructosa (Azúcar invertido)

Se usa para proteger el ácido ascórbico inactivado los vestigios de metales, ya que el ácido cítrico posee una acción secuestrante de metales que pudiesen estar presentes, que serán eliminados en procesos de lavado, dejando sin efectos toxicológico (Pineda, 1988).



Estabilizantes para néctares:

La estabilidad de los néctares de frutas es de vital trascendencia, puesto que asegura la salida de un producto homogéneo y permite a la vez garantías de una consistencia apropiada. Pero depende a que la estabilidad de los néctares depende de la consistencia de la pulpa y de sus partículas conocidas como “stone cells” (generalmente de material no degradable,

no digerible, o sea contiene celulosa, lignina presente en la cascara y la pulpa), que tienden a sedimentar en el medio dispersante, es necesario el empleo de estabilizadores. La prevención o retardo de la precipitación de materias en suspensión es función de los estabilizadores. Los jugos de toronja, naranja y tomate contienen pectinas que ejercen un efecto estabilizador porque retardan el depósito de las partículas coloidales dispersas. A los jugos de frutas industriales se les añade a veces más pectina para aumentar su estabilidad. En muchos casos el producto alimenticio contiene un enzima que destruye la capacidad estabilizadora de las pectinas. El estado de suspensión de las partículas sólidas en un medio líquido, dependen de los siguientes factores:




   

El movimiento browniano que consiste en una agitación desordenada en zigzag por las partículas extremadamente pequeñas que se hallan en suspensión en los líquidos (o en los gases). El tamaño de las partículas, su área superficial y su distanciamiento entre cada una. L as cargas electrostáticas de las partículas. Las propiedades físicas del medio dispersante. La presencia de gases líquidos o sólidos absorbidos (Braverman 1971)

Por lo general para estabilizar alimentos en suspensión se utilizan las gomas de estructura de polisacáridos mixtos. Las gomas son de carácter acido, son solubles en agua dando disoluciones de gran viscosidad. Algunas gomas son proteínas como la gelatina y caseína; y otras son semisintéticas y sintéticas. Las semisintéticas las cuales incluyen polisacáridos, por lo general incluyen en su estructura a la celulosa como la corboximetil celulosa (CMC) y glicolato de celulosa y sodio. La metilcelulosa es dispersable en agua fría y no se dispersa en agua caliente ni en soluciones concentradas de alcohol. No tiene valor alimenticio y no es toxica. El glicolato de celulosa y sodio se usa más en los productos alimenticios por su facilidad de incorporación. Las gomas sintéticas son las que no incluyen al pinolidon (PVP), polímeros de polivinil (Carbopol), oxido de polietileno, etc.

La selección y uso de las gomas para una determinada aplicación depende en primer lugar de sus propiedades funcionales. Cada goma posee características distintas y deben ser consideradas individualmente para ser usada en los diferentes productos. Algunas de las gomas se hinchan solamente en agua y otras se disuelven completamente. Otras se disuelven o hidratan en agua caliente y otras forman gel bajo ciertas condiciones (Glickman, mencionado por Hurtado, 1968) También se recomienda el uso de alginatos, como alginato de sodio, pero éste se utiliza más en la preparación de helados, por su capacidad para mantener una consistencia uniforme, impedir la merma y facilitar la incorporación y retención del aire Pero el más utilizado en la elaboración de néctares de frutas es el CMC. El CMC es formado por la carboximetilacion de la celulosa en presencia de NaOH y cloruro de metilo.

Principales características del CMC:



Tiene una composición constante, lo cual es útil en relación con los otros hidrocoloides.

EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 

  

Se pueden tener amplios rangos de determinada viscosidad que depende del grado de sustitución de carboximelos. Conforme aumenta la temperatura, la viscosidad baja. Forman geles claros. Son estables los geles a un rango de pH muy bajos comparados con los otros. Tabla Nº 3 TIPOS DE CMC

TIPO HZ 858

VISCOSIDAD DE UNA SOLUCIÓN al 1% Muy alta

3000

HZ 850

Alta

400

MZ 851

Mediana

250

LZ 851

Baja

100

XZ 843

Extremadamente baja

Fuente: Hurtado (1986)



Azúcar o sacarosa: Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulzor, que significa

dulzor. Así pues, son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento. La tendencia dominante en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia, es decir, cuando la combinación es más dulce que los componentes individuales, lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario, y asimismo mejorar el sabor dulce general. Sinónimos: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiran... azúcar, azúcar de caña, azúcar de remolacha.

Composición: Fórmula: C12 H22 O11 (oxígeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrógeno 6.48%).


8) Defectos en la elaboración del Néctar 

Fermentación: Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.



Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.


Se recomienda realizar los siguientes controles:       

Rendimiento. Grados Brix Ph Acidez titulable Densidad Recuento de hongos y levaduras Análisis sensorial

9) Tipos de envase Los alimentos pueden ser contaminados por dos microorganismos del medio ambiente por hongos, levaduras o bacterias, algunos de las cuales pueden causar intoxicaciones


alimentarías a los consumidores, es por eso el alimento se aísla del medio ambiente por medio del envase para s proceso y así pueda ser conservado por largos periodos. Según Potter; 1992, el envase debe dar protección sanitaria, es decir protección contra la introducción de microorganismos y suciedad, así como contra la humedad. La protección relacionada a la humedad tiene 2 aspectos: El alimento no debe observar la humedad de la atmósfera, y los alimentos húmedos no deben perder humedad y resecarse. Un envase es apropiado para el consumo cuando satisface todas las exigencias en su manejo para el transporte, almacenaje, distribución y utilización del alimento. Tales exigencias son:   

la facilidad del almacenaje tanto en las vías de distribución por consumidor. Debe tener una facilidad de apertura y posibilidad de cerrarlo nuevamente. Un vaciado sin problemas en cualquier nivel del llenado.

Los zumos y néctares son muy susceptibles a la oxidación, por lo que en estos casos deberán envasarse en materiales impermeables al oxígeno. Estos envases reducen también, en algunos alimentos eventuales perdidas en vitamina C. Los jugos de frutas requieren de envases impermeables al agua y su vapor, cierta impermeabilidad frente al oxígeno, cierta impermeabilidad a los olores, completamente libres fugas (todas estas exigencias se refieren también a los cierres herméticos); pasteurizables y adecuado para el llenado aséptico.(Heiss; 1978). Puntos de vista para la elección del material Según Paine; 1994, la elección del material del envase para la industria alimentaria depende de:   

la composición química del alimento. De la técnica de conservación Otras propiedades.

Para el primero debemos evitar una reacción del alimento con el envase, para esto se debe tener presente la composición química del alimento (pH, contenido de aminoácidos azufrados en el alimento). De acuerdo a la técnica de conservación, por ejemplo, si se trata de un tratamiento térmico se necesitaría hojalata o envases de vidrio si se tuviera una autoclave especial. Entre otras propiedades mecánicas: resistencia al choque, a la compresión, alargamiento, etc. Las propiedades térmicas: estabilidad térmica, conductibilidad térmica, resistencia al cambio de temperatura. Propiedades físicas: transferencia, opacidad, permeabilidad al gas, naturalidad del olor y sabor, capacidad del sellado. En la industria existen diversos envases para néctares de fruta. Son envasados en una línea de embotellado y una línea de envases flexibles. (Montero; 1986)




Botellas de vidrio: El vidrio es unos de los primeros materiales sintéticos que el hombre utilizo para la fabricación de envases. Las principales materias primas usadas en la utilización de fabricación de recipientes de vidrio son: arena (Si O2) 60%, carbonato de sódico anhídrido (Na CO3) 18% y piedra caliza (CaCO3) 17% y 5% de aditivos minerales. Finalmente una proporción de desperdicios de vidrio (vidrio roto cuidadosamente seleccionado y lavado). La temperatura de trabajo en el interior del horno es de unos 1500 °C. (Primo Yuferá; 1982). Las ventajas que ofrece el vidrio para jugos y néctares en general, son:        

Es químicamente inerte Impermeable a gases, humedad, olores y componentes del sabor. Es resistente al ataque químico Es indeformable Facilidad de cierre y apertura de los envases Gran versatilidad de formas Son rígidos, por tal, resistentes al apilado Pueden ser transparentes permitiendo que el consumidor pueda examinar el producto antes de adquirirlo (para productos sensibles a la luz se utiliza vidrios de color ver o ámbar). (Fellows; 1994)

Entre las desventajas tenemos:   

 

Es frágil Mal conductor del calor No soporta cambios bruscos de temperatura 60 - 65 °C; siendo peor el enfriamiento brusco (Potter, 1992). Son más pesados que otros tipos de envases. (Rees, 1996) La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un riesgo potencial

Figura Nº2 : Envase de

vidrio




Envases de material plásticos: Las ventajas que ofrecen los materiales de plástico son: ligereza, versatilidad de formas, facilidad de impresión, buena inercia química, resistencia mecánica, facilidad termosoldable y bajo costo. Pero también presentan algunos problemas característicos, tales como la permeabilidad al paso de gases y aromas y la migración de componentes menores (restos de monómeros y aditivos) del plástico al alimento. Primo Yúfera (1979) Existen tipos de polietileno según densidad: Baja (0,916 – 0,925 g/ml). Media (0,926 – 0,940 g/ml) y Alta (0,941 – 0,965 g/ml), las que gozan de gran inercia química, pero si embargo difieren n sus propiedades físicas como consecuencia del gradote cristalinidad que confiere la distinta densidad. El envasado de zumos y néctares pueden realizarse en botellas de polipropileno y botellas de PET (Teriflados de polietileno), los últimos empiezan a distorsionarse a los 65º- 70ºC, lo cual significa que no pueden ser pasterizados por el método tradicional, pero si por pasteurización flash.

Figura Nº 3: Envases de plástico

10)

Definición del Mango:


Figura Nº 4: Mango variedad Edward

-

Nombre científico: Manguifera indica L. Familia botánica: Anacardíaceae Cultivo permanente con cosechas anuales, con una producción a partir del cuarto año de trasplantado Los árboles de mango tienen una vida útil promedio de 30 años Pertenece a la familia de las anacardiáceas, género Mangífera, originaria de la India y del archipiélago Indo-Malayo. Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (más de 100 países) Se consume como fruta fresca, conserva, jugos, mermeladas, encurtidos, etc. Alto contenido de agua y vitaminas A y C Cultivo permanente cosechado en Perú de noviembre a febrero Variedades de exportación en Perú: Haden, Kent, Davis Haden y Tommy Atkyns

11)

Caracteristicas del Mango:

En el Perú se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y poliembriónicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de Ica, las cuales son orientadas principalmente a la producción de pulpa y jugos concentrados y


exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y monoembriónicas), como Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en estado fresco.

Kent • Tamaño grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la

madurez • Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto

contenido de azúcares • Variedad semi -tardía Haden • Tamaño medio a grande (380 – 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojo-

amarillo, con chapa rojiza • Forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables • Variedad de media estación

Tommy Atkins • De tamaño grande (600 g) • De forma oblonga, oval, resistente a daños mecánicos y con mayor período de

conservación, pero no tiene las mejores características en cuanto a sabor y aroma • Es la variedad más común en los mercados y es tardía

Fenología Florece entre noviembre y febrero. Fructifica casi siempre entre mayo y junio. Alcanza la plena capacidad productiva después de los 6 años y puede extenderse por más de 50 años.

Origen Natural de la región indomalaya. Cultivado en regiones tropicales de todo el mundo, en las que se estima existen unos 5 000 cultivares. Introducido en Cuba en 1782.

Localización Cultivado extensamente en toda la Isla. En ocasiones escapado de cultivo.


Propiedades medicinales reconocidas Sin efectos terapéuticos comprobados

Otras propiedades atribuidas (Aún no aprobadas) Las hojas se consideran como antidiarreicas y diuréticas; se emplean para tratar neumopatías, tos, asma, bronquitis, diabetes, hipertensión, paludismo, escorbuto, afecciones hepáticas, piorrea y otras enfermedades bucales. La pulpa de los frutos maduros es ligeramente laxante e inmadura astringente Otros usos El fruto es comestible de forma natural o en refrescos, jugos, helados, mermelada y confituras.

Componentes Las hojas contienen polifenoles y flavonoides. El fruto tiene 81,2 % de agua, 0,4 % de proteínas, 0,32 % de grasas, 13,54 % de azúcares (mayormente sacarosa), 1,48 % de carbohidratos, 2,52 % de fibras y 0,54% de cenizas.

Cultivo No es posible cultivar en zonas donde las lluvias y las densas neblinas sean frecuentes y prolongadas, sobre todo entre los meses de noviembre y marzo. Poco exigente en cuanto a suelos. Propagar por semillas o preferentemente injertos. Utilizar como patrones manga blanca, amarilla o mango filipino e injerto tangencial con patrón decapitado. Plantar de 6 a 12 meses después del injerto a no menos de 14 x 14 m.

12)

Valor nutricional del mango y Parámetros de calidad: 12.1. Valor nutricional del mango Figura Nº 5: Nutrientes del Mango

Nutriente

Por cada 100g


Agua

83.46g

Proteínas

0.82g

Lípidos

0.38g

Ceniza

0.36g

Hidratos de Carbono

14.98g

Energía:

60 kcal.

Figura Nº 6: Hidratos

de carbono del mango

Nutriente

Por cada 100g

Fibra

1.6g

Azúcares

13.66g

Figura Nº 7: Vitaminas del mango

Vitamina

Por cada 100g

Vitamina C

36.4mg

Vitamina B1

0.028mg

Vitamina B2

0.038mg

Vitamina B3

0.669mg

Vitamina B5

0.197mg


Vitamina B6

0.119mg

Vitamina B12

0mg

Vitamina B9

0.043mg

Vitamina B7

7.6mg

Vitamina E

0.9mg

Vitamina D

0mg

Vitamina K

0.0042mg

Figura Nº 8: Antioxidantes carotinoides del mango

Nutriente

Por cada 100g

Alfa Caroteno

9μg

Beta Caroteno

640μg

Beta Criptoxantina

10μg


Nutriente

Por cada 100g

Licopeno

3μg

Luteina y Zeaxantina

23μg

Figura Nº 8: Ácidos grasos del mango

Nutriente

Por cada 100g

Ácidos grasos saturados

0.092g

Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados

0.14g

0.071g

12.2. Patrones de Calidad del mango:

12.2.1. Calidad de la pulpa.

Los cultivares de Indochina, Filipinas y la India son generalmente muy dulces y son consumidos principalmente en países tropicales. Pero es importante subrayar que entre los cultivares de mejor calidad de pulpa, los hay tempranos, de media estación y tardíos y algunos de ellos (Irwin, Lippens, Osteen, Keitt) tienen además buenos resultados de productividad, estabilidad y no presentan problemáticas limitantes graves.

EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 

El fuerte sabor a trementina de casi todos los cultivares de la India desagrada a algunas personas. En Europa y Norteamérica los cultivares subácidos de Florida son generalmente preferidos.



El contenido en fibras es muy variable, incluso dentro del mismo grupo de cultivares de los dos más populares de Florida, Tommy Atkins es muy fibroso siéndolo Keitt mucho menos. Se trata de una característica comercial importante, pues el consumidor europeo no gusta de la fibra en los frutos de mango. En general se está de acuerdo en que los cultivares con contenido medio en fibras, como Tommy Atkins, son aceptables. Las tendencias modernas hacia alimentos fibrosos mantendrán probablemente esta situación, aunque los cultivares con mucho menos contenido en fibras como Peach, no son considerados aceptables en el comercio internacional.



El contenido en azúcar es muy importante, pues existe una cierta relación con la "valoración de la calidad de la pulpa". Sin embargo, no es determinante de una preferencia por parte del consumidor, pues hay otros aspectos en la pulpa asimismo de gran importancia como su consistencia, la intensidad del sabor terpénico, carácter subácido en el sabor de fondo de la pulpa; así hay cultivares que sin estar entre los más azucarados son muy apreciados y valorados por el consumidor, tal ocurre con el Osteen y algo similar ocurre con la pulpa de la variedad mejicana Manzanillo Nuñez.



La mejor relación media peso/pulpa del fruto la ofrece el cultivar Osteen (88.22%) seguido del Irwin (86.0%). La peor el Keitt (72.63%), el Sensation (78.14) y el Van Dyke (78.96). En general todos los cultivares presentan una gran uniformidad en esta medida, con coeficientes de variación menores del 5%.



La relación volumétrica entre hueso y fruto es una característica muy importante desde el punto de vista del consumidor, pues la menor relación volumétrica determina mayor cantidad de pulpa en el conjunto del fruto. El cultivar Osteen es quien presenta una relación volumétrica más favorable, junto a Lippens y al Tolbert. La peor relación desde el punto de vista del mercado la presenta el Sensation y el Van Dyke.



Algunas características de la piel como la textura, presencia de lenticelas o de pruína, no parecen relevantes para la elección del


consumidor. Ya que los consumidores muestran su preferencia tanto por frutos de piel rugosa (Osteen) como de piel mayormente lisa (Lippens, Irwin). Jelly seed, soft nose, spongy tissue, internal fruti breakdown y black tip, son nombres que se dan al mismo o diferentes trastornos que afectan a la pulpa del mango. La fruta se sobremadura en el extremo penducular o en su opuesto. Sólo en casos severos aparecen síntomas externos. Las causas de estos desórdenes fisiológicos son aún desconocidas. El desequilibrio entre el calcio, potasio, magnesio y nitrógeno podría ser la causa principal (Wainwright et al , 1989). Los trastornos no aparecen en frutos cogidos antes de la etapa maduro verdosa. Desafortunadamente, el sabor también se ve afectado negativamente por la recogida temprana.

12.2.2. Estado de madurez en el momento de la recogida.

A causa de las largas distancias en el transporte marítimo, los mangos son recogidos generalmente en el etapa maduro verdosa. Su definición es difícil porque implica un cambio en el color de la piel, desde verde oscuro a verde claro. Si una fruta es recogida demasiado pronto, su sabor es afectado de forma negativa. Es por los tanto esencial definir un estado de madurez mínimo. Varios países utilizan un sistema de media de densidad simplificado, ya que ésta se incrementa con la madurez. Las frutas maduras se hunden en agua mientras las inmaduras flotan sobre la superficie. 12.2.3. Color.

El consumidor europeo prefiere frutos con un cierto color rojo o rojizo al menos parcialmente coloreados, y que los frutos totalmente verdes, de algunas variedades indias por ejemplo, son menos apreciados en el mercado. Los cultivares filipinos, indochinos y casi todos los indios, muestran, en su maduración una epidermis verde o amarilla. Casi todos los cultivares de Florida, tienen bastante color rojo, aunque hay excepciones. Temperaturas frescas en campo durante el período de premaduración incrementan el porcentaje de piel roja. El porcentaje de piel roja puede también ser incrementado por tratamiento de antitranspirantes (Barmore et al , 1974).

12.2.4. Peso.


El peso de la fruta depende del cultivar, de las condiciones de crecimiento y de la cosecha. Casi todos los mercados prefieren la fruta en la gama de 300 a 500 gramos. Para obtener estos tamaños será necesario técnicas de cultivo especiales en algunos cultivares. Los frutos de tamaño demasiado pequeños presentan el inconveniente de que un fruto de semilla tan voluminosa como el mango da la sensación que con el fruto pequeño se adquiere menos pulpa, aunque realmente no es así, pues la relación volumétrica pulpa/fruto es función lineal del tamaño. En caso de frutos demasiado grandes, pueden llegar a ser muy caros adquirirlos por piezas y contener demasiada pulpa para una ración.

12.2.5. Duración del almacenaje y condiciones del mismo.

Los mangos, como muchas otras frutas tropicales y subtropicales, se dañan por las bajas temperaturas durante el almacenaje. La temperatura de tránsito recomendada varía según las áreas de producción entre 10 y 13º C del nivel bajo, el riesgo de daño por frío aumenta. A 13º C el proceso de maduración no se para completamente y el período de almacenaje se reduce. Como con casi todas las frutas, la atmósfera controlada, la eliminación de etileno o el sellado de frutas individuales en bolsas de plástico de permeabilidad controlada, alargan el período de almacenaje bajo condiciones de laboratorio (Valdemayor, 1979). Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas disminuyen el contenido de azúcar y ácido de las frutas. Los problemas de calidad son evidentes tras el transporte de la fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y el consumo alcanza los 35 días. Mangos recién recogidos, almacenados a 18-22º C alcanzan el estado blando comestible en 8-10 días.

13)

Requerimientos climaticos del mango 13.1. Suelo:

Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con un buen drenaje, factor este último de gran importancia. En terrenos en los que se efectúa un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. Se recomiendan en


general los suelos ligeros, donde las grandes raíces puedan penetrar y fijarse al terreno. El pH estará en torno a 5.5-5.7; teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcilloarenosa. Un análisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien dio el siguiente resultado: cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O) 2,73 %, anhídrido fosfórico (P2O5) 0,15 %, nitrógeno 0,105 %. 13.2. Requerimientos hídricos: Los requerimientos hídricos dependen del tipo de clima del área donde estén situadas las plantaciones. Si se encuentran en zonas con alternancia de estaciones húmeda y seca, óptimas para el cultivo del mango, como sucede en Sudán, durante la estación de lluvias se desarrolla un crecimiento vegetativo, y en la estación seca la floración y la fructificación; en este caso basta con un pequeño aporte de agua. En áreas más frías, como Israel e Islas Canarias, sólo existe una estación cálida, en la que tiene lugar a la vez la fructificación y el desarrollo vegetativo, en este caso el riego debe ser mucho más copioso, pero se tendrá en cuenta que un exceso de humedad es perjudicial para la fructificación. En general necesita menos agua que el aguacate; se da la circunstancia de que en terrenos donde las disponibilidades de agua son abundantes, el árbol vegeta muy bien, pero no fructifica. Cuando más agua necesitan los árboles es en sus primeros días de vida, llegando aproximadamente de 16 a 20 litros semanales por árbol. Esto sucede durante los dos primeros años y siempre que el árbol esté en el terreno; no es lo mismo en el vivero, donde sus exigencias son menores. Una vez que el árbol está enraizado aguanta muy bien la sequía; prospera con la cuarta parte del agua que necesita la platanera y puede tolerar, según clases de tierra, hasta 400 miligramos de sal por litro de agua. Para obtener el máximo rendimiento del árbol, los riegos deben ser periódicos (400m3/ha y mes). Los riegos más copiosos deben darse cuando los capullos van a abrir, y hasta varias semanas después de la fructificación. Mientras la fruta aumenta de tamaño debe regarse una vez cada quince días y puede dejarse de regar al acercarse la madurez. El mango se adapta muy bien a condiciones de precipitación variables; además tolera la sequía, aunque fisiológicamente esta tolerancia ha sido atribuida a la posesión de laticíferos que permiten a las hojas mantener su turgencia a través de un ajuste osmótico que evite los déficit de agua internos (Schaffers et al., 1994). En suelos calcáreos un periodo de inundaciones continuas no excesivamente largo puede ser beneficioso para el mango, ya que permite aumentar la disponibilidad en el


suelo de algunos microelementos tales como el hierro y el manganeso (Whiley y Schaffers, 1997). Los periodos de déficit hídrico benefician el ciclo fenológico del mango. En áreas tropicales el estrés hídrico es el principal factor ambiental responsable de la inducción floral. Al contrario ocurre con el cuajado y el crecimiento del fruto, pues una sequía es muy perjudicial, ya que disminuye el tamaño del fruto. Se considera más importante una buena distribución de las precipitaciones anuales que la cantidad de agua, siendo la precipitación mínima anual de 700 mm bien distribuidas.

13.3. Temperaturas: Es más susceptible a los fríos que el aguacate y resiste mejor los vientos que éste. El mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las siguientes:    

Invierno ligeramente frío (temperatura mínima de 10ºC). Primavera ligeramente cálida (temperatura mínima superior a 15ºC). Verano y otoño cálidos Ligeras variaciones entre el día y la noche.

Un árbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero, siempre que éstas no se prolonguen mucho tiempo. Un árbol joven, de dos a cinco años, puede perecer a temperaturas de cero y un grado centígrado. Así, por ejemplo, en las islas Canarias la zona óptima para este cultivo es la del Sur, prosperando bien en la zona Norte.

14)

Producción Nacional del mango

La planta de mango se desarrolla bien en climas cálidos, en las zonas tropicales y subtropicales, es por ello que el sembrío en la zona norte del país ha sido de vital importancia en estos últimos años acentuándose en los valles de Tambo Grande y Chulucanas debido a las características de los suelos de estas áreas tales como: el calor necesario durante la época de crecimiento y el rango optimo de temperatura para el fruto que está considerado entre 24 y 27° C. El campo en esta zona recibe más de 8 horas de luz solar por día y 70% de humedad que permite cosechar productos con muchas calidades o preferencias gustativas

Figura Nº 9: Chulucanas


De esta manera las condiciones climáticas favorecen la cultura agrícola de mangos de calidad en estos valles muy fértiles. Figura Nº 10: Partes de Piura donde se cosecha el mango

Superficie cosechada y producción de mango por departamento -1999

15)

Definición de maracuyá

El Maracuyá (Passiflora edulis) es una fruta tropical conocida también como Passion fruit, lilifoi y poka.

El género Passiflora está compuesto por plantas leñosas tipo enredaderas comprende varios cientos de especies, la mayoría nativas de América tropical, más se cultiva por sus frutos y otras por la belleza de sus flores (Calzada, 1981). De 400 especies conocidas de Passiflora, cerca de 50-60 producen frutas comestibles, sin embargo pocas son agradables y de valor comercial. Las variedades que se cultivan


en gran escala son el maracuyá amarillo ( Passiflora edulis var. Flavicarpa degener ) y el maracuyá púrpura (Passiflora edulis sims) (Pruthi 1963). El maracuyá amarillo probablemente es originario del Brasil. Su cultivo se ha extendido en muchos países tropicales del mundo en mayor o menor escala, siendo Australia donde ha adquirido mayor popularidad. Al Perú fue introducido en 1957 (Calzada, 1981) procedente de Hawai por el Ing. Víctor Revilla, quién lo sembró en la instalación agrícola “La Molina” que subsistió por doce años. En 1964, se sembró por primera vez con fines comerciales en el valle de Chanchamayo y se extendió a Pucallpa, Tingo María, Satipo. La producción de la planta se inicia entre los 9 a 14 meses de edad. La vida útil de la planta es aproximadamente de 6 años. Figura Nº 5: Partes del maracuyá

16)

Caracteristicas del maracuyá

El maracuyá amarillo es de climas cálidos y subtropicales y se adapta al clima templado (de 21°C a 30°C). La planta es una enredadera perenne de rápido desarrollo. El fruto es un baya esférica, ovoide o elipsoidal hasta de 10 cm x 8 cm (largo-ancho), de color amarillo canario y ligeramente naranja. Las semillas son planas, ovoides, pardas de 100 a 200 por frutos y forman casi el 20% del mismo. Resisten el ataque de nemátodes, salinidad y sequía. El sabor del maracuyá es ácido no tan agradable. Es usado para néctares, mermeladas y jaleas. De vida productiva larga y su productividad es de 5 700 a 11 500 kgs./año/ha.

En el cuadro N°4 podemos apreciar la taxonomía del fruto del maracuyá.


Asimismo las variedades del fruto de maracuyá que existen.

Cuadro N°4 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MARACUYÁ

DIVISIÓN: SUBDIVISIÓN: CLASE: SUBCLASE: ORDEN: FAMILIA: GENERO: SUBGENERO: SERIE ESPECIE NOMBRE COMÚN:

ESPERMATOFITA ANGIOSPERMA DICOTILEDONEA ARQUICLAMIDEA PARIETALES PASSIFLORACEAE PASSIFLORA GRANADILLA INCARNATAE Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener.

“Maracuyá, passion fruit, lili poka”

Fuente: Hurtado (1968)

VARIEDADES Según Hurtado (1968) existen 6 especies principals de maracuyá: 1. Passiflora cincinata 2. Passiflora filamentosa 3. Passiflora prolata 4. Passiflora incarnata 5. Passiflora edulis sims 6. Passiflora edulis var. Flavicarpa degener

17)

Valor nutricional del maracuyá

De acuerdo a la información las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos cabe destacar algunos nutrientes de la maracuyá. Cien mililitros de jugo de maracuyá contiene 82,3% de agua, 15,8 gramos de carbohidratos (principalmente azúcar, fructosa y glucosa), 13 miligramos de


calcio, 3 miligramos de hierro, 22 de vitamina C y 410 microgramos de retinol (forma de vitamina A). En cuanto a las calorías, si tomamos sólo el zumo concentrado el aporte de calorías puede ser significativo ya que un vaso (240 militros) de zumo aporta 160 calorías. Tomarlo concentrado puede ser muy bueno para acompañar comidas principales pero para agua de tiempo puede resultar más conveniente diluirlo en agua. La cáscara del fruto, semillas y pulpa contienen fibra lo que ayuda a prevenir el estreñimiento, otra cualidad es su bajo contenido de sodio y superior en potasio haciéndola adecuada para pacientes hipertensos, o personas que toman diuréticos que promueven la pérdida de este mineral. El potasio es necesario para la generación e impulso nervioso y contracción muscular. Aquellos que buscan fuentes de vitamina A para mejorar la visión deben considerar ingerir maracuyá por su contenido de retinol, la vitamina A tiene capacidad antioxidante, también mantiene en buen estado la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico. Por otro lado recordemos que la vitamina C forma colágeno una proteína cuya principal función es brindar la estructura en la que toman forma los órganos y tejidos, además de la elasticidad e hidratación. Participa en la formación de huesos, dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción de hierro, mineral que se encuentra también en cantidades significativas en este fruto. De la pulpa incluyendo las semillas se preparan jugos, refrescos, es ingrediente de postres refrescantes, helados, jaleas, mermeladas o como ingrediente en platos de fondo salados.

100 gramos de pulpa con semillas contienen:

Cuadro N°5 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MARACUYÁ COMPUESTO Calorías Agua Carbohidratos Grasas Proteínas Fibra Cenizas Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico

CANTIDAD 90 75.1 g 21.2 g 0.7 g 2.2 g 0.4 g 0.8 g 13 mg 64 mg 1.6 mg 0.01 mg 0.13 mg 1.5 mg 30 mg

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.


18)

Requerimientos climaticos del maracuyá

El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá. Debe escogerse el más adecuado en cada región teniendo en cuenta factores como la altitud, la temperatura, los vientos, la humedad relativa, la duración del día y la precipitación. El maracuyá tiene un amplio intervalo de adaptación, que van de 0 a 1300 de altitud, con temperaturas que varían entre 24° y 28° C. En regiones con temperaturas promedio por encima de ese rango, el desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la producción de flores, y se reduce el número de botones florales. Las temperaturas bajas que ocurren durante el invierno ocasionan una reducción del número de frutos. Entre más elevadas sean las temperaturas, más pronto se llegará a la época de cosecha, pero la calidad puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con disminución de peso y retardo en la formación del color amarillo. Radiación solar La calidad del fruto está relacionada directamente con la exposición lumínica del área foliar de las plantas. Los frutos expuestos al sol disminuyen en peso pero tienen mayor porcentaje de jugo, mayor cantidad de ácido ascórbico, corteza más delgada, y los sólidos solubles también aumentan a mayor radiación solar. Se recomienda cinco horas de luz por día.

Humedad relativa Entre más elevada esté la humedad relativa del ambiente, mejor será la calidad que se obtendrá en el maracuyá ya que va a aumentar el peso y el volumen del jugo dándole un buen aroma y sabor. PROPIEDADES MEDICINALES El uso medicinal del maracuyá, se basa en las propiedades calmantes (depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural encontrado en los frutos y hojas Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes pues la harina de maracuyá controla los niveles de azúcar en la sangre. La cáscara del maracuyá que normalmente es arrojada, es rica en pectina que es una fracción de fibra soluble. En nuestro organismo ella forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorción de carbohidratos, como la glucosa. Resultados de investigación con este subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil, confirma estas evidencias con buenos resultados.


19)

Producción Nacional del maracuyá

El maracuyá amarillo, passiflora edulis, también llamado fruta de la pasión, es originario del trapecio amazónico, especialmente de Brasil, que es el mayor productor mundial. La fruta se caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones por las cuales se utiliza como base para preparar bebidas industrializadas. La variedad dulce, passiflora alata, puede llegar a posicionarse en el mercado de frutas frescas exóticas, compitiendo con productos tales como la granadilla (passiflora ligularis) y el maracuyá morado de África Oriental, por tener una pulpa ligeramente ácida (15-25 Brix) y más azucarada. Esta variedad crece en forma silvestre desde el sur de Brasil hasta Perú y Ecuador, pero es fácilmente domesticable para uso comercial. Su producción tiene las mismas características que la del maracuyá amarillo, pero es más resistente a las enfermedades y genera mayores costos de mano de obra. El ciclo de crecimiento de la semilla de maracuyá toma de ocho a nueve meses. A partir del noveno mes comienza su período de cosecha, dependiendo del suelo y de las condiciones climáticas. La temperatura óptima es 26 grados centígrados, pero se produce en un rango entre 21 y 32 grados centígrados. El maracuyá necesita más de ocho horas de luz diarias para empezar su florecimiento. En regiones tropicales y húmedas, el crecimiento de esta fruta es continuo, aunque se concentra en la mitad del año, mientras que en regiones tropicales el período de cosecha ocurre dos veces al año: la primera durante meses secos, con una producción baja, y la segunda durante los meses húmedos, con una producción alta. . El maracuyá se exporta en estado fresco y procesado, especialmente como néctar, jalea, mermelada, jugo y concentrado. No obstante, la mayor proporción del comercio internacional se realiza con jugo o concentrado sus formas concentrado (50° Brix) y simple (14° Brix) —. Cabe resaltar que el jugo de maracuyá es el tercer jugo exótico en importancia, después de los jugos de mango y de piña. Brasil, Ecuador y Colombia son los principales productores mundiales de maracuyá, pero Ecuador es el mayor exportador mundial.

Cuadro N°6 Fortalezas y debilidades de la producción de Maracuyá Fortalezas

-

Cuenta un buen precio e el Mercado Interno a comparación de otras frutas. Un mayor Impulso de la Producción de la Maracuyá a comparación de años.

Debilidades - Por la excesiva producción de maracuyá, los precios pueden provocar preocupación incertidumbre para quienes producen. - Debido a la Estacionalidad de la producción durante el año, es decir que la toda la producción se concentra entre los meses de Junio a Diciembre y los meses restantes no


-

-

-

Ayuda a que la transformación de la fruta a concentrado de jugo genere mayores márgenes de utilidad. El fruto de maracuyá se adapta fácilmente al suelo profundo. Es una fuente de proteínas, vitaminas que mejoran el funcionamiento del organismo humano. Sus derivados tienen gran aceptación actualmente en el Mercado Nacional.

-

-

-

-

hay mas producción, lo cual dificulta su comercialización. La producción siempre esta propensa al ataque de plagas, destruyendo las plantas y en consecuencia hace que el fruto se malogre. La pasiflora no se desarrolla en la mayoría de las zonas. Provocando menos producción a nivel Nacional. No cuenta con resultados exactos y disponibles de investigación acerca de la producción de maracuyá. No existe una capacitación, asesoría y una tecnología de cultivo que satisfaga los estándares de producción de este fruto.

Fuente : Propia

20)

Materiales y métodos

A) Materiales:

        

Cuchillos Tablas de picar Bowls Probeta de plástico cap. de 1 L Recipiente rectangular Colador Bagueta Espátula Cucharas de palo

B) Equipos:   

Cocina a gas de dos hornillas Balanza mecánica Balanza Analítica

EPIA-FOPCAA-UNFV 2013  

Licuadora Extractor de jugo

C) Materia prima:



Mango



Maracuyá


D) Insumos:     

21)

Ácido cítrico Sorbato de potasio Azúcar blanca CMC Agua

Descripcion del proceso 

Recepción:

Las frutas (mango y maracuyá) y demás insumos se recepcionaron en el laboratorio de Oquendo, en bolsas de polietileno provenientes de los centros de abasto de la ciudad 

Selección y Clasificación:

En esta operación se elimina aquellas futas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos se realiza separando la materia prima apta de la que no lo está, y la clasificación se realizó en base al criterio de índice de madures, pues la fruta debía ser pintona y muy madura. 

Pesado:

Se procede a calcular el peso del mango y la maracuyá en una balanza mecánica. Esta operación es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de l a fruta. 

Lavado

El lavado tanto del mango y la maracuyá se realizara con abundante agua de caño, para así de esta forma poder eliminar las partículas extrañas que pudiesen estar adheridos a la piel de las frutas. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociado. Este procedimiento nos dio un primer efluente que es la suciedad impregnada en la piel de dichas frutas. 

Acondicionamiento del Mango 

Pelado y cortado:

La fruta fue pelada manualmente con ayuda de un cuchillo, y después cortada en rodajas delgadas; todo este procedimiento nos proporcionó un segundo residuo que en este caso sería la cáscara del mango y las pepas. 40

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 41 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 

Pulpeado y licuado:

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. Este proceso se realiza utilizando la licuadora con la cual se podrá obtener el mango en estado líquido. 

Refinado:

Después de haber licuado el mango pasamos a colarla mediante un tamiz para así poder obtener nuestro tercer residuo y obtener solo el jugo con el cual trabajaremos.



Acondicionamiento de la maracuyá



Cortado:

Con un cuchillo se procede a cortar la parte superior de la maracuyá con el fin de poder extraer el jugo de maracuyá. 

Separación de la pulpa y la cascara:

Una vez cortada la maracuyá se procederá a extraer todo el contenido, esto se realiza con el fin de separar la cascara y su contenido. 

Licuado:

Este proceso consiste en obtener la fruta liquida, libre o con pequeñas partículas de pepas. Este proceso se realiza utilizando la licuadora. 

Refinado:

Después de haber licuado la maracuyá pasamos a colarla mediante un tamiz para así poder obtener nuestro sexto residuo y obtener solo el jugo con el cual trabajaremos. 

Estandarizado:

El estandarizado se realiza añadiendo a la fruta el azúcar, ácido cítrico, agua, sorbato de potasio y CMC (liquido de gobierno), donde la proporción de fruta a gua debía ser de 1 a 3. 

Pasteurización:

El pasteurizado se llevó a cabo en una cocina a gas de dos hornillas durante 5’ a 90ºC

41

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 42 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013 

Envasado:

El envasado es realizado cuando la mezcla alcanza los 85ºC, luego se procede a llenar los recipientes de vidrio de boca ancha con el néctar, y para que esta se envase al vació, lo llenamos hasta el ras del envase y lo invertimos (boca abajo). 

Almacenado:

El almacenado se da en un ambiente con temperatura y humedad relativa.

42

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO Y MARACUYÁ 43 EPIA-FOPCAA-UNFV 2013

22) 23)

Diagrama de flujo del Néctar Diagrama esquematico del Néctar

43


44


45


24)

Resultados Cuadro N°7 Grados Brix de las pulpas y del néctar Sustancia

°Brix

Pulpa de mango

11

Jugo de maracuyá

12

Dilución

3

Néctar de mango-maracuyá

13 Fuente: propia

Cuadro N°8 Cantidades empleadas en la elaboración del Néctar de mango-maracuyá

Insumo Pulpa de mango

Cantidad 1200 ml

Porcentaje (%) 17.65

Jugo de maracuyá

500 ml

7.35

Agua Azúcar

5100 ml 781 g

75 11.48

CMC Acido citrico Sorbato TOTAL

6.8 g 2.0 g 3.0 g 6800 ml

0.1 0.03 0.04 100 Fuente: propia

46


25)

Observaciones

Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado óptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacion de las sustancias pécticas. En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termolábiles y si se calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado". Los néctares deben estar libres de materias y sabores extraños, deben poseer un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. En este proceso, se obtiene el néctar a partir de la pulpa de la fruta,, pero también se puede obtener con jugo o concentrado de frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa, un contenido alto de sólidos solubles y unas características sensoriales intensas.   

Porcentaje mínimo de pulpa de maracuyá presente en el néctar: 15. Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por el maracuyá al néctar: 1.5. Edulcorantes permitidos: sacarosa o azúcar, glucosa, jarabe, fructosa, miel y edulcorantes dietéticos (sorbitol, aspartame, sacarina).

ORGANOLÉPTICAS Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. FISICOQUÍMICAS Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. 47


26)

Conclusiones



El néctar deberá ser elaborado con frutas maduras, sanos y frescos.



Cuando la fruta utilizada en la preparación de néctares es pulposa y aromática mayor debe ser la dilución que se haga con el agua.



El néctar es un producto sin fermentar, pero si es fermentable.



El tratamiento térmico de la pasterización ayuda a la conservación del néctar



La estabilización del néctar es fundamental si se desea obtener un producto de consistencia y textura agradable



El estabilizante tiene por finalidad dar cuerpo y viscosidad además de homogenizar al producto, para evitar la separación de fases.



El CMC da viscosidad al néctar bajo ciertas condiciones.



Se utiliza mayor cantidad el CMC cuando la fruta sea menos pulposa, y menos CMC cuando la fruta sea pulposa



Cuando la fruta en la preparación de néctares es más pulposa se usa menos CMC.



El ácido cítrico permite evitar la proliferación de microorganismos



El envase debe ser aséptico y estéril, se recomiendo envases de platico par que el néctar tenga mayor durabilidad.



Los niños son los que más consumen jugos y néctares, por lo que gran parte de la oferta de estos productos se ha centrado en ofrecer bebidas con ingredientes que mejoren su nutrición, con vitaminas A, C y D, además de añadirles leche y soya.



El néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores.



Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, esto puede variar de acuerdo ala empresa que lo elabore.

48


27)

28)

Discusiones 

Según Fellows 1994, el tratamiento para el zumo de frutas es de 77 °C durante 1 minuto, pero en la Planta Piloto de Oquendo la pasteurización la hicimos a 90 °C durante 5 minutos.



Según Rojas Cruz Diana I., en su tesis elaboración de néctar de Camú (1999); dice que unos de los tratamientos para realizar la Camú elaboración de néctares es también el escaldado, mas en la práctica no fue de uso necesario tal tratamiento.



Según Quinto Sandoval (2000) nos dice que conforme la temperatura del producto suba, la viscosidad que produce el CMC, baja; esto si se indicó en la práctica.



Según nos indica DIGESA un néctar de fruta se le puede añadir azúcar , edulcorantes o una combinación de estos; en la práctica se le añadió el azúcar.



INCOTEC (1978) afirma que el néctar debe llevar conservador recomienda el Benzoato de Sodio o Sorbato de potasio (solos o en conjunto) en una proporción máxima de 0,05 g/100cm3; en la practica de Oquendo si se le adicionó Sorbato de Potasio 0.04 %.



Madrid (1994) sostiene que un néctar es un zumo de fruta al que se le ha añadido un jarabe del mismo ºBrix que el zumo original; pero la formulación que usamos en el laboratorio fue distinta debido a que teníamos que llegar a los ºBrix indicados dentro del rango de 12 – 16 ºBrix

Bibliografia 49


    

 

Alfred Langenbach, German Wines and Vines . Vista Books 1962. AMOS, A.J. 1969.- “Manual de Industrias de los alimentos”.- Pectina.- Págs. 135,136 CALZADA B. (1981) Frutales nativos. Tesis para optar el Título de Ingeniero Alimentario de la Universidad Agraria La Molina. Lima Perú. 366pp. CHEFTEL, CLAUDE, “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”

Vol. II, Editorial Acribia. España 1983 Pág. : 304, 306, 320 y 321. DÍAZ A, (1991) Uso de Enzimas en el procesamiento del jugo de maracuyá (pasiflora edulis flavicarpa). Tesis para optar el Título de Ingeniero Alimentario de la Universidad Nacional Agraria La Molina. 80 pp. Lima-Perú. Rojas cruz diana. Tes is: elaboración de néctar de Camú Camú” año 1999 UNFV. Hurtado (1968) “Ensayo de procesamiento de maracuyá y cocona” Tesis

UNALM      

ICONTEP (1978) Instituto Colombiano de Normas Técnicas “Jugo de Curaba” ITDG (1998) “Néctares de Fruta” Cooperación Española PERÚ Izurieta (1983) “Posibilidades de la industrialización del taxo ” Frazier W. 1993 “Microbiología de los Alimentos ” Editorial Acribia. Zaragoza Meyer (1983) “Elaboración de frutas y hortalizas” Editorial Trillas México Paine (1994) “Manual de envasados de los alimentos”A Material Vicente

Ediciones España   



Primo Yúfera (1979) “Química Agrícola III Alimentos” Editorial Alhamtra

España PRUTHI J.S (1963). Physiology, Chemistry and Technology of Passion Fruit J. Central Food Technological Research Institute Mysore. India QUINTO S. (2000) Elaboración de un Néctar de Passiflora flavicarpa Degener Maracuyá enriquecido con Lepidium peruvianum Chacón Maca. Tesis para optar el Título de Ingeniero Alimentario de la Universidad Nacional Federico Villarreal.Lima-Perú.47pp. Rosario, Quinto Sandoval. Tesis: “Elaboración de un néctar de Passiflora edulis flavicarpa Deneger Maracuyá enriquecido con Lepidium peruvianum Chacón “Maca”, año 2000 UNFV.

Paginas web: 50

237825527-Nectar-de-Mango-Maracuya-Chiyong.docx

Recommend Documents