223313416-Manual-Haccp-v-11

2013 HACCP MOLUSCOS BIV BIVALVOS ALVOS FRES FRESCO COS S REFRIGERADOS STAR OF THE NORTH

PROL. VICTOR TEMOCHE S/N. ZONA INDUSTRIALINDUSTRIAL- SECHURA

VERSION 11

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO PRIMARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS BIVALVOS PROVENIENTE DE LA ACUICULTURA STAR OF THE NORTH S.R.L

EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: 2 !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

INDICE I

IN.RODUCCION

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POLI.ICA

SANI.ARIA

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HACCP APLICACIÓN

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HACCP APLICACIÓN

VIII VIII DESCRI DESCRIPCI PCIÓN ÓN DEL PRODUC PRODUC.O .O CONCH CONCHA A DE ABANIC ABANICO O 6A(g)' 6A(g)'"% "%"n "n P8('8(8913 I;

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4. R">i9!) I < P"9!) I 15 5. A?=%"n=i"n) R"@(ig"(!) 6I 15 6. R">i9!) II 15 . P"9!) II 15 !. C)!i%!)/An!) 15 ". L>!) II  15 10. En>9!) < Ei8"!) 15 11. A?=%"n=i"n) R"@(ig"(!) II 15 12. E=*(8" < .(n9')( .(n9')(" " D" P()!8%) ."(=in!) ."(=in!) 15 ;I. ;I. ANLISIS DE PELIROS 20 ;II RBOL DE DECISIONES PARA PARA IDEN.I$ICAR LOS PCC  2 ;III IDEN.I$ICACIÓN IDEN.I$ICACIÓN DE LOS PUN.OS CR.ICOS DE CON.ROL 2 ;IV EVALUACION DEL PUN.O CR.ICO DE CON.ROL 2# STAR OF THE NORTH SRL

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO PRIMARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS PROVENIENTE DE LA ACUICULTURA STAR OF THE NORTH S.R.L

EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin:  !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

;V SIS.E4A DE .RAABILIDAD 27 ;VI SIS.E4A DE PRESERVACION DE REIS.ROS25 ;VII SOLUCION A QUEAS DE LOS CLIEN.ES  2, ;VIII INSPECCION < CON.ROL DE PROVEEDORES 30 ;I; PRORA4A DE CAPACI.ACION 3 ;; SIS.E4A DE RECOLE.A 35 ;;II ACCIONES CORREC.IVAS 0 ;;II ANE;OS 1 HACCP-01: Ing("9) F R"%"'%i+n !" ="(i '(i=   HACCP-02: R"gi9() !" ">?8%i+n !" ="(i

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I. INTRODUCCI#N

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EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: # !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

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OB$ETIVOS ESPECIFICOS% 

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III.- POLITICA SANITARIA


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IV. BASE LEGAL STAR OF THE NORTH SRL


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V. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

JEFE DE

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PRODUCCION

JEFE DE

TEC. DE ASEG. CALIDAD SUPERVISORES DE TURNO

MANTENIMIENTO JEFE DE SANEAMIENTO

APOYO




CONFORMACION DEL E&UIPO HACCP

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VI.- RESPONSABILIDAD DEL E&UIPO HACCP 

GERENTE DE PLANTA% E9 "? ("'("9"nn" ?"g? !" ? E='("9 ("9')n9*?" !" ? ""%8%i+n !" ?9 %%i)n"9 n"%"9(i9 '( "? %)(("%) @8n%i)n=i"n) !" ? '?n Di9')n" !" ?)9 ("%8(9)9 n"%"9(i)9 '( "? *8"n !"9"='"M) !"? P?n HACCP E"%8 "? P()g(= !" V"(i%%i+n P"(i+!i% O(!in(i %)n8n="n" %)n "? "@" !" P()!8%%i+n "? "@" !" A9"g8(=i"n) !" ? C?i!! F "? "@" !" 4n"ni=i"n) 9J %)=) !"? '()g(= !" >"(i%%i+n '"(i+!i% EK()(!in(i %)n )!) "? E8i') !" HACCP

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MANUAL HACCP PARA EL PROCESO PRIMARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS PROVENIENTE DE LA ACUICULTURA STAR OF THE NORTH S.R.L 

EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: 1 !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

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VII.- ALCANCE DE LA APLICACI#N L '?i%%i+n !"? '("9"n" =n8? !" A9"g8(=i"n) !" ? %?i!! '( '()!8%)9 &i!()*i)?+gi%)9 *9!) "n "? '?n HACCP S" %"n( "n 9"g8(( ? in)%8i!! !" ?)9 '()!8%)9 !"9!" "? ing("9) F ? ("%"'%i+n !" ? ="(i '(i= &9 "? "=*(8" F (n9')(" !"? '()!8%) @("9%) ("@(ig"(!) E? P?n HACCP !" '()!8%)9 &i!()*i)?+gi%)9 @("9%)9 ("@(ig"(!)9 !" L E='("9 P"98"( S.AR O$ .HE NOR.H SRL "9á !"9(()??!) '(: - 4)?89%)9 Bi>?>)9 C)n%& !" A*ni%) 6A(g)'"%"n P8('8(89



EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: 1# !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

VIII.- DESCRIPCI#N DEL PRODUCTO CONCHA DE ABANICO >A'@9 @*@**(? NO4BRE

DESCRIPCION $ISICA 4A.ERIA PRI4A E INSU4OS CARAC.ERS.ICAS ORANOLP.ICAS < $ISICOQUI4ICAS

CARAC.ERS.ICAS 4ICROBIOLÓICAS DEL PRODUC.O $INAL

C)n%& !" *ni%) 6 Argopecten purpuratus @("9% ("@(ig"(! %)n %)(? F 9in %)(? 1 4T9%8?) *!8%)( !" %)n%& !" *ni%) %)n %)(?: %)n%& 9in >?>9 9in =n) 9in >J9%"(9 %)n %)(? 2 4T9%8?) *!8%)( !" %)n%& !" *ni%) 9in %)(?: %)n%& !" *ni%) 9in >?>9 9in =n) 9in >J9%"(9 9in %)(? E9'"%i" 6 A(g)'"%"n '8('8(89 9in ing("!i"n"9 ni !ii>)9 O?)(: @("9%) =(in) %(%"(J9i%) !" ? "9'"%i" C)?)(: *(i??n" ("?8%i"n" ) ?89()9) !" *?n8"%in) ."K8(: (=" "?á9i% "Ki*?" F &T="! S*)(: g(i!8?%" %(%"(J9i%) !" ? "9'"%i" S" i"n" "n %8"n ?)9 %(i"(i)9 =i%()*i)?+gi%)9 '( "? R"gi9() Sni(i) !" A?i="n)9 F B"*i!9 AEN.ES 4ICROBIANOS: - A"(+*i)9 ="9+?)9 630ºC K10 U$C/g - S?=)n"?? A89"n%i/2g - S'&F?)%%)%89 8("89 102 U$C/g - E9%&"(i%%&i %)?i W 230/100g/N4P + 1 U$C/g - Vi*() '(&"=)?Fi%89 A89"n%i/2g $8"n": N)(= 9ni(i 8" "9*?"%" ?)9 %(i"(i)9 4i%()*i)?+gi%)9 !" C?i!! Sni(i " In)%8i!! '( ?)9 ?i="n)9 F *"*i!9 !" %)n98=) &8=n) R4 Nº ,12005/4INSA



CARAC.ERIS.ICAS CON$ERIDAS POR EL PROCESO VIDA X.IL ESPERADA


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I. FLU$OS DE PROCESAMIENTO A. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO ( A'@9 @*@**( ) TALLO CON CORAL (ROE ON) Y TALLO SOLO (ROE OFF)

Ingreso y Recepción de Materia Prima (Tº< 23ºC; viabilidad !"#

PCC 1

$esvalvado % &viscerado

'avado I (Tº  )ºC; CR'* +,! a -,+ppm#

.eri/icación de 'impie0a (Revisado#

Pesado I STAR OF THE NORTH SRL

&vac1ación $e resid1os



lmacenamiento re/rigerado I a Tº  !ºC

Clasi/icado Codi/icado 5 a/inado 'avado II (Tº  )ºC; CR'* +,! a -,+ppm# % esc1rrido (2+ seg,#

Pesado II

lmacenamiento Re/rigerado II a Tº  !ºC

&nvasado y eti1etado,

$espac4o

B. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO ( A'@9 P*@**( ) CON UNA VALVA

Ingreso y Recepción de Materia Prima (Tº< 23ºC; viabilidad !"#

PCC 1

'impie0a de valvas ( T6 )ºC7 CR' +,!8-,+ PPM#

$esvalvado (1na valva# % &viscerado 'avado I (Tº  )ºC; CR'* +,! a -,+ppm#

.eri/icación de 'impie0a (Revisado#

Clasi/icado


(codi/icado#

&vac1ación $e resid1os


EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: 1, !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

Pesado

'avado II (Tº  )ºC; CR'* +,! a -,+ppm#

lmacenamiento Re/rigerado II a Tº  !ºC

&nvasado y eti1etado,

$espac4o

.DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO 1. INGRESO  RECEPCI#N DE MATERIA PRIMA% An"9 !" ("%i*i( ? ="(i '(i= 9" >"(i% 8" ? 8ni!! !" (n9')(" "9 %"((! %)n "? '("%in) !" 9"g8(i!! "n *8"n9 %)n!i%i)n"9 !" &igi"n" F 9n"=i"n) 9" ("%"'%i)n "? DER F 9" >"(i% 8" ? ="(i '(i= '()>"ng !" G)n9 &*i?i!9 8" )!9 ?9 =??9 >"ngn "i8"!9 A? ??"g(  ? '?n F 8)(iG!) 98 ing("9) ? C)n%& !" A*ni%) 9" >i"(" !i("%="n"  ? )?> !" ("%"'%i+n F 9" >"(i% 98 "9!) 9i)?+gi%) ="!in" 8n ná?i9i9 )(gn)?'i%) "? ("%8(9) ing("9 9i"='(" 8" "ng 8n ')(%"n" !" ,Z %)=) =Jni=) !" >i*i?i!! 9" =i!" ? "='"(8( 8" 9" ="n)( ) ig8?  23ºC 9" >"(i% ? %ni!! !" =??9 ("%i*i!9 F )()9 !)9 8" 9"n n"%"9(i)9 '( =n"n"( ? (G*i?i!! L ">?8%i+n ("?iG! 9" ("gi9( "n "? STAR OF THE NORTH SRL



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2. DESVALVADO/EVISCERADO P C'9 < A,9' 9' 9'+ >,+?  "n "? %9) !" !"9>?>!) in"g(? 9" 9% "? (%) !ig"9i>) F >J9%"(9 " in="!i="n" 9" ("?iG ? ?i='i"G P C'9 < A,9' T++' S+' "n 9" %9) 9" 9% "? %)(? 8*) !ig"9i>) F >J9%"(9 "?i=inn!) %)='?"="n" ?)9 ("9)9 !" 9" 3. LAVADO I En 9 @9" 9" &%" 8n '(i="( ?>!) ')( 9'"(9i+n %)n g8 %?)(!  0-10 ''= !" CLR F .[ \ 7[C '( "?i=in( ?)9 ("9)9 !" ="(i )(gáni% in!"9"*?" !"? '()%"9) !" !"9>?>!) F ">i9%"(!)

4. REVISADO I E9 )'"(%i+n %)='("n!" "n >"(i%( 8" ?9 'i"G9 %8='?n %)n ? %?i!! !"? ="(%!) 6'i"G9 "n"(9 9in >J9%"(9 F !"=á9 !" (">i9( 8n ?i='i"G %)(("% !"? '()!8%) 5. PESADO I E? '()!8%) "9 '"9!) '( ??">( "? %)n()? !" '()!8%%i+n !" %! !"9>?>!)( 6. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO I E? '()!8%) 9" %)?)% !"n() !" !)9 *)?99 !" ')?i"i?"n) %)n"ni!9 "n %9 '?á9i%9 %8*i"(9 %)n &i"?) "n "9%=9 !" ? =n"( 8" "? STAR OF THE NORTH SRL



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". LAVADO II $9" !"? '()%"9) 8" %)n9i9" "n ?>( "? '()!8%) '"9!) '( "?i=in( ?)9 ("9)9 !" ="(i )(gáni% "? ?>!) 9" &%" %)n g8 !" '()%"9)  .[ \ !" 7[C F !"*i!="n" %?)(!  0- 10 ''= 10.

ENVASADO  ETI&UETADO C)n9i9" "n %)?)%( "? '()!8%) !"n() !" 8n '(i="( *)?9 !" ')?i"i?"n) 9" ?" 9% "? i(" F 9" %i"(( n8!án!)9" '( ">i( "? !"((=" !"? '()!8%)  %)nin8%i+n 9" %)?)% 9 *)?9 %)n STAR OF THE NORTH SRL



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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO II E? '()!8%) !"9'89 !" 9"( "n>9!) "9 ?=%"n!) "n %9 '?á9i%9 %8*i"(9 %)n &i"?) "n "9%=9 !" ? =n"( 8" "? '()!8%) 8"!" "n(" !)9 %'9 !" &i"?) 6i') 9n!]i%&9 ')9"(i)(="n" "9 %)?)%!) !"n() !" ? %á=( !" ("@(ig"(%i+n '( %)n9"(>(  .º \ !"  C ?%nGn!) 9" )*"i>) "? '()!8%) "9 !"9'%&!)

12. EMBAR&UE  TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO E? '()!8%) "(=in!) "9 !"9'%&!) "n %9 '?á9i%9 ?9 8" 9" %)?)%n "n @)(= )(!"n! !"n() !" ?9 %á=(9 i9)(=i%9 !i%i)nn!) &i"?) '( =n"n"( ? "='"(8( !"? '()!8%) %"(%n  %"()

I.-ANLISIS DE PELIGROS P+,'( @'9,+( E@ <+ ,'<*9,<'( P'9(' 9''+<'( ' *<'(  ( @

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II.- RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

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P2

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P3 STAR OF THE NORTH SRL

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III.- IDENTIFICACI#N DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DESPUES DE APLICAR EL ARBOL DE DECISIONES Un >"G !""(=in!)9 ?)9 '"?ig()9 9" '?i%+ "? á(*)? !" !"%i9i)n"9 '( i!"ni%( ?)9 '8n)9 %(Ji%)9 !" %)n()? 6PCC !8(n" "? '()%"9) !n!) %)=) ("98?!) ?) 9ig8i"n": TABLA DE PCC PARA CONCHA DE ABANICO O@9, / @+,' R"%"'%i+n !" 4"(i P(i= D"9>?>!)/E>i9%"(!) L>!) I A?=%"n=i"n) R"@(ig"(!) I C)!i%!) F An!)

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PCC 1

IV.- EVALUACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 15.1. RECEPCI#N DE MATERIA PRIMA DE SCALLOPS  PCC 1 >1? PUNTO CRITICO DE CONTRO L

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ACCION ES CORRE CTAS

REGIST ROS

VERIFICA CI#N


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EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: 30 !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013 R"gi9()9 !" !"%?(%i+ n !" EK(%%i+ n !" =)?89%)9 *i>?>)9

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V. SISTEMA DE TRAZABILIDAD ? OB$ETIVO E9*?"%"( "? %)n()? !" ? '()!8%%i+n F 98 i!"ni%%i+n '()')(%i)nn!) in@)(=%i+n %)='?" !" ? '()!8%%i+n F 989 %(%"(J9i%9 "n )!9 ?9 "'9 !"? '()%"9) !"9!" ? ("%"'%i+n !" ="(i '(i= &9 '()!8%) n? ) !"9in) "? '()'+9i) "9 g(niG( ? 9"g8(i!! ?i="n(i  ?)9 %)n98=i!)("9 ? ALCANCE S" '?i%  )!)9 ?)9 '()!8%)9 '()%"9!)9 "n n8"9( '?n F  )!)9 ?)9 in98=)9 89!)9 "n )!9 ?9 "'9 !" '()%"9) 9? 

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PROCEDIMIENTO P'<*9' L (G*i?i!! & 9i!) in"g(! '( >?( ? 9"g8(i!! !"? '()%"9) F )*"n%i+n !" '()!8%)9 9?8*("9 %)n ? in@)(=%i+n n"%"9(i '( g(niG( ? &i9)(i !"? '()!8%) P( ? !"%8! (G*i?i!! !"? '()!8%) n? %)n%& !" *ni%) "n 989 !i@"("n"9 '("9"n%i)n"9 8i?iG=)9 "? "i8"!) ')(8" !""(=in!)9 "?"="n) !" in@)(=%i+n !" 8i?i!! '( "9" '()%"!i=i"n) L In@)(=%i+n 8" 9" !"?? 9)n !)9 g"n"(?"9 !"? '()>""!)( ing("9) F ("%"'%i+n !" ="(i '(i= %?i!! !"? '()!8%) @9"9 !"? '()%"9) &9 "? !"9'%&) n? 6'()!8%%i+n !i%&)9 ("98?!)9 9)n n)!)9  HACCP-03% T,+,<< STAR OF THE NORTH SRL



VI.-SISTEMA DE PRESERVACION DE REGISTROS E? 9i9"= !" in9'"%%i+n *9!) "n HACCP ("8i"(" 8" 98 '?n in%?8F 8n 9?>g8(! !i%i)n? =8F "9'"%i?="n" '( 8"??)9 '9)9 !"? '()%"9) "n 8" 9" & !""(=in!) 8n '8n) %(Ji%) !" %)n()? "9 9?>g8(! "9 "? "9*?"%i=i"n) !" 8n 9i9"= "@"%i>) !" '("9"(>%i+n !" ("gi9()9 !"? '?n E9 '("9"(>%i+n '"(=ii(á ? "8i') HACCP 8n (">i9i+n !"%8! !"? '?n !""(=in( 9i "Ki9" F !)n!" "Ki9"n "n!"n%i9 in!"9"*?"9 F %)=) ">i( 98 ("'"i%i+n D"n() !" ?9 @8n%i)n"9 9ign!9  ? "Ki9"n%i F '("9"(>%i+n !" ("gi9()9 ')!"=)9 9"M?( 8" "99 !)%8="nn 8" ?)9 ?J=i"9 %(Ji%)9 9)n "K%"!i!)9 !)%8="nn %%i)n"9 %)(("%i>9 )=!9 '( "n"( "? PCC *) %)n()? F n?="n" !)%8="nn "? (9(") !"? '()!8%) !"9!" "? '(in%i'i) &9 "? n? *) 8n 9i9"= !" %)!i%%i+n (G*?" L '("9"(>%i+n !" ?)9 ("gi9()9 i='?i% 8n =n") !"%8!) !" ?)9 =i9=) !"=á9 !"*"(án (%&i>(9" !" %8"(!) ? '()%"!i=i"n) !" !)%8="n%i+n F ("gi9()9 !" ? 9ig8i"n" =n"(: 1 Un (%&i>) '( ?)9 ("gi9()9 !" 89) !i(i) !" ? '?n !"*i"n!) "n"( ?)9 ("gi9()9 (%&i>!)9 in!"'"n!i"n"="n" 9"gTn "? i') !" ("gi9() !" =)ni)(") 4.

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VII.- SOLUCION A &UE$AS DE LOS CLIENTES ?

OB$ETIVO E? '()'+9i) !" "9" '()%"!i=i"n) "9 "? !" "n!"( ?9 8"9 F/) 98g"("n%i9 !"? %)n98=i!)(  n !" 9"( *98"?9 !" =n"( 9i9@%)(i

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RESPONSABILIDADES  E? "@" !" A9"g8(=i"n) !" C?i!! "9 "? ("9')n9*?" !" 9"g8(( "? %8='?i=i"n) !"? '("9"n" '()%"!i=i"n) "n!"( F !( 9)?8%i+n  ?9 8"9 F/) 98g"("n%i9 !"? %?i"n" 

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VIII.- INSPECCION  CONTROL DE PROVEEDORES ?OB$ETIVO% P()!8%i( 8n ?i="n) 9"g8() 9n) " in)%8) "ni"n!) "n %8"n ?)9 "?"="n)9 %)gn)9%ii>)9 9)*(" ? Higi"n" F B8"n9 P(á%i%9 !" 4n8@%8( !" ?9 "=*(%%i)n"9 '()>""!)(9 !" ="(i '(i= F g(niG( ? %?i!!  ?)9 %)n98=i!)("9 A!"=á9 !" ')9""( 8n %)n()? !" n8"9()9 '()>""!)("9 !" in98=)9 "n>9"9 ="(i?"9 F %)='8"9)9 +Ki%)9

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1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA. ? OB$ETIVO% A9"g8(( 8" n8"9()9 '()>""!)("9 !" ="(i '(i= '?i8"n 8n 9i9"= !" 9"g8(=i"n) !" ? %?i!! 9ni(i " in)%8i!! !"? '()!8%)AR. 53-! N)(= Sni(i Nº DS 040-2001 PE AR. 11- N)(= Sni(i 07-200 PE F %8"n"n %)n &*i?i%i+n F 8)(iG%i)n"9 ))(g!9 '( !"9(()??( %i>i!!"9 !" "K(%%i+n "n ? B&J !" S"%&8( P"(=i9)9 F R"9)?8%i+n Di("%)(? "=*(%%i)n"9 &*i?i!9 RD Nº 055-2011OB-RE PIURA DIREPRO-DR ? ALCANCE% A )! A9)%i%i+n 8" n)9 '()>"" !" ="(i '(i= %)n%& !" *ni%) 6A(g)'"%"n '8('8(89 9? RESPONSABILIDAD •

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4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIALES

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NOVIEMBRE

DICIEMBRE

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C?9" II

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C?9" III

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EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: # !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

I.-PROGRAMA DE VERIFICACI#N L >"(i%%i+n %)=) @%)( !" %)n()? !" '8n)9 %(Ji%)9 i='?i% "9*?"%"( '()%"!i=i"n)9 '( %)='()*( 8" "? 9i9"= HACCP @8n%i)n %)(("%="n" L @("%8"n%i !" ? (">i9i+n !"? 9i9"= !"*"(á 9"( 98%i"n" '( !"=)9(( 8" ?)9 PCC "9n *) %)n()? En "9 (">i9i+n "9 n"%"9(i) in9'"%%i)n( =)!)9 F '()%"!i=i"n)9 "n )!9 ?9 %i>i!!"9 ("?%i)n!9 ? '()%"9=i"n) !" '()!8%)9 &i!()*i)?+gi%)9 L)9 ("98?!)9 !" "99 )*9"(>%i)n"9 in!i%(án "n 8 ="!i! ? '?n =ni"n" "? ni>"? !" %?i!! ?%nG!) %)n "? P?n HACCP F 9J F8!(  !"%i!i( 9i "? '?n Tn "9 >á?i!) ) ("8i"(" !" =)!i%%i)n"9 L '"(9)n ("9')n9*?" !" "9*?"%"( ? >"(i%%i+n !"? '?n "9 "? 98'"(>i9)( g"n"(? !"? P?n HACCP 8i"n ? (=in) !" ? >"(i%%i+n '8"!" 9"( !i(i  (>9 !" ? (">i9i+n !" ?)9 ("gi9()9 !" =)ni)(") ) '8"!" 9"( '"(i+!i% "n %9) 8" 9" in"g(? L)9 ("98?!)9 ?)9 ("gi9(( "n "? R"gi9() HACCP-0!% V,J99, @,<,9 <+ (,( HACCP.




II.-ACCIONES CORRECTIVAS OB$ETIVO% D"9%(i*i( "? 9i9"= "9*?"%i!) '( i!"ni%( F %)(("gi( ?9 %)n!i%i)n"9 !>"(99  ? %?i!! in>"9ig( ?9 %899 F !""(=in( ?9 %%i)n"9 8" !"*"n )=(9" '( ">i( 98 ("'"i%i+n ALCANCE% A'?i%( "9" '()%"!i=i"n) "n ?)9 '()*?"=9 8" ("8i"(n %%i)n"9 %)(("%i>9/'(">"ni>9 !""%!9  (>9 !": In@)(="9 !" n) %)n@)(=i!! A8!i)(i9 R"%?=%i)n"9 !"? C?i"n" R"98?!)9 n"gi>)9 "n C?i*(%i+n !" E8i')9 E% R">i9i+n ')( ? Di("%%i+n RESPONSABLES% L)9 ("9')n9*?"9 !" %! á(" !"*"(án %)=8ni%( ? "@" !" A9"g8(=i"n) !" C?i!! 6("9')n9*?" !"? ná?i9i9 i='?"="n%i+n 9"g8i=i"n) F (%&i>) !" ?9 %%i)n"9 %)(("%i>9 ?9 n) %)n@)(=i!!"9 8"9 ) %%i!"n"9 8" in>)?8%("n ? '"(9)n? '()!8%) in98=)9 ="(i?"9 F "8i')9 %8n!) )%8((n DESARROLLO DEL PROCESO% L i!"ni%%i+n !" '()*?"=9 '8"!" 9"( i!"ni%!  (>9 !" %i>i!!"9 %)=) %)n()? !" (*) n) %)n@)(=" 8!i)(J9 in"(n9 ) "K"(n9 (">i9i)n"9 !" ? g"("n%i ("%?=)9 !" %?i"n"9 8 )*9"(>%i)n"9 !"? '"(9)n? En "9" '()%"!i=i"n) 9" !"??n ?9 %%i)n"9 %)(("%i>9  9"g8i( %8n!) &F 8n !"9>i%i+n "n ?9 ="!i!9 !" %)n()? !" %?i!! A? "n"( i!"ni%!9 ?9 %899 ')"n%i?"9 "? "@" !" A9"g8(=i"n) !" C?i!! !"*" i!"ni%( ?9 %%i)n"9 %)(("%i>9 %)(("9')n!i"n"9 9"?"%%i)n( ?9 %%i)n"9 %)(("%i>9 8" i"n"n =á9 '()**i?i!!"9 !" "?i=in( "? '()*?"= F '(">"ni( 98 )%8(("n%i S)n STAR OF THE NORTH SRL



n)!9 "n "? '' HACCP-0"% R,(' D A99,'( C'9,(

ANEOS



EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: , !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

A' 01 IDENTIFICACION DE COLORES DE BOLSAS EMPLEADAS PARA LA ROTULACION DE CODIGOS. CODIGOS TALLO SOLO TALLO CORAL >ROE OFF? >ROE ON?

COLORES DE BOLSAS

10-20

10-20

BLANCO/BLANCO/ RAFIA AZUL

20-30

20-30

BLANCO/AZUL

30-40 40-50

30-40 40-60

!0-100

BLANCO/AMARILL O BLANCO/BLANCO

50-60 60-!0

BLANCO/RO$O

60-!0 !0-100


BLANCO/VERDE BLANCO/BLANCO/ RAFIA RO$A


EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: 0 !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

A' 02 PLAN DE MUESTREO E? '?n !" =8"9(") 8" '?i%=)9 "n n8"9( '?n 9" & !"%8!)  ?)9 PLANES DE MUESTREOS DEL CODE PARA ALIMENTOS PRE ENVASADOS I > NCA 6.5? CODE STAN 233 9"(án '?i%!)9 "n )!)9 ?)9 ?)"9 !" ="(i '(i=

PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 QG

T' < +' >N *,<<(?

T' < + *( >*,<<(?

N*' < A9@9, >9?

13 21 2, 5 5 12# 200

2 3  # , 13 1,

500 ) ="n)9 501-2000 2001-5000 5001-5000 5001-1000 1000-20000 20000  =9

TABLA DE EVALUACION FISICO  ORGANOLEPTICO >PARAMETROS DE FRESCURA? PARAMETROS DE FRESCURA C9;(,9(

V+(

E(9+ 0 C"((!9 9" %i"((n ? %)n%) "n %9) "9n *i"(9 F 9" *("n "n %9) "9n %"((!9 En"(9

L,8*,<' I+

C(i9?in) F 9in %)?)(

O+'

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M(9*+'

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O'%) F Vi9%)9)

E(9+ 2 A*i"(9 %)n ?g) !" $?"Ki*i?i!!

E(9+ 3 A*i"(9 F %)n "n!"n%i  S"'((9" ? 4ni'8?(?9

P)%) ?J8i!) Sin ?J8i!) Vi9%)9) F %)n )?)( A =( Lig"(="n" á%i!) 48F á%i!) HT="!) !&"(i!)  S"=i&T="!) 9" S"%) !"9'("n!i!) ?9 >?>9 9" 98"? @á%i?="n" '(!i! !" %)?)("9 =ni"n" "? %)?)( !" ?9 >?>9 %(%"(J9i%)9




F*% A M9<( C++' ET ALL P'( D F(9* D M'+*(9'(. R,( C,;J9 FCV-LUZ / V'+. IV N 5 45 - 466 2004 ESCALA DE CALI$ICACIÓN:

LOS

E9%? 0 E9%? 1  2 E9%? 3

EK%"?"n" B8"n)

$UEN.E: REVIS.A CIEN.$ICA LABORA.ORIO DE .ECNOLÓIA DE ALI4EN.OS INS.I.U.O NACIONAL DE INVES.IACIONES ARCOLAS DE ES.ADOS SUCRE < NUEVA ESPAR.A 200

R"%&G)

INGRESO  RECEPCI#N DE MATERIA PRIMA >PCC1?

HACCP 01

FECHA% DATOS GENERALES

ORIGEN DEL PRODUCTO Nº !" 4??9 Nº !" 4n))9 Nº L)" !" R"%"'%i+n Nº P?% !"? V"&J%8?) Higi"n" !"? (n9')("

E9'"%i" Nº !" DER L8g( !" P()%"!"n%i P()>""!)( Nº !" P("%in)/E9!) HIni%) / H$in?

CONDICIONES DE TEMPERATURA ."='"(8( 6.[

1 >C?

2 >C?

.[ In"(n !"? P()!8%) ETI&UETAD O DE MALLAS SI NO

VIABILIDA D >?

3 >C?

5 >C?

6 >C?

MORTALIDA D >?

PRESENCIA DE COMBUSTIBLE /O LUBRICANTES SI

4 >C?

NO

PIEZAS ROTAS >?

PRESENCIA DE MATERIA ETRAWA SI NO

L4I.ES DE CON.ROL CR.ICO: - L)"9 '()>"ni"n"9 !" ("9 H*i?i!9 ')( ? A8)(i!! Sni(i "i8"!9 - .)!)9 ?)9 ?)"9 !"*"(án "9( %)='M!)9 !"? DER ?8*(i%n"9 - 4"(i P(i= >i> b  ,Z - ."='"(8( !" R"%"'%i+n !" 4"(i P(i= \ !" 23ºC !" ="(i "K(M


T P'<,' >C?

PRESENCIA DE PARASITOS SI NO

LI4I.ES DE CON.ROL CR.ICO - .)!) "? ?)" !" =??9 !"*"n "9( - 4"(i P(i= 9in %)=*89i*?"9 F /) - 4"(i P(i= 9in '("9"n%i !" '(á9i)9 - 4"(i P(i= 9in '("9"n%i



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XXXXXXXXXX

XXXXXXXXXXXXX

TAC

$AC



F9

REGISTRO DE EVALUACION DE LA FRESCURA DE LA MATERIA PRIMA HACCP-02 L'%  N DER% 

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

VALVAS

LI&UIDO INTERVALVA R

OLOR

MUSCULO

2004 E(9+


S" %i"((n ? %)n%) N) %i"((n ? %)n%) A*i"(9 ?g) "Ki*?"9 A*i"(9 C(i9?in) 9in )?)( O'%) >i9%)9) P)%) ?i8i!) %)n )?)( Sin ?i8i!) C(%"(J9i%) A =( Lig"() %i!) A%i!) HT="!) !&"(i!)  >?>9 HT="!) =ni"n" "? %)?)( Lig"(="n" =(i??) S"%) !"9'("n!i!)

P U N T A $ E

TAMAWO DE LOTE >N?XXXXXXXXXXXX DE ACEPTACION>C?XXXXXXXXXX..

TAMAWO DE MUESTRA >?XXXXXXXXXX..

NUMERO 3

0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

TOTALA9@' PUNTA$E E(9+ 0-1 F*% A M9<( C++' ET ALL P'( D F(9* D M'+*(9'(. R,( C,;J9 FCV-LUZ / V'+. IV N 5 45 - 466 E(9+ R9' < 9+,J99,% 2-3 LIMITES CRITICOS% ACCIONES CORRECTIVAS% S RECHAZA + +' (,% 4"(i P(i= >i> b ,Z Pi"G9 !"@"%8)99 _ Nº !" %"'%i+n 6% Pi"G9 !"@"%8)99 \ Nº !" %"'%i+n 6% 4"(i P(i= =8"( _ Z STAR OF THE NORTH SRL


^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ .%ni%) A9"g C?i!!

EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin:  !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ "@" !" A9"g C?i!!



^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ .%ni%) A9"g C?i!!

EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin:  !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ "@" !" A9"g C?i!!



TRAZABILIDAD

EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin:  !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

HACCP

03

FECHA%  /  /  1. DATOS GENERALES DEL PROVEEDOR E9'"%i": N[ DER: N[ !" =??9: L8g( !" P()%"!"n%i: A9)%i%i+n: D"%?(n": N[ P("%in) !" S"g8(i!! 3.CALIDAD DEL PRODUCTO >D(+<'? H Ini%i) P("9"n%i+n H $in? R)" )n

2. INGRESO  RECEPCION DE MATERIA PRIMA Z 4"(i P(i= Vi>)9 .[ P()="!i) !"? '()!8%) 6C C)n=inn"9 $J9i%)/Q8J=i%) SI NO Ei8"!) !" =??9 C NC P?% !" >"&J%8?) Higi"n" F Sn"=i"n) !"? B R V"&J%8?) R"98?!) !" E>?8%i+n HACCP 01 A 4. LAVADO I .[6[C Ag8 CLR 6''=

4 NA


TRAZABILIDAD

EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin:  !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

HACCP

03

FECHA%  /  /  1. DATOS GENERALES DEL PROVEEDOR E9'"%i": N[ DER: N[ !" =??9: L8g( !" P()%"!"n%i: A9)%i%i+n: D"%?(n": N[ P("%in) !" S"g8(i!! 3.CALIDAD DEL PRODUCTO >D(+<'? H Ini%i) P("9"n%i+n H $in? R)" )n c 4in8)9 R)" )d . P()!8%) O*9"(>%i)n"9: 6C . =*i"n" 6C 5.CODIFICADO/UNIFORMIDAD ROE ON ROE OFF 10/20 #0/50 10/20 0/#0 20/30 50/10 20/30 #0/50 0 30/0 OVER 30/0 50/100 0/#0 0/0 OVER B()Y"n C)(? B()Y"n .ENVASADO/ETI&UETADO Ei8" C NC .[ !" ?=%"n=i"n) II 6C O*9"(>%i)n"9: ".PRODUCCION g ./C)(? N[ L)" g ./S+?) g/ =?? .)? 4n))9/=??  .[6[C .[6[C

2. INGRESO  RECEPCION DE MATERIA PRIMA Z 4"(i P(i= Vi>)9 .[ P()="!i) !"? '()!8%) 6C C)n=inn"9 $J9i%)/Q8J=i%) SI NO Ei8"!) !" =??9 C NC P?% !" >"&J%8?) Higi"n" F Sn"=i"n) !"? B R V"&J%8?) R"98?!) !" E>?8%i+n HACCP 01 A

4 NA

4. LAVADO I .[6[C Ag8 CLR 6''= .[ 6[C P!) L>!) H)( O*9"(>%i)n"9: 6.LAVADO II .[6[C Ag8 CLR 6''= .[ P!) L>!) H)( O*9"(>%i)n"9: !.DESPACHO PRODUCTO FINAL C?i"n" Nº P?% V"&J%8?) C)n!8%)( S8'"(>i9)( !"? C?i"n" Hig F Sn !"? V"&J%8?) B R 4 LEENDA% C % 9*@+ NC % ' 9*@+ A % A@. B % * NA % N' A@. R % *+ M % +



EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: # !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

D"9'%&) Cá=( O*9"(>%i)n"9: O(9,'(%   

 T.A.C

 $.A.C

ATENCI#N DE &UE$AS DE CLIENTES

HACCP 04

C?i"n" : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ $"%& !" ("%"'%i+n : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ $"%& !" E=*(8" : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ P()!8%) : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ N8="() !" DER

: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

C89 !" ? 8" ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ A%%i+n C)(("%i> ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ C)="n(i)9 STAR OF THE NORTH SRL



^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

XXXXXXXXXX TAC

XXXXXXXXXXXXX $AC




REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES ACTA DE AUDITORIA > ? / /O INSPECCION SANITARIA > ? A PROVEEDORES DE PLANTA

?CCP +!

E(+9,,'%  D,99,%   F9 < ,(@99,:  R@(%  I(@99, N H' ,,9,'%  H' J+% 



EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: , !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

S"%%i+n !" %8='?i=i"n) !"? =n8? HACCP !" ? E4PRESA S.AR O$ .HE NOR.H SRL %)n ("9'"%)  %)n()? !" '()>""!)("9 )*9"(>n!) ?) 9ig8i"n":

EVALUACION eC8"n %)n H*i?i%i+n 9ni(if

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RESPONSABLE DE PLAN.A

NO4BRE:  $IR4A: 

NO4BRE:   $IR4A:  



EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: #0 !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES ?CCP +! ACTA DE AUDITORIA (  / Y/O I!SPECCIO! SA!ITARIA (  A PRO"EEDORES DE #ATERIA PRI#A

sociación*999999999999999999999999999.99999. =bicación* 99999999999999999999999999999999.. :º dispositivo 'egal* 9999999999999999999999999999. Representante* 999999999999999999999999999999.. $irección* 999999999999999999999999999999999. @ec4a de inspección :99999999999999999999999999999 Inspección :º 9999999 ?ora inicio* 999999.. ?ora /inal* 9999999. &.'=CI: 1. DE LAS EMBARCACIONES% 11C8='?"n %)n "? '()g(= !" Higi"n" F 9n"=i"n) 12E9án %)(("%="n" i!"ni%!9 6n)=*(" F =(i%8? 13C8"nn %)n '()"%%i+n 9)?( '( ?)9 =)?89%)9 *i>?>)9 1P()!8%) ("%)?"%!) n) "n( "n %)n%) %)n "? g8 !" 9"nin 1E=*(%%i+n !"*i!="n" ()8?! ')( á("9 2. DE LOS OPERARIOS% 21S" "n%8"n(n %'%i!)9 22C8"nn %)n in!8="n(i %)='?" F "n *8"n "9!) 23E>i!"n%in *8"n "9!) !" 9?8! 3. DE LA EMBARCACION DE VIGILANCIA% 31%8='?" %)n "? '()g(= !" Higi"n" F Sn"=i"n) 32E9án %)(("%="n" i!"ni%!9 6n)=*(" F =(i%8? 33C8"n %)n 9"(>i%i)9 &igini%)9 )'"(i>)9 ?i='i)9 F "n *8"n "9!) 3C8"n %)n *9"%i=i"n) !" g8 ')*?" 98%i"n" 3In9?%i)n"9 "n *8"n "9!) 3#C8"n %)n 8n '?n !" ">%8%i+n F "?i=in%i+n %)(("% !" ("9i!8)9 F "K%("9


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4. DE LA ASOCIACION% 1R"?iG 989 %i>i!!"9 %)(!"  ?)9 ("g?="n)9 !" "K(%%i+n !" 4)?89%)9 Bi>?>)9 2.i"n" i='?"="n!) 8n '?n HACCP F ("gi9( 98 '?i%%i+n 3.i"n" i='?"="n!) 8n '()g(= SSOP F ("gi9( 98 '?i%%i+n 6.6 Tie$e im!'eme$td& $ !"&("m de ;PM < "e(ist" s !'i%%i2$.

5. DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS% 6SOLO SI AREA SE ENCUEN.RA EN COSECHA 1S)n %)9"%&!)9 "n 98 ?? %)="(%i? 6# %= !" ?8( >?>( 2S)n %)?)%!)9 "n ?9 =??9 F %)(("%="n" "i8"!)9 3S)n "K(J!)9 '?i%n!) B8"n9 P(á%i%9 A%8J%)?9 OBSERVACIONES:                     STAR OF THE NORTH SRL



           

PROVEEDOR

RESPONSABLE DE PLANTA

NOMBRE% XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

NOMBRE% XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.

FIRMA% XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

FIRMA% XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.

RECOLECTA DEL PRODUCTO I!"ni%%i+n !"? '()!8%) $"%& !" '()!8%%i+n N8="() !" ?)" C?i"n"

HACCP 06

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REGISTRO DE OCURRENCIAS NO USUALES

$ECHA: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ STAR OF THE NORTH SRL

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EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: # !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

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EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: # !" #7 $"%& !" A'()*%i+n: 2,-072013

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ACCIONES CORRECTIVAS

EDICIÓN Nº: 11 /07-2013 ELABORADO: EQUIPO HACCP REVISADO: EQUIPO HACCP Págin: ## !" #7 ?CCP $"%& !" A'()*%i+n: 2,-07-+ 2013

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OBSERVACIONES:     

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