CocinadeAutor Enrique Olvera César Garza Elisa Furlong Mima González Antonio Márquez Roberto Navarro Guillermo González Beristáin Adrián Herrera Alberto Senties Thierry Blouet Paulina Farías Beatriz Guerra Paulina Abascal l
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Fotografía: Jesús Cantú
Cocina de Autor Primera edición: Octubre 2009 D.R. © de esta edición Coordinación editorial: Diana Cárdenas de Ghio Fotografía: Jesús Cantú Fotografía www.jesuscantu.com Dirección de arte: Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com Diseño Gráfico: Jesús Quiroga Fonrouge Flores: La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mx Maridaje: Vinoteca México S.A de C.V www.vinoteca.com Vajillas: El Palacio de Hierro Producción: Rosario Canales de Benavides Lorena De Los Santos de Elizondo Dinorah Perez Maldonado de Garza Alejandra Treviño de Morales Foto de portada: Jesús Cantú Imprenta: Ink Servicios Gráficos, S.A. de C.V. http://www.ink.com.mx ISBN: 978-0778-857-978-0 Prohibida la reproducción parcial o toral de esta obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito de los titulares de los derechos. Impreso en México Printed in Mexico
CocinadeAutor
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Chefs e invitados
Enrique Olvera
Adriana Reyes
Jesús Leal
César Garza
Adriana Torres
Jesús Vargas
Elisa Furlong
Alfonso Cadena
Jorge Hernández
Mima González
Alfredo Villanueva
Jorge Stahl
Antonio Márquez
América González
José Luis Ezquerra
Roberto Navarro
América Zubiría
José Tam
Guillermo González
Analucia Kalifa
Marcela Merino
Adrián Herrera
Angel Martínez
Maria Teresa Alanís
Alberto Senties
Aquiles Chávez
Marilú Canavati
Thierry Blouet
Becky Sandler
Maya De León
Paulina Farías
Coty Villarreal
Myriam Garza
Beatriz Guerra
Dante A. Ferrero
Patricia Bichara
Paulina Abascal
Emigdio Rodríguez
Patricia Ortiz de Roccatti
Federico López
Roberta Garza Medina
Humberto Villarreal
Roberto Solís
Lucia Sada
Roberto Zambrano
Lulu Maldonado
Sissy Canavati
Introducción Agradecimiento del patronato
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ENTRADAS ENRIQUE OLVERA
10 Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano 12 Vuelve a la Vida 14 Ensalada de Nopal 16 Ensalada de la Casa 18 Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca 20 Garra de León con Arroz a la Tumbada 22 Sopa de Tortilla y Camarón 24 Sopa de Hongos 26 Salpicón de Pato 28 Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y Cilantro 30
BOTANAS CÉSAR GARZA
32 Ceviche de Pescado al Limón 36 Salmón a la Chuy 38 Crocante de Jamón Serrano 40 Camarones Muelle 17 42 Timbal de Betabel con Brie 44 Caldillo de Camarones al Curry 46 Crujiente de Philo con Brie 48 Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto 50 Conos de Jícama con Camarón y Palmito Acaparrados 52 Croquetas de Papa 54 Tostadas de Camarón 56
BOCADILLOS ELISA FURLONG Ceviche Cilantro Pizzetas hojaldradas de Salmón Ahumado Tacos de Jícama Torres de Camarón Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre Tartare de Atún Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt Rollos primavera de Pavo Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela
ENSALADAS MIMA GONZÁLEZ
58 62 64 66 68 70 72 74 76 78
Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuyá 82 Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piñones Tostados 84 Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86
Ensalada de Pollo Oriental Queso Panela Encostrado en Chicharrón, Ensaladita de Jícama y Chilito Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica Grilled Chicken Cesar Ensalada de Atún Fresco con esencia de Mole y Ceviche de Mango Salpicón con Vinagreta de Poblano Tepanyaki Carpaccio de Camarón
88 90 92 94 96 98 100 102
SOPAS, CALDOS Y CREMAS ANTONIO MÁRQUEZ 104 Crema de Habas Frescas con Espárragos y Chícharos 108 Bisque de Langosta 110 Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmón 112 Chowder de Almeja 114 Crema de Coliflor con Nuez y Queso 116 Sopa Azteca de Tortilla 118 Crema de Frijol con Chipotle 120 Caldo de Queso Estilo Sonorense 122 Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco 124 Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 126
PASTAS Y ARROCES ROBERTO NAVARRO Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azafrán Pad Thai Noodles Paella con Setas y Pollo Spaghetti con Pangrannatto y Atún Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto Linguini de Calamar con Crema Dulce de Cebolla y Escalopes Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco Ravioli de Camarón con Salsa de Naranja y Jengibre
128 132 134 136 138 140 142 144 146 148
PESCADOS Y MARISCOS GUILLERMO GONZáLEZ Callo de Hacha al Sartén, Escalopa de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo, Emulsión de Cítricos y Chipotle Ceviche Verde Huachinango Relleno
150
154 156 158
Indice Lasaña de Cangrejo Moro Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote Camarónes al Vapor de Tequila Garra de Léon y su Guarura Hojaldre de Poro y Salmón Pozole de Mariscos Camarones Enchipotlados Lomo de Pescado San Juan Bautista Robalo en Verde Risotto de Camarón Flores de Salmón a las Finas Hierbas
AVES ADRIÁN HERRERA Encacahuatadas Muslos de Pollo al Perejil Brochetas de Pollo con Calabacita en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile Pollito con Chile Pechuga de Pollo con Queso de Cabra Pollo en Pipián sobre Risotto Pollo Rústico al Horno Cuscús Con Pollo, Curry y Cítricos Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas
CARNES Alberto senties Rack de Cabrería en Cerveza Oscura Espinazo de Cerdo con Verdolagas Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos, Arúgula y Queso Menonita Lomo de Lechón Crujiente con Risotto de Elotes Asados Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Mirin y Vino tinto Cuajos de Cadereyta Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles Prime Rib
MENU 5 TIEMPOS THIERRY BLOUET Láminas de Atún Crudo al Curry con Crujiente Chicharrón, Crudité de Espárragos
160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 184 186
188 190 192 194 196 198 200 202
y Gérmenes Mixtos Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco y Aiolli de Chile Guajillo Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res, Mousseline de Coliflor a la Esencia de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano Crème Brûlée de Cajeta; Sorbete de Fresas de Irapuato; Galleta con Canela Macarrón de Frambuesa
236 238
POSTRES PAULINA FARÍAS
248 252 254 256 258 260 262 264
Pastel Blanco con Praliné de Pistache Envueltos de Manzana Risotto de Coco con Nueces Acarameladas Mousse de Chocolate Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas Pastelito de Merengue con Crema de Pistache Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo
240
242 244 246
212
PASTELES BEATRIZ GUERRA 266 Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee” 268 Dulce Placer 270 Pastel de Limón Fresa 272 Pastel de Zanahoria y Piña 274 Pastel de Queso “Polka Dots” 276 Pastel de Queso y Chocolate Blanco 278 Chiffon de Limón con Betún de Merengue y Coco 280 Marjolaine Moderno 282 Mármol de Chocolate 284
214
DULCES SUGERENCIAS
204 208 210
216 218 220 222 224 226 228 230 232
PAULINA ABASCAL Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras Pay de Limón por Partes Crème Brûlée con Cerezas Mousse de Mandarina Mosaico de Fresa y Naranja Brownies Intensos Bolitas de Almendra
286 290 292 294 296 298 300 302
DIRECTORIO BIOGRAFÍAS AGRADECIMIENTOS patrocinadores
305 308 313 314
Gracias a tu apoyo continuaré con mis estudios y llegaré a ser una gran persona en la vida. Me gustaría ser una gran doctora para ayudar así como tú lo haces. Emma Estudiante de Mano Amiga
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Introducción
El recetario que tienes en tus manos es una invitación a reencontrarte con los sabores de nuestro México tradicional combinados con otros más nuevos y globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la cocina no es excepción: se ha convertido en una fusión de técnicas, sabores y culturas. Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus conocimientos gastronómicos que descubren nuevas formas para utilizar los ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores del chocolate, el chile, el maíz y la vainilla son fuertes y han echado raíces en nuestra forma de ser mexicanos. Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los platillos de antaño que, precisamente por el tiempo dedicado a su elaboración y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario cada uno de los autores presenta su diseño creativo de alta cocina, pero también invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el placer de nutrirnos. Y, ¿qué es el arte de la cocina si no? Una creación mezclando técnicas, sabores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efímera, trasciende. Un plato servido con la conciencia de la armonía de sabores, texturas y colores evoca el placer que se convertirá en nutrientes para el cuerpo y el espíritu. Porque un alimento así, preparado y consumido sin prisas, llama a la convivencia, a la sobremesa, a la unión.
Lucy Garza de Llaguno Septiembre 2009
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“Para cambiar mi mundo basta tu Mano Amiga” Durante más de 40 años los colegios Mano Amiga han comprobado ser un modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirmando una vez más que la educación es la principal herramienta en el desarrollo de nuestro país. En los colegios Mano Amiga se atienden a más de 14 mil niños y niñas necesitados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas. México necesita gente que crea en nuestros niños, que luche por verlos alcanzar el éxito, que se comprometa a que estos niños continúen sus estudios, para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido, que defiendan una cultura basada en valores… que logren trascender. Nuestra propuesta es lograr la auténtica transformación de la vida de las familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo entorno les presenta graves obstáculos para su desarrollo integral. Es por eso que el día de hoy nos da muchísimo gusto escribir estas líneas para agradecer tu aportación y, así, por habernos ayudado a hacer realidad este sueño. Hoy tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente comprometida con la educación en México, que ha querido compartir sus talentos y plasmarlos aquí. A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra estás comprometiéndote con la educación en México, no nos queda más que decirte ¡gracias por ser parte de la transFORMACIÓN! Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez más que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformación de nuestros niños, apoyando su educación. Estamos convencidos que la transformación de México depende de la educación de nuestros niños. www.altius.org
Patronato Mano Amiga Fundación Altius
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Entradas
Enrique Olvera
“Entiendo mi trabajo como el disfrute por complacer al otro. En ese sentido, procuro pensar en lo que a los demás les gustaría comer. Intento no ser egoísta. Por eso en lo que hago no trato de imponer, convencer o demostrar algo: busco seducir, consentir. Así puedo partir de una idea sencilla, en donde no me complico y sólo pienso en cómo puedo lograr que alguien se sienta bien cuando come lo que preparo”.
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano Enrique Olvera para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
200 g de callo de hacha 200 g de róbalo 200 g de pulpo 200 g de camarón 21-25 Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta 1 pepino 50 g de cilantro fileteado 50 g de cebolla morada en brunoise
Cortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeración.
Vinagreta de chile serrano
Vinagreta de serrano Colocar en la licuadora el jugo de limón, el chile serrano, el aceite de oliva y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazón y pasar por un colador chino. Reservar. Cortar en cubos el pepino con todo y cáscara. Reservar. Mezclar la garra de león con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro fileteado y la cebolla. Rectificar la sazón. Montar según fotografía.
150 ml de jugo de limón 150 ml de aceite de oliva 1 chile serrano Cantidad suficiente de sal 1 aguacate criollo Cantidad suficiente de brotes de cilantro
Maridaje: Louis Guntrum Niersteiner Riesling Spätlese
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Vuelve a la Vida Enrique Olvera para 4 personas
Ingredientes 100 g de pulpo cocido y cortado en cubos 100 g de callo de almeja limpio 100 g de camarón limpio cocido 100 g de ostiones Cantidad suficiente de brotes de cilantro 1 aguacate en perlas 250 ml de helado de aguacate 15 g de cilantro fileteado 30 g de cebolla picada 15 g de chile verde picado 60 g de concasse de tomate
Procedimiento Salsa En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limón hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. Reservar en refrigeración. En un tazón frío mezclar el pulpo con el callo, el camarón y los ostiones. Añadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los brotes de cilantro.
Salsa 200 ml de catsup 2 cucharaditas de salsa inglesa 2 cucharaditas de salsa Maggi 2 cucharaditas de salsa Tabasco 50 ml de jugo de naranja 2 cucharaditas de jugo de limón
Maridaje: Louis Latour Pinot Noir
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Ensalada de Nopal Enrique Olvera para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
4 nopales Cantidad suficiente de sal 120 g de concasse de jitomate 40 g de cebolla morada en brunoise 2 cucharadas de aceite de oliva Cantidad suficiente de orégano molido 2 cucharaditas de jugo de limón Cantidad suficiente de sal 80 g queso canasto rallado
Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 minutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fría para retirar el exceso de sal. Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite de oliva, el jugo de limón y el orégano molido. Reservar.
Crujiente de nopal
Granizado de tomate
1 nopal Cantidad suficiente de flores de orégano
Moler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un recipiente de acero inoxidable. Congelar por un mínimo de 24 horas, raspar con un tenedor frío para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espolvorear con el queso rallado.
Granizado de tomate
Crujiente de nopal Cortar en la rebanadora los nopales para obtener láminas muy finas. Colocar en un Silpat y hornear a 100° C por 1 hora. Reservar.
500 g de jitomate 2 dientes de ajo 1/2 cebolla Cantidad suficiente de sal
Maridaje: Sauvignon Blanc Villa Maria
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Ensalada de la Casa Enrique Olvera para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
200 g de lechuga frisse 12 jitomates cherry rojo 12 jitomates cherry amarillo 1 pepino al vacío 2 aguacates criollos
Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una bolsa de vacío. Empaquetar en la máquina y rebanar muy delgado. Rebanar el aguacate y reservar.
Emulsión de mostaza 1 yema de huevo 1/4 de cucharada de mostaza dijon 125 ml de aceite 125 ml de mostaza de grano 2 cucharaditas de jugo de limón Cantidad suficiente de sal 25 ml de agua
Vinagreta de limón
Emulsión de mostaza Colocar en un tazón la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario añadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limón y la mostaza en grano. Rectificar la sazón y reservar.
Vinagreta de limón Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batidora mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo. Reservar. Montar según fotografía.
100 ml de jugo de limón 300 ml de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal
Maridaje: Lindemans Cawarra
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Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca Enrique Olvera para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
20 flores de calabaza limpias Cantidad suficiente de sal 200 g de queso Oaxaca deshebrado
Rellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.
Caldillo 500 g de jitomate cortado en 4 2 dientes de ajo limpio 1/2 cebolla cortada en 4 Cantidad suficiente de laurel Cantidad suficiente de sal
tempura 120 g de harina de maíz 300 ml de agua mineral 120 g de harina Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta
Caldillo Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el aceite. Inmediatamente después incorporar la salsa de jitomate y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e incorporar el laurel. Rectificar la sazón y colar; reservar.
Tempura Para la tempura, batir en un tazón grande las harinas con el agua mineral. Sazonar con sal y pimienta recién molida hasta formar una pasta homogénea. Reservar en refrigeración. Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y freír a 180° C hasta que tomen un color dorado homogéneo. Retirar del aceite y reservar en papel absorbente. Montar según fotografía.
Maridaje: Marqués de Murrieta Capellania
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Garra de León con Arroz a la Tumbada Enrique Olvera para 4 personas
Ingredientes 4 garras de león Cantidad suficiente de sal 50 ml de mantequilla clarificada
Salsa de tumbada 500 g de jitomate 2 dientes de ajo 100 g de cebolla blanca 3 chiles serranos 50 g de epazote 50 ml de aceite vegetal 4 tortillas pochadas 4 jitomates cherry rostizados Cantidad suficiente de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de brote de epazote Cantidad suficiente de cebollinos
Arroz
Procedimiento Salsa de tumbada Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear cocinando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la mitad. Cocinar por 10 minutos más. Agregar la tortilla pochada, el epazote y el orégano. Sazonar y cocinar durante 10 minutos más. Moler, pasar por un colador chino y reservar.
Arroz Calentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el arroz. Cuando absorba toda el agua, añadir 200 ml de salsa de tumbada. Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mantequilla, jugo de limón, orégano y epazote. Servir de inmediato.
Jitomate cherry rostizado Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat, terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120° C por 15 minutos. Reposar y reservar. Montar según fotografía.
200 g de arroz precocido 400 ml de salsa de tumbada 10 g de orégano molido 25 g de epazote chiffonade 200 g de mantequilla 50 ml de jugo de limón
Maridaje: Louis Latour Meursault Blagny
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Sopa de Tortilla y Camarón Enrique Olvera para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de cáscaras de camarón 200 g de camarón 21/25 8 tortillas de maíz 1 cebolla 400 g de jitomate saladette 4 chiles guajillo 150 g de frijol negro 800 ml de aceite vegetal 1 aguacate Cantidad suficiente de brotes de cilantro 2 ramas de epazote 1 litro de agua Cantidad suficiente de sal 200 g de queso canasto rallado
Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego medio para no pelar el frijol). Limpiar los camarones y reservar las cáscaras; cortarlos por la mitad. Calentar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler; reservar. Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se suavicen. Agregar la cáscara de camarón a que cambie de color y suelte todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se cocine el caldo por 15 minutos. Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cónico. Hacer una incisión en forma de cruz en la parte superior de los jitomates y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las semillas. Al obtener los “pétalos” de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente varía según la madurez de la verdura). Cortar la tortilla en juliana fina y freír. Reservar en papel absorbente. Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate. Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.
Maridaje: Monte Xanic Chenin Colombard
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Sopa de Hongos Enrique Olvera para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de mezcla de hongos 2 dientes de ajo 1/2 cebolla blanca 10 hojas de epazote 1.5 litros de agua Cantidad suficiente de sal 100 ml de aceite vegetal
Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cortada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
Salsa 3 dientes de ajo 1/2 cebolla 1 kg de jitomate 5 chiles guajillos limpios Cantidad suficiente de aceite vegetal Cantidad suficiente de sal
Salsa Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, añadir un poco del consomé de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos más. Moler y pasar por un colador chino de malla fina, agregar al consomé y cocinar por 10 minutos. Rectificar la sazón y reservar.
Chochoyotes Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que ésta se suavice un poco. Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Freír en el aceite caliente. Servir.
Chochoyotes 500 g de masa Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de agua 500 ml de aceite
Maridaje: Navarro Correas Colección Privada Pinot Noir
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Salpicón de Pato Enrique Olvera para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 muslos de pato con piernas 1/2 cebolla cortada por la mitad 2 dientes de ajo 5 ramas de cilantro entero Cantidad suficiente de sal
Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato esté suave. Verificar que en el momento de deshebrar no tenga huesos; reservar. Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda la grasa.
Salsa borracha
Salsa borracha
1 diente de ajo fileteado 1/2 cebolla fileteada 400 g de jitomate en trozo 1 chile ancho limpio 2 chiles guajillos limpios 1 cerveza oscura 1 rama de canela Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta Cantidad suficiente de aceite vegetal Cantidad suficiente de tortilla de harina 50 g de cebolla blanca picada 100 g de concasse de tomate 25 g de cilantro fileteado Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta Cantidad suficiente de orégano Cantidad suficiente de aceite de oliva 1 aguacate Cantidad suficiente de grasa de pato
Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta que estén translúcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estén totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y añadir la cerveza oscura. Verificar la sazón; moler quitando la canela, pasar por un colador chino, volver a verificar la sazón y reservar.
Maridaje: Enzo Lado B
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Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y Cilantro Enrique Olvera para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de mollejas de ternera 1 litro de leche 1/2 litro de agua 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 1 zanahoria Cantidad suficiente de sal
Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; calentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar reposar y reservar. Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.
Papas confitadas 3 papas blancas 200 g de mantequilla 500 ml de agua Cantidad suficiente de sal
Pesto y aceite de cilantro
Papas confitadas Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y sal por 20 minutos; reservar.
Pesto y aceite de cilantro Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hielo y moler con el aceite hasta que éste se torne de un color muy intenso. Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequeña y calentar con la flama al mínimo para obtener un color verde muy intenso. Reservar el aceite y la pulpa de cilantro. Montar según fotografía.
50 ml de aceite 150 g de cilantro limpio Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de brotes de cilantro para montaje
Maridaje: Rosso di Montalcino Castello Banfi
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Botanas
César Garza
“Cualquier platillo que realices hazlo siempre con amor y mucho entusiasmo y verás que el resultado será tu mayor satisfacción”.
En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer productos de la más alta calidad. Además, al ser una empresa socialmente responsable, estructuramos desde el año 2003 un programa de salud y nutrición, “Comprometidos con tu Salud”, que integra iniciativas enfocadas hacia el bienestar de la población. Actualmente este programa se encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud. Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores público y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asimismo, la reformulación e innovación de los productos que desarrollamos, como el reducir la cantidad de azúcar y sal de los mismos. En el 2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovación y Nutrición con el objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores. Es para nosotros un placer contribuir, a través de este proyecto, a mejorar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocionar estilos de vida saludables. Grupo Bimbo
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Ceviche de Pescado al Limón César Garza para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
600 g de filete de pescado (tilapia) 12 limones 1/2 cucharadita de sal 6 cucharadas de cilantro 2 cucharadas de vinagre blanco 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 230 gramos aguacate 6 cucharaditas de alcaparras 120 g de vainas de chícharo 6 tomates cherry 120 g de palmito 60 g de germen de alfalfa 300 g de mango (3 piezas de 100 g aproximadamente) 1/2 manojo de cebollín 3 tortillas 1 taza de aceite vegetal
Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas. Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeración, bien tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar. Después en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta eliminar el jugo de los limones. Rectificar la sazón. Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro. Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva. Cortar la tortilla en forma de triángulo y freírla para darle altura al platillo y para que sirva de tostada para el ceviche. Rebanar el palmito en rodajas para la presentación y el tomate en mitades. Nota: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con textura firme.
montaje Colocar de cama el germen de alfalfa. Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima del germen. Decorar con el palmito, el tomate y el cebollín. Es opcional decorar con vainas de chícharo cocidas y cortadas en juliana. Por último, terminar con el triángulo de tortilla frita para dar altura al plato.
Maridaje: Catena Alamos chardonnay
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Salmón a la Chuy Antonio Márquez para 2 personas
Ingredientes
Procedimiento
250 g de salmón fresco 2 cucharadas de harina 2 tazas de aceite para freír 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de cebolla morada juliana 1/4 de cucharada de ajo finamente picado 1/2 chile serrano en juliana sin semilla 1/4 de pimiento morrón rojo en juliana 30 ml de vino blanco 1 limón (jugo) 2 cucharadas de salsa de soya 1/4 de taza de caldo de pescado 1 cucharada de perejil liso finamente picado 1 cucharadita de sal y pimienta
Cortar el salmón en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina y reservarlos. Calentar aceite en una olla pequeña y freír el salmón a que quede crocante. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar. Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrón con aceite de oliva o mantequilla. Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad. Agregar el jugo de limón y la salsa de soya. Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el perejil; reservar caliente. En un plato de servicio montar el salmón frito al centro, bañarlo con la salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.
Maridaje: Louis Latour Bourgogne Rouge
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Crocante de Jamón Serrano César Garza para 10 personas
Ingredientes
Procedimiento
400 g de jamón serrano 200 g de vainas de chícharo 80 g de queso crema 5 aceitunas verdes 10 varitas de cebollín 300 g de jalea de higo
Rebanar el jamón serrano para después hornearlo a 150° C y deshidratarlo. Reservar y mantener en un lugar seco. Cocer la vaina de chícharo en agua hirviendo hasta que quede al dente. Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar. Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebollín. Nota: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente húmedo.
montaje Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para después sentar una lámina de jamón serrano y encima una vaina de chícharo de 20 g. Agregar la jalea de higo, otra pequeña porción de queso crema y otra capa de jamón serrano. Por último poner una porción más de queso crema para sentar la aceituna que decorará la pieza. Decorar con las varitas de cebollín y gotas de la misma jalea.
Maridaje: Faustino VII
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Camarones Muelle 17 cortesía: muelle 17 para 1 persona
Ingredientes
Procedimiento
8 camarones 21/25 pelados y limpios 30 g de mantequilla 1 cucharada de jengibre pelado y picado finamente 1 cucharada de ajo picado finamente 1 cebolla de cambray picada finamente 6 champiñones cortados en cuartos 1/4 de taza de cilantro fresco picado finamente 1/2 chile de árbol picado finamente Jugo de 1 limón 2 cucharadas de salsa de soya 1 pizca de pimienta negra molida
Limpiar los camarones. Retirar la cáscara y el intestino, dejando la última parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeración. En un sartén, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebolla de cambray y los champiñones y saltear a fuego alto durante 2 minutos. Sazonar con pimienta negra. Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto. Sazonar con salsa de soya, jugo de limón, chile de árbol y cilantro picado. Saltear 30 segundos más todo para que impregnen los sabores. Servir en plato caliente y acompañar con arroz y vegetales al vapor.
Maridaje: Chateau Ste. Michelle, Gewurztraminer
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Timbal de Betabel con Brie César Garza para 10 personas
Ingredientes
Procedimiento
5 betabeles 1 charola de germen de alfalfa 1 queso brie
Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar mucho la cocción. Cerciorarse que esté cocido al incrustar un palillo de dientes de forma que entre fácilmente. Ya cocido, enfriar y después pelar. Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.
vinagreta de chalote 1/4 de taza de aceite de oliva 300 g de chalote 5 g de sal 5 g de pimienta 1/4 de taza de vinagre de vino tinto 2 cucharadas de vinagre de estragón
vinagreta de chalote Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragón. Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.
montaje Con un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.
Maridaje: Sauvignon blanc errazuriz
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Caldillo de Camarones al Curry Cortesía: el.dainer para 1 persona
Ingredientes
Procedimiento
1 cucharada de curry amarillo 200 ml de leche de coco 1 puño de azúcar 1 pizca de orégano molido 100 ml de leche Sal y pimienta al gusto 120 g de camarones de su elección limpios 1/2 papa en cubos 1/2 zanahoria en corte sesgado 1/2 pimiento morrón en cuadros Lemongrass picado al gusto 4 tomates cherry Pasta de arroz frita
En un sartén a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azúcar, el orégano, la sal, la pimienta y el curry. Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento. Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla. Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado (aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio). Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.
Maridaje: Riesling ¨Two Vines Columbia Crest
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Crujiente de Philo con Brie César Garza para 8 personas
ingredientes crujiente de queso brie
Procedimiento crujiente de queso brie
1 queso brie de 280 g 8 hojas de pasta de philo 150 g de mantequilla
Cortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeración para después cubrirla con la pasta philo. Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas solamente. Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando una cruz para que salgan 4 cuadros. Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral. Reservar en congelación antes de hornear. Precalentar el horno a 200° C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color dorado parejo.
vinagreta 5 g de eneldo 10 g de estragón 10 g de perejil 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadas de vinagre blanco
vinagreta Picar el perejil, eneldo y el estragón; reservar. Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al último agregar las hierbas finas. Nota: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente la pasta philo.
montaje Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.
Maridaje: Beringer Founder’s Estate Pinot Noir
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Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto César Garza para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
10 tomates cherry 500 g de queso de cabra
Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo. Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer círculos del tamaño del tomate con un cortador de galletas. Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.
vinagreta Medio manojo de albahaca 1/2 de taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vino blanco 2 cucharadas de sal en grano 1cucharada de pimienta 4 estaciones
Vinagreta Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Nota: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.
Maridaje: Chateau de Sancerre
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Conos de Jícama con Camarón y Palmito Alcaparrados César Garza para 10 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 jícama chica 100 g de camarón pacotilla 100 g de palmito 1 cucharada de cebollín 2 cucharadas de alcaparrita miniatura 3 cucharadas de aceite de oliva 6 cucharadas de vinagre blanco
Pelar la jícama y con mandolina o rebanadora sacar láminas y ponerlas en agua fría. Preparar el camarón agregando el palmito en trozos pequeños e incorporando la alcaparrita. En un tazón agregar el aceite con el vinagre y batirlo muy bien para finalmente incorporar el cebollín finamente picado. Mezclar la vinagreta con el camarón. Por último rellenar la jícama con la preparación de camarón y palmito, formando los conos.
aderezo de chipotle
aderezo de chipotle
1/2 taza de mayonesa 1 cucharada de chipotle Jugo de 1 limón
Mezclar la mayonesa, el chipotle y el limón para acompañar estos conitos de camarón.
Maridaje: Martini de jalapeño y pepino
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Croquetas de Papa Cortesía: bimbo
Ingredientes
Procedimiento
3 papas blancas de tamaño mediano a grande 1 ramo de perejil (cebollín opcional) 50 g de mantequilla 1 bolsa de pan molido Bimbo 1 huevo Aceite vegetal Sal y pimienta
Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua fría con sal de grano. Ya cocidas, vaciar el agua caliente de la olla y agregar agua fría para detener la cocción. Mientras se van sacando, aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartén al fuego para evaporar la mayor parte de humedad. Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y añadirlo a las papas hasta lograr una masa homogénea. Darles forma con la mano. En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las croquetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartén y freír las croquetas hasta dorarlas. Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnición de ensalada de lechuga y jitomate.
Fotografía: Grupo Bimbo
Maridaje: Faustino V blanco
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Tostadas de Camarón Cortesía: bimbo
Ingredientes
Procedimiento
1 paquete de pan tostado Bimbo 300 g de camarones pacotilla 3 dientes de ajo 1 cucharada de paprika 1 ramita de tomillo (sólo las hojitas) 1 limón en jugo 1 1/2 tazas de germen de alfalfa 2 cucharadas de cebollín picado Sal y pimienta al gusto para sazonar
Licuar los ajos con el limón y la paprika. Marinar los camarones en la mezcla anterior. Agregar las hojitas de tomillo y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartén con el aceite de oliva freír los camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezclado. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los camarones. Decorar con el cebollín.
Aderezo 1/3 de taza de mayonesa 2 cucharadas de salsa catsup
Fotografía: Grupo Bimbo
Maridaje: Punta nogal chardonnay
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Bocadillos
Elisa Furlong
“Eat, love, live, laugh!”.
Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario “cocina de autor”, que además de brindar excelentes opciones para disfrutar de platillos de tradición, también apoya la educación de los niños y jóvenes más necesitados de nuestra comunidad. “Cocina de autor” le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el sabor de la calidad que por más de 40 años ha estado presente en nuestro país, ofreciendo la mejor opción en carnes frías para todas las familias mexicanas. Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboración a esta noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario. Qualtia Alimentos
Ceviche Cilantro Elisa Furlong para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 tomates guaje 2 pepinos cortados en cubos 1/2 cebolla morada picada 5 rajas de chile jalapeño 1 taza de jícama 2 mangos 1 aguacate en cubos 1/4 de taza de flor de jamaica remojada y picada 1/4 de taza de cilantro picado 1 varita de apio picada 3 latas de atún en agua 500 g de camarón pacotilla 6 limones Sal y pimienta
Enjuagar y escurrir el camarón. Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeños. Mezclarlos y sazonar con el limón, la sal y la pimienta. Agregar el camarón a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche 30 minutos antes de servir para que éste se cueza con el jugo del limón.
Maridaje: Punta Nogal Sauvignon Blanc
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Pizzetas Hojaldradas de Salmón Ahumado Elisa Furlong para 4 personas
Ingredientes Vinagreta balsámica
Procedimiento Vinagreta balsámica
1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vinagre balsámico 1 cucharada de mostaza dijon a la antigua Sal y pimienta
Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.
pizzetas 300 g de masa de hojaldre 1/2 taza de mantequilla derretida 1 queso crema 1 queso de cabra 2 cucharadas de alcaparras 1 manojo de cebollín picado 1/3 de cebolla morada picada 1/4 de taza de crema 1 tomate en rodajas Sal y pimienta Harina
Montaje
pizzetas En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la crema, las alcaparras, el cebollín y la cebolla picada. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betún. Reservar. Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en círculos. Si es necesario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa. Poner los círculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180° C. A mitad de la cocción retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de tomate. Terminar la cocción.
Montaje Una vez terminada la cocción, poner una cama de aguacate y cubrir con el salmón ahumado. Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas. Servir a temperatura ambiente.
1 aguacate 1 paquete de salmón ahumado Lechugas mixtas para decorar
Maridaje: Errazuriz Chardonnay Reserve
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Tacos de Jícama Marcela Merino para 4 personas
Ingredientes 1 jícama cortada en láminas delgadas en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm 500 g de surimi de cangrejo en tiras 2 aguacates en rebanadas delgadas 2 pepinos sin semillas pelados y cortados en tiras delgadas 1 queso crema o salsa Tampico 2 cucharadas de ajonjolí tostado para decorar
salsa de soya 1 taza de salsa de soya (baja en sodio) 1/2 taza de limón 1/2 taza de jugo de naranja natural 2 chiles serranos en rodajas muy delgadas (es opcional usar chile serrano toreado) 1/4 de taza de cilantro en juliana delgadita
Procedimiento Salsa de soya Mezclar la soya, el limón, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.
Salsa Tampico Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebollín y el chile serrano. Salpimentar al gusto.
Tacos Cortar la jícama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebanadora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con agua fría mientras se preparan los demás ingredientes para que esté flexibles y se puedan hacer los taquitos. Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tampico a lo largo de las rebanadas de jícama y enrollar en forma de taco. Decorar con ajonjolí y acompañar con la salsa de soya preparada. Nota: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebollín.
salsa Tampico 1 taza de surimi de cangrejo picado 1/2 taza de mayonesa 1/2 taza de queso crema 1 cucharada de cebollín finamente picado 1 chile serrano finamente picado Sal y pimienta al gusto
Maridaje: Beaujolais Louis Latour
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Torres de Camarón Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre Elisa Furlong para 10 personas
Ingredientes salsa de soya al jengibre 3 cucharadas de cebollita picada 3 cucharadas de ajo picado 3 cucharadas de jengibre fresco picado 1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de salsa de soya 1 taza de jugo de limón
torres de camarón 1 jícama 2 mangos en rajas 100 g de alfalfa 2 aguacates 1 pepino rallado 1 queso crema Jugo de 1/2 limón 1 kg de camarón pacotilla 3 chiles serranos 1 taza de jugo de limón 1 manojo de cebollita de cambray 1/4 de taza de cilantro picado Sal y pimienta
Procedimiento salsa de soya al jengibre Para preparar la salsa, en un sartén agregar el aceite de oliva y acitronar la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar. En un recipiente mezclar la taza de jugo de limón y la taza de salsa de soya. Cuando ya esté a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a la soya con limón y dejar reposar mínimo 3 horas.
torres de camarón Pelar la jícama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso. Dejar remojando en agua. Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limón. Agregar a los camarones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar que se cuezan los camarones en el jugo del marinado. Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de medio limón para que no se torne negro. Colocar las rebanadas de jícama en una charola y untarles un poco del guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre éstos algunas rajas de mango. Decorar las torres con la alfalfa.
Maridaje: Gewurztraminer Château Ste Michelle
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Tartare de Atún Elisa Furlong para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 postas de atún fresco en cubos 3 cucharadas de alcaparra 3 cucharadas de cabecita de cambray picada 3 cucharadas de tallo de cambray picado 2 chiles serrano picados 1/2 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharada de soya 5 gotas de salsa Tabasco 1/4 de taza de mostaza dijon 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 taza de jugo de limón Sal y pimienta
Cortar el atún en cubos y reservar. En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver muy bien. Añadir el jugo de limón y mezclarlo de manera continua. Agregar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de listón. Añadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos. Rectificar la sazón y agregar la salsa Tabasco. Reservar. Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atún. Acompañar con galletas o pan de pita tostado.
Maridaje: Villa María Pinot Noir
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Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt Cortesía: ZWAN para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 taza de yogurt natural bajo en grasa 2 cebollas de cambray finamente picadas 1 diente de ajo triturado 1/2 cucharadita de orégano seco 1/2 cucharadita de comino molido Sal y pimienta fresca recién molida 3 rebanadas gruesas de pechuga de pavo ZWAN, cortadas en cubos 1/2 pimiento morrón rojo sin semillas y cortado en cuadros 1 calabacita cortada en trozos
Preparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el orégano, el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un tazón. Añadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbón para asar o calentar la plancha y engrasar ligeramente. En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada sobrante. Colocar las brochetas directamente sobre el carbón. Asar, volteando solamente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3 minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproximadamente 6 minutos en total. Servir caliente.
Maridaje: Palacios Remondo La Montesa
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Rollos Primavera de Pavo Cortesía: ZWAN para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
8 círculos de papel arroz de 22 cm de diámetro 8 hojas de lechuga orejona 60 g de fideo celofán, remojado en agua caliente por 30 segundos y escurrido 2 zanahorias sin piel y finamente rebanadas 1/2 pepino finamente rebanado 250 g de pechuga de pavo ZWAN, cortado en 16 tiras de 10 cm por 6 mm 1/2 taza de germinado de soya mung 1 manojo de hojas de menta o hierbabuena fresca 1 taza de cacahuates tostados sin salar 1/2 taza de salsa de soya light
Trabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente sobre la parte central de la hoja de arroz húmeda. En la base de la lechuga colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado. Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredientes y formando un cilindro o un taco apretado. Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para hacer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeración. Justo antes de servir, cortar cada rollo por la mitad en ángulo. Servir con salsa de cacahuate. Nota: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de salsa de soya light.
Maridaje: Louis Latour - Ardèche
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Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela Cortesía: ZWAN para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 jitomates guaje sin semilla y cortados en cubos 2 cucharaditas de sal de mar 1 chorrito de aceite de oliva extra virgen 12 rebanadas de pan campesino, rebanado 300 g de pechuga de pavo ZWAN en rebanadas delgadas 12 rebanadas de queso panela CAPERUCITA 1 taza de hojas de albahaca fresca
Colocar en un tazón el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebanadas de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas de albahaca. Servir inmediatamente.
Maridaje: Alamos Cabernet Sauvignon
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Ensaladas
Mima González
“Compartir mis pequeños secretos, recetas y técnicas, para mí es la mejor forma de agradecer este don. La cocina es compartir y convivir, y cuando se hace además para una buena causa, creo que la satisfacción es plena”.
A través de distintos programas, Nestlé México apoya a los productores para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educación nutricional a través del Fondo Nestlé Para la Nutrición; a diversas instituciones con donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a través de distintas acciones; y además participa activamente en el cuidado y preservación del medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre otras medidas. ¿Por qué hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestlé formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen día a día. Por eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor. La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginación. Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concepto en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabores esperables. Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, básicamente, tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y, en términos generales, los períodos de cocción son cortos. Éste es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nuestro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientación hacia la cocina de autor. En Nestlé Professional® hacemos un homenaje a aquellos que se atreven, que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y que hacen de la aventura del sabor su pasión en la vida. Nestlé Professional®
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Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuyá Mima González para 6 personas
ingredientes chiles
procedimiento chiles
6 chiles anchos 1/2 litro de agua 1/2 taza de jugo de naranja 1 cucharada de vinagre blanco 1 trocito de piloncillo 1 diente de ajo machacado 1 trozo de cebolla 1/2 rajita de canela 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de sal
Poner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo, la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartén grueso o comal, tostar ligeramente los chiles, sólo a que suelten su aroma, sin dejar que se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles durante mínimo 1 hora en el líquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.
Relleno
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.
400 g de carne de cangrejo o jaiba 1 queso crema grande, suavizado 1 cucharada de cebollín, finamente picado 1 cucharada de adobo de chiles chipotles (o al gusto)
vinagreta de maracuyá
Vinagreta de maracuyá
Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel. Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina, rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimienta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasión.
1/4 de taza de jugo de maracuyá (se saca licuando las semillas de la maracuyá con unas gotas de agua y colando bien). Este concentrado se puede congelar por varios meses. Si se desea usar en postres hay que endulzarlo, ya que es sumamente ácido. 1 cucharada de miel de abeja 1/2 cucharadita de mostaza de dijon Sal y pimienta molida al gusto 1 taza de aceite de maíz 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
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relleno
En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuyá, la miel, la mostaza dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maíz poco a poco batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envolverle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazón.
ensalada
Ensalada
Montaje
3 manzanas verdes muy firmes 1 bulbo de hinojo grande 1/2 taza de hojas del hinojo 1/8 de cucharadita de sal 1/8 de cucharadita de pimienta
En la mesa de trabajo, extender un rectángulo de papel vitafilm o de plástico adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las láminas de chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectángulo de 25 cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el rectángulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando muy bien. Poner en el centro una línea de relleno dependiendo del grosor que se desee. Ayudándose del plástico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro. Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar hasta por 8 horas para que estén firmes (repetir con el resto de los chiles y el relleno). Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional) como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con un cuchillo muy filoso, limpiándolo perfectamente bien después de cada corte. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuyá, rociar un poco más de vinagreta sobre el chile.
Maridaje: Louis Guntrum Riesling Spatlese Niersteiner Rehbach
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Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piñones Tostados Alberto Sentíes para 6 personas
Ingredientes pesto
Procedimiento pesto
2 tazas de hojas de albahaca y tallos tiernos 1/2 taza de piñón tostado (puede ser en sartén) 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de queso parmesano molido de buena calidad 2 cucharadas de agua purificada 2 dientes de ajo fresco picados toscamente Sal al gusto
Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el agua y los piñones tostados hasta que la mezcla esté homogénea*. Vaciar esta mezcla en un tazón y agregar el queso parmesano molido. Reservar.
higos 6 higos frescos y maduros 200 g de jamón serrano 2 cucharadas de pesto (elaboración anterior) 300 g de queso de cabra natural 2 cucharadas de aceite de oliva
reducción de balsámico 1 taza de vinagre balsámico 1 cucharadita de azúcar
montaje 250 g de lechugas orgánicas 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de piñón tostado
higos Lavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad. Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto. Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproximadamente 15 g) y envolver con una tira de jamón serrano como si fuera un cinturón. Repetir la operación hasta rellenar todas las mitades de higo y envolverlas con el jamón. Sellar los higos en un sartén antiadherente por ambos lados con el aceite de oliva. Reservar en un lugar tibio.
reducción de balsámico Calentar el balsámico con el azúcar a fuego medio-alto hasta que reduzca 1/3 parte o tenga la consistencia de miel.
montaje Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato. Aliñar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato. Al final colocar los higos, que deberán estar tibios, y decorar con la reducción de balsámico y piñon tostado. Sugerencias: * Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las hojas de albahaca perderían su color. ** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequeña gota de miel escurra por el tallo.
Maridaje: Banfi Col Di Sasso
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Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate BECKY SANDLER para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
5 nopales cortados en cuadritos y cocidos 2 tazas de lechuga romana cortada en juliana 2 chiles anchos remojados en agua hirviendo y cortados en rajas 1/2 cebolla morada chica picada 1 1/2 tazas de queso panela en cuadritos 1 1/2 tomates bola en cuadros 1/2 taza de totopos en tiritas 1 aguacate en gajos
Mezclar todas las verduras en un tazón, menos los totopos y el aguacate. Incorporarlos al final.
Aderezo Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Después agregar el aceite de oliva a punto de listón para que se emulsione bien.
montaje Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al final con las tiras de aguacate y los totopos. Servir inmediatamente.
Aderezo 1/2 taza de hojas de cilantro 1/4 de aguacate 1 chile poblano chico pelado y desvenado 1/4 de cebolla blanca 1 diente de ajo 1/4 de taza de vinagre de manzana 1 1/2 cucharadas de salsa inglesa 1 1/2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de agua Sal al gusto
Maridaje: Casa Madero Cabernet Sauvignon
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Ensalada de Pollo Oriental Maya De León para 6 personas
Ingredientes Marinado de pechugas 4 tallos de zacate de limón (lemongrass) 1 pulgada de jengibre fresco y limpio 3 dientes de ajo 3 chalotes 1/2 taza de salsa mirin 1 cucharada de salsa de pescado 1 cucharadita de azúcar moscabada 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
Vinagreta 1 trozo de jengibre finamente picado (2cm aproximadamente) 1/2 taza de jugo de limón 3/4 de taza de hojas de menta 3/4 de taza de hojas de cilantro 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
Ensalada
Procedimiento Marinado de pechugas Licuar los tallos de zacate de limón, el jengibre, el ajo, los chalotes, la salsa mirin, la salsa de pescado, el azúcar moscabada, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Nota: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.
vinagreta Licuar el jengibre, el limón, la menta, el cilantro y el aceite de oliva. Añadir sal y pimienta al gusto.
Ensalada Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y cocinarlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar. Poner las vainas de chícharo en un litro de agua a hervir con un poco de sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de agua fría. Reservar. Mezclar los chícharos, el chile morrón rojo, las cebollas cambray, los chalotes, el hinojo y el mango. Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas. Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la vinagreta.Decorar con el ajonjolí.
4 pechugas de pollo sin hueso, aplanadas (milanesa) 1/2 kilo de vainas de chícharo chino cocidas y cortadas en diagonal 1 pimiento morrón rojo en juliana fina 4 cebollas de cambray picadas (parte blanca y verde claro) 2 chalotes en rebanadas finas 1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas 2 mangos cortados en cubos Lechugas mixtas 2 cucharadas de ajonjolí para decorar
Maridaje: Lindemans Bin 75 Riesling
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Queso Panela Encostrado en Chicharrón, Ensaladita de Jícama y Chilito Mima González para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
Aproximadamente 500 g de queso panela 1/2 taza de harina 2 huevos, ligeramente batidos 1 bolsa de chicharrón de cerdo, triturado con las manos o con un rodillo Aceite vegetal, suficiente para freír
Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo y empanizar con el chicharrón (si se desea se le puede dar otra pasada). Freír los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que el chicharrón quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.
Ensalada 1 jícama pequeña, pelada y partida en tiritas 1/2 taza de jugo de naranja agria 1/4 de cucharadita de sal 1/4 de pieza de sandía roja, sin semilla, pelada y partida en cubos 3 cucharadas de cilantro picado
Aiolli de aguacate
Ensalada Marinar la jícama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura ambiente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sandía y el cilantro.
Aiolli de aguacate Licuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazón y la consistencia. Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la mezcla no quede muy espesa.
montaje Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de éstas la ensalada de jícama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal. Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.
1/2 taza de aceite vegetal 3 cucharadas de jugo de limón 1/2 pieza de aguacate 1/2 taza de cilantro troceado 1/2 taza de mayonesa 1/4 de cucharadita de miel de abeja 1/4 de cucharadita de soya
Montaje 6 tazas de lechuguitas mixtas orgánicas 1 cucharadita de chile en polvo
Maridaje: Rivero González
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Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica BECKY SANDLER para 4 personas
Ingredientes 2 manojos de espinacas lavadas y cortadas en juliana 2 manzanas rojas chicas cortadas en cubos con todo y cáscara 1/2 taza de queso de cabra o panela 2 tazas de champiñones rebanados 1 col morada para adornar 1/2 taza de piñones o almedras peladas
Aderezo
Procedimiento aderezo En una olla pequeña poner el agua con la flor de jamaica y hervir para formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica. Licuar el agua de flor de jamaica con los demás ingredientes para formar el aderezo. Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, alinear la ensalada con el aderezo. Colocar las hojas de la col morada en un platón, para que sirvan de cazuelitas y rellenar con la ensalada. Decorar con piñón o almendras.
2 tazas de agua 1 taza de flor de jamaica 1/4 de taza de aceite de canola 1/4 de cucharadita de salsa Tabasco 1 cucharadita de Splenda 1/4 de cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de soya 1 cucharadita de perejil seco 1 cucharada de vinagre de manzana 1 cucharada de mayonesa light
Maridaje: Château Domecq
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Grilled Chicken Cesar CORTESÍA: super salads para 2 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 lechuga orejona cortada en cuadros 2 tomates cortados en gajos 1 1/2 taza de champiñones fileteados 2 pechugas de pollo marinadas al chipotle 2 cucharadas de queso parmesano rallado 1 1/2 taza de croutones Aderezo César al gusto
Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apartar. En un tazón grande acomodar la lechuga, los tomates y los champiñones; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso. Aderezar al gusto.
Maridaje: Chardonnay Ardeche Louis Latour
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Ensalada de Atún Fresco con Esencia de Mole y Ceviche de Mango Mima González para 6 personas
Ingredientes Costra de esencia de mole 6 trozos de atún fresco, de aproximadamente 70 g cada uno 1 cucharada de chile ancho en polvo 1 cucharada de paprika dulce 2 cucharaditas de comino en polvo 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita de orégano seco, molido 1 cucharadita de cocoa 1 1/2 cucharadita de azúcar moscabado 1 cucharadita de azúcar blanca 1 cucharadita de sal Aceite de oliva para freír el atún (el suficiente)
Ceviche de mango 3 mangos ataulfo 1/2 pieza de morrón rojo 1/2 pieza de morrón amarillo 1/2 pieza de morrón naranja 1/2 pieza de cebolla morada muy finamente fileteada 1/2 taza de hojas de cilantro 1/2 manojo de cebollín finamente picado Jugo de 2 limones 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen Sal al gusto
Procedimiento Costra de esencia de mole Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guardarse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses). Secar muy bien los trozos de atún y sazonar por todos lados con la costra de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de oliva en un sartén grueso a fuego medio y sellar el atún cuidando que no se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.
Ceviche de mango Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimientos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebollín y aderezar con el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca. Mantener frío. Para preparar con anticipación: tener todos los ingredientes partidos en tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.
montaje Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel. Hacer rebanadas delgadas del atún y servir con el ceviche de mango sobre la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.
montaje 5 tazas de espinaca baby 1 taza de trocitos de piloncillo
Maridaje: Viñedos Malagón Equua
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Salpicón con Vinagreta de Poblano Mima González para 6 personas
Ingredientes Carne deshebrada
Procedimiento Carne deshebrada
1 kg de carne deshebrada 1/2 cabeza de ajo 1/4 de cebolla 1/4 de cucharadita de pimienta negra entera 1 cucharadita de sal 1 hoja de laurel
Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; añadir agua suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pimienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne a fuego medio hasta que esté muy suave, enfriar y deshebrar.
Vinagreta de chile poblano 1/2 taza de aceite vegetal 5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos. 1/2 taza de vinagre de vino blanco 2 cucharaditas de azúcar 2 dientes de ajo 1 cucharadita de mostaza dijon 1 cucharadita de orégano seco Sal y pimienta al gusto 1 chile poblano, ligeramente asado, sin semillas ni venas
Vinagreta de chile poblano Licuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximadamente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada.
Ensalada de lechugas y queso cotija Servir el salpicón sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre éstas un poco de salpicón. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate picado. También se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby como recipiente o taquito, poniendo el salpicón y aderezando con queso, cebollita y aguacate. Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompañar con totopos.
Ensalada de lechugas y queso cotija 1 lechuga orejona o lechuga bola 3 cebollitas de rabo, finamente fileteadas (el tallo y parte de la base) 3/4 de taza de hojas de perejil liso picado 100 g de queso cotija desmoronado 2 aguacates cortados en cubos Juliana muy fina de piel de tomate firme
Maridaje: Errazuriz Cabernet Sauvignon
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Tepanyaki CORTESÍA: NESTLé para 5 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 cucharadas de mantequilla reducida en grasa 500 g de pollo cortado en cubos 1 pimiento rojo cortado en cubos 1 pimiento verde cortado en cubos 2 tazas de germen de soya 2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio 1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi
Calentar la mantequilla en un sartén y freír el pollo. Cuando esté cocido, agregar los pimientos con el germen y continuar la cocción hasta que las verduras estén tiernas. Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos más. Servir caliente.
Fotografía: Nestlé
Consejo: Decorar con ajonjolí tostado.
Maridaje: Riesling Columbia Crest
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Carpaccio de Camarón CORTESÍA: NESTLé para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
300 g de camarón mediano, limpio y sin cabeza 1/2 taza de jugo de limón 8 cucharadas de Maggi Cocktail 3 chiles de árbol verdes en rebanadas 3 cucharadas de cebolla picada finamente 1/2 taza de cilantro, desinfectado y picado finamente
Cortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos. Mezclar el jugo de limón con el Maggi Cocktail y los chiles. Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estén cocidos por completo. Acomodar los camarones en un platón formando el carpaccio y cubrir con los chiles, la cebolla y el cilantro; servir.
Fotografía: Nestlé
Sugerencia: Puedes servir con más Maggi Cocktail.
Maridaje: Casa Madero Semillon
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Sopas, caldos y cremas
Antonio Márquez
“Soy una persona muy afortunada, gracias a Dios, pues desde niño sabía lo que quería hacer. Pude hacer lo que quería y lo mejor es que vivo y me divierto haciendo lo que quiero”.
En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello, y con un alto espíritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro compromiso ineludible con la educación en México y mantenemos iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre ellas, generar oportunidades de educación que permitan mejorar la calidad de vida en las comunidades. En este sentido, creemos que la participación social en actividades de apoyo a la educación, la investigación y la cultura fortalece el crecimiento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo de nuestro país. El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso extendemos nuestra felicitación a quienes hicieron posible la realización de este proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiempos que hoy nos muestra la sociedad global. Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y ser partícipe de una historia más de superación y éxito en la comunidad. Compañía Topochico S.A. de C.V.
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Crema de Habas Frescas con Espárragos y Chícharos Antonio Márquez para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
60 g de mantequilla 80 g de cebolla en cuadros pequeños 80 g de apio picado en cuadros 80 g de poro picado en cuadritos (parte verde) 2 dientes de ajo picados finamente 2 tazas de crema 5 tazas de caldo de pollo preparado 120 g de chícharos congelados 150 g de espárragos 250 g de habas frescas sin vaina 1 pizca de sal y pimienta 100 g de poro (parte blanca) 2 tazas de aceite para freír
Cortar las puntas de los espárragos. Cocer en agua caliente con sal durante 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener la cocción y fijar el color verde. Ya fríos, escurrir y reservar. Hacer lo mismo con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya frías quitar la piel que las recubre y reservar. Cortar los tallos de los espárragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para freírlas y decorar. Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio. Agregar los tallos de los espárragos; saltear por unos segundos. Añadir el caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chícharos. Cocer todo durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar. En una olla pequeña con abundante aceite, freír las julianas finas de poro (la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de sal y reservar. Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calentar. Rectificar sazón. Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de espárragos, encima las habas cocidas y el poro frito. Bañar con la crema de habas y espárragos caliente.
Nota: 250 g de habas frescas sin vaina equivalen a 1 kg de habas con vaina.
Maridaje: Monte Xanic Viña Kristel Sauvignon Blanc
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Bisque de Langosta Jorge Hernández para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
300 g de cáscara de langosta 90 g de mantequilla 100 g de cebolla picada 100 g de zanahoria picada en trozos 1 diente de ajo molido 3 tomates huaje 30 g de pasta de tomate 1 cucharada de paprika 1/4 de taza de brandy 180 g de harina 3 litros de caldo de pescado 2 tazas de crema Sal y pimienta 1/2 cucharadita de salsa inglesa 1/2 cucharadita de salsa Tabasco 90 ml de jerez seco 1 1/2 kg de langostas con cáscara 1 manojo de hinojo para decorar 1/4 de taza de licor de anís
Pelar las langostas y separar la carne de las cáscaras. Lavar las cáscaras y escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego bajo sin grasa. En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la zanahoria en trozos y las cáscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos 5 minutos. Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en trozos. Cocer durante 5 minutos más. Agregar el brandy y dejar que seque. Incorporar la harina y cocer 2 minutos más cuidando que no se pegue al fondo. Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en cocción durante 20 minutos a fuego bajo, después licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia. En un sartén poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar. Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa inglesa; dejar cocer 10 minutos más a fuego bajo. Rectificar la sazón. En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un chorrito de licor de anís.
Maridaje: Triennes les Aureliens
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Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmón Ángel Martínez para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de cebolla picada 1 diente de ajo picado 1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni pistilo 1 litro de caldo de pollo 1 taza de crema fresca 1 chile poblano en juliana asado 150 g de salmón fresco 2 claras de huevo 2 cucharadas de pan molido 2 cucharadas de perejil picado sal y pimienta
En una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo y sudar durante 3 minutos sin coloración. Agregar las flores de calabaza, una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos más, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de las flores para decorar. Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar la crema y cocer durante 10 minutos más a fuego bajo. Sazonar y reservar. Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto. Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cortarlo en juliana. Reservarlo. En el procesador de alimentos mezclar el salmón fresco limpio en trozos, las claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimienta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeñas. En una olla con agua y sal, cocer las albondiguitas de salmón unos minutos y reservar. Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondiguitas de salmón y la flor de calabaza guisada con cebolla.
Maridaje: Meo Camuzen Fixin
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Chowder de Almeja Ángel Martínez para 12 personas
Ingredientes
Procedimiento
250 de mantequilla 200 g de tocino sin ahumar picado en trocitos 1/4 de taza de cebolla picada finamente 1/4 de taza de apio picado finamente 500 g de papa de galeana en cuadros pequeño 1 lata (500 g) de almeja picada (guardar el jugo) 200 g de harina 1 taza de vino blanco 1 lata de leche evaporada 1 litro de leche 2 litros de agua caliente 3 hojas de laurel 1 cucharada de consomé de pollo en polvo 1 pizca de pimienta negra de molino 2 cucharadas de perejil picado finamente 12 piezas de pan de campaña
En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadritos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa y mantequilla. Añadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estén transparentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto. Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullición a fuego alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10 minutos. Sazonar con el consomé de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estén cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir. Cortar la parte superior del pan de campaña y quitar el migajón para formar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con perejil picado finamente.
Maridaje: Tordon Chardonnay
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Crema de Coliflor con Nuez y Queso Antonio Márquez para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
90 g de mantequilla 200 g de poro, parte blanca picada en cuadros 400 g de coliflor en trozos sin hojas 90 g de harina 100 g de nuez quebrada 1 1/4 litros de consomé de pollo preparado 1 taza de leche 1 taza de crema 2 yemas de huevo 1 pizca de sal 1 pizca de nuez moscada 100 g de queso gruyere en juliana fina 1/4 de manojo de perejil (para freír) Aceite para freír
En una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agregar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos. Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una espátula de madera para que no se pegue al fondo. Añadir las nueces picadas y revolver bien. Agregar el consomé de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada. Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla. En otra olla pequeña poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con la crema y las yemas. Reservarla. Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema y leche. Llevar de nuevo a cocción a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar sazón de sal. Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite freír las hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un papel absorbente y sazonar con una pizca de sal. Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar. Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.
Maridaje: Casa lapostolle Sauvignon Blanc
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Sopa Azteca de Tortilla CORTESíA: EL Fogoncito para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 kg de tomate huaje 1 cebolla 5 dientes de ajo 2 litros de agua 2 litros de agua (al licuar) 55 g de chile chipotle de lata 2 ramitas de epazote 1cucharada de guisar de consomé de pollo en polvo
En una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle. Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar. Licuar, añadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino. Volver a poner al fuego y agregar el consomé de pollo. Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego y dejar reposar.
MONTAJE (por porción)
MONTAJE Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazón. Agregar la sopa y decorar con la crema formando círculos. Sobre la sopa, agregar la raja de aguacate y el chile morita frito.
1 chile morita frito 2 rajitas de aguacate en rajas 1 puño de juliana de tortilla de maíz frita 1 cucharadita de crema ácida 1 puñito de queso gouda
Maridaje: Casa Madero Semillon
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Crema de Frijol con Chipotle Jesús Vargas para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 tazas de frijol negro cocido 2 litros de consomé de pollo 300 ml de crema 30 g de mantequilla 1/2 cebolla picada 1/2 poro picado 1 cucharada de ajo picado 3 chipotles de lata 1/4 de manojo de epazote 180 g de queso panela cortado en cuadritos 4 tortillas rojas cortadas en juliana fina 4 tortillas cortadas en juliana fina 1 pizca de sal Aceite para freír
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de cocción (espeso). Preparar el caldo de pollo y reservarlo. En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el ajo durante 3 minutos. Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el consomé de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos. Añadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos más. Poner a calentar aceite en una olla pequeña y freír las julianas de tortilla roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel absorbente. Freír también el resto del epazote y reservar. Espolvorear con una pizca de sal. Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo. Rectificar la sazón de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar. Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva). Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla, los cuadritos de queso y el epazote frito.
Maridaje: Guigal Saint Joseph
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Caldo de Queso Estilo Sonorense Antonio Márquez para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
5 tazas de caldo de res preparado 3 papas blancas medianas (cortadas en cuadritos) 6 tomates guaje 2 cucharadas de aceite vegetal 80 g de cebolla blanca fileteada 1 diente de ajo 1 pizca de orégano fresco 1 chile chilaca, asado y desvenado 180 g de queso chihuahua cortado en cuadritos Sal y pimienta
Preparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chambarete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos litros de agua; cocer hasta que la carne esté suave y colar). Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previamente colado y después cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta que estén al dente. Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y chiles. Licuar, colar y reservar los tomates. Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar. Calentar en un sartén el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar unos minutos sin coloración. Añadir el tomate asado y licuado, cocinar unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con orégano fresco, sal y pimienta. Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incorporar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio. Rectificar la sazón y agregar el queso cortado en cuadritos. Servir inmediatamente.
Maridaje: Enzo Lado A
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Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco Antonio Márquez para 8 personas
Ingredientes crema de frijol
Procedimiento crema de frijol
3 tazas de frijol negro cocido 2 litros de caldo de pollo (preparado) 300 ml de crema fresca 30 g de mantequilla 40 ml de aceite 1/2 cebolla picada 1/2 poro picado 1 cucharada de ajo picado 3 hojitas de epazote picado 1 chipotle de lata 180 g de queso fresco rallado
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso). Preparar el caldo de pollo y reservarlo. En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante 3 minutos más. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese momento añadir el puré de frijoles cocidos y mojar con el consomé de pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa. Rectificar la sazón. Rallar el queso panela y reservarlo. Retirar del fuego la sopa de fríjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que no hierva). Reservar en baño maría caliente.
sopa de fideo seca
sopa de fideo seca
3 cucharadas de aceite vegetal 1/2 cebolla blanca picada finamente 1 diente de ajo picado finamente 4 tomates guaje picados finamente 2 tazas de caldo de pollo preparado 4 cucharadas de aceite vegetal (para freír el fideo) 100 g de fideo seco
En un sartén, poner aceite a calentar. Después agregar la cebolla picada y sudar dos minutos. Añadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito. En otro sartén, calentar aceite vegetal, dorar los fideos y sacarlos a un papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Agregar los fideos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con una espátula de madera y cubrir con el caldo de pollo el fideo. Tapar y dejar cocer unos minutos. Cuando el fideo este casi seco, sacarlo y reservarlo en baño maría.
MONTAJE En un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.
Maridaje: Jerez Amontillado Emilio Lustau
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Crema de calabacita con pimientos de 3 colores Marilú Canavati para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
5 calabacitas enteras cortadas en cuadros 1/4 de pimiento morrón naranja cortado en rajitas 1/4 de pimiento morrón rojo cortado en rajitas 2 cucharadas soperas de tiras de cebolla 1 ajo finamente picado 1/4 de cucharadita de comino molido 1/4 de taza de crema Mantequilla Sal Pimienta
Acitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos de colores hasta que suavicen y después las calabacitas; sazonar con la sal, la pimienta y el comino. Cuando ya esté bien cocido, licuar con la crema según la consistencia que se desee; rectificar la sazón y servir.
Maridaje: Bordeaux d´Estournel Blanc
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Pastas y arroces
Roberto Navarro
“Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo más importante es que gusten”.
Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experiencia de compra no es sólo una actividad comercial, sino una filosofía basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovación. Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto recetario de carácter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quien más lo necesita.
Lic. Jorge Miranda Gallegos Director El Palacio de Hierro Monterrey
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Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón Roberto Navarro para 8 personas
Ingredientes 500 g de tagliatelle u otra pasta larga 250 g de espárragos verdes en rebanadas delgadas 500 ml de fondo de ave 1/4 de taza de jugo de limón 100 ml de vino blanco 26 g de mantequilla 26 g de harina 100 g de cebolla picada 500 g de camarón Queso parmesano rallado Aceite de oliva Perejil liso al gusto
procedimiento salsa Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin dejar de batir y sin que tome coloración para elaborar un roux. Enfriar y reservar. Aparte sofreír en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de limón y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazón e incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullición y cocer hasta que tome consistencia.
pasta Romper la parte blanca del espárrago. Separar las puntas y rebanar el resto finamente. Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo. Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartén. Sofreír el resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y añadir las rebanadas. Agregar la salsa. Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa. Retirar la pasta del agua y escurrirla. Añadir la salsa a la pasta e incorporar todo. Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.
Maridaje: Drylands Sauvignon Blanc, 2008 Marlborough.
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Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azafrán Sissy Canavati para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 cucharadas de chalote picado finamente 1/2 taza de vino blanco 1 pizca de hilos de azafrán 5 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de caldo de pollo 1 taza de crema natural 250 g de flor de calabaza 4 calabacitas chicas rebanadas 3 cucharadas de cebolla picada finamente 1 cucharada de tomillo fresco 1 pizca de ralladura de limón 500 g de pasta al gusto Queso parmesano rallado Sal Pimienta blanca
Tostar los hilos de azafrán e inmediatamente agregar el caldo de pollo. Dejar al fuego reduciendo. En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y freír el chalote. Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregar el caldo con la infusión de azafrán. Añadir la crema atemperada y sazonar con sal y pimienta blanca. Rebanar la flor de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm. En una olla, derretir el resto de la mantequilla y freír la cebolla. Cuando se vea translúcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y agregar el tomillo. Ya para servir, añadir la flor de calabaza, para que no se deshaga mucho, y la ralladura de limón. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del líquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azafrán con suavidad. Mezclar las verduras (si se espesó agregar en este momento un poco del líquido de la cocción que se reservó), espolvorear con parmesano rallado y servir.
Maridaje: Doña Paula Chardonnay 2004, Mendoza
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Pad Thai Noodles América González para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
250 g de pechuga de pollo en tiras 350 g de fideo de arroz Pad Thai o Banh Pho 2 cucharadas de extracto de tamarindo o vinagre blanco 4 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de salsa de pescado 1/2 taza de agua 5 cucharadas de aceite de cacahuate 200 g de tofu extra firme 24 camarones chicos 4-6 chiles Thai 2 dientes de ajo picados 1 taza de cebolla en rebanadas 2 huevos revueltos 2 taza germen de soya 1/3 de taza de cacahuates 1 limón en gajos
Cocer el fideo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el paquete. Los fideos deben quedar suaves pero firmes. Escurrir bien. Mezclar el extracto de tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el agua en un recipiente pequeño. Apartar para utilizar después. Colocar un wok o un sartén hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1 cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color dorado. Sacar el tofu del wok y apartar. Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Freír las tiras durante 2 minutos dejándolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar. Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y freírlos durante 2 minutos, dejándolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar. Si se usan los chiles, freírlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar. Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y 2/3 de cebolla cociéndolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revolver en cuanto se empiecen a cocer. Añadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a continuación (revolver cada vez que se añada un ingrediente): fideo, salsa, camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los cacahuates y tofu. Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de limón en los lados y servir de inmediato.
Maridaje: A to Z Riesling 2007, Oregon
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Paella con Setas y Pollo Roberto Navarro para 8 personas
Ingredientes Sofrito
Procedimiento sofrito
5 tomates 3/4 de taza de aceite de oliva 2 tazas de cebolla picada 1/2 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimentón dulce 1 hoja de laurel
Cortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate y descartar las cáscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla, sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo que se pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de tomate. Agregar la hoja de laurel y el azúcar. Dejar cocer hasta que espece un poco. Agregar el pimentón, sal y pimienta al gusto. Reservar.
paella
Calentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera, junto con el jamón. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad. Añadir el sofrito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a ebullición. Añadir el azafrán y el laurel. Sazonar. Agregar el arroz, asegurándose de que se reparta por toda la paellera. Cocer a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Deberá haber suficiente líquido para que floten algunos granos. Si no es así, agregar media taza. Reducir el fuego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es crítico no tocar la paella para que cueza uniformemente. Apagar y dejar reposar de 3 a 5 minutos. Al término de éstos el caldo deberá haber sido absorbido y la parte superior deberá verse brillosa. Espolvorear con la almendra y servir.
3 cucharadas de aceite de oliva 3 pollos en pedazos chicos 300 g de setas 75 g de ejote en secciones de 3 cm 1 diente de ajo picado 3 cucharadas de jamón serrano en julianas 1/2 taza de vino blanco 1/2 taza de sofrito 1 1/2 litro de caldo de pollo 1 pizca de azafrán 1 hoja de laurel 1 cucharadita de sal 2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbóreo) 1/4 de taza de almendra fileteada y tostada
paella
Maridaje: Rincón de Navas Crianza 1998, D.O. Rioja
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Spaghetti con Pangrannatto y Atún Roberto Navarro para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 paquete de spaghetti 1 taza de pan molido 6 dientes de ajo picados 6 cucharadas de perejil picado 1 chile de árbol picado 2 cucharadas de piñón 1 cucharada de pasas 2 tazas de hojas de acelga 4 filetitos de anchoa 240 g de atún fresco Aceite de oliva Queso parmesano rallado
Cocer el spaghetti en agua salada hirviendo hasta que esté al dente. Mientras éste se cuece, calentar aceite de oliva en un sartén. Dorar el pan molido y retirar. Sazonar el atún y sellarlo en aceite de oliva caliente. Agregar más aceite de oliva al sartén del pan. Agregar el chile y el ajo. Cuando se caliente el aceite, agregar las hojas de acelga, cocer unos segundos y retirar. Añadir la pasta cocida, las migajas de pan molido previamente doradas y mezclar bien todos los ingredientes (piñón, pasas y anchoas). Terminar con parmesano rallado y perejil picado. Disponer el atún sellado en rebanadas junto a la pasta.
Maridaje: Rapitalá Nero D’Avola 2007, IGT Sicilia
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Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto Adriana Reyes Agraz para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 kg de tallarín blanco 1 taza de vino tinto 1 lata de consomé de res 1 taza de hongos secos 1/2 barra de mantequilla sin sal 1 cucharada de jugo Maggi 1 cucharada de salsa inglesa 1 cucharadita de consomé de pollo 1/2 taza de parmesano rallado Sal y pimienta Perejil para decorar
Poner la mantequilla en una cacerola y añadir los hongos secos hasta que se hidraten muy bien, cuidando que no se doren porque se amargan. Para hacer la salsa, mezclar en la licuadora los hongos con el resto de los ingredientes (excepto el queso parmesano). No moler demasiado la mezcla para que queden algunos trocitos de hongos. Calentar. Poner el tallarín a cocer en agua con sal, hasta que quede al dente. Escurrir y reservar. Cuando la salsa esté bien caliente, cubrir el tallarín. Servir con queso parmesano fresco y espolvorear el perejil para adornar.
Maridaje: Valduero Reserva 2000, Ribera del Duero
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Linguini de Calamar con Crema Dulce de Cebolla y Escalopes Lucía Sada para 2 personas
Ingredientes 1/2 taza de cebolla en cuadritos 1 diente de ajo 70 g de jamón serrano en cubitos 4 cucharadas de aceite vegetal 1/4 de taza de vino blanco 12 almejas 1/4 de taza de jugo de almeja 1/4 de taza de chicharos 1 taza de pasta de fideo corto 3 tazas de linguini de calamar 1 taza de crema dulce de cebolla 3 cucharadas de mantequilla 2 u/10 de escalopes de mar (callo de hacha) Sal y pimienta 4 tallos de perejil 1/2 taza de confit de cebolla
Linguini de calamar 3/4 kg de calamar limpio y sin cartílagos.
Crema dulce de cebolla 1 taza de crema 1/2 taza de confit de cebolla 3 dientes de ajo Sal y pimienta
Confit de cebolla 2 cebollas pequeñas 4 tazas de aceite extra virgen de oliva 1 ramita de romero 1 ramita de tomillo
Procedimiento Linguini de calamar Rebanar los calamares en tiras largas. Poner agua sazonada con sal en una olla y llevar a ebullición. Blanquear las tiras de calamar en el agua hirviendo durante 30 segundos. Al sacarlos, ponerlos en agua helada (los calamares blanqueados se pueden congelar hasta por 1 semana).
Crema dulce de cebolla En una olla sobre fuego lento, reducir la crema a 1/2 taza. En el procesador de comida moler la crema, el confit de cebolla y el ajo, hasta que estén suaves, con sal y pimienta.
Confit de cebolla En una olla, combinar las cebollas, el aceite y las hierbas. Sobre fuego lento, cocinar las cebollas hasta que estén extremadamente suaves (si se quiere acelerar el proceso, poner la cebolla bien tapada en el microondas para suavizarla un poco y luego ponerla en la olla). Sacar las hierbas y moler la cebolla en el procesador. En un sartén sobre fuego lento, poner las cebollas, el ajo y el jamón serrano en tres cucharadas de aceite, hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el vino y las almejas. Cubrir y cocinar hasta que las conchas de las almejas se abran (1 ó 2 minutos). Sacar las almejas de la concha y regresarlas al sartén con el jugo de almeja, chícharos y fideo; cocinar hasta que el fideo este suave, aproximadamente 3 minutos. Añadir el linguini de calamar, la crema de cebolla y 2 cucharadas de mantequilla y cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente hasta que se incorporen. Mientras tanto, en un sartén muy caliente poner la cucharada de aceite restante. Sazonar los escalopes con sal y pimienta. Servir en 2 tazones la mezcla de fideo-calamar y poner encima el escalope. Decorar con perejil.
Maridaje: Merlot Casa Lapostolle
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Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco José Luis Ezquerra para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen 1/2 taza de perejil picado 3 dientes de ajo grandes, molidos en pasta con una pizca de sal gorda 1/2 cucharadita de pimienta negra molida grueso 1/4 de cucharadita de chile seco en hojuelas 3 docenas de almejas blancas, bien lavadas, o una lata mediana de almejas en salmuera 3 cucharadas de mantequilla fría 1/2 kg de linguini o spaghetti
En un tazón pequeño mezclar el aceite de oliva, el perejil, el ajo, la pimienta y el chile. Reservar. Si se usan las almejas blancas, calentar en una olla grande 3 cucharadas de aceite vegetal hasta que esté muy caliente pero que no humee. Agregar las almejas y cubrir. Cocinar durante 3 minutos, hasta que algunas de las almejas se hayan abierto o soltado sus jugos. Agregar la mezcla de aceite y perejil y la mantequilla, cubrir de nuevo la olla y cocinar hasta que todas las almejas estén abiertas (aproximadamente 4 minutos). Desechar cualquier almeja que no se abra. Si se usan las almejas en salmuera, escurrir bien las almejas en una coladera y reservar el líquido. Si las almejas están muy grandes, picarlas gruesamente. En una olla mediana poner a hervir el líquido a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad, agregar la mezcla de aceite y perejil; mezclar bien. Dejar hervir lentamente durante 5 minutos. Agregar la mantequilla fría cortada en cuadritos, poco a poco, batiendo y dejando que se funda completamente en cada adición. Reservar y mantener caliente tapando la olla. Mientras se prepara la salsa, poner a hervir agua en una olla grande y profunda. Una vez que hierva, agregar una cucharada copeteada de sal y la pasta. Dejar cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que la pasta esté al dente; escurrir. Servir en tazones individuales y bañar con la salsa. Si se usan las almejas frescas, colocar sobre la pasta 6 almejas en cada tazón y bañar con la salsa. Nota: No se recomienda ponerle queso parmesano.
Maridaje: Tapiz Sauvignon Blanc 2006, Luján de Cuyo
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Ravioli de Camarón con Salsa de Naranja y Jengibre Roberto Navarro para 8 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de camarón 1/2 cebolla 1 varita de apio 1/2 zanahoria 12 wontons Cebollín Aceite de oliva Sal y pimienta Jugo de limón 1 huevo 1 cucharada de ralladura de limón 1 cucharada de ralladura de naranja 1 cucharadita de jengibre picado 100 g de mantequilla 1/4 de taza de jugo de naranja 1/2 chile de árbol
Colocar en una olla la cebolla, la zanahoria y el apio; todo picado. Añadir el jugo de limón y la sal. Llevar a ebullición y bajar la temperatura un poco. Agregar los camarones y cocer 1 minuto. Retirar y pelar, reservando unos para decoración. Cortar los camarones en pedazos chicos. Sazonar con aceite de oliva, sal, pimienta y cebollín picado. Rellenar los wontons con el camarón, cerrando con un poco de huevo y uniendo las esquinas. Llevar agua a ebullición. Cocer los wontons 1-2 minutos. Calentar el jugo de naranja con el jengibre y el chile. Cuando hierva comenzar a agregar la mantequilla fría en pedacitos, sin dejar de batir. Cuando los ravioli estén listos bañar en la salsa y servir. Decorar con cebollín.
Maridaje: H. Stagnari Gewürztraminer 2008, Uruguay
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Pescados y mariscos
Guillermo González
“En Grupo Pangea sabemos que lo más importante es el ingrediente que recibimos todos los días; saber de donde viene, exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto al prepararlo, es nuestra obligación. Que cada ingrediente aporte su personalidad sin que otro lo opaque”.
Cocina de autor es una obra para disfrutar de deliciosos momentos en su cocina. Dos son los grandes objetivos que se persiguen: la salud a través de una buena alimentación, que se refleja en la selección de recetas realizadas por grandes chefs, y, el más importante, apoyar a la educación de los niños de nuestro país. La educación es la base de nuestra sociedad y el principal motor del desarrollo; es el sueño de muchos niños, especialmente de los que menos tienen. Esta obra nos da la oportunidad de contribuir y ofrecerles una educación integral, para que tengan un mejor futuro. NUTRIOLI comparte estos dos objetivos y se suma a esta campaña para dar educación a nuestros niños y promover una mejor alimentación y salud en nuestra sociedad.
Lic. Enrique García Gámez Director General Grupo RAGASA
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Callo de Hacha al Sartén, Escalopa de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo, Emulsión de Cítricos y Chipotle Guillermo González para 4 personas
Ingredientes 4 callos de hacha garra de león 4 escalopas de foie gras fresco, de 50 g cada una Cantidad suficiente de sal y pimienta 1 cucharada de aceite de oliva Gotas de aceite de trufa
puré de elote 1 1/2 taza de elote amarillo desgranado, puede ser congelado 1/2 cebolla picada 2 hojas de epazote 1 taza de caldo de pollo 2 cucharadas de crema ácida 2 cucharadas de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal y pimienta negra
En una olla pequeña agregar el aceite de oliva, poner a fuego medio y añadir la cebolla. Saltear hasta que esté suave, agregar el elote, el epazote y el caldo de pollo, cocer a fuego medio bajo durante 15 minutos, retirar del fuego, descartar el epazote, reservar 1/2 taza de elote y licuar el resto en la licuadora hasta obtener una consistencia tersa. Regresar al fuego en la olla, agregar el elote reservado, la crema ácida, sazonar con sal y pimienta y reservar. Debe tener la consistencia de un puré muy suave.
emulsión En una olla poner todos los ingredientes menos la crema, la ralladura de limón y la mantequilla. Llevar a fuego medio y hervir suavemente hasta obtener 1/3 de taza. Retirar del fuego y colar. Regresar el líquido colado al fuego. Añadir la crema y la mantequilla poco a poco, batiendo con un batidor hasta incorporar muy bien. Agregar la ralladura y sazonar con sal y pimienta. Reservar en un lugar tibio.
emulsión
callo de hacha
1/2 taza de vino blanco seco 1/2 taza de jugo de limón 1/2 taza de naranja 6 gotas de jugo de yuzu (opcional) 2 cebollitas cambray fileteadas 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel 2 pimientas negras 4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 1 chipotle ahumado y seco 1/2 taza de crema para batir 1 limón en ralladura Cantidad suficiente de sal
Espolvorear el callo con sal. En un sartén agregar el aceite de oliva y poner a fuego medio. Sellar el callo de hacha de un solo lado hasta que esté bien dorado, durante unos 4 minutos. Retirar del sartén y reservar tapado. En el mismo sartén agregar las escalopas de foie gras y sellar rápidamente por ambos lados hasta dorar. Retirar.
Fotografía: Cortesía Guillermo González
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Procedimiento puré de elote
montaje En el plato colocar un poco del puré en el centro. Sobre el puré poner el callo de hacha con el lado dorado hacia arriba. Cubrir con la escalopa de foie y salsear ligeramente con la emulsión de cítricos. Espolvorear sal de mar sobre el foie gras. Gotear aceite de trufa al final sobre el foie. Servir inmediatamente. Sugerencias: Puede acompañarse con virutas de crotones y un poco de tapioca infusionada con chipotle.
Maridaje: Chambolle Musigny Comtes Georges de Vogüe
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Ceviche Verde Federico López para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 kg de filetes de pescado de carne blanca “boquinete” o “mero” 500 ml de jugo de limón fresco 500 ml de jugo de naranja fresco 1/4 de taza de vinagre blanco 1 cucharada de sal 1/2 cucharadita de orégano seco
Cortar el pescado en cubos de 1 cm X 1 cm. Untarlo con sal y orégano. Colocarlo en un recipiente profundo junto con el jugo de limón, la naranja y el vinagre. Dejar reposar en el refrigerador 2 horas para marinar bien el pescado.
Pasta de hierbas 1 taza de hojas de perejil 1/2 taza de hojas de hierbabuena 1/2 taza de hojas de albahaca 1/2 taza de hojas de menta 1 diente de ajo tierno, pelado, sin brote en el centro 1 chile serrano 1 cucharada de sal 1/2 cucharada de pimienta negra recién molida 1 taza de aceite de oliva extra virgen
Pasta de hierbas Marinar el pescado con el jugo de limón y licuar las hierbas con el jugo de naranja, menos el aceite de oliva, hasta formar una pasta. Agregar el aceite poco a poco en la licuadora para que emulsione. Rectificar sazón con 1 cucharada de sal. Decantar el pescado y mezclar con la pasta.
montaje Para montar el pescado, acompañarlo con jitomate cortado por la mitad y sazonado con sal. Servir con totopos y decorar con un crujiente de plátano macho. Para el crujiente pelar y cortar un plátano macho no muy maduro en láminas de 10 a 15 cm con el cortador de papas o en la mandolina. Freír de inmediato hasta obtener una fritura uniforme.
montaje Jitomate cherry, uva o 1/4 de saladet 3 tazas de totopos de tortilla de maíz horneados 6 chips de plátano macho 6 hojas de epazote, fritas
Maridaje: E. Guigal 2002 Côtes du Rhône Blanc
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Huachinango Relleno Lula Maldonado para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 kg de huachinango entero y limpio 100 g de aceituna verde sin hueso 1 lata de anchoas 1 barra de mantequilla 1/3 de taza de aceite de oliva 100 g de cebolla picada finamente 1 diente de ajo picado finamente 1/4 de kg de tomate asado y molido 1 pimiento verde picado finamente 1 lata (chica) de pimiento dulce 150 g de camarón picado (crudo) 1 cucharada de alcaparras (opcional) 1 manojo de perejil picado (solamente las hojitas) 1 trozo de hoja de plátano de suficiente tamaño para envolver 1 cucharadita de pimentón seco
Asegurarse que el huachinango esté limpio de escamas y sin espina dorsal. Salpimentar y reservar. En un sartén (con parte del aceite de oliva) freír la cebolla y el ajo. Cuando empieza a ablandarse, agregar el pimiento fresco, los camarones, el tomate y las alcaparras (opcional). Una vez frito y guisado, sazonar. Retirar del fuego. Agregar los filetes de anchoa, las aceitunas rebanadas, el pimiento rojo dulce (el de lata) rebanado y el perejil picado. Llevar de nuevo al fuego con la mitad de la barra de mantequilla y guisar hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Rectificar sazón. Abrir el huachinango y rellenarlo con el guiso. Pasarlo a la charola del horno. Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la cama de hoja de plátano, y un poco de pimentón seco y cuadritos de la mantequilla restante sobre el pescado. Envolver en la hoja de plátano. Hornear durante 45 minutos a fuego medio (175° C). Servir inmediatamente. Acompañar con arroz blanco y lajas de plátano macho frito.
Maridaje: Castello Banfi Centine
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Lasaña de Cangrejo Moro Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote Roberto Solís para 4 personas
Ingredientes relleno 1 kg de carne de cangrejo desmenuzada 2 zanahorias peladas y picadas finamente 4 dientes de ajo picados finamente 4 cervezas claras 1 taza de perejil liso Sal y pimienta 2 tazas de consomé de mariscos
Procedimiento En un sartén, colocar la zanahoria y el ajo y llevarlos a fuego medio durante 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la cerveza y el consomé. Dejar reducir hasta alcanzar una ligera consistencia de salsa. Agregar la carne de cangrejo y mezclar bien; sazonar y retirar del fuego. Agregar el perejil e integrar bien a la mezcla.
chicharrón Moler el chicharrón en una licuadora hasta hacerlo polvo y reservar.
chicharrón
aire de achiote
50 g de chicharrón
Mezclar los dos consomés en un sartén hondo a fuego medio, agregar el achiote y diluir junto con la naranja agria perfectamente. Después agregar la lecitina e ir moviendo constantemente hasta alcanzar una mezcla homogénea.
aire de achiote 250 ml de consomé de mariscos 250 ml de consomé de pollo 2 cucharaditas de lecitina de soya, más si es necesario 85 g de pasta de achiote Jugo de 2 naranjas agrias
Aceite de chile de árbol En una licuadora verter todos los ingredientes para el aceite de chile de árbol y licuar hasta que la mezcla se empiece a incorporar y el color del aceite agarre un tono rojo. Colar y reservar. Preparar el puré de aguacate.
puré de aguacate
montaje
2 ó 3 aguacates pelados y sin pepita 8 cucharadas de jugo de limón Sal
Cocer al dente 3 hojas de lasaña por plato en el consomé de mariscos, una por una. Poner en el plato la primera hoja y sobre ésta un poco de puré de aguacate asegurándose de que el puré esté en toda la hoja de lasaña. Agregar la mezcla de la carne de cangrejo y encima el polvo de chicharrón. Repetir el procedimiento usando en total las 3 hojas por plato. Por otro lado calentar en un recipiente profundo los ingredientes del aire de achiote previamente mezclados y con una batidora de mano hacer espuma. Agregar encima de la lasaña y decorar con ramitas de cilantro, un trazo de puré de aguacate y aceite de chile de árbol alrededor.
Cocción de la pasta 12 hojas de lasaña 1 litro de consomé de mariscos
Aceite de chile de árbol 6 chiles de árbol 300 ml de aceite canola 2 cucharadas de pasta de tomate
Maridaje: Domaine Lafarge Meursault
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Camarones al Vapor de Tequila Alfredo Villanueva para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
18 camarones con cabeza medianos 1 cebolla blanca en rebanadas 2 onzas (1/4 de taza) de tequila blanco 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharadita de sal de mar gruesa
Lavar muy bien los camarones y escurrir. En una olla con aceite bien caliente colocar los camarones. Verter el marinado y las cebollas cubriendo los camarones; tapar muy bien. Cocinar durante 2 minutos. Agregar el tequila para desglasar. Tapar y cocinar durante 3 minutos. Sacar los camarones, exprimir limón y espolvorear sal de grano.
Marinado
Marinado
3 cucharadas de chile ancho en polvo 2 cucharadas de paprika 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de sal de apio 1 cucharadita de sal de mar gruesa 6 dientes de ajo 1/4 de cucharadita de pimienta negra
Mezclar el chile en polvo, la paprika, el comino, la sal de apio, el ajo y la pimienta negra en un procesador de alimentos hasta lograr una mezcla homogénea.
Maridaje: Catena Chardonnay
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Garra de León y su Guarura Alfonso Cadena para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 callos garra de león 4 camarones 100 g de chorizo 100 ml de crema 1 chalote picado finamente 2 papas (sacar parisinas) 50g de tomillo fresco 2 dientes de ajo picados 1/4 de taza de vino blanco seco 1 cucharada de mantequilla Aceite de oliva Sal y pimienta Aceite de curry Nuez rallada
Marinar el callo en aceite de oliva y tomillo durante un par de horas. En un sartén saltear el chorizo para que suelte la grasa. Después agregar vino blanco y dejar reducir. Poner el chalote y la mitad del ajo, saltear un poco y agregar la crema. Salpimentar al gusto. Saltear los camarones con el resto del ajo y vino blanco, sal y pimienta. En un sartén muy caliente sellar bien el callo por todas partes. Saltear las parisinas de papa con la mantequilla, sal y pimienta para acompañar.
MONTAJE Poner en un plato las papas de color y al centro colocar el callo y un camarón sobre de él, todo recién sellado y salteado para que conserve su temperatura al servirlo. Bañarlos con el cremoso de chorizo y terminar con aceite de curry y nuez rallada finamente.
Maridaje: Albariño Pazo de Barrantes
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Hojaldre de Poro y Salmón Patricia Bichara para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 poros 2 cucharadas de mantequilla sin sal 800 g de filete de salmón (sin piel) 1/4 de taza de eneldo picado 1/2 cucharadita de ralladura de limón 1 cucharadita de sal kosher 1/4 de cucharadita de pimienta negra 1 huevo 1 cucharada de agua 1/2 kilo de masa de hojaldre Harina
Partir los poros a lo largo (la parte blanca y hasta la verde pálida). Poner a remojar en un tazón con agua para quitar la tierra entre las capas y escurrir. Rebanar finamente el poro y ponerlo a dorar en las 2 cucharadas de mantequilla a fuego suave hasta que se marchite, unos 10 minutos. Enfriar. Partir el salmón en cubos, agregar el eneldo, la ralladura de limón, la sal, la pimienta y el poro. Revolver. La masa de hojaldre se divide en dos piezas, una ligeramente más grande que la otra. Sobre una superficie enharinada palotear la parte más pequeña y formar un cuadro de 10 ”. La segunda parte de la masa, la mayor, se palotea hasta obtener un cuadro de 12 ”. Juntar el agua con el huevo y batir con tenedor. Acomodar el cuadro de 10 ” en una charola enharinada, vaciar encima el relleno de salmón dejando un borde, untar toda la orilla con la mezcla de huevo, poner encima el cuadro de 12 ” y pegar las orillas de las masas hasta que queden bien selladas. Cortar el hojaldre hasta que quede un círculo de 10 ” y asegurarse que quede bien sellado. Hacer 3 cortadas en la parte superior para ventilar. Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200° C. Hornear durante 30 minutos. Acompañar con salsa cremosa de chile.
Salsita de chile 1 pimiento morrón asado y desvenado 1 chile serrano sin semillas 2 tazas de crema ácida
Salsita de chile Moler todo en el procesador. Sazonar con sal y pimienta.
Maridaje: Navarro Correas, Colección Privada Pinot Noir
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Pozole de Mariscos Guillermo González para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de grano de maíz pozolero precocido 1 cebolla pequeña fileteada delgada 2 tazas de col blanca 2 1/2 litros de caldo de pollo o de pescado 3 pizcas de orégano 1 cucharada de chile chipotle en adobo molido (aproximadamente) 1 cucharada de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal y pimienta 12 almejas y/o mejillones 1/2 taza de calamares fileteados 1/2 taza de camarones picados 1/2 taza de callo de almeja
Saltear la col y la cebolla en el aceite de oliva hasta que estén suaves. Agregar el caldo. Calentar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego. Agregar el maíz, el orégano y el chipotle. Cocer a fuego medio bajo durante 10 minutos, sazonando con sal y pimienta. Agregar las almejas y/o mejillones y llevar a cocción alrededor de 7 minutos o hasta que estén cocidas. Agregar los calamares, los camarones y los callos de almeja y cocer dos minutos. Rectificar sazón. Servir en platos soperos. Acompañar con un poco de lechuga fileteada, rábanos en juliana, chile en polvo y tostadas.
Guarnición 1/2 taza de lechuga fileteada 3 rábanos en juliana Chile en polvo Tostadas
Maridaje: Monte Xanic, Viña Kristel
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Camarones Enchipotlados Beatriz Guerra para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 kg de camarón fresco Jugo de 5 limones 1/2 taza de aceite de oliva 1 cebolla pequeña finamente rebanada 4 tomates medianos 1 chile morrón rojo fresco 2 dientes de ajo 1 chile chipotle de lata (sin vena ni semilla) 1/2 taza de vino blanco seco 2 cucharadas de orégano seco Sal y pimienta al gusto
Pelar los camarones y abrir en forma de mariposa dejando la cola. Bañarlos con el jugo de limón y dejarlos marinar durante 10 minutos. En un sartén extendido calentar 1/3 de taza del aceite de oliva, agregar la cebolla y guisar hasta que esté transparente. Enseguida agregar los camarones previamente escurridos y cocinar a fuego alto de 6 a 8 minutos. Retirar los camarones del sartén y apartar. En un comal asar los tomates junto con el chile morrón y el ajo. Enseguida, licuar junto con el chile chipotle para dejar una salsa suave pero con textura. Calentar el resto del aceite en el sartén y agregar la salsa de tomate a guisar junto con el vino, el orégano, la sal y la pimienta durante 20 minutos a fuego bajo. Rectificar sal. Por último, agregar los camarones a la salsa. Guisar de 2 a 3 minutos más. Acompañar con arroz blanco.
Maridaje: E. Guigal Crozes Hermitage
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175
Lomo de Pescado San Juan Bautista Aquiles Chávez para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
800 g de lomo de pescado con piel (puede ser róbalo, huachinango, mero, pargo) Cantidad suficiente de harina de trigo Cantidad suficiente de sal y pimienta 100 ml de jugo de limón Chile serrano, al gusto 25 ml de aceite de oliva virgen
Licuar el jugo de limón, la sal, la pimienta y el chile serrano durante 1 minuto. Bañar con esta mezcla los lomos de pescado blanco y dejarlos marinar durante 15 minutos. Enharinar los lomos, colocarlos en un sartén con aceite de oliva y sellarlos perfectamente bien de ambos lados. Colocarlos en el horno una vez sellados durante 25 minutos y reservar.
salsa de chile güero 250 g de chile güero 1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen 100 g de alcaparras drenadas y picadas 1/3 de taza de jugo de limón 20 ml de jugo de naranja dulce 15 g de ajo picado 25 g de rabos de cebolla cambray picados Sal y pimienta (la necesaria)
Asar el chile güero para luego quitarle la piel. Una vez limpio desvenar y cortar en julianas. Mezclar con los ingredientes restantes en una cacerola y llevar al fuego. Una vez que empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar.
tomates a la plancha Picar muy finamente la cebolla, el ajo y el perejil; mezclar con el aceite de oliva y orégano. Cortar los tomates por la mitad, bañar con el aceite anterior y dejar reposar durante 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos, en un sartén antiadherente bien caliente colocar los tomates durante 3 minutos de lado y lado. Rectificar la sazón.
tomates a la plancha
escabechito de pimientos y cebolla morada
2 tomates bola grandes 1 diente de ajo 20 g de perejil Orégano seco, al gusto 10 g de cebolla 2 cucharaditas de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal y pimienta
En una cacerola, saltear los pimientos, las cebollas y el ajo picado con el aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Posteriormente agregar el vinagre, sazonar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego.
polvo de aceitunas 100 g de aceitunas negras sin semilla
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salsa de chile güero
polvo de aceitunas Cortar las aceituna por la mitad y colocarlas en un plato. Meter al horno de microondas durante 45 segundos. Una vez pasado este tiempo sacar del horno las aceituna y revolver. Repetir esta operación 4 veces más hasta que las aceitunas estén bien secas. Una vez secas triturarlas con un tenedor hasta tener un polvo fino.
escabechito de pimientos y cebolla morada 80 g de pimiento rojo en cubos de 2 cm por 1 cm 80 g de pimiento verde en cubos de 2 cm por 1 cm 80 g de cebolla morada en cubos de 2 cm por 1 cm 20 g de ajo picado Laurel y tomillo al gusto 1/3 de taza de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre blanco Sal y pimienta (cantidad necesaria)
MONTAJE Colocar en un plato trinche un tomate sellado y a un costado de éste los pimientos en escabeche. Sobre éstos dos colocar el lomo de robalo, bañar con la salsa de chile güero y espolvorear las aceitunas negras deshidratadas.
Maridaje: Louis Latour, Chablis
173 177
Robalo en Verde María Teresa Alanís para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 robalos de 180 g 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla 2 ramas de tomillo Cantidad suficiente de sal
En un sartén, poner el aceite de oliva, el tomillo y el pescado. Cuando esté dorado, agregar la mantequilla, dorar un poco más, darle la vuelta, sazonar con sal y cocer al término deseado.
Salsa de tomatillo con tomillo 10 tomatillos 1 manojo de tomillo Cantidad suficiente de chile serrano 1/4 de taza de azúcar, aproximadamente Cantidad suficiente de sal
Crema pepita de calabaza 100 g polvo de pepita tostada 1/2 cebolla 1 chile poblano 1 taza de crema ácida 15 ramas de cilantro Aceite de oliva
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Salsa de tomatillo con tomillo En una olla poner el tomatillo con un poco de agua. Colar el tomatillo y llevarlo a hervor junto con el tomillo y el azúcar. Una vez que empieza a hervir, retirar del fuego y tapar. Infusionar durante 45 minutos mínimo. Retirar el tomillo y volver la salsa a la licuadora con el chile serrano y la sal. Nota: Cuidado con el chile serrano y el azúcar, poner a discreción, poco a poco.
Crema pepita de calabaza Tostar las pepitas de calabaza y licuar hasta formar un polvo fino. Por otro lado, poner la cebolla en juliana fina a cocer a fuego lento en aceite de oliva suficiente. Cuando la cebolla esté transparente, retirar el exceso de aceite de oliva (el aceite se puede guardar para usar en otra preparación) y agregar el polvo de pepita y el chile poblano. Añadir la crema, revolver un poco y retirar del fuego. Licuar todo junto con las hojas de cilantro. Salpimentar. Nota: Si falta picor a la salsa agregarle chile serrano.
mojo de chile
mojo de chile
1 cebolla grande fileteada delgada 7 a 10 chiles caribe fileteados delgados 2 dientes de ajo fileteados delgados 1/4 de taza de aceite de oliva 1/4 de taza de aceite de cártamo 1/2 taza de alcaparras pequeñas 1/2 taza de jugo de limón Sal, cantidad suficiente
En una olla poner los aceites, la cebolla, el ajo y los chiles; cocer a fuego bajo hasta que todo esté muy suave (alrededor de 45 minutos). Retirar del fuego, agregar el limón y las alcaparras, y sazonar con sal. Servir a temperatura ambiente.
ensalada de nopales Cocer los nopales en agua hirviendo 30 segundos. Enfriar, colar y mezclar con el resto de los ingredientes. Rectificar sazón. Espolvorear pepitas tostadas.
Mantequilla quemada balsámico 1/2 taza de mantequilla dorada (noissette) 1/2 taza de vinagre balsámico
ensalada de nopales 1 nopal cortado en juliana Aceite de oliva y limón, cantidad suficiente 5 hojas de cilantro en juliana Sal, cantidad suficiente
Mantequilla quemada/balsámico Colocar el vinagre balsámico en una olla pequeña y reducir a la mitad. Agregar la mantequilla dorada, sazonar con sal.
MONTAJE Poner una cucharada de la crema de pepita de calabaza, jalar en forma de gota, y después dos cucharadas de salsa de tomatillo. Colocar sobre esta salsa el pescado y sobre éste un poco del mojo. Acompañar con ensalada de nopales, espolvorear con las pepitas y gotear ligeramente con la mantequilla quemada.
Maridaje: Chateau de Sancerre
175 179
Risotto de Camarón cortesía: Nutrioli para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
250 g de arroz para risotto 500 ml de caldo de verduras 50 ml de vino blanco 16 camarones 500 ml de puré de tomate 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de aceite Nutrioli Sal y pimienta al gusto 200 g de queso manchego
Saltear el arroz en un sartén con aceite Nutrioli hasta tostarlo un poco. Añadir la cebolla finamente cortada y saltear unos minutos más. Bajar el fuego y añadir el vino blanco. En cuanto se haya evaporado el alcohol del vino, agregar el caldo de verduras poco a poco y dejar hervir el arroz durante 15 minutos. A continuación, en un sartén, saltear los camarones con mantequilla y perejil. Retirar los camarones y apartarlos. Incorporar la mantequilla del sartén al arroz junto con el queso manchego rallado. Remover todo enérgicamente. Servir el risotto con los camarones arriba.
Fotografía: Ragasa Industrias S.A. de C.V.
Maridaje: Principessa di Gavi Banfi
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Flores de Salmón a las Finas Hierbas cortesía: Nutrioli para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
600 g de filete de salmón 2 tomates 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharaditas de vino blanco Pimienta y sal al gusto 2 cucharadas de aceite Nutrioli Finas hierbas: estragón, tomillo, mejorana, etc. (bouquet garni)
En un sartén sellar el salmón y barnizar con aceite de oliva y Nutrioli. Incorporar las finas hierbas. Cortar en escalopas formando una flor. Añadir vino blanco. Cortar rodajas de tomate de 1.5 cm. Colocar en una charola y montar la flor arriba.
Fotografía: Ragasa Industrias S.A. de C.V.
salsa Clarificar la mantequilla, agregar el vino blanco y las finas hierbas. Sazonar con perejil y sal.
Maridaje: Beringer Founders Estate Pinot Noir
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Aves
Adrián Herrera
“La cocina no es arte, ni alquimia, ni química, ni política, ni filosofía; la cocina es cocina”.
Nosotros en Tyson de México alimentamos a mas de 10 millones de mexicanos diariamente, somos un equipo comprometido con la nutrición, el crecimiento saludable de las personas, el cuidado del medio ambiente, el bienestar de nuestro personal y sus familias y del desarrollo sustentable de las comunidades, es por ello que el proyecto de Mano Amiga Altius está en sintonía con nuestra misión y valores que dan nuestro fundamento para nuestra actuación todos los días. Sin duda nuestra vocación de servicio y responsabilidad hacia la sociedad nos permite tener una gran presencia con nuestros productos en el mercado nacional, sabiendo que nuestros consumidores reciben productos avalados por los mejores estándares de calidad y seguridad alimenticia, cuidando cada etapa de la crianza, producción y distribución de los mismos de manera detallada y meticulosa, garantizando que nuestras aves están libres de hormonas y esteroides con lo cual nos aseguramos de dar a nuestros consumidores el mejor balance entre salud, sabor y nutrición. Como equipo agradecemos la invitación para colaborar con este gran esfuerzo seguros de que el continuar atentos a las necesidades de nuestro país, nos hará siempre…. ¡Vivir con fuerza!
Ing. José Manuel Arana Presidente de Tyson de México
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Encacahuatadas Adrián Herrera para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
300 g de cacahuate con piel 10 a 15 g de chile de árbol, dependiendo de qué tan picoso se quiera 20 g de chile guajillo 300 g de cebolla 15 g de ajo 6 tazas de agua o lo que se requiera 1/2 taza de vinagre de manzana 1 1/2 cucharadita de sal o al gusto 1/2 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharaditas de aceite de ajonjolí Comino y orégano al gusto 3 cucharadas de vinagre de jerez seco 3 cucharadas de fécula de maíz Tortillas de nixtamal Pechugas de pollo Queso cotija Cilantro fresco Nuez de castilla Manteca de puerco Aceite vegetal
Dorar los chiles en manteca, que no se quemen. Aflojarlos en agua caliente. Picar la cebolla y guisarla en sartén a fuego medio, hasta que tome un color dorado, aproximadamente 30 minutos. Freír el ajo en aceite a fuego bajo. Mezclar los cacahuates, los chiles, el ajo y la cebolla y licuar con 6 tazas (o lo que se requiera) de agua. Usar el agua de remojo de los chiles. Moler bien. Colar la mezcla. Sazonar con la sal, el azúcar, la salsa de soya, el vinagre de manzana, el comino, el orégano y el aceite de ajonjolí. Freír en un poco de manteca de 15 a 20 minutos. Dejar reposar. Cortar las pechugas en fajitas y marinarlas con sal, pimienta, un chorrito de vinagre de jerez seco y, al final, espolvorear con fécula de maíz. Freírlas en aceite. Pasar cuatro tortillas por aceite, doblarlas en cuatro partes, para que queden en forma de triángulo. Ponerlas sobre un plato, bañar cada una con la salsa, rallar queso cotija (o añejo) y colocar encima una fajita de pollo. Decorar con cilantro fresco y nuez de castilla troceada.
Maridaje: Penfolds Rawsons Retreat Chardonnay
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189
Muslos de Pollo al Perejil Jorge Stahl para 3 personas
Ingredientes
Procedimiento
6 muslos de pollo sin piel ni grasa Caldo de pollo natural Vinagre de vino blanco 1 manojo de perejil 3 dientes de ajo Aceite de oliva, el necesario para freír Sal Pimienta blanca Pimienta negra Pimienta verde
Lavar bien el pollo y marinarlo una noche antes con un poco de sal y pimientas negra y blanca. Sumergir el perejil en agua hirviendo unos segundos y pasar a un recipiente con agua con hielo para evitar que se siga cociendo. Escurrir bien y licuar con un poco de caldo de pollo. Sazonar con sal, pimienta verde y un chorrito de vinagre de vino blanco. En un sartén freír los ajos en aceite de oliva. Agregar el pollo. Cuando los muslos estén fritos, agregar la salsa de perejil y añadir un chorrito de aceite de oliva de buena calidad. Servir con arroz al vapor.
Maridaje: Gilles Jayer – Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune
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191
Brochetas de Pollo con Calabacita en tallos de Romero, Marinadas en Salsa de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile Coty Villarreal para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
500 g de pechuga de pollo cortada en cubos de 2 1/2 cm 4 calabacitas verdes y/o amarillas en rebanadas finas a lo largo 6 a 8 tallos firmes de romero o palillos de madera para brocheta
Para utilizar los tallos de romero como brocheta, primero escoger los tallos más firmes. Luego con la mano izquierda, tomar la parte de arriba del tallo con todo y hojitas y, con la derecha, empujar las hojitas hacia abajo; fácilmente se desprenderán. Las hojitas que quedan arriba decoran bien y hacen que la comida no se salga. Licuar todos los ingredientes para el marinado a excepción del yogurt y del aceite de oliva. Poco a poco agregarle el aceite de oliva hasta formar una pasta. Retirar la pasta de la licuadora y añadir el yogurt. Mezclarlo bien. Si no se desea un sabor fuerte, agregar más aceite y yogurt. Revolver bien los trozos de pollo con el marinado, introducirlos en una bolsa de plástico, sacando el aire. Marinar mínimo 1 hora. Puede dejarse marinar toda la noche. Blanquear las rebanadas de calabacita en agua hirviendo salada unos 30 segundos. Dejarlas enfriar. Para armar las brochetas, primero insertar un extremo de la calabacita, luego un trozo de pollo, luego otra vez la misma calabacita (formando como una serpiente), otra vez pollo y así sucesivamente hasta terminar la rebanada de calabacita. Luce muy bien si se combinan los dos colores de calabacita, la amarilla y la verde. Asar 5 minutos o hasta que el pollo esté listo.
marinado 1 manojo de cilantro 1 manojo de hojas de hierbabuena 3 dientes de ajo 6 cebollines 1 chile fresco rojo La ralladura y el jugo de 1 limón Sal de mar y pimienta negra recién molida Aceite de oliva al gusto 1 taza de yogurt
Maridaje: E. Guigal Côtes du Rhône blanco
188
193
Pollito con chile Adrián Herrera para 3 personas
Ingredientes
Procedimiento
2 pechugas de pollo 100 g de chiles guajillo y de árbol 3 tazas de floretes troceados de brócoli 1 cucharada de cebolla 1 cucharadita de jengibre Salsa de soya 1/4 de taza de vinagre de manzana 1/4 de taza de miel de abeja 3 cucharadas de jerez seco 2 cucharadas de fécula de maíz 1 cucharadita de ajo 2 cucharadas de cilantro, para decorar 1 manojo de yerbabuena Aceite al gusto Ajonjolí Sal y pimienta Manteca de puerco
Cortar las pechugas en cuadros como de 3 centímetros y marinarlos con sal, pimienta, un chorrito de jerez seco y, al final, espolvorear un poco de fécula de maíz y revolver bien. Abrir los chiles y quitarles semillas y venas; aflojarlos en agua caliente y pasarlos a la licuadora con el agua de remojo. Moler bien y sazonar con sal, vinagre de manzana (debe quedar un poco ácido) y miel de abeja. Si se desea la salsa más picosa, usar más chile de árbol. Cortar el brócoli en trozos y escaldarlos en agua 1 minuto; pasar la verdura inmediatamente a agua muy fría para detener la cocción. Poner agua a hervir y escaldar un manojo de yerbabuena, pasar a un recipiente hondo con agua muy fría y escurrir. Poner la yerbabuena en la licuadora y licuar con aceite. Picar finamente una cucharadita de jengibre, un tanto igual de ajo, una cucharada de cebolla y mezclarlo todo. Calentar una cucharada generosa de manteca de puerco en un sartén hondo, de preferencia un wok. Cuando la manteca esté humeante, freír muy brevemente el jengibre, el ajo y la cebolla. Incorporar de inmediato el pollo y saltear. Unos minutos antes de que esté listo el pollo, sacarlo del wok e incorporar una buena cantidad de salsa; freírla dos minutos, reintegrar el pollo y cocer hasta que esté listo. En un sartén, calentar un poco de aceite y pasar el brócoli hasta que se dore un poco. Sazonar con un chorrito de salsa de soya y otro de vinagre de manzana. Servir el pollo en una fuente, colocar encima el brócoli y rociar un poco de aceite de yerbabuena. Al final, decorar con el ajonjolí. Servir con arroz blanco.
Maridaje: Albariño Pazo de Barrantes
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Pechuga de Pollo con Queso de Cabra Myriam Garza para 6 personas
ingredientes
Procedimiento
6 pechugas de pollo Queso de cabra
Licuar las hojas de albahaca con el vinagre balsámico, sal y pimienta; ya bien licuado agregar el aceite de oliva poco a poco y dar solamente una pasadita en la licuadora. Rectificar la sazón. En el recipiente donde se va a guardar la vinagreta, poner la rama de romero entera y dejar en reposo para que infusione. Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta y cocinar a la plancha; ya listas, ponerlas sobre el plato, colocarles el queso de cabra encima y bañarlas con la vinagreta al gusto.
vinagreta de albahaca 1 taza de aceite de oliva extra virgen 1/3 de taza de vinagre balsámico 1 taza de hojas frescas de albahaca 1 rama fresca de romero Sal y pimienta
Maridaje: Louis Guntrum Riesling Niersteiner Bergkirche
192
197
Pollo en Pipián sobre Risotto Adrián Herrera para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 pechugas de pollo 150 g de pepita verde de calabaza 300 g de cebolla 35 g de ajo 10 g de chile piquín seco 2 cucharaditas de canela molida 1 pizca de clavo 3/4 de cucharadita de pimienta blanca 2 cucharaditas de sal 3 tazas de agua 6 cucharadas de aceite vegetal Manteca de puerco Requesón
Tostar la pepita en sartén, sin aceite, hasta que se dore, cuidando de no quemarla. Picar y guisar la cebolla en un poco de manteca de puerco a fuego lento, como media hora. Picar y freír el ajo en aceite a fuego bajo, cuidando que no se queme, porque es muy delicado. Pasar la pepita, ajo y cebolla a la licuadora y moler con el chile piquín seco (o chiltepín o amashito), la canela, el clavo, el agua, la pimienta y la sal. Con la licuadora andando, incorporar el aceite despacio, en un chorrito. Calentar la salsa al momento de servir y batir constantemente. Hacer un risotto clásico. Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta blanca. Cocer a la plancha. Para servir, poner una porción de risotto al centro del plato, colocar encima una pechuga, bañarla con el pipián, espolvorear requesón o queso fresco granulado encima y decorar con cilantro.
Maridaje: Catena Malbec
194
199
Pollo Rústico al Horno Humberto “la Manzana” Villarreal para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
1 pollo entero, con piel 1 cucharada de orégano seco 1/2 cucharada de hojasé 1 1/2 cucharadita de comino molido 2 cucharadas de hierbabuena 1 cucharadita de pimienta negra Ralladura de una naranja grande 1 cerveza clara 2 barras de 90 g cada una de mantequilla 2 cucharadas de cilantro 1 cebolla 1/2 cabeza de ajo Vinagre blanco 100 g de chile de árbol Sal y pimienta Manteca Jugo de limón
Picar el orégano, la hojasé, la hierbabuena y la ralladura de la naranja; mezclar con la pimienta, el comino y abundante mantequilla. Amasar bien la mezcla. Levantar la piel del pollo y untarlo con la mantequilla. Untar asi mismo la cavidad del pollo con la misma mantequilla aromática y, al final, salpimentar la piel por fuera. Amarrar las patas y alas al pollo con un hilo de algodón y cerrar. En una olla de acero vaciada -con tapa- agregar una lata de cerveza, media cabeza de ajo con todo y piel y la cebolla troceada. Colocar encima el pollo y hornear a 190° C hasta que esté listo. Cuidar que no se pase, que la carne quede jugosa. Al término de la cocción, sacar el pollo y dejarlo reposar 10 minutos. Colar los jugos de cocción y pasarlos a un recipiente; quitar la mitad de la grasa, agregar un poco de sal si así se requiere y un chorrito de vinagre. Batir para que se mezlce bien todo.
montaje Cortar el ave en octavos, presentar sobre una fuente y rociar sobre las piezas de pollo con los jugos de cocción. Decorar con cilantro fresco. Servir con papas de galeana sazonadas con una salsa de chile de árbol y decoradas con cilantro. Para hacer esta sencilla salsa, tostar los chiles en manteca, dejarlos en agua caliente un rato y molerlos después en la licuadora. Sazonar con sal y jugo de limón.
Maridaje: Casa Madero Casa Grande Chardonnay
196
201
Cuscús con Pollo, Curry y Cítricos Roberta Garza Medina para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
5 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de cebolla picada finamente 2 dientes de ajo picados finamente 2 cucharadas de jengibre fresco picado finamente 1 cucharadita de curry dulce 1 taza de jugo de naranja agria o semiverde 2 tazas de agua 1 cucharada de mantequilla sin sal 1 1/2 taza de cuscús 2 cucharaditas de sal 1/2 taza de almendras peladas, rebanadas y tostadas 1/4 de taza de pasas de arándano rojo o de cereza 1/4 de taza de perejil picado finamente 1/4 de taza de cilantro picado finamente 2 cucharadas de menta o hierbabuena picada finamente 3 pechugas de pollo marinadas
Marinar en una pasta de mantequilla, 2 ajos molidos, sal y pimienta. En una olla grande -aunque no demasiado alta- dorar la cebolla en 4 cucharadas de aceite a fuego bajo, sólo para que se vuelva translúcida. Subir el fuego a medio y agregar el curry, el jengibre y el ajo. Meneando siempre, dorar 2 minutos más; que no se tuesten. Agregar la naranja y dejar reducir el líquido a 1/4 de taza, meneando de vez en cuando. Subir el fuego a alto y agregar 2 tazas de agua. Cuando hierva fuerte, agregar 2 cucharaditas de sal, la mantequilla y el cuscús. Pasar la cuchara un par de veces para integrar todo, sacar del fuego y tapar bien. Dejar 15 minutos; es muy importante no abrir la tapa. En un sartén dorar el pollo con 1 cucharada de aceite sin sobrecocer. Cortarlo en cubos del tamaño de 1.5 cm. Cuando esté listo el cuscús abrir la tapa y con un par de tenedores desapretarlo, cuidando de no batir. Agregar las almendras, las pasas, el pollo en cubos con el jugo que haya soltado, el perejil, el cilantro y la menta. Servir inmediatamente.
Maridaje: Chateau Ste. Michelle Gewürztraminer
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Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas CORTESÍA: TYSON POR ADRIáN HERRERA para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 pechugas Cordon Bleu Tyson®: (Pechugas empanizadas de pollo rellenas con queso y jamón)
Preparar el arroz blanco con sal, un diente de ajo y dos hojas de laurel. Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180° C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 25 minutos. Se pueden cocinar también en un sartén de Teflón tapado durante 20 minutos hasta que se doren por los 2 lados. Para el aceite de hierbas, escaldar durante 10 segundos un manojo de epazote y otro igual de hierbabuena (reservar una porción de ambas hierbas frescas para adornar el platillo) y pasar a un tazón con agua y con hielo para detener la cocción; drenar. Pasar las hierbas a la licuadora y moler con las dos tazas del aceite vegetal. Dejar reposar. En un sartén poner las dos cucharadas de aceite y dorar la cebolla en juliana y el jalapeño a fuego lento durante diez minutos. Sazonar con sal, jugo de limón, orégano, pimienta negra recién molida y hojuelas de chile cascabel.
arroz 1 taza de arroz blanco 1 diente de ajo 2 hojas de laurel
aceite de hierbas 1 manojo grande de epazote 1 manojo de hierbabuena 2 tazas de aceite vegetal 2 cucharadas de aceite vegetal para freír la cebolla y el chile 1 cebolla grande en juliana delgada 5 chiles jalapeños sin semilla y sin venas Jugo de un limón 1/4 de cucharadita de orégano 1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida 1/2 cucharadita de hojuelas de chile cascabel Sal al gusto
montaje Con un molde circular hacer un timbal con el arroz y colocarlo en el centro del plato. Sobre el arroz, acomodar dos mitades de pechuga y sobre éstas poner una porción de la cebolla y del chile guisados. Colar el aceite de epazote y hierbabuena, hacer un trazo periférico con el mismo y decorar con las hierbas frescas finamente picadas (reservadas previamente).
Nota: Puede substituir el chile jalapeño por chile poblano.
Maridaje: Sauvignon Blanc Chateau Souverain
200
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Pechuga Cordon Bleu con Espinacas y Acelgas CORTESÍA: TYSON POR ADRIáN HERRERA para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 pechugas Cordon Bleu Tyson®: (Pechugas empanizadas de pollo rellenas con queso y jamón)
Preparar el arroz blanco con sal, dos dientes de ajo y las hojas de laurel. Para el aceite de chile ancho, limpiar los 8 chiles anchos, tostarlos en el horno cuidando que no se quemen, agregar el vinagre de jerez y licuarlos con las tres tazas de aceite vegetal. Lavar bien los manojos de espinacas y acelgas. Escaldarlas 20 segundos y pasarlas a un tazón con agua con hielo para detener la cocción. Drenar. Para hacer el sofrito, poner las dos cucharadas de aceite en el sartén, colocar la cebolla, el ajo y el tomate huaje previamente descascarado (hacer una cruz en uno de los polos de los tomates y sumergirlos en agua hirviendo 1 minuto; quitarles la piel bajo el grifo con agua fresca), agregar las espinacas y acelgas, y sazonar con la salsa de soya, vinagre de manzana, pimienta negra y sal. Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson®, precalentar el horno a 180° C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 25 minutos. Se pueden cocinar también en un sartén de Teflón tapado durante 20 minutos hasta que se doren por los 2 lados.
arroz 2 tazas de arroz blanco 2 dientes de ajo 4 hojas de laurel
sofrito 3 manojos de espinacas 3 manojos de acelgas 1 manojo de epazote para decorar 6 tomates guaje sin piel 1 cebolla grande 4 dientes grandes de ajo picados 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharadita de vinagre de manzana 1/4 de cucharadita de pimienta negra 2 cucharadas de aceite vegetal Sal
aceite de chile 8 chiles anchos sin semillas y sin venas 3 tazas de aceite vegetal 1 cucharadita de vinagre de jerez o de vino tinto
montaje Poner una porción generosa de las espinacas y acelgas guisadas al centro de un plato. Cortar en dos la pechuga y acomodar las mitades encima de la verdura. Elaborar un trazo circular en la periferia del plato con el aceite de chile y agregar un poco de vinagre de jerez o de vino tinto. Decorar con epazote fresco finamente picado.
Maridaje: Ridge Zinfandel Geyserville
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Carnes
Alberto Senties
“Total dedicación y constante investigación en unión con las más recientes tendencias gastronómicas nos lleva a elaborar cuidadosamente cada platillo, componiendo aromas, degustando orígenes y develando texturas y sabores”.
Soriana es una empresa del sector comercial en México. Fue fundada en 1968 y tiene como meta ser la mejor opción para que el consumidor pueda satisfacer sus necesidades de alimentos, ropa, mercancías generales y servicios básicos para el hogar. Con el fin de llegar a toda la población, opera varios formatos de tienda en los cuales adecúa los productos y servicios a los gustos y preferencias de los clientes. Con la publicación de este recetario, esperamos contribuir a que el ama de casa tenga opciones para ofrecer a su familia una variedad de platillos que le permita enriquecer el menú familiar y buscar, además, ofrecer a los suyos una dieta balanceada. Como parte de nuestra misión y filosofía corporativa, buscamos una relación permanente y valiosa con clientes, colaboradores, accionistas, comunidad y medio ambiente, por lo que continuamente realizamos actividades orientadas a mejorar la calidad de vida de los habitantes en las comunidades donde tenemos presencia. Creemos firmemente que el futuro de las siguientes generaciones debe ser garantizado y que las oportunidades de desarrollo que la educación ofrece, es el mejor camino para lograr abatir la pobreza y sentar las bases para ser un país más competitivo. En el modelo educativo de Mano Amiga hemos encontrado una fórmula adecuada para canalizar recursos a la loable labor de formar futuras generaciones.
Pedro Mejía Mendoza
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Rack de Cabrería en Cerveza Oscura Alberto Senties para 12 personas
Ingredientes RACK DE CABRERÍA
Procedimiento RACK DE CABRERÍA
1 pieza de 3-4 kg de rack de cabrería de res (caña de filete con hueso) 500 ml de marinado casero
Precalentar el horno a 160° C Procedimiento para la carne Limpiar el rack de excesos de grasa y nervios. Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes. Introducir el rack en una bolsa de plástico y agregar el marinado (marinar un mínimo de 2 horas y un máximo de 12 horas). Dejar a temperatura ambiente 2 horas antes de hornear, esto para que el músculo se relaje y la carne se vaya atemperando*.
MARINADO 1/4 de taza de jugo Maggi 1/4 de taza de mostaza dijon 1/4 de taza de salsa de soya 1 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de sal de grano, kosher o sal común 3/4 de taza de aceite común 3/4 de taza de caldo o agua purificada 1 cucharada finas hierbas (opcional) 100 g de manteca de cerdo para dorar la carne
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Para hornear la carne Calentar un sartén grueso y amplio. Agregar la manteca de cerdo y calentar hasta que humee un poco. Retirar la carne de la bolsa y reservar aparte el exceso de marinado. Dorar la carne en el sartén por todos lados hasta que tome un bonito color dorado. Retirar y reservar. Aparte esparcir en el fondo de una bandeja para hornear (o Pyrex grande) 2 cebollas en juliana, 2 tallos de apio picado, 4 dientes de ajo estrujados y 2 ramas de hierbas frescas o secas (tomillo, romero, etc.), 1 bote de cerveza oscura y el sobrante del marinado. Descansar encima de la verdura el rack de cabrería de manera que los huesos queden en la parte superior**. Introducir un termómetro de lectura instantánea en el centro de la parte más gruesa de la carne. Meter el rack al horno*** hasta que la temperatura del termómetro marque 50° C para término medio-rojo o 60° C para término medio (aproximadamente 45 a 55 minutos. Esto depende del tamaño y peso de la carne). Retirar del horno y descansar la carne 10 minutos antes de cortar, tapando flojamente con un papel aluminio. Colar el jugo que quedó y sazonar al gusto. Cortar verticalmente entre los huesos para obtener cortes tipo chuleta. Servir o mantener caliente.
Maridaje: Cru Garage Grenache
Sugerencias: *Es recomendable que las carnes estén a temperatura ambiente antes de cocinarse para que el músculo se relaje y la carne no esté fría. **Si el rack no cabe en la charola o bandeja cortar el rack por la mitad. ***Para que las carnes queden jugosas cuando se cocinan al horno, es recomendable que tengan algo de humedad en el fondo y mojarla en estos jugos cada 20 minutos.
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Espinazo de Cerdo con Verdolagas Emigdio Rodríguez para 6 personas
Ingredientes
Procedimiento
800 g de espinazo de cerdo cargado 2 tomates huaje asados, sin piel y troceados 1/2 cebolla troceada 2 dientes de ajo sin piel 1 chile ancho sin semillas 2 chiles guajillo sin semillas 2 manojos de verdolagas deshojadas, lavadas y desinfectadas 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de fécula de maíz diluidas en 2 cucharadas de agua fría Sal al gusto Agua la necesaria para la cocción del espinazo
Colocar el espinazo en una olla apropiada. Agregar la mitad de la cebolla y un diente de ajo. Añadir agua suficiente para que se cubra y un poco de sal al gusto. Ponerlo a fuego alto y cuando suelte el hervor, bajar la intensidad del fuego y espumar la preparación muy bien. Tapar y cocinar hasta que la carne esté muy suave (aproximadamente 3 horas). Retirar del fuego, colar el caldo que se usará más adelante y reservar la carne. Calentar el aceite en otra olla y acitronar la cebolla restante y el ajo. Cuando empiecen a tomar color, incorporar los chiles limpios* y sofreír un poco cuidando que no se quemen. Agregar el tomate troceado y sofreír hasta que se ablanden. Añadir el caldo de la cocción del espinazo y llevar a ebullición durante 10 minutos. Retirar del fuego y con mucho cuidado, licuar muy bien y colar. Regresar al fuego y ligar con la fécula de maíz diluida en un poco de agua fría, incorporándola poco a poco para que no quede muy espesa. Agregar el espinazo hervido y las hojas de las verdolagas. Rectificar el cuerpo y la sazón, y cocinar entre 2 y 3 minutos.
montaje 1 kg de arroz blanco para acompañar 1 aguacate en gajos 1 ramita de cilantro para decorar Tortillas de maíz recién hechas para acompañar
montaje Servir acompañado de arroz blanco, gajos de aguacate, una rama de cilantro para adornar y tortillas de maíz recién hechas. Sugerencias: * Si quiere un gusto más picoso agregar más chiles a la preparación.
Maridaje: Marqués de Murrieta Reserva
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Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos Alberto Senties para 6 personas
Ingredientes diezmillo
Procedimiento tuétano asado
1 kg de diezmillo entero sin abrir 200 ml de aceite de oliva extra virgen 2 cucharadas de hierbas frescas (romero, tomillo y mejorana) 2 cucharadas de sal de grano
Remojar los tuétanos en agua salada durante 1 hora para eliminar la sangre. Retirar del agua y desecharla. Salar por la parte de la grasa y envolver en papel aluminio. Asarlos 7 minutos con la parte del hueso directamente en la parrilla, apartarlos del fuego y eliminar el papel aluminio. Asarlos por la parte de la grasa durante 2 minutos más.
tuétano asado
nopales asados
4 tuétanos abiertos 1 cucharada de sal de grano Agua con sal
nopales asados 8 nopales tiernos 3 cucharadas de aceite de oliva Sal al gusto
costra de chicharrón duro 100 g de chicharrón duro de papada 1 cucharada de romero picado
salsa 1 taza de fondo de res oscuro 1 chile morita asado 1/2 cebolla morada picada finamente 1 tomate asado, pelado y picado 1 diente de ajo asado (con la piel) Sal al gusto
Limpiar los nopales perfectamente y barnizarlos con aceite de oliva y sal. Asarlos directamente al fuego o en asador durante 2 minutos por cada lado hasta que adquieran un bonito color tostado. Reservar.
costra de chicharrón duro Picar el chicharrón en cubos de 1 cm y mezclar con el romero picado, colocar en una charola y hornear hasta que la mezcla se tueste completamente.
carne y salsa Limpiar el filete de excesos de grasa. Marinar 1 hora en el aceite de oliva y las hierbas frescas. Reservar. Espolvorear la carne con suficiente sal y sellarla durante 2 minutos en un sartén de fondo grueso a fuego muy fuerte, voltear y sellar otros 2 minutos. Agregar la cebolla picada a la carne y cuando esté transparente añadir el tomate picado, el fondo de res, el chile morita y el ajo asado. Bajar el fuego al mínimo y cocinar otros 4 minutos más.
montaje Colocar los tuétanos y nopales asados por un lado de la carne con un poco de la salsa. Encima colocar una buena cantidad de la costra de chicharrón duro. Sugerencias: * Si se desea una salsa más intensa, picar el chile morita y agregarlo a la salsa. De otra manera, retirar el chile entero para que la salsa sólo tome su sabor.
Maridaje: Chateau Gloria 2006
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Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos, Arúgula y Queso Menonita Roberto Zambrano Villarreal para 14 personas
Ingredientes centro de rib-eye 3 a 4 kg de centro delantero de rib-eye 4 cucharadas de sal en grano 1 cucharada de pimienta negra molida gruesa 8 espárragos cocidos 300 g de queso menonita rallado 50 g de arúgula salteada y picada
marinado 1/2 taza de marinada de carne para asar 2 cucharadas de liquid smoke* (esencia de humo líquida) 2 cucharadas de sal de grano o sal común 1/2 cucharada de pimienta negra recién molida 2 cucharadas de mostaza dijon 1 cebolla morada picada 6 dientes de ajo picados 1/2 taza de salsa inglesa 1/4 taza de jugo Maggi 1/2 taza de aceite de oliva
Procedimiento marinado En un vaso de licuadora agregar todos los ingredientes excepto el aceite y licuar. Cuando la mezcla esté perfectamente incorporada, añadir el aceite poco a poco hasta que la mezcla espese un poco.
carne Abrir el centro de rib-eye por la mitad, voltear y abrir las dos partes del centro hacia afuera. Rellenar con los espárragos, el queso y la arúgula salteada. Amarrar el lomo con amarres a cada pulgada e ir golpeando para que quede lo más cilíndrico posible. Esparcir la sal y la pimienta por todo el lomo palmeando para que penetren la superficie. Barnizar con el marinado. Añejar la carne 3 días en refrigeración normal de 4° C. Este proceso suaviza la carne e intensifica su sabor. Tres horas antes de empezar a hornear, sacar la carne del refrigerador, untarla con aceite, sellarla en una plancha bien caliente aproximadamente 2 minutos por lado y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente. Encender el horno 30 minutos antes de usarse y ajustarlo a 122° C. Colocar un termómetro de preferencia con cable y lector remoto, de tal manera que el sensor se inserte a un ángulo de 45° y que la punta de éste quede lo más cerca posible del centro del lomo. Colocar el lomo en una charola para hornear sobre una parrilla de manera que ésta no toque el fondo. Poner la charola en el horno y esperar a que la temperatura interior en la carne llegue a 50° C para un término medio rojo o a 55° C para un término 3/4. Sacar del horno, cubrir bien con papel aluminio y dejar reposar durante 30 minutos para que se reintroduzcan los jugos. Después del reposo el lomo se puede cortar en rebanadas de 0.5” inmediatamente antes de servirse. En caso que no se vaya a servir inmediatamente se puede conservar en el horno ya apagado hasta por una hora. Sugerencias: * Los tiempos del procedimiento son muy importantes para lograr los resultados deseados de sabor y textura. Hay que considerar un tiempo mínimo de 6 horas entre que se saca del refrigerador y se sirve.
Maridaje: Muga Reserva
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Lomo de Lechón Crujiente con Risotto de Elotes Asados Alberto Senties para 6 personas
Ingredientes lomo de lechón crujiente 1 kg aproximadamente de lomo de lechón Grasa de pato necesaria* 100 g de pimentón o paprika 1 clavo de olor rallado 1 cucharadita de romero fresco picado 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de mantequilla fría y en cubos (para la salsa) Sal de grano y pimienta al gusto
risotto de elotes 5 elotes tiernos en mazorca con sus hojas 80 g de mantequilla de buena calidad 1/3 de taza de crema 50 g de queso parmesano 1/4 de taza de vino blanco 3 cucharadas de chalote picado (o cebolla morada) 1/4 de taza de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto
Procedimiento lomo de lechón crujiente En un tazón mezclar el pimentón, el aceite de oliva, el clavo rallado, el romero picado, la sal y la pimienta. Untar el lechón con esta mezcla. Introducir el lechón en una bolsa de plástico y refrigerar un mínimo de 3 horas o toda la noche. Calentar la grasa de pato** a 100° C y sumergir en ella la carne. Cocinar a la misma temperatura durante 4 horas o hasta que el lechón esté muy suave. Retirar la grasa de la carne y deshuesar cuidadosamente. Hacer un rectángulo de papel aluminio y colocar la carne encima enrollando en forma de “caramelo” y torciendo los extremos para mantener la forma. Refrigerar hasta que la carne esté firme y se pueda cortar en 6 medallones (aproximadamente 2 horas). Desechar el papel aluminio y dorar por todos sus lados los medallones en la misma grasa en la que se cocinó. Aparte colar la grasa y reservar el jugo que soltó el lechón al cocinarse. Este jugo deberá estar depositado en el fondo del cazo. Colar este jugo, calentarlo a fuego medio y espesarlo con la mantequilla.
risotto de elotes Remojar en agua los elotes enteros con todo y sus hojas. Sacar los elotes del agua en remojo y quitarles todas las hojas dejando únicamente 2 capas para que seprotejan un poco al asarse. Asar en carbón o grill hasta que tomen un ligero color tostado. Desgranar y reservar. Aparte calentar la mantequilla en un sartén antiadherente y freír a fuego medio el chalote. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Agregar los granos de elote tostados, el caldo y la crema, bajar la flama al mínimo y cocinar hasta que los elotes estén muy suaves y la mezcla espese un poco. Para terminar añadir el queso parmesano y apagar el fuego. Reservar en un lugar tibio.
montaje Acomodar los rollos de lechón bien calientes sobre el risotto de elotes y un poco de su jugo.
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Maridaje: Castello Banfi Brunello Di Montalcino
Sugerencias: *La grasa de pato se obtiene calentando a fuego bajo pieles y nervios grasos con un poco de aceite neutro. **Si no consigue grasa de pato, puede sustituirla por 50% de manteca de cerdo y 50% de aceite de maíz o canola.
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Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro Alfredo Villanueva para 4 personas
Ingredientes adobo
Procedimiento adobo
1 cabeza de ajo 6 chiles anchos 6 chiles pasilla 1 taza de vinagre blanco 1/2 taza de agua purificada 1/2 taza de jugo de naranja 1/2 taza de Coca-Cola 4 pimientas gordas 4 hojas de laurel 1 clavo
Una noche antes colocar en remojo los chiles con el agua y una taza de vinagre. Al día siguiente colar los chiles y eliminar el líquido de remojo. En una licuadora moler los chiles con el laurel, los 6 dientes de ajo, la pimienta, el clavo, el jugo de naranja y un chorrito de vinagre, hasta formar una pasta homogénea. Agregar la Coca-Cola. La mezcla debe tener consistencia de salsa.
chamorro de cerdo 4 chamorros de cerdo
papas al cilantro 20 papas galeana 1 taza de aceite de canola o de soya 1/2 manojo de cilantro 5 chiles de árbol 4 limones (su jugo)
chamorro de cerdo adobado Lavar perfectamente bien el chamorro y limpiar de excesos de grasa o nervios. Introducir los chamorros en una bolsa de plástico y añadir el adobo. Marinar los chamorros en esta mezcla un mínimo de 3 horas o toda la noche en refrigeración. Colocar los chamorros en una charola profunda tapados herméticamente con papel aluminio y hornear durante 3 horas a 160° C aproximadamente*.
papas al cilantro Cocer las papas con agua y sal, hasta que estén suaves. En un sartén profundo calentar el aceite y el ajo restante. Cocinar durante 10 minutos a fuego medio bajo. Subir la flama y agregar la papas, el cilantro, el chile de árbol y, al final, el jugo de limón. Montar el chamorro acompañado de su propio jugo y las papas. Sugerencias: *Es recomendable mojar los chamorros con sus propios jugos durante su cocción cada 30 minutos.
Maridaje: Ridge Vineyards “Geyserville”
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Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Mirin y Vino Tinto Alberto Senties para 6 personas
Ingredientes Reducción de vino tinto, chile pasilla y mirin 750 ml de vino tinto, de preferencia Cabernet Sauvignon 300 ml de mirin (vino de arroz dulce) 4 chiles pasilla desvenados y remojados 1 cebolla picada finamente 3 ajos enteros con su piel y estrujados
carne 6 costillas cortas con hueso (3 kg en total aproximadamente) 1 taza de cebolla pelada y picada 1 taza de zanahoria pelada y picada 1 taza de poro picado, parte blanca y verde claro 4 dientes de ajo con su piel, estrujados 3 cucharadas de pasta de tomate (o puré de tomate) 6 ramitas de hierbas frescas (tomillo, romero y laurel) 1/2 cucharadita de pimienta negra entera 150 ml de aceite neutro (canola o soya) 1 litro de caldo de res Sal y pimienta al gusto
puré de papa 1 kg de papa blanca (sin pelar) 200 g de mantequilla 1 taza de leche caliente Sal de mar al gusto
Procedimiento reducción de vino tinto, chile pasilla y mirin Colocar todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego alto durante 1 hora.
carne Precalentar el horno a 180° C. Limpiar las costillas cortas de excesos de grasa y nervios; sazonar con sal y pimienta. Calentar en una olla profunda aceite suficiente y agregar poco a poco las costillas hasta que tomen un bonito color dorado. Retirar del fuego y reservar la carne aparte. Eliminar el exceso de grasa de la olla donde se doró la carne y regresarla al fuego. Añadir la cebolla, el poro, la zanahoria, los ajos, el tomillo, el laurel y el romero y dorar un poco. Agregar la pasta de tomate y la reducción de vino. Distribuir las costillas encima de las verduras de manera que queden ligeramente cubiertas con el caldo. Calentar hasta que el caldo hierva ligeramente. Tapar la olla y meter al horno bajando la temperatura a 170° C. Hornear hasta que la carne esté muy suave, aproximadamente 3 horas.
puré de papa Hervir las papas con su piel en agua salada a fuego medio. Ya cocidas retirarlas del fuego y pelarlas de preferencia a mano. Hacerlas puré lo más fino posible. Regresar el puré a la olla y calentar a fuego bajo para evaporar cualquier residuo de humedad. Añadir la mantequilla poco a poco con ayuda de una cuchara de madera y, al final, agregar la leche caliente. Rectificar sazón.
montaje Retirar las costillas de la olla y colar las verduras del caldo*. Colocar el puré de papa alrededor de las costillas bañándolas con la salsa. Sugerencias: *Para darle espesor a la salsa, licuar con la verdura que se coció o reducir a la consistencia deseada.
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Maridaje: Stag’s Leap Cavernet Sauvignon
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Cuajos de Cadereyta Jesús Leal para 15 personas
Ingredientes especias
Procedimiento especias
3 cucharadas de pimienta molida 3 cucharadas de comino molido 3 cucharadas de sal 3 cucharadas de orégano
Colocar las especias en un tazón y mezclar bien.
carne 3 kg de carne de res, de preferencia de pecho, con algo de grasa amarilla (de preferencia que sea de animal engordado en agostadero) 1 1/2 litro de agua 21 dientes chicos de ajo morado (o ajo común) 12 clavos de olor 3 tomates bola en cubos 1 1/2 cebolla en cubos 3 chiles serranos picados*
carne Cortar la carne en cubos regulares de 3 x 3 cm. Una vez cortada se lava para evitar que tenga sangre. Aparte licuar los clavos en 1/2 litro de agua y verter sobre la carne mezclando muy bien para que se impregne y se marine. Agregar los ajos picados y mezclar con la carne. Añadir las especias sobre la carne revolviendo muy bien con las manos como si se estuviera amasando. Dejar 30 minutos en reposo. Agregar la cebolla, el tomate y el chile* y mezclar nuevamente a la preparación de la carne.
caldo En una olla profunda colocar la carne con todo y el tomate, los chiles, el ajo, las especias y cualquier jugo que haya soltado. Agregar agua fría hasta que la carne se cubra y rebase un poco (aproximadamente 2 1/2 litros). Colocar la olla al fuego, tapar y poner a fuego alto. Al primer hervor remover todo con una cuchara de madera y bajar el fuego al mínimo. Tapar con papel aluminio sin dejar ningún hueco y encima poner la tapa. Dejar cocer a fuego muy lento de 5 a 6 horas, sin volver a destapar hasta revisar su cocción. Si la carne no está muy suave cocinar una hora más. Rectificar sazón y servir caliente**. Sugerencias: * Si se desea un sabor más picante agregar más chiles a la preparación. ** Se puede servir en tazón, acompañado de tortillas de maíz, cebolla y cilantro picado. Este platillo es ideal para almuerzos y para trasnochadores.
Maridaje: Mas de Daumas Gassac
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Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas Dante A. Ferrero Houriet para 4 personas
Ingredientes
Procedimiento
4 filetes de cerdo de 140 g cada uno (solomillo) 70 g de mantequilla 750 ml de té verde preparado muy intenso 200 g de ciruelas pasas partidas por la mitad 30 g de almendras rebanadas y peladas 50 g de azúcar moscabada (o morena) 2 mangos (no muy maduros) rebanados 1/2 taza de jugo de limón 1/2 ramita de canela 3 cucharadas de Cointreau o licor de naranja Sal al gusto Pimienta negra recién molida al gusto Harina al gusto
En una cacerola de fondo grueso derretir la mantequilla y poner los filetes. Salar y sellar rápidamente hasta que queden dorados de cada lado. Retirarlos del fuego y envolverlos juntos en papel aluminio. Agregar a la mantequilla que quedó en la olla una taza de agua y seguir cociendo a fuego medio bajo.Después añadir el azúcar, la canela, las almendras y la pimienta negra; dejar cocer hasta que empiece a espesarse (pero no demasiado). Por otra parte preparar el té, agregar las ciruelas y dejar reposar la mezcla unos 20 minutos. Cuando la salsa esté lista agregar las ciruelas sin escurrir y dejar cocinar aproximadamente 10 minutos. Por último, agregar el Cointreau y cocer otros 5 minutos más. Hornear el cerdo en una charola y envuelto en el papel aluminio durante 17 minutos aproximadamente. Aparte pasar las rebanadas de mango por el jugo de limón, luego por harina y dorar levemente en mantequilla.
montaje 100 g de ciruelas rebanadas 30 g de almendras rebanadas y tostadas
montaje Colocar en el plato las rebanadas de carne con un poco de salsa encima*, acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y, al final, espolvorear con un poco de almendras tostadas. Sugerencias: * No cubrir totalmente el trozo de carne con la salsa para que al cortarlo podamos combinar cada bocado con distintas cantidades de salsa y de mango. De esta manere se perciben las distintas variantes en el sabor.
Maridaje: Domaine Meo Camuzet Fixin
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Tacu-tacu “A lo Pobre” Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol José Tam para 6 personas
Ingredientes tacu-tacu
Procedimiento tacu-tacu
1/2 kg de frijol peruano (preparado el día anterior) 150 g de tocino ahumado 150 g de costilla de puerco ahumada 4 tazas de arroz jazmín (preparado el día anterior) 250 g de pasta de ají mirasol (pimiento peruano) 2/3 de taza de aceite de oliva virgen 2 ajos picados finamente 2 cebollas moradas en pequeños cuadros Pimienta al gusto
Lavar el frijol con agua fría y reposar en un litro de agua durante 12 horas cambiado el agua 2 veces. En una olla cocer a fuego lento los frijoles en abundante agua durante 45 minutos. Dorar la cebolla morada, el tocino y la costilla en 2 cucharadas de aceite de oliva y agregar a los frijoles. Terminar la cocción, licuar y reservar. Aparte lavar el arroz con agua y en una olla añadir 1 cucharada de aceite de oliva y freír 2 dientes de ajo picados con sal. Agregar el arroz y 4 tazas de agua, levantar hervor y enseguida bajar el fuego al mínimo. Cocer durante 15 minutos o hasta que el arroz esté cocido. En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar la pasta de ají mirasol y la pimienta y freír durante unos minutos. Incorporar los frijoles a punto y el arroz cocido y remover a fuego medio hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar. En otra sartén calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la mezcla del tacu-tacu en la forma y volumen deseado y dorar por ambos lados.
salsa de cebolla 1 cebolla blanca licuada 1/2 taza de crema de leche 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen Sal y pimienta
aderezo pobre 800 g de lomitos de cerdo 200 ml de aceite de oliva extra virgen 6 huevos de codorniz (1 por persona) 2 plátanos macho
salsa de cebolla Verter aceite de oliva en una olla, calentar y agregar 1/2 taza de cebolla licuada, dorar unos minutos y agregar la crema de leche. Hervir durante cinco minutos a fuego medio y ligar con mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.
aderezo pobre Freír los huevos y reservar. Cortar el lomo en porciones de 150 g, sazonar con sal y freír al término deseado. Freír el plátano macho.
montaje En un plato tendido agregar la salsa de cebolla como base. Servir el tacutacu, poner el filete y encima el huevo. Adornar al lado con plátano frito. Sugerencias: * Agregar un poco mas de caldo de los frijoles al tacu-tacu para obtener una consistencia más untuosa.
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Maridaje: Viñedos Malagon “El Grenache”
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Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles Alberto Senties para 6 personas
Ingredientes filete
Procedimiento filete
1 kg de corazón de filete (parte central de la caña) 200 ml de aceite de oliva extra virgen 250 g de queso de cabra 100 ml de crema espesa Sal al gusto
Limpiar el filete de excesos de grasa y porcionar en medallones de 170 g cada uno. Sellar en plancha y colocar en un ahumador a 120° C durante 40 minutos. Aparte mezclar el queso de cabra y la crema. Rectificar de sal.
chile pasilla relleno 6 chiles pasilla secos 2 tazas de frijoles negros cocidos y licuados con su agua 3 cucharadas de manteca de puerco 1 tortilla de maíz
cazuelita de chile poblano 6 piezas de masa nixtamal 4 chiles poblanos asados 100 ml de crema espesa 4 cucharadas de aceite de oliva
chiles serranos toreados 4 tazas de chiles serranos 1 cucharada de manteca de puerco 1/2 cucharada de sal de grano
espeso de cilantro 1 taza de hojas de cilantro picado 1/4 de taza de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 rodaja de cebolla blanca 1 pizca de sal
chile pasilla relleno Tostar los chiles y remojar en agua tibia, despepitar y dejar secar un poco. Se pueden sumergir en aceite y guardar 1 mes en refrigeración. Aparte calentar la manteca con la tortilla en un sartén hasta que la tortilla se queme completamente. Retirar la tortilla y agregar los frijoles. Cocinar hasta que tomen la consistencia deseada y rectificar sazón. Rellenar los chiles cuidadosamente y reservar.
cazuelita de chile poblano En una sartén verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar los chiles pelados, despepitados y cortados en rajas. Cuando el chile esté suave añadir la crema y cocinar hasta que espese. Rellenar las cazuelas y reservar.
chiles serranos toreados Dorar los chiles con la manteca en una sartén antiadherente, espolvorear con sal y reservar.
espeso de cilantro Licuar las hojas de cilantro con el ajo, la cebolla, el aceite de oliva y una pizca de sal.
montaje Calentar todo en un horno a temperatura media y emplatar al gusto. Sugerencias: * Si no cuenta con un ahumador, cocinar al horno a la misma temperatura y tiempo.
Maridaje: Viñedos Malagon “El Grenache”
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Prime Rib cortesía: granero grill para 10 personas
Ingredientes
Procedimiento
3 kg de rib-eye Salsa Maggi Salsa inglesa Sal Guarnición 1/2 papa al horno Jugo de carne
Frotar el rib-eye con salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180° C por 1.5 horas hasta que tome un color oscuro y ligeramente dorado por fuera.
montaje Cortar el prime rib aproximadamente de 12 onzas. Montar con papa al horno sobre hoja de lechuga y en un recipiente pequeño poner jugo de carne.
Maridaje: Jordan Cabernet Sauvignon
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Menú de 5 tiempos
Fotografía: EMark Callanan
Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”.
Vinoteca es una empresa que va mas allá de ofrecerle al cliente un producto, teniendo claro que siempre hay que dar más de lo que se requiera o espera de nosotros. Somos una empresa que tiene fe en que la integridad y la ética se deben implementar en todos los aspectos del negocio para crear un ambiente de trabajo de excelencia y respeto y así externar una cultura de excelencia a nuestros clientes. Teniendo claros estos principios, es un honor poder demostrarlos apoyando a la Fundación Altius, ya que las acciones y logros de esta fundación han podido trascender en la vida de muchos. Apoyar esta causa es declarar que existe la necesidad de hacer algo por nuestro México y su gente. En Vinoteca estamos convencidos que todavía hay mucho por hacer y que, a través de asociaciones como Fundación Altius, podemos lograrlo. Vinoteca está consciente de la importancia del desarrollo de una cultura de la solidaridad. Ser solidario va más allá de aportar a una buena causa. Ser solidario significa formar parte de la solución y del cambio en nuestro México. Estamos convencidos de que apoyar a la Fundación Altius, además de ser un símbolo de solidaridad, es una manera de contribuir a una sociedad, la nuestra, que ha contribuido a nuestro éxito como empresa.
Lic. Juan Morales Gonzalez
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Láminas de Atún Crudo al Curry con Crujiente Chicharrón, Crudité de Espárragos y Gérmenes Mixtos Thierry Blouet para 6 personas
ingredientes Marinación del atún
Procedimiento Marinación del atún
1 trozo de atún fresco de 200 g (calidad sushi) 1 cuchara sopera de curry amarillo en polvo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cuchara sopera de orégano fresco 1 cucharadita de pimienta molida quebrada
24 horas antes, marinar el atún con el curry, el aceite de oliva, el orégano fresco y la pimienta. Ya marinado el atún, cortar una cuarta parte en cubos chicos y el resto en rebanadas.
Pequeña tártara de atún Jugo de 1/2 limón 1/2 aguacate 1/2 chile verde picado 1 cuchara sopera de alcaparras picadas 1 cucharadita de cebolla morada picada Sal y pimienta al gusto
Pequeña tártara de atún Mezclar el atún que se cortó en cubos con el aguacate, el jugo de limón, el chile verde, las alcaparras y la cebolla morada. Agregar un poco de aceite de la marinación. Sazonar al gusto.
montaje Con un pelapapas sacar láminas a lo largo de los espárragos crudos. Licuar el aceite restante de la marinación con el curry y el orégano. Colocar una cuchara sopera de tártara de atún en cada plato; cubrir con las rebanadas de atún. Sazonar las rebanadas con sal y pimienta; agregar el chicharrón, las láminas de espárragos y los gérmenes. Aderezar con poco aceite licuado.
montaje 1 taza de chicharrón quebrado 2 espárragos frescos 1 taza de gérmenes mixtos (germen de arúgula, mostaza, betabel o de alfalfa) Sal y pimienta al gusto Aceite de la marinación
Fotografía: Eduardo Solorzano
Maridaje: Chateau Souverain Sauvignon Blanc
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Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana Thierry Blouet para 4 personas
ingredientes
Procedimiento
Chile chipotle al gusto 2 jitomates bola 1 pimiento morrón rojo 1/2 taza de aceite de oliva 1 diente de ajo 8 cubos de hielo 1 taza de agua Sal y pimienta al gusto
Quitar la piel al pimiento morrón (se puede quemar al fuego directo de la estufa y luego pelar). Licuar todos los ingredientes. Al final agregar poco a poco el aceite sin parar la licuadora.
montaje 4 tortillas de maíz 1/2 aguacate cortado en cubitos 4 cucharadas de crema fresca Alguna hierba fresca para decoración
Nota: Añadir poco chipotle, solamente para dar sabor; no debe de picar.
montaje Cortar en juliana las tortillas y freírlas. Batir ligeramente la crema hasta que quede espesa. Colocar las tortillas fritas en el fondo de 4 platos soperos, agregar el aguacate, la crema y alguna hierba fresca. Servir el gazpacho.
Maridaje: Fotografía: Eduardo Solorzano
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Faustino selección de familia, bodegas victoria pardina
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Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco y Aiolli de Chile Guajillo Thierry Blouet para 4 personas
ingredientes Camarón provençale
Procedimiento Camarón provençale
4 camarones azules U-8 pelados 2 cucharadas de bulbos de hinojo fileteado 2 cucharadas de cebolla fileteada 1/2 jitomate rebanado a lo ancho 1 diente de ajo 1 cucharada de aceitunas negras sin hueso 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de Pernod (o cualquier licor con sabor a anís) 1 1/2 taza de caldo de camarón sal al gusto
Saltear con el aceite los camarones, el hinojo, la cebolla, el jitomate y el ajo. Flamear con el Pernod y agregar el caldo de camarón con las aceitunas. Tapar con papel aluminio y cocer a fuego lento por 10 minutos. Rectificar sazón. Reservar para servir.
Sopa de fideo seco 3 cucharadas de aceite de oliva 60 g de fideo 1 jitomate picado (casi como puré) 1/2 pimiento morrón rojo cortado en cubitos 1 cucharada de cebolla picada 1 1/2 taza caldo de camarón
Aiolli de chile guajillo 1/3 de taza de leche 2 tazas de aceite de oliva 10 dientes de ajo (tamaño regular) Sal al gusto 1 chile guajillo remojado previamente
Sopa de fideo seco En 2 cucharadas de aceite sofreír el fideo (hasta que tome un color dorado) Saltear con el resto del aceite la cebolla, el pimiento morrón y el jitomate súper picado. Agregar el fideo sofrito previamente y el caldo de camarón. Cocer a fuego lento tapado hasta que el fideo esté bien cocido (de 5 a 10 minutos). Verificar la sazón y reservar para servir.
Aiolli de chile guajillo Licuar la leche, los ajos y el chile hasta que tome una consistencia ligeramente espesa. Sin dejar de licuar agregar lentamente el aceite de oliva y sazonar (hasta que tome consistencia de un dip). Reservar para servir. Nota: Hay suficiente aiolli para unas 10 porciones. Se puede guardar varios días en el refrigerador para otros usos.
montaje Servir en platos hondos. Con la ayuda de un aro colocar al centro de cada plato una buena base de fideo seco. Encima del fideo colocar el camarón y bañarlo con el aiolli; alrededor acomodar el guiso “provençale” con una cuchara sopera y el jugo donde se cocieron los camarones. Decorar con hierbas frescas. Servir inmediatamente.
Maridaje: Fotografía: Eduardo Solorzano
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Casa Madero Casa Grande Chandonnay, Santenay Vicent Girandin
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Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res, Mousseline de Coliflor a la Esencia de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano Thierry Blouet para 4 personas
ingredientes Filete de res
Procedimiento Filete de res
200 g de filete de res Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de aceite de oliva
Sazonar la carne con sal y pimienta. Sellarla en un sartén caliente unos minutos, luego pasar el sartén con la carne al horno hasta obtener el término deseado. Retirar la carne del horno. Dejarla reposar 10 minutos antes de rebanarla y servirla.
Ravioli de cocido 300 g de cola de res 300 g de short rib (costillar de res en trozos gruesos) 1/2 cebolla 1 zanahoria pelada entera 1/4 de col blanca 100 g de poro (la parte blanca) 1 ramita de tomillo 3 hojas de laurel 1/3 de cucharada de pimienta del molino 1/2 cucharada de sal 3 tazas de vino tinto 2 tazas de agua 8 hojas de pasta won ton chicas 1 yema de huevo
Nota: El sartén o recipiente donde se sella la carne debe poder entrar al horno.
Mousseline
Mousseline
200 g de coliflor limpia 1/2 litro de leche Sal al gusto
Poner a cocer a fuego lento la leche con la coliflor hasta que esté bien cocida. Hacer un puré con la coliflor.
Esencia de chiles
Esencia de chiles
1 chile jalapeño limpio sin venas ni semillas 1/2 taza de cebolla picada Jugo de 1 limón 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharadas de salsa de soya
Saltear el chile y la cebolla con el aceite, agregar el jugo de limón y la salsa de soya. Dejar reducir por mitad y licuar. Agregar al gusto al puré de coliflor. Reservar. Se puede calentar en el microondas al momento de servir.
Fotografía: Eduardo Solorzano
242
Ravioli de cocido Poner todos los ingredientes, excepto la pasta won ton y la yema de huevo, en una olla exprés con la rejilla debajo para evitar que se quemen los ingredientes. Cocer por 2 horas. Retirar de la olla y separar las verduras, la carne y el jugo. Hacer un puré con las verduras. Reservar. Retirar los huesos a la carne. Mantener trozos gruesos de carne. Reservar. Reducir el jugo a que queden solamente 8 cucharas soperas de líquido. Extender 4 hojas de won ton. Colocar en el centro 1 cucharada de puré de verduras y otra de carne de cola de res y short rib. Untar de yema de huevo las otras 4 hojas de won ton. Pegar las hojas y formar 4 raviolis gigantes. Reservar en el refrigerador.
Espuma de parmesano
Espuma de parmesano
40 g de queso parmesano 2 tazas de leche
Calentar la leche y el queso parmesano juntos. Al primer hervor licuar con una batidora manual eléctrica hasta que espume (usando la misma técnica que se usa para hacer espuma para un capuccino). Esta operación se hace al último momento. Con una cuchara sopera tomar la espuma y colocarla sobre la carne.
montaje
Maridaje: Errazuriz Max. reserva Shiraz
Cocinar los raviolis por 1 minuto en un poco de agua hirviendo con una cucharada de aceite y sal. Nota: Los raviolis son muy delicados. Bajar el fuego al introducirlos al agua hirviendo; sacarlos con una cuchara espumadera. Colocar al centro de cada plato un ravioli gigante. Cortar la carne recién horneada en 4 trozos gruesos. Cortar cada trozo en 4 piezas y colocarlas sobre el ravioli. Servir una cuchara sopera de puré de coliflor preparada en cada plato. Cubrir todo de espuma de parmesano. Salsear con un poco de reducción de los jugos de cocimiento. Servir y comer de inmediato.
243 247
Crème Brûlée de Cajeta; Sorbete de Fresas de Irapuato; Galleta con Canela Thierry Blouet para 4 personas
ingredientes Crème brûlée de cajeta
procedimiento Crème brûlée de cajeta
1 1/2 tazas de crema 3/4 de taza de cajeta 3/4 de taza de leche 4 cucharadas de azúcar mascabado (morena) 4 yemas de huevo
Calentar la crema, la leche y la cajeta hasta que ésta se disuelva bien. Mientras, en un tazón batir las yemas y el azúcar. Cuando hiervan la crema y la leche, agregar al tazón de yemas y batir muy bien sin dejar que se formen grumos. Colar la mezcla y colocar en los moldes para hornear. Hornear 45 minutos a 90° C. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora aproximadamente y luego reservar en el refrigerador.
Galleta de canela 50 g de pasta de hojaldre 1/2 cucharada de canela en polvo 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de mantequilla derretida
Sorbet 4 bolas de sorbet fresco de fresas (de garrafa) o hecho en casa 4 fresas enteras
Nota: Se puede hacer 1 día antes.
Galleta de canela Con la ayuda de un rodillo estirar el hojaldre a lo largo, lo más delgado posible. Cortar en tiras de 1 cm de ancho por todo lo largo que se extendió (aprox. 35 cm). Barnizar con la mantequilla derretida y espolvorear de azúcar y canela. Tomar las tiras de hojaldre y torcer en forma de espirales. Colocarlas en una charola y hornear a 200° C por 10 minutos. Nota: Las galletas se pueden hacer 1 día antes y guardarlas en un lugar seco.
montaje
Fotografía: Eduardo Solorzano
244
Caramelizar los crème brûlée, colocando una cuchara sopera de azúcar mascabado sobre cada crème brûlée usando un soplete. También se pueden caramelizar colocando los moldes debajo de la flama de una salamandra. Muchos hornos de casa tienen este aditamento abajo del horno. Licuar una bola de helado. Acomodar una fresa entera limpia, haciendo un ligero corte, en cada copa martinera. Agregar un poco de licuado y una bola de sorbete. En cada plato o bloque de vidrio colocar un crème brûlée, una copa martinera con sorbet y una galleta. Servir inmediatamente.
Maridaje: Sauternes, Château Giraud 1994. De la región de Bordeaux, Francia.
245 249
Macarrón de Frambuesa Thierry Blouet para 4 personas
Macarrón de almendra 22 g de claras de huevo (una clara de huevo chica) 15 g de azúcar 47 g de polvo de almendra 63 g de azúcar glass
Crema de Pernod 1/4 de taza de leche 1 cucharada de azúcar 3 yemas de huevo 40 g de fécula de maíz 1 vaina de vainilla 2 cucharadas de Pernod 1/2 taza de crema batida tipo chantilly
Montaje 8 pétalos de rosa 2 cucharadas de azúcar glass 16 frambuesas frescas
Procedimiento Macarrón de almendra Mezclar el polvo de almendra y el azúcar glass. Cernir para que no tenga grumos. Aparte batir la clara de huevo con el azúcar hasta obtener un merengue. Juntar las mezclas previas cuidadosamente, de una manera envolvente. Con ayuda de una manga de pastelería, formar en una charola con papel encerado 12 galletas del mismo tamaño. Dejar secar aproximadamente 15 minutos a temperatura ambiente. Hornear a 120° C por 40 minutos. Reservar para servir y mantener en un lugar seco.
Crema de Pernod Calentar la leche con la vaina de vainilla partida por mitad a lo largo. Mientras se calienta, en un tazón mezclar con un batidor las yemas de huevo, la fécula de maíz y el azúcar. Cuando hierva la leche agregarla al tazón y batir para que no se formen grumos. Regresar la mezcla al fuego lento y cocer de 8 a 10 minutos, sin dejar de mover hasta que se espese. Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapando la cazuela con una tela (limpión de cocina). Agregar el licor y la crema chantilly cuando la crema esté a temperatura ambiente. Reservar en el refrigerador.
Montaje Formar sándwiches de merengue colocando entre los merengues un poco de crema, unas frambuesas y un poco más de crema. Espolvorear los macarrones con azúcar glass. Presentarlos envueltos entre 2 pétalos de rosa cada uno. Nota: Montar una hora antes y reservarlos en el refrigerador.
Maridaje: Fotografía: Eduardo Solorzano
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Tequila añejo Premium Thierry Blouet de la región de Atotonilco, Jalisco.
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Postres
Paulina Farías
“Todo lo que hagas hazlo con amor”.
Kimberly-Clark de México (KCM) es la compañía líder en productos de consumo para el cuidado e higiene personal y familiar, dentro y fuera del hogar. Es una empresa mexicana que opera de manera ininterrumpida desde hace 50 años y que ha jugado un papel importante en nuestro país como fuente generadora de empleo debido a que, con ocho plantas productivas, contamos con cerca de 7 mil colaboradores directos y más de 10 mil indirectos, generando un importante número de empleos en las distintas cadenas productivas. En Kimberly-Clark de México (KCM) estamos conscientes de que formamos parte de una comunidad y por ello, además de aportar nuestros productos para el bienestar general, estamos comprometidos con llevar a cabo acciones concretas que hagan de nuestro mundo un mundo mejor. Con este fin aportamos recursos, tiempo y talento a programas educativos y de desarrollo social. Conscientes de que muchos niños en México necesitan un apoyo para lograr un sano y completo desarrollo, KCM se suma a los esfuerzos de distintas organizaciones, como Federación Altius, con el fin de proveer los recursos necesarios para ayudar a algunos de estos pequeños.
Kimberly-Clark de México
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Pastel Blanco con Praliné de Pistache Paulina Farías para 8 personas
INGREDIENTES Pan blanco 2 1/2 tazas de harina 4 huevos 1 cucharadita de vainilla blanca 1/2 taza de fécula de maíz 1 taza de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 taza de leche 3 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1/4 de cucharadita de extracto de pistache
Relleno 180 g de queso crema 50 g de mantequilla sin sal 1 1/2 tazas de azúcar pulverizada 1 taza de pistache picado casi polvo
Betún de merengue italiano
Procedimiento Precalentar el horno a 180° C. Engrasar y enharinar 1 molde rectangular. Cernir la harina antes de medir, medir y volver a cernir con la fécula de maíz, sal y polvo de hornear. Aparte batir la mantequilla y cuando esté suave agregar el azúcar poco a poco hasta que esponje, incorporar los huevos de uno a uno. Agregar 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada con la vainilla y el extracto de pistache), después otra 1/2 taza de harina y otro chorrito de leche hasta terminar. Vaciar en el molde y meter al horno por 30 minutos o hasta que insertándole un palillo, éste salga limpio. Dejar enfriar y desmoldar.
Relleno Acremar el queso y la mantequilla, agregar el azúcar y el pistache; enfriar. Partir el pan con un cortador redondo y sacar 2 capas. Rellenar con la mezcla de pistache, alternando; terminar con una capa de pan.
Betún de merengue italiano Para el betún hacer una miel con el azúcar y el agua. Cuando llegue a 105107° C, empezar a batir las claras. Cuando el caramelo esté a 114 °F sacar del fuego y agregar a las claras por la orilla, sin dejar de batir. Cubrir los pastelitos fríos para que sea más fácil manejarlos.
4 claras de huevo 2 tazas de azúcar 1/2 taza de agua
Maridaje: Tokaji oremus Late Harvest
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Envueltos de Manzana Analucía Kalifa Fernández Porciones: 20 costales
ingredientes
PROCEDIMIENTO
1 caja de pasta phyllo 1 queso crema a temperatura ambiente 3 manzanas grandes 1/3 de taza de azúcar morena 1/3 de taza de azúcar 1/4 de taza de fécula de maíz 1 1/4 barras de mantequilla sin sal a temperatura ambiente Canela al gusto 1/4 de taza de harina 3/4 de taza de nuez picada 1 barra de mantequilla sin sal derretida
Pelar y cortar las manzanas en cuadros pequeños; mezclar los cuadros de manzana con el queso hasta que queden bien cubiertos. En otro recipiente, mezclar el azúcar morena, el azúcar y 1 1/4 barras de mantequilla a temperatura ambiente. Enseguida agregar y mezclar la fécula de maíz, la canela, la harina y la nuez picada. Al tener todo bien revuelto, incorporar las manzanas cubiertas de queso y volver a mezclar. Dividir y cortar las hojas de pasta phyllo en 6 cuadros iguales hasta obtener 60 cuadros. Barnizar cada cuadro con la mantequilla derretida, empalmar 3 cuadros de phyllo y colocarlos en un molde para quequitos, dando la forma del molde. Repetir este proceso hasta hacer 20 piezas. Agregar la mezcla de manzanas a cada molde de quequito, hasta quedar al ras del molde. Unir las esquinas de los cuadros de phyllo al centro de cada molde. Hornear a 175° C aproximadamente 50 minutos o hasta dorar. Escurrir una cucharadita de miel antes de servir.
miel 1 taza de azúcar 1/2 taza de agua 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de limón
miel
Poner los ingredientes en un sartén y hervir por 5 minutos o hasta que el azúcar desaparezca. Sugerencias: Mantener los envueltos a temperatura ambiente bien tapados.
Maridaje: Emilio Lustau Pedro Ximenez
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Risotto de Coco con Nueces Acarameladas Paulina Farías para 10 personas
ingredientes
Procedimiento
1 taza de coco rallado dulce 1 cucharada de mantequilla sin sal 1/4 de taza de nuez picada 1 taza de arroz arbóreo para risotto, enjuagado en agua fría 1 litro de agua 1 3/4 tazas de leche entera Ralladura de 1/2 naranja 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla 3/4 de taza de crema entera
Precalentar el horno a 190° C. Extender el coco en una charola a tostar; mover de vez en cuando hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos. Enfriar. Derretir la mantequilla en una olla mediana, agregar las nueces y dorar. Añadir el arroz, 1 taza de agua y tapar a fuego muy bajo sin menear hasta que se absorba el líquido. Agregar la leche y volver a tapar hasta que todo el líquido se absorba, 25 minutos en total. Retirar del fuego y mezclar el coco, la ralladura, el azúcar y la vainilla. Enfriar en un baño de hielo y envolver la crema batida. Pasar a copas de Martini y decorar con figuras de caramelo.
Caramelo
Poner a fuego lento hasta que llegue a 115° C. Dejar enfriar ligeramente y decorar con una cuchara sobre un tapete de silicón.
1 1/4 tazas de azúcar 1/4 de taza de agua
Caramelo
Maridaje: Laurent-Perrier Grand Siècle
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Mousse de Chocolate Adriana Torres de Farías para 12 personas
ingredientes
Procedimiento
180 g de chocolate de barra semiamargo 3 yemas/3 claras de huevo 1 cucharadita de vainilla 1/4 de taza de azúcar
Derretir el chocolate a baño maría y batir las claras a punto de turrón. Licuar el chocolate junto con 3 yemas de huevo, agregando una por una. Después añadir la vainilla y el azúcar. Al final se envuelven las claras batidas. Para decorar, batir la crema y el azúcar glass hasta esponjar un poco. Aparte dorar las almendras en lajas con una cucharadita de mantequilla.
Para decorar
Montaje
1/2 taza de crema para batir 1/2 taza de almendras en lajas 1 cucharadita de mantequilla 1/4 de taza azúcar glass
Colocar la mezcla en copas de vidrio y decorar con un chopito de crema blanca y almendras en lajas previamente doradas.
Maridaje: Oporto Taylors Seleccionado
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Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas Paulina Farías para 8 personas
ingredientes
Procedimiento
1 barra de mantequilla derretida 1 taza de polvo de galleta maravilla 1 cucharada de azúcar 1/2 taza de nuez picada 2 paquetes de queso crema 30 g de queso de cabra 1 lata de leche condensada 1/2 taza de crema para batir 1/4 de taza de agua 2 cucharaditas de gelatina sin sabor
Mezclar el polvo de galleta, la mantequilla derretida, el azúcar y la nuez picada con la mano; extender como base en aros enmicados para postres individuales. Batir los 3 quesos y la leche condensada a que no queden grumos, añadir la crema y seguir batiendo para que esponje. Hidratar la gelatina con el agua y fundir en el microondas. Añadir a la mezcla anterior. Vaciar el relleno en los aros y refrigerar por 2 horas.
Topping de frutas 2 tazas de agua 1 taza de azúcar 1 naranja en rebanadas 1 taza de piña en cuadritos 3/4 de taza de arándanos secos 1 taza de chabacanos 1 taza de nueces de castilla
Topping de frutas En una olla poner a fuego lento el agua y el azúcar a que se disuelva. Dividir la mezcla en 2 ollas: en una poner las naranjas y en otra el resto de la fruta. Para las naranjas, reducir el fuego y dejar 45 minutos, voltearlas y dejarlas otros 30 minutos a que estén translúcidas. Dejar la fruta y nueces restantes 35 minutos. Escurrir y colocar sobre papel encerado. Poner sobre los pastelitos para acompañar.
Maridaje: Errazuriz Sauvignon Blanc Late Harvest
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Pastelito de Merengue con Crema de Pistache Adriana Torres de Farías para 8 personas
Ingredientes 4 claras de huevo 1 taza de azúcar 1 taza de pistache picado Unas gotas de colorante verde claro
relleno 1 queso crema 1/4 de taza de crema 1 1/2 tazas de azúcar glass Unas gotas de esencia de pistache Unas gotas de colorante verde claro Frambuesas para decorar
Procedimiento Para los pastelitos Batir en la licuadora las claras a punto de turrón. Después agregar el azúcar cucharada a cucharada, despacio hasta que se vaya disolviendo y esponje. Agregar unas gotas de colorante hasta obtener el color deseado. Al final, envolver los pistaches picados. En una charola, colocar un tapete de silicón y hacer los pastelitos con una dulla de forma redonda y dejando espacio para rellenar. Hornear por 40 minutos a 200° C o por 1 hora a 150° C.
relleno Licuar todos los ingredientes (primero el queso y después lo demás). Rellenar los mostachones y decorar con frambuesas naturales.
Maridaje: Oporto Taylors 10 años
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Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo Paulina Farías para 12 personas
Ingredientes
Procedimiento
120 g de mantequilla 180 g de chocolate semiamargo 2 huevos 2 yemas 1/4 de taza de azúcar 2 cucharaditas de harina
Precalentar el horno a 230° C. Engrasar y enharinar los ramekins, retirando el exceso de harina y colocarlos en una charola. Derretir a baño maría la mantequilla con el chocolate y en un tazón batir las yemas de huevo y los huevos con el azúcar, hasta que el color de las yemas se aclare. Vaciar el chocolate derretido a las yemas y batir rápidamente con el globo. Por último agregar la harina. Vaciar el relleno en los ramekins y hornear durante 12 minutos o hasta que los bordes estén firmes pero el centro suave. Dejar reposar un minuto y voltear sobre el plato de postre. Esperar 10 segundos antes de desmoldarlos. Servir inmediatamente.
Salsa de caramelo 1 1/4 tazas de azúcar 2/3 de taza de crema 1/2 t.t. de nueces de castilla ligeramente tostadas y picadas 1/3 de taza de agua
Salsa de caramelo Poner en una olla el 1/3 de taza de agua y el azúcar a fuego medio sin menear. Sacar del fuego de 5 a 10 minutos después, cuando esté de color caramelo; con una cuchara de madera añadir la crema y las nueces. Antes de servir calentar un poco en el microondas.
Maridaje: Oporto Taylor’s Selected
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Pasteles
Beatriz Guerra
“Creo que el gozo de compartir, de confirmar el gusto de los demás al disfrutar de algo creado, la planeación, la expectativa y las complejidades que surgen en el momento, son parte de la enorme satisfacción de este modo de vivir con una sensibilidad abierta hacia los sabores y su capacidad de nutrirnos y asombrarnos”.
Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee” Beatriz Guerra para 12 personas
ingredientes pan de chocolate
PROCEDIMIENTO PAN DE CHOCOLATE
3/4 de taza de cocoa cernida 1/2 taza de agua caliente 1 taza de leche 3 tazas de harina 1 cucharadita de bicarbonato 1/2 cucharadita de sal 1 1/2 tazas de mantequilla (3 barras) 2 1/4 tazas de azúcar 4 huevos 1 cucharadita de vainilla
Prender el horno a 175° C. Engrasar y empapelar 2 moldes redondos de 9” (23 cm). En un tazón mezclar la cocoa junto con el agua caliente. Revolver con un batidor de globo. Enseguida agregar la leche, revolver y apartar. Cernir la harina junto con el bicarbonato y la sal; apartar. Acremar la mantequilla en la batidora y agregar el azúcar. Enseguida agregar los huevos y la vainilla; batir muy bien. Agregar una tercera parte de la harina y batir. Añadir un poco de la mezcla de leche con chocolate y batir. Enseguida agregar otra parte de la harina y repetir alternando con la leche hasta terminar. Repartir la masa en los 2 moldes y hornear de 40 a 45 minutos. Al enfriar dividir cada capa de pan en 2 partes.
crema chantilly 2 tazas de crema para batir 1/3 de taza de azúcar pulverizada 2 cucharaditas de vainilla 1 bolsa de trocitos de toffee de 226 g (de venta en tiendas de importación)
CREMA CHANTILLY
crema de chocolate
Picar el chocolate en el procesador de alimentos en trocitos. Calentar la crema hasta que empiece a hervir y vaciar sobre el chocolate en el procesador con el motor prendido. Procesar la mezcla por unos segundos hasta que esté cremosa. Agregar el Cognac (opcional). Enfriar en el refrigerador hasta espesar y tener buena consistencia para embetunar el pastel.
1/4 de kg de chocolate obscuro 1 taza de crema 1 cucharada de cognac (opcional)
Batir la crema bien fría junto con el azúcar pulverizada y la vainilla hasta espesar. Refrigerar. (Los trocitos de “toffee” se usan con la crema al momento de armar el pastel).
CREMA DE CHOCOLATE
montaje Aplicar crema y trocitos de “toffee” entre cada capa de pan. Emparejar con un poco de la misma crema y refrigerar por 1 hora. Ya firme, embetunar con la crema de chocolate y decorar con lajas de chocolate con impresiones y hoja de oro; o bien espolvorear un poco de “toffee” por encima. Refrigerar.
Maridaje: Oporto Taylors 10 años
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Dulce Placer CORTESíA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI para 4 personas
ingredientes Crema chantilly de chocolate 285 g de chocolate de leche picado o en callets 435 g de crema espesa
Dacquoise de avellana 2/3 de taza de avellana tostada, limpia y en polvo 1 taza de azúcar glass cernida 3 claras de huevo 2 1/2 cucharaditas de azúcar 1 taza de avellana tostada, limpia y partida a la mitad
Procedimiento Crema chantilly de chocolate Poner la crema en el sartén a hervir. Una vez que suelte el hervor agregar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando esté perfectamente mezclada cubrir con plástico y dejar reposar hasta que enfríe, de 5 a 6 horas (lo mejor es prepararlo un día antes). Justo antes de usar la crema montar con un batidor de globo hasta que esté firme. La consistencia debe de ser suficientemente firme para extenderla pero suficientemente suave para sentirla en la boca. Una vez montada se debe utilizar o se puede guardar 4 horas en el refrigerador.
Dacquoise de avellana
1/2 taza de Nutella 50 g de chocolate de leche fundido 1 taza de Rice Krispies 1 cucharadita de mantequilla sin sal fundida fría
En el centro de una hoja de silicón dibujar un cuadro de 9” con un lápiz y voltear la hoja para formar arriba del daquoise. Cernir el polvo de avellana con el azúcar y apartar. En la batidora con el globo batir las claras hasta que se hagan opacas. Gradualmente ir agregando el azúcar hasta que esté firme y se formen picos brillantes. Aparte con una espátula envolver la mezcla de las claras, el azúcar glass y el polvo de avellana. Extender la mezcla sobre el papel de silicón y hornear a 180° o 190° C de 25 a 30 minutos o hasta que esté doradito y al tocar esté firme. Pasar a una rejilla y dejar enfriar.
Ganache
Praliné
190 g de chocolate de leche finamente picado 2/3 de taza de crema espesa
Poner la Nutella en un recipiente hondo y revolver con el resto de los ingredientes en el orden que están en la lista. Poner el praliné sobre el dacquoise. Una vez cubierto el dacquoise con el praliné, refrigerar y reposar por 30 minutos.
Praliné
Hojas de chocolate 260 g de chocolate de leche temperado.
Ganache Poner el chocolate en un tazón. Hervir la crema. Cuando hierva vaciar sobre el chocolate en dos adiciones. Revolver sin crear burbujas hasta que esté completamente derretido y suave. Dejar enfriar a temperatura ambiente y hasta que tome consistencia. Preparar las hojas de chocolate extendiendo el ganache con una espátula sobre una superficie. Cortar los cuadros con la ayuda de una bicicleta.
270
montaje
Maridaje: Navarro Correas Alegoria cosecha tardía
Cortar el dacquoise en rectángulos donde el praliné está previamente untado. Poner una capa de ganache en zigzag; sobre ésta poner una hoja de chocolate y sobre la hoja de chocolate una capa de chantilly de chocolate en zigzag. Por último, colocar la hoja decorada de chocolate. Terminar con un toque de hoja de oro y una avellana caramelizada. Para preparar las avellanas caramelizadas ensartarlas en un palillo, sumergirlas en caramelo hecho con agua y azúcar; colocarlas después en unicel volteadas hacia abajo para que el caramelo escurra en forma de pico.
271 275
Pastel de Limón Fresa América Zubiría de González para 12 personas
ingredientes Pastel de limón 2 tazas de pistachos sin cáscara 6 claras de huevo 6 yemas 1 taza de azúcar 1 1/2 cucharadita de ralladura de limón amarillo 1 taza más 2 cucharadas de harina 4 1/2 cucharadas de agua
Crema de limón 6 yemas de huevo 1 taza más 2 cucharadas de azúcar 1/3 de taza de jugo de limón amarillo 1 1/2 cucharaditas de ralladura de limón 3/4 de taza de mantequilla (1 1/2 barras) 1 1/2 tazas de crema para batir
Crujiente de limón ¾ de taza de azúcar 3 cucharadas de agua 2 cucharadas de miel de maíz 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de ralladura de limón amarillo
montaje 4 tazas de fresas partidas a la mitad a lo largo
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Procedimiento Precalentar el horno a 180° C. Dorar en el horno los pistachos sin cáscara hasta que tomen un color dorado (10 a 12 minutos). Dejar enfriar por completo. Reservar 1 1/4 de taza, y el resto picarlo en pedacitos pequeños. En un recipiente hondo grande, batir las claras de huevo grandes hasta que espumen. Seguir batiendo y agregar poco a poco 1/3 de taza de azúcar hasta que las claras tengan punto de turrón. En otro recipiente hondo, batir a velocidad alta las yemas de huevo grandes con los 2/3 de taza de azúcar restantes y 1 1/2 cucharaditas de ralladura de limón amarillo, hasta que esté muy espeso. Agregar 1 taza más 2 cucharadas de harina, 4 1/2 cucharadas de agua y los pistachos picados. Batir a velocidad baja. Agregar un poco de la mezcla de las claras en las yemas. Luego suavemente envolver la mezcla de claras restante. Vaciar sobre el molde de aro desmoldable de 9” o 10” de diámetro sin engrasar. Hornear a 160° C hasta dorar o hasta que al insertar un palillo de dientes en el centro éste salga limpio (aproximadamente 50 minutos). Dejar enfriar completamente en rejilla de aluminio. Pasar un cuchillo o espátula alrededor del molde y desmoldar.
Crema de limón En un sartén mediano mezclar las yemas de huevo grandes, el azúcar, el jugo de limón amarillo, la ralladura de limón y la mantequilla cortada en pedacitos. Calentar a fuego medio hasta que la mezcla espese (8 a 12 minutos). Dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta que esté completamente frío, al menos 1.5 hora. Batir 1 1/2 tazas de crema para batir hasta que forme picos, envolver con la mezcla de limón.
Crujiente de limón Enmantequillar un pedazo de papel aluminio (alrededor de 40 cm). En una cazuela, mezclar el azúcar, agua y miel de maíz. Hervir a fuego medioalto hasta que la miel alance 300° F o 150° C en un termómetro para dulces, de 8 a 10 minutos. Retirar del fuego. Inmediatamente agregar el bicarbonato de sodio y la ralladura de limón amarillo. Vaciar el dulce espumoso sobre el papel aluminio previamente enmantequillado y dejar enfriar por completo. Se hará duro. Meterlo en trozos a una bolsa de plástico y romperlo en pedacitos pequeños con el palote. Se puede guardar en un recipiente hermético.
montaje
Maridaje: Piliterri Estates Vidal Ice Wine
Acomodar el pastel de limón en el platón. Untar los lados y la parte de encima con la crema de limón. Acomodar las fresas encima del pastel. Espolvorear los pedacitos de crujiente de limón en los lados. Servir la rebanada de pastel con un chopo de crema y pistachos
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Pastel de Zanahoria y Piña Beatriz Guerra para 10 personas
ingredientes pan 2 tazas de harina 1 cucharadita de bicarbonato 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de canela 1/4 de cucharadita de nuez moscada 4 huevos 1 1/4 tazas de azúcar 1 taza de aceite Nutrioli 2 cucharaditas de vainilla 1 cucharadita de raspadura de limón 2 1/2 tazas de zanahoria rallada 1/2 taza de piña en almíbar picada y drenada 1 taza de nuez de Castilla picada y tostada
betún 1/2 taza de mantequilla (1 barra) 1 queso crema grande 2 1/2 tazas de azúcar glass 1 cucharadita de vainilla
Para armar el pastel 1 piña rebanada
Procedimiento Engrasar y empapelar (con papel encerado) 2 moldes redondos de 9”. Cernir la harina junto con el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal, la canela y la nuez moscada. Apartar. En la batidora batir los huevos a velocidad media por 1 minuto. Gradualmente agregar el azúcar y batir por otros 3 minutos. Enseguida, agregar el aceite Nutrioli, la vainilla, la raspadura de limón y mezclar bien. Luego agregar la harina y batir hasta que esté bien incorporada. Retirar el tazón de la batidora y con una espátula agregar a mano la zanahoria rallada, la piña y la nuez. Repartir la mezcla en los 2 moldes y meter al horno a (175° C) de 30 a 35 minutos o hasta que la parte del centro del molde se sienta firme. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmoldar los panes sobre una charola de hornear y dejar enfriar por completo antes de embetunar.
betún Batir la mantequilla junto con el queso en la batidora hasta que esté cremoso y que no queden grumos. Agregar el azúcar glass y la vainilla; batir. Refrigerar hasta utilizarse.
MONTAJE Acomodar uno de los panes en un platón de servir. Cubrir con betún y acomodar encima el otro pan. Cubrir todo el pastel con el resto del betún y decorar con rebanadas de piña deshidratadas en forma de flor o bien espolvorear nuez molida. Refrigerar. Para las flores de piña, rebanar la piña en rebanadora eléctrica. Poner a secar las rebanadas durante 24 horas a temperatura ambiente sobre tapetes de silicón. Poner en el horno a la temperatura más baja que se pueda y con la puerta del horno abierta hasta secar. Todavía calientes las rebanadas, formar en flor, luego dejar enfriar y secar completo.
Maridaje: Tokaji Oremus Late Harvest
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Pastel de Queso “Polka Dots” Beatriz Guerra para 10 personas
ingredientes
Procedimiento
90 g de chocolate obscuro (o 3 cuadros de 1 onza de chocolate semidulce) 4 1/2 quesos crema grandes a temperatura ambiente 1 3/4 tazas de azúcar 1 cucharadita de vainilla 2 a 3 gotas de extracto de almendra 4 huevos
Engrasar con mantequilla un molde de resorte de 8” (“spring form pan”). Forrar el molde con papel aluminio (de abajo hacia arriba) para prevenir que le entre agua al hornearlo a baño maría. Bajar la parrilla del horno a que quede a 3/4 partes del total del nivel del horno. Poner el chocolate a derretir a baño maría y apartar. En la batidora batir los quesos hasta que no queden grumos, revolviendo de vez en cuando con una espátula para bajar bien el queso de la pared del tazón. Enseguida agregar el azúcar, la vainilla y el extracto de almendra. Mezclar bien y agregar los huevos de uno por uno, batiendo solamente lo suficiente para revolverlos (no se deben batir de más).Sacar una tercera parte de la masa y mezclar en un tazón con el chocolate derretido con la ayuda de un batidor de alambre. Verter el resto de la masa blanca sobre el molde. Poner la mezcla de chocolate en una manga con un pico de 1 cm de diámetro. Luego sobre la masa blanca insertar la manga en el centro del pastel y dejar correr un poco de masa de chocolate. Hacer lo mismo alrededor del pastel 6 veces más, en el orden que corren las manecillas del reloj. Poner el molde encima de algún otro más grande (a baño maría) y meter al horno a 175° C por 1.5 horas. Retirar el molde del baño maría y dejar enfriar completamente. Desmoldar y refrigerar. Servir bien frío y guardar en el refrigerador bien tapado.
Maridaje: Louis Guntrum Eiswein
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Pastel de Queso y Chocolate Blanco Beatriz Guerra para 10 personas
ingredientes tarta
Procedimiento
1 3/4 tazas de galletas maravilla molidas 6 cucharadas de mantequilla derretida 2 cucharadas de azúcar
Prender el horno a 175° C. Para la tarta moler la galleta en el procesador. Combinar con el azúcar y la mantequilla. Vaciar sobre un molde de resorte de 8” y presionar hacia el fondo; hornear por 10 minutos, sacar y dejar enfriar.
relleno
Relleno
250 g de chocolate blanco en trocitos 1/2 taza de crema para batir 2 quesos crema grandes a temperatura ambiente 4 huevos (separar las claras de las yemas) 4 cucharaditas de vainilla Una pizca de sal
Poner el chocolate a derretir junto con la crema a baño maría, revolver hasta que esté cremoso, apartar y dejar enfriar. En la batidora batir los quesos hasta que estén suaves, agregar las yemas de una por una y revolver. Agregar el chocolate derretido, la vainilla y la sal. Mezclar bien. En otro tazón batir las claras con la batidora a formar picos firmes. Por último agregar las claras batidas a la mezcla de queso con una espátula, mezclando suavemente. Verter la mezcla sobre la tarta y hornear a 150° C por 50 minutos. Apagar el horno y dejar enfriar el pastel ahí mismo. Dejar enfriar aproximadamente 5 horas, luego refrigerar mínimo por 3 horas antes de desmoldar. Pasar el pastel a un platón de servir para decorarlo.
cubierta 150 g de chocolate blanco en trocitos 1/4 de taza de crema para batir Fruta al gusto (fresas, frambuesas, kiwi, mango, etc.)
cubierta Poner a derretir el chocolate junto con la crema a baño maría. Apartar de la lumbre y dejar enfriar. Refrigerar hasta que la mezcla tenga consistencia para embetunar la superficie del pastel. Cubrir el pastel con esta mezcla y decorar con frutas al gusto y lajas de chocolate blanco por los lados (opcional). Acompañar con alguna salsa de fruta molida como frambuesas, fresas o mango. Refrigerar.
Maridaje: Piliterri Estates Vidal Late Harvest
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Chiffon de Limón con Betún de Merengue y Coco Beatriz Guerra para 12 personas
ingredientes pan
PROCEDIMIENTO pan
2 1/2 tazas de harina para pastel 1 1/2 tazas de azúcar 2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza de aceite Nutrioli 7 yemas 10 claras 3/4 de taza de agua 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharaditas de raspadura de limón 2 cucharaditas de vainilla 1 1/2 cucharaditas de cremor tártaro
En un tazón combinar la harina, el azúcar (reservar 2 cucharadas), el polvo de hornear y la sal; mezclar bien. Hacer un hueco en el centro de la harina y agregar el aceite Nutrioli, las yemas, el agua, el jugo de limón, la raspadura y la vainilla. Batir a mano por 2 minutos. Por otro lado batir las claras en batidora junto con el cremor tártaro. Cuando empiece a formarse una espuma agregar las 2 cucharadas de azúcar reservadas. Batir hasta formar picos firmes. Con una espátula mezclar las claras con la mezcla de yemas y revolver suavemente. Verter la masa en un molde de tubo de 10” sin engrasar. Hornear a 160° C por 1 hora. Al salir, voltear sobre el cuello de una botella y dejar enfriar por 1.5 horas.
relleno de limón 6 yemas 3/4 de taza de azúcar 1/3 de taza de jugo de limón 2 cucharaditas de raspadura de limón
betún de merengue 1 taza de azúcar 1/2 taza de miel de maíz 4 cucharadas de agua 4 claras 2 cucharaditas de vainilla Jugo de 1/2 limón
Para armar el pastel 1 taza de coco molido en el procesador para decorar
RELLENO DE LIMÓN En una olla mezclar con un batidor de alambre las yemas con el azúcar hasta tomar un color pálido. Agregar la raspadura y el jugo de limón. Poner todo a baño María hasta espesar. Dejar enfriar.
BETÚN DE MERENGUE En una olla mezclar el azúcar, la miel y el agua y poner sobre fuego medio. Mojar con agua los lados de la olla con una brocha de cocina para que no se formen cristales en el azúcar. Dejar subir la temperatura a 118° C. Un poco antes de que la temperatura llegue a su punto empezar a batir las claras en la batidora. Vaciar la miel sobre las claras montadas sin dejar de batir a velocidad media. Agregar vainilla y jugo de limón y batir hasta tener buena consistencia. Aplicar sobre el pastel inmediatamente.
montaje Desmoldar el pastel y dividir en 3 partes. Embetunar con el relleno de limón las dos capas interiores (es opcional agregar betún de merengue entre las capas). Embetunar el exterior del pan con el merengue rápidamente. Espolvorear con coco. Guardar a temperatura ambiente.
Maridaje: Tokaji Oremus Late Harvest
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Marjolaine Moderno CORTESíA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI para 4 personas
ingredientes Dacquoise
Procedimiento Dacquoise
460 g de avellana tostada limpia en polvo 525 g de almendra en polvo 4 cucharadas de harina 435 g de clara 280 g azúcar 1 cucharada de crémor tártaro
Juntar en la batidora las claras y el crémor tártaro. Cuando empiecen a hacer espuma agregar poco a poco el azúcar y continuar batiendo a punto de turrón. Aparte cernir la avellana y el polvo de almendra con la harina (lo que no pasa también se agrega) y añadir en forma envolvente a la mezcla de claras. Extender dicha mezcla en una charola con papel o tapete de silicón de 30 x 40 cm. Hornear a 180° C de 15 a 20 minutos.
Mantequilla al praliné
Mantequilla al praliné
280 g de crema de mantequilla a la inglesa 140 g de praliné
Mezclar los ingredientes.
Chocolate blanco a la naranja 110 g de crema 55 g de glucosa 210 g de chocolate blanco 1 1/2 cucharada de ralladura de naranja 1 1/2 cucharada de Grand Marnier
merengue italiano 1 taza de azúcar 1/4 de taza de agua 1/4 de cucharadita de crémor tártaro 75 g de claras de huevo 1/4 de cucharadita de extracto de almendra (u otro sabor)
Chocolate blanco a la naranja Añadir la glucosa a la crema a fuego lento hasta disolver. Al primer hervor, retirar del fuego y agregar el chocolate blanco a disolver, después la ralladura y para terminar el Grand Marnier. Enfriar en el refrigerador y acremar con espátula.
merengue italiano Poner a fuego alto el azúcar y el agua; dejar que suba a 121° C. Cuando la miel está casi en su punto, empezar a batir las claras junto con el crémor tártaro a punto de turrón. Agregar 1/2 taza de miel y seguir batiendo. Al llegar a los 121° C, retirar la miel del fuego y agregar lentamente las claras. Por último, añadir el sabor deseado.
montaje Poner un bizcocho y cubrir con una capa de mantequilla al praliné. Colocar un segundo bizcocho y cubrir con el ganache. Colocar el tercer bizcocho y congelar. Terminar con el merengue italiano flameado.
Maridaje: Oporto taylors 10 años
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Mármol de Chocolate América Zubiría de González para 12 personas
ingredientes Pasta para la tarta
Procedimiento tarta
6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 1/2 taza de azúcar glass 2 yemas de huevo grandes 1 1/2 tazas de harina 1/4 de cucharadita de sal 2 cucharaditas de crema para batir 1 cucharadita de extracto de vainilla
En un recipiente hondo de batidora, con la pala, acremar la mantequilla y el azúcar glass hasta integrar. Agregar las yemas de huevo una por una y batir hasta incorporar. Agregar 3/4 de taza de harina y batir a velocidad baja hasta que la harina esté integrada. Agregar los 3/4 de taza de harina restante junto con la sal, la crema y la vainilla, y mezclar bien. Formar una bola y envolverla en plástico antiadherente. Con el palote formar un disco y refrigerar por lo menos 2 horas o durante toda la noche. Extender la pasta con un rodillo usando un mínimo de harina para que no se pegue en la superficie, y formar un círculo 1” más grande que el ancho del molde. Enrollarla en el rodillo, levantarla y con cuidado dejarla caer sobre el molde. Presionar con los dedos para llegar a todos los espacios. Refrigerar la pasta 30 minutos. Con un tenedor picar el fondo. Hornear a 180° C o 350° F por 25 minutos o hasta que esté dorada. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla de aluminio.
relleno 2/3 de taza (115 g) de chocolate semiamargo en pedacitos 1/2 taza de leche dividida en dos 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de grenetina en polvo 2 cucharadas de agua helada 2/3 (115 g) de chocolate blanco en pedacitos 1 cucharadita de vainilla 1 taza de crema para batir
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RELLENO MARMOLEADO En un recipiente pequeño, espolvorear la grenetina en polvo en agua y dejar hidratar por completo aproximadamente 3 minutos. En un recipiente hondo pequeño para microondas, mezclar el chocolate semiamargo con 1/4 de taza de leche y el azúcar. Derretirlo por 1 minuto, sacarlo y revolver con una cuchara. Si es necesario, meterlo al microondas 15 segundos más y volverlo a revolver hasta que el chocolate quede completamente derretido. Agregar la mitad de la grenetina ya hidratada y revolver bien, hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos. En un recipiente para microondas, mezclar el chocolate blanco con 1/4 de taza de leche restante. Derretirlo por 1 minuto. Sacarlo y revolverlo con una cuchara. Agregar el resto de la grenetina hidratada y la vainilla. Revolver hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos. En la batidora, con las aspas batir la crema hasta que se formen picos. Envolver 1 taza de crema a la mezcla de vainilla. Envolver la crema restante a la mezcla de chocolate. Vaciar sobre el molde, alternando con una cuchara la mezcla de chocolate y la de vainilla. Con un cuchillo hacer líneas sobre el relleno para lograr el efecto marmoleado.
Maridaje: Jerez Emilio lustau oloroso
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Thierry Blouet
“Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes”
Dulces sugerencias
Paulina Abascal
“¡Dulces besos! ¡Es un privilegio poder endulzarle la vida a todos! “.
SPLENDA® Endulzante Sin Calorías es una marca preocupada por la salud y el bienestar de toda la familia por lo que, a través de nuestro producto, buscamos endulzarle la vida a todos mientras cuidamos su salud. Consideramos que la base de la sociedad es la familia. Es por esto que apoyamos iniciativas encauzadas a mejorar la vida de las personas. Llevamos dos años consecutivos apoyando el combate a dos de los problemas de salud que más afectan a nuestro país, la obesidad y la diabetes, a través de nuestras carreras de 5 km, 10 km y caminata familiar. Además, trabajamos de la mano con la Secretaría de Salud del Distrito Federal, en sus diferentes programas, en busca de un México más saludable. Sabemos que una buena educación empieza con una buena alimentación y, como parte de nuestra responsabilidad social, estamos muy interesados en apoyar al sector educativo con el objetivo de dar soporte a instituciones que tengan como meta elevar la calidad educativa de los programas de nuestros niños y niñas de los sectores más necesitados para que puedan salir adelante. Es por todo esto que estamos muy orgullosos de poder aportar y ayudar a la Fundación Altius y de tener la oportunidad de cooperar con el futuro de nuestros niños y niñas, quienes serán los próximos líderes de nuestro país. Como representante de la marca SPLENDA® me siento muy honrado de formar parte de esta iniciativa y de poner un granito de SPLENDA® a favor de un México mejor.
Lic. Fernando Trueba Gris Gerente de Mercadotecnia México y Centro América McNeil Nutritionals Una Compañía de Johnson & Johnson
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Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras Paulina Abascal Número de porciones: 6 pastelitos Tamaño de la porción: 1 pastelito Preparación 40 minutos
Ingredientes Pastelitos de vainilla 1/2 taza de harina 1/4 de taza de fécula de maíz 1 cucharadita de polvo para hornear 6 claras 1/2 taza de SPLENDA® Con Azúcar Moreno 2 cucharadas de mantequilla fundida 1 cucharada de extracto de vainilla
Salsa de moras 1 taza de fresas 1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1/2 taza de agua 1/2 taza de moras 1/2 taza de frambuesas 1/2 taza de zarzamoras
Decoración 1 taza de crema para batir 1/4 de taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado Hojas de menta
Fotografía:
Procedimiento Pastelitos de vainilla Calentar el horno a 180° C. Cernir la harina, la fécula y el polvo para hornear. Batir las claras a punto de picos suaves, añadir el SPLENDA® Con Azúcar Moreno y continuar batiendo a punto de picos firmes. Combinar la mantequilla con el extracto de vainilla. Envolver los ingredientes secos con la mezcla de claras y terminar con la mantequilla. Vaciar en los moldes y hornear durante 15 minutos o hasta que estén cocidos.
Salsa de moras Licuar la mitad de las fresas con el SPLENDA® Endulzante, Granulado y el agua, picar el resto. Hervir la mezcla de fresas y, fuera del calor, añadir el resto de la fruta. Dejarlo marinar en refrigeración hasta el momento de servir.
Decoración Batir la crema con el SPLENDA® Endulzante, Granulado hasta que forme picos firmes.
Montaje Partir los pastelitos por la mitad y mojarlos con la salsa, ponerles encima algunas frutas. Acomodar encima una porción de crema y cubrirlos. Decorar con más crema y hojas de menta. Características de la receta modificada: Platillo con 61% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol, con moderado aporte de fibra. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al 50% de reducción de azúcar añadida.
Maridaje: Navarro Correas Alegoria Sauvignon Blanc Cosecha Tardia
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Pay de Limón por Partes Paulina Abascal Número de porciones: 4 Tamaño de la porción: 1 Preparación: 30 minutos
ingredientes Cremoso de limón
Procedimiento Cremoso de limón
2/3 de taza de jugo de limón 3 yemas 1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 2 cucharadas de mantequilla 1 1/2 cucharadas (sobres) de grenetina 1/2 taza de agua 5 cucharadas de queso crema bajo en grasa 1 cucharadita de ralladura de limón 1 taza de leche evaporada sin grasa
Colocar en una cacerola pequeña y de fondo grueso, el jugo de limón, las yemas y el SPLENDA® Endulzante, Granulado. Batir hasta que estén integrados y calentar a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que empiece a espesar; incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que se funda y la mezcla espese. Vaciarla en el vaso de la licuadora. Dejarla entibiar. Hidratar la grenetina con el agua, fundirla y colocarla en la licuadora junto con el queso crema, la ralladura, y la leche. Licuar hasta tener una mezcla tersa y vaciarla en moldes individuales de 1/2 taza de capacidad. Refrigerar hasta que cuajen.
Crumble moreno con almendras
Calentar el horno a 180° C. Colocar en un procesador de alimentos el SPLENDA® con Azúcar Morena, las almendras y la harina. Trabajar hasta tener una mezcla con pedacitos de diferentes tamaños. Incorporar la mantequilla y procesar hasta que apenas se integre. Colocar la mezcla en una charola para horno con antiadherente separándola en moronas o crumbles. Hornear durante 15 minutos o hasta que esté dorado.
1/2 taza de SPLENDA® con Azúcar Morena 1/3 de taza de almendras 1/2 taza de harina 5 cucharadas de mantequilla
Merengue moreno 3 claras 4 cucharadas de SPLENDA® con Azúcar Morena 4 fresas cortadas en forma de abanico para decorar Frambuesa
Crumble moreno con almendras
Merengue moreno Batir las claras a punto de picos suaves. Al levantar el batidor se formará un pico que se dobla. Con la batidora encendida, incorporar el SPLENDA® con Azúcar Morena gradualmente. Batir hasta que la mezcla esté brillante y firme.
Montaje Colocar en el fondo de los platos una capa de crumble, encima el cremoso y, a un lado, una cucharada generosa de merengue. Se puede dorar el merengue con un soplete. Decorar con una fresa abierta en forma de abanico y frambuesas.
Fotografía:
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Nota: Esta receta combina todos los sabores de un pie de limón casero con un toque moderno y ligero. Cada una de las partes es deliciosa por sí sola, pero la combinación es espectacular. Para lograr otro efecto delicioso, se pueden congelar los cremosos de limón.
Maridaje: Errazuriz Sauvignon Blanc Cosecha Tardia
Características de la receta modificada: Platillo con 33% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida, con buen aporte de calcio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al 50% de reducción de azúcar añadida.
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Crème Brûlée con Cerezas Paulina Abascal Número de porciones: 6 crème brûlées Tamaño de la porción: 1/2 taza Preparación: 30 minutos más el tiempo de refrigeración
Ingredientes
Procedimiento
1 1/2 tazas de crema para batir reducida en grasa 1 vaina de vainilla o 1 cucharada de extracto 6 yemas 1 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 taza de cerezas deshuesadas 4 cucharadas de SPLENDA® Con Azúcar Morena
Calentar el horno a 150° C. Hervir la crema con la vaina de vainilla. Batir las yemas con el SPLENDA® Endulzante, Granulado, mezclarlas con la crema y batir hasta que ambas estén integradas. Colar la mezcla a cuatro moldes. Añadir las cerezas. Poner los moldes en un recipiente con agua hirviendo y cubrirlos. Hornear durante 40 minutos o hasta que estén cuajados. Refrigerar hasta el momento de servir. Espolvorear con el SPLENDA® Con Azúcar Morena y quemar con un soplete. Servir de inmediato. Nota: Éste es definitivamente un postre de gran gala para ocasiones especiales. Las cerezas dan un contraste ácido, de sabor muy agradable, mientras ayudan a controlar la porción de crema. Características de la receta modificada: Platillo con 34% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 80% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida y SPLENDA® Con Azúcar Morena contribuyen al 50% de reducción de azúcar añadida.
Fotografía:
Maridaje: Chateau Rieussec.
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Mousse de Mandarina Paulina Abascal PARA 4 PORCIONES Preparación: 20 minutos más el tiempo de refrigeración
Ingredientes
Procedimiento
2 tazas de jugo de mandarina 1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 cucharadita de ralladura de mandarina 1 1/2 cucharadas de grenetina 1/2 taza de agua 1 taza de crema para batir Gajos de mandarina para decorar Ralladura de mandarina para decorar
Hervir el jugo de mandarina con el SPLENDA® Endulzante, Granulado hasta que se reduzca a 3/4 de taza; colar. Añadir la ralladura. Hidratar la grenetina con el agua y fundirla. Combinarla con la mezcla de mandarina y dejarla enfriar a temperatura ambiente. Batir la crema a punto de picos suaves. Envolverla con la mezcla de mandarina y vaciar en molde de pirámide. Refrigerar. Montar decorando con gajos y ralladura de mandarina. Nota: Esta etérea mezcla tiene un sabor muy delicado. Se ve muy elegante servido en copas de Martini que se pueden decorar con algunas hojas de las mandarinas. Si es temporada, se puede colocar en la base un poco de puré de zapote negro endulzado con Splenda. Características de la receta modificada: Platillo con 33% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida, con moderado aporte de fibra. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.
Fotografía:
Maridaje: Piliterri Vidal Icewine
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Mosaico de Fresa y Naranja Paulina Abascal Número de porciones: 1 terrina/6 rebanadas Tamaño de la porción: 1/2 taza Preparación: 20 minutos más el tiempo de refrigeración
Ingredientes
Procedimiento
2 cucharadas de grenetina 1 1/2 tazas de agua 1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 taza de jugo de naranja 1 cucharadita de ralladura de naranja 4 tazas de fresas picadas Fresas enteras para decorar Gajos de naranja para decorar Hojas de menta cortadas en juliana para decorar
Hidratar la grenetina en 1/2 taza del agua y reservar. Hervir el agua restante con el SPLENDA® Endulzante, Granulado, el jugo de naranja y la ralladura hasta que se reduzca a 1 taza, colar sobre las fresas y dejarlo marinar en un tazón hasta que esté a temperatura ambiente. Fundir la grenetina y combinarla con la base de fresas. Refrigerar la mezcla unos minutos, hasta que empiece a espesar y moverla para que las fresas se distribuyan equitativamente. En este punto, ya se puede vaciar en el molde o vasitos. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con menta cortada en juliana fina, fresas frescas y gajos de naranja. Nota: Esta gelatina es más bien una terrina de fresas con una perfumada base de naranja, muy refrescante y ligera. El secreto para intensificar el sabor de las fresas es marinarlas con la base antes de añadir la grenetina. Características de la receta modificada: Platillo con 59% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida. Sin grasa, sin colesterol, con moderado aporte de fibra, sin sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.
Fotografía:
Maridaje: Oporto Taylors Seleccionado
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Brownies Intensos Paulina Abascal Número de porciones: 12 brownies Tamaño de la porción: 1 brownie Preparación: 30 minutos
Ingredientes
Procedimiento
1 taza de mantequilla 1/2 taza de cocoa 1 taza de SPLENDA® Endulzante sin Calorías, Granulado 3 huevos 1 cucharada de extracto de vainilla 1/2 taza de harina
Calentar el horno a 180 °C. Derretir la mantequilla y cuando esté a temperatura ambiente, agregar el resto de los ingredientes batiendo hasta que la mezcla esté tersa sin trabajarla demasiado. Vaciarla en un molde cuadrado de 18 cm y hornear hasta que esté cocida. Estará muy húmeda, pero la superficie se verá opaca. Se puede espolvorear con un poco de cocoa combinada con SPLENDA® Endulzante, Granulado. Nota: Estos brownies, aunque obtienen su sabor de cocoa en lugar de chocolate, son intensos y muy densos porque casi no tienen harina. Se le puede agregar a la masa 1/2 taza de nueces picadas o 1 cucharada de café instantáneo. Características de la receta modificada: : Platillo con 26% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 75% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida. Bajo en colesterol. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.
Fotografía:
Maridaje: Oporto Taylors 20 Años / Jerez Emilio Lustau Pedro Ximenez
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Bolitas de Almendra Paulina Abascal Número de porciones: 16 galletas Tamaño de la porción: 2 galletas Preparación: 40 minutos más el tiempo de refrigeración
Ingredientes
Procedimiento
1 taza de mantequilla 2/3 de taza de almendras sin cáscara y molidas 1/3 de taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 2/3 tazas de harina 1 cucharada de extracto de vainilla
Acremar la mantequilla con las almendras y el SPLENDA® Endulzante, Granulado. Agregar la harina y el extracto. Combinar hasta tener una masa uniforme. Refrigerarla durante 1 hora. Calentar el horno a 180° C. Formar bolitas y colocarlas en una charola antiadherente. Hornear hasta que estén ligeramente doradas. Espolvorearlas con la mezcla de la decoración al salir del horno.
Decoración
Decoración
1/2 taza de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado 1 cucharadita de fécula de maíz
Colocar en un procesador ambos ingredientes y trabajar hasta que estén molidos finamente. Nota: Estas galletas son perfectas para regalar. Son ligeramente crujientes pero con una consistencia que se desbarata en la boca. Tienen un atractivo tono dorado que no requiere de mayor decoración. Características de la receta modificada: Platillo con 20% de reducción de energía con respecto a la receta original con azúcar, 100% de reducción del azúcar (sacarosa) añadida, sin colesterol. Bajo en sodio. Contribución de SPLENDA® Endulzante Sin Calorías, Granulado = 100% de Reducción de Azúcar Añadida.
Fotografía:
Maridaje: Jerez Oloro Emilio Lustau
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Directorio Chef Adrián Herrera La Fonda San Francisco, Monterrey
[email protected]
Chef Federico López Taller Gourmet, Cancún www.tallergourmet.com
América González Americas-kitchen, Nueva York www.americas-kitchen.com
Chef Alberto Senties Food design and Catering Services www.albertosenties.com
Chef Guillermo González Grupo Pangea, Monterrey www.grupopangea.com
América Zubiría de González d’America, Monterrey www.damerica.com
Chef Alfonso Cadena La Leche, Puerto Vallarta, Jalisco www.lalecherestaurant.com
Chef Jesús Leal La Enramada, Cadereyta www.laenramada.com
Analucia Kalifa Fernández Tentazione, Monterrey
[email protected] Tel. (52 81) 8338-6570
Chef Alfredo Villanueva San Luisito, Monterrey
Chef Jesús Vargas La Mejico, Monterrey www.lamejico.com
Chef Angel Martínez Muelle de al lado, Monterrey www.muelledeallado.com Chef Antonio Márquez LMA foodconcepts, Monterrey www.lmafoodconcepts.com Chef Aquiles Chávez Ló, Villahermosa, Tabasco Tel. (993)315-9760 / (993) 352-4870 Chef Becky Sandler Centro de Estudios Culinarios Roccatti www.cecroccatti.com Chef César Garza Club Campestre Monterrey A.C. www.campestremty.com Chef Dante A. Ferrero Houriet Neuquen, Monterrey www.neuquen.us Chef Emigdio Rodríguez Museo Marco, Monterrey www.marco.org.mx
Chef Jorge Hernández Muelle 17, Monterrey www.muelle17.com Chef María Teresa Alanís Grupo Pangea, Monterey www.grupopangea.com Chef Mima González Catering Mima González, Monterrey
[email protected] Chef Paulina Abascal Chef Pastelera, México www.paulinabascal.com Chef Roberto Navarro Buke Winestaurant, Monterrey www.bukewinestaurant.com Chef Roberto Solís Néctar, Mérida nectarmerida.com Chef Thierry Blouet Café des Artistes, P. Vallarta, Jalisco www.cafedesartistes.com
Beatriz Guerra El postre - Entremés, Monterrey www.entremes.com.mx www.elpostre.com.mx Elisa Furlong Cilantro Catering, Monterrey www.elcilantrocatering.ca Lucía Sada Lucia Sada Catering- Eventos, Monterrey www.luciasadaeventos.com Marcela Merino Facebook Cook Book Group, N.Y. Maya De León Catering-Cursos, Monterrey Tel. (52 81) 8401-4678 Patricia Ortiz de Roccatti Centro de Estudios Culinarios Roccatti, Monterrey www.cecroccatti.com Paulina Farías Pastello, Monterrey Tel. (52 81) 8336-7303
Chef Enrique Olvera Pujol, México, DF www.pujol.com.mx
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Hoy, después de conocer a detalle el gran reto al que se enfrenta Altius, creo que las fotos de un centenar de suculentos platillos son sólo una “pizca” de la ayuda necesaria para transformar radicalmente la forma de vida de las familias y personas en necesidad. Al mismo tiempo, veo esta obra como un medio que invita, motiva, involucra y compromete cada día a más personas a ser parte de la cultura de la solidaridad. Por mi parte, ¡gracias por darme la oportunidad de transformar la vida de los que más lo necesitan!
Jesús Cantú Fotógrafo
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Enrique Olvera Pujol es ampliamente reconocido como uno de los destinos gastronómicos más interesantes y propositivos de México. Al frente de este notable restaurante se encuentra el chef Enrique Olvera quien, a sus 33 años, forma parte de la vanguardia culinaria nacional que en los últimos años ha llevado la cocina mexicana a los más altos estándares de exigencia internacional. Olvera nació en la Ciudad de México pero se mudó a Estados Unidos para realizar estudios profesionales en el Culinary Institute of America de Nueva York. Durante sus estudios, Enrique obtuvo múltiples reconocimientos y se graduó con honores. Una vez titulado, su primer empleo fue en el restaurante Everest, uno de los restaurantes más exclusivos de la ciudad de Chicago. Al año siguiente, con la experiencia de la alta cocina y la formación clásica como herramientas, Olvera regresó a la Ciudad de México para abrir su propio restaurante, Pujol, con la firme intención de reflexionar en torno al acervo culinario de México, así como de reinterpretar y re-articular sus sabores, estilos y técnicas desde la perspectiva de la alta cocina contemporánea. Sus ideas y esfuerzos han sido celebrados por la crítica especializada mexicana e internacional: Olvera tenía 27 años cuando ganó, en 2004, el reconocimiento al Chef del Año que otorga la revista Catadores. Ha sido considerado en varias ocasiones como Chilango del Año por la revista Chilango, y como uno de los 30 talentos mexicanos en 2009 por Expansión, la revista de negocios más importante del país. En 2005 y también en 2007, Enrique Olvera recibió el premio al Joven Restaurantero que
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otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados). Actualmente, Olvera y el Grupo Hotelero Habita colaboran en cuatro proyectos en las ciudades de México y Monterrey y es, además, el diseñador de los menús para Mexicana de Aviación, la línea aérea comercial más grande de México. En enero de 2009 participó, como conferencista, en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Además, la revista Food & Wine, una de las publicaciones de gastronomía más prestigiadas y reconocidas a nivel mundial, ha elegido a Enrique Olvera como uno de los 10 chefs más prometedores de la gastronomía mundial.
César Garza Tiene 20 años de experiencia en el Arte de Cocinar. Actualmente es Chef Ejecutivo del Club Campestre de Monterrey, A.C. Fue Cocinero Especial en el Hotel Fiesta Americana del centro de Monterrey y Cocinero de Especialidades en el Hotel Ambassador. Ejerció de Chef a Cargo del Restaurante Gambrinos; Chef Supervisor en la cadena de Restaurantes y Licencias A.C.; Chef de Partida en CONVEX, en Houston, Texas; Chef de Especialidades en el Club Campestre Mty, A.C., y Chef Ejecutivo en el Club Campestre Mty, A.C. Ha tenido el gusto de trabajar en cursos prácticos con varios chefs reconocidos, como el chef Juan Mari Arsak en el Hotel Royal de la Ciudad de México, el chef español Ricardo Suárez de Mallorca y el chef español Marcos Bernal en la especialidad de arroces y paellas en la Universidad Regiomontana. Formó equipo en el Club con la chef Patricia Quintana y su cocina mexicana. Participó en un seminario de capa-
citación con el chef español Alberto Ituarte sobre la tendencia de la Cocina de Autor. De igual manera ha participado en seminarios con maestros de Le Cordon Bleu London en los cuales el Club Campestre ha sido anfitrión. Ha participado como sinodal en el Instituto Culinario Monterrey, A.C. en exámenes profesionales. Es miembro activo de la Asociación Culinaria de México, A.C. “El oficio de cocinar me ha dado muchas alegrías y satisfacciones, sobre todo cuando ves a alguien que disfruta lo que uno prepara. He tenido la oportunidad de trabajar con grandes chefs con estilos diferentes y he llegado a la conclusión que la gastronomía va más allá de estilos y técnicas. En resumen, creo que utilizando productos de muy buena calidad y elaborando platillos con mucho cariño y buen gusto, sacando provecho de los conocimientos culinarios, podemos ofrecer una gran satisfacción al paladar.”
Elisa Furlong Comenzó su carrera culinaria como un hobby hace casi 10 años y a los pocos meses el hobby se convirtió en pasión. Ella cree que todo nace por el amor al buen comer. Para ella la comida va mucho más allá de un buen platillo; es una cultura, un sentimiento, una convivencia. Le gusta hacer sentir, unir y recordar. Sus mejores recuerdos están siempre alrededor de una mesa; es por eso que le gusta servir. Para Elisa, cada vez que sirve un banquete y a la gente le gusta, pueden pasar mil cosas. Trata de generar alegrías, recuerdos y sentimientos. “Mientras más aprendes a cocinar más te enamoras y tratas de descubrir y entender”. Para ella la comida mexicana fue la que más captó su
atención ya que no sólo es su comida y cultura natal sino también es compleja, admirable, tradicionalista y, lo más importante, ancestral. Los platillos más típicos se cocinan en familia, las recetas pasan de generación en generación y cada una de estas generaciones las va modificando y renovando. “Ahí es donde entramos nosotros y en donde se desarrolla nuestro crecimiento como co-creadores de las nuevas tendencias culinarias.” Su carrera gastronómica comenzó con estudios locales en Monterrey. Tomó cursos, diplomados y carreras técnicas con los mejores chefs que tenemos en nuestra ciudad. Al terminar su carrera de abogada en el TEC de Monterrey viajó a estudiar en el École Ritz Escoffier de París, Francia, cuna de la gastronomía. Al terminar regresó a Monterrey y lanzó Cilantro Catering, un negocio de banquetes en el cual no sólo se desarrolla profesionalmente sino también personalmente. Sus sueños y su trabajo constante se ven plasmados en cada uno de sus platillos.
mima González “Considero que la mejor forma de agradecer este don es compartir mis pequeños secretos, recetas y técnicas. La cocina es compartir y convivir. Y cuando, además, se hace para una buena causa, creo que la satisfacción es plena.” Más que chef, se considera una ama de casa con una pasión desmedida por la cocina y su magia… es básicamente autodidacta. Desde muy joven le gustaba mucho preparar cosas poco vistas y novedosas, pero sabía que existía algo más que las recetas de los libros. A partir de un curso que tomó con el chef Gary Jenanyan, chef instructor de Robert Mondavi, en Napa Valley, se dio cuenta que lo importante eran las técnicas. Eso la
llevó a buscar sobre todo literatura sobre las bases de la cocina… comenzó a leer a Julia Child y a llevar a la práctica todo lo que leía. Entendió que tenía que aprender las bases de cualquier receta, antes que tratar de copiarla. Siempre que encontraba alguna nueva receta, buscaba en todo tipo de referencias el porqué de cada preparación, cocción, presentación... y poco a poco fue adoptando sus propias conclusiones con el método del ensayo y el error. Desde hace 15 años se dedica a ser chef personal, aumentando poco a poco su capacidad: además de varios eventos importantes de la ciudad, sirvió en tres ocasiones en eventos ofrecidos al ex presidente Vicente Fox, así como a embajadores, artistas y escritores. También preparó una comida ofrecida para todos los gobernadores de México, en otro estado del país, y dos eventos para 1,300 personas en Ciudad Victoria. Trabajó en conjunto con los clubes y salones de eventos más importantes de la ciudad, para el diseño de los menús de sus banquetes. Ha trabajado dando capacitación en el Museo Marco tanto para eventos como para la creación de sus menús para eventos. Participó en la apertura de la cocina de un club privado de la localidad. Ha tomado cursos de capacitación del Instituto Culinario de América.
Antonio Márquez Chilango de nacimiento pero regio por adopción, empezó en el Distrito Federal a los doce años con su primer curso de cocina con Chepina Peralta, luego en una empacadora de carnes mientras estudiaba la prepa y la carrera de Economía hasta el cuarto semestre, cuando se fue a Europa a estudiar cocina. En París obtuvo su CAP (certificado de aptitud profesional)
y el certificado de cocina avanzada del Cordon Bleu, además de algunos otros cursos y stages (prácticas) en restaurantes de Francia. A su regreso a México trabajó en varios restaurantes en el Distrito Federal y Cancún, luego en Los Ángeles, California, en uno de los mejores restaurantes del 88. Regresó a México y le encargaron el proyecto de abrir los restaurantes Chili’s en el Distrito Federal. Llegó a Monterrey por invitación de la familia Rodríguez y luego estuvo con el grupo Florián como chef ejecutivo de sus restaurantes de especialidades. Después de algunos años se independizó y actualmente es chef ejecutivo de LMA, compañía que opera algunos restaurantes en Monterrey.
Roberto Navarro Nacido en Saltillo, Coahuila, se muda a Monterrey a realizar estudios en la UDEM, donde forma parte de la primera generación de estudiantes becados por el Grupo FEMSA. Tras haber formado parte de Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma durante cerca de 5 años, Roberto emigra a Francia a perseguir su pasión: la cocina. Ingresa al Institut Paul Bocuse en Lyon, Francia, y realiza prácticas en el Restaurant Paul Bocuse, de tres estrellas Michelin, y posteriormente en Les Elysées del Hotel Vernet, reconocido con dos estrellas Michelin. Tras las prácticas se une al equipo de Fabio Trabocchi en Maestro, el galardonado restaurant del Ritz Carlton Tysons Corner, cerca de Washington D.C. Roberto regresa a México y durante dos años se desarrolla en la docencia en instituciones como la Universidad Tecnológica de Coahuila y el Centro de Estudios Culinarios Roccatti. Desde principios del 2009 forma parte del Equipo de Buké Winestaurant.
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Guillermo González Es originario de Ensenada. A los14 años empieza a trabajar en un restaurante de la localidad. Posteriormente estudia en el Culinary Institute of America en Nueva York. Durante años trabajó en restaurantes galardonados con Estrellas Michelin en Madrid, París y Estrasburgo, así como en las ciudades estadounidenses de Nueva York y San Diego. Posteriormente regresa a México donde trabaja en Ambrosia como chef corporativo. En 1998 abre Pangea, lugar que revolucionó la industria gastronómica en Monterrey, ofreciendo servicio de catering, escuela de cocina y tienda de vinos mexicanos. El día de hoy Grupo Pangea opera, además, La Catarina, Bistro-Bardot, ChinoLatino, La Félix, El Tío, Genoma Xpress y Vía Láctea. Guillermo, en lo personal, ha sido invitado a diferentes cenas y festivales dentro y fuera de México, como el James Beard House en la ciudad de Nueva York; Food & Wine Festival en Aspen, Colorado; Paradis en Barcelona y Espacio Dolli en Buenos Aires, entre otros. Ha publicado en diferentes revistas como Saveur, Food & Wine, Wine Spectator, Travel & Leisure y CondeNast. La revista Expansión lo nombró una de las “30 promesas de México en los 30”.
Adrián Herrera El chef Herrera es de Monterrey. Autodidacta. Escritor. Tiene un restaurante. Expresa lo que piensa y siente en su manera de cocinar y escribir, y es ahí donde se ven reflejados su carácter y personalidad. Goza la vida a pesar de y en contra de.
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Alberto Senties Originario de Acapulco, Guerrero. Realiza sus estudios en el École Ritz Escoffier en París, Francia, y complementa su especialidad en la Escuela Luís Irizar en San Sebastián, España. En la Escuela Hoffmann de Barcelona recibe cursos de cocina mediterránea bajo la conducción del equipo del prestigiado chef Alain Ducasse, quien tiene 13 estrellas de la guía Michelin, el mayor reconocimiento en el ámbito de la gastronomía. Es en esa misma ciudad donde se capacita en Espai Sucre con el reconocido chef Albert Adrià, co-propietario y chef repostero del Restaurant El Bulli, catalogado como el mejor restaurante del mundo en la actualidad. En Florencia, Italia complementa sus estudios de cocina mediterránea en la Escuela Apicius, regresando finalmente a México para realizar estudios de cocina mexicana con el chef Ricardo Muñoz Zurita en la academia culinaria más importante del país, Ambrosía del Bosque. En Bangkok, Tailandia toma un curso de cocina thai en el instituto Blue Elephant y lo complementa en Tokio con un taller de cocina del este asiático. Alberto tiene oportunidad de poner en práctica sus conocimientos en el restaurante Allieurs en Paris, Francia, posteriormente en el Restaurante Cappy’s en San Antonio, Texas y finalmente con Susanna Palazuelos en su ciudad natal de Acapulco. Desde el 2001 crea su propia compañía de banquetes, Alberto Sentíes Catering y atiende eventos de gran importancia para prestigiadas firmas y personalidades. Posteriormente, en 2003, toma a su cargo la cocina de la Casona de Santa Lucía, prestigioso lugar para eventos en el corazón de la ciudad de Monterrey, N.L. A la fecha ha sido invitado en nume-
rosos congresos y ferias gastronómicas, como el “Fórum de las Culturas Monterrey 2007” en el Parque Fundidora, el Simposium Culinario ”Rescate y Custodia de la Gastronomía Norestense” en el Museo de Historia Mexicana y el Concurso de la “Muestra Turística y Gastronómica UR 2008” en la Universidad Regiomontana. Así mismo, participó en la “Expo Culinaria Monterrey 2009” en Cintermex. Alberto Sentíes Catering fue creado en 2001 por Alberto Sentíes por la necesidad de ofrecer un servicio de catering y banquetes a la medida del cliente. “Nos caracterizamos por tener un estilo auténtico, creativo y contemporáneo; creamos experiencias que exceden las expectativas de cada cliente satisfaciendo no sólo el paladar sino también los sentidos y la imaginación. Nuestra atención al detalle es evidente en todos y cada uno de nuestros productos, siempre con alto diseño, estilo y creatividad”.
Thierry Blouet “La filosofía de mi cocina está inspirada en los colores, las formas, diseños arquitectónicos, revistas de moda, sonidos, aromas y experiencias que pasan por mi mente. Mezclar productos de alta calidad, la magia de los sabores, las especias y los vibrantes colores de México son una pasión para mí”. Su carrera culinaria se inició en Le Fouquet’s de París. Después de su ascenso como chef en La Perla del Hotel Camino Real Puerto Vallarta en 1987 siguió su capacitación en Francia en L’Amandier, Moulin de Mougins y en el Hotel Mancini con algunos de los mejores chefs a nivel mundial. Después de trabajar en el Ritz Carlton y el Four Seasons de Chicago ganó el Toque d’Or Mexico (1987 y 1988). En 1990 se inició como empresario abriendo el Café
des Artistes en Puerto Vallarta. Fundador del Festival Gourmet de Puerto Vallarta (1995), miembro de los Maîtres Cuisiniers de France entre otros prestigiosos clubs culinarios y galardonado con el Grand Cordon d’Or de Mónaco, Thierry es hoy en día el orgulloso propietario en Puerto Vallarta del conocido Café des Artistes y en Punta de Mita del Café des Artistes del Mar, así como de su nueva creación, el Thierry’s Prime Steakhouse. Entre sus distinciones se encuentran: Chef invitado al Festival Gourmet de St. Moritz, edición 16, en representación de México St. Moritz Gourmet Festival/Thierry Blouet (2009); Chevalier dans l’Ordre de l’Académie Culinaire de France (2008) ; Chevalier de L’Ordre Illustre de Méduse. Entronizado a bordo del crucero The World (2006); Mérito al Turismo otorgado por la Ciudad de Puerto Vallarta (2002); Chef del Año reconocido por la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad con el galardón Star Diamond Award (2001); Premio al Mérito Empresarial Restaurantero 2001 en destino turístico, otorgado por la CANIRAC (2001); Maître Cuisinier de France (2000); Medalla Joseph Favre (1999; Medalla de oro al mejor chef en el concurso Toque d’Or, final nacional de Nestlé (1998); Maître Rôtisseur y Vice Conseiller Culinaire de la Chaîne des Rôtisseurs, México (1997); Miembro de la Academia Culinaria de Francia (1996); Presidente del Festival Gourmet International México en Puerto Vallarta, (1994 a la fecha); Miembro y presidente del Vatel Club del Estado de Jalisco y de la Ciudad de Puerto Vallarta (1993); Medalla de oro. Chef del año del Concurso nacional de cocina Gastrotur y ganador de la medalla Miguel Alemán (1991); Medalla de bronce del Concurso Mundial Des Jeunes Commis de Cuisine represen-
tando a México en Frankfurt, Alemania (1986).
Paulina Farías Desde niña le pedía a su mamá clases de cocina. Empezó en la fábrica de Marycu La Baguette los sábados. Allí sólo había señoras y ella era la única niña con 10 años cuando mucho. Es arquitecta pero todos los veranos que podía aprovechaba para tomar algún curso de repostería en Europa, en Nueva York, en Washington o en la Ciudad de México, entre otros sitios. Pastello (como se llama su negocio) tiene 11 años vendiendo y haciendo catering de repostería bajo pedido y al gusto del cliente. Le gustan y divierten mucho los diferentes retos de los pedidos. “El postre es el último tiempo en un menú y no por eso debe ser menos importante sino al contrario, muchas veces es la idea y el sabor que te llevas de la comida o cena. Es el momento perfecto para sorprender al comensal y romper el hielo para seguir disfrutando el momento”.
Beatriz Guerra Desde muy temprano en la vida, la cocina ha sido un lugar de experimentación y aprendizajes, un refugio para trabajar la creatividad. El ritual de cocinar siguió siendo sagrado conforme llegaron los cinco hijos y se multiplicaron los panes, los amigos, las celebraciones y las recetas, con un marcado apasionamiento hacia las creaciones de la repostería. Profundizar en técnicas y en innovaciones fue entonces la consecuencia: ha trabajado con el cercano repertorio de algunos chefs, obteniendo certificaciones con los grandes maestros pasteleros como Philippe Gobet, Stéphane Glacier y Benoit Gaillot. Ha participado en diplomados y cursos prácticos con Mickael Fournier, Patri-
cia Quintana, Randall Price y Diana Kennedy, de la Escuela del Pangea y de Rocatti, entre otros. Para dejar constancia de la riqueza de opciones, la creación y difusión de recetarios ha sido otro momento importante con la coordinación y publicación de los recetarios Monterrey 400: Lo mejor de nuestra mesa; De todo un poco, y Qué hago de comer hoy. También ha publicado y editado Finales (5,000 ejemplares) y Galletas y Dulces para Navidad (4,000 ejemplares). Ha impartido clases en la cocina del restaurante Pangea, en la cocina de la pastelería El Postre y en la cocina principal, la propia, para distintos grupos de personas y de niñas.
Paulina Abascal ¡Es un privilegio para ella poder endulzarles la vida a todos! Hace pasteles desde que tenía 7 años. Estudió hotelería en México, luegoviajó a Francia, Bélgica y España para perfeccionarse en el rubro de la pastelería. Es miembro de la Academia Culinaria de Francia, como la única mujer pastelera de México. En 2001 concursó en la Copa Mundial de Pastelería en Lyon, Francia, en representación de México. Está considerada por la prensa especializada como la Embajadora de la Pastelería Mexicana alrededor del mundo y dentro de los top 10 chefs más importantes de México. Ha sido Premio a la Excelencia Universal y Premio de Oro y Honor por la Academia Culinaria de Francia. Tiene un programa de TV por el canal elgourmet.com desde hace 4 años. Es autora del Larousse de los Postres con el Toque Mexicano de Paulina Abascal, con más de 30,000 ejemplares vendidos en México, Sudamérica y España. Es imagen y vocera de Splenda.
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Agradecimientos
Adriana M. Munguía Alejandra Flores Alejandro Anaya Alejandro García Alejandro Rodríguez Alejandro Villagomez Américo Maiz Becky Sandler Benito Leal Bernardo Castillón Brenda Gutiérrez Daniela Morales Diana Cardenas Diana Luz Siller Dinorah Garza Eduardo Elizondo Emilio Marcos Enrique Elizondo Enrique García Fernando B. Francisco Gastelum Gabriel Garza Herrera Guillermo Nájera Gustavo De Keratry Jesús Cantú Jesús Quiroga Jorge García M. José Manuel Arana Juan Antonio Navarro Juan Morales González Juan Morales Zambrano Laura Elizondo
Laura Mendez Lorena Rocha Lucy Garza De Llaguno Ludovic Anacleto Luisa Ma. López Ma. Teresa Alanis Mario Letayf Martha Peña Mónica López Mónica Ochoa Olga García Torres Oscar Rivera Patricia Ortiz De Roccatti Pedro Mejía Ramiro Castillo Raúl Aníbal Velasco Reyna Jara Ricardo Martín Bringas Rogelio De Los Santos Talía Romano A Jesús Cantú por su generosidad y su tiempo dedicado a la toma de fotografías del recetario. A todos los chefs, cocineros y a todas las personas que directa o indirectamente nos apoyaron en la elaboración y montaje de los platillos para la sesión de fotografía. Especialmente agradecemos el apoyo incondicional a nuestras familias y a toda la gente que creyó en nosotras para realizar este gran proyecto.
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Temperaturas de Horno Temperatura Muy bajo Muy bajo Muy bajo Bajo o lento Bajo o lento Tibio Moderado Caliente moderado Caliente Caliente Muy caliente Muycaliente
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taza a peso o volumen. taza
Polvo fino
Grano
Granulado
Líquidos Sólidos
Líquidos
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150 g 113 g 100 g 75 g 50 g 38 g 19 g
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200 g 150 g 133 g 100 g 67 g 50 g 25 g
240 ml 180 ml 160 ml 120 ml 80 ml 60 ml 30 ml
Ingredientes líquidos por volumen
1/4 cucharadita
1/2 cucharadita
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cucharada
cucharadita
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cucharadas
cucharaditas
cucharadas
4 5 1/3 cucharadas
8 cucharadas
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1/8 taza 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 2/3 taza 3/4 taza 1 taza 2 tazas 4 tazas
1/2 oz fluída 1 oz fluída 2 oz fluída 3 oz fluída 4 oz fluída 5 oz fluída 6 oz fluída 8 oz fluída 16 oz
cucharadas
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cucharadas
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cucharadas
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1 pt 1 qt
1 ml 2 ml 5 ml 15 ml 30 ml 60 ml 80 ml 120 ml 160 ml 180 ml 240 ml 480 ml 960 ml 1000 ml
1litro
fusión de lo tradicional y lo contemporáneo “Entiendo mi trabajo como el disfrute por complacer al otro. Busco seducir, consentir”. ENRIQUE OLVERA
“Mezclar productos de alta calidad, la magia de los sabores, las especias y los vibrantes colores de México es una pasión para mí”. THIERRY BLOUET
“Lo más importante es el ingrediente, exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto al prepararlo es nuestra obligación, nuestra pasión. Lograr que cada ingrediente aporte su personalidad sin discordar”. GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN
