Pangan Fungsional Berbasis Kunyit dengan Bahan Tambahan Asam Jawa
( Makalah Teknologi Pangan Fungsional )
Oleh : Febilian Adiwinata
1014051024
Trio Utomo
1014051055
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2012
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dewasa ini, kesadaran masyarakat terhadap keseh atan semakin meningkat seiring dengan meningkatnya pengetahuan terhadap berbagai jenis penyakit yang ditimbulkan oleh pola-pola hidup yang tidak seimbang, baik berupa mengkonsumsi makanan yang tercemar, faktor lingkungan ( asap rokok dan polusi udara ), maupun pangan yang mengandung zat-zat kimia yang berbaha ya bagi tubuh yang dapat menyebabkan reaksi oksidasi didalam tubuh. Jika oksidasi didalam tubuh terjadi, maka penyakit-penyakit degeneratif seperti kanker, jantung koroner, maupun tumor ganas akan tumbuh dan berkembang di dalam tubuh. Oleh karena itu, perlu adanya tindakan pencegahan agar tubuh tetap sehat. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan berolahraga, mengkonsumsi makanan yang bergizi seimbang dan mengkonsumsi zat antioksidan yang dapat menangkal reaksi oksidasi di dalam tubuh. Zat antioksidan dapat berupa Vitamin E, Vitamin C maupun senyawa lainnya, seperti fenol.
Tanaman rimpang-rimpangan umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada sel-sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaks i-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Tanaman rimpang memberikan manfaat yang begitu besar bagi manusia melalui berbagai khasiat yang dimilikinya, mulai dari kandungan nutrisi, hingga kedahsyatan metabolit sekunder yang dihasilkan baik untuk kesehatan (obat-obatan), bahan
pengawet dan penambah rasa. Pengetahuan manusia tentang manfaat tanaman ini sebenarnya telah dimulai sejak berabad-abad lalu dan diturunkan kepada anak cucu hingga sekarang. Namun demikian, dari sekian banyak manfaat tanaman rimpang, baru sedikit yang diketahui dan dimanfaatkan luas oleh masyarakat.
Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan tanaman rimpang, antara lain : Jahe, kunyit, kencur, temulawak, temu putih, kunyit, kencur, ramuan secang wangi. Tanaman rimpang tersebut terdapat diseluruh pelosok tanah air dan penggunaannya dapat dalam bentuk segar maupun sebagai ramuan. Pemakaian tanaman rimpang dalam dekade terakhir ini cenderung meningkat sejalan dengan berkembangnya industri jamu atau obat tradisional, farmasi, kosmetik, makanan, dan minuman.
Banyak orang yang mengatakan tanaman rimpang itu sebagai tanaman obat karena tanaman-tanaman tersebut memiliki kandungan atau komposisi yang dapat menggantikan peran obat atau jamu dan memiliki efek pemulihan kesehatan serta mampu memelihara organ kesehatan dalam tubuh manusia dalam jangka panjang. Fungsi tanaman inilah yang dipatenkan oleh beberapa pakar sebagai bentuk olahan tanaman menjadi sebuah pangan menyehatkan dan berefek dalam jangka panjang yang disebut sebagai pangan fungsional.
Dalam penelitian ini akan dibahas mengenai tanaman rimpang kunyit yang akan diolah menjadi produk baru dimana produk tersebut mengandung senyawa-senyawa bioaktif dari kunyit, bersifat menyehatkan dan memelihara sistem kerja tubuh dalam jangka panjang dan dapat diterima oleh konsumen secara visual, sensori dan popularitas produk tersebut. Dalam pembuatan produk baru ini digunakan bahan tambahan asam jawa yang berfungsi sebagai penetralisir rasa pada prosuk tersebut.
B. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui pengembangan pangan fungsional berbasis indigenous resources atau produk baru dari tanaman rimpangrimpangan selain jahe yaitu kunyit dengan penambahan asam jawa.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kunyit
Tanaman kunyit merupakan komoditas rimpang-rimpangan yang kesediaannya melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia. Menurut Meiyanto (2003), kunyit merupakan tanaman rimpang-rimpangan sejenis jahe, bentuknya seperti tabung, berwarna putih hingga kuning dan daunnya berwarna hijau. Berdasarkan warnanya, kunyit dibagi menjadi dua jenis yaitu kunyit putih dan kunyit kuning. Kunyit memiliki rasa getir dan bagian dalamnya berwarna putih hingga kuning. Rimpang ini memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis makanan tradisional maupun minuman kesehatan (jamu dan produk turunannya). Beberapa masakan tradisional menggunakan kunyit untuk menetralisir bau amis atau anyir bahan pangan hewani (misalnya ikan laut). Menurut Winarti dan Nurdjanah (2005), penggunaan kunyit dalam bidang pangan tidak hanya sebatas sebagai bumbu untuk menambah rasa dan memberi warna, tetapi juga sebagai bahan baku minuman sehat seperti kunyit asam atau kunyit instan. Kandungan pada kunyit yang memberikan warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan antiinflamasi. Selain kurkumin, kandungan l-turmeron pada rimpang temu lawak berkhasiat untuk mengobati berbagai penyakit (Winarti dan Nurdjanah, 2005).
B. Asam Jawa
Asam jawa atau Tamarindus indicia L., merupakan famili dikotiledon yang termasuk ke dalam famili Leguminoceae sub family Caesalpiniaceae (Lewis et al ., 2005). Pulp asam jawa digunakan untuk minuman dan di India merupakan sumber protein yang murah (Kumar et al ., 1991). Asam jawa juga mengandung protein yang tinggi dengan berbagai jenis asam amino esensial, serta mengandung karbohidrat sebagai sumber energi dan kaya dengan mineral seperti kalium, fosfor, kalsium, dan magnesium. Juga mengandung sejumlah kecil vitamin A (Khanzada et al., 2008). Asam jawa merupakan tanaman yang digunakan untuk mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri, dan gangguan pencernaan (Kobayashi et al ., 1996; Ferrara, 2005). Penelitian farmakologis menunjukkan bahwa asam jawa mempunyai aktivitas antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti-peradangan, hipolipomik, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005). Hasil ekstraksi metanol menunjukkan bahwa asam jawa mengandung triterpen yaitu lupanone dan lupeol (Shehla Imam et al ., 2007).
C. Jelly Drink
Jelly drink merupakan produk minuman yang menggunakan bahan pengental. Menurut Raton and Smooley (1993), bahan pembentuk gel (gelling agent ) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk m engentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan. Karagenan merupakan salah satu bahan pembentuk gel yang paling banyak digunakan. Karagenan diekstraksi dari lumut daerah Irlandia (Chondrus crispus), terdiri dari garam atau ester sulfat terhadap satuan heksosa. Karagenan dibagi menjadi 3 fraksi yaitu karagenan kappa, lamda dan iota. Menurut Moris (1998) menyatakan bahwa glukomanan dapat berinteraksi secara sinergis dengan kappa karagenan, membentuk gel yang elastis dan reversible setelah
pemanasan. Sifat gel yang elastis dan reversible sangat cocok digunakan untuk pembuatan minuman jeli. Menurut Anonymous (2006), karakteristik minuman jeli yang diharapkan adalah tidak mengendap dan mudah disedot. Produk jelly drink memiliki karakteristik optimal pada penambahan karagenan dengan konsentrasi tertentu. Konsentrasi karagenan 0,5% memberikan hasil optimal pada minuman jeli salak (Infantryani, 2006); karagenan 0,35% dan agar 0,15% optimal pada minuman jeli wortel (Mardiana, 2007); agar 0,4% optimal pada minuman jeli wortel (Tirtana, 2007).
D. Yoghurt
Yoghurt merupakan produk minuman fermentasi yang berasa masam, sedikit kental yang pada mulanya berbahan dasar susu. Akan tetapi seiring dengan perkembangan zaman, pembuatan yoghurt berbasis bahan nabati semakin diminati. Salah satu yoghurt berbasis nabati yaitu yoghurt kunyit asam. Yoghurt ini memiliki sifat fungsional berupa kandungan antioksidan tinggi, senyawa antimikroba (asam laktat) dan vitamin C.
E. Es Krim
Es krim merupakan produk olahan susu yang populer dan merupakan produk yang sangat digemari masyarakat dari kalangan orang tua, remaja, terlebih lagi anak-anak. Es krim merupakan salah satu produk yang dapat menyediakan asupan gizi yang cukup tinggi karena menurut Buckle (1987) komposisinya yang terdiri dari 10-16% lemak susu, 9-12% padatan susu tanpa lemak, 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil dan pengemulsi, 55%-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain.
F.
Pangan Fungsional
Menurut The International Food Information Council (IFIC), pangan fungsional adalah pangan yang memberikan manfaat kesehatan di luar zat-zat gizi dasar (IFIC Foundation, 1998). Menurut Menteri Kesehatan dan Kesejahteraan Jepang, pangan fungsional adalah pangan yang berdasarkan pengetahuan antara pangan atau komponen pangan dan kesehatan, diharapkan memiliki keuntungan dalam kesehatan dan telah dinyatakan bahwa orang yang menggunakan produk tersebut untuk kesehatan akan memperoleh kesehatan (Fardiaz, 2003).
Menurut Woodroof dan Philips (1974), minuman secara umum memiliki fungsi kesehatan karena mengandung senyawa gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) yang dapat langsung dirubah menjadi energi, mengandung air yang sangat penting bagi tubuh (pencernaan, mengendalikan suhu tubuh, melumasi sendi, membuang sisa pencernaan, menyerap O2 dan membuang CO2 di jantung). Minuman kesehatan diartikan sebagai minuman yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis tubuh seperti menghilangkan stres, menurunkan kandungan kolesterol, meningkatkan system pertahanan tubuh, disamping memiliki rasa dan aroma yang enak (Sampoerna dan Fardiaz, 2001).
Muchtadi (2001) mengatakan bahwa ilmuwan Jepang menekankan pada 3 fungsi dasar pangan fungsional yaitu sensori (warna, penampilan menarik dan citarasa yang enak), nutritional (bergizi tinggi) dan fisiologikal (memberi pengaruh fisiologis bagi tubuh). Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan antara lain pencegah dari timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses penuaan dan penyehatan kembali (recovery).
III. METODELOGI
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah pisau, panci, saringan, wadah / cup gelas, baskom, sealer. Sedangkan bahan-bahan yang dibutuhkan antara lain kunyit 1 kg, Asam jawa 1/2 kg, Gula jawa 13 % (b/v), Air bersih 2 L.
B. Diagram Alir
Pembuatan jelly drink kunyit asam : Rimpang kunyit segar
Pengirisan Asam jawa, gula merah
Perebusan
Penyaringan
Sari kunyit asam Karagenan dan Agar Perebusan
Hot filling dalam kemasan gelas
Penutupan gelas
Jelly kunyit asam
Pembuatan yoghurt dari kunyit asam : Sari kunyit asam
ditambah
Susu skim 5% (b/v) gula pasir 10% (b/v)
Dipanaskan pada suhu 8590oC selama 30 menit
Didinginkan hingga suhu o
mencapai 37 C
ditambah Diinokulasi dengan starter yoghurt
Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam
Dikemas ke dalam cup
Yoghurt Kunyit Asam
Starter yoghurt 5-10% (v/v)
Pembuatan es krim kunyit asam : Sari Kunyit Asam
ditambah Dicampur dan Dipanaskan 0
hingga suhu mencapai 50 C
0
Pasteurisasi (72 C 15 detik)
Homogenisasi I (600 rpm, 30 detik)
Aging 0
(4 C selama 20 jam)
Homogenisasi II (600 rpm 30 detik)
Pembuihan 0
(-5 C selama 30 menit)
Pembekuan (-10oC selama 24 jam)
Es Krim Kunyit Asam
Susu skim 10 % (b/v) Gula pasir 15 % (b/v) Karagenan : Na CMC (1:1) 0,5% (b/v)
C. Parameter yang diamati
Parameter yang diamati pada percobaan ini tentang produk pangan fungsional dari kunyit dengan tambahan asam yaitu warna, organoleptik dan bau langu dari kunyit asam.
D. Indikator Pencapaian
Indikator pencapaian dari semua produk seara keseluruhan yaitu sebagai berikut :
Warna Uji warna yang diamati dari produk fungsional be rbasis kunyit dengan penambahan kunyit asam adalah kecerahan dan kekuningan produk.
Organoleptik ( rasa dan aroma )
-
rasa
: khas kunyit dan asam jawa.
-
aroma
: khas rimpang kunyit dan asam ( bau langu sudah terminimalisir akibat proses penangan awal sebelum produk jadi ).
IV. PEMBAHASAN
Pangan fungsional merupakan suatu produk berupa makanan atau minuman yang berasal dari bahan bahan yang terdapat secara alami, berpenampilan layaknya makanan atau minuman pada umumnya dan memiliki khasiat atau efek menyehatkan bagi tubuh dalam jangka panjang. Salah satu bahan pangan yang didapat secara alami dan digunakan pada penelitian ini yaitu kunyit. Kunyit merupakan salah satu rimpang-rimpangan yang memiliki kandungan senyawa-senyawa bioaktif yang dapat digolongkan menjadi kriteria kandungan dari pangan fungsional. Menurut Meiyanto (2003), Kunyit merupakan komoditas rimpang-rimpangan yang kesediaannya melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia. Kunyit tergolong tanaman rimpangrimpangan sejenis jahe, bentuknya seperti tabung, berwarna putih hingga kuning dan daunnya berwarna hijau. Berdasarkan warnanya, kunyit dibagi menjadi dua jenis yaitu kunyit putih dan kunyit kuning.
Kunyit memiliki rasa getir dan bagian dalamnya berwarna putih hingga kuning. Rimpang ini memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis makanan tradisional maupun minuman kesehatan (jamu dan produk turunannya). Beberapa masakan tradisional menggunakan kunyit untuk menetralisir bau amis atau anyir bahan pangan hewani (misalnya ikan laut). Menurut Winarti dan Nurdjanah (2005), penggunaan kunyit dalam bidang pangan tidak han ya sebatas sebagai bumbu untuk menambah rasa dan memberi warna, tetapi juga sebagai bahan baku minuman sehat seperti kunyit asam atau kunyit instan. Kandungan pada kunyit yang memberikan warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-inflamasi.
Khasiat kurkuminoid dalam pengobatan terutama sebagai antihepatoksik dan antikolesterol serta obat tumor. Adapun komponen fenolik dalam kunyit mempunyai aktivitas antimutagenik yaitu dapat menghambat pertumbuhan kanker dan seperti kanker usus, payudara, paru-paru, dan kulit (Winarti dan Nurjanah, 2005). Meiyanto (2003) menyatakan bahwa ekstrak curcuminoid murni pada kunyit dapat diperoleh dengan cara : 1.) merebus kunyit, 2.) menyaring hasil rebusan, 3.) menjemur filtrat sampai kering, 4.) mencampur hasil pengeringan dengan senyawa eter, 5.) pengeringan kembali. Selain mengandung curcuminoid, kunyit juga mengandung minyak nabati zingeberene (memberikan aroma khas kunyit), zat pewarna coklat, gum, tepung, kalsium klorida dan serat. Berikut ini merupakan beberapa manfaat kunyit bagi kesehatan dan cara penyajiannya :
1.) Mencegah Diabetes Mellitus
Sebanyak 3 rimpang kunyit ditambah ½ sdt garam, kemudian direbus dengan satu liter air hingga mendidih, lalu disaring. Setelah dingin dapat diminum dengan intensitas 2 kali seminggu, masing-masing ½ gelas.
2.) Mengobati Usus Buntu
Satu rimpang kunyit diparut dan dicampur dengan perasan satu buah jeruk nipis. Kemudian campuran tersebut ditambah satu potong gula kelapa (aren) dan garam secukupnya. Seduh dengan satu gelas air panas, lalu disaring dan diminum setiap pagi setelah sarapan secara teratur.
3.) Mempermudah Proses Persalinan
Satu rimpang kunyit diparut dan ditambahkan pada setengah gelas air hangat, kemudian diperas dan disaring. Sebelum diminum, tambahkan 1 sdt minyak kelapa buatan sendiri dan dilakukan sekali seminggu secara berturut-turut selama 4 minggu setelah kandungan berumur 7 bulan.
4.) Menyapih Bayi
Satu rimpang kunyit dan kapur sirih ditumbuk halus, kemudian dioleskan pada buah dada ibu, sedangkan bagian putingnya diolesi dengan pipisan daun papaya.
5.) Mengobati Sariawan
Satu rimpang kunyit diparut dan diperas. Air perasan kunyit ditambah dengan air perasan jeruk nipis, lalu dicampur dengan 1 butir telur ayam kampong. Minuman dapat dikonsumsi setiap sore hari.
6.) Menambah Kadar Darah Merah
Satu rimpang kunyit diparut da diperas, lalu dicampur dengan 1 butir telur ayam kampong dan 1 sdm madu. Campuran ini diaduk sampai rata, kemudian ditambah ½ gelas air matang dan disaring. Diminum secara teratur 3 hari sekali.
7.) Mengobati Amandel
Satu hingga dua rimpang kunyit diparut, kemudian ditambah perasan satu butir jeruk nipis. Campuran ini ditambah 2 sdm madu, kemudian diseduh dengan ½ gelas air hangat, aduk sampai merata dan disaring. Minumlah secara rutin 2 hari sekali.
8.) Mengobati Gatal-Gatal
Parutan satu rimpang kunyit dicampur dengan 2 buah kemiri yang telah ditumbuk halus, lalu dibungkus dengan daun pisang dan dibakar. Ramuan dioleskan pada bagian kulit yang gatal. 9.) Mengobati Jerawat
Satu rimpang kunyit diparut dan dioleskan pada wajah secara merata sebagai masker.
Dalam proses pengolahan kunyit menjadi produk minuman fungsional dibutuhkan bahan tambahan yaitu asam jawa. Asam jawa (Tamarindus indicia L.) merupakan famili dikotiledon yang termasuk ke dalam famili Leguminoceae sub family
Caesalpiniaceae (Lewis et al ., 2005). Asam jawa memiliki kandungan protein yang tinggi dengan berbagai jenis asam amino esensial, serta mengandung karbohidrat sebagai sumber energi dan kaya dengan mineral seperti kalium, fosfor, kalsium, dan magnesium. Juga mengandung sejumlah kecil vitamin A (Khanzada et al., 2008). Asam jawa merupakan tanaman yang digunakan pada obat tradisional untuk mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri, dan gangguan pencernaan (Kobayashi et al ., 1996; Ferrara, 2005). Asam jawa juga mempunyai aktivitas antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti-peradangan, hipolipomik, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005).
Fungsi penambahan asam jawa pada proses pembuatan produk minuman fungsional dari kunyit adalah sebagai pemberi rasa asam dan sebagai penetralisir rasa getir dari kunyit dimana rasa asam yang dimaksud adalah rasa asam yang masih diterima oleh konsumen sehingga produk minuman fungsional tersebut dapat diterima secara keseluruhan oleh lidah konsumen tanpa mempermasalahkan rasa asam tersebut.
Pada penelitian ini komoditas kunyit dapat diolah menjadi beberapa jenis produk olahan yang potensial. Pengolahan kunyit ditujukan untuk meningkatkan keanekaragaman produk, memiliki nilai guna maupun nilai ekonomi serta memperpanjang umur simpan. Peningkatan umur simpan dapat dilakukan dengan teknik pengolahan berupa pengawetan dengan gula, pengeringan, pemanasan maupun penambahan pengawet yang aman. Berikut ini beberapa alternatif yang di gunakan untuk menganekaragamkan dan memperpanjang umur simpan produk olahan berbasis kunyit dan asam jawa dalam penelitian ini adalah : 1.) jelly drink kunyit asam, 2.) yoghurt kunyit asam, 3.) es krim kunyit asam.
Jelly drink merupakan produk minuman yang menggunakan bahan pengental. Bahan pembentuk gel ( gelling agent ) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan. Karagenan merupakan
salah satu bahan pembentuk gel yang paling banyak digunakan. Karagenan diekstraksi dari lumut daerah Irlandia (Chondrus crispus). Karagenan dibagi menjadi 3 fraksi yaitu karagenan kappa, lamda dan iota. Menurut Moris (1998) menyatakan bahwa glukomanan dapat berinteraksi secara sinergis dengan kappa karagenan, membentuk gel yang elastis dan reversible setelah pemanasan. Sifat gel yang elastis dan reversible sangat cocok digunakan untuk pembuatan minuman jeli. Karakteristik minuman jeli yang diharapkan adalah tidak mengendap dan mudah disedot. Produk jelly drink memiliki karakteristik optimal pada penambahan karagenan dengan konsentrasi tertentu. Dalam proses pembuatan minuman jelly dari kunyit dan penambahan asam membutuhkan bahan-bahan diantaranya : sari kunyit asam 1, karagenan atau bubuk agar 0,4 % (b/v), gula pasir 10 % (b/v). Sedangkan alat- alat yang digunakan antara lain : pisau, panci, saringan, wadah / cup gelas, blender, sealer, baskom. Tahapan pembuatannya yaitu mula-mula disiapkan 1 L sari kunyit asam. Sari kunyit asam diperoleh dari proses ekstraksi rimpang kunyit dan asam jawa. Kunyit dicuci bersih, dikupas, dihaluskan lalu disaring. Dari hasil penyaringan ini diperoleh sari kunyit. Begitu juga dengan asam jawa, yaitu asam jawa dicuci bersih, diambil dagingnya (dipisahkan dari bijinya), kemudian daging buah asam jawa dicampur dengan sedikit air dan diperas untuk menghasilkan sari asam jawa tersebut. Setelah didapat sari kunyit dan sari asam jawa, maka dilakukan formulasi kedua sari tersebut sehingga volumenya menjadi 1 liter. Hasil formulasi ini disebut dengan sari kun yit asam. Selanjutnya sari kunyit asam ditambahkan dengan 0,4% (b/v) karagenan atau bubuk agar-agar, dan ditambahkan gula sebanyak 10% (b/v) untuk membentuk sifat jelly. Agar produk jelly kunyit asam tersebut memiliki aroma dan penampilan yang menarik sesuai pangan pada umumnya dapat pula ditambahkan aroma dan pewarna alami (jika perlu). Tahapan selanjutnya yaitu sari kunyit asam dan karagenan (agar) 0
dipanaskan atau dimasak pada suhu 100 C selama 15-20 menit. Setelah mendidih, jelly drink siap dikemas ke dalam cup dan diberi label yang penampilannya memiliki karakter label pangan pada umumnya dan mampu menarik minat konsumen untuk
mengkonsumsi minuman jelly kunyit asam tersebut. Berikut ini merupak an gambar dari kemasan produk minuman jelly kunyit asam :
Kemasan yang kurang menarik
Kemasan yang menarik untuk produk
untuk produk minuman fungsional
minuman fungsional
Produk minuman fungsional dari kunyit yang kedua yaitu yoghurt kunyit asam. Yoghurt kunyit asam merupakan produk yoghurt yaitu minuman fermentasi yang berasa masam, sedikit kental yang pada mulanya berbahan dasar susu, akan tetapi ditambahakan formulasi kunyit dan asam jawa agar yoghurt tersebut memiliki sifat fungsional. Yoghurt ini memiliki sifat fungsional karena mamiliki kandungan antioksidan tinggi, senyawa antimikroba (asam laktat) dan vitamin C. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt kunyit asam adalah sari kunyit asam 1 L, susu skim 5 % (b/v), gula (sukrosa) 10 % (b/v), starter yoghurt (mikroba penunjang) 1 botol. Sedangkan alat- alat yang digunakan antara lain kompor, panci stainless steel, pisau, sealer, saringan, wadah / cup gelas, blender, baskom dan penutup, termometer, refrigerator.
Tahap pembuatan yoghurt kunyit asam yaitu mula-mula siapkan sari kunyit asam sebanyak 1liter. Sari kunyit asam diperoleh dengan metode ekstraksi yaitu dengan cara asam jawa dicuci bersih, diambil dagingnya (dipisahkan dari bijinya), kemudian daging buah asam jawa dicampur dengan sedikit air dan diperas untuk menghasilkan sari asam jawa tersebut. Sari kunyit asam yang telah didapat ditambahkan dengan
susu skim sebanyak 5% (b/v) dan gula 10% (b/v). Selanjutnya formulasi sari kunyit 0
asam, susu skim dan gula dipanaskan pada suhu 85-90 C selama 30 menit, lalu didinginkan. Hal utama yang harus dilakukan setelah proses ini yaitu inokulasikanproduk tersebut dengan starter yoghurt sebanyak 5-10% (v/v), kemudian o
diinkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam (jika tidak ada inkubator dapat diinkubasi pada suhu ruang). Setelah tahap inkubasi selesai yoghurt hasil inkubasi tersebut siap dikemas ke dalam cup bersih dan steril.
Produk minuman fungsional yang ketiga dari kunyit adalah Es Krim Kunyit Asam. Es krim kunyit asam merupakan salah satu produk minuman berbahan dasar susu dan kunyit dengan pemberian sari asam yang memiliki viskositas semi padat dan bertekstur lembut. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalm pembuatan es krim kunyit asam adalah sari kunyit asam, susu skim 10 % (b/v), gula pasir 15 % (b/v), kuning telur 0,1 % (b/v), shortening 10% (b/v), karagenan ( Na CMC (1:1) 0,5% (b/v) ). Sedangkan alat yang umum digunakan dalam pengolahan es krim adalah „ice cream maker‟. Tahapan pembuatannya yaitu dengan mencampurkan sari kun yit asam sebanyak 1 liter dan bahan-bahan lain seerti susu skim, gula pasir dan karagenan dalam ice cream maker. Selanjutnya di dalam alat tersebut akan diproses dengan prinsip penghomogenan, setelah itu dipanaskan dan dipasteurisasi dengan suhu dan waktu tertentu. Tahap selanjutnya yaitu tahap aging dan penghomogenan kembali 0
hingga terjadi pembuihan. Produk dibekukan pada suhu -10 C, selama 24 jam. Setelah dibekukan akan terentuk produk es krim kunyit asam dengan tekstur yang lembut dan semi padat.
Dari ketiga produk minuman fungsional diatas yaitu jelly kunyit asam, yoghurt kunyit asam dan es krim kunyit asam memiliki manfaat dan khasiat yang sangat besar pada proses metabolisme tubuh. Dari manfaat produk olahan awal (jelly, yoghurt dan es krim) sudah memiliki manfaat dan kandungan gizi yang cukup baik jika dikonsumsi semua kalangan, seperti jelly dapat melancarkan pencernaan dalam tubuh, yoghurt dapat mencegah rasa lapar namun tidak menimbulkan efek kegemukan dalam tubuh
dan es krim memiliki manfaat sebagai peningkatan kalsium pada tulang karena terdapat kandungan susu dan juga dapat meningkatkan berat badan (untuk golongan tertentu) dengan dosis yang efektif dan tidak berlebihan. Apabila produk olahan tersebut diolaha kembali dengan penambahan formulasi bahan-bahan alami seperti kunyit dan asam jawa maka kandungan utama dari produk olahan tersebut dapat terakumulasi dengan kandungan pada kunyit dan asam jawa tersebut. Sehingga produk olahan baru yang terbentuk memiliki manfaat dan efek bagi kesehatan yang dapat dirasakan dalam jangka waktu yang lama. Hal ini sesuai dengan prinsip dan konsep awal dari pangan atau minuman fungsional yaitu kandungan di dalam pangan atau minuman fungsional harus terdiri dari zat – zat non gizi dan senyawa- senyawa bioaktif yang dapat memelihara kesehatan tubuh dalam jangka panjang.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai minuman fungsional berbahan dasar kunyit, maka parameter yang kami amati meliputi warna, organoleptik (rasa dan aroma). Pada parameter warna hal yang diamati yaitu terbentuknya warna kekuningan pada produk tersebut dimana warna kekuningan itu ada karena penambahan sari kunyit yang memiliki pigmen karatenoid. Sedangkan pada parameter organoleptik hal yang diamati yaitu meliputi rasa dan bau. Rasa yang diharapkan dari penambahan kunyit dan asam jawa pada ketiga produk olahan tersebut adalah rasa yang memiliki khas asam yang berasal dari bahan asam jawa, namun rasa khas dari kunyit yang getir dan sepat tidak terasa atau telah tertutupi oleh kandungan dari asam jawa tersebut. Pada parameter aroma yang diamati adalah hilangnya atau tidak adanya bau langu khas kunyit pada ketiga produk fungsional tersebut, sehingga aroma dari produk fungsional tersebut dapat diterima konsumen dan sesuai dengan konsep pangan fungsional.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan pembuatan makalah ini mengenai produk minuman fungsional berbahan dasar kunyit asam, maka dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut yaitu : 1. Kunyit mengandung senyawa bioaktif kurkuminoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti -inflamasi. 2. Asam jawa merupakan tanaman yang mengandung komponen non gizi yang digunakan untuk mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri, gangguan pencernaan dan juga bersifat sebagai antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti-peradangan, hipolipomik, dan aktivitas antioksidan. 3. Produk olahan yang dibuat telah memenuhi konsep atau prinsip pangan fungsional karena produk tersebut menggunakan bahan baku kunyit yang memiliki kandungan bahan aktif (non gizi) dan dibuat dengan meyerupai pangan atau minuman pada umumnya yang populer di masyarakat yaitu jelly drink, yoghurt dan es krim kunyit asam 4. Asam jawa digunakan sebagai bahan tabahan untuk meminimalisir rasa sepat atau getir dari kunyit. 5. Jelly drink, yoghurt dan es krim merupakan produk olahan baru dari kunyit asam yang bahan utamanya lebih dominan dari kunyi dan asam jawa tersebut sehinnga dapat digolongkan ke dalam pangan fungsional. 6. Kemasan dan penampilan produk dibuat semenarik mungkin menyerupai jelly drink, yoghurt dan es krim pada umumnya agar menarik minat konsumen untuk mengkonsumsi pangan fungsional tersebut dalam membantu memelihara kesehatan masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H and Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta
Ferrara, L. 2005. Antioxidant Activity of Tamari ndus in dica L.. Ingredient alimentary, 4(6): 13-15
Infantryani, 2006. Pengaruh Konsentrasi ”Gelling Agent” Karagenan terhadap Karakteristik Produk ”Jelly Drink” Salak . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Khanzada, S.K, W. Shaikh, S. Sofia, T.G. Kazi, K. Usmanghani, A. Kabir, and T.H. Sheerazi. 2008. Chemical Constituents of Tamarindus I ndica L. Medicinal Plant in Sindh. Pak. J. Bot.
40(6): 2553-2559.
Kobayashi, A., M.L. Adenan, S.I. Kajiyama, H. Kanzaki and K. Kawazu. 1996. A cytotoxic principle of Tamari ndus indi ca , di-n-butyl malate and the structure-activity relationship of i ts analogues. Journal of Biosciences 51(3-4): 233-242
Kumar, S., G.K. Singh, R. Kumar, N.K. Bhatia and C.P. Awasthi. 1991. Variation in quality traits of pigeon pea (Cajanus cajan L.)
Mardiana, H.I. 2007. Pembuatan “Jelly Drink” Wortel ( Daucus carr ota L ) Kajian Kombinasi Jenis dan Konsentrasi “Gelling Agent” (Agar dan Karagenan). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Meiyanto, Edy. Kunyit Asam Segar Menyehatkan . Artikel Ilmiah. Jawa Pos Edisi 24 Maret 2003.
Nagabhushan, M. and S.V. Bhide. 1992. Curcumin as an inhibitor of cancer . J. Am. Clin. Nutr. 11: 192-198.
Tirtana, A. S. 2007. Pengaruh Jenis dan Proporsi Bahan Pembentuk Gel Serta Sterilisasi K ejut Medan Listrik Terhadap Karakteristik Minuman Jeli Wortel . Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Winarti, C. dan N. Nurdjanah. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24(2): 47-55.
Yusup, N. 2001. Kajian aktivitas antioksidan minuman tradisional hasil olahan industri. Skripsi. Fateta. IPB. Bogor
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH S WT, karena atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan makalah tentang “Pangan Fungsional Berbasis Kunyit dengan Bahan Tambahan Asam Jawa”. Makalah ini disusun berdasarkan tugas yang diberikan oleh dosen kepada kelompok kami mengenai riset dalam rangka pengembangan pangan fungsional berbasis indigenous resources. Berhubung bahan yang ditentukan oleh dosen kepada kelompok kami adalah bahan rimpang-rimpangan selain jahe, maka kami memilih kunyit yang merupakan salah satu jeis tanaman rimpang-rimpangan sebagai bahan baku pembuatan produk baru berbasis pangan fungsional dan dengan men ggunakan bahan tambahan yaitu asam jawa. Kami meminta maaf jika terdapat kesalahan dalam penyusunan makalah ini, karena hanya ini yang dapat kami paparkan dan tuliskan mengenai produk olahan baru berbasis pangan fungsional dari kunyit dan asam jawa. Semoga makalah ini dapat berguna bagi pembaca, baik dikalangan masyarakat luas ataupun mahasiswa. Mungkin hanya ini yang dapat kami sampaikan sebagai pengantar penulisan makalah ini, lebih dan kurangnya kami minta maaf. Kami juga berharap agar pembaca mampu memberikan masukan atau kritikan yang mungkin akan membangun pembuatan makalah ini agar lebih baik lagi. Atas perhatian nya kami ucapkan terima kasih.
Penulis,
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................. ....................................... DAFTAR ISI ............................................... .........................................................
I.
PENDAHULUAN A. Latar Belakang ................................................ ....................................... B. Tujuan .....................................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kunyit............................................. ......................................................... B. Asam Jawa .............................................................................................. C. Jelly Drink .............................................................................................. D. Yoghurt ................................................................................................... E. Es Krim ................................................................................................... F. Pangan Fungsional ................................................... .............................. III. METODELOGI A. Alat dan Bahan................................................ ....................................... B. Diagram Alir ........................................................................................... C. Parameter yang Diamati .................................................. ..................... D. Indikator Pencapaian ........................................................................ .... IV. PEMBAHASAN V. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
