I.
INTRODUCCIÓN
Esta practica sobre determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca se llev ll evo o a ca cabo bo co con n no norm rmal alid idad ad en el la labo bora rato tori rio o de Qu Quím ímic icaa de nu nues estr traa Unive Un iversid rsidad, ad,
la determ determina inación ción de de pH y acidez acidez es muy muy impor importan tante te para el el
desarrollo de nuestra carrera profesional, y la determinación de humedad humedad es para saber el contenido de agua que posee el alimento y también deshidratado en un método de conservación El ph de la ca carn rnee de depe pend ndee de va vari rios os fac facto tore res, s, en entr tree ot otro ross la co cond ndic ició ión n de postmortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento En el primer caso se pueden presentar las condiciones condiciones de la carne !"E y carne oscura #a cond condici ición ón de de !"E !"E se
refiere refi ere las cara caracte cteríst rística icass que que prese presenta ntan n la carn carnee
principalmente la de cerdo en lo que la falta de colaboración, suavidad e$cesiva ene %orte y perdida r&pida de fluidos al calentarse, es el resultado del estrés o tensión del del animal durante la matanza, ya ya que el '!( se degrada r&pidamente, cuando la carne esta aun a temperaturas superiores a )* +% El resultado es que el pH final de la carne --. se alcanza muy r&pidamente
II.
OBJETIVOS
-
%onocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca
III.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA #a conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan e$celentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linf&ticos, huesos y m/sculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable Hace que su conservación sea m&s difícil que la de la mayoría de los alimentos
)01 Empleo del calor 2
3e acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos4 5. carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril, al menos 6comercialmente estéril6 7 son latas que no requieren almacenamiento especial, y 0. carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración #os 8amones enlatados y los fiambres de carnes reciben el /ltimo tratamiento #as carnes del grupo 5 est&n enlatadas y son autos conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeración #as carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado El tratamiento térmico de éstas es de 9: +% ;normalmente el tama
?g. y se tratan a temperaturas de @- +%
3.3.- Refrigeració! %uanto m&s pronto se realice y m&s r&pido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse #os principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos #as temperaturas de almacenamiento varían de ;5= a 00 +%, siendo la primera la m&s frecuente usada El tiempo m&$imo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos )* días, dependiendo del n/mero de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y ove8a de 5 a 0 semanas y para la ternera todavía menos #os embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados 'l aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento 'l aumentar el dió$ido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la 6frescura6 o color natural de la carne #os microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género !seudomonas, si bien las de los géneros 'lcaligenes, Aicrococcus, #actobacillus, "treptococcus, #euconostoc, !ediococcus, Blavobacterium y !roteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas ba8as
3.".- C#ge$ació! #a congelación destruye apro$imadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo n/mero disminuye lentamente durante el almacenamiento2 especies de !seudomonas, 'lcaligenes, Aocrococcus, #actobacillus, Blavobacterium y !roteus, contin/an su crecimiento durante la descongelación, si esta se pr&ctica lentamente "i se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento r&pido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable
E%&LEO DE CONSERVADORES 7a se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento para conservación de carnes en refrigeración, de atmósferas que contienen dió$ido de carbono u ozono
#a conservación en salmueras concentradas constituye un método muy antiguo que generalmente origina un producto de ba8a calidad !ara que el salazonado resulte m&s efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado
C'ra(#! El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas como 8amones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del
cerdo y pierna y pecho del vacuno. Criginalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, m&s actualmente la mayoría de las canes curadas llevan adem&s otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas #os agentes del curado permitido son2 cloruro sódico, az/car, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros #as funciones que tales productos cumplen son las siguientes2 El cloruro de sodio o sal com/n se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor #a salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 5-D, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, apro$imadamente al 0= D "u principal ob8eto es ba8ar la
aw
El az/car , aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados "e emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado m&s corto, e incluso puede suprimirse el az/car El nitrato sódico act/a indirectamente como fi8ador del color y es ligeramente bacteriost&tico en solución &cida, especialmente contra los anaerobios "irve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo El nitrito sódico sirve de fuente de ó$ido nítrico, que es el verdadero fi8ador del color, poseyendo también cierto poder bacteriost&tico en solución &cida
A)'*a(#! En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los productos
obtenidos
8amones,
cecina,
etc.
podían
conservarse
sin
refrigeración "in embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado #os 8amones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son e8emplos de este tipo
E+,ecia+! #as especias y los condimentos que se a
Fnvasión microbiana de los te8idos2
En cuanto el animal muere, los te8idos se ven invadidos por los microorganismos contaminantes #a contaminación se halla afectada por2
la carga microbiana del intestino del animal %uanto mayor sea esta, tanto mayor ser& la invasión Esta es la razón por la que se recomienda un ayuno de 0= horas antes del sacrificio
%ondición fisiológica del animal antes del sacrificio %uando se halla e$citado febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los te8idos4 la sangría puede ser incompleta, lo que favorece la e$pansión de las
bacterias y los cambios químicos pueden realizarse con m&s facilidad en los te8idos por e8emplo, los debidos al crecimiento bacteriano, el cual es m&s r&pido a causa del pH m&s alto.4 también es m&s r&pida la pérdida de 8ugos de las fibras musculares y la desnaturalización de las proteínas 3urante la fatiga se consume glucógeno, por lo que no tienen lugar el descenso del pH, que en condiciones normales cae de >,0 hasta -,> método de sacrificio y sangría %uanto me8or hecha esté la sangría y m&s higiénicamente esta se lleve a cabo, me8or ser& la calidad de la conservación de la carne Go se ha investigado mucho sobre la influencia de los métodos humanitarios de sacrificio en la capacidad de conservación de la carne, aunque se ha dicho que la carne de cerdo y el bacon procedentes de animales sacrificados por choques eléctricos se pone verdosa con m&s facilidad que la de animales que fueron muertos mediante dió$idos de carbono elocidad
de enfriamiento El enfriamiento r&pido de la carne reduce la
velocidad de invasión de los te8idos por microorganismos
&RO&IEDADES FSICAS DE LA CARNE #a proporción de superficie muscular e$puesta al e$terior tienen gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente #a grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzim&tica El picado de la carne aumenta mucho la superficie e$puesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y adem&s al picarla se desprende 8ugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne #a piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos
&RO&IEDADES U%ICAS DE LA CARNE! 7a se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecer&n, especialmente en la superficie, donde puede haber m&s desecación #a superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano4 puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos4 una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si est&n muy h/medas crecer&n las bacterias 3e gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía El pH de la carne cruda varía entre -,> y >,0, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después Un pH m&s alto favorece el desarrollo de los microorganismos Un pH m&s ba8o lo frena y a veces act/a selectivamente, permitiendo, por e8emplo, solo el desarrollo de las levaduras
Te*,era/'ra. #a carne debe almacenarse a temperatura sólo ligeramente superiores a las de congelación, permitiendo solo el desarrollo de los gérmenes psicotrofos #os mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que mencionaremos m&s adelante En estas condiciones es muy difícil la putrefacción, que es cambio muy f&cil a la temperatura ambiente %omo ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura tienen una importancia decisiva en la selección del tipo de microorganismos que crecer&n y, en consecuencia, del tipo de alteraciones producidas ' temperaturas de congelación, por e8emplo, est& favorecido el
desarrollo de los gérmenes psicrófilos y es probable que tenga lugar la proteolisis producida por una de las especias bacterianas dominantes, seguida de la utilización de pépticos y amino&cidos por especies secundarias ' la temperatura atmosférica ordinarias se desarrollan, en cambio, los gérmenes mesófilos, como las bacterias coliformes, y especies de los géneros acillus y clostridium, que producen &cido a partir de las limitadas cantidades de carbohidratos presentes
Agria(#.- "ignifica olor y a veces sabor. agrio !uede deberse a los 0ci(#+ ascéticos, fórmico, butírico, propionico, &cidos grasos superiores u otros &cidos org&nicos tales como el l&ctico o succínico !uede deberse a2
-
#as propias e1i*a+ de la carne durante el enve8ecimiento o maduración4
-
!roducción anaerobia de los &cidos grasos o &cido l&ctico por acción bacteriana
-
!roteolisis, sin putrefacción producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina 6 fer*e/ació agria hedionda6
-
#as especies butíricas del género %lostridiums y las bacterias coliformes producen &cido y gas al actuar sobre los carbohidratos En las carnes empaquetadas al vacío, especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias l&cticas
TI&OS DE %ICROORGANIS%OS EN LOS TI&OS DE CARNE! %arnes frescas2 En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias
l&cticas,
principalmente
las
pertenecientes
a
los
géneros
#actobacillus, #euconostoc, "treptococcus, revibacterium, !ediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeración Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la carne En ciertos tipos de embutidos, salami, #íbano y (huringer, se estimula, en cambio su
crecimiento y la fermentación l&ctica producida #as bacterias l&cticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteración2 5. viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa4 0. producción de color verde4 ). agriado a causa de una producción e$cesiva de &cidos, fundamentalmente &cido l&ctico Hamburguesas2 #as
hamburguesas
mantenidas
a
temperatura
ambiente
sufren
ordinariamente la putrefacción4 a temperaturas pró$imas a las de la congelación adquieren olor agrio El agriado a temperaturas ba8as est& producido fundamentalmente por !seudomonas, con las que colaboran algunas bacterias l&cticas En algunas muestras se multiplican 'lcaligenes, Aicrococcus y Blavobacterium %uando las hamburguesas se almacenan a temperaturas m&s elevadas se encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque no se han hecho estudios que diferencien entre la mera presencia y la multiplicación en ellos Entre los géneros que se han encontrado figuran acillus, %lostridium, Escherichia, Enterobacter, !roteus, !seudomonas,
'lcaligenes,
#actobacillus,
#euconostoc,
streptococcus,
Aicrococcus y "arcina, y los mohos del género !enicillium y Aucor (ambién se han encontrados algunas levaduras "alchichas de carne de cerdo2 #as salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se a
durante el almacenamiento prolongado a la formación de mucílago en la superficie e$terna de la tripa y a la aparición de diversas manchas coloradas producidas por los mohos El género 'lternaria produce peque
%ecinas y otras carnes deshidratadas2 #a cesina sufre espon8amiento causado por especies pertenecientes al género acillus, agriado producido por numerosas bacterias4 coloración ro8a causada por Halobacterium salinarium, o una especie ro8a del género acillus, y azul, debida a !seudomonas "incynea, !enicillium spinulosum p/rpura. y especies de levaduras pertenecientes al género Ihodotorula En los (arros de 6chipped dried beef6 lonchas de carne deshidratadas. se produce a veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a !seudomonas fluorescens #os gases son ó$ido de nitrógeno
Embutidos2 #os paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de %C0, en general por bacterias l&cticas heterofermentativas Eso ocurre cuando la cubierta es el&stica e impermeable a los gases En los embutidos de hígado y mortadela bolo
IV.
%ATERIALES 2 %TODOS A. %ATERIALES -
%erne de res, cerdo y pollo
-
alanza granataria
-
Horno de desecacion
-
3esecador
-
!otenciometro
-
!lacas petri
-
!iseta
-
!robeta de 5**ml
-
asote precipitadosde 0-* ml
-
Aatraz volumentrico
-
ureta
-
"oporte universal
-
Embudo de cristal
-
Hidro$ido de Ga al **5 G
-
Benoltaleina
B. %TODOS
V.
RESULTADOS Humedad2 Auestra2 5* g de %arne de !ollo !eso de la placa vacío2 !eso inicial carne J placa. 2 !eso Binal carne J placa.2 Auestra Binal2 009 gr
D Humedad en carne pollo2 K muestra inicia l1 muestra final Auestra
3eterminación de pH
-
#a carne de pollo tuvo un pH de ->:
-
#a carne de res un pH de ))*
$ 5**
-
#a carne de pescado un pH de --)
3eterminación de 'cidez •
Lasto de GaCH *5 ml
•
!eso de la muestra 5* gr
•
D 'c #&ctico2
Gormalidad *5G
gasto $ G $ Aequiv M f !eso de la muestra
D 'cidez K
*5 $ **5G $ ****9* M *-$*)))$5*** 5* gr D 'cidez K 5=9D
VI.
DISCUSIONES -
pH &cido2 #a globina se va a desnaturalizar y el grupo hemo quedar& también desprotegido (endremos coloración parda #aguna, N 59:@.
-
#a mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto depende fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina En el m/sculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la carne fresca El grupo hemo puede tener asociada una molécula de o$ígeno, formando entonces la o$imioglobina, de color ro8o brillante, que es el que se observa en la parte e$terior de la carne En el interior, la mioglobina no tiene o$igeno unido, estando entonces en forma de deso$imioglobina, que tiene un color ro8o p/rpura m&s intenso y oscuro que el de la o$imioglobina Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la presión parcial de o$ígeno, y en la pr&ctica, de la superficie de contacto raverman, N 59:*.
-
El color es el factor que m&s afecta la apariencia de la carne y de los productos c&rnicos durante su almacenamiento y el que m&s influye en la preferencia de los consumidores #a nitrosomioglobina, el pigmento de
la carne curada, aunque estable al calor, es muy l&bil a la o$idación #a mayoría de los cambios de coloración de los productos c&rnicos se refieren al enverdecimiento4 que consiste en la aparición de zonas pardo verdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados Iobinsón, O 5995.
VII.
CONCLUSIONES
-
"e conocieron las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresa de pollo
VIII. BIBLIOGRAFA
-
#aguna, N y E !i
ioquímica
%uarta Edición "alvat
Editores de Ae$ico "' Ae$ico -:5, pp
-
!otthast O 59:> %olor de la carne la estabilidad l y cambios en la coloración
-
Iobinsón, 3 5995, ioquímica y alor Gutritivo de los 'limentos "egunda Ieimpresión Editorial 'cribia "', Espa
-
raverman, N 59:*
Fntroducción a la ioquímica de 'limentos
Editorial El Aanual Aoderno, "', Ae$ico, )-: pp
-
Bennema, C, 599), Quimica de los 'limentos Editorial 'cribia "', Paragoza Espa
I4.CUESTIONARIO 5.
'e i*,#r/acia /iee e$ ,67 $a )'*e(a( 8 $a aci(e1 e care 8 ,r#('c/#+ caric#+. #a importancia en los productos c&rnicos en la retención de los deterioros en el mismo producto durante su almacenamiento E8emplo2 Ietención del nitrito2 pH =
11111111111 ) horas )>D @ horas 55 D 0= horas 5* D
pH @= 111111111111 ) horas :0 D @ horas >* D 0= horas -= D
'si mismo influye en la estabilidad de las emulsiones En las carnes frescas influyen en la proliferación de microbiana produciendo productos no aptos para el consumo humano por e8emplo la putrefacción
9.
C'a$ e+ e$ ,e$igr# (e /eer ,6 a$/#+ e care fre+ca. -
En carnes frescas con pH alto, produciendo acido l&ctico, y
se fermentaría en corto periodo, transformando la mioglobina en
o$imioglobina y metamioglobina, y por lo tanto la carne ya no estaría apto para consumo humano
-
En pH alto, también presenta el rompimiento de los enlaces peptídico de los te8idos, y la desnaturalización de las proteínas
3.
C'a$e+ +# $a+ r'/a+ *e/a:ó$ica+ (e $a g$'có$i+i+ ;C'0$ (e e$$a+ #c'rre e ,#+/ *#r/e*<
Aecanismo de lo que ocurre en post mortem Llucogeno
glucosa
Llucosa 1@1 fosfato
1 5 ; fosfato
glucosa J !i
H0C
Brutuosa 1@1 fosfato
%C0 'c !iruvico
'cido l&ctico
Iuta de la Llucolisis
Gucleotido ; difosfato azucares
polisacaridos
Gucleotido ; difosfato glucosa glucogeno Llucosa 151 fosfato
Llucosa
'(!
glucosa ; @ ; fostato
'cido 1@1 fosfogluconico
!entosa J %C0
%C0
H0C
glucosa J !i
fructosa ; @ ; fosfato
'cido piruvico
'c #actico
". C'a$e+ +# $#+ fac/#re+ ='e afec/a a$ ,67 )'*e(a( 8 aci(e1 e care fre+ca. #a temperatura de la carne es el factor principal que afecta el pH, humedad y acidez, todo por que la temperatura después del sangrado pronto sube, la altura alcanzada depende de la velocidad de producción metabólica de calor y de su duración en consecuencia la desnaturalización es inevitable por lo que e$iste perdida de humedad, a$ial también es perdida de humedad, a$ial también es inevitable la aparición del acido l&ctico modificando su acidez E$isten alguna reglamentación en !er/ respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en carnes o productos carnicos
4. ANE4OS
%arne de pollo licuado
Biltrado del pollo licuado
%arne de pollo licuado
!orcenta8e de acidez
!orcenta8e de acidez
pH del pollo licuado
