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LAS RECETAS DEL FÒRUM DEL 20 AL 23 DE FEBRERO, EN EL AUDITORI PALAU DE CONGRESSOS Y PALAU DE FIRES DE GIRONA

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Índice de cocineros Lunes 21 de febrero 2011

Martes 22 de febrero 2011

Ferran Adrià

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Jordi Garrido

102

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

68

Artur Martínez

104

Álvaro Garrido

108

Mario Ríos, Curro Sánchez-Noriega y Javier Vázquez

70

José Mª Uranga

Guillaume Délage

111

72

Ángel León

Carme Ruscalleda

112

74

Xavier Pellicer

Luca Montersino

114

78

Josean Martínez Alija

Christophe Adam

116

81

José Antonio Campoviejo

Alexandre Bourdas

124

84

Bernard Benbassat

86

Anna Saura y Yukihiro Shidara

92

FòrumVino

94

FòrumVino

142

Xoan Cannas

97

Josep Roca

144

César Cánovas

Quique Dacosta

128

Philippe Pinoteau

Miércoles 23 de febrero 2011 Yoshihiro Narisawa

148

Dani Lechuga

152

Marc Gascons y Eduard Solé

154

Moreno Cedroni

160

Grégory Marchand

161

Joan Roca

163

Rodrigo de la Calle

168

Frank Cai

170

Joan Roca y Salvador Brugués

172

Fotógrafo: David Rojas

Fotógrafo: Francesc Guillamet

Lunes 21 de febrero 2011

Ferran Adrià elBulli, Roses

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro Abastos 2.0, Santiago de Compostela

Mario Ríos, Curro Sánchez-Noriega y Javier Vázquez Besana Tapas, Utrera

Guillaume Délage Jadis, Paris

Carme Ruscalleda Sant Pau, Sant Pol

Luca Montersino Golosi di Salute, Alba

Christophe Adam Fauchon, Paris

Alexandre Bourdas Sa.Qua.Na., Honfleur

Bernard Benbassat Barcelona

Xoan Cannas Pepe Viera, Raxo

César Cánovas Monvínic, Barcelona

Anna Saura y Yukihiro Shidara Icho, Barcelona

FòrumVino

LUNES 21 DE FEBRERO DE 2011 – LAS RECETAS DEL FÒRUM

Fotógrafo: Francesc Guillamet

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SESOS DE LIEBRE EN CIVET Ingredientes para 4 personas Para la marinada de liebre. Ingredientes • 1 liebre descabezada y eviscerada de 1kg • 83 g vino Manzanilla • 83 g vino de Oporto • 266 g vino tinto • 66 g cebolla • 16 g zanahoria • 1 rama tomillo seco • 1 rama romero seco • 13 ud pimienta negra en grano Cortar la liebre en trozos regulares de 2,5 cm. Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarlas en trozos regulares de 1,2 cm. Marinar la liebre troceada con todos los ingredientes de la marinada y las verduras troceadas anteriormente durante 12 horas en la nevera. Para el jugo de liebre. Ingredientes • Marinada de liebre elaborada anteriormente • 100 g aceite de oliva 0’4 Colar la marinada de liebre y separar los trozos de liebre de la verdura y de las hierbas aromáticas. Guardar por separado el líquido de la marinada y secar los trozos de liebre sobre un paño. Asar en una cazuela con un poco de aceite la liebre a fuego medio hasta que esté rustida uniformemente. En una cazuela a parte rehogar la verdura de la marinada. Una vez esté la liebre rustida, añadir a la cazuela las verduras rehogadas. Cocinar el conjunto durante 1 minuto y mojar con el líquido de la marinada. Cocerlo a fuego medio durante 30 minutos hasta obtener un jugo consistente y sabroso. Colarlo con un colador chino y reservarlo.

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FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2011

Sazonarlo a punto de sal y reservarlo. Para los sesos de liebre Ingredientes • 6 ud sesos de liebre Partir las cabezas de liebre verticalmente por la mitad. Extraer las dos mitades de seso con la ayuda de un cuchillo de punta redonda procurando no romperlos. Guardar los sesos de liebre en agua y hielo en la nevera, para que se desangren. Otros • 8 ud flores de blue ocean • Pimienta negra recién molida Acabado y presentación Pochar los sesos de liebre con el jugo de liebre. En un bol de cristal disponer tres sesos, una cucharada de jugo de liebre y sazonar a punto de pimienta recién molida. En la sala, disponer por parte del camarero, dos hojas de blue ocean en el bol con los sesos.



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COSTILLA DE LIEBRE ROYAL Ingredientes para 4 personas Para la marinada de liebre Ingredientes • 1 liebre descabezada y eviscerada de 1kg • 83 g vino Manzanilla • 83 g vino de Oporto • 266 g vino tinto • 66 g cebolla • 16 g zanahoria • 1 rama tomillo seco • 1 rama romero seco • 13 ud. pimienta negra en grano

Cocer a fuego medio durante 30 minutos hasta obtener un jugo consistente y sabroso. Colar con un colador chino y reservarlo. Sazonarlo a punto de sal y reservarlo.

Cortar la liebre en trozos regulares de 2,5 cm. Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarlas en trozos regulares de 1,2 cm. Marinar la liebre troceada con todos los ingredientes de la marinada y las verduras troceadas anteriormente durante 12 horas en la nevera.

Entibiar el jugo y sazonarlo a punto de sal. Añadir xantana al jugo de liebre y triturar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una salsa sin grumos. Colarlo y guardarlo en la nevera.

Para el jugo de liebre Ingredientes • Marinada de liebre elaborada anteriormente • 100 g aceite de oliva 0’4 Colar la marinada de liebre y separar los trozos de liebre de la verdura y de las hierbas aromáticas. Guardar por separado el líquido de la marinada y secar los trozos de liebre sobre un paño. Asar en una cazuela con un poco de aceite la liebre a fuego medio hasta que esté rustida uniformemente. En una cazuela a parte rehogar la verdura de la marinada. Una vez esté la liebre rustida, añadir a la cazuela las verduras rehogadas. Cocinar el conjunto durante 1 minuto y mojar con el líquido de la marinada.

Para el jugo de liebre ligado. Ingredientes • 100 g jugo de liebre (elaboración anterior) • 0,3 g XANTANA (Nota: XANTANA nombre comercial que se da a la goma xantana en las Texturas Albert y Ferran Adrià) • Sal

Para la farsa de liebre Ingredientes • 300 g solomillo de liebre • 150 g hígado de pato • 80 g hígado de liebre • 25 g trufa picada • 18 g coñac • 8 g sangre cuajada • Sal • Pimienta negra recién molida Picar en brunoise el solomillo de liebre y el hígado de pato. Picar el hígado de liebre hasta conseguir un puré. Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservarlos en la nevera.

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Otros • Obulato cuadrado • Grasa de hígado de pato • 8 laminas de trufa fresca Acabado y presentación Marcar las costillas previamente atemperadas en una sartén antiadherente. Fuera del fuego poner encima de cada costilla 7 g de farsa y sobre la farsa poner las laminas de trufa. Envolver las costillas con el ovulato. Poner un poco de grasa de foie-gras encima y sazonarla con pimienta recién molida. Dar un golpe de salamandra y servirlo con una cucharada del jugo de liebre ligado.

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BERBERECHO EXPRESSO Ingredientes • Berberechos XL de la ría de Noia 07.55h: Dos cafés, briefing Paseo matinal por el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. 08.15h: Aprovisonamiento Pabellón número 3. Seleccionar un Berberecho XL de la Ría de Noia. Abrirlo en crudo y probarlo para comprobar su estado. Negociar el precio. 08.30h: Mise en place Lavar los berberechos durante 3 minutos bajo un chorro de agua fría. 12.00h: Pase 12.33h: “Atenta Cociña, marchan e pasan unos berberechos Expresso” Colocar un puñado de berberechos en una jarra de porcelana. Tapar con un paño de papel desechable. Introducir el vaporizador de la cafetera dentro de la jarra y abrir el vapor. Esperar 10 segundos. 12.34h: Servir 12.35h: Contar la pequeña historia Este es un pequeño homenaje que nosotros hacemos a los antiguos “taberneiros” de Santiago, que antiguamente así lo hacían. Como un juego, nosotros, empezamos a hacerlo y descubrimos que con solo 10 segundos, el berberecho queda en su punto óptimo de cocción. Expresso, porque es un juego de palabras. Por la rapidez en la que se hacen y por “cocinar” este plato en la máquina de café…

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WAKAME + BERBERECHO

MEXILÓN & LOMBARDA

Ingredientes • Wakame • Berberechos • Ajo • Aceite de oliva • Sal • Guindillas

Ingredientes • Mejillón • Lombarda • Cebolla morada • Aceite • Sal • Ajo • Pimentón

08.12h: Aprovisionamiento Tras un café y paseo matinal por el mercado seleccionar un buen berberecho de la Ría de Carril. Recibir la mercancía de PortoMuiños. 10.43h: Mise en place Hidratar el alga wakame unos 15 min. Cocerla a fuego suave durante 7 minutos sin que llegue a hervir. Por otro lado, preparar un ajillo con un vaso de aceite de oliva suave, cuatro dientes de ajo y una guindilla. Dejarlo enfriar. Abrir los berberechos al vapor. Sumergirlos en el ajillo e infusionarlos durante 4-5 horas. 12.00: Pase (Sesión Vermú) 13.44: Servicio Para el montaje del plato utilizar una lata de conserva como soporte. Templar el alga bajo la lámpara de calor. Disponer los berberechos encima del alga aliñados con su propio ajillo. 13.45: Bo Proveito / Bon profit / Buen provecho

08.56h: Aprovisionamiento Recibir la mercancía. Dos sacos de Mejillón de Cabo de Cruz, Boiro. Café, bocata y tertulia con Óscar Carolo (nuestro frutero) que nos trae tres piezas de Lombarda hermosas. 09.15h: Mise en place Escaldar las lombardas en agua con un chorrito de vinagre durante dos minutos dejándola al dente. Triturarla. Abrir el mejillón gallego en agua con abundante sal, un toque de Ribeiro y laurel. Por otro lado, preparar una ajada en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva suave, 3 dientes de ajo, media cebolla, laurel, vino blanco y una cucharada de pimentón dulce… y a veces picante. Preparar una fritura con la cebolla morada 12.00: Pase (Sesión Vermú) 14.11h: Servicio En un vaso pequeño de tipo sidra, sobre una base de lombarda, colocar dos mejillones y cubrirlos con la cebolla crujiente. Sazonar con un poquito de sal sobre el mejillón y añadir la ajada. 14.14h: Bo Proveito / Bon profit / Buen provecho


Fotógrafo: David Rojas

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CUARESMA Para las torrijas Ingredientes • Pan de torrija • Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda • Miel • Azúcar • Huevo Emborrachar las rebanadas de pan en una mezcla de jarabe con manzanilla. Cuando estén totalmente empapadas, escurrirlas y rebozarlas en huevo batido. Freír las torrijas por ambas caras en aceite caliente, retirarlas y reservarlas en papel secante. Finalmente introducir las rebanadas de pan recién fritas en un jarabe con miel y reservarlas. Para la crema de azahar Ingredientes • Huevos • Leche • Azúcar • Agua de azahar • Piel de naranja Hervir la leche junto con el azúcar, agua de azahar y la piel de naranja. Cuando arranque el hervor, retirarla del fuego y taparla para que infusione. Pasados unos minutos colar la mezcla y añadirla a los huevos batidos sin parar de remover para evitar que se formen grumos. Calentar de nuevo la crema en el fuego hasta alcanzar los 85ºC, retirarla y reservarla.

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Para los puntos florales Ingredientes • Agua de rosas • Almíbar TPT • Agar-agar Mezclar los ingredientes en un cazo y llevarlos a ebullición. Retirar el cazo del fuego y dejar enfriar la mezcla hasta que cuaje. Turbinar la mezcla con un batidor eléctrico hasta conseguir un gel fluido y reservarla. Otros • Helado de naranja amarga • Incienso andalusí • Pétalos de rosas y claveles mini • Ralladuras de naranja amarga Acabado y presentación Escudillar una base de crema de azahar en un plato. Disponer encima la torrija y el helado de naranja amarga. Puntear el plato con el gel floral. Disponer pétalos de rosas, claveles y ralladuras de naranja amarga encima de la torrija y justo en el momento del pase inyectarle el incienso.

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PASTEL DE HÍGADO DE POLLO, CIGALAS, BISQUE DE CRUSTÁCEOS Y VERDURAS DE TEMPORADA Ingredientes para 4 personas Para el pastel de hígado de pollo Ingredientes • 90 g hígado de pollo • 60 g pechuga de pollo • 28 g nata 35% MG (1) • 50 g nata 35% MG (2) • 20 g yema de huevo • 30 g clara de huevo • Sal y pimienta Mezclar el hígado, la pechuga de pollo, la yema, la clara y la nata (1) en un bol y triturar con la ayuda de una batidora eléctrica. Pasar la pasta por un colador de malla fino, añadir el resto de la nata (2) y acabarlo de mezclar. Disponer la mezcla en un molde untado con mantequilla y cocer en el horno de vapor a 75 ºC durante unos 15 o 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar antes de quitar el molde.

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Para el bisque de crustáceos Ingredientes • ½ kg cigalas • ½ kg nécoras • 3 chalotas • 1 puerro • 1 rama de apio • 3 tomates maduros • Nata 35% MG • Boniato • Badiana • Vino blanco • Aceite de oliva Pelar las cigalas y reservar las cáscaras y la carne para separarla. Cortar las nécoras a trozos y asarlas a fuego vivo en una sartén con aceite junto con las cáscaras de langostino. Cuando cojan color, desglasearlas con vino blanco. Por otro lado, pelar las verduras, cortarlas en juliana y ahogarlas en una cazuela con un poco de aceite y la badiana durante unos minutos. Añadir los crustáceos asados y mojar con agua mineral. Cocerlos durante 2 horas y colar con un colador de malla fino. Reducir el caldo a la mitad, añadir la nata y el boniato pelado y cortado a dados y dejarlo cocer 1 hora más. Triturar la mezcla con una batidora eléctrica, rectificarla de sal y tamizarla con un colador de malla fino.

Otros • Verduras de temporada limpias y escaldadas • Láminas de pan tostado Acabado y presentación Marcar los langostinos pelados en una sartén con un poco de aceite por las dos caras y reservarlos. Desmoldar el pastel de hígado, disponerlo en un plato hondo y naparlo con la bisque de crustáceos. Disponer los langostinos y algunas verduras de temporada escaldadas alrededor del pastel y terminar el plato con una lámina de pan tostado crujiente.

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BERENJENAS “BIODINÁMICAS”, PISTACHOS FRESCOS Y CALDO DASHI Para la berenjena Ingredientes • Berenjenas de cultivo ecológico • Leche • Sal Cortar las berenjenas en rodajas de 1 centímetro de grosor. Cuadrar los cortes de berenjena, sin piel, en cuadrados de 3,5 x 3,5 centímetros. Mantener el producto en frío cubierto con leche y sal. Para el agua Kombu* Ingredientes • 7,5 cm alga Kombu (con pequeños cortes a su alrededor) • 1,5 l agua mineral En un cazo, poner el alga kombu en remojo con agua mineral durante 6 horas. Poner a hervir el agua y justo antes de arrancar hervor retirar el alga kombu. (Reservar el alga para cortarla en juliana fina de 3 centímetros de largo). Para el caldo dashi Ingredientes • 500 g agua Kombu* • 0,5 g hoja de shiso verde • 0,5 g wasabi en polvo • 20 g salsa de soja • 3 g katsuoboshi • Sal En una olla poner el agua kombu y cuando arranque el hervor incorporar el resto de ingredientes.

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Dejarlos cocer durante 1 minuto a fuego medio y retirar la olla del fuego. Dejarlo infusionar todo durante 5 minutos y comprobar el punto de sal. Colar el caldo con ayuda de un colador muy fino y reservarlo. Para los pistachos remojados Ingredientes • 100 g pistachos frescos • Leche Pelar los pistachos frescos y mantenerlos en frío cubiertos de leche. Para el bombón coulant de pistachos Ingredientes • 100 g pistachos secos y pelados • 140 ml leche • 140 ml agua • Sal • Pimienta Triturar todos los ingredientes con ayuda del Thermomix hasta conseguir una crema muy fina. Colarla y reservarla. Llenar moldes de silicona con la mezcla de pistacho triturada y ultracongelar. Una vez congelados, desmoldarlos y cortarlos a la medida. Clavarles un palillo para proceder a bañarlos.

Para el baño del bombón Ingredientes • 1 l agua mineral • 50 g gelatina vegetal • Sal Mezclar los ingredientes y calentarlos en un cazo hasta que arranquen el hervor. Cuando la gelatina esté entre los 82-85º proceder a bañar los bombones de pistacho y reservarlos. Otros • Hojas de perifollo • Germinados de shiso púrpura • Butifarra negra elaborada en el restaurante Acabado y presentación Cocer un cuadrado de berenjena en leche y sal (por ración) al vapor durante 6 minutos. Tomar otro cuadrado (por ración) picarlo a dados pequeños y saltearlos con precaución con un hilo de aceite, sal y pimienta. Repartir alrededor del plato de servicio, hondo y caliente, 8 pistachos remojados, 3 brotes de shiso púrpura y 4 julianas finas de kombu. Con ayuda de un molde cuadrado, colocar en el centro del plato los dados salteados calientes, añadir encima 5 mini dados de butifarra negra y el cuadrado de berenjena cocido al vapor. Retirar el molde y con sumo cuidado colocar encima del montículo el bombón de pistachos. Disponer encima del bombón un pistacho fresco, una juliana de kombu y un brote de perifollo. En la sala servir el caldo dashi muy caliente hasta la altura del picadillo de berenjena.



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BIKINI DE TRUFA MELANOSPORUM, JAMÓN JOSELITO Y CREMA DE COMTÉ

Para el bikini Ingredientes • 1 rebanada pan integral cortado Grimal • 1 ud. yema de huevo de calidad “0”. • Manteca de cerdo Duroc • Jamón Joselito • Aceite de oliva • Trufa Tuber Melanosporum sin piel • Sal gorda Tostar muy ligeramente una rebanada de pan integral sin las costras. Untarla levemente con manteca de cerdo Duroc por las dos caras y cortarla en diagonal (una rebanada para dos raciones). Cortar el jamón en juliana y repartir 7 g encima del pan. Colocar encima otra lámina muy fina del mismo pan y practicarle un orificio de 2 cm. Aliñar el bikini levemente con aceite de oliva y hornearlo a 190 ºC durante 3 minutos. A la salida del horno añadir una yema dentro del orificio, añadir 10 gramos de trufa sin piel y aplastada con un tenedor y hornear de nuevo a 190 ºC durante sólo 15 segundos. Al salir del horno, añadir por encima un poco de sal gorda.

Para la salsa de queso Ingredientes • 100 g leche • 25 g queso Comté rallado fino Triturar la leche y el queso con ayuda de un batidor eléctrico, calentarlo hasta que arranque el hervor, colarlo y reservarlo. Acabado y presentación En el fondo del plato colocar una cucharada de salsa de queso caliente y disponer encima el bikini recién salido del horno.

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LOMITOS DE BONITO MEDITERRÁNEO SOBRE GUISO LIGERO DE ALUBIAS “POCHAS” - RECETA ANTIAGING Para el guiso ligero de alubias “pochas” Ingredientes • 300 g alubias pochas (de la variedad “fesol de Girona”) • 3 g ajo picado fino • 120 g cebolla picada en brunoise • 60 g pimiento verde “con piel” picado en brunoise • 60 g pimiento rojo “con piel” picado en brunoise • 2 g perejil picado • 10 g aceite de oliva virgen extra • Una pizca de sal En una cazuelita poner a cocer las alubias bien cubiertas de agua mineral. Cuando arranque el primer hervor, espumar la superficie y dejarlas cocer a fuego muy suave y con la cazuelita semi-tapada durante 25 minutos. Controlar la fineza de las legumbres, añadir una pizca de sal y un vasito de agua mineral fría y proseguir la cocción 8 minutos más. Apartarla del fuego y dejarlas enfriar dentro del agua de cocción. En una cazuela con 10 g de aceite de oliva, sofreír a fuego suave el ajo y la cebolla durante sólo 5 minutos, incorporar los pimientos y proseguir el sofrito 3 minutos más. Añadir el perejil y una pizca de sal y continuar el sofrito solo 30 segundos más. Añadir a la cazuela las pochas escurridas y 300 g del caldo de cocción. Proseguir el guiso a fuego lento durante 5 minutos. Reservarlo.

Otros • 8 tacos de 40 g cada uno de lomo de bonito sin piel • 60 g brotes de coliflor (reservadas 30 minutos en sal y vinagre) • 10 g aceite de oliva virgen extra con una pizca de pimienta negra molida Acabado y presentación Salar ligeramente los tacos de bonito, untarlos levemente con aceite y marcarlos por todas sus caras en la plancha de cromo. Calentar el corazón del taco de bonito en el horno a 190º durante 1 minuto. Servir en plato sopero el guiso jugoso de alubias pochas y encima repartir los dos tacos de bonito por comensal (cortados cada uno en tres lonchitas). Añadir los brotes correspondientes de coliflor y aliñar el conjunto del guiso con unas gotas del aceite mezclado con la pimienta negra molida. Peso de producto servido en cada plato (por comensal) • 160 g guiso jugoso de alubias • 80 g bonito • 15 g coliflor • 2 g aceite en crudo en el aliño final

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CAKE DE CHOCOLATE Y BURROLI CON CARDAMOMO Y GELATINA DE FRAMBUESAS Ingredientes para 10 porciones Para el cake de chocolate Ingredientes • 70 g burroli • 30 g azúcar • 55 g yemas • 20 g cobertura 70% cacao • 37 g harina de arroz • 30 g impulsor • 10 g cacao amargo en polvo • 65 g clara de huevo • 30 g azúcar Montar el burroli con el azúcar, con ayuda de una montadora eléctrica. Incorporar las yemas lentamente y finalmente el chocolate derretido. Montar las claras con el azúcar. Tamizar los sólidos e incorporarlos a la mezcla de burroli, ir alternando con la incorporación de claras montadas. Untar el molde con burroli y espolvorear harina de arroz. Llenar el molde con la masa de cake y cocer en el horno a 180 ºC durante 25 minutos aproximadamente. Retirarlo del horno, dejarlo enfriar y desmoldarlo. Para la gelatina de frambuesas y cardamomo Ingredientes • 100 g pulpa de frambuesa • 34 g glucosa • 40 g azúcar • 35 g MALTITOL • 2 g pectina • 1 g ácido cítrico en polvo • 0,6 g cardamomo Calentar la pulpa de frambuesa y la glucosa hasta que esté a 50 ºC en un cazo de cobre.

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Mezclar la pectina con el azúcar y el maltitol en un bol. Añadir este polvo lentamente a la pulpa de frambuesa caliente y hervirlo hasta que llegue a 75 ºBRIX medidos con refractómetro o a 108 ºC medidos con un termómetro. En este punto, añadir el ácido cítrico (sirve para activar la pectina) y el cardamomo en polvo. Mezclarlo todo y rellenar moldes circulares del tamaño del cake con un grosor de 1 centímetro. Dejarlo enfriar. Para la glasa negra brillante Ingredientes • 90 g agua • 65 g fructosa • 22 g MALTITOL • 25 g glucosa • 70 g burroli • 28 g cacao amargo en polvo • 4,4 g gelatina en polvo • 3 g lecitina de soja Mezclar el agua, la fructosa, el maltitol y la glucosa y dejar que tome un hervor. Añadir el cacao y dejarlo hervir hasta obtener un líquido de consistencia densa. Retirarlo del fuego, añadir la lecitina y el burroli y emulsionarlo con cuidado. Finalmente añadir la gelatina en polvo y terminarlo de mezclar. Reservarlo. Para la trufa de agua Ingredientes • 65 g agua • 35 g burroli • 80 g cobertura 70% cacao

Dejar que el agua hierva y añadir lentamente el chocolate picado. Añadir el burroli y emulsionarlo con una batidora eléctrica. Verter esta mezcla dentro del molde con la gelatina de frambuesas fría y cuajada, hacer una segunda capa de 1 centímetro. Dejarlo reposar. Otros • 70 g confitura de frambuesas • 40 g baño de frambuesas • 20 g haba de cacao • 20 g mazapán de pistachos Lubeca Acabado y presentación Cortar el cake de chocolate por la mitad y mojarlo con el baño de frambuesas. Poner en el centro de la base un disco de gelatina de frambuesas y trufa de chocolate y taparlo con el otro trozo de cake. Alisar con la confitura de frambuesas y terminarlo con la glasa negra y brillante. Decorar con setas hechas de mazapán, frambuesas frescas y granillo de habas de cacao alrededor.



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BURROLI Composición

Características

Efecto

Aceite de arroz

El arroz es el cereal más popular en el mundo y siempre ha sido valorado por su alto valor nutricional y su buena digestibilidad

Ningún efecto

Manteca de cacao

Grasa 100% vegetal con textura poco untuosa y delicado punto de fusión

Agua

-

Aceite de oliva virgen extra

Grasa 100% vegetal obtenido naturalmente a partir de una extracción en frío

Favorece la reducción del colesterol negativo, favoreciendo consecutivamente el colesterol positivo

E322 lecitina de girasol

Emulsionante libre de transgénicos

Ningún efecto

Goma adragante

Emulsionante

Tiene la propiedad de retardar el crecimiento de células tumorales

Harina de algarroba

Espesante

Ningún efecto

A50 fibra vegetal

Espesante

Ningún efecto

E202 Sorbato de potasio

Conservante

Ningún efecto

Zumo de lima deshidratado

Conservante

Ningún efecto

Aroma

-

Ningún efecto

Omega 3

Ácido graso esencial extraído de las semillas de lino

Indispensable por su correcto funcionamiento de nuestro organismo

Características técnicas Grasa vegetal natural no hidrogenada hecha a partir de aceites y grasas vegetales de alta calidad obtenidos a través de procesos mecánicos, con buenas prestaciones para trabajarse. Color: Amarillo claro Intolerancias: Sin lácteos, sin gluten, sin huevos, sin levaduras, sin azúcar y apto para vegetarianos y veganos.

La manteca de cacao es una fuente de grasa con efecto hipocolesterolemiante (bajar niveles de colesterol malo en sangre) Ningún efecto

Alérgenos: Ninguno Punto de fusión: 32 ºC Caducidad: 6 meses a 4 ºC Aplicaciones: Producción de productos de pastelería como galletas, masa de hojaldre, croissants, masas fermentadas, masas montadas o heladería y en diferentes recetas de cocina.

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LA MIMA Para 1 pax Ingredientes • 14 g cremoso de caramelo • 25 g crujiente de praliné • 50 g trufa montada de vainilla • 10 g pasta brisa (pâte sucré) • 5 g pintura gris • 25 g salsa de caramelo • 5 g nube gris • 7 g bizcocho joconda • 5 g cobertura de chocolate blanco Utillaje Molde de policarbonato de 6 cm Molde de flexipan de 6 cm Para 10 pax Para el bizcocho joconda de almendra Ingredientes • 287 g claras de huevo • 52 g azúcar • 259 g polvo de almendra • 259 g azúcar lustre • 69 g harina 45 • 310 g huevos frescos Mezclar el azúcar lustre y la harina de almendra y añadir poco a poco los huevos enteros. Montar las claras con una batidora eléctrica y cuando blanqueen añadir el azúcar y dejar que acaben de tomar fuerza. Fundir la mantequilla y una vez líquida dejarla temperar antes de servir. Añadir la harina con un tamiz en forma de lluvia encima de la mezcla de huevos y almendra, mezclar, añadir la mantequilla fundida y terminarlo de mezclar.



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Añadir las claras montadas en la mezcla anterior, mezclarlo con cuidado y escudillarlo en cuadros de 630 g. Cocerlo a 200 ºC durante 10 minutos. Dejarlo enfriar y cortar discos de 4 cm de diámetro. Para el cremoso de caramelo Ingredientes • 236 g azúcar • 76 g agua • 42 g glucosa • 84 g nata 35% MG (1) • 118 g yemas de huevo • 388 g nata 35% MG (2) • 3 g vaina de vainilla • 5 g gelatina en polvo • 13 g agua (3) • 34 g agua para la gelatina Hacer un caramelo con el azúcar, el agua y la glucosa y cuando tome color, parar su cocción y añadir nata caliente (1). Añadir el resto de nata (2) y la pulpa de las vainas de vainilla y dejarlo infusionar durante 3 minutos. Añadir las yemas de huevo a la mezcla y cocerlo al baño maría a unos 85 ºC como una crema inglesa. Hidratar la gelatina durante 20 minutos con agua fría, incorporar la mezcla anterior junto con el agua (3), colarlo con un colador chino y triturarlo. Disponer el cremoso en moldes de 4 cm de diámetro y una vez cristalice disponerlos encima de discos de bizcocho joconda. Reservarlo hasta el momento de montar. Para la trufa montada de chocolate blanco Ingredientes • 171 g cobertura de chocolate blanco • 390 g nata UHT (1) • 10 g vaina de vainilla • 2 g extracto de vainilla • 6 g gelatina en polvo

• 32 g agua para la gelatina • 390 g nata UHT (2) Hidratar la gelatina con agua fría durante 20 minutos. Hervir la nata (1) en un cazo, añadir la vaina de vainilla y dejarlo infusionar unos minutos. Incorporar la gelatina hidratada, mezclarla y verter la mezcla en un bol junto a la cobertura blanca. Emulsionarla ligeramente con una lengua y añadir la nata restante (2). Acabar de mezclar y dejar reposar tapado con papel film en la nevera 12 horas antes de batirlo con un batidor eléctrico para el montaje. Para la pintura gris Ingredientes • 413 g cobertura de chocolate blanco • 539 g manteca de cacao • 45 g dióxido de titanio • 2 g colorante negro carbón Fundir la manteca de cacao y la cobertura. Añadir poco a poco los colorantes, triturarlo con un batidor eléctrico y colarlo con un colador de malla justo antes de utilizar. Para la nube gris Ingredientes • 468 g azúcar • 156 g agua • 146 g azúcar invertido 1 • 21 g gelatina • 208 g azúcar invertido 2 • 2 g colorante negro carbón Hidratar la gelatina con agua fría, escurrir y fundir. Mezclar en un cazo el azúcar invertido (1), el colorante y el agua y calentarlo hasta que alcance los 116 ºC. Disponer el segundo azúcar invertido (2) en el bol del robot mezclador y montarlo con las varillas.

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Añadir la mezcla caliente poco a poca sin parar de montar y acabar incorporando la gelatina fundida. Dejar que acabe de montar hasta que tenga la textura deseada, escudillarlo de forma circular y dejarlo secar. Para la pasta brisa (pâte sucré) Ingredientes • 45 g almendra en polvo • 105 g almidón de patata • 365 g harina • 2 g sal • 183 g azúcar lustre • 193 g mantequilla • 105 g huevos • 2 g vainilla en polvo Trabajar la mantequilla pomada con la ayuda de un batidor eléctrico con la pala para homogenizarla. Tamizar en un tamiz el azúcar lustre, el polvo de almendra, la sal y la vainilla. Añadirlo a la mantequilla y trabajarlo hasta quedar bien incorporado. Añadir la mitad de los huevos y la mitad de la harina y trabajarlo hasta que la masa quede bien homogénea. Acabar de añadir los huevos y el resto de harina y acabar de trabajarlo. Para acabar, envolver con papel film y reservar en la nevera unas horas antes de servir. Para el crujiente de praliné Ingredientes • 336 g praliné de almendra • 631 g pasta brisa (pâte sucré) • 34 g manteca de cacao Romper la pasta brisa en pequeños trozos y mezclarla junto con el praliné y la manteca de cacao fundida. Reservarlo hasta el momento de montar.

Para la salsa de caramelo Ingredientes • 214 g chocolate con leche • 456 g nata 35% MG • 24 g glucosa • 233 g azúcar • 73 g mantequilla Calentar en un cazo la nata y la glucosa. Preparar un caramelo con el azúcar en un cazo alto hasta que alcance los 185 ºC. Añadir la mantequilla, la nata y la glucosa caliente y hacer que empiece a hervir. Añadir esta mezcla caliente en un bol con el chocolate picado y emulsionarlo con una batidora eléctrica. Acabado y presentación En un flexipan semiesférico de 6 cm de diámetro, poner una primera base de trufa montada y repartirla cubriendo los laterales del molde. Introducir el núcleo de joconda y cremoso de caramelo en el centro y acabar de alisar con la trufa montada. Utilizar el molde de policarbonato, encamisar con la cobertura de chocolate blanco atemperada y una vez cristalizado hacer el mismo procedimiento que con el molde de flexipan. Unir las dos semiesferas, alisar las juntas y congelarlo. Una vez congelado, pegar las nubes grises y dejar de nuevo al congelador para que se enfríe antes de pintarlo con la pintura gris. Para finalizar, disponer el crujiente de praliné en el fondo del plato, colocar la MiMa en el centro y añadir la salsa de caramelo caliente alrededor.

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PACK CHOÏ, AGUACATE, PUERROS JÓVENES Y CREMA DE CRUSTÁCEOS, GUINDILLA, LIMAS MEXICANAS Y MENTA –CRUJIENTE DE CACAHUETES Para el crujiente de cacahuetes Ingredientes • Azúcar • Cacahuetes Picar los cacahuetes con un robot eléctrico, mezclarlos con el azúcar y cocerlo en una sartén antiadherente hasta que el caramelo tome color. Extender el caramelo de cacahuete en un silpat con la ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina fina. Dejarlo enfriar y reservarlo en un recipiente seco y hermético. Para el aliño de lima Ingredientes • Limas mexicanas • Pimiento rojo cortado a dados • Pimentón de Espelette • Menta • Azúcar Mezclar todos los ingredientes en un mortero y con la ayuda de la mano de mortero, chafarlos hasta hacer una pasta. Reservarlo. Para la vinagreta Ingredientes • Aceite de oliva virgen extra • Limón • Sal Mezclar el aceite, la sal y el zumo de limón y emulsionar. Reservarlo.

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Otros • 1 ud aguacate • 1 ud pencas de pack choï escaldadas y cortadas en tiras • 5 ud puerros mini asados y cortados en rodajas • 15 g aceite de oliva virgen extra • c/s Ghoa Cress • Crema de crustáceos Acabado y presentación Pelar el aguacate y cortarlo en láminas delgadas. Disponerlo junto con el resto de verduras en el fondo de un plato. Aliñarlo con la vinagreta de limón. Introducir la crema de crustáceos en un sifón y poner un punto de crema emulsionada sobre las verduras. Colocar una teja de cacahuetes en un lado del plato y sazonar de nuevo con el aliño de lima mexicana. Este es un plato a caballo entre un aperitivo y un primer plato y nace de la fusión de la cocina criolla y mexicana.

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OTRA GASTRONOMÍA… ¿Crisis? Pues sí. Desmesura Desequilibrio Desestima de la nutrición y la dietética Es difícil ser cocinero, practicar la gastronomía, entusiasmarse por ella y al mismo tiempo reconocer sus aspectos más negativos. Sin el propósito de caer en descalificaciones o críticas estériles pero a la vez sin cerrar los ojos ante una realidad cada vez más visible, se impone el debate, bajo ciertos aspectos, sobre la gastronomía comercial actual. Sabemos que el nivel de patologías como consecuencia de la alimentación –cantidad, calidad, distorsiones y entornos– tiende a incrementarse de forma alarmante; un sector cada vez más amplio de la población se conciencia de la importancia de considerar este tema con mucha atención. Salir a comer, cenar o celebrar, disfrutar de las virtudes de la gastronomía en el marco de un modo alimentario sostenible, es actualmente una aventura casi imposible. Productos refinados, grasas saturadas, azúcares de absorción rápida, lácteos, ciertas carnes, aditivos problemáticos son parte inevitable de una oferta culinaria muy a disgusto de los comensales que han rectificado voluntariamente su menú diario; no solo por cuestión de salud… No engordar, adelgazar, cuidar su sistema energético, cuidar el entorno de vida, armonizar lo que uno necesita y consume, …son argumentos suficientemente respetables para plantearnos la evidencia de la carencia de restaurantes gastronómicos con un valor añadido en

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¿QUÉ ES LA MACROBIÓTICA? La Macrobiótica, cuyo iniciador fue George OHSAWA, es un pensamiento, una percepción del universo y del hombre y un orden alimentario. El equilibrio del Yin y del Yang, las dos fuerzas opuestas y complementarias que sostienen todo lo viviente son la máxima expresión de esta corriente. nutrición humana y dietética sin perjuicio al placer de comer, a la originalidad, la creatividad y el alto gusto. Al estar los cocineros en este epicentro de exigencias culinarias donde nunca nada es suficientemente satisfactorio, ninguna competición, por difícil que parezca, nos puede frenar y –todo sea dicho– el ego campa a sus anchas. La tendencia dominante es hacer oídos sordos a demandas diferentes. Esta lectura lejos de ser pesimista abre un campo sin explotar en la actualidad y con perspectivas interesantes para la restauración y para el recorrido personal de cada profesional de la cocina. Es un enfoque no excluyente ya que la gastronomía del puro placer –que contiene tanto recorrido, historia, cultura y logros extraordinarios– tiene que convivir complementariamente con… la otra gastronomía.

La alimentación macrobiótica no tiene más propósito que hacernos tender hacia este equilibrio a niveles psíquico y físico; consecuentemente, todo lo que nos rodea se beneficiará de este equilibrio por estar en lo justo, en armonía, en conciencia… La alimentación macrobiótica elimina, limita o favorece ciertos alimentos. La columna vertebral del esqueleto macrobiótico son los cereales, siempre en su versión integral (50% del menú); siguen las verduras (excepto las solanáceas: patata, tomate, pimiento, berenjena… y alguna otra ), las legumbres (casi todas y sobretodo los azukis) y todas las algas (20%). La carne (buey, ternera) y los productos del mar (pescados –sobre todo azules– y mariscos) ocupan el 15%; el resto, lo comparten las semillas (lino, calabaza, sésamo, girasol…), los aceites de primera presión en frío (oliva, girasol, lino, sésamo…), los frutos secos (salvo los más dulces y los más grasos), la fruta fresca (con muchas excepciones), las melazas de cereal, las bebidas y derivados de soja, almendra, avena, arroz…; el miso, el umeboshi, el tamari, los vinagres de ume y de arroz, los encurtidos en salmuera… Los tés Bancha, Kukisha y Mu, las infusiones de hierbas o especias (cardamomo, clavo, canela, anís, anís estrellado…).



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Los limitados son los huevos, los dulces en general – aunque contengan endulcorantes naturales–, el cacao, la miel, los tés con teína, las verduras verdes, sobretodo crudas (alcachofas, espinacas, acelgas, lechugas, guisantes, espárragos…). Los grandes eliminados son los lácteos en todas sus formas (la fuente de calcio la encontramos en las algas, sobre todo), los productos refinados (harinas, pastas, arroz, cereales en todas sus formas, aceites, azúcar (aunque tampoco entran los azúcares integrales de caña), las grasas sólidas, las solanáceas (arriba citadas), el alcohol (menos el vino tinto, en las comidas donde figura la carne), el café, ciertos fermentados, hongos… Los menudillos, los congelados, las conservas en lata y los precocinados (principalmente por sus aditivos). La principal fuente de energía para nuestro organismo viene a través de la alimentación. La dieta macrobiótica, muy rica en glúcidos complejos (toda la gama de cereales integrales junto con las legumbres), constituye un aporte energético extraordinario, a lo que hay que añadir el mejor funcionamiento de los órganos de los sistemas digestivo y urinario (estómago, hígado, vesícula, páncreas, bazo, riñones, intestinos). En efecto, el consumo de alimentos macrobióticos, reduce la energía necesaria en el proceso de metabolización, lo acelera y limita notablemente los residuos (colesterol, cálculos…). En el binomio macrobiótica-gastronomía, la macrobiótica resuelve, en la medida de lo posible, el aspecto saludable de la alimentación humana. La gastronomía, por su parte, aporta la dosis necesaria de placer a través de la estimulación de los sentidos. El enfrentamiento de estos dos conceptos, hasta ahora,

ha privado a los consumidores de restaurante de esta nueva opción. Ha sido necesario pasar por las dos especialidades, con la misma intensidad y convicción, para llegar a esta síntesis sin perjuicio para ninguna: la gastronomía macrobiótica. Algunos productos frescos o de larga conservación incluidos en las pautas macrobióticas: CEREALES - Arroz integral, arroz semi integral, arroz dulce, arroz glutinoso, arroz Basmati integral, sémola de arroz integral, harina de arroz integral - Cebada integral, copos de cebada, harina de cebada - Avena integral, copos de avena, harina de avena - Maíz, sémola de maíz (Polenta), harina de maíz - Trigo integral, trigo sarraceno, bulgur integral, couscus integral, Sémola de trigo integral, harina de trigo integral VERDURAS - Zanahorias, coles, remolachas, cebollas, calabacines, calabazas, puerros, nabos… FRUTA - Manzanas, peras, membrillos, fresones, cerezas, frutos rojos, bayas, sandía, melón, castañas… LEGUMBRES Y GRAMÍNEAS - Garbanzos, garbanzos tostados, harina de garbanzos, - Lentejas pardas, rojas peladas, amarillas peladas, verdes tipo ‘’Puy’’, beluga - Judías en grano de todo tipo - Azukis - Soja, harina de soja

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PESCADOS - Todos. Potenciando los azules (sardina, boquerón, jurel, caballa, bonito, atún, pez espada) y los pescados de gran tamaño CARNES - Ternera y buey FRUTOS SECOS - Almendras, avellanas - Uvas pasas, orejones de albaricoque

SEMILLAS - Calabaza, Girasol, Sésamo de todo tipo, Linaza de todo tipo ENCURTIDOS EN SAL (PICKLES) - Col, Pepinillo, Nabo, Zanahoria… Los cortes habituales de cocina son: juliana, macedonia, brunoise, picado… Se ejecutan con puntilla y cebollero de punta recta.

BEBIDAS - Té de tres años (Bancha, Kukisha) - Achicoria torrefacta (raíz de diente de león y de endibia) - Cebada malteada tostada - Bebida de soja, almendra, avena, arroz. Sin azúcar, vitaminas, sales minerales ni aceite de girasol añadidos.

Las técnicas de cocción: hervidos, vapor, salteados (nitukés), fritos (pocos), horneados - no microondas - , esterilización - cocción en bote de vidrio, y por extensión: salmuera, deshidratación, ‘’yanguización’’ (buscar el equilibrio Yin/Yang)

COMPLEMENTOS IMPRESCINDIBLES - Tamari - Gomasio - Miso - Umeboshi - Sal marina gris, sin refinar

Ésta información es a modo de pinceladas indicativas.

ALGAS - Todas (Nori, Wakame, Kombu, Hiziki, Dulse, Agaragar…) EN LUGAR DEL PAN - Tortas de arroz inflado, multicereales (cualquiera integral sin levadura ni azúcar) MATERIAS GRASAS - Aceites de sésamo, de oliva, de girasol. Todos ellos ecológicos y de primera presión en frío

Los principales modos de conservación son los habituales, limitando el frío.



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TRES CREMAS Para la crema roja Ingredientes (42 raciones de 25 g) • 575 g remolacha cocida • 250 g agua de cocción de remolacha • ½ g tomillo • ¼ g curry Sherwood azul • 10 g tamari • 5 g vinagre de ume • 15 g vinagre blanco de arroz • 1 g xantana • 40 g aceite de girasol • 300 g hielo pilé Juntar todos los ingredientes en el bol de la Thermomix y triturarlos 3 minutos con el nº 8. Rectificar la crema de sal y colarla primero con un colador chino y posteriormente con una estameña. Introducir la crema en una manga sin boquilla y reservarla en frío. Para la crema amarilla Ingredientes (24 raciones de 65 g) • 35 g aceite de girasol • 250 g cebolla a gajos de 1 cm • 350 g zanahoria cortada en mirepoix • 750 g calabaza Butternut (Violín) cortada en mirepoix • 1/2 g tomillo • 1 hoja laurel • 1 g comino molido • 8 g sal • 50 g zumo de limón • 200 g agua • 1 g xantana • 40 g aceite de oliva que no pique ni amargue • 350 g hielo pilé

Poner el aceite en una olla a presión a fuego lento y cuando esté caliente, dorar la cebolla. Añadir la zanahoria y la calabaza y rehogarlo. Añadir el tomillo, el laurel, el comino y la sal y acabar de rehogarlo. Desglasearlo con el zumo de limón hasta que evapore y luego mojar con agua. Cerrar la olla a presión y cocerlo 12 minutos a presión. Esperar 10 minutos antes de abrir la olla. Eliminar la hoja de laurel y triturarlo todo con ayuda de la Thermomix 3 minutos con el nº 8. Rectificar de sal y colar la crema con una estameña. Introducir la crema en una manga sin boquilla y reservarla en frío. Para la crema verde Ingredientes (13 raciones de 70 g) • 450 g verde de acelgas • 650 g espinacas • 1 g nuez moscada rallada • 1 g ralladura fresca de limón • 5 g sal • 1 g xantana • 60 g aceite de oliva que no pique ni amargue • 250 g hielo pilé Hervir 8 litros de agua con 120 g de sal gris en una olla. Introducir las acelgas y cocerlas 5 minutos a fuego vivo con la olla tapada. Añadir las espinacas y cocerlas 3 minutos más en las mismas condiciones. Escurrir la verdura con una araña y pasarla a un bol con agua y hielo hasta su total enfriamiento. Escurrirla de nuevo hasta recuperar 700 g de hojas cocidas. Juntar las hojas hervidas con el resto de ingredientes en el bol de la Thermomix y triturarlo 3 minutos con el nº 8. Rectificar la crema de sal y colarla primero con un colador chino y posteriormente con una estameña. Introducir la crema en una manga sin boquilla y reservarla en frío.

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SNACK Otros • Hojas de salvia rebozadas y fritas • Aro de 4,5 cm de Ø (rojo 25 g) • Aro de 9 cm de Ø (amarillo 65 g) • Plato: 13 cm Ø interior - 18,5 cm Ø exterior (verde 70 g) Acabado y presentación Emplatar las tres cremas en el orden del B.E. con la ayuda de dos aros. Servir la crema a temperatura ambiente con un par de hojas de salvia rebozadas y fritas encima.

Ingredientes (para 40/50 piezas) Grupo 1: • 130 g harina de trigo sarraceno • 130 g harina de centeno integral • 130 g harina de trigo integral • 12 g sal • 45 g cebolla deshidratada en polvo • 40 g oliva negra de Aragón deshidratada picada • 10 g cep seco en polvo • 20 g daikon deshidratado picado • 80 g semillas de sésamo tostadas • 80 g semillas de Chía • 80 g semillas de lino • 30 g germen de trigo • 30 g lecitina de soja • 50 g arroz integral inflado Grupo 2: • 200 g aceite de oliva emulsionado con: • 200 g caldo de verduras o agua mineral • 60 g melaza de arroz Mezclar los ingredientes del grupo 1 en un bol. Mojar con los ingredientes triturados del grupo 2. Amasar la mezcla lo justo y disponerla en una placa sobre silpat o papel sulfurizado con la ayuda de un aro. Dependiendo del grosor cocerlo al horno durante más o menos tiempo. 1 cm de grosor - 40 minutos a 160 ºC turbo. 0,5 cm de grosor - 30 minutos a 160 ºC turbo. Una vez cocido, reservar los snacks en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.

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PESCADO… CUCHILLO Y CORTE TRATAMIENTO DEL PESCADO Los protagonistas únicos son, el cocinero SUSHIYA y el cuchillo. El brazo, la mano y el cuchillo… todos forman una unidad tranquila y armoniosa. El SUSHIYA no se desprende nunca de sus cuchillos… como los samuráis de sus espadas.


Antes de cortar el pescado es fundamental para los cocineros japoneses la manera en cómo muere el pescado, es decir, las dos técnicas que se utilizan para matar a los pescados según el tipo de pescados: el IKEJIME y el CHINUKI. Los objetivos… controlar el tiempo del rigor mortis y la putrefacción. El siguiente paso será el tiempo de maduración -NEKASU- de la carne del pescado… ahí reside, una vez más, el talento del cocinero para conseguir el sabor óptimo del pescado. El tiempo elegido entre el momento de la muerte del pescado y el momento de ofrecerlo será el secreto que distingue la sabiduría de cada maestro. A partir de este momento el cuchillo y el corte adecuado para cada pescado convertirán el talento en sabor. Es el arte de la tradición y de la fidelidad a una tradición que no sólo contempla la perfección del resultado. Esta tradición se cimienta en una filosofía de vida que se refleja en actitudes de observación, conocimiento, esfuerzo. Respeto por el esfuerzo que cada individuo emplea para conseguir el resultado esperado.

EL ARTE DEL CORTE Y CUCHILLO JAPONES Los diferentes estilo de corte • Hirazukuri • Sogizukuri • Usuzukuri • Etc…

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USUZUKURI DE LUBINA

USUZUKURI DE TORO

Ingredientes • 100 glubina • 5 galga wakame hidratada • 5 gnabo rallado • c/s polvo de guindilla • c/s Kaiware Daikon (Daikon Cress) • c/s cebollino

Ingredientes: • 100 gtoro • 10 galioli • 10 gshouyu Gel • 6 gcrutomat • 4 gcebollino • 8 gensalada variada • c/s zumo de limón • c/s aceite de oliva

Para la salsa Ponzu • 10 gsoja normal • 10 gzumo cítrico

Apunte: Aplicación corte Sogizukuri

Apunte: Aplicación corte Sogizukuri

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FòrumVino

ROMASANTA 2010 de Cía. de Vinos María Fechoría & Asociados. 100% Mencia en suelos de pizarra. Ribeira Sacra Ruben Moure, cultiva una finca llamada A Cuarta en la parroquia de Nogueira en el corazón de la Ribeira Sacra, que ni siquiera este recuerda haber plantado, una mencía viejísima con unos rendimientos muy bajos en unos bancales imposibles de suelos de lascas de pizarra viva, prácticamente sin tierra, paupérrimos, sobre una ladera de más de 45º de inclinación orientada al sur- suroeste. Cualquiera de las labores en esta finca se convierte en un trabajo de héroes que ellos repiten año tras año, para convertir su sudor en un tinto fantástico. Pura fruta fresca, con una nariz limpia y nítida como pocas, que da lugar a notas de aromáticas silvestres, nectarina, regaliz, monte-bajo, betún…y un sinfín de matices que dan paso a una boca plena y directa, con una cremosidad y sedosidad difíciles de encontrar, sin perder de vista en ningún momento su intensa carga frutal. Elegancia y complejidad que nos envuelve hasta un final largo y goloso.


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GORVIA 07 de Quinta da Muradella 100% Mencía de suelos de pizarra sobre arcilla ferruginosa. Monterrei José Luis Mateo es la persona clave en el resurgir de los tintos en Galicia. Nadie que le conozca queda indiferente. A su lado he aprendido muchísimo, no solo de vinos, que también, sino de la vida, de su humildad, de su generosidad, de su profundidad… Para él, la clave está en el retorno a los valores de la tierra. La búsqueda, basada en las opciones ecológicas y biodinámicas, le permiten conocer los mecanismos de los nutrientes que la viña extrae del suelo. Centra su trabajo en la cepa, pero incluso más en el suelo, que es el patrimonio fundamental de su terroir. Un patrimonio extraordinario, precioso, pero frágil, al que hay que respetar profundamente. En este vino, son laderas de suelos pizarrosos sobre fondos arcillosos ricos en materia ferruginosa. Los trabajos de campo son poco numerosos, superficiales, y sobre todo, aplicados en el momento oportuno. En sus viñedos, mayoritariamente, cepas muy viejas y los rendimientos son muy bajos. En la vinificación intenta ser lo más simple posible. Un elaborador no debe dejar en ningún caso su marca, su estilo, sino su meticulosidad y su respeto. La simplicidad es la regla.

A TORNA DOS PASAS ESCOLMA 00 de Luis Anxo Rodríguez Brancellao, ferrón, caiño longo e caiño redondo. Ribeiro Luis Anxo es amable y ameno, con esa capacidad para sorprenderte siempre que tienen algunas personas, transmite credibilidad y seriedad, huye de modas efímeras y conoce el suelo que pisa… Sus vinos también. Bonito y expresivo color rojo picota de ribete violáceo. Marcado aroma de fruta roja silvestre pequeña y madura. Detrás, intensidad y complejidad de especiados, balsámicos, etc. Boca muy atlántica, fresca, ágil, para nada pesado, sino muy versátil, elástico y divertido. Con el paso del tiempo, la madera acaba perfectamente integrada, ni te enteras, ni un ápice de tanicidad, todo terciopelo, qué elegancia… final largo y placentero. Personal y diferente.



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ALCOUCE 2008 de Chao Do Couso Mencía, Mouratón, Garnacha y otras. Terra de Trives. Bibei. Ribeira Sacra

GOLIARDO CAIÑO 08 de Forxas do Salnés 100% Caiño en suelos de granito desmoronado y arcilla roja. Rias Baixas

Interesantísima tercera añada de una bodega que promete mucho. Conceptualmente muy claro, gran trabajo de viña en una zona casi imposible, Trives, a más de 500m. de altitud con unas temperaturas extremas. Pio Domínguez cultiva tres parcelas orientadas a naciente con una densidad de plantación de 3.500 plantas por ha. y unos rendimientos de kilo y medio por cepa, de viñas viejas de mencía, garnacha, mouratón y otras variedades locales en espaldera, todas de más de 40 años de edad, sobre un suelo muy pobre fundamentalmente arenoso, con limo y arcilla. Durante el invierno del 2008 hubo muchas precipitaciones y pequeñas nevadas en enero, dentro de un invierno de temperaturas estables (que en Trives donde solo tienen dos estaciones, el invierno y la del tren, quiere decir sobre 0º, vamos, que ni frío ni calor). El verano fue muy cálido con pequeñas tormentas estivales aisladas. Por lo tanto el desarrollo de la vid fue normal, sin paradas vegetativas, lo que hizo que se llegase a la vendimia con una uva de excelente estado sanitario. Crianza y fermentación maloláctica en roble francés de 300 l. durante un año y casi 15 meses en botella, ya que fue embotellado en diciembre 2009.

Rodrigo Méndez es una de esas personas que acumula grandes dosis de sabiduría vital, un día entero a su lado, es como haberse leído El Quijote. Sabe manejarse en cualquier situación, es listo, pragmático y va directo, derrochando a su paso generosidad y honestidad. Trabaja un viñedo de más de treinta años de edad, heredado de su abuelo, un visionario que apostó por los tintos en Rias Baixas, cuando estos representan el 0,01% de la producción. Este vino constituye un gran trabajo de recuperación y dignificación de una variedad prácticamente extinta y olvidada que en manos de Rodrigo ha vuelto por la puerta grande. Rias Baixas se reinventa a sí misma en vinos como éste, gran dosis de creatividad y originalidad en un tinto distinto a todos, atlántico en estado puro. Atractivo color rojo cereza, poco cubierto, de ribete amoratado. Cuando asomas la nariz, la primera impresión es vegetal a tope, pero vegetales frescos, silvestres, atrevidos como una pieza de Mozzart, y detrás un parque temático de sensaciones, nectarina, mentolados, violetas, hollejo macerado, ligeros ahumados, todo en su sitio y envuelto en elegancia. La boca es fresca como un arroyo de montaña, vibrante, sabrosa, viva que invita al trago.



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10 Sentits Sumoll blanc El sumoll∫ es una variedad casi desaparecida autóctona de Catalunya. Solo unas pocas hectáreas quedan actualmente. El colectivo 10 sentits se ha propuesto mostrar las características de esta variedad vinificando uvas de una finca de Salomó (Tarragonés). Su perfil aromático, su baja graduación alcohólica y sobre todo su acidez son sorprendentes y nos hacen soñar con la posibilidad de hacer vinos más frescos y ligeros en un clima cálido como el nuestro.

10 Sentits Cariñena blanca La Cariñena blanca, una mutación de la negra, es una uva que podemos encontrar sobre todo en la zona del Rosselló. En esta región francesa se hacen algunos vinos con esta variedad, pero en nuestro territorio está casi de forma testimonial. En el Empordà se empiezan a hacer algunos esfuerzos por recuperarla. Castillo de Perelada o el colectivo 10 sentits son ejemplos de los esfuerzos para volver a demostrar el potencial de esta uva mediterránea.



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Jané Ventura Sumoll La vida tiene muchas paradojas, y el Sumoll es una de las más curiosas de nuestra viticultura. Una variedad cultivada tradicionalmente en nuestro país y que curiosamente no ha sido contemplada como una variedad autorizada en alguna de las Denominaciones de Origen de Catalunya. Su fama de variedad rústica y que da vinos de poca calidad, no ayuda. Pero afortunadamente no todo el mundo piensa igual y algunos valientes se esfuerzan por salvar el sumoll y demostrar todo su potencial.

Jané Ventura Malvasia de Sitges La malvasia es una variedad de uva histórica que tenemos bastante olvidada en nuestro territorio. Algunos de los grandes vinos de la historia de la viticultura se han elaborado y se continúan elaborando con malvasia. No podemos decir que haciendo vinos de malvasia se esté recuperando esta variedad de uva a nivel internacional pero los vinos de Madeira, las malvasias canarias y las malvasias griegas son buenos ejemplos de lo que podrían llegar a elaborar nuestras bodegas, en un futuro próximo, si se tomasen más en serio esta variedad de uva.

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Roig Parals Camí de Cormes Aunque la cariñena, es una de las variedades de uva más plantadas en el mundo, su reputación no está al nivel de este ranking. La cariñena es una variedad bastante maltratada. Tiene fama de rústica, oxidativa y alcohólica, pero hay bastante gente que piensa que sus virtudes son ideales para nuestro clima mediterráneo. Su capacidad de retención de buena acidez hace que los vinos de cariñena sean frescos y profundos y es por esta razón que cada vez más viticultores confían en esta variedad.

Torres Tormenta Carménère La Carménère es una variedad de uva originaria de Burdeos. Durante el siglo XIX era una de las variedades más plantadas en esta región, pero el desastre de la filoxera hizo que desapareciera casi por completo de esta zona vinícola. Durante los años 90 del siglo XX fue descubierta en Chile por casualidad, estaba mezclada en los campos de cultivo con otras variedades. A partir de este momento los chilenos comprendieron que tenían un producto único y diferente del resto del mundo. Con la Carménère se pueden elaborar vinos con una personalidad única y puede llegar a ser el elemento diferenciador de su viticultura.

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Martes 22 de febrero 2011

Jordi Garrido Portal Fosc, Xàtiva

Artur Martínez Capritx, Terrassa

Álvaro Garrido Mina, Bilbao

José Mª Uranga Portal de Descalzos, Pamplona

Ángel León Aponiente, Puerto de Santa María

Xavier Pellicer Can Fabes, Sant Celoni

Josean Martínez Alija Guggenheim, Bilbao

José Antonio Campoviejo El Corral del Indiano, Arriondas

Quique Dacosta Quique Dacosta Restaurante, Dénia

Fotògraf: Étoile

FòrumVino

Josep Roca El Celler de Can Roca, Girona

Philippe Pinoteau Le Baratin, Paris

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MARTES 22 DE FEBRERO DE 2011 – LAS RECETAS DEL FÒRUM


REMOLACHA Para la masa de tierra virgen del huerto Ingredientes • 400 g tierra virgen tamizada • 200 g clara de huevo • 1 ud. remolacha Tamizar la tierra y mezclarla con las claras de huevo hasta conseguir una masa. Cubrir la remolacha con la masa en una bandeja de horno y cocerla en horno seco 20 minutos a 180 ºC aproximadamente. Una vez cocida, retirar la masa vigilando que no queden restos de tierra y reservar la remolacha. Para la emulsión de hojas verdes de remolacha Ingredientes • 500 g hojas de remolacha escaldada • c/s aceite de oliva • c/s aceite de girasol • c/s vinagre • c/s sal y pimienta Escaldar las hojas de remolacha en agua hirviendo durante unos segundos y posteriormente enfriarlas en un baño de hielo. Triturar las hojas escaldadas hasta conseguir un puré. Pasar el puré por un colador, añadirle vinagre y emulsionarlo con aceite de girasol y aceite de oliva. Rectificarlo de sal y reservarlo.

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Para los tallos de remolacha encurtidos Ingredientes • 500 g tallo limpio de remolacha • 100 gr azúcar • 75 g vinagre • 75 g infusión de cardamomo, jengibre y citronela • c/s cardamomo verde • c/s citronela • c/s jengibre Con un pelador quitar todas las fibras en las pencas de remolacha. Elaborar un almíbar con la infusión de jengibre, citronela, cardamomo, vinagre y azúcar. Envasar las pencas al vacío para que se impregnen. Reservarlas envasadas hasta el momento del servicio. Para la piel de naranja Ingredientes • 150 g piel de naranja • 50 g azúcar • 150 g agua • 50 g zumo de naranja Pelar las naranjas y escaldar la piel tres veces partiendo de agua nueva cada vez. Colar las pieles y cocerlas con el zumo de naranja y el azúcar hasta que queden tiernas. Reservarlas.

104 MARTES 22 DE FEBRERO DE 2011 – LAS RECETAS DEL FÒRUM


ROYAL DE ALCAPARRAS CON CEBOLLA AL DENTE Para la royal de alcaparras Ingredientes • 130 g mantequilla • 4 ud yemas huevo • 50 g alcaparras • 50 g jugo de ave Introducir todos los ingredientes en la thermomix durante 4 minutos a velocidad nº 4 y a 70 ºC. Colarlo por el colador fino y colocarlo en platos pequeños soperos para que cuajen. Reservarlo. Para la cebolla al dente Ingredientes • 1 ud cebolla tierna mediana • Aceite de oliva virgen extra Becaruda • Sal fina Pelar y cortar la cebolla a gajos y saltearla en una sartén muy caliente con el aceite y la sal hasta que pierda el picante pero quede crujiente. Dejarla enfriar fuera de la nevera. Matices • Reducción de cítricos • Aove 100% becaruda • Brotes de rúcula tierna • Sal en escamas Acabado y presentación Colocar unos gajos de cebolla crujiente sobre la royal de alcaparras cuajada. Condimentarlo con la reducción de cítricos, el aove y las escamas de sal. Por último, decorar con las hierbas.

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CREMA CUAJADA DE COLIFLOR CON CAVIAR Para la crema cuajada de coliflor al parmesano Ingredientes • 300 g coliflor • 30 g parmesano rallado • 200 g nata líquida 35% MG • 300 g nata semimontada • Sal • 2 hojas gelatina • Parmesano rallado muy fino (microplane) para rebozar Cocer la coliflor con la nata líquida hasta que quede un puré. Rectificarla de sal, incorporar el parmesano rallado y las hojas de gelatina hidratadas y fundirlo. Una vez templado, casi frío, mezclar con la nata semimontada y dejarlo cuajar. Introducir la mezcla en una manga y hacer bolas. Rebozarlas en el parmesano rallado por el microplane. Matices • 1 cucharadita de café de caviar • 3 hojas pequeñas brotes de mostaza • Tiras de piel de limón escaldadas Acabado y presentación Colocar una bola de crema en el centro de un plato. Hacerle una pequeña hendidura en la que ubicar la cucharada de caviar. Terminar con las hojas de mostaza y una tira de piel de limón



NABO CONFITADO CON TRUFA NEGRA Para el nabo confitado Ingredientes • Nabo blanco pelado de calibre mediano/pequeño • Aceite de girasol • Dientes de ajo, laurel, pimienta negra en grano y tomillo fresco

Para el aceite de trufa negra Ingredientes • 200 g aceite de girasol • 150 g recortes de trufa negra Triturarlo todo y reservarlo.

Introducir todos los ingredientes en un cazo y confitarlos a fuego muy lento hasta que el nabo adquiera una textura de mantequilla al corte. Dejarlo enfriar, escurrirlo y elaborar cilindros con la ayuda de un molde. Para el caviar de trufa Ingredientes • 200 g jugo de trufa negra • 1 g agar-agar • Aceite de girasol frío • Aceite de trufa negra Hervir el jugo y el agar-agar durante 2 minutos batiendo constantemente. Apartarlo del fuego y con una pipeta, echar gotas sobre el aceite frío. Dejarlo cuajar y escurrir las bolitas en un colador. Introducirlas en un tuper con unas gotas de aceite de trufa. Para el puré de garbanzos vallesanos Ingredientes • Garbanzos cocidos • Agua de la cocción • Mantequilla • Sal fina Triturar todos los ingredientes en caliente hasta obtener una pasta homogénea. Reservarla.

Otros matices • Jugo de carne • Trufa negra laminada • Escamas de sal Acabado y presentación Napar con el jugo de carne el nabo confitado y calentarlo al horno. Al salir, aliñarlo con un poco de aceite de trufa y escamas de sal. Colocar encima una cucharadita de caviar de trufa negra. Colocar un poco de puré de garbanzos en el centro del plato y encima, el nabo. Cubrir los laterales con las láminas de trufa negra y servirlo rápidamente.

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TERRINA DE BUTIFARRA TERREGADA Y MANZANA REINETA Para la terrina de butifarra terregada Ingredientes • 100 g butifarra terregada de Terrassa, pelada y troceada • 100 g recortes de carrillera de cerdo guisada • 25 g papada de cerdo cocida y triturada • 50 g cebolla de Figueres picada y confitada • 20 g Calvados de calidad • Sal fina

• Agua mineral • Trufa negra melanosporum bien madura

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Rellenar con esta farsa unos moldes de acero inoxidable hasta la mitad. Dejarlo enfriar.

Matices Brotes tiernos y pequeños de rúcula Hojas de estragón

Para la confitura de manzana reineta Ingredientes • 250 g manzana reineta, pelada y troceada • 150 g azúcar

Acabado y presentación Calentar la terrina al horno. Disponerla en el centro de un plato sopero y naparla con el jugo de carne trufado. Terminar el plato con las hojas frescas.

Introducir los ingredientes en un vaso de túrmix bien filmado y cocerlo al microondas durante unos 5 minutos a máxima potencia. Con la ayuda de un tenedor, triturar bruscamente la confitura. Dejar el conjunto en un colador fino para que suelte el agua restante. Colocar una fina capa de confitura sobre la terrina de butifarra terregada elaborada anteriormente. Para el jugo de carne trufado Ingredientes • 1 ud morcillo de ternera troceado • 1 ud rabo de ternera troceado • 1 ud gallina eviscerada a cuartos • 2 ud pies de cerdo partidos por la mitad • 3 ud zanahorias peladas • 3 ud cebollas tiernas o de Figueres • 3 ud dientes de ajo pelados • 1 ud puerro limpio y picado

Introducir todos los ingredientes excepto la trufa a cocer en una marmita. Cuando haya reducido a la mitad, colarlo, reservando las carnes para otra elaboración, y seguir reduciendo hasta obtener un jugo concentrado. Rallar la trufa negra dentro y dejarla infusionar.



LA CEBOLLA DE ZALLA Para el caldo. Ingredientes • 3 gallinas • 5 carcasas pollo • 5 ud. cebollas • 2 cabezas ajo • 1 kg garbanzos • 4 ud. puerros

• 250 g calabaza • 300 g carne de morcillo • 1 hueso de jamón • 500 g berza • 4 ud. tomates

Limpiar muy bien las gallinas y las carcasas para que no tengan interiores ni bilis. Disponerlas en una bandeja de horno y asarlas en el horno hasta que estén doradas. Introducirlas junto con el resto de ingredientes en una olla alta (núm. 36), cubrirlo de agua y cocerlo a fuego suave durante 6 horas aproximadamente. Colar el caldo con un colador y luego con una estameña, retirarle todo el exceso de grasa y rectificarlo al punto de sal óptimo. Para la gelé de cebolla morada de Zalla (Slow Food) Ingredientes • 2 l caldo de gallina • 2 ud cebollas de Zalla en juliana • 20 g cebollino picado • 4 g gellan Saltear en una sartén con aceite de oliva la cebolla en juliana, añadirle un poco de caldo y arrancarle un hervor. Mezclarlo con el resto de caldo y dejarlo infusionar durante unas 8 horas en la nevera junto con el cebollino. Una vez infusionado, separar en un cazo 200 g de caldo y triturar el resto con la Thermomix a 70 ºC. Mezclar los 200 g de caldo con el gellan y llevarlo a ebullición. Mezclarlo en la Thermomix a 70 ºC con el resto de caldo. Verter en una placa de 40x60 y dejar gelificar.

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Para la compota de cebolla al vino tinto Ingredientes • 2 kg cebolla de Zalla • Aceite de girasol • 1,5 l vino tinto • 100 g miel • 200 g azúcar • 10 cl vinagre Cortar la cebolla en juliana lo más fina posible y pocharla con muy poco aceite de girasol hasta que esté totalmente trasparente y blanda. Añadir el resto de ingredientes y dejarlo cocer hasta que se haya absorbido todo el vino y la cebolla esté caramelizada y totalmente roja. Para la cebolla caramelizada Ingredientes • 1 ud cebolla de Zalla • 250 ml almíbar TPT (misma proporción de azúcar y de agua) Cortar la cebolla con cortadora o mandolina en aros lo más finos posibles. Escaldar las láminas de cebolla en el almíbar, escurrirlas e introducirlas en el horno a 120 ºC unos 40 minutos hasta que estén crujientes. Reservarlas en un recipiente cerrado y hermético. Para la crema de cebolla. Ingredientes • 3 ud cebollas de Zalla • 100 g patata • 2 l caldo de gallina Pelar la cebolla y cortarla a juliana. Pelar las patatas y cascarlas. Rehogar la cebolla y las patatas con un poco de aceite de oliva y luego añadirle el caldo. Cocerlo hasta que todo el conjunto esté pochado, triturarlo con un batidor eléctrico, colarlo y reservarlo.

Para la galleta de cebolla Ingredientes • 120 g harina • 100 g cebolla seca en polvo • c/s sal • 80 g mantequilla • 90 g harina de almendra Mezclar todos los ingredientes, menos la mantequilla, en un cuenco. Calentar la mantequilla hasta que esté pomada y añadirla poco a poco, amasando con las manos hasta que esté totalmente integrada y se despegue de la mesa. Envolver la masa en plástico film y dejarla reposar en la nevera unas 6 horas. Trocear la masa, disponerla en una bandeja de horno y cocerla a 170 ºC durante unos 20 minutos. Una vez este dorada, dejarla enfriar y la desmenuzarla con las manos. Otros • Cebollino picado • Dados de cebolla de Zalla escaldados Acabado y presentación Recortar un cuadrado de gelé de cebolla de 6x6 y calentarlo en el horno o en la salamandra. Disponerlo en el centro de un plato sopero y alrededor verter la crema de cebolla caliente. Poner un poco de cebolla al vino tinto y de galleta de cebolla encima y colocar en los lados de la gelé los dados de cebolla escaldados y el cebollino. Acabar el plato con unos aros de cebolla caramelizada encima.



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HUEVO DE OCA EN SALAZÓN, PENCAS AL AZAFRÁN Y MARTINI BLANCO Para el huevo marinado. Ingredientes • 1 ud huevo de oca (variedad euskal-antzara producto SlowFood) por persona • 400 g azúcar • 600 g sal • Aceite de oliva Separar la yema del huevo y reservarlo. Mezclar la sal y el azúcar. Disponer la yema en una bandeja y cubrirla completamente con la mezcla de sal y azúcar. Dejar marinar la yema 1,5 horas aproximadamente. Una vez pasado este tiempo, limpiar las yemas ya curadas en un baño de agua para quitarles todo el exceso de sal y azúcar y conservarlas en este baño hasta el momento de su utilización. Para las pencas. Ingredientes • 100 g pencas de acelga Limpiar las pencas y cortarlas en tallos de unos 5 cm aproximadamente lo más finos posibles, como si de espaguetis se tratase. Escaldar las tiras de pencas en agua hirviendo y seguidamente refrescarlas en agua con hielo. Colarlas y reservarlas. Para el caldo de azafrán. Ingredientes • 150 g caldo de gallina • 100 g nata • 25 g mantequilla • Azafrán Mezclar todos los ingredientes en un cazo y calentarlos hasta que tengan consistencia de salsa.

Para la emulsión de acelga Ingredientes • Hojas de acelga • Lecitina de soja Limpiar las hojas y escaldarlas en agua hirviendo durante unos segundos. Retirarlas y enfriarlas en un baño de hielo. Licuar las hojas escaldadas, añadirle lecitina de soja y reservar el jugo hasta el momento del servicio. Para la gelatina de Martini blanco Ingredientes • 300 g Martini blanco • 0,4 g agar-agar • Un molde rectangular de 10x20 cm Mezclar el agar-agar con 50 ml de Martini en un cazo hasta su completa disolución. Calentar la mezcla hasta que arranque el hervor, retirarla del fuego y mezclarla en un bol con el resto de Martini. Colar la mezcla, disponerla dentro del molde y dejarla reposar en la nevera. Acabado y presentación En el momento del pase introducir las yemas de oca en una bandeja con aceite de oliva. Sumergir las pencas de acelga en el jugo de azafrán, arrancarles un hervor y una vez calientes disponerlas en el fondo de un plato sopero. Poner en los cuatro puntos cardinales del plato cuatro dados de gelatina de Martini. Calentar ligeramente la yema en la salamandra (debe calentarse muy poco ya que si se calienta demasiado la membrana formada por la curación se puede romper). Disponer la yema en el centro del plato sopero, emulsionar el jugo hecho con las hojas y colocarlo alrededor de la yema tapando las pencas y el Martini.


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Ingredientes • Borrajas • Caldo de verduras • Kuzu • Sesos de ternasco • Huevos • Aceite de oliva • Callos de bacalao


Limpiar la borraja seleccionando los tallos y las hojas tiernas o en buen estado. Cocer los tallos de la borraja 8 minutos en agua hirviendo. Enfriarlos y reservarlos. Hervir las hojas tiernas en un caldo de verduras para extraer la clorofila y agregarles el kuzu diluido en agua. Limpiar los sesos, desangrarlos en un baño de agua y hielo, secarlos y albardarlos con huevo. Freírlos en aceite de oliva caliente y reservarlos en papel absorbente. Limpiar los callos de bacalao, confitarlos a 50 ºC durante 10 minutos y cortarlos en tiras. Añadir los tallos escaldados al caldo, agregar los sesos y las tiritas de callos y servirlo.

CHILINDRÓN DE ZIKIRO DE RAZA NAVARRA, PIMIENTO DEL CRISTAL Y PATATA DEL PIRINEO Ingredientes • Pierna de Zikiro (cordero pastenco) • Pimiento seco del cristal • Patatas del Pirineo • Aceite de oliva • Sal • Pimienta Para empezar, disponer la pierna de Zikiro en una fuente, salpimentarla y asarla 20 minutos al horno en seco a 220 ºC y en mixto a 90 ºC hasta que el interior de la pieza alcance los 85 ºC. Reservar la pierna asada, desengrasar el caldo resultante del asado y ligarlo con la carne del pimiento seco del cristal. Por otro lado, limpiar las patatas, cortarlas a tiras gruesas y confitarlas en una sartén con aceite de oliva. Para terminar, trocear el Zikiro y marcarlo en una sartén antiadherente con un poco de aceite. Colocarlo en un plato, añadir la salsa y terminarlo con las patatas confitadas.


BORRAJA DEL HIELO CON SU CLOROFILA, SESOS DE TERNASCO Y CALLOS DE BACALAO

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ALBUR DE “VETA LA PALMA”, PIL-PIL DE SU BIOMASA Y BUÑUELOS DE CAMARONES Para los buñuelos de camarones Ingredientes • 300 g patata asada • 90 g harina • 1 yema de huevo • 1 clara de huevo rota • 50 g camarones • Sal Machacar la patata asada con ayuda de un tenedor, añadir la harina, la yema y la sal. Mezclarlo hasta conseguir una masa homogénea. Añadir la clara rota y los camarones y acabar de mezclar. Freír los buñuelos en aceite de oliva caliente con ayuda de una cuchara y una vez dorados escurrirlos en papel y reservarlos. Para el albur de “Veta la Palma” Ingredientes • 1 albur de “Veta la Palma” • 4 dientes de ajo • aceite de oliva • Plancton • Sal Limpiar el albur, filetearlo, cortarlo en raciones y dejarlo atemperar. Poner un diente de ajo en un cazo junto con un litro de aceite de oliva y cuando empiece a saltar, introducir la cabeza del albur y sus espinas. Dejar cocer durante 20 minutos con el fuego al mínimo, apagando y encendiendo el fuego dependiendo de la temperatura del aceite.

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ARROZ MELOSO DE PLANCTON MARINO, TAJADITAS DE VOLAORES SECOS Y ALIOLI AHUMADO Colar y separar el aceite de la gelatina y montarlo poco a poco con ayuda de un colador hasta conseguir un pilpil ligado. Sazonarlo al punto con el plancton, salarlo y reservarlo. Marcar el pescado en una sartén a fuego medio y taparlo con una tapa. Una vez la piel esté crujiente dejarlo reposar en la sartén hasta que se acabe de cocer. Disponer un plato sopero un fondo de pil-pil, colocar el albur encima y acabarlo con tres buñuelos de camarones. Sazonar con flor de sal sobre la piel y añadir un chorro de aceite de oliva antes de servir.

Ingredientes • 800 g cebolleta • 600 g voladores secos • 200 g palo cortado • 600 g arroz bomba

• 3 voladores secos enteros • 4 dientes de ajo • Fumet • Plancton marino • Sal

Pelar la cebolleta y el ajo, picarlos finamente y pocharlos en un cazo a fuego lento sin que cojan color. Agregar los voladores secos cortados en cubitos de 0,5 x 0,5 cm aproximadamente y dejar rehogar. Añadir el arroz y subir el fuego al máximo para que sofría. Mojarlo con el vino y una vez reducido, mojar lentamente con el fumet como si de un rissotto se tratara. Cuando el arroz esté listo, apartarlo del fuego y ligarlo con el plancton que debido a su proteína actuará como una mantequilla. Disponer el arroz en un plato hondo y cubrirlo con una lámina de volador seco que habremos sacado con ayuda de una máquina cortafiambres. Sazonarlo a punto de alioli y servir. Para el alioli Ingredientes • 1 huevo • 1 yema de huevo • 1 diente de ajo sin germen • 1 limón • Aceite de humo • Sal Infusionar durante 20 minutos 1 kg de huesos de aceituna encendidos en 1 litro de aceite de girasol para conseguir el aceite de humo. Montar el alioli con la ayuda de un batidor eléctrico, emulsionando el aceite con el ajo, el huevo, la yema y el zumo de limón. Sazonarlo y reservarlo.

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CRÈME BRULÉE DE CENTOLLA Para la crème brulée Ingredientes • 1 ud centolla de 1 Kg • 25 g azúcar • 9 ud yemas de huevo • 400 g leche • 600 g coulis de bogavante Por un lado, cocer la centolla y enfriarla. Abrirla y retirar el interior del cuerpo y la carne de las patas. Reservar la por separado. Montar las yemas y el azúcar con un batidor eléctrico, añadir una pizca de sal e incorporar 250 g de coral de centolla. Por otro lado, hervir la leche junto con el coulis de bogavante. Mezclar las dos preparaciones en un cazo y calentarlas hasta 60 ºC. Retirarlas del fuego y dejarlas enfriar y reposar durante 12h. Colocar la preparación en moldes y cocerlos al horno al baño maría a 80 ºC durante una hora aproximadamente. Retirarlos del horno y dejarlos enfriar. Para la nata con centolla Ingredientes • 150 g carne de patas de centolla • 100 g nata 35% MG • 5 g cebollino picado • 1 ud manzana Granny smith • 80 g apio nabo (raíz de nabo) • c/s pimienta blanca Pelar la manzana y el apio nabo y picarlos en brunoise fina. Montar la nata, aliñarla con pimienta blanca e incorporar la carne de centolla, la manzana, el cebollino y el apio nabo picados. Mezclarlo y reservarlo.

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VIEIRA ENVUELTA EN PAPADA IBÉRICA CON GUISANTES CREMOSOS Otros • c/s pimienta negra en grano • 3 g caviar (por persona) Acabado y presentación Poner un poco de pimienta negra mignonette encima de la crema y quemarla con un soplete. Disponer un poco de nata montada con centolla encima y terminarla con el caviar.

Ingredientes • 500 g guisantes del Maresme • 100 g nata 35% MG • 25 cl agua • Sal • 50 cl caldo de gallina • Pimienta blanca • 3 ud hojas de gelatina • Papada ibérica curada • 5 g glasé de trufa • Aceite con jugo de trufa • 5 g aceite de oliva • 6 ud vieiras frescas • 12 g trufa Tuber Melanosporum en juliana • 6 ud brotes de guisantes o germinados • 2 c aceite de pino • Pimentón de Espelette Cocer a blanco los guisantes con el agua y el caldo de gallina. Triturarlo todo en la Thermomix, pasarlo por un tamiz y reservarlo en frío. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y a continuación mezclarlas con un poco de caldo de gallina caliente. Montar la nata, añadirle el puré de guisantes y la gelatina fundida y reservarlo en frío hasta el momento del servicio. Cortar una rodaja de vieira por persona y el resto cortarlo a dados como un tartar. Aliñar el tartar con aceite de pino, pimentón de Espelette y sal y reservarlo. Cortar con la máquina corta fiambres la papada ibérica y colocarla en moldes del tamaño de la vieira. Cerrar la papada y reservarla. Marcar la chapa de vieira a la plancha. Atemperar el tartar en la salamandra e introducirlo dentro de los moldes con papada. Colocar una quenelle de guisantes en el plato, disponer al lado la papada con tartar y encima de ésta la vieira marcada. Poner la juliana de trufa encima del cremoso de guisantes y acabar el plato con los brotes aliñados con aceite de pino y con el aceite con jugo de trufa.

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AGUACATE, LÁGRIMAS DE POMELO Y COCO HELADO Ingredientes para 4 personas Para la crema de aguacate Ingredientes • 85 g nata 35% MG • 85 g leche entera de vaca • 3,5 g hojas de aguacate • 115 g yemas • 40 g azúcar • 125 g aguacate pelado y sin hueso • 1,5 g sal • 3 g aceite de nuez • Colorante verde Poner la nata y la leche a hervir en un cazo y una vez alcance el hervor agregar las hojas de aguacate machacadas. Tapar el cazo con film, infusionar la mezcla fuera del fuego durante 5 minutos, colarla y reservarla. Mezclar las yemas y el azúcar en un bol, batirlo bien para homogenizar la mezcla y reservarla. Pelar los aguacates y filmarlos a flor de piel. Reservarlos en la cámara. Poner a calentar la infusión de hoja de aguacate y la mezcla de yemas y azúcar sin parar de remover hasta alcanzar los 80-82 ºC. Mezclar el aguacate en la Thermomix junto con la crema inglesa recién hecha, el aceite de nuez y la sal. Triturarlo durante 2 minutos a media potencia y añadir colorante hasta conseguir el tono deseado. Para terminar, colar por un colador fino y reservarlo en la cámara hasta su uso, filmado a flor de piel.

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Para el helado de coco Ingredientes • 150 g azúcar normal • 38 g glucosa atomizada • 500 g pulpa de coco licuado • 55 g leche en polvo descremada • 130 g nata 35% MG • 500 g leche • 10 g ron Bacardí Calentar en un cazo al fuego, la glucosa, la leche en polvo, el azúcar y la leche. Cuando haya hervido, añadirle fuera del fuego la pulpa licuada de coco, la nata y el ron. Colarlo, enfriarlo y reservarlo en la cámara. Turbinar el helado antes de usarlo. Para las lágrimas de pomelo Ingredientes • 500 g pomelo rosa • Nitrógeno liquido Pelar los pomelos dejando sólo los gajos sin ningún tipo de fibra. Acto seguido introducir los gajos en nitrógeno liquido hasta que queden como rocas. Golpear los gajos congelados levemente con el filo de una cuchara hasta sacar todas las lágrimas o perlas del pomelo. Reservar las lágrimas en el congelador sobre una placa con papel sulfurizado y todo ello bien filmado.

Otros • Piel de pomelo (para un twist) • Jengibre confitado y súper picado (por cada 100 gramos de crema de aguacate le pondremos 2 gramos de jengibre confitado súper picado en dados minúsculos). Acabado y presentación Echar un chorrito de nitrógeno líquido sobre los platos para enfriarlos. Elaborar quenelles de coco y reservarlas en el congelador hechas con tiempo. En el momento del servicio cortarlas de forma sesgada por la mitad, para que aguanten más tiempo sin derretirse una vez puestas en el plato. Volver a rociar las lágrimas de pomelo con un chorrito de nitrógeno para que recuperen la textura crocante inicial. Colocar una lágrima de crema de aguacate (puesta a punto con el jengibre confitado) en el plato. Al lado colocar una cucharada de lágrimas de pomelo y encima colocar la media bola de helado que habremos hecho previamente y que tendremos en el congelador. Terminar con un twist de piel de pomelo sobre el plato antes de servir el postre al comensal.



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ENDIBIAS CONFITADAS, HOJAS CROCANTES ALIÑADAS CON NUEZ Y CÍTRICOS Ingredientes para 4 personas PARA EL CALDO DE COCCIÓN DE LOS CORAZONES DE ENDIBIA Para el jugo de mejillones Ingredientes • 60 g chalotas picadas en aros finos • 125 g cebollas picadas en juliana fina • 20 g verde de puerro cortado en trozos de 2 x 2 • 5 g tomillo en rama • 10 g apio en rama picado en aros finos • 125 g vino blanco • 100 g agua • 1kg mejillones • Aceite de oliva • Sal y pimienta Sudar en una cazuela con unas gotas de aceite de oliva la cebolla, la chalota, el verde de puerro, el tomillo y el apio en rama durante 5 minutos. Añadir el vino blanco y hervir 5 minutos sin que coja color. Añadir los mejillones y el agua, sazonar con pimienta recién molida, tapar el puchero y dejarlo hervir durante 3 minutos. Pasados estos 3 minutos dejar que repose fuera del fuego otros tres minutos. Colarlo y reservarlo el jugo obtenido. Para el jugo de mejillones y cardamomo Ingredientes • 125 g jugo de mejillón • 0,5 g cardamomo verde Machacar las bayas de cardamomo verde con ayuda de un mortero. Por otro lado poner el jugo de mejillones en

un cazo a hervir y una vez alcance el hervor agregar el cardamomo machacado. Dejar cocer a fuego muy suave durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar infusionar 15 minutos tapado. Colar y reservar. Para el jugo de mejillones, cardamomo y vermut rojo Ingredientes • 125 g jugo de mejillones y cardamomo • 18 g vermut rojo • Sal Mezclar los 2 líquidos y rectificarlo a punto de sal. Reservarlo. PARA LAS ENDIBIAS CONFITADAS EN MEJILLON, CARDAMOMO Y VERMUT ROJO Ingredientes • 24 ud endibias blancas • 140 g jugo de mejillones, cardamomo y vermut rojo Tornear las endibias pelándolas cuidadosamente hasta dejar solo el corazón (parecido a un espárrago pequeño) de modo que las hojas queden lo más enteras posibles ya que las utilizaremos para acompañar el plato. Corregir las diferentes alturas del corazón de endibia con ayuda de una puntilla. Reservar las hojas en una placa y los corazones en otra, todo ello tapado con plástico y dentro de la cámara.Introducir los tuétanos de endibia torneados en una bolsa de vacío junto con el caldo de mejillones, cardamomo y vermut rojo y cocerlos 3 horas en una Roner a 83 ºC. Debe quedar una textura de mantequilla. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservarlo en cámara hasta su uso.

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PARA LA OSMOSIS* DE HOJAS DE ENDIBIA, DISTINGUIREMOS 3 TIPOS de líquidos: 2 LÍQUIDOS PARA LAS HOJAS ROJAS Y 1 ACEITE PARA LAS BLANCAS *Vincular aromas a un product Para el jugo de kumquat y vermut rojo Ingredientes • 40 g vermut rojo • 30 g licuado de kumquat Mezclar los jugos y reservarlos en la cámara. Para el jugo de pomelo y ginebra Ingredientes • 15 g ginebra • 45 g zumo de pomelo • c/s azúcar Preparar un zumo con los pomelos, colarlo y mezclarlo con la ginebra. Rectificar de azúcar y reservarlo en cámara. Para las hojas de endibia roja con kumquat y vermut rojo Ingredientes • 8 hojas endibia roja • 70 g jugo de kumquat y vermut rojo Cortar las hojas quitándoles la parte inferior e introducirlas en una bolsa de vacío junto con el jugo de kumquat y vermut rojo. Envasarlas al vacío y reservarlas en la cámara hasta su uso. Para las hojas de endibia roja con pomelo y ginebra Ingredientes • 8 hojas endibia roja • 60 g jugo de pomelo y ginebra Cortar las hojas quitándoles la parte inferior e introducirlas en una bolsa de vacío junto con el jugo de

pomelo y ginebra. Envasarlas al vacío y reservarlas en la cámara hasta su uso. Para las hojas de endibia blanca con nuez Ingredientes • 8 hojas endibia blanca • 15 g aceite de nuez Cortar las hojas quitándoles la parte inferior e introducirlas en una bolsa de vacío junto con el aceite de nuez. Envasarlas al vacío y reservarlas en la cámara hasta su uso. Otros • Pimienta negra de Sarawak • Vinagre de miel • Pieles de pomelo Acabado y presentación Introducir los corazones de endibias en la Roner a 83 ºC para calentarlos. Verter los corazones atemperados en una placa caliente y cortar la base de éstos. (Esto sirve para probar cada corazón y descartar los extremadamente amargos). Condimentar los corazones con sal (si hiciese falta), pimienta negra de Sarawak y unos chorros de vinagre de miel. Atemperar las hojas de endibia y cortar las hojas de la forma deseada (de cada hoja de endibia se sacan 3 cuñas). Perfumarlas con un twist de piel de pomelo y reservarlas. Colocar los corazones de endibia en el plato de forma anárquica dejando uno de ellos de pie. Terminar alternando unas y otras hojas de endibia caídas por encima de los corazones. Cada corazón de endibia llevara 2 cuñas de hojas rojas de endibia (1 de cada sabor) y una cuña de hoja de endibia con nueces.



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UTILIZA LAS MANOS... ESPÁRRAGOS BLANCOS*, GEL DE CARDAMOMO Y NARANJA * Tudela del Duero Ingredientes para 4 personas Para la ginebra de cardamomo Ingredientes • 100 g ginebra • 2 g cardamomo verde Mezclar la ginebra con el cardamomo verde y triturarlo en la Thermomix durante 1 minuto. Dejar macerando 12 horas y después colarlo. Reservarlo en la cámara. Para el jugo de naranja amarga Ingredientes • 1,5 ud naranjas de zumo peladas • ½ ud naranja de zumo, con piel y todo Licuar y colar el jugo resultante. Reservarlo en la cámara. Al dejar de las dos naranjas, una mitad sin pelar, se aporta un toque de amargor muy interesante. Para el gintónic de cardamomo Ingredientes • 40 g ginebra de cardamomo • 200 g tónica • 30 g kuzu Rehidratar el kuzu en 1/3 parte de tónica. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que hierva y quede ligado con textura de gel. Agregar el resto y homogenizar con ayuda de una lengua. Reservarlo en la cámara. Para el gel de cardamomo y naranja. Ingredientes • 100 g gintónic de cardamomo • 20 g jugo de naranja amarga

Mantener los dos líquidos por separado y en el momento de usarlos, mezclarlos con ayuda de un batidor eléctrico hasta conseguir una masa homogénea. Para los espárragos Ingredientes • Espárragos blancos de tamaño grueso • Agua mineral • 7 g de sal por 1000 g de agua • 2 g de azúcar por 1000 g de agua El espárrago tiene que venir recién recolectado sino a medida que pasen los días desde la recolección le va saliendo una piel cada vez más gruesa y fibrosa. Los espárragos tienen que venir blancos desde el tallo hasta la punta. Si la punta tiene un color más rosáceo tirando a morado es que les a dado el sol y no nos sirven. Pelar los espárragos eliminando todas las hebras y la parte del tallo. Poner a hervir el agua con la sal, el azúcar, las peladuras y recortes de espárrago. Una vez haya hervido taparlo y dejarlo infusionar fuera del fuego 10 minutos. Colarlo y reservarlo. Gracias a este agua de espárragos compuesta por sustancias volátiles del espárrago se consigue que en el leve atemperado que se hace introduciendo el espárrago en el agua de espárragos hirviendo durante 60-90 segundos (dependiendo del grosor) no se reste sabor al espárrago que se atempera. En el momento de servir el plato realizar la operación anterior. Acabado y presentación Cortar los espárragos en cuñas gruesas de modo que salgan de cada espárrago una yema cortada al bies y 3 cuñas. Salar ligeramente y embadurnar éstas con el gel de cardamomo y naranja. Colocarlos en los platos y servir.

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RAÍZ CARNOSA A LA BRASA, PAN DE HOGAZA ENBEBIDO EN UN FONDO MARINO Y VINO TINTO Ingredientes para 4 personas PARA LA COCCIÓN DE LA REMOLACHA Para el caldo de garbanzo puro Ingredientes • 70 g zanahorias peladas y cortadas en ½ luna fina • 125 g tomate (la pulpa, con piel) cortado en dados • 100 g medias cebollas en juliana fina • 12,5 g tallo de apio blanco cortado finamente • 30 g puerro cortado finamente • 1000 g garbanzos de Fuentesaúco rehidratados la noche anterior (Esto sale de 500 g de garbanzos) • 12,5 g sal • 1,5 granos pimienta negra de Sarawak • 2 l agua de mineralización baja • 1/2 hoja laurel Disponer todos los ingredientes en una cazuela. Calentarlos al fuego y una vez arranquen el hervor dejarlos 120 minutos a fuego muy suave. El hervor debe ser lento pero constante. Pasado este tiempo colarlos, enfriarlos y reservarlos en la cámara. Para el vino reducido. Ingredientes • 500 g vino tinto Reducir el vino a ¼ parte en un cazo al fuego y reservarlos. Para el caldo de garbanzo y vino reducido Ingredientes • 500 g caldo de garbanzos • 125 g vino reducido Mezclar los 2 líquidos y reservarlos.

PARA LACAR LA REMOLACHA Para el caldo de morrón Ingredientes • 1 kg pimiento morrón sin pepitas ni rabo • Sal • Azúcar Planchar los pimientos en una sartén por todas las caras hasta que se doren levemente. Disponerlos en una placa y sazonar con sal y azúcar para que suden y contrarrestar el posible amargor. Introducirlos en bolsas de vacío y envasarlos a máxima presión. Introducirlos en el horno con vapor a 100 ºC y dispuestos sobre rejillas, por espacio de 4 horas. Dejarlos reposar fuera del horno durante 30 minutos para que sigan sudando y colarlos sin hacer casi presión. Para la reducción de morrón. Ingredientes • 300 g caldo de morrón • Azúcar Reducir el caldo hasta obtener una resina. Rectificar su punto si hiciese falta con una punta de azúcar. Hay que tener cuidado con el punto de reducción para evitar que quede amargo. Esta reducción se usará para lacar la remolacha antes de emplatarla.



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PARA LAS REMOLACHAS EN CAL Para el baño de cal ngredientes • 2 kg agua • 40 g cal apagada Introducir en una cazuela el agua y la cal en la proporción arriba descrita. Es muy importante que el producto que vamos a introducir quede completamente cubierto por el líquido. Si el producto flota debe colocarse un peso encima. Este baño tiene hasta 3 usos. Para las remolachas calcificadas Ingredientes • 4 ud remolachas medianas de 150 g aproximadamente • 2 kg baño de cal Pelar las remolachas e introducirlas en la cazuela con el baño de cal. Es importante que el líquido cubra completamente el producto. Remover la cazuela cada 5 o 10 minutos para evitar que la cal decante y salga mal el proceso de calcificación. Dejar así 3 horas. Para terminar, retirar las remolachas del baño y lavarlas bajo el agua fría para eliminar cualquier resquicio de cal. Para las remolachas blanqueadas Ingredientes • 4 ud remolachas calcificadas • 1 l leche entera de vaca • 2 l agua • 5 g sal fina Introducir las remolachas “calcificadas” y lavadas en una olla, cubrirlas con la mezcla de leche y agua y llevarlas a ebullición. Dejarlas cocer 3 horas a fuego suave desde el primer hervor. Tienen que estar en todo momento cubiertas por el líquido. Agregarles agua cuando lo necesiten. Sacar las remolachas del líquido, lavarlas bajo el grifo

con agua tibia tirando a caliente con el fin de no bajar bruscamente la temperatura interior. Secarlas bien con papel secante y dejarlas enfriar siempre fuera de la cámara. Para la cocción de las remolachas Ingredientes • 4 remolachas calcificadas, blanqueadas y lavadas • 200 g caldo de garbanzos y vino reducido • ½ rama de canela • 10 granos pimienta negra de Sarawak machacada • 10 granos enebro machacados • 2 hojas pequeñas de laurel Introducir todos los elementos en frío en una bolsa de vacío y envasarlos a partes iguales entre líquido y sólidos. Cocerlos al horno a 100 ºC vapor durante 120 minutos. Retirarlo del horno y dejarlo sobre rejillas en una estufa durante 12 horas a 65 ºC. Deben quedar las remolachas arrugadas como pasas gigantes. Colocar las remolachas en una placa y dejarlas fuera de la cámara hasta el servicio. 1 hora antes del servicio pelar y racionar las remolachas. Reservarlas. PARA LA TORRIJA ENVINADA Para el fumet de congrio Ingredientes • 25 g aceite de oliva extra virgen • 50 g cebolleta picada en rodajas finas • 75 g cebolla picada en rodajas finas • 25 g verde de puerro en rodajas finas • 500 g colas de congrio cortado en trozos de 3cm • 4 g sal gorda • 25 g vino blanco • 625 g agua • 1 rama de 25 g de perejil • Champiñones laminados en rodajas finas

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Lavar bien el congrio y trocearlo para que las espinas pierdan toda traza de sangre. Sudar en aceite la cebolla, los champiñones, la cebolleta y el verde de puerro en rodajas finas durante 5 minutos. Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y dejarlo sudar otros 15 minutos removiendo de vez en cuando. Sazonarlo ligeramente. Añadir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter el agua y el bouquet garni, compuesto por verde de puerro y perejil. Dejarlo hervir unos 20 minutos a fuego lento, retirarlo del fuego y dejarlo reposar durante 10 minutos. Pasarlo por un colador fino y si es necesario clarificarlo.

Para el jugo de anchoa y codium. Ingredientes • 600 g fumet de congrio • 160 g anchoas en salazón • 40 g codium (ramallo de mar) fresco Escurrir las anchoas en salazón del aceite y de los jugos de la lata con ayuda de papeles absorbentes. Poner en un bol con agua y hielo y dejarlo desalar ligeramente durante 15 minutos. Volver a cambiar el agua y poner de nuevo en un bol con agua nueva y hielos. Dejar 15 minutos más. Interesa mantener el gusto de la anchoa pero sin la salazón. Escurrir bien las anchoas e introducirlas en una bolsa de vacío junto con el alga y el fumet. Envasarlo al vacío y cocerlo en una Roner a 65 ºC durante 20 minutos. Retirar las bolsas de la Roner, abrirlas y colar el jugo resultante con una estameña. Enfriarlo y reservarlo en la cámara.

Para el caldo de anchoas, codium y vino. Ingredientes • 250 g caldo de anchoas y codium • 20 g vino reducido Mezclar en un cazo los líquidos y arrancarles el hervor. Rectificar el punto de sal y color y reservarlo. Para la torrija envinada Ingredientes • 70 g pan sopako sin corteza • 250 g caldo de anchoas, codium y vino Cortar el pan según la forma deseada y tostarlo por un lado en una sartén antiadherente sin nada de aceite hasta crear corteza. Calentar el caldo y empapar parcialmente el pan durante 5 minutos cuidando de no humedecer la parte marcada. Escurrir el pan, cortarlo en cuñas y reservarlo. Es muy importante que el pan tenga costra y la parte marcada este muy crujiente. Acabado y presentación Tostar en una sartén antiadherente las remolachas peladas por todas sus caras y ahumarlas en el último momento. Rectificar su punto de sal y pimienta y lacarlas con la reducción de morrón. Calentar las cuñas de pan envinadas y la remolacha lacada en la salamandra. Colocar las cuñas de pan embebido en el plato y la remolacha apoyada sobre ellas.

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PATATIN RELLENO DE JARRETE DE TERNERA Y GLASEADO ECOLÒGICO Para el fondo Ingredientes • 2 ud pimiento rojo • 2 ud pimiento verde • 4 ud cebolla • 2 botellas vino tinto • 1 ud jarrete de ternera Deshuesar la paletilla dejando por un lado la carne cortada en cuadros y por otro los huesos para el fondo. Limpiar las verduras, cortarlas a dados y pocharlas en una pota. Tostar los huesos al horno hasta que queden bien tostados pero sin que lleguen a quemarse. Verter los huesos a las verduras ya pochadas y removerlo bien. Añadir el vino tinto y dejarlo que reduzca. Incorporar bastante agua y dejarlo cocer durante 12 horas. Colar el caldo, desgrasarlo y reservarlo. Para la marinada del jarrete Ingredientes • 2 ud cebolla • 1 ud pimiento verde • 1 ud pimiento rojo • 2 ud puerro • 3 ud zanahoria • 1 cabeza ajos (cortada por mitad) • 1 hoja laurel • c/s tomillo • 4 botellas vino tinto (depende de la cantidad de carne que haya) Cortar todas las verduras a la brutesca y ponerlas en un recipiente junto con el vino tinto. Agregar la carne del jarrete y poner un peso encima para que toda la carne quede bien cubierta por la marinada.

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Marinar durante 12 horas aproximadamente. Para el relleno de patatín Ingredientes • Marinada de jarrete • Fondo de jarrete Retirar la carne de la marinada y secarla bien. Colar el jugo y separar las verduras. Salpimentar la carne, enharinarla y freírla en una sartén con aceite de oliva. Una vez frita y en el mismo aceite, pochar las verduras de la marinada. Añadir la carne y darle unas vueltas. Agregar el vino de la marinada y dejarlo reducir a seco. Después incorporar el fondo y dejar cocer durante 3 horas. Para terminar, separar la carne y picarla a cuchillo. Para los patatinos Ingredientes • Patatinos pequeños rojos • Carne de relleno • Aceite de girasol Lavar bien los patatinos y partirlos por la mitad si son muy grandes. Con ayuda de un sacabolas lo más pequeño posible ahuecar la patatina reservando la primera bola perfecta. Confitar los patatinos y las bolas en un cazo con aceite de girasol durante una 1 hora a fuego muy lento y tapados con papel de cebolla (deben quedar muy tiernas pero sin que lleguen a freír). Sacar los patatinos del aceite, escurrirlos sobre un papel absorbente y rellenarlos con el relleno de jarrete.

Otros • Trufa negra • Brotes tiernos Acabado y presentación Reducir el fondo de los huesos poco a poco hasta conseguir una salsa ligada. Glasear los patatinos con esta salsa. Disponer los patatinos rellenos en el fondo de un plato, mojarlos con la salsa y acabarlos con una láminas de trufa negra y brotes tiernos.



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INTERIORES DE TERNERA, “PAPADA JOSELITO” Y OSTRA DEL EO EN ESTADO PURO Para los interiores Ingredientes • 500 g hígado de ternera • 125 g mantequilla • 125 g jugo de ternera • 75 ml palo cortado • 25 ml Pedro Ximénez Para desangrar el hígado, introducirlo en un recipiente con agua y hielo durante 24 horas. A continuación, saltearlo vivamente en una sartén antiadherente y reservarlo. Desglasear el fondo de la sartén con mantequilla, flamear los licores, reducir a cero e incorporar el jugo de ternera. Rectificarlo de sal, incorporar el hígado y triturarlo. Para la papada Ingredientes • Papada adobada cortada en hebras como para fabada • Caldo de gallina • Agua mineral • Zanahoria • Puerro • Ajo con piel • Chalota Blanquear la papada en agua hirviendo y retirarla de la primera agua. Ponerla a cocer muy lentamente junto con las verduras y cubierta con una mezcla al 50% de caldo de gallina y agua mineral. Mantener una ebullición apenas perceptible en la superficie del caldo hasta que esté bien tierna (4 horas aproximadamente). Una vez pasado este tiempo, retirar las verduras y colar el caldo.

Escurrir la papada, caramelizar los trozos por ambas caras en una sartén antiadherente e introducirla de nuevo en el caldo de cocción. Desechar la grasa que haya soltado durante el caramelizado, dejarla en infusión cubierta con su caldo y bien filmada durante una noche. Reservar la papada en la siguiente proporción: 300 g de caldo de cocción 300 g de papada (tanto grasa como carne) Para la ostra del Eo Ingredientes • Ostras del Eo Abrir las ostras al momento y reservar el agua. Acabado y presentación Disponer la papada en un plato hondo, colocar la ostra encima y mojar con el caldo de cocción de la papada.

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VITELLO TONNATO “TERNERA ECOLÓGICA ATUNIZADA” Para el caldo de bonito Ingredientes • Raspas de bonito • Consomé clarificado de ave Disponer las raspas de bonito en una fuente y tostarlas al horno. Mojarlas con consomé clarificado de ave y dejarlas en infusión. Colar el caldo resultante y reservarlo. Para atunizar la ternera Ingredientes • 1 pieza entrecote de ternera • 2 ud filetes de anchoa “Don bocarte” • 8 ud alcaparras • c/s caldo de bonito infusionado • Bonito en conserva Retirar toda la grasa posible al entrecote de ternera y envasarlo al vacío junto con las anchoas, las alcaparras y un poco de caldo de bonito. Cocer la carne durante 20 minutos (dependiendo del grosor) a 60 ºC en una Roner. Retirar la bolsa del baño y dejarla enfriar, sin abrirla, a temperatura ambiente. Para la salsa de Vitello Ingredientes • 300 g caldo de cocción de la ternera • 10 ud alcaparras • 1 filete anchoa • 5 cucharadas mayonesa ligera • 2 cucharadas aceite de anchoas • 4 cucharadas nata • 3 cucharadas colmadas bonito en aceite de oliva

Poner en un bol el caldo obtenido de cocer la carne, añadirle mayonesa, atún en aceite de oliva, alcaparras, anchoas y si fuera necesario añadir un poco mas de caldo de atún. Turbinarlo con un batidor eléctrico y colarlo. Envasar la salsa al vacío y conservarla en la cámara Otros • Vinagreta de soja • Germinados frescos • Sal ahumada Halen Môn Acabado y presentación A la hora del pase incorporar aire a la salsa con ayuda de un batidor eléctrico y extenderla en el fondo del plato. Cortar dos cuadraditos de carne, salpimentarla y aliñarla con unas gotas de aceite de anchoas y con vinagreta de soja. Disponer la ternera en el plato y acabarlo con unos germinados frescos y un poco de sal ahumada.

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CORALES 2009 Para el buey de mar. ingredientes • 2 ud bueyes de mar de 800 g cada uno • 5 l agua de mar Levantar el hervor del agua de mar en una cazuela ancha y, a continuación, bajar el fuego. Introducir los bueyes y mantenerlos a 75 ºC durante 7 minutos, sacar y enfriar rápidamente en agua de mar helada durante al menos 25 minutos. Retirar las patas y pinzas y extraer toda la carne con cuidado de no romperla, abrir la cabeza y, con sumo cuidado, retirar el coral y la carne reservándola en un poco del agua de cocción rebajada con agua mineral. Al pase, calentar suavemente en un cazo cubierto con su agua y una película de aceite de oliva. Para el agua de mejillón. ingredientes • 2 kg mejillones limpios y purgados • 200 ml vino blanco • 800 ml agua mineral Calentar una cazuela mediana al fuego y cuando este caliente añadir los mejillones y seguidamente el vino blanco, cocer a fuego fuerte durante 2 minutos y añadir el agua. Colocar una tapadera y dejar cocer 8 minutos a fuego medio, reservar los mejillones para la esencia del falso coral y colar el agua obtenida por estameña al levantar el hervor, enfriar rápidamente y embolsar en tiradas de 250 gr., reservar en el congelador. Para el fondo de crustáceos:. ingredientes • 20 g de aceite de oliva suave • 1 diente ajo entero y pelado • ¼ cayenas rotas • 1 ud gallina limpia en cuartos asada y desglasada • 4 ud pies de cerdo abiertos y escaldados • 500 g cabezas de quisquillas

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• 500 g carcasas de buey de mar o necora • 2 kg galeras frescas o descongeladas • 1 kg mejillones purgados • 4 ud cebollas • 6 ud zanahorias • 5 ud puerros • 2 ud bulbos de hinojo • 5 ud tomates • 3 ud bolas de pimienta negra • ½ g pimentón agridulce de Jarandilla de la Vera • Miel • 5 l agua • 2 ud limones En una cazuela ancha añadir el aceite y rehogar el ajo pelado y la cayena, dejar que tomen un poco de color y reservar. En ese mismo aceite, bien caliente, tostar las cabezas de quisquillas y apartar, repetir la operación con las galeras y las carcasas de buey o necoras procurando siempre que se doren de una forma uniforme sin que se cuezan. En la misma cazuela, si hace falta, añadir un poco mas de aceite y rehogar las cebollas, la zanahoria, el puerro y el hinojo, a continuación agregar todos los crustáceos tostados, los pies de cerdo, la gallina asada, los mejillones y los tomates; dejar cocer hasta que se abran los mejillones y añadir el pimentón dulce. Verter el desglase de la gallina, la miel y el agua, levantar el hervor y cocer a fuego medio-suave unas 2 horas; una vez cocido, dejar reposar otras 3 horas. Colar presionando un poco y en frío clarificar, debemos obtener 4 litros a los cuales infusionaremos, 1 limón en rodajas a 52ºC, durante 5 minutos. Volvemos a añadir un poco mas de miel y ponemos a punto de sal suave. Reservar 2 litros para la cocción de las huevas y otros 2 para la reducción. Para la reducción de fondo de crustáceos Reducir 2 litros de fondo de crustáceos a 0’750 l, ligar la parte necesaria con tapioca y reservar.

Para la esencia del falso coral. Ingredientes • 3 g aceite de oliva suave • 150 g cabezas de quisquillas • 2 kg de la carne de mejillones • 1 l agua de hervir los mejillones • 4 ud. galeras trozeadas • 100 g cebolla pochada • 40 g coñac • 400 g agua mineral En un cazo ancho calentar el aceite de oliva y rehogar a fuego vivo las cabezas de quisquillas, a continuación las galeras troceadas y la cebolla pochada, flambear con el coñac y, una vez evaporado el alcohol, verter el agua de mejillón y el agua mineral, levantar el hervor y añadir los mejillones; cocer a fuego suave durante 5 minutos y triturar con la Thermomix a velocidad fuerte durante otros 5 minutos. Pasar por un colador fino apretando bien, levantar el hervor y colar de nuevo por fino sin apretar, dando unos golpes suaves. Envasar en bolsas de 200 g. Para las huevas de tapioca. Ingredientes • 50 g perlas de tapioca grandes • 250 g fondo acidulado de crustáceos Cocer las perlas de tapioca en 2 litros de agua hirviendo durante 10 minutos, colar y cocer en el fondo de crustáceos hirviendo a fuego suave y removiendo a menudo hasta que en el centro de las perlas solo quede un minúsculo punto blanco, si fuera necesario escurrir el exceso de caldo (deben quedar melosas, pero no demasiado caldosas), enfriar sin apelmazar demasiado y reservar. En el momento del pase calentarlas en el microondas.



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Para la base gelatinizada de agua de mejillón Ingredientes • 250 g agua de mejillón • 0’8 g agar-agar Mezclar en frío el agua de mejillón con el agar-agar y llevar a ebullición, ir removiéndolo bien. Repartir sobre la base de los platos de forma uniforme y reservar en frío. Para el aceite picante de cebollino. Ingredientes • 60 g cebollino bien verde • 15 g perejil • ¼ ud. guindilla de Harissa • 250 g aceite de oliva suave Picar en trozos grandes el cebollino y disponerlo en un vaso de Thermomix junto con 150 g del aceite, el perejil y la Harissa, accionar a máxima potencia con 50 ºC de temperatura durante un par de minutos e ir añadiendo el resto de aceite poco a poco, dejar otros 5 minutos y retirar, dejar decantar un poco y colar por estameña de papel, reservar. Para los erizos de mar Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y separar las yemas con una cucharilla de moka, reservar con un poco de su agua en un recipiente o tupper. Para la tremella Recién llegada la “Tremella Fundiformis” abrirlas por la mitad, cortarles toda la parte amarillenta con un cuchillo fino y desmenuzar procurando que tome la forma de pequeños corales y tengan un tamaño uniforme. Lavar en abundante agua y escaldar en agua hirviendo a punto de sal durante 5 minutos a fuego vivo, enfriar en abundante agua helada a punto de sal, escurrir y reservar. Al pase calentar un cazo fuerte, añadir la tremella correspondiente y glasear con la reducción de fondo de crustáceos.

Para el codium coral Cortar el codium dándole forma de coral, dejar reposa un poco para que se empape de su propio jugo y enharinar por una mezcla de 250 g de harina de trigo, dejar en el enharinado durante 5 minutos y freír en aceite de semillas a 190 ºC el primer golpe y luego mantener a 160 ºC durante 4 minutos. Escurrir sobre papel absorbente y reservar en mesa caliente hasta el momento del pase. Corales de Crustáceos Utilizar el coral del buey de mar, de cigala de playa de Dénia, de bogavante y el boral de la gamba roja. Todos los corales son de las cabezas de los crustáceos mencionados, previamente cocidos en agua de mar usando la cabeza entera y extraído del interior al momento de emplatar. Estos corales son una esencia maravillosa con un potencial gustativo y una complejidad de matices, que hacen de este plato la degustación del fondo del mar en esencial. Otros • Dados de limón confitado. • Flores de hinojo. • Lechuga de mar fresca. Acabado y presentación Calentar el plato con la base gelatinizada durante unos minutos en el horno, y colocar en el centro del plato el buey, alrededor los corales tibios de los crustáceos recién extraído del interior de sus cabezas, tres yemas de erizo, un coral de buey de mar, unos 6 pedazos de tremella glaseada, 4 montoncitos de huevas, 3 pedazos pequeños de lechuga de mar, 4 puntos de limón confitado, 2 gramos de aceite picante de cebollino y Harissa, tres flores de hinojo y terminar con tres “codiums coral”.

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HOJAS RARAS 2009 Para las hojas. Ingredientes • Stevia rebaudiana • Remei del Pastor • Hoftunia • Kalanchoe • Capuchina • Siempreviva • Begonia • Echeveria • Majii • Hoja de Ostra Para el agua de tomates rosas. Ingredientes • 4 kg Tomates de pera maduros. Triturar el tomate levemente y dejarlo decantar en una estameña de tela con peso encima durante 10 horas, apretarlo con las manos para que también caiga un poco de pulpa y proporcione un color rosado pero sin enturbiarla. Ponerlo a punto de sal y azúcar. Para la base de agua de tomate rosa.Ingredientes • 250 g de agua de tomates • 0,4 g de agar-agar Mezclar en frío 50 g de agua de tomate con el agar-agar. Levantar el hervor y, fuera del fuego y sin temperatura, mezclarlo con el resto del agua fría. Repartir 50 g por la base del plato. Para la vinagreta de Cabernet. Ingredientes • 250 g aceite Naturvie (frantoio) • 40 g vinagre de Cabernet Sauvignon • Sal glas Mezclar el aceite y el vinagre en un recipiente, emulsionarlo, con la ayuda de una varilla, hasta conseguir textura de vinagreta; sazonarlo con un poco de sal glas y reservarla.

Para las hojas en osmosis de Cabernet. Ingredientes • Kalanchoe • Siempreviva • Echeveria • Majii • Vinagreta de Cabernet Sauvignon Envasar al vacío cada hoja por separado cubiertas por la vinagreta, dejar reposar 10 minutos y sacarla de la bolsa dejándola reposar en la misma vinagreta. Esta operación la realizaremos por servicio para tener las hojas con la maceración justa y máxima de tres horas. De esta manera evitaremos una degradación por la acción del aceite y los ácidos sobre las hojas. Para los aceites Ingredientes para el aceite de oliva • 100 g de aceite naturvie • 30 g de monogliceride • Mezclar los ingredientes y calentarlos a 80 ºC, dejarlos enfriar. Ingredientes para el aceite de jamón • Grasa de jamón Fundir lentamente la grasa en un cazo y enfriarla. Ingredientes para el aceite de tartufo • 100 g aceite de trufa. Ingredientes para el aceite de avellana • 100 g aceite avellanas. Ingredientes para el aceite de aguacate • 40 g aguacate pelado • 20 g agua • 150 g aceite de aguacate • Sal



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Triturar el aguacate con el agua, incorporar poco a poco el aceite de aguacate y poner a punto de sal, enfriarlo.

Ingredientes para el moscatel • 100 g moscatel muy frío (0 ºC al servicio).

Ingredientes para el aceite de nuez • 100 g aceite de nuez

Ingredientes para el alga Codium • 200 g Alga codium • 100 g agua Triturar el codium con el agua hasta obtener un licuado, colar por estameña y reservarlo en frío.

Para los toques Ingredientes para la aceituna negra • 200 g aceitunas negras deshuesadas • 30 g agua Triturar el conjunto hasta obtener un puré, enfriar. Ingredientes para la compota de tomate • Compota de tomate Colar la compota en un colador chino fino y enfriarla Ingredientes para las anchoas • 200 g anchoas • 40 g agua • Xantana Escurrir las anchoas del aceite y triturar junto con el agua y la xantana. Ingredientes para el wasabi • Wasabi Triturar la pulpa de wasabi y enfriarla. Ingredientes para la remolacha • Remolacha • Agua Triturar la remolacha con un poco de agua y pasar por un colador fino, aprovechar la pulpa bien escurrida y reservarla. Ingredientes para el eucalipto • Caramelos Fisherman’s Friend Romper los caramelos en pequeñas rocas y reservarlos.

Otros • Sal ahumada Washington • Sal maldon Acabado y presentación Repartir las hojas en el plato como muestra la fotografía y sobre ellas colocar los diferentes aceites y toques siguiendo la siguiente relación: -Hoftunia-Oliva-Aceituna negra. -Kalanchoe-Grasa de jamón-Tomate. -Capuchina-Tartufo-Anchoa. -Siempreviva-Avellana-Wasabi. -Begonia-Sal ahumada-Remolacha. -Echeveria-Aguacate-Eucalipto. -Majii-Nuez-Moscatel. -Hoja de ostra-Codium. Repartir sobre el plato 7 puntos de aceite Naturvie Untuoso con una escama de sal encima de cada uno de ellos y 7 pequeñas hojas de stevia rebaudiana fresca. *Para asignar los diferentes toques y aceites sobre cada hoja nos hemos basado en nuestros propios criterios gustativos para realzar, armonizar, rebajar o familiarizar los matices de cada una de ellas en función de su necesidad.

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ARROZ MEDITERRANEO A LAS MADERAS DE CÍTRICOS Y BACALAO Para el fondo. Ingredientes • 2 ud dientes de ajo • 200 g cebolla • 200 g zanahoria • 200 g puerro • 2 ud pimientos secos choriceros hidratados • 250 g tomate de pera muy maduro • 300 g bacon ibérico ahumado • 300 g pieles de bacalao • 200 g galeras blancas de Las Rotas • 2 ud cabezas de bogavante • 1 kg gallina tostada en el horno • 200 g manitas de cerdo • 120 g garbanzos • 5 l agua

Ahumar la mitad de la marca de arroz, en un recipiente bien filmado, y repetir la operación; agregar polvo de te ahumado. Ahumar también el caldo un par de veces, siempre todo filmado y, al terminar la cocción, añadir un poco de te ahumado y los recortes de las tripas, volver a ahumar en el reposo.

Disponer, en una placa de horno, la gallina junto a las verduras y el bacon; dorarlo en el horno a 160 ºC. En una olla, añadir el resto de ingredientes a la gallina, las verduras y el bacon y dejar cocinar para preparar el fondo.

Rallar limequat y añadirlo en la mitad de la marca de arroz; reservarlo bien filmado. Añadir al caldo unas gotas de vinagre de limón, el aceite esencial y la infusión de limequat. Pasar el caldo por un colador y, al final de la cocción, los recortes de las tripas.

Para el arroz. Ingredientes • Cebolla • Puerro • Arroz mediterráneo Sibaris

Para las tripas de bacalao. Ingredientes •Tripas de bacalao • Fondo

Para la marca 2. Ingredientes • ½ de la marca del arroz • Limequat • Vinagre de limón • Aceite esencial de limón • Infusión de rodajas de limequat • Recortes de las tripas de bacalao • Fondo

Rehogar la cebolla y el puerro, agregar el arroz y cortar la cocción a los 9 minutos.

Desalar las tripas durante 8 horas en agua, una vez desaladas, cocerlas en el caldo y picarlas una vez éstas estén frías. Extenderlas en bandejas, verter un poco de caldo por encima y reservarlas en el congelador.

Para la marca 1. Ingredientes • ½ de la marca del arroz (elaboración anterior) • Polvo de te ahumado • Recortes de tripas de bacalao • Fondo

Para las pieles de bacalao Separar las pieles grandes para velos y las pequeñas reservarlas para el caldo.



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LAS PARTES DE UNA GAMBA Para preparar el velo escamar las pieles y escaldar durante 15 – 20 segundos en agua con un poco de sal y enfriar rápidamente en agua con sal otros 15 segundos. Estirar plano en placas, enfriar y cortar con molde, parafinados. Presentación Presentar la mitad del arroz ahumado sobre polvo ahumado. Disponer la mitad del arroz cítrico sobre el polvo cítrico, el velo de piel de bacalao por encima y quemarlo levemente con el soplete.

1er SERVICIO Disponer en el centro de un plato negro una gamba roja de Dénia hervida a 62 ºC durante tres minutos y fría. 2º SERVICIO Para la masa de arroz arborio. Ingredientes • 250 g arroz • 1 l agua Preparar la masa cociendo el arroz suavemente durante 25 minutos, hasta que evapore gran parte del agua. Triturar el arroz y reservarlo en mangas. Para la fritura. Ingredientes Masa de arroz arborio (elaboración anterior) Antenas, cabeza y patas de gamba roja de Dénia Estirar, en una placa de horno, la masa de arroz arborio e incrustar por encima las antenas, cabeza y patas de la gamba. Secar la masa en el horno precalentado a 45 ºC durante 8 horas. Una vez deshidratada, freírla en aceite de girasol y sazonarla con un poco de sal. Para la esencia de gamba. Ingredientes • 2 ud cabezas de gambeta • 2 ud cuerpo de gambeta • Aceite de tomates secos • 1 ud tomate semiseco En una sartén, con un poco de aceite de tomate seco, saltear las cabezas y cuerpos de gambeta junto con el tomate semiseco. Retirar el salteado de la sartén y pasarlo por la Termomix con un poco de agua. Sazonar al punto de sal y pasarlo por un colador chino. Para la “cuchara-cabeza” Disponer una cabeza de gamba en una placa de horno y deshidratar horneándola entre 6 y 8 horas a una

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temperatura constante de 45 ºC, con un molde de la misma medida que la cabeza en el medio para evitar que ésta encoja al calentarla. Una vez seca, guardarla en un recipiente hermético (tupper), sin humedad y en un lugar fresco. En el momento del pase, presentar la carcasa de la cabeza rellena con la esencia de gamba y por encima de la costra de sal de algas y hierbas caliente. 3er SERVICIO Para la gamba. Ingredientes • 1 ud cola de gamba roja muy fresca y pelada • Hojas de lechuga de mar frescas Envolver la cola de gamba roja con las hojas de lechuga de mar y, con la ayuda de una brocheta, mantener atadas para evitar que se rice al contacto con el calor. Asarlas durante 4 minutos a 62 ºC, y, una vez cocidas, reservar el jugo que ha soltado la lechuga de mar. Al servir la elaboración, lacar con el jugo reservado de la cocción y presentarlo al lado de la carcasa vacía recortada, rebozada en la masa de arroz, seca y frita. Para los sesos. Ingredientes Los sesos extraídos de la gamba • 200 ml caldo de gamba base • 15 g gelatina vegetal Extraer los sesos de la gamba con la ayuda de unas tijeras; para éste proceso, es importante que la gamba esté bien fría. Envolverlos con papel film transparente y escaldarlos a 80 ºC durante 30 segundos. Elaborar una geleé de marisco con el caldo y la gelatina, reservarla.

Sumergir los sesos en nitrógeno y pasarlos por la geleé de marisco; repetir ésta operación tres veces. Una vez napados, hornear durante 8 minutos a 120 ºC y encima de papel parafinado. Para el consomé. Ingredientes • 1 ud ajos • 100 g cebollas • 100 g bulbo de hinojo fresco • 200 g zanahorias • 200 g blanco de puerro • 25 g aceite de tomate semiseco • 15 ud hebras de azafrán • 100 g tomates semisecos • 500 g gambetas enteras frescas • 1 ud Cabeza de bogavante • 250 g galeras • 20 ml Cognac • 1 l jugo clarificado de pollo • 2 l caldo de gamba base • 1,5 l agua mineral • Sal y azúcar moscovado Agregar todos los ingredientes, excepto el azúcar, en una olla y dejarlos cocer durante 2 horas, a fuego suave y procurando de que no lleguen a punto de ebullición. Una vez cocidos, dejar infusionar el consomé durante 4 horas antes de rectificarlo con un poco de sal y sazonarlo con azúcar moscovado. En el pase, acompañaremos con unas gotas de Cognac Courvesier.



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LA BRUMA (expresionismo 2008) Las frías mañanas de brumas nos traen aromas a tierra húmeda, hierbas escarchadas, que se reencuentran en nuestra cocina y se expresan con este plato. Como el titulo del plato indica, la idea central de este plato se basa en un estado que se crea en la atmósfera en muchos lugares de la península, pero que a mi me seduce cada noche que subo a mi casa situada en el Montgó. Es esa sensación de frío y calor, con los aromas que desprende la tierra húmeda y las hierbas que se defienden como pueden del frío extremo al que se somete el Montgó en las noches de invierno. Aunque parezca mentira en Dénia que su temperatura media anual es de 22 ºC, las noches de invierno baja la temperatura entre 3 y -3 ºC. Esto supone unas reacciones naturales que desde un prisma intimo y el recuerdo, nos valió a interpretar a nuestra manera la bruma. La necesidad de unirnos a nuestro entorno, más allá de los productos y sin referencias gustativas nos lleva a ser de esta manera locales, con una perspectiva intimista y única. Nuestro ecosistema nos evoca. Para el caldo de verduras y jamón • 1 ud pollo de 3 kg troceado • 1,5 kg huesos de jamón • 50 g dientes de ajos pelados, • 300 g zanahorias enteras • 3 ud acelgas • 200 g patatas • 200 g garbanzos • 200 g judía verde • 40 g perejil recién recogido • 50 g cebollino • 10 g perifollo • 2 ud nabos blancos de 150 g • 14 l agua • 40 g salsa de soja • 20 g aceite de oliva virgen extra picual

Poner en remojo los garbanzos en 2 litros de agua en la víspera. Lavar los huesos de jamón en agua tibia y rasparlos. Escaldarlos partiendo de agua fría hasta que levante el hervor, escurrirlos y lavarlos de nuevo. Reservarlos. Rehogar el pollo troceado con aceite en una cazuela mediana hasta que este muy dorado y haya perdido gran parte de su agua, añadir entonces los huesos de jamón y el agua de remojo de los garbanzos que reservados bien calientes, añadir entonces el resto de agua y levantar el hervor. Añadir todas las verduras troceadas de forma regular y cocer durante unas cuatro horas a fuego suave (sin ebullición). Añadir la soja fuera del fuego tras las cuatro horas. Dejar reposar dos horas más. Colar sin presionar, poco a poco, para extraer el caldo. Dejarlo reposar y reservarlo para el siguiente paso. Para el licuado de guisantes • 500 g guisantes lagrima frescos y congelados durante 24 horas. Tras conseguir los mejores guisantes frescos posibles de la huerta Valenciana, o Navarra (también son muy buenos los catalanes o vascos) los congelaremos con la ayuda de nitrógeno liquido, para bloquear su sabor y frescura y potenciar, gracias a la congelación sus aromas y fragancias. Pasar los guisantes ya descongelados por la licuadora tres veces con la ayuda de 60 g de agua. Colarlos además por estameña. Ponerlos a punto de sal y reservarlos. Para el aspic de germinados y guisantes • 275 g caldo de jamón (elaboración anterior) • 2 g agar-agar • 1 ud hoja de gelatina

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• 175 g licuado de guisante (elaboración anterior) • germinados de lenteja verde y de judía mungo verde • shimenji blanco • 10 g aceite de oliva arbequina • sal glas

Pulverizar lo mas fino posible sobre los aspics bien fríos y dejarlo cuajar en la bandeja de la cámara tapada con hierbas silvestres frescas para que la manteca mantenga en frío la fragancia de frescor de hierbas (Tomillo, romero y lavanda del Montgó).

Hervir el caldo de jamón con los 2 g de agar-agar, retirar del fuego y añadir una hoja de gelatina previamente hidratada. Cuando el líquido baje a unos 60ºC, añadir el licuado de guisantes fríos. Mezclar bien e incorporar el liquido sobre una bandeja gastronorm totalmente recta. Colocar inmediatamente los moldes y repartir sobre cada uno de ellos los germinados ligeramente aliñados con dauro y sal; añadir después los pequeños shimenjis, dejar cuajar y enfriar en cámara. Retirar, con la ayuda de una puntilla, la gelatina sobrante de alrededor de los moldes y reservar la bandeja en la cámara.

Para la papada en adobo • 4 ud papadas de cerdo Ibérico Joselito • 2 kg sal • 1 kg azúcar • 100 g pimentón agridulce de la Vera • 100 g mantequilla cruda

Para pintar el aspic • 200 g manteca de cacao • 45 g polvo de hierba tamizadas del Montgó • 25 g clorofila, de acelgas silvestres • Pistola de pastelería Fundir a 50 ºC la manteca de cacao criogenada. Todos los pasos de temperatura no superaran los 42 ºC para garantizar el frescor de las hierbas y la conservación del verde propiciado por la clorofila y los carotenos de las hierbas y la acelga. Añadir a los 50 g de manteca de cacao, la clorofila de acelgas. Mezclar bien, a continuación el polvo de hierbas silvestres del Montgó, muy fino y tamizado. Utilizar para ello un molinillo de café. Mezclar bien el polvo de hierba con la clorofila y la manteca de cacao y añadirle los 150 g restantes de manteca; reservar en la carga de la pistola.

Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón y cubrir totalmente las papadas con esta mezcla durante 4 horas. Pasado este tiempo retirar bien todo el marinado y lavar levemente las papadas. Envasarlo en bolsas de vacío con una nuez de mantequilla y cocer en un horno a vapor a 101 ºC durante tres horas y media. Enfriarlo rápidamente en abundante agua helada. Una vez estén bien frías quitarles la piel y elaborar un chicharrón en una sartén antiadherente con peso encima. Una vez este bien crujiente secar con papel absorbente y triturar en la Thermomix quedando un polvo irregular, reservarlo en mesa caliente. Con la grasa y la carne de la papada preparar dados regulares de un centímetro, reservarlos y servirlos a temperatura ambiente (unos 20 ºC). Otros • Perrechicos frescos • Guisantes lagrima crudos frescos • Praliné de piñones crudos • Piñones crudos • Brotes de remolacha y de guisante • Musgo fresco, aceite esencial de sándalo, hielo seco, para la base del plato.



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Acabado y presentación Pasar los aspics al plato de cristal. Aliñar en un recipiente los perrechicos con aceite dauro y un poco de sal y tostar con la ayuda de un soplete, no buscamos cocción, solamente el sabor a tostado. Aliñar los guisantes lagrima pelados con dauro y sal. Pintar sobre los aspics 3 trazos con el praliné de piñones, colocar 5 dados de papada y 4 líneas de polvo de chicharrón crujiente a modo de sal. Colocar 8 perrechicos y unos 15 g de guisantes lagrima, repartir 6 piñones y los brotes de guisante y de remolacha. En la caja de madera base del plato colocar el musgo y dos gotas de aceite esencial de sándalo extraída del rota vapor, repartir hielo seco y colocar el plato de cristal encima. En sala servirán el agua caliente con una jarra para provocar la bruma con aromas a musgo y sándalo.

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¿QUÉ FUE PRIMERO? ¿LA GALLINA O EL HUEVO? Para el caldo base Ingredientes • 1 kg bacón ahumado artesanalmente y de cerdos alimentados de bellotas en Extremadura, ecológico • 2 kg gallina de corral cortada en mirepoix • 200 g cebollas moradas • 200 g blanco de puerros • 2 ud dientes de ajos morados de las Pedroñeras, ecológicos, pelados y machacados • 50 g Cognac para flambear • 50 dl vino blanco seco • 2 l agua mineral • 50 dl caldo de ave (base Quique Dacosta, Restaurante) • 4 ud hojas gelatina Elaborar un caldo con los ingredientes, del cual se extraeran 1,5 litros de caldo. Para el molde del huevo. Ingredientes • Huevos La propia cáscara de huevo grande recortada con tijera circular y secada sin burbujas hará las veces de molde. Reservar la yema de cada huevo. Para rellenar el molde. Ingredientes • Yemas de huevo reservadas • 2/3 partes de la capacidad del huevo rellenas del caldo gelatinoso Verter sobre la cáscara el caldo de gallina gelatinoso a 50ºC y añadirle la yema, moverlo para que suba, y cubrirlo por completo con el resto de caldo a punto de gelificar. Dejar reposar en la cámara un mínimo de 2 horas.

Para el huevo Pelar los huevos con una cucharilla y pasar con un soplete en las imperfecciones, dejar reposar en la cámara un poco y bañar con cuidado, evitando que no formen burbuja, en el jugo durante 15 min. Removiéndolo cada 3 minutos. Aclarar en agua mineral del tiempo y reposar en aceite de girasol. Calentarlo en agua a 62 ºC durante 12 minutos con atemperado previo. Para las alitas. Ingredientes • Aceite de oliva 0,4º • Dientes de ajo • Pimienta negra • Piel de limón • Alitas • Caldo de gallina (elaboración inicial) Confitar en el aceite de oliva los dientes de ajo, la pimienta negra y la piel de limón durante una hora y cuarto a 90 ºC. Deshuesar las alitas en caliente y reservarlas en la cámara, al pase, quitar casi toda la carne, tostarla en una sartén antiadherente y glasearla con reducción de caldo oro. Reducir el caldo de gallina de un litro a 250 g. Para la piel de la gallina joven. Ingredientes • 100 g piel de gallina Extraer la piel de la gallina y enrollarla. Envasarla al vacío por completo, cocer a 64 ºC durante 24 horas. En el momento del pase, calentarla durante 10 minutos en una Roner, cortarla y sopletearla.



Para las yemas de erizo. Ingredientes • Erizos de mar

Para la emulsión yodada de mantequilla • 120 g jugo de berberechos • 0,2 g goma xantana • 200 g mantequilla en pomada

Abrir los erizos con unas pequeñas tijeras empezando por la boca, retirar la suciedad aprovechando toda el agua y, con la ayuda de una cucharilla de moka, sacar las yemas y reservarlas con su propia agua bien filtrada.

Triturar en Thermomix el jugo de berberechos junto con la goma xantana e ir incorporando la mantequilla poco a poco hasta conseguir una emulsión perfecta, reposar en un biberón.

Para el licuado de remolacha. Ingredientes • 450 g remolacha silvestre del cabo de la Nao, peladas y troceadas • 700 g agua mineral

Para el velo de remolacha yodado • 160 g jugo de berberechos • 30 g jugo de remolachas • 3 g gelatina vegetal

Mezclar en una Thermomix la remolacha y el agua mineral y triturar a máxima potencia durante 1 minuto, pasar por un colador chino fino (aprovechar toda la pulpa para el polvo de remolacha) y por la estameña.

Mezclarlo todo en frío y llevarlo a ebullición, estirar rápidamente sobre una bandeja gastronorm y dejar cuajar en la nevera. Cortarlo con el corta pastas apropiado y mantenerlo entre papel parafinado.

Para las bolas de remolacha • Remolacha

Para el polvo de remolacha. Ingredientes • La pulpa obtenida de la elaboración del licuado de remolachas • 3 ud remolachas • Almíbar (tanto por tanto agua y azúcar)

REMOLACHAS DE MAR 2009

Hacer bolas de remolacha con un saca-bolas pequeño y cocer durante 5 minutos en agua con sal y azúcar. Cortar la cocción en la misma mezcla de agua, sal y azúcar con hielos y, una vez frías, dejar reposar en el licuado de remolacha. Para el agua de berberechos. Ingredientes • 1 kg berberechos • 500 g agua mineral Poner los berberechos en un cubo de plástico y añadir el agua, filmar con varias vueltas y cocer en el microondas a máxima potencia durante 5 minutos, dejar reposar unos minutos y colar por estameña el agua obtenida.

Estirar la pulpa en bandejas sobre papel parafinado y secar a 50 ºC durante unas 10 horas. Pelar las tres remolachas y cortarlas en la máquina corta fiambres del número 1. Pasarlas por el almíbar deshidratarlas de la misma forma. Una vez deshidratadas ambas partes, mezclarlas y triturarlas en un vaso americano hasta conseguir un polvo lo más fino posible. Para el sabayón de remolacha. Ingredientes • 300 g yema de huevo • 80 g jugo de berberechos • 25 g polvo de remolachas • 40 g jugo de remolachas • 50 g aceite dauro

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• 2 ud hojas de gelatina • Zumo de 1 limón • Sal glas Montar y blanquear las yemas en un recipiente de acero inoxidable sobre el baño María a 64 ºC. Calentar el jugo de berberechos e incorporarle el polvo de remolachas, el licuado, las hojas de gelatina y el zumo de limón. Pasar por una estameña. Incorporar el aceite poco a poco sobre las yemas y, a continuación, la mezcla líquida. Sazonar con la sal glas. Introducirlo en un sifón con dos cargas de gas y reservarlo en la cámara. Para las migas de remolacha. Ingredientes • Miga de pan blanco • Licuado de remolachas • Sal y azúcar glas Empapar la miga de pan blanco por completo en el licuado de remolachas y dejar secar por completo en la deshidratadora, romper en la Thermomix y freír las migas en aceite a 175 ºC sin que cojan color. Escurrirlo bien y ponerlo a punto de sal y azúcar glas. Rocas de remolacha • Hacer pequeñas rocas de merengues de remolacha. Para el polvo de remolacha • Hacer polvo parte de los merengues de remolacha. Para el esférico de jugo de berberechos y remolachas Ingredientes • 180 g jugo de berberechos • 4 ud yemas de erizos por persona y bola • 20 g licuado de remolachas Mezclar el jugo de berberechos con el licuado de remolachas y ponerlo a congelar en un molde redondo con 4 yemas de erizos recién abiertos.

Dejar congelar y pasarlo, en el momento del pase, por la tempura de remolacha. Para la tempura de remolacha. Ingredientes • 100 g licuado de remolachas • 80 g harina • 50 g fibra de trigo • 3,5 g levadura • 1 g sal • 1 g azúcar Mezclar el licuado con la levadura y la harina, añadir con el resto de ingredientes, mezclar ambas partes y dejar reposar en la cámara un mínimo de 6 horas. Otros • Manzanilla fresca • Brotes de remolacha • Yogur liofilizado Acabado y presentación Sobre la base de un plato de base reducida colocar de 6 a 8 yemas de erizo, junto con 8 bolas de remolacha cocida, 6 puntos de emulsión de mantequilla yodada y 6 puntas de manzanilla fresca y cubrir todo con el velo. Al pase, calentar un minuto al horno la vajilla y el conjunto del pato; simultáneamente freír el cubito enharinado y pasado por la tempura. Freírlo en abundante aceite de girasol a 190 ºC. Cubrir el velo con el sabayón de remolachas y darle un pequeño golpe de soplete para cuajar la parte de arriba, y sobre esta base colocar las migas de remolacha, el polvo de merengue de remolachas, 6 pedazos de yogur liofilizado, 3 rocas de merengue de remolacha, la fritura de erizos en el centro y acabar con los brotes de remolacha, 3 puntas más de manzanilla fresca y 3 yemas de erizos más por encima.

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FòrumVino

NOTAS



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FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2011 143


Fotògraf: Étoile


LA GARNACHA, NATURALMENTE... El terroir de Taveus (Tavel), en el Valle del Ródano, es calcáreo, mientras que el de Montesquiu d’Albera, en el Rosellón, es granítico. En ambos casos, el viñedo dominante es la garnacha, aquí surge la idea de comparar las tipologías de estas dos tierras con sus vinos –Éric Pfifferling del Domaine

de L’Anglore y Jean-François Nicq del Domaine Les Foulards Rouges, ambos signaron su primera cosecha personal el 2002– con un trabajo de cultivo similar, libre de productos químicos y con levaduras autóctonas, sin chaptalización ni acidificación, y sin añadir azufre durante la vinificación.

L’ANGLORE Vino de mesa blanco Sel d’Argent 2009 Un blanco de garnacha blanca plantada el año 1991 en la misma tierra arcillosa y calcárea –las Vestides– que el tinto Pierre Chaude, en el territorio de Tavèus, que podría tener derecho a la Indicación Geográfica Protegida Côtes-du-Rhône.

L’ANGLORE Vino de mesa tinto Pierre Chaude 2009 & 2010 El 2009 fue un año de buena cosecha, aunque el intenso calor de la segunda quincena de agosto dio fruta con mucha graduación y con poca acidez. Vendimia el 3 de septiembre, 10 unidades de Pierre Chaude. El 2010 ha sido un año con una fuerte caída de la flor, especialmente de la garnacha. Vendimia el 10 de septiembre, 8 unidades de Pierre Chaude. Un vino elaborado con garnacha negra plantada el año 1968 (con algo de clairette) y el año 1991 en el terreno arcilloso y calcáreo (rico en losa), de la zona de las Vestides en las tierras de Tavèus, que podría tener derecho a la Indicación Geográfica Protegida Côtes-duRhône. La cosecha se enfría antes de ser encubada para un embotamiento de tipo maceración carbónica. Final de la fermentación y crianza en barricas.

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LES FOULARDS ROUGES L’Anglore aux Foulards Rouges 2009, vino inconformista y pedagógico... Un cupaje sin existencia comercial: una mezcla de garnachas del Ródano y del Rosellón hecho solo para satisfacer la “sed” de conocimiento!

L’ANGLORE Tavel 2009 Un verdadero rosado de maceración –en realidad tinto claro, siguiendo la antigua tradición de los vinos de Taveus– hecho de garnacha (60%), cariñena (30%) y clairette en terreno arcilloso, calcáreo y arenoso en un suelo profundo. Los diferentes viñedos se plantaron entre los años 1955 y 1984.

LES FOULARDS ROUGES Côtes-du-Roussillon tinto Glaneurs 2009 & 2010 El 2009 fue un año con muy poca cantidad (15 hl/Ha) debido a la pequeña producción y al tamaño de los granos, con buena concentración y buena madurez precoz. El 2010 es globalmente más generoso (20 hl/Ha) exceptuando la garnacha debido a una fuerte caída de su flor (7 hl/Ha en la parcela de Glaneurs). Lluvias oportunas, madurez más tardía y buena acidez. Un vino de garnacha negra en suelo de granito detrítico, vinificado a medias en vendimia esgranada y en maceración carbónica para favorecer el fruto, la ligereza y la delicadeza.


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Miércoles 23 de febrero 2011

Yoshihiro Narisawa Les Créations de Narisawa, Tokio

Dani Lechuga Caldeni, Barcelona

Marc Gascons y Eduard Solé Fishop, Platja d’Aro y Barcelona

Moreno Cedroni Anìkò, Senigallia

Grégory Marchand Frenchie, Paris

Joan Roca El Celler de Can Roca, Girona

Rodrigo de la Calle Rodrigo de la Calle, Aranjuez

Frank Cai Hotel Hilton, Beijing

Joan Roca y Salvador Brugués El Celler de Can Roca, Girona

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MIÉRCOLES 23 DE FEBRERO DE 2011 – LAS RECETAS DEL FÒRUM


PAISAJE DE BOSQUE DE INVIERNO (SNACK DULCE) Para el polvo de cebolla Ingredientes • Cebollas Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. Disponerlas en una bandeja de horno y secarlas a 120 ºC durante 30 o 40 minutos. Una vez estén secas, triturarlas hasta obtener un polvo. Para la arena Ingredientes • 200 g okara (pulpa de soja) • 6 g polvo de carbón de bambú • 8 g polvo de carbón de puerro • 8 g polvo de cebolla • 15 cc vinagre de Jerez • 30 cc aceite de oliva • Pimienta negra • Sal Deshidratar un poco la okara en el horno a 120 ºC durante 5 minutos. Mezclar la okara con el resto de ingredientes secos hasta conseguir una masa oscura. Añadir el vinagre y el aceite y mezclarlo. Reservarlo. Para la esencia del bosque Ingredientes Agua mineral (agua mineral natural de la ladera del Monte Fuji) • 2 g virutas de roble • 0,5 -1 g virutas de cedro Remojar las virutas de cedro y roble en agua fría y dejarlas macerar durante 10 minutos. Colar con papel de cocina.

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Para el almíbar Ingredientes • 500 g azúcar • 1 l agua Mezclar el agua y el azúcar y reservarlo. Para la bardana Ingredientes • 500 g bardana • c/s almíbar Cortar la parte superior y fina de la bardana (10-15 cm) y limpiarla bien. Cocerla en una olla a presión con el almíbar durante 20 minutos. Dejar enfriar la olla, abrirla y escurrir la bardana. Deshidratar la bardana en una deshidratadora. Para el tupinambo Ingredientes • 500 g tupinambos • c/s almíbar • c/s aceite Calentar los tupinambos en el microondas durante 5 minutos. Vaciar los tupinambos procurando que no se rompa la piel para obtener una hoja plana de piel de tupinambo. Introducir la piel en el almíbar y dejarla marinar durante medio día. Colar las pieles, secarlas y freírlas en aceite a 150 ºC y posteriormente a 180 ºC.

Para la compota de kinkan (kumquats ovalados) Ingredientes • 25 ud kinkan • 150 g azúcar • 150 g agua • 150 g zumo de naranja Cortar los kinkans por la mitad y quitarles las semillas. Mezclar el azúcar, el agua y el zumo de naranja en un cazo y calentarlos hasta obtener un jarabe. Añadir los kinkans al jarabe y dejarlos confitar hasta que estén blandos. Retirar el cazo del fuego y dejar enfriar la compota obtenida. Otros • 30 ud buñuelos de shiitake, maitake y Kuwai (castaña de agua china)



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PAN DEL BOSQUE Para la masa madre Ingredientes • 300 g harina de trigo (Shinano Daichi de Japón) • 6 g sal de roca • 260 g agua • 0,3 g levadura seca (levadura Shirokami Kodama) Pesar todos los ingredientes y mezclarlos en un bol. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente y plegarla unas 3 veces cada 15 minutos. Hacer este proceso hasta que la masa quede brillante. Disponer la masa en un recipiente hermético y mantenerla en un lugar fresco y oscuro (entre 15 y 20 ºC) durante 12 horas para que pueda fermentar. Para el pan de bosque Ingredientes A (para 16 piezas) • 150 g masa madre • 145 g harina de trigo (Shinano Daichi de Japón) • 2 g sal de roca • 6 g levadura seca • 108 g agua • 40 g azúcar de arce • 3,7 g harina de castaña Ingredientes B • 16 g compota de castaña japonesa • 32 g compota de piel de yuzu • 16 gnueces Mezclar todos los ingredientes A y amasarlos con un robot hasta conseguir una masa homogénea. Añadir los ingredientes B y terminarlos de amasar. Reservarlo.

Acabado y presentación Untar un vaso con mantequilla y llenar con 40 gramos (para una porción) de masa. Dejar fermentar la masa encima de una vela delante el comensal. Calentar un bol de piedra al horno hasta que llegue a 270 ºC. Poner la masa fermentada dentro del bol caliente y espolvorear por encima la harina de castaña (0,3 g). Cubrir con una tapa de madera y dejar durante 12 minutos hasta que el pan esté cocido.

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SOPA DE TIERRA / TIERRA RICHARD’S

SUMI 2009 – TERNERA HIDA

Ingredientes • Tierra Richard’s (desde Noviembre hasta Febrero) • 1 kg bardana Richard’s • 3 l agua de primavera de Shinshu (agua blanda) • 7 g lecitina de soja • 30 ml aceite de canola

Para el sumi de Shimonita Negi (puerro) Ingredientes • 30 ud shimonita negi • 1l agua con sal al 5% • Piel de 3 piezas enteras de yuzu

Picar la bardana sin limpiar. Calentar el aceite de canola en una sartén, añadir la bardana y la tierra y saltearlo para quitarle su fuerte aroma. Añadir el agua de primavera y dejar que empiece a hervir. Bajar el fuego al mínimo y dejarlo cocer durante 90 minutos. Triturar la mezcla durante 5 segundos en la Thermomix y colarla con un colador chino hasta escurrir todo el líquido. Volver a colar la mezcla en un papel de filtro hasta obtener 800 ml de mezcla. Añadir lecitina de soja, emulsionarlo con un batidor eléctrico y servirlo.

Marinar el negi con la salmuera durante 60 minutos, escurrirlo y secarlo. Cocer en las brasas con bincho-tan (carbón natural) a fuego lento hasta que la misma humedad del puerro se haya evaporado. Cuando el puerro esté completamente deshidratado introducirlo dentro la deshidratadora hasta que quede seco. Retirarlo, triturarlo con un robot eléctrico y dejarlo reposar durante 3 días. Añadir la piel de yuzu, mezclarlo y reservarlo. Para la ternera • 1 kg cadera de ternera Hida • Aceite de oliva • Mantequilla Limpiar la cadera de ternera, cortarla en porciones y reservarla. Dorar la ternera a fuego fuerte vigilando que la superficie no supere los 80 ºC. Calentar la mantequilla y el aceite a 60 ºC y cuando esté caliente añadir la ternera dorada y cocerla hasta que llegue a 54 ºC en el corazón del producto. Retirarlo del fuego y reservarlo. Acabado y presentación Untar completamente la pieza de ternera con el polvo de puerro y colocarlo encima de una rejilla.

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RAVIOLI DE RABO DE BUEY Para el rabo de buey Ingredientes • 2 kg rabo de buey • 1 ud cebolla • 1 ud zanahoria • 1 rama tomillo • 3 dientes ajo • Sal • Pimienta • 2 l vino tinto • Agua Pelar las verduras, cortarlas y ponerlas en una placa de horno junto con el rabo cortado y el tomillo. Salpimentarlo todo y hornearlo durante una hora a 180ºC. Retirarlo del horno, dejarlo enfriar y introducirlo en una olla cubierto con el vino tinto. Dejarlo macerar 12 horas en el frigorífico. Una vez pasado este tiempo, dejarlo hervir durante 4 horas a fuego lento o hasta que la carne se separe del hueso. A medida que el vino reduzca ir añadiendo agua y continuar la cocción. Una vez cocido, separar la carne del hueso y reservarla. Colar la salsa resultante y reservarla. Para la salsa Ingredientes • Salsa de rabo de buey • Mantequilla • Espesante (si fuera preciso) Reducir hasta la mitad la salsa resultante del estofado del rabo, ligarla con mantequilla y espesarla si fuera necesario. Reservarla.

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STEAK TARTAR DE TERNERA Para los raviolis Ingredientes • Carne de rabo de buey • 4 láminas de pasta fresca • Sal y pimienta Rectificar la carne de buey de sal y pimienta. Hervir la pasta en una olla con agua y sal, colarla y enfriarla en un baño de hielo para cortarle la cocción. Preparar los raviolis con 120 g de carne de rabo para cada pieza de pasta. Reservarlos. Otros • Virutas de queso Comté • 350 g sepionetas Acabado y presentación En el momento de emplatar calentar los raviolis, disponerlos en un plato y salsearlos por encima. Colocar unas virutas de queso y finalmente añadir las sepionetas salteadas previamente en una sartén.

Ingredientes • 480 g solomillo de ternera • 4 cucharas soperas vino seco de Jerez (oloroso) • 1 cuchara sopera salsa Perrins • 4 gotas tabasco • 2 cucharas de café mostaza antigua • 1 cucharada cebollino picado • 2 yemas huevo • 100 g mantequilla • Unas tostadas • Un chorrito de aceite de oliva • Sal • Pimienta Limpiar el solomillo de nervios y grasa y cortarlo con el cuchillo en dados muy pequeños y bien picados. Disponer la carne en un bol y añadir 2 yemas de huevo, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclarlo y añadir el resto de ingredientes (Jerez, Perrins, tabasco, mostaza y cebollino). Acabarlo de mezclar y si se prefiere un poco más picante añadirle un poco más de tabasco. Para emplatar, colocar un molde circular en el centro del plato y colocar en él la carne preparada. Retirar el molde y acompañarlo con la mantequilla y tostadas.

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MAKI CALIENTE DE LANGOSTINO REBOZADO, ATÚN CRUDO Y CEBOLLA CONFITADA EN SOJA Para el langostino rebozado. Ingredientes • Langostinos frescos • Huevo • Panko (pan rallado japonés) Pelar los langostinos, retirar la tripa y hacerle pequeñas incisiones para que no quede duro durante la fritura. Pasarlo por huevo batido y panko y reservarlo. Para la salsa de cebolla confitada con soja Ingredientes • Cebollas • Aceite de oliva virgen • Cayena • Sal • Azúcar • Mirin • Salsa de soja Pelar la cebolla y cortarla en brunoise. Disponerla en una cazuela con un poco de aceite, la cayena, sal y un poco de azúcar. Añadirle el mirin y la salsa de soja y dejarlo confitar a fuego lento hasta que la cebolla quede totalmente negra. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar. Para la salsa de vinagre Ingredientes • 1 l vinagre de arroz • 2 cucharadas de sal • 1 cucharada de azúcar • ½ cucharada de ajinomoto Mezclar todos los ingredientes en un cazo, calentarlos al fuego y removerlos hasta que el azúcar y la sal estén disueltos. Dejarlo hervir hasta que pierda un 3% de volumen. Retirarlo del fuego y reservarlo.

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Para el arroz tipo sushi. Ingredientes • Arroz • Salsa de vinagre Lavar el arroz con agua las veces que sea necesario para quitarle el almidón.Se sabe que está limpio cuando el agua del lavado salga clara (con unas ocho veces hay suficiente). A continuación, poner el arroz en un vaporizador durante unos 45 minutos y cuando todavía esté caliente ponerlo encima de una madera y añadirle la salsa de vinagre. Cada 3 minutos remover el arroz para que no se pegue. Mantenerlo en un termo a 18 ºC para poder manipularlo. Otros • Alga nori • Raíz de bardana • Atún bluefinn

• Mahonesa japonesa • Wasabi • Jengibre confitado

Acabado y presentación Freír el langostino en aceite vegetal, una vez frito reservar encima de papel absorbente. Poner sobre una tabla un cuadrado de alga nori de 15x10 cm preparada para hacer sushi. Disponer encima una bola de arroz del tamaño de un puño y con los dedos húmedos deshacerla cubriendo el alga totalmente. Colocar en el centro del arroz una raíz de bardana, la mahonesa japonesa y el langostino rebozado y frito. Envolver el maki como si fuese un canelón tradicional sin hacer mucha presión. Poner unas láminas de atún cortado en sashimi encima del maki y espolvorear por encima un poco de pimienta negra recién molida. Calentar ligeramente el maki con la ayuda de un soplador. Cortar el maki en 6 porciones, ponerlas en el plato y por encima de cada una poner un poco de cebolla confitada con soja. Servirlo acompañado de wasabi y jengibre confitado.

COCA DE VENTRESCA DE ATÚN Y ESCALIBADA A LA BRASA Para la escalibada. Ingredientes • Sal • Pimiento rojo • Aceite de oliva virgen • Cebolla seca • Pimienta negra • Berenjena Disponer las verduras limpias y enteras a la brasa bien fuerte y una vez cocidas, enfriarlas, pelarlas y cortarlas en dados pequeños. Aliñarlas con sal, aceite y pimienta negra recién molida. Para la ventresca de atún. Ingredientes • 200 g ventresca de atún hembra • Aceite vegetal • Dientes de ajo • Pimienta negra en grano • Laurel Retirar la parte de la piel de la ventresca y salpimentarla. Poner el aceite en una cazuela con los ajos, el laurel y la pimienta y calentarlo hasta 60 ºC. Introducir la ventresca y cocerla a la misma temperatura durante 20 minutos. Retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar la ventresca en el aceite. Otros • Coca de pan de aceite • Romesco • Olivada

• Cebolleta • Escamas de sal • Aceite de oliva virgen extra

Acabado y presentación Cortar la coca por la mitad y tostar la base en un horno de leña. Disponer la escalibada encima y deshacer, con las manos, unas láminas de ventresca. Terminar la coca con unos puntos de romesco y olivada y unas láminas de cebolleta bien finas. Aliñar con el aceite de oliva virgen extra y escamas de sal. Servirlo.



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TARTAR DE ATÚN CON PATATA VERDE, RÚCULA Y SOJA TEXTURITZADA Para el puré de patata verde Ingredientes • 1 patata monalisa • Aceite de oliva virgen • Sal • Rúcula Cocer la patata limpia y con piel en la brasa hasta que esté bien blanda por dentro. Pelarla y chafarla con un tenedor, rectificarla de sal y aceite. Picar la rúcula bien fina con el cuchillo y cuando la patata esté fría mezclarlo todo hasta que la patata quede de color verde. Para el tartar de atún Ingredientes • 80 g atún bluefinn • Aceite • Sal • Cebolleta • Cebollino Tomar la pieza de atún (mejor la parte central del lomo) y hacer láminas finas. De cada lámina hacer tiras bien finas y cortarlas transversalmente hasta conseguir dados bien pequeños. Aliñarlo con sal, aceite, cebollino y cebolleta picada y reservarlo. Para la soja texturitzada Ingredientes • 10 cl salsa de soja baja en sodio • 0,5 g goma xantana

Mezclar los dos ingredientes en un bol con la ayuda de un batidor eléctrico. Introducir la mezcla en una bolsa de vacío y envasarla para eliminar partículas de aire. Reservarla. Otros • Germinados de cebolla • Sal en escamas • Aceite de oliva virgen Acabado y presentación Dentro de un molde poner una base de patata verde de 1,5 cm y colocar el tartar de atún en la parte de arriba. Poner el molde en un plato, desmoldarlo y añadir un punto de soja texturizada, algunas escamas de sal, aceite de oliva virgen y germinados de cebolla.

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CALIFORNIA DE ATÚN BLUEFINN CON MAHONESA FISHOP, AGUACATE Y RÚCULA Para la salsa de vinagre para el arroz de sushi Ingredientes • 1 l vinagre de arroz • 2 cucharadas de sal • 1 cucharada de azúcar • ½ cucharada de ajinomoto Mezclar todos los ingredientes en un cazo, calentar al fuego y removerlo hasta que el azúcar y la sal estén disueltos. Dejar hervir hasta que pierda un 3% de volumen. Retirarlo del fuego y reservarlo. Para el arroz tipo sushi Ingredientes • Arroz • Salsa de vinagre Lavar el arroz con agua las veces que sea necesario para quitar el almidón. Se sabe que está limpio cuando el agua del lavado salga clara (con unas ocho veces hay suficiente). A continuación, poner el arroz en un vaporizador durante unos 45 minutos y cuando todavía esté caliente ponerlo encima de una madera y añadir la salsa de vinagre. Cada 3 minutos remover el arroz para que no se pegue. Mantener en un termo a 18 ºC para poder manipularlo.. Mahonesa Fishop Ingredientes • 1 yema de huevo • 1 l aceite vegetal suave • 80 g caviar rojo de pescado volador • 5 cl salsa soja • 3 cl aceite de sésamo

Hacer una mahonesa tradicional a base de yema de huevo y aceite vegetal, añadir el resto de ingredientes y mezclarlo todo. Otros • Atún Bluefinn • Alga nori • Pimienta negra • Rúcula • Aguacate • Salsa de soja baja en sodio • Jengibre • Pasta de wasabi Acabado y presentación Poner sobre una tabla un cuadrado de alga nori de 15x10 cm preparada para hacer sushi. Disponer encima una bola de arroz del tamaño de un puño y con los dedos húmedos deshacerla cubriendo el alga totalmente. Poner una tira de atún en el centro, pimienta negra, caviar de pescado volador, aguacate, rúcula y cerrar el maki como si fuese un canelón tradicional sin hacer mucha presión. Cortar en seis trozos y servirlo con jengibre, wasabi y salsa de soja baja en sodio.



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ARROZ CALDOSO FISHOP DE BOGAVANTE Y ALMEJAS Para la salsa de brujas Ingredientes • Aceite • Cayena • Ajo • Perejil • Tomate rallado • Sal y azúcar Poner en una cazuela baja el aceite, una cayena y dos ajos picados. Dorarlos y añadir el perejil picado y el tomate rallado. Corregirlo de sal y azúcar y dejarlo asar lentamente hasta que se reduzca y el sofrito tome color y densidad. Retirarlo del fuego y reservarlo. Para la picada verde Ingredientes • Perejil • Aceite de oliva • Almendras tostadas • Ajos Freír el perejil con aceite bien caliente y al mismo tiempo añadir las almendras peladas y unos dientes de ajo. Freírlo, retirarlo del fuego, eliminar una parte de aceite y triturarlo hasta conseguir una masa. Reservarlo. Otros • Pulpa de ñora • Fumet de pescado de roca • Bogavante azul • Almejas de Carril • Arroz bomba • Cebollino

Acabado y presentación En un cazuela con un poco de aceite marcar el bogavante previamente salado y cortado en trozos. Añadir la salsa de brujas y cuando esté caliente añadir el arroz y darle vueltas para que tome color y quede sellado. Añadir también una cucharadita de pulpa de ñora y el fumet. Dejar que empiece a hervir, bajar el fuego y terminar de cocer el arroz. Un minuto antes de servirlo, añadir las almejas. Servirlo en un plato hondo con un poco de cebollino picado.

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TATAKI DE BONITO CON AJO, JENGIBRE Y SOJA CÍTRICA Para el bonito Ingredientes • Bonito Limpiar el bonito y cortarlo en dos filetes con cuidado de no deshacer la carne. Quemar la piel con un soplador y cortar la carne a trozos de 5 gramos, estilo sashimi. Reservarlo. Para el ajo y el jengibre Ingredientes • 1 diente de ajo • 1 pieza de jengibre Pelar el diente de ajo y la pieza de jengibre fresco y rayarlos bien finos, vigilar no quitar la fibra del jengibre. Mezclar las dos pulpas para obtener una pasta de ajo y jengibre. Para la salsa ponzu (soja cítrica) Ingredientes • 1 l salsa de soja baja en sodio • 1 limón • 1 naranja • 1 lima • Vinagre de arroz Mezclar la salsa de soja con el zumo de los cítricos, aliñarlo con unas gotas de vinagre de arroz y reservarlo.

Otros • Mezcla de lechugas • Nabo daikon cortado en forma de fideo japonés • Cebolleta • Cebollino • Aceite de oliva virgen extra • Sal en escamas Acabado y presentación Disponer varias piezas de horizontalmente en el plato, montar unas encima de las otras. Poner encima de cada pieza una pizca de pasta de ajo y jengibre y un buen golpe de salsa ponzu, mojar bien los filetes. Disponer también encima de cada corte unas anillas finas de cebolleta, cebollino picado y terminar el plato montando encima del bonito unas hojas de lechugas variadas. Aliñar todo con aceite de oliva, escamas de sal y unos hilos finos de daikon.

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Moreno Cedroni Anìkò, Senigallia

PANINO CON HUEVOS, BACON DE ATÚN Y SALSA DE FRAMBUESAS Y JENGIBRE Ingredientes • 4 ud huevos frescos • 100 g atún ahumado • 8 rebanadas pan de molde • Hojas de lechuga tipo Lollo Rosso • Sal • Salsa de frambuesas y jengibre • Aceite de oliva virgen extra Calentar una sartén de 25 cm de diámetro a fuego fuerte y cuando esté caliente bajar el fuego al mínimo y romper con cuidado 4 huevos. Dejar que cuaje la clara y cuando empiece a calentarse la yema tapar la sartén. Dejarlo cocer brevemente y cuando la yema empiece a cambiar de color retirarlo del fuego y enfriarlo rápidamente. Reservarlo. Cortar el atún ahumado en lonchas bien finas y reservarlo. Disponer encima de una rebanada de pan de molde una hoja de lechuga y unas lonchas de atún ahumado. Colocar un huevo por encima y una pizca de sal encima de la clara. Aliñar con salsa de frambuesas y jengibre y un poco de aceite de oliva virgen extra, tapar con otra rebanada de pan y servir.

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MAKI DE TERNERA AHUMADO, JUGO DE ANCHOA Y JENGIBRE ENCURTIDO Para el jengibre encurtido Ingredientes • 1 ud jengibre fresco • 200 ml vinagre de arroz • 100 ml agua • 20 g azúcar • c/s sal Mezclar todos los ingredientes excepto el jengibre y dejarlos que hiervan. Pelar el jengibre, disponerlo en un recipiente y verter la mezcla hirviendo por encima. Dejarlo macerar durante 24 horas y reservarlo. Ingredientes (para 4 aperitivos) • 4 ud maki de ternera con lardo di colonatta • c/s colatura (jugo de anchoa prensada italiano) • 4 rodajas jengibre encurtido • c/s jugo de jengibre encurtido • c/s polvo de shizo seco • 20 g virutas de madera de haya • Zumo de 1 limón Disponer los makis en un recipiente hermético y ahumarlos con la ayuda de un ahumador y virutas de madera de haya. Aliñar con colatura y jugo de jengibre encurtido. Terminar el plato espolvoreando polvo de shizo seco y colocando una rodaja de jengibre encurtido.



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BUTIFARRA NEGRA, BURRATA Y MANZANA Para la manzana Ingredientes • 1 ud manzana • 10 cl jugo de apio Cortar la manzana a dados de 1,5 centímetros e introducirla en una bolsa de vacío con el jugo de apio. Envasarlo al vacío a máxima presión y reservarlo durante 12 horas en la nevera. Para el chutney de manzana Ingredientes • ½ ud manzana cortada en dados medianos • 1 ud cebolla cortada en dados pequeños • 1 cucharad pasas • 100 g azúcar integral de caña oscuro • 100 g azúcar integral de caña claro • c/s pimentón de Espelette • 1 cucharada semillas de mostaza • c/s sal • 100 ml vinagre de arroz Mezclar todos los ingredientes excepto la manzana y cocerlos en una sartén a fuego medio durante 20 o 30 minutos hasta que la cebolla esté blanda y el jarabe empiece a espesar. Añadir la manzana cortada en dados medianos y seguir cociendo durante 20 o 30 minutos más hasta que la manzana esté blanda y empiece a perder su forma. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, disponer en botes de conserva, cerrar y dejar que hagan el vacío en un baño maría durante 10 minutos.

Otros • 4 rodajas butifarra negra • 2 ud burratina • ½ ud manzana cortada en dados medianos • 1 uni diente de león • 1 ud trebise tardivo • Mizuna • Aceite de oliva virgen extra Acabado y presentación Marcar las rodajas de butifarra negra en una sartén por ambos lados. Disponer las rodajas marcadas en un plato hondo y añadir el corazón de burrata, una quenelle de chutney de manzana y unos dados de manzana cruda. Terminar con las hojas de diente de león y de trebise y aliñar con aceite de oliva virgen extra.

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CROMATISMO VERDE Para el destilado de hoja de eucalipto Ingredientes • 1 kg agua • 200 g hojas de eucalipto frescas Romper las hojas y mezclarlas con el agua. Introducirlas en el Rotaval y destilarlas a 40 ºC al vacío hasta que todo el agua se decante al matraz de recepción. Reservar el destilado en botellas en un congelador a -5ºC. Para la crema de aguacate Ingredientes • 400 g aguacate • 100 g azúcar • 50 g zumo de limón Mezclar todos los ingredientes en un vaso mezclador y triturarlos hasta obtener una crema lisa y untuosa. Para la salsa de lima Ingredientes • 250 g jugo de lima • 125 g agua • 125 g azúcar • Piel de 2 limas • 5 g agar-agar Hervir el agua con el azúcar e infusionar las pieles de lima durante unos minutos. Colarlo, añadir el agar-agar, hervirlo y mezclarlo con el jugo de lima. Dejar enfriar la mezcla hasta que cuaje. Una vez sólida romper la estructura con un batidor eléctrico (turmix) para obtener una densidad de salsa.



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Para los candis de “Chartreusse” Ingredientes • 40 g agua • 120 g azúcar • 25 g Chartreusse verde Mezclar el agua con el azúcar y calentarlo hasta 109 ºC. Retirarlo del fuego, dejar que baje un poco la temperatura y agregar el Chartreusse. Reservarlo. Preparar una placa con maicena y dejarla secar a 80 ºC durante unas horas. Presionarla, alisarla y hacer pequeños orificios que se rellenaran con la mezcla de almíbar y Chartreusse. Espolvorear suavemente la superficie con un poco de maicena seca y dejar 24 horas a 40 ºC aproximadamente. Una vez pasadas las horas, retirar los candis de la maicena, limpiarlos con un pincel y reservarlos. Otros • Hojas de sisho (Perilla frutescens) • Hojas de ombligo de Venus (Umbilicus pendulinus) • Láminas de melón Acabado y presentación En un plato sopero, colocar una cucharada de crema de aguacate, unos puntos de salsa de limón y los candis de Chartreusse. Sumergir las hierbas y las láminas de melón en nitrógeno líquido y disponerlas sobre la crema y los candis. Para acabar el plato dejar caer el destilado de eucalipto encima del postre para que se forme la estalagmita del mismo en el momento en el que cae.

Congelación a -5 ºC. El cambio de sólido a liquido tiene lugar en el punto de fusión, pero el cambio de líquido a sólido requiere un

orden, llevar el líquido a la temperatura de congelación y la aparición de un cristal de hielo que actúe como desencadenante. En este caso actúa de desencadenante el melón y las hojas a -18 ºC. Por esto es habitual tener líquidos por debajo de su punto de congelación pero que aún no se congelan. Cuanto más baja sea la temperatura del líquido y del cristal de hielo que hace la función de catalizador más rápido se produce el efecto de congelación.

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CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA Para la salsa de chipirones Ingredientes • 1 ud cebolla • 1 ud zanahoria • ½ ud tomate • 400 ml agua • 1 cucharada aceite de oliva • 120 g tentáculos y aletas de calamar mediano • 50 g mantequilla Limpiar y cortar las verduras con los tentáculos y las aletas de calamar. Rehogar las verduras en una cazuela al fuego, con un poco de aceite. Cuando estén rehogadas, añadir el calamar y el agua. Dejarlo hervir durante 30 minutos y colarlo. Una vez colado, dejar reducir a la mitad, agregar la mantequilla y mantener caliente para el servicio. Para la roca de cebolla y tinta Ingredientes • 60 g cebolla confitada • 62 g clara de huevo • 40 g yema de huevo • 40 g azúcar isomalt • 1 g sal • 10 g harina floja • 1 g impulsor • c/s tinta de calamar Mezclar los ingredientes con un batidor eléctrico y pasarlos por un colador de malla fina. Introducir la mezcla en un sifón, agregar 2 cargas de gas y dejarlo reposar. Rellenar moldes de plástico aptos para microondas con la mezcla y cocerlos a máxima potencia durante 1 minuto. Dejarlos reposar y desmoldarlos.

Para el puré de patata y tinta Ingredientes • 10 g sal • 600 g patata cocida • 250 g mantequilla • 125 g leche tibia • 2,5 g tinta Asar las patatas, pelarlas y pasarlas por un tamiz fino para obtener un puré sin grumos. Colocar el puré en un bol y añadir la leche tibia y la tinta. Mezclarlo todo y finalmente agregar lentamente la mantequilla. Sazonarlo a punto de sal y reservarlo. Para los chipirones Ingredientes • 16 chipirones Limpiar los chipirones y reservarlos en el frigorífico. Otros • 10 g té verde matcha en polvo • c/s alga pistillata • c/s salicornia Acabado y presentación Colocar el puré en la base del plato y encima el bizcocho de tinta. Sobre este último espolvorear te verde y colocar las ramitas de alga pistillata y salicornia. Envasar los chipirones al vacío y cocerlos en una Roner a 55 ºC durante 5 minutos. Retirarlos de la bolsa y servirlos alrededor de la roca. Espumar la salsa y servirla sobre los chipirones.



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SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO, CON ÑOQUI DE PATATAS Y HIERBAS ANISADAS Y CALDO DE SUS ESPINAS CON MANTECA RANCIA Para el ñoqui de patatas Ingredientes • 250 g patatas • 35 g mantequilla • 15 g aceite de oliva virgen extra • 3 g sal • 22 g kuzu • 75 g agua Limpiar y cortar la patata en cubos, introducirla en una bolsa junto con la mantequilla, el aceite y la sal y envasarla al vacío. Cocerla a 85 ºC durante 4 horas. Abrir la bolsa, triturar los ingredientes y reservarlo. Disolver el kuzu en agua fría, mezclarlo con el puré de patatas y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar la mezcla a ebullición y removerla hasta que quede una masa seca y compacta. Dejarla entibiar, colocarla en una manga y hacer un cilindro de 1,5 cm de grosor. Cortar en trozos de 2 cm aproximadamente. Regenerar el ñoqui sumergido en la salsa de caldo. Para el caldo de salmonetes. Ingredientes • 500 kg espinas de salmonete • 50 g zanahoria • 30 g puerros • 20 g cebollas • 1,5 l agua • Aceite de oliva extra virgen Colocar las espinas y las cabezas de salmonete en agua fría para que se desangren. Escurrirlas, colocarlas en una bandeja de horno y dorarlas a 180 ºC. Rehogar las verduras con el aceite de oliva, cuando estén bien doradas, agregar las espinas y cubrirlo con agua. Dejar hervir el caldo y espumarlo para retirar impurezas.

Colarlo y dejarlo reducir hasta que quede un caldo concentrado. Para el aceite de ajo Ingredientes • 3 dientes ajo • 300 g aceite de oliva extra virgen Laminar los ajos, mezclarlos con el aceite y confitar a 90ºC durante 3 horas. Reservar el aceite para emulsionar el alioli. Para el alioli Ingredientes • 3 dientes ajo Blanquear los ajos tres veces a partir de agua fría. Colocarlos en una bandeja con un poco de aceite de oliva y hornearlos a 160 ºC durante 12 minutos aproximadamente. Triturarlos y emulsionarlos con el aceite de ajo para obtener el alioli. Para la salsa de caldo Ingredientes • 250 g caldo de salmonetes • 1 cucharada alioli de ajo • 3 g manteca rancia (sagí) • c/s sal • 0,05 g xantana Mezclar el caldo de salmonetes, con el alioli y la manteca rancia. Integrar todo los ingredientes, pasarlos por un colador fino y terminar de poner a punto con la sal. Triturar la xantana a fin de espesar la salsa y reservarla.

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Paté de hígado de salmonete Ingredientes • Hígado de los salmonetes • Mantequilla • Sal Blanquear en agua fría los hígados. Saltearlos en aceite de ajo procurando dejar el centro rosado. Triturarlos con el doble de su peso en mantequilla y rectificarlos a punto de sal. Pasar la mezcla por un colador de malla fina, enfriarla y reservarla. Salmonetes rellenos Ingredientes • 4 salmonetes (80 g aprox. c/u) rellenos con su hígado Limpiar los salmonetes, descamarlos y reservar los hígados. Filetear los salmonetes sin separarlos de la cola y extraer las espinas Sumergir en una solución de agua con un 10 % de sal durante 4 minutos, retirar de la salmuera y secar el exceso de humedad. Rellenar los salmonetes con el paté de sus hígados y reservarlos. Otros • 2 hojas col • Brotes perifollo • Brotes eneldo • Brotes hinojo • Aceite guindilla

Acabado y presentación Una vez rellenos los salmonetes, envasarlos al vacío y cocerlos a 55 ºC durante 4 minutos. Colocar tres ñoquis en un lado del plato y disponer encima de cada uno los brotes de hierbas anisadas. Colocar la salsa en la base del plato y disponer encima el salmonete con unas gotas de aceite de guindilla en la superficie.

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ARROZ DE VERDURAS DEL DESIERTO Ingredientes • 2 g salmorreta (emulsión de ñora, tomate y ajo) • 2 ud hebras de azafrán • 15 g verduras del desierto cortadas en cubitos • c/s hierbas del desierto enteras (algas del desierto, lechuga glacial iy algazul) • 1 g caviar de erizo • 1 g ortiguilla de mar • 350 g fumet • 100 g arroz • c/s harina de garbanzo • c/s aceite de girasol • 1 dl aceite de oliva Sofreír las verduras del desierto cortadas en cubitos durante unos minutos en una cazuela a fuego medio. Añadir el arroz, la salmorreta y el azafrán y sofreírlo un minuto. Agregar el fumet y cocer el arroz durante 16 minutos a fuego medio. Añadir el caviar de erizo y dejarlo reposar 1 minuto. Durante el reposo del arroz freír en aceite caliente la ortiguilla rebozada en harina. Para la presentación, colocar una base de arroz en un plato hondo, a continuación decorarlo con las verduras del desierto y terminar colocando la ortiguilla por encima.

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OSTRA VEGETAL CON CAVIAR CÍTRICO HUERTO DE ELCHE Ingredientes (para 4 pax.) Para los rizos de apio Ingredientes • 1 ud rama de apio Cortar en lascas, con la ayuda de un pelador, la parte tierna interior del apio y colocarla en un cuenco. Añadir la mitad de las hojas verdes y reservar la otra mitad. Licuar las sobras de pelar los tallos y añadir el jugo licuado al cuenco con unos cubitos de hielo para que el apio quede rizado y no pierda sabor. Para el aire de cidra Ingredientes • 1 ud cidra • ½ l agua mineral • 3 g lecitina de soja Pelar la cidra y cortar la piel a tiras. Reservar el alvedo (parte blanca de la corteza). Poner el agua mineral a hervir en un cazo, añadir las cáscaras de cidra y cuando arranquen el hervor, retirarlo y dejarlo tapado fuera del fuego hasta que se enfríe. Colar la infusión y añadir la lecitina de soja. Emulsionarlo y reservarlo. Para la gelatina vegetal Ingredientes • 1 ud manzana verde ácida • 1 ud pepino mediano • 150 g cordifole • 30 g hojas de cilantro • Hojas verdes de apio • 5 g zumo de limón • 1 hoja gelatina neutra

Licuar las hojas verdes de apio, la manzana, el pepino, el cordifole y las hojas de cilantro. Mezclar los jugos y añadir el zumo de limón. Rectificarlo de sal y colarlo con ayuda de una estameña. Calentar una pequeña parte del líquido e incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría. Reservar el gelificado en el frigorífico. Otros • 4 ud ostras planas gallegas • 18 g caviar cítrico Huerto de Elche • 4 ud flores de jazmín o azahar Acabado y presentación Colocar, en un plato con cierta cavidad, la ostra recién abierta. Disponer a un lado de la ostra la gelatina vegetal rota y disponer encima los rizos de apio. Aliñar con el aire de cidra y terminar decorando con unas hojas de cilantro, flores de jazmín y el caviar cítrico abierto sobre la ostra.

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GAMBA SALTEADA CON MANGO AL ESTILO KUNGPAO Ingredientes • 100 g gamba • 25 g sal • 50 g fécula de patata • 50 g guindilla roja • 50 g guindilla verde • 50 g puerro • 50 g ajo • 50 g jengibre • 30 g pepino • c/s guindilla seca • c/s vinagre chino (1) • c/s salsa de tomate y guindilla china (1) • c/s salsa de soja oscura (1) • c/s vino de arroz chino (1) • c/s salsa de soja (1) • c/s aceite de ostras (1) • 25 g azúcar (1) • c/s caldo de pollo deshidratado (1) • 50 g mango • 25 g cacahuetes • c/s aceite picante • c/s pimienta de Sichuan Pelar las gambas y marinarlas con sal y fécula de patata durante 10 minutos. Picar el puerro, el jengibre y las guindillas roja y verde en dados pequeños regulares. Reservarlos. Picar el ajo y el pepino y mezclarlos con la guindilla seca y las salsas (1) en un wok. Calentarlo y reservarlo. Saltear las gambas en un wok con un poco de aceite, retirarlas y reservarlas.

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TOFU CASERO CON SETAS Y CREMA DE CALABAZA

Saltear en el mismo aceite las guindillas, el puerro y el jengibre hasta que desprenda todo su aroma. Añadir la salsa y las gambas y terminar de saltear. Al final añadir los cacahuetes y el mango pelado y cortado en dados. Terminar la receta aliñando con pimienta de Sichuan y aceite picante y servir.

Ingredientes • 1 kg soja en grano • 6 ud huevos • c/s caldo de pollo deshidratado • Sal • Salsa de soja • Colmenilla seca • Ceps secos • Mezcla de setas frescas • Aceite de girasol • Crema de calabaza • Verduras de temporada Remojar la soja en agua. Poner tres partes de agua del remojo por una parte de soja en una batidora eléctrica y triturar hasta conseguir una leche de soja. Hervir la leche y cocerla para separar los posos. Mezclar 500 g de leche de soja con 6 huevos y caldo de pollo deshidratado y calentarlo hasta que cuaje. Dejarlo enfriar y ponerlo en moldes pieza por pieza. Remojar las setas secas con la mezcla de setas frescas. Vaciar una pieza de tofu, rellenarla con la mezcla de setas secas y frescas y taparlo. Freír con aceite de girasol caliente hasta que quede dorado. Servirlo acompañado de una crema de calabaza y algunas verduras.

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FILETE AL WHISKY ISLAY Para la parrillada Ingredientes • Puerro • Zanahoria • Calabacín • Espárragos verdes • Sal Maldon • Pimienta de Sichuán • Perifollo picado Cocer las verduras a la parrilla de carbón y reservarlas. Para el filete Ingredientes para 4 personas • 800 g filete de ternera limpio • 3cucharadas soperas Whisky Lagavulin 16 Años (Islay) • 50 g piñones tostados • 1 dl aceite de oliva • 1 dl jugo de ternera reducido • 1 bolsa de vacío grande Envasar al vacío la pieza de filete, aliñada con sal, pimienta y Whisky. Cocer a 65 ºC durante 15 minutos (50 ºC a corazón de producto). Dorar en la parrilla ligeramente el exterior de la pieza de filete. Mezclar el aceite de oliva, con el jugo de ternera y los piñones tostados y reservarlo. Acabado y presentación Montar el plato colocando un lecho de verduras en el centro y encima unas rodajas de filete. Aliñar con el aceite de piñones.

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Comentario Con este plato pretendemos ofrecer una alternativa al filete al Whisky sustituyendo la salsa por la fijación del sabor del Whisky en la carne mediante la cocción al vacío. En este caso, utilizamos Whisky Lagavulin 16 años por su sabor ligeramente ahumado que combina con las verduras a la parrilla, establece una relación interesante entre el sabor del Whisky con notas ahumadas, las verduras a la parrilla y el sabor tostado de los piñones.

Ficha cocina al vacío

Filete de ternera

Envasado: Bolsa de cocción: Bolsa retráctil de cocción:

Medidas 30x40 X

Cocción: Temperatura de cocción Temperatura a corazón Tiempo

65 ºC 50 ºC 15 min X

Cocción directa Cocción indirecta Enfriamiento rápido:

SI

NO X



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PLÁTANO FLAMBEADO CON SORBETE DE CHOCOLATE BLANCO Y RON Para el plátano Ingredientes • 200 g azúcar • 200 g ron agrícola • ½ cortezalimón • ½ corteza naranja • Plátano maduro Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el ron y dejar evaporar el alcohol. Añadir las cortezas de cítricos, dejarlo enfriar y colarlo. Pelar los plátanos y colocarlos en bolsas individuales de vacío con 50 g del caramelo previamente elaborado. Cocerlo al vacío en baño maría a 65 ºC durante 20 minutos. Para el sorbete de chocolate blanco y ron (receta para 2 l) Ingredientes • 12 dl agua • 100 g azúcar • 95 g dextrosa • 95 g azúcar invertido • 10 g estabilizante • 500 g chocolate blanco • 60 g ron Hervir el agua con el azúcar invertido; cuando hierva retirar del fuego y añadirle el azúcar, la dextrosa y el estabilizante. Mezclarlo hasta su disolución, incorporar el chocolate blanco y el ron removiendo hasta que se deshaga y mezcle bien. Enfriarlo y helarlo en la heladora.

Para el bizcocho al ron Ingredientes • 150 g mantequilla pomada • 110 g azúcar lustre • 2 ud huevos • 2 yemas de huevo • 200 g harina • 1 g impulsor • 100 g claras de huevo • 150 g azúcar En la batidora, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta que quede homogéneo. Incorporar los huevos y las yemas de uno en uno, tamizar la harina con el impulsor y añadirlo con el resto de ingredientes de la batidora. Preparar un merengue con las claras y el azúcar e incorporar al batido delicadamente. Extender la massa en una placa y cocerlo al horno a 160 ºC durante 15 minutos. Al salir del horno, pintar el bizcocho caliente con ron. Acabado y presentación Cortar el bizcocho en piezas cuadradas de 3 x 3 cm y colocar dos en cada plato. Cortar el plátano por la mitad y colocar ambas piezas en el plato rociadas con el jugo de la cocción que se mantiene en el interior de la bolsa. Formar una quenelle de sorbete y depositarla encima de una pieza de bizcocho. Comentario Utilizamos la técnica del vacío para cocinar la base de un postre clásico que tradicionalmente se saltea en una sartén, lo que maltrata el producto con un exceso de temperatura y lo descompone. La cocción al vacío a baja temperatura nos proporciona la posibilidad de cocer el plátano de una forma más homogénea, manteniendo su forma perfectamente y una textura más tierna. Además nos aporta una mayor integración de los elementos de condimentación y una recuperación de éstos en forma de salsa

175




Plátano

Envasado: Bolsa de cocción Bolsa retráctil de cocción

Medidas 12x20 X


65 ºC 50 ºC 20 min


X

SI

NO X



176

PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA Para las paletillas Ingredientes • 2 ud. paletillas de cordero • 2 ud. cucharadas de aceite de oliva • 2 ud. bolsas de vacío • Sal Envasar las paletillas de cordero con sal y el aceite de oliva. Cocerlas al baño maría o vapor a 63 ºC durante 24 horas. Enfriarlas rápidamente. Para el puré de ciruelas Ingredientes • 200 g ciruelas • 2 dl Pedro Ximénez Mojar las ciruelas en el Pedro Ximénez durante 2 horas, deshuesarlas y hervirlas durante 20 minutos. Triturarlas hasta conseguir un puré homogéneo. Para las patatas y la cebolla Ingredientes • 2 dl leche de oveja • 2 ud. patatas medianas • 50 g mantequilla clarificada • 1 ud. cebolleta • Sal y pimienta Pelar las patatas y cortarlas formando un rectángulo. Cortar cada rectàngula en finas láminas, secarlas, extenderlas en un papel sulfurizado, pintarlas con mantequilla clarificada y cocerlas a 130 ºC hasta que queden crujientes. Cortar finas láminas de cebolleta y escaldarlas en agua hirviendo, enfriarlas y reservarlas.

Otros • 2 dl leche de oveja • Aceite de oliva Acabado Atemperar las paletillas en un baño maría a 60 ºC durante 10 minutos. Abrir la bolsa y reservar todo el jugo de la cocción. Deshuesar las paletillas con una cuchara dejando los músculos enteros. Dorar la parte exterior de los músculos en la plancha u horno muy fuerte. Calentar la leche de cabra y espumarla con la ayuda de una varilla agitando enérgicamente. Emulsionar el jugo de la cocción con un turmix añadiendo el resto del aceite de oliva lentamente, poner a punto de sal.

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Presentación Montar el plato colocando una cucharada de puré de ciruelas en el centro, el cordero, el jugo de la cocción emulsionado y una cucharada de leche de cabra espumada. Colocar por encima las láminas de patatas y los aros de cebolleta. Comentario En esta receta bajamos la temperatura de cocción y consecuentemente alargamos el tiempo. Conseguimos deshidratar menos la carne y conseguir una textura más tierna y sabrosa. Además fijamos el sabor del aceite de oliva. Obtenemos también una pasteurización que nos permite tener el producto cocinado anticipadamente.


Paletillas de cordero

Atemperado de las paletillas


Medidas 30x40

Medidas


2

63 ºC 63 ºC 24 horas


2

SI

60 ºC 50 ºC 10 min

X

X

X

X

X

NO

X

SI

X

NO

X



178

Para el jugo de manzana. Ingredientes • 1 ud. manzana de la variedad Granny Smith Limpiar y pelar las manzanas, procurando que la piel quede gruesa. Pasar la piel por la licuadora. Reservar el jugo.

SALMÓN AHUMADO SERVIDO TÍBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA Para ½ l de aceite de vainilla. Ingredientes • ½ l aceite de girasol • 4 ud. vainas vainilla • 1 ud. bolsa de vacío Envasar al vacío el aceite con la vainilla y cocerlo al baño maría a 50 ºC durante una hora.

Acabado y presentción Montar en plato hondo, colocar la suprema de salmón en el centro, alrededor el zumo de la piel de manzana y unas gotas de aceite de vainilla Comentario Sabiendo las dificultades que nos plantean los pescados grasos a la hora de controlar su cocción, recurrimos a la cocción al vacío a baja temperatura para conseguir un mejor resultado. Los 50º C nos proporcionan una cocción muy suave del salmón, que conserva todos sus jugos, y una textura de su carne muy distinta a la que se obtiene con cualquier otro sistema tradicional, así como la fijación del sabor ahumado. Resulta muy interesante la posibilidad de servir un salmón ahumado con temperatura, por lo que tiene de sorprendente y original.

Para el salmón. Ingredientes • 4 supremas salmón salvaje de 150 g aprox. • 4 cucharadas aceite de oliva • 4 ud. bolsas de vacío pequeñas • Sal Ahumar las supremas de salmón con humo de aserrín de encina, en ambiente frío durante veinte minutos. Envasar individualmente el salmón con un poco de sal. Cocerlo a 50 ºC durante 13 minutos (38 ºC a corazón de producto).

Ficha cocina al vacío:

Aceite de vainilla

Salmón


Medidas 20x40

Medidas 15x20


4

X

X

50 ºC 50 ºC 60 min



1

X

SI

X

NO

SI

NO

X


BACALAO TIBIO CON ESPINACAS, CREMA DE IDIAZABAL, PIÑONES Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ Para el bacalao Ingredientes • 400 g bacalao desalado • 1 dl aceite de oliva virgen. • Bolsa de vacío. Cocer el bacalao envasado al vacío en un baño maría a 50 ºC durante 12 minutos, (35 ºC a corazón de producto) Para la crema de Idiazábal Ingredientes • 100 g Idiazábal • 200 g nata líquida Calentar la nata líquida a fuego lento y añadirle el queso rallado para que se funda bien. Para la gelatina de espinacas Ingredientes • 150 g espinacas • 150 g agua • 1 g agar-agar en polvo Escaldar las espinacas en agua hirviendo y triturarlas conjuntamente en el Thermomix con temperatura. Añadir sal y agar-agar hasta que se disuelva bien. Llenar vasos de cristal hasta un tercio de su volumen con la crema de espinacas. Dejarlos enfriar hasta que cuajen. Para el aceite de piñones Ingredientes • 20 g piñones • 100 g aceite de piñones • Cucharada pequeña de perifollo picado

Cortar los piñones en rodajas, freírlos en el aceite, dejarlos enfriar y mezclarlos con el perifollo. Para la reducción de Pedro Ximénez Ingredientes • 1 dl Pedro Ximénez Reducir el vino a fuego lento hasta obtener la densidad de un caramelo. Acabado y presentación Calentar al horno los vasos con las espinacas. Cuando estén calientes retirarlos y dejar caer en su superficie una cucharada de crema de Idiazábal, disponer encima el bacalao en láminas y aliñar con el aceite de piñones. Acabar añadiendo alrededor unas gotitas de reducción de P. X. Servirlo. Comentario La cocción al vacío del bacalao nos permite obtener una textura muy gelatinosa, debido a que la temperatura suave de 50 ºC no llega a disolver totalmente la gelatina.


Bacalao

Envasado: Bolsa de cocción: Bolsa retráctil de cocción:

Medidas 15x20 X




SI

NO X

179

180

Índice de recetas AGUACATE, LÁGRIMAS DE POMELO Y COCO HELADO

116

ALBUR DE “VETA LA PALMA”, PIL-PIL DE SU BIOMASA Y BUÑUELOS DE CAMARONES

112

CORALES 2009

128

COSTILLA DE LIEBRE ROYAL

66

CREMA CUAJADA DE COLIFLOR CON CAVIAR

105

CRÈME BRULÉE DE CENTOLLA

114 163

ARROZ CALDOSO FISHOP DE BOGAVANTE Y ALMEJAS TATAKI DE BONITO CON AJO, JENGIBRE Y SOJA CÍTRICA

158

CROMATISMO VERDE

ARROZ DE VERDURAS DEL DESIERTO

168

CUARESMA

70

ARROZ MEDITERRANEO A LAS MADERAS DE CÍTRICOS Y BACALAO

133

ENDIBIAS CONFITADAS, HOJAS CROCANTES ALIÑADAS CON NUEZ Y CÍTRICOS

118

FILETE AL WHISKY ISLAY

172

GAMBA SALTEADA CON MANGO AL ESTILO KUNGPAO

170

ARROZ MELOSO DE PLANCTON MARINO, TAJADI-TAS DE VOLAORES SECOS Y ALIOLI AHUMADO

113

BACALAO TIBIO CON ESPINACAS, CREMA DE IDIAZABAL, PIÑONES Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ

179

BERBERECHO EXPRESSO

68

BERENJENAS “BIODINÁMICAS”, PISTACHOS FRESCOS Y CALDO DASHI

74

BIKINI DE TRUFA MELANOSPORUM, JAMÓN JOSELITO Y CREMA DE COMTÉ

76

BORRAJA DEL HIELO CON SU CLOROFILA, SESOS DE TERNASCO Y CALLOS DE BACALAO

HOJAS RARAS 2009

131

HUEVO DE OCA EN SALAZÓN, PENCAS AL AZAFRÁN Y MARTINI BLANCO

110

INTERIORES DE TERNERA, “PAPADA JOSELITO” Y OSTRA DEL EO EN ESTADO PURO

126

LA BRUMA (expresionismo 2008)

136

LA CEBOLLA DE ZALLA

108

111

LA MIMA

BURROLI

80

LAS PARTES DE UNA GAMBA

BUTIFARRA NEGRA, BURRATA Y MANZANA

162

CAKE DE CHOCOLATE Y BURROLI CON CARDAMOMO Y GELATINA DE FRAMBUESAS CALIFORNIA DE ATÚN BLUEFINN CON MAHONESA FISHOP, AGUACATE Y RÚCULA CHILINDRÓN DE ZIKIRO DE RAZA NAVARRA, PIMIENTO DEL CRISTAL Y PATATA DEL PIRINEO

78

157

LOMITOS DE BONITO MEDITERRÁNEO SOBRE GUISO LIGERO DE ALUBIAS “POCHAS”

81 134

77

MAKI CALIENTE DE LANGOSTINO REBOZADO, ATÚN CRUDO Y CEBOLLA CONFITADA EN SOJA

154

MAKI DE TERNERA AHUMADO, JUGO DE ANCHOA Y JENGIBRE ENCURTIDO

161

MEXILÓN & LOMBARDA

69

111

NABO CONFITADO CON TRUFA NEGRA

106

CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA

165

169

COCA DE VENTRESCA DE ATÚN Y ESCALIBADA A LA BRASA

OSTRA VEGETAL CON CAVIAR CÍTRICO HUERTO DE ELCHE

155


PACK CHOÏ, AGUACATE, PUERROS JÓVENES Y CREMA DE CRUSTÁCEOS, GUINDILLA, LIMAS MEXICANAS Y MENTA –CRUJIENTE DE CACAHUETES

84

SOPA DE TIERRA / TIERRA RICHARD’S

151

STEAK TARTAR DE TERNERA

153

SUMI 2009 – TERNERA HIDA

151

PAISAJE DE BOSQUE DE INVIERNO (SNACK DULCE)

148

TATAKI DE BONITO CON AJO, JENGIBRE Y SOJA CÍTRICA

159

PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA

176

TARTAR DE ATÚN CON PATATA VERDE, RÚCULA Y SOJA TEXTURITZADA

156

PAN DEL BOSQUE

150

TERRINA DE BUTIFARRA TERREGADA Y MANZANA REINETA

107

TOFU CASERO CON SETAS Y CREMA DE CALABAZA

171

TRES CREMAS

90

PANINO CON HUEVOS, BACON DE ATÚN Y SALSA DE FRAMBUESAS Y JENGIBRE PASTEL DE HÍGADO DE POLLO, CIGALAS, BISQUE DE CRUSTÁCEOS Y VERDURAS DE TEMPORADA

160

72

PATATIN RELLENO DE JARRETE DE TERNERA Y GLASEADO ECOLÒGICO

124

PLÁTANO FLAMBEADO CON SORBETE DE CHOCOLATE BLANCO Y RON

174

UTILIZA LAS MANOS... ESPÁRRAGOS BLANCOS*, GEL DE CARDAMOMO Y NARANJA

120

USUZUKURI DE LUBINA

93

USUZUKURI DE TORO

93

VIEIRA ENVUELTA EN PAPADA IBÉRICA CON GUISANTES CREMOSOS

115

¿QUÉ FUE PRIMERO? ¿LA GALLINA O EL HUEVO?

139

RAÍZ CARNOSA A LA BRASA, PAN DE HOGAZA ENBEBIDO EN UN FONDO MARINO Y VINO TINTO

121

VITELLO TONNATO “TERNERA ECOLÓGICA ATUNIZADA”

127

RAVIOLI DE RABO DE BUEY

152

WAKAME + BERBERECHO

69

REMOLACHA

102

REMOLACHAS DE MAR 2009

140

ROYAL DE ALCAPARRAS CON CEBOLLA AL DENTE

104

SALMÓN AHUMADO SERVIDO TÍBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA

178

SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO, CON ÑOQUI DE PATATAS Y HIERBAS ANISADAS Y CALDO DE SUS ESPINAS CON MANTECA RANCIA

166

SESOS DE LIEBRE EN CIVET SNACK

64 91

181

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