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APOIO À UFCD 1766 Confecção de Gelados

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1766 CONFECÇÃO DE GELADOS

CENTRO de FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2010 -


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CONFECÇÃO DE GELADOS

Índice

PROCESSO DE FABRICO DE GELADOS E SORVETES

0 0 P P 6 6 7 1

- Gelado de baunilha (mistura base de ovo)

07

- Gelado de crocante de noz (mistura base de ovo)

08

- Gelado de chocolate (mistura base de ovo)

10

- Xarope base para gelados de fruta com água

11

- Gelado de melão ou meloa (mistura base de água)

12

- Gelado de ananás (mistura base de água)

13

- Gelado de ananás (mistura base de leite)

14

- Gelado de framboesa (mistura base de leite)

15

- Gelado de laranja (mistura base de nata)

16

- Gelado de morango (mistura base de mista)

17

- Sorvete de limão

18

- Bases para gelados simples

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(creme inglês, gelados de morango, baunilha, caramelo e chocolate, sorvete de limão e wafers ou cones)



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CONFECÇÃO DE GELADOS Processos de Fabrico de Gelados e Sorvetes

Gelado de Baunilha (Mistura base de ovo) RECEITA BASE COMPONENTES Leite gordo Leite condensado Natas Gemas Sacarose Estabilizante Vagem de baunilha Total

55 kg 15 kg 7 kg 9,5 kg 13 kg 500 g 50 g 100 kg

0 0 P P 6 6 7 1

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Dos 55 kg de sacarose retire 5 kg e misture o estabilizante. • Coloque os leites no pasteurizador e programe para agitar durante meio minuto. • Programe o pasteurizador para 85ºC. • Coloque as natas. • Quando a mistura atingir os 30ºC, junte a sacarose. • Adicione as gemas antes de atingir os 35ºC. • Antes de iniciar a emulsão aos 50ºC, adicione a mistura de sacarose com estabilizante. • Quando atingir os 5ºC na descida, passe o programa para o maturador. • Deixe maturar a mistura durante 8 horas. • Bata a mistura na sorveteira. • Coloque o gelado em cuvetes. • Congele o gelado. • Doseie e decore o gelado.

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CONFECÇÃO DE GELADOS Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes Gelado de Crocante de Noz (Mistura base de ovo) RECEITA BASE COMPONENTES Leite gordo Sacarose Dextrose Natas Ovos Estabilizante Crocante de noz Licor de noz

56 kg 15 kg 1,5 kg 20 kg 7 kg 500 g 8 kg q.b.

Crocante de noz

Sacarose

8

2 kg

Glucose

150 g

Nozes

1,2 kg

Água

200 g


CONFECÇÃO DE GELADOS Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Prepare os componentes. • Dos 15 kg de sacarose retire 5 kg e misture o estabilizante. • Coloque o leite no pasteurizador e programe para agitar durante meio minuto. • Programe o pasteurizador para 85ºC. • Coloque as natas. • Quando a mistura atingir os 30ºC, junte a sacarose e a dextrose. • Adicione as gemas antes de atingir os 35ºC. • Antes de iniciar a emulsão aos 50ºC, adicione a mistura de sacarose com estabilizante. • Quando no ciclo de arrefecimento, o pasteurizador atingir os 30ºC, junte o licor de noz. 0 0 P P 6 6 7 1

• Quando atingir os 5ºC na descida, passe ou programe para o maturador. • Deixe maturar a mistura durante 8 horas. • Adicione o crocante moído na mistura. • Bata a mistura na sorveteira. • Coloque o gelado em cuvetes. • Congele o gelado. • Doseie e decore o gelado.

Crocante

• Leve ao lume a sacarose, glucose e água ao lume até atingir 165ºC. • Adicione as nozes, envolvendo-as com uma colher. • Coloque em cima de um tela de silicone e deixe arrefecer. • Moa o preparado.

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CONFECÇÃO DE GELADOS Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes Gelado de Chocolate (Mistura base de ovo) RECEITA BASE COMPONENTES Leite gordo Leite em pó magro Natas Gemas Sacarose Dextrose Natas Açúcar invertido Cacau em pó Estabilizante Cobertura doce

57 kg 3 kg 7 kg 4 kg 17,5 kg 3,5 kg 20 kg 2,5 kg 5 kg 500 g q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Prepare os componentes. • Divida a sacarose em duas partes, a uma delas misture o estabilizante e na outra o cacau. • Retire uma parte do leite e junte a mistura da sacarose com o cacau. • Misture tudo muito bem com o triturador e guarde no frigorífico. • Coloque o restante leite no pasteurizador e programe para agitar durante meio minuto. • Programe o pasteurizador para 85ºC. • Coloque as natas. • Quando a mistura atingir os 30ºC, junte as gemas, a mistura da sacarose com o estabilizante, o leite em pó e a dextrose. • Antes de iniciar a emulsão aos 50ºC, adicione o preparado do leite com cacau. • Quando atingir os 5ºC, na descida, passe o programa para o maturador. • Deixe maturar a mistura durante 12 a 14 horas. • Bata a mistura na sorveteira. • Coloque o gelado em cuvetes e adiciona cobertura derretida. • Repita a operação até encher a cuvete. • Coloque no congelador. • Dosei e decore o gelado.

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Xarope base para gelados de fruta com água RECEITA BASE COMPONENTES Água purificada Sacarose Xarope de glucose Açúcar invertido Estabilizante

32,8 kg 43 kg 12,2 kg 10,3 kg 700 g

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MÉTODO DE EXECUÇÃO • Prepare os componentes. • Retire 7 kg de sacarose dos 43 kg e misture o estabilizante. • Coloque no pasteurizador a água e programe para agitar durante meio minuto. • Programe o pasteurizador para 65ºC. • Quando atingir os 30ºC, junte a sacarose, açúcar invertido e o xarope de glucose. • Antes que a temperatura tenha atingido os 50ºC, deite a mistura da sacarose com o estabilizante. • A pasteurização deve durar 30 minutos. • Aos 65ºC o pasteurizador descerá automaticamente a temperatura. • Quando atingir os 30ºC passe a mistura para o maturador. • Deixe maturar durante 12 horas. • Retire a mistura para recipientes e guarde no frigorífico.

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CONFECÇÃO DE GELADOS Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes Gelado de Melão ou Meloa (Mistura base água) RECEITA BASE COMPONENTES Água purificada Sacarose Xarope de glucose Polpa de melão Sumo de limão Estabilizante Sal

17,95 kg 17.95 kg 3,5 kg 60 kg q.b. 500 g 100 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Prepare os componentes. • Retire 5 kg de sacarose dos 17,95 kg e misture o estabilizante. • Coloque no pasteurizador 12 kg água e programe para agitar durante meio minuto. • Programe o pasteurizador para 65ºC. • Quando atingir os 30ºC, junte a sacarose e o xarope de glucose. • Antes que a temperatura tenha atingido os 50ºC, deite a mistura da sacarose com o estabilizante. • Aos 65ºC, o pasteurizador descerá automaticamente a temperatura. • Aos 6ºC, do arrefecimento adicione a polpa de melão, sumo de limão e a restante água. • Quando atingir os 6ºC, passe a mistura para o maturador. • Deixe maturar durante 6 horas. • Bata a mistura na sorveteira. • Coloque em “cuvetes” e congele.

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Gelado de Ananás (Mistura base água) RECEITA BASE COMPONENTES Água purificada Sacarose Xarope de glucose Polpa de ananás Sumo de limão Sumo de laranja Estabilizante 0 0 P P 6 6 7 1

36 kg 20 kg 3,5 kg 40 kg q.b. q.b. 500 g

Com xarope base

Água purificada Polpa de ananás Xarope base

20 kg 40 kg 39,2 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Para a primeira receita o método de execução é igual ao método do gelado de melão. • A receita com xarope base é só misturar os componentes e colocar a bater na batedeira.

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CONFECÇÃO DE GELADOS Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes Gelado de Ananás (Mistura base leite) RECEITA BASE COMPONENTES Leite Gordo Natas Leite em pó magro Sacarose Dextrose Polpa de ananás Estabilizante Sumo de limão

15 kg 12,5 kg 3 kg 12 kg 2 kg 55 kg 500 g q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Prepare os componentes. • Retire 5 kg de sacarose dos 12 kg e misture o estabilizante. • Coloque no pasteurizador 10 kg de leite e programe para agitar durante meio minuto. • Programe o pasteurizador para 85ºC. • Deite as natas. • Quando atingir os 30ºC, junte a sacarose dextrose e o leite em pó. • Antes que a temperatura tenha atingido os 50ºC, deite a mistura da sacarose com o estabilizante. • Misture a polpa do ananás com o restante leite e o sumo de limão, triture o conjunto. • Aos 7ºC do arrefecimento, adicione a mistura anterior. • Quando atingir os 6ºC, passe a mistura para o maturador. • Deixe maturar durante 8 a 12 horas. • Bata a mistura na sorveteira. • Coloque em cuvetes e congele.

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Gelado de Framboesa (Mistura base leite) RECEITA BASE COMPONENTES Leite Gordo Leite condensado Sacarose Polpa de framboesa Estabilizante Água purificada Sumo de limão

40 kg 7,5 kg 20 kg 30 kg 500 g 2 kg q.b.

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MÉTODO DE EXECUÇÃO • Prepare os componentes. • Retire 5 kg de sacarose dos 20 kg e misture o estabilizante. • Coloque no pasteurizador o leite, leite condensado e água e programe para agitar durante meio minuto. • Programe o pasteurizador para 85ºC. • Deite as natas. • Quando atingir os 30ºC, junte a sacarose. • Antes que a temperatura tenha atingido os 45ºC, deite a mistura da sacarose com o estabilizante. • Triture a polpa da framboesa, passe-a por um coador, coloque-a no congelador. • Aos 5ºC do arrefecimento, adicione a polpa e passe a mistura para o maturador. • Deixe maturar durante 8 horas. • Prepare sumo de limão, e divida-o em tantas quantas as vezes que vai trabalhar com a máquina sorveteira. • Deite a mistura e sumo de limão na máquina e bata a mistura. • Coloque em cuvetes e congele.

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CONFECÇÃO DE GELADOS Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes Gelado de Laranja (Mistura base Nata) RECEITA BASE COMPONENTES Sumo de laranja Sacarose Dextrose Leite em pó magro Nata liquida Sumo de limão Estabilizante

60 kg 11,5 kg 2.5 kg 4 kg 19,5 kg 2 kg 500 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Prepare os componentes. • Retire 4 kg de sacarose dos 11,5 kg e misture o estabilizante. • Misture a restante sacarose com o leite em pó e a dextrose. • Coloque no pasteurizador as natas, programe para agitar durante meio minuto. • Programe o pasteurizador para 85ºC. • Quando atingir os 30ºC, junte a mistura da sacarose. • Antes que a temperatura tenha atingido os 45ºC, deite a mistura da sacarose com o estabilizante. • Aos 5ºC do arrefecimento adicione os sumos. • Passe a mistura para o maturador. • Deixe maturar durante 8 horas. • Bata a mistura na sorveteira. • Coloque em cuvetes e congele.

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Gelado de Morango (Mistura base mista) RECEITA BASE COMPONENTES Água purificada Leite em pó magro Sacarose Xarope de glucose Manteiga Polpa de morango Sumo de limão Estabilizante

26,735 kg 1,925 kg 15,4 kg 9,35 kg 1,65 kg 40 kg q.b. 440 g

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MÉTODO DE EXECUÇÃO • Prepare os componentes. • Retire 3 kg de sacarose dos 15,4 kg e misture o estabilizante. • Coloque no pasteurizador a água, programe para agitar durante meio minuto. • Programe o pasteurizador para 85ºC. • Quando atingir os 30ºC, adicione o xarope de glucose, a sacarose e o leite em pó. • Antes de atingir os 50ºC, adicione a manteiga, seguindo-se a mistura da sacarose e estabilizante. • Prepare os morangos, reduza-os a puré. • Junte a polpa quando atingir os 6ºC na descida. • Aos 5ºC, coloque a mistura no maturador, deixe maturar durante 6 a 8 horas. • Prepare sumo de limão e divida-o em tantas quantas as vezes que vai trabalhar com a máquina sorveteira. • Deite a mistura e sumo de limão na máquina e bata a mistura. • Coloque em cuvetes e congele.

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CONFECÇÃO DE GELADOS Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes Sorvete de Limão RECEITA BASE COMPONENTES Água purificada Sacarose Xarope de glucose Sumo de limão Estabilizante

47,8 kg 29,4 kg 4,5 kg 18 kg 300 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Prepare os componentes. • Retire 22 kg de água para um recipiente à parte. • Retire 4 kg de sacarose e misture o estabilizante. • Num tacho de inox, coloque a restante água com a restante sacarose. • Leve o conjunto ao lume até atingir 35ºC, junte o xarope de glucose. • Retire do lume quando atingir 30ºBe. • Guarde no frigorífico. • Retire 10 kg de xarope e10 kg dos 22 kg da água, junte à mistura do estabilizante e mexa o conjunto. • Leve ao lume em banho-maria ou ao pasteurizador até atingir 65ºC. • Junte a restante água e o sumo de limão. • Coloque a mistura durante uma hora no frigorífico. • Bata o sorvete e coloque em cuvetes.

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Bases para gelados simples

Creme Inglês Leite Gemas Açúcar

1l 60 g 300 g

• Ferver o leite. • Misturar o açúcar com as gemas. • Adicionar o leite e levar o conjunto ao lume até 65ºc. 0 0 P P 6 6 7 1

Gelado de Morango Água Açúcar Glucose Morango Sumo de limão Ovo Estabilizante

500 g 500 g 100 g 1 Kg q.b. 50 g 5g

• Levar ao lume água, açúcar e glucose, e deixe ferver durante 10 minutos. • Adicionar a polpa, sumo, ovo e o estabilizante. • Arrefecer a mistura. • Bater a mistura.

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Gelado de Baunilha Creme Inglês Vagem Baunilha Estabilizante

1l 1 unid. 5g

• Adicionar ao creme a vagem e o estabilizante. • Bater a mistura.

Gelado de Caramelo Creme Inglês Caramelo Estabilizante

1l 200 g 5g

• Adicionar ao creme o caramelo e o estabilizante. • Bater a mistura

Gelado de Chocolate Creme Inglês Cacau em pó Estabilizante

1l 100 g 5g

• Adicionar ao creme o cacau e o estabilizante. • Bater a mistura

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Sorvete de Limão Sumo de limão Água Açúcar Estabilizante

400 g 750 g 600 g 5g

• Ferver a água e açúcar durante 10 minutos. • Adicionar o sumo e o estabilizante. • Bater a mistura.

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Wafers ou Cones Farinha Açúcar pó Leite em pó Gemas Ovos Manteiga Água Vanilina

325 g 250 g 25 g 70 g 150 g 65 g 325 g q.b.

• Bater ovos, gemas e açúcar. • Ligue a água, seguindo-se o leite e a farinha. • Adicione a manteiga derretida. • Deixar repousar a massa. • Coza as wafers a 220ºC.

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