UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI
Specializarea Tehnologii speciale in industria alimentara
ANALIZA MERCEOLOGICA A IAURTULUI CU PULPA DE CAPSUNI
Studenti: Lisca Ionela Stanculescu Catalin
Cuprins
Introducere................................................................................................................................................... 3 Capitolul I ..................................................................................................................................................... 5 Tehnologia de obtinere .............................................................................................................................. 5 1.1.
Concept ........................................................................................................................................ 5
1.2.
Tehnologia clasică de obţinere ................................................................................................. 5
Capitolul II .................................................................................................................................................. 14 Prezentarea marcilor analizate ............................................................................................................... 14 2.1. Danone ........................................................................................................................................... 14 2.2. ZuZu................................................................................................................................................ 16 2.3. Covalact ......................................................................................................................................... 18 2.4. Jogobella ........................................................................................................................................ 19 2.5. Milbona ........................................................................................................................................... 20 Capitolul III................................................................................................................................................. 21 Studiul merceolgic al iaurtului cu capsuni............................................................................................. 21 3.1. Analiza pietei ................................................................................................................................. 21 3.2. Standardizarea .............................................................................................................................. 23 3.3. Ambalarea si etichetarea ............................................................................................................. 26 3.4. Codurile de bare .......................................................................................................................... 30 3.5. Descrierea ambalajului ................................................................................................................ 34 3.5.1. Danone Nutriday Delicios ..................................................................................................... 34 3.5.2. ZuZu ........................................................................................................................................ 35 3.5.3. Covalact de Tara ................................................................................................................... 36 3.5.4. Jogobella................................................................................................................................. 37 3.5.5. Milbona .................................................................................................................................... 38 Concluzii..................................................................................................................................................... 47 Bibliografie ................................................................................................................................................. 48
Introducere
Cuvintul iaurt vine din limba turca, cuvintul turc youghurmak avand semnificatia a ingrosa. Cuvintul iaurt sau yogurt este utilizat in mod curent, atat in America de Nord, cat si in Europa, fiind versiunea moderna a laptelui prins de altadata. Iaurtul este un produs alimentar cunoscut şi folosit din vremuri străvechi, din Balcani în Asia Centrală şi Orientul Mijlociu. Modul de preparare variază în funcţie de aria culturală, însă toţi cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate până astăzi, îi virtuţile.
cunosc
Într-una din cele mai celebre lucrări de medicină arabă, publicată în anul 633, este recomandată folosirea iaurtului împotriva dizenteriei şi a tuturor bolilor inflamatorii ale stomacului, ficatului şi intestinului. Folosind o sintagmă rămasă celebră, medicul arab spune:“Curăţaţi-vă organismul de otrăvuri distrugându-le.” Originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică, iaurtul se bucură de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrică cel mai mult în ţara noastră, precum şi în multe alte ţări din întreaga lume, sub diferite
denumiri
şi
forme
de
prezentare.
La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sănătate, datorită culturilor lactice de bacterii vii. Iaurtul cu umplutură
de fructe adăugate a fost patentat pentru prima dată în
1933, în Praga. În masă a fost produs de către compania Danone, în Statele Unite, în 1947. Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza că longevitatea recunoscută a unor popoare precum bulgarii, turcii şi armenii, se datorează unei particularităţi a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantităţi de lapte fermentat (strămoşul iaurtului).
El a
descoperit cei doi fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita
absolut din intamplare. In foarte multe tari: Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepand cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspandeste
si
in
Europa
Occidentala.
Lucrările lui Metchnikoff şi notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naşterea industriei iaurtului. Prima companie producătoare de iaurt la scară industrială, cu fermenţi furnizaţi de Institutul Pasteur a fost înfiinţată în 1919, la Barcelona, de Isaac Carasso. Fiul acestuia, Daniel – sau Danone, cum îi spunea tatăl său – a dus afacerea mai departe în Franţa, întreaga Europă şi apoi în întreaga lume. Datorită beneficiilor sale pentru sănătate, primele borcane de iaurt au fost distribuite în farmacii. Produsele din lapte fermentat, şi în special iaurtul, formează o categorie de alimente importante pentru nutriţia noastră. Pe lângă gustul plăcut şi valoarea nutriţională, culturile de fermenţi activi ai iaurtului au efecte pozitive asupra sănătăţii. În plus, iaurtul este o sursă de proteine, calciu, fosfor şi vitamina B2. In America de Nord, desi a cunoscut succesul mai tarziu, iaurtul este astazi consumat in cantitati importante. Europenii continua totusi sa ramana cei mai mari consumatori de iaurt, cantitatea consumata de ei fiind de aproximativ 12-20 l persoana pe an (in Canada, de pilda, consumul este de 3,7 l de persoana pe an). La început, iaurtul se obţinea din lapte de oaie, în preze nt acesta se fabrică cel mai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conţinutul dse grăsime şi substanţă uscată. În ultimii ani producţia realizată pe plan mondial, precum şi în ţara noastră ,a crescut foarte mult ca urmare a perfecţionării tehnologiei de fabricaţie, a îmbunătăţirii condiţiilor de ambalare şi a diversificării formelor de prezentare, precum şi a fabricării unor noi sortimente (cu diferite ingrediente şi arome). Toate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăcând diferitele preferinţe ale consumatorului.
Capitolul I Tehnologia de obtinere
1.1.Concept
Iaurtul este un produs lactat acidulat dietetic ce este obţinut din laptele de vacă, rezultat din activitatea a două bacterii lactice termofile (Streptococcus salivarius, ssp.Thermophilus şi Lactobacilius delbreckii ssp. Bulgaricus), respectivi a doi fermenţi asociaţi lactici. Fermentaţia lactică se produce la temperatura de 44-45°C, intr-un interval de 2-3 ore. Aciditatea formată poate conduce la coagularea laptelui, în care acesta nu trebuie să fie sub 80° Dornic. Când iaurtul este fabricat trebuie să se menţină un judicios echilibru în dezvoltarea celor două bacterii lactice, pentru a se obţine un produs suficient de acid şi aromatic. Pentru dezvoltarea acestor bacterii este nevoie de prezenţa aminoacizilor, peptidelor dar şi a lactozei. Aroma şi gustul iaurtului, chiar aparenţa acestuia sunt date de diverşi compuşi volatili şi aromatici a căror dezvoltare este favorizată de prezenţa lactozei. Acidul lactic este cel care îi conferă iaurtului gustul acidulat, iar diacetilui îi conferă gustul fin. 1.2. Tehnologia clasică de obţinere Tehnologia clasică de obţinere a iaurtului cu pulpa de fructe presupune parcurgerea următoarelor
etape:
Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
Răcire la temperatura de însămânţare
Însămânţare
Termostatare
Prerăcire
Amestecare
Ambalare
Răcire
Depozitare
a) Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui Iaurtul se fabrică din lapte de vacă, oaie sau bivoliţă. Laptele materie primă trebuie să fie propriu consumului uman, stabil la încălzire (aciditate de maximum 19ºT) şi să nu conţină reziduuri de antibiotice.
b) Normalizarea (standardizarea) Laptele utilizat în procesul tehnologic poate fi lapte crud integral, lapte parţial sau total degresat sau lapte îmbogăţit cu unii constituenţi. Normalizarea laptelui se face în funcţie de tipul dorit de iaurt:
Iaurt slab, din lapte smântânit cu maxim 0,1% grăsime;
Lapte gras, din lapte cu 2,8% grăsime;
Iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6,0% grăsime.
iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grăsime şi 15%
substanţă uscată, ce se obţine prin concentrarea parţială a laptelui, operaţiune ce poate fi făcută doar în fabrici sau secţii dotate cu instalaţii de concentrare cu vacuum, special prevăzute în acest scop.
c)Omogenizarea Omogenizarea se face în scopul de a împiedica separarea grăsimii şi de a conferi produsului calităţi organoleptice superioare. Prin fragmentarea globulelor
de grăsime şi a miceliilor de cazeină sunt asigurate premizele formării unor particule fine de coaguli, abia sesizabile la examenul organoleptic. Repartizarea grăsimii se realizează uniform, cazeina este mai uşor digestibilă, iar eliminarea zerului este redusă. Omogenizarea se realizează prin trecerea laptelui încălzit uşor (cca. 20–60ºC), printr-un aparat special, la o presiune de cca. 150 atm.
d)Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui materie primă reprezintă o etapă extrem de importantă, care influenţează atât salubritatea, cât şi proprietăţile organoleptice ale produsului finit. În sistemul clasic, pasteurizarea se realizează prin încălzirea laptelui la 80– 90ºC, timp de 20–30 minute sau la 90–95ºC, timp de 5 minute. Pasteurizarea laptelui se face în vane cu pereţii dubli sau în instalaţii de pasteurizare. Normele de temperatură şi timp sunt mult superioare pasteurizării obişnuite. Acest lucru este absolut necesar din mai multe considerente, atât de ordin microbiologic, cât şi de ordin tehnologic. Din punct de vedere microbilogic, încălzirea laptelui la asemenea temparaturi asigură distrugerea tuturor bacteriilor lactice şi a bacteriilor de poluare (cel puţin formele vegetative). Acest lucru este absolut necesar deoarece supravieţuirea în lapte a levurilor, a miceţilor şi a unor
bacterii
aerobe
are
efecte
negative
asupra
conservabilităţii
a c e s t u i a . Î n p l u s , p r i n aplicarea unor temperaturi ridicate are loc distrugerea substanţelor naturale inhibatoare din lapte şi reducerea potenţialului redox al laptelui, prin eliberarea unor aminoacizi şi scăderea cantităţii de oxigen dizolvat. T o a t e a c e s t e elemente
concură
la
crearea
unui
mediu
aproape
ideal
p e n t r u multiplicarea şi acţiunea microorganismelor din cultura starter. D i n p u n c t d e vedere tehnologic, aplicarea unor temperatur i înalte conduce la denaturarea parţială/totală a proteinelor solubile. În consecinţă, creşte capacitatea de hidratarea proteinelor laptelui, fapt care conduce la formarea unui coagul cu o consistenţă relative fermă, dar cremoasă, apreciat de către consumatori. C â n d pasturizarea se realizează în vane, laptele este agitat continuu în
scopul
uniformizării temperaturii şi prevenirii fenomenului Maillard. Ca etapă
intermediară, după pasteurizare, poate interveni concentrarea laptelui, care a r e c a s c o p
atingerea unui conţinut optim de substanţă uscată şi de grăsime, şi i n d i r e c t , obţinerea unui coagul cu proprietăţi organoleptice superioare. Concentrarea parţială asigură reducerea volumului iniţial al laptelui cu cca. 10 –20%, astfel încât conţinutul de substanţă uscată ajunge la cca. 15%, iar densitatea atinge 1,034–1,036 (se indică în special la obţinerea iaurtului din lapte degresat, a iaurtului extra şi a iaurtului cremă). e)Răcirea laptelui la temperatura de însămânţare După expirarea timpului de menţinere la temperaturi ridicate (80–90ºC sau 90–95ºC), în vanele de fermentare sau în rezervorul instalaţiei de pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de 45–48ºC pentru însămânţare cu culturi lactice. Operaţiunea se realizează prin introducerea de apă rece de la reţea între pereţii dubli sau canalele spirale ale vanei, sub agitare continuă a laptelui. Temperatura la care se face răcirea laptelui, depăşeşte cu puţin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului – care este de 43–45ºC,depaşire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură ce se produc în mod inevitabil în timpul peamabalării şi a manipulării ambalajelor cu lapte însămânţat, până la introducerea în termostat. f)Însămânţarea laptelui Pentru fermentarea laptelui şi obţinerea produsului cu proprietăţi specifice, laptele se însămânţează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice prin „inoculare directă” ce are în c o m p o n e n ţ ă b a c t e r i i l e l a c t i c e t e r m o f i l e : Streptococcus termophilus si Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. De asemenea însămânţarea laptelui mai poate fi făcută cu maia de bacterii lactice selecţionate. În timpul adăugării culturilor starter şi după aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o repartizare cât mai uniformă a acest ora. Un aspect important ce trebuie avut în vedere la însămânţarea laptelui este corelarea cantităţilor de lapte din vană cu capacitatea termostatului, în sensul că, întreaga cantitate de lapte însămânţat şi ambalat, rezultat dintr-o vană, să intre în totalitate în camera de termostat existentă. De asemenea, la stabilirea cantităţilor de lapte ce se însămânţează se va ţine seamă de capacitatea maşinii de ambalare, astfel ca operaţiunea să nu dureze prea mult (cel mult o oră), întrucât, o durată prea mare ar putea să dăuneze procesului de coagulare a laptelui.
g)Ambalarea laptelui însămânţat După încorporarea fructelor se trece la dozarea în ambalaje din polipropilenă/polistiren (125-150g pentru porţii individuale sau 500g pentru porţii familiale) şi î n c h i d e r e c u f o l i e d e aluminiu. Dozarea iaurtului în ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maşini automate de ambalare produse lactate vâscoase, la pahare Paharele cu iaurt se aşează în navete de material plastic şi se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală. Lapte însămânţat destinat fabricării iaurtului, poate fi ambalat în:
Pahare din material plastic, cu capacitate de 125 –500 g,
închise prin termosudar cucapace din folie de aluminiu;
Flacoane din material plastic (PET), închise cu capac înfiletat,
având capacitatea de 250–1000 g;
Găletuţe din material plastic, închise cu cap ac aplicat, sigilat
şi prevăzute cu mâner flexibil, având capacitatea de 1000 g. Condiţiile care trebuie să le îndeplinească ambalajele folosite sunt, în general aceleaşi ca la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din normele i g i e n i c o - s a n i t a r e p e n t r u a l i m e n t e ş i N o r m a s a n i t a r ă v e t e r i n a r ă referitoare la materialele folosite la confecţionarea ambalajelor, precum ş i c o n d i ţ i i l e î n c a r e s e f a c e a m b a l a r e a produsului în secţia de fabricaţie. Operaţiunea de ambalare propriu -zisă se face în mod diferit, în funcţie d e f e l u l ambalajelor şi a utilajelor folosite.
h)Termostatarea pentru fermentare Recipientele în care a fost ambalat laptele sunt introdus în camere speciale
de
termostatare.
Termostatarea
asigură
condiţii
optime
pentru
multiplicarea şi acţiunea celor două specii bacteriene. Cultura starter termofilă realizează
sub
raport
tehnologic
două
acţiuni
principale: prima constă în
transformarea lactozei în acid lactic, iar cea de a doua constă în modificarea proprietăţilor iniţiale ale laptelui şi apariţia altora noi, caracteristice produsului format. Cele două specii care compun cultura starter acţionează sinergetic, stimulându-se una pe cealaltă. Multiplicarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus e s t e î n s o ţ i t ă d e e l i b e r a r e a ş i
acumularea unor produşi rezultaţi din metabolizarea unor aminoacizi, produşi necesari creşterii şi multiplicării celei de a doua specii. În acelaşi timp Streptococcus salivarius
ssp.thermophilus
acţionează
favorabil
lactobacililor
prin
scăderea
concentraţiei de oxigen şi generarea unor cantităţi de acid formic. Acţiunea acidifiantă a lactobacililor este mult mai intensă decât cea a streptococilor: practic, lactobacilii pot produce acid lactic până la 4%, comparativ cu 0,6 –1,1% în cazul streptococilor. Acumularea progresivă a acidului lactic contribuie la scăderea pH-ului şi solubilizarea calciului coloidal. Atingerea punctului izoelectric al cazeinei (pH 4.6) antrenează coagulareac a z e i n e i .
Acidul
lactic
acumulat
inhibă
dezvoltarea
m i c r o o r g a n i s m e l o r i n d e z i r a b i l e , generatoare de gaze sau putrefiante. Acidifierea este intensă şi determinantă în cazul iaurtului ca produs lactat acid. Activitatea fermentativă a celor două specii bacteriene se soldează cu a c u m u l a r e a d e a c i d l a c t i c ş i a l d e h i d ă a c e t i c ă , s u b s t a n ţ e c a r e i m p r i m ă a r o m a s p e c i f i c iaurtului. Termostatarea se realizează prin menţinerea recipienţilor la 43 –45ºC, timp de 2,5–3 o r e . Activitatea bacteriană se soldează cu acidifierea amestecului, formarea c o a g u l u l u i caracteristic şi apariţia aromei specifice. Fermenatarea se întrerupe când coagulul este bine format, iar aciditatea are valori de 80–90ºT (pH 4,6–4,7). i)Răcirea produsului După terminarea termostatării, se procedează la răcirea produsului, operaţiune ce se face în două faze:
Prerăcirea până la temperatura de 18 –20º este indicat
să se realizeze chiar încamera de termostatare, prin întreruperea a g e n t u l u i d e î n c ă l z i r e ş i v e n t i l a r e a aerului. Această operaţiune are rolul de a întări coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte privind consistenţa produsului ce s-ar putea datora manipulării cu ocazia introducerii în camera frigorifică.
Răcirea la temperatura de 2–8ºC ce se realizează de regulă în camere
frigorifice. Ca u r m a r e , i a u r t u l s u f e r ă u n p r o c e s d e m a t u r a r e f i z i c ă , c o a g u l u l d e v e n i n d m a i compact, aroma se accentuează, iar gustul este plăcut. La secţiile de capacitate mică, ce realizează zilnic, într-un singur ciclu o producţie de
iaurt mai redusă, este deosebit de utilă folosirea unor camere de t e r m o s t a t a r e c a r e s u n t prevăzute, pe lângă instalaţia de încălzire şi cu posibilităţi de răcire la temperaturile necesare. În acest caz, în aceeaşi încăpere se realizează termostatarea, prerăcirea şi răcirea profundă a produsului.
j) Depozitarea produsului Iaurtul frigorifice
se
depozitează
curate,
la
temperatura de 2– 8 º C
în
camere
dezinfectate şi lipsite de mirosuri străine. De
a s e m e n e a , l a d e p o z i t a r e a i a u r t u l u i s e v o r respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi Norma sanitară veterinară. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obţin după 10–12 ore de menţinere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicată livrarea înaintea expirării acestei perioade de păstrare. Iaurturile cu fructe sunt o sursă de vitamine. Acestea furnizează în principal vitamina B12, iar într-o proporţie mai mică, B2. Iaurtul cu fructe conţine cam 10% zahăr adăugat, dar aduce organismului şi calciu, şi proteine, deci este evident un aliment mai complet, de preferat altor surse de glucide. Cel mai important lucru este aportul de calciu, de aceea este recomandat să se consume zilnic iaurt de orice tip, întrucât furnizează calciu într-o formă cu biodisponibilitate foarte ridicată. Aportul vitaminelor datorat fructelor şi legumelor adăugate în iaurturi nu este de luat în considerare, întrucât acestea din urmă trebuie consumate proaspete, pentru ca organismul nostru să asimileze vitaminele cât mai bine. Fructele ce urmeaza a fi incorporate in iaurt sunt atent selectionate, iar impreuna cu iaurtul se pasteurizeaza la 90-95 º C timp de 20 minute si se raceste la 45-50 º C . Substanţele de îndulcire se adaugă în iaurtul cu fructe în proporţie de 6 15%.Cantităţi reduse de zahăr se pot adăuga şi în iaurtul natural. Pectina sau substanţele pectice sunt fibre solubile, care formează un gel în contact cu apa. Pectina dă textura crocantă unor alimente, se mai găseşte în mere, căpşuni, citrice. Pectina în iaurt protejează proteina la un pH scăzut după pasteurizarea la o temperatură înaltă şi astfel previne apariţia floculării şi sedimentării. Aceasta garantează stabilitatea produsului, proprietăţile senzoriale şi calitatea pentru un timp mai îndelungat.
În cazul adaugarii d e l a p t e p r a f s a u l a p t e c o n c e n t r a t , laptele degresat praf obţinut prin pulverizare este reconstituit într -o vană la temperatura de 40 ˚C într-o proporţie de 1/5 şi produsul obţinut este adăugat laptelui pentru iaurt sub agitare. Printro dozare continuă a acestui amestec în fluxul de lapte se asigură o distribuţie omogenă a ingredientelor adăugate. 1% lapte praf determină o creştere de 0,3% proteină. Se stie, în linii mari, care alimente sunt bune pentru sanatatea organismului si care sunt mai putin sanatoase, sau care sunt consumate datorita gustului lor bun. Iaurtul ocupa un loc aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le ofera sanatatii îl fac sa fie de neînlocuit în alimentatie. Pentru a beneficia de toate calitatile iaurtului, trebuie ca el sa aiba înscrisa pe el temperatura scazuta de conservare (2-8 grade C) si termenul de garantie de maxim 30 de zile. Este indiciul cel mai sigur ca iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obisnuieste sa se numeasca, un "iaurt viu".
Schema tehnologica generala de obtinere a iaurtului cu pulpa de fructe
Cultura productie
Zahar 6%, coloranti, stabilizatori
Lapte
Lapte praf degresat
Pectina
Receptie Dizolvare la 50-60˚C in lapte
Concentrare Hidratare
Racire Normalizare
Solubilizare in lapte
omogenizare, 60-70˚C
filtrare
Pasteurizare la 85-90˚C /30 min Racire la 45-
Filtrare
48˚C Insamantare la 45-48˚C Termostatare la 43-45 Racire la 1820˚C Amestecare Incalzire la 60 ˚C si
Iaurt cu fructe pasteurizat
Agitare
omogenizare
Distributie in ambalaje
Pasteurizare la 75˚C / 15sec
Racire la 2-8˚C
Racire la 20˚C
Depzitare la 28˚C
Ambalare Depozitare si racire la 2-8˚C
Iaurt cu fructe nepasteurizat
Pulpa fructe
Capitolul II Prezentarea marcilor analizate
Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui consumat în fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care osteoporoza începe să îşi facă simţită prezenţa. Iaurtul cu pulpa de capsuni este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui la care se adauga pulpa de fructe. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel şi un gust puţin ducle-acrişor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic si a fructelor adaugate in iaurt. 2.1. Danone
Danone a intrat pe piata româneasca în 1997, initial cu produse importate. În urma unei investitii în retehnologizarea fabricii preluate de la Miorita în 1998, în aprilie 1999 a început productia proprie. Danone S.R.L. este dotat cu cisterne izoterme, care colecteaza laptele de la 25 de ferme în fiecare zi. Întrucât calitatea laptelui este un factor esential al calitatii produselor finite, Danone plateste laptele în functie de calitatea sa (continut de grasime si densitate, continut de proteine, calitatea microbiologica, absenta inhibitorilor). Compania afirma ca acest sistem este unic în România. Toate fermele de la care Danone colecteaza lapte au fost dotate cu un sistem de racire a laptelui si un tanc de stocare, iar Danone furnizeaza solutiile de spalare si clatire igienica. Periodic, Danone organizeaza programe de pregatire pentru sefii de ferme. În februarie 2000, 15 producatori de lapte au participat la un astfel de program în Franta, cu ocazia Salonului International de Agricultura. Astfel parteneriatele cu agro-furnizorii (din domeniul Alimentatiei Animale, Igiena, Produse Veterinare), au ca scop îmbunatatirea calitatii laptelui. Potrivit studiului dat publicitatii de Land O' Lakes România, Danone se bucura astazi de cea mai mare recunoastere a marcii în rândul consumatorilor si este si cea mai cumparata marca.
Structura sortimentala Principalele marci comercializate de Danone în România sunt: Danone Nutriday
Nutriday usor 100g
Natural, 140g
Nutriday sana 450g
Danone Natural de Baut, iaurt de baut - 370g
Danone Delicios, iaurt cu pulpa de fructe
Danone Delicios de baut - 200g, 500g
Nutiday 0% grasimi - 125g
Danone cremosso natural si cu fructe 125g Danone traditional Smântâna, cu 12% grasime - 175g, 900g Activia
natur 140g
Cereale integrale 125g
De baut 330g
Mic dejun 180g
Casa buna Iaurt cu aroma de fructe 100g iaurt natur 100, 360g smantana 400g 900g lapte batut 360g lapte proaspat 1l Danonino-50,100g
Actimel 100g, 125g Danone Disney 125g Danette 125g 2.2. ZuZu
Brandul Zuzu a fost lansat pe piata la inceputul anului 2006, devenind in scurt timp un brand de succes datorita unui mix unic: nume de brand, design de ambalaj si comunicare neconventionala. Zuzu s-a lansat ca o marca romaneasca de produse de calitate care atrage prin caldura si zambetul pe care le starneste consumatorilor. Zuzu a fost creat pentru nevoia, dar si pentru placerea consumatorilor, ca un brand prietenos si accesibil. A fost pozitionat ca un brand neconventional si original, mizand pe o personalitate distinctiva si carismatica intr-o piata dominata la acel moment de branduri cu o comunicare exclusiv rationala. Zuzu este un brand inovativ nu doar datorita personalitatii si a felului in care comunica, ci si prin produsele pe care le are in portofoliu. In 2006 Zuzu a lansat in premiera pe piata din Romania ambalajele Tetra Top de la Tetra Pak, ambalaje ecologice, cu capac, usor de manevrat. O inovatie in categoria iaurturilor au fost ambalajul Tetra Top cu lingurita atasata dar si iaurtul de 750g “portie de familie”. In 2008 Zuzu a intrat intr-o categorie noua, cea a iaurturilor de baut, lansand gama de iaurturi de baut la 330g in ambalaj Tetra Top, naturale si cu
fructe.
Pentru brandul Zuzu Albalact a mizat pe ideea de brand ludic. Strategia s-a dovedit o reteta de succes, pentru ca Zuzu s-a impus rapid ca un brand sincer, vesel, optimist si cald. I-a cucerit repede pe consumatori, astfel in mai 2007, dupa un an de la lansare, Zuzu a devenit lider in categoria lapte pasteurizat. Din septembrie 2008 Zuzu detine lidership-ul in total piata de
lapte
(lapte
UHT+
lapte
pasteurizat).
In 2010, la 4 ani de la intrarea pe piata, Zuzu isi dovedeste inca o data spiritul inovativ
aducand o noua imagine atat in ceea ce priveste design-ul de ambalaj cat si printr-o noua campanie de comunicare. Noua imagine a brandului Zuzu realizata de BrandTailors este transpunsa intr-o noua campanie de comunicare semnata de Next Advertising. Zuzu este o “exuberanta a naturii” care te “desteapta de dimineata”. Structura sortimentala
Zuzu iaurt natural 3% grasime: 140g, 400g, 450g, 750g
iaurt degresat 140g; 0,1% grasime
iaurt dietetic 450g; 750g; 0,1% grasime
Iaurt cu fructe125g; 2,6% grasime
iaurt de baut 350g; 2% grasime ,
iaurt natural de baut 330g; 2% grasime,
iaurt dietetic de baut 330g; 0,1% grasime,
iaurt de băut cu fructe 330g; 1% grasime,
iaurt natural cu cereale si ciocolata 175 g; 3% grasime,
iaurt degresat cu cereale 175 g; 0,1% grasime
lapte bătut 900g 450g; 2% grasime
sana 900g; 3,6% grasime 450g
kefir 450g, 3% grasime
lapte semidegresat 1L 1,5% grasime
lapte integral 1L 3,5% grasime
lapte cu cacao si gust de ciocolata 500ml1,5% grasime
smantana dulce pentru frisca 500ml 33% grasime
smantana dulce pentru gatit 500ml12% grasime
Smantana 12% grasime 175g, 400g, 900g
2.3. Covalact
Covalact este
infiintata in 1969 . Este unul dintre principalii
producatori de produse lactate din Romania fiind profilata pe colectarea laptelui si fabricarea produselor lactate , a dezvoltat gama variata de produse portofoliul companiei cuprinzand mai multe categorii de la branzeturi, lapte de consum ,unt, smantana, chefir , frisca , cascaval , lapte praf, la produse de nisa cum sunt laptele de capra , respectiv de oaie . Structura sortimentala
Covalact smantana 12%, 200, 300,900g o 15% 170, 375, 800g
Sana 375, 500, 900g
Lapte batut 500,900g
Lapte 3,5%, 1,5% 1l
Iaurt natur 150, 375,900g
Iaurt dietetic 0,1% 375g
Iaurt cu fructe 125g caps visine, caise
Iaurt de baut 2,3% 375g
chefir 3,3% 170,375g
branza de casa 200, 330g , fagaras 200g, burduf 300g
produse cu lapte de capra iaurt, lapte batut, telemea
branza proaspata 200g , cascaval dalia 400g, rucar 500g,
covasna 300g
unt de masa 65%, superior 80%
2.4. Jogobella
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati, cu productia de produse lactate proaspete. Portofoliul cuprinde branzeturi si specialitati vandute sub brandul DELACO, DEL si APETITO. In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott, unul dintre cei mai mari producatori din Germania, cu o traditie de peste 85 ani. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi, deserturi pe baza de lapte, delicioase specialitati de branza, lapte pentru cafea, unt si multe altele. Zott este unul dintre cei mai mari producatori de lactate din Germania cu o traditie de peste 85 ani. Prezent in 55 de tari, Zott ofera acum si consumatorilor romani delicioasele iaurturi cu fructe Jogobella, dar si iaurturi simple, deserturi, lapte pentru cafea, unt si branzeturi. In peste 15 tari JOGOBELLA este brandul cel mai puternic de iaurturi in Europa Centrala
si
de
Est.
Recent Zott a lansat pe piata romaneasca Cremabella – budinca de ciocolata si vanilie. JOGOBELLA este o familie ce cuprinde mai multe sortimente de iaurturi cu bucati extra mari de fructe; este cel mai bine vandut brand de iaurturi cu fructe in Europa Centrala; toate sortimentele au bucati extra mari de fructe si un gust fin, delicios. Sortimente:
Clasic
Exotic
Light (cu continut redus de grasime)
Jogobella 0.1%
Musli (cu cereale)
Jogobella Drink (iaurt de baut)
Iaurt natural, unt, cremabella, tiramisu, liegoeis monte ciocolata si
Branzeturi toasty, zottarella, allgautaler
Lapte pt cafea.
drink
2.5. Milbona
Este un brand propriu Lidl Sortimente
iaurt duo cu ciocolata,
lapte semidegresat 1,5% grasime
cascaval Emmentaler,
iaurt cu fructe
Capitolul III Studiul merceolgic al iaurtului cu capsuni
3.1. Analiza pietei Iaurtul simplu este de departe cel mai consumat produs din segmentul iaurturilor, cu o rata de mentionare in randul celor intervievati de 55% pentru produsele lactate consumate in ultima saptamana, si de 85% pentru produse lactate consumate vreodata. Acesta este urmat, la mare departate, de iaurtul cu fructe cu 26%, de cel simplu de baut si de cel cu fructe de baut, in timp ce, la polul opus al consumului se afla iaurtul „cu doua compartimente”.
Marcile existente pe piata româneasca sunt:
Covalact, Danone, Tnuva, Frutis,
Fruttegurt, Jogobela, Liegeois, LaDorna, Mili, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke, , Campina,Yoginos. In topul celor mai cunoscute marci de iaurt se regaseste Danone, urmata de Activia, Actimel, Napolact, Milli si Casa Buna. Trebuie mentionat, de asemenea, ca marcile din aceasta categorie de produse se bucura de o notorietate mai mare in randul consumatorilor de sex feminin , exceptie de la aceasta regula facand-o Napolact, care este cunoscuta in aceeasi proportie si de femei si de barbati. Tinerii cu varsta cuprinsa intre 20 si 29 de ani sunt mai degraba familiarizati cu marcile Milli si Zuzu, in timp ce respondentii din grupa de varsta 3039 de ani au auzit mai mult de Nutriday.
Oferta de iaurt în functie de provenienta este ilustrata în graficul de mai jos:
Produsele lactate sunt distribuite pe piata prin diferite scheme, cele mai utilizate fiind: Producatori / importatori - magazine - consumatori Magazinele( Metro, Bila, Carrefour etc) semneaza contracte de vânzare-cumparare cu producatorii. De obicei contractele sunt semnate pe o perioada de un an. Majoritatea întreprinderilor livreaza marfurile la magazine cu conditia ca plata sa se faca imediat dupa comercializarea produselor. O alta schema este: Producatorii locali - Institutii publice A treia schema, este: Producatori / importatori - distribuitor angro - magazin – consumator 3.2. Standardizarea Standardizarea reprezinta activitatea prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau potenţiale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea unui grad optim de ordine într-un context dat. Standardizarea este o activitate de interes general.
Aplicaţiile standardizării se referă la:
produselor, metode de măsurare, cerinţele privind ambalarea, marcarea şi etichetarea;
Această activitate constă în particular în elaborarea, difuzarea şi punerea în aplicare a Standardelor mediului înconjurător. Standardele, aplicate corect, facilitează tranzacţiile comerciale internaţionale, dar pot deveni bariere în calea comerţului dacă între ele există diferenţe semnificative de la o ţară la alta. Utilizarea standardelor în facilitarea comerţului internaţional depinde în mare măsură de încrederea pe care cumpărătorul o acordă declaraţiei producătorului privind asigurarea conformităţii produselor sale cu specificaţiile standardului, precum şi de gradul de recunoaştere a procedurii de evaluare a conformităţii. La noi în ţară, activitatea de standardizare se desfăşoară sub conducerea Asociaţiei de Standardizare din România (ASRO), recunoscută ca unic organism naţional de standardizare (H.G. nr. 985/2004, în Monitorul Oficial, Partea I, nr. 612/2004). Standarde referitoare la iaurtul cu fructe sunt prezentate in urmatorul tabel: Nr. 1
Nume
Descriere
SR
Iaurt. Condiţii
3665:1999
tehnice de calitate
STAS 2
3665-80 (Superseded
Iaurt
Standard) STAS 3
4292-63 (Withdrawn Standard)
Borcane de sticlă pentru iaurt. Condiţii generale
STAS 4
5275-56 (Withdrawn Standard) STAS
5
7684-72 (Withdrawn Standard)
Ambalaje de lemn. Ladă de fag pentru borcane şi pahare cu iaurt
Ambalaje metalice. Lăzi-navete pentru borcane de iaurt Iaurt. Numărarea
SR ISO microorganismelor 6 7889:2008 ver.eng.
caracteristice. Tehnica de numărare a coloniilor la 37 grade C
STAS 7
10448-86 (Withdrawn
Ambalaje de sticlă. Borcane pentru iaurt
Standard) SR ISO 8
11869:2000 (Withdrawn Standard) SR
9
13437:1999 (Withdrawn Standard)
1 0
SR ISO
Iaurt. Determinarea acidităţii titrabile. Metoda potenţiometrică Iaurt. Numărarea microorganismelor caracteristice. Tehnica numărării coloniilor la 37 grade C Iaurt. Determinarea
13580:2009
conţinutului total de
ver.eng.
substanţe solide
Proprietăţi organoleptice: Aspect şi consistenţă: coagul cu consistenţă fermă, fără bule de aer, la rupere aspect porţelanos, se admite eliminare de max. 5% zer . Culoare : roz-rosu datorita pulpei de capsuni. Gust si miros : specific de iaurt cu pulpa de capsuni din lapte de vacă, aromat, plăcut, dulce-acrişor, fără gust si miros străin. Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristici
Metoda de analiză
Conditii de admisibilitate
Grăsime, %, min
0,05...2,8...3,5...8%
STAS 6352/1-88
Substantă uscată
8,50
SR ISO 13580-2009
120
SR ISO 11869-2000
3,0
SR EN ISO 8968-
negrasă, %, min. Aciditate, grade Thörner, max. Substante proteice,
2/2002
% min. Temperatura de
8,0
cu termometrul
5
prin decantare,
livrare, °C max. Zer, % max.
măsurare și raportare la 100 g produs
3.3. Ambalarea si etichetarea Ambalajul este un mijloc sau un ansamblu de mijloace destinat să cuprindă sau sa învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora in decursul manipulării, transportului, depozitării sau desfacerii, până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie
Ambalajul însoţeşte produsul în fiecare etapă a circulaţiei sale, de la producător la consumator, având un rol deosebit în protejarea acestuia şi promovarea vânzărilor. Ambalarea şi etichetarea mărfurilor joacă un rol vital într-un sistem modern integrat de distribuţie. Ambalajul protejează produsul de la linia de producţie la consumator, dar în acelaşi timp facilitează producţia, distribuţia şi depozitarea. În plus, ambalajul trebuie să corespundă cerinţelor comerţului cu amănuntul, marketingului şi consumului, cît şi legislaţiei de mediu, siguranţă şi sănătate, iar în practica activităţii de comerţ, etichetarea mărfurilor reprezintă un element esenţial de informare simplă şi rapidă asupra produselor.
Produsele analizate sunt ambalate in pahare din material plastic, închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu cu capacitate de 125g in cazul Danone Covalact de tara, Zuzu; de 150g la jogobella; respectiv 250g la iaurtul Milbona. Etichetă - orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul acestuia; Etichetarea reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport pentru informarea consumatorului . Cele mai importante reglementari privind etichetarea marfurilor elementare sunt cele elaborate de comitetul pentru etichetarea bunurilr alimentare din cadrul comisie “ Codex Alimentarus “. Potrivit codului de etichetare a bunurilor alimentare eticheta cuprnde totalitatea fiselor marcilor , imaginilor sau altor materiale descriptive scrise imprimate , stantate , gravate sau aplicate pe ambalajul unei marfi alimentare. Potrivit acestor reglementari pentru marfurile alimentare prelucrate mesajului informational al etichetei trebuie sa contina urmatoarele mentiuni : - descrierea produsului ; - descrierea ingredientelor ; - continutul net ; - numele si adresa produsului , distribuitorului , importatorului sau exportatorului ; - tara de origine ; - elemente de identificare a lotului ;
- declararea valori nutritive in special pentru produsele dietetice , alimentarea sugarilor si a copiilor de varsta mica ; - concentratia alcooloica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% ; - modul de folosire ; - conditiile speciale de depozitare si pastrare ; - termenul de valabilitate cat si compozitia chimica Informaţiile obligatorii de pe etichetă trebuie să fie:
eze corect consumatorul;
percepţia consumatorilor despre produs. Eticheta modernă a produselor alimentare cuprinde o componentă foarte importantă: eticheta nutriţională, fiind esenţială declararea valorii nutritive a produsului (cu dublă importanţă: atât pe piaţa economică, cât şi pe cea metabolică a organismului). Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de a vinde şi de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit conştiente de importanţa actului alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii hranei şi asumarea propriilor decizii în acest sens. În sensul reglementărilor actuale, etichetarea nutriţională reprezintă orice informaţie care apare pe etichetă şi se referă la: rele substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, fibre, vitaminele şi mineralele prezente în cantităţi semnificative (a căror cantitate reprezintă minimum 15% din doza zilnică recomandată, furnizată pe 100 g sau 100 ml ori per pachet, dacă pachetul conţine o singură porţie).
Realizarea grafică şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru îndeplinirea rolului promoţional al acesteia. În general, eticheta îndeplineşte două funcţii importante: persuasivă şi informativă. Eticheta persuasivă pune accent pe convingerea consumatorului prin evidenţierea temei promoţionale sau a logo-ului, în timp ce informarea consumatorului trece pe planul doi. Cuvinte standard, precum „nou”, „îmbunătăţit” „super” au un impact redus asupra consumatorilor care evaluează mărfurile, aceştia fiind de cele mai multe ori saturaţi de aceste „noutăţi”. Eticheta informaţională, pe de altă parte, are ca scop să ajute consumatorul să selecţioneze corect marfa potrivit necesităţilor fiecăruia şi să înlăture discrepanţele care pot apărea după momentul achiziţiei, din lipsa de cunoştinţe sau insuficienţa informaţiilor. În fiecare dintre aceste reglementări se fac precizări de detaliu pentru fiecare menţiune constitutivă a etichetei, atât în privinţa conţinutului general, cât şi în ceea ce priveşte specificul de produs al mesajului informaţional. Reglementarea HG din 2002 prevede: - toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română, lizibil şi inteligibil (excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ, denumirile de firme şi denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg); - eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia; - informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, calităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau în privinţa unor efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă; - etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe dispozitivul de închidere care însoţesc produsul alimentar pus în vânzare şi se referă la acesta; - etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele elemente de identificare:
denumirea produsului, a sortimentului (inclusiv denumirea comercială);
numele şi adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului şi
a celui
care ambalează produsul;
data turabilităţii minimale, sau în cazul alimentelor cu grad înalt de perisabilitate - data limită de consum;
condiţiile de păstrare şi folosire;
conţinutul net;
lista ingredientelor (cantitatea ingredientelor principale, după caz);
valoarea nutritivă şi energetică pentru produse alimentare speciale;
menţiune specială care să permită identificarea lotului de fabricaţie;
locul de origine sau de provenienţă (dacă omiterea acestuia ar putea
crea confuzii în rândul consumatorilor, cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului);
concentraţia alcoolică (pentru băuturile la care este mai mare de
1,2% în volum);
menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse(in cazul
iaurului se mentioneaza continutul in grasime) 3.4. Codurile de bare Codul de bare EAN/UPC este singurul standard international (ISO/IEC 15420:2000) definit pentru identificarea produselor de larg consum vandute la punctele de vanzare. Identificarea univoca se sprijina pe numerele standard GS1. Fiecare numar este unic, nesemnificativ si global si are rol de cheie de acces catre bazele de date in care sunt inregistrate informatiile despre articole si la formarea mesajelor electronice pentru tranzactii comerciale. Numarul global de articol comercial GS1 sau GTIN – Global Trade Item Number (de 8, 12, 13 sau 14 cifre) este un standard international care garanteaza identificarea fara ambiguitate a unui obiect sau a unui serviciu in lumea intreaga,oricare ar fi partenerul care il utilizeaza. Pentru a fi citite automat in diverse puncte ale lantului de aprovizionare
numerele GS1 pot fi transpuse sub forma de cod de bare si marcate pe produse, conform standardului ISO/IEC 15420:2000. Punctele de vanzare en-detail folosesc urmatoarele tipuri de coduri de bare EAN/UPC: EAN-8, EAN-13, UPC-A si UPC-E. Codul de bare este cel mai ieftin sistem de identificare automata a unui produs. El se bazeaza prin reprezentare printr-o asociere de bare (inchise la culoare) si spatii libere, codificarea fiind un numar de simboluri (cifre), caractere simbolizate impartite in trei seturi A, B si C si grupuri de separatoare (caractere auxiliare) constituite din cate doua linii subtiri, paralele si ceva mai lungi avand si un rol de centrare in momentul lecturii codului.
Caracterele simbolizate in seturile A si B incep intotdeauna din stanga cu un mod de culoare deschisa (un spatiu liber) si se termina la dreapta cu modul de culoare inchisa, in timp ce caracterele simbolizate in setul C incep de la stanga cu un mod de culoare inchisa si se termina la dreapta cu un spatiu liber
Codul EAN-13
Codul EAN-13 contine 13 simboluri cifre caractere simbolizate cifre impartite in 3 seturi A, B si C si trei grupuri de separatoare (caractere auxiliare). Cifrele trebuie sa fie clare pentru a permite si identificarea vizuala intrucat ele furnizeaza
urmatoarele informatii: -codul tarii format din primele 3 cifre, prin care se identifica organizatia locala de codificare -codul producatorului format din urmatoarele 4 cifre, atribuit organizatiei locale de codificare -codul produsului alcatuit din urmatoarele 5 cifre, atribuit producatorului -cifra de control Citirea se face de la stanga la dreapta, codul EAN-13 trebuie compus astfel: -un separator lateral -6 caractere simbolizate in seturi A si B -un separator central -6 caractere simbolizate in setul C -un separator lateral Uniform Code Council (organizatia care reglementeaza codurile de bare pentru retail in SUA) a anuntat ca incepand cu data de 1 ianuarie 2005, toate sistemele de scanare de retail din SUA vor trebui sa accepte simboluri EAN-13 precum si standardul UPC-A (Cod de bare universal intalnit pe majoritatea produselor retail in SUA si Canada). Aceasta schimbare va elimina necesitatea ca producatorii ce exporta bunuri in SUA si Canada sa-si eticheteze produsele in doua standarde.
Codul EAN-8
Codul EAN-8 contine 8 simboluri (cifre) si caractere simbolizate impartite in sectiuni A si C. Citind de la stanga la dreapta, EAN-8 trebuie sa cuprinda: -un separator lateral -4 caractere simbolizate in setul A -un separator central -4 simbolizate in setul C -un separator lateral
Spre deosebire de simbologia UPC-E (Versiune comprimata pentru coduri de bare "UPC" specifice produselor de talie mica), care comprima datele, ce ar putea fi imprimate si in forma intreaga, prin eliminarea zerourilor, digitii de date folositi in "EAN-8" sunt folositi pentru identificarea unui anume producator si produs. Din motiv ca doar un numar limitat de coduri de bare "EAN-8" sunt disponibile in fiecare tara, ele se aloca numai pentru produsele unde nu exista destul spatiu pentru tiparirea unui cod de bare "EAN-13" normal. De exemplu, un cod de tara format din 2 digiti permite existenta unui numar total de 100.000 de produse. Codul de bare nu contine nici o informatie despre pretul produsului, deoarece acesta variaza de la un vanzator la altul. Mecanismul e urmatorul: la fiecare citire de cod, casa interogheza calculatorul la care este legata privind numele produsului si pretul (associate codului citit), pe care le tipareste apoi pe bon si le foloseste in calculul sumei de incasat. Principalele aplicatii ale codurilor cu bare: -clasificarea si identificarea automata a produselor ambulate -gestionarea si urmarirea automata a productiei -identificarea producatorilor, distribuitorilor etc. -urmarirea stocurilor -inregistrarea automata in casele de marcare a magazinelor -inregistrarea si urmarirea automata a marfurilor in depozite etc. Avantajele aplicarii codurilor de bare sunt multiple. Astfel, pentru producatori principalul castig il reprezinta rapiditatea si corectitudinea evaluarii succesului la vanzarea unui produs prin accesul la datele colectate de la casele automate din magazine. In comert sistemul permite o ingregistrare mai rapida si mai precisa a produselor, cresterea productivitatii la punctele de vanzare, eliminarea erorilor de inregistrare, scaderea timpului pentru operatiunile de contabile, controlul strict al livrarilor pentru comandarea doar a produselor care se vand. Pentru consummator codurile cu bare duc la scaderea timpului pierdut la case si la disparitia erorilor de pret.
3.5. Descrierea ambalajului 3.5.1. Danone Nutriday Delicios- pret 1,19 lei Continutul de iaurt se afla intr-un recipient din plastic de forma relativ conica, iar de jur imprejurul acestuia este lipita o folie de hartie acesta avand un fond albastru, pe care sunt mentionate datele informative despre produs: -marca (Danone) si numele produsului (Nutriday Delicios) si sortimentul (cu capsuni); -o ilustratie ce reprezinta fructele ce intra in compozitie amestecului (capsuni); -valoarea mediei nutritionale (introdusa intr-un tablel) raportata la 100g, respectiv 125g; -ingredientele ce intra in compozitia produsului finit: lapte pasteurizat, zahar, capsuni 2% (cu adaos de siros de glucoza-fructoza, coloranti naturali suc de morcov, sfecla rosie, betacaroten, aroma), proteine din lapte, amidon modificat, pectin, fermenti selectionati din iaurt; -codul de bare ce foloseste versiunea EAN-8 (5941 2298), plasat de orizontala; -continutul maxim de kcal (103) per pahar (125g); -compania producatoare (Danone PDPA srl) si adresa acesteia; -numele importatorului (ISL Lapmol srl) si adresa acestuia; -cantitatea de iaurt din recipient (125g); -o informare despre temperature optima de pastrare a produsului (a se pastra la temperature intre 2 si 6°C); -pe capac se observa denumirea marcii alaturi de numele produsului, iar in fundal o ilustratie cu fructele ce se regasesc in produsul finit si nu in ultimul rand termenul de valabilitate. Valoarea nutriţională medie Valore medie nutritiva Valoare energetica Proteine (g) Glucide (g), din care Zaharuri (g) Lipide (g), din care Acizi grasi saturati (g) Fibre alimentare (g) Sodiu (g)
Pentru 100 g de produs 82 kcal 2,9 13,5 13,3 1,8 1,2 0,1 0,04
3.5.2. ZuZu- pret 1,09 lei Continutul de iaurt se afla intr-un recipient din plastic de forma unui trunchi de con, iar pe un fond rosu cu alb sunt prezentate informatii despre produs: -numele marcii (ZuZu) si tipul sortimentului (iaurt cu capsuni) si cantitatea acestuia in grasime (2,6%); -valoarea mediei nutritionale (introdusa intr-un table) raportata la 100g si la 125g; -ingredientele ce intra in compozitia amestecului: lapte pasteurizat 3%, zahar, capsuni 2% (pulpa de capsuni din concentrate cu adaos de amidon modificat, stabilizator, pectin, colorant din morcovi, corector de aciditate, citrate de sodiu, acid citric, citrate de calciu), citrate de sodium, protein din lapte, culture lactice selectionate; -imediat sub lista de ingrediente se afla o informare despre temperature optima de pastrare (intre 2 si 8°C); -compania producatoare (SC Albalact SA), adresa si moduri de contactare a companiei; -o mentionare ca produsul este realizat in sistem de siguranta ISO 22000; -codul de bare in versiunea EAN-13 (5 941355 002514), plasat pe verticala; -pe recipient foarte aproape de marginea de sus, langa capac sunt mentonate termenul de valabilitate si lotul produsului descries; -grafica de pe capacul din folie de aluminiu ilustreaza fructele ce intra in compozitia produsului si numele marcii si tipul sortimentului; -cantitatea neta de iaurt (125g).
Valoarea nutriţională medie Valoare medie nutritiva Valoare energetica Proteine (g) Lipide (g), din care Zaharuri Lipide (g), din care Acizi grasi saturati Fibre alimentare (g) Sodiu (g)
Pentru 100 g de produs 89 kcal 3,4 13,6 13,5 2,6 1,8 0 0,04
3.5.3. Covalact de Tara- pret 1,19 lei
Continutul de iaurt se gaseste intr-un recipient din plastic de forma unui trunchi de con, pe un fond aproape in intregime rosu (cea ce ar facilita o observare mai usoara din partea potentialilor cumparatori), se afla mentionate urmatoarele date informationale: -marca (Covalact) si numele produsului (Covalact de Tara), si sortimentul (iaurt cu bucati de capsuni cu 2.2% grasime); -lista ingredientelor: lapte pasteurizat, preparat de capsuni 12% (57% fruct, zahar, sirop de glucoza-fructoza, amidon modificat, suc concentrate de capsuni, aroma, agent de reglare aciditate: citrate, concentrate de coacaze negre, morcov negru, sofranel, lamaie, stabilizator: pectin, acidifiant, acid citric), zahar, lapte praf degresat, gelatina, culturi lactice selectionate; -o mentionare de a se pastra la temperature de refrigerare 2-6°C si de a se omogeniza inainte de consum; -mentionarea numelui producatorului (S.C. Covalact S.A.) impreuna cu adresa acestuia (Str. Lunca Oltului, nr.1, CV) si un numar de telefon (0267-313981), respectiv un numar de fax (0267-351058); -cantitatea neta de iaurt (125g); -codul de bare in format EAN-8 (5945 9057), plasat pe verticala; -valoarea nutritional medie raportata la 100g este introdusa intr-un tabel; -capacul este constituit din staniol, cu o extremitate mai alungita pentru o mai facila deschidere a recipientului, iar pe acesta se regasesc termenul de valabilitate, numele marcii si al produsului, si un recipient plin cu “capsuni alese”. Valoarea nutriţională medie Valoare medie nutritiva Valoare energetica Proteine (g) Glucide (g) Lipide (g)
Pentru 100 g de produs 107 kcal 3,4 18,3 2,2
3.5.4. Jogobella- pret 1,89 lei
Recipientul in care se gaseste continutul de iaurt cu capsuni este de forma trunchiului de con, iar materialul din care este alcatuit recipientul este plastic, pe care se afla de jur imprejurul acestuia un autocolant foarte subtire pe care sunt trecute urmatoarele date informative: -numele marcii (Zott) si numele produsului (Jogobella); -lista de ingredient mentionata in mai multe limbi, printre care limba romana si germana: lapte de vaca pasteurizat (3,5% grasime), capsuni si suc de capsuni din suc concentrat de capsuni, sirop glucoza-gructoza, zahar, proteine lactice, suc concentrat de sfecla rosie, arome; -codul de bare pozitionat pe plan vertical in format EAN-13 (4 014500 503653); -include o recomandare, de a se pastra la temperatura de 4-8°C -adresa si moduri de contactare a producatorului (telefon si fax) -cantitatea neta de iaurt din recipient 150g -un tabel ce informeaza despre valorile nutritive si energetice raportate la 100g; -capacul confectionat din staniol cu o extremitate mai alungita, include numele marcii si numele produsului, termenul de valabilitate si ilustreaza mai multe capsuni unele chiar sectonate.
Valoarea nutriţională medie
Valoare medie nutritiva Valoare energetica Proteine (g) Glucide (g) Lipide (g)
Pentru 100 g de produs 96 kcal 3,5 14,8 2,5
3.5.5. Milbona- pret 2,6 lei
Recipientul constitut din plastic, cu un fond preponderent alb si o cantitate neta de 250g, contine urmatoarele date informationale: -lista ingredientelor prezentata si doua limbi (romana si germana): iaurt degresat, capsuni, zahar, sirop de glucozafructoza, suc concentrat din sfecla rosie, arome natural, 12% continut de fructe(capsuni) in produsul final. Si mentionarea fara adaos de conservanti; -o mentionare de a se pastra la o temperatura de +8°C; -marca produsului nu este amintita, fiind un produs S.C. Lidl Romania SCS, produs in Germania; -codul de bare trecut pe verticala in versiunea EAN-8 (2000 2053); -un tabel ce informeaza despre valoarea energetica si nutritionala al produsului raportata la 100g; -se mai afla si o ilustratie ce aminteste fructele (capsuni) ce intra in compozitia produsului finit; -pe capacul constituit dintr-o folie foarte subtire de aluminiu se regasesc: numele produsului, termenul de valabilitate, capacitatea neta de iaurt din recipient, cantitatea de grasimi din iaurt (1,8%), valoarea energetica in calorii si fructele ce intra in compozitia produsului.
Valoarea nutriţională medie
Valoare medie nutritiva Valoare energetica Proteine (g) Glucide (g), din care Zaharuri Lipide (g), din care Acizi grasi saturati Fibre alimentare (g) Sodiu (g)
Pentru 100 g de produs 88 kcal 3,8 15,0 14,0 1,4 1,0 0,3 0,06
3.6. Analiza comparativă a informaţiilor cuprinse pe eticheta produselor luate in studiu Valoarea nutritionala medie Denumire produs
Valore energetica
Grasime %
Proteine (g)
Glucide (g),
Lipide (g),
Sodiu (g)
Pret (lei )
1,8
Fibre alimentare (g) 0,1
Danone (125g)
82 kcal
2,8
2,9
13,5
0,04
1,19
Covalact de tara (125g) Zuzu (125g)
107 kcal
2,2
3,4
18,3
2,2
-
-
1,19
89 kcal
2,8
3,4
13,6
2,6
0
0,04
1,09
Jogobella (150g) Milbona (250g)
96 kcal
0,1
3,5
14,8
2,5
-
-
1,89
88 kcal
1,8
3,8
15,0
1,4
0,3
0,06
2,6
Grafic valoare nutritionala
20 18 16 14 12
proteine
10
glucide
8
lipide
6
grasime
4 2 0 Danone
Zuzu
Covalact de tara
Jogobella
Milbona
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat : iaurt cu capsuni; Nr. Proba 170 Caracteristica Punctaj individual Punctaj mediu total senzoriala Examinator Examinator Examinator Examinator 1 2 3 4 Culoare 2 1 2 2.5 1,87 Consistenta
4
2.5
2
3
2,87
Omogenitate
omogen
acceptabil
capsuni, fara miros fermentatie, specific de lapte capsuni
fainos, moale de lapte
Mai putin omogen
Miros
Senzatie in gura
amarui
acru
slaba, fara fructe lapte praf, fara miros specific de capsuni laptos
neplacuta
Post gust
lapte, fier
acrisor
lapte praf
acrisor
Laptos, acruamarui Lapte praf, acrisor,
Gust remanent
amarui
Iaurt acru
inexistent
inexistent
Acrisor- Amarui
Punctaj mediu total al produsului 2,37 Numele si prenumele examinatorilor 1.Ormangiu Georgiana 2.Rusu Florin 3.Piperea Raluca 4.Jianu Daria
Miros putin de capsuni , lapte praf
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat : iaurt cu capsuni; Nr. Proba 45 Caracteristica Punctaj individual Punctaj mediu total senzoriala Examinator Examinator Examinator Examinator 1 2 3 4 Culoare 4 2 1 4 2,75 Consistenta
2
4
1
3
2,5
Omogenitate
apos
omogen
omogen
omogen mediu
Miros
capsuni, iaurt
iaurt cu capsuni
Senzatie in gura
acrisor
capsuni, slab de lapte cremoasa
omogen, fructe intregi capsuni, iaurt
Post gust
capsuni
dulceag
lichida cu pulpa capsuni
Gust remanent
acrisor
capsuni
capsuni
cremos, placut dulceacrisor putin acrisor
Cremos, putin acrisor Dulce-acrisor, capsuni Capsuni, putin acrisor
Punctaj mediu total al produsului 2,62 Numele si prenumele examinatorilor 1.Jianu Daria 2.Ormangiu Georgiana 3.Rusu Florin 4.Piperea Raluca
Capsuni, iaurt
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat : iaurt cu capsuni; Nr. Proba 232 Caracteristica Punctaj individual senzoriala Examinator Examinator Examinator Examinator 1 2 3 4 Culoare 3 1.5 3.5 4
Punctaj mediu total
3
Consistenta
2
1.5
2
4
2,37
Omogenitate
Putin omogen
omogen
putin omogen
omogen, fructe intregi
Omogen mediu
Miros
lapte, capsuni
lapte batut
acrisor
Post gust
dulce
pastos, cu multa pulpa de capsuni acrisor
predominant de capsuni, lapte mai vechi cremos, omogen,cu fructe intregi
Lapte invechit, capsuni
Senzatie in gura
lapte batut,putin miros de capsuni pastos
acrisor
acru,dulceag
Dulce-acrisor
Gust remanent
lapte praf
acru
dulceag, acrisor
Dulce-acrisor, capsuni
aroma de capsuni Punctaj mediu total al produsului 2,68 Numele si prenumele examinatorilor 1.Ormangiu Georgiana 2.Rusu Florin 3.Jianu Daria 4.Piperea Raluca
Pastos cu fructe intregi
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat : iaurt cu capsuni; Nr. Proba 39 Caracteristica Punctaj individual Punctaj mediu total senzoriala Examinator Examinator Examinator Examinator 1 2 3 4 Culoare 4 3 4 4 3,75 Consistenta
4
3
4
4
3,75
Omogenitate
omogen
omogen
omogen
omogen
Miros
lapte, capsuni
lapte, capsuni
Senzatie in gura
placuta de capsuni
putin fainos
lapte praf, capsuni, intepator placuta
omogen, fructe intregi lapte praf, capsuni cremos
Cremos, placuta de capsuni
Post gust
capsuni
acrisor
acrisor
acrisor
Gust remanent
dulce
inexistent
acrisor
Dulce-acrisor
Punctaj mediu total al produsului 3,75 Numele si prenumele examinatorilor 1.Jianu Daria 2.Rusu Florin 3.Ormangiu Georgiana 4.Piperea raluca
lapte, capsuni lapte
Lapte praf, capsuni
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat : iaurt cu capsuni; Nr. Proba 395 Caracteristica Punctaj individual Punctaj mediu total senzoriala Examinator Examinator Examinator Examinator 1 2 3 4 Culoare 2 3 3 2.5 2,62 Consistenta
2
2.5
4
2.2
2,67
Omogenitate
partial omogen
partial omogen
omogena
partial omogen
Partial omogen
Miros
capsuni, smantana
capsuni, lapte
capsuni, lapte
capsuni, lapte praf
Capsuni,smantana, lapte praf
Senzatie in gura
fainos
laptos, fainos
laptos
Laptos, fainos
Post gust
capsuni
lapte
Gust remanent
lapte, capsuni
capsuni, putin dulce capsuni
laptos, prea cremos acrisor, dulceag acrisor
Punctaj mediu total al produsului 2,64 Numele si prenumele examinatorilor 1.Rusu Florin 2.Jianu Daria 3.Ormangiu Georgiana 4.Piperea Raluca
Legenda 39 - jogobella 45 - covalact 170 - zuzu 232 - milbona 395 – nutriday
dulce, aroma de capsuni
Capsuni, dulceacrisor Lapte, capsuni, acrisor
In urma analizei senzoriale s-a realizat o clasificare a produselor in comparatie cu un iaurt cu pulpa de capsuni adecvat astfel: 1. 2. 3. 4. 5.
Milbona Jogobella Danone Nutriday delicios Covalact de tara Zuzu
Conţinutul informaţional al etichetei Denumirea sub care este vândut alimentul
Lista cuprinzând ingredientele
Danone
zuzu
Covalact de tara
Jogobella
Milbona
Danone Nutriday Delicios capsuni lapte pasteurizat, zahar, capsuni 2% (cu adaos de siros de glucozafructoza, coloranti naturali suc de morcov, sfecla rosie, betacaroten , aroma), protein din lapte, amidon modificat, pectin, fermenti selectionati din iaurt
Iaurt cu capsuni
Covalact de tara capsuni alese
Jogobella
Erdbeer joghurt
lapte pasteurizat 3%, zahar, capsuni 2% (pulpa de capsuni din concentrate cu adaos de amidon modificat, stabilizator, pectin, colorant din morcovi, corector de aciditate, citrate de sodiu, acid citric, citrate de calciu), citrate de sodium, protein din lapte, culture
lapte pasteurizat, preparat de capsuni 12% (57% fruct, zahar, sirop de glucozafructoza, amidon modificat, suc concentrate de capsuni, aroma, agent de reglare aciditate: citrate, concentrate de coacaze negre, morcov negru, sofranel, lamaie,
Lapte de vaca pasteurizat (3,5% grasime), capsuni si suc de capsuni din suc concentrat de capsuni, sirop glucozagructoza, zahar, proteine lactice, suc concentrat de sfecla rosie, arome
iaurt degresat, capsuni, zahar, sirop de glucozafructoza, suc concentrat din sfecla rosie, arome natural, 12% continut de fructe (capsuni) in produsul final. Si mentionarea fara adaos de conservanti
lactice selectionat e
stabilizator: pectin, acidifiant, acid citric), zahar, lapte praf degresat, gelatina, culturi lactice selectionat e
82 kcal
89 kcal
107 kcal
96 kcal
88 kcal
2,9
3,4
3,4
3,5
3,8
13,5 13,3
13,6 13,5
18,3
14,8
15,0 14,0
1,8 1,2
2,6 1,8
2,2
2,5
1,4 1,0
0,1
0
0,04 125g 2-6˚C
0,04 125g 2-8˚C
125g 2-6˚C
Danone PDPA srl,
SC Albalact S.A.,
Locul de origine sau de provenienţă a alimentului
Romania
Romania
S.C. Covalact S.A., Romania
Date privind Codul de bare
5941 2298
5 941355 002514
Valoare energetica Proteine (g) Glucide (g), din care Zaharuri Lipide (g), din care Acizi grasi saturati Fibre alimentare (g) Sodiu (g) Cantitatea neta
Valoare nutritional a
Condiţiile de depozitare sau de folosire Denumirea comercială şi sediul producătorului
0,3
5945 9057
150g 4-8˚C
0,06 250g 8˚C
S.C. Lidl Romania SCS, Germania
4 014500 503653
2000 2053
Concluzii In urma studiului efectuat s-au constatat urmatoarele: Marcile analizate se incadreaza din punct de vedere fizico- chimic, precum si microbiologic in standardele in vigoare; In cazul marcilor danone covalact de tara si milbona codul de bare este EAN- 8 iar in cazul zuzu si jogobela codul de bare este EAN-13 Procentul de grasime variaza in functie de marca astfel ca danone nutriday delicios si zuzu au un procent de 2,8% grasime, covalact de tara 2,2%; jogobella 0,1% grasime iar milbona 1,8% grasime; Doar in cazul marcii zuzu este mentionat faptul ca produsul este realizat in sistem de siguranta ISO 22000; La covalact de tara si jogobella nu se specifica continutul in fibre alimentare si sodiu; Toate produsele studiate sunt ambalate in pahare din material plastic, cu capacitate de 125g, 150g, respectiv 250g, închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu; In urma analizei senzoriale s-a realizat o clasificare a produselor in comparatie cu un iaurt cu pulpa de capsuni adecvat astfel: 1. Milbona 2. Jogobella 3. Danone Nutriday delicios 4. Covalact de tara 5. Zuzu
Bibliografie
1. Banu C. şi Vizireanu Camelia, 1998 - Procesarea industrială a laptelui. Editura Tehnică, Bucureşti 2. Georgescu Gh. şi col., 2000 - Laptele şi produsele lactate. Editura Ceres, Bucureşti 3. Laurentiu Tudor si col., 2009- Tehnologii generale in industria alimentara, ed Printech, Bucuresti 4. www.maizuzu.ro 5. www.danone.ro 6. www.covalact.ro 7. www.delaco.ro
