10.-_LAS_BEBIDAS_DESTILADAS.pdf

IPN ESIQIE. Tecnología Humanística, No. 51, Enero de 2011

LAS BEBIDAS DESTILADAS JESÚS TORRES CALDERÓN (1), NORMA ELEANA ALTAMIRANO SEGOVIA (2), ALAN DE JESUS ANGULO RIBA (3)

Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias Extractivas (1), Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (2), (3)

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.)Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

HISTORIA La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química. El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C. El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.C., cuando el proceso se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo de él todavía se utiliza para la destilación de diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky escocés. Los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de África. El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la elaboración de destilados. Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consideró que los destilados poseían propiedades medicinales. El

consumo de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa. La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las Amétricas. El ron ya se elaboraba en Barbados en 1630 y la producción de destilados comenzó en Norteamérica a finales del siglo XVII. Entretanto continuaban las mejoras técnicas en el diseño de los alambiques y los grandes avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilación de las espesas mezclas que se empleaban en Gran Bretaña y en Alemania. El desarrollo del «evidente» destilador continuo por parte de AENEAs COFFEY en Dublín en 1830 puede considerarse como la última gran innovación tecnológica en el campo de la destilación, aunque el diseño de los destiladores continuos todavía sigue en perfeccionamiento.

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PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación). El material destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades. A la presión total de una atmósfera, el punto de ebullición de la temperatura en la que la suma de las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. Así, para un sistema modelo etanol/agua: petOH + pH2O = 1 Donde petOH es la presión parcial de etanol y pH2O es la presión parcial de agua. (En la realidad también influyen el resto de compuestos presentes en la disolución). En el sistema etanol/agua

Donde

es la fracción molar del componente menos volátil en la fase líquida, PetOH es la presión de vapor del etanol y PH2O es la presión de vapor del agua. El número de moléculas de cada compuesto está relacionado con la presión parcial que ejerce por: p1 / PT = N1 / NT = y1 Donde NT es el número total de moles de vapor, PT es la presión total, N1 son los moles del componente 1 en el vapor y p1 es la presión parcial del compuesto 1. En el punto de ebullición existe un vapor de una composición determinada en equilibrio con el líquido. Según procede la destilación el vapor se enriquece en el compuesto más volátil y el líquido se empobrece. Es posible enriquecer el vapor con el compuesto más volátil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el líquido repetidamente. En la práctica, esto se consigue mediante el uso de una columna fraccionadora (rectificador). Una columna de rectificación de uso corriente consiste en una torre con una serie de platos, que puede estar

integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo del destilador. Los platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el descenso del líquido. Según desciende el líquido de la parte superior contacta con el vapor y los componentes menos volátiles del vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los compuestos más volátiles de la fase líquida tienden a vaporizarse. Esto hace que con el empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado más rico en los compuestos más volátiles que el que se obtendría mediante una simple destilación y un solo equilibrio. La operación se puede expresar matemáticamente como sigue: F=D+W

Donde F es la alimentación de la columna, D es el destilado y W es el deshecho que contiene una alta proporción de compuestos menos volátiles. Las columnas rectificadoras Se pueden empaquetar con partículas de diversa morfología en lugar de contener platos, pero el principio de funcionamiento es idéntico. CLASIFICACIÓN ALCOHÓLICAS

DE

LAS

BEBIDAS

Existen tres grupos principales de bebidas alcohólicas: a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol, mediante un proceso de fermentación. Las más características son la sidra, la cerveza, el vino y los vermúes. Normalmente no sobrepasan los 20 º de alcohol. b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar los 40 º. Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias primas o

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según el tipo de destilador empleado. En este trabajo se considerarán dos tipos de destilados. Los de los primeros tipos, representados por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren congéneres. La materia prima es una solución alcohólica que se puede obtener de cualquier fuente.

El Brandy: se obtiene de la destilación del jugo de uva fermentado. Entre los diferentes tipos de brandy se puede destacar el coñac o coñac, el armañac, el calvados (brandy de manzana) y el kirsch (brandy de cereza).

Además se pueden distinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son los congenéricos o con aroma propio, y que están representados por el whisky y por el ron, en los que la materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y destilación están determinadas. c) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohólicas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30 º. De que están hechas las bebidas alcohólicas, composición y elaboración Independientemente del contenido en alcohol y de su elaboración, en la siguiente lista se resumen de una manera general los principales ingredientes y productos de los que están hechas las bebidas “espirituosas” La Absenta: compuesto con base en hierbas y flores de plantas medicinales y aromáticas, con predominio de ajenjo. El Anís: obtenido de la destilación de semillas de anís. El Arak: obtenido de la fermentación de uva y la destilación del producto mezclado con anís. El Bagazo: es el resto de uva que queda después de extraer el mosto, y esta constituido por el hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos. El Bourbon: elaborado a base de maíz, aunque con otros componentes añadidos como el trigo, centeno o cebada malteada.

El Campari: obtenido a partir de extracto de alcachofa al que se añade una combinación de hasta 60 ingredientes distintos, entre los que destacan la quinina, el ruibarbo y la naranja amarga. La Cerveza: se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado y frecuentemente aromatizado con lúpulo. El Chartreuse: licor compuesto de un destilado de alcohol de vino aromatizado con cerca de 130 extractos de hierbas. La Chicha: derivada principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América. En menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos. El Fernet: elaborado a partir de varios tipos de hierbas maceradas en alcohol de uva. La Ginebra: destilada a partir de cebada y otros cereales y aromatizada con bayas de enebro. La Grappa: obtenida a partir de la destilación del bagazo de uva resultante del prensado para la obtención del mosto.

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El Guarapo: obtenida a partir de la fermentación de la miel de caña o de panela (jugo de caña de azúcar solidificado). La Hidromiel: se obtiene de la fermentación de miel y agua El Jägermeister: compuesto a base de 56 hierbas diferentes maceradas en alcohol. El Licor 43: confeccionado a base de zumos de frutas, vainilla y otras especies, hasta un total de 43 ingredientes. El Licor de oro: elaborado con suero de leche y alcohol.

El Triple seco: obtenido de la destilación de cáscaras de naranja de variedades diversas, tanto dulces como amargas. Son bebidas triple sec el cointreau, el curacao y el grand marner, elaborados a partir de cortezas de naranja. El Vino: obtenido a partir de la fermentación del mosto de la uva. El Vodka: se obtiene de la fermentación de granos, principalmente centeno o trigo. El Whisky: se obtiene de la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno o maíz.

El Mezcal: elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave (pita) El Orujo: se obtiene de la destilación del bagazo de la uva (el resto de uva que queda después de extraer el mosto, constituido por el hollejo o piel de la uva, las semillas y los cabos de los racimos). El Ouzo: hecho a base de uvas maduradas y anís o hinojo. El Pacharán: obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino. El Pisco: elaborado a partir de uva fermentada. El Pulque: obtenido a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey. El Raki: elaborado a principalmente del higo.

partir

de

varias

frutas,

La Raquia: obtenido por destilación de frutas fermentadas, habitualmente ciruelas. Aunque también puede destilarse de melocotones, peras, albaricoques, manzanas, higos o membrillos. El Ron: se elabora a partir de la caña de azúcar. El Sake: elaborado a partir de arroz fermentado. La Sidra: elaborada a partir del zumo fermentado de la manzana. El Slivovitz: destilada y fermentada a partir de zumo de ciruela. El Tequila: se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave azul.

DESTILADOS CONGENÉRICOS WHISKY El whisky se puede definir como la bebida espirituosa que se obtiene de la destilación de una infusión de cebada malteada y de otros cereales, que ha sido previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae durante tiempo suficiente y en las debidas condiciones ambientales de temperatura y humedad. Ha de tener como mínimo un 25% de alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la graduación alcohólica mínima ha de ser de 42º mínimo y 58º máximo. Aguardientes de malta son los aguardientes obtenidos por destilación de caldos fermentados de cebada malteada en su totalidad. Su graduación alcohólica será de 60 a 80ºA.Destilado de cereales es el alcohol obtenido por destilación de caldos de cereales, sacarificados y fermentados. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 80 y 96ºA.

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El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de donde pasó a Escocia y después a Norteamérica.

cobre concentra el alcohol después del proceso de fermentación.

En la actualidad se elabora en muchos países y las diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporción de las materias primas utilizadas diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el producto final también provienen del método de maduración y del tipo de destilador utilizado, que puede ser de dos tipos:

Principales clases de whisky.

1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocés de malta y el irlandés. 2. Continua en columnas. Son el whisky escocés de grano, los americanos y el canadiense. La importancia económica del whisky para los principales exportadores, como Escocia, ha llevado a la redacción de una legislación que define y protege las características del whisky y que evita su imitación. En algunos casos la legislación llega hasta la especificación del origen geográfico del whisky, y por tanto «escocés» e «irlandés» son descripciones geográficas más que genéricas.

Scotch malt ingredientes cebada malteada y ahumada con turba destilación doble: alambiques maduración toneles de roble quemado, mínimo tres años Scotch grain ingredientes maíz o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada y no ahumada destilación destilador continuo maduración toneles de jerez usados, mínimo tres años Irish malt ingredientes cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada destilación triple: alambiques maduración toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mínimo tres años American Bourbon ingredientes maíz, centeno, cebada malteada y sin ahumar destilación continua maduración mínima de 1 año Canadian rye ingredientes centeno, maíz, cebada malteada y sin, ahumar o centeno malteado destilación continua maduración variable Whisky escocés La destilación de whisky en Escocia tiene una larga y, a menudo, turbulenta historia. El whisky es unos de los principales artículos de exportación y de una gran importancia económica para todo el Reino Unido. Su consumo ha descendido en los últimos años como resultado de la inclinación de los consumidores por bebidas alcohólicas menos fuertes.

Destilación del whisky La separación del alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilación. Cuando se lleva a ebullición una disolución de alcohol, la mayor parte del vapor inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de ebullición antes que el agua. El vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol más concentrada, que se emplea para fabricar el whisky. Este alambique de

Existen dos clases de whisky escocés: de malta, en el que el único cereal es la cebada malteada y se destila en un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de una mezcla de maíz y de una pequeña proporción de cebada malteada y se destila en un destilador continuo. El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar (single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o de grano. Sólo se comercializan pequeñas cantidades de whisky de grano sin mezclar. La mayoría del whisky comercial es una mezcla de whisky de malta y de grano, aunque los bien conocidos single malts son los mejor considerados en términos de calidad. Dentro de los maltas, éstos se clasifican a su vez en función de la procedencia geográfica en Highland, Lowland, Campbeltown, Islay, o island whiskies.

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Whisky de malta La materia prima es la malta de cebada, que es una fuente de enzimas para catalizar (por medio de las amilasas) la hidrólisis del almidón. La malta empleada tiene una actividad enzimática limitada para asegurar el máximo extracto fermentable en el macerado. En la actualidad, la malta se obtiene de una misma variedad de cebada para evitar la utilización de maltas tostadas con diferentes grados de modificación. 1. MALTEADO Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo durante 2 ó 3 días en agua caliente, con removidos periódicos para facilitar la aireación, comenzando así la germinación, que tiene una duración de 8 a 10 días. Después, se escurre el agua y la malta verde se somete a un tostado. El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye en la calidad del whisky escocés. Tradicionalmente el malteado se realizaba en la propia destilería mediante el secado en el suelo de la malta con el calor de fuegos de coque y de turba. La turba se utilizaba para realizar la primera parte del secado, de modo que la malta verde todavía húmeda absorbiese el aroma de la turba (el «reek», ahumado). El malteado actual se realiza a mayor escala y de un modo centralizado. Esta operación está muy mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno de secado secundario alimentado con turba. La cantidad de turba empleada es variable y puede ser un factor importante que determinará la calidad del whisky. Por ejemplo, en la elaboración de muchos whiskies Islay se utiliza una gran cantidad de turba. Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el contenido en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a 70ºC en hornos para detener todo crecimiento posterior. Los brotes secados se separan, pudiendo servir de alimento para el ganado. Es importante conseguir una temperatura que, de una parte sea lo suficientemente elevada para secar el grano, pero por otra no destruya la actividad enzimática. 2. MACERADO La preparación del macerado se suele realizar mediante una operación de decocción, en la que los ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se

mezclan con agua caliente («liquor») a 60-65ºC, en la proporción de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante 1 hora, produciéndose el desdoblamiento del almidón. El macerado obtenido se enfría hasta unos 25ºC y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentación. El proceso de extracción se repite tres o cuatro veces y el líquido obtenido se emplea como extractante («liquor») en posteriores maceraciones. Este proceso difiere del de la elaboración de la cerveza en que el mosto no se hierve y por lo tanto la fermentación no se lleva a cabo en condiciones «asépticas». La actividad ininterrumpida de las dextrinasas límite en el mosto sin hervir hace que aumente la cantidad de azúcares disponibles en la fermentación. 3. FERMENTACIÓN Los tanques de fermentación tradicionales están construidos con alerce o pino de Oregón. En la actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la madera, aunque en algunos casos, el acero inoxidable se forra con láminas de madera. En estos depósitos, de 500 a 1.500 hL, se añaden levaduras Sacch. ceavisiae en un pie de cuba, normalmente, levaduras secas comerciales. Son capas seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol del 12- 15%, además de su capacidad para hidrolizar oligosacáridos (maltotriosa, maltodextranosa) hasta glucosa, consiguiendo una mayor transformación de almidón a etanol. Únicamente las grandes destilerías tienen la capacidad para multiplicar las levaduras, por lo que en la mayoría de los casos el inóculo consiste en levadura prensada y desecada suplementada con una levadura cervecera adicional que se suministra suspendida en cerveza. El crecimiento de las bacterias ácido lácticas tiene lugar en las últimas fases de la fermentación y se ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por las levaduras. También ocasionan la desaparición de parte de los ácidos cítrico y málico producidos por las levaduras durante la fermentación. Se considera que esta fermentación «tardía» mejora la calidad del whisky final. Sin embargo, unas malas condiciones higiénicas pueden permitir la presencia de altos recuentos de bacterias ácido láctico en el mosto con su consiguiente desarrollo en las primeras etapas de la fermentación.

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Esto causará una reducción inaceptable de la producción de alcohol, la posibilidad de que se produzca una acidificación excesiva y la producción de compuestos con gustos indeseables. El curso de las fermentaciones en las destilerías es, en líneas generales, el mismo que en las cervecerías. Sin embargo, hasta no hace mucho el control de las fermentaciones era rudimentario, especialmente en las pequeñas destilerías. Con la carencia de sistemas eficaces de refrigeración, el aumento de temperatura como consecuencia de la hidrólisis de los azúcares conducía a fermentaciones «paradas» por lo que se precisaban mostos de baja densidad y bajas temperaturas iniciales de fermentación. El control de las fermentaciones se ha mejorado en la mayoría de las destilerías con el consiguiente resultado positivo en la mejora de la homogeneidad, rendimiento alcohólico y disminución de defectos en el whisky final. 4. DESTILACIÓN Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales alambiques. Su diseño básico no ha sufrido muchos cambios a lo largo de los siglos, aunque en la actualidad es más frecuente efectuar un calentamiento interno mediante serpentines de vapor, en lugar del calentamiento exterior utilizado anteriormente. Esto tiene como consecuencia una reducción en el grado de pirolisis del contenido del destilador. El medio tradicional de condensación, el serpentín, también se ha reemplazado por intercambiadores térmicos tubulares, que son más eficaces y presentan un mayor rendimiento térmico. Al diseño básico se le pueden efectuar diversas modificaciones, como son la inclusión del mosto para la elaboración de whisky contiene una notable cantidad de sólidos en suspensión. El papel de éstos en la fermentación no se ha estudiado en detalle. Sin embargo, se sabe que aumentan la velocidad de crecimiento de Sacch. cerevisiae y que favorecen la excreción de etanol y de glicerol. También se detecta una mayor producción de isobutanol y de 2-nietilbutanol, así como un aumento general de otros alcoholes superiores con la posible excepción del n-propanol.una camisa de agua en la caldera y de bucles de retorno desde la primera etapa de condensación.

Algunas destilerías acoplan un «purificador» consistente en un recipiente esférico refrigerado por agua corriente que se intercala entre el cuello de la caldera de destilación y el condensador. Éste elimina algunos de los componentes menos volátiles del vapor. Algunos compuestos azufrados se eliminan por fijación a las paredes de cobre del destilador, y por esta razón todavía se construyen los destiladores con este material. El whisky escocés se destila dos veces. La primera destilación no es selectiva, dura de 5-6 h, y en ella se produce una concentración de 3 veces; al destilado se le denomina «vino básico». El residuo («pot ale») se suele destinar a la nutrición animal. La segunda destilación es selectiva y requiere un alto nivel de control y de experiencia. La primera fracción del destilado son compuestos de bajo punto de ebullición (alcoholes de cabeza) los cuales se reciclan En la segunda fracción se comienza a colectar el whisky cuando se determina con el hidrómetro un exceso de 25-30º sobre el destilado «proof» de referencia. La responsabilidad del encargado del destilador es la de elegir el momento preciso de iniciar la colección del whisky y el momento de detenerla. La aparición de un tinte azulado cuando al destilado se le añade agua se utiliza como una prueba empírica de apoyo. Tras la recolección del whisky, el destilado que se obtiene se le conoce como «feints» o colas de la destilación que se reciclan. La destilación de las colas continúa hasta que todo el alcohol se ha eliminado del vino básico. Los residuos del destilador, los «pozos agotados», se tiran o se utilizan como alimento animal. 5. ENVEJECIMIENTO El whisky procedente del destilador se recoge en un contenedor que se presenta bajo el control de las autoridades del organismo recaudador de derechos de aduana y de importación. El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los toneles de roble quemado para que madure. Normalmente, el periodo de maduración es más largo que el mínimo exigido legalmente de 3 años. Durante la maduración tienen lugar una serie de cambios químicos y hay una pérdida de líquido por la evaporación. En Escocia, los toneles reposan

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tradicionalmente en almacenes sin calefacción y con una alta humedad. La pérdida relativa de etanol en estas condiciones es mayor que la del agua, por lo que su concentración disminuye a lo largo de la maduración. En la actualidad se conocen mejor los cambios químicos que acontecen en la maduración, por lo que existe una tendencia a controlar las condiciones de la maduración para tener la certeza de que se forman los compuestos deseados. Whisky de grano En producción de whisky de grano se emplean cereales sin maltear como principal fuente de carbohidratos fermentables. En el pasado se utilizó maíz, pero debido a las fluctuaciones de su precio en los años 80 algunas de las destilerías utilizaron harina de trigo. El uso de harina de trigo requiere algunas modificaciones en el proceso de elaboración del whisky para evitar que su gusto sea muy diferente. Tanto el almidón de trigo como el de maíz presentan una temperatura alta de gelatinización, por lo que normalmente se cuecen antes de añadirlos al macerado. En las destilerías pequeñas todavía se realiza la cocción previa en calderas a presión, normalmente durante l- 1,5 h a una temperatura de 120ºC y con una presión de unos 1,5 ·105 Pa. El almidón se mantiene a 120ºC durante otro periodo de hora y media antes de adicionarlo a la cuba de maceración que contiene la cebada malteada. Para enfriarlo hasta 60-65ºC se añade agua fría. Se dispone de diversos gelatinizadores que trabajan en continuo. Un procedimiento muy empleado es el de formar una pasta almidón/agua a unos 50'C. La pasta se bombea por tubos de acero inoxidable en donde se calienta mediante la inyección directa de vapor a unos 150ºC y a una presión de 4,5 ·105 Pa durante 10 minutos. Tras el calentamiento la pasta se enfría al vacío. El llevar a cabo un enfriamiento adecuado es indispensable, tanto en los procedimientos continuos como en los discontinuos, para evitar la solidificación del macerado. Durante el calentamiento también es importante conseguir que el tiempo en el que la pasta está a unos 82'C sea mínimo, ya que a esta temperatura se forman los complejos lípido-carbohidrato. Estos complejos no constituyen un sustrato disponible para la fermentación, por lo que su formación causa un descenso de hasta el 2% en el rendimiento de destilado.

La malta de cebada se añade al macerado en un porcentaje del 10-15%. Este nivel es mayor del que se requiere para aportar enzimas diastásicas, pero se utiliza para que se desarrolle el sabor y el aroma. En los últimos años se viene utilizando con profusión la malta verde (sin tostar), que permite unos altos rendimientos de destilado usándola en cantidades relativamente bajas. Las operaciones de maceración y de fermentación aplicadas en la elaboración del whisky de grano son muy parecidas a las empleadas con el whisky de malta, sólo que la escala de producción es normalmente mucho mayor. Las bacterias ácido lácticas no se consideran tan importantes para el desarrollo del sabor y del aroma, por lo que se eliminan en la mayor medida posible para hacer máximo el rendimiento en alcohol. La elaboración del whisky de malta irlandés es también muy similar a la del escocés, aunque existen algunas diferencias significativas. El whisky irlandés se elabora a partir de un macerado que contiene una mayor proporción de cebada no malteada (hasta un 60%) básicos débiles», se pasan por un alambique intermedio de vinos básicos. Este alambique produce a su vez otras dos fracciones, «colas fuertes», que se mezclan con los vinos básicos fuertes y pasan hacia el alambique final y las «colas débiles», que se reciclan. El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres fracciones que se obtienen en el alambique final. La primera fracción (cabezas) y la tercera (colas) se reciclan. El whisky irlandés no presenta el característico aroma a turba del whisky escocés, pero su aroma es más fuerte y tiene más cuerpo. El whisky irlandés también tiene un mayor contenido en alcohol, aunque en los últimos años se ha comenzado a elaborar un whisky de menor graduación alcohólica, más parecido al whisky escocés, en respuesta a la preferencia de los consumidores por los destilados menos fuertes. EL RON El ron es una bebida alcohólica destilada a partir del azúcar de caña. Es una bebida conocida desde hace muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos lugares cuyo clima permite el cultivo de la caña

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azucarera. Sin embargo, su producción se centra en las Indias occidentales. Las materias primas empleadas habitualmente en la elaboración del ron son el azúcar de caña, los jarabes (el almíbar) y las melazas. El zumo de caña es lo más apropiado para la elaboración del ron suave y se obtiene prensando el azúcar de caña finamente molido. El zumo de caña se fermenta directamente o bien, en la obtención de ron de mayor calidad, después de calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede obtener un jarabe mediante la concentración al vacío del zumo de caña. Las melazas se emplean en la elaboración de ron con gran aroma. Las melazas son el líquido madre que queda tras la separación del azúcar de la caña mediante cristalizaciones repetidas. La consideración de las melazas como un subproducto hace que su precio sea relativamente bajo y presenta unas buenas cualidades de conservación. En función de la variedad de caña, del clima y del medio de producción, las melazas pueden presentar un contenido en azúcar del 50-60%. Las melazas contienen varios compuestos que contribuyen al sabor y aroma del ron (ver pág. 460) y también pueden contener sustancias inhibidoras para las levaduras. Entre estas sustancias inhibidoras se incluyen los ácidos grasos, así como el hidroximetilfurfural en el caso de las melazas sobrecalentadas. Tenemos los siguientes tipos de ron: 1) Aguardientes de caña (tafia o ron base). Son los obtenidos por destilación de los jugos o jarabes de la caña de azúcar fermentados, con graduación alcohólica de 54 a 80º. 2) Aguardientes de melaza de caña. Se obtienen por destilación de los jugos de melaza de caña fermentados. 3) Destilados de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de jugos de caña y jarabes de caña previamente fermentados, o bien, en la segunda fase, por redestilación del aguardiente de caña. Su graduación alcohólica está entre 80 y 95,5º. 4) Destilados de melaza de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de melaza de azúcar de caña, o bien redestilación de los aguardientes de melaza de caña.

Botella de Ron Es preciso someter a las melazas a un tratamiento antes de la fermentación. Éste varía según el tipo de melazas de que se trate, pero consiste en una clarificación inicial necesaria para evitar el bloqueo del equipo de destilación. La primera etapa de la clarificación consiste en una precipitación con alúmina y fosfato cálcico, o la adición de ácido sulfúrico. Sin embargo, un pretratamiento con ácido sulfúrico puede disminuir el contenido en azúcar. Las impurezas finales se eliminan mediante centrifugación. Frecuentemente, las melazas llevan asociada una alta carga microbiana por lo que es habitual someterlas a un tratamiento térmico equivalente a una pasterización. Las melazas se diluyen con agua para reducir su viscosidad y normalizar su contenido en azúcar hasta 10-12 g/100 ml, su pH se ajusta a 5,5 y se les añade sulfato amónico o urea como nutriente para la levadura.

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En la elaboración de rones fuertes, afrutados y negros, típicos de Jamaica, es una práctica común la fortificación de las melazas diluidas con «dunder», los posos de una destilación previa que se han envejecido y madurado mediante los microorganismos naturalmente presentes. Las levaduras para la fermentación del ron tienen que ser capaces de conseguir un elevado contenido en etanol y un contenido correcto en compuestos del aroma. En la producción a pequeña escala, particularmente en Jamaica, se sigue confiando en la fermentación espontánea, por lo que los rones que se obtienen son muy característicos y con mucho aroma. La destilación del Coñac es suave para evitar el arrastre de materiales particulados. La presencia de levaduras se considera beneficiosa, ya que los ácidos grasos y los ésteres intracelulares liberados durante la destilación contribuyen al carácter del brandy.

5 años: Extra, Napoleón o Vieille Réserve. Más de 5 años: No reciben denominación desde 1954.También hay otros factores que influyen en el resultado final, como el contenido en ácido orgánicos de las uvas, y el terreno en que crecieron. Incluso la región donde se elabora ha sido clasificada por tipos de suelo, lo cual permite conocer exactamente de dónde procede el coñac. Luego de que ha transcurrido un tiempo de almacenamiento, se rebaja el grado de alcohol lentamente, agregándole agua destilada, hasta llegar a 40 o 42% de alcohol. Entonces, está listo para el consumo.

EL COGÑAC La historia del coñac estuvo marcada principalmente por la lucha de su pueblo de origen Charente, en el suroeste de Francia, para evitar que regiones cercanas y luego países tan lejanos como Rusia, denominaran coñac a sus brandis. Pero ¿qué ha hecho tan famoso a este licor? ¿Cómo se logró su sabor, aroma y espíritu insuperables? El coñac se obtiene de dos procesos de destilación consecutivos, a partir de una variedad muy específica de uva blanca. El primer tipo de destilado se denomina broillis y tiene un contenido alcohólico de 30% en volumen. Luego viene la segunda destilación, llamada bonne chauffée, en la cual se elimina el producto obtenido al principio y al final, en favor del producto obtenido en medio del mismo. Así, el destilado alcanza entonces el 70% de alcohol. El líquido obtenido se almacena en barriles de madera de roble que le dan su color dorado. Así deberá estar por 3, 5 o más años. Según su edad, recibirá diferentes nombres: Hasta 3 años: Cognac, Cognac Authentique o Dreistern. Mínimo 4 años: Réserve, Very

Old, Very Superior Old.

Barriles de coñac El Armagnac se obtiene por una doble destilación en alambiques o mediante la destilación continua en destiladores de dos o tres columnas. El brandy se madura en toneles de roble nuevo, aunque existe una cierta variación de acuerdo con el área productora. La madera utilizada y su tratamiento se consideran de gran importancia para definir las características del brandy. En el caso del Cognac, la madera de roble proviene de Limousin o del bosque de Troncaus. Los árboles deben tener un mínimo de 40 años y las duelas del tonel se obtienen rajando la madera en lugar de serrándola. La madera se envejece exponiéndola al aire durante largos periodos; esto es necesario para que pierda los taninos que causan la mayor astringencia y para que los polifenoles se oxiden parcialmente. También se desarrollan hongos que degradan parcialmente la

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lignina y oscurecen la madera. Después de la maduración inicial, el brandy se trasvasa a toneles usados para evitar que se produzca un enriquecimiento excesivo en taninos.

1) Aguardientes de manzana o sidra.

Los toneles usados para madurar el brandy de muchos años se construyen con maderas duras de fibras muy densas. El Armagnac también se envejece en toneles de roble nuevo, pero se emplea roble peduncular (Quercus pedunculata) que es más rico en taninos. En el envejecimiento del brandy se producen considerables pérdidas por la evaporación, especialmente en los primeros 12 meses de la maduración.

Es originario de Normandía, y muy antiguo (s. XVI). La obtención del calvados se inicia con la elaboración de un sidra, con un mínimo de 4ºA, y sin ninguna adición de azúcar. La sidra se destila en alambique, con dos pases sucesivos, al igual que en la elaboración del coñac, separando las cabezas y las colas se obtiene un producto de unos 30ºA, y en la segunda de 55 a 65ºA, rebajándolo después hasta 42-50ºA con agua de lluvia. Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco años.

Aguardientes de frutas Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de frutas fermentados de frutas que contengan azúcar. El proceso consiste en: 1. Fermentar los azúcares utilizando levaduras adecuadas para conseguir su transformación en alcohol. 2. Destilar el producto de la fermentación para separar el alcohol que contiene, normalmente en alambiques de dos etapas, separando cabezas y colas. 3. Envejecimiento en madera y dilución con agua para rebajar el grado alcohólico. Los aguardientes más consumidos son: una columna de rectificación. 3) Aguardientes de ciruela. Se elaboran principalmente tres tipos de aguardientes: 1. El Silvowitz. Se elabora en Yugoslavia, sur de Alemania y Europa del Este. Las ciruelas destinadas a elaborar este aguardiente son cogidas de árboles de al menos veinte años de edad, completamente maduras, o algo pasadas. Se trituran en un molino de rodillos, añadiéndose parte de los huesos para que le transmitan un aroma a almendras amargas (debido al contenido en ácido cianhídrico). La masa se deja en maceración, en depósito de unos 100.000 litros, iniciándose la fermentación al cuarto día, y prolongándose hasta 14 a 16 días. Se suelen añadir a la masa, para favorecer el proceso, sales de amonio. La temperatura ideal de fermentación es de 15 a 20ºC. La destilación se realiza en alambiques tipo charentés (coñac), en dos etapas. Se obtienen entre 7 y 14 litros

Se obtienen principalmente dos tipos de aguardientes: 1. El Calvados

2) Aguardientes de cerezas. El más importante es el Kirsh que se elabora en Alsacia y Lorena (Francia), en Alemania y en Suiza. Las variedades silvestres de cerezas son las más idóneas, sobre todo la maraska. Las cerezas se limpian quitándoles los tallos. Lo más usual es separar los huesos de la pulpa, y añadir al mosto (constituido por pulpa más agua) sólo un cuarta parte del total de los huesos triturados. Éstos le dan un sabor a almendras amargas, muy apreciado. La fermentación y maceración dura de 10 a 15 días. A continuación se realiza la destilación en alambiques provistos de de aguardiente de 50ºA por cada 100 Kg de ciruelas. Después se envejece en madera, durante un año, añadiéndole para aromatizarlo ciruelas frescas de la mejor calidad. Posteriormente, se embotella y permanece tres años en la misma, antes de ponerse a la venta. 2. El Mirabelle de Lorena. Se obtiene de una variedad de ciruelas llamada Mirabelle, abundante sobre todo en Alsacia y Lorena. a diferencia del slivowitz, se envejece por lo menos de cuatro a cinco años. 3. El Quetsche. Es muy parecido al Mirabelle. Se elabora con las ciruelas quetsches de alsacia. 4) Aguardientes de albaricoque. Se elaboran fundamentalmente dos: 1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adición de azúcar, obtenido de la destilación de la pulpa de albaricoques maduros, se trituran parte de los huesos y se añaden a la pulpa, para dar sabor a almendra

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amarga. No se permite la adición de sustancias aromáticas sintéticas.

1) Cocción a presión atmosférica. 2) Infusión a baja temperatura.

2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero elaborado en Hungría.

3) Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas)

GINEBRA La ginebra se define como el aguardiente compuesto, incoloro (salvo la ginebra compuesta), obtenido por: 1º.Destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de enebro (fruto negro azulado, maduro, sano y limpio de Juníperus communís) , previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adición de agua y alcohol. La destilación se puede efectuar en presencia de otros vegetales aromáticos, tales como semillas de cilantro, granos de coriandro, calafisula, canela, cardamomo, raíz de cálamo o de angélica, hinojo, regaliz, cominos, corteza de naranja, etc.

4) Cocción continua (es el más utilizado). Se introduce el grano molido en un tanque con agua y con un 1 % de malta molida (premalta). La masa se bombea a presión (4,5 atmósferas) a un serpentín de acero inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta a 150°C durante unos diez minutos.

Por este método se obtiene la ginebra destilada. El contenido de destilado en presencia de bayas de enebro ha de ser superior al 10% del volumen de alcohol del producto final. Cuando el alcohol procede de cereales, se denomina ginebra destilada de grano. 2°. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, con o sin adición de otros agentes aromáticos naturales vegetales. La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío, que puede ser ginebra en frío compuesta en el caso de que se le hayan añadido zumos de fruta o extractos y aceites esenciales de los mismos. La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. En principio, cualquier alcohol procedente de la destilación en columna de un jugo fermentado, puede servir como base de elaboración de ginebra y de vodka. Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir del cual se elaborará la ginebra, son granos de cereales, sobre todo maíz, centeno y malta de cebada, y patatas. Las fases del proceso de elaboración son: 1º. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad máxima) se muele en un molino de martillos. Después se cuece por alguno de los métodos siguientes:

EL VODKA El vodka es la bebida tradicional de los países del Este. Se elabora en su mayor parte de cereales, sobre todo centeno, o cebada malteada, y en algunos lugares a partir de patatas o de maíz. La graduación alcohólica del vodka tiene que estar comprendida entre 32 y 49°A. El vodka auténtico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del alcohol etílico). Para ello se ha de conseguir un alcohol de alto grado de pureza y rectificación. El proceso de elaboración es el mismo que para la ginebra, excepto la aromatización. Para obtener un alcohol que esté totalmente desprovisto del aroma de la materia prima, el destilado se somete a un cuidadoso tratamiento de adsorción de aromas con carbón activado. El agua utilizada para diluir el grado alcohólico del destilado debe ser de elevada calidad y pureza. Si ha

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sido desmineralizada por intercambio iónico, se consigue una mayor calidad, atribuida a la presencia de los iones sodio. La técnica utilizada por los rusos para beber el vodka contribuye a hacer menos notorio cualquier vestigio de sabor que pudiera quedar en el producto, ya que se bebe muy frío y de un sólo trago, siendo deglutido rápidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas gustativas. Existen otros tipos de vodkas (de Polonia), que son perfumados con adición de sustancias (frutas o hierbas), dándoles un carácter peculiar y suavizando la bebida.

ácidos orgánicos; realzan el sabor a pescado y a crustáceos. Tienen una apariencia algo rojiza, y su perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca, el gusto es ligero y elegante, con retrogusto amargo, pero agradable y refinado. 2) Tipo ligero y suave. Combina bien con platos pobres en ácido láctico, como el pescado o los crustáceos, y no se sirven con carnes rojas. En el aroma aparece, particularmente, el ácido málico. En boca produce una sensación suave y de clara frescura, con aparición de ácido málico en el retrogusto. 3) Tipo generoso. Combina bien con los platos agridulces. Tienen cuerpo y su sabor es de una amargura pronunciada, que se vuelve agradable en el retrogusto. 4) Tipo natural. Combinan muy bien con las carnes ricas en ácido láctico o con los alimentos ricos en proteínas. Tienen aspecto oscuro y en boca son carnosos. Su gusto amargo es pronunciado y agradable.

OTROS AGUARDIENTES 1) EL AQUAVIT Es el aguardiente de los países nórdicos, elaborado por destilación de cereales, o bien del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con comino u otras especias.

Sake sin filtrar

2) EL SAKE El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida por fermentación del almidón del arroz. Para separar el almidón del resto de los componentes del grano es necesario blanquear el arroz, obteniéndose diferentes tipos de sake en función de la tasa o porcentaje de blanqueamiento. Se clasifican según su perfume y su sabor, distinguiéndose cuatro tipos: 1) Tipo perfumado. Son sakes que no sufren ningún tratamiento por calor, siendo ricos en aminoácidos y

Barriles de sake en un santuario sintoísta como ofrenda

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3) AGUARDIENTES ANISADOS. Anís o anisado es la denominación genérica que reciben los aguardientes que se obtienen destilando el macerado de anís verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas aromáticas, en alcoholes autorizados (normalmente, orujos de uva o vino). A veces, se les añade azúcar. La graduación alcohólica suele ser superior a 30°. Así pues, los elementos esenciales de los aguardientes anisados son alcohol vínico rectificado o bien de otra procedencia, pero siempre de origen agrícola de 96,5°, agua fría pura y desmineralizada, y azúcar molido de calidad. Para la elaboración de los anisados se emplean también maceraciones, sobre todo de anís estrellado o badiana y anís verde. La badiana (lIIicium verum) procede de China, donde se destilaba desde muy antiguo y se comercializaba en forma de esencia; su fama se extendió rápidamente por Europa y, en la Edad Media, se utilizaba ya en la cocina y para perfumar bebidas. Otro de los países productores de este tipo de aguardientes es Francia, donde es costumbre añadir a la maceración, entre otros productos, canela y nuez moscada.

5) El TEQUILA Es la bebida nacional de México, obtenida mediante cocción, fermentación y destilación de una planta, el Agave atrovirens (maguey), que crece en las regiones áridas y semiáridas del Hemisferio Norte. El líquido que contienen las hojas, llamado aguamiel, cuando fermenta produce otro aguardiente llamado pulque. En México el maguey crece en las tierras pobres y poco profundas de las altiplanicies, como es en el Estado de Jalisco, donde es muy abundante. Sólo se puede llamar tequila el aguardiente compuesto como mínimo por un 51 % de mieles de ágave que se elaboren en las tierras de Jalisco. El tequila se elabora de forma similar a los demás aguardientes. Una vez la planta está hecha, más o menos a los 10 años, se cortan las hojas del ágave por la base para dejar limpia la piña que contiene en el centro, que puede alcanzar un peso de 25 ó 30 Kg. Las piñas se transportan a las destilerías y allí, después de trocearse, se cuecen en unas calderas, obteniéndose el mosto, que una vez frío se deja fermentar durante unos días, previa adición de levaduras. Para la elaboración de los tequilas corrientes se utiliza la destilación continua. Los tequilas de calidad proceden de mieles exclusivamente de ágave y se obtienen por el sistema de doble destilación, utilizándose únicamente el corazón del destilado. El tequila se embotella directamente (tequila blanco joven), o bien se añeja en depósitos de madera de encina o de roble americano durante más de un año para que se suavice y mejore la calidad (tequila envejecido).

4) El ARRACK. Es un aguardiente de origen árabe, obtenido en los países orientales, por destilación del producto resultante de la fermentación del arroz, principalmente, y también de otros productos como la savia fermentada de la palmera cocotera y uva. Va aromatizado con innumerables plantas y especias, siendo en todo caso un aguardiente bastante rudo y no apto para todos los paladares. Se elabora con tres graduaciones alcohólicas: 30, 50 y 70°. Es un líquido claro, incoloro o algo amarillento con olor y sabor característicos, semejante al del ron.

Extracción de la “piña” del agave

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6) El MEZCAL Es el aguardiente de agave que se elabora fuera de los límites del Estado de Jalisco se obtiene por destilación del jugo de la piña de la variedad mezcalero. El más conocido es el que se produce en Oaxaca y el carácter que lo distingue del tequila es su típico sabor a humo. El proceso de elaboración del mezcal se corresponde con el del tequila; sin embargo, el mezcal no acepta un envejecimiento superior a uno o dos años. Es común que las botellas de mezcal lleven un gusano típico del maguey que realmente no mejora ni el sabor ni la calidad del producto. LICORES Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30°.

Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados. Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocktails o en la cocina.

En cada licor hay una sabia combinación de alcohol, agua, azúcar y materias vegetales. La naturaleza, el estado y la proporción en que intervengan estos elementos, y el procedimiento de transformación a que sean sometidos determinan las propiedades del líquido y, por lo tanto, el tipo de licor. Así, puede decirse que los licores están compuestos de alcohol puro o aguardientes destilados, de jarabes, de sustancias aromáticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes, por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubérculos; otros se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio, como el brandy, coñac, armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron. Algunos son mezclas de alcoholes con productos naturales; finalmente, todos ellos están saboreados y aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos, raíces, cortezas, etc. Históricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.

Licor de cactus de las islas canarias Pero el licor es también el resultado de aplicar a los componentes mencionados diferentes técnicas de elaboración. La destilación continua o doble, la maceración, la infusión o el envejecimiento de reposo u oxidativo en recipientes de madera son, entre otros, procedimientos que confieren genuinidad a cada tipo de licor. La calidad de los licores se relaciona muy estrechamente con las propiedades del alcohol y del azúcar empleados, el tipo de materias vegetales que participan en el compuesto y el proceso de elaboración a que sean sometidos todos los componentes.

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IPN ESIQIE. Tecnología Humanística, No. 51, Enero de 2011 Bibliográfia -El libro de los aguardientes y licores Carlos Delgado alianza editorial -Los mejores vinos y destilados Pi y Erre comunicación -Licores caseros Antonio Primiceri -Sidra y llagares tradicionales asturianos José Ramo García el Castillo -Guía del whisky de malta Jackson Michel

M en C Jesús Torres Calderón Profesor investigador ESIQIE IPN Academia de Química Analítica Ext.55136 [email protected] Ing. Norma Eleana Altamirano Segovia Sección de Graduados ESIA IPN Ext. 56324 Ing. Alan de Jesús Angulo Riba Profesor UPIBI IPN Academia de química Ext. 56324 [email protected]

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10.-_LAS_BEBIDAS_DESTILADAS.pdf

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