PRACTICA 01 DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE I.
INTRODUCCIÓN
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prcticamente incompresibles.
La densidad es una variable que determina la relación que !ay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo" gramos # militro ó gramos / centímetro c$bico, %ilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de &,'' gramos # centímetro c$bico a una temperatura de &()*, lo que quiere decir que &''' gramos de agua ocupan un volumen de &''' centímetros c$bicos a esta temperatura.
La densidad de la lec!e est directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos yagua que contenga la lec!e. Al reali+ar un anlisis de dens densid idad ad en la lec! lec!e, e, se debe debe toma tomarr una una mues muestr tra a fres fresca ca y me+c me+cla lars rse e suavemente sin que !aya incorporación de aire.
II.
OBJETIVO:
btener adecuadamente adecuadamente la densidad de de la lec!e, teniendo en cuenta las correcciones necesarias de acuerdo a la variación de temperatura.
-ostrar al estudiante los requerimientos para la toma de la muestra y las determinaciones de densidad y tenor graso en la lec!e y sólidos totales.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
DENSIDAD: La densidad de la lec!e de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables" a
*oncentración de los elementos disueltos y en suspensión sólidos no grasos0 la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
b
1roporción de la materia grasa0 teniendo 2sta una densidad inferior a &, la densidad global de la lec!e varía de manera inversa al contenido graso. *omo consecuencia, la lec!e desnatada es ms densa que la lec!e entera.
La densidad de las lec!es individuales es variable0 los valores medios se encuentran entre &,'3' y &,'33 a 4'5 * y para la lec!e de vaca de nuestras +onas. La densidad de la lec!e varía entre &,'46 a &,'3'7. La lec!e descremada llega a una densidad de &,'3&. La adición de agua a la lec!e aguado disminuye evidentemente su densidad. 8na lec!e a la ve+ desnatada y aguada puede tener una densidad normal0 por esta ra+ón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.
La densidad tambi2n varía con la temperatura0 !oy día se determina a 4'5*. 9:isten aparatos especiales termo;lactodensímetros para esta medición,. Así como tablas de corrección para la temperatura. 9stos aparatos suelen estar graduados en mil2simas de peso específico, por encima de &,''' de &( a <' d = &.'&( a d = &.'<'.
La densidad de la lec!e puede fluctuar entre &.'47 a &.'3< g/cm 3 a una temperatura de &(5*0 su variación con la temperatura es '.'''4 g/cm 3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la lec!e varía entre los valores dados seg$n sea la composición de la lec!e, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes"
- Agua
&.''' g/cm3.
- >rasa
'.?3& g/cm3.
- 1roteínas
&.3<@ g/cm3.
- Lactosa
&.@@@ g/cm3.
- -inerales
(.('' g/cm3.
La densidad mencionada entre &.'47 y &.'3< g/cm 3 es para una lec!e entera, pues la lec!e descremada esta por encima de esos valores alrededor de &.'3@ g/cm3, mientras que una lec!e aguada tendr valores menores de &.'47 g/cm3.
i se trata de Bensidad durante el procesamiento podría ser de evaporación, la densidad estar indicando el nivel de concentración del producto.
i fuera lec!e reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se !a efectuado en forma correcta, si e:iste o no un e:ceso de sólidos, en el caso contrario la sospec!a de una mala solubilidad de la lec!e en polvo.
La densidad de la lec!e de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables" a
*oncentración de los elementos disueltos y en suspensión sólidos no grasos0 la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
b
1roporción de la materia grasa0 teniendo 2sta una densidad inferior a &, la densidad global de la lec!e varía de manera inversa al contenido graso. *omo consecuencia, la lec!e desnatada es ms densa que la lec!e entera.
La densidad de las lec!es individuales es variable0 los valores medios se encuentran entre &,'3' y &,'33 a 4'5 * y para la lec!e de vaca de nuestras
+onas. La densidad de la lec!e varía entre &,'46 a &,'3'7. La lec!e descremada llega a una densidad de &,'3&. La adición de agua a la lec!e aguado disminuye evidentemente su densidad. 8na lec!e a la ve+ desnatada y aguada puede tener una densidad normal0 por esta ra+ón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.
La densidad tambi2n varía con la temperatura0 !oy día se determina a 4'5*. 9:isten aparatos especiales termo;lactodensímetros para esta medición,. Así como tablas de corrección para la temperatura. 9stos aparatos suelen estar graduados en mil2simas de peso específico, por encima de &,''' de &( a <' d = &.'&( a d = &.'<'. 9n la actualidad, la noción de densidad se sustituye por la de masa volumica, que no !ace referencia al agua0 es el cociente de la masa de un determinado volumen de lec!e a 4'5*, por este volumen. e !a normali+ado un areómetro de mas volumen para productos lcteos líquidos. Bada la opacidad de la lec!e la lectura debe reali+arse por la parte superior del menisco. 1ese a todo, el m2todo de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase, cuya predicción es casi 4' veces superior a la de la aerometría.
La densidad de la lec!e reci2n ordeCada es inestable y se eleva un poco con el tiempo. 9l aumento es del orden de ',''& pero en este caso debe tambi2n tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos. La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observndose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye0 esta característica !ace que se obtenga resultados de diferentes valores de densidad para la misma lec!e de estar sometida a diferentes temperaturas. Be allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura que normalmente es &( )*.
1ara determinar la densidad se pueden utili+ar los m2todos siguientes"
1or m2todo del Lactodensímetro
1or m2todo del picnómetro
1or m2todo de la Dalan+a !idrosttica de Eestp!al.
-2todo aerom2trico
9s el m2todo ms rpido y simple para calcular la densidad de la lec!e. e utili+a el termo lactodensímetro, el cual posee una escala de 4' a <( grados aerom2tricos, que corresponden a &,'4' !asta &,'<( gr/ml. 9ste instrumento puede estar calibrado a &(5* a 4'5*. DENSÍMETRO CALIBRADO A 20ºC:
9n la parte superior posee un termómetro con una escala de ' a <'5*. La densidad varía con la temperatura, a mayor temperatura menor densidad, y a menor temperatura mayor densidad.
1ara determinar e:actamente el valor de la densidad de la lec!e es necesario aplicar correcciones en el rango (5* de 4'5*, si es que la temperatura de medición es distinta a 4'5*. e aplicara la siguiente formula.
D = D0 ± (ΔT) x 0.000 Bonde"
D
=
La densidad real corregida.
D!
=
La densidad observada directamente en el densímetro a una
temperatura distinta de 4'5*.
T
=
La diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto
a 4'5*. 0.0002
=
9l factor de corrección
e utili+ara el signo F si la temperatura de medición es mayor de 4'5*. e utili+ar el signo ; si la temperatura de medición es menor de 4'5*. e considera normal una densidad en la lec!e fresca de &.'46 a &.'3' gr/ml.
e reali+a este anlisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de sólidos de la lec!e, y en casos e:tremos de elevada adición de agua e:traCa a la lec!e, poder detectar la falsificación por aguado. 9sto es posible solo si se !a adicionado un 4'G o ms de agua. 1or cada &'G de agua aCadida a la lec!e la densidad disminuye de 4 a 3 grados aerometricos.
A porcentajes menores de agua aCadida es difícil aseverar la falsificación de la lec!e por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de grasa0 a mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa mayor densidad. 9s por esto que adems de la densidad es necesario determinar el porcentaje de grasa, acide+ y para una mayor e:actitud el porcentaje de sólidos de la lec!e no grasos, para poder dar un veredicto claro sobre la falsificación de la lec!e por aguado.
IV.
.
.
.
.
.
.
MATERIALES: Lactodensímetro. 1robeta graduada. -uestras de lec!e de diferente procedencia. 1robetas de 4(' ml. Hermo I lactodensímetro. Hermómetro.
V.
PROCEDIMIENTOS: 1ara determinar la densidad de la lec!e, proceder de la siguiente manera"
Llenar una probeta bien seca de 4('ml que es una muestra representativa del total del volumen de la lec!e, es importante verter la lec!e por las paredes de la probeta para evitar que !aga espuma, así la lectura ser correcta.
*oloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta que contiene la muestra de la lec!e. e le deja flotar libremente por unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga, esperar a que se estabilice y cuando est en reposo se procede a reali+ar la lectura. La densidad normal de la lec!e oscila entre &'47 y &'3<, fuera de estos rangos la lec!e se encuentra adulterada.
Beterminar la temperatura de la lec!e.
9fectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto ms alto
que alcan+a el menisco. Homar nota de los grado aerom2tricos. Jacer las correcciones necesarias.
Be estar
la temperatura a 4')* la lectura ser e:acta
y no !a de
requerir ajustes adicionales.
Be ser la temperatura superior ó inferior a 4')* y estar comprendida
entre &' y 4')* se proceder a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima ó por debajo de 4')* el factor ','''4.
bs2rvese cuidadosamente que el lactodensímetro figuran $nicamente
las 4 ultimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un rango
de
medición
comprendido
entre
&,'4'
y
&,'36
en
el
lactodensímetro solo aparecen las 4 ultimas cifras
8tili+ar las siguientes muestras para la practica"
Lec!e fresca pura de diferentes establos.
.
Lec!e fresca con adición del agua al &'G.
.
Luego, interprete los datos. #ndique en que casos se puede aseverar sobre falsificación de agua. bserve como varia la densidad de la lec!e con respecto a la temperatura, al G de grasa, al G de agua aCadida.
VI.
RESULTADOS: CUADRO N" 01: AN#LISIS DE DENSIDAD DE LA LECHE
Análisis Físico Químicos Densidad
Temperatura
Leche A
1,030 g/ml
18 ºC
Leche B
1,025 g/ml
24 ºC
Leche C
1,025 g/ml LECHE A
20 ºC
NOMBRE DE ESTABLO UBICACIÓN EDAD DE LA VACA N" DE PARTOS ALIMENTACIÓN HORA DE ORDE'O
KLambayeque *arretera a Lambayeque ( aCos & por aCo a partir de los ( aCos Afrec!o de cebada, maracuy, lenteja ( am
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 01$01$
LECHE B NOMBRE DE ESTABLO UBICACIÓN EDAD DE LA VACA N" DE PARTOS ALIMENTACIÓN HORA DE ORDE'O
M#N89M Lambayeque las Bunas < aCos & por aCo *oncentrado y forraje ( am y ( pm
FUENTE:N"ELABORACIÓN PROPIA 01$ CUADRO 0: MUESTRA %A&
CUADRO N" 0: MUESTRA %B&
LECHE C NOMBRE DE ESTABLO UBICACIÓN EDAD DE LA VACA N" DE PARTOS ALIMENTACIÓN HORA DE ORDE'O
K1omero aviación Humn < aCos & por aCo 1asto, cogollo, afrec!o ms mela+a ( am
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 01$
CUADRO N" 0: MUESTRA %C& DISCUSIONES:
VII.
La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta
.
una lec!e fría !asta la temperatura de medida que cuando se enfría una lec!e caliente !asta esa misma temperatura. 9ste fenómeno se llama Oefecto Pec%nagelO y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas, a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa.
La densidad de la lec!e se ve modificada fundamentalmente por dos
.
factores" el aguado y el desnatado. 9l aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.
La densidad de la lec!e no debe ser menor de &.'4? g/ml. pero se acepta !asta &.'46 g/ml. La densidad normal de la lec!e fresca es de apro:imadamente &,'46 a &,'3' g/ml. i tiene &.'3& g/ml. !ay sospec!a de !aber sido descremada. i tiene &.'4( !ay sospec!a de !aber agregado agua.
VIII.
RECOMENDACIONES:
.
La densidad debe determinarse en lec!e bien !omogenei+ada y sin espuma incorporada.
.
La determinación no debe reali+arse inmediatamente despu2s del ordeCo. Jay que esperar unas tres !oras para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce tambi2n una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos.
1ara e:presar la densidad en grados Nuevenne o lactodensim2tricos, se
.
suprime el entero y la primera cifra decimal. Así, una densidad de &Q'34 corresponde a 34 5N.
I*.
CONCLUSIONES:
e logró mostrar a los estudiantes los requerimientos para toma de muestra de los 3 diferentes tipos de lec!e y se logró determinar la densidad.
9ste m2todo no es muy recomendado para determinar alg$n tipo de adulteración por ello se debe complementar con otras adicionales.
9l m2todo aerom2trico es el m2todo ms rpido y simple para determinar la densidad de la lec!e. 1ara lo cual se utili+a el termo I lactodensímetro.
9l objetivo del m2todo aerom2trico es tener un concepto acerca del contenido de sólidos de la lec!e, y en casos e:tremos la elevada adición de agua e:traCa en la lec!e, con el fin de determinar el grado de falsificación aguado de la misma.
*.
BIBLIO+RAFIA:
!ttp"//RRR.itdg.org.pe/arc!ivos/sistemasdeproduccion/mejoremos4'ques illo.pdf
!ttp"//RRR.uam.es/personalSpdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.!tm
!ttp"//RRR.tecnovet.uc!ile.cl/*BA/tecnovetSarticulo/',&<'?,*#B G4(3B?@6'G4(4@##BG4(3B<(?,''.!tml
UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE LABORATORIO
TEMA
:
“DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE”
CURSO
:
TECNOLOGIA DE LACTEOS
DOCENTE
:
ING. JORGE GUZMÁN
ESTUDIANTES
:
- MARIANO MONTALVO FONSECA -JOSE JORDY ZARATE COBA -ALDO BARRIOS DE LA CRUZ -LUCIA ELERA CASTILLO -CRISTY TULLUME NIQUEN
LAMBAYEQUE
2017