Ζαχαροπλαστική α Εξάμηνο ΙΕΚ Τελικό

[ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ «ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ»] ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ«ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Ι» ΚΑΤΣΩΝΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ

Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 1

Πίνακας περιεχομένων Ιστορία και εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής τέχνης ......................................................... 7 Ορισµός της ζαχαροπλαστικής τέχνης .......................................................................... 8 Εισαγωγή Στη Ζαχαροπλαστική ................................................................................ 8 Ορισμός ...................................................................................................................... 8 Το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη .................................................................................. 9 Η ενδυμασία του ζαχαροπλάστη περιέχει: .................................................................. 12 Ανάπτυξη της σηµασίας της ατοµικής καθαριότητας ενός ζαχαροπλάστη στον εαυτό του, στην επιχείρηση και γενικότερα στην κοινωνία................................................... 14 Ατομική υγιεινή ....................................................................................................... 14 Υγιεινή του χώρου: .................................................................................................. 14 Υγιεινή πρώτων υλών και παρασκευασμάτων: ....................................................... 14 Μετρικά συστήµατα ζαχαροπλαστικής ....................................................................... 15 Τρόπος παραλαβής και εναποθήκευσης των διαφόρων πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής ......................................................................................................... 16 Παραλαβή Πρώτων υλών ........................................................................................ 17 Αποθήκευση πρώτων υλών και προϊόντων ............................................................. 17 Αποθήκευση ωμών προϊόντων................................................................................. 18 Αποθήκευση προϊόντων ψύξης ................................................................................ 18 Αποθήκευση προϊόντων κατάψυξης ........................................................................ 18 Εξοπλισµός και εργαλεία ζαχαροπλαστείου................................................................ 19 Μικρά και μεγάλα εργαλεία..................................................................................... 22 Εργαλεία μέτρησης .................................................................................................. 24 Απαραίτητες τεχνικές................................................................................................... 26 Ζύγισμα – Μέτρημα ................................................................................................. 26 Κτύπημα ................................................................................................................... 26 Ανακάτεμα ............................................................................................................... 26 Ενσωμάτωση ............................................................................................................ 26 Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 2

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική ..................................... 27 Αλεύρι ...................................................................................................................... 27 Άμυλο....................................................................................................................... 28 Ζάχαρη ..................................................................................................................... 28 Γλυκαντικές ύλες ..................................................................................................... 29 Τεχνητές γλυκαντικές ύλες ...................................................................................... 29 Μέλι ......................................................................................................................... 29 Αβγά ......................................................................................................................... 29 Γάλα ......................................................................................................................... 30 Οι μαργαρίνες .......................................................................................................... 31 Κρέμα Γάλακτος ...................................................................................................... 31 Μαγιά ....................................................................................................................... 31 Διογκωτικά Ζύμης ................................................................................................... 32 Λιπαρα ..................................................................................................................... 33 Πηκτικά .................................................................................................................... 34 Το κακάο .................................................................................................................. 34 Οι ξηροί καρποί ....................................................................................................... 35 Τα μπαχαρικά ........................................................................................................... 35 Τα ποτά .................................................................................................................... 36 Τα χρώματα .............................................................................................................. 36 Χυμοί ....................................................................................................................... 36 Τα φρούτα ................................................................................................................ 36 Το αλάτι κλπ ............................................................................................................ 37 Βασικές Συνταγές Ζαχαροπλαστικής .......................................................................... 38 Ρυζόγαλο .................................................................................................................. 39 Κρέμα Βανίλια ......................................................................................................... 41 Κρέμα Σοκολάτα ...................................................................................................... 41 Crème Patisserie....................................................................................................... 42 Κρέμα καραμελέ ...................................................................................................... 44 Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 3

Κρέμα Brulee ............................................................................................................. 2 Πανακότα ................................................................................................................... 4 Κρέμα σαντιγί ............................................................................................................ 5 Τυραμισου.................................................................................................................. 6 Cheese Cake ............................................................................................................... 7 Λεμονόπιτα (LEMON PIE) ...................................................................................... 8 Κέικ ............................................................................................................................ 9 Κέικ γρήγορο ........................................................................................................... 11 Παντεσπάνι βανίλια – σοκολάτα ............................................................................. 12 Παντεσπάνι (με γαλακτωματοποιητή) ..................................................................... 13 Brandy Snap ............................................................................................................. 14 Ζύμη για κωκ και σαβουαγιαρ ................................................................................. 15 Ζύμη για μπράουνις ................................................................................................. 17 Ζύμη κρέπας ............................................................................................................ 19 Ζύμη για σου (PATE A CHOUX) ......................................................................... 20 Βουτήματα με ζύμη σαμπλέ .................................................................................... 22 Αλμυρά βουτήματα .................................................................................................. 23 Χαλβάς Σιμιγδαλένιος ............................................................................................. 24 Κυδώνι φούρνου ...................................................................................................... 25 Κομπόστα μήλο ....................................................................................................... 26 Μηλόπιτα ................................................................................................................. 27 Ρεβανί (τύπου Βεροίας) ........................................................................................... 28 Καρυδόπιτα .............................................................................................................. 29 Γέμιση για σιροπιαστά φύλου .................................................................................. 30 Μπακλαβάς .............................................................................................................. 31 Κανταίφι................................................................................................................... 33 Γαλακτομπούρεκο .................................................................................................... 34 Λουκουμάδες ........................................................................................................... 36 Μελομακάρονα ........................................................................................................ 38 Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 4

Κουραμπιέδες .......................................................................................................... 40 Ζύμη τουίλ ............................................................................................................... 41 Ιταλική μαρέγκα....................................................................................................... 42 Κούκις (COOKIES) ................................................................................................. 43 Cookies σοκολάτα ................................................................................................... 44 Λευκά COOKIES..................................................................................................... 45 Αρμενοβιλ (Παγωτό Παρφέ Κρέμα)........................................................................ 46 Γαλλική Σφολιάτα.................................................................................................... 47 Κρουασάν ................................................................................................................ 48 Μιλφέϊγ .................................................................................................................... 50 Σάλτσα σοκολάτας ................................................................................................... 51 Τούρτα αμυγδάλου................................................................................................... 52 Κρέμα τούρτας ......................................................................................................... 53 Τούρτα σοκολατίνα.................................................................................................. 54 Σιρόπια ..................................................................................................................... 55


Σελίδα 5

Η ανακάλυψη ενός καινούργιου πιάτου συνεισφέρει περισσότερα στην ανθρώπινη ευτυχία από την ανακάλυψη ενός καινούργιου αστεριού. Jean Anthelme Brillat-Savarin


Σελίδα 6

Ιστορία και εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής τέχνης

Η ιστορία της ζαχαροπλαστικής έχει καταγραφές τουλάχιστον 4,000 ετών, όταν οι Αιγύπτιοι απεικόνιζαν τις λιχουδιές τους σε πάπυρο. Είχαν επαγγελματίες αρτοποιούς που έκαναν γλυκίσματα από φύλλο . Είχαν εξάλλου όλες τις απαραίτητες πρώτες ύλες : αλεύρι , λάδι και μέλι. Τα ζαχαρωτά ήταν εμπορεύσιμο προϊόν ήδη από το 1566 π.Χ. Στην αρχαία Ελλάδα, την αρχαία Ρώμη καθώς και τη Φοινίκη , η χρήση των παραπάνω υλικών ήταν επίσης γνωστή και διαδεδομένη . Ο Αριστοφάνης έγραψε για «γλειφιτζούρια» αλλά και μικρά γλυκίσματα γεμισμένα με φρούτα. Στην αρχαία Ρώμη χρησιμοποιούσαν μια άκαμπτη ζύμη που περιείχε λάδι , για να σκεπάζουν κρέατα κατά το ψήσιμο ώστε να μην χάνουν τους χυμούς τους. Στο Μεσαίωνα γίνεται πιο ευρεία χρήση του βουτύρου από τους ζαχαροπλάστες της εποχής. Έχουν βρεθεί καταγεγραμμένες λίστες με υλικά συνταγών. Στα Μεσαιωνικά γλυκά περιλαμβάνονται και οι τάρτες . Περίπου στα μέσα του 16ου αιώνα αρχίζουν να εμφανίζονται πραγματικές συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον 16ο αιώνα , έρχεται η σοκολάτα στην Ευρώπη, από Ισπανούς και Πορτογάλους εμπορους , από την Λατινική Αμερική . Κατά πολλούς πρωτοπόρος της ζαχαροπλαστικής ήταν ο chef Antoin Careme . Όμοιος μεγάλη παράδοση έχει η ζαχαροπλαστική και στους λαούς της Ασίας. Στην κινέζικη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούσαν αλεύρι από ρύζι , φρούτα , πάστα από φασόλια ή σουσάμι . Στις αρχές του 19ου αιώνα , οι Βρετανοί άποικοι εισάγουν την δυτικού τύπου ζαχαροπλαστική. Γενικά η ζαχαροπλαστική της ανατολής έχει πιο ήπια γλυκιά γεύση από αυτήν της δύσης.


Σελίδα 7

Ορισµός της ζαχαροπλαστικής τέχνης Εισαγωγή Στη Ζαχαροπλαστική

Ζαχαροπλαστική είναι η τέχνη που παράγει επιδόρπια, γλυκά , ζεστά ή κρύα, για την ολοκλήρωση ενός γεύματος.. Μπορούν να ετοιμαστούν γλυκά, είτε για μπουφέ, είτε για προκαθορισμένο μενού, είτε για α λα καρτ.

Ορισμός Με τη ζαχαροπλαστική δημιουργούνται τρόφιμα τα οποία περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, είναι πλούσια σε θερμίδες, έχουν ευχάριστη γεύση και οσμή και αφομοιώνονται εύκολα από τον οργανισμό. Στα συστατικά τους, περιλαμβάνονται ζάχαρη, σιρόπι, μέλι, φρούτα, γάλα, βούτυρο, κακάο, αβγά, αρωματικά υλικά, και άλλα τα οποία επεξεργάζονται με θερμότητα και διάφορα μηχανικά μέσα.


Σελίδα 8

Το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη Ο ζαχαροπλάστης παρασκευάζει κάθε είδους γλυκίσματα, όπως τούρτες, πάστες, παγωτά κ.ά., που διαθέτει στην αγορά για πώληση. Στην καθημερινή του εργασία ο ζαχαροπλάστης, είναι υπεύθυνος για τον υπολογισμό και την παραγγελία των υλικών που απαιτούνται για την παρασκευή των γλυκισμάτων. Υπολογίζει τις ποσότητες των συστατικών, όπως το νερό, το αλεύρι, τη ζάχαρη, το γάλα και τα αναμιγνύει στο ζυμωτήριο για να φτιάξει συγκεκριμένες ζύμες (για παντεσπάνι, κουλουράκια, κλπ.). Στη συνέχεια, χωρίζει τη ζύμη σε κομμάτια ανάλογα με το γλυκό που θέλει να φτιάξει και τα βάζει στο φούρνο παρακολουθώντας το ψήσιμό τους. Διακοσμεί τα γλυκά με σοκολάτα, κρέμα, φρούτα, σαντιγύ ή ξηρούς καρπούς, ή ακόμα τα χρησιμοποιεί για την παρασκευή πιο σύνθετων προϊόντων. Όταν τα προϊόντα του είναι έτοιμα, τα εκθέτει στα ψυγεία ή σε ειδικές προθήκες και τα διαθέτει στο καταναλωτικό κοινό, ή σε καταστήματα χονδρικής ή λιανικής πώλησης. Ο ζαχαροπλάστης πρέπει να διαθέτει γνώσεις των υλικών και συστατικών που χρησιμοποιεί για την παρασκευή γλυκών, δεξιοτεχνία στα χέρια, ικανότητα υπολογισμού των υλικών και συστατικών των προϊόντων του, καθώς και δημιουργική φαντασία, για να μπορεί να κάνει κατάλληλους συνδυασμούς υλικών και να δίνει όμορφη παρουσίαση στα γλυκά που παρασκευάζει. Χρειάζεται να είναι συνεπής, να έχει καλό συγχρονισμό και ικανότητα συνεργασίας, να λαμβάνει τα απαραίτητα μέτρα για την υγιεινή προστασία του χώρου, των υλικών και των εργαλείων που χειρίζεται. Χρειάζεται επίσης, να διαθέτει αρκετή σωματική αντοχή και δύναμη, καθώς δουλεύει όρθιος αρκετές ώρες και συχνά, χρειάζεται να σηκώνει βαριά υλικά που αφορούν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Πρέπει να είναι εξυπηρετικός, ευγενικός και φιλικός με τους πελάτες του, να διαθέτει υπομονή και ευσυνειδησία και να αγαπά την καθαριότητα και την τάξη, καθώς τα προϊόντα είναι ευρείας κατανάλωσης και οι συνθήκες παραγωγής και διάθεσής τους σχετίζονται άμεσα με τη δημόσια υγεία Η τουριστική βιομηχανία αποτελεί ένα χώρο που απασχολεί ένα μεγάλο ποσοστό του συγκεκριμένου επαγγελματικού κλάδου και έχοντας σταθερή ανάπτυξη, δίνει θετικές προοπτικές εξεύρεσης εργασίας στους ζαχαροπλάστες. Επιπλέον, Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 9

λαμβάνοντας υπόψη ότι η κατανάλωση γλυκών και διαφόρων παρασκευασμάτων ζαχαροπλαστικής είναι πάντα σταθερή και δεδομένου ότι οι καταναλωτές επιζητούν τη βελτίωση της ποιότητας αλλά και της αισθητικής στον τομέα αυτό, πιστεύουμε ότι η αγορά παραμένει πάντοτε ανοιχτή για άτομα με θεωρητικές γνώσεις, ειδικές δεξιότητες και πείρα στην παρασκευή εύγευστων και υγιεινών γλυκισμάτων. Οι οικονομικές αποδοχές του ζαχαροπλάστη θεωρούνται ικανοποιητικές. Πολλές φορές σχετίζονται με την ποιότητα της δουλειάς του, αλλά και τη φήμη και πελατεία του καταστήματος ή της επιχείρησης που εργάζεται. Περιβάλλον ενασχόλησης: Ο ζαχαροπλάστης εργάζεται ως υπάλληλοςτεχνίτης σε ζαχαροπλαστεία, σε ξενοδοχεία, σε εστιατόρια, σε εταιρείες έτοιμων γευμάτων, σε κρουαζιερόπλοια, ή ακόμη ως ελεύθερος επαγγελματίας διατηρώντας δική του επιχείρηση. Επαγγελματικές συνθήκες: Η εργασία του τεχνικού ζαχαροπλαστικής τέχνης απαιτεί ιδιαίτερες χειρωνακτικές δεξιότητες και πολλές ώρες ορθοστασίας. Ο τεχνικός δουλεύει σε συνεργασία με άλλους υπαλλήλους και έρχεται σε επαφή με πολύ κόσμο. Το ωράριό του είναι ιδιαίτερα κουραστικό. Στην περίοδο των εορτών εργάζεται καθημερινά, Κυριακές και αργίες. Εργάζεται στον κλειστό χώρο του εργαστηρίου σε χώρους άνετους, καθαρούς και με κατάλληλο εξοπλισμό, όπου όμως έχει να αντιμετωπίσει τη σωματική κούραση και τις υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται στο χώρο από το ψήσιμο των γλυκών. Η ζαχαροπλαστική είναι μια τέχνη που συνδυάζει την ποιότητα με τη γεύση και την αισθητική παρουσίαση. Βασίζεται πάνω σε σωστούς υπολογισμούς και συνδυασμούς υλικών, καθώς και στη δημιουργική φαντασία του ζαχαροπλάστη. Ο ζαχαροπλάστης, προκειμένου να είναι ανταγωνιστικός, χρειάζεται να ανανεώνει τις γνώσεις του και να εμπλουτίζει την τέχνη του διαρκώς, να πειραματίζεται πάνω σε νέα υλικά και συνδυασμούς αυτών, γι' αυτό πρέπει να ενημερώνεται για τα νέα υλικά ζαχαροπλαστικής που παράγονται και κυκλοφορούν, καθώς και για ό,τι αφορά τον εξοπλισμό ενός σύγχρονου εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής.


Σελίδα 10

Το προσωπικό του ζαχαροπλαστείου Όπως σε κάθε επαγγελματικό χώρο, έτσι και στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής (ειδικότερα στα μεγάλα και οργανωμένα) υπάρχει ακριβής ιεραρχία με τα πόστα και τις αρμοδιότητες του καθενός εργαζόμενου σ’ αυτά.  Σεφ – Αρχιζαχαροπλάστης  Σου σεφ  Σοκολατιέρης  Τεχνίτης σιροπιαστών γλυκών  Τεχνίτης σφολιατιέρης  Τεχνίτης διαφόρων ζυμών (μπισκότα)  Τεχνίτης παγωτών  Ψήστης  Τεχνίτης τουρτών  Τεχνίτης παστών  Βοηθοί για κρέμες  Βοηθοί για παντεσπάνια  Μαθητευόμενοι  Λαντζιέρηδες


Σελίδα 11

Η ενδυμασία του ζαχαροπλάστη περιέχει: 1.

Άσπρο σκούφο: Βαμβακερό ή χάρτινο. Η χρησιμότητά του, κρατάει τα

μαλλιά του κεφαλιού και τον ιδρώτα του προσώπου, που προκύπτει μερικές φορές λόγω των υψηλών θερμοκρασιών ψησίματος. 2.

Φουλάρι: Βαμβακερό συνήθως χρώματος άσπρου. Χρησιμεύει και αυτό τόσο

για λόγους αισθητικής, όσο και για να κρατάει τον ιδρώτα γύρω από το λαιμό. 3.

Η λευκή μπλούζα: Βαμβακερή σταυροκουμπωτή με διπλή σειρά κουμπιών, με

ημίψιλο κολάρο. Τα μανίκια συχνά είναι διπλωμένα μέχρι τον αγκώνα για να επιτρέπουν την άνεση στη δουλειά: κίνηση των χεριών, λύγισμα του αγκώνα, ικανότητα εύκολου πλυσίματος του βραχίονα ή ευκολία στο να βουτάς τα χέρια σε νερό, αλεύρι κ.λ.π. 4.

Η άσπρη ποδιά: Κατά προτίμηση με επέκταση στο στήθος, έχει ως στόχο να

προστατεύει. Είναι αρκετά μακριά και τυλίγει το σώμα: το άνω μέρος της πρέπει να προστατεύει την άσπρη μπλούζα. Δεμένη μπροστά με κορδόνια, ο φιόγκος δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλος, αλλιώς καλό είναι να τον περνάμε μέσα από τα κορδόνια, για να αποφευχθεί το μάγκωμα σε μηχανήματα κ.λ.π. 5.

Η πετσέτα: Είναι απαραίτητη για σκούπισμα ή προς αποφυγή εγκαυμάτων.

Είναι αρκετά μεγάλη, εύκαμπτη, καθαρή και όπως και η ποδιά αλλάζεται κάθε μέρα. Την πετσέτα τη στερεώνουμε στο κορδόνι της ποδιάς (αριστερά για τον δεξιόχειρα και δεξιά για τον αριστερόχειρα). Είναι πάντα κοντά μας για επείγουσες περιπτώσεις (για να πιάσουμε ένα καυτό καπάκι, τηγανάκι κ.λ.π.) 6.

Το παντελόνι: Βαμβακερό, για εύκολο πλύσιμο.

7.

Τα παπούτσια: Είναι κατά προτίμηση κλειστά προς αποφυγή εγκαυμάτων

(καυτό γάλα, που χύνεται από την κατσαρόλα, πιτσίλισμα ψημένης ζάχαρης). Αποφεύγουμε επίσης το βρέξιμο των ποδιών (πλύσιμο των επιφανειών εργασίας ή του πατώματος), όπως και το έκζεμα (δερματίτιδα) που προκαλείται από τις σκόνες αλεύρων και από την τριβή. Η σόλα είναι αντιολισθητική και χοντρή προς αποφυγή επιπλέον κούρασης, που προκαλείται από τα γλιστρήματα. Η στολή του ζαχαροπλάστη : 

Έχει διακριτικό χαρακτήρα.



Προσφέρει προστασία.


Σελίδα 12



Ελαττώνει την μετάδοση μικρόβιων καθώς και μειώνει τις πιθανότητες

τροφικής δηλητηρίασης.


Σελίδα 13

Ανάπτυξη της σηµασίας της ατοµικής καθαριότητας ενός ζαχαροπλάστη στον εαυτό του, στην επιχείρηση και γενικότερα στην κοινωνία Η υγιεινή και η ασφάλεια στο ζαχαροπλαστείο πρέπει να τηρείται με ευλάβεια. Ο κάθε ζαχαροπλάστης πρέπει να είναι υπεύθυνος απέναντι στον ίδιο, το χώρο εργασίας και τον καταναλωτή. Διότι, σωστός επαγγελματίας θεωρείται αυτός που εκτός των ποιοτικών παρασκευασμάτων, τηρεί και όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. Οι βασικότεροι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας είναι: 

Ατομική υγιεινή



Υγιεινή του χώρου



Υγιεινή και ασφάλεια σκευών, εργαλείων και μηχανημάτων,



Υγιεινή πρώτων υλών και παρασκευασμάτων

Ατομική υγιεινή 

Ο μάγειρας πρέπει να είναι ξεκούραστος, ευδιάθετος και έτοιμος για δουλεία.



Καθαρή στολή



Προσωπική υγιεινή (μαλλιά, χέρια, νύχια)

Υγιεινή του χώρου: 

Καθαρά πατώματα. Καλός αερισμός, αρκετός φωτισμός.



Οι αποθήκες να είναι καθαρές, συγυρισμένες



Εντομοκτόνα με μέτρο και προσοχή.

Υγιεινή πρώτων υλών και παρασκευασμάτων: 

Τα φαγητά να τοποθετούνται σε καθαρά σκεύη και να καλύπτονται.



Σωστή θερμοκρασία ( το ζεστό ζεστό, το κρύο κρύο)



Σκεπασμένα στα ψυγεία



Καθαρά μηχανήματα



Ωμές τροφές να μην έρχονται σε επαφή με ψημένες


Σελίδα 14

Μετρικά συστήµατα ζαχαροπλαστικής


Σελίδα 15


Σελίδα 16

Τρόπος παραλαβής και εναποθήκευσης των διαφόρων πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής Παραλαβή Πρώτων υλών Το άτομο που είναι υπεύθυνο για την παραλαβή των υλικών και των τροφίμων στην επαγγελματική κουζίνα πρέπει να προσέχει ιδιαίτερα για το ενδεχόμενο ύπαρξης: 

αλλοιωμένων πρώτων υλών και συστατικών



τροφίμων στα οποία έχει λήξει ο προβλεπόμενος χρόνος διατήρησής τους



τροφίμων τα οποία δε μεταφέρθηκαν σε κατάλληλη θερμοκρασία



τροφίμων με κατεστραμμένη συσκευασία. Αυτά τα τρόφιμα πρέπει να επιστρέφονται στον προμηθευτή ή να αποθηκεύονται σε ειδικό χώρο και να έχουν κάποια ένδειξη της ακαταλληλότητάς τους μέχρι να απορριφθούν αργότερα.



πρώτων υλών που διατηρούνται με ψύξη ή κατάψυξη, οι οποίες δεν μεταφέρθηκαν σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας.

Αποθήκευση πρώτων υλών και προϊόντων Η αποθήκευση των πρώτων υλών και των προϊόντων γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, οι οποίοι πρέπει να διατηρούνται καθαροί για να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης των προϊόντων από ξένα σώματα ή από επιβλαβή ζώα και τρωκτικά. Η αποθήκευση των συσκευασμένων προϊόντων γίνεται προσεκτικά για να μην καταστραφεί η συσκευασία και υπάρξει κίνδυνος μόλυνσης. Τα προϊόντα των οποίων η συσκευασία ανοίγεται για μερική χρησιμοποίηση, θα πρέπει να ξανακλείνονται ικανοποιητικά για να προλαμβάνεται η μόλυνσή τους. Μη εδώδιμα προϊόντα είναι επικίνδυνα για την ασφάλεια των τροφίμων π.χ. υλικά καθαρισμού. Αυτά τα προϊόντα πρέπει να φυλάσσονται μακριά από τους χώρους αποθήκευσης των τροφίμων. Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 17

Τα υλικά συσκευασίας και περιτυλίγματος αποθηκεύονται σε χώρους που δεν υπάρχει υγρασία, έντομα, τρωκτικά ή άλλες εστίες μόλυνσης.

Αποθήκευση ωμών προϊόντων Τα ωμά τρόφιμα αποθηκεύονται χωριστά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Εάν πρέπει αναγκαστικά να αποθηκευτούν στον ίδιο ψυκτικό χώρο, όπως συμβαίνει στις μικρές επιχειρήσεις, όπως έχει προαναφερθεί, τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στα ψυγεία χωριστά, να καλύπτονται και τα ωμά να μπαίνουν σε χαμηλότερα ράφια.

Αποθήκευση προϊόντων ψύξης Η αποθήκευση των προϊόντων ψύξης γίνεται σε κατάλληλη θερμοκρασία, ανάλογα με το είδος τους. Στους χώρους αποθήκευσης με ψύξη ή κατάψυξη το δάπεδο και οι τοίχοι πρέπει να έχουν κατασκευαστεί από τέτοιο υλικό, ώστε να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα. Το δάπεδο πρέπει να είναι κατάλληλα διαμορφωμένο, ώστε να απομακρύνονται τα υπάρχοντα νερά.

Αποθήκευση προϊόντων κατάψυξης Οι σωστές συνθήκες αποθήκευσης των κατεψυγμένων προϊόντων είναι καθοριστικές για τη διατήρηση της ποιότητάς τους. Τα κατεψυγμένα προϊόντα απαγορεύεται να αποψυχθούν και να καταψυχθούν ξανά. Οι θάλαμοι ψύξης χωρητικότητας μεγαλύτερης των δέκα κυβικών μέτρων πρέπει οπωσδήποτε να εφοδιάζονται με κατάλληλα όργανα αυτόματης καταγραφής για την παρακολούθηση σε τακτά χρονικά διαστήματα της θερμοκρασίας του αέρα που φυλάσσονται τα τρόφιμα βαθιάς κατάψυξης.


Σελίδα 18

Εξοπλισµός και εργαλεία ζαχαροπλαστείου Είτε πρόκειται για: 1.

Ζαχαροπλαστείο

2.

Αρτοζαχαροπλαστείο

3.

Τμήμα ζαχαροπλαστείου μέσα σε μία ξενοδοχειακή μονάδα.

4.

Τμήμα ζαχαροπλαστείου σε μονάδα catering.

Φούρνος Α. Φούρνος με ηλεκτρικές αντιστάσεις. Β. Φούρνος αερόθερμος (κυκλοθερμικός). Γ. Φούρνος με καρότσι. Τοποθετείται ολόκληρο, μέσα στο φούρνο, μέσα σε διαμορφωμένο μεταλλικό πλαίσιο, με περιστρεφόμενο άξονα στη βάση του. Συναντάται κυρίως σε μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες ή μονάδες catering. Δ. Φούρνος μικροκυμάτων Φούρνος ηλεκτρομαγνητικός – κύματα πολύ υψηλής συχνότητας. Προκαλεί μεγάλη κινητικότητα στα μόρια του νερού το οποίο εμπεριέχεται σε κάθε παρασκεύασμα, που τοποθετούμε σ’ αυτό το είδος του φούρνου. Μερικές λειτουργίες του φούρνου μικροκυμάτων: 1.

Αποψύχει ζύμες, παρασκευάσματα που έχουν ήδη ψηθεί και στη συνέχεια

καταψυχθεί, όπως κατεψυγμένα φρέσκα φρούτα κ.λ.π. 2.

Αναθερμαίνει, ξαναζεσταίνει : κρέμες, σφολιατοειδή προϊόντα (π.χ.

τυροπιτάκια), κρουασάν, μικρά ψωμάκια (π.χ. σάντουιτς) κ.λ.π. 3.

Μαλακώνει: βούτυρα, φοντάν ζαχαροπλαστικής κ.λ.π.

Επιτρεπόμενα υλικά (σκεύη) που μπορούμε να τοποθετήσουμε μέσα στο φούρνο μικροκυμάτων, είναι: -

Κεραμικά σκεύη (πηλός).

-

Σκεύη σιλικονέ.

-

Σκεύη από πορσελάνη.

Ε. Φούρνος tunnel (σήραγγα)


Σελίδα 19

Φούρνος σε περιστρεφόμενη κυκλική ράμπα. Τα παρασκευάσματα τοποθετούνται πάνω σε κυλιόμενο διάδρομο. Η ταχύτητα, που κινείται ο κυλιόμενος διάδρομος εξαρτάται άμεσα από το χρόνο ψησίματος του εκάστοτε παρασκευάσματος. ΣΤ. Στόφα ή θερμοθάλαμος με παροχή υγρασίας. Βοηθά να φουσκώσουν τα παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, που περιέχουν μαγιά πριν την τοποθέτησή τους για ψήσιμο στο φούρνο. Συσκευές ψησίματος 1.

Εστία γκαζιού: Λειτουργεί με υγραέριο, τα σκεύη εκτίθενται απευθείας στη

φωτιά. 2.

Εστία ηλεκτρική: Λειτουργεί με ηλεκτρικό ρεύμα. Τα σκεύη δεν εκτίθενται

απευθείας στη φωτιά, αλλά τοποθετούνται πάνω σε κεραμικές ή μεταλλικές εστίες. Βραστήρας Συσκευή, που χρησιμοποιείται κυρίως για το βρασμό κάποιων κρεμών ζαχαροπλαστικής, όπως π.χ. κρέμα πατισερί, την Παρασκευή του παγωτού με βάση π.χ. το γάλα, το βρασμό διαφόρων ειδών μαρμελάδας κ.λ.π. Πάγκοι ζαχαροπλαστικής Με τον όρο πάγκοι ζαχαροπλαστικής, εννοούμε τα «τραπέζια» εργασίας, που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Αυτά μπορεί να αποτελούνται από: Α. Μάρμαρο επιφάνειας. Β. Χαλύβδινο ανοξείδωτο επιφάνειας. Γ. Ξύλο επιφάνειας. Ερμάρια Βρίσκονται συνήθως κάτω από τους πάγκους ζαχαροπλαστικής και τοποθετούμε μέσα σ΄αυτά πρώτες ύλες στη ζαχαροπλαστική, που χρησιμοποιούμε σε καθημερινή βάση και σε μεγάλες ποσότητες, όπως π.χ.: αλεύρι, ζάχαρη, κορν φλάουερ, ξηρούς καρπούς, ζάχαρη άχνη. Συρτάρια Βρίσκονται και αυτά κάτω από τους πάγκους ζαχαροπλαστικής και τοποθετούμε μέσα σ’ αυτά μικροεργαλεία, χρωστικές ουσίες, αρώματα κ.λ.π. Σφολιατομηχανή Αποτελείται από: Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 20

Δύο περιστρεφόμενους κυλίνδρους, όπου η διάσταση μεταξύ τους, αυξάνεται ή μειώνεται, κατά βούληση του επαγγελματία. Η σφολιατομηχανή ουσιαστικά, αντικαθιστά τον πλάστη του ζαχαροπλάστη. Α. Σφολιατομηχανή επιτραπέζια Η κίνηση δίνεται με τα χέρια, αποκλειστικά από δύο μοχλούς, που βρίσκονται στο επάνω μέρος του μηχανήματος και κάτω από τη θήκη για το αλεύρι. Β. Σφολιατομηχανή με κυλιόμενο διάδρομο Λειτουργεί όπως και η σφολιατομηχανή χειρός με τη διαφορά ότι κατά την εξαγωγή της εκάστοτε ζύμης από τους κυλίνδρους το ζυμάρι εφάπτεται σε κυλιόμενο διάδρομο και κυλάει επάνω σ΄αυτόν. Σημείωση: Η κίνηση δίνεται με τη βοήθεια ενός διακόπτη on/off (εκκίνησης/τερματισμού). Μίξερ (Μίξερ με 3 ή 4 ταχύτητες ή με διακύμανση) Το Μίξερ χρησιμοποιείται κυρίως για την πολτοποίηση διαφόρων παρασκευασμάτων ή πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής, όπως παγωμένες φράουλες κ.λ.π. Τα κύρια εξαρτήματα ενός μίξερ είναι: Α. Κάδοι διαφόρων μεγεθών. Β. Γάντζος, φτερό, σύρμα. Κυλινδρομηχανή ή πραλινομηχανή Μηχάνημα που αποτελείται από 2,3,4 κυλίνδρους από γρανίτη ή ατσάλι, προορισμένο για να σπάει πρώτες ύλες, όπως αμύγδαλο, φιστίκι, φουντούκι κ.λ.π. Η διάσταση των κυλίνδρων μεταξύ τους, διακυμαίνεται σύμφωνα με τη βούληση του επαγγελματία. Robot Μεταγενέστερο μηχάνημα, που υποκαθιστά ουσιαστικά τη λειτουργία της κυλινδρομηχανής. Αποτελείται από δύο μαχαίρια σε αντιδιαμετρικές θέσεις το ένα από το άλλο, που περιστρέφονται με πολύ μεγάλη ταχύτητα ανά λεπτό της ώρας, γύρω από τον άξονά τους. Ψυγεία Στους + 2ο C έως +6ο C Κατάψυξη Στους -18ο C έως -25ο C Μηχανή για την παρασκευή της σαντιγί Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 21

Παγώνει την κρέμα γάλακτος σε μια θερμοκρασία στους +2ο C έως +4ο C Παστεριωτής Αφορά ως επί το πλείστον, το μίγμα του παγωτού. Λειτουργία παστεριωτή: παστεριώνει στους +82ο C έως +85ο C. Στη συνέχεια ρίχνει τη θερμοκρασία στους +6ο C και ομογενοποιεί το μίγμα του παγωτού. Παγωτομηχανή Παγώνει το μίγμα παγωτού, που παίρνουμε από τον παστεριωτή. Λάντζα Για τον καθαρισμό σκευών. Πλυντήριο σκευών Υποκαθιστά τη λάντζα. Επικαλυπτική Μηχανική επικάλυψη στα σοκολατάκια και σωστό στρώσιμο και διατήρηση της σοκολάτας στη θερμοκρασία που πρέπει. Μπαιν-μαρί Για το λιώσιμο της σοκολάτας στη ζαχαροπλαστική. Ζυμωτήριο Για το ζύμωμα του ψωμιού. Αποφλοιωτής αμυγδάλου Αφού βραστεί το αμύγδαλο το τοποθετούμε στον αποφλοιωτή. Στρωτήρας σοκολάτας Βοηθά στο λιώσιμο και στρώσιμο της σοκολάτας.

Μικρά και μεγάλα εργαλεία - Πλάστης α. Ξύλινος β. Σιδερένιος, μεταλλικός και πλαστικός - Μικρά μαχαίρια α. Με πριονωτή λάμα β. Με ευθεία, λεία λάμα Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 22

- Παλέτες διαφόρων μεγεθών - Παλέτες τρίγωνες - Πριονομάχαιρο - Σύρματα α. Με ξύλινη λαβή β. Με ανοξείδωτη λαβή - Αράχνη - Σπάτουλες α. Ξύλινες β. Πλαστικές γ. Μεταλλικές - Πινέλα μικρά και μεγάλα - Κουπ-πατ διαφόρων μεγεθών και σχημάτων - Χούφτα πλαστική ζαχαροπλαστικής - Ροδάκι για διαχωρισμό της ζύμης - Σινουά - Ζαχαριέρα - Σχάρες στρογγυλές ή τετράγωνες - Μπασίνες με επίπεδη βάση - Μπασίνες με στρογγυλή βάση - Κατσαρόλες σε διάφορα μεγέθη και ανοξείδωτες - Χάλκινη κατσαρόλα για το ψήσιμο της ζάχαρης σε καραμέλα - Γραδόμετρο (μετράμε την πηκτικότητα των υγρών) - Θερμόμετρο καραμέλας (μετράμε τη θερμοκρασία σε ο C). - Κορνέ σε διάφορα σχήματα και μεγέθη - Σακούλες ζαχαροπλαστικής - Λαμαρίνες - Φόρμες σε διάφορες μορφές και σχήματα α. Φόρμες για κέικ β. Φόρμες για τάρτες γ. Φόρμες σαβαρέν, μπριός κ.λ.π. - Τσέρκι σε διάφορα σχήματα - Φόρμες για πασχαλινές παρασκευές π.χ. αυγά, λαγουδάκια κ.λ.π. Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 23

- Πιρουνάκια για σοκολατάκια - Σήτες, κόσκινα - Βάσεις τουρτών - Ξύστρες - Σύρμα, γάντζος, φτερό για το μίξερ - Χούφτες - Τρυπητή κουτάλα - Κουτάλες - Ψαλίδι - Τηγάνια - Πινέλα - Ηλεκτρονική ζυγαριά ακριβείας - Δοσομετρητής υγρών - Λεμονοστύφτης - Μπλέντερ - Κοπτήρι ζύμης

Εργαλεία μέτρησης Η ομάδα αυτή περιλαμβάνει συσκευές μέτρησης της θερμοκρασίας, του χρόνου, του όγκου κ.λ.π., όπως: -

Ένα σετ κύπελλα για το μέτρημα του όγκου των στερεών υλικών.

-

Δοχεία για τη μέτρηση του όγκου υγρών υλικών τα οποία κατασκευάζονται

από ειδικό γυαλί για να είναι ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες. -

Φορητό χρονόμετρο που είναι από τα πλέον απαραίτητα σκεύη στην

επαγγελματική κουζίνα. -

Θερμόμετρο για τον έλεγχο της θερμοκρασίας κατά την παρασκευή σιροπιού

ζάχαρης (Είναι γνωστό ότι για την παραγωγή ενός γλυκίσματος τα υλικά πρέπει να έχουν συγκεκριμένες θερμοκρασίες). -

Ζυγαριά κατάλληλη για το μέτρημα του βάρους μικρής ποσότητας υλικών.

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία ζυγαριών τόσο μηχανικών όσο και ηλεκτρονικών. -

Θερμόμετρο που μετρά τη θερμοκρασία στο εσωτερικό των υλικών.


Σελίδα 24

-

Θερμόμετρο ταχείας ένδειξης και θερμόμετρο σε χώρους ψύξης με

δυνατότητα μέτρησης έως -18ο


Σελίδα 25

Απαραίτητες τεχνικές Ζύγισμα – Μέτρημα Στη ζαχαροπλαστική, βρίσκουμε πάντα συνταγές ακριβείας, γι’ αυτό είναι σημαντικό να σεβαστούμε και να προσέξουμε ιδιαίτερα το βάρος και το μέτρημα.

Κτύπημα Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται πάντα με τη βοήθεια ενός σύρματος. Έχει ως σκοπό να αφρατεύει, να δίνει όγκο ή να ομοιογενοποιεί.

Ανακάτεμα Διαδικασία που πραγματοποιείται με σύρμα ή με σπάτουλα και ενδεχομένως με το χτυπητήρι. Εδώ, ο σκοπός είναι να αναμειχθούν καλά οι διάφορες πρώτες ύλες, χωρίς να αφρατέψουν. Πραγματοποιείται με αργές κυκλικές κινήσεις.

Ενσωμάτωση Η διαδικασία της ενσωμάτωσης έγκειται στην περίχυση μιας πρώτης ύλης μέσα σε ένα μηχάνημα. Ανάλογα, με το αν το υλικό είναι υγρό ή σκόνη χρησιμοποιούμε ένα σύρμα, μια σπάτουλα ή μια κουτάλα τρυπητή, χτυπώντας απλά ή ανακατεύοντας. Ενσωματώνουμε για παράδειγμα αβγά μέσα στη ζύμη Σου ή αλεύρι μέσα στο παντεσπάνι.


Σελίδα 26

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική Αλεύρι Γίνεται από το άλεσμα των δημητριακών καρπών και κυρίως του σιταριού. Περιέχει πολλές θρεπτικές ουσίες, όπως άμυλο, πρωτεΐνες, λιπαρές ουσίες, ανόργανες ύλες, κυτταρίνη και γλουτένη. Το αλεύρι φυλάγεται σε ειδικά δοχεία σε φωτεινό, καλά αεριζόμενο μέρος στη θερμοκρασία 21-27οC. Είδη Διακρίνετε σε διαφορετικά είδη σύμφωνα : Α. την περιεκτικότητα σε γλουτένη :  Δυνατό (strong): Χρησιμοποιείται για παρασκευές που έχουν μαγια δηλαδή ψωμιά, μπριος αλλά και κρουασάν .  Μέτριο (medium): είναι μείγμα από δυνατά και αδύναμα αλευρα , αυτό το αλεύρι που ,κοινός , ονομάζεται «αλεύρι για όλες τις χρήσεις» . Χρησιμοποιείται για να κατασκευάζονται κέικ, πίτες κτλ.  Μαλακό (weak): Χρησιμοποιείται για την κατασκευή μπισκότων, βουτημάτων, cookies κλπ. Πέρα από το αλεύρι από σιτάρι , υπάρχουν και άλευρα από άλλα δημητριακά: 

Αλεύρι από καλαμπόκι



Αλεύρι από κριθάρι



Αλεύρι από βρώμη



Αλεύρι από σίκαλη



Αλεύρι από σόγια κτλ…

Οι τύποι αλεύρων σιταριού που βρίσκουμε στην αγορά είναι οι εξής :  Αλεύρι τύπου 70% δυνατό  Αλεύρι τύπου 70% μαλακό  Αλεύρι τύπου 55%  Super τύπου Αμερικής (ενισχυμένο σε γλουτένη)  Αλεύρι τύπου 90% ολικής άλεσης Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 27

 Προσμείξεις αλεύρων για ειδικές χρήσεις (αλεύρι για πίτσα, αλεύρι για κρουασάν κλπ) 

Άλευρα που έχουν ήδη διογκοτικά (Φαρίνες, αλεύρι που φουσκώνει μόνο του)

Β. με το βαθμό άλεσης  Σιμιγδάλι χονδρό  Σιμιγδάλι ψιλό  Άμυλο

Άμυλο Το άμυλο υπάρχει στους δημητριακούς καρπούς και διαχωρίζεται με μηχανικό τρόπο από αυτούς . Ανάλογα με τον καρπό από τον οποίο προέρχεται διακρίνεται σε: 

Άμυλο από ρύζι (άνθος ορύζης)



Άμυλο από σιτάρι ( άμυλο σίτου)



Αμυλο καλαμποκιού (άνθος αραβοσίτου ή corn flower)

Ζάχαρη Η ζάχαρη αποτελεί μία από τις κυριότερες πρώτες ύλες στη ζαχαροπλαστική. Είναι μία πρώτη ύλη με ευχάριστη και γλυκιά γεύση, που προέρχεται κατόπιν βιομηχανικής επεξεργασίας από το ζαχαροκάλαμο ή το ζαχαρότευτλο. Υπάρχουν πολλές μορφές ζάχαρης στο εμπόριο. Είδη 

Κρυσταλλική Ζάχαρη



Αχνή Ζάχαρη



Υγρή Ζάχαρη



Καφέ ή Μαύρη Ζάχαρη



Από Ζαχαροκάλαμο klp


Σελίδα 28

Γλυκαντικές ύλες 

Γλυκόζη (αμυλοσιρόπι)



Λακτόζη



Μαλτόζη



Φρουκτόζη



Ινβερτοζάκχαρο



Σιρόπι ορού γάλακτος



Στέβια

Τεχνητές γλυκαντικές ύλες 

Ζαχαρίνη



Κυκλαμικά αλατα



Ασπαρτάμη



Ακεσουλφάμη



Κ-Θαυματίνη



Στεβιοζίδιο



Γκυκιζιρίνη



Δουλκίνη



Γλυκίνη



Νέο D.H.C.

Μέλι 

Ανθόμελο



Θυμαρίσιο



Ελάτης



Με αρώματα φρούτων

Αβγά Τα αβγά είναι σπουδαίας και μεγάλης αξίας συστατικά για τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 29

Συνήθως στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε τα αβγά της κότας. Μορφές αβγών στην αγορά Στην αγορά κυκλοφορούν διάφοροι τύποι έτοιμου προς χρήση αβγού, ολόκληρου ή διαχωρισμένου (ασπράδι, κρόκος). Τα προϊόντα αυτά έχουν το πλεονέκτημα ότι χάρη στον τρόπο επεξεργασίας τους είναι ασφαλή από μικροβιολογική άποψη. 

Φρέσκα αβγά



Παστεριωμένα αβγά



Παστεριωμένος κροκός αυγού



Παστεριωμένο ασπράδι αυγού



Υγρό, κατεψυγμένο αβγό



Αβγά Σκόνη

Γάλα Το γάλα είναι μια βασική πρώτη ύλη στη ζαχαροπλαστική και χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά παρασκευάσματα. Τα κύρια συστατικά του είναι πρωτεΐνες, λίπος και λακτόζη. Το γάλα είναι λευκού ανοιχτού χρώματος με ευχάριστη γεύση και πρέπει πάντοτε να προσέχουμε τις συνθήκες συντήρησής του διότι είναι ευαίσθητο προϊόν. Μορφές στην αγορά 

Νωπό Πλήρες Γάλα



Γάλα με χαμηλά λιπαρά (1,5% και 0%)



Γάλα Εβαπορέ



Ζαχαρούχο Γάλα Συμπυκνωμένο



Γάλα Μακράς Διαρκείας



Γάλα Σκόνη Πλήρες



Γάλα Σκόνη με Χαμηλά Λιπαρά



Σκόνη τροποποιημένου πλήρες γάλακτος



Σκόνη βουτύρου γάλακτος


Σελίδα 30

Οι μαργαρίνες Οι μαργαρίνες είναι λιπαρές ουσίες φυτικής προέλευσης . Για την ακρίβεια είναι μερικώς ή ολικός υδρογονωμένα έλαια . Οι μαργαρίνες που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική είναι οι μαλακές και οι σκληρές. Η μαλακή μαργαρίνη χρησιμοποιείται σε όλα τα μπισκότα, τα κέικ, δεύτερες κρέμες και άλλες ζύμες λιπαρές. Η σκληρή μαργαρίνη χρησιμοποιείται κυρίως στις σφολιάτες και τα κρουασάν, για να απλώνεται σε μορφή φίλμ ανάμεσα στα αλλεπάλληλα στρώματα ζυμαριού και να τα κρατάει διαχωρισμένα.

Κρέμα Γάλακτος Είναι ρευστό λιπαρό προϊόν, που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του γάλακτος, όταν αυτό αφεθεί σε ακινησία πολλές ώρες. Επίσης, χρησιμοποιείται η φυγόκεντρος δύναμη για την παραγωγή της κρέμας γάλακτος. Υπάρχουν 2 κατηγορίες:  Ζωική Κρέμα 

Με 35% λιπαρά



Με 20% λιπαρά

 Φυτική Κρέμα Οι κρέμες είτε φυτικές, είτε ζωικές όταν χτυπηθούν στο μίξερ διογκώνονται και ενσωματώνουν αέρα.

Μαγιά Η μαγιά είναι ζωντανός οργανισμός ο οποίος είναι πλούσιος σε βιταμίνες Β. Είναι ένας μονοκύτταρος μικροσκοπικός οργανισμός που ονομάζεται “SACCHAROMYCES CEREVISIAE”. Είναι ικανός να μετατρέπει υδατάνθρακες όπως μαλτόζη, φρουκτόζη και σουκρόζη σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Η δράση της μαγιάς επηρεάζεται από τον τρόπο αποθήκευσης, το pH των υγρών υλικών, την ποσότητα των υδατανθράκων και τη θερμοκρασία. Η γενική δράση της μαγιάς ονομάζεται ζύμωση. Κατσώνης Αλέξανδρος

Σελίδα 31

Είδη Μαγιάς 

Φρέσκα ή Συμπιεσμένη Μαγιά



Ξηρή Μαγιά



Στιγμιαία Ξηρή Μαγιά



Υγρή μαγιά

Συνθήκες για ζύμωση 

Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να υπάρχουν τα πιο κάτω:



Φαγητό συνήθως σε μορφή ζάχαρης



Υγρασία, νερό ή γάλα. Το γάλα αυξάνει τη διατροφική αξία. Το νερό δρα πιο γρήγορα.



Ζεστασιά, που παρέχεται με τα υγρά και το περιβάλλον.



Η ιδεώδης θερμοκρασία για την ανάπτυξη της μαγιάς είναι 25-29°C. Καταστρέφεται σε ψηλότερες και επιβραδύνεται η δράση της σε χαμηλότερες

θερμοκρασίες. Η ζύμωση διεξάγεται από ένα αριθμό ενζύμων που ευρίσκονται στην μαγιά, αλλά προτού αυτά να ενεργοποιηθούν, πρέπει να επέλθει ηρεμία στο αλεύρι και να μετατραπεί μερικό άμυλο σε δεξτρόζη και σε μαλτόζη.

Διογκωτικά Ζύμης Τα διογκοτικά ζύμης έχουν την ιδιότητα σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και υγρασίας να απελευθερώνουν αέριο διοξείδιο του άνθρακα, με αποτέλεσμα το φούσκωμα των παρασκευασμάτων. Έτσι, τα διογκoτικά αυτά χρησιμοποιούνται σε αφρώδη προϊόντα που απαιτείται γρήγορη διόγκωση (αφράτα κουλουράκια και μπισκοτοειδή, κέικ κλπ) Σόδα - διττανθρακικό νάτριο NaHCO3 Η μαγειρική σόδα είναι το λεγόμενο διττανθρακικό νάτριο ή sodium bicarbonate , το οποίο όταν έρχεται σε επαφή με νερό και με κάτι όξινο όπως είναι ο χυμός πορτοκαλιού αντιδρά και παράγει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο βλέπουμε με τη μορφή αφρού ή φουσκάλες και διογκώνει το προϊόν που την περιλαμβάνει.


Σελίδα 32

Μπέικιν πάουντερ (BP) Baking Powder Το μπέικιν πάουντερ αποτελείται από μια βάση συνήθως τη μαγειρική σόδα, ένα οξύ συνήθως δισόξινο πυροφωσφορικό νάτριο ή potassium bitartate και μια ουσία που τα συγκρατεί που είναι το άμυλο αραβοσίτου. Αμμωνία - ανθρακικό αμμώνιο NH4HCO3 Η αμμωνία χρησιμοποιείται στην μαγειρική και πολύ περισσότερο στην βιομηχανία των τροφίμων ως διογκωτικός παράγοντας και ρυθμιστής οξύτητας. Πλέον, την θέση της σε μεγάλο βαθμό έχει πάρει η ανθρακική σόδα. Αμμωνία καλείται το ανθρακικό αμμώνιο NH4HCO3. Πρόκειται για λευκή σκόνη ή λευκή ή ημιδιαφανή μάζα κρυστάλλων με άρωμα αμμωνίας. Η αμμωνία χρησιμοποιείται ως βοηθητική ύλη των τροφίμων που αλλιώς ονομάζεται όξινο ανθρακικό αμμώνιο και έχει χημικό τύπο NH4HCO3.

Άλλες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην ζαχαροπλαστική είναι :

Λιπαρα 1. Ζωικά λιπαρά  Βούτυρο I. II.

Αγελαδινό Πρόβειο κλπ

 Ζωικά λίπη 2. Φυτικά λιπαρά Α. Ελαιόλαδο Β. Σπορέλαια (Ηλιέλαιο , καλαμποκέλαιο κλπ) Γ. Μαργαρίνες  Μαλακή μαργαρίνη για κέικ και μαλακή μαργαρίνη για σφολιάτες  Σκληρή μαργαρίνη για κρουασάν  Μαργαρίνες ειδικού τύπου (διαίτης με χαμηλά λιπαρά κλπ)


Σελίδα 33

Πηκτικά Ζελατίνη Προέρχεται κυρίως από χόνδρους ζώων , είναι δηλαδή ζωικής προέλευσης . Υπάρχει και φυτικής προέλευσης . Τη συναντάμε σε δύο τύπους 

Φύλλα



Σκόνη

Agar agar Προέρχεται από ένα είδος φυκιών . Είναι σε μορφή σκόνης . Έχει διαφορετικές ιδιότητες από την ζελατίνη . Παραμένει σταθερή και σε υψηλότερες θερμοκρασίες Πηκτίνη Προέρχεται από τα φρούτα , κυρίως μήλα. Βοηθάει στην πήξη σε μαρμελάδες , γλυκά του κουταλιού και αλλού

Το κακάο Ένα από τα πιο σημαντικά υλικά στη ζαχαροπλαστική, μαζί με τη σοκολάτα , η οποία είναι παράγωγο του κακάο . Παράγωγά του κακάο είναι : 

Κακάο σκόνη



Βούτυρο κακάο



Σοκολάτα  Σοκολάτα πικρή  Σοκολάτα γάλακτος  Σοκολάτα κουβερτούρα  Τζαντούγια  Λευκή σοκολάτα


Σελίδα 34

 Σοκολάτες με γεύσης και χρώματα  Αλλά προϊόντα σοκολάτας , όπως οι τρούφες  Απομίμηση σοκολάτας (δεν περιέχει βούτυρο κακάο)

Οι ξηροί καρποί Οι πιο συνηθισμένοι που χρησιμοποιούνται στην ζαχαροπλαστική είναι : 

Αμύγδαλο με φλοιό



Αμύγδαλο αποφλοιωμένο



Αμύγδαλο φιλέτο



Αμύγδαλο κροκάν



Καρύδι ψίχα



Καρύδι ψίχα σπασμένο



Φιστική Αιγίνης



Φουντούκι



Κάστανο



Κουκουνάρι



Σταφίδα μαύρη



Σταφίδα ξανθή Σουλτανίνα



κλπ

Τα μπαχαρικά Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική είναι 

Βανίλια  Φασόλι βανίλιας  Υγρή  Σκόνη (βανιλίνη , τεχνητά παρασκευασμένη)



Κανέλα



Γαρίφαλο


Σελίδα 35



Μοσχοκάρυδο



Μαστίχα



Γλυκάνισος



Σουσάμι



Κάρδαμο



Μαχλέπι



Μάραθο



Μελισόχορτο



Κλπ

Τα ποτά Όλα τα οινοπνευματώδη ποτά, καθώς και τα κρασιά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην ζαχαροπλαστική . Χρησιμοποιούνται επίσης και συμπυκνώματα οινοπνευματωδών ποτών .

Τα χρώματα Στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούνται διάφορα βρώσιμα χρώματα.

Χυμοί Χυμοί φρούτων και λαχανικών χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική

Τα φρούτα 

Φρέσκα φρούτα



Κομπόστες



Φαρτσιτούρες φρούτου



Αποξηραμένα φρούτα



Γλυκά του κουταλιού


Σελίδα 36

Το αλάτι κλπ


Σελίδα 37

Βασικές Συνταγές Ζαχαροπλαστικής

Οι συνταγές ζαχαροπλαστικής είναι του Chef Pattisier Ιωαννίδη Στυλιανoύ Καθηγητής Ζαχαροπλαστικής Μαγειρικής Αρτοποιίας Τηλ 6944601079 E mail: [email protected]


Σελίδα 38

Ρυζόγαλο Υλικά Γάλα

1000γρ

Ζάχαρη

220 γρ

Ρύζι γλασέ άβραστο

100 γρ

Νισεστέ

35 γρ

Βανιλλίνη

2 γρ

Κρέμα γάλακτος

100 γρ

Αλάτι

2 γρ

Εκτέλεση 

Σε κατσαρόλα βάζουμε το ρύζι μαζί με 1000γρ νερό και το αλάτι να βράσουν για 30’ περίπου μέχρι να μαλακώσει καλά το ρύζι. Προσπαθούμε να μαλακώσει καλά το ρύζι αλλά να μην πετάξουμε νερό σουρώνοντας το, καθώς έχει άμυλο και γεύση.



Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε τα 4/5 από το γάλα μαζί με τη ζάχαρη να πάρουν βράση. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βρασμένο ρύζι (αν χρειαστεί το σουρώνουμε) και περιμένουμε να κοχλάσει και πάλι. Σε λεκάνη έχουμε διαλύσει το νισεστέ στο λίγο γάλα που κρατήσαμε και το προσθέτουμε στο μίγμα που σιγοβράζει, ανακατεύοντας διαρκώς και ειδικότερα στις γωνίες, μέχρι να κοχλάσει και πάλι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 65ο προσθέτουμε τη βανιλλίνη και την κρέμα γάλακτος. Μοιράζουμε το μίγμα σε μπωλ, αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία εργαστηρίου και τα βάζουμε στο ψυγείο. Σερβίρεται με κανέλλα σκόνη.



*Εναλλακτικά μπορούμε να βάλουμε 1700γρ περίπου γάλα να πάρει βράση, προσθέτουμε το ρύζι με το αλάτι και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει. Όταν μαλακώσει εντελώς, προσθέτουμε τη ζάχαρη. Λογικά θα έχει αποκτήσει τέτοια πήξη που δεν θα χρειαστεί νισεστέ. Αν όμως χρειάζεται,


Σελίδα 39

θα αραιωθεί με λίγο γάλα, καθώς η ζάχαρη δεν πρέπει να βράσει πλέον του μισού λεπτού. Τέλος προσθέτουμε και την κρέμα γάλακτος.


Σελίδα 40

Κρέμα Βανίλια Υλικά Γάλα

1000γρ

Κρέμα γάλακτος

100 γρ

Ζάχαρη

200 γρ

Βανιλλίνη

1 γρ

Νισεστέ

40 γρ

Αυγά προαιρετικά

50 γρ


Βάζουμε σε κατσαρόλα τα 4/5 από το γάλα με τη ζάχαρη να πάρουν βράση.



Με το λίγο γάλα που έχουμε κρατήσει αραιώνουμε το νισεστέ και το προσθέτουμε σιγά σιγά στο πρώτο μίγμα.



Ανακατεύουμε συνεχώς και ιδιαίτερα στις γωνίες μέχρι να δέσει σιγοβράζοντας μέχρι να κοχλάσει και πάλι.



Τέλος βάζουμε τη βανιλλίνη όταν η θερμοκρασία έχει πέσει κάτω από τους 65ο και την κρέμα γάλακτος.



Μοιράζουμε σε μπολ, αφήνουμε να κρυώσει και τη βάζουμε στο ψυγείο.



Εάν βάλουμε αυγά, θα τα ανακατέψουμε μέσα στο γάλα που πρώτα όμως έχουμε ανακατέψει το νισεστέ.

Κρέμα Σοκολάτα 

Ισχύουν ακριβώς τα ίδια σε υλικά και εκτέλεση με την κρέμα βανίλια,προσθέτοντας 50 γρ κακάο στο γάλα με τη ζάχαρη που θα βράσουν. Η ζάχαρη θα γίνει 220 γρ αντί 200 που είναι στην κρέμα βανίλια.



*Εάν δεν βάλετε αυγά, το νισεστέ θα αυξηθεί κατά 10 γρ και στις 2 κρέμες.


Σελίδα 41

Crème Patisserie Υλικά Ζάχαρη

250 γρ

Γάλα

1000 γρ

Νισεστέ

120 γρ

Βούτυρο

100 γρ

Αυγά

200 γρ

Βανιλλίνη

2 γρ

Σαντιγί (κρέμα γάλακτος χτυπημένη)

350 γρ

Κονιάκ

100 γρ


Βράζουμε τα 2/3 από το γάλα με τη ζάχαρη.



Σε μια λεκανίτσα ανακατεύουμε το νισεστέ με το υπόλοιπο γάλα και μετά τα αυγά ώστε να γίνουν χυλός.



Τα προσθέτουμε στο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα και να κοχλάσει για 1΄.



Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.



Κρυώνουμε την κρέμα απλώνοντας την σε επιφάνεια καλυμμένη με μεμβράνη ή αναδεύοντας την στη μεσαία ταχύτητα του μίξερ με το σύρμα.



Μόλις κρυώσει αφρατεύουμε με τη σαντιγί και προσθέτουμε τη βανιλλίνη.



Εναλλακτικά μπορούμε να προσθέσουμε την κρέμα γάλακτος, ρευστή, στην κρύα πλέον κρέμα και να την αναδεύσουμε μαζί με αυτήν, με το σύρμα, στην μεσαία ταχύτητα του μίξερ για 3΄-4΄ μέχρι να δέσει λίγο περισσότερο.



* Την κρέμα γάλακτος για να την κάνουμε σαντιγί, την χτυπάμε με το σύρμα στο μίξερ, στην μεσαία ταχύτητα μέχρι να δέσει.



Χρησιμοποιείται για γέμιση σε σου, εκλαίρ, παπουτσάκια, κοκ, μιλφέϊγ και άλλα παρασκευάσματα.


Σελίδα 42


Σελίδα 43

Κρέμα καραμελέ

Υλικά για την καραμέλα

Υλικά για την κρέμα Γάλα

1000γρ

Ζάχαρη

300γρ

Ζάχαρη

180 γρ

Νερό

100γρ

Κρόκους αυγών ή ολόκλ. αυγά 300 γρ. Βανιλλίνη

1 γρ

Γλυκόζη

50γρ

ή 5-6 σταγόνες λεμόνι

Ξύσμα λεπτό από ½ λεμόνι

Εκτέλεση Καραμέλας 

Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το νερό τη ζάχαρη και τη γλυκόζη -που την πιάνουμε μόνο με βρεμένα χέρια- και τα βράζουμε μέχρι να γίνει καραμέλα με χρώμα ξανθό.



Στο καραμελόμετρο, οι βαθμοί είναι περίπου 145.



Μοιράζουμε την καραμέλα στα φορμάκια.

Εκτέλεση κρέμας 1η 

Σε bain marie χτυπάμε αυγά και ζάχαρη μέχρι το μείγμα να φθάσει στους 82 ºC. Ζεσταίνουμε και το γάλα στην ίδια θερμοκρασία. Περνάμε από σινουά το μείγμα.



Προσθέτουμε τη βανιλλίνη και το ξύσμα του λεμονιού.



Έχουμε ήδη μοιράσει την καραμέλα στα φορμάκια και μοιράζουμε και την κρέμα γεμίζοντας μέχρι επάνω.



Ψήνουμε σε μπέν μαρί, στους 100 βαθμούς για μιάμιση ώρα περίπου. Το νερό στο ταψί πρέπει να καλύπτει τα 2/3 του ύψους της φόρμας.


Σελίδα 44



Μέσα στο νερό, βάζουμε χυμό λεμόνι για να μην μαυρίσει το ταψί και στον πάτο του ταψιού, πριν βάλουμε τα φορμάκια, 1-2 λαδόκολλες για να εμποδίσουμε το νερό, αν βράσει, να μην χτυπά ο βρασμός τα φορμάκια.



Η δόση αυτή δίνει περίπου 12 φορμάκια των 100 γρ

2ος τρόπος : 

Ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη και το προσθέτουμε σιγά σιγά στα αυγά.



Περνάμε το μείγμα από το σινουά και στη συνέχεια προσθέτουμε τη βανιλλίνη και το ξύσμα του λεμονιού.



Για το ψήσιμο, ισχύουν τα ίδια με τον 1ο τρόπο.


Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά εκτός από το ξύσμα λεμονιού, περνάμε το μίγμα από τη σίτα, προσθέτουμε το ξύσμα και ακολουθούμε τη διαδικασία ψησίματος που προαναφέρθηκε.


Σελίδα 1

Κρέμα Brulee Υλικά για την κρέμα Κρέμα γάλακτος

1000γρ

Ζάχαρη

180γρ

Αυγά

200 γρ. ή μόνο κρόκους

Βανίλια Μαγαδασκάρης

1 τμχ

Καστανή ζάχαρη για επικάλυψη

200 γρ

Εκτέλεση Κρέμας 1η 

Σε bain marie χτυπάμε αυγά και ζάχαρη μέχρι το μείγμα να φθάσει στους 82 ºC.



Προσθέτουμε και τη κρέμα να πάρει θερμοκρασία.



Περνάμε από σινουά το μείγμα.



Προσθέτουμε τη βανίλια.



Μοιράζουμε την κρέμα γεμίζοντας μέχρι επάνω σε πορσελάνινα μπωλ.



Ψήνουμε σε μπέν μαρί, στους 100 βαθμούς για μιάμιση ώρα περίπου.



Το νερό στο ταψί πρέπει να καλύπτει τα 2/3 του ύψους της φόρμας. Μέσα στο νερό, βάζουμε χυμό λεμόνι για να μην μαυρίσει το ταψί και στον πάτο του ταψιού, πριν βάλουμε τα φορμάκια, 1-2 λαδόκολλες για να εμποδίσουμε το νερό, αν βράσει, να μην χτυπά ο βρασμός τα φορμάκια.



Η δόση αυτή δίνει περίπου 12 φορμάκια των 120 γρ


Ζεσταίνουμε την κρέμα με τη ζάχαρη και το προσθέτουμε σιγά σιγά στα αυγά.



Περνάμε το μείγμα από το σινουά και στη συνέχεια προσθέτουμε τη βανίλια.



Για το ψήσιμο, ισχύουν τα ίδια με τον 1ο τρόπο.


Σελίδα 2


Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά εκτός της βανίλιας, περνάμε το μίγμα από τη σίτα, προσθέτουμε τη βανίλια και ακολουθούμε τη διαδικασία ψησίματος που προαναφέρθηκε.


Σελίδα 3

Πανακότα Υλικά Κρέμα γάλακτος ζωϊκή

1000 γρ

Ζάχαρη κρυσταλλική

180 γρ

Ζελατίνη

20 γρ

Ή 4 φύλλα ζελατίνης μεγάλα Βανιλλίνη

1 γρ

Προαιρετικά ποτό πικραμύγδαλο 100 γρ, ή σκόνη μαστίχα 4 γρ Εκτέλεση 

Ζεσταίνουμε τη μισή κρέμα με τη ζάχαρη και μέσα σε αυτή λειώνουμε τις ζελατίνες που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό.



Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα κρύα, τη βανιλλίνη και τα αρώματα



Φορμάρουμε και παγώνουμε για 2 ώρες τουλάχιστον.



Σερβίρετε μέσα στο σκεύος που πάγωσε ή να ξεφορμαριστεί και μπορεί να διακοσμηθεί με φρέσκα φρούτα, σιρόπι σοκολάτας, σιρόπι φρούτων (coulis) κτλ



Επίσης μέσα στην κρέμα μπορεί να μπει λιωμένη σοκολάτα, φράουλα, καραμέλα κτλ


Σελίδα 4

Κρέμα σαντιγί Υλικά Κρέμα γάλακτος φυτική

300 γρ

Κρέμα γάλακτος ζωϊκή

700 γρ

Ζάχαρη

180 γρ ή 350γρ ιταλική μαρέγγα

Βανιλλίνη

2 γρ


Στο μίξερ με το σύρμα, στη μεσαία ταχύτητα χτυπάμε τη φυτική κρέμα μαζί με τη βανιλλίνη και τη ζάχαρη ή τη μαρέγγα μέχρι να σφίξει.



Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζωϊκή κρέμα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σφίξει πάλι.



Στην κρέμα αυτή μπορούμε να δώσουμε ότι γεύση θέλουμε.



* Η γεύση που θα προστεθεί στην κρέμα σε μορφή φαρσιτούρας, θα μπει στην αναλογία που προτείνεται από την εταιρεία, εκτός αν δεν είναι ικανοποιητική, οπότε διαμορφώνουμε τη δική μας αναλογία.

Για γεύση σοκολάτα, προσθέτουμε ανά κιλό κρέμας 350 γρ σοκολάτα λειωμένη και αραιωμένη με 100 γρ νερό ή γάλα ή κρέμα γάλακτος. 

Ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση της κρέμας, προσθέτουμε τη σοκολάτα, ανακατεύουμε πρώτα στη μέση ώστε να γίνει πολτός και μετά ανακατεύουμε από πάνω προς τα κάτω, τον πολτό με την υπόλοιπη κρέμα.



Για τις υπόλοιπες γεύσεις που μπαίνουν κρύες, απλώς τις ανακατεύουμε από πάνω προς τα κάτω με την υπόλοιπη κρέμα


Σελίδα 5

Τυραμισου Υλικά Τυρί Κρέμα

500 γρ

Κρέμα γάλακτος ζωική

250 γρ

Κρέμα γάλακτος φυτική

250 γρ

Ζάχαρη

150 γρ

Βανιλλίνη

1 γρ

Λικέρ καφέ

350 γρ

Σιρόπι 20 βαθμών

1000 γρ

Κονιάκ

50 γρ

Σαβουαγιάρ Κακάο αδιάβροχο Εκτέλεση 

Αφρατεύουμε το τυρί με τη ζάχαρη και τη βανιλλίνη, στο μίξερ με το σύρμα στη μεσαία ταχύτητα να διογκωθεί, προσθέτουμε τη φυτική κρέμα και χτυπάμε μέχρι να σφίξει.



Τέλος προσθέτουμε τη ζωική κρέμα και συνεχίζουμε μέχρι να σφίξει.



Τελευταίο βάζουμε τα 100 γρ λικέρ καφέ από τα 350.



Στο σιρόπι αναμιγνύουμε το υπόλοιπο λικέρ καφέ, το κονιάκ και βουτάμε μέσα για λίγο τα σαβουαγιάρ για να μαλακώσουν.



Βάζουμε για βάση σαβουαγιάρ, από πάνω κρέμα και από πάνω ολόκληρο σαβουαγιάρ και πασπαλίζουμε αδιάβροχο κακάο και λίγη αδιάβροχη άχνη.


Σελίδα 6

Cheese Cake Υλικά Κρέμα γάλακτος ζωϊκή

500 γρ

Κρέμα γάλακτος φυτική

500 γρ

Τυρί κρέμα

1000 γρ

Βανιλλίνη

2 γρ

Ζάχαρη

300 γρ

Μπισκότο τριμμένο 1 κιλό αναμεμιγμένο με 600 γρ βούτυρο, ή ζύμη τάρτας διπλοψημένη μαζί με το βούτυρο στην ίδια αναλογία Φαρσιτούρα κόκκινου κερασιού για επικάλυψη Εκτέλεση 

Αφρατεύουμε με το σύρμα στο μίξερ το τυρί μαζί με τη ζάχαρη και τη βανιλλίνη.



Στη συνέχεια προσθέτουμε τη φυτική κρέμα και χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα μέχρι να σφίξει και μετά προσθέτουμε τη ζωϊκή κρέμα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σφίξει.



Στρώνουμε σε τσέρκι το μίγμα μπισκότου με το βούτυρο σε πάχος 1,5 πόντο περίπου και από πάνω στρώνουμε την κρέμα.



Παγώνουμε στη συντήρηση και επικαλύπτουμε με μία στρώση κόκκινο κεράσι ή εναλλακτικά βάζουμε από λίγο πάνω σε κάθε κομμάτι (ειδικότερα σε μικρά παστάκια είναι βολικότερο αφού τα κόψουμε)


Σελίδα 7

Λεμονόπιτα (LEMON PIE) Υλικά Βούτυρο μαζί με μαργαρίνη

400 γρ

Χυμός λεμονιού

300 γρ

Αυγά

500 γρ


500 γρ

Ζελατίνη

40 γρ (ή 10 φύλλα μεγάλα)

Σαντιγί παχύρρευστη

1000 γρ

Ή μισή μισή με κρέμα πατισιέρ Βανιλλίνη

2 γρ

Εκτέλεση



Ζεσταίνουμε το βούτυρο στους 80ο και λειώνουμε μέσα σε αυτό τις ζελατίνες που προηγουμένως τις έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό.



Προσθέτουμε τα αυγά, στη συνέχεια κρύο το χυμό λεμονιού και όταν αυτό το μίγμα είναι παχύρευστο και χλιαρό προς κρύο, το αναμιγνύουμε απαλά με τη σαντιγί, μέσα στην οποία έχουμε βάλει τη ζάχαρη και τη βανιλλίνη κατά τη διάρκεια της ανάδευσης στη μεσαία ταχύτητα.



Παγώνουμε μέχρι να πήξει.



Η κρέμα χρησιμοποιείται για γέμιση σε τούρτα, μπορούν περιμετρικά να μπουν σαβαγιάρ και από πάνω καθρέπτης λεμόνι ή ιταλική μαρέγγα και να την κάψουμε με φλόγιστρο.



Επίσης μπορεί να γεμίσει τάρτα και να καλυφθεί από πάνω με ιταλική μαρέγκα καμένη με φλόγιστρο.


Σελίδα 8

Κέικ Υλικά Αλεύρι μαλακό 70%

500 γρ

Μαργαρίνη μαλακή ή μισό μισό με βούτυρο 400 γρ Ζάχαρη

400 γρ

Αυγά

400 γρ

Βανιλλίνη

2 γρ

Baking powder

20 γρ

Χυμό πορτοκαλιού

50 γρ

Ή 2-3 σταγόνες άρωμα πορτοκάλι και 50 γρ νερό ή γάλα Γλυκόζη (προαιρετικά)

30 γρ

Κακάο αν θέλουμε για χρωματισμό Σταφίδες, ξηροί καρποί, φαρσιτούρα για γέμιση, προαιρετικά. * Μπορούμε να βάλουμε μέσα στη ζύμη 50 γρ γαλακτωματοποιητή και τότε αλλάζει η εκτέλεση για δική μας ευκολία, χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό για 4΄- 5΄ και το μίγμα είναι έτοιμο. Εναλλακτικά αφρατεύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός του αλευριού που το βάζουμε στο τέλος κάνοντας μερικές περιστροφές μέχρι να απορροφηθεί. *Τα ξηρά φρούτα θέλουν πρώτα μαλάκωμα με υγρό (κονιάκ, χυμό) και μετά πανάρισμα με αλεύρι ή νισεστέ για να μην βυθιστούν. Εκτέλεση 

Αφρατεύουμε πολύ καλά τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη, το baking και τη βανιλλίνη στη γρήγορη ταχύτητα με το φτερό μέχρι να γίνει μους και στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά μέχρι να ξαναγίνει μους.



Απαλά στην αργή ταχύτητα και για λίγο, προσθέτουμε το αλεύρι ίσα ίσα μέχρι να απορροφηθεί και τέλος το χυμό με το ξύσμα.



Ψήνουμε στους 160 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα για 55΄περίπου ή στους 180 σε ταμπανωτό.


Σελίδα 9



Αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.


Σελίδα 10

Κέικ γρήγορο Υλικά Αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής

1000γρ

Ή αλεύρι μαλακό 500 γρ και νισεστέ 500 γρ Αυγά

1000γρ

Βούτυρο ή μαργαρίνη (λειωμένα) ή σπορέλαιο

1000γρ

Ζάχαρη κρυσταλλική λευκή

1000γρ

Μπέικιν πάουντερ

60 γρ

Βανιλλίνη

2 γρ

Προαιρετικά, ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού, κακάο, κανέλλα σκόνη, ξηρούς καρπούς, φρούτα ζαχαρόπηκτα ή ξερά . Εκτέλεση 

Σε ένα σκεύος που να χωράει όλα τα υλικά, ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι το οποίο βάζουμε τελευταίο και ανακατεύουμε πολύ λίγο μέχρις ότου απορροφηθεί.



Μοιράζουμε το μίγμα στο σκεύος που θέλουμε, γεμίζοντας το μέχρι τη μέση και ψήνουμε στους 170ο για 50΄περίπου.



*Μπορούμε να βάλουμε μίγμα πάχους 1 πόντου σε βουτυρωμένο ταψί και από πάνω φύλλο παντεσπάνι ή σινέκ ή ψωμί του τοστ σε αραιά διαστήματα ώστε να δημιουργηθούν αυλάκια όταν το μίγμα φουσκώσει στο ψήσιμο. Πάνω στο παντεσπάνι ή όποιο υλικό χρησιμοποιήσουμε, αν θέλουμε το βρέχουμε με σιρόπι 20ο και βάζουμε κομπόστα ροδάκινο ή ανανά ή με σακούλα ζαχαροπλαστικής βάζουμε μαρμελάδα και ψήνουμε με τον ίδιο τρόπο. Όταν κρυώσει, μπορούμε να αλείψουμε με ουδέτερο ζελέ και να γαρνίρουμε με σπασμένο φιστίκι Αιγίνης.


Σελίδα 11

Παντεσπάνι βανίλια – σοκολάτα Υλικά Αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής

1300 γρ


1200 γρ

λευκή

Αυγά

2000 γρ


40 γρ

Βανιλλίνη σκόνη

2 γρ

Νερό

100γρ

Αν το θέλουμε με γεύση σοκολάτα, αφαιρούμε 100 γρ αλεύρι και τα αντικαθιστούμε με 100 γρ κακάο το οποίο ανακατεύουμε μέσα στο αλεύρι. Εκτέλεση



Αφρατεύουμε με το σύρμα στο μίξερ στην γρήγορη ταχύτητα για 10’ περίπου, όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι και το νερό.



Το μίγμα πρέπει να διογκωθεί, να σφίξει και να ασπρίσει.



Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι απαλά στην πιο αργή ταχύτητα (ή και στο χέρι με μαρίζ αν μπορούμε, κάνοντας την κίνηση από κάτω προς τα πάνω) του μίξερ, ίσα ίσα που να απορροφηθεί το αλεύρι και σταματάμε την ανάδευση.



Τέλος απαλά προσθέτουμε το νερό.



Μοιράζουμε το μίγμα σε τσέρκια ή ταψιά, με αντικολλητικό χαρτί από κάτω και σε ύψος το μισό από το ύψος του σκεύους.



Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 45’ περίπου, αναλόγως το πάχος της ζύμης.



Αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα και διατηρείται στο ψυγείο σκεπασμένο με σελοφάν.



Χρησιμοποιείται ως δομικό υλικό στις τούρτες κατά κύριο λόγο.


Σελίδα 12

Παντεσπάνι (με γαλακτωματοποιητή) Υλικά Αλεύρι μαλακό

1300 γρ

Κακάο

200 γρ

Νερό κρύο

500 γρ

Αυγά κρύα

1500 γρ

Ζάχαρη

800 γρ

Γαλακτοματοποιητής

150 γρ

Μπέϊκιν πάουντερ

50 γρ

Βανιλλίνη

2 γρ


Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ ξεκινώντας από τα υγρά και στη συνέχεια τα στερεά.



Αναδεύουμε με το σύρμα, για 1 λεπτό στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά στη γρήγορη.



Μοιράζουμε το μίγμα σε τσέρκια που τα γεμίζουμε μέχρι τα 2/3 του ύψους τους αφού προηγουμένως έχουμε βάλει λαδόκολλα στη λαμαρίνα που θα μπουν τα τσέρκια.



Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 50 λεπτά.



Αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.



Η δόση αυτή δίνει 9 περίπου τσέρκια διαμέτρου 24 πόντων και ύψους 5 πόντων.



Χρησιμοποιείται ως δομικό υλικό σε τούρτες, αλλά και σε άλλες χρήσεις.


Σελίδα 13

Brandy Snap Υλικά Αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής

500 γρ

Μαλακή μαργαρίνη ή βούτυρο

500 γρ

Ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

500 γρ

Γλυκόζη

500 γρ


Λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά τη λιπαρά ουσία μαζί με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη ανακατεύοντας περιοδικά να μην κολλήσει.



Όταν ενωθούν καλά τα υλικά, προσθέτουμε εκτός φωτιάς το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί.



Όσο είναι ζεστό το μίγμα, το μεταφέρουμε στο σκεύος που θα το αποθηκεύσουμε.



Όταν κρυώσει, πλάθουμε σε μπαλάκι ανάλογα το μέγεθος του κελύφους που θέλουμε να κάνουμε και ψήνουμε στους 180ο σε ταμπανωτό ή στους 150ο σε αερόφουρνο μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα.



Αφήνουμε 4-5 δευτερόλεπτα να σταθεροποιηθεί και δίνουμε σχήμα κελύφους με μικρή λεκάνη ή ανάλογο σκεύος. \



Μπορεί να γεμιστεί με παγωτό, κρέμες, μους.


Σελίδα 14

Ζύμη για κωκ και σαβουαγιαρ Υλικά Αυγά κρύα

1500 γρ.

Ζάχαρη

700 γρ.

Γαλακτοματοποιητής

150 γρ.

Νερό κρύο

250 γρ.

Μπέικιν

50 γρ.

Αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής

1500 γρ.


Χτυπάμε όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι στο μίξερ με το σύρμα στην γρήγορη ταχύτητα μέχρι να διογκωθεί και να σφίξει το μίγμα.



Στη συνέχεια προσθέτουμε όλο το αλεύρι μαζί και αναμιγνύουμε στην πιο αργή ταχύτητα για λίγο, όσο να απορροφηθεί.



Κόβουμε με κορνέ στρογγυλό σε αντικολλητικό χαρτί στρόγγυλα σχήματα για κωκ-κωκάκια .



Ψήνουμε σε προθερμασμένο ταμπανωτό φούρνο στους 230ο για 6 –7 λεπτά ή σε αερόφουρνο στους 210ο .



Εναλλακτικά, αναμιγνύετε όλα τα υλικά μαζί με σύρμα, για 1’ στην αργή και 4-5’ στη γρήγορη ταχύητα. Γίνονται ελαφρώς λιγότερο αφράτα όμως.



Τα σαβουαγιάρ τα κόβουμε με σακούλλα και ίσιο στρόγγυλο κορνέ σε μακρόστενο σχήμα, τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη κρυσταλλική και τα ψήνουμε αρχικά στους 240 βαθμούς για 6-7 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 για 5 λεπτά περίπου.



Το τελικό προϊόν θέλουμε να είναι ελαφρώς τραγανό. Και τα 2 προϊόντα διατηρούνται στο ψυγείο σκαπασμένα.



Τα κωκ, γεμίζονται και τα κολλάμε ανά 2 με κρέμα πατισιέρ αφρατεμένη με σαντιγύ,ή σαντιγύ με ιταλική μαρέγγα και τα βουτάμε σε σοκολάτα λιωμένη και αραιωμένη με σπορέλαιο σε αναλογία 1 κιλό σοκολάτα με 400 γρ σπορέλαιο.



Επίσης αν θέλουμε, μπορούμε να τα βουτήξουμε πριν τα γεμίσουμε σε σιρόπι 25 βαθμών ώστε να γίνουν πιο εύγευστα και μαλακά.


Σελίδα 15



Τα σαβουαγιάρ χρησιμοποιούνται για τυραμισού, λεμονόπιττα και άλλα. Τρούφες :



2 κωκ σιροπιασμένα, γεμισμένα και αλοιμένα εξωτερικά με κρέμα τούρτας με γεύση σοκολάτα και κολλάμε τρούφα. Αχνίζουμε με άχνη αδιάβροχή που έχει μέσα βανιλλίνη Χιονόμπαλες :



2 κωκ σιροπιασμένα , γεμισμένα και αλοιμένα με κρέμα τούρτας, τα κυλάμε σε ινδοκάρυδο. Αφρικάνες :



Ίδιες με τις τρούφες αλλά τις κυλάμε σε μπλόσομ σοκολάτας


Σελίδα 16

Ζύμη για μπράουνις Υλικά 100 γρ αυγά 125 γρ βούτυρο λιωμένο 125 γρ σοκολάτα λιωμένη 220 γρ ζάχαρη λευκή 220 γρ ζάχαρη καστανή 155 γρ αλεύρι μαλακό 125 γρ καρύδι σπασμένο 1 γρ βανιλλίνη ή 100 γρ αυγά 220 γρ σοκολάτα λιωμένη 125 γρ βούτυρο λιωμένο 350 γρ ζάχαρη 250 γρ καρύδι σπασμένο 270 γρ αλεύρι μαλακό 1 γρ βανιλλίνη ή 180 γρ σοκολάτα λιωμένη 380 γρ βούτυρο λιωμένο 250 γρ ζάχαρη 250 γρ καρύδι σπασμένο 300 γρ αυγά 350 γρ αλεύρι 1 γρ βανιλλίνη


Σελίδα 17


Αφρατεύουμε με το σύρμα στη γρήγορη ταχύτητα πολύ καλά τα αυγά με τη ζάχαρη και τη βανιλλίνη, προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο ανακατεύοντας με μαρίζ, μετά τη σοκολάτα και τέλος απαλά το αλεύρι και το καρύδι.



Απλώνουμε το μίγμα σε βουτυρωμένο ταψί με πάχος ζύμης 2 πόντους περίπου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο πλάκας για 20΄στους 180ο ή στους 160ο σε αερόφουρνο.



Όταν κρυώσει κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε με παγωτό, καρύδι σπασμένο και σιρόπι σοκολάτας.


Σελίδα 18

Ζύμη κρέπας Υλικά 1 κιλό γάλα 400 γρ αυγά 20 γρ ζάχαρη 10 γρ αλάτι 250 γρ σπορέλαιο 400 γρ αλεύρι μαλακό Εκτέλεση 

Με το σύρμα στο μίξερ ανακατεύουμε το λάδι με το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι να γίνουν αλοιφή, στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα λίγο λίγο και τέλος τα αυγά.



Μπορεί να μετατραπεί σε ολικής άλεσης αν αντικαταστήσουμε 100 γρ από το αλεύρι με ολικής άλεσης


Σελίδα 19

Ζύμη για σου (PATE A CHOUX) Υλικά Νερό ή γάλα

1000γρ


500γρ

Σπορέλαιο ή βούτυρο ή μαργαρίνη

350γρ

Αυγά

600γρ

Ζάχαρη

20γρ

Αλάτι

10γρ

Βανιλλίνη

2γρ


Βράζουμε σε κατσαρόλα, το νερό με τη ζάχαρη και το σπορέλαιο.



Μόλις βράσουν, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με σπάτουλα για 4΄-5΄ , μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να ψηθεί.



Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε τη ζύμη απλώνοντας την στον πάγκο πάνω σε σελοφάν ή χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό.



Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά.



Η ζύμη πρέπει να ξεκολλά και να πέφτει μια φορά από το φτερό. Αν μας βγει αραιή, φτιάχνουμε μια καινούργια ζύμη χωρίς αυγά και την αναμιγνύουμε με την αραιή.



Αν χρειαστεί προσθέτουμε αυγά.



Αν δεν πέφτει από το φτερό, χρειάζεται λίγο αυγό ακόμη.



Κόβουμε με σακούλα και κορνέ ίσιο στρογγυλό μεσαίου μεγέθους (νούμερο 7 ή 9) σε στρόγγυλα σχήματα για σου και σε μακρόστενα για εκλαίρ.



Ψήνουμε στους 200ο σε ταμπανωτό φούρνο ή στους 180ο σε αερόφουρνο για 30’-35’ ανάλογα το μέγεθος λεπτά χωρίς να τον ανοίξουμε, πριν περάσουν τουλάχιστον 25’.



Αλλιώς πέφτουν και δεν επανέρχονται.



Χρησιμοποιούνται για σου, εκλαίρ, προφιτερόλ, παπουτσάκια, κύκνους, σβίγγους.


Σελίδα 20

Οι σβίγγοι είναι η ίδια ζύμη αλλά τηγανίζεται όπως οι λουκουμάδες και γεμίζονται με κρέμα πατισιέρ με γεύση πορτοκάλι. Η ζύμη όμως τότε, γίνεται υποχρεωτικά με νερό και όχι με γάλα.

Σου με καραμέλα : Σουδάκια γεμισμένα με κρέμα πατισιέρ, βουτηγμένα σε καραμέλα και καλυμμένα με αμύγδαλο φιλέτο (καραμέλα: 300γρ ζάχαρη, 100γρ νερό, 3-4 σταγόνες λεμόνι ή 30γρ γλυκόζη. Βράζουμε μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα). Σου αλα κρεμ : Σουδάκια ,γεμισμένα με κρέμα πατισιέρ και καλυμμένα με ζάχαρη άχνη αδιάβροχη με βανίλια μέσα. Εκλαίρ : Γεμισμένα με κρέμα πατισιέρ σοκολάτα και επικαλυμμένα με σοκολάτα αραιωμένη μα σπορέλαιο(1000 γρ σοκολάτα 400 γρ σπορέλαιο). Προφιτερόλ : Σουδάκια γεμισμένα με κρέμα πατισιέρ (ή και παγωτό όταν πρόκειται για πιάτο) και καλυμμένα με σάλτσα σοκολάτα, διακόσμηση σαντιγί και αμύγδαλο φιλέτο ψημένο. Κανονικά στη Γαλλία αποτελεί πιάτο a la carte και η σάλτσα σοκολάτας είναι ζεστή. Παπουτσάκια : Εκλαίρ κομμένο στη μέση εντελώς, γεμίζουμε τη βάση με κρέμα πατισιέρ, κολλάμε ανάποδα από πάνω το καπάκι, με κορνέ οδοντωτό βάζουμε σαντιγύ και περιμετρικά αμύγδαλο φιλέτο ψημένο. Από πάνω μπορούμε να βάλουμε κερασάκι και σύκο γλυκό κουταλιού για διακόσμηση.


Σελίδα 21

Βουτήματα με ζύμη σαμπλέ Υλικά Αλεύρι μαλακό 70%

2000 γρ

Μαργαρίνη μαλακή

1250 γρ

Άχνη ζάχαρη

750 γρ

Βανιλλίνη

3 γρ

Προαιρετικά 100 γρ αυγά( και αύξηση του αλεύρου περίπου 150 γρ) Κακάο για χρώμα Εκτέλεση 

Αφρατεύουμε τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη στο μίξερ (και τα αυγά εφόσον χρησιμοποιηθούν), χρησιμοποιώντας το φτερό, στη μεσαία ταχύτητα, για περίπου 10 λεπτά.



Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα στερεά υλικά, που προηγουμένως τα έχουμε ανακατέψει μεταξύ τους, στην 1η ταχύτητα, δουλεύοντας το για πολύ λίγο, μέχρι να αφομοιωθούν.



Τα πλάθουμε σε ατομικά μπαλάκια και τα πατάμε, ή μπορούμε αν θέλουμε να τα κάνουμε ένα μικρό βαθούλωμα στη μέση και να το γεμίσουμε με μαρμελάδα που ψήνεται στο φούρνο, ή τα πλάθουμε σε μπαστούνια, βανίλιας, σοκολάτας, ανάμεικτα, τα βάζουμε στο ψυγείο να παγώσουν και μετά τα κόβουμε σε ροδέλες.



Εάν δεν έχουμε μαρμελάδα ψηνόμενη σε φούρνο, την αντικαθιστούμε με κοινή μαρμελάδα στην οποία προσθέτουμε 70 γρ, νισεστέ ανά κιλό μαρμελάδας, ώστε να πήξει κατά το ψήσιμο.



Τα ψήνουμε σε λαμαρίνα με χαρτί πολλαπλών χρήσενω στους 160-170 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά.



Μπορούμε να προσθέσουμε μέσα ή πάνω στη ζύμη, πριν ψηθεί, ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, αφού ψηθούν μπορούν να βουτηχτούν στη σοκολάτα ή σε γλάσσο.


Σελίδα 22

Αλμυρά βουτήματα Υλικά Αλεύρι μαλακό

4500 γρ

Βούτυρο

2250 γρ

Γάλα

1100 γρ

Αυγά

250 γρ

Αλάτι

100 γρ

Κεφαλοτύρι τριμμένο

300 γρ

Μπέϊκιν πάουντερ

100 γρ

Αυγά για επάλειψη

10 τμ

Κεφαλοτύρι για επικάλυψη

500 γρ


Αφρατεύουμε στο μίξερ με το φτερό, το βούτυρο με το αλάτι και το μπέϊκιν, προσθέτοντας σταδιακά το γάλα και στη συνέχεια τα αυγά λίγα λίγα.



Τέλος ζυμώνουμε απαλά με το αλεύρι και τελευταίο προσθέτουμε το κεφαλοτύρι.



Τα πλάθουμε σε λεπτό φυτίλι και τα απλώνουμε σε κοντινή απόσταση μέσα σε λαμαρίνα με λαδόκολλα.



Τα αλείφουμε με αυγό και τα πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι τριμμένο.



Τα κόβουμε στο επιθυμητό μήκος μέσα στη λαμαρίνα.



Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο για 15΄περίπου.



Μπορούμε να χρωματίσουμε μέρος της ζύμης με κέτσαπ ή τοματοπολτό.


Σελίδα 23

Χαλβάς Σιμιγδαλένιος Υλικά Νερό

6500γρ

Ζάχαρη

3500γρ

Βούτυρο ή μαργαρίνη ή σπορέλαιο

800 γρ.

Σιμιγδάλι χοντρό

2000γρ

Πορτοκάλι κομμένο στη μέση

1τμχ

1 ξύλλο κανέλα και 2 γαρύφαλλα πικέ για το σιρόπι Προαιρετικά, γάλα 400 γραμμάρια, σταφίδες ξανθές, αμύγδαλο ολόκληρο αποφλοιωμένο και ελαφρά ψημένο. Εκτέλεση 

Ζάχαρη και νερό τα βράζουμε 8’-9’ από τη στιγμή του βρασμού να γίνουν σιρόπι..



Σε μια κατσαρόλα που να χωράει όλα τα υλικά, ζεσταίνουμε τη λιπαρά ουσία και στη συνέχεια προσθέτουμε το σιμιγδάλι και το σοτάρουμε αργά και σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει σκούρο ξανθό χρώμα.



Προσθέτουμε προσεκτικά το σιρόπι στο σιμιγδάλι εκτός φωτιάς και ανακατεύουμε συνεχώς τοποθετώντας και πάλι στη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να πήξει και να κολλάει το μείγμα πάνω στην σπάτουλα.



Πριν πήξει εντελώς, προσθέτουμε το γάλα ή όποιο υλικό από τα προαναφερθέντα επιθυμούμε.



Τοποθετούμε το μείγμα σε ταψιά ή φόρμες, αφήνουμε να κρυώσει, κόβουμε σε μερίδες και γαρνίρουμε με κανέλλα σκόνη και σαντιγί προαιρετικά.



Το σιρόπι είναι προτιμότερο να είναι κρύο ή το μίγμα σιμιγδαλιού – λιπαράς ουσίας να είναι κρύο.


Σελίδα 24

Κυδώνι φούρνου

Υλικά Κυδώνι καθαρισμένο

1 κιλό


500 γρ

Νερό

400 γρ

Κονιάκ

50 γρ

Γρενανδίνη

50 γρ

Κρασί κόκκινο

50 γρ

Ξύλο κανέλλας

2 τμχ

Γαρύφαλλο καρφί

1 για κάθε κομμάτι κυδωνιού


Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα βάζουμε σε λεκάνη με νερό και λεμόνι μέχρι να καθαριστούν όλα για να μην μαυρίσουν.



Καρφώνουμε από ένα γαρύφαλλο στο κάθε κομμάτι Σε κατσαρόλα, βάζουμε όλα τα υλικά μαζί, να πάρουν βράση και συνεχίζουμε το βρασμό για περίπου μισή ώρα μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν τα κυδώνια.



Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ταψί με την φλούδα προς τα πάνω και συνεχίσουμε το ψήσιμο στους 200ο για περίπου 15’ μέχρι να μαλακώσουν.



Σερβίρεται με συνοδεία σαντιγί ή παγωτό ή και σκέτο με το σιρόπι του


Σελίδα 25

Κομπόστα μήλο Υλικά Μήλα χωρίς φλοίδα και σπόρους

1 κιλό


350 γρ

Νερό

500 γρ

Κανέλλα ξύλο

1 τμχ

Γαρύφαλλο καρφί

4 τμχ

Βανίλια σκόνη

2 γρ

Εκτέλεση



Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό την κανέλλα και το γαρύφαλλο να ζεσταθούν.



Μέχρι να ζεσταθούν, καθαρίζουμε τα μήλα ,τους αφαιρούμε τους σπόρους, τα κόβουμε σε 4 ίσα κομμάτια και τα βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα.



Από τη στιγμή που θα πάρει βράση, υπολογίζουμε ακόμη 5’ βρασμού.



Μετά, αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία κάτω από τους 65ο και προσθέτουμε τη βανίλια.



Σερβίρεται σε μπολ ατομικό ή σε μεγάλο για μπουφέ.


Σελίδα 26

Μηλόπιτα Υλικά (ενδεικτική αναλογία) Ζύμη τάρτας (pate sucre) για τη βάση Μήλα σε κύβους

1 κιλό

Κανέλλα σκόνη

20 γρ

Κονιάκ

100 γρ

Σταφίδες

100 γρ

Καρύδι σπασμένο

100 γρ

Μαρμελάδα μήλο

200 γρ

Πράσινα μήλα σε φέτες *Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ως βάση, έτοιμους κύβους μήλο σε μαρμελάδα μήλου και να προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά Εκτέλεση



Σε κατσαρόλα με βούτυρο αχνίζουμε τους κύβους μήλου να μαλακώσουν λίγο, σβήνουμε με κονιάκ, προσθέτουμε τη μαρμελάδα αφήνοντας να κοχλάσει, το καρύδι, τις σταφίδες, την κανέλλα και ανακατεύουμε.



Σε βουτυρωμένο σκεύος απλώνουμε ζύμη σε πάχος 1 πόντο περίπου, από πάνω βάζουμε το μίγμα σε πάχος 1 πόντο περίπου και από πάνω βάζουμε τις φέτες μήλου σε όλη την επιφάνεια, να ακουμπά η μία λίγο πάνω στην άλλη.



Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 1.20΄1.30΄περίπου.



Αφού κρυώσει αλείφουμε με ουδέτερο ζελέ από πάνω και κόβουμε σε κομμάτια.



Μπορεί να σερβιριστεί με κανέλλα και παγωτό βανίλια.



Με την ίδια γέμιση μπορούμε να την κάνουμε σκεπαστή βάζοντας για καπάκι 1 φύλλο ζύμης το οποίο το τρυπάμε για να μην ραΐσει στο ψήσιμο και αλείφουμε με αυγό


Σελίδα 27



Επίσης μπορούμε αντί για φύλλο ζύμης, να βάλουμε crumble από πάνω και μετά το ψήσιμο να την αχνίσουμε.

Ρεβανί (τύπου Βεροίας) Υλικά 1500 γρ. αλεύρι μαλακό 500 γρ. σιμιγδάλι χοντρό 1300 γρ. ζάχαρη 1000 γρ. αυγά 1000 γρ. σπορέλαιο 1000 γρ. γάλα 100 γρ. μπέϊκιν Χυμό και ξύσμα από 2 πορτοκάλια 2γρ. βανιλλίνη

Για το σιρόπι : 3000 γρ. ζάχαρη 2400 γρ. νερό 400 γρ. γλυκόζη κανέλλα 2 τεμ., γαρύφαλλο 4 τεμ., 1 λεμόνι, 1 πορτοκάλι κομμένα στη μέση, 3 γρ. βανίλια όταν κρυώσει. Το σιρόπι είναι 28-30 γράδα και το βράζουμε από τη στιγμή του βρασμού, περίπου 4-5 λεπτά. Το αποσύρουμε από τη φωτιά 2 γράδα λιγότερα από αυτά που τελικά θέλουμε, γιατί όσο κρυώνει, πυκνώνει.


Αναμιγνύουμε με το σύρμα στο μίξερ όλα τα υλικά μαζί για περίπου 4΄.



Απλώνουμε το μείγμα σε βουτυρωμένη λαμαρίνα, σε πάχος το μισό από ότι θέλουμε να είναι τελικά ψημένο.



Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς σε αερόφουρνο ή 180 σε φούρνο πλάκας για 40 λεπτά περίπου.



Σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι και ζεστό το παρασκεύασμα.


Σελίδα 28



Το κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα και το σιροπιάζουμε πάλι.



Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε μέσα στη ζύμη, ινδοκάρυδο, και από πάνω αμύγδαλο φιλέτο ή ινδοκάρυδο.

Καρυδόπιτα Χρησιμοποιούμε την ίδια συνταγή με το ΡΕΒΑΝΙ (ΤΥΠΟΥ ΒΕΡΟΙΑΣ) με τη διαφορά ότι προσθέτουμε ανά κιλό μίγματος, καρύδι σπασμένο (200 γρ), 10 γρ κακάο ή 30 γρ σοκολάτα λιωμένη(προαιρετικά καθώς παίρνει χρώμα με τα υπόλοιπα υλικά) , 20 γρ. κανέλλα σκόνη ,10 γρ. γαρύφαλλο σκόνη και 50 γρ γάλα


Σελίδα 29

Γέμιση για σιροπιαστά φύλου (ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ, ΚΑΝΤΑΙΦΙ, ΣΑΡΑΓΛΙ, ΣΟΥΡΩΤΟ, ΓΙΑΝΝΙΩΤΙΚΟ, ΕΚΜΕΚ ΜΕ ΚΑΝΤΑΙΦΙ)

Υλικά Καρύδι ψίχα ψιλοκομμένο

1000γρ

Τρίμμα από παντεσπάνι ή κέικ ή φρυγανιά

200 γρ

Κανέλλα σκόνη

20 γρ


Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέσα σε μια λεκάνη.



Διατηρείται σε ξηρό και δροσερό χώρο.



Στα σιροπιαστά Ανατολής αλλά και στα προαναφερόμενα αν θέλουμε, χρησιμοποιούμε φιστίκι Αιγίνης χωρίς κανέλλα και τρίμμα.



Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αμύγδαλο με φλούδα και καρύδι σε αναλογία 1/1 προσθέτοντας κανέλλα και τρίμμα.


Σελίδα 30

Μπακλαβάς Υλικά Φύλλα Βηρυτού (λεπτό φύλλο, διαφορετικά κρούστας) 60 –75 γρ ανά μερίδα Γέμιση

25-30 γρ ανά μερίδα

Βούτυρο ή μισό μισό με μαργαρίνη λιωμένο

40-50 γρ ανά μερίδα

Καρφάκια γαρύφαλλο για όσα κομμάτια θα κόψουμε Σιρόπι Ενδεικτικά, θα χρειαστούμε 1,2 φορές το βάρος του φύλλου σε σιρόπι Ζάχαρη κρυσταλλική

1 κιλό

Νερό θερμασμένο

600 γρ

Γλυκόζη

100 γρ

Καρφάκι γαρύφαλλο

1 τεμ


1 τεμ μικρό


1 γρ

Πορτοκάλι και λεμόνι φρέσκο

από μισό



Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός της βανίλιας σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε για 4΄από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός.



Όταν κρυώσει, προσθέτουμε τη βανίλια.


Αλείφουμε με τη λιπαρά ουσία το σκεύος που θα ψήσουμε το παρασκεύασμα, στρώνουμε 4-5 φύλλα καθ ύψος, αλειμμένα ανά 2 φροντίζοντας να εξέχουν περιφερειακά από το ταψί ώστε μετά να το κλείσουν σα φάκελο και να καλύψουν όλη την επιφάνεια του κλείνοντας.



Προσθέτουμε ακόμη 10 φύλλα περίπου καθ ύψος, αλειμμένα ανά 2 με λιπαρά ουσία και σε μέγεθος όσο ο πάτος του σκεύους.



Προσθέτουμε μια στρώση γέμισης, ραντίζουμε με λίγη λιπαρά ουσία, κόβουμε ακανόνιστα κομματάκια 1-2 φύλλα και τα σκορπάμε (ή αν έχουμε άκρες και ρετάλια φύλλου), ραντίζουμε ξανά, προσθέτουμε 10 φύλλα καθ


Σελίδα 31

ύψος αλειμμένα ανά 2, ξανά γέμιση και τέλος γυρνάμε προς τα μέσα τα προεξέχοντα φύλλα αλείβοντας τα ένα ένα. 

Προσθέτουμε ακόμη 10 φύλλα περίπου καθ ύψος στο μέγεθος της επιφάνειας του σκεύους αλειμμένα ένα ένα με λιπαρά ουσία, παγώνουμε για λίγο ώστε να μπορούμε να το κόψουμε.



Κόβουμε μέχρι κάτω στο επιθυμητό μέγεθος, καρφώνουμε γαρύφαλλο σε κάθε κομμάτι, ραντίζουμε με νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στου 140ο -150ο για 1.30΄περίπου.



Βγάζουμε από το φούρνο, απομακρύνουμε την περριτή λιπαρά ουσία γέρνοντας το ταψί, και σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι 33ο .



Κόβουμε ξανά μήπως δεν έχει κοπεί σωστά μέχρι κάτω και αφήνουμε να κρυώσει


Σελίδα 32

Κανταίφι Υλικά Φύλλο κανταΐφι

40- 50 γρ ανά μερίδα περίπου

Γέμιση

15 γρ ανά μερίδα περίπου

Βούτυρο ή μισό μισό με μαργαρίνη

40 γρ περίπου ανά μερίδα

Σιρόπι 33ο Ενδεικτικά ανά μερίδα θα χρειαστεί περίπου το διπλάσιο από το βάρος του φύλλου Ζάχαρη κρυσταλλική

1000γρ

Νερό θερμασμένο

600 γρ

Γλυκόζη

100 γρ

Καρφάκι γαρύφαλλο

1 τεμ


1 τεμ μικρό

Βανιλλίνη

1 γρ

Πορτοκάλι και λεμόνι φρέσκο

από μισό



Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός της βανίλιας σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε για 4΄από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός.



Όταν πέσει η θερμοκρασία στου 60ο , προσθέτουμε τη βανιλλίνη και σιροπιάζουμε.


Ξεμπλέκουμε το φύλλο και σχηματίζουμε ‘πέταλα’ με το μαλλί, ραντίζουμε λίγη λιπαρά ουσία στο κέντρο, βάζουμε τη γέμιση και από πάνω λίγο μαλλί πάλι και τυλίγουμε σαν βαρελάκι, όχι σφικτά γιατί δεν θα απορροφήσει αρκετό σιρόπι και δεν θα γίνει αφράτο.



Τα στρώνουμε σε ταψί που έχουμε αλείψει με λιπαρά ουσία, ραντίζουμε με λιπαρά ουσία από πάνω, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150ο για 1.30΄περίπου.



Σιροπιάζουμε με ζεστό σιρόπι και ζεστό παρασκεύασμα.


Σελίδα 33

Γαλακτομπούρεκο Υλικά Γάλα

1000γρ

Ζάχαρη

250γρ

Σιμιγδάλι ψιλό

130γρ

Αυγά

200γρ

Βούτυρο

100γρ

Βανιλλίνη

1γρ

Ξύσμα από 1/2 λεμόνι Εκτέλεση 

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη.



Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε το σιμιγδάλι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς με σπάτουλα για περίπου 8-10 λεπτά, έως ότου η κρέμα γίνει παχύρρευστη.



Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο να λιώσει και όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 65 βαθμούς, προσθέτουμε τα αυγά, τη βανιλλίνη και το ξύσμα.



Η θερμοκρασία αυτή απαιτείται, διότι πάνω από αυτήν, η βανιλλίνη καταστρέφεται και χάνει το άρωμα της και τα αυγά, υπάρχει κίνδυνος να ψηθούν.



Σε βουτυρωμένο ταψί, στρώνουμε για βάση 10 περίπου φύλλα καθ’ ύψος και βουτυρωμένα ένα προς ένα.



Τα πρώτα 2-3 φύλλα, τα αφήνουμε να προεξέχουν του ταψιού, ώστε να τα γυρίσουμε αργότερα προς τα μέσα και να δημιουργηθεί φάκελος.



Στη συνέχεια, απλώνουμε τη φάρσα στο ταψί, γυρνάμε τα φύλλα που εξέχουν, προς τα μέσα και τα βουτυρώνουμε.



Σκεπάζουμε από πάνω με ακόμη 8-10 φύλλα ένα προς ένα βουτυρωμένα και βάζουμε το ταψί στο ψυγείο να παγώσει το βούτυρο.



Στη συνέχεια, κόβουμε το παρασκεύασμα στο επιθυμητό μέγεθος, ψεκάζουμε με νερό τα φύλλα για να γίνουν πιο τραγανά και να μην πάρουν γρήγορα χρώμα και ψήνουμε στους 160-170 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά.


Σελίδα 34



Μόλις βγει από το φούρνο, απομακρύνουμε το περιττό βούτυρο από το ταψί και σιροπιάζουμε αμέσως με κρύο σιρόπι 33 γράδων.



Κόβουμε ξανά το παρασκεύασμα για να σιροπιαστεί καλύτερα και σερβίρουμε χλιαρό ή θερμοκρασία περιβάλλοντος.



Αν θέλουμε, βάζουμε από πάνω λίγη κανέλλα.



Σημείωση: Με την ίδια κρέμα, αλλά με 20 γρ. παραπάνω σιμιγδάλι ανά κιλό γάλακτος, γίνονται και τα παρασκευάσματα : φλογέρες, μαντηλάκια.

Σιρόπι : 2 κιλά ζάχαρη, 1500 γρ. νερό, 300 γρ. γλυκόζη, 1 ξύλο κανέλλας, 2 τεμ. γαρύφαλλο, μισό λεμόνι, βράσιμο περίπου 5 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Τέλος βάζουμε 2 γρ. βανιλλίνη 

Η δόση αυτή δίνει ένα μικρό ταψάκι για 10-12 μερίδες.


Σελίδα 35

Λουκουμάδες

Υλικά Nερό χλιαρό

2700 γρ


3000 γρ

Ή Αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής

2500 γρ και 500 γρ νισεστέ ή corn flour (γίνονται πιο τραγανοί)


180 γρ

Μαγιά νωπή

70 γρ

Αλάτι

20 γρ

Σπορέλαιο

90 γρ

Κονιάκ

60 γρ


Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό μαζί με τη ζάχαρη, το λάδι και το κονιάκ.



Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλάτι στο μίξερ με το φτερό και αναμιγνύουμε σε μεσαία ταχύτητα για περίπου 8 λεπτά.



Προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε για 2΄ακόμη.



Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει και να διπλασιαστεί ο όγκος της σε στόφα 33ο και υγρασίας 65%.



Αφού φουσκώσει, χτυπάμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και κόβουμε με κουταλάκι του γλυκού που το βουτάμε σε ποτήρι με νερό.



Τηγανίζουμε σε σπορέλαιο θερμοκρασίας 160 βαθμών ανακατεύοντας συνεχώς για να πάρουν χρώμα ομοιόμορφα.



Τοποθετούμε σε λαδόκολλα ή απορροφητικό χαρτί να φύγουν τα λάδια και τους σιροπιάζουμε όπως είναι ζεστοί βουτώντας τους σε σιρόπι 25ο με μέλι , ή τους ρίχνουμε από πάνω μόνο μέλι.



Μπορούμε επίσης να βάλουμε από πάνω, καρύδι σπασμένο και κανέλλα σκόνη.



*Αν τους θέλουμε πιο αφράτους βάζουμε και 300 γρ πατάτα βρασμένη μέσα στη ζύμη


Σελίδα 36



Σιρόπι : 1 κιλό ζάχαρη, 1 κιλό νερό 200 γρ μέλι, 1 ξύλο κανέλλας, 2 γαρύφαλλα καρφάκι



Βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από το μέλι ,για 4΄ από τη στιγμή του βρασμού και προσθέτουμε το μέλι εκτός φωτιάς αφού γίνει χλιαρό το σιρόπι


Σελίδα 37

Μελομακάρονα Υλικά Αλεύρι μαλακό

1000γρ

Ή αλεύρι 900 γρ και σιμιγδάλι ψιλό

50 γρ

Σπορέλαιο

500 γρ


250 γρ

Χυμό πορτοκάλι

250 γρ

Ξύσμα από τα πορτοκάλια Κανέλλα σκόνη

15γρ

Γαρύφαλλο σκόνη

5 γρ


20 γρ

Καρύδι σπασμένο για πασπάλισμα Μέλι για το άλειμμα


Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά με το σύρμα μέσα σε μια λεκάνη μέχρι να ομογενοποιηθούν, εκτός από το αλεύρι.



Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας απαλά με το χέρι μέχρι να απορροφηθεί.



Μόλις απορροφηθεί, σταματάμε το ανακάτεμα γιατί αν το ζυμώσουμε σφίγγει η ζύμη και δεν απορροφά σιρόπι.



Πλάθουμε σε οβάλ σχήμα, τα κυλάμε σε κόσκινο με σχήμα καρέ ώστε να σχηματιστεί το σχέδιο ή πατάμε σταυροειδώς με πηρούνι αν δεν έχουμε κόσκινο.



Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο για 25΄περίπου.



Τα βουτάμε σε κρύο σιρόπι όπως βγαίνουν από το φούρνο καυτά μέχρι να απορροφήσουν σιρόπι στο εσωτερικό τους.



Τα στραγγίζουμε σε σχάρα, τα αλείφουμε με μέλι και πασπαλίζουμε καρύδι σπασμένο.


Σελίδα 38



Μπορούμε αν θέλουμε να μην βάλουμε καρύδι και μέλι και να τα επικαλύψουμε με σοκολάτα αραιωμένη με σπορέλαιο σε αναλογία 1 κιλό σοκολάτα με 400 γρ σπορέλαιο.

Σιρόπι για το σιρόπιασμα: Ζάχαρη κρυσταλλική

1 κιλό

Νερό

750 γρ

Γλυκόζη

250 γρ

Μέλι

100 γρ

Βανιλλίνη

2 γρ


Σε κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν εκτός από το μέλι και τη βανίλια.



Από τη στιγμή που θα πάρει βράση το μίγμα, το αφήνουμε ακόμη 4΄να βράζει.



Όταν γίνει χλιαρό, προσθέτουμε το μέλι και τη βανίλια και αφήνουμε να κρυώσει.


Σελίδα 39

Κουραμπιέδες Υλικά

Αλεύρι μαλακό

6000 γρ

Βούτυρο φρέσκο αγελαδινό

3200 γρ

Αμύγδαλο με φλούδα

1600 γρ


800 γρ

Βανιλλίνη

5 γρ

Άχνη για άχνισμα από πάνω ανακατεμένη με βανιλλίνη σε αναλογία 1 κιλό άχνη με 3 γρ βανιλλίνη Ανθόνερο ή κονιάκ αν θέλουμε να ραντίσουμε πριν το άχνισμα Εκτέλεση 

Αφρατεύουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και τη βανίλια πολύ καλά στο μίξερ με το φτερό στη γρήγορη ταχύτητα μέχρι να διογκωθεί.



Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι στην αργή ταχύτητα μέχρι να απορροφηθεί και τελευταίο το αμύγδαλο.



Το αμύγδαλο μπορεί να μπει σπασμένο μέσα στη ζύμη ή εναλλακτικά να βάζουμε 1-2 ολόκληρα αμύγδαλα σε κάθε κομματάκι ζύμης.



Πλάθουμε σε σχήμα στρόγγυλο και με πάχος 1,5 εκατοστά περίπου, το πατάμε να πλατύνει ελαφρώς, ή σε σχήμα πέταλου.



Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο για 30΄περίπου.



Μόλις βγουν από το φούρνο και όσο είναι ζεστοί, τους αχνίζουμε για να κολλήσει η άχνη ή αν θέλουμε τους αφήνουμε να κρυώσουν, τους ψεκάζουμε με κονιάκ ή ανθόνερο και μετά τους αχνίζουμε.


Σελίδα 40

Ζύμη τουίλ Υλικά Αλεύρι μαλακό 70%

500 γρ


400 γρ

Ασπράδι αυγού

400 γρ

Κρέμα γάλακτος ζωική

60 γρ

Βανιλλίνη

2 γρ


Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το φτερό στο μίξερ μέχρι να γίνει λεία και ομοιογενής ρευστή ζύμη.



Παγώνουμε μέχρι να στερεοποιηθεί περισσότερο ώστε να μην τρέχει στη σακούλα που θα την τοποθετήσουμε.



Βάζουμε σε σακούλα πολύ λεπτό ίσιο κορνέ γραφής και τοποθετούμε το μίγμα γεμίζοντας τη μέχρι τη μέση.



Σχηματίζουμε τα σχέδια που θέλουμε πάνω σε χαρτί πολλαπλών χρήσεων και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ο για περίπου 8΄- 9΄ μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα.



Σχηματοποιούμε άμεσα καθώς παγώνει πολύ γρήγορα και δεν μπορούμε να σχηματοποιήσουμε μετά.


Σελίδα 41

Ιταλική μαρέγκα Υλικά Ζάχαρη κρυσταλλική

1250 γρ

Γλυκόζη

250 γρ

Νερό

250 γρ

Ασπράδι αυγού

500 γρ

Ή 430 γρ νερό κρύο και 70 γρ αλβουμίνη Βανιλλίνη

2 γρ


Ζάχαρη νερό και γλυκόζη τα βάζουμε να βράσουν και να γίνουν σιρόπι στους 121ο.



Όταν αυτό είναι περίπου στους 110ο αρχίζουμε να χτυπάμε το ασπράδι να γίνει σφιχτή μαρέγγα στην γρήγορη ταχύτητα του μίξερ με το σύρμα προσθέτοντας και 50 γρ ζάχαρη.



Τα 2 μίγματα πρέπει να είναι ταυτόχρονα έτοιμα.



Χαμηλώνουμε ταχύτητα και προσθέτουμε σε μορφή κλωστής το σιρόπι ζεστό, προσέχοντας να πέσει ανάμεσα στον κάδο και το σύρμα.



Χτυπάμε για λίγο ακόμη να κρυώσει και να γυαλίσει.



Χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ύλη για γέμιση σε τούρτες και ως κάλυψη σε λέμον πάι


Σελίδα 42

Κούκις (COOKIES)

Υλικά Αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής

2700 γρ

Μαργαρίνη μαλακή

2000 γρ

Ή μισή μισή με βούτυρο Άχνη ζάχαρη

1200 γρ

Αυγά

800 γραμμάρια

Νερό


Baking paowder


Βανιλλίνη


Άρωμα βουτύρου

2-3 σταγόνες


Αφρατεύουμε πολύ καλά τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη, το baking και τη βανιλλίνη στο μίξερ με το φτερό στη γρήγορη ταχύτητα μέχρι να γίνει μους.. Προσθέτουμε λίγα λίγα τα αυγά και στη συνέχεια το νερό μέχρι να απορροφηθούν, το άρωμα βουτύρου και τελευταίο το αλεύρι απαλά στην 1η ταχύτητα του μίξερ, για λίγο, όσο για να ενσωματωθεί στο μίγμα.



Σε λαμαρίνα, καθαρή και ελαφρά λαδωμένη ή σιλικόνης ή στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί, κόβουμε με σακούλα και κορνέ ίσιο στρογγυλό, πατώντας σταθερά στο ίδιο σημείο από απόσταση περίπου 2 πόντους από τη λαμαρίνα. Ψήνουμε στους 180ο σε ταμπανωτό φούρνο ή στους 160ο σε αερόφουρνο για περίπου 20΄.



Μπορούμε μέσα στο μίγμα να προσθέσουμε κακάο, δάκρυα σοκολάτας, ξηρούς καρπούς (φιστίκι Αιγίνης, καρύδι κτλ)


Σελίδα 43

Cookies σοκολάτα


1100 γρ

Μαργαρίνη μαλακή ή βούτυρο

900 γρ

Αλάτι

7 γρ

Baking Powder

150 γρ


1000 γρ

Βανιλλίνη

2 γρ

Δάκρυα σοκολάτας

250 γρ

Αυγά

600 γρ

Κακάο

300 γρ


Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί, με το φτερό, στο μίξερ σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να γίνει ομοιογενές μίγμα.



Σχηματίζουμε μπαλάκια βάρους 30 γρ και τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο σε ταμπανωτό φούρνο ή στους 180ο σε αερόφουρνο για 10’ περίπου.



Πρέπει να μην ξεκολλάνε εύκολα προς το τέλος του ψησίματος από το χαρτί ώστε όταν κρυώσουν να είναι μαλακά μέσα.



Αν ξεκολλάνε εύκολα στο τέλος του ψησίματος από το χαρτί ,τότε θα είναι τραγανά μέσα.


Σελίδα 44

Λευκά COOKIES


1600 γρ

Μαργαρίνη μαλακή ή βούτυρο

900 γρ

Αλάτι

8 γρ

Baking Powder

35 γρ


1700 γρ

Βανιλλίνη

2 γρ

Δάκρυα σοκολάτας

300 γρ

Σταφίδες ξανθιές

300 γρ

Αυγά

450 γρ


Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί με το φτερό στο μίξερ εκτός από τα δάκρυα και τις σταφίδες που μπαίνουν στο τέλος για να μην λειώσουν, μέχρι να γίνει ομοιογενές μίγμα.



Σχηματίζουμε μπαλάκια βάρους 30 γρ και τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο (αρτοκλίβανο) ή στους 180ο σε αερόφουρνο για 12’-14’ περίπου.


Σελίδα 45

Αρμενοβιλ (Παγωτό Παρφέ Κρέμα)

Υλικά

Κρόκοι αυγών

8 τεμ

Ζάχαρη

250 γρ

Αμύγδαλο ψημένο σπασμένο 175 γρ Σταγόνες σοκολάτας

175 γρ


2,5 γρ


Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους, τη ζάχαρη και τη βανίλια για 8 λεπτά περίπου μέχρι ν ασπρίσουν.



Μετά βάζουμε και την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε μέχρι να σφίξει το μείγμα.



Τέλος ενσωματώνουμε τη σοκολάτα και τα αμύγδαλα .



Παγώνουμε σε κατάψυξη .


Σελίδα 46

Γαλλική Σφολιάτα Υλικά Αλεύρι για φύλλο ή σκληρό

1000γραμ

Μαργαρίνη σκληρή ή για κρουασάν

800 γραμ

Νερό κρύο

500 γραμ.

Ξύδι

50 γραμ

Αλάτι

15 γραμ


Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τη μαργαρίνη , για 6-7 λεπτά.



Κάνουμε τη ζύμη μια μπάλα και τη χαράζουμε σταυροειδός από επάνω



Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα .



Ανοίγουμε φύλλο σε σχήμα ρόμβου και βάζουμε τη μαργαρίνη μέσα έτσι ώστε η πλευρά της μαργαρίνης να κοιτάει τη γωνία του ρόμβου .



Ανοίγουμε φύλλο και διπλώνουμε στα 5 .



Ξεκουράζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 20 λεπτά .



Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 3-4 φορές .



Τέλος ανοίγουμε φύλλο στο επιθυμητό πάχος ανάλογα με τη χρήση ( πίτες , μιλφέιγ κλπ )



Ψήνουμε στους 1800 C για 30 λεπτά περίπου.


Σελίδα 47

Κρουασάν Υλικά Αλεύρι σφολιάτας ή δυνατό

2500γρ

Μαργαρίνη για κρουασάν

1250 γρ

Γάλα χλιαρό

750 γρ

Νερό χλιαρό

750 γρ


250 γρ

Γάλα σκόνη

50 γρ (προαιρετικά)

Βελτιωτικό αρτοποιίας

50 γρ (προαιρετικά)

Μαγιά νωπή

40 γρ

Αλάτι

30 γρ


Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και γάλα όχι πάνω από 37 βαθμούς.



Προσθέτουμε τη ζάχαρη να διαλυθεί, τη σκόνη γάλα, το αλεύρι και το βελτιωτικό.



Ζυμώνουμε με το γάντζο στην αργή ταχύτητα για περίπου 3 λεπτά, οπότε προσθέτουμε και το αλάτι, γιατί αν πέσει πάνω στη μαγιά θα την κάψει.



Ζυμώνουμε για 3 λεπτά ακόμη, βγάζουμε τη ζύμη, την μορφοποιούμε σε μπάλα και την χαράζουμε σε σχήμα σταυρού από πάνω για να την ξεκουράσουμε για 1 ώρα σκεπασμένη με σελοφάν στη συντήρηση νωπών προϊόντων. .



Ιδανική θερμοκρασία ζύμης και λιπαρής ουσίας 16ο .



Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο σε σχήμα ρόμβου πάχους 1 πόντου περίπου και βάζουμε τη μαργαρίνη που έχουμε κάνει σαν τουβλάκι, στη μέση, έτσι ώστε η πλευρά της μαργαρίνης να κοιτάει τη γωνία του ρόμβου.



Σε κάθε γωνία, κόβουμε τη ζύμη από την άκρη της μαργαρίνης και μέχρι το τέλος της ζύμης ώστε να τη βοηθήσουμε να γυρίσει και από κάτω στο τύλιγμα (φάκελος).



Τυλίγουμε τη μαργαρίνη καλά με κάθε μέρος ζύμης και από την κάτω πλευρά.


Σελίδα 48



Ανοίγουμε φύλλο μακρόστενο πλάτους περίπου 10-12 εκατοστά και διπλώνουμε στα 3 (απλή βόλτα).



Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 2 ώρες στη συντήρηση νωπών προϊόντων.



Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία ακόμη 2 φορές με τις ανάλογες ξεκουράσεις ανοίγοντας κάθε φορά αντίθετα εν σχέση με την προηγούμενη.



Κόβουμε σε τρίγωνο σχήμα και η βάση του θα έχει το μισό του ύψους του και κάνουμε μια εγκοπή στη βάση.



Τυλίγουμε ρολάροντας (πριν τυλίξουμε αν θέλουμε βάζουμε μπαστουνάκια σοκολάτας, κρέμα, μαρμελάδα) μέχρι το τέλος και τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα με την μύτη της ζύμης από κάτω.



Διογκώνουμε σε στόφα 30-33 βαθμούς και υγρασίας 65% μέχρι να διογκωθούν κατά 80%, τα αλείφουμε με αυγό και τα ψήνουμε στους 150ο σε αερόφουρνο ή στους 180ο βαθμούς σε φούρνο πλάκας ή ταμπανωτό, με υγρασία τα πρώτα 2 λεπτά, για 40 λεπτά περίπου για βάρος ζύμης 100γρ.



Τα τελευταία 5 λεπτά του ψησίματος ανοίγουμε το τάμπερ για να στεγνώσουν καλά.



Όταν βγουν, αν θέλουμε τα αλείφουμε με λειωμένη μαρμελάδα ή ουδέτερο ζελέ.



Σχήματα: Βιεννέζικο ρόλο, σοκολάτας, ανεμόμυλος, καραμελίτσα, μαντηλάκι, φακελλάκι (σωστότερα γίνονται με Δανέζικη ζύμη)


Σελίδα 49

Μιλφέϊγ Υλικά Φύλλα σφολιάτας

2-3 (ανάλογα αν είναι για μερίδα ή για μπουφέ)

Κρέμα πατισιέρ (με σοκολάτα αν πρόκειται για μιλφέϊγ σοκολάτας και φρέσκιες φράουλες αν πρόκειται για μιλφέϊγ φράουλας) αφρατεμένη με 30% λιγότερη κρέμα γάλακτος Άχνη ζάχαρη αδιάβροχη Σαντιγύ για επάλειψη Τρίμμα σφολιάτας Κανέλλα σκόνη


Σελίδα 50

Σάλτσα σοκολάτας Υλικά Γάλα

1000 γρ

Ζάχαρη

100 γρ

Αυγά

100 γρ

Νισεστέ

50 γρ

Κονιάκ

50 γρ

Κακάο

80 γρ

Σιρόπι κρύο 25-30 γράδα

150 γρ

Βανιλλίνη

1 γρ

Σοκολάτα

100 γρ


Βάζουμε τα 4/5 από το γάλα μαζί με τη ζάχαρη και το κακάο σε κατσαρόλα να πάρουν βράση.



Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το υπόλοιπο γάλα με το νισεστέ και μετά τα αυγά και το προσθέτουμε στο πρώτο μίγμα που σιγοβράζει ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει.



Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σιρόπι κρύο, το κονιάκ και τη βανιλλίνη κάτω από τους 65ο .



Τέλος βάζουμε τη σοκολάτα ψιλοκομμένη ή λιωμένη και ανακατεύουμε περιοδικά μέχρι να λιώσει και να κρυώσει εντελώς η σάλτσα και συντηρούμε στο ψυγείο.



Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ζεστή για το Γαλλικό προφιτερόλ



Εναλλακτικά αντί για σιρόπι, μπορεί να αυξηθεί η ζάχαρη στα 230 γρ, θα έχει όμως λιγότερη γυαλάδα η σάλτσα.



Χρησιμοποιείται και για προφιτερόλ.


Σελίδα 51

Τούρτα αμυγδάλου Κρέμα : μίξη φυτικής/ζωικής με μαρέγκα ή ζάχαρη ή κρεμ πατισιέρ αφρατεμένη με σαντιγί 3 φύλλα παντεσπάνι βανίλια Αμύγδαλο με φλούδα ψημένο και σπασμένο Αμύγδαλο φιλέτο ψημένο Σιρόπι 25 βαθμών 100 γρ με 20 γρ κονιάκ για σιρόπιασμα στο παντεσπάνι



Γεμίζουμε την τούρτα σε τσέρκι με τον ίδιο τρόπο ως άνω.



Μέσα στην κρέμα έχουμε ανακατέψει το αμύγδαλο με φλούδα.



Παγώνουμε ως άνω και εξωτερικά καλύπτουμε με το αμύγδαλο φιλέτο.



Μπορούμε να προσθέσουμε για γαρνίρισμα, γραμμές αραιωμένης σοκολάτας, κερασάκι γλυκό, ντεκόρ σοκολάτας, καραμέλα με αμύγδαλο( κροκάν)


Σελίδα 52

Κρέμα τούρτας Υλικά 500 γρ κρέμα γάλακτος ζωική 500 γρ κρέμα γάλακτος φυτική 180 γρ ζάχαρη ή 350 γρ ιταλική μαρέγγα 1 γρ βανιλλίνη


Στο μίξερ με το σύρμα, στη μεσαία ταχύτητα χτυπάμε τη φυτική κρέμα μαζί με τη βανίλια και τη ζάχαρη μέχρι να σφίξει.



Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζωική κρέμα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σφίξει πάλι.



Στην κρέμα αυτή μπορούμε να δώσουμε ότι γεύση θέλουμε για να γεμίσουμε τούρτα.



Η ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί με ιταλική μαρέγγα (κιγιέ) σε ποσότητα 350 γρ για να έχει καλύτερη γεύση.



Η αναλογία ζωικής/φυτικής κρέμας μπορεί να αλλάξει κατά την προτίμηση του καθενός.



Όσο αυξάνει η ποσότητα της φυτικής κρέμας, θα πρέπει να μειωθεί λίγο η ποσότητα της ζάχαρης ή της μαρέγκας.


Σελίδα 53

Τούρτα σοκολατίνα 3 φύλλα παντεσπάνι σοκολάτας Κρέμα ως άνω Σοκολάτα λειωμένη 250 γρ και αραιωμένη με 120 γρ νερό χλιαρό (για τη γέμιση) Σοκολάτα λειωμένη 300 γρ και αραιωμένη με 100 γρ νερό, 50 γρ σπορέλαιο, 40 γρ γλυκόζη (για επικάλυψη) Σιρόπι 25 βαθμών 100 γρ με 20 γρ κονιάκ για σιρόπιασμα στο παντεσπάνι Ντεκόρ σοκολάτας για γαρνίρισμα 

Στην έτοιμη κρέμα σαντιγί, ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση, ρίχνουμε όλη τη σοκολάτα της γέμισης και ανακατεύουμε απαλά από πάνω προς τα κάτω σε εκείνο το σημείο μέχρι να γίνει μια μαλακή μάζα.



Στη συνέχεια αναμιγνύουμε και με το υπόλοιπο μέρος της κρέμας.



Σε τσέρκι, στρώνουμε σε διαδοχικές στρώσεις κρέμα πάχους 6-7 χιλιοστών και παντεσπάνι το οποίο σιροπιάζουμε.



Παγώνουμε σε ψύξη μέχρι να σταθεροποιηθεί.



Τοποθετούμε την τούρτα πάνω σε σχάρα με ταψί από κάτω και επικαλύπτουμε με τη σοκολάτα επικάλυψης.



Παγώνουμε να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη και γαρνίρουμε.


Σελίδα 54

Σιρόπια

Γραδομετρικός Πίνακας Νερό σε λίτρα

Ζάχαρη σε γρμ

Γράδα

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

680 730 794 862 934 1011 1092 1117 1269 1366 1470 1580 1700

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30


Χρήση Ελαφρύ σιρόπι για σαβαρέν

Ρεβανί Βέροιας Για Σάμαλι Καρυδόπιτες κτλ

Σιροπιαστά που περιέχουν φύλο γαλακτομπούρεκο μπακλαβάς κτλ.

Σελίδα 55

Ζαχαροπλαστική α Εξάμηνο ΙΕΚ Τελικό

Recommend Documents