UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias
INTEGRANTES:
Dávila Aragón, Stefano Espinoza Carmona, Natalie García Ríos, Diego Ramírez Lora, Tania Rodríguez Castillo, Diana Schuler Gstir, Alexander
TRABAJO:
Diseño de un sistema de producción de una planta de especias y condimentos. CURSO:
Ingeniería de la producción PROFESOR:
Carlos Nuñez Saavedra CICLO:
2014-I
I.
INTRODUCCIÓN Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos muy diversos para numerosos fines. Las especias y condimentos en el país son productos culinarios muy requeridos por las amas de casa debido a la gran diversidad de la gastronomía peruana que permite su uso. Estos productos mejoran y realzan los sabores de los alimentos en los que son utilizados. Algunos de los productos más comunes en las preparaciones diarias son el ajo, el ají amarillo y el palillo. El ajo es uno de los condimentos más populares, es usado para casi todos los aderezos, desde las comidas más simples hasta las más elaboradas. Posee un sabor y aroma penetrantes. Asimismo, el ají amarillo es culturalmente, otro de los principales ingredientes en la gastronomía peruana, tiene un picor moderado y se utiliza principalmente como ají seco por conservarse más tiempo y que conserve su gusto y sabor. Por otro lado, el palillo o cúrcuma, este producto suele usarse para realzar el color más que el sabor en los alimentos, aunque también se le atribuyen ciertos efectos medicinales lo que le da un valor extra a su consumo. Actualmente existe un “boom” gastronómico en el país, lo que ha generado en el consumidor
mayores exigencias y expectativas en los insumos, y con ello condimentos, que utilizará para sus preparaciones. Es por ello que es importante asegurar un proceso de calidad en la producción de cualquier producto, y más aún en el rubro de especias y condimentos. Para lograr un producto de calidad, se debe tener en cuenta el diseño de la producción. Es importante evaluar cada etapa en el diseño pues todo repercutirá en el producto final. El diseño del sistema de producción incluye: producto, proceso, planta, equipo, etc. en general la distribución de las áreas que lo componen. (De la Fuente, 2006). En este trabajo se presenta el diseño de un sistema de producción para la instalación de una planta procesadora de condimentos y especias, en particular se producirá ajo molido, ají amarillo en pasta y palillo en polvo. II.
DEFINICIONES PREVIAS 2.1.Sistema 2.1. Sistema de producción El concepto de sistema de producción se basa en la Teoría General de Sistemas que fue desarrollada por el biólogo alemán Von Bertalanffy y que en esencia es una perspectiva integradora y holística (Vidal, sf). Una de las definiciones de la teoría general de sistemas dice que los sistemas son conjuntos de componentes que interaccionan unos con otros, de tal forma que cada conjunto se comporta como una unidad completa (Vidal, sf). También los sistemas sistemas se identifican identifican como conjuntos conjuntos de elementos o entidades que guardan estrechas relaciones entre sí y que mantienen al sistema directa o indirectamente unido de modo
I.
INTRODUCCIÓN Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos muy diversos para numerosos fines. Las especias y condimentos en el país son productos culinarios muy requeridos por las amas de casa debido a la gran diversidad de la gastronomía peruana que permite su uso. Estos productos mejoran y realzan los sabores de los alimentos en los que son utilizados. Algunos de los productos más comunes en las preparaciones diarias son el ajo, el ají amarillo y el palillo. El ajo es uno de los condimentos más populares, es usado para casi todos los aderezos, desde las comidas más simples hasta las más elaboradas. Posee un sabor y aroma penetrantes. Asimismo, el ají amarillo es culturalmente, otro de los principales ingredientes en la gastronomía peruana, tiene un picor moderado y se utiliza principalmente como ají seco por conservarse más tiempo y que conserve su gusto y sabor. Por otro lado, el palillo o cúrcuma, este producto suele usarse para realzar el color más que el sabor en los alimentos, aunque también se le atribuyen ciertos efectos medicinales lo que le da un valor extra a su consumo. Actualmente existe un “boom” gastronómico en el país, lo que ha generado en el consumidor
mayores exigencias y expectativas en los insumos, y con ello condimentos, que utilizará para sus preparaciones. Es por ello que es importante asegurar un proceso de calidad en la producción de cualquier producto, y más aún en el rubro de especias y condimentos. Para lograr un producto de calidad, se debe tener en cuenta el diseño de la producción. Es importante evaluar cada etapa en el diseño pues todo repercutirá en el producto final. El diseño del sistema de producción incluye: producto, proceso, planta, equipo, etc. en general la distribución de las áreas que lo componen. (De la Fuente, 2006). En este trabajo se presenta el diseño de un sistema de producción para la instalación de una planta procesadora de condimentos y especias, en particular se producirá ajo molido, ají amarillo en pasta y palillo en polvo. II.
DEFINICIONES PREVIAS 2.1.Sistema 2.1. Sistema de producción El concepto de sistema de producción se basa en la Teoría General de Sistemas que fue desarrollada por el biólogo alemán Von Bertalanffy y que en esencia es una perspectiva integradora y holística (Vidal, sf). Una de las definiciones de la teoría general de sistemas dice que los sistemas son conjuntos de componentes que interaccionan unos con otros, de tal forma que cada conjunto se comporta como una unidad completa (Vidal, sf). También los sistemas sistemas se identifican identifican como conjuntos conjuntos de elementos o entidades que guardan estrechas relaciones entre sí y que mantienen al sistema directa o indirectamente unido de modo
más o menos estable estable y cuyo cuyo comportamiento global global persigue, normalmente, algún tipo de objetivo, por ejemplo, optimizar la producción (Vidal, sf). Por otro lado, la producción se ocupa específicamente de la actividad de producción de artículos, es decir, de su diseño, su fabricación y del control del personal, los materiales, los equipos, el capital y la información para el logro de esos objetivos. (De la Fuente, ). Un sistema de producción es entonces la manera en que se lleva a cabo la entrada de las materias primas (que pueden ser materiales, información, etc.) así como el proceso dentro de la empresa para transformar los materiales y así obtener un producto terminado para la entrega de los mismos a los clientes o consumidores, teniendo en cuenta un control adecuado del mismo (Vidal, sf). 2.2.Tipos 2.2. Tipos de sistemas de producción en base a su proceso Diferentes sistemas productivos tienen diferentes problemas específicos y requieren distintas técnicas para resolverlos. Es necesario, por lo tanto, realizar una clasificación de los sistemas productivos de acuerdo con algunas características tipo, que lleve a considerar un número razonable de casos para los que se pueda tipificar un problema. Según De la Fuente ()Una clasificación conveniente se obtiene al distinguir tres dimensiones: variedad de productos, variedad de proceso y tipo de demanda. La clasificación se realiza asignando diferentes niveles tal como se muestra en el cuadro 1. Cuadro 1. Clasificación 1. Clasificación de los sistemas de producción por niveles DIMENSION NIVEL Variedad de productos Producto único Varios productos Variedad de proceso Una sola operación Varias operaciones en flujo Varias operaciones en racimo Tipo de demanda Trabajando para un stock Trabajando sobre pedido
SIMBOLO 1 n 1 F R S P Fuente: De la fuente
2.2.1. Modelo 1/1/S: único producto, una sola operación trabajando contra un stock: El problema de este tipo de sistemas aparece cuando la producción es intermitente y hay que decidir cuánto producir cada vez que se hace un lanzamiento. Existen dos casos, cuando la demanda es constante, donde un modelo matemático resuelve el problema; y cuando la demanda es variable, donde existe un procedimiento para calcular el programa de lanzamientos que minimiza el costo total sobre un horizonte de tiempo fijado y así solucionar también la disyuntiva. 2.2.2. Modelo 1/F/S: Un único producto varias operaciones en flujo trabajando para stock
Se distinguen dos subsistemas, según sea la producción continua o intermitente. En el primer caso el sistema incluye gran eficiencia productiva. 2.2.3. Modelo n/F/S: Varios productos, operaciones en flujo trabajando para stock. En este sistema, todos los productos siguen procesos de producción que determinan un único flujo de las operaciones. El sistema tiene un principio natural para todos los productos y un final natural, y no se producen frecuentes retrocesos en el flujo. También se denomina flow-shop. También se pueden dar producciones continuas o intermitentes. El caso de un sistema de producción de condimentos y especias se encuentra en esta clasificación con una producción continua; por lo que se profundizará un poco más en esta clasificación.
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Las características de los procesos continuos son: Su orientación es hacia el producto, tanto desde el punto de vista del diseño de la planta, como por el hecho de que la cantidad elaborada de cada producto es muy elevada con relación a la variedad de productos. Cada producto es procesado a través de un método idéntico o casi idéntico. Los equipos son dispuestos en línea, con algunas excepciones en las etapas iniciales de preparación de los materiales. El ruteo es el mismo para cada producto procesado. El grado de mecanización y automatización es alto. Los inventarios predominantes son los de materias primas y productos elaborados, dado que los de material en proceso suelen ser mínimos. Las actividades logísticas de mantenimiento de planta y distribución física del producto adquieren una importancia decisiva.
2.2.4. Modelo n/R/S: Varios productos operaciones en sistemas de racimo trabajando contra un stock. Este sistema es de alta complejidad. Un sistema de racimo puede tratar productos con procesos de producción muy diferente, algunos circulando a contracorriente de otros. 2.2.5. Modelo del sistema n/1/P:Varios productos, una operación trabajando bajo pedido. Este sistema es el prototipo de los sistemas bajo pedido. Aunque es poco normal en la práctica, de su estudio se obtienen experiencias para atacar los sistemas más complicados. El problema central de este sistema es el cumplimiento de fechas de entrega con eficiencia. 2.2.6. Modelos del sistema n/F/P: Varios productos, operaciones en flujo trabajando sobre pedido. Este caso incluye en flow-shop. El problema esencial vuelve a serla ordenación de los productos en los diferentes centros para conseguir una buena eficiencia. 2.2.7. Modelo n/R/P. Varios productos, varias operaciones enracimo trabajando sobre pedido. Este caso es similar al anterior, pero las rutas de los pedidos son todas distintas lo cual puede causar interferencias y colisiones.
III. PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO 3.1. Nombre de la empresa COMERICO S.A.C 3.2.Misión Somos una microempresa agroindustrial 100% peruana, distribuidora de condimentos y especias listos para ser usados, que contribuirá en mejorar la experiencia culinaria de los chefs, amas de casa, cocineros esporádicos. 3.3.Visión COME RICO se proyecta para el año 2020, como una microempresa líder dentro de su rubro, con productos posicionados y reconocidos por su calidad, imagen, buen sabor, fácil adquisición y un excelente servicio de post venta. Nos proyectamos como una empresa que crecerá de manera conservadora; con miras a su posible expansión de mercado y de líneas de productos. COME RICO además, capacitará constantemente a sus trabajadores, velará por el cuidado del medio ambiente y por un desarrollo sostenible de país. 3.4.Valores
Responsabilidad: Cumplir con las tareas asignadas de manera oportuna. Honestidad: Actuar con transparencia, confianza e igualdad. Respeto: Promover la tolerancia e igualdad de trato hacia todos los trabajadores. Innovación: Expresar continuamente las ideas que surgen. Puntualidad: Cumplir con los deberes como trabajador a la hora. Eficiencia: Realizar los objetivos utilizando la menor cantidad de recursos posibles.
3.5.Objetivos Estratégicos
Posicionarnos al 2020 como un producto de excelente calidad, siendo altamente preferido por el consumidor. Obtener una rentabilidad de mínimo 30% durante los próximos años. Incrementar la eficiencia de los procesos. Desarrollar y capacitar a nuestro personal en todas las áreas. Aumentar las ventas en un 10% para el 2020.
3.6.Estrategia de Negocio Se utilizará una estrategia de enfoque de costos, debido a que la mayoría de compradores no valoran las diferencias entre una y otra marca. Sin embargo, también se hará un enfoque de diferenciación debido a que se brindará un producto con características distintivas.
IV. ESTUDIO DE MERCADO DE AJO, AJÍ AMARILLO Y PALILLO. 4.1.Ajo 100 90 ) o j 80 a e d 70 s e 60 l i m 50 ( n ó i 40 c c u 30 d o r 20 P 10 0
y = 2.8707x + 54.627 R² = 0.4343
0
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Número de años
Figura 1. Producción nacional de ajo (miles de toneladas). Año base: 2003. Fuente: INEI En este estudio se han considerado los datos del 2003 hasta el año 2013, la producción nacional de 2013 fue de 86 mil toneladas. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Arequipa, Lima, La Libertad, Ayacucho y Junín. De los cuales Arequipa con 3,066 has, Cajamarca con 1,032 has., Lima con 816 has., La Libertad con 321 y Ayacucho con 275 hectáreas respectivamente (MINAG, 2010). Entre los tres primeros concentran más del 75% de la superficie cosechada de Ajo a nivel nacional. El volumen producido de Ajo a nivel nacional ha tenido un comportamiento cíclico durante el período 2003-2013, con una leve tendencia creciente. Su pico se dio en el 2011 cuando se produjo 88,458 mil toneladas de ajo a nivel nacional, mientras que el punto más bajo se dio el 2004 con una producción de 49,184 mil toneladas. Además existió una disminución de 6.81% de producción del 2011 al 2012, esta contracción en la producción se debió a la sobreoferta de ajos que abarató los precios y en el periodo del 2012 se redujo su cosecha. Cuadro 2. Proyección de la producción nacional de ajo (miles de toneladas) para el periodo 2015 – 2020. Año 2015 2016 2017 2018
Producción (miles de toneladas) 91.946 94.817 97.688 100.558
2019 2020
103.429 106.300 Fuente: Elaboración propia Ver Anexo 1
La proyección del 2015 al 2020 sigue una tendencia creciente y una tasa de crecimiento anual de 3%, comparado años anteriores donde existían muchas fluctuaciones, y se prevé que Arequipa seguirá siendo la principal región productora de ajo en los próximos 5 años. Las proyecciones indican que la producción de ajo aumentará de 91.946 miles de toneladas durante el período 2015 a 106.3 miles de toneladas de ajo en el 2020. Sin embargo, estas proyecciones son relativas por los distintos acontecimientos que pueden darse a nivel nacional o internacional pueden afectar directamente a la producción nacional de ajo.
35000 y = 849.34x + 18246 R² = 0.5834
30000
) s a d 25000 a l e n 20000 o t ( a d 15000 n a m10000 e D
5000 0 0
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Número de años
Figura 2. Demanda nacional de ajo (toneladas). Año base: 2003 Fuente: MINAGRI En la figura 2. La demanda nacional ha ido aumentando de una manera cíclica, pero creciente. En el periodo 2003 al 2007 la demanda aumentó linealmente con una tasa de crecimiento promedio de 5.5%, a partir del 2008 la demanda ha variado con disminuciones y aumentos. El punto más bajo fue en el año 2009 con 20549 toneladas, por otro lado en el 2011 la alta producción de ajo a nivel nacional provocó una mayor demanda del ajo y con ello precios muy bajos. Sin embargo, para el 2012 por la sobreoferta que hubo en el año anterior condujo a una reducción de la producción, los precios aumentaron y la demanda nacional disminuyó.
Cuadro 3. Proyección de la demanda nacional de ajo (toneladas). Año Demanda (ton) 2015 28438.08 2016 29287.42 2017 30136.76 2018 30986.1 2019 31835.44 2020 32684.78 Fuente: Elaboración propia Ver Anexo 2
La demanda nacional de ajo del 2015 al 2020 sigue una tendencia creciente y con un crecimiento anual de 2.8%, comparado años anteriores donde existían muchas fluctuaciones. Las proyecciones indican que la demanda de ajo aumentará de 28 438.08 de toneladas durante el período 2015 a 32 684.78 de toneladas de ajo en el 2020.
4.2.Palillo 1800.0 y = -28.308x + 1409.8 R² = 0.2424
1600.0 1400.0 ) n 1200.0 o t ( n 1000.0 ó i c c 800.0 u d o r 600.0 P
400.0 200.0 0.0 0
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Año
Figura 3. Producción nacional de palillo o cúrcuma (toneladas). Año base: 2001 Fuente: INEI
En este estudio se han considerado los datos del 2001 hasta el año 2012, la producción nacional de 2012 fue de 1323.5 toneladas. El volumen producido de palillo a nivel nacional ha tenido un comportamiento cíclico durante el período 2001-2012, con una tendencia decreciente. Su pico se dio en el 2012 cuando se produjo 1542.8 de toneladas de palillo a nivel nacional, mientras que el
punto más bajo se dio el 2011 con una producción de 963.4 toneladas. La producción de palillo es casi nula con respecto a otros países como México, India, China, España, etc., incluso la producción de este cultivo no se registra a nivel internacional.
Cuadro 4. Proyección de la producción nacional de palillo o cúrcurma (en toneladas) para el periodo 2015 – 2020. (Método de tasa media) Año Producción (ton) 2015 1404.522 2016 1432.612 2017 1461.264 2018 1490.489 2019 1520.299 2020 1550.705 Fuente: Elaboración propia Ver Anexo 3 La proyección de producción nacional de palillo se estima que tendrá una tendencia creciente por la demanda que existe a nivel nacional (Fig. 4) y por la demanda internacional que ha ido en aumento. Según la proyección en el 2015 se producirá 1404.52 toneladas de palillo a nivel nacional y para el 2020 la producción llegará a 1550.75 toneladas de palillo. Con esta información el crecimiento será de 1.96% en el periodo 2015 al 2020. Sin embargo, estas proyecciones están sujetas a variaciones por distintos factores como cambios climáticos, políticas, etc.
1000 900 800 ) n o t ( o m u s n o C
700
y = 31.012x + 644.95 R² = 0.3735
600 500 400 300 200 100 0 0
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Año
Figura 4. Demanda nacional de palillo o cúrcuma (toneladas). Año base: 2001 Fuente: INEI
A diferencia de la producción nacional de palillo, el consumo nacional ha ido aumentando de forma cíclica en el periodo 2001 al 2012. El consumo de palillo más bajo se dio en el 2005 con un consumo de 467 toneladas. Sin embargo, el consumo cambio drásticamente con un aumento del 50.16% en el 2007. El punto más alto de consumo nacional se dio en el año 2012 con 946.4 toneladas. Además, en estos últimos años ha aumentado su consumo en 4.64% desde del 2009 hasta el 2012 y es debido que este cultivo es muy valorado en la gastronomía peruana y su uso con el tiempo ha ido aumentado. Cuadro 5. Proyección de la demanda nacional de palillo o cúrcuma (toneladas) para el periodo 2015 – 2020. Año 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Consumo (ton) 1033.192 1062.11 1091.028 1119.946 1148.864 1177.782 Fuente: Elaboración propia Ver Anexo 4
La proyección del consumo de palillo del 2015 al 2020 sigue una tendencia creciente y con un crecimiento anual de 2.6%, comparado con los últimos años donde el aumento fue de 4.64% pero no constante, con estas proyecciones se permite ver un aumento estable. Las proyecciones indican que el consumo de palillo aumentará de 1033.192 de toneladas durante el período 2015 a 1177.782 de toneladas de ajo en el 2020.
4.3.Ají amarillo 50 e 40 d s e ) l i s 30 m a ( d a n l ó i e c n 20 c o u t d o r P 10
y = 1.7324x + 27.757 R² = 0.4203
0 0
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4 6 Número de años
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Figura 5. Producción nacional de ají amarillo (miles de toneladas). Año base: 2003 Fuente: INEI
En este estudio se han considerado los datos del 2003 hasta el año 2013, la producción nacional de 2013 fue de 45 mil toneladas. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Piura, Lambayeque, La Libertad, Ancash, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna; ya que por su naturaleza el ají amarillo necesita un clima promedio de 18 a 25 grados, para poder desarrollarse y un aspecto importante es que la producción de este ají se da en los 12 meses del año. El volumen producido de Ají amarillo a nivel nacional ha tenido un comportamiento cíclico durante el período 2003-2013, con una leve tendencia creciente. Su pico se dio en el 2009 cuando se produjo 47 mil de toneladas de ají amarillo a nivel nacional. Esto se explica porque en ese año se abrieron 20 restaurantes por día en el Perú, sumándose 72.600, de acuerdo con la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). En EE.UU. se ha duplicó el número de restaurantes peruanos a 400, es decir existió una gran demanda tanto nacional como internacional de ají amarillo, lo que condujo a una mayor producción. Sin embargo al siguiente año la producción de ají amarillo descendió en 13%, esto tiene una explicación en el agricultor ya que en el 2010 muchos de ellos no sembraron este cultivo y a diferencia de otros cultivos el ají amarillo no tiene sustitutos. Por otro lado, el punto más bajo se dio el periodo 2005-2006 con una producción de 26 mil toneladas. Cuadro 6. Proyección de la producción nacional de ají amarillo (miles de toneladas) para el periodo 2015 – 2020. Año 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Producción (miles de toneladas) 48.55 50.28 52.01 53.74 55.48 57.21 Fuente: Elaboración propia Ver Anexo 5
La proyección de producción nacional de ají amarillo del 2015 al 2020 sigue una tendencia creciente y una tasa de crecimiento anual de 3.33%, con ello seguiría la tendencia de crecimiento de los años anteriores. Esta información indica que la producción de ají amarillo aumentará de 48.55 mil toneladas durante el período 2015 a 57.21 mil toneladas de ají amarillo en el 2020. Sin embargo, estas proyecciones son relativas pues este cultivo está sometido muchos vaivenes meteorológicos que inciden en la producción.
3500 y = 82.301x + 2145.3 R² = 0.2354
3000 ) s a d 2500 a l e n 2000 o t ( n ó i 1500 c c u d 1000 o r P
500 0 0
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Número de años
Figura 6. Demanda nacional de ají amarillo (en toneladas). Año base: 2003 Fuente: MINAGRI
En la figura 5. La demanda nacional ha tenido muchas variaciones, pero en estos dos últimos años el consumo nacional de ají amarillo ha ido en aumento. Con respecto al año 2007 y al periodo 2008 al 2009 la demanda aumentó en un 16.4%. En estos años la demanda de ají amarillo aumento considerablemente por el Boom Gastronómico de país y es que el ají amarillo es una planta que no posee sustitutos en la comida peruana. Pero para el año 2010, la producción disminuyó provocando un aumento del kilo de ají amarillo de S/. 2.50 soles a S/. 14 soles, esto condujo a un disminución del consumo de este ají. En el 2011 se produjo una gran demanda de ají amarillo de 3270 toneladas y el punto más bajo de este periodo fue en el año 2004 con 1465.05 toneladas. Cuadro 7. Proyección de demanda nacional de ají amarillo (toneladas) Año 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Demanda (ton) 3132.912 3215.213 3297.514 3379.815 3462.116 3544.417 Fuente: Elaboración propia Ver Anexo 6
La proyección de la demanda de ají amarillo será creciente pues por lo descrito antes existe tanto demanda nacional como internacional y ambas están en aumento. En el aspecto nacional, el consumo para el 2015 será de 3132,912 toneladas de ají y para el 2020 el consumo nacional de ají
amarillo será de 3544.41 toneladas. De acuerdo con en el Cuadro 6 la tasa de crecimiento será de 2.50% en este periodo. Bajo este marco de mayor consumo de ají amarillo, la opción de procesar este cultivo resulta rentable.
V.
PROCESO PRODUCTIVO
5.1.Características del producto 5.1.1. Ajo Molido Según la NTP 209.123:1976 (revisada por última vez en el 2010) se tiene la siguiente información: Descripción El ajo molido es un producto obtenido del Ajo (Allium sativum L.) el cual constituye una hortaliza cuyo bulbo, es sometido a proceso de desecado o deshidratado y molienda o pulverizado. Su sabor es fuerte, y ligeramente picante y rústico con hábitos similares a la cebolla, se agrupaba dentro de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de amarilidáceas. Por efectos de tecnología de molienda, se permite utilizar carbohidratos, proteínas comestibles, anticompactantes permitidos, grasas o aceites comestibles, en una proporción máxima de 10%. Requisitos Generales Con respecto a las características organolépticas se espera:
Color: característico del producto. Olor: fuerte propio del producto. Sabor: picante El producto debe estar libre de la presencia de plagas exentas de humedad exterior anormal, libre de olores y sabores extraños. Requisitos Específicos Debe cumplir con los siguientes requisitos físico-químicos: Humedad % (m/m): 6.75%; máximo. Cenizas % (m/m): 8.5%; máximo. Extracto etéreo 0.5 a 1.3% máximo.
El producto debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la Resolución Ministerial 591-2008/ MINSA, para la categoría correspondiente a XIII.4 Especias y condimentos deshidratados. Cuadro 8. Requisitos microbiológicos de las especias y condimentos deshidratados. Agente microbiano
Categoría
Clase
n
c
Aerobios mesófilos
2
3
5
2
Limite por g m M 5 10 106
Mohos Coliformes Escherichia coli
2 5 5
3 3 3
5 5 5
2 2 2
103 102 10
104 103 102
Salmonella sp.
10
2
5
0
Ausencia /25 g
-
Fuente: DIGESA-MINSA
Los residuos de plaguicidas no de beben exceder los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius (LMR). El producto se requiere con una vida útil de12 meses contados a partir de la fecha de fabricación. Es indispensable indicar la fecha de vencimiento del producto para ser recibido. El producto se recibe con máximo un (1) mes después de la fecha de elaboración.
5.1.2. Palillo en polvo Descripción El palillo en polvo o la cúrcuma en polvo, aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta, este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos. En cuanto a su uso culinario es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. El Curry es una mezcla de condimentos siempre presente en diversas culturas
Requisitos Generales Con respecto a las características organolépticas se espera:
Color: amarillo intenso Olor: picante y fresco Sabor: amargo, picante y con un punto de almizcle. Apariencia polvo fino
El producto debe estar libre de la presencia de plagas exentas de humedad exterior anormal, libre de olores y sabores extraños. Requisitos Específicos No existen requisitos físicos, químicos, microbiológicos ni sensoriales obligatorios Los requisitos que debe cumplir el producto se basarán en lo indicado en el contrato o solicitud de compra. El producto debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la Resolución Ministerial 591-2008/ MINSA, para la categoría correspondiente a XIII.4 Especias y condimentos deshidratados. 5.2.Presentación del producto 5.2.1. Ajo molido Empaque y Rotulado Empacado en bolsas (láminas) de polietileno herméticamente cerrada que evite su deterioro y contaminación y permita su conservación. (Envase de 150 g) El rotulado debe cumplir con lo establecido en el CODEX STAN 1 -1985 Y en el DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA. 5.2.2. Palillo en polvo Empaque y Rotulado El producto es envasado en bolsas de papel o polipropileno, con bolsas de polietileno de alta densidad en el interior.
5.3.Proceso de producción 5.3.1. Diagramas de flujo 5.3.1.1. Ajo molido
AJO SELECCION PESADO LAVADO
100ppm de hipoclorito por 10 min
PELADO ESCALDADO 80°C x 10min
TRITURADO Sal
ESTANDARIZADO
Ácido Cítrico
HOMOGENIZADO ENVASADO PASTEURIZACIÓN ENFRIADO
80°C por 30 min
ALMACENADO AJO MOLIDO Figura 7. Flujo de Operaciones para la Elaboración de Ajo molido
Agua 15°C por 20 min
40 – 60% humedad 20°C
1000KG DE AJOS 30kg (3%)
SELECCION 970kg
PESADO 97kg (10%)
LAVADO 873 kg
44kg (5%)
PELADO 829 kg
ESCALDADO
80°C x 10min
TRITURADO Sal 2%
ESTANDARIZADO
Ácido Cítrico (1%)
859kg
HOMOGENIZADO ENVASADO ESTERILIZADO ENFRIADO ALMACENADO AJO MOLIDO (859kg) 85.9%
Figura 8. Balance de Masa en la Elaboración de Ajo molido
A continuación se detalla el procedimiento realizado
Recepción: Se pesa la cantidad de ajos. Selección y Pelado: Se separan los ajos en mal estado y el pelado es automático con una máquina peladora de ajos. Lavado: Dentro de la sala de procesos se procede a lavar los ajos sumergiéndolos en una fuente con agua con cloro a 100 ppm por 10 minutos. Escaldado: Los ajos se escaldan a 80°C por 10 minutos Trituración: Los ajos escaldados pasan una moledora industrial de pasta de ajo, para que estos sean triturados. Estandarización: Se adiciona el ácido cítrico como conservante y regulador de acidez a 1% y sal al 2% con respecto a la pasta de ajo que fue triturada. Homogeneización: La mezcla con la sal y el ácido cítrico se unan de forma homogénea y alcancen la consistencia adecuada. Envasado: La mezcla homogénea se envasa en frascos de vidrio de 150g. Se debe dejar 1cm de espacio de cabeza. Pasteurización: El proceso térmico se da a 80°C por 30 min. Enfriamiento: Una vez terminado el proceso térmico los envases se enfrían con agua clorada 5ppm. Almacenamiento: Los envases fríos se almacenan en cajas en un lugar fresco, seco y libre de cualquier tipo de contaminación a una temperatura inferior a 20°C.
5.3.1.2. Palillo o cúrcuma
Rizomas de Cúrcuma
Recepción
Selección Aire comprimido
Limpieza
Terrones, Hojarasca y Rizomas descompuestos
Polvo
Pesado Aire seco caliente 70°C
Secado
Aire Húmedo Humedad final del material 7 – 10%
Molienda
Tamizado
Envasado
Etiquetado
Almacenado
Cúrcuma en Polvo Figura 9. Diagrama de flujo para la obtención de palillo o cúrcuma en polvo
Partículas de mayor tamaño
Rizomas de Cúrcuma secos 1000 kg
Recepción Terrones, raíces y Rizomas descompuestos (3%)
Selección 970 kg
Limpieza Pesado Secado
80 kg
(8 %)
890 kg
Molienda 870 kg
20 kg
10 kg
Tamizado 860 kg
Envasado Etiquetado Almacenado 860 kg
Cúrcuma en Polvo Figura 10. Balance de masa para la obtención de palillo o cúrcuma en polvo
(2 %)
(1 %)
Recepción: se recepcionan los rizomas secados al sol. Selección: Se separan los rizomas de materiales ajenos al proceso como hojarascas, terrones y rizomas descompuestos que afectarán la calidad del producto terminado. Limpieza: Se realiza una limpieza con aire comprimido. Pesado: se pesa el material a la capacidad del secador de bandejas. Secado: se realiza con el fin de llegar al valor óptimo de humedad de los rizomas (7-10%) de lo contrario ocurrirá apelmazamiento del palillo en los discos y a humedades menores es muy quebradizo y difícil de moler. Para esta operación se utiliza aire seco a una temperatura promedio de 70°C. Molienda: Después de obtener el rizoma a la humedad óptima se realiza la molienda en un molino de discos. Tamizado: Se pasa por el un tamiz donde se busca la granulometria adecuada para el mercado. El material que no cumpla con la granulometria es regresado a la etapa de molienda. Envasado: El envasado es manual, utilizando una medida estándar (cuchara graduada de 20g), se lleva de manera directa a los sobres de polipropileno de alta densidad. Se realiza un control del peso cada 100 sobres, se extraen al azar 10 sobres y se verifica el peso en una balanza mecánica. El sellado se realiza a dos centímetros del borde superior usando una selladora eléctrica. Etiquetado: Cartón rotulado 4´´ x 2´´y se engrapa a 0.5cm, por encima del sellado. El cartón contiene: nombre y dirección de la empresa (Comerico S.A.C.), peso neto, fecha de envasado, fecha de vencimiento, código de barra, autorización sanitaria. Se empaquetan en bolsas de 10´´x15´´, cada paquete contiene 100 unidades de 20g. Almacenado: Los paquetes se llevan al almacén de productos terminados y se colocan en estantes de madera (El almacén debe estar ventilado y a temperatura ambiente). Se mantendrán en el almacén hasta su distribución.
5.3.1.3. Ají amarillo
Ají amarillo seco Recepción Selección Limpieza Hidratación
Agua
Agua 100°C
Material en mal estado
Polvo
Escaldado
Agua
Pulpeado
Agua a menor temperatura
Pasteurización Envasado
85°C x 5 min
Etiquetado Almacenado Pasta de Ají amarillo
Figura 11. Flujo de operaciones para la elaboración de pasta de ají amarillo.
Ɵh= 1h
Ɵe= 3’
Ají amarillo seco Recepción
1000kg
Selección
(1%) 10kg 990kg
Limpieza Hidratación 1500kg
Escaldado 20kg
Pulpeado 1480kg
Pasteurización Envasado Etiquetado Almacenado 1480kg
Pasta de Ají amarillo
Figura 12. Balance de masa en las Operaciones para la Elaboración de pasta de ají amarillo.
A continuación se describen las operaciones unitarias, con la finalidad de obtener el producto con una presentación organoléptica y propiedades adecuadas
Recepción: una vez que los ajíes han sido cosechados en un adecuado grado de madurez, estos son recepcionados en sacos de yute y almacenados. Pesado: los sacos de ajíes receptados son pesados, con la finalidad de llevar un control de rendimientos. Despedunculado: Los ajíes son despedunculados manualmente con los cuidados necesarios. Lavado y Desinfectado: Se realiza con agua potable y con una concentración de 50 ppm se realiza la inmersión de los ajíes. Cortado: Se realiza un corte trasversal a los ajíes quedando totalmente abiertos y aumentando con ello su área de contacto permitiendo un mejor secado. Secado: mediante un secador estático, a 60°C x 24h lo cual da como resultado un producto seco y uniforme. La condición estándar de humedad del producto debe estar comprendida entre 11 y 13% de humedad.
Molienda: Se muelen los ajíes secos hasta un tamaño de partícula deseado.
Envasado: el ají molida se envasará en empaques de polipropileno de 94g.
5.4.Sistema de producción El proceso productivo permite la obtención del producto a partir de la materia prima e insumos, maquinaria y mano de obra capacitada. El objetivo del diseño de un proceso es minimizar el esfuerzo, reducir los costos y el tiempo de manufactura. En el siguiente esquema se representan los principales factores que intervienen en un proceso.
ENTRADAS
MERCADO DE PROVEEDORES
TECNOLOGÍA
MANO DE OBRA
DIRECCIÓN TÉCNICA
CONTROL
SALIDAS
MERCADO DE USUARIOS/CLIENTES
Esquema representativo de los principales factores que intervienen en el diseño de un proceso. A continuación, se detalla cada uno de los factores: 5.4.1. Entradas Comprende las materias primas y materias indirectas (insumos y envases) Directas: Ajo, ají amarillo seco, palillo, agua, sal, estabilizante, conservante. Indirectas: Envases de plástico y frascos de vidrio. 5.4.2. Salidas
Comprende el producto final
Pasta de ajo. Pasta de ají. Palillo en polvo.
5.4.3. Mano de obra Está constituido por el personal responsable de la producción, debidamente capacitado y entrenado para realizar la tarea 5.4.4. Dirección técnica Involucra al personal responsable del cumplimiento de la producción y el aseguramiento de la calidad del producto final 5.5.Tecnología para la producción 5.5.1. Máquinas y equipos Cuadro 9. Maquinarias y equipos utilizados según la línea de proceso. PRODUCTO MAQUINARIA CAPACIDAD Área de recepciónTinas lavadoras selección Mesas Balanzas 300kg Pasta de ají amarillo Balanza Plataforma 150kg/h serie PCE-TS
Tinas de Acero Cortadora TranSlicer2000 Secador Cakestand (20 150ºC)
100L 680kg/h 12 bandejas/h
MATERIAL Acero inoxidable
Indicador: Plástico y Plataforma: base de acero ligero y plataforma de acero inoxidable Acero Inoxidable Acero Inoxidable Acero Inoxidable
Ajo molido
Procesadora Comitrol 3670 Llenadora y Selladora de Bolsa Dispac Pulpeadora Marmita Peladora de ajo. Marca KUICHI. Modelo St-600 Molino de ajos. Grinding machine Modelo FC-308 Marmita
1000kg/h
1bolsa/2segu Acero ndos 150kg/h Acero Inoxidable 150kg/h Acero Inoxidable 600kg/h Acero inoxidable 200kg/h
Acero inoxidable
150kg/h
Acero inoxidable
Palillo en polvo Área de envasado y Balanza electrónica de 3kg embalado precisión marca Mettler Toledo. Modelo BBA422 -3 SM 5.5.2. Determinación del número de máquinas Cuadro 10. Número de máquinas principales según el tipo de proceso
Área de recepción-selección Tinas Mesas
Acero Inoxidable
3 3
Pasta de Ajo Estación Número de máquinas Pelado 2 máquinas peladoras Escaldado 2 marmitas Pasteurización 2 marmitas Pasta de Ají Escaldado 2 marmitas Pulpeado 2 pulpeadoras Pasteurización 2 marmitas Palillo Secado 1 secador Molienda 2 molinos Área de envasado y embalado Balanza 1
VI.
PROCESOS DE DISEÑO 6.1.Análisis de Localización.
6.1.1. Macrolocalización Para el análisis de la macrolocalización, se utilizó el concepto de factor dominante. Se tomó como aspecto de mayor importancia el mercado potencial, por ser el que mejor se armoniza con los demás factores, sobre todo con el de disponibilidad de materia prima que también es de suma importancia para determinar la localización de la planta. Asimismo, se tomó en cuenta también la metodología de antecedentes industriales; es decir que, en base a industrias instaladas en la zona con rubro similar, se puede predecir con bastante aproximación que dicho lugar es propicio para la industria que se quiere desarrollar. Con todo esto, se establece que la planta debe localizarse en la ciudad de Lima Metropolitana. 6.1.2. Microlocalización
Determinación de los Factores: F1: Disponibilidad materia prima F2: Mercado potencial F3: Transporte materia prima F4: Transporte de producto terminado F5: Aspectos legales de impacto ambiental F6: Disponibilidad de mano de obra F7: Disponibilidad y cercanía a insumos F8: Bancos F9: Servicios de agua y electricidad F10: Servicios municipalidades (seguridad, recojo de basura, etc.) F11: Costo de terreno
Cuadro 11. Enfrenamiento de Factores por el método de Ranking. F1 F1: Disponibilidad de materia prima F2: Mercado potencial F3: Transporte materia prima F4: Transporte producto terminado F5: Aspectos legales de impacto ambiental F6: Disponibilidad de mano de obra F7: Disponibilidad y cercanía a insumos y empaques F8: Bancos F9: Servicios de agua y electricidad F10: Servicios municipalidades (seguridad, recojo de basura, etc.) F11: Costo de terreno
F2 1
F3 1 1
F4 1 1 1
F5 1 1 1 1
F6 1 1 1 1
F7 1 1 1 1
F8 1 1 1 1
F9 1 1 1 1
F10 1 1 1 1
F11 1 1 0 0
Sum 10 10 7 7
Factor 0.16 0.16 0.11 0.11
0
0
0
0
1
0
1
0.02
0
1
1
1
0
4
0.07
1
1
1
0
5
0.08
0
1 1
0 0
2 4
0.03 0.07
0
1
0.02
10 61
0.16
1 0 0
0 0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
1
0 0
0 0
0 0
0 0
1 1
0 1
0 0
1
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Determinación del posible lugar de microlocalización: Para ello se tomó en cuenta los distritos que presentan espacios para industrialización, así como cercanía a los mercados potenciales y a la materia prima; dentro de las cuales se seleccionaron:
Lima Sur: Lurín y Pucusana Lima Este: Ate, Santa Anita, Huachipa y el Callao Lima Norte: Puente Piedra y Comas
Se realiza una calificación de los posibles distritos de Localización según el Método de ranking presentado en …………., con lo cual podemos tener
según la prioridad de factores o requisitos que se requieren en la planta de procesamiento de especias y condimentos el mejor de los distritos para la microlocalización. Para realizar el Método de Ranking se utilizará una calificación de 2 al 8; siendo: 8- excelente; 6 – Bueno; 4 – Regular; y 2 - Malo Cuadro 12. Calificación de los factores de microlocalización en los posibles lugares de producción. Lima Sur Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11
0.164 0.164 0.115 0.115 0.016 0.066 0.082 0.033 0.066 0.016 0.164
Lurín 6 6 6 6 6 2 6 4 4 6 8
0.98 0.98 0.69 0.69 0.10 0.13 0.49 0.13 0.26 0.10 1.31
Lima Este
Pucusana 6 6 6 4 6 4 6 4 4 4 8
0.98 0.98 0.69 0.46 0.10 0.26 0.49 0.13 0.26 0.07 1.31
Ate 8 8 8 8 8 6 8 8 8 8 6
1.31 1.31 0.92 0.92 0.13 0.39 0.66 0.26 0.52 0.13 0.98
Sta. Anita 8 8 8 8 8 6 8 8 8 8 8
1.31 1.31 0.92 0.92 0.13 0.39 0.66 0.26 0.52 0.13 1.31
Huachipa 8 8 6 8 6 4 6 8 6 6 6
1.31 1.31 0.69 0.92 0.10 0.26 0.49 0.26 0.39 0.10 0.98
Callao 4 8 4 8 8 8 4 8 8 8 6
0.66 1.31 0.46 0.92 0.13 0.52 0.33 0.26 0.52 0.13 0.98
4 8 2 6 8 8 4 8 8 8 6
Lima Norte Puente Comas Piedra 0.66 4 0.66 1.31 8 1.31 0.23 2 0.23 0.69 6 0.69 0.13 6 0.10 0.52 8 0.52 0.33 4 0.33 0.26 8 0.26 0.52 8 0.52 0.13 6 0.10 0.98 6 0.98
Se realiza una calificación de los posibles distritos de Localización según el Método de ranking presentado en …………., con lo cual podemos tener
según la prioridad de factores o requisitos que se requieren en la planta de procesamiento de especias y condimentos el mejor de los distritos para la microlocalización. Para realizar el Método de Ranking se utilizará una calificación de 2 al 8; siendo: 8- excelente; 6 – Bueno; 4 – Regular; y 2 - Malo Cuadro 12. Calificación de los factores de microlocalización en los posibles lugares de producción. Lima Sur Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11
0.164 0.164 0.115 0.115 0.016 0.066 0.082 0.033 0.066 0.016 0.164
Lurín 6 6 6 6 6 2 6 4 4 6 8
0.98 0.98 0.69 0.69 0.10 0.13 0.49 0.13 0.26 0.10 1.31 5.87
Lima Este
Pucusana 6 6 6 4 6 4 6 4 4 4 8
0.98 0.98 0.69 0.46 0.10 0.26 0.49 0.13 0.26 0.07 1.31 5.74
Ate 8 8 8 8 8 6 8 8 8 8 6
1.31 1.31 0.92 0.92 0.13 0.39 0.66 0.26 0.52 0.13 0.98 7.54
Sta. Anita 8 8 8 8 8 6 8 8 8 8 8
1.31 1.31 0.92 0.92 0.13 0.39 0.66 0.26 0.52 0.13 1.31 7.87
Huachipa 8 8 6 8 6 4 6 8 6 6 6
1.31 1.31 0.69 0.92 0.10 0.26 0.49 0.26 0.39 0.10 0.98 6.82
Callao 4 8 4 8 8 8 4 8 8 8 6
0.66 1.31 0.46 0.92 0.13 0.52 0.33 0.26 0.52 0.13 0.98 6.23
4 8 2 6 8 8 4 8 8 8 6
Lima Norte Puente Comas Piedra 0.66 4 0.66 1.31 8 1.31 0.23 2 0.23 0.69 6 0.69 0.13 6 0.10 0.52 8 0.52 0.33 4 0.33 0.26 8 0.26 0.52 8 0.52 0.13 6 0.10 0.98 6 0.98 5.77 5.70
Es así que podemos escoger a Santa Anita como el mejor distrito de localización de la planta de procesamiento de condimentos y especias, debido a que presenta la mayor ponderación según la importancia de los factores de localización; es decir que el distrito de Santa Anita presenta las mejores condiciones según criterio y factores para que nuestra planta de producción de especias y condimentos funcione de manera adecuada.
Lugar de Localización en el distrito de Santa Anita: Precio promedio de terrenos en Santa Anita: 550 dólares por m2 Según la Municipalidad de Santa Anita LA inmobiliaria PETRA presenta un Terreno en venta de 400m2 ubicado a 2 cuadras del cruce de la Carretera Central Km 3 ½ con Av. La Cultura Frente a una empresa procesadora de arroz; precio d venta U.S. $ 550.00 el m2. Contacto: Jorge Silva 980232352/994755930
[email protected]
Lugar de Localización en el distrito de Santa Anita: Precio promedio de terrenos en Santa Anita: 550 dólares por m2 Según la Municipalidad de Santa Anita LA inmobiliaria PETRA presenta un Terreno en venta de 400m2 ubicado a 2 cuadras del cruce de la Carretera Central Km 3 ½ con Av. La Cultura Frente a una empresa procesadora de arroz; precio d venta U.S. $ 550.00 el m2. Contacto: Jorge Silva 980232352/994755930
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Ubicación de la Planta
Figura 13. Croquis de ubicación del terreno para la localización de la planta.
6.2.Distribución y distribución de planta
Cuadro 13. Tabla de relaciones de actividades por matriz diagonal
CALDERO
MOLIENDA PASTEURIZADO
ALMACEN DE PRODUCTO ACONDICIONADO
ACONDICIONAMIENTO AJÍ
AJO
PALILLO
ALMACEN DE M.P
Y S O M U S S E N I S E A D V N N E E C A M L A
EMPACADO
ALMACEN DE PRODUCTO FINAL
VESTUARIO
RECEPCIÓN
DESPACHO
OFICINA BAÑOS
Figura 14. Grafica de Distribución de la planta.
6.3.Programa de producción Cuadro 14. Programación de la producción total** de ajo para el periodo 2015 – 2020. Año
Demanda total 2015 2016 2017
28438.08 29287.42 30136.76
% de Demanda a cubrir 0.5 1 1.5
Producción Ton/año Ton/mes 142.1904 11.8492 292.8742 24.4061833 452.0514 37.67095
Ton/día 0.5 1.0 1.5
2018 2019 2020
30986.1 31835.44 32684.78
2 619.722 51.6435 2.1 2.5 795.886 66.3238333 2.7 3 980.5434 81.71195 3.3 **Días de trabajo: 300, 1 turno/día, 8horas/día
Cuadro 15. Programación de la producción total** de ají para el periodo 2015 – 2020. Año
Demanda Total 2015 2016 2017 2018 2019 2020
3133 3215 3298 3380 3462 3544
% de demanda a cubrir
Producción Ton/año Ton/mes Ton/día 2 62.65824 5.22152 0.2 4 128.60852 10.7173767 0.4 6 197.85084 16.48757 0.7 8 270.3852 22.5321 0.9 10 346.2116 28.8509667 1.2 12 425.33004 35.44417 1.4 **Días de trabajo: 300, 1 turno/día, 8horas/día
Cuadro 16. Programación de la producción total** de palillo o cúrcuma para el periodo 2015 – 2020. Producción Ton/año
Año 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Demanda % de demanda Ton/mes Ton/día total de cubrir 1033 2 21 2 0.1 1062 4 42 4 0.1 1091 6 65 5 0.2 1120 8 90 7 0.3 1149 10 115 10 0.4 1178 12 141 12 0.5 **Días de trabajo: 300, 1 turno/día, 8horas/día
6.4.Determinación del tamaño de planta En los cuadros 14, 15 y 16 se muestran los programas de producción para cada una de las líneas a procesar. La capacidad de tamaño instalada se considera con los crecimientos anuales de la demanda; la capacidad instalada para el ajo será de 3.3ton/día; sin embargo tal como se observa en el cuadro 14, para el 2015 la producción real será de 0.5ton/día y se irá aumentando progresivamente según el aumento de las proyecciones de la demanda. La capacidad instalada para el ají amarillo será 1.4ton/día sin embargo para el 2015 la capacidad real será 0.2ton/día aumentando también progresivamente según la demanda anual proyectada. Finalmente, para el palillo, tal como se observa en el cuadro 16, la capacidad instalada será de 0.5ton/día; sin embargo se trabajará en el 2015 con una producción real de 0.1ton/día.
Las capacidades antes mencionadas tienen influencia en las eficiencias de las máquinas pues durante los primeros años, se trabajará por muy debajo de su capacidad completa. Esto implica que los tamaños de las máquinas se deben considerar para la capacidad máxima, y conforme vaya aumentando el mercado se podrán aumentar los turnos por día para mejorar la productividad y disminuir los tiempos muertos. VII. ANALISIS DE COSTOS Cuadro 17. Ingresos (nuevos soles) de ajo molido INGRESOS POR AJO MOLIDO TOTAL PRESENTACIÓN % del Cantidad Precio TOTAL (TN) total (S/.) 11.8 10 g. 60 710952 0.4 284381 150 g. 40 31598 5 157989 442370 Cuadro 18. Ingresos (nuevos soles) de ají en pasta. INGRESOS POR AJI EN PASTA TOTAL PRESENTACIÓN % del Cantidad Precio TOTAL (TN) total (S/.) 5.2 10 g. 0.6 313291 0.4 125316 150 g. 0.4 13924 5 69620 194937 Cuadro 19. Ingresos (nuevos soles) de palillo en polvo. INGRESOS POR PALILLO PRESENTACIÓN % del total Cantidad
TOTAL (TN) 1.7 10 g. 150 g.
0.6 0.4
103319 4592
Precio (S/.)
TOTAL 0.4 5
Cuadro 20. Costos de producción de ají amarillo en pasta COSTO POR PRODUCCIÓN DE AJÍ AMARILLO EN PASTA Materia Prima Precio (S/.) Cantidad (TN) TOTAL AJO 4.41 13.8 60832.3 SAL 1 2.6 275.9 Envases
41328 22960 64288
Bolsa Envase
0.03 0.5
710952 31598
21329 15799
TOTAL
79627 177863.2
IMPUESTO 18%
Cuadro 21. Costos de producción de ají amarillo en pasta. COSTO POR PRODUCCIÓN DE AJÍ AMARILLO EN PASTA Materia Prima Precio Cantidad TOTAL (S/.) (TN) AJI 6.97 3528 24591 Envases Bolsa 0.03 313291 9399 Envase 0.5 13924 6962 IMPUESTO 18% 35089 TOTAL 59679 Cuadro 22. Costos de producción de palillo o cúrcuma COSTO POR PRODUCCIÓN DE PALILLO Materia Prima Precio (S/.) Cantidad TOTAL (TN) PALILLO 8 2 16081 Envases Bolsa 0.03 103319 3100 Envase 0.5 4592 2296 IMPUESTO 18% 11572 TOTAL 33049
VIII. PLAN DE MARKETING 8.1.Plan de marketing 8.1.1. Producto Los productos que se van a elaborar son los siguientes: -Ají amarillo en pasta -Ajo en pasta -Palillo en polvo Los productos tendrán las presentaciones de bolsas pequeñas de polietileno de 10 gramos y envases pequeños de plástico de 250 gr. El diseño del empaque será de elaboración propia, la etiqueta tendrá las especificaciones de Registro de DIGESA, RUC de la empresa, ingredientes, peso neto, la marca y logo de la empresa. 8.1.2. Precio Se utilizará una estrategia de enfoque de costos, inicialmente se darán precios menores a la competencia (aproximadamente en 10%) a manera de introducir el producto fácilmente. Los productos tendrán los siguientes precios: Cuadro 23. Precios de las presentaciones de los diferentes productos Producto Ají amarillo en pasta Ajo en pasta Palillo
Presentación 10 gr. 250 gr. 10 gr. 150 gr. 10 gr. 250 .
Precio en soles (S/.) 0.4 5 0.4 5 0.4 5
8.1.3. Promoción Estrategia de lanzamiento del producto Se utilizará un enfoque de diferenciación. Dentro de los empaques, habrá un código para participar en un concurso de “Meet and greet” con grupos que están de moda como Corazón
Serrano y el cantante de cumbia Tony Rosado. Además se realizará un concierto de cumbia y salsa,
en el cual la entrada será 10 sobres vacíos de cualquiera de las presentaciones de nuestros productos. Por otro lado, a nuestros distribuidores, se les brindará muestras gratis para que las ofrezcan en las bodegas y en supermercados y que los clientes empiecen a consumir de nuestro producto. Estrategia de comercialización Posterior a la introducción del producto, se realizarán campañas de marketing principalmente en los supermercados y en las radios. Estrategia de clientes Se dará a los distribuidores un pago al crédito, con hasta 30-60-90 días de plazo. Por otro lado, a los mayoristas, se hará un pago al contado; sin embargo, se les dará plazos de pago si compran cantidades mayores a __ cajas y se podrá brindar hasta 30 días de tiempo para cancelar la deuda. Finalmente, se les brindará constantemente souveniers de la empresa, para uso personal (de los distribuidores) y para regalo a las tiendas, mercados y supermercados que vendan. 8.1.4. Plaza La distribución de los productos COME RICO será destinado principalmente a los sectores C y D de la población, los cuales son un sector bastante grande de la población limeña y según el diario Gestión tienen una demanda insatisfecha de productos procesados para cocina. Habrá una persona encargada de los despachos en planta, el cual distribuirá los productos a los sitios de producción. Principalmente se trabajará con: Mayoristas Distribuidores Se han elegido estos dos canales de distribución debido a que estos representan un 80% de las ventas de AJINOMOTO.
IX.
BILBIOGRAFIA
DAZA, P. 2005. Optimización de Pasta de Ajo Chilote Orgánica. Universidad de Chile. Santiago de Chile – Chile. DE LA FUENTE, D, et al. 2006. Administración de empresas en ingeniería. Primera edición. Ediciones de la Universidad de Oviedo. España. Consultado el: 15.04-14. INEI. Series históricas. Disponible en: http://series.inei.gob.pe:8080/sirtod-series/
