DISEÑO-DE-PLANTA.docx

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE

ALMÍBAR DE AGUAYMANTO EN LA REGIÓN DE LA L A LIBERTAD”

CURSO: DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES

AUTORES: 

AVILA IBAÑEZ, JHEFFERSON ANDRÉ



GUTIERREZ AGUIRRE, JORGE LUIS



SALAS RODRIGUEZ, DIEGO

Asesor: ING. MORA FERNÁNDEZ ORLANDO

CICLO: VI

TRUJILLO- PERÚ 2016

“ESTUDIO “ESTUDIO DE FACTIBIL FACTIBILIDAD IDAD DE UNA PLANTA DE PRODUCCI PRODUCCI N DE

ALMÍBAR DE AGUAYMANTO EN LA REGIÓN DE L A LIBERTAD”

INTRODUCCIÓN

El mercado del aguaymanto es muy joven aún y se encuentra en pleno crecimiento debido a la gran aceptación de los frutos exóticos en el resto del mundo. En los últimos años se está valorando mucho más a aquellos productos que contribuyan a mantener o mejorar la salud del cuerpo humano, por lo que los productos orgánicos tienen gran aceptación y son valorados por los consumidores, sobre todo en el extranjero. Sin embargo en un entorno globalizado cada vez más las compañías deben asegurar a través de los detalles sus márgenes de beneficio. Por lo tanto, se hace imperativo evaluar con minuciosidad mediante un adecuado diseño y distribución de la planta, todos los detalles acerca del qué, cómo, con qué y dónde producir o prestar un servicio, así como los pormenores de la capacidad de tal manera que se consiga el mejor funcionamiento de las instalaciones. Esto aplica en todos aquellos casos en los que se haga necesaria la disposición de medios físicos en un espacio determinado, por lo tanto se puede aplicar tanto a procesos industriales como a instalaciones en las que se presten servicios. El objetivo de un trabajo de diseño y distribución en planta es hallar una ordenación de las áreas de trabajo y del equipo que sea la más eficiente en costos, al mismo tiempo que sea la más segura y satisfactoria para los colaboradores de la organización.

DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES

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3



1. PROBLEMÁTICA La problemática de nuestro proyecto es que si bien es cierto el aguaymanto cuenta con un muy buen valor nutricional y es considerado como una fruta exótica de nuestro país y a pesar de que existe un crecimiento en estos últimos años en cuanto a su exportación principalmente a EE.UU en diferentes presentaciones, aun no existe un consumo masivo de esta particular fruta , la mayor parte de lo que se produce aquí en Perú se exporta, y la mayoría de peruanos aún no conoce la importancia de este fruto andino, entonces nos vemos frente a un problema de que como microempresa debemos fomentar el consumo y empezar a producir conservas de este tipo de fruto para dar a conocer de la calidad y buen sabor de esta fruta.

2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL 

Diseñar un proyecto de factibilidad para la instalación y operación exitosa de una planta de procesamiento de almíbar de aguaymanto en la región de la Libertad

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Determinar la localización y tamaño de la Planta.



Describir el proceso productivo de almíbar de aguaymanto.



Determinar un orden para para las áreas de trabajo y del equipo para que sea la más eficiente en costos.



Describir y especificar los equipos y maquinarias maquinarias requeridos requeridos en cada etapa.


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3. JUSTIFICACIÓN En los últimos años se ha observado que el consumo de productos exóticos agrícolas naturales ha ido aumentando considerablemente en los mercados, esto a raíz de los beneficios nutricionales y el deseo de una alimentación sana, con el uso de productos orgánicos. El establecimiento de una planta de producción de almíbar de aguaymanto en la región de la Libertad se perfila como un instrumento vital para lograr la atención del mercado gracias a los valores nutricionales que presenta nuestra materia prima principal, ya que existe un alto índice de personas que sufren de diabetes o que quieren

alimentarse

sanamente,

no

obstante

el

rápido

posicionamiento en el mercado dependerá de nuestros costos, la ordenación física de los elementos que constituyen una instalación, los espacios necesarios para los movimientos, m ovimientos, el almacenamiento, los colaboradores directos o indirectos y todas t odas las actividades que tengan lugar en dicha instalación.


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“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA PLANTA DE PRODUCCI N DE



6



1. ASPECTOS GENERALES DE PRODUCIÓN DE AGUAYMANTO Y EXPORTACIONES 1.1. EXPORTACIONES Las exportaciones Peruanas totales de Aguaymanto muestran una tendencia creciente. En el año 2011 alcanzó la suma de US$ 784.61 miles con un crecimiento anual promedio (2007-2011) de +155.82 %. Se estima que, al cierre del 2012 (*) estas pueden llegar a totalizar los US$ 731 miles y, en el 2013 (*), se prevé una recuperación que alcance la

suma de US$ 1,375 miles. Asimismo, si solo se considera el período enero - noviembre, las cifras muestran una variación de -17.71 % entre el 2011 y 2012 (*). Cabe señalar que, para el mismo período, el 2011 muestra una variación de +374.24 % respecto del 2010.


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RANKING DE LAS 10 PRINCIPALES EMPRESAS DE EXPORTACIÓN DE AGUAYMANTO 2010-2015

2.2. MERCADOS El producto Peruano es exportado, principalmente, a Estados Unidos; el cual, en el 2011, concentró 37 % del total. Además, sus ventas a este destino registran una variación de +426.3 % respecto del año anterior. Canadá es el 3er mercado más importante del Perú en el negocio de Aguaymanto; durante el 2011, las exportaciones a éste alcanzaron US$

47.67

mil

las

cuales


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representan una variación de +256.8 % respecto del 2010. China, Emiratos Árabes Unidos, España, Nueva Zelanda, Portugal, Sudáfrica y Suiza son nuevos mercados al cual Perú ha exportado Aguaymanto; en el 2011 realizó envíos a éstos por un total de US$ 107.87 miles. De otro lado, Perú ha dejado de exportar Aguaymanto a Antigua y Barbuda, Austria, Antillas Holandesas, Bélgica, Ecuador, Finlandia, Hungría, Islas Vírgenes, Israel y Singapur.

RANKING DE LOS 10 PRINCIPALES PAÍSES DE EXPORTACIÓN DE AGUAYMANTO EN KG 2010-2015


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2.3. PRODUCCIÓN NACIONAL La Región de Cajamarca, se ha consolidado como la primera región productora de aguaymanto del Perú, en la Sierra Norte (Cajamarca y parte de Amazona);

Sierra

Central

(Ancash,

Huánuco y Huancayo) y Sierra Sur (Cuzco). Sierra de Ancash: (Huari, Yungay, Recuay, Carhuaz, Ocros). Cajamarca (Celendin), Junin (Huancayo, Valle del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y Puno.


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1. AGUAYMANTO El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta nativa desde la época de los Incas. Era una de las plantas preferentes del jardín de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas. Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos. Sus frutos son esferas suculentas y doradas, protegidas por una cáscara no comestible de una textura como el papel, de tamaño pequeño y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta rústica y nativa peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural donde crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en las áreas calientes y secas cerca de los Andes. Sin embargo, últimamente la demanda local, nacional y extranjera de este fruto se encuentra en estado creciente, tanto en frutos frescos como en productos transformados. Actualmente se cultiva fuera del Perú con otros nombres, donde esta planta ha proliferado exitosamente. Sin embargo, su mayor riqueza reside en la abundante concentración de vitaminas A, B y C, que se encuentran en su fruto con la forma y sabor de una pequeña ciruela, aunque de un aroma más penetrante.

2. PROPIEDADES El aguaymanto es un alimento energético natural, ideal para niños, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), así como de hierro, fósforo y carbohidratos. El contenido de proteína y fósforo, excepcionalmente altos, DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES

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son

indispensables

para

el

crecimiento,

desarrollo

y

correcto

funcionamiento de los diferentes órganos humanos. Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el tratamiento de las personas con problemas de la próstata gracias a sus propiedades

diuréticas y además es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. Por ser digestivo, ayuda a prevenir cáncer del estómago, colon y del intestino. Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Aplicado externamente su jugo cura las cataratas oculares. Rica en vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico). Disminuye la albúmina de los riñones. Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y próstata. Actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma.

3. IDENTIFICACIÓN DE LA ESPECIE 3.1. NOMBRE BOTÁNICO: Physalis peruviana (L.) (Perú); Physalis ixocarpa (originaria de Centroamérica y México).

3.2. NOMBRE COMÚN: Capulí, aguaymanto (Perú). Chuchus muti, Poga Poga (Bolivia), uvilla (Ecuador), Uchuba,guchuba (Colombia),cereza del Perú(México), topo-topo (Venezuela).

3.3. FAMILIA: SOLANACEAE


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4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA La planta de Aguaymanto fue descrita por primera vez por Linnaeus en 1753.Este arbusto ha sido cultivado por muchas décadas a lo largo de los Andes Americano. Se trata de una plata herbácea erecta, perenne en zonas tropicales y anula en zonas temperadas. Puede alcanzar una altura de entre 0.6 a 0.9 metros, sin embargo, se han registrado casos en los que llega a alcanzar 1.8 metros. Las ramas son acanaladas y a veces de color violáceo. Hojas opuestas, alternadas de forma acorazonada midiendo de 615 cm de longitud y 4-10 de ancho. Presenta flores amarillas en forma de campanas, con corolas campanuladas de color morado marrón. Los frutos son bayas de color naranja amarillo de forma globosa y de 1.5-2 cm de diámetro con un sabor peculiar agridulce de buen gusto, protegidos por un cáliz no comestible de textura papirácea.

5. ORIGEN Quechua (topo topo), Aymara (cuchuva, uchuva), Castellano (Capulí, aguaymanto, uvilla). Es una solanácea originaria de los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador (del Antiguo Perú). Existen ecotipos que se diferencian por hábitos de crecimiento (rastreo, semirastrero y el erecto), por sus sabores (el dulce, semidulce y agridulce), ecotipos comerciales son mayormente de color naranja, aunque existen variación con respecto al color.

6. VARIEDADES Muchos ecotipos y subespecies existen actualmente a lo largo de los Andes de nuestro país.

-Generalmente lo diferenciamos por sus hábitos de crecimiento : Rastrero, Semi rastrero y erecto.

-Como también por su sabor: dulce, semi dulce (son de color amarillo) y agridulce (amarillo verde).


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7. CONDICIO0NES ECOLÓGICAS



Época o Estacionalidad de Siembra: Sierra (setiembre a octubre para aprovechar las lluvias).



Periodo Vegetativo: 180 – 270 días (6 - 9 meses, según el ecotipo).



Etapas de Desarrollo: Germinación, Crecimiento inicial, floración y fructificación.



Clima: Templado (Temperaturas entre 12 a 20°C). Con un rango óptimo de 12 a 20°C. Altitud: Sierra (hasta los 3,500msnm). (Desde 800 hasta 3,500msnm para algunos ecotipos).

8. MANEJO TÉCNICO 8.1. SUELOS: Franco (Arenoso y arcilloso), de suelos sueltos y profundos, fértil, bien drenados, de pH ligeramente ácido 5 a 8

8.2. ABONAMIENTO: Estiércol descompuesto (10T/ha), o compost (5 t/ha). (Guano de isla mezclado con estiércol descompuesto 250 kg/ha).

8.3. RIEGO: Cada 20 días hasta la floración y de la floración hasta la maduración cada 15 días. (De 3 a 5 riegos durante su desarrollo vegetativo dependiendo del ecotipo de aguaymanto (precoz, semi tardío y tardío).

8.4. PROPAGACIÓN: Propagación asexual o estacas (uso de estacas de la parte basal de 20 a 30 cm de longitud, no usar estacas de plantas viejas). Por estacas obtenemos frutos pequeños según el ecotipo de la planta. Actualmente existe investigación en el Perú de propagación de tejidos en meristemáticos usando yemas apicales o laterales con fines de mejoramiento genético. Siendo el más común la Propagación Sexual o por semilla (Usar semillas de plantas vigorosas y de plantas de buena capacidad


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productiva de frutos maduros de preferencia primeros frutos de la planta que tengan buena aroma y de color amarillo dorado brillante).

8.5. SEMILLAS (GR/HA): De 6 a 12 g/ha. Semillas frescas para lograr el mayor porcentaje de germinación.

8.6. LABORES CULTURALES: Preparación del terreno, deshierbo, aporque, poda y riegos oportunos

9. PLAGAS Y ENFERMEDADES



Plagas: Masticadores de follaje (Copitarsia turbata), barrenadores de tallo (Agromyza sp), Arañita roja, Mosca blanca, Chrysomélido epitrix.



Enfermedades: Pudriciones radiculares (Pytium, Fusarium y Phytopthora).

10. COSECHA La cosecha es manual, depende de la variedad y condiciones climáticas, se realiza cuando cambia de color el fruto a un amarillo tenue; lo recomendable es tener una planta que produzca frutos de sabor agradable y de color uniforme y con resistencia al transporte. Está a los 6 a 9 meses.

ESTACIONALIDAD DE COSECHA: Sierra (La cosecha se concentra en los meses de abril a junio). En la Costa (la cosecha se concentra en octubre a noviembre).


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4. DETERMINACIÓN DE MUESTRA:


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1. DETERMINACIÓN DE MUESTRA Nos centramos en el distrito que tiene mayor población (según INEI)


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

Otros aspectos a tener en cuenta, después de haber realizado la encuesta

Tipo de estudio

Cualitativo

Alcance

Trujillo

Sexo

Femenino Amas

Grupo Objetivo

de

casa

que Amas de casa que consumen

consumen Dos Caballos



Aconcagua

Por estilos de vida. Las conservadoras, porque son mujeres dedicadas a sus

hogares y siempre buscan el bienestar de su familia.

2. UBICACIÓN, LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 2.1. MACROLOCALIZACIÓN La ubicación de la planta de producción para el producto de almíbar de aguaymanto será en el departamento La Libertad (según requerimiento del proyecto) entre las provincias de Trujillo y Ascope, pues según estudios publicados por el diario la Industria más de 50 mil personas en la región padecen de diabetes, siendo las provincias de Trujillo y Ascope los que tiene el más alto índice de personas con diabetes. Localizaremos la planta en la provincia de Trujillo ya que aquí se encuentra casi el 9 % de la población liberteña que padecen de este mal, equivalente a 50 mil personas, padecen de diabetes, el cual es de suma interés para el proyecto, en comparación de Ascope que tiene un porcentaje más abajo.


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2.2. MICROLOCALIZACIÓN Teniendo como punto de Macro localización la provincia de Trujillo, se aplicará el método de factores Ponderados a los distritos que tienen mayor población, ya que el producto a lanzarse no específicamente debe consumirlo los pacientes diabéticos, sino también aquellas personas que quieren mantener una vida sana. Trujillo





El Porvenir



La Esperanza



Víctor Larco Herrera Para hallar la micro localización, utilizaremos el método de FACTORES PONDERADOS, para lo cual, analizaremos y evaluaremos los siguientes factores:

2.2.1. Demografía La cantidad de habitante va a depender mucho de nuestra ubicación, ya que este producto no solo lo pueden consumir las personas diabéticas, sino también las personas que quieren tener una alimentación sana. Según INEI, nos muestra la población que se estimó para el año 2015,en la cual TRUJILLO,EL PORVENIR, LA ESPERANZA y VICTOR LARCO, tienen mayor población.


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2.2.2. Disponibilidad de Materia Prima La localización de la planta debe presentar un acceso adecuado para las materia prima principal. En este factor nos referimos a la cercanía que se tiene para obtener dicha materia prima, en la cual el mercado la HERMEALINDA será el lugar de compra ya que allí se puede conseguir diversos proveedores. 

Trujillo-Hermelinda: Tiene una distancia demasiada cerca



El Porvenir-Hermelinda: tiene un distancia aceptable



Víctor Larco-Hermelinda: tiene una distancia demasiado lejos



La Esperanza-Hermelinda: tiene una distancia regular

2.2.3. Abastecimiento de Energía Eléctrica Para el funcionamiento de las máquinas la energía eléctrica es la fuente principal de energía. Trujillo, El Porvenir, La Esperanza, Víctor Larco, se abastece de energía eléctrica por medio de la compañía Hidrandina S.A, que posee disponibilidad de Energía Eléctrica.

2.2.4. Disponibilidad de Mano de Obra Se analizan tanto la mano de obra calificada como la no calificada. Se toma en cuenta los centros especializados de capacitación de personal para que los empleados sean más eficientes. En el Perú, Trujillo es una de las ciudades con un sistema universitario más desarrollado después de Lima por lo DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES

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que existen mayor cantidad de mano de obra calificada como son ingenieros industriales, civiles, que son requeridos para nuestro tipo de industria. Por lo que también resultan como buenas opciones. En cuanto a la mano de obra no calificada se refiere, en la ciudad de Trujillo existen personas para personal de obrero, limpieza, asistentes de planta, etc. Para el Porvenir, La Esperanza y Víctor Larco, existe una regularidad de disponibilidad de mano de obra.

2.2.5. Abastecimiento de Agua Trujillo, El Porvenir, La Esperanza, Víctor Larco, posee una infraestructura desarrollada para brindar un buen servicio de agua y desagüe.

2.2.6. Servicio de transporte y Fletes En este punto se tratan el estado de las carreteras y vías, las rutas de acceso a las mismas. En cuanto a fletes se deben tener disponibilidad de transporte en condiciones aptas para el traslado del producto hacia el puerto o aeropuerto según sea el caso, el traslado de las maquinarias hacia la planta, un fácil enrutamiento y acceso de los trabajadores hacia la planta y el manipuleo del producto terminado debe ser el menor para disminuir riesgo de pérdida del mismo. Trujillo, El Porvenir, La Esperanza, Víctor Larco, tienen carreteras o rutas de acceso a las mismas, sin embargo la ciudad de Trujillo es el centro.

2.2.7. Disponibilidad de Terrenos y Costos En la actualidad Trujillo, El Porvenir, La Esperanza, Víctor Larco cuenta con terrenos con un elevado costo para la adquisición, además la poca disponibilidad de espacios libres cerca de la ciudad, aspecto que debemos tomar en cuenta para la compra. Debemos considerar la posibilidad de compra del terreno sea en los alrededores de la ciudad.


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2.2.8. Servicios de Construcción y montaje Para el inicio de las operaciones de la planta se necesita el servicio de empresas externas, es decir servicios de terceros, como para la instalación de la planta y movimiento de maquinarias, servicios de mantenimiento de máquinas y equipos, soporte técnico e informático para las labores de control y administrativas de la industria. Todos estos servicios se encuentran en una mejor calidad y mayor cantidad. En Trujillo se encuentra la mayor parte de empresas de servicio, y en los distritos regular.


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3. MÉTODOS TÉCNICOS DE UBICACIÓN Y LOCALIZACION DE LA PLANTA 3.1. MÉTODO DE FACTORES PONDERADOS FACTORES PONDERADOS 1.- Demografía 2.- Disponibilidad de materia prima 3.- Abastecimiento de energía eléctrica 4.- Disponibilidad de Mano de Obra 5.- Abastecimiento de Agua 6.- Servicios de transporte y fletes 7.- Disponibilidad de terreno y costos 8.- Servicios de construcción y montaje

PONDERACIONES Excelente = 5 Bueno =4 Regular = 3 Malo =2 Pésimo = 1

MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO TANTO POR Y/X

1

1

2

3

4

5

6

7

8

PONDERACIÓN %

1

1

1

1

1

1

1

7

20.59 0.21

1

1

1

1

1

1

7

20.59 0.21

1

1

1

1

1

5

14.71 0.15

1

1

1

1

5

14.71 0.15

0

0

1

1

2.94

0.03

1

1

3

8.82

0.09

1

4

11.76 0.12

2

5.88

0.06

34

100

1

2

1

3

0

0

4

0

0

1

5

0

0

0

0

6

0

0

0

0

1

7

0

0

1

1

0

1

8

0

0

0

0

1

0

TOTAL


1

UNO

24



FACTOR 1 2 3 4 5 6 7 8

PONDERACIÓN

0.21 0.21 0.15 0.15 0.03 0.09 0.12 0.06 TOTAL

TRUJILLO EL PORVENIR LA ESPERANZA VICTOR LARCO H. calificación puntuación calificación puntuación calificación puntuación calificación puntuación 5 1.03 4 0.82 3 0.62 2 0.41 4 0.82 4 0.82 3 0.62 2 0.41 5 0.74 5 0.74 5 0.74 5 0.74 5 0.74 4 0.59 4 0.59 4 0.59 5 0.15 4 0.12 4 0.12 4 0.12 5 0.44 4 0.35 4 0.35 4 0.35 1 0.12 3 0.35 4 0.47 4 0.47 5 0.29 4 0.24 4 0.24 4 0.24 4.32 4.03 3.74 3.32

CONCLUSIÓN: La alternativa con mayor puntaje obtenido es TRUJILLO con 4.32, por lo cual la empresa debe instalar su planta en dicho lugar.

3.2.

3.3. MÉTODO DIMENSIONAL Nivel de Imp. Muy Importante

Valor 5

Ponderaciones Valor Excelente

1

Bueno

2

Importante

4

Regular

3

Regular

3

Malo

4

Pésimo

5

Poco Importante Nada importante

2 1


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FACTOR Demografía Disponibilidad de materia prima Abastecimiento de energía eléctrica Disponibilidad de Mano de Obra Abastecimiento de Agua Servicios de transporte y fletes Disponibilidad de terreno y costos Servicios de construcción y montaje

PONDERACIÓN TRUJILLO (A)

5 5 4 4 2 3 3 1

1 2 1 1 1 1 5 1

EL PORVENIR (B)

LA ESPERANZA (C )

VICTOR LARCO(D)

2 2 1 2 2 2 3 2

3 3 1 2 2 2 2 2

4 4 1 2 2 2 2 2

CONTRASTE A/B: =

= () ()()()()()()()=0.00226056

El resultado es menor que 1. Lo que indica que la opción es Trujillo

CONTRASTE C/D:

= () ()()()()()()() =0.0563135 El resultado es menor que 1. Lo que indica que la opción es La Esperanza

CONTRASTE A/C:

= () ()()()()()()()=0.0000661526 El resultado es menor que 1. Lo que indica que la opción es TRUJILLO


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4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL ALMIBAR DE AGUAYMANTO CÁLCULO DE LAS CANTIDADES PARA EL PROCESAMIENTO

4.1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN El Aguaymanto se recibe en las jabas o cajas en que fueron transportadas del campo de producción o proveedor correspondiente. Se analiza la materia prima recibida y se elige únicamente aquélla que haya alcanzado la madurez fisiológica y que no presente daños mecánicos de transporte, debe tener de preferencia un tamaño uniforme (estándar). Se debe eliminar los frutos que presenten magulladuras, color oscuro u otro tipo de deterioro. Además, se deben de desechar los que presenten daños por hongos.

4.2. PELADO Y LAVADO Se deben sumergir los frutos de aguaymanto sin los capachos en agua con una cantidad muy pequeña de cloro (6 gotas aproximadamente) para realizar el lavado y desinfectado además de eliminar el polvo, la DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES

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tierra y restos de plaguicidas e insecticidas, además de las posibles hojas que pudiera transportar.

4.3. ESCALDADO El escaldado es un tratamiento térmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga enzimática que puede provocar cambios indeseables en la apariencia, color y sabor del producto, entre las enzimas características de las degradaciones se encuentran la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa, las dos primeras presentan una alta resistencia al escaldado, es por esto que su inactivación es un indicador de la eficiencia de la operación. El tratamiento de escaldado busca eliminar por temperatura gran parte de estas enzimas que se encuentran en la superficie externa del alimento o en algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la operación se remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las reacciones de oxidación durante el almacenamiento del producto. El procedimiento consiste en facilitar el contacto entre el alimento y un fluido a alta temperatura, generalmente entre 60°C y 100°C, durante un periodo de tiempo que garantice la destrucción de los microorganismos e inactivación de las enzimas causantes de algunas reacciones de deterioro, el tiempo de contacto depende del tipo de fruta o verdura, del método utilizado, del tamaño del alimento y de la temperatura del medio de calentamiento

4.4. TRATAMIENTO ANTIOXIDATIVO Luego de la etapa del escaldado o ablandamiento los frutos pelados y aun calientes son llevados a un recipiente donde se colocaran allí durante un periodo corto de tiempo para un enfriamiento simple y enseguida se añadirá una solución de ácido cítrico al 1%, esto evitara una posible oxidación del fruto, mientras se realiza la elaboración del almíbar.


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4.5. ELABORACION DEL ALMÍBAR El almíbar o jarabe debe tener alrededor de 25 a 30 grados Brix (°Bx), es decir, porcentaje de azúcares o sólidos solubles, para lo cual se debe pesar y preparar los siguientes ingredientes: si se tienen 15 litros de agua,

agregar

5

kilogramos

de

azúcar

en

esa

proporción

aproximadamente. Por cada kilogramo de azúcar, se agrega un gramo de ácido cítrico. Utilizar benzoato de sodio como conservador en proporción de medio gramo por kilogramo de azúcar utilizado en el jarabe. Se mezclan primeramente el azúcar con el ácido cítrico, y se ponen en el -agua a calentar hasta llegar a ebullición. Cuando se logre la ebullición plena, se agrega el conservador. Por lo general un almíbar es la combinación de azúcar y agua además de algunos otros insumos, es una técnica muy utilizada para conservar las frutas debido a que muchos microorganismos no soportan La concentración de azucares presentes en dicho producto para sobrevivir, es reconocido también por su agradable sabor frente al público que lo consume.

4.6. ESTERILIZADO DE ENVASES Previamente antes de realizar el respectivo envasado del aguaymanto en el jarabe se procede a esterilizar los envases de vidrio, se colocan estos en un recipiente relativamente grande con agua potable con una temperatura de aproximadamente 70°C durante aprox. 10 minutos, esto se hace para evitar la propagación de microorganismos que afecten la calidad del producto y para eliminar también algunas bacterias.

4.7. ENVASADO Una vez que se tiene el jarabe se agregan los frutos previamente enjuagados después de haberse puesto en la solución cítrica, y se dejan en ebullición la mezcla durante 10 minutos para lograr la concentración deseada del almíbar. Los aguaymantos en almíbar se ponen en el recipiente donde se va a envasar. Primeramente se ponen los frutos y DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES

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después se cubren con el almíbar a alta temperatura. Para eliminar las burbujas de aire, se debe agitar el recipiente, mientras se agrega el almíbar. El recipiente se tapa para evitar la contaminación con polvo, suciedad, microorganismos u otro material extraño. Durante el almacenamiento se efectúa un intercambio hacia la fruta, y sustancias aromáticas hacia el jarabe, de tal manera que si se consume el durazno en almíbar recién hecho, éste no tendrá un sabor óptimo, pero después de una semana, el producto estará equilibrado y listo para consumirse.

4.8. ETIQUETADO Y ALMACENADO 

La designación del producto deberá ser: "Aguaymanto en almíbar".



Deberá declararse el medio de cobertura.



Deberá declararse en la etiqueta una lista completa de ingredientes y el contenido neto en peso.



Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto.



Todo recipiente deberá

llevar una

marca permanente de

identificación de la fábrica productora o del lote. 

Se almacena el producto final en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.


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5. DIAGRAMA DE OPERACIONES

ALMACENAJE DEL AGUAYMANTO EN EL ÁREA DE RECEPCIÓN HACIA SELECCIÓN

ALMACENAMIENTO DE ENVASES

5

HACIA LAVADO

5

LAVADO DE ENVASES

SELECCIÓN DEL AGUAYMANTO

HACIA LAVADO

LAVADO DEL AGUAYMANTO

6 6 7

HACIA CALENTAMIENTO

ESTERILIZADO INICIAL DE ENVASES HACIA LLENADO

HACIA ESCALDADO

7

PREPARACION DEL ALMIBAR

3

ESACALDADO DE LA PULPA DE AGUAYMANTO

8

HACIA LLENADO

4

HACIA LLENADO

8

LLENADO DE ENVASES


31



6. ESTIMACIÓN DE LA CAPACIDAD DE PLANTA SEGÚN DATOS HISTÓRICOS 6.1. DEMANDA HISTÓRICA DE LA EMPRESA DANPER

6.2. MÉTODO DE REGRESIÓN LINEAL PARA PRONÓSTICO


32




33



Demanda a satisfacer para una empresa nueva

7. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE LA PLANTA



Capacidad de Diseño: Se determinó gracias al pronóstico en la cual se seleccionó sólo el 5% de la demanda proyectada



Se tiene un promedio de 38 412 unidades/ mes el cual se tiene que abastecer a esta demanda.



Se trabaja 26 días (considerando solo los domingos)



Se trabaja al día 8 horas. Por lo tanto:

38412   1   1 í = 184.67 ⁄ℎ = 185 ⁄ℎ  26 í 8 ℎ


34





Capacidad Efectiva La capacidad de la empresa

que espera alcanzar dadas las

restricciones operativas que pueda haber son:

  ñ = 38 412    Para calcular la capacidad efectiva daremos un factor de eficiencia del 80% asumiendo que la planta labora en estas condiciones

  =     ñ   = 0.80 ∗ 38412   =.

5. Proceso de Transformación 

Tecnología Vale aclarar que todos los equipos a mostrar son aprobados por la FDA (Food and Drug Administration). Es decir, que todos los componentes


35



que están en contacto con alimentos están hechos por materiales aprobados por la FDA.

COCINA INSDUTRIAL A GAS

60 X 60 Cm - 169 Litros


36



Ilustración de equipo requerido para el proceso de producción EQUIPO

ILUSTRACIÓN

Olla de acero inoxidable ultrarrápido de 1000 litros

Medidor de .pH

Refractómetro

Microscopio

Carretilla modular


37



Carretilla de carga

Bascula

Removedor industrial

Mesa de trabajo de acero inoxidable


38



Bomba para cisterna

Determinación del Número de Equipo •

La fórmula general para el cálculo del número de máquinas es la siguiente:

 =  ∗∗  Donde: N: Número de máquinas requeridas •

T: Tiempo estándar de operación por unidad

•

H: Horas disponibles al año por factor de corrección

• Siendo


39



 ℎ    =   +   = ó  ú      = 1 −  Siendo : 

D: Demanda, producción buena requerida

•

F: Fracción de defectuosos en la operación

8. APLICACIÓN DEL METODO DE RICHARD MUTHER PARA UBICACIÓN

DE LAS ÁREAS


40



9. TRATAMIENTO DE IONIZACION DEL AGUA POTABLE PARA ELABORACION DEL ALMIBAR Si observas la figura siguiente, comprobarás que dos moléculas polares de agua pueden ionizarse debido a las fuerzas de atracción por puentes de hidrogeno que se establecen entre ellas. Un ion hidrogeno se disocia de su átomo de oxigeno de la molécula (unidos por enlace covalente), y pasa a unirse con el átomo de oxígeno de la otra molécula, con el que ya mantenía relaciones mediante e l enlace de hidrógeno. Como vemos, el agua no es un líquido químicamente puro, ya que se trata de una solución iónica que siempre contiene algunos iones H3O+ y OH- . (Se utiliza el símbolo H+, en lugar de H3O+). El producto [H+]·[OH-]= 10-14, se denomina producto iónico del agua, y constituye la base para establecer la escala de pH, que mide la acidez o alcalinidad de una disolución acuosa , es decir, su concentración de iones [H+] o [OH-] respectivamente.

¿QUÉ ES AGUA IONIZADA? El agua ionizada es agua que fue tratada con electricidad. El concepto de ionización no es nuevo y esta en uso hace várias decadas con más popularidad en asia. Estos paises han utilizado la electrolisis del agua para numerosas aplicaciones, ha sido usada en rusia hace años para tratar el enevenenamiento por radiación, ha sido usada en China y Japon para tratar problemas como el reflujo ácido. Fundamentalmente la ionización significa que un electrodo fue alterado ( o eliminado o añadido) en un mineral. De hecho no se ioniza el agua en sí, estamos ionizando los minerales del agua y por eso es que el agua sin minerales no puede ser ionizada. En la industria hay un problema con la terminlogía porque deberiamos llamarles “minerales ionizados” pero le llamamos “agua ionizada” porque es con lo que

las personas estan familiarizadas. DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES

41



Estamos ionizando los minerales y cuando quedan iónicos son absorbidos digeridos y procesados por nuestro cuerpo de una forma mas eficaz 100%. El proceso de ionización del agua también crea un poderoso efecto antioxidante.


42




43




44




45



I.

GRÁFICOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 1.1 Género de nuestros futuros clientes.

SEXO

ENCUESTADOS n

%

MASCULINO 48

65%

FEMENINO

26

35%

TOTAL

74

100%

FUENTE:

ENCUESTA REALIZA

ELABORACIÓN:

PROPIA

65% 35%

FEMENINO

MASCULINO

INTERPRETACIÓN: El 65% de las personas encuestadas pertenecen al género femenino. Este dato nos permitirá tomar mejores decisiones en cuanto a la publicidad que debemos manejar.


46



1.2 ¿Padece de la enfermedad de diabetes o tiene algún familiar, amigo o conocido que la padezca?

ENCUESTADOS

DIABETES

n

%

SI

50

68%

NO

24

32%

TOTAL

74

100%

FUENTE:

ENCUESTA REALIZA

ELABORACIÓN:

PROPIA

32%

A

68%

B

INTERPRETACIÓN: El 68% de las personas encuestadas padecen de la enfermedad de diabetes o tienen familiares o conocidos que la padecen. Lo cual nos indica que hay muchas personan que necesitarían de nuestro producto.


47



1.3 Preferencias al endulzar las bebidas u otras cosas.

NCUESTADOS

NDULZANTE TEVIA

6

5%

ZÚCAR

5

1%

IN NINGUN ENDULZANTE

%

TROS

%

OTAL

00%

FUENTE:

ENCUESTA REALIZA

ELABORACIÓN:

OTROS

SIN NINGUN ENDULZANTE

PROPIA

0%

4%

61%

AZÚCAR 35%

STEVIA

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

INTERPRETACIÓN: El 61% de las personas encuestadas endulzan sus bebidas con azúcar, lo cual eleva el índice de probabilidades de que una persona sufra más delante de dicha enfermedad o la enfermedad no se controle debidamente, a causa del constante uso del azúcar, en vez de utilizar la stevia como endulzante.


48



1.4 ¿Compraría una conserva de aguaymanto que utilice Stevia?

COMPRA

ENCUESTADOS n

%

SI

56

76%

NO

18

24%

TOTAL

74

100%

FUENTE:

ENCUESTA REALIZA

ELABORACIÓN:

PROPIA

24%

76%

SI

NO

INTERPRETACIÓN: El 76% de los encuestados están dispuestos a probar el almíbar de aguaymanto con stevia.


49



1.5 ¿Por qué compraría o consumiría esta conserva con stevia?

ENCUESTADOS

CONSUMO

RECOMENDACIÓN

FUENTE:

n

%

16

22%

41

55%

14

19%

3

4%

74

100%

ENCUESTA REALIZA

ELABORACIÓN:

PROPIA

4% 22%

19%

APETITO SALUD RECOMENDACIÓN OTROS

55%

INTERPRETACÓN: El 55% de las personas encuestadas mencionan que consumirían el producto porque les permite mantener su salud.


50



1.6 ¿De qué cantidad desearía consumir la conserva? ENCUESTADOS

TAMAÑO

n

%

250 GR

41

55%

500 GR

25

34%

750 GR

8

11%

74

100%

TOTAL

FUENTE:

ENCUESTA REALIZA

ELABORACIÓN:

PROPIA

55% 60% 50%

34%

40% 30%

11%

20% 10% 0% 250 GR

500 GR

750 GR

INTERPRETACIÓN: El 55% de las personas encuestadas prefieren adquirir su almíbar de aguaymanto en un envase de 250 ml.


51



1.7 De acuerdo a la respuesta anterior ¿Qué precio pagaría por la conserva con stevia? PRECIO

ENCUESTADOS n

%

S/. 6.50

10

14%

S/. 7.00

20

27%

S/. 7.50

21

28%

S/. 8.00

23

31%

74

100%

TOTAL

FUENTE:

ENCUESTA REALIZA

ELABORACIÓN:

PROPIA

S/.8.00

4

S/.7.50

3

2

1

31%

28%

S/.7.00

S/.6.50

27%

14%

INTERPRETACIÓN: El 31% de las personas encuestadas admite que estaría dispuesto a pagar como máximo S/. 8.00 para adquirir un producto de almíbar de aguaymanto.


52



1.8 ¿A qué lugar le gustaría acudir a comprar la conserva con stevia? ENCUESTADOS

LUGAR

n

%

BODEGAS

40

54%

SUPERMERCADOS

19

26%

KIOSCOS

2

3%

CENTROSCOMERCIALES 13

18%

OTROS

0

0%

TOTAL

74

100%

FUENTE:

ENCUESTA REALIZA

ELABORACIÓN:

PROPIA CENTROS COMERCIALES, 18%

OTROS, 0%

KIOSCOS, 3%

SUPERMERCADOS, 26%

BODEGAS, 54%

INTERPRETACIÓN: El 54% de las personas encuestadas prefieren encontrar nuestros productos en bodegas, más cerca de los consumidores finales de nuestro producto, a un precio accesible y económico.


53



1.9 ¿En qué otras presentaciones le gustaría que se emplee el aguaymanto con la stevia? ENCUESTADOS

PRESENTACIONES

n

%

MERMELADA

37

50%

NECTAR

23

31%

TORTAS

10

14%

GALLETAS

4

5%

TOTAL

74

100%

FUENTE:

ENCUESTA REALIZA

ELABORACIÓN:

PROPIA

31%

I

14% 19%

N T

5%

E R

50% MERMELADA

NECTAR

TORTAS

GALLETAS

P RETACIÓN: El 50% de las personas encuestadas desean consumir mermelada de aguaymanto, un nuevo producto que la propia empresa lanzaría su línea. Este tipo de situaciones nos permite crecer en algún momento como organización, ya estaríamos extendiendo nuestra línea a otros tipos de productos.


54



1.10

¿Por qué medio de comunicación le gustaría recibir la

información sobre el producto? ENCUESTADOS

MEDIOS

n

%

RADIO

10

14%

TELEVISION

20

27%

SOCIALES

21

28%

OTROS

23

31%

TOTAL

74

100%

REDES

FUENTE:

ENCUESTA REALIZA

ELABORACIÓN:

PROPIA 31%

REDES SOCIALES 28% TELEVISIÓN 27% RADIO 14% OTROS 0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

INTERPRETACIÓN: El 31% de las personas encuestadas indican que prefieren recibir información de nuestro producto por medio de las redes sociales y pues como segunda opción por la televisión.


55

II.

CÁLCULO DEL PRECIO SEGÚN LOS COSTOS. S/. Aguaymanto

96.00

Stevia

7.38

Envase

172.80

CMC

1.15

Ácido Ascórbico

1.97

Etiqueta

36.00

Vitamina C

24.00

Agua

5.71

Luz

14.11

Importe Predial (mensual)

12.50

Gas (mensual)

18.00

Depreciación (mensual)

1.11

Promociones

de

marketing y publicidad Teléfono administración

300.00 de 109.00

Diseño y Gestión de Plantas Industriales

Universidad César Vallejo

http://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/upaorep/231/3/ALAYO_ISAURA_AUTO CUIDADO_ADULTOS_DIABETES(INTRODUCCION).pdf

57

Diseño y Gestión de Plantas Industriales

Universidad César Vallejo

http://www.laindustria.pe/trujillo/la-libertad/mas-de-50-mil-personas-en-laregion-padecen-de-diabetes http://larepublica.pe/26-04-2013/en-la-libertad-unas-75-mil-personas-sufren-dediabetes-y-no-lo-saben http://proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0842/

58

DISEÑO-DE-PLANTA.docx

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