diapositivas evaluación sensorial pdf

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

METODOS DE E.S. 

Se dividen en dos grandes grupos: – Pruebas analíticas: Las cuales se ejecutan en condiciones controladas de un laboratorio y con jueces entrenados. – Pruebas afectivas: Las cuales se realizan con consumidores (personas no entrenadas en técnicas sensoriales) y en condiciones que no les sean ajenas o extrañas para utilizar o consumir el producto en estudio.

METODOS ANALITICOS A. SENSITIVO

B. CUANTITATIVO

C. CUALITATIVO

1. Umbral

1.Gradiente

1. A. Descriptivo

Limites

Ordenación

Perfil

de sabor

Ajuste

Intervalos

Perfil

por dilucion

Frecuencia

Estimulacion

Perfil

de textura

de

magnitudes A.

Cuantitativo

A.

Descriptivo

METODOS ANALITICOS 2. DIFERENCIACION

2. DURACION

Comparación

Tiempo-Intensidad

por

pares Dúo-trío

Doble

Referencia

Triangular

METODOS AFECTIVOS A. ACEPTACION

B. PREFERENCIA

Aceptación, Selección entre rechazo cuando dos o mas no hay opciones opciones

C. HEDONICO

Nivel de agrado

DEFINICIONES PROBABILIDAD: Se utiliza para expresar el porcentaje de probabilidad de un acontecimiento.  Ho: Hipótesis nula: ninguna diferencia entre dos o mas muestras. X1=X2  H1: Hipótesis alternativa : las muestras son diferentes. X1 no X2  Este planteamiento se conoce como dos colas ya que no declara sentido alguno de la diferencia, si hay sentido es de una cola. 

Probabilidad y significancia – En caso que se rechace la hipótesis nula se acepta automáticamente la hipótesis alternativa. – En estadísticas si rechaza la hipótesis cuando es verdadera se comete el error tipo I y su probabilidad es alfa. – Y al aceptar la hipótesis cuando es falsa se comete en error tipo II – p: probabilidad de obtener H1 por casualidad P 0,1% 1% 5%  NIVEL alfa 99,9% 99% 95%

FACTORES QUE AFECTAN Error de Estimulo: Resulta cuando una persona sabe que la prueba se esta presentando en una cierta forma; o cuando los empaques de los alimentos, los recipientes en que se sirven, o la temperatura, etc les causa una sensación de diferencia, inclinándola a encontrar una diferencia cuando en realidad no la hay. Error de Habito: tiene su origen en la tendencia en dar la misma respuesta, cuando una serie de muestras caracterizadas por pequeños incrementos en la concentracion de estimulo se presenta al degustador. Error de Proximidad: en los métodos por escala y ante varias muestras a evaluar , se observa que muestras adyacentes se califican en forma similar .

FACTORES QUE AFECTAN Error de Expectativa: Induce a la ansiedad del degustador, en cuanto a encontrar una diferencia cuando NO existe. De su conocimiento previo a la prueba , el juez anticipa el pensamiento a que una diferencia se va a presentar antes que ello realmente ocurra. Error Lógico: Ocurre cuando dos propiedades del producto, las cuales están lógicamente asociadas en la mente del degustador, se califican en forma igual (igual nota o puntaje en una escala) . Asi la apariencia visual poco apetitosa puede inducir calificaciones bajas en olor y sabor, el error se controla enmascarando los estímulos excepto aquel que se va a analizar.

FACTORES QUE AFECTAN Error de Favoritismo: La amistad del degustador con su jefe o el gusto por un objeto se inclinan a calificar mejor el producto de lo que en realidad es. Error de Tendencia Central: Se presenta en las calificaciones por puntos, el degustador tiende a no emplear los valores extremos de la escala especialmente cuando el alimento es desconocido. Para prevenirlo todos los puntos de la escala deben estar claramente definidos. En la prueba triangular escoge siempre la central. Error de tiempo o posición : sucede en la prueba de comparación pareada en la cual hay inclinación a escoger la primera muestra (posición izquierda) como .la diferente o la preferida

METODOS DE E.S. 1. a)





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Pruebas de Umbral: Prueba de Error promedio (Method of Arelimits, M of Least Noticiable Differences, M of minimal Changes, M of Serial exploration) Objetivo: Determinar cual es la mínima cantidad perceptible de un estimulo. Existen dos tipos de umbrales Umbral Absoluto ( Absolute Threshold) Es la mínima concentración de un estimulo que pueda ser perceptible. Comprende dos conceptos: UA de diferenciación: es el hecho de percibir simplemente un cambio en el tipo de sensación que provocan dos muestras, sin poder definir la razón del cambio en sensación. ( le falta algo, tiene algo mas, es diferente)

METODOS DE E.S. 

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UA de identificación: consiste en percibir un cambio en el tipo de sensación y a su vez es posible definir la razón de ese cambio. ( se detecta olor vainilla) Umbrales de diferencias (Difference threshold, Just Noticiable Difference). Es el mínimo cambio que puede ser`perceptible en la concentración de dos estímulos. Se detecta usando la prueba de comparación de pares. MUESTRAS: El umbral debe elegirse entre un gradiente de concentracion de un mismo estimulo, representado en una serie de muestras cuyo cambio en concentracion ha sido uniformemente establecido. La presentacion de la muestra debe incluir concentraciones subumbral y supraumbral. Hay tres formas de elegir el orden: ascendente, descendente y al azar.

METODOS DE E.S. 





La serie ascendente debe comenzar con una concentración por debajo del umbral, mientras que la descendente con una de mayor concentración que el umbral. Para evitar la anticipación se deberá de presentar al juez los tres tipos de series de forma alternada, es recomendable incluir muestras ciegas con cero concentración del estimulo intercaladas en cada serie. El numero de las muestras dependerá de cada estimulo, así como del entrenamiento del juez, generalmente varia entre cuatro y diez.

JUECES Los jueces deben ser seleccionados y estar entrenados en los procedimientos del método y en las características del estimulo, mas no en la naturaleza del problema.

METODOS DE E.S. HOJA DE RESPUESTAS El diseño del cuestionario debe adecuarse para lograr los objetivos propuestos e incluir el numero de muestras que se manejan en el estudio. Ejemplo: Nombre:________________Fecha_________Serie N________ 

  

Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha. Indique con una X que muestra tiene un sabor dulce. Gracias. Muestra 542 901 043 368 473 Respuesta ___ ___ ___ ___ ___ Gracias!!

METODOS DE E.S. ANALISIS DE DATOS a) Se asigna valor 1 a la muestra que se describe como estimulo percibido y 0 a la muestra que no se percibió. Se hace el cuadro. b) Ventajas: Es sencillo y fácil de comprender. c) Limitaciones: Error por habito: El juez da misma respuesta dentro de una serie descendente o ascendente. Error de anticipación: Demasiado ansioso de encontrar una respuesta y en realidad no existe estimulo. d) Estos errores se controlan: a) b) c)

Con entrenamiento de jueces Cotejando resultados ascendente y descendente Intercalando muestras ciegas

METODOS DE E.S. 

Prueba de limites (Method of average error, M of adjustment, o ad lbitum mixing) Objetivo: Observar la variación de la percepción al intentar, individualmente, duplicar una sensación. La prueba permite que cada juez mezcle compuestos por si mismo,para obtener o generar una muestra sensorialmente semejante a una referencia. MUESTRAS: A cada juez se le presenta una muestra referencia ® y dos compuestos para mezclar, así como vasos vacíos para hacer la mezcla. El numero de repeticiones que podrán efectuarse por sesión depende básicamente de la naturaleza del estimulo y de la habilidad del juez. JUECES: Un grupo de individuos que haya sido entrenado en el uso del método y en los parámetros del estimulo.

METODOS DE E.S. HOJA DE RESPUESTAS El diseño del cuestionario debe adecuarse para lograr los objetivos propuestos e incluir el numero de muestras que se manejan en el estudio. Ejemplo: Nombre:________________Fecha_________Serie N________ 

Instrucciones: Pruebe la Referencia ® , luego mezcle las muestras A y B en el recipiente 1 para obtener un producto con la misma dulzura R, una vez terminado este ensayo, repítalo en el recipiente 2. Favor entregar por lo menos 5 ml de las muestras que ud ha preparado.  Gracias

METODOS DE E.S. ANALISIS DE DATOS  Por medios físicos o químicos se cuantifica el parámetro de estudio de las mezclas (grados brix) y se calculan los promedios y desviaciones típicas de las evaluaciones del grupo de jueces. Si se efectúan entre 8-10 repeticiones de pueden evaluar por separado y variaciones obtenidas por juez, así como registra frecuencia por cada rango de variaciones en la concentración.  Ventajas: Es sencillo y fácil de comprender, interesante para el juez.  Limitaciones: Solo es aplicable con compuestos homogéneos que sean fácilmente solubles en otros y cuyo producto pueda analizarse física o químicamente con la misma precisión.  Algunos jueces se cansan de mezclar y probar.

METODOS DE E.S. 

Prueba de Frecuencia (Frequency Method test) Objetivo: Igualar la sensación del atributo de una muestra con aquella que provoque la referencia. Por ejemplo: igualar la sensacion de vainilla de dos muestras de sabor que provienen de dos proveedores. MUESTRAS: A cada juez se le presenta una muestra referencia ® y se compara con una muestra semejante , la cual forma parte de una serie de concentraciones variables del mismo material, de donde se determinara que concentración provoca la misma sensación que la R. La serie de concentraciones se estructura de manera uniforme de acuerdo a un criterio , de tal manera que el rango de concentraciones varié desde sensaciones menores hasta sensaciones mayores, o sea alrededor de la sensación que provoca la muestra de referencia.

METODOS DE E.S. JUECES: Se les debe haber entrenado en el uso del método y en los parámetros de estimulo. HOJA DE RESPUESTAS El diseño del cuestionario debe adecuarse para lograr los objetivos propuestos e incluir el numero de muestras que se manejan en el estudio. Ejemplo: Nombre:________________Fecha_________Serie N________ 

Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden que se le presentan. Dentro de cada par encierre en un circulo el numero de la muestra que se perciba como la de sabor a vanilla mas intenso. Favor de no tragarse la muestras. Gracias!! 

METODOS DE E.S. Nombre:________________Fecha_________Serie N________  Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden que se le presentan. Dentro de cada par encierre en un circulo el numero de la muestra que se perciba como la de sabor a vanilla mas intenso. Favor de no tragarse la muestras. Gracias!!

PAR

MUESTRAS

1 2 3 4

449 835 226 484

096 766 607 550

METODOS DE E.S. ANALISIS DE DATOS  De las hojas de respuestas se obtienen los datos del numero de veces (en porcentaje) que se declaro cada concentración (de la serie) como mas intensa (v.g en sabor vainilla) que la muestra referencia. Estos datos se grafican colocando en el eje y el porcentajes de las respuestas que se consideran mas intensas que la referencia, y en el eje de las x el rango de concentración de las muestras por comparar (vainilla nacional) contra la referencia (importada). Una vez construida la grafica , se unen punto, se traza linea recta, para ubicar el 50% en el y y ver a que concentracion corresponde.  Ventajas: Es sencillo, preciso y fácil de comprender.  Limitaciones: Se requiere de un buen numero de repeticiones para obtener precisión.  Solo es confiable cuando se aumenta el estimulo en una sola direccion, y no hay enmascaramiento, etc y no interfieren otros como color, dulzor, etc

METODOS DE E.S.  

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Diferenciacion. Prueba Duo-Trio ( Duo-Trio Test). Objetivo:Determinar si existe diferencia perceptible entre dos muestras, comparando dos muestras desconocidas contra una tercera llamada referencia para indicar cual de las desconocidas es igual a la referencia dada. MUESTRAS: En esta prueba se presentan añl juez tres muestras, una identificada como referencia ® y las otras dos marcadas con una clave para ocultar su identidad, una de estas dos muestras desconocidas, identificadas con la clave, deben estar dispuestas aleatoriamente, en otras palabras, se determinara al azar el numero de veces que se presente una de las muestras a la izquierda del par, cantidad de ocasiones que tambien debe aparecer a la derecha. JUECES. Deben estar entrenados en el metodo y parametros.

METODOS DE E.S. Nombre:________________Fecha_________Serie N________  Instrucciones: Primero pruebe la Referencia ® y luego las muestras, de izquierda a derecha, del primer par, encierre en un circulo aquella muestra del par que sea igual a ®. Enjuague su boca y continué con el siguiente par, después de haber vuelto a probar R. No se trague la muestra. Gracias. R= Referencia

PAR

MUESTRAS

1 2 3

392 781 226

544 600 111

METODOS DE E.S. ANALISIS DE DATOS  El método dúo-trío se analiza de igual manera que la prueba de comparación por pares, ya que la probabilidad de escoger la muestra correcta por casualidad es también del 50 % (p=1/2), y los resultados, tomados como numero de aciertos, pueden analizarse por Ji cuadrada (1 cola)  Ventajas. Esta prueba es fácil y sencilla, tanto en su ejecución compresión. No es necesario saber de antemano el parámetro de la diferencia entre las muestras.  Limitaciones: Se requiere un poco mas de producto, materiales, tiempo para preparara, servir, probar que la prueba de comparación por pares.  También se presta a confusión por parte de los jueces, ya que algunas veces estos escogen la muestra que no es R. Esto es indicativo de que se ha invertido la pregunta, para evitar este problema se requiere que los jueces hayan tenido un entrenamiento cuidadoso y por ende, que comprendan claramente la mecánica del método.

METODOS DE E.S. 

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Diferenciación. Prueba Comparación por pares. ( Paired Comparison Test). Objetivo:Determinar si existe diferencia perceptible entre dos muestras, esta diferencia se obtiene comparando dos muestras un par entre si. El procedimiento de comparación se efectúa dentro de cada par considerando un parámetro en especial (ej. textura gomosa). Al requerirse la comparación de varios parámetros es recomendable ofrecer un par o una serie de pares de muestras por cada parámetro (ej: primera serie de cuatro pares para comparar color verde, un segunda serie de cuatro pares para olor rancio y una tercera para sabor dulce).

Comparacion de Pares 





MUESTRAS: Se puede presentar un par o una serie de pares de muestras, cuidando que solo se distingan entre si por la variable en estudio, se puede efectuar de dos formas: Requiriendo que el juez determine cual de las muestras del par presenta mayor intensidad de un parámetro (dirección o sentido de la diferencia), por lo que los tipos de muestras siempre serán diferentes entre si y demandaran una respuesta “con decisión forzada” para no permitir empates; y Requiriendo que el juez determine si el par es diferente (y en que sentido se da la diferencia, o sea cual presenta la mayor intensidad de un parámetro especifico) o iguales entre si (solo en una variable) , por lo que en este caso si puede (aleatoriamente) haber muestras iguales dentro del par.






MUESTRAS: El orden en el cual se presentan las muestras deberá estar balanceados, de tal manera que para que un juez una misma muestra aparezca igual numero de veces en la posición izquierda que en la derecha dentro del par. Para que este análisis tenga validez estadística se recomienda hacer por lo menos tres repeticiones por juez. Si se requiere comparar “x” numero de estímulos (muestras diferentes) se presentan x(x-1) pares para juzgar todas las posibles combinaciones, incluyendo su posición. Los pares se presentan en serie en un numero máximo antes que se provoque la fatiga sensorial. Cuando son varios los parámetros o las muestras que han de compararse deben efectuarse diversas sesiones para abarcar el total de las muestras sometidas al estudio.


    

 



JUECES: Deben haberse seleccionado y entrenado en el uso del método y en los parámetros del estimulo. HOJA DE RESPUESTAS: 2 ejemplos Con dirección o sentido de diferencia: Nombre:___________Fecha:_______Serie: Instrucciones: Pruebe cada par de izquierda a derecha. Encierre en un circulo el numero de la muestra que perciba como la mas gomosa al masticar. No se trague las muestras, y enjuáguese la boca entre cada par. Gracias. Par Muestras 1 286 794 2 541 803 3 625 197

Comparacion de Pares HOJA DE RESPUESTAS:  Comparación de pares por empates:  Nombre:___________Fecha:_______Serie:  Instrucciones:  Pruebe las muestras de izquierda a derecha y para cada par , indique si son iguales o diferentes. No se trague la muestras y enjuáguese la boca entre cada par.  Par Muestras Diferentes Iguales  1 286 794 ----------------2 541 803 ---------------- 3 625 197 -----------------

Comparacion de Pares ANALISIS DE DATOS:  La prueba de comparación de pares requiere que desde un principio, en el diseño o evaluación, se determine con que nivel de significancia se trabajara. Los datos obtenidos de la prueba se ordenan según el numero de respuestas correctas que cada juez obtuvo, de acuerdo al numero de veces que repitió cada análisis.  Juez N respuestas correctas  1 4  2 2  3 3  . .  n .  Total n E total respuestas correctas  Repeticiones ® E(100)/N= %  Total de juicios N= n*r

Comparacion de Pares ANALISIS DE DATOS:  En esta prueba, la probabilidad de escoger la respuesta correcta solo por casualidad es del 50% (p=1/2 o 0,05) de manera que si el valor de respuestas correctas excede del 50%, se puede concluir que las muestras son diferentes entre si.  A fin de determinar si tal diferencia es significativa, primero es necesario especificar el nivel de significancia o de probabilidad, si se observa que el valor indicado es igual o menor que el total de respuestas correctas,para entonces afirmar que la diferencia se establece con ese nivel de significancia.  Es importante indicar que cuando se trata de prueba de comparación de pares sin dirección se compara con con los valores de las tablas de dos colas. Si el resultado es menor o mayor a lo que indica la tabla se recomienda calcular el nivel de probabilidad exacta con el ji cuadrado.

Comparacion de pares Ventajas:  Es fácil, sencillo de realizar, es el mas preciso de todos los métodos de diferencia ya que cada muestra sirve de estimulo y patron.  Limitaciones se requiere de varias repeticiones. 

Prueba de doble Referencia (Dual-Standart test) 



Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando estas, de forma codificada contra las mismas dos marcadas. Muestras: Se presentan a los jueces ( A y B) juntas con otro par de las mismas muestras,pero estas codificadas y dispuestas al azar. El numero de veces que aparezca una muestra en la posición izquierda también deberá parecer al lado derecho. La prueba permite repeticiones, aunque el numero de ellas depende básicamente de la naturaleza del estimulo.


   

    

Jueces: Deben estar entrenados en el uso de la prueba y en los parámetros del mismo. Hoja de respuestas: Nombre:__________Fecha:_____Serie___ Instrucciones: Primero determine con sus dedos la suavidad al tacto que provocan las muestras A y B. En seguida, del mismo dedo, sienta las muestras codificadas y encierre en un circulo la clave de la muestra que sea igual a la referencia A. Gracias. Referencias: A y B Par Muestras 1 483 815 2 995 652 3 200 387




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Análisis de Datos: Los resultados de la aplicación de la prueba de doble referencia se analizan igual que las dos pruebas anteriores (comparación por pares y duo-trio). Se determina si a través del numero de aciertos registrados, el grupo de jueces observa diferencias significativas enter las muestras analizadas. La probabilidad de escoger la muestra correcta por casualidad es de 50% (p=1/2). El estadistico ji cuadrada permite determinar a a que nivel de significancia es detectable la diferencia entre las muestras. Ventajas: facil, sencilla, no es necesario saber de antemano la diferencia entre las muestras (parámetro). Limitaciones: Se requiere mas material, a veces confunden las referencias.

Prueba triangular (triangle test) 



Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre si y otra es diferente. Muestras: La prueba triangular requiere que se presenten a los jueces tres muestras codifiacdas en las siguientes seis combinaciones: AAB, ABA, ABB, BBA, BAB; BAA. Esta serie no necesariamente debe presentarse en la misma sesión. Todo depende de la naturaleza del estimulo, estas combinaciones aleatorias se ofrecerán al juez en una o varias sesiones. Esta prueba, al igual que las demás pruebas de diferenciación, requiere que la variable motivo de observación sensorial sea la única causa de variabilidad, que la atención del juez no se distraiga con el color o la forma de la muestra.




 

Por otra parte, de las muestras en estudio también se puede desconocer la variable sensorial, por lo que simplemente esta prueba permitirá detectar si existe o no diferencia entre las muestras, sin saber en que atributo. Jueces: Se les habrá entrenado en el uso de la prueba y en los parámetros del estimulo. Hoja de respuestas: Nombre:__________________Fecha:_________Serie:____ Instrucciones: Para cada grupo, pruebe las tres muestras de izquierda a derecha. Encierre en un circulo el numero de la muestra diferente de las otras dos. Enjuáguese la boca antes de continuar con el siguiente grupo. • MUESTRAS

– Grupo 1 521 – Grupo 2 817 – Grupo 3 209

374 214 546

865 600 737




ANALISIS DE DATOS: El análisis de la información generada por la prueba triangular es semejante a la prueba de comparación de pares, excepto en que aquí la probabilidad de escoger la muestra correcta solo por casualidad es de 33,3% (p=1/3) . Debido a que se trata de una prueba donde el resultado es de decisión forzada y respuesta única, este comportamiento se ubica en la región de significancia de una sola cola en la distribución normal. Las tablas de significancia para pruebas triangulares del numero de respuestas correctas necesarias para establecer diferencia significativa de 5%, 1%, 0,1%. Por otra parte, es posible calcular la probabilidad exacta a la cual se presenta este evento, consultando la ji cuadrada. VENTAJAS: La prueba triangular es sencilla, pero no tanto como la prueba de comparación de pares. No es necesario saber de antemano el parámetro de la diferencia de las muestras.


LIMITACIONES: Se requiere mas producto y material que en la prueba de comparación por pares. También es posible que los jueces se fatiguen mas fácilmente que en dicha pprueba , pues en una triangular realmente se efectuan tres comparaciones pareadas: muestra 1 contra la 2, la 1 contra la 3, y la 2 contra la 3.

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE Pruebas de Ordenación (Ranking test)  OBJETIVOS: Colocar un par o una serie de muestras en orden de menor a mayor de acuerdo con un criterio especifico. Este orden de las muestras representa una escala ordinal. Por ejemplo, ordenar de menor a mayor intensidad de color rojo, una serie de soluciones coloreadas.  MUESTRAS: El método de ordenación permite presentar al juez un mínimo de dos muestras por presentar, el máximo de muestras por presentar se limita por la naturaleza del estimulo, el órgano sensor y o nivel de entrenamiento de los jueces.

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE Pruebas de Ordenación (Ranking test) MUESTRAS: Las muestras se presentan ordenadas y codificadas al azar. La preparación y presentación de las muestras ante los jueces debe realizarse de tal manera que solo el parámetro en estudio sea variable. JUECES: Estarán entrenados en el método y en las características del estimulo que se vaya a analizar.

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE Hoja de respuestas: Nombre:_____Fecha:_____Serie:___ Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordénelas según su incremento en intensidad ej.Dulzura, considerando que 1=mínimo y 4 máximo. Muestras: 647 212 471 336 Orden: ___ ___ ___ ____

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE Hoja de respuestas: Nombre:_____Fecha:_____Serie:___ Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y ordénelas según su incremento en intensidad ej.Dulzura, considerando que 1=mínimo y 4 máximo. Muestras: 647 212 471 336 Orden: ___ ___ ___ ____

METODOS CUANTITATIVOS GRADIENTE Análisis de Datos: Se debe usar métodos no parametritos tal como lo señala el análisis de ordenamientos por rangos. Ventajas: Sencillo, rápido, fácil de explicar y entender. No se requiere de mucha practica para entenderlo, es muy efectivo para seleccionar una o dos muestras de un grupo, también se presta para utilizar referencia o controles. Limitaciones: No se puede medir el grado de diferencia entre las muestras y tampoco para comparar datos de un ensayo a otro a no ser que se use las mismas muestras.

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos “Category y Scaling test” OBJETIVO: Calificar, de acuerdo con una escala predertiminada, la percepción de la intensidad (con jueces entrenados), de la calidad( con jueces sumamente entrenados) o del nivel de agrado (consumidores) de una característica sensorial especifica. La escala de intervalos permite comprender la cantidad o la intensidad de la diferencia entre varias muestras. Existen varios tipos de sistemas para conformar la escala ej:  Escala estructurada  Escala no estructurada

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos Escala estructurada: De forma continua donde se define cada punto que comprende los cambios por los que se puede esperarse se presente la variación de la característica sensorial, ej:

0 Nada dulce

2 Apenas Perceptible

4 6 8 10 Extremadamente Ligeramente Moderadamente Muy dulce dulce dulce dulce

Ante los jueces, estas escalas no necesariamente requieren de los números para indicar las diferencias en el mismo momento en que se están usando palabras descriptivas.

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos Escala No estructurada: De forma continua donde solo se definen los extremos de la escala y se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio, ej: a. 0 = Nada dulce; 20 = Extremadamente dulce b. No intenso

c.

d.

Muy intenso

Nada dulce

Menos dulce

Extremadamente dulce

Igual a la Referencia

Mas dulce

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos Escala no estructurada. En el uso de escala de intervalos se recomienda utilizar, cuando sea posible o según lo demande el objetivo del estudio patrones o muestras de referencia, las cuales pueden señalarse directamente o indicarse sobre el continuo,permitiendo de esa manera se tenga la escala referida a una muestra física y no a una idea o apreciación personal subjetiva ( indeseable en una apreciación analítica). Es de suma importancia que las palabras empleadas para describir un continuo sean apropiadas de un mismo tipo de estimulo, o sea que en una misma escala no se calificara dulce contra ácido,

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos Es de suma importancia que las palabras empleadas para describir un continuo sean apropiadas de un mismo tipo de estimulo, o sea que en una misma escala no se calificara dulce contra ácido, verde contra rojo o seco contra jugoso, sino que el gradiente debe obedecer al cambio de intensidad de una sola calidad o característica (poco salado, ligeramente salado, extremadamente salado). Las construcción de escalas debe comprender un numero suficiente de intervalos para cubrir

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos a.

b.

c.

El rango de diferencias entre las muestras evaluadas. La sensibilidad de los jueces reflejándose en el numero de cambios o concentraciones que pueden diferenciarse y Añadiendo a esta escala 2-4 puntos en sus extremos, para evitar caer los errores de tendencia central o en algún caso, eliminarlos para no tener errores de contraste.

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos

MUESTRAS

El numero de muestras que se vaya a calificar depende de la naturaleza del estimulo, de la sensibilidad del órgano sensor y de la experiencia del juez. Es necesario adecuar la escala de intervalos al rango del estimulo, para que el juez no sienta que le falta o sobra espacio en dicha escala sino que las variaciones en las muestras se pueden ubicar razonablemente dentro de la escala. Por ejemplo, seria erróneo presentar una escala que comprenda de 0-5 puntos para calificar 10 muestras que varían 5-30% de sacarosa, por lo que se requiere de una escala que tenga un rango mas amplio, digamos 20 puntos.

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos JUECES Se les habrá entrenado previamente en el método y en las característica del estimulo. Es de suma importancia que cada juez tenga una cabal comprensión de cada termino o descriptor que se especifique en la escala , así como del rango de variación que puede esperar por parte de las muestras, esta información debe comunicarse durante el periodo de entrenamiento.


HOJA DE RESPUESTAS

A continuación se presenta dos ejemplos, el primero para escala estructurada y el segundo para escala no estructurada. Nombre:____________Fecha:_____Serie: Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha e indique su intensidad en el sabor amargo, de acuerdo con el numero en la escala siguiente: Muestras: 856 146 432 701 Intensidad: ___ ___ ___ ____ 0

1

2

Nada

Ligeramente

Amargo

Amargo

3

4 Poco

5

6 Amargo

7

8 Muy Amargo

9

10

Extremadamente


HOJA DE RESPUESTAS

Nombre:____________Fecha:_____Serie: Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden presentado,, e indique con una cruz sobre la línea de las escalas la intensidad del sabor amargo percibido. No se trague las muestras. Gracias. Muestra: 419 Nada

Extremadamente

Amargo

Amargo

Muestra 306 Nada

Extremadamente

Amargo

Amargo

Muestra 018 Nada

Extremadamente

Amargo

Amargo

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos ANALISIS DE DATOS: Para cuantificar las respuestas de las escalas, primero se asigna un valor numérico a cada respuestas (cm), para entonces estructurar un cuadro de muestras contra jueces y repeticiones, este cuadro se estudia mediante análisis de varianza, para finalmente determinar si las muestras son significativamente diversos o no . VENTAJAS: además de señalar diferencias, también se señala la magnitud de la diferencia. Es relativamente fácil de comprender y aplicar. La escala no estructurada, a diferencia de la estructurada es mas precisa estadísticamente, aunque para los jueces sea mas difícil de comprender debido a que no se ofrecen puntos exactos que definan la intensidad de una u otra. LIMITACIONES: Los intervalos en la escala no son proporcionales, 8 no es el doble de 4 no es el doble de 2. La escala cuenta con números ordinales fijos , por lo

METODOS CUANTITATIVOS Prueba de intervalos LIMITACIONES: por lo que el juez puede sentirse limitado si su apreciación va mas allá de los limites de la escala. Los jueces utilizan de manera distinta la amplitud de la escala, algunos adjudicando calificaciones liberales, algunos pueden mostrar preferencia por ciertos números, y otros evitar alguna parte del intervalo. Las escalas se emplean erróneamente debido a: a. Un numero insuficiente de intervalos b. Una definición inadecuada de la terminologia c. Un trato de tipo lineal a datos que en realidad son nominales y d. Una confusión entre lo que es intensidad y respuestas de tipo afectivo (agrado o cualitativo)

METODOS AFECTIVOS

Prueba de Aceptación (Acceptance Test) OBJETIVO: Evaluar, de acuerdo con un criterio personal-subjetivo, si la muestra presentada es aceptable o rechazable para su consumo. Ej.¿Le gusta esta muestra de caramelo? MUESTRAS: La prueba de aceptación requiere de por lo menos una muestra para evaluar;en el caso de que sean varias, cada una debe considerarse por separado o independiente de la siguiente.Esta prueba no requiere de referencia muestras para comparar.

METODOS AFECTIVOS

Prueba de Aceptación (Acceptance Test)

JUECES Se les llama jueces afectivos o simplemente consumidores:las personas que participen en este tipo de pruebas no requieren entrenamiento alguno, y se aconseja que por lo menos deseen participar en dicha evaluación. La población elegida debe corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio.

METODOS AFECTIVOS


HOJA DE RESPUESTAS Aquí se presentan dos ejemplos que de manera alguna pretenden ser limitativos a la prueba: Ejemplo 1: Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______ INSTRUCCIONES: Indique con una "X" su aceptacion al probar cada muestra de chocolate presentada: Muestra

Acepta:

SI

NO

825

____

____

341

____

____

Ejemplo 2: Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______ INSTRUCCIONES: Mezcle en el recipiente vacio la limonada(sin azucar) con el jarabe de azucar,hasta lograr la dulzura de su agrado.Una vez conseguido esto,deje en el recipiente por lo menos una o dos cucharadas de la limonada que le gustò.Gracias

METODOS AFECTIVOS


ANALISIS DE DATOS Se registra el numero de personas que aceptaron la muestra,contra el numero de rechazos.Otra forma consiste en expresar estos números en porcentaje de aceptación que tuvo el producto

VENTAJAS Se trata de una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación/rechazo del producto en cuestión;por otra parte, permite conocer la variación en la concentración de un ingrediente que agrada a una población especifica

METODOS AFECTIVOS


LIMITACIONES Se requiere de gran numero de evaluaciones para considerar a los resultados como representativos de las respuestas de la población o del mercado. Mediante esta prueba solo determinamos la aceptación/rechazo hacia el producto,mas no la razón que hay tras dicha decisión.

METODOS AFECTIVOS

Prueba de Preferencia (Preference Test)

OBJETIVO Ordenar,según las opiniones de un grupo de consumidores, un par o una serie de muestras de acuerdo con un aprecio personal o una preferencia. Ej.: a)Ordene, de izquierda a derecha, las tres muestras que le representan, desde la que mas prefiera,hasta la que menos prefiera.

MUESTRAS Se maneja por lo menos un par o,si no, una serie de muestras que serán objeto de un arreglo por le juez-afectivo, según su preferencia.

METODOS AFECTIVOS


MUESTRAS El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión, se determina por la naturaleza del estimulo, el tipo de consumidores e incluso la ambientación, en que la dicha prueba se desarrolle.

JUEZ La población elegida para la evaluación debe corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas no deben conocer la problemática del estudio,sino solo entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.

METODOS AFECTIVOS


HOJA DE RESPUESTAS Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______ INSTRUCCIONES: Indique con el numero correspondiente, el orden de su menor(=1) a mayor(=4) preferencia por cada muestra de vino Muestras

721

558

294

826

Preferencia

___

___

___

___

ANALISIS DE DATOS Los datos se tabulan y analizan como se expresa en el análisis de ordenamiento por rangos

METODOS AFECTIVOS


VENTAJAS Es una prueba sencilla de entender y no requiere de entrenamiento.La preferencia indica el orden y no necesariamente que la muestra preferida sea la mas aceptada, o que la menos preferida sea equivalente a rechazable.

LIMITACIONES Para considerar los resultados como representativos de las pruebas de la población o del mercado,se requiere de un gran numero de evaluaciones. No señala el gradiente de diferencia entre las muestras.

METODOS AFECTIVOS

Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)

OBJETIVO Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especifica. Se utiliza una escala no estructurada(llamada hedónica), sin mayores descriptores que los extremos de la escala, en los cuales se puntualiza las características de agrado. Esta escala debe contar con un indicador del punto medio, a fin de facilitar al juez consumidor la localización en un punto de indiferencia a la muestra.

METODOS AFECTIVOS


OBJETIVO Escala Hedònica Estructurada ___

gusta muchìsimo

___

gusta mucho

___

gusta moderadamente

___

gusta un poco

___

me es indiferente

___ ___ ___ ___

disgusta un poco

No Estructurada Gusta

Neutral

disgusta moderadamente disgusta mucho disgusta muchìsimo

Disgusta

METODOS AFECTIVOS


MUESTRAS Se presenta una o más muestras, según la naturaleza del estimulo, para que cada una se ubique por separado en la escala hedónica. Es recomendable que estas muestras se presenten como un consumidor las confrontaría habitualmente, procurando evitarle la sensación de que se encuentra en una circunstancia de laboratorio o bajo análisis.

JUEZ La población elegida para la evaluación debe corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio.No deben conoce la problemática de estudio

METODOS AFECTIVOS


HOJA DE RESPUESTAS Ejemplo : El siguiente es un ejemplo de una hoja de respuestas con escala no estructurada Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______ INSTRUCCIONES: Pruebe la muestra e indique con una "X" nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presesnta a continuaciòn:

Gusta

Indiferente

Disgusta

METODOS AFECTIVOS


ANALISIS DE DATOS La escala hedónica se convierte en numérica transformando a centímetro, la distancia entre los dos extremos del continuo, y midiendo el punto de respuesta indicado por el consumidor. Si se trata de analizar un solo producto, simplemente con obtener el valor medio y su desviación estándar podremos relacionarlo con el valor total de la escala. Cuando se trata de dos o mas productos, las calificaciones de la prueba hedónica se tabulan por juezconsumidor(filas) y producto(columnas) totalizando la sumatoria de cada columna y cada fila para obtener un gran total. Se recomienda utilizar tstudent y sin son tres o mas productos aplicar varianza

METODOS AFECTIVOS


VENTAJAS

Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere de entrenamiento o experiencia pro parte de los juecesconsumidores.Esta prueba permite detectar el nivel de agrado que una muestra representa para una población en particular.

LIMITACIONES Se requiere de un gran numero de evaluaciones para considerar a los resultados como representativos de las tendencias de los gustos de una población. Las respuestas varían considerablemente; a me nudo son bi o multimodales. Existe poca o nula relación entre los resultados hedónicos a nivel de laboratorio y en el nivel mercado, a excepción de las muestras que tiene marcados defectos (lo evidente).

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