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Diagrama de flujo de la elaboración del vino de piña
Materia prima (piña)
Recepción
Pesado
Selección y clasificación
Agua
Lavado
Restos de tierra
Pelado
Cascara y corona
Cortado
Materia prima en trozos
Pulpeado
Adición de azcar azcar
Segn el volumen del zumo y los !"ri# iniciales
noculación
Por cada $%% lt se utiliza de &% a $'g de levadura
ermentacion
Pasteurización
Clarificado
*'! por $' min "entonita ($%% a &%%g por t)+ ,o recomenda-le+
.m-otellado
NOTA:
Almacenado
A temperatura de am-iente
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Antes de inocular las levaduras/ tenemos 0ue activar las levaduras+ Activamos la levadura añadi1ndolo en un vaso semilleno de zumo de piña/ y esperar 0ue -ur-u2ee+ .so es una caracter3stica 0ue se activo la levadura+ .ntonces el paso siguiente es añadir el zumo de piña con levadura activada (vaso) en el contenedor del volumen total de zumo de piña a fermentar+ .n el almacenado/ tenemos algunas recomendaciones4 .l cuarto tiene 0 tener una temperatura de am-iente+ .l cuarto de-e de carecer de luz alta+ − −
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La fórmula para añadir el azcar es4 ºbx (¿ ¿ final −ºbxinicial ) x volumen 100−ºbx inicial peso delazucar =¿
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.n el clarificado/ no es recomenda-le la utilización de la -entonita/ por 0 en algunos casos puede cam-iar el sa-or y la te#tura 0ue le caracteriza al vino+ Me2or es el reposo a-soluto+ .n el pasteurizado/ cortamos el vino al elevar la temperatura por 0ue matamos las levaduras ya 0ue ellos realizan la fermentacion+ .n otros casos se eleva la temperatura 5asta 6%!c y se enfr3a inmediatamente para realizar el s5oc7 t1rmico+ .n otros casos se utiliza el Meta-isulfito de potasio 0ue corta el vino y mata las levaduras para 0ue no sigan fermentando+ .l pH optimo del zumo es de 8+'/ si es menos se añade Ac+ C3trico 5asta llegar al p9 óptimo+ Si el p9 es m:s de 8+' entonces añadimos -icar-onato de sodio 5asta llegar a 8+'+ A lo largo de la fermentacion es indispensa-le la utilización del -i#ometro o refractómetro para medir los !"# finales e iniciales y en el transcurso del fermentado+