DEFINICIÓN DE HOSPITALIDAD
La hospitalidad es una virtud o cualidad que consiste en tratar bien, con amabilidad, al prójimo . El término, cuyo origen se halla en el latín hospitalitas,
contempla la asistencia y la atención de todo aquel que necesita algo. Por ejemplo: “El cantante agradeció la hospitalidad de sus admiradores, quienes hicieron que se sintiera como en su casa” , “¿Cómo vas a dejar que tu primo duerma en la calle? ¿Dónde está tu hospitalidad?” , “Gracias por la cena por tu hospitalidad, Clara” . En la antigüedad, la hospitalidad era una de las virtudes más valoradas. Por eso las personas consideraan que era un deber o una obligación ser amale con los desconocidos, los viajeros o las personas e!tranjeras. En ciertas culturas áraes y orientales a"n se mantiene la importancia de la hospitalidad, a di#erencia de lo que ocurre en las sociedades occidentales, donde las muestras desinteresadas de caridad son más comunes en el campo y los peque$os puelos. La complejidad del mundo moderno, de todas maneras, hace que la hospitalidad suela canali%arse a través de entidades u organi%aciones no guernamentales. Otras acepciones
La noci&n de hospitalidad, en otros sentidos, puede vincularse a la idea de banquete. 'n anquete es una comida comida o una #iesta que se reali%a reali%a con motivo de celebración, para agasajar u homenajear a alguien. El anfitrión, por lo tanto, es hospitalario con quien es el protagonista del homenaje. DEFINICIÓN DE SERVICIO
(on origen en el término latino servit!um, la palara servicio de#ine a la actividad y consecuencia de servir )un vero que se emplea para dar nomre a la condici&n de
alguien que está a disposici&n de otro para hacer h acer lo que éste e!ige u ordena*.
La satisfacción del cliente y la hospitalidad de la gestión turística
La aja demanda de servicios de hospitalidad e!istente durante la Edad +edia era atendida por la o#erta de instituciones sin #ines # ines de lucro. La demanda no justi#icaa la apertura de estalecimientos privados dedicados a o#recer servicios de hospitalidad. eg"n su etimología hospitalidad deriva del latín hospitalitas, o se a virtud que se ejecuta en peregrinos, menesterosos y desvalidos, recogiéndolos y prestándole la deida asistencia a sus necesidades. El término hospitalidad dee mucho a los romanos. -eriva del latín hospitium, palaras relacionadas: hospedería, hostelería, hotel, huésped. ospitalidad: )-el lat. hospital/tas, 01tis*. #. 2irtud que se ejercita prestándoles la deida asistencia en sus necesidades. 33 4. 5uena acogida y reciimiento que se hace a los e!tranjeros o visitantes. 33 6. Estancia de los en#ermos en el hospital. ospitalidad: 7quella manera de comportarse, seg"n la cual acogemos a l os e!tra$os como si no lo #ueran. )Llano 4888* ospitalidad: 9actor ásico o cimiento del turismo, cualidad y actitud de acoger amalemente a los visitantes )allegos, 4884*. ;on muchos los que conocen el concepto pero pocos los que l a llevan a la práctica;. )allegos, 4884* El viejo catecismo de la doctrina cristiana hala h ala de dar de comer al hamriento, de eer al sediento y posada al peregrino. -urante miles de a$os, el homre ha contado con tres #ormas de satis#acer las necesidades de comer, eer y dormir #uera de su residencia permanente: (argar con las provisiones )avituallamientos o viáticos* 7ceptar la hospitalidad de los puelos que encuentra encuentra en su itinerario< 7propiarse )pací#ica o violentamente* de los recursos que que encuentra Es evidente que en el pasado las necesidades de servicios hospitalarios #ueran satis#echas con alguna cominaci&n de los tres métodos. En este caso y tomando como re#erencia el concepto de que la hospitalidad como la manera en la cual acogemos a los l os e!tra$os como si no lo #ueran, la hospitalidad hace crear una atm&s#era peculiar por la que alguien se siente en mi casa, como si se encontrara en la suya, esto se logra aplicando el principio de la pro!imidad: El ajeno se hace pr&!imo. 7mor y hospitalidad son vocalos que en el lenguaje coloquial coloquial se hacen indispensales: indispensales: ama al que es hospitalario y viceversa. v iceversa.
4. El =urismo desde el punto de vista socioecon&mico y la ospitalidad. El progresivo aumento de la demanda que trajo consigo la reactivaci&n de la economía que sigui& a los grandes descurimientos del siglo >2?, provoc& un creciente interés por parte de la iniciativa privada. urgieron ventas y posadas en las rutas más concurridas, que #ueron tamién las que reciieron las primeras atenciones para mejorarlas por parte de los goernantes. e inici& el desarrollo de una red relativamente densa de alergues, posadas y hoteles en peque$as y grandes ciudades. Las más #amosas eran las llamadas posadas de postas, estalecimientos que o#recían a los pasajeros de diligencias, a los caminantes y a los caalleros servicios de descanso, re#rigerio, pernoctaci&n y comida, así como alquiler o camio de montura y estaulaci&n y pienso para los caallos. Las posadas inglesas )inns* aparecen a #ines del siglo >2??. Eran estalecimientos comerciales dedicados a prestar servicios de hospedaje )alojamiento y comida* a los #orasteros y supusieron un notale avance. @#recían haitaciones individuales, lo que en su día #ue una valiosísima aportaci&n, y que, al generali%arse, marcaron el umral de calidad. El término inn se usa en ?nglaterra para #ormar las e!presiones inns o# (ourts )edi#icios londinenses propiedad de las cuatro sociedades que se apropiaan los derechos de admisi&n de quienes aspiraan a ejercer la aogacía* y inns o# (hancery )tamién edi#icios londinenses que se utili%aan como residencia de los estudiantes de derecho gestionados por sociedades autori%adas*. En amos casos se trataa de la hospedería integrada en instituciones relacionadas con la ense$an%a, similares a los internados docentes y a los llamados en Espa$a (olegios +ayores. Las posadas inglesas constituyen el más avan%ado modelo de la época artesanal de la hospedería y un precedente del modelo hAtel que se desarroll& en 9rancia a #ines del siglo >2???, el que marc& el nacimiento de la hotelería del siglo >?>, imitado hasta la saciedad desde entonces en todos los países del mundo, convertido en arquetipo universal. Los nuevos alojamientos se inspiraan, en parte, en el modelo inglés de las inns, y estaan locali%ados con #recuencia en ciudades portuarias, al servicio de las necesidades surgidas por el desarrollo del transporte marítimo. (on respecto al modelo anterior, el alojamiento moderno dej& de estar integrado o inspirado en modestas viviendas #amiliares uranas y adopt& el modelo de los lujosos palacios de la aristocracia #rancesa. Atel es el nomre que se da en 9rancia a mansiones de lujo. Atel de 2ille se llama en 9rancia a la (asa (onsistorial. La Bevoluci&n 9rancesa haía provocado la huida de los arist&cratas y el aandono de sus mansiones. La urguesía emprendedora no tard& en adquirirlos para dedicarlos a vivienda propia, si podía, o a la prestaci&n de servicios hospitalarios de lujo, orientados precisamente a la reale%a, a la aristocracia residual y a la alta urguesía emergente. El término hotel se universali%&, perdi& su signi#icado original y qued& reservado para designar un hospedaje de lujo. Los servicios de alojamiento eran prestados hasta entonces por personal sin adiestrar y en instalaciones improvisados. (on la aparici&n del hotel se entra en una etapa caracteri%ada por la prestaci&n de servicios de comida y alojamiento a través de modernas empresas mercantiles, en las que continuamente se integran y o#recen nuevos servicios mercantiles a los huéspedes. 7unque en los primeros momentos muchos de ellos siguieron en manos #amiliares, pronto pasaron a las de poderosas y dinámicas sociedades por acciones, muchas de ellas de carácter transnacional.
Pero el aumento del trá#ico de #orasteros en ciertos lugares trajo consigo una creciente demanda y la hospitalidad se trans#orm& en servicios prestales mediante el pago de un precio. (omer, eer y dormir son necesidades iol&gicas que el ser humano ha de satis#acer al margen del lugar en el que se encuentra. Esto no hace que el término hospitalidad pierda su signi#icado y el surgimiento del turismo como #en&meno socioecon&mico hace que la hospitalidad sea indisolule al turismo. Co hay nada que represente mejor la misi&n y prop&sito de la hotelería que la hospitalidad, o sea, la cualidad y actitud de acoger amalemente a los visitantes. En este principio se encierra toda la saiduría y conocimiento que podemos desarrollar en r elaci&n con los clientes D huéspedes. (ualquier técnica o ciencia aplicada a la direcci&n hotelera no sirve de nada si no conseguimos que todos adquieran el háito de la hospitalidad. En la actualidad cuando halamos del prolema de la mala calidad de los servicios que se prestan en la hotelería, podíamos considerar que si el origen del mismo no está en el desconocimiento del signi#icado de la palara hospitalidad, ya que muchas veces se empe$an es#uer%os y recursos en magní#icas instalaciones, en modernos equipos o en decoraciones, pero se olvida de lo más importante que no es más que ser hospitalario con quien nos escoge para dis#rutar de un agradale descanso. =odos tenemos entonces, que seguir el principio que nos presenta un anuncio aéreo: ;Besolvemos sus prolemas, nos comprometemos personalmente, siempre cerca de usted; 6. La hospitalidad en los di#erentes procesos del =urismo. El proceso del =urismo comien%a desde la decisi&n de reali%ar un viaje hasta que el turista regresa a su residencia haitual, en este proceso se ven involucradas un grupo de entidades que van a proveer al visitante de todos los servicios que requiere. Es importante tomar en consideraci&n que a pesar de que el origen del término uica la hospitalidad solo en las entidades de alojamiento y restauraci&n, la hospitalidad no puede ponerse de mani#iesto en entidades vinculadas solo al proceso de restauraci&n y alojamiento. acer sentir a la persona ien, no es solo responsailidad de la camarera o el dependiente gastron&mico, en una 7gencia de ?n#ormaci&n tamién se deen tomar en cuenta elementos relacionados con el uen trato la cortesía, el respeto. El =urista puede llegar al prestatario del servicio a través de intermediarios y siempre dee primara en esta relaci&n la cortesía y el respeto. ?ncluso en la ?ntermediaci&n no tradicional )la ?n#omediaci&n* puesto que los mensajes que son dirigidos al turista deen ser conceidos desde el punto de vista de que van dirigidos a seres humanos y que este dee llegar mostrando hacía ellos la mayor humani%aci&n posile del proceso, no como la utili%aci&n #ría de un recurso in#ormático.
Elementos que reflejan la hospitalidad en el turismo.
Los liros de turismo incluyen en la hospitalidad la cortesía y la amailidad en el trato que los residentes en un lugar dan a los #orasteros. Los turisperitos suelen con#erir a las virtudes de cortesía y amailidad carácter de técnicas para aumentar el #lujo de #orasteros. Es importante delimitar cuales pueden ser aquellas palaras que re# lejan la hospitalidad en el turismo en cualquier etapa del proceso turístico. 7cogida rata: e!presi&n relajada y sonriente del que recie, palaras amales de ienvenida: Pase que no solo no nos molesta, sino que le estamos muy agradecidos por haernos escogido. 7mailidad: la #rase oportuna en el momento oportuno, el detalle oportuno en el momento oportuno, mirar a los ojos del cliente. 7miente acogedor: el saludo nada más entrar, plantas naturales, #lores, temperatura adecuada, iluminaci&n, lu% natural, personal ien uni#ormado presentale, decoraci&n apropiada. 7miente (álido: palaras amales de ienvenida, ayuda desde la entrada, preguntas para saer sus deseos más inmediatos. 7mistad: El cliente es un amigo al que respetamos, valoramos y le damos lo mejor de nosotros mismos. 7n#itri&n: nos sentimos #elices de ser an#itri&n de nuestros clientes, y los reciimos y tratamos con a#ecto y alegría. 7tenci&n individuali%ada: 5uenos días, encantado de verle de nuevo r. ..., enseguida la paso -o$a...., déjeme que le ayude, le hemos preparado, como siempre, su haitaci&n... 7yuda: el cliente siempre necesita nuestra ayuda y nosotros deemos prestársela con generosidad, pro#esionalidad y amailidad. Becordemos ;Le acompa$o; 5ondad: actitud muy positiva para actuar con el cliente. -isposici&n de escuchar sin recelos. (alidad: atis#acci&n de los clientes a la llegada, durante la estancia y la salida. ;=al como me lo esperaa, qué ien me siento; (omodidad: espacios, moiliario, equipos y dotaciones dise$adas, #aricados o reali%ados para el servicio que va a prestar. 'na silla c&moda, un colch&n que permite el descanso, una haitaci&n que no ahogue, una almohada que no produ%ca dolor de cae%a. (ompartir: Fueremos o#recerle lo mejor de nuestras instalaciones y de nosotros mismos. (omprensi&n: p&ngase en su lugar, practique la empatía y será más #ácil entender al cliente y sus necesidades.
(onoce usted su nomre: nuestros clientes tienen nomres y apellidos, deemos conocerlos y utili%arlo cuando nos dirigimos a ellos, se sienten mejor. -etalles: peque$as cosas en el momento oportuno: un caramelo, una #lor, una eida, un peri&dico, una uena almohada, una lu% para leer c&modamente. -isponiilidad: siempre dispuestos a atenderle, no nos molesta, estamos para servirle. E#icacia D e#iciencia: no se preocupe, nosotros se lo solucionamos ahora mismo, se lo envío con la camarera. El equipaje ya está en su haitaci&n. Entorno: lo que me rodea me agrada, nada me desentona. Esmero: todo dispuesto, limpio, reluciente y ordenado. 9amiliaridad: atienda al cliente relajado. Procure que se sienta como en su casa. 7plique peque$as dosis de #amiliaridad que le hagan sentirse a gusto, seguro y con#iado. 9idelidad: hay que ser #ieles a los clientes, ellos con#ían en nosotros. enerosidad: tenemos el placer de o#recerle una eida en nuestro ar. oy, tenemos el gusto de que se aloje en la suite. +e agradaría invitarle el pr&!imo #in de semana a usted y a su #amilia. ratitud: Cos solucionaron rápidamente el prolema del coche, enseguida vino el médico y nos atendi&. onrade%: le damos lo mejor al precio justo. í, tenemos la haitaci&n que usted quiere. oy se puede acoger a este descuento. uésped: Cuestro cliente es nuestro huésped, es un invitado que reciimos en nuestra su0 casa. ?n#ormaci&n: el restaurante cierra..., si necesita...lo encontrará....en...., a partir de las... serviremos el desayuno. Liertad para el cliente: siéntase como en su casa, solo nos interesa lo que usted quiere que nos interese, estamos pendiente de usted, pero usted no se da cuenta. Co arumar: no atosigar, no presionar, no saer más, dejar que se sienta tranquilo. Costalgia: que amales #ueron, que ien nos atendieron, volveremos. Paciencia: el cliente puede ser pesado, puede estar constantemente preguntando, puede querer que lo atiendan rápido, que le camien de haitaci&n 6 veces, hay que tener paciencia, nuestra misi&n es la ospitalidad. Pro#esionalidad: 9ormaci&n, actitudes, cultura de empresa, saer decir, saer hacer: in pro#esionalidad a l hospitalidad siempre le #altará una pauta.
Bapide%: -espués de registrarme, cuando llego a la haitaci&n ya tengo el equipajeG (uando llamo a la recepci&n, al momento contestan....Co han tardado ni HI minutos en servirme el desayuno...e pedido la cuanta y me la han entregado al instante. Beceptividad: siempre uena disposici&n para las peticiones o sugerencias de los clientes. Bespeto: el cliente siempre es e$or o e$ora, esta es la línea divisoria. Lo que nos gusta a nosotros no tiene por qué agradarle. Besponsailidad: no se preocupe, nosotros nos encargamos de..., le ruego que nos disculpe, nos hemos equivocado, pero les #elicitaremos... eguridad: tranquilidad, con#ian%a como en casa, no se preocupe por su descanso. encille%: e!presarse con palaras sencillas, no utili%ar el argot pro#esional que al cliente no le interesa. 5uenos días se$or, en que podemos ayudarle, el hotel está lleno, pero le proporcionaremos una haitaci&n en otro muy cercano. impatía: e!presi&n alegre, palaras que re#lejan con#ian%a, actitud a#ectuosa y respetuosa, sencille% en el halar, cordialidad, tono jovial que haga la comunicaci&n más #ácil. olidaridad: el cliente llega cansado, tiene prolemas, no reserv& haitaci&n y el hotel está lleno. Practicar la empatía y o#recerle todo el apoyo posile.
Diferencias entre un producto tangible y uno intangible
=angile ?ntangile 0e #arican 0e prestan 0Caturale%a tangile 0Caturale%a intangile 0Es almacenale 0Co es almacenale 0e compra para siempre 0Co se compra para siempre -i#erencias entre vender un producto tangile y uno intangile angibles!
0 Los productos tienen #orma #ísica y pueden ser inspeccionados. 0 e pueden ver, tocar y utili%ar. 0 e producen en instalaciones a las cuales el p"lico no tiene acceso. "ntangibles!
0 Los servicios no se pueden inspeccionar ni ser proados en el punto de la venta o antes de la prestaci&n. 0 e producen en las instalaciones con la participaci&n del cliente. 0 Co se pueden estandari%ar. 2entaja y desventaja de los productos tangiles e intangiles #entajas
Productos tangiles: 0 Los productos se pueden ver y tocar. 0 Los podemos patentar. 0 Los podemos almacenar en grandes cantidades 0 Co se pueden devolver Productos ?ntangiles: 0 Co nos pertenecen por lo tanto no tenemos que preocuparnos por su cuidado o preservaci&n. 0 Co hace #alta que los distriuyas. 0 Co se pueden patentar. 0 Co es almacenale, no ocupa espacio. Desventajas
Productos tangiles: 0 Cecesitan un inventario 0 -een distriuirse. 0 7l estar patentados deemos pagar un impuesto. 0 @cupan un espacio y se pueden estropear.
0 (uestan dinero. Productos ?ntangiles: 0 Co se pueden ver, tocar, ni proar. 0 u valor es más di#ícil de apreciar. 0 (ada ve% que queremos usarlos deemos pagar. 0 Co se compran para siempre.
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En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumres alergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a camio. Esta situaci&n #ue aprovechada por comerciantes de la época para crear estalecimientos especiali%ados en la venta de comidas y eidas. En Egipto tamién durante ese mismo período e!istían las posadas, donde se o#recían haitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. 7 principio de la época moderna en el a$o HJIK, se introdujeron los carruajes en ?nglaterra, impulsando este desarrollo de la transportaci&n el auge de las posadas y taernas. El término ;BE=7'B7C=E; es de origen #rancés, y #ue utili%ado por primera ve% en París, al designar con este nomre un estalecimiento #undado alrededor de HJI, en el que se servían eidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, taernas y casas de comida. u é!ito #ue inmediato y numerosos restaurantes #ueron aiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que haían aandonado sus empleos. -espués de la revoluci&n 9rancesa en HKM, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumre, y muchos sirvientes desocupados #undaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran n"mero. En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las "ltimas décadas del siglo >?>, cuando peque$os estalecimientos, con éste nomre comen%aron a competir con los hoteles o#reciendo aundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso ra%onales. En Londres el primer restaurantes se ari& en HK6. En Espa$a y otros países de hala (astellana, tamién comen%& a propagarse el nomre de ;BE=7'B7C=E;, como un tipo de estalecimiento que se dedicaa en especial a servir comidas. oy la palara ;9@C-7; designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las taernas llegaron al continente americano con los coloni%adores. El primer restaurante de Estados 'nidos se llam& -EL+@C?(@N, siendo uicado en la ciudad de Cueva Oor. Este estalecimiento servía comidas y eidas y, además poseía una cajera, #ue el primero de una cadena de doce estalecimientos -EL+@C?(@;. Entre HKK8 y HKM8, 9BE- 7B2EO y Q@C B. =@+P@C #ueron los primeros en estalecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la oligaci&n de crear escuelas especiales donde se impartía una ense$an%a pro#esional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos estalecimientos, desde personal sualterno, como: (ocineros, (amareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como +aitres, (he#s y erentes. R(&mo se clasi#ican los BestaurantesS 7l igual que los hoteles, los restaurantes tamién recien una clasi#icaci&n asada en varios conceptos: ?nstalaciones, servicios, men", etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. +uchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasi#icaci&n para los restaurantes, a continuaci&n se$alaremos un resumen de los requisitos ásicos tomados como parámetros para clasi#icar los restaurantes a nivel internacional.
Bestaurantes de lujo )cinco tenedores* Este tipo de estalecimientos dee tener una organi%aci&n e#ica%, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y e!ternas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy #inas, las mesas y las sillas deen estar acordes a la decoraci&n al#omras de muy uena calidad, la m"sica )viva o amiental* dee ser suave, las luces )#ocos y lamparas* deen ser graduales y el aire acondicionado dee ser controlado por termostato. Los alimentos y las eidas tienen oligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene dee reinar en todas las áreas: #rente, sal&, cocina, a$os y, por "ltimo, el personal dee estar deidamente uni#ormado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada #unci&n dee ser entrenado T Uperi&dicamente para garanti%ar un servicio e#iciente y elegante. 7demás se deerá contar con: V Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. V uardarropa y vestíulo o sala de espera. V (omedor con super#icie adecuada a su capacidad. V =elé#ono en cainas aisladas y telé#ono inalámrico para el servicio al cliente. V 7ire acondicionado. V ervicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caalleros. V -ecoraci&n en armonía con el rango del estalecimiento. V 5u##et #río a la vista, en el comedor )opcional*. V 7ccesorios diversos: carros para #lamear, mesas au!iliares, cure#uentes. V (ocina equipada con almacén, odega, cámara #rigorí#ica, despensa, o#icina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, #regaderos, e!tractores de humos y olores. V (arta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modi#icada peri&dicamente. V Personal deidamente uni#ormados. V (uertería de acero ino!idale o de plata. Bestaurantes de primera )cuatro tenedores* V Entrada para los clientes independiente de la del personal. V ala de espera. V uardarropa )en países #ríos*. V =elé#ono inalámrico. V (omedor con super#icie adecuada a su capacidad. V 7ire acondicionado, cale#acci&n y re#rigeraci&n. V +oiliario y decoraci&n de primera calidad. V ervicios sanitarios independientes para damas y caalleros. V (ocina con cámara #rigorí#ica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, odega, #regaderos y ventilaci&n e!terior. V Personal de servicio deidamente uni#ormado. V (uertería de acero ino!idale. Bestaurantes de segunda )tres tenedores* V Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio. V uardarropa. V =elé#ono inalámrico para el servicio al cliente. V (omedor con super#icie adecuada a su capacidad.
V V V V V V
+oiliario de calidad. ervicios sanitarios independientes para damas )incluye ni$os* y caalleros. (ocina con cámara #rigorí#ica, despensa, almacén #regaderos, ventilaci&n al e!terior. (arta en consonancia con la categoría del estalecimiento. Personal de servicio deidamente uni#ormado. (uertería de acero ino!idale.
Bestaurantes de tercera )dos tenedores* V (omedor con super#icie adecuada a su capacidad. V =elé#ono inalámrico. V +oiliario adecuado. V (uertería ino!idale, vajilla de lo%a o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. V ervicios sanitarios independientes para damas y caalleros. V (ocina con #regadero con agua caliente, cámara #rigorí#ica o nevera, despensa y e!tractor de humos. V Personal de servicio uni#ormado al menos con chaqueta lanca. V (arta sencilla. Bestaurantes de cuarta )un tenedor* V (omedor independiente de la cocina. V (uertería ino!idale, vajilla de lo%a y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel. V ervicios sanitarios decorosos. V Personal per#ectamente aseado. V (arta sencilla. EB2?(?@ -E 7L?+EC=@ -E 5E5?-7 )hacer un ensayo del siguiente tema* igiene personal Esto es de má!ima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y eidas manipula constantemente los alimentos y traaja cerca del cliente. La limpie%a personal tiene una gran importancia y el mesero dee estar ien a#eitado, con las manos inmaculadamente limpias, las u$as cortadas y aseadas y dee llevar el caello corto y ien peinado. En el caso de las meseras, deen llevar el caello o recogido no deen maquillarse en e!ceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no dee estornudar, toser, o sonarse la nari% cerca de los alimentos, ya sea durante su preparaci&n o al servirlos. El uni#orme siempre dee estar limpio y ien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los %apatos deen estar ien pulidos y deen usarse calcetines negros. Las #aldas y lusas o los vestidos de las meseras, seg"n sea el tipo de uni#orme que se requiere, así como los delantales apropiados, siempre deen estar limpios y ser elegantes. 'na apariencia aseada y elegante rinda a la persona la con#ian%a para desempe$ar ien su traajo. (onocimiento de los alimentos y las eidas El encargado de manejar los alimentos y eidas dee poseer su#icientes conocimientos de los artículos que aparecen en el men" y en la lista de vinos, a #in de aconsejar al cliente y o#recerle ciertas sugerencias. -ee saer c&mo servir correctamente cada platillo que aparece en el men", cuáles son sus acompa$amientos, los cuiertos correctos, la presentaci&n del platillo y su adere%o adecuado y tamién dee saer c&mo servir los diversos tipos de eidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.
Puntualidad La puntualidad es muy importante. i el mesero se presenta continuamente tarde a su traajo, demuestra su #alta de interés en el traajo y una #alta de respeto a la gerencia y a sus compa$eros. (onocimiento local En ene#icio de la clientela, el mesero dee de poseer cierto conocimiento del área en donde traaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas #ormas de diversi&n que o#recen el mejor medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se es#uer%a al má!imo por complacer a su cliente. Personalidad Los meseros deen tener tacto, ser atentos y de uen carácter y de ánimo ien dispuesto. -een conversar con el cliente en una #orma amale, utili%ando un lenguaje correcto la hailidad de sonreír en el momento oportuno otiene muy uenos dividendos. (on estos atriutos, ayudará a la administraci&n al convertirse en un uen vendedor. 7ctitud hacia los clientes La #orma correcta de aordar al cliente es de má!ima importancia. El mesero no dee actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. -ee vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con #ije%a y siempre dee tener cuidado cuando trata con un cliente di#ícil. Co dee discutir jamás con el cliente, pues eso s&lo agravaría la situaci&n, sino que dee re#erir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitán. +emoria Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle "til en varias #ormas en su traajo si sae lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en d&nde pre#ieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus eidas #avoritas, etcétera. onestidad Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la administraci&n. i hay con#ian%a y respeto en el triángulo de la relaci&n personal de meseros D clientes D administraci&n, entonces hará un amiente de traajo que #omentara la e#iciencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y eidas. @ligaciones hacia la 7dministraci&n Las oligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el estalecimiento en el cual esta empleado y hacia su administraci&n. -ee considerar los siguientes puntos: (onducta u conducta dee ser impecale en todo momento, en especial #rente al cliente. -ee seguir las reglas y regulaciones del estalecimiento y demostrar respeto a los miemros más antiguos del personal. Puntualidad 'no de los atriutos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés hay entusiasmo en su traajo. El mesero dee reportarse al traajo unos minutos antes de que se inicie el servicio, a #in de que pueda veri#icar su secci&n y el mice place y dee tener un conocimiento completo del men".
Presentaci&n El mesero siempre dee mantener los más elevados estándares. La primera impresi&n en el área de servicio de alimentos constituye un gran pasa par crear una imagen #avorale para el cliente y para atraer una clientela mayor. ailidad para vender (omo ya sé a mencionado, el personal de meseros traaja al #rente de la casa: En el área de servicio de alimentos, que podría llamarse el escaparate del estalecimiento y re#leja, en gran parte, la imagen de dicho estalecimiento. Por consiguiente, como vendedor, dee poseer un conocimiento muy completo de todas las #ormas de alimentos y eidas y de su servicio correcto. La presentaci&n de los alimentos y eidas es de suma importancia y la laor de un che# competente no dee quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo contrario muy pronto haría una perdida de clientes y de uena voluntad. entido de 'rgencia Para que el estalecimiento tenga la má!ima cantidad de negocios durante el periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posile, el mesero dee desarrollar un sentido de urgencia. @ligaciones hacia el (liente Para que el mesero pueda rindarle un servicio completo al cliente, deerá tener los siguientes puntos: atis#acci&n del cliente El mesero dee cerciorarse de que los clientes tenga todo lo que requiere y estén totalmente satis#echos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. i el o ella se sienten c&modos el amiente que los rodea, ello se dee a que dicho amiente es cálido y amistoso en el área de servicio de alimentos y tamién al espíritu de equipo entre el personal de meseros. (onocimiento del +en" El mesero dee poseer el su#iciente conocimiento del men" la composici&n de los di#erentes platillos y sus adere%os los cuiertos adecuados: los acompa$amientos y el servicio, a #in de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones. Fuejas El mesero dee tener unos modales agradales, dando muestras de cortesía y tacto, tener uen carácter y sentido del humor y jamás disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas puedan ser di#íciles. Cunca dee discutir con el cliente y si no puede en#rentarse personalmente a la situaci&n dee re#erir de inmediato el prolema a uno de los miemros del equipo que tenga mas antigüedad, quien, deido a su mayor e!periencia podrá calmar al cliente y corregir cualquier #alta. Becuerde que la perdida de tiempo al en#rentarse a las quejas solo empeora la situaci&n. El ojetivo principal de este departamento es el de o#recer un uen servicio y producto a los comensales a #in de satis#acer sus necesdades y darle una uena imagen al hotel para cual traajan. 7 su ve% puede su0dividirse en: 7rea de (onsumo
Bestaurante, 5ar o (a#etería i ien es cierto, el área de consumo tamién es parte del área de traajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cuál de los dos están los traajadores. Wrea de =raajo (ocina )#ría y caliente, área de lavado, cuarto #río para carnes, cuarto #río para vegetales, odega para aarrotes*. 7lmacén Bestaurante0ca#etería 5ar Loy 5ar Es toda el área que comprende, desde la cocina, hasta los servicios de room service.
-erente de (limentos y +ebidas : Es aquel que se encarga de mantener todo en
alance y administrar el departamento. ?ncluyendo lo más ásico como: Elegir materia prima, uscar al proveedor, cuidar del proceso de elaoraci&n, regular la #recuencia de las compras y dee estar muy pendiente de la disponiilidad de toda la materia prima cuandos ea necesaria. En muchos sitios, de mediano tama$o, este puesto o pocisi&n lo ocupan (he# Ejecutivos. &hef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos
lugares, el (he# Ejecutivo, solo supervisa a los di#erentes (he# de Líneas, como el (he# pastelero, (he# de (arnes, (he# de Partie y otros.
&hef de Línea : Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina,
pueden haer pocos o en los grandes hoteles de I estrellas, pueden haer uno para cada plato en particular. (yudantes de &ocina: e encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaorar en todo lo
que le sea posile, dentro del area de traajo, en la cocina. Estos a su ve%, tamién ayudan con el uen #uncionamiento de los (aterings, 5u##ett Encargado de iso o %estaurante : -eerá reportarse con el erente de 7 y 5 y
encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostess, camareros y ayudantes deerán reportarse al encargado. c/terin )del inglés catering*H al servicio de alimentaci&n institucional o alimentaci&n
colectiva que provee una cantidad determinada de comida y eida en # iestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de #iestas u hoteles y empresas del ruro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones en otros casos, hay empresas especiali%adas para elaorar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la eida, la mantelería y los cuiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpie%a posterior al ev ento. Los principales objetivos especí#icos de esta actividad son: 0+antener la continuidad del aastecimiento. 0Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc uscando calidad adecuada. 0+antener costos ajos en el departamento, sin desmejorar la actuaci&n El departamento de alimentos y eidas, di#erente y separado de otros departamentos, aarca típicamente servicios tan diversos como: X (a#eterías X 5ares X ervicio de comidas y eidas en haitaciones X alas de reuniones y con#erencias X Bestaurantes X ervicios de anquetes X @tros )máquinas vending, catering, tiendas especiali%adas, etc.* El ciclo operativo de gesti&n, divide las operaciones de alimentos y eidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un hotelDrestaurante. Los sistemas deen ser dise$ados para controlar el #lujo de alimentos y eidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo:
@B7C?Y7(?ZC -EL =B757Q@ EC (@(?C7 La organi%aci&n de la cocina, a mediados del siglo >?> pas& a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de e!tra$ar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces )(ar[me 0 >?> o Esco##ier 0 >>* introdujeron una disciplina de #uncionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días. El restaurante, como empresa comercial que es, dee estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsailidades de las di#erentes áreas del negocio. Por tanto no dee entenderse la jerarqui%aci&n como una simple reglamentaci&n de escala#ones. Entronca con la verdadera #iloso#ía del método culinario pro#esional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos signi#icativos camios. La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más rigadas, lujoso y se$orial, de gran capacidad y enorme gasto de e!plotaci&n, y la peque$a #onda, auerge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto econ&mico, se resuelve con al aparici&n de una tercera vía para los restaurante s pro#esionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en 9rancia, Espa$a, ?talia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tama$o intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un n"mero de comensales #ácilmente controlale. Esta es la medida adecuada para que una organi%aci&n culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el che# patr&n y no por un consejo de administraci&n, como sugerían los grandes restaurantes de los a$os veinte. e entiende por cocina media 0 peque$a aquella en la que traajan un má!imo de die% personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. 7 partir de esta ci#ra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporci&n entre el personal de cocina y el n"mero de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastron&mico del estalecimiento. En general, las grandes cocinas de estalecimientos de prestigio creen imprescindile a una persona en cocina por cada cuatro comensales. Para comprender mejor el tema se de#inen varios conceptos: -?=B?5'(?ZC -EL =B757Q@ EC (@(?C7 P@B P7B=?-7 La complejidad de #unciones, tareas y operaciones que se han de reali%ar en una cocina e!igen una parcelaci&n o agrupaci&n de misiones, ien por analogías de traajos, por el traajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El ojetivo que se usca es simpli#icar el traajo y aumentar la e#icacia. Esta distriuci&n del traajo requiere en el personal una mayor especiali%aci&n, sore todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsales de la elaoraci&n de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un je#e de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el je#e de cocina, con#orman lo que se denomina rigada de cocina. P7B=?-7 -E 'C7 (@(?C7 alsero Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el je#e de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo je#e de cocina, ocupando el primer lugar entre los je#es de partidas u traajo se desarrolla en el área de elaoraci&n y cocci&n, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de uena ma$ana los #umets, reducciones, caldos, #ondos, etc. para elaorar los platos consistentes. (on#ecciona salsas de carne o para carne (arnes salteadas a la sartén, raseadas, hervidas y esto#adas Entremeses calientes no #ritos uarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Cormalmente tendrá uno o dos ayudantes especiali%ados );commis;* Botisseur o 7sador (on#ecciona los distintos asados al horno con o sin espet&n, rustidos en ca%uela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas #ritas y géneros hechos a la gran #ritura En la cocina internacional prepara tamién pescados #ritos y a la plancha o a la parrilla. Parrillero e dedicará a todas las elaoraciones a la parrilla Entremetier o entradero e ocupa de elaorar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortali%as no #ritas a la gran #ritura, pastas. =amién se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a a$o +aría, sou##lés salados, etc Pescadero Elaora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias Potajero (on#ecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés (uarto #río e ocupa del despiece, limpie%a y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc. Prepara además platos #ríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses #ríos. Entre sus #unciones tamién está la de cuidar de la conservaci&n de géneros crudos y algunos ya cocinados. arde manger )En 9rancia se re#iere a la recepci&n, disposici&n y preparaci&n de las materias primas. En Espa$a equivale a la partida de cuarto #río, y se re#iere a las dos actividades, la primera, )preelaoraciones* que consiste en limpiar las pie%as, deshuesar, desplumar, pelar hortali%as, etc. La segunda consiste en elaorar algunos entrantes y los platos #ríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas #rías. En esta partida hará al menos H o 4 ayudantes. Bepostero 0 pastelero Elaora los postres de repostería, pastelería y con#itería, ollería y dulcería de desayunos y meriendas prepara masas de harina para la cocina, colaorando con ésta en la elaoraci&n de algunos platos: tartaletas, ocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haer un repostero y uno o varios o#iciales y ayudantes. Bestaurantero Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta (a#etero Elaora los ca#é, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos #uertes del mismo. Puede haer un ca#etero y un ayudante . Begimenero (on#ecciona los platos de régimen dietético. Es propio de alnearios y similares Partida 9amiliar e dedica e!clusivamente a con#eccionar la comida del personal del estalecimiento Partida de guardia u horario cure la ausencia de la rigada, con#eccionando los platos solicitados en ese tiempo. (olaora tamién en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran. =ournant o (orreturnos Es una pie%a clave en los grandes estalecimientos. 7cude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de je#e de partida. -ada su versatilidad dee dominar todos y cada uno de los o#icios de la cocina. @tras posiles partidas Pueden e!istir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de ca%a, etc., seg"n las necesidades concretas del estalecimiento 7unque se han relacionado todas las partidas posiles, son un peque$o porcentaje de estalecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más #recuente es que se redu%ca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloan todas las #unciones PEB@C7L -E (@(?C7 5rigada de cocina Personal que depende directamente del je#e de cocina y que participa en la elaoraci&n de los alimentos que constituyen la minuta (ategorías pro#esionales e re#iere a las diversas clasi#icaciones que e!isten dentro de la rigada de cocina. (ada categoría lleva aparejada #unciones, oligaciones y retriuciones di#erentes. (he# o Qe#e de cocina Es quien asigna las atriuciones, en su de#ecto lo hará el segundo che#. En caso de que #altaran los dos sería el salsero quien tomara el mando El che#, sea o no propietario del estalecimiento, tiene la responsailidad #inal del producto. u misi&n no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el #uncionamiento del servicio )ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.*. 'n uen che# ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
9unciones -irige la cocina y se responsaili%a ante la direcci&n de la empresa del uen #uncionamiento del servicio (uida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones e!igidas por el recetario nacional o internacional (ompra y reali%a el escandallo -istriuci&n del traajo en la cocina upervisi&n de la higiene, instalaci&n, y grado de rendimiento del conjunto (on#ecci&n del men", carta de especialidades y plato del día Ense$ar a guiar a los je#es de partida y a los ayudantes @torgar el ritmo que la cocina requiera 7 veces reali%a el relevé y en ocasiones canta la comanda @tras responsailidades \ Propone a la direcci&n: ascensos, ampliaci&n o reducci&n de la rigada, grati#icaciones, etc. \ Lleva el cuadrante de horarios de traajo, días lires y vacaciones, así como velar por su cumplimiento \ 2igila la limpie%a, orden, aptitudes y actitudes del personal \ Ense$a, aclara, in#orma y da e!plicaciones de los traajos a reali%ar \ (on#ecciona men"s y cartas a los que pone precio \ Beali%a la lista de compras de la minuta \ 2igila la cantidad y rendimiento del género de mercado \ -a ordenes a los je#es de partida y distriuye el género entre el salsero, entremetier y repostero \ Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido reali%ado \ 2igila la preparaci&n y disposici&n de los platos, condimentando algunos \ (uida de la mejor administraci&n de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina \ (ontrola los vales o notas de pedido del cliente \ ?n#orma a la direcci&n de los promedios otenidos en la salida de e!istencias \ 2igila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos \ upervisa el mantenimiento de utensilios, atería, menaje, #ogones, electrodomésticos egundo che# o egundo Qe#e de cocina uple y au!ilia al che# en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. 7 veces acude en apoyo de una partida que tiene di#icultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para con#irmar la comanda y vigilar que no quede ning"n plato re%agado. eneralmente suele ser je#e de alguna partida, colaorando estrechamente con el je#e de cocina 9unciones \ Prevé necesidades de las distintas partidas \ upervisa la llegada de mercancías \ Propone al je#e de cocina la reposici&n de género consumido \ -espie%a carne y pescado tratando de conseguir el má!imo rendimiento
\ (ompone platos #ríos y #iamres si es requerido para ello \ Be#uer%a la partida más recargada de traajo \ Beali%a la #unci&n de cantador, es decir, anuncia o transmite con vo% clara el contenido de las comandas Qe#e de partida El je#e de partida dee dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de pie%as. 9unciones \ Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsaili%a ante el je#e de cocina del uen #uncionamiento de la misma. \ Beparte, organi%a y dirige el traajo de sus ayudantes en la preparaci&n de los platos de la partida \ upervisa de cerca el traajo \ 7clara e in#orma sore posiles dudas \ e comunica directamente con el je#e de cocina \ 7 petici&n del je#e, con#ecciona el ;relevé;, o inventario de los artículos sorantes en el cuarto #río, al terminar la jornada. \ Elaora y termina los platos especí#icos de la partida de la que es responsale \ Pone esmero en la presentaci&n y montaje de las pie%as solicitadas \ Bespecto a la administraci&n de la cocina \ Bellena los vales para reali%ar el pedido de género a economato, odega, etc. -ichos vales han de ir #irmados por el je#e de cocina. (ocinero -ependiendo del estalecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías pro#esionales, el cocinero puede tener las mismas #unciones que el je#e de partida. i el cargo de je#e de partida no está estalecido el cocinero dependerá directamente del je#e de cocina. 7yudante de cocina (olaora, ien con el je#e de partida, ien con el cocinero, en la elaoraci&n de los platos. Ejecuta los traajos sencillos de apoyo a su je#e inmediato y estará capacitado para #inali%ar determinadas tareas: \ Poner a punto #ogones, planchas \ (uidar el orden, colocaci&n y limpie%a de los utensilios \ -espejar las mesas de traajo de restos y herramientas \ 9acilitar sin entorpecer la laor del je#e de partida o del cocinero \ uardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes \ Betirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que traaja Pinche de cocina Es el encargado de la limpie%a general de las instalaciones de la cocina, además de reali%ar traajos sencillos: \ Pelado de patatas y otras hortali%as \ Encendido previo de #ogones, hornos, ... \ Lavado de géneros como pescado y verduras \ =ratado en crudo de tuérculos y legumres \ Becogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las di#erentes partidas \ Limpie%a, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto #río
\ Pelado de hortali%as: patatas, ceollas, %anahorias, ajo picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisi&n dispuesta \ e encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y otellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocci&n al alcance de la mano de los je#es de partida \ Lleva al marmit&n las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este "ltimo las #riega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carret&n y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos. \ =odas las ma$anas el pinche de cocina tiene la oligaci&n de camiar la ropa de cocina, delantales, pa$os, etc \ -espués de cada servicio #riega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de a%ulejos y los pisos en un estado de per#ecta limpie%a +armit&n (olaora con el pinche en la limpie%a general de la cocina, pero será especialmente responsale de la conservaci&n , orden y limpie%a de la atería, placas, utensilios, ... Yona de Lavado Oa que no requiere personal especiali%ado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Cormalmente hay H persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cuertería, y una para el lavado de cristalería Personal de platería e encargarán e!clusivamente de la limpie%a de vajilla y cuiertos de plata, siendo responsales del mismo. Encargado de economato eg"n la #iloso#ía del restaurante se asignará una o dos personas a esta %ona. El encargado de economato recie y compruea las mercancías, dándoles o no el visto ueno, suministrándolas a las distintas dependencias. 5odeguero e encarga de la uena disposici&n de los vinos en la odega para su mejor conservaci&n. i no e!iste este puesto en el estalecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe tamién de la odega. Lo más recomendale es que o ien el che#, o ien un camarero se ocupen de la odega, selecci&n y vigilancia de los vinos y licores. =anto en el economato, como en la odega puede haer uno o dos ayudantes. Personal de @##ice e ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, ca#é, etc. O en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal. Las cualidades del personal de cocina. La persona que traaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la hailiten para ser un uen pro#esional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer elDla cocineroDa. Los podemos agrupar en dos tipos: 0 0
áitos de seguridad, limpie%a e higiene en el traajo. (ualidades que se re#ieren al per#il pro#esional.
áitos de seguridad, limpie%a e higiene en el traajo. 7l ser misi&n del cocinero con#eccionar alimentos, resulta importantísima la limpie%a. (omprende el aseo corporal, vestimenta )uni#orme* apropiada, limpie%a de herramientas, revisi&n, limpie%a de recipientes y otros utensilios, despeje y limpie%a del lugar de traajo. 7 continuaci&n vamos a ver más detenidamente estos aspectos: 7seo corporal 7demás de la higiene corporal, hay que prestar especial atenci&n a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las u$as cortas y sin pintar, lires de anillos, pulseras o cualquier ojeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una co#ia o gorro. 'ni#ormidad apropiada El uni#orme tiene que ser amplio para #acilitar el movimiento y la transpiraci&n, pre#erilemente de color lanco, por ser un color que da aspecto de limpie%a. Es un aspecto importante la higiene del uni#orme, puesto que los pa$os y mandiles sore todo recogen al cao del día una cantidad importante de gérmenes y acterias, por esto es importante la limpie%a diaria de esta vestimenta. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad on incorrectos el #umar, hurgarse, mascar chicle, comer. Co está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico. (ompostura Los ademanes y actitudes durante su traajo han de ser siempre correctos. Co se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precauci&n de llevarlos siempre con la hoja hacia aajo o oca arria apoyado en el antera%o, etc... evitando de esta #orma correr peligros o roturas innecesarias. Limpie%a de las herramientas 7l terminar un traajo se limpiará por seguridad e higiene. Bevisi&n y limpie%a de otros utensilios 7 veces aunque e!teriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos peri&dicamente. Las talas de corte una ve% #inali%ado el traajo las limpiaremos ien con detergente y aundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el #in de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. ay que limpiar el suelo después de cada s ervicio y deen ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo #acilitan la limpie%a tanto del mismo suelo como de los equipos tendremos que prestarle atenci&n a su limpie%a pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse #ácilmente la creaci&n de gérmenes. El orden y limpie%a en el traajo es un #actor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una uena organi%aci&n y la otenci&n de una partida en &ptimas condiciones para la posterior manipulaci&n de los alimentos.
Per#il del personal que traaja en la cocina Las cualidades más destacales son: 0 2ocaci&n: El largo aprendi%aje, jornada laoral de horario di#erente ) normalmente turno partido*, temperaturas e!tremas, rapide% en su reali%aci&n y tensi&n nerviosa que esto origina, y en general la dedicaci&n asoluta que esto e!ige s&lo puede superarse gracias a una #uerte vocaci&n. 0 Puntualidad: (ada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empe%ar a tiempo para terminar a la hora e!igida. in variar con ello la elaoraci&n o calidad del plato. 0 @rgani%aci&n y previsi&n: El manejo de di#erentes herramientas, recipientes y géneros, e!ige que el cocinero Da sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden l&gico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. 0 5uena 7dministraci&n: acará el mayor provecho y rendimiento posile tanto de los materiales o utensilios con los que traaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el uen #uncionamiento de una cocina dependen en s u totalidad de la uena o mala administraci&n del personal que en ella traajan. 0 (ompa$erismo: (onvivencia cordial, de colaoraci&n y apoyo en el traajo entre los componentes de la rigada y respeto hacia los tuyos. 0 Espiritu creador y deseos de per#eccionamiento: e adquiere a través de los conocimientos pro#esionales y la vocaci&n del cocinero. @rden diario de traajo 0
Previsi&n y pedidos a mercado y economato.
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+en"s con#eccionados
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H] puesta a punto.
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4] puesta a punto.
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ervicio
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-esarase .
