Curso-ComoHacerDulcesMexicanos

CURSO DE DULCES TIPICOS MEXICANOS

Acerca de la dulcería mexicana

Será el sereno, pero en México, con el perdón de la expresión, somos bien dulceros. Me refiero a que somos muy dados a decir “como que tengo antojo de algo dulce…” y, sin más ni más, vamos y nos compramos cualquier golosina para calmar nuestra caramelizada ansia. Sin embargo, a juzgar por la gran variedad de dulces provenientes de la inventiva mexicana, no se trata de un fenómeno www.cursos-especiales.com

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Canasta de dulces mexicanos Enumerar los dulces mexicanos típicos nos daría una larga lista que bien podríamos clasificar por regiones, por que “los camotes son de Puebla, y de Morelia sus morelianas”; pero también se podrían clasificar por temporadas, puesto que a las calaveritas de alfeñique difícilmente las encontramos fuera de otros meses que nos sean octubre y noviembre; sin embargo, con la intención de hacer una mejor distinción de los mismos, los clasificaremos por su forma de elaboración: confitería, conservería y pastelería. Aunque en las civilizaciones prehispánicas ya existían destacados ejemplos de dulces, como el pinole – polvo de maíz con melaza, canela, cacao o piloncillo – o los elaborados con miel o frutas, la relación de México con Europa creó una identidad que se apropió tanto de ingredientes como de técnicas, utensilios y recetas, asimilando y haciendo suyas las preparaciones que luego se convirtieron, con un nuevo significado, en deleitables maravillas. Surgieron entonces, desde la temporada Nueva España, recetas como las basadas en el uso de la leche: glorias, jamoncillos – de clara influencia española – y aquella típica cajeta de Celaya, que solía empacarse en pequeños cajetes de madera, que eran adornados con una cinta de papel de colores metálicos que también hacía las funciones de sello inviolable, pues al abrir el cajete forzosamente se tenía que romper el papel, y la opción de volverlo a cerrar y que quedara como si nada hubiera pasado – o mejor dicho, como si nadie la hubiera probado – era prácticamente imposible.

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Gracias a la riqueza de los frutos originarios del país y de los cultivados en México, que provenían del Viejo Continente, los dulces elaborados con frutas tomaron nuevos caminos y dieron como resultado algunas bellas estampas, como los hermosos cristalizados que hoy forman parte de la iconografía mexicana: camotes, calabazas, chilacayote, piña, limón con coco y hasta algunas deliciosas excentricidades como nopal o zanahoria cristalizada. Hago un paréntesis para mencionar el caso especial del acitrón, cuya presencia infaltable en los coloridos adornos de las roscas de reyes representa una contundente amenaza para la extinción de una especia endémica, por tratarse de un producto proveniente de la biznaga, una planta cactácea sobreexplotada, que ahora requiere de nuestro apoyo para que siga permaneciendo en nuestro folclor gastronómico.

Los dulces pecados de las monjas En el siglo XVII y hasta el XIX, los conventos, en especial los de la zona central del país – Puebla, Michoacán, Querétaro y Estado de México – , desarrollaron desarrollaron técnicas y platillos dulces y salados, gracias a que las monjas dedicaron una buena parte de su tiempo, conocimientos y sobre todo, inventiva, a elaborar platillos que ahora reconocemos como “típicamente mexicanos”. Gracias a ellas, podemos disfrutar los alfeñiques, las aleluyas y alfajores que elaboraban las monjas de Querétaro, Morelia, Toluca y Puebla – ¡y ni hablar de su rompope! -. De las prodigiosas manos de las carmelitas descalzas recibimos las recetas del acitrón, las pechugas de ángel y el espera y calla; las Clarisas son recordadas por sus bolas de viento y las tortitas de Santa Clara, y a las madres chocolateras de Regina Coeli les debemos los suspiros y las jaleas de granada. Además, en los colegios a su cargo instruían a las señoritas en las labores propias


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de la dulcería. Sobra decir que, en aquellos tiempos, la dulcería era un menester sumamente femenino.

La guerra de los pasteles… y de los dulces Como en aquella anécdota de la historia de México, donde los pasteles fueron el “motivo” de los beligerantes sucesos posteriores, el gremio de lo dulce ha estado en conflicto por la fuerte competencia comercial. Dadas las diversas legislaciones impuestas desde el Virreinato, hasta aproximadamente el siglo XIX, los comerciantes ambulantes de pastelillos y otras golosinas eran perseguidos por las autoridades, para infraccionarlos por competir deslealmente con los comerciantes bien establecidos. Una anécdota casi increíble que nos relata cómo la historia de México está ligada fuertemente a las golosinas es la protagonizada por el presidente Antonio López de Santa Ana y su excelsa “donación” del secreto y todas las facilidades gubernamentales para la elaboración y explotación del chicle a Mr. Thomas Adams.

Me encantan las duquesas Pero mejor festejemos que la inventiva en la dulcería nacional ha sido siempre tan fructífera como para nunca dejar de sorprenderse. No sólo hablo de las recetas o de los dulces, que son la mejor parte, sino también de aquello que los rodea: presentación, comercialización, ocasiones y lugares donde se comen u obsequian, nombres y hasta dichos y refranes. Es gracias a toda esta idiosincrasia que, sin el menos remordimiento, podemos comprar las trompadas de piloncillo y las momias de caramelo como recuerdo de nuestra visita a Guanajuato; que los www.cursos-especiales.com

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merengueros son conocidos por su empedernida afición a desafiar a cara o cruz, la suerte de su mercancía; y que, entre cánticos y algarabía, rompemos rompemos piñatas rellenas de dulces y fruta, como premio a la renuncia a nuestros pecados capitales. No podemos negar que nos encanta lo dulce, y fomentamos desde niños nuestro gusto por él; es por eso que, en Veracruz, los niños tradicionalmente “le cantan a la rama” mientras piensan en todas las golosinas que pueden comprar con las monedas que la gente les regala, o que de niño uno se emociona asaltando inocentemente a quien se deje, con tal de pedir para su calaverita de azúcar. Y es por eso que hoy se conservan tradiciones tradiciones como la colación, los borrachos, las palanquetas y las alegrías de amaranto, los muéganos, charamuscas, obleas, mazapanes, ates y jaleas preparadas con fruta natural, los dulces de tamarindo y los de coco. Así que, mientras el recuerdo de los dulces que más nos gustaban lo transporta a otros tiempos y sabores, yo iré, por lo pronto, a echarme unos volados con algún merenguero… seguro le saco al menos un gaznate.

En la variedad esta el gusto Como la enumeración sería por demás exhaustiva, aquí una selección de dulces típicos por región.

Norte: Ates, dulce de queso, delicia de cerezas, caramelos norteños, dulce de membrillo, camote enmielado, flan de tapioca, dulce de leche de cabra, nueces garapiñadas, cuajada fronteriza, dulce de Monterrey,


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jamoncillos, peronate –ate de perón-, dulce de biznaga o jiote, empanadas de pitaya, boca de dama.

Centro: Bocaditos de coco, crema campesina, arlequín, panocha, natilla, dulce de membrillo , cocada, obleas, rollos de guayaba, tamarindo y arrayán, biznagas cubiertas, calaveras de dulce, merengues, carlota de piñon, cajeta, natillas de celaya, suspiros de monja, charamuscas, morelianas, chongos zamoranos, mamones, condes, puchas y marquesotes, camotes, turrón de yema, duquesas, queso de tunas, manjar de ángeles, colaciones, frutas cristalizadas, greñudas, orejones, palanquetas, pepitorias, trompadas y charamuscas de piloncillo, acitrón, cabellitos de ángel, dulces de alfeñique, limones rellenos de coco, torrejas, jericalla, tortitas de Santa Clara, muéganos, picones, novias.

Sur: Bigotes de bien-me-sabe, turulete, mazapanes, leche de chicozapote, lokum de Veracruz, josefinos, dulce de pepita, alfeñiques, chimbos, jetías, espumosa, espumosa, flan de yemas, bien-me-sabe bien-me-sabe de gallina, merengue de nuez, condumbios, palanqueta de cacahuate con miel de cajón, alegrías, borrachitos, condumbios de cacahuates, gaznates, nenguanitos, pelonas y pepitorias, regañadas y tarazones, garapiña, gollorías, merengue de piña.


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ALEGRÍAS

(Rendimiento: 1 kg - 5 piezas, aprox.) Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes: •

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5 tazas de amaranto reventado (175 g) 5 cucharadas soperas de mantequilla 1 cucharada cafetera de esencia de vainilla (opcional) 2 ½ tazas de azúcar 1 ¼ cucharada sopera de jugo de limón

Utensilios: •

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Cacerola de acero inoxidable de 3 litros Cuchara de acero inoxidable 5 bases cuadradas de 5 cajas de cartón con recubrimiento metálico (pueden ser de leche ultrapasteurizada, puré de tomate, etc.), charola de metal o moldes con la figura de su preferencia Bolsas de plástico con capacidad de ½ Kg.

Procedimiento:


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1. Coloque en la cacerola de acero inoxidable la mantequilla y el azúcar, déjela en el fuego bajo para que se disuelvan, agitando constantemente constantemente la mezcla. 2. Cuando se forme el caramelo, agregue el jugo de limón. Continúe moviendo hasta que se diluya. 3. Retire del fuego y deje enfriar un minuto, luego agregue el amaranto y la esencia de vainilla a la mezcla, incorporándolo perfectamente.

Envasado y conservación: El envasado se realiza colocando 5 porciones iguales de la mezcla en cada uno de los moldes de cartón o la charola previamente engrasados con margarina. En la charola, extienda el amaranto con el caramelo hasta obtener el grosor y forma deseados. Deje enfriar un día completo, retire del molde. Después guarde en recipientes de plástico con tapa o bien, en bolsas de plástico. No olvide colocarles una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Almacene las alegrías en un lugar seco y ventilado.

Caducidad: La alegría elaborada mediante esta tecnología tiene una duración de 6 meses.


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Aporte nutrimental: El amaranto contiene proteínas de alta calidad. La cantidad de proteína de la semilla de alegría es mayor que la de los cereales. Contiene más del doble de proteína que el maíz y que el arroz y de 60 a 80% más que el trigo.

Dato interesante: Las semillas, en particular las oscuras, se han utilizado para extraer colorantes de valor en diversas industrias y las semillas claras (amarillas) se consumen como alimento en variados productos, característicos de cada país.

Beneficio: Al elaborar el producto en el e l hogar, se asegura la calidad e higiene del mismo, así como el sabor s abor y características del agrado de la familia. Se obtiene un ahorro del 20% en comparación con un producto comercial.

Recomendaciones: •

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Si lo desea, puede utilizar moldes con distintas figuras, tales como calaveritas. Es una golosina ideal para el refrigerio de los niños o incluso para adultos. Si desea que queden más suaves, puede agregar media taza de miel o jarabe de maíz.

Ingredientes alternativos: •

Si desea darle variedad al sabor y a la presentación, al momento de mezclar los ingredientes puede agregar nueces o pasas al gusto.


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BARRAS DE AVENA

Rendimiento: 170 g Tiempo de preparación: 45 minutos Ahorro: 40% sobre productos similares

Ingredientes: •

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1 taza de hojuelas de avena cruda (54 g) 1/4 de taza de ajonjolí (40 g) 6 bombones grandes 3 cucharadas soperas de margarina o mantequilla (36 g) 2 cucharadas soperas de aceite de maíz o girasol (20 ml) margarina o mantequilla suficiente para engrasar el molde 2 cucharadas soperas de pasas (opcional)

Utensilios: •

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Sartén mediana con recubrimiento de peltre o teflón, de acero inoxidable o refractario Cuchara o pala de madera Molde o recipiente rectangular de plástico, acero inoxidable o vidrio


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Cacerola con recubrimiento de peltre o teflón, de acero inoxidable o refractario, con capacidad de 1 a 2 litros Cuchillo de sierra para rebanar Bolsitas de celofán o recipiente de plástico con tapa de cierre hermético Bote con tapa de cierre hermético Etiqueta adherible

Procedimiento: 1. Ponga la sartén a fuego medio; añada el aceite, la avena y el ajonjolí y mueva con la pala hasta que los cereales se doren. Retire del fuego y reserve. 2. Engrase el molde con la margarina o mantequilla, esto le ayudará a desmoldar las barras. 3. Derrita la margarina en la cacerola a fuego medio y añada los bombones sin dejar de mover con la pala. 4. Una vez que los bombones se fundan, añada la avena con el ajonjolí y las pasas; revuelva perfectamente con la pala y una vez que se hayan mezclado perfectamente los ingredientes, retire del fuego. 5. Vacíe la mezcla al molde, distribúyala y aplane con la pala sin presionar demasiado. Deje entibiar a temperatura ambiente en un lugar seguro y libre de polvo.

Envasado, conservación y caducidad: •

Una vez que la mezcla esté tibia, haga cortes con el cuchillo y forme rebanadas de 4 x 8 cm aproximadamente. Deje enfriar y guarde las rebanadas en forma individual en las bolsas de celofán o en el recipiente de plástico con tapa de cierre hermético.


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Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. Guárdelas en un lugar fresco y seco, donde se conservarán hasta por un año.

Aporte nutrimental: La avena contiene más fibra que el arroz integral y es el cereal con más proteína (16.2 g por cada 100 g).des.


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Si lo desea, añada trocitos de nuez, almendra, pepitas, piñón o coco rallado. De ninguna manera toque el bombón cuando está fundido, ya que puede quemarse. Utilice flama media para evitar que los cereales y el bombón se quemen o resequen demasiado. Para desmoldar con mayor facilidad cubra el molde con papel encerado o polipapel antes de vaciar la mezcla, o emplee un volteador.


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CHONGOS ZAMORANOS

Ingredientes: • • • • • •

8 tazas de leche 1 taza de azúcar (mascabada o morena) o piloncillo piloncil lo 1 pastilla para cuajar (comprar en farmacias) 4 rajas de canela 1 chorrito de vainilla jugo de 2 limones limones

Procedimiento: Poner la leche a calentar en fuego lento para que no hierva Se agrega la pastilla para cuajar disuelta en un poquito de leche y mezclar


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Cocer más o menos media hora y agregar el jugo de limón Cuando esté cuajada la leche se agrega la canela, el azúcar y vainilla, SIN MOVER Seguir cociendo por 2 hrs aproximadamente Retirar del fuego hasta que casi se haya consumido el liquido que rodea los cuajos de la leche LA LECHE NO DEBE HERVIR NUNCA


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BARRAS DE AMARANTO CON CHOCOLATE

(Rendimiento: 500g, 23 barras aprox.) Tiempo de preparación: 1día, 1 hora

Ingredientes:

5 ¾ de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g) 460 g de chocolate con leche en barra**

* Se consigue en tiendas de repostería ** Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.


o

materias

primas.

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Utensilios:

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Cacerola grande para baño maría Cacerola de peltre o tazón refractario con capacidad de 3 L Cuchara o pala de madera Charola de plástico, de acero inoxidable o moldes de plástico individuales. Cuchillo grande Bolsitas de celofán o envase de plástico con tapa y capacidad de tres litros Etiqueta adherible

Procedimiento: 1. Ponga el chocolate en la cacerola o tazón hasta que se funda a baño María. 2. Una vez fundido, añada el amaranto tostado y mezcle hasta incorporar perfectamente con ayuda de la cuchara o pala de madera. 3. Cuando estén incorporados los ingredientes, vacíe en la charola y extienda de manera homogénea, prensando sobre él mismo hasta obtener un grosor aproximado de 1.5 cm. Deje reposar 10 minutos. 4. Después, corte en barras barras individuales con la ayuda ayuda del cuchillo, y deje secar por 30 minutos más, pasado este tiempo, voltéelos para que sequen uniformemente por espacio de un día, en un lugar ventilado, limpio y seco.

Envasado y conservación: www.cursos-especiales.com

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Envase las barras de amaranto en el recipiente de plástico o en las bolsitas individuales de celofán, sellándolas para conservarlas en un lugar fresco, seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad: Las barras de amaranto con chocolate elaborada mediante esta tecnología doméstica tiene una duración de 3 meses.

Recomendaciones:

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Puede darles formas variadas con ayuda de moldes. Puede sustituir las barras de chocolate por cobertura de chocolate. Puede agregar pasas, nueces o almendras al añadir el amaranto al chocolate.

Ingredientes alternativos: Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de chocolate o chocolate amargo.


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CALAVERAS DE AMARANTO CON CHOCOLATE

Rendimiento: 500 g Tiempo de preparación: 1 día y 1 hora

Ingredientes:

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5 3/4 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g) 460 g de chocolate c hocolate con leche en barra**

* Se consigue en tiendas de semillas o supermercados. ** Se consigue en tiendas de repostería o materias primas.


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Utensilios: •

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Cacerola grande para baño maría Cacerola de peltre o tazón refractario con capacidad de 3 litros li tros Cuchara o pala de madera Charola de plástico o de acero inoxidable Moldes de plástico en forma de calavera Bolsitas de celofán o envase de plástico con tapa y capacidad de 3 litros. Etiqueta adherible

Procedimiento: 1. Funda en la cacerola el chocolate en baño María. 2. Una vez fundido, añade el amaranto tostado y mezcle hasta incorporar todo perfectamente con ayuda de la cuchara o pala de madera. 3. Cuando los ingredientes ingredientes estén mezclados, vacíe la pasta resultante en los moldes de calavera y presione hasta que quede compacta; deje reposar durante diez minutos. 4. Después, desmolde y coloque en la charola de acero inoxidable o de plástico; deje secar un día en un lugar ventilado, limpio y seco.

Envasado, conservación y caducidad: Envase las calaveras de amaranto en el recipiente de plástico, o bien, en las bolsitas individuales de celofán, sellándolas para conservarlas en un lugar fresco, seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.


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El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de tres meses.

Recomendaciones: Puede formar diversas figuras con ayuda de moldes. Si lo desea, puede añadir pasas, nueces o almendras al vaciar el amaranto al chocolate.

Ingredientes alternativos: Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de chocolate o chocolate amargo.


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CALAVERAS CALAVERA S DE AZUCAR

Ingredientes: • • • • •

3/4 de kilo de azúcar blanca 1/2 cucharadita cucharadit a de crémor tártaro 1/4 de litro de agua Gotas de limón o vainilla Moldes para hacer las calaveras

Para decorar: • • • • •

2 claras de huevo Azúcar glass Colores vegetales Papel estaño de varios colores Papel encerado para hacer dullas o cucuruchos para decorar


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Procedimiento: Coloca en un traste agua y azúcar, moviendo hasta que el azúcar quede disuelto. Ponla al fuego y deja hervir de 12 a 15 minutos. Retírala del fuego y bate hasta que cambie a un color a blanco. Une los moldes de calavera con ligas y rellena los moldes por el orificio con la mezcla que preparaste. Deja enfriar hasta que se endurezca el contenido. Sumerge los moldes en agua fría y sácalos enseguida. Quita las ligas y retira los moldes. Pon las calaveras a escurrir y seca sobre una charola. Para decorar, haz dullas con papel encerado, como conos con la punta ligeramente abierta. Bate las claras de huevo y agrega azúcar glass y unas gotas de limón (si lo deseas puedes agregar gotas de vainilla), hasta formar una pasta suave y uniforme. Divide la mezcla en en varios recipientes, dependiendo los colores que desees utilizar. Dale color agregando unas gotas de colorante vegetal, cada recipiente un color diferente. Llena una dulla con cada color y adorna cada calavera con la mezcla. También puedes utilizar pequeños recortes de papel estaño para decorar. ¡Y no olvides!! poner el nombre de tu pequeño al frente de la calavera.


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CALABAZA EN TACHA


1 calabaza grande de 3 kg 6 conos de piloncillo 4 rajas de canela 1 naranja 1 taza de agua

Procedimiento: Coloca en una cacerola el agua con el piloncillo, la naranja pelada y la canela. Deja hervir hasta que se deshaga el piloncillo y se forma un jarabe. Retira la naranja cuando el líquido tenga consistencia melosa y coloca los trozos de calabaza en una cacerola dejando las cáscaras hacia afuera y hacia el fondo f ondo de la cacerola, los centros por dentro. Báñalas con el jarabe, agrega un poco más de agua si es necesario y deja hervir por unos 30 minutos, debes mover periódicamente y bañar los trozos de calabaza hasta que toda esté impregnada de caramelo. www.cursos-especiales.com

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PINOLE

Ingredientes: •

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1 raja de canela 4 cucharadas de chocolate en polvo 1/2 kilo de maíz cacahuazintle c acahuazintle 200 grs de azúcar 1 cáscara seca de naranja

Procedimiento: Ponga a dorar el maíz hasta obtener un color canela, deje enfriar y muela con el azúcar, la cáscara de naranja y el azúcar, mezclar perfectamente y añadir la cocoa o chocolate en polvo.


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CHILACAYOTE CRISTALIZADO

Rendimiento: 1 kg Tiempo de preparación: 5 días

Ingredientes: •

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2 1/2 kg de azúcar morena 1 kg de chilacayote 4 litros de agua 1 taza de azúcar finamente molida 1/2 taza de cal*

* Se consigue en tlapalerías.

Utensilios: www.cursos-especiales.com

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Recipiente con capacidad de 3 litros, o bien, una cubeta de plástico grande y bien limpia Olla con tapa con capacidad de 3 litros Cuchara de acero inoxidable Taza medidora Cuchillo de acero inoxidable Tabla para picar Bastidor de madera con tela de mosquitero y 4 pinzas de madera como soporte 1/2 metro de tela de velo o manta de cielo para cubrir la fruta en el secado Papel celofán Alfiler con cabeza Colador grande

Procedimiento: 1. Mezcle en el recipiente los dos litros de agua y la cal. Una vez disuelta la cal, agregue la fruta, procurando que quede bien sumergida. Deje reposar por 24 horas. Transcurrido ese lapso, lave la fruta con agua a gua potable. 2. Corte el chilacayote en rebanadas de 3 cm c m de espesor. Después, con un alfiler pínchelo de manera uniforme. 3. En la olla de tres litros, ponga ponga a hervir dos litros de agua agua con dos kilogramos de azúcar durante cinco minutos. Una vez que el almíbar esté listo, agregue la fruta y deje hervir durante una hora. 4. Al cabo de ese lapso retire del fuego, tape y deje reposar 24 horas en un lugar fresco y seco. Posteriormente, agréguele media taza de azúcar y póngalo a hervir una hora; deje reposar durante una día. Repita este procedimiento tres veces. 5. Pasado ese lapso, saque la fruta, acomódelas, una por una, en el bastidor, separadas entre sí para facilitar el secado; cubra con el velo o gasa y exponga al sol durante ocho horas o hasta que seque perfectamente. www.cursos-especiales.com

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6. Por último, últi mo, ponga a hervir un litro de agua, coloque col oque el chilacayote en un colador grande y sumerja rápidamente en el agua. Posteriormente, espolvoree con el azúcar finamente molida.


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Envuelva los dulces cristalizados en papel celofán o en plástico y colóquelos en una canasta. Consérvelas en un sitio fresco y seco. El chilacayote elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de tres meses.

Recomendaciones: Cuando compre chilacayote asegúrese de que tenga forma ovalada y presente cáscara lisa, de color verde brillante, ligeramente moteada, sin magulladuras.


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Puede utilizar azúcar glass en lugar del azúcar finamente molida. La cáscara de limón, naranja, higo verde o calabaza también se puede cristalizar. Recuerde que para cada fruta requerirá preparar un almíbar por separado. Los cítricos no se remojan en cal, sólo se sumergen en el jarabe durante tres días. El paso final consiste en preparar un jarabe con dos tazas de agua hirviendo y siete cucharadas soperas de azúcar, las cáscaras se sumergen durante dos segundos y se dejan secar en una charola.


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ROLLO DE GUAYABA

Ingredientes: • • • •

1 kilo 300 gramos de guayaba 1 kilo de Azúcar 150 gramos de Nueces picadas 1 lata le Leche condensada

Procedimiento: Pon a cocer a baño maría la lata de leche condensada, aproximadamente por 3 hrs, deje enfriar y vacíe en un recipiente. Cuece las guayabas en su jugo, a fuego lento muy bien tapadas, deja enfriar y pasa la mezcla por una tela o colador fino, para que queden separadas la pulpa de la semilla. Aprieta con fuerza la tela o colador para exprimir bien la pulpa, luego pon ésta al fuego con el azúcar y menea hasta que se vea el fondo de el cazo, por 45 minutos mas o menos. Pon después una capa de azúcar sobre papel encerado en una mesa y sobre ella extiende la guayaba ,espolvorea la nuez picada y extiende también la cajeta que se hizo al hervir la leche condensada, ve enrollando. Rinde para tres rollos. Envuélvelos en papel celofán de colores o bien con plastipack para que se conserven suaves. www.cursos-especiales.com

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DULCES CRISTALIZADOS

(Rendimiento: 2.5 Kg.) Tiempo de preparación: 4-5 días

Ingredientes: •

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5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio) 8 litros de agua 1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño) 1 kg. de breva o higo (no muy maduro) 1 taza de azúcar refinada molida finamente (si gusta puede usar azúcar glass) 1 taza de cal (se compra en tlapalerías)


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Utensilios: •

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Cacerola con capacidad de 3 litros (si no tiene un recipiente de esta capacidad le sugerimos utilizar una cubeta de plástico) 2 ollas con capacidad de 3 litros con tapa Cuchara de acero inoxidable Taza medidora Cuchillo de acero inoxidable 1 metro cuadrado de tela de alambre o malla de alambre 1 metro cuadrado de manta de cielo Papel encerado Alfiler Escurridor Charola de acero inoxidable

Procedimiento: 1. Agregue en la cacerola 5 litros de agua, la cal, y mezcle perfectamente hasta que la cal se haya incorporado en el agua, añada el chilacayote y los higos, procurando que queden sumergidos completamente. Deje reposar los higos y el chilacayote en la cacerola durante 24 horas (este reposo tiene como fin que la cáscara del higo se reblandezca ). Lave perfectamente con agua potable. 2. Pele el chilacayote y rebánelo en gajos de aproximadamente 3 cm de espesor. 3. Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y el chilacayote (para facilitar que penetre el azúcar) 4. Para la preparación del almíbar, hierva dos litros de agua, e incorpore 1800 gr. de azúcar morena y deje hervir 4 ó 5 minutos. 5. Agregue el higo y deje hirviendo hirviendo aproximadamente aproximadamente 1 hora 6. Pasado este tiempo, retírelo del fuego, y deje reposar 24 horas la olla tapada. Al día siguiente, agregue al almíbar ¾ de taza de azúcar y póngalo a hervir una hora. Debe repetir este procedimiento durante 4 días. Es el mismo procedimiento para el chilacayote, pero en otra olla por separado. www.cursos-especiales.com

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7. Al paso de este tiempo, saque las frutas de la olla y escúrrala en la tela de alambre. Colóquelas al sol para que sequen, procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempo aproximado de 8 horas. 8. Para darle el acabado final al chilacayote, chilacayote, hierva un litro de de agua, coloque chilacayotes en el escurridor y sumerja rápidamente (2-3 segundos), de inmediato espolvoréelos con el azúcar refinada (coloque el azúcar sobre el papel encerado). 9. Para el caso del higo cristalizado, cristaliz ado, hierva ½ litro lit ro de agua caliente, agregue 7 cucharadas soperas de azúcar refinada y disuélvala completamente completamente en el agua. Acomode los higos en el escurridor y sumerja rápidamente (mientras realice el acabado mantenga siempre el jarabe caliente). Por último, colóquelos en una charola de acero inoxidable y déjelos secar.

Envasado y conservación: •

Coloque sus dulces en un recipiente de plástico con tapa hermética. La fruta cristalizada debe conservarse en un sitio frío y seco.

Caducidad: •

Los dulces cristalizados elaborados mediante esta tecnología tienen una duración de 3 meses.

Aportes nutrimentales: •

El azúcar morena es una excelente fuente de energía por el alto contenido en carbohidratos, además de contener proteínas y minerales como el calcio y en menor proporción hierro. hierro.


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El higo proporciona vitaminas y nutrimentos. inorgánicos (minerales). El calcio interviene en la formación y mantenimiento de huesos y dientes así como a la contracción muscular y la transición de impulsos nerviosos y coagulación de la sangre. El chilacayote es buena fuente de vitamina "E", que es un buen antioxidante y ayuda a mantener la piel sana. Así como también, es una excelente fuente de potasio, el cual participa en la contracción muscular y en la transmisión de impulsos nerviosos.

Dato interesante: •

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Los dulces cristalizados han sido considerados muy importantes en la tradicional cocina mexicana, principalmente en el mes patrio por su excelente sabor. El chilacayote viene del náhuatl "tzilacoyotli" (calabaza blanca). La pulpa del chilacayote es jugosa, blanca y fibrosa. El higo es originario de la región indoeuropea. Los principales estados de la República donde se cultiva son: Durango, México, Morelos, Coahuila, Hidalgo y Baja California Sur. Este fruto fresco puede contener hasta un 85% de agua.

Beneficios: •

Al elaborar dulces cristalizados, asegura la buena calidad e higiene de dicho producto.


Cuando compre el higo asegúrese que tenga un aspecto terso, piel brillante de consistencia firme, y el interior de color blanco.


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En el caso del chilacayote, asegúrese que tenga la cáscara lisa, de forma ovalada, color verde brillante, ligeramente moteado, y no debe presentar magulladuras. Si usted gusta, puede reutilizar el jarabe, sólo tiene que agregarle un poco más de azúcar por la absorbida por el chilacayote y el higo.


También puede cristalizar cáscaras de limón, naranja y calabaza, entre otras. En estos casos no se remojarán las cáscaras ni la calabaza en cal, y sólo se sumergirán en el jarabe tres días.


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MERENGUE


4 claras 1 pizca de sal fna 50 gramos de azúcar molida 1 cucharadita de esencia de vainilla

Procedimiento: En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que esté bien consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se desarmen. Añadir el azúcar en forma de lluvia mientras se revuelve con movimientos lentos y envolventes. Incorporar luego la esencia de vainilla. Colocar el merengue dentro de una boquilla de boca anchar y forma copos sobre una placa previamente enmantecada y enharinada y


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espolvorear con un poquito de Llevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos.

azúcar

Una vez bien sequitos retirar del horno. Se pueden comer solos o rellenos con dulce de leche o crema batida. Si no se posee manga, se puede hacer con una cuchara grande o una chica, de acuerdo al tamaño que se desea. Se toma un poco e merengue con la cuchara y se coloca sobre la placa de horno. Como toda repostería, tiene algunos secretitos que nos ayudan a que salgan perfectos. Las claras deben estar completamente completamente limpias, es es decir, sin una pizca de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevos recién sacados de la heladera. Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces antes de usarla. La sal nos permite lograr unas claras más firmes. La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen por dentro sin que se quemem por fuera. No abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos. Si el día es muy húmedo, el tiempo de cocción deberá ser más prolongado para que se sequen bien y no queden gomosos o chiclosos. Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le puede agregar a las claras batidas cáscara de limón o naranja rallada, una pizca de café o chocolate, aromatizante de almendras, coco, etc. O Darle color con unas gotas de colorante vegetal.


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DULCE DE LECHE

(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes: •

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1 L de leche entera pasteurizada 3 tazas de azúcar (720g) 100 g de mantequilla 2 cucharadas cafeteras de esencia de vainilla (3ml)* 2 cucharadas cafeteras de bicarbonato de sodio (20g)*

*Se consigue en tiendas de materias primas.


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Utensilios: •

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Olla de peltre con capacidad de 2 L Cuchara para cocinar o pala de madera Tabla para picar Recipiente con tapa Etiqueta adherible

Procedimiento: 1. Vierta en la olla la leche, el azúcar, la mantequilla y la esencia de vainilla. Ponga a fuego alto, agitando constantemente con la ayuda de la cuchara. 2. En cuanto la mezcla empiece a hervir, añada el bicarbonato sin dejar de mover, y una vez que haya tomado una consistencia espesa y se vea el fondo de la olla, retire del fuego. 3. Sin dejar de mover, deje entibiar hasta que las manos soporten el calor de la mezcla. 4. Para formar los dulces, vacíe la pasta en la tabla para picar previamente húmeda para evitar que se pegue y moldee el dulce con las manos formando bolitas.


Coloque los dulces en el recipiente y tape bien. Guárdelos en un lugar fresco y seco. No olvide colocar una etiqueta con el nombre, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad: •

Los dulces de leche elaborados mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 6 meses.


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Aporte nutrimental: •

La leche es una buena fuente de proteínas de alta calidad que son necesarios para formar tejidos en la infancia y la adolescencia así como para reemplazar a las células que se van desgastando en los tejidos del adulto.

Dato Interesante: •

La pasteurización es un tratamiento térmico, generalmente a temperaturas menores de los 1000C para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o hasta meses, ocasionando la in activación de enzimas y destrucción de microorganismos relativamente sensibles al calor, provocando cambios mínimos en los nutrientes de la misma así como en sus características físicas.

Beneficio: •

Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, así como el sabor y características del agrado de la familia. Además, obtiene un ahorro del 50% en comparación con un producto comercial.


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Con las manos puede dar la forma deseada a los dulces. Deje reposar los dulces durante un día completo para que se enfríen completamente y tomen la consistencia que deseada.


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Puede adornar los dulces de leche con nueces, piñones o cacahuates pelados.


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GORDITAS DE LA VILLA

Ingredientes: • • • • • • •

Dos tazas de harina de maíz cacahuazintle Dos cucharadas soperas de manteca de cerdo Una taza de azúcar Cuatro yemas de huevo Una cucharada cafetera de tequesquite Una pizca de carbonato Media taza de agua

Procedimiento: Se disuelven el tequesquite tequesquite y el carbonato carbonato en media taza taza de agua tibia; se deja enfriar y se les cuela con un trapo. Es indispensable cernir perfectamente el azúcar y la harina. La manteca se bate con dos cucharadas de agua fría para evitar que se formen grumos al amasar. Se adicionan la manteca y las cuatro yemas, amasando lentamente con el agua de tequesquite y el carbonato. Cuando la masa ha tomado cuerpo, se tortean las gorditas hasta dejarlas del tamaño de una moneda de veinte pesos, y se ponen a cocer en un


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comal (tradicionalmente, éste era de barro, puesto que conserva la temperatura adecuada). Se presentan en un platón de barro adornadas con cuadritos de papel de china de colores. Para degustar su magnífico sabor y textura, deben estar recién salidas del comal.


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DULCE DE TAMARINDO

(Rendimiento: 700g., 20 dulces de 35 g c/u, aprox) Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes: •

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1 kg de tamarindo 1 litro de agua a gua previamente hervida hervida o clorada 2 tazas de azúcar estándar (1/2 kg. aprox) ½ taza de azúcar refinada para revolcar los dulces

Utensilios: •

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colador olla con tapadera de acero inoxidable o con c on recubrimiento (peltre o teflón) y capacidad de 3 litros cuchara grande cacerola con capacidad de 2 litros charola o recipiente alargado un pliego de papel celofán cortado en cuadros de 10x10 cm.


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Procedimiento y Envasado: 1. Retire la cáscara de los tamarindos y enjuáguelos al chorro de agua, escúrralos y en la olla de tres litros ponga a hervir el agua, tape para que hierva más rápido y cuando suelte el primer hervor añada los tamarindos y sumerja con la cuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos. 2. Después escurra los los tamarindos con ayuda ayuda del colador y coloque este sobre la boca de la cacerola de dos litros y con el aplastador deshaga los tamarindos para que suelten la pulpa, de tal manera que solo queden en el colador los huesos y hebras. 3. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego medio y sin dejar de mover agregue las dos tazas de azúcar, retire cuando al mover se vea el fondo de la cacerola. 4. Deje enfriar un poco, mientras añada la azúcar restante a la charola, forme bolitas de tamarindo con las manos limpias y cúbralas de azúcar.

Conservación: •

Envuelva cada dulce con el papel celofán o guárdelos en un recipiente de plástico con tapa hermética, consérvelos en un lugar fresco y seco, puede ser la alacena o el refrigerador.

Caducidad: •

Los dulces de tamarindo elaborados con esta técnica conservan sus características propias de consumo hasta por seis meses.


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Aporte nutrimental: •

El tamarindo es una fruta que se compone principalmente de 62.5% de carbohidratos y 2.8% de proteínas que sirven como reserva energética; rico en minerales como potasio (628mg), calcio (74mg), magnesio (92mg) necesarios para la mantener en buenas condiciones huesos y músculos, así como 1.90 mg de vit B3, conocida también como niacina o ácido nicotínico necesaria para evitar infecciones en la piel.

Beneficio: •

Al elaborar en casa este producto asegura la buena calidad de la materia prima y sobre todo la higiene con la que se ha elaborado; si lleva a cabo esta técnica gastará aproximadamente aproximadamente $25.00.

Recomendaciones:

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Al comprar el tamarindo prefiera el que tiene su cáscara sin perforaciones, que el tamarindo tenga su color característico, no opaco. La presencia de perforaciones perforaciones indica la presencia de plagas. Forme paletas de tamarindo colocando la pulpa en un palito de madera o de plástico.


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La azúcar puede ser sustituida por una mezcla de 1 cucharada sopera de sal de mesa-2 cucharadas soperas de chile piquín o al gusto y 2 cucharadas de polvo para preparar agua sabor limón.


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ENJAMBRES DE HOJUELAS DE MAÍZ CON CHOCOLATE

(Rendimiento: 6 enjambres) Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

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1 taza de chocolate oscuro (se pueden sustituir por chocolate blanco) para confitería (se consigue en establecimientos de materias primas). 2 ½ tazas de hojuelas de maíz (se puede sustituir por arroz inflado u otro cereal). 1 cucharada sopera de mantequilla o margarina.


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Utensilios: •

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recipiente de boca ancha de acero inoxidable o peltre (cacerola) recipiente de acero inoxidable o peltre con capacidad de 1lt cuchara sopera o mediana de acero inoxidable, peltre o madera 2 flaneras o moldes para gelatina Charola chica de plástico o acero inoxidable

Procedimiento: 1. Llene la cuarta parte del recipiente de boca ancha con agua y ponga a hervir. Mientras, vacíe el chocolate al recipiente de 1lt y unte la mantequilla en toda la charola. 2. Una vez que el agua comienza a hervir, apague la estufa y ponga el recipiente con chocolate a baño María, moviendo constantemente constantemente para que se derrita y se incorpore el chocolate a las hojuelas. 3. Cuando el chocolate esté derretido, adicione las hojuelas de maíz y con la cuchara mueva para que se cubran de chocolate en forma homogénea. 4. A continuación, forme los enjambres llenando las flaneras con las hojuelas cubiertas de chocolate, espere 2 minutos y voltéelas contra la charola. Levántelas lentamente la flanera (para que tome forma el enjambre). 5. Espere unos 5 minutos, para que endurezca un poco el chocolate. Meta la charola al congelador y deje por 10 minutos. 6. Una vez transcurrido el tiempo, saque la charola del refrigerador y coloque los enjambres en el recipiente de plástico perfectamente limpio. Tápelo.


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Guárdelos en recipientes de plástico con tapa o bien en bolsas de celofán, que pondrá en un lugar fresco o en refrigeración (ya que se puede derretir el chocolate con altas temperaturas). temperaturas).

Caducidad: •

Este tipo de productos tienen un periodo de duración de 1 año, si si realiza las recomendaciones anteriores.

Aportes nutrimentales: •

El chocolate a pesar de ser rico en grasas contiene poca proteína, cantidades variables de azúcar y algunos minerales. Cerca del 30% del peso de éste es grasa; por lo que es alto en calorías, 100 gramos de chocolate contienen 500 calorías.

Dato interesante: •

El chocolate se prepara con el fruto del árbol del cacao, originario de América. De hecho las semillas de cacao fueron usadas como moneda por los aztecas en México, hace más de 600 años. Se cree que el chocolate eleva los niveles de algunas sustancias en el cerebro (Serotonina y Endorfinas) lo que provoca un efecto estimulante. La sensación de bienestar provocada por el chocolate se debe en parte a una sustancia llamada feniletilamina.


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Beneficios: •

Elaborar estos productos de chocolatería le costará la tercera parte del costo de los productos en el mercado.


Procure que todos los utensilios que utilice estén perfectamente limpios.


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FRESAS CRISTALIZADAS

(Rendimiento: 320g. aprox.) Tiempo de preparación: 4 días

Ingredientes: •

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½ Kg de fresas enteras, lavadas y desinfectadas 5 tazas de agua hervida o clorada 3 tazas de azúcar morena (620g) ¼ taza de azúcar refinada (60g) 2 cucharadas soperas de ácido cítrico*(20g)

* Se consigue en tiendas de materias primas.

Utensilios: •

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1 recipiente de plástico con capacidad de 2 L 1 cuchara grande para cocinar 1 colador grande de plástico 1 alfiler limpio con cabeza 1 olla de peltre con capacidad de 3 L


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2 recipientes de plástico con tapa y con capacidad de 2 L ½ m de tela de alambre** ½ m de manta de cielo 1 charola de acero inoxidable

** Se consigue en tlapalerías o ferreterías.

Procedimiento: 1. En el recipiente de plástico de 2 L, agregue 2 tazas de agua caliente con 1 cucharada sopera de ácido cítrico, mezcle con la ayuda de la cuchara hasta diluir. 2. Coloque la fruta en el colador y escalde sumergiéndola en la mezcla anterior durante 10 segundos, con el fin de evitar el oscurecimiento de las fresas durante la cocción. Saque del recipiente y deje escurrir. 3. Una vez escaldadas, con ayuda del alfiler, pique las fresas uniformemente uniformemente por toda su superficie. 4. Aparte, en la olla de peltre, vierta 1½ tazas de agua, 2½ tazas de azúcar morena y 1 cucharada sopera de ácido cítrico, integre con la cuchara y ponga a fuego medio, hasta obtener una consistencia de jarabe. Agregue las fresas y mueva cuidando de no dañar la fruta, deje hervir esta mezcla durante 5 minutos. 5. Una vez pasado este tiempo, retire la olla del fuego y con la cuchara saque la fruta para acomodarla sobre la tela de alambre separadas para facilitar el secado y cubra con la manta exponiéndola al sol durante ocho horas. Guarde el almíbar a lmíbar en los recipientes de 2L y tápelo, reservando para su uso posterior. 6. Pasado este tiempo, guarde las fresas, aún cubiertas, en un lugar limpio durante 16 horas. 7. Transcurrido el lapso, vierta en la olla de peltre el almíbar reservado y agregue ¼ de taza más de azúcar morena, incorpore con la cuchara y, nuevamente añada la fruta sumergiéndola. Ponga a fuego bajo y mueva cuidadosamente, dejando que hierva durante 5 minutos. Repita el paso de secado


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número 5 y Después, proceda al paso 7, utilizando el azúcar morena restante. 8. Pasado el último tiempo de reposo, hierva 1½ taza de agua; coloque la fruta en el colador y sumerja la fruta durante 3 segundos, sáquela y ponga a escurrir en la malla. 9. Por último, espolvoree las fresas inmediatamente con la azúcar refinada y deje secar sobre la charola de acero inoxidable.


Guarde las fresas en un recipiente de plástico con tapa o en bolsitas de celofán para obsequio o golosinas; consérvelas en un lugar frío y seco.

Caducidad: •

Las fresas cristalizadas tienen una duración hasta de un año.


El secado de las fresas debe realizarse en un lugar limpio, libre de insectos y polvo, puede ser bajo la iluminación de un foco.

Sugerencia de uso: •

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Puede agregar las fresas cristalizadas, en la elaboración de productos de panadería y confitería. Puede acompañar postres como helados, yoghurt, gelatinas, en cócteles de frutas y licuados.


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TROMPADAS


1 Kg de azúcar 125 ml de miel de abeja 1/4 lt de miel de panela 125 ml de agua

Procedimiento: Se cuecen juntos todos los ingredientes a fuego lento, moviendo continuamente. Para ver si el caramelo ya esta en su punto, se toma una cucharadita de la mezcla y se deja caer en un vaso con agua fría, esta debe de "tronar". Después se aparta un poco de la mezcla, lo suficiente para hacer una tira en la mesa, esta nos servirá para adornar. El resto se vacía en un recipiente limpio, y este se coloca sobre otro recipiente que contenga agua fría. Ya estando la mezcla un poco fría (lo suficiente para poder manipularla con las manos) se estira y se coloca sobre la tira que ya habíamos hecho antes. Aun caliente se corta la tira para formar las trompadas.


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GARAPIÑADOS

(Rendimiento: (500 g)

Ingredientes: •

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2 tazas de cacahuate u otras semillas (nueces, almendras, piñón, etc.) con cascarilla 2 tazas de azúcar ½ taza de agua ¼ cucharadita de ácido cítrico en polvo (se consigue en tiendas de materias primas o en farmacias grandes) Color rojo al gusto

Utensilios: •

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Cazo de cobre poco profundo y con capacidad de un kilogramo Cuchara de madera o de acero inoxidable Tabla de madera


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Papel celofán o recipiente de plástico o vidrio v idrio Etiqueta adhesiva

Procedimiento: 1. Mezcle todos los ingredientes con la cuchara y ponga a hervir a fuego medio. Si utiliza color en polvo, agréguelo directamente; en caso de color en presentación líquida, añada siguiendo las indicaciones de uso del envase. 2. Mueva constantemente hasta que la mezcla se reseque y acaramele. Procure que no pasen más de 15 minutos o que el azúcar quede completamente caramelizada y oscura. Retire del fuego. 3. Añada el ácido cítrico y mueva mueva lo más rápido posible. posible. 4. Vacíe sobre una mesa fría y limpia o en la tabla de madera y sepárelas con una cuchara. Cuando estén tibias separe con las manos. 5. Envuelva los garapiñados con papel celofán. 6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Duración: •

Los garapiñados elaborados mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 6 meses.


Guarde los garapiñados en una caja de cartón, recipientes de vidrio o plástico


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GOMITAS

(Rendimiento: 250g ) Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Ingredientes: •

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1 ½ taza de azúcar (300g) ½ taza de agua fría ½ kg. de fécula de maíz (2 tazas) ¾ de taza de agua hervida o clorada. 10 cucharadas soperas de jarabe de maíz* 3 cucharadas soperas de grenetina* 1 cucharada cafetera de ácido cítrico* ½ cucharada cafetera de esencia del sabor de su preferencia* La punta de una cuchara sopera de colorante vegetal en polvo*

* Consígalos en tiendas de materias primas o en farmacias grandes


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Utensilios: •

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Taza medidora Cuchara sopera Recipiente refractario o charola extendida de metal o plástico con profundidad de 3 a 5cm. Olla de peltre con capacidad de 2 L Cuchara grande para cocinar de peltre o de acero inoxidable Brocha de cocina, de ½ pulgada limpia y seca Recipiente de plástico con tapa y con capacidad de ½L Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Vacíe la fécula de maíz en el refractario, formando una capa de dos centímetros de grueso. Sobre la fécula, haga orificios del tamaño y forma que desee. Estos orificios servirán como moldes para las gomitas y puede hacerlas con una cuchara u otro objeto que deje un hueco. 2. Remoje la grenetina en media taza de agua fría durante media hora. 3. Caliente en la olla el agua restante junto con 1 taza de azúcar y el jarabe de maíz y mezcle con ayuda de la cuchara hasta que tome consistencia de jarabe, procurando limpiar las paredes del recipiente para evitar que se quede adherida el azúcar. El punto en el que se determina la consistencia adecuada del jarabe es cuando vierte una pequeña porción en un vaso con agua fría y la gotita de jarabe al llegar al fondo mantiene su forma. 4. Retire del fuego la mezcla y disuelva la grenetina remojada remojada en el jarabe caliente. caliente. 5. Agregue el saborizante y mueva con la cuchara hasta que se mezcle bien.


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6. Incorpore el colorante y el ácido cítrico. Agite para mezclar bien todos los ingredientes y deje enfriar unos minutos sin dejar que endurezca. 7. Vierta con la ayuda de la cuchara la mezcla en cada uno de los huecos de la fécula de maíz y deje pasar 2 minutos para después cubrirlos con un poco de la misma fécula. Deje reposar hasta que las gomitas estén secas (aproximadamente 30 minutos). Pasado este tiempo, con ayuda de la cuchara limpia y seca, retire una por una de la fécula de maíz sacudiéndolas con la brocha. Finalmente, revuelque las gomitas en el azúcar restante.


Guarde las gomitas en el recipiente de plástico bien tapado y etiquetado con nombre y fecha de elaboración del producto, consérvelas en un lugar fresco y seco.

Caducidad: •

Las gomitas elaboradas mediante esta tecnología doméstica tienen una duración aproximada de 1 mes.


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GRANOLA

Rendimiento: 1 kg Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes: •

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2 tazas de avena (que no esté precocida) 2 cucharadas de aceite de maíz 2 cucharadas de miel de abeja o de maíz 1/2 taza de germen de trigo 1/4 de taza de cada uno de los siguientes ingredientes: semillas de girasol, ajonjolí, cacahuates, coco rallado, pasitas, nueces, almendras y dátiles picados


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Utensilios: •

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Sartén o cacerola con recubrimiento Cuchara de madera o de acero inoxidable Frascos de vidrio o recipientes de plástico con tapa de cierre hermético, limpios Etiqueta adherible

Procedimiento: 1. Caliente en la sartén el aceite a fuego medio y agregue agregue todos los ingredientes excepto las pasas, moviendo constantemente para que no se quemen durante 15 minutos. 2. Retire de la estufa y añada las pasas. Deje enfriar a temperatura ambiente.


•

Envase la granola fría en los recipientes herméticos, coloque una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, por ejemplo en la alacena. La granola elaborada mediante esta tecnología tiene una duración de seis meses.


•

Verifique la frescura de las semillas utilizadas para evitar que el producto adquiera un sabor a rancio. Si lo desea, puede modificar la cantidad de miel y otros ingredientes, dependiendo dependiendo del gusto de la familia.


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MAZAPÁN DE CACAHUATE

Rendimiento: 15 piezas

Ingredientes:

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4 tazas de cacahuate pelado y tostado (el cacahuate lo puede comprar con cáscara y pelarlo. Puede tostarlo en una sartén hasta que tome un color café dorado pero cuidando que no se queme ya que así sabrá amargo) 4 tazas de azúcar glass (puede moler azúcar en la licuadora hasta que quede pulverizada) 4 cucharadas de agua


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Utensilios: •

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Licuadora o picadora Moldes para galletas o una lata pequeña recortada a la mitad y sin fondo. Papel celofán o china Etiqueta adhesiva

Procedimiento: •

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Muela finamente el cacahuate hasta obtener una pasta. Mezcle el cacahuate molido con el azúcar hasta formar una pasta compacta. Comprima la pasta dentro de los moldes apretando bien. Desmolde con cuidado. Envuelva el producto con el papel. Etiquete indicando nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Duración: •

El mazapán elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 6 meses.


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Los mazapanes se almacenan en una caja de cartón. Guárdelos en un lugar seco y ventilado. Verifique la frescura del cacahuate para evitar sabores desagradables. También puede prepararlos utilizando nueces, almendras o piñones, siguiendo el mismo procedimiento. procedimiento.


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PALANQUETA

Rendimiento: 10 piezas

Ingredientes:

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½ taza de cacahuate fresco y sin cascarilla 1 taza de azúcar ¼ de taza de agua 2 cucharadas de piloncillo ¼ de cucharadita de ácido cítrico (lo puede conseguir en tiendas de materias primas o en farmacias grandes) 50 g de mantequilla (reserve una cucharada para engrasar la charola)

Utensilios: •

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Cazo de cobre con capacidad de un kilogramo Cuchara de madera o de acero inoxidable Charola sin oxidaciones Papel encerado (opcional)


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Cuchillo Papel celofán Guantes de algodón o un trapo grueso Etiqueta adhesiva

Procedimiento: 1. Ponga a calentar el agua y cuando suelte el primer hervor, agregue el azúcar y el piloncillo. 2. Mueva con la cuchara hasta que empiece a formarse el caramelo. Añada los cacahuates y la mantequilla. 3. Disuelva el ácido cítrico en una cucharada de agua y agregue moviendo rápidamente. rápidamente. 4. Vacíe la mezcla sobre la charola engrasada (o cubierta con papel encerado) y haga cortes con el cuchillo húmedo; deje enfriar. 5. Envuelva cada porción porción en papel papel celofán. 6. Etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Duración: •

La palanqueta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 6 meses.


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Almacene en lugar fresco y seco. Puede guardar las palanquetas en cajas de cartón. Utilice los guantes o un trapo para manipular el cazo de cobre y evitar quemaduras. Para que la palanqueta tenga textura uniforme, cuando vacíe la mezcla de la charola, aplane con un rodillo húmedo.


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Nunca toque la mezcla caliente con las manos. Para evitar que la palanqueta se pegue demasiado en el molde, introduzca un cuchillo o volteador húmedos entre ambos, cuando aún esté tibia. Verifique la frescura del cacahuate para evitar sabores desagradables.


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TURRÓN SUAVE (TIPO JIJONA)

(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: media hora)

Ingredientes: •

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2 tazas de almendras peladas y molidas (250 g) 1 ½ tazas de azúcar 1 taza de agua 2 claras batidas a punto de turrón 2 yemas batidas

Utensilios: •

Cacerola de peltre sin raspaduras o bien de acero inoxidable, con capacidad de 2 litros


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Cuchara mediana de peltre sin raspaduras o de acero inoxidable Batidora o licuadora Molde rectangular de acero inoxidable con capacidad de 1 kg Papel encerado o papel aluminio para envolver el molde rectangular Etiqueta adherible

Procedimiento: 1. Vierta el agua y el azúcar en la cacerola y mueva con ayuda de la cuchara hasta que se disuelva el azúcar. 2. Caliente a fuego medio durante 20 minutos sin dejar de mover para que espese y se forme un jarabe. Para saber que ya está listo, coloque una gota de jarabe en un vaso con agua fría: si se forma una bolita y puede separarla con la mano, es señal de que el jarabe está en su punto y entonces retire del fuego. 3. Incorpore al jarabe, con ayuda de la batidora o licuadora, las claras y las yemas previamente batidas, después las almendras sin dejar de batir por espacio de 1 minuto. 4. Regrese la mezcla al fuego moviendo moviendo constantemente constantemente hasta que espese (por 5 minutos aproximadamente) y vea el fondo de la cacerola. 5. Con el papel encerado, cubra el molde rectangular y vacíe la mezcla, dejando enfriar a temperatura ambiente.


Desmolde el turrón y envuelva con papel encerado y/o dentro de un recipiente de cierre hermético. Conserve dentro del refrigerador o en un lugar fresco y seco.


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Caducidad: •

El turrón elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de 1 mes.


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Para pelar las almendras, colóquelas en agua hirviendo durante 10 segundos; retírelas y enseguida, páselas por agua fría; con los dedos oprima cada almendra y fácilmente desprenderá la cáscara. Si desea intensificar el sabor de las almendras y, por ende del turrón, puede tostarlas una vez peladas en el horno a 300ºC, el tiempo dependerá del grado de tostado que usted desee, además si las tuesta rebanadas las hace más crujientes. Si desea puede hacer turrón de cacahuate, piñón o de nuez; sólo, debe cambiar las dos tazas de almendras por dos tazas de cualquiera de estas oleaginosas. En caso de que no cuente con procesador de alimentos para moler las almendras y tenga que usar su licuadora, para evitar dañar el motor de la misma, primero córtelas en trozos grandes con ayuda de un cuchillo filoso y después muélalas en la licuadora, con esto evitará forzar el motor de la licuadora. Antes de hornear cualquier alimento es recomendable precalentar el horno mínimo 20 minutos antes, a una temperatura de 180ºC.


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FRUTAS DESHIDRATADAS (NARANJA, PAPAYA Y PIÑA)

Tiempo de preparación 10 días Ahorro Dos terceras partes del precio comercial

Ingredientes

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1/2 kg de naranja 1 papaya 1 piña 1/4 de taza de jugo de limón 1 litro de agua hervida o clorada


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Utensilios: •

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cuchillo tabla grande para picar colador grande recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 3 litros deshidratador solar (ver tecnología doméstica en la Revista del Consumidor de abril del 2002) bolsas de celofán o frascos limpios con tapa etiquetas adheribles

Procedimiento: 1. Lave bien toda la fruta y pele pele la papaya y la piña con el cuchillo. Procure no retirar demasiada pulpa. 2. Ponga el colador sobre el recipiente de 3 litros. Corte la piña y las naranjas en rebanadas de medio centímetro de grosor y colóquelas en el colador para escurrir el jugo. Después, acomode la fruta en el bastidor de malla del deshidratador solar. 3. Añada el jugo de limón y el agua al recipiente que contiene el jugo de la piña y la naranja. 4. Corte la papaya y coloque las rebanadas de medio centímetro dentro del jugo para evitar que se oscurezcan. Déjelas Déjelas ahí por 15 minutos, después escúrralas en el colador y colóquelas con la demás fruta. Acomode las rebanadas separadas entre sí para permitir la circulación del aire. Ponga el deshidratador al sol. Al llegar el atardecer, retírelo del exterior y póngalo en un lugar cerrado. 5. Evite exponerlo a la humedad para que que la fruta no la absorba. La naranja, la papaya y la piña tardarán aproximadamente 10 días en deshidratarse si el sol es constante.


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Envasado y conservación: Guarde la fruta en las bolsas de celofán o en los frascos. Etiquete los envases con el nombre de la fruta, la fecha de elaboración y la de caducidad. Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un año en un lugar fresco.

Aporte nutrimental: Las frutas secas son una rica fuente de azúcares que pueden transformarse con rapidez en energía. Son además una buena fuente de fibra, hierro, potasio y vitamina C (ácido ascórbico).

Dato interesante: La deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y antiguos utilizados por el hombre para conservar alimentos, ya que al retirarles al máximo el contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismos.

Recomendaciones: Puede consumir estas frutas u ocuparlas para elaborar manualidades. manualidades. Rebane a su gusto la fruta, puede darle forma de estrellas o alguna otra figura de su agrado. Puede deshidratar frutas como limón, toronja o mandarina, de la misma manera que la naranja; otras, como fresa o mango, siguiendo el procedimiento de la papaya.


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CONDUMBIO DE CACAHUATE

Porciones: 20 personas Tiempo de preparación: 45 a 60 minutos


1 kilo de cacahuate pelado y molido ½ kilo de azúcar 750 g de panela ½ litro de leche

Procedimiento: La panela se machaca y se pone a hervir en una olla con un poco de agua, ya que haya hervido un poquito, se cuela y se vierte sobre el azúcar que estará ya en el cazo, se pone a la lumbre hasta que tome punto de bola floja1. En la leche se deshace el cacahuate ya molido y se agrega la miel que ya está en punto, se deja hervir hasta que se le vea perfectamente el fondo del cazo, se saca del fuego, se empaliza2,dándole 6 vueltas, se vacía en el molde forrado con papel encerado. Se corta en porciones para servirse. 1

Bola Floja: cuando la miel está espesa, en una taza con agua fría se echa una cucharadita de la miel y si ya no se deshace la miel con el agua y se asienta es que está de punto.

2

Empalizar: cuando está engranujada la pasta.


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DULCE DE ALMENDRA

Porciones: 15 a 18 personas Tiempo: 35 minutos


½ litro de vino de Jerez ½ kilo de almendra 3 litros de leche 3 cucharadas de maicena 9 yemas de huevo 750 g de azúcar

Procedimiento: La almendra se remoja y se limpia; antes de que se muela se le pone una clara, para refregar la almendra (esto es para que no suelte su aceite). La leche, el azúcar, las yemas se ponen al fuego para que hiervan. Cuando esté un poco espeso se le agrega la almendra molida. Para que se deshaga bien se sigue meneando hasta que tome punto de dulce de platón. Se le pone el vino, se deja hervir un poco, se retira del fuego y se vacía en un platón o platos individuales.


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COCADA



1 kilo de coco rallado 750 g de azúcar 2 litros de leche 5 yemas de huevo 4 cucharadas de maicena 4 gotas de colorante vegetal amarillo

Procedimiento: La leche con el azúcar, maicena y yemas bien disueltas en un poco de leche y coladas se ponen al fuego y se menean continuamente agregando el colorante vegetal. v egetal. Cuando espesa un poco se le agrega el coco. Cuando seca se vacía en un platón refractario, se mete al horno hasta que dore y se cortan con un molde circular.


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DULCE DE CAMOTE CON NUEZ



2 kilos de camote blanco 300 g de nuez 1 litro de leche 1 kilo de azúcar.

Procedimiento: El camote se cuece, se limpia y se prensa caliente. La nuez se muele y se junta con el camote, el azúcar y la leche. Se revuelve todo bien y se pone en el fuego a que seque y tome punto de platón. Antes de sacarlo se pone una pizca de color vegetal rosa pálido y se vacía en el platón.


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MUÉGANO POBLANO


Ingredientes: • • • • • • • • • • • •

175 g de harina 400 g de azúcar 10 yemas de huevo 1 vasito de vino de Jerez ¼ de cucharadita cucharadit a de bicarbonato ½ cucharadita de anís en polvo Lo que cojan tres dedos de sal ½ pilón de panela ¼ de taza de miel de abeja 3 cucharadas de leche 1 vasito de vino de Jerez, esté otro tanto es para la miel ¼ kilo de manteca.


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Procedimiento: Las yemas se baten a punto de listón y se le agrega la harina cernida, el bicarbonato, el vino de Jerez, polvo de anís y la sal, se amasa golpeándola hasta que está muy suave, se hacen unos rollitos delgados, se cortan de un tamaño regular y se fríen en manteca no muy caliente. La miel se hace con el azúcar, el piloncillo y la miel de abeja, se cuela con un trapo húmedo o lienzo, se le agrega la leche y el vino de Jerez, se deja que tome punto de bola floja, se bate un poco para que empalice, se le agregan los rollitos fritos, queda como una masa que se vacía en el molde que tendrá papel encerado y rociado con vino. Se le pone encima el betún. Queda como un pastel que puede cortarse.

Ingredientes para el betún natural: 1 litro de leche ¼ kilo de azúcar ½ taza de miel de abeja 1 vasito de vino de Jerez.

Procedimiento: La leche se pone junto con el azúcar y con la miel al fuego. Cuando se le ve el fondo del cazo se retira del fuego. Se le bate un poco para que enfrié y cubra el mamón y encima se le pone el betún, tratando que quede parejo.


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SUSPIROS

Para tres huevos regulares, dos libras y nueve onzas de azúcar molida y cernida en cedazo de flor; se revuelven aparte las yemas para que salgan amarillos unos y aparte las claras sin batir, se les revuelve el azúcar, que se haga masa manuable, si uno quiere colorado, se les revuelve carmín en polvo, sin azules añil. Se hacen en la mano bolitas y en papeles se meten al horno. Ya que coció el bizcocho, si uno los quiere rellenos se hacen dos tortillitas, se les echa el relleno de mazapán u otra pasta y se pone en medio de dos tortillas y se pegan muy bien alrededor porque no se abran.


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GAZNATES

En un metate grande se muele un poquito de anís; allí mismo se añade media libra de harina, nueve yemas de huevo y una cucharadita de manteca; todo aquello se incorpora y se amasa muy bien añadiéndole una copita de aguardiente catalán; después se golpea mucho hasta que se rasga; luego se palotea y se corta en tiras del ancho que se quiera; y en unos carricitos se envuelven pedacitos de estas tiras, las cuales se van friendo sucesivamente en manteca muy caliente; ya fritos se sacan del fuego y se dejan enfriar un poco para sacarlos del carrizo: para servirlos se rellenan con lo siguiente: se hace almíbar, ya que está de medio punto se le revuelve camote que ya se tendrá cocido, molido y pasado por un ayate fino para que no le queden hebras; juntamente y al gusto, se le añade piña molida: generalmente para una libra de camote y dos de azúcar se pone media piña; se le da punto de cajeta y así queda muy bien para rellenar los gaznates. También se pueden rellenar con turrón y quedan muy buenos.


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FRUTAS DE PASTA DE ALMENDRA


1 1/3 tazas de almendras (200 grs) 1 taza de azúcar (200 grs) 1 1/4 taza de azúcar glass (200 grs) 2 cucharaditas cucharadi tas de jugo de limón 2 claras de huevo batidas 1/2 cucharadita cucharadit a de esencia de almendra Colorantes artificiales: rojo, verde, amarillo, rosa, etc

Procedimiento: Remojar las almendras en agua muy caliente durante 20 minutos, quitarles la piel y dejarlas secar, si es necesario meterlas al horno a fuego bajo para que sequen rápido. Cernir las dos azucares y en un procesador moler las almendras hasta convertirlas en una pasta tersa, agregando un poco de azúcar durante la molienda para que no suelten aceite. Mezclar en un bowl, el azúcar, la pasta y esencia de almendra, el jugo de limón y añadir poco a poco las claras de huevo hasta formar una pasta homogénea y manejable, dividir la pasta en partes, una para www.cursos-especiales.com

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cada fruta y color, agregándoles el color con mucho cuidado de no sobrepasarse y trabajar la pasta para que quede uniforme. Con las manos moldear las frutas deseadas, darle unos toques de color con un pincel y adornar con tallos y hojas elaborados con la misma pasta, dejándolas para después orearlas. Rinde para 30 piezas y estas se pueden poner en canastitas o charolas pequeñas.


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GLORIAS

Ingredientes: 4 tazas de leche 2 tazas de azúcar 3 cucharadas de vainilla 3 cucharadas de miel de maíz 1 taza de nuez picada ½ cucharadita de bicarbonato bicarbonat o (Rinde 30 piezas aproximadamente).

• • • • • •

Procedimiento: Se colocan todos los ingredientes menos el bicarbonato y la nuez en un cazo de cobre. Al primer hervor se añade el bicarbonato, se baja la flama y se deja hervir sin dejar de mover. Si sigue hirviendo y moviéndole hasta que espese la mezcla y se vea muy bien el fondo del cazo. Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que se pueda tocar la mezcla. Se incorpora entonces la nuez picada y, con las manos enharinadas. Tome pequeñas porciones de la mezcla y se van haciendo bolitas de tamaño mediano. Se envuelven en papel celofán rojo. www.cursos-especiales.com

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MUÉGANOS DE VINO

Se pone media libra de harina en una tabla, haciéndole un hueco en medio; ahí se mezclan quince yemas de huevo, un poco de agua de anís con sal, tantita agua de tequezquite asentada; una cucharada sopera de manteca y otra igual de vino catalán; se amasa todo perfectamente sobre un metate hasta que se despega y tenga correa la masa; en seguida se hacen de ella unos bolillitos como macarrones delgados y de una cuarta de largo; se fríen en fuego suave teniendo cuidado de cambiar la manteca cuando se ponga prieta; ya que están dorados y de un bonito color se escurren y se sacan. Se hace la miel clarificando una libra de azúcar y media panela blanca con una onza o dos de miel virgen; se le da punto de bola, batiéndose luego un poco a que empalice; se baja y se le da una batida de lado violentamente; se echan los bizcochitos fritos y se revuelven aprisa con la cuchara a que se incorpore todo bien y se vacía con medio cuartillo de vino de Jerez.


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Se humedece una tabla y ahí se vacía la pasta; con cuatro tablitas se le da el alto y largo que se quiera para formar el pan; se le pone encima una servilleta húmeda y se le dan unos manazos para que empareje y saque lustre; se deja enfriar bien, y se corta del tamaño y figura que se quieran.


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BORRACHITOS

Ingredientes: • • •

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1 litro de agua 200 grs. de azúcar (1era porción) 1.5 ml de saborizante saborizante líquido líquido “Fresa “Fresa cremosa”, cremosa”, “Piña “Piña confitería” confitería” y “Limón confitería” (sugerimos marca Deiman para Confitería) 120 grs. de fécula de maíz 20 grs. de agar agar texturizado texturizad o 20 grs. grs. de grenetina diluida en un poco de agua Ron al gusto 350 grs. de azúcar (2da porción) Colorante vegetal al al gusto (rojo, verde y amarillo) el necesario Azúcar para para bañarlos al último


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Procedimiento: Pon a calentar el agua en la estufa con los 200 grs. de azúcar, al comenzar a hervir agrega la fécula, el colorante de tu elección, la grenetina, el agar agar y remueve rápidamente. Deja enfriar un poco y al estar tibio agrega el ron (también puedes agregar, tequila, brandy o rompope). Sugerimos no agregar más de 80 ml y que pruebes la mezcla mientras lo haces. Cuando este un poco más frío pero aún sin cuajar, agrega los 350 grs. de azúcar y el saborizante líquido de tu elección, vertiéndolo gota a gota (deben ser una 10 gotas aprox.) y revolviendo continuamente. continuamente. Vierte la mezcla en un recipiente grande donde quede extendido en un grosor de aproximadamente 1cm y dejas que cuaje por completo, puedes ayudarte del refrigerador para acelerar el cuajado. Una vez cuajados córtalos en cuadritos de aproximadamente 5cm por 3cm. Por separado en un mesa, tiende una capa de azúcar y pasa cada cuadrito por encima para bañarlo de azúcar.


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CAMOTITOS DE SANTA CLARA


1 Kg. de Camote 1 Kg. de Azúcar 1/2 Litro de Agua 5 gotas de escencia de naranja o limón 1 pizca pizca de colorante vegetal, verde o naranja

Procedimiento: Se ponen a cocer los camotes en agua, una vez cocidos se pelan y se machucan con un tenedor hasta formar una masa. Se disuelve el azúcar en 1/2 taza de agua y se pone a fuego lento hasta lograr un almíbar, ya que esta listo se mezcla m ezcla con el puré de camote. c amote. Se pone a fuego la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la masa quede ligeramente pegajosa. Se deja enfriar un poco y se le agrega la esencia y el colorante, revolviendo muy bien. Se extiende la pasta sobre una superficie plana y se deja enfriar. Con la mano se forman los camotitos camotitos y después se azucaran. Se dejan secar muy bien, enseguida se envuelven en papel encerado y se guardan en un lugar fresco.


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MANJAR DEL CIELO

Ingredientes • • • •

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1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 3/4 de leche fresca 1 taza de azúcar blanca granulada 1 paquete de queso crema de 8 onzas 1 cucharadita cucharadita de esencia de vainilla 6 huevos Para el caramelo,1copita caramelo,1c opita de oporto, brandy u otro licor, 2 tazas de azúcar, 1 taza de agua.


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Procedimiento para el Caramelo: 1copita de oporto, brandy u otro licor, 2 tazas de azúcar, 1 taza de agua. ¿Cómo se prepara este caramelo? Hervir el azúcar con el agua agregando casi al final el licor, luego, acaramelar un molde de tubo o hueco.

Procedimiento para el manjar: Licuar todos los ingredientes y verter la mezcla en el molde acaramelado. Llevar a Baño María colocando colocand o un secador entre la lata con agua y el molde a 100 °C por dos horas, luego refrigerar refrige rar toda la noche antes ant es de desmoldar y servir.¡Listo! Al servir el pastel, puedes decorar con crema chantillí. Yo hice esta receta y es un manjar de los dioses. Riquísimo


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JAMONCILLO DE PEPITA DE CALABAZA

Descascaradas las pepitas de calabaza, se hierven en agua con ceniza y se dejan en reposo durante toda la noche. Al día siguiente, se tallan con los dedos para quitarles el hollejo verduzco y dejarlas blancas; se muelen hasta tener 460 g de pepita molida. Se hace almíbar con un kilo de azúcar desleído en ½ litro de agua, se pone al fuego sin moverse para que no se empalice, hasta tener punto de hebra (que se estira entre el dedo pulgar y el índice). Se le agrega la pepita molida disuelta en ¼ de litro de agua y se deja sobre la lumbre suave, sin dejar de moverlo, para que no se queme, y cuando se le empiece a ver el fondo al cazo, se aparta del fuego y se le pone una cucharadita de canela molida. Se divide en dos porciones, una se deja con su color natural y la otra se tiñe de solferino con grana de cochinilla molida disuelta en jugo de limón. Se extiende cada porción por separado de 2 cm de alto sobre una tabla espolvoreada de azúcar pulverizada, para que no se pegue. En un cajoncito de madera sin fondo, de 15 cm de largo por cuatro de ancho y cinco de alto, forrado de papel encerado, se corta al tamaño la porción de color, se pone abajo y encima la blanca. Se deja enfriar, después se desmolda y envuelve en su mismo papel.


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TAMALITOS DE DULCE DE TAMARINDO


250 gramos de tamarindo sin pelar 3 cucharadas de agua 1/3 de taza de azúcar granulada 8 hojitas de maíz

Procedimiento: Remoja las hojas de maíz en agua tibia para que puedas doblarlas cuando envuelvas las bolitas de tamarindo. Pela el tamarindo; lávalo y escúrrelo para que le quites el exceso de agua. Deshuésalo, pero guarda 20 semillas. Muele la pulpa con el agua. puedes hacerlo en metate o en licuadora. Haz bolitas con la pulpa molida y ponles en el centro una semilla para que la pulpa rinda más.


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Deja orear las bolitas. Humedece una, y revuélcalas en el azúcar. Repite lo mismo con cada bolita. Seca las hojas de maíz con un trapo limpio. Corta rectángulos de 13 x 10 cm. Corta cintas de hojas de maíz de 14 cm. de largo. Envuelve cada una de las bolitas de tamarindo en un rectángulo y amárralo con la cinta.


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ROMPOPE DE SANTA CLARA

Ingredientes: (Rendimiento: 1 litros, aprox.) Tiempo de preparación: 2 horas. • • •

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2 Litros de leche pasteurizada. 1 y media tazas de azúcar. 1 y media media taza de ron (320 ml) ó media media taza de alcohol puro de caña (130 ml). 9 yemas de huevo batidas. 5 cucharadas soperas de vainilla. vainilla . 2 rajas de canela.


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Nuez moscada moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional) Sal fina, fina, la punta de una una cuchara cuchara cafetera. 4 clavos enteros (opcional).

Procedimiento: En la olla de 3 litros se vierte la leche, se pone a fuego alto y se adiciona el bicarbonato de sodio, cuando suelte el primer hervor, se baja la flama a media y se añade el azúcar, la sal, la vainilla y condimentos, y se mueve con ayuda de una pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue. Cuando se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 y cuarto h.), se retira del fuego y se deja entibiar. Las yemas batidas se añaden a la leche tibia, pasándolas por un colador de orificio fino mezclando ambos ingredientes. Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto a que de el primer hervor y se retira, cuando ha entibiado se añade el ron o alcohol. Envasado, conservación y caducidad: Se vacía el rompope a una botella vacía, limpia y previamente esterilizada, con ayuda de un embudo. Finalmente se coloca una etiqueta adherible con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses. Recomendaciones: Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, así como agregarle almendras, nueces o piñones, mismos que licúan con la leche antes de ponerla a hervir.


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SUSPIROS DE MONJA

Se baten bien nueve yemas; ya que estén muy espesas, se les añaden poco a poco 400 g de azúcar blanca seca, molida y cernida, después la ralladura fina de un limón y se mezclan bien. Se colocan papeles de envoltura en charolas de horno, y con una cucharita se van formando suspiros del tamaño de un peso de plata. Se hornean en calor muy suave, donde se cocerán y se reventarán muy en breve. Fríos se desprenden del papel.


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MARRANITOS DE PILONCILLO

Ingredientes: • • • • • • • •

250 gramos de piloncillo 3/4 de taza de agua 1 barrita de margarina (o 90 gramos) 1/3 de taza de azúcar granulada o morena 2 2/4 tazas de harina cernida 3 cucharaditas de polvo para hornear 1/2 cucharadita cucharadit a de sal 1 huevo

Procedimiento: Hierve el piloncillo con el agua hasta que tengas 2/3 de taza de miel espesa. Fuera de fuego, añade la margarina a que se derrita. Agrega el azúcar a que se disuelva y luego la harina junto con el polvo para hornear y la sal. Revuelve muy bien la mezcla y añade el huevo entero sin batir. Forma una bola con la l a masa, colócala en una bolsa de plástico limpia, ciérrala y déjala en el refrigerador un par de horas o en el fresco toda la noche para que esté firme.


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Al día siguiente, amasa la pasta y extiéndela con el rodillo a que quede q uede de 1 cm de grueso, bien pareja. Corta las figuras de los marranitos con moldes de hojalata, o dibújalos en un cartón que deberás colocar sobre la masa para que los puedas recortar con la ayuda de un cuchillo. Coloca los marranitos en una charola engrasada y hornéalos de 10 a 15 minutos a 175°C. Quítalos de la charola con una u na espátula y guárdalos en una caja de metal para que se conserven suaves.


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TORTA DEL CIELO

Se pulverizan 500 g de azúcar granulada. Aparte, se remojan en agua hirviendo 500 g de almendras, se pelan, se secan, se pican y se revuelven con el azúcar para que les absorba el aceite; se muelen juntas muy fino en el metate o en un molinito molinito de café. Se baten cinco claras hasta que suban, sin llegar al punto de turrón, y se les va añadiendo las yemas una a una, luego se le va echando poco a poco la almendra molida con el azúcar a que se disuelvan bien (empleando las manos si es necesario), y se espolvorean dos cucharadas de harina cernida y se bate hasta que todo quede bien mezclado. En un molde del número 30, engrasado y con un círculo de papel encerado al fondo, se vierte la mezcla. Se enciende el horno a 150 °C y el molde se pone a baño María en un traste con agua que se coloca en la parte de abajo del horno y tarda como una hora. Se prueba si está cocida metiéndole en el centro un cuchillo a que salga limpio. Antes de que se enfrié, se despega con un cuchillo por los lados y se voltea en una fuente redonda, desprendiéndole antes el papel. Se polvea de azúcar molida, con un colador pequeño. www.cursos-especiales.com

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ATE DE MEMBRILLO


1 ¼ kilo de membrillo 600 gms a 1 kilo de azúcar 1 limón mediano 1 ¼ litro de agua

Procedimiento: Quítele la pelusa a los membrillos, tallándolos tallándolos con los dedos. No les quite la cáscara c áscara ni los corazones. Lávelos y córtelos en mitades o cuarterones. Póngalos a cocer en la olla de peltre, sin que se reblandezcan mucho; a este paso se le llama precocción. Retírelos del fuego, déjelos enfriar un poco y sáquelos.


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No tire el agua en que coció los membrillos, con ella se hace la jalea, apártela. Quíteles el corazón y la cáscara y machaque los membrillos para hacerlos papilla. Colóquelos a fuego lento en su cazo de cobre, sin dejar de mover. Cuando empieza a hervir, agréguele el azúcar poco a poco y el jugo de limón, sin dejar de mover. Al terminar de agregar los 600 g de azúcar, deje que el ate hierva un poco y que desaparezca el líquido producido por el azúcar, entonces pruébalo y si a su gusto le falta dulce vaya agregándole más azúcar.

Tenga cuidado al probarlo pues el ate guarda mucho calor. Déjelo cocer hasta que no salga vapor y se vea el fondo del cazo al trazar una línea con la pala de madera. Déjelo enfriar un poco y después vacíelo al molde o a la caja de zapatos nueva, forrada por dentro con el papel encerado. Emparéjelo con el cuchillo para darle una superficie pareja y sin bordos. Después de un día puede sacarlo del molde y comerlo.


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JERICALLA


4 tazas de leche 1 taza de azúcar 1 trocito de canela 3 huevos enteros 3 yemas de huevo Un poco de mantequilla mantequil la

Procedimiento: En un cuenco, batir 3 huevos enteros con 3 yemas más. En una olla, hervir la leche con el azúcar y el trocito de canela. c anela. Al primer hervor, retirar del fuego y eliminar el trocito de canela. Dejar enfriar la leche. Añadir poco a poco la leche a los huevos batidos. No dejar que se hagan grumos. Precalentar el horno a 200º C. Untar con mantequilla el molde de barro o de vidrio refractario. Verter la crema en el molde. Hornear al baño maría con dos dedos de agua caliente, durante unos 30 minutos y hasta que la parte superior de la crema esté bien dorada. Retirar del horno y dejar enfriar antes de servir. Se presenta en el mismo molde, y se puede acompañar de frutas, compotas o macedonias. www.cursos-especiales.com

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CAMOTES CRISTALIZADOS


1 kilo de camotes De 750 a 1 kilo de azúcar 1 cucharada sopera de cal, 3 ½ litros de agua

Procedimiento: Lave bien los camotes para quitarles la tierra. En dos litros de agua disuelva la cal y deje que se asiente; el agua cristalina pásela a otro recipiente sin permitir que pasen los residuos de cal; coloque en esa agua los camotes, durante 24 horas. Recuerde que a esto se le llama desflemado. Enjuague con suficiente agua los camotes, para que no les quede cal. Ponga a hervir litro y medio de agua con el azúcar; si le gustan los alimentos muy dulces agregue todo el kilo de azúcar, sin o es así, solo los 750 g. Deje que se forme una miel ligera. Cuando obtenga la miel, disminuya el fuego lo más que se pueda y agregue los camotes, dejándolos hervir.


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PEPITORIAS


10 obleas grandes de trigo 10 cucharadas cucharadas de cajeta o de miel de abeja abeja o de piloncillo 90 pepitas de calabaza peladas (100 gramos)

Ingredientes: Calienta un poco la cajeta o la miel y retírala del fuego. Humedece en agua tu dedo índice y traza con él una raya que divida en dos una oblea. Unta una de las mitades con una cucharadita de cajeta o de miel, cuidando que la orilla quede bien embarrada. Pon sobre la orilla 9 pepitas de tal manera que les quede salida la mitad. Dobla la oblea en dos por donde se encuentra la raya mojada. Déjala secar en un lugar plano. Haz lo mismo con las demás obleas.


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MACARRÓN


4 litros de leche 800 g de azúcar 1 pizca de bicarbonato.

Ingredientes: Ponga a hervir la leche a fuego lento, cuidando que no se derrame y moviendo de vez en cuando para que no se forme nata. En cuanto empiece a hervir la leche, vaya agregando poco a poco el azúcar y finalmente la pizca de bicarbonato. bicarbonato. Mueva constantemente hasta que se forme una pasta y se vea el fondo del cazo. Apague el fuego, saque el cazo y siga moviendo el dulce con la pala de madera, pero no lo mueva en círculos sino en una sola línea recta, como se observa en la ilustración, hasta que expulse todo el vapor y quede una masa suave y uniforme. Elabore sus macarrones pasando la masa a través de la duya y vaya cortándolos según el largo que a usted le guste. Si desea envinarlos: Cuando se haya consumido la mitad de la leche, agregue una cucharada grande de alcohol, de caña de 96°o licor.


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TORTITAS DE SANTA CLARA

De 20 a 30 piezas

Ingredientes: • • • • • • • •

½ taza de agua 125 gramos de azúcar glass 1/8 de cucharadita cucharadit a de bicarbonato bicarbonat o 3 yemas chicas 380 gramos de manteca de cerdo 750 gramos de harina 5 pliegos de papel estraza Harina para enharinar


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Ingredientes para el relleno: • • • • •

500 gramos de pepita de calabaza 1 cucharada cucharada de ceniza cernida cernida o en su defecto defecto tequesquite tequesquite 500 gramos de azúcar ½ taza de agua ¼ de leche lech e

Procedimiento: En un tazón con la ½ taza de agua se disuelve el azúcar y el bicarbonato, se añade la manteca y se bate con una cuchara de palo hasta que esté bien acremada, luego se incorpora la harina y se mezcla muy bien con las manos hasta formar una pasta.

Se enharina un pliego de papel de estraza y sobre él se coloca un poco de pasta, se cubre con otro pliego de papel enharinado y se palotea con mucho cuidado, dejándola de un grueso de ½ centímetro.

Posteriormente, se retira el papel de encima, se corta la pasta con un cortador redondo de 6 centímetros de diámetro y se desprende con mucho cuidado, para colocarla luego en latas de horno forradas de papel de estraza; en la orilla de cada tortilla se pone una tirita de la misma masa para formar un borde, con un tenedor se marca todo alrededor haciendo un diseño de piquitos, se deja orear (reposar) durante 24 horas. S

Se colocan en un horno horno precalentado a 200°C de 12 a 15 minutos hasta que estén bien cocidas, se dejan enfriar y se rellenan.


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Relleno: La pepita se pone a remojar desde la víspera en ½ litro de agua mezclada con la ceniza; al día siguiente se lava muy bien y sobre un metate o una piedra se tallan para quitarles el pellejito verde, se vuelve a lavar perfectamente, se seca con un lienzo y se muele. El azúcar se pone a cocer en la ½ taza de agua hasta que tome punto de bola dura, que se conoce cuando al poner un poco de miel en un vaso de agua fría se forma una bolita de consistencia dura; luego se le añade la pepita molida, se deja hervir un poco, se retira de la lumbre y se bate; cuando ya haya enfriado un poquito se le agrega la leche, se sigue batiendo hasta que enfrié y entonces se rellenan las tortitas.


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ALFAJORES ALFAJORE S DE LUZ

Se endulzan dos litros de leche con 750 gramos de azúcar refinada, se pone al fuego dejando que dé unos hervores, luego se cuela y se vuelve a la lumbre poniéndole una raja de canela o vainilla, hasta que se le ve el fondo al cazo. Se aparta y se bate mezclándole algunas almendras bien molidas, se vuelve a poner al fuego un rato, hasta que se puede voltear sobre una tabla, se deja enfriar un poco y con el palote se extiende a dejarla del grueso de un cigarro o poco más, con un cuchillo se van cortando cocolitos o se sacan con moldes. Si se quiere, se les pone coco exprimido para que saquen este sabor, o el jugo de la fruta que se quiera. quiera.


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PEPITORIAS (PALANQUETA)


2 tazas de azúcar blanca ½ de taza de miel de piloncillo pilonci llo oscura y espesa 1 taza de agua hirviendo 4 tazas de pepitas peladas

Procedimiento: Se colocan en una cacerola el azúcar y el agua hirviendo para conseguir una pasta homogénea, se agrega la miel del piloncillo y se se remueve hasta que el conjunto tome la forma de una bola. Se retira la cacerola del fuego y se agregan las pepitas para que se acremen. Con la ayuda de una cuchara sopera se toman porciones que se colocan en una lata engrasada para que enfríen. Inmediatamente Inmediatamente frías se separan.


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LIMONES RELLENOS DE COCO


12 limones 80 grs. de cal 800 grs. de azúcar 500ml de agua 300 grs. de coco rallado 2 rajas de canela 50 ml de agua

Procedimiento: Prepare una solución con agua y cal, corte los limones por uno de los polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara, ponga las cáscaras en la solución por 15 minutos, en una olla ponga el medio litro de agua junto con 800 grs de azúcar, déjela hervir hasta formar un caramelo caramelo a 145°retire 145°retire las cáscaras de la solución y enjuague con abundante agua y hierva dos veces cambiando el agua apenas hierva, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca, retire las naranjas del www.cursos-especiales.com

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caramelo y páselas por azúcar y deje enfriar. Por separado hierva el coco rallado con 50ml. De agua y canela una vez que este frió rellene los limones.


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Curso-ComoHacerDulcesMexicanos

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