Cukrászati technológia- FONTOS.doc

CUKRÁSZATI TECHNOLÓGIA (elmélet)

2004

2

Szerző: Martonné Volf Ibolya

Lektorálta: Szalai Tamás Tamás

(

Tartalome!"#é$ I% &e'e#eté …………………………...…………………………………..…………...... ?? II% A *$r+#,-ar ."era."a!a, ……………… ………………………….. …………...…………… .………………….…… …….……..... ....... ?? 1. !z ala"anya#ok ala"anya#ok $ellemzése $ellemzése ……………………...…………………………….. ?? 1.1. %&es'tőszerek %&es'tőszerek …………………...……………………….…………….. 1.2. Lisztek ………………………………………….………………..…….. 1.(. 1.(. )sira&ék )sira&ékok ok ……………… …………………………… ……………………….. …………...………… .…………….…….. ….…….. 1.*. Te$ Te$ és te$termékek …………………….………...…….……………….. 1.+. To$ás To$ás …………………...……………………………….……..……….. 1.,. -ym/l0s/k ……………………………………………………..…….. 1.. 1.. Ma#ak Ma#ak ……...……………… ……...……………………………… ……………………………… …………………..…… …..……....

?? ?? ?? ?? ?? ?? ??

2. ! $ár3lékos anya#ok $ellemzése …………………...………….……………….. ?? 2.1. 2.1. 45szerek 45szerek ……………… ……………………….. ………..……………… ……………………………. …………….……….. ……….. 2.2. Mestersé#es zamatos't67anya#ok zamatos't67anya#ok …………………………….……….. 2.(. Saany't6szerek Saany't6szerek ………………………………………...……….…….. 2.*. 2.*. Tar Tart6s't t6s't6sze 6szerek rek …………… …………………………… ……………………………… …………………….……. …….……... 2.+. )selés'tő7anya#ok )selés'tő7anya#ok ……………………………………………….…….. 2.,. Sz'nezőanya#ok Sz'nezőanya#ok ………………………...……………………….…….. 2.. Szeszesitalok Szeszesitalok ………………………………...……………….…….….. 2.8. 2.8. Laz't6sz Laz't6szerek erek ……………… …………………………… …………………….…… ……….…………………… ………………....

?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ??

III% A *$r+#te/.ol!,a ala-m1'elete, ……………… ………………...…… ...…………….. ………..………….. …………...... .... ?? 1. 9lőkész'tő m5eletek ……………….……….……...…...…………………….. ?? 1.1. !z ala"anya#ok ala"anya#ok előkész'tése …………….……...…………………….. ?? 1.2. ! $ár3lékos anya#ok előkész'tése …………………………….……….. ?? 1.(. 1.(. 9szk/z/k 9szk/z/k beren&ez beren&ezések ések előké előkész'té sz'tése se ………..……………… ………..……………………….. ……….. ?? 2. 4élkész 4élkész termékek termékek előáll'tás előáll'tásaa ……………… ……………………….. ………...…………… .……………………….. ………….. ?? 2.1. 2.1. ;3korkés ;3korkész'tmé z'tménye nyekk ……………… …………………………… …………………….…… ……….……….……. ….……... ?? 2.2. 2.2. T/ltelé T/ltelékek kek ……………… …………………………… …………………………… ……………………………… ………………... ... ?? 2.(. 2.(.
??

(.1. ! 03krásztészták 03krásztészták általános általános $ellemzése 0so"ortos'tása …………..……. ?? (.2. (.2. %lesz %lesztős tős tészták tészták …………… …………………………… ……………….…………… .………………………… …………….. ?? (.(. (.(. =ml6s =ml6s tészta tészta ……………… ……………………………… ……………………………… …………………………. …………..... ?? (.*. 4elert tészta …………………………………….………………………?? (.+. Va Va$as tészta ……………………………………………………………...?? (.,. 4orrázott tészta .………………………………………………..………. ?? (.. (.. >en#erel >en#ereltt tészta tészta ……………… ……………………………… ……………………………… ……………………….. ……….. ?? *. ! stés stés …………… …………………………… ……………………………… …………………..…… …..…………………… ………………….. ….. ?? *.1. *.1. ! stés stés 0él$a 0él$a ……………… ……………………………… ……………………………… ………………….………. ….………... ?? *.2. *.2. ! stés stés m6&szer m6&szerei ei ……………… ……………………………… ……………………………. …………….……….. ……….. ??

*

+.
?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ??

I% K,$é#3tett temé."e$ el5+ll3t+a …………………………………….……......... ?? 1. ! 03krászstemények 0so"ortos'tása …………………...……….…………….. ?? 2. ! kikész'tett stemények általános $ellemzése …………...……..…………….. ?? (. Torták ………………………………………………………...….…………….. ?? (.1. ! torták általános $ellemzése ………………..……………..………….. ?? (.2. ! torták kész'tése ………………………………………….………….. ?? (.(. ! torták 0so"ortos'tása fa$tái ……..……………………….………….. ?? *. ! szeletek ……………………………………..……………………………….. ?? *.1. ! szeletek általános $ellemzése ……………………..…………..…….. ?? *.2. ! szeletek kész'tése ……………………………………………..…….. ?? *.(. ! szeletek 0so"ortos'tása fa$tái ………………...………………….….. ?? +. ! teker0sek ………………………………………………………...………….. ?? +.1. ! teker0sek általános $ellemzése ……………………………………... ?? +.2. ! teker0sek kész'tése ……………………..…………………………... ?? +.(. ! teker0sek fa$tái ……………………………………………………... ?? ,. Minyonok …………………………………………………………...…..…….. ?? ,.1. ! minyonok általános $ellemzése …………………………….……….. ?? ,.2. ! minyonok kész'tése ……………….…………………….………….. ?? ,.(. ! minyonok 0so"ortos'tása fa$tái ……………...……………..……….. ?? . Cesszertek ……………………………………..…………………………...….. ?? .1. ! &esszertek általános $ellemzése ………………………..………….... ?? .2. ! &esszertek kész'tése …………….……………………………….….. ?? .(. ! &esszertek 0so"ortos'tása fa$tái ………..………………………….... ?? 8. ! 0seme#ék ………………………………………………………………….... ?? 8.1. ! 0seme#ék általános $ellemzése ………………………..…………….. ?? 8.2. ! 0seme#ék kész'tése ………………………….……..……………….. ?? 8.(. ! 0seme#ék 0so"ortos'tása fa$tái …………...………..……………….. ?? B. ! krémesek ……………………………………………………………………. ?? B.1. ! krémesek általános $ellemzése ………………………..…………….. ?? B.2. ! krémes stemények 0so"ortos'tása fa$tái ……..…….…….……….. ?? 1D. Te$sz'nEabos stemények ……………………………………………………. ??

+

1D.1. ! te$sz'nEabos stemények általános $ellemzése …………………….. ?? 1D.2. ! te$sz'nEabos stemények 0so"ortos'tása fa$tái ……..…….……….. ?? 11. Mar0i"ános stemények ……….……..………………………………………. ??

% Teatemé."e$ …………………………….…………………………….……......... ?? 1. ! teastemények általános $ellemzése 0so"ortos'tása ………….…………….. ?? 2. %&es teastemények …………………………………………………...…...….. ?? 2.1. !z é&es teastemények általános $ellemzése ………………………….. ?? 2.2. !z é&es teastemények 0so"ortos'tása ……………………………….. ?? 2.2. !z é&es teastemények kész'tése ………………………………………. ?? (. S6s teastemények …………………………………………...….…………….. ?? (.1. ! s6s teastemények általános $ellemzése ……………………………... ?? (.2. ! s6s teastemények kész'tése ………………………………………… ?? I% 6,a7et,$* temé."e$ ………………………..……………………….……......... ?? 1. ! &iabetik3s stemények általános $ellemzése ………………….…………….. ?? 2. Ciabetik3s félkész termékek …………………..…….…...……..…………….. ?? (. Ciabetik3s tészták …………………..…….…...……..…………………….….. ?? *. Ciabetik3s stemények …………………..…….…...……………..………….. ?? +. ! &iabetik3s stemények szénEi&rát7tartalmának me#Eatározása ………..….. ??

II% 8a!"lalto$ ……………………………………..……………………….……......... ?? 1. ! fa#ylalt fo#alma tá"lálkozás7élettani szere"e ……………….…………….. ?? 2. ! fa#ylaltok nyersanya#ai ……………………………..……….…………….. ?? (. ! fa#ylaltok 0so"ortos'tása ……………………….…………….…………….. ?? *. ! fa#ylaltok kész'tése ……………………….…….…………….…………….. ?? +. !&a#olt fa#ylaltkész'tmények …………………….…………….…………….. ??

III% 9ar:é$ ……….………………………………..……………………….……......... ?? 1. ! "arfék általános $ellemzése …………………………..……….…………….. ?? 2. ! "arfék kész'tése ……………..………………………..……….…………….. ?? (. Farféfa$ták ……………..………………………………..……….…………….. ??

I;% 9o/+r$réme$ …………………………………………..……………….……......... ?? 1. ! "oEárkrémek általános $ellemzése 0so"ortos'tása …..……………………... ?? 2. ! "oEárkrémek kész'tése ……………...………………..……….…………….. ?? (. ! "oEárkrémek fa$tái ……………..……..……………..……….…………….. ??

;% 8el/a#.+lt ,ro
??

,

I% &e'e#eté ! 03krászati te0Enol6#ia tantár#y tan3lmányozása során me#ismerke&nk: • a 03krászi"ar nyersanya#aialG • a 03krászstemények #yártásának ala"m5eleteielG • a 03krászi"ar által #yártott kész'tmények előáll'tásáalG

! témak/r/k elsa$át'tásáEoz a$ánlott iro&alom: 1. 4/l&es Henő  Jaasz Lászl6: ;3krászat Ktm3tat6 @ia&6 <3&a"est 1BB8. 2. Szenes 9n&réné: ;3krászat Inte#ra7Fro$ekt @ft.

<3&a"est 1BB.

(. Ma#yar %lelmiszerk/ny I. és II. k/tete *. ;3krász Mester foly6irat ! Ma#yar ;3krász I"arosok =rszá#os I"artestletének szakmai kia&ánya +. a#y ;sokolá&é @/ny !réna @ia&6 <3&a"est 2DDD. ,. 1DDD /tlet C'sz'tések Celta 2DDD @ia&6

<3&a"est 1BB(.



II% A *$r+#,-ar ."era."a!a, ! 03krászstemények minősé#ét részben a fel&ol#ozásra kerlő nyersanya#ok Eatározzák me#. 9zért fontos Eo#y me#ismer$k a 03krászi"arban fel&ol#ozásra kerlő nyersanya#ok t3la$&onsá#ait minősé#i $ellemzőit. ! 03krászi"ar nyersanya#ai  a termékek előáll'tásáEoz felEasznált mennyisé#ket tekinte 7 leEetnek ala"7 és $ár3lékos anya#ok. !z ala"anya#ok: • • • • • • •

é&es'tőszerek lisztek zsira&ékok te$ és te$termékek to$ás #ym/l0s/k ma#ak.

! $ár3lékos anya#ok: • • • • • • • •

f5szerek zamatos't6 anya#ok saany't6k tart6s't6szerek zselés'tő7anya#ok sz'nezőanya#ok szeszesitalok laz't6szerek.

=%> A# ala-a."a!o$ ellem#ée =%=%> ?
! !l$# szőlő03korN feEér sz'n5 kristályos anya# az e#yik le#fontosabb monosza0Eari&. %&es 'z5 &e é&es'tőké"essé#e nem éri el a ré"a03korét. Szaba& álla"otban é&es #ym/l0s/kben és a mézben for&3l elő k/t/tt álla"otban a kemény'tőben 0ell3l6zban. T/bb

8

oli#osza0Eari& é"'tők/e "l. sza0Ear6z malt6zN. I"ari méretekben kemény'tőből saas a#y enzimes Ei&rol'zissel áll't$ák elő. ! :r*$t# #ym/l0s03korN a le#é&esebb 03korfélesé#. Me#találEat6 a #ym/l0s/kben mézben. @/t/tt álla"otban "l. a sza0Ear6z é"'tők/e. H6l ol&6&6 neEezen kristályoso&6 e#ylet ezért az ikráso&ott méz folyékony részében na#y a kon0entrá0i6$a. ! *$or ré"a03kor sza0Ear6zN a le#fontosabb &isza0Eari&. 4eEér sz'n5 kristályos e#ylet 'zben $6l ol&6&ik. =l&atban k/nnyen és #yorsan Ei&rolizál és alkot6részeire #lk6zra és fr3kt6zra esik szét. ! Ei&rol'zis ere&ményeké""en keletkező #lk6z és fr3kt6z 1:1 arányA ele#yét ,.'ert*$or.a$ neezzk. !z inert03kornak kristályoso&ást #átl6 Eatása an. ! 03kor#yártás nyersanya#a Ma#yarorszá#on a 03korré"a. ! kereske&elemben me#$elenő le#fontosabb *$or:at+$@ • $r,t+l"*$or: iszonyla# na#y méret5 feEér a#y enyEén sár#ás sz'n5. • :,.om3tott $r,t+l"*$or: i#en a"r6 szem0seméret5 feEérebb sz'n5. • $o$a*$or: a Oko0kalisztetP sa$tolással r3&akká alak't$ák ma$& szár't$ák és

ko0ka ill. Easáb alakA &arabokra á#$ák. • -or*$or@ kristály03korb6l őrléssel áll't$ák elő. >átrányos t3la$&onsá#a Eo#y Ei#roszk6"os ezért ne&es Eelyen tárola r/#/kké áll /ssze . • a "or03kor e#yik kl/nle#es fa$tá$a a
&eQtrinek Eátrányára. • malt6z7sz/r": a kemény'tő amiláz7enzimes Ei&rol'ziséel keletkezik melyben a malt6z an tAlsAlyban. ! kemény'tősz/r"/t a 03krászatban főle# a fon&án kész'tésénél Easznál$ák alamint a t/ltelékekEez a krémszer5 álla# kialak3lásának előse#'tésére. ! mé#et a méEek áll't$ák elő a irá#ok nektár$áb6l. ! méEek a 03kortartalmA ol&atot felsz'$ák emésztőszereikkel átalak't$ák inertál$ák ma$& lé"se$tekben raktározzák és ott érlelő&ni Ea#y$ák. ! mézet a lé"ből t/bbféle el$árással "l. 0s3r#atással "er#etéssel sa$tolással leEet kinyerni. sszetétele: D78D R7os t/ménysé#5 03korol&at amely tAlnyom6részt #lk6zb6l és fr3kt6zb6l áll. Sza0Ear6z7tartalma min&/ssze ,7 R. V'ztartalma 1*72D R k/z/tt áltozik. 9zenk'l feEér$ét ásányi anya#okat )n F @ a ;a M# 4e ;3 S ;lN <7itaminokat szeres saakat Ean#yasa e0etsa "ro"ionsa benzoesaN enzimeket és zamatanya#okat is tartalmaz. ! #ym/l0s7 és a szőlő03kor arányát6l f## a méz kikristályoso&ásának az i&e$e. !melyik mézben alamiel t/bb a fr3kt6z az lassabban ikráso&ik. Me#kl/nb/ztetnk: fa$tamézet "l. aká0méz re"0eméz EársmézN és e#yes irá#mézet.

B

1.1.2./ Mesterséges édesítőszerek

@émiai Aton áll't$ák elő őket. Tá"értékk nin0sen &e é&es'tőké"essé#k i#en na#y. Lebontás3kEoz nem szksé#es inz3lin ezért a 03korbete#ek is fo#yasztEat$ák. ! Ma#yarorszá#on en#e&élyezett mestersé#es é&es'tőszerek Eat6anya#ai: sza0Earin 0iklamát asz"artám. M% 1727B*(+G M% 1727B+(1G M% 17272DD1+2N ! #a/ar,. a le#ré#ebben ismert 18B 6taN a le#na#yobb mennyisé#ben előáll'tott mestersé#es é&es'tőszer. 4eEér sz'n5 kristályos "or amely kb. ++D7szer é&esebb mint a 03kor. #yelni kell arra Eo#y 0sak már kiE5lt élelmiszerekEez Easznál$3k mert mele#en bomlik és keser5 'z5 lesz. ! ,$lam+t feEér kristályos "or kb. (D7*D7szer é&esebb a ré"a03kornál. @eser5 3t6'z nélkli a Eőkezelésnek ellenáll6 é&es'tőszer. !z a#-art+m 1+D72DD7szor é&esebb a 03kornál mellék'ze nin0s. ! mestersé#es é&es'tőszerektől me# kell kl/nb/ztetni az B.% *$or-tl #ere$et . 9zeket is szintetik3s Aton áll't$ák elő &e a mestersé#es é&es'tőszerekkel ellentétben a természetben is előfor&3lnak és ener#iaértékkel is ren&elkeznek. Ilyen a már eml'tett #or7,t  amely azonos mértékben 'zes't a 03korral. ! szorbitEoz keés sza0Earint keernek ez a termék !l*$o.o. néen ismert a kereske&elemben.

=%2%> L,#te$ Szksé#es előismeret: ! bAzaliszt kémiai /sszetétele a lisztek 0so"ortos'tása $el/lése lisztfa$ták lisztt'"3sok a bAzaőrlemények minősé#i k/etelményei  M% 27,11 N. !z eml'tett ismeretanya# elsa$át'tása a stői"ari te0Enol6#ia tantár#y keretén bell t/rténik. ! lisztek felEasználásának terleteit a 03krászatban a Eam3tartalom a szem0sena#ysá# és a sikért3la$&onsá#ok Eatározzák me#. T/bbnyire kis Eam3tartalmA feEér liszteket &ol#oznak fel  Z,ra<é$o$ Szksé#es előismeret: a li"i&ek 0so"ortos'tása a #li0eri&ek és li"oi&ok $ellemzői ?t$e#é, #,ra<é$o$.a$ neezzk a #li0erinnek zs'rsaakkal alkotott észterei k/zl azokat amelyek emberi tá"lálkozásra alkalmasak. 9re&etk szerint két 0so"ortra osztEat6k: • .'é.", ere
zs'rsaakat linolsa ola$sa linolénsaN ezért szobaEőmérsékleten általában folyékony Ealmazálla"otAak k/nnyebben emésztEetők #yorsabb a felsz'6&ás3k. ! t/bbsz/r/sen tel'tetlen zs'rsaak k/zl a linolsa és a linolénsa esszen0iális. • +llat, ere
1D

1.3.1./ Növényi eredetű étkezési zsiradékok

! mar!ar,. kemény'tett n/ényi ola$okb6l 'zzel a#y te$$el készlt n/ényi étkezési zsira&ék. ! n/ényi ola$ok tel'tetlen zs'rsaakat tartalmaznak amelyek kettős k/tései na#yon reak0i6ké"esek. ! mar#arin #yártása során a tel'tetlen k/téseket Ei&ro#énnel tel'tik amely a folyékony ola$ok me#keménye&ését ere&ményezi. ! Ei&ro#énezés mértékének f##ényében kl/nb/ző szilár&sá#A és ola&ás"ontA kemény'tett n/ényi ola$ok keményzs'rN áll'tEat6k elő. ! $emé."#3r a mar#arin #yártásának e#y k/ztes terméke amely feEér sz'n5 $elle#telen 'z5 és neEezen kenEető. 9zért 7 Eo#y a a$Eoz Easonl6á te#yék 7 felolaszt$ák étola$at izet a#y te$et a&nak Eozzá állan&6 keerés k/zben azaz em3lzi6t kész'tenek. !z em3lzi6 stabilitását le0itin Eozzáa&ásáal biztos't$ák ma$& Eirtelen leE5tik Eo#y az em3lzi6 szétálását me#aka&ályozzák. !z '#y ka"ott anya#ot át#yAr$ák k/zben 'zes'tőanya#okat a$aroma konyEas6N sz'nezőanya#okat karotinN itaminokat !7 C7 97itaminN a&nak Eozzá. ! kész mar#arint a3tomata #é"ek formázzák 0soma#ol$ák. !  m,.5é!1 mar!ar,. sz'ne feEér a#y ilá#ossár#a állománya $6l kenEető á#ási fellete sima lé#mentes és 'z0se""ektől mentes. )s'rtartalma 8D7BD R k/z/tt an. Mar#arinfa$ták: • a le#keresettebb a te$es ala"A Jama mar#arinG • izes ala"A mar#arinok a Li#a és a Vén3sG • 0s/kkentett zs'rtartalmA mar#arinok amelyek zs'rtartalma *17,2 R k/z/tt an. "l.

Celma • 0élmar#arinok. ! 03krász szakma a le#t/bbet az nileer 0é# OMeisterP márka$el5 mar#arin$aib6l Easznál. 9zek a Meister0reme 9Qtra krémek kész'téséEezN MeisterzieE leeles tészták kész'téséEezN Meisterba0k élesztős és oml6s tésztákEoz felEasználEat6 stőmar#arinN Meister Vén3s általános mar#arinN. ! $a$a'a a kaka6bab le#értékesebb kom"onense. Szilár& álla"otban Ealánysár#a ola&t álla"otban erősen sár#a sz'n5 (* o;7on ola&N $elle#zetes illatA és 'z5 anya#. 9ol,mor: zsira&ék amely azt $elenti Eo#y t/bbféle kristály7m6&os3latban &erme&Eet me# ola&ékáb6l α β βU γ N. 9zek k/zl 0sak a β kristály7m6&os3lat stabil a t/bbinek k/nnyen átren&ező&ik a kristályszerkezete a kaka6a$ kiEAz6&ik a felletre és szrkés7feEér beonatot ké"ez. 9zt a folyamatot neezzk kiszrklésnek. ! kiszrklés ellen tem"erálással é&ekezEetnk. ! tem"erálással részletesen a III. fe$ezet 2.(.1.1. "ont$ában fo#lalkoz3nk.N ! kaka6a$at a 03krászatban az i"ari 0sokolá&é E'#'tására n3#átos t/ltelékek kész'tésére Easznál$ák. A $$*##3rt a k6k3sz&i6nak a #ym/l0sEAsáb6l áll't$ák elő "réseléssel. SzobaEőmérsékleten lá#y &erme&és"ont$a 2, o;. 3#átfélék #yártásáEoz Easznál$ák. 1.3.2./ Állati eredetű étkezési zsiradékok

!z állati ere&et5 zsira&ékok k/zl a 03krászatban a a$at és a sertészs'rt Easznál$ák. ! 'aat tészták t/ltelékek kész'tésére &'sz'tések fe0sken&ezésére Easznál$ák. Jészletesen a te$termékek k/z/tt fo#lalkoz3nk ele. ! erté#3r az állat zs'r&As k/tősz/eteinek szalonna Eá$N kiolasztásáal nyert termék. 4ánk stéséEez te"ertős "o#á0sa kész'téséEez Easznál$ák.

11

=%4%> Te é tetermé$e$ ! te$ a nőstény állatok te$miri#yeinek i&őszakosan termelt ála&éka. ! kereske&elemben és a te$i"arban a te$ fo#almán a te/é.teet ért$k. 1..1./ ! te" kémiai összetétele • '3#: 8,788 R • te#3r: átl. (8 R

•

• • • •

! te$ben kl/nb/ző átmérő$5 #/mb/0skék alak$ában találEat6 em3lzi6t ké"ez. ! zs'r#/mb/0skék felletén le0itin an ami késlelteti a te$ felf/l/ző&ését. ! felf/l/ző&és során a te$ felletén e#ybef##ő réte# formá$ában /ssze#y5lik a te$sz'n. te:e/éré$ : átl. (+ R ! te$ben le#na#yobb mennyisé#ben a kazein találEat6. ! kazein 'zben nem ol&6&6 /sszetett feEér$e amely te$sa Eatására ki0sa"6&ik a te$ me#ala&. ! sa6feEér$ék laktalb3min lakt#lob3linN 'zben ol&6&nak sa Eatására nem 0sa"6&nak ki Eanem ol&ott álla"otban a sa6ban mara&nak. te*$or lakt6zN: *, R ! te$sabaktéri3mok te$saá alak't$ák a te$ me#saanyo&ik. +'+.", a."a!o$ : a te$ mint ;a7 és F7forrás $elentős. ',tam,.o$ : a zs'rban ol&6&6 itaminok k/zl az !7 C7 97 és @7itamin a 'zben ol&6&6k k/zl a <7 ;7itamin találEat6 a te$ben. Helentős a te$ karotintartalma is. e!"é7 a."a!o$ : enzimek Eormonok festékanya#ok bakteri0i& anya#ok.

1..2./ ! te" t#la"dons$gai • #3.e feEér a#y sár#ásfeEér. 4eEér sz'nét a kazein sár#ás árnyalatát a karotin •

• • •

•

•

okozza. ! zs'rt6l mentes f/l/z/tt te$ kékesfeEér sz'n5. a nyers te$ elle!#ete Dte#a!B. 9z az állat bőrétől az istáll6 lee#ő$étől és a te$$el érintkező e&ényzettől alak3l ki. I&e#en sza#okt6l mentes. ! te$ az i&e#en sza#okra ren&k'l érzékeny ezért #on&osan kell tárolni kezelni. ! te$nek a sza#ok iránti érzékenysé#ét a te$zs'r na#y a&szor"0i6s ké"essé#e és a zs'r#oly60skák na#y fellete ma#yarázza. 3#e enyEén é&eskés telt i&e#en 'ztől mentes. %&es 'ze a te$03kort6l telt 'ze a te$zs'rt6l származik. +llom+."a E'#an foly6 e#ynem5 le&éktől mentes. a :el:l#5<5 $é-eé! a te$nek az a t3la$&onsá#a Eo#y állás k/zben a zs'r e#y része a te$ felletén /ssze#y5lik és te$sz'nréte#et alkot. !nnál #yorsabb minél na#yobb méret5ek a zs'r#oly60skák a te$ben. ere<é, $é-eé! : llás során a te$be kerlő te$sabaktéri3mok a te$03krot te$sara bont$ák n/ekszik a te$ safoka a "> 0s/kken. !z +, 7 *8 ">7 tartományban a kazein ki0sa"6&ik a te$ me#ala&. 7a$ter,,< /at+: a frissen fe$t te$ben találEat6 ellenanya#ok a baktéri3mok sza"oro&ását #átol$ák ill. a baktéri3mok e#y részét el is "3szt't$ák. 9z a Eatás testEőmérsékleten 0sak néEány 6rái# Eat a te$ E5téséel ez a bakteri0i& fázis 2* 6rára is me#nyA$tEat6.

12

1..3./ ! te" roml$sos "elenségei 1..3.1./ %zag& és íz'i($k • saanyA 'z és sza#: a te$sabaktéri3mok teékenysé#ének ere&ménye. • e#yes sza#7 és 'zEibák  "l. keser5 'z m3stár 'z ré"a 'z 7 a takarmányozásra

ezetEetők issza. ! takarmányban találEat6 ill6 anya#ok 3#yanis az emésztő0satornán keresztl a érbe és onnan a te$be kerlnek. • b5z/s rotEa&ásos sza#: a feEér$ebontás k/etkezménye. • mikrobák Eatására létre$/ő 'zEibák "él&á3l a sza""anos7 kesernyés7 fémes 'z. 1..3.2./ %zín'i($k • elői&ézői festéktermelő baktéri3mok amelyek kék "iros sár#a stb. sz'n5

eláltozást okoznak. "l. "iros elsz'nező&ést okoz a te$ben a Serratia mar0es0ens kék elsz'nező&ést okoznak a Fse3&omonas7fa$ok. • e#yes takarmány7 és #yomn/ények /r/ses elsz'nező&ést okozEatnak. "l. zs3rl6k sások t5leel5ek fiatal Ea$tásai. 1..3.3./ Állom$ny'i($k • nyAl6so&ás: nyálkatermelő baktéri3mok okozzák. ! te$ s5r5n foly6 nyAl6s

szálEAz6. 1.../ ! te"i)ar termékei 1...1./ *ogyaszt$si te"ek

! te$i"ar termékei k/zl a fo#yaszt6i te$ a le#na#yobb $elentősé#5. ! fo#yaszt6i te$ #yártásának fontosabb m5eletei a tiszt'tás a zs'rtartalom beáll'tása a Eőkezelés és a 0soma#olás. ! fo#yaszt6i te$ek zs'rtartalmát  minősé#i kate#6riák szerint  1+7(, R k/z/tti értékre áll't$ák be. ! for#alomba kerlő te$et Eőkezelik a benne léő baktéri3mok főle# az esetle#es k6rokoz6kN számának 0s/kkentése az eltartEat6sá# n/elése ér&ekében. ! Eőkezelés m6&$a szerint me#kl/nb/ztetnk "asztőr/z/tt ma#as Eőmérsékleten "asztőr/z/tt 3ltra ma#as Eőmérsékleten Eőkezelt >TN és sterilezett te$et M% 27+1D2N. ! "asztőr/zés során a te$et 1 W; Eőmérsékleten 1+ máso&"er0i#  a#y ezzel e#yenérték5 Eőmérséklet7i&ő kombiná0i6 szerint  Eőkezelik. !z ilyen Eőkezelés Eatására a te$ ere&eti $elle#e keésbé áltozik. ! te$ fo#yasztEat6sá#i Eatári&e$e 3ltra"asztőr/zéssel n/elEető. ! 1(+71+D W; Eőmérsékletre felEe'tett te$et néEány máso&"er0i# 171D sN tart6 Eőntartás 3tán azonnal isszaE5tik és asze"tik3s k/rlmények k/z/tt steril nem átlátsz6 0soma#ol6anya#ba Eelyezik. X#y készl a &obozos tart6s te$ >T te$N amely BD na"i# eltartEat6. 1...2./ Tart+sított termékek • 1r3tett te: te$ből részle#es 'zelonással készl. • te-or: 'ztartalma le#fel$ebb + R mmN te$ből tel$esen a#y részben f/l/z/tt

te$ből te$sz'nből a#y ezek keerékéből készl a 'ztartalom elonásáal. ! te$i"ar kl/nb/ző te$"orokat áll't elő: • na#y zs'rtartalmA te$"or: zs'rtartalma le#alább *2 R mmNG

1(

• zs'ros a#y tel$es te$"or: zs'rtartalma le#alább 2, R mmN &e keesebb mint

*2 R mmNG • félzs'ros te$"or: zs'rtartalma le#alább 1+ R mmN &e keesebb mint 2, R mmNG • soány te$"or: zs'rtartalma le#fel$ebb 1+ R mmN. ! soány te$"or keésbé romlékony mint a zs'ros te$"or. ! soány te$"ornak 1+D na" a zs'ros te$"ornak BD na" a fo#yasztEat6sá#i i&őtartama. ! te$"orkész'tmények a te$ alkot6részein k'l e#yéb anya#okat is tartalmaznak. "l. 'zes'tő sz'nezőanya#ok  "l. "resso te$"or mokka te$"or ;om"letta NG 1...3./ Te"készítmények

=lyan t/bbé7keésbé folyékony Ealmazálla"otA élelmiszerek amelyek /sszetétele a te$Eez iszony'ta nem áltozott me# lénye#esen. ;so"ortos'tás3k: • 3#e3tett kész'tmények: "l. kaka6s te$ 0sokolá&és te$ stb. • a'a."3tott kész'tmények @ $o#E3rt kefir al3&tte$. •
;3krászati szem"ontb6l a te$sz'nnek an $elentősé#e. ! te#3. te$ből f/l/zéssel "asztőr/zéssel és E5téssel készl. ! Eőkezelés m6&$a szerint me#kl/nb/ztetnk "asztőr/z/tt 3ltrama#as Eőmérsékleten Eőkezelt >TN és sterilezett termékeket. !z 3ltra"asztőr/z/tt te$sz'n 6riási előnye Eo#y 2 E6na"i# eltartEat6 szobaEőmérsékleten. ! te$sz'n a kereske&elemi for#alomban Eabte$sz'n főzőte$sz'n káéte$sz'n és 'zes'tett te$sz'nkész'tmények formá$ában ka"Eat6. ! /a7te#3. zs'rtartalma le#alább 28 R mmN &e keesebb mint (+ R mmN. Tart6s Eabbá erEető. ! :5#5te#3. zs'rtartalma 2D R mmN felEasználEat$3k kl/nb/ző krémek főzéséEez. ! $+'éte#3. zs'rtartalma 1+ R mmN Eabbá nem erEető. !z 3t6bbi i&őben a 03krászat .'é.", te#3.t is felEasznál termékeinek kész'téséEez. 9z a te$sz'n"6tl6 kész'tmény n/ényi zsira&ékot tartalmaz. 4elEasználásának előnyei: k/nnyen Eabbá erEető leet nem en#e& és t/bb 6rás állás 3tán sem esik /ssze szilár&'tásáEoz sem zselatinra sem EabfiQ "orokra nin0sen szksé#. ! te$sz'nt a 03krászatban e#yes tészták krémek kész'téséEez "arfékEoz &'sz'tésEez Easznál$3k. 1..../ Te"termékek

! te$termékek olyan t/bbé7keésbé szilár& Ealmazálla"otA élelmiszerek amelyekben a te$ e#y a#y t/bb /sszeteő$e erősen fel&As'tott álla"otban találEat6 me#. ! te$termékek k/zé sorol$3k: • a a$at és a$kész'tményeketG • a tAr6féléketG • a sa$tokat.

1*

! 'a le#alább 8D R7ban te$zs'rb6l áll6 i&e#en zs'rt nem tartalmaz6 termék. ! a$ kész'tése: a te$et f/l/zik ma$& a ka"ott te$sz'nt "asztőr/zik E5tik és aromatermelő sz'ntenyészettel olt$ák be és érlelik. 9z3tán a te$sz'nt k/"lik azaz a te$sz'nben léő zs'r#oly60skákat a$r/#/kké e#yes'tik mik/zben kl/nálik az 'r6. !z 'r6 feEér$ékben #az&a# zs'rban sze#ény értékes melléktermék amelyet élelmiszerként és takarmányozási 0élokra is EasználEatnak. ! ka"ott a$ 'ztartalmát beáll't$ák formázzák és 0soma#ol$ák. ! a$at ma#as ára miatt a 03krászzemek 0sak ritkán Easznál$ák krémek finomabb teastemények a#y &rá#ább tészták kész'téséEez. ! tBr kész'tése során a te$ zs'rtartalmát beáll't$ák "asztőr/zik és E5tik. Saany't67k3ltAráal beolt$ák a ka"ott ala&ékot fela"r't$ák felmele#'tik enyEén sa$tol$ák Eo#y a sa6 ki0s3ro#$on. @észlEet zs'ros félzs'ros és soány áltozatban. ! tAr6t t/ltelékek kész'téséEez Easznál$3k. ! atot sa$tkrémek kész'tésére és s6s stemények felletének me#Eintésére &'sz'tésére Easznál$3k.

=%F%> To+ ! to$ás 7 élettani szem"ontb6l 7 e#y természetes é&őb3rokkal ren&elkező me#na#yobbo&ott "etese$t. @e&ező tá"anya#7/sszetétele miatt a te$ 3tán az e#yik le#értékesebb élelmiszernk. ! 03krászi"arban 0sak tyAkto$ást Easználnak mert más fa$okkal szemben a tyAk t/bb to$ás termelésére ké"es. ! ka0sa to$ástermelése 3#yan t/bb &e a ka0sato$ás k/nnyen fertőző&ik szalmonelláal keésbé tárolEat6 előkész'tése kl/n/s #on&ossá#ot i#ényelN. ! to$ás a 03krászatban az e#yik le#fontosabb nyersanya#. ! tésztába a&a#ola .'el, a termé$ t+-érté$ét  +r!3ta a 7él#er$e#etet . ! to$ássár#á$ában léő le,t,. em*l!e+l /at+B e#ylet amely előse#'ti a zsira&ék e#yenletes eloszlatását a tésztában. ! to$ásfeEér$e Eabbá ere :,#,$a, la#3ta."a! a felert tészták laz'tása ezen ala"3l. ! to$áslé a tészta&arabok felletére kene :é."e 7e'o.att+ alak3l stéskor. ! to$ás ezenk'l a to+$réme$ fontos ala"anya#a. 1.,.1./ ! to"$s -elé)ítése

Meszes Eé$

;s'ra

Lé#kamra

Hé#zsin6r

4eEér$e Hé#zsin6r To$ássár#á$a

@ettős Eé$Eártya SzikEártya

@3tik3la réte#

1. ábra ! to$ás felé"'tése

1+

A to+ :5 al$otré#e, a to$ássár#á$a a to$ásfeEér$e és a Eé$. 9zek e#ymásEoz iszony'tott mennyisé#i aránya: (D R sár#á$a ,D R feEér$e 1D R Eé$. ! /é felletén "6r3sok találEat6k amelyeken keresztl a to$ás izet esz't és e#yben szellőzik. ! "6r3sokat $*t,$*la réte! fe&i be amely me#aka&ályozza az erős "árol#ást és a baktéri3mok beEatolását. ! k3tik3la e#y ékony feEér$eréte# amely mosással eltáol'tEat6 ezért Eátrányos a to$ás tárolás előtti mosása. ! $ett5 /é/+rt"a a to$ásfeEér$e és a meszes Eé$ k/z/tt fo#lal Eelyet. ! to$ás tom"ább é#énél kettéálik és lé#kamra keletkezik. ! lé#kamra na#ysá#áb6l a to$ás frissessé#ére leEet k/etkeztetni miel tárolás során fokozatosan nő. ! to+:e/ére fela&ata az embri6 tá"lálása tő&ésektől é&i a to$ássár#á$át leEetőé teszi a sár#á$ának ten#ely k/rli for#ását. ! to++r!+a a to$ás k/ze"én fo#lal Eelyet é!#,.ro$ biztos't$ák a k/z"onti Eelyzetét. ! sár#á$a klső részén Eelyezke&ik el a 3ra% ! to$ásfeEér$étől a #,$/+rt"a álaszt$a el. Sz'ne a Ealány sár#át6l a naran0s/r/si# áltozik. 1.,.2./ ! to"$s kémiai összetétele

V'z

9#ész to$ás #1DD# 28

To$ásfeEér$e #1DD# 8++

To$ássár#á$a #1DD# +D

4eEér$e

1(+

128

1,1

)s'r

12D

D(

(1

SzénEi&rát

D,

D

D(

@émiai /sszeteő

1. táblázat ! to$ás kémiai /sszetétele <'r6 -y. Lin&ner @.: Tá"anya#táblázatN

! felsorolt tá"anya#okon k'l a to$ás tartalmaz ásányi anya#okat és itaminokat is. !z ásányi anya#ok k/zl $elentős a foszfor a kén a kal0i3m és a káli3m mennyisé#e. Helentős a astartalom is. ! itaminok k/zl az !7 < 27 a C és az 97itamin alamint a karotin7tartalom a $elentős. 1.,.3./ ! to"$s roml$sos "elenségei to"$s'i($k

! to$ás na#y 'ztartalma és értékes tá"anya#ai miatt kiál6 tá"tala$ a mikroor#anizm3sok számára. ! "6r3sokon keresztl beEatol6 mikroor#anizm3sok Eatására rot/a<+ k/etkezEet be. ! -e.é#!om7+$ a to$ás felletén a#y a belse$ében elsza"oro&nak $elle#zetes sz'n5 tele"eket alkota. Kro$o# 7a$tér,*mo$ is elsza"oro&Eatnak a to$ásban "él&á3l a Salmonella7fa$ok. ! to$ás ké"ző&ése során előfor&3lEat Eo#y él5$<5$ is be$3tEatnak a to$ásba "l. ors6fére# lárákN. ! to$ásEibák leEetnek: • :el5<é, re.
érfoltos to$ás kétszik5 to$ás sár#á$a nélkli to$ás "3Ea Eé$A to$ás. • a t+rol+ $#7e. $elet$e#ett /,7+$ : t/r/tt to$ás Ea$szálre"e&éses to$ás /sszefolyt sár#á$A to$ás szennyezett Eé$A to$ás.

1,

1.,../ ! to"$s tart+sított -orm$i

! to$ás tart6s'tása kétféle m6&on t/rténEet: Eé$ában és /mlesztett álla"otban. ! Eé$as to$ás tart6s'tásának e#yik m6&szere a /1t5/+#, t+rol+ . ! Eibátlan friss to$ásokat előE5tik ma$& D72 W; k/z/tti Eőmérsékleten ma#as relat' "áratartalmA térben tárol$ák. Ilyen k/rlmények k/z/tt a to$ás 87B E6na"i# is eltartEat6. ! to$ást /mlesztett álla"otban to$áslé a#y to$ás"or formá$ában tart6s't$ák. ! to+lé készlEet a to$ás e#ész belső tartalmáb6l kl/n a feEér$éből és kl/n a sár#á$áb6l. Tart6s'tása "asztőr/zéssel a#y fa#yasztással t/rténEet. ! -a#t5r#tt tele to+lé kétféle kiszerelésben kerl for#alomba: "olietilén f6liáal bélelt m5anya# kannás és az 1 k# t/ltőt/me#5 Vario"ak &obozos kiszerelésben  minősé#7me#őrzési i&e$e 8 na" N. ! to+-or #yártása során a "asztőr/z/tt to$áslé 'ztartalmát forr6 lee#őel el"árolo#tat$ák. ! to$ás"or előáll'tEat6 kl/n a sár#á$áb6l kl/n a feEér$éből a#y a tel$es to$ásléből. ! to+:e/ére-ort stési 0élokra tel$es érték5en felEasználEat$3k a friss to$ásfeEér$e Eelyett. @rémeket 0sak friss to$ásb6l kész'tEetnk. A# e!é#to+ é to++r!+a-or7l  'zzel elkeere 7 to$ásleet kész'tEetnk amely #yen#én erEető Eabbá ezért laz't6ként stő"ort is kell Easználn3nk. 1.,.,./ ! to"$sok minőségi követelményei (MÉ 1-3-1907/90 sz. előírás)

! to$ásokat minősé#k szerint a k/etkezőké""en osztályozEat$3k: • O!P osztály a#y friss to$ás  a lé#kamra ma#assá#a le#fel$ebb , mm NG • O

le#fel$ebb B mmNG • O;P osztály a#y #yen#e minősé#5 élelmiszer7i"ari Easznos'tásra szánt to$ás. !zok a to$ások tartoznak i&e amelyek nem felelnek me# az O!P és a O

=%%> G"ml$ ! #ym/l0s/k a n/ények nyersen a#y tart6s'tott formában fo#yasztEat6 EAsos termései a#y ola$tartalmA ma#ai. ! #ym/l0s/ket a 03krászatban t/ltelékek kész'téséEez 'zes'tésre &'sz'tésre Easznál$3k. 1..1./ ! gy0mölsök kémiai összetétele t$)l$lkoz$stani "elentősége

! #ym/l0s/ket kémiai /sszetételk ala"$án két 0so"ortra osztEat$3k: friss lé&As #ym/l0s/k és a száraz termés5 #ym/l0s/k. A :r, lé
1

itaminok k/zl a <7itaminok és a ;7 itamin mellett a karotin7tartalom $elentős. %rtékes karotin7források a sár#a sz'n5 #ym/l0s/k. !z ásányi anya#ok k/zl a ;a @ M# 4e és F $elentős. 9#yes #ym/l0s/k na#y mennyisé#5 "ektint tartalmaznak "l. birs alma 0itrom e#res me##yN. ! "ektin ko0sonyás't6 Eatását &zsemek #ym/l0ssa$tok és zselék kész'tésénél Easznos't$3k. ! #ym/l0s/k 0ell3l6ztartalma előny/s a bélm5k/&ésre miel a #yomor7 és a bél"erisztaltikát serkenti. ! száraz termés5 #ym/l0s/k 'ztartalma keés kb. ,7B R. 4eEér$etartalm3k 1872 R zs'rtartalm3k +D7,D R ezért $elentős ener#iaértékkel ren&elkeznek. 1..2./ ! gy0mölsök so)ortosít$sa

! #ym/l0s/ket termőterletk ala"$án két 0so"ortba sorolEat$3k: Eazai és &éli#ym/l0s/k. ! /a#a, !"ml$ termesztésére Eazánk é#Ea$lati iszonyai me#felelnek. ! Eazai #ym/l0s/kE/z tartoznak: • almatermés5 #ym/l0s/k: alma k/rte birs nas"olya. • 0sontEé$as ma#A #ym/l0s/k: 0seresznye me##y szila ka$szibara0k

őszibara0k. • bo#y6termés5 #ym/l0s/k: szőlő ribiszke málna szam60a sze&er áfonya bo&za 0si"kebo#y6 e#res. • Eé$as szárazN termés5 #ym/l0s/k: man&3la &i6 mo#yor6 #esztenye. ! <él,!"ml$ termesztése mele#i#ényes tőlnk &élebbre fekő orszá#okban teremnek me#. I&e tartoznak a 0itrom naran0s man&arin #ra"e7fr3it banán ananász kiZi k6k3sz&i6 f#e mazsola &atolya. 1..3./ ! gy0mölsök tart+sít$sa

! #ym/l0s/k me#felelő tart6s'tással e#ész ében felEasználEat6k. ! #ym/l0s/k tart6s'tása t/rténEet: • • • •

Eőkezeléssel #yorsfa#yasztással 'zelonással 03korban illete alkoEolban tart6s'tással.

! /5$e#eléel tart3tott #ym/l0skész'tmények k/zé tartoznak a befőttek #ym/l0s'zek lekárok &zsemek és a #ym/l0selők. ! !"ml7e:5tte$ kész'tése során a #ym/l0s/ket tiszt'tás 3tán e#észben a#y &arabolt álla"otban Eámoza a#y Eámozatlan3l e#ekbe a#y &obozokba rak$ák 03korszir3""al le/ntik és sterilezik. ! Eőkezeléssel tart6s'tott #ym/l0skész'tmények k/zl a 03krászatban le##yakrabban a !"ml3#e$et Easznál$ák. !z átt/rt friss #ym/l0s/t ++7,D R 03korral Eőkezeléssel bes5r'te tart6s't$ák. Le##yakoribb a ka$szibara0k málna ribiszke 'z felEasználása. =l0s6bb kész'tményekEez e#yes 'zt Easználnak amely t/bbféle na#y "ektintartalmA #ym/l0sből készl. ! !"mlle$'+r kész'tése abban tér el a #ym/l0s'z kész'tésétől Eo#y az előkész'tett #ym/l0s/t nem t/r$k át '#y a #ym/l0s Eé$át is ma#ában fo#lal$a. ! !"ml<#em kész'tése során a &arabos #ym/l0sanya#ot 1DD711D R 03korral tart6s't$ák. ! r/i& Eőkezelés miatt ez őrzi me# a le#$obban a #ym/l0s ere&eti 'zét.

18

! lekár és &zsem a &arabos #ym/l0sanya# miatt neEezen kenEető ezért a 03krászok inkább a #ym/l0s'zt részes'tik előnyben. ! !"ml'el5$ 03kor nélkl készlt termékek. !z érett Eibátlan #ym/l0s/t felfőzés 3tán átt/rik ma$& sterilezik. ! !"or:a!"a#tott #ym/l0s/k e#ész a#y felezett #ym/l0s/kből 03kor Eozzáa&ása nélkl készlnek.

3#el'o.+al tart3tott #ym/l0s/k az aszalt #ym/l0s/k. Le#keresettebb az aszalt szila ritkábban almáb6l és ka$szibara0kb6l is készl aszalt #ym/l0s. ! *$or7a. tart3t+al készlnek a *$ro#ott !"ml$ e#3téN. !z előkész'tett #ym/l0s/ket e#yre t/ményebb 03korol&atba Eelyezik m'# a #ym/l0s se$t$ei tel$esen tel'tő&nek a 03korol&attal. ! kész 03krozott #ym/l0s/kről le/ntik a kezelő 03korol&atot le0se"e#tetik ma$& tárol6e&énybe Eelyezik. ! kezelő 03korol&at Eelyett azonos s5r5sé#5 A$ 03korol&attal /ntik fel ma$& Ea kiE5lt az e&ényt lezár$ák. ! 03krozott #ym/l0s éeki# eltartEat6 a romlás eszélye nélkl. ! 03krozott #ym/l0sből kész'tEetnk fényezett #laz'rozottN a#y kan&'rozott #ym/l0s/t is. ! :é."e#ett !"ml A#y készl Eo#y a le0sor#atott szikka&t #ym/l0s/ket karamellbe márt$3k. ! $a.<3ro#+ során a #ym/l0s/ket tAltel'tett 03korol&atba Eelyezzk aEol a #ym/l0s/k felletén ékony 03korkristályokb6l áll6 réte# alak3l ki. ! 03krászi"arban al$o/olo tart3t+al áll't$ák elő a konyakme##yet. ! me##yet a szár eltáol'tása 3tán álo#at$ák ma$& mosás és szár'tás 3tán e#ekbe rak$ák. 1DD liter fel/ntőlé D liter B, R7os alkoEolt és (D liter izet tartalmaz. !z alkoEol "árol#ását lé#mentes lezárással aka&ályozzák me#. Száraz E5/s Eelyen kell tárolni. =%J%> a!'a$ ! 03krászatban felEasznált ma#ak k/zl a man&3la &i6 és a mo#yor6 szere"e a me#Eatároz6. I&e tartozik mé# a mák f/l&imo#yor6 és a bara0kma# is. 1..1./ Mand#la

>azánkban kétféle áltozata for&3l elő: az é&es7 és a keser5man&3la. ! keser5 man&3la k/zetlen fo#yasztásra nem alkalmas miel na#yobb mennyisé#ben tartalmazza az ami#&alin ne5 e#yletet. !z ami#&alin a szerezetben 0iánEi&ro#énre bomlik amely mér#ező. ! man&3lát Eámoza "/rk/lten a#y "/rk/letlenl Easznál$3k fel tészták t/ltelékek 'zes'tésére stemények &'sz'tésére. ! mar0i"ánkész'tmények fontos nyersanya#a. 1..2./ i+

! &i6 $elentős ener#iaértékkel ren&elkezik ma#as feEér$e7 zs'r7 és szénEi&ráttartalma k/etkeztében. 9#észben a#y &i6bél formá$ában kerl for#alomba. @/nnyen aaso&ik és Ea$lamos a molyoso&ásra. ! ma#as Eőmérséklet és a na"fény #yors't$a a bennk találEat6 zsira&ék romlását. 4elEasznál$3k tészták t/ltelékek kész'téséEez &'sz'tésre. 1..3./ Mogyor+

! mo#yor6 a mo#yor6bokor makktermésének a ma#$a. Le#na#yobb mennyisé#ben =laszorszá#ban T/r/korszá#ban termesztik sőt a&on is nő. ! ma# #/mb/ly&e& a#y EosszAkás kemény Eé$A termésben an. ! mo#yor6bél az ola$os ma#ak k/zl a le#t/bb zsira&ékot tartalmazza ezért k/nnyen aaso&ik.

1B

F/rk/lten a#y "/rk/letlenl &ol#ozz3k fel. 4inomabb kész'tményekEez a ma#bélEártyát is eltáol't$3k amely k/nnyen elálik a ma#béltől nem kell a ma#akat forrázni. 4elEasznál$3k tészták t/ltelékek 'zes'tésére &'sz'tésre. 1.../ M$k

! mákfélék Fa"aera0eaeN 0salá&$ába tartozik. ! ma# sz'ne a feEértől a feketéi# sokféle nál3nk a kék mák a le#elter$e&tebb. 1B R feEér$ét és +D R ola$at tartalmaz. LeEetsé#es romlásos $elensé#ei: • • • •

a ne&es Eelyen tárolt mák &oEos sza#A felEasználásra alkalmatlan. az /re# a#y mele#en tartott mák zsira&éka me#aaso&ik keser5 kar0os 'z5 lesz. a mákban belén&ekma# is leEet amely mér#ező. előfor&3lEat Eo#y a mák máklé#y "eté$éel és lárá$áal szennyezett.

4elEasznál$3k t/ltelékek kész'téséEez bei#li "ozsonyi kifli stb.N &'sz'tésre. 1..,./ *öldimogyor+ (arachis)

;3krászati 0élra a frissen kima#ozott sár#abara0k ma#$a EasználEat6. 4el&ol#ozása és felEasználása a man&3láéal azonos. 4elEasználás előtt kesertelen'teni kell ki kell onni belőle az ami#&alint.

2%> A +r*lé$o a."a!o$ ellem#ée ! $ár3lékos anya#okb6l  az ala"anya#okkal ellentétben 7 i#en kis mennyisé#et Easznál3nk fel e#y7e#y termék kész'téséEez.

2%=%> 81#ere$ 45szernek neezzk a f5szern/ények étel$a'tásra felEasznált részeit. ! f5szerek kellemes 'zt illatot esetle# sz'nt k/l0s/n/znek az élelmiszereknek. ! 03krászatban le##yakrabban felEasznált f5szerek a an'lia faEé$ sze#f5sze# ánizs bors k/mény f5szer"a"rika. ! 'a.3l,a forr6 é#/ alatt termesztett kAsz6n/ény. ! kb. 2D72+ 0m EosszA termése 0sak me#felelő fel&ol#ozás 3tán álik értékes f5szerré. ! kellemes illata Eosszas er$esztés ma$& ezt k/ető lassA szár'tás folyamán alak3l ki. >at6anya#a a anillin. ! an'lia Eat6anya#át mestersé#esen is előáll't$ák és "or03korral keere kristályanillin néen Eozzák for#alomba. ! :a/é a Célkelet7zsiában elter$e&t 7 &e más tr6"3si terleteken is termő 7 babérfélék 0salá&$ába tartoz6 fafa$ok f5szeres Eán0skér#e. ! kereske&elmi for#alomba &arabos a#y őr/lt álla"otban kerl.

2D

! #e!:1#e! a tr6"3si terleteken termesztett /r/kz/l& sze#f5sze#fának kiny'lás előtt sze&ett és szár'tott irá#bimb6$a. ! szár'tott irá#bimb6k barna sz'n5ek Eossz3k 172 0m k/z/tt áltozik. !z +.,# a Eazánkban is termesztett e#yées ánizsn/ény kb. (7+ 0m EosszA barnás7z/l& sz'n5 ikerkaszat termése. Helle#zetes aromá$át az ánizsola$ a&$a. Le#inkább teastemények és mézes tészták 'zes'tésére Easznál$3k. ! 7or a tr6"3si bors0ser$e frt/kben termő e#yma#A 0sontEé$as termése. @étféle áltozatát kl/nb/ztet$k me#: a feEér és a fekete borsot. ! :e/ér 7or a kAsz6 bors0ser$e beérett álla"otban lesze&ett termése amelyről a klső Eé$at és #ym/l0sEAst áztatással er$esztéssel és &/rzs/léssel eltáol't$ák a 0sontEé$as ma#ot "e&i# me#szár't$ák. ! :e$ete 7orot A#y nyerik Eo#y a mé# éretlen z/l& termést lesze&ik ma$& szár't$ák. Szár'tás k/zben a EAsos termésfal me#rán0oso&ik mik/zben a sz'ne barnás7feketére áltozik. ! fekete bors erősebben 0s'"ős 'z5 mint a feEér bors. ! bors $elle#zetes illata és 0s'"ős 'ze e#yrészt ill6ola$7tartalmát6l másrészt "i"erin és "i"eri&in ne5 alkaloi&$át6l származik. ! :1#er$mé." a Eazánkban is termő k/mény n/ény beérett szár'tott A#yneezett ikerkaszat termése. ! :1#er-a-r,$a a nemes'tett "a"rikan/ény érett és szár'tott bo#y6terméséből kész'tett őrlemény. Sa$átos 0s'"ős 'zét a ka"szai0in okozza sz'nezőanya#ai  ka"szantin ka"szor3bin karotin stb.  zs'rban ol&6&nak.

2%2%> eteré!e #amato3ta."a!o$ @émiai Aton előáll'tott 'zes'tőanya#ok amelyek a f5szerekEez a#y az ill6ola$okEoz Easonl6 sza#7 és 'zEatást áltanak ki. !z et,l'a.,ll,. a anillinnal rokon kész'tmény &e Eáromszor olyan erős. ! an'liás 03kor a anillin a#y etilanillin "or03korral keert áltozata. ! mestersé#es zamatos't67anya#ok alkoEolos ol&atát aromának a#y eszen0iának E'$3k. !z eszen0iák az aromáknál t/bbsz/r/s t/ménysé#ben tartalmazzák a Eat6anya#ot. ! le#ismertebb aromák illete eszen0iák a likőr és "álinka aromák an'lia7 és r3maroma keser5man&3la aroma stb. 2.3./ %avanyít+szerek

! saany't6szerek se#'tsé#éel élelmiszereinket kellemes saanyA 'zEatásAá teEet$k. ! saany't6kat a 03krászatban inertálásra is Easznál$3k fon&án főzésénélN. ! saany't6k fa$tái: • • • • •

e0et: "l. a$as tészta kész'téséEezG 0itromsa: krémek fa#ylaltok 'zes'téséreG borkősa: "l. fon&án kész'tésénél inertálásraG aszkorbinsa: kl/nle#es fa#ylaltok krémek 'zes'téséreG te$sa: a$as tészta kész'tésénél a liszt sz'6sabbá tételére Easznál$3k.

2%4%> Tart3t#ere$ !zok az anya#ok amelyek a mikroor#anizm3sok okozta romlás me#aka&ályozásáal me!/o#a773t+$ a# élelm,#ere$ eltart/at+!+t .

21

! tart6s't6szerek elősz/r me#k/tő&nek a mikroor#anizm3sok felsz'nén ma$& átEala&a a se$tmembránon a se$t"lazma enzimfeEér$éit m6&os't$ák ezáltal me#zaar$ák az anya#0serét a mikrobase$tben. ! 03krászatban Easznált fontosabb tart6s't6szerek: benzoesa és s6i szorbinsa és s6i a #ym/l0s/k tart6s'tásánál az etil7alkoEol. ! 7e.#oea'at é .+tr,*m+t ilá#szerte elter$e&ten alkalmazzák ! benzoesa és s6i mikrobaellenes Eatása a baktéri3mokra élesztőkre és "enész#ombákra e#yaránt erős. ! benzoesa feEér kristályos sza#talan "or 'zben neEezen ol&6&ik a nátri3m7benzoát 'zben is ol&6&ikN. ! #or7,.a' é , mikrobaellenes Eatása 0sak élesztő#ombákkal és "enész#ombákkal szemben ta"asztalEat6 teEát szelekt' tart6s't6szer. ! szorbinsa feEér kristályos kissé saanykás 'z5 "or amely Ei&e# 'zben rossz3l t/mény alkoEolban $6l ol&6&ik s6i 'zben ol&6&nakN.

2%F%> Zelé3t5a."a!o$ !zok az anya#ok amelyek #élké"zéssel alak't$ák ki az élelmiszer szerkezetét. ! #élké"ző anya#ok Ei&e# 'zben me#&3zza&nak forr6 'zben felol&6&nak ma$& isszaE5te 7 na#y mennyisé#5 izet me#k/te 7 #élt ké"eznek. I&e tartozik az a#ar7a#ar "ektin és a zselatin amelyekkel részletesen a III. fe$ezet 2.(.2. "ont$ában fo#lalkoz3nk. 2%%> S#3.e#5a."a!o$ !z élelmiszerekben EasználEat6 sz'nezékeket és azok tisztasá#i k/etelményeit a Ma#yar %lelmiszerk/ny tartalmazza M% 17272DD1+DG M% 1727B*(,G M% 1727B+*+N. ! 03krászatban a termékek E'o#at6értékének fokozásáEoz elkerlEetetlen a sz'nezékek Easználata. T/reke&$nk a ilá#os sz'nek alkalmazására #yel$nk arra Eo#y a sz'nezőanya#ok 0sak a k'ánatos mennyisé#ben kerl$enek a termékbe. ! sz'nezőanya#ok leEetnek természetes és mestersé#es ere&et5ek. Természetes ere&et5ek "él&á3l a karotinoi&ok  β7karotin α7karotin liko"in QantofillN mestersé#es ere&et5ek az in&i#6karmin s/tétkékN a brillantfekete feketeN az amarantE /r/sesbarnaN stb. 2%J%> S#e#e,talo$ M% 17(71+,8BN !z élezeti szerek k/zé tartoz6 folyékony élelmiszerek. T/bb7keesebb szeszt etil7alkoEolt N tartalmaznak. 9lőáll'tás3k alkoEolos er$esztéssel t/rténik. ! kemény'tőt el03kros't$ák ma$& beolt$ák élesztőel. !z er$e&t 0efréből le"árlással áll't$ák elő a nyersszeszt ennek finom'tásáal ka"$3k a finomszeszt alkoEoltartalma B, R N tiszta szesznek is neezzkN. ! 03krászatban felEasznált szeszesitalok k/zé tartozik a bor a "álinkák és a likőr/k. ! 7ort a 03krászatban borkrém borzselé kész'tésére Easznál$3k. ! -+l,.$+$ ma#as alkoEoltartalmA italok *D7+D RN  03krot nem tartalmaznak. @ész'tési m6&$3kt6l f##ően a "álinkák leEetnek: • al6&i "álinkák: nyersanya#3k a #ym/l0s. !lkoEoltartalm3k +D RN. • kl/nle#es "álinkák: al6&i #ym/l0s"álinkáb6l készlnek finomszesz a#y

alma"árlat lá#y'tott 'z alamint 'zkie#ész'tők felEasználásáal. !lkoEoltartalm3k *(7+D RN k/z/tt áltozik. "l. szatmári szila"álinka Vilmos7k/rte 4tylős bara0k"álinka. • kommersz "álinkák: zamatanya#át főle# 'zes'tőanya#ok a&$ák. !lkoEoltartalm3k *D RN. • e#yéb "álinkafélék: "l. bran&y konyak r3m #in ZEisky o&ka.

22

! r*m olyan szeszesital amelyet kizár6la# a ná&03kor #yártásakor keletkező melasz a#y a 03korná& leéből nyert szir3" alkoEolos er$esztéséel és le"árlásáal áll'tanak elő és amelyet B, RN7nál kisebb alkoEoltartalomra "árolnak Eo#y a "árlatban a r3m $elle#zetes érzékszeri t3la$&onsá#ai Eatározottan felismerEetők le#yenek. OJ3mP elneezéssel for#alomba EozEat6ak olyan termékek is amelyeket mező#az&asá#i ere&et5 etil7alkoEolb6l aroma és sz'nezőanya#ok Eozzáa&ásáal áll'tanak elő. ! termékeken fel kell tntetni a mező#az&asá#i ere&et5 etil7alkoEol finomszesz felEasználását. !lkoEoltartalma le#alább (+R N. ! l,$5r$ számotteő mennyisé#5 03krot tartalmaznak 2+7(D RN alkoEoltartalm3k 227*D R N. @ész'tésk során a finomszeszt izet 03krot az 'zes'tő7 és sz'nezőanya#okat /sszekeerik érlelik ma$& "ala0kozzák. 4a$tái: • • • •

kommersz likőr/k: "l. 0sászárk/rte7 &i67 me##ylikőr. minősé#i likőr/k: tri"le7se0 3bert3s. klf/l&i nemzetk/zile# elismert likőr/k: "l. Maras0Eino.

2%%> La#3t#ere$ ! 03krászatban felEasznált laz't6szerek a stőélesztő és a kl/nb/ző stő"orok. Jészletes $ellemzőikkel a tésztalaz'tás m6&szerei 0'm5 témak/rben fo#lalkoz3nk.

2(

III% A *$r+#te/.ol!,a ala-m1'elete, ! nyers7 és $ár3lékos anya#okb6l kl/nb/ző m3nkam5eletek se#'tsé#éel 03krászsteményeket kész'tnk. ! k/etkezőkben ezekkel az ala"m5eletekkel fo#3nk me#ismerke&ni. ! 03krászstemény7#yártás ala"m5eletei: • • • • •

előkész'tő m5eletek félkész termékek előáll'tása tésztakész'tés stés befe$ező kikész'tő m5eletek.

=%> El5$é#3t5 m1'elete$ !z előkész'tő m5eletekkel a nyers7 és $ár3lékos anya#okat fel&ol#ozásra alkalmas álla"otba Eozz3k. !z előkész'tő m5eleteket két 0so"ortra oszt$3k: • az anya#ok7 • és az eszk/z/k előkész'tésére.

=%=%> A# ala-a."a!o$ el5$é#3tée 1.1.1./ 5desítőszerek előkészítése

! 03krászatban le#na#yobb mennyisé#ben $r,t+l"*$rot &ol#oznak fel. ! kristály03kor a mérésen k'l nem i#ényel más előkész'tést. >a leEetősé#nk an álo#atni akkor feEérebb sz'n5 kristály03krot Easznál$3nk fel fon&án &obos03kor karamell és &'sz'tő mar0i"án kész'téséEez a sár#ás árnyalatA kristály03krot "e&i# a t/ltelékek és tészták kész'téséEez. ! -or*$or állás k/zben  kl/n/sen ne&es Eelyen tárola 7 0som6so&ik ezért előkész'téskor me# kell t/rni ma$& szitálni. !z ikrás mé#et felEasználás előtt fel kell mele#'teni és e#ynem5s'teni. ! mele#'tést 'zfr&őn é#ezzk. !z ,.'ert*$rot  $emé."3t5#r-t Easználat előtt kissé fel kell mele#'teni. 1.1.2./ ! liszt előkészítése

! kiálasztott lisztet felEasználás előtt át kell #,t+l.,. ! szitálás 0él$a: • a szennyező&ések eltáol'tásaG • a liszt oQi#énben al6 &As'tásaG • a liszt0som6k fellaz'tása.

!z oQi#énben al6 &As'tás kl/n/sen az élesztős tészták kész'tésekor fontos miel az élesztő#ombák sza"oro&ásáEoz oQi#énre an szksé#.

2*

!z élesztős tészták kész'tése során előfor&3lEat Eo#y a lisztet elő kell mele#'teni. El5mele!3tére elsősorban Ei&e# i&ő$árás esetén an szksé#. 9kkor 3#yanis a liszt Eőmérséklete ala0sony és a szokásos koász7 ill. tésztaEőmérséklet elérése ér&ekében tAlzottan mele# izet kellene Easználn3nk. ! *+ °;7nál mele#ebb 'z már káros't$a az élesztőse$tek m5k/&ését +D °; felett "e&i# már a liszt anya#ai is károso&nak. !z előmele#'tés akkor me#felelő Ea a liszt Eőmérséklete 1+ 7 2+ °; k/z/tt an. >a a terméket kl/nb/ző stői"ari érték5 lisztekből k'án$3k előáll'tani akkor szksé# an a kl/nb/ző lisztek #e$e'eréére . 9z kl/n/sen az élesztős és a$as tésztáknál fontos miel ezeknél $6 sikért3la$&onsá#A lisztet kell felEasználni. ! liszt méréé'el biztos't$3k a nyersanya#ok Eelyes arányát a termékben. 1.1.3./ 6siradékok előkészítése

! $emé."#3rt mar!ar,.t #yArt tésztákEoz átt/r$k ma$& e#ybe#yAr$3k. 4elertekEez nyeles e&ényben me#olaszt$3k. ! $$*##3rt a b3rkol6"a"'rb6l kife$t$k &arabol$3k át#yAr$3k a#y olaszt$3k. ! $a$a'aat felolaszt$3k. ! 'aat felertekEez me#olaszt$3k. @rémek kész'tésekor e#y 6ra Eosszat szobaEőmérsékleten tart$3k. Va$as és oml6s tészták kész'tésekor át#yAr$3k ma$& E5tőszekrényben tárol$3k. ! erté#3r a mérésen k'l nem i#ényel előkész'tést. ! te-ert5t me# kell &arálni. 1.1../ Te" és a te"termékek előkészítése

! :r, -a#t5r#tt te  amelynek fo#yasztEat6sá#i i&e$e nem t/bb mint a "asztőr/zést k/ető +. na" 7 Easználata esetén 0élszer5 felforralni ma$& a felEasználási# E5tőben tárol$3k. ! forralás Eatására a benne léő mikrobák el"3szt3lnak a feEér$ebont6 enzimek inaktiizál6&nak. ! forralás k/zben azonban a te$ ere&eti fizikai kémiai biol6#iai t3la$&onsá#ai is lénye#es áltozást szene&nek: a te$ sár#ás lesz mert a te$03kor karamellizál6&ik a te$ főtt 'z5 az alb3minok #lob3linok részben ki0sa"6&nak és a itaminok e#y része elbomlik. ! forralás k/zben #yelni kell arra Eo#y a te$ o&a ne é#$en. ! kozmás te$nek $elle#zetes kellemetlen 'ze és sza#a an felEasználni nem szaba&. ! nem Eomo#énezett te$et felEasználás előtt min&i# keer$k fel miel állás k/zben felf/l/ző&ik. ! 1r3tett teet a s5r'tés mértékétől f##ően 'zzel E'#'t$3k ma$& felforral$3k. ! te$et le##yakrabban 1(7ra s5r'tik be ilyenkor kétszeres mennyisé#5 'zben ol&$3k. ! te-ort szitál$3k a#y sz3sz"enzi6 alak$ában Easznál$3k fel. ! zs'ros te$"orb6l 'zzel tel$es érték5 te$et is kész'tEetnk. 1 rész te$"ort 878+ rész 'zben sz3sz"en&ál3nk ma$& felforral$3k. 4riss te#3.75l kemény tart6s Eabot nem t3&3nk kész'teni ezért fel&ol#ozás előtt "iEentetni érlelni kell. !z érlelést (7, [; Eőmérséklet5 E5tőtérben é#ezzk oly m6&on Eo#y a te$sz'nt 871D 6rán keresztl állni Ea#y$3k. ! tBrt felEasználás előtt átt/r$k. ! atot lereszel$k. ! "a"rikás reszelt sa$tot A#y kész't$k Eo#y a natAr sa$treszelékre keés f5szer"a"rikát sz6r3nk ma$& kézzel enyEén /sszemorzsol$3k.

2+

1.1.,./ Magvak előkészítése

! ma#ak t/bb7keesebb szennyező&ést tartalmaznak ezért az előkész'tés során szksé# leEet a álo#atásra. 4ontos előkész'tő m5elet a ma#ak nem k'ánatos részeinek eltáol'tása illete a "/rk/lés is. ! m+$  Ea szennyezett 7 tiszt'tását mosással és szár'tással elé#ezEet$k. ! t/ltelékkész'tésEez a mákot me# kell &arálni.
! to$ások felletét felEasználás előtt :ert5tle.3te., $ell . ! me#mosott to$ásokat a fertőtlen'tő folya&ékban +71D "er0i# állni Ea#y$3k 2 R7os Ey"6 a#y stero#enolos7 a#y neoma#nolos ol&atN le/bl't$k és me#szár't$3k. @éte&ényes felt/rést alkalmaz3nk. ! to$ásokat elősz/r e#yenként e#y kisebb e&énybe t/r$k fel és 0sak akkor /nt$k Eozzá a t/bbi to$ásEoz Ea nem romlott. ! to+-or leEet tel$es to$ás"or to$ásfeEér$e7 és to$ássár#á$a"or. M'# a to$ásfeEér$e"or 0sak 'zben sz3sz"en&ála EasználEat6 fel a&&i# a tel$es to$ás"or és a to$ássár#á$a"or tésztákEoz "or alakban is a&a#olEat6. ! to$ásfeEér$e"ort 87szoros mennyisé#5 'zben sz3sz"en&ál$3k ma$& 78 6rát állni Ea#y$3k. !z '#y előkész'tett to$ásleet Eabbá erEet$k. ! tel$es to$ás"ort (7szoros a to$ássár#á$a"ort 1(7szoros mennyisé#5 'zzel e#yenletesen 0som6mentesen elkeer$k. !z '#y elkész'tett

2,

to$áslét felEasználEat$3k a fellet kenésére. >abbá #yen#én erEetők ezért laz't6ként stő"ort is kell Easználni. Mele# felerteknél a friss to$áslé kb. e#yEarma&át Eelyettes'tEet$k to$ás"orb6l készlt léel. ! :a!"a#tott to+lét felen#e&és 3tán keeréssel e#ynems't$k. 1.1../ 7y0mölsök előkészítése

! #ym/l0s/k előkész'tésének m5eletei: álo#atás mosás tiszt'tás Eámozás ma#ozás felezés a"r'tás. ! álo#atás során a Eibás romlott &arabokat kl/n't$k el. Mosással eltáol't$3k a felleti szennyező&éseket ezzel 0s/kkent$k a mikrobák számát illete a későbbi romlás eszélyét. Tiszt'tással a #ym/l0s nem k'ánatos részeit szár Eé$N ma#ozással a ma#okat táol't$3k el. 4elezéssel a"r'tással me#k/nny't$k a #ym/l0s fel&ol#ozását. ! 0itrom és a naran0s Eé$át reszele is felEasználEat$3k. ! mélyE5t/tt #ym/l0s/t kiesszk a E5tőből és 171+ 6ra Eosszat szobaEőmérsékleten tart$3k.

=%2%> A +r*lé$o a."a!o$ el5$é#3tée ! :1#ere$et Easználat előtt fela"r't$3k esetle# finomra &arál$3k. T/bb f5szert "l. "a"rika bors faEé$N elee őr/lt álla"otban szerznk be. ! an'lia r3&akat fel&arabol$3k a fel&arabolt részeket "or03korral &/rzs/l$k szét. !z e#e.,+$ a&a#olásánál #yelni kell erőssé#kre. !z eszen0iák erőssé#ét számokkal $elzik: e#yszeres... /tsz/r/s... t'zszeres. Minél erősebb az eszen0ia annál keesebb szksé#es belőle. !z e#yszeres eszen0iáb6l 1DD k# késztermékEez 1 k# Easználatos az /tsz/r/sből D2 k# a t'zszeresből D1 k# szksé#esN. Sa'a."3t$é.t e0etet 0itrom7 és borkősaat Easznál3nk. ! 0itromsaat és a borkősaat k/nnyebben a&a#olEat$3k Ea előzőle# 'zben ol&$3k. T/bbnyire 1D R7os ol&atot kész'tnk. ! tart3t#ere$ k/zl a benzoesaat és a szorbinsaat alkoEolban a nátri3m7benzoátot 'zben ol&$3k. ! !él$é-#5 a."a!o$ a#ar7a#ar zselatin "ektinN előkész'téséel az +.+.*. "ontban fo#lalkoz3nk részletesen. ! #3.e#ét sz'nezőol&attal é#ezzk. ! sz'nezőol&at kész'tése során (7+ &k# sz'nezéket D+ l 'zben ol&$3k ma$& keerés k/zben felforral$3k. ! leE5lt és átsz5rt sz'nezékol&atot 0se"e#tetős e#be t/lt$k. =%%> E#$#$ 7ere.
2

2%> 8él$é# termé$e$ el5+ll3t+a ! félkész termékek 0so"ortos'tása: • 03korkész'tmények • t/ltelékek • beon6anya#ok.

2%=%> C*$or$é#3tmé."e$ ! 03korkész'tmények 03korb6l Eőkezeléssel előáll'tott félkész termékek. C*$or$é#3tmé."e$ 85tt *$or$é#3tmé."e$ Ol'a#tott *$or$é#3tmé."e$ 7 E'#'t6 03korol&at 7 &obos03kor 7 fon&án 7 #rillázs 7 karamell 7 03korfesték 2. táblázat ! 03korkész'tmények 0so"ortos'tása 2.1.1./ *őtt #korkészítmények

;3kor és 'z főzetéből kl/nb/ző mérték5 bes5r'tés At$án készlnek. ! 03kor 'zben $6l ol&6&ik. !&ott Eőmérsékleten 0sak me#Eatározott mennyisé#5 03kor ol&6&ik ma$& az ol&at tel'tetté álik. >a a tel'tett 03korol&at Eőmérsékletét emel$k ismét tel'tetlenné álik és toábbi 03kormennyisé#et t3& ol&ani. Minél ma#asabb az ol&at Eőmérséklete annál t/bb 03kor ol&ására ké"es. ! bes5r'tés mértékétől f##ően kl/nb/ző 03korkész'tményeket áll'tEat3nk elő. ! k'ánt s5r5sé# elérését Eőmérőel  °; N a#y kézi"r6báal ellenőrizzk. 2.1.1.1./ 8ígít+ #koroldat (leiter cukor) • a le#t/bb izet tartalmaz6 03korol&at. 1 k# 03korEoz (+7* &l 'z szksé#es. • forrási Eőmérséklete: 1D( °; kézi"r6bá$a #yen#e szál. • 1D(71D+ °;7on a szir3"ba mártott fakanálr6l ett minta a Eelyk7 és m3tat63$$

k/z/tt az 3$$ak /sszezárása és szétEAzása k/zben 172 0m7re EAzEat6 szét szaka&ás nélkl. • felEasználása: fon&án E'#'tására ma#t/ltelékek forrázására "3n0st/ltet kész'tésére mar0i"ánnal t/rténő b3rkolás esetén a fellet ne&es'tésére. 2.1.1.2./ *ond$n

@ristályos szerkezet5 szilár& Ealmazálla"otA 1D71+ R 'ztartalmA 03korkész'tmény. ! fon&án szerkezete A#y $/n létre Eo#y a sza0Ear6z és a kemény'tősz/r" izes tAltel'tett ol&atáb6l intenz' moz#atás Eatására a sza0Ear6z bizonyos része kikristályoso&ik. ! sza0Ear6z7kristályok mérete a fon&án minősé#ét na#y mértékben befolyásol$a. !z o"timális méret kb. 1+ \m. >a a kristályok t/bbsé#ének mérete már eléri a (D7*D \m7t a szerkezet &3ra.

28

! fon&án teEát /+rom :+#,7l +ll : szilár& folya&ék7 és #ázfázisb6l. ! #ázfázis mennyisé#e elEanya#olEat6 a fon&án minősé#ére #yakorlatila# nin0s Eatással. ! szilár& fázist a sza0Ear6z7kristályok ké"ezik a folya&ékfázis a sza0Ear6z és a kemény'tősz/r" izes ol&ata. • a fon&án főzése k/zben 1 k# 03korEoz (+ &l izet a&a#ol3nk. • bes5r'tése 11+ °;7on t/rténik kézi"r6bá$a a #oly6"r6ba a mintáb6l Ei&e# 'zbe márta #yen#e #oly6 alak'tEat6 11+711, °;7onN. !z elkész'tett 03korol&at leE5le tAltel'tetté álik és kikristályoso&ásra Ea$lamos. ! kikristályoso&ott 03korol&atban az a"r6 03korkristályok me#nőnek amely eés k/zben ro"o#. ! kikristályoso&ás me#aka&ályozása 0él$áb6l a&a#ol3nk a fon&ánEoz főzés k/zben 1+72D R $emé."3t5#r-t% ! kemény'tősz/r" esetenként Eelyettes'tEető inertsz/r""el. !z inertsz/r""el készlt fon&án ne&sz'6bb ne&es Eelyen a fon&án elfoly6so&EatN t/m/ttebb a sza0Ear6z7kristályok kisebbek állománya selymes. ! le##yakoribb kész'tési m6& azonban az Eo#y a főzeten bell Eoz3nk létre inert03krot ,.'ert+l*.$ . 9z sa Eozzáa&ásáal t/rténik e0etsa 0itromsa borkősaN. ! me#felelően bes5r'tett 03korol&atb6l t+7l+#+al nyernk kész fon&ánt. ! táblázás során #yors moz#atással és E5téssel sok kristály#60ot ké"eznk a kristály#60okra rak6&6 A$abb kristályszem0sék é#l az e#ész 03kormennyisé#et szilár& Ealmazálla"otAá alak't$ák. ! /1té ,.te.#,t+a befolyásol$a a fon&án minősé#ét. 9rőtel$es E5tés esetén tAl na#y a #60ké"ző&és sebessé#e és a keletkező na#yon ki0si kristályok 7 na#yobb ol&Eat6sá#3k k/etkeztében  A$ra felol&6&nak és ráé"lnek a na#yobb kristályokra. >a iszont elé#telen a E5tés az o"timálisnál keesebb kristály#60 keletkezik a kristály#607n/eke&és lesz a $ellemző és é#l &3ra szerkezet alak3l ki. ! táblázást é#ezEet$k kézzel és #é""el fon&án#é"N. ! friss fon&ánt táblázás 3tán -,/e.tet., kell. ! "iEentetés során a 03korkristályok k/z/tti részeket kit/lti a tel'tett 03korol&at. ! fon&án t+rol+a rozs&amentes fém7 a#y m5anya# e&ényben t/rténik a kiszára&ás ellen izes r3Eáal takar$3k le. >a a fon&án kiszára& me#keménye&ik me#in&3l az átkristályoso&ás. ! fon&án /3!3t++ra E'#'t6 03korol&atot to$ásfeEér$ét a#y izet EasználEat3nk. 2.1.1.3./ 9aramell • e#szer5 amorfN i#en keés izet tartalmaz6 03korkész'tmény 27( RN. • a 03korfőzetet az ismert m6&on elkész't$k inertál$3k. • bes5r'tése 1*( °;7on t/rténik kézi"r6bá$a t/rési "r6ba amelynél "attana

szilánkszer5en t/rik a Ei&e# 'zbe itt minta. Me#kl/nb/ztetnk: • márt6karamellt /nt/tt7 EAzott7 fAott7 szálas'tott karamellt.

C >'#'t6 03korol&at 4on&án @aramell

Ké#,-r7a

1D( #yen#e szál 11+ -oly6"r6ba 1*( t/rési "r6ba (. táblázat 4őtt 03korkész'tmények bes5r'tési Eőmérséklete kézi"r6bá$a

2B

2.1.2./ :lvasztott #korkészítmények

=lasztásnak azt a m5eletet neezzk amikor Eők/zléssel a szilár& Ealmazálla"otA 03krot folyékonnyá alak't$3k. ! 03kor 1*+71+D °;7on ola& 1,D °;7nál már me#in&3l a 03kor bomlása. !z olasztott 03korkész'tmények sem izet sem kristályoso&ást #átl6 anya#ot nem tartalmaznak. 2.1.2.1./ o(os#kor

! &obos03krot tiszta feEér sz'n5 03korb6l kell olasztani Eo#y szé" aranysár#a áttetsző kész'tményt ka"$3nk. ! 03kor leEet: "or03kor finom'tott kristály03kor esetle# mokka03kor. ! &obos03krot felEasznál$ák: &obostető kész'tésére &erme&t zAzott álla"otban krémek 'zes'tésére. 2.1.2.2./ 7rill$zs

! #rillázs /sszetétele @ +D R &obos03kor +D R ma#őrlemény. ! finomabb #rillázs kész'tésénél ,D R7i# n/elEető a ma#őrlemény aránya. Ké#l/et man&3láb6l &i6b6l mo#yor6b6l f/l&imo#yor6b6l ol0s6bb kész'tményeknél na"rafor#6ma#b6l. Ké#3tée során a 03krot me#olaszt$3k Eozzáa&$3k a ma#őrleményt $6l /sszekeer$k ma$& zs'rozott márányasztalra a#y stőlemezre /nt$k. 9z3tán nyA$t6fáal #rillázs"réssel esetle# kézzel a k'ánt alakAra formázz3k. ! me#m3nkálás a&&i# é#ezEető am'# me# nem &erme&t #őzmentes stőben lá#y'tEat6N. 8el/a#.+l/at*$ tészták kész'téséEez tortaszelet tetőla"nak &'sz'tőelemek kész'téséEez. 2.1.2.3./ ;#kor-esték (kulőr, koller)

! &obos03kor toábbEe'téséel készl. ! Ee'tés a&&i# tart am'# sz'ne s/tétbarna nem lesz és feEér fst táozik a 03korb6l. 9z3tán forr6 'zzel 6atosan fel/nt$k ismét felforral$3k és me#felelően bes5r't$k. >a kiE5lt tárol6e&ényekbe t/lt$k.

2%2%> Tltelé$e$ Tltelé$e$.e$ .e'e##$ azokat a félkész termékeket melyek: • me#Eatározzák a stemények $elle#ét • n/elik a termék élezeti értékét • befolyásol$ák a késztermék tá"lálkozás7élettani $elentősé#ét.

! t/ltelékek 'z Eatás szerint leEetnek é
;so"ortos'tás3k: • • • • • • •

-ym/l0s/s t/ltelékek Te$sz'nkrémek To$áskrémek Va$krémek Tart6s t/ltetek Ma#akb6l készlt t/ltetek TAr6t/ltelék.

(D

2.2.1.1./ 7y0mölsös töltelékek

@ész'tEetnk friss #ym/l0sből t/lteléket a#y felEasználEat3nk tart6s'tott #ym/l0st/lteteket. ! :r, !"mlt me#moss3k ma$& fa$tá$át6l f##ően ma#ozz3k Eámozz3k stb. 9#yes #ym/l0s/ket leEet #yen#e Eőkezeléssel "3E'tani. ! #ym/l0sE/z 2+7(D R 03krot a&3nk &As'tEat$3k őr/lt &i6al a#y morzsáal és 'zes't$k faEé$$al 0itromEé$$al an'liás 03korral. !z '#y elkész'tett t/lteléket felEasználEat$3k "iték le"ények rétesek stb. t/ltésére. ! tart3tott !"mltltete$ k/zl a <#em 3# le$'+r kész'téséel a #ym/l0s/k tart6s'tása 0'm5 témak/rben már fo#lalkozt3nk. ! !e#te."é t/ltelékek kész'téséEez #esztenye"rét Easznál3nk amelyet a 03krászok készen ásárolnak. Te$sz'nes és a$krémes t/ltelékekEez a&a#ola &ol#ozz3k fel. 2.2.1.2./ Te"színkrémek

!la"anya#3k a (D R te$zs'rt tartalmaz6 Eabte$sz'n melyet 871D 6rán át E5tőben érlelnk % ! Eabbá erés t/rténEet kézzel Eaberő7 és EabfA6 #é""el. 1 l te$sz'nből átla#osan 2+ l Eab leszN. @ész'tésk során te$sz'nliterenként 171+ &k# ol&ott lan#yos zselatint a&a#ol3nk amely me#aka&ályozza a te$sz'nEab /sszeesését. ! te$sz'nEab stabilizálására EabfiQál6 "orok is felEasználEat6k. ! *$ro#ott te#3./a7 kész'tése során 1 liter te$sz'nt 1D712 &k# "or03korral kemény Eabbá ernk. 4elEasználEat$3k Eabrol6 in&iáner ké"iselőfánk fran0ia krémes stb. t/ltésére. ! 03krozott te$sz'nEabot ezenk'l mé# sok termékEez felEasznál$3k. "l. "arfé #esztenye"ré kész'téséEez &'sz'tésEez. !z 3#e3tett te#3.$réme$ leEetnek #ym/l0s/s &i6s mo#yor6s káés a#y #esztenyés 'zes'tés5ek. ! !"ml te#3.$réme$ e"er málna me##y ribiszke stb.N kész'tése során a 03krozott te$sz'nEabEoz kilo#rammonként (D &k# #ym/l0selőt ol&ott 0itromsaat és a #ym/l0sre $ellemző sz'nezéket a&a#ol3nk. ! <, te#3.$rémet őr/lt &i6 és r3m felEasználásáal kész't$k. ! !e#te."é te#3.$rém r3mmal és tri"le se0 likőrrel "3E'tott #esztenye"réel készl. ! $+'é te#3.$rém kész'tEető káés5r'tménnyel ebben az esetben a kemény Eabbá ert te$sz'nEez Ei&e#en a&$3k Eozzá a s5r'tményt e#y keés k3lőrrel sz'nezzk é#l a zselatint a&a#ol$3k. =lasztott káé"aszta esetén a "asztát #őz/n me#olaszt$3k és lan#yosan keer$k a EabEoz. !z oro#$rém átmenet a to$áskrémekEez miel $elentős sár#akrém &As'tással készl. 9#y liter te$sz'nt kemény Eabbá ernk ma$& ele#y't$k *D7+D &k# kiE5lt és szitán átt/rt  to$ásEabot nem tartalmaz6  sár#akrémmel. >ozzáa&3nk 1D &k# "or03krot a EabEozN 03krozott naran0sEé$at r3mot tri"le se07et és 2 &k# zselatint ol&a lan#yosan. >a nin0s naran0sEé$ e#yes 03krozott #ym/l0s/t a#y mazsolát is felEasználEat3nk. !z =roszkrém torta t/ltetanya#a. ! o$ol+<é te#3.$rémet ( féle m6&on kész'tEet$k: • márt6#y3rmáb6l: e#y liter Eabte$sz'nt Eabbá ernk 1D &k# "or03korral (D &k#

márt6#y3rmát #őz/n me#olaszt3nk és testEőmérséklet5 0som6tlan álla"otban #yors keeréssel a EabEoz a&$3k zselatint nem a&a#ol3nkN. • "árizsi krémből: e#y liter te$sz'nt Eabbá ernk Eozzákeernk (D7*D &k# "árizsi krémet 'zlés szerint "or03krot 3tol$ára az ol&ott zselatint. • kaka6"orral: e#y liter te$sz'nből készlt EabEoz ,78 &k# kaka6"ort és 12 &k# "or03krot a&3nk és a é#én a&$3k Eozzá a zselatint.

(1

! te#3.e :5#tt ala-$rém75l alamennyi te$sz'nkrém elkész'tEető. 4őzetet kész'tnk: 1* liter te$ből D8 k# 03korb6l D1 k# zselatinb6l és (2 &b to$ássár#á$áb6l. ! me#főz/tt anya#ot Ea#y$3k kiE5lni ma$& ele#y't$k + k# te$sz'nEabbal. 9z3tán tetszés szerint 'zes't$k. !&alékanya#ok felEasználásáal készlt te$sz'nkrémek: • te#3.ala--oro$ : sokféle 'zes'téssel kerlnek for#alomba. !z instant "ort 1872D

W;7os 'zzel elkeer$k 2 "er0es állás 3tán a te$sz'nEabEoz a&a#ol$3k "l. $o#E3rt7 ala""or tAr67 ala" #ran3lát3mN • a kl/nféle
! to$áskrémek k/zé tartozik a to$ásEabkrém a sár#akrém a #őzkrém és az aranykrém. ! to+/a7$rém kész'tése során to$ásfeEér$énként 71D &k# 03krot 'zben ol&3nk és 11+ W;7 ra bes5r't$k a 03korol&atot. @/zben a to$ásfeEér$ét kemény Eabbá er$k állan&6 keerés mellett bele0s3r#at$3k a 03korsz/r"/t. LassA keeréssel lan#yosra E5t$k. @ész'tEet$k A#y is Eo#y a 03kor 1(7át Ei&e#en a EabEoz a&$3k és 2( részéből kész'tnk főzetet. 4elEasználEat$3k Eabrol6 krémes7Eabos stb. t/ltésére. ! +r!a$rém an'liakrémN kész'téséEez szksé#es anya#ok: • 1 l te$ • , &b to$ás • D( k# 03kor • D1* k# liszt a#y krém"or • ] rA& an'lia a#y 2 &k# an'liás 03kor. @ész'tése során a to$ássár#á$át te$$el E'#'t$3k Eozzáa&$3k a lisztet a#y krém"ortN és 0som6tlan "é"et kész'tnk. ! t/bbi te$et a 03kor feléel és a an'liáal felfőzzk. ! to$ásfeEér$éből a 03kor másik feléel kemény Eabot ernk. ! "é"et ny'lt lán#ra tesszk Eozzá/nt$k a forr6 te$et és Eaberőel állan&6an keere a&&i# főzzk am'# s5r5 nem lesz. Leée a t5zről 6atosan belekeer$k a to$ásEabot. ! sár#akrém "él&á3l a k/zke&elt krémes t/lteléke. ! !5#$rém a sár#akrémmel azonos m6&on készl &e te$ Eelyett 'zzel és literenként 871D &b to$ássár#á$áal to$ásEab nélkl. !la"krém amelyet a$krémekEez a&a#ol3nk k/nny'tés laz'tás 0él$áb6l. ! :5#tt to+$rém (ara."$rém) an'lia 'z5 krém amely a$krém Eelyett ala"krémként EasználEat6. Sár#akrémet kész'tnk Ea kiE5lt zsira&ékkal Eabosra keer$k. 2.2.1../
Ma#as zsira&ék7 és 03kortartalmA t/ltelékek. 4o#yasztás3k na#y ener#ia7beitelt $elent ezért nem korszer5ek. 9nnek ellenére a kikész'tett stemények na#y részét a$krémmel t/lt$k. 9nnek az az oka Eo#y $6l 'zes'tEetők a te$sz'nkrémeknél k/nnyebben kezelEetők Eosszabb i&ei# eltartEat6k. 9lősz/r An. ala-'a$rémet kész'tnk ma$& eEEez a&a#ol$3k az 'zes'tőket.

(2

! Ea#yományos ala"a$krém leEet: • :o.<+..al kész'tett ala"a$krém: a le#$obb minősé#5. ! a$at és a fon&ánt +D7+D

R arányban Eabosra keer$k. • *$or#r--el kész'tett ala"a$krém: 1 k# 03korb6l és (+ &l 'zből 03korfőzetet kész'tnk és bes5r't$k 11(711* W;7ra. 1 k# a$at Eabosra keernk ma$& a Ei&e# 03korsz/r"/t keerés k/zben Eozzáa&$3k. • to+/a77al kész'tett ala"a$krém: az előbbiek szerint elkész'tett 03korsz/r"/t állan&6 keerés k/zben bele0sor#at$3k ,78 &b to$ásfeEér$éből ert Eabba. >abosra keernk 1 k# a$at és a Ei&e# to$ásEabbal ele#y't$k. • -or*$orral kész'tett ala"a$krém: azonos mennyisé#5 a$at és "or03krot Eabosra keernk. 4őz/tt a$krémek: • a 0s/kkentett zsira&éktartalmA keesebb 03korral készlő és főz/tt krémmel

&As'tott a$krémek /sszefo#lal6 nee. • a$at nem tartalmaznak n/ényi ere&et5 krémmar#arinnal készlnek. • a a$krém &As'tására szol#ál6 főz/tt krémek: #őzkrém "3&in#krémek aranykrém. ! #őzkrémmel és az aranykrémmel a to$áskrémeknél már fo#lalkozt3nk. ! le#korszer5bb "3&in#krémek ma már Ei&e#en készlnek. !z An. Ei&e# krém"orok a termékle'rásban szere"lő 'zmennyisé# Eozzáa&ásáal e#yszer5en krémmé keerEetők. Xzes'tett a$krémek: !z ala"a$krémet tetszés szerint 'zes'tEet$k elneezése is a Eozzáa&ott 'zes'tő ala"$án t/rténik. ! !"ml 'a$réme$ 'zes'tésére le##yakrabban #ym/l0selőt Easznál3nk &e 'zes'tEet$k #ym/l0sléel a#y #ym/l0ssz/r""el. ! #ym/l0selőből 1 k# ala"a$krémEez 1+72D &k# szksé#es. ! #ym/l0sleet a naran0s és 0itrom 'z5 a$krémek kész'téséEez Easznál$3k. -ym/l0ssz/r"ként le#t/bbsz/r málna7 me##y7 ribiszkesz/r"/t Easznál3nk fel. ! <, 'a$rém kész'tése során 1k# ala"a$krémEez 1+72D &k# őr/lt &i6t a&3nk és r3mmal 'zes't$k. Mintá$ára kész'tEetnk man&3lás és mo#yor6s a$krémet. Mo#yor6 'z5 a$krémet kész'tEetnk "raliné a&a#olásáal is. ! 0sokolá&és a$krém készlEet: • kaka6"orral: 1 k# ala"a$krémEez 1271+ &k# kaka6"ort a&3nkG • "árizsi krémmel: (D7*D &k#7ot keernk 1 k# ala"a$krémEezG • 0sokolá&éal: 2+7(D &k# #őz/n me#olasztott 0sokolá&ét keernk 1 k#

ala"a$krémbe. ! $+'é 'a$rém készlEet: • káés5r'tménnyelG • káé"asztáal: 1 k# ala"a$krémEez ,78 &k# szksé#esG • nes0aféal amelyet mele# 'zben ol&3nk fel.

! !e#te."é 'a$rém kész'tése során 1 k# ala"a$krémEez *D &k# 03krozott #esztenye"rét a&3nk r3mmal 'zes't$k.

((

! $aramell 'a$rém kész'tésekor a 03krot me#olaszt$3k te$$el a#y te$sz'nnel felereszt$k felforral$3k ma$& E5t$k. !z ala"a$krémEez keer$k s5r5n foly6s Ei&e# álla"otban. 2.2.1.,./ Tart+s töltetek

! tart6s t/ltelékek a 0seme#ék t/ltetanya#ai finomabb kész'tmények t/ltésére is Easznál$ák. Hellemző$k Eo#y t/bb nemes anya#ot tartalmaznak '#y $obb minősé#5ek. >őkezeléssel készlnek ezért tart6sabbak. ! -+r,#, $rém a le#intenz'ebb 0sokolá&és 'z5 a le#finomabb 0sokolá&és t/ltetanya#. @ész'téséEez szksé#es anya#ok: • • • •

03kor: D8 k# a$: 1 k# kaka6"or: D* k# te$sz'n: D l

! te$sz'nt és a 03krot felfőzzk Eozzáa&$3k a kaka6"ort és bes5r't$k 1D+711D W;7ra. ! a$ 1(7át Eozzákeer$k és keerő#é""el kiE5lési# keertet$k. ! kiE5lt anya#ot a t/bbi a$$al Eabosra keer$k. ! ro$o$ $rém "árizsi krém és ala"a$krém 1:1 arányA keeréke. 4elEasználEat$3k rokok6 torta Stefánia torta "iramis és más stemények t/ltésére. ! -ral,.é$rém kész'tése során a 03krot me#olaszt$3k a man&3lát a#y a mo#yor6t ol0s6bb kész'tményeknél a f/l&imo#yor6tN belekeer$k ma$& márányasztalon Ea#y$3k kiE5lni. 9zt k/etően Een#er#é"en 27(7szor áten#e&$k k/zben annyi kaka6a$at a#y k6k3szzs'rt keményzs'rtN a&a#ol3nk Eo#y ké"lékeny le#yen. !la"a$krémEez a&a#ola ka"$3k a kész t/lteléket. ! <,-rét  tart6s t/ltetként 7 e#yszeres 03korral készlt tart6s &i6mar0i"ánb6l kész't$k. ! mar0i"ánt r3mmal és an'lialikőrrel krémszer5 "3Easá#Ara #yAr$3k és felEasznál$3k. 2.2.1../ Magvak(+l kész0lt töltetek

! #+ra# <,tltelé$ kész'tése során 1 k# &arált &i6Eoz *D &k# "or03krot a&3nk 'zes'tEet$k 0itromEé$reszelékkel an'liás 03korral őr/lt faEé$$al. =l0s6bb kész'tményeknél a &i6 1D72D R7át é&es morzsáal és bAza0s'ráal Eelyettes'tEet$k. ! &i6s 0si#a t/ltetanya#a. @ész'tEetnk :orr+#ott <,tltelé$et is. ! &i6t 03korsz/r""el leforrázz3k 'zes'tEet$k mazsoláal 0itromEé$$al naran0sEé$$al. 4elEasználEat$3k "ozsonyi kifli bei#li sá$0i kifli stb. t/ltésére. ! száraz és a forrázott &i6t/ltelék mintá$ára kész'tEetnk mákt/ltelékeket is. ! /a7o <,tltelé$ A#y készl Eo#y a to$ásfeEér$ét 03korral kemény Eabbá er$k ma$& őr/lt &i6t 0itromEé$at keernk Eozzá. ! bArkifli t/ltetanya#a. ! <,-ré kész'téséEez azonos mennyisé#5 &i6bél és 03kor folya&ékként te$ a#y 'z 'zes'tésére r3m és reszelt 0itromEé$ szksé#es. ! 03krot a te$$el a#y 'zzel felfőzzk az őr/lt &i6ra /nt$k Ea kiE5lt r3mmal 0itromEé$$al 'zes't$k Een#er#é"en finom't$3k. %&es teastemények t/ltetanya#a. ! re#telt <,tltelé$et A#y kész't$k Eo#y az őr/lt &i6t 03krot 0itromEé$at tálba tesszk Eozzáa&$3k a to$ásfeEér$ét ez3tán állan&6 keerés mellett 8D7BD o;7i# Ee't$k resztel$kN ma$& a resztelt szeletekre /nt$k.

(*

2.2.1../ T=r+töltelék

@ész'téséEez szksé#es anya#ok: • • • • • • •

teEéntAr6: 1 k# 03kor: D( k# bAza&ara: D1 k# to$ássár#á$a: 1D &b mazsola: D1+ k# an'liás 03kor: DD+ k# reszelt 0itromEé$: DD2 k#

! tAr6t /sszekeer$k a felsorolt anya#okkal. Jétesek le"ények tAr6s táska stb. t/lteléke. 2.2.2./ %+s töltelékek

! s6s t/ltelékeket s6s teastemények néEány 3zsonnastemény t/ltésére Easznál$3k. 2.2.2.1./ %a"tkrém

@ész'téséEez szksé#es anya#ok: • • • • •

reszelt sa$t: D2+ k# te$sz'n: D+ l to$ássár#á$a: 12 &b a$: D2 k# s6: DD2 k#

! reszelt sa$tot te$sz'nt to$ássár#á$át stbe Eelyezzk és állan&6 keerés k/zben forrási# Ee't$k. >a kiE5lt a a$$al Eabosra keer$k. 2.2.2.2./ 8=sos töltelékek

! EAsos t/ltelékeket két 0so"ortra oszt$3k aszerint Eo#y a t/ltet e#ytt sl7e a tésztáal a#y 0sak a kész'tmény kistése 3tán t/lt$k7e bele. !z előbbi esetben a t/ltet tartalmazEat "l. nyers to$ást az 3t6bbi esetben 0sak fo#yasztEat6 EAsfélét a$at és f5szereket. ! nyers tésztába t/ltEető o.$atltelé$et "á0olt a#y fst/lt sonkáb6l kész't$k. ! finomra &arált sonkáEoz to$ássár#á$át keernk f5szerezzk "iros"a"rikáal t/r/tt borssal és s6al. 4elEasználEat$3k "él&á3l sonkás "árna Easé t/ltésére. Mintá$ára kész'tEetnk #al+m, és $ol7+#o t/lteléket. ! o.$a$rém.él a sonkát me#&arál$3k és azonos mennyisé#5 a$$al Eabosra keer$k. Xzes'tEet$k s6al és borssal. Mintá$ára kész'tEetnk kolbász7 és szalámikrémet. ! m+$rémtltelé$et le#e#yszer5bben kenőmá$asb6l a#y konzer má$krémből kész'tEet$k. ! má$krém7ala"ot f5szerezzk borssal s6al ma$& a$$al kiEabos't$3k. ! to+$rém kész'tése során a főtt átt/rt to$ássár#á$ákat f5szerezzk s6al feEér borssal m3stárral. 9z3tán a$$al kikeer$k nyom6zsákb6l t/lt$k. ! !om7atltelé$et A#y kész't$k Eo#y a #ombát a"r6ra á#a s6s 'zben me#főzzk lesz5re te$be áztatott zsemlét a$at s6t és borsot a&3nk Eozzá. ! nyers tésztába t/lt$k.

2%%> &e'o.a."a!o$ ! 03krászstemények beonására Easznált anya#ok e#y része készen beszerezEető más részket a 03krászzemben áll't$ák elő.

(+

! beon6anya#ok 0so"ortos'tása: • szobaEőmérsékleten

később &erme&ő beon6anya#ok: fon&án karamell &obos03kor 0sokolá&é zselé. • szobaEőmérsékleten nem &erme&ő beon6anya#ok: krémek Eabok te$sz'n to$ásN ! 03korkész'tmények fon&án &obos03kor karamellN kész'téséel a 2.1. fe$ezetben már részletesen fo#lalkozt3nk. 2.3.1./ ;sokol$dé

! 0sokolá&és beon6anya#ok k/zé sorol$3k az i"ari 0sokolá&ét márt6#y3rma t3nkmasszaN és a 0sokolá&és beon6masszát 03krászbeon6N. 2.3.1.1./ M$rt+gy#rma

! 0sokolá&é kaka6massza kaka6a$ és 03kor felEasználásáal készl. 9lőáll'tásáal az é&esi"ar fo#lalkozik. ! $a$ama#a a tr6"3si kaka6fa termésének a ma#$áb6l a kaka6babb6l készl. ! $a$a:a ,78 m ma#as /r/kz/l& t/rzsirá#zásA irá#ai és termései a fa t/rzsén és asta#abb á#ain Eelyezke&nek elN. %ente kétszer szretelik me#kl/nb/ztetnk főtermést és máso&termést ami kisebb EozamA.

2. ábra ! kaka6fa és termése

A $a$a:a termée toktermés melyben /t Eosszanti sorban 2D7+D &arab EosszAkás to$ás alakA ma# Eelyezke&ik el. !z érett #ym/l0s/ket 6atosan lemetszik a fár6l Eosszanti irányban felá#$ák a ma#okat kieszik a #ym/l0sből ma$& fermentál$ák szár't$ák. ! :erme.t+, során a ma#on me#k/tő&/tt #ym/l0sEAs lebomlik eler$e&. ! klső folyamatok a kaka6babban olyan /sszetett reak0i6kat áltanak ki amelyek k/etkeztében a ma#okban ere&etile# me#léő kellemetlen 'z7 és sza#anya#ok lebomlanak és a k'ánt aromaanya#ok alak3lnak ki. !EEoz Eo#y a kaka6bab $6l száll'tEat6 és tárolEat6 le#yen a kb.

(,

+D R7os 'ztartalmát ,78 R7ra kell 0s/kkenteni. ! #+r3t+ az 3tols6 m3nkafolyamat amit mé# az ltetényeken é#eznek el. ! kaka6baboknak két fő fa$tá$a an: 0riollo kriol$6N és a forastero foraszter6N. ! r,ollo.a$ neezik a le#$obb minősé#5 kaka6fa$tákat amelyeknek a szikleelei feEérek. 9bből a fa$táb6l már ali# találEat6 a termésEozama ki0si ezért termesztése nem #az&asá#os. ! :oratero me#$el/lést alkalmazzák a keésbé $6 minősé#5 fa$tákra. ! szikleelei ibolyasz'n5ek fái i#énytelenek és Eozam3k bősé#es. ! kaka6bab kémiai /sszetétele: • • • • •

kaka6a$: +27++ R feEér$e: 1* R kemény'tő: 1D R 'z: ,78 R ásányi anya#ok 0sersa szeres sa teobromin a koffeinEez Easonl6an élénk'tő EatásA &e keésbé Eat a sz'm5k/&ésreN.

!z é&esi"ari zemekben a kaka6babot tiszt'tás álo#atás 3tán "/rk/lik ma$& Eé$át6l me#tiszt'ta Een#erek k/z/tt finomra őrlik. X#y ka"$ák a ké"lékeny állományA $a$ama#+t . ! kaka6massza a 0sokolá&é7 és a kaka6"or7#yártás nyersanya#a. ! 0sokolá&é #yártásának m5eletei: • a nyersanya#ok kaka6massza kaka6a$ 03kor esetle# $ár3lékos anya#okN

Eomo#enizálása amelynek ere&ményeké""en 0sokolá&é"aszta keletkezikG • a 0sokolá&é"aszta finoma"r'tása amelynek ere&ményeké""en a Eárom ala"kom"onens szem0seméretét +D ^m7nél kisebb értékre 0s/kkentik. ! finoma"r'tás Eatására a 0sokolá&é"asztáb6l "orszer5 anya#Ealmaz keletkezikG • finom'tási m5elet konsolásN amelynek során a része0skék nem a"r't6&nak toább iszont a része0skék sarkai élei le0siszol6&nak. @ialak3l a 0sokolá&é $elle#zetes aromá$aG !z i"ari 0sokolá&ét a 03krász szakma ritkán Easznál$a bonbonkész'tés és 0sokolá&és beon6masszáEoz minősé#$a'tásraN miel felEasználás előtt tem-er+l., $ell% ! tem-er+l+ éla a 0sokolá&é kiszrklésének me#aka&ályozása. ! kiszrklés oka Eo#y a kaka6a$ -ol,mor: zsira&ék amely azt $elenti Eo#y t/bbféle kristály7m6&os3latban &erme&Eet me# ola&ékáb6l  α β βU γ N. 9zek k/zl 0sak a β kristály7m6&os3lat stabil az instabil kristályformák lassan stabillá alak3lnak k/zben Eő szaba&3l fel amely me#olaszt$a a kaka6a$ bizonyos mennyisé#ét. 9z az ola&t kaka6a$ a 0sokolá&é felletére &iff3n&ála me#&erme& és szrkés7feEér beonatot ké"ez. 9z a $elensé# a kaka6a$ kiszrklése. ! tem-er+l+ or+. a t3nkmasszát #őz felett me#olaszt$3k *D W;N kaka6a$$al E'#'t$3k. ! mele# masszát (2 W;7ra E5t$k ilyenkor na#y mennyisé#5 stabil β7m6&os3lat keletkezik. ! k/etkező lé"ésben a masszát toább E5t$k 28 W;7ra toább sza"oro&nak a stabil kristályokN ma$& 28 W;7r6l (D7(1 W;7ra mele#'t$k. 9zek a Eőmérsékleti értékek nem min&enfa$ta 0sokolá&éra alkalmazEat6k. 9lsősorban a te$0sokolá&ék tem"erálásakor m6&os3lnak ezek az értékek. ! te$0sokolá&ék tem"erálása során a masszát *D7*+ W;7r6l (2 W;7ra ma$& 2,72 W;7ra E5tik ezt k/etően 2872B W;7ra mele#'tik. ! tem"erálást min&i# t/kéletesen me#olasztott 0sokolá&émasszáal kell kez&eni és eEEez minim3m *D W;7ra kell felmele#'teni.

(

2.3.1.2./ ;sokol$dés (evon+massza

;sokolá&é Eelyett Easznál$ák tem"erálni nem kell. ! 0sokolá&ét6l abban kl/nb/zik Eo#y zsira&éktartalmának e#y része kaka6a$ Eelyett kemény'tett n/ényi zsira&ék. 9z a beon6massza ka"Eat6 mokkás7kaka6s őr/lt "/rk/lt káéal &As'tottN és &As'tott7 kaka6s áltozatban ola$os ma##al an &As'taN. 2.3.2./ 6selé

! zseléket a 03krászatban kl/n/sen #ym/l0s/s kész'tmények beonására Easznál$ák. ! zselékész'tmények #yártásának ele: zseléol&at szolN létreEozása szol7#él átmenet bein&'tása a "> a#y a Eőmérséklet me#áltoztatásáal beonás formázás

me#szilár&'tás "iEentetéssel ! zselé $elle#zetes álla#ának kialak3lásában fontos szere"et $átszik a #élké"ző anya# amelyek a k/etkezők leEetnek: • a#ar7a#ar • zselatin • "ektin. !z a!ara!art "olisza0Eari&N ten#eri moszatokb6l áll't$ák elő. >i&e# 'zben ol&Eatatlan állás k/zben me#&3zza& forr6 'zben felol&6&ik ma$& isszaE5te #élt ké"ez. I#en $6 #élké"ző már D2 R7os ol&atáb6l is ko0sonya keletkezik. Szálas és "or alakban kerl for#alomba. ! -e$t,. #ym/l0s/kben találEat6 ko0sonyás't6 anya# alma birs k/rte 0itrom stbN For alakban Easznál$3k fel. ! "ektin"or 'z Eatására 0som6so&ik ezért elősz/r kristály03korral keer$k el ma$& Ei&e# 'zzel fokozatosan sz3sz"enzi6t kész'tnk. Saas k/ze#ben fe$ti ki Eatását. !&a#olási aránya: D(7D+ R. Min&i# 0sak annyit kell felEasználni amennyi a ko0sonyás állomány kialak'tásáEoz szksé#es miel tAl sok "ektin szárazzá teszi az ár3t. ! #elat,. a feEér$ék 0so"ort$ába tartoz6 zsel'roz6 anya#. !la"anya#a a kolla#én. La"okban a#y "or alakban kerl for#alomba. >i&e# 'zbe áztata +71D7szeres mennyisé#5 izet esz fel és me#&3zza&. 4orr6 'zben felol&6&ik isszaE5te #élt ké"ez. 2.3../ 9rémek 'a(ok

<ármely t/ltelékként Easznált krém alkalmas beonásra. #yelni kell arra Eo#y a beon6krém 'zben és sz'nben me#e#yezzen a stemény t/ltelékéel.

(8

! te$sz'nEabos stemények na#y részét te$sz'nEabbal on$3k be. Tart6sabb a beonat Ea a te$sz'nEabot zselatinnal szilár&'t$3k. ! steményeket to$ásEabbal is beonEat$3k. 9zeket a kész'tményeket beonás 3tán mé# st$k a#y szár't$3k.

%> Té#ta$é#3té %=%> A *$r+#té#t+$ +ltal+.o ellem#ée o-orto3t+a ! lisztből folya&ékb6l kl/nb/ző $ár3lékos anya#ok felEasználásáal kész'tett e#ynem5 anya#ot tésztának neezzk. ! tésztákat akkor t3&$3k ala"osan átstni akkor t3&$3k k/nnyebben me#emészteni Ea laza szerkezet5ek. ! me#felelő laza szerkezetet kl/nféle tésztalaz'tási m6&szerekkel érEet$k el.
termelnek. ! keletkező ;= 2 #áz laz't$a a tésztát a termék térfo#atát n/eli. ! tészta laza szerkezetét na#y térfo#atát 0sak A#y tart$a me# Ea tésztakész'tés k/zben r3#almas sikéráz keletkezik amely isszatart$a a fe$lő&ő #ázb3borékokat. @émiai e#yszeresN laz'tás: • kl/nb/ző stő"orokkal t/rténik. Stés során elbomlanak mik/zben k/z/mb/s

#áz keletkezik ;= 2 nitro#én amm6niaN. • oml6s és felert tésztáknál Easznál$3k. 4izikai laz'tás: • to$ásEabbal t/rténik. ! to$ásfeEér$e ala0sony felleti feszltsé#5 folya&ék '#y

k/nnyen Eabbá erEető. >aberéskor na#y mennyisé#5 lee#őb3borékot keernk a tésztába. ! belekeert lee#őb3borékok Eabos szerkezet5é teszik a tésztát. • felert tésztáknál alkalmazz3k. Me0Eanikai laz'tás: • a$as és lisztes tésztaréte#eket Ea$to#atással réte#ezzk e#ymásra. !z '#y készlt

tészta laza leeles szerkezet5 lesz. • leeles tésztáknál alkalmazz3k. )sira&ékkal t/rténő laz'tás: • az oml6s tészta kész'tése során elősz/r a lisztet a mar#arinnal elmorzsol$3k

ezáltal a lisztszem0séket ékony zsira&ékEártya eszi k/rl ami me#aka&ályozza az /sszef##ő sikéráz kialak3lását. 9nnek k/sz/nEetően szerkezetk stés 3tán oml6san laza "orEany6s. ! tészta előáll'tása t/rténEet: • &a#asztással • #yArással • keeréssel

(B

• Eaberéssel • Een#erléssel.

!
%lesztős7 =ml6s7 4elert7 Va$as7 4orrázott7 >en#erelt tészták.

%2%> ?le#t5 té#t+$ 3.2.1./ !z élesztős tészt$k $ltal$nos "ellemzése so)ortosít$sa

!z élesztős tészták kész'téséEez szksé#es ala"anya#ok: • liszt folya&ék te$ a#y 'zN élesztő s6 zsira&ék mar#arin a#y a$ ritkábban

sertészs'rN 03kor to$ássár#á$a. Hár3lékos anya#ok: • 0itromEé$reszelék an'liás 03kor kaka6"or őr/lt faEé$ mazsola te"ertő őr/lt

bors stb. Laz'tási m6&$a a biol6#iai laz'tás. ! tészta állománya ké"lékeny r3#almas kézzel k/nnyen formázEat6. !z élesztős tészták 0so"ortos'tása: • • • •

#yArt7 keert7 oml6s7 Ea$to#atott élesztős tészta.

*D

3.2.2./ !z élesztős tészt$k készítése 3.2.2.1./ 7y=rt élesztős tészta

!zokat az élesztős tésztákat amelyeknek ala"7 és $ár3lékos anya#ait #yArással e#ynem5s't$k #yArt élesztős tésztáknak neezzk. @ész'tésk főbb m5eletei: • • • • • •

nyersanya#ok előkész'tése koászkész'tés érlelés tésztakész'tés a tészta érlelése alak'tás kelesztés stés.

! nyersanya#ok előkész'tése: • • • • • • •

liszt: előmele#'tés keerés szitálás mérés. folya&ék: Eőmérséklet beáll'tás mérés. élesztő: mérés sz3sz"en&álás lan#yos 03kros te$benN. s6: mérés ol&ás sz5rés. 03kor: mérés ol&ás a#y e#yszer5 a&a#olás. mar#arin: mérés ké"lékeny álla"otba Eozz3k esetle# me#olaszt$3k. to$ás: fertőtlen'tés kéte&ényes felt/rés e#ynem5s'tés sz5rés.

Ko'+#$é#3té@ ! lan#yos 03kros te$ben eloszlatott élesztőE/z Eozzáa&$3k a liszt *+7+D R7át ez3tán a koász felletét me#Eint$k liszttel és (+7*D W;7on 2D7(D "er0i# érlel$k. ! koász na#ysá#a f## a liszt sikért3la$&onsá#ait6l: Ea erős sikér5 lisztből készl a koász a liszt ,D7D R7át is felEasználEat$3k. >a #yen#e sikér5 lisztből készl a koász a liszt (D7*D R7át a&a#ol$3k a koászba. ! koászEoz a folya&ék +D7D R7át Easznál$3k fel. %rett a koász Ea a felletén a lisztezett réte# me#re"e&ezett 3$$3nkkal felletét benyoma nem nyeri issza alak$át r3#almatlan térfo#ata me#nőtt. Té#ta$é#3té@ ! tésztát a koászb6l és a fennmara&6 anya#okb6l #yArással e#ynem5s't$k. ! tészta Eőmérséklete: 27(D °;. ! #yArást akkor fe$ezzk be Ea a tészta 0som6tlan e#ynem5 a m3nkaasztalt6l elálik nem ra#a&. 9kkor ki#/mb/ly't$k felletét me#lisztezzk és (+7*D °;7on 2D7*D "er0i# érlel$k. A té#ta ala$3t+a@ !z érett tésztáb6l &arabolással nyA$tással so&rással és fonással alak't$3k ki a steményeket. Kele#té@ (D7(+ °;7on 2D7*D "er0i# stőlemezen t/rténik. Sté@ 2DD722D °;7on a stési i&ő a stemények na#ysá#át6l f##ően 1D7(D "er0 a stőtér enyEén #őz/s a stés m6&$a kéttem5.

*1

3.2.2.2./ 9evert élesztős tészta

! keert élesztős tészta t/bb zsira&ékkal és folya&ékkal készl '#y ala"7 és $ár3lékos anya#ait keeréssel e#ynem5s't$k. ! #yártás főbb m5eletei: • • • • • •

a nyersanya#ok előkész'tése koászkész'tés érlelés a tészta keerése érlelése alak'tás kelesztés stés.

! ."era."a!o$ el5$é#3tée me#e#yezik a #yArt élesztős tésztáknál le'rtakkal. ! $o'+#t 0élszer5 t/bb lisztből kész'teni és lá#yabbra Eo#y k/nnyebben el&ol#ozEass3k a tésztáal. ! té#ta $é#3tée során a me#lá#y'tott a$Eoz Eozzáa&$3k a "or03krot a to$ássár#á$át ma$& a beérett koászt. Toábbi keerés k/zben a&a#ol$3k Eozzá az 'zes'tőanya#okat a te$ben ol&ott s6t a fennmara&t lisztet és a szksé#es folya&ékot. @eeréssel simára 0som6tlanra &ol#ozz3k ma$& amikor E6lya#ot et a tészta és elálik az st falát6l befe$ezzk a keerést. !z elkész'tett tésztát (+7*D W;7on 2D7(D "er0i# érlel$k. !z ala$3t+ során a tésztát formába t/ltEet$k kinyA$tEat$3k kiszArással alak'tEat$3k ma$& keleszt$k. ! té 18D72DD W;7on enyEén #őz/s stőtérben két temben t/rténik. 3.2.2.3./ :ml+s élesztős tészta

A# oml té#t+$at a $'et$e#5$é--e. o-orto3t/at*$@ Oml té#ta #yArt oml6s tészta élesztős oml6s tészta

keert oml6s tészta

linzi tészta a#y al6&i oml6s tészta

!z éle#t5 oml tészta ++ R7nál keesebb zsira&ékkal készl élesztős laz'tással. ! al6&i oml6s tészta a#y linzi tészta +,7,, R zsira&ékkal készl. Itt már nem alkalmazz3k a biol6#iai laz'tást mert a na#y mennyisé#5 zsira&ék miatt az élesztőse$tek nem t3&nak sza"oro&ni és nem fe$lesztenek elé# #ázb3borékot. Laz'tás3k zsira&ékkal t/rténik amelyet kie#ész'tEetnk e#yszeres laz'tással. ! $e'ert oml tészta kész'téséEez t/bb zsira&ékot és t/bb to$ást Easznál3nk fel a tészta lénye#esen "3Eább nem #yArEat6 e#ynem5s'tése keeréssel t/rténik. ! keeréssel lee#őb3borékokat is $3ttat3nk a tésztába ez előse#'ti a lazább szerkezet kialak'tását. ! linzi7 és a keert oml6s tészta kész'téséel (.(. fe$ezetben fo#lalkoz3nk. !z élesztős oml6s tészta kész'tésének főbb m5eletei: • a nyersanya#ok előkész'tése • tésztakész'tés a tészta érlelése

*2

• alak'tás • kelesztés • stés.

! ."era."a!o$ el5$é#3téét a tan3ltak ala"$án é#ezzk. #yelni kell arra Eo#y a zsira&ékot a fel&ol#ozási# E5/s Eelyen tárol$3k &e ne le#yen kifa#ya. ! té#ta$é#3tét E5/s Eelyen é#ezzk. @oászt nem kész'tnk az élesztőt lan#yos te$ben sz3sz"en&ál$3k. 9lősz/r a "orszer5 nyersanya#okat elmorzsol$3k a mar#arinnal ez3tán a&a#ol$3k a t/bbi szksé#es nyersanya#ot. !z '#y elkész'tett tésztát Ei&e# Eelyen 1+72D "er0i# "iEentet$k. ! té#ta ala$3t++t osztással kez&$k. ! me#felelő na#ysá#A tésztákat ez3tán kinyA$t$3k t/lt$k formázz3k. ! $ele#té alatt e#yes termékeknél márányozott felletet alak't3nk ki. ! kelesztés me#kez&ésekor a tészta&arabok felletét elősz/r to$ássár#á$áal ken$k me# ma$& E5/s Eelyen rászár't$3k a termék felletére. Vetés előtt máso&szorra to$ásfeEér$éel ken$k me# Ea#y$3k me#szára&ni. Stéskor a kétszer to$ásozott fellet /r/sesbarna sz'n5 lesz a re"e&ések mentén ékony ilá#os 0s'kok erek alak3lnak ki. ! té 2*D72+D W;7os enyEén #őz/s kemen0ében t/rténik. 3.2.2../ 8a"togatott élesztős tészta

! leeles szerkezet5 tészták zsira&ékréte##el elálasztott ékony tésztalemezekből áll6 ren&szerek. @ét ala"ető t'"3s3k an: • Ea$to#atott élesztős tészta "l3n&er tésztaN: a biol6#iai laz'táson k'l a tésztát

Ea$to#atással is laz't$3k. +D7,D R zsira&ékkal készl. ! zsira&éknak általában a 1D R7át a&a#ol$ák az ala"tésztába a mara&ék zsira&ékot a leeles tésztaszerkezet kialak'tására Easznál$ák fel. • al6&i leeles tészta a$as tésztaN: fizikai laz'tásA ,+71DD R zsira&ékkal készl. ! két tésztafa$ta k/z/tti ala"ető kl/nbsé# teEát a tésztalaz'tás me#ol&ásában alamint a felEasznált zsira&ék mennyisé#ében an. Min&két tésztat'"3sb6l 3#yanazokat a termékformákat alak'tEat$3k ki. ! a$as tészta kész'téséel (.+. fe$ezetben fo#lalkoz3nk részletesen. !z A$ mar#arinfa$tákkal e#y i&őben A$ Ea$to#atott élesztős tészta is me#$elent a szakmában. 9z a "l3n&er tésztáal rokon 0roissant tészta. ! ro,a.t té#ta kész'téséEez keesebb és kizár6la# EAz6mar#arint Easznál3nk. @eesebb Ea$to#atást és "iEentetést i#ényel. ! 0roissant stemények $6l fa#yasztEat6k. ! Ea$to#atott élesztős tészta kész'tésének főbb m5eletei: • • • • • • •

nyersanya#ok előkész'tése mar#arint/mb kész'tése "iEentetése ala"tészta kész'tése érlelése a mar#arint/mb beb3rkolása Ea$to#atások a tészta alak'tása kelesztés stés.

! ."era."a!o$ el5$é#3téét a tan3ltak ala"$án é#ezzk.

*(

! mar!ar,.tm7 $é#3tée során a mar#arin BD R7át a liszt 1D R7al el&ol#ozz3k t/mb/t formáz3nk belőle és E5tőben "iEentet$k. S"e0iális leelestészta7mar#arin nyA$t6 mar#arinN felEasználása esetén nin0s szksé# a liszttel al6 be#yArásra. 4ontos azonban Eo#y a mar#arin szobaEőmérséklet5 le#yen 2D72+ W;N. 9zt lassA tem"erálással néEány 6ráal a fel&ol#ozás előtt a m3nkatérbe t/rténő kiEelyezéssel kell elérni. !z ala-té#ta $é#3tée$or elősz/r az élesztőt 03kros te$ben felf3ttat$3k ma$& a fennmara&t lisztből mar#arinb6l és a t/bbi tésztaké"ző nyersanya# felEasználásáal me##yAr$3k a tésztát. ! te$et fokozatosan a&a#ol$3k a tésztáEoz m'# me#felelő állományA nem lesz. ! tésztát (D7(+ W;7on 2D7(D "er0i# érlel$k. !z érett tésztát kinyA$t$3k k/ze"ére Eelyezzk a mar#arint/mb/t beb3rkol$3k és /ato!at+o$at 'é!#.$ . 9#yszer5 Ea$to#atás esetén a tésztát kinyA$t$3k ( részre oszt$3k ma$& a k/zé"ső részre $obbr6l balr6l felEa$t$3k a tésztala"ot. sszetett a#y kettős Ea$to#atás esetén a tésztát kinyA$t$3k * részre oszt$3k ma$& elé#ezzk a Ea$to#atást. ! Ea$to#atást k/etően a tésztát kb. e#y 6rán keresztl E5tőben "iEentetni kell ma$& ismét e#yszer5 és /sszetett Ea$to#atást é#znk '#y 1** réte# alak'tEat6 kiN. !z '#y elkész'tett tészta fel&ol#ozEat6 a#y D7+ W;7on 2* 6rái# tárolEat6 a#y 718 W;7on tárola 1 éi# eltartEat6. Ilyen alak'tással olyan tésztaszerkezet $/n létre amelyben a ékony tésztaréte#eket zsira&ék álaszt$a el e#ymást6l. ! zsira&ékréte# stéskor me#ola& 'ztartalma #őzzé alak3l és szétfesz'te fellaz't$a a tésztaréte#eket. ! tészta alak'tásának m5eletei: nyA$tás &arabolás t/ltés formázás kenés stb. ! $ele#té stőlemezen t/rténik zemi Eőmérséklet és "áratartalom mellett *D7,D "er0i#. Stés előtt a steményeket me#ken$k to$ással. ! té 2(D72*D W;7on két temben t/rténik #őz/s illete enyEén #őz/s stőtérben. ! ro,a.t té#ta kész'tése során az ala"tésztát E5t/tt folya&ékkal #yAr$3k be. 1D "er0es "iEentetés 3tán beb3rkol$3k a EAz6mar#arint ma$& Ea$to#atásokat é#znk. ! 0roissant tészta Ea$to#atásának m6&$ai: • e#yszer5 Ea$to#atás 1D "er0 "iEentetés /sszetett Ea$to#atás. • kétszer e#yszer5 Ea$to#atás 1D "er0 "iEentetés A$ra e#yszer5 Ea$to#atás.

! Ea$to#atás 3tán a tészta azonnal fel&ol#ozEat6. ! tésztát kinyA$t$3k a k'ánt alakAra felá#$3k t/lt$k. ! bet/lt/tt steményeket stőlemezen (D7*D W;7on *D "er0i# keleszt$k to$ásozz3k ma$& st$k. ! stés 22D W;7os enyEén #őz/s stőtérben t/rténik. ;roissant tésztáb6l kész'tEetnk tAr6s táskát 'zes és an'liás "árnát 0roissant kifliket. ! 0roissant kiflik t/ltését a sá$0i kifliEez Easonl6an é#ezzk. ! t/ltelék 'ze szerint s6s és é&es áltozatok készlEetnek. ! s6s 0roissant kifli t/lteléke leEet: sa$tos sonkás EAsos stb. %&es 0roissant áltozatok: • 0sokolá&és: t/lteléke &3rára a#&alt 0sokolá&é&arabkák stés 3tán 0sokolá&éal • • • • •

s"ri00el$k. an'liás: t/lteléke stEető an'liakrém feEér fon&ánnal s"ri00el$k. 'zes: t/lteléke e#yes #ym/l0s'z "or03krozz3k. mákos &i6s: t/lteléke forrázott mák7 illete &i6t/ltelék felletket mákkal illete &i6al sz6r$3k me#. #esztenyés: t/lteléke te$sz'nnel "3E'tott #esztenye"ré. mo#yor6krémes: t/lteléke n3tella mo#yor6al sz6r$3k be.

**

3.2.3./ !z élesztős tészt$k készítése sor$n elő-ord#l+ 'i($k

LassA a tészta beérése Ea keés élesztőel a#y Ei&e# te$$el kész'tettk a tésztát. >a tAl mele# te$$el #yAr$3k me# a tésztát az élesztőse$teket leforrázz3k. ! Eiba oka a koásszal készlt tésztáknál az is leEet Ea E5/s a#y éretlen olt a koász. ! tAlérett tésztát A#y $a'tEat$3k ki Eo#y e#y másik tésztát kész'tnk és ezzel #yAr$3k /ssze. Sz'ntelen a tészta Ea a szksé#esnél keesebb 03korral készlt nem kenték me# kétszer a steményt a#y nem olt elé# mele# a kemen0e. ! fonott kész'tmények fellete bőr/s rán0os Ea Ei&e# lee#ő érte a tésztát a#y tAl száraz olt a kelesztőtér. ! bőr/s fellet5 tészta fonatai e#ybefolynak és stéskor a tésztáb6l táoz6 #őz/k me# is re"esztik a steményt. @i$a'tEat$3k Ea te$es e0settel me#ne&es't$k a tészta felletét a#y "árásabb stőtérben st$k. ! "l3n&er tésztáb6l készlt stemény la"os mara& a a$ e#y része kifolyik a tésztáb6l: • na#yon mele# Eelyen kész'tettk a tésztát • a a$as rész fa#yos olt a nyA$tás és a Ea$to#atás k/zben kiszak'totta a tésztát.

! "ozsonyi tészta stés k/zben me#re"e&: • lá#y olt a tészta • a me#en#e&ettnél t/bb a#y lá#yabb olt a t/ltelék • sok 03korral készlt a t/ltelék.

! "ozsonyi kifli bei#li márányozottsá#a nem kielé#'tő: • • • •

keés zsira&ékkal készlt a tészta a me#en#e&ettnél ma#asabb Eőmérsékleten érleltk a tésztát tAl forr6 olt a stő nem tartott3k be a kenés "iEentetés elő'rásait.

3.2../ 5lesztős tészt$(+l készít'ető #zsonnas0temények

G"Brt
Ke'ert

Oml

@3#l6f Fozsonyi kifli Cán kifli Fozsonyi bei#li 4arsan#i fánk Te"ertős "o#á0sa

Hato!atott TAr6s táska Sá$0i kifli Ci6s 0si#a Tiroli rétesek

*. táblázat %lesztős tésztáb6l kész'tEető 3zsonnastemények ! bri6s fonott kalá0s fran0ia bri6s keert k3#l6f "ozsonyi kifli te"ertős "o#á0sa tAr6s táska sá$0i kifli kész'téséel a O03krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik.

*+

! 7ar/e# tésztá$a nem tartalmaz 03krot és te$ Eelyett 'zzel #yAr$3k. Tésztá$áb6l D+ a#y 1 k#7os kalá0sokat kész'tenek kl/nle#es fonásokkal. LeEet kerek a#y Ea$6 alakA. Mi3tán felletét máso&szor is me#kentk e#y keés mákkal me#Eint$k és '#y st$k. ! 6+. $,:l, kész'tése során a keményebb k3#l6ftésztát +7 mm ékonyra kinyA$t$3k 12 0m széles 0s'kokra á#$3k ma$& Eáromsz/# alakA &arabokat alak't3nk ki. T/lteléke #ym/l0s'z forrázott &i6 a#y mákt/ltelék. ! fel0saart tésztát kifli alakAra formáza keleszt$k stés előtt to$ásozz3k. Stés 3tán an'liás "or03korral sz6r$3k me#. ! :ara.!, :+.$ ma#yar tésztakl/nle#essé#. ! fánktésztát (7* 0m asta#ra kinyA$t$3k kerek sima szél5 kiszAr6al kisza##at$3k a fánkokat ma$& bő forr6 zs'rban kist$k. Stés 3tán "or03korral Eint$k me# mele#en me#t/ltEet$k r3mmal 'zes'tett bara0k'zzel.

*. ábra 4arsan#i fánk ! -o#o.", 7e,!l, kész'tésénél a tésztáb6l  att6l f##ően Eo#y ] a#y _ k#7os bei#liket kész'tnk  1* a#y 28 &k#7os &arabokat á#3nk. ! ki#/mb/ly'tett tésztákat (7* mm ékonyra té#lala" alakAra nyA$t$3k. ! tésztáal azonos t/me#5 forrázott &i67 a#y mákt/lteléket kennk szét ra$ta két szélén 1 0m részt beEa$t3nk a t/ltelékre ma$& felteker$k. @enés 3tán tete$ét me#sz3rkál$3k ma$& st$k. ! _ k#7os bei#liket 2DD W;7on Eosszabb i&ei# a ] k#7os bei#liket 21D W;7on r/i&ebb i&ei# st$k. @ész'tEetnk: mákos &i6s #ym/l0s/s #esztenyés lekáros bei#lit.

+. ábra Fozsonyi bei#li ! t,rol, réte 0seresznyés me##yes almás tAr6s &i6s mákosN kész'tése során a tésztát ,78 mm ékonyra kinyA$t$3k 2D722 0m széles 0s'kokat á#3nk széleit me#ken$k to$ással a t/lteléket Een#erszer5en a k/ze"ére Eelyezzk ma$& /sszeEa$t$3k. 4elletét to$ással me#ken$k ma$& EosszA 1 0m széles tészta0s'kokb6l két ellentétes E3llámos onalban

*,

&'sz'tést kész'tnk. @elesztés 3tán A$ra to$ásozz3k két temben st$k. ! kislt réteseket fer&én szeletel$k nem "or03krozz3k.

,. ábra Tiroli rétes

%%> Oml té#ta 3.3.1./ !z oml+s tészt$k $ltal$nos "ellemzése so)ortosít$sa

!z oml6s tészták kész'téséEez felEasznált ala"anya#ok: • liszt 03kor zsira&ék.

!z oml6s tészták kész'tésEez finomlisztet Easznál3nk. ! fo#6s tésztáb6l készlt oml6s tészták Ea$lamosabbak a szétesésre. ! liszt sikért3la$&onsá#ainak ebben a tészta0so"ortban nin0sen $elentősé#e. ! 03krot "or03kor formá$ában Easznál$3k fel. )sira&ékként a$at a#y mar#arint &ol#oz3nk fel. Hár3lékos anya#ok: • to$ás te$ 'z s6 ola$os ma#ak é&es morzsa 0itromEé$reszelék an'liás 03kor

kaka6"or faEé$ stő"orok. T/bbnyire a $ár3lékos anya#ok fa$tá$a és mennyisé#e &/nti el Eo#y milyen oml6s tésztafa$tát kész'tnk. !z oml6s tészták la#3t+a zsira&ékkal t/rténik. Itt már nem alkalmazz3k a biol6#iai laz'tást mert a na#y mennyisé#5 zsira&ék miatt az élesztőse$tek nem t3&nak sza"oro&ni és nem fe$lesztenek elé# #ázb3borékot. !z oml6s tészta kész'tése során elősz/r a lisztet a mar#arinnal elmorzsol$3k ezáltal a lisztszem0séket ékony zsira&ékEártya eszi k/rl ami me#aka&ályozza az /sszef##ő sikéráz kialak3lását. 9nnek k/sz/nEetően szerkezetk stés 3tán oml6san laza "orEany6s. !z ol0s6bb kész'tmények keesebb zsira&ékot tartalmaznak Eo#y a tészta /sszeáll$on izet a#y te$et a&a#ol3nk. !z ilyen tészta stés 3tán kemény keésbé morzsalékos ezért kl/nb/ző laz't6anya#okat a&a#ol3nk Eozzá stő"or szalalkáli sz6&abikarb6naN. !z oml6ssá#ot a zsira&ékmennyisé# emeléséel ola$os ma#ak őrleményeinek bekeeréséel fokozEat$3k. !z oml6s tésztákat két 0so"ortra osztEat$3k: • #yArt oml6s tészták • keert oml6s tészták.

*

3.3.2./ !z oml+s tészta készítése 3.3.2.1./ 7y=rt oml+s tészta készítése

!zokat az oml6s tésztákat amelyeknek az ala"7 és $ár3lékos anya#ait #yArással e#ynem5s't$k #yArt oml6s tésztáknak neezzk. @ész'tésének főbb m5eletei: • • • •

nyersanya#ok előkész'téseG tésztakész'tésG a tészta alak'tásaG stés.

! ."era."a!o$ el5$é#3téét a tan3ltak ala"$án é#ezzk. #yelni kell arra Eo#y a felEasznált zsira&ék me#felelő Eőmérséklet5 le#yen. @emény fa#yos álla"otban nem leEet a tésztába #yArni i#yázni kell azonban arra is Eo#y ne ola&$on me# tAlsá#osan. ! té#ta $é#3tée során a lisztet elmorzsol$3k a zsira&ékkal Eozzáa&$3k a 03krot és a $ár3lékos anya#okat ma$& amikor /sszeállt a tészta át#/mb/ly't$k és E5/s Eelyen "iEentet$k. >a a tészta a #yArás során E5/s mara&t a "iEentetést el is Ea#yEat$3k. ! tésztát az ala$3t+ során &arabol$3k kinyA$t$3k ma$& á#ással kiszArással a#y kézzel formázz3k a k'ánt alakAra. ! té 18D72DD W;7on enyEén #őz/s a#y #őzmentes stőtérben e#ytem5 stési m6&&al t/rténik. 3.3.2.2./ 9evert oml+s tészta készítése

!zokat az oml6s tésztákat amelyeknek ala"7 és $ár3lékos anya#ait keeréssel &ol#ozz3k e#ynem5é keert oml6s tésztáknak keert linzereknekN neezzk. @ész'tésének m5eletei: • • • •

nyersanya#ok előkész'téseG tésztakész'tésG a tészta alak'tásaG stés.

!z el5$é#3t5 m1'elete$ me#e#yeznek a #yArt oml6s tésztáknál tan3ltakkal. ! té#ta t/bb zsira&ékot és to$ást tartalmaz '#y lénye#esen "3Eább nem #yArEat6 e#ynem5s'tése keeréssel t/rténik. ! mar#arint a "or03korral simára keer$k ma$& e#yenként Eozzáa&$3k a to$ásokat ez3tán fakanállal bekeer$k a lisztet. !z 'zes'tő anya#okat a liszttel keer$k a tésztába. ! té#ta ala$3t+a le##yakrabban nyom6zsákb6l t/rténik kikenEet$k la"nak illete formába is t/ltEet$k. Stée 1BD721D W;7on enyEén #őz/s a#y #őzmentes kemen0ében e#y temben t/rténik. 3.3.3./ !z oml+s tészt$k készítése sor$n elő-ord#l+ 'i($k

! tészta szétesik kizs'roso&ik neEezen áll /ssze tAl morzsalékos: • oka: a zsira&ék me#ola&tG a sokszori nyA$tás és lisztezés is ezt a Eibát okozza. • me#előzése: a tésztát nem #yAr$3k sokái#G a tészta kész'tését nem é#ezzk mele#

EelyenG

*8

• a már kizs'roso&ott tésztán A#y se#'tEetnk Eo#y Ei&e# Eelyen "iEentet$k ma$&

át#yAr$3k. ! tészta stés 3tán /sszeEAz6&ik: • az ol0s6bb oml6sokra $ellemző amelyekEez keés zsira&ékot a#y tAl sok folya&ékot Easznált3nk. !z ilyen tésztába "6tl6la# e#y keés laz't6szert #yAr3nk. ! keert oml6s tésztáknál előfor&3l6 Eiba Eo#y a tészta a nyom6zsákban me#keményke&ik i#en neEezen leEet kinyomni a formázott tészta t/rik stés 3tán "e&i# szétesik: • oka: a szksé#esnél na#yobb a liszt aránya a#y Ei&e# olt a tésztába keert a liszt. • me#előzése: a lisztet a keerés előtt előmele#'t$kG a nyom6zsákba t/ltés 3tán #yorsan a&a#ol$3k formázz3k a tésztát. 3.3../ !z oml+s tészt$k -a"t$i 3.3..1./ ! gy=rt oml+s tészt$k -a"t$i

S+r!a l,.#, té#ta@ !nya#Eánya&: • • • • • • •

liszt: ( k# a$ a#y mar#arin: 2 k# "or03kor: 1 k# 0itromEé$reszelék: DD( k# an'liás 03kor: DD( k# to$ássár#á$a: D12 k# , &bN s6: DD1 k#

4elEasználEat$3k torták szeletek &esszertek minyonok teastemények kész'téséEez. &ar.a l,.#, té#ta@ Hár3lékos anya#ként őr/lt ola$os ma#akat is #yAr3nk a tésztába. "l. &i6 man&3la mo#yor6. ! finomra őr/lt ola$os ma#akat /sszekeer$k a liszttel ez3tán #yAr$3k me# a tésztát 1 k# lisztEez 2D &k#7otN. =l0s6bb kész'tményeknél az ola$os ma#ak e#y részét Eelyettes'tEet$k é&es morzsáal. A.!ol l,.#, té#ta@ !z an#ol linzi tésztáEoz liszt k#7ként 1D &b to$ássár#á$át a&3nk. ! na#yobb mennyisé#5 to$ásanya# a tésztát ellá#y't$a ezért ste #yAr$3k be a tésztába. ! to$ássár#á$ákat elősz/r simára keer$k ma$& tortakarikában #yen#én me#st$k ez3tán szitán átt/r$k. 4elEasználEat$3k s6s teastemények kész'téséEez. 8e/ér l,.#, té#ta@ To$ás nélkl készl. =l0s6bb linzi tésztáb6l készlt szeletek &esszertek és teastemények kész'téséEez Easznál$3k.

Ka$a l,.#, té#ta@ ! kaka6"orral sz'nezett és 'zes'tett #yArt oml6s tésztát neezzk kaka6s linzi tésztának. !z ala"tészta leEet sár#a barna a#y feEér linzi tészta. 1 k# lisztEez + &k# kaka6"ort a&a#ol3nk. 4elEasználEat$3k teastemények szeletek &esszertek kész'téséEez.

*B

S l,.#, té#ta@ !nya#Eánya&: • • • • •

liszt: 1 k# a$ a#y mar#arin: D, k# to$ássár#á$a: D12 k# , &bN s6: DD* k# te$sz'n: D( l

! zsira&ékot szétmorzsol$3k a liszttel a to$ássár#á$át elkeer$k a s6t felol&$3k a te$sz'nben ma$& me##yAr$3k a tésztát. 4elEasználEat$3k s6s teastemények kész'téséEez. 3.3..2./ ! kevert oml+s tészt$k -a"t$i

! keert oml6s tésztákat alak'tás3k szerint Eárom 0so"ortra osztEat$3k: • nyom6zsákb6l formázott tészták "l. nér6 tésztaG • la"nak kikent tészták "l. keert linzi la"G • formában st/tt tészták "l. #ym/l0skenyér.

Nér té#ta@ !nya#Eánya&: • • • • • •

liszt: 1 k# a$ a#y mar#arin: D, k# "or03kor: D, k# 0itromEé$reszelék: DD2 k# an'liás 03kor: DD2 k# to$ássár#á$a: D* k# 2D &bN

! a$at Eabosra keer$k a "or03korral Eozzáa&$3k a to$ássár#á$ákat ma$& fakanállal belekeer$k a lisztet és az 'zes'tőket. ! tésztát sima0s/es nyom6zsákb6l "a"'rral fe&ett stőlemezre formázz3k fél#/mb a#y oális alakokra. Stése enyEén #őz/s stőtérben 18D W; k/rli Eőmérsékleten t/rténik. ! nér6 tésztáb6l teasteményeket kész'tnk. Ke'ert l,.#, la-@ !nya#Eánya&: • • • • • •

liszt: 1 k# a$ a#y mar#arin: 1 k# "or03kor: 1 k# 0itromEé$reszelék: DD2 k# an'liás 03kor: DD2 k# e#ész to$ás: D8 k# 2D &bN

! tésztá$áEoz t/bb zsira&ékot a&a#ol3nk. ! tésztát a nér6 tésztáEoz Easonl6an elkész't$k ma$& "a"'rral fe&ett stőlemezre *78 mm asta#ra kiken$k. 2DD W; k/rli enyEén #őz/s stőtérben me#st$k. Teasteményeket &esszerteket szeleteket kész'tEetnk belőle.

+D

G"ml$e."ér sszetétele me#e#yezik a keert linzi la" tésztá$áal az eltérés 0s3"án annyi Eo#y 03krozott #ym/l0s/t is tartalmaz. ! fel&arabolt #ym/l0s/t a liszttel elkeere a&$3k a tésztáEoz. ! tésztát "a"'rral bélelt #ym/l0skenyér formákba t/lt$k. 9nyEén #őz/s 18D W;7os kemen0ében kist$k. Stés 3tán "or03krozz3k felszeletel$k.

. ábra -ym/l0skenyér 3.3.,./ :ml+s tészt$(+l készít'ető #zsonnas0temények

!z oml6s tésztáb6l készlEetnek kikész'tett stemények és 3zsonnastemények. !z 3zsonnastemények álasztéka nem tAl na#y le#ismertebbek a le"ények. !z alm+ le-é." kész'tése során a sár#a linzi tésztát két részre oszt$3k ,D:*D R arányban. ! na#yobbik tésztarészből ,78 mm asta# la"ot nyA$t3nk és féli# me#st$k. Me#ken$k forr6 #ym/l0s'zzel me#sz6r$3k é&es morzsáal ma$& szétter't$k ra$ta az almat/lteléket. ! mara&ék tésztáal lefe&$k a t/lteléket felletét me#ken$k to$ással me#sz3rkál$3k és illáal rá0sozz3k. 18D W;7on #őzmentes stőtérben st$k. é#yzet alakA &arabokra á#$3k. Mintá$ára kész'tEetnk: 0seresznyés me##yes bara0kos és szilás le"ényt. ! #ym/l0st/lteléken k'l forrázott &i67 és mákt/ltelékkel alamint tAr6t/ltelékkel is t/ltEet$k. @észlEetnek A#y is Eo#y a t/lteléket nem la""al bor't$3k be Eanem a linzi tésztáb6l rá0sot kész'tnk a tete$ére. ! R+$#, tBr le-é." kész'tése során a kinyA$tott sár#a linzi tésztát féli# me#st$k me#ken$k forr6 #ym/l0s'zzel ma$& elken$k ra$ta a tAr6t/lteléket. Visszatesszk a stőbe Eo#y a t/ltelék szára&$on. @/zben Zin& masszát kész'tnk és nyom6zsákb6l $3ttat$3k a stőben szár'tott tAr6t/ltelékre. Stés előtt a to$ásEabot me#Eint$k "or03korral. 9z3tán #őzmentes stőtérben 1+D W;7on bőr/s't$k a Eabot. Stés 3tán né#yzet a#y té#lala" alakA szeletekre á#$3k. ! keert oml6s tésztáb6l kész'tEető !"ml$e."ér kész'téséel az előzőekben már fo#lalkozt3nk.

%4%> 8el'ert té#ta 3..1./ ! -elvert tészt$k $ltal$nos "ellemzése

! felert tészták k/nnyen emésztEetők tel$es érték5 feEér$ékben #az&a#ok térfo#at3kEoz iszony'ta ener#iatartalm3k ala0sony. !la"anya#ai: • to$ás liszt 03kor.

+1

Hár3lékos anya#ai: • 'z

zsira&ék ola$os ma#ak kaka6"or #esztenyemassza káé stő"orok $ilk "aszta. Laz'tási m6&$a szerkezete:

0itromEé$reszelék

k3lőr

! felert tészták laz'tása to$ásEabbal t/rténik. ! to$ásfeEér$e ala0sony felleti feszltsé#5 folya&ék '#y k/nnyen Eabbá erEető. >aberéskor na#y mennyisé#5 lee#őb3borékot keernk a tésztába. ! belekeert lee#őb3borékok Eabos szerkezet5é teszik a tésztát. Stés k/zben a feEér$eáz 7 amely a lee#őb3borékokat ma#ába zárta 7 me#szilár&3l '#y a kislt tészta nem esik /ssze Eanem me#tart$a ly3ka0sos szerkezetét. ! felert tészta stés előtt Eabos állományA r3#almatlan k/nnyen kenEető nyom6zsákb6l formázEat6. ! Eabké"ző&és e#yik k3l0se#ylete az oalb3min a to$ásfeEér$e fő kom"onense az /sszes feEér$etartalom ,+ R7aN amely na#ymértékben Eozzá$ár3l a lé#b3borékok felletén kialak3lt folya&ékEártyák r3#almassá#áEoz. ! r3#almas folya&ékEártyák é&ik a lé#b3borékokat az /sszefolyást6l. llott to$ásfeEér$éből neEezebb Eabot kész'teni mert az el/re#e&ett oalb3min Eabké"ző t3la$&onsá#ai nem olyan ke&ezőek mint a friss anya#é. ! zsira&ékok #átol$ák a Eabké"ző&ést mert felletk/n a&szorbeál$ák a Eabké"zésEez szksé#es oalb3mint. 4ontos teEát a to$ássár#á$ának #on&os elkl/n'tése amely na#y mennyisé#ben tartalmaz zs'rokat. ! to$ásEabEoz 03krot a&a#ol3nk. ! 03kor a folya&ékfázis iszkozitását n/eli a Eab stabilitását ke&ezően befolyásol$a. 4ontos Eo#y a 03kor a&a#olása 0sak a Eabkész'tés e#y előreEala&ott álla"otában t/rtén$ék amikor a Eab már t3la$&onké""en kialak3lt. >a a 03krot a Eabkész'tés ele$én a&a#ol$ák a mé# 0sak folya&ékb6l áll6 ren&szer iszkozitása olyan na#y mértékben n/ekszik Eo#y ebbe a lé#b3borékok i#en neEezen $3ttatEat6k be teEát nem in&3l me# kellő mértékben a Eabké"ző&és. 3..2./ ! -elvert tészt$k so)ortosít$sa

! felert tésztákat 0so"ortos'tEat$3k előáll'tási m6&$3k szerint és /sszetételk ala"$án. El5+ll3t+, m<*$ #er,.t ismernk Ei&e# és mele# Aton készlt felerteket. ! Ei&e# Aton készlt felert tészta sok és na#y lee#őb3borékokat tartalmaz '#y Eamarabb kiszára&. ! mele# Aton készlt felert tészta keesebb lé#b3borékot tartalmaz lassabban szára& ki. M#etétel$ ala-+. me#kl/nb/ztetnk k/nny5 és neEéz felerteket. ! k/nny5 felert tésztá$a 0sak annyi zsira&ékot tartalmaz amennyit a to$ássár#á$áal beleittnk a#y keéssel t/bbet. ! neEéz felertek t/bb zsira&ékot tartalmaznak: olasztott a$at mar#arint ola$at ola$os ma#akat ill. t/bb to$ássár#á$át. Min& a k/nny5 min& a neEéz felertek kész'tEetők Ei&e# és mele# Aton. 9nnek ala"$án a felert tészták 0so"ort$ai: • Ei&e# Aton készlt k/nny5 felertekG • Ei&e# Aton készlt neEéz felertekG • mele# Aton készlt k/nny5 felertekG • mele# Aton készlt neEéz felertek. 3..3./ ! -elvert tészt$k készítése 3..3.1./ ! -elvertek elő$llít$sa 'ideg =ton

M5eletei: • előkész'tés

+2

• • • •

Eabkész'tés a tészta bekeerése a tészta alak'tása stés.

! nyersanya#ok eszk/z/k beren&ezések előkész'tése az 1. "ontban le'rtak szerint t/rténik. ! /a7$é#3té során a to$ásfeEér$ét a 03kor 2( részéel Eabbá er$k k/zben a to$ássár#á$át is Eabbá er$k a fennmara&t 1( rész 03korral. ! té#ta 7e$e'erée során a to$ássár#á$a Eab$áEoz Eozzáa&$3k a to$ásfeEér$e felert Eab$át ma$& fakanállal belekeer$k a lisztet. ! $ár3lékos anya#okat a liszttel elkeere a&a#ol$3k a tésztáEoz kiée a izet amit a to$ássár#á$áal ernk fel. ! me#olasztott zsira&ékot a liszt bekeerése 3tán 0s3r#at$3k a tésztába. ! té#ta ala$3t++t t/bbféle m6&on é#ezEet$k. • stőformába t/lt$k a tésztát őz#erin0 k3#l6fN. ! formákat a$$al kiken$k

lisztezzk. T/ltEet$k tortakarikába a#y sz/#letes fémkeretbe is amelyek alá stő"a"'rt Eelyeznk. • la"nak ken$k ki a tésztát: a masszát zs'rozott és lisztezett a#y "a"'rral bor'tott stőlemezre a&a#ol$3k kenőkéssel elken$k. • nyom6zsákb6l formázz3k a tésztát: a me#kent7lisztezett ill. "a"'rral bor'tott stőlemezre sima0s/es nyom6zsákb6l fél#/mb oális "isk6ta a#y e#yéb formákat alak't3nk. ! té 1*D718D °; k/z/tti Eőmérsékleten #őzmentes a#y enyEén #őz/s stőtérben két temben t/rténik. 3..3.2./ ! -elvertek elő$llít$sa meleg =ton

!z el5$é#3té abban tér el az előzőektől Eo#y a to$ásokat nem álaszt$3k szét. ! /a7$é#3té során az e#ész to$ásokat az /sszes 03korral simára keer$k s állan&6 keerés mellett #őz felett +D °; Eőmérséklet5re mele#'t$k ma$& leée a t5zről kiE5lési# Eabbá er$k. !z '#y készlt felert tésztáEoz t/bb zsira&ék a&Eat6 ezért neEezebben szára& ki. >átránya Eo#y t/m/ttebb a Ei&e# felertnél. >a k/nny5 laza &e Eosszabb i&ei# eltartEat6 felertet akar3nk kész'teni a to$ásfeEér$ét mele#'tés nélkl a to$ássár#á$át "e&i# mele#en er$k fel. ! té#ta 7e$e'eréét ala$3t++t téét az előzőekkel azonos m6&on é#ezzk. 3.../ ! -elvert tészta készítése sor$n elő-ord#l+ 'i($k

! tészta a stőben la"os mara& Ea a to$ásEabot tAlzott keeréssel /sszet/r$k a#y a szksé#esnél t/bb lisztet keernk a tésztába. 9lőfor&3lEat Eo#y a tészta fellete re"e&ezett lesz. Me#előzEet$k Ea keésbé forr6 stőtérben st$k a#y kisebb lisztEánya&&al kész't$k a felert tésztát. >a a mele# felert tészta kész'tése során a to$ásanya#ot tAlsá#osan felmele#'t$k a tészta neEéz kenő0s/s álla#A lesz ala&t feEér$erészeket fo# tartalmazni. ! "a"'ron st/tt tészták o&ara#a&nak Ea stés előtt sokái# állt a tészta. Ilyenkor 6atosan késsel álassz3k le a tésztát a "a"'rr6l. ! tészta stés 3tán szalonnás mara& Ea erősen #őz/s és forr6 stőben st/ttk a tésztát. ! tészta kér#e #yorsan kialak3l nem en#e&i a tészta belse$éből eltáozni a #őz/ket a feEér$eáz nem szilár&3lt me# és E5léskor a 'z#őz le0sa"6&a a me#felelően át nem slt részeket szalonnássá teszi a tészta /sszeesik.

+(

3.3.,./ ! -elvert tészt$k -a"t$i

sszetétel  @ész'tési m6&

@/nny5

>i&e# Aton készlt felertek

"isk6ta7 &obos7 in&iáner7 baba"isk6ta7 0sokolá&és7 káés7 &i6s7 man&3lás7 mo#yor6s7 #rillázs7 #esztenyés7 &eák7 boEém7 koki felert tészta

Mele# Aton készlt felertek

san&7 "om"onett felert Eabtészta

eEéz

felert a$as la"

sa0Eer felert krémkenyerek

+. táblázat ! felert tészták fa$táinak 0so"ortos'tása 3.3.,.1./ 8ideg =ton kész0lt könnyű -elvertek

! "isk6ta7 &obos7 in&iáner7 baba"isk6ta7 0sokolá&és7 &i6s7 man&3lás7 mo#yor6s7 #rillázs7 boEém7 koki felert tészta kész'téséel a O03krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik. ! $+'é :el'ert mokka felertN kész'tése során 1 k# lisztEez ,78 &k# káéőrleményt a#y s5r'tményt a&3nk. ! finomra őr/lt káét a liszttel keer$k el a s5r'tményt a to$ássár#á$a Eab$áEoz a&a#ol$3k. ! tészta sz'nét 03korfestékkel s/tét'tEet$k. ! !e#te."é :el'ert/e# $ár3lékos anya#ként (D7+D &k# #esztenye"rét a&a#ol3nk liszt k#7 ként. ! "rét e#y keés 'zzel me#"3E't$3k eEEez a&$3k a felert to$ássár#á$át. ! to$ásfeEér$eEabot a sár#á$áal simára keert #esztenyéEez a&$3k és belekeer$k a lisztet. Stése 1+D W;7on két temben t/rténik. !
! felert a$as la" kész'téséel a O03krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik. 3.3.,.3./ Meleg =ton kész0lt könnyű -elvertek

! san& felert és a Eabtészta kész'téséel a O03krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik. ! -om-o.ett felert kész'tése során a "isk6ta felerttel azonos /sszetétel5 tésztát a mele# Aton készlt felertekre $ellemző m6&on kész't$k el. )sira&ékot nem tartalmaz. !lak'tása során sima0s/es nyom6zsákb6l "a"'rral bor'tott stőlemezre fél#/mb a#y EosszAkás formákat alak't3nk. Tete$ét "or03korral me#Eint$k. Stése 1+D W;7on #őzmentes stőtérben t/rténik. 3.3.,../ Meleg =ton kész0lt ne'éz -elvertek

! sa0Eer felert és a krémkenyerek kész'téséel a O03krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik.

+*

3.../ *elvert tészt$(+l készít'ető #zsonnas0temények

Rot/,l<-,$ta Ei&e#7k/nny5N ! tészta kész'tési m6&$a me#e#yezik a "isk6ta felert kész'téséel. !z elkész'tett tésztáb6l sima0s/es nyom6zsákb6l zs'rozott és lisztezett stőlemezre 1D712 0m EosszA "isk6tákat formáz3nk. 4elletét me#sz6r$3k szeletelt &i6al a#y mo#yor6al ma$& 1+D W;7on #őzmentes stőtérben st$k. >a kiE5lt a stőlemezzel érintkező felletet 0sokolá&éba márt$3k re0és kártyáal mintázz3k. 9-$$e."ér Ei&e#7neEézN 9lkész't$k Ei&e# Aton a to$ásEabot. !z a"r6ra á#ott 03krozott #ym/l0s/t és a mazsolát /sszekeer$k a liszttel ma$& a to$ásEabba keer$k. Le#3tol$ára az olasztott a$at a&$3k a masszáEoz. Fa"'rral bélelt a#y ola$ozott és lisztezett formába t/lt$k a tésztát és 1D W;7on st$k. ! formáb6l kisze&e szeletel$k an'liás "or03korral me#Eint$k. a féli# kiE5lt kibor't$3k a formáb6l "or03korral me#Eint$k a#y átEAzz3k 0sokolá&és fon&ánnal.

Á.,#$e."ér mele#7neEézN Mele# Aton elkész't$k a felert tésztát ánizsma##al 0itromEé$reszelékkel 'zes't$k. Fa"'rral bélelt a#y a$azott és lisztezett krémkenyérformába t/lt$k st$k. >a féli# kiE5lt kibor't$3k a formáb6l "or03krozz3k a#y átEAzz3k 0sokolá&éal.

%F%> aa té#ta 3.,.1./ ! va"as tészta $ltal$nos "ellemzése

@ész'téséEez szksé#es ala"anya#ok: • liszt zsira&ék

=lyan lisztet kell felEasználni amelyből sz'6s 3#yanakkor $6l nyA$tEat6 sikér mosEat6 ki. )sira&ékként elsősorban mar#arint Easznál3nk fel a tészta elneezését a&6 a$b6l ritkán készl a a$as tészta. ! $ár3lékos anya#ok: • folya&ék • s6 • e0et.

! tésztát t/bbnyire 'zzel #yAr$3k me#. ! s6 'zes'ti a tésztát sz'6sabbá r3#almasabbá teszi a sikérázat. !z e0et előse#'ti a tészta elszaka&ás nélkli nyA$tEat6sá#át. La#3t+a Ea$to#atással t/rténik. ! Ea$to#atás k/etkeztében a ékony tésztaréte#eket zsira&ék álaszt$a el e#ymást6l. ! zsira&ékréte# stéskor me#ola& 'ztartalma #őzzé alak3l és szétfesz'te fellaz't$a a tésztaréte#eket.

++

3.,.2./ ! va"as tészta készítése

!nya#Eánya&: • liszt: 1 k# • zsira&ék: 1 k# • 'z: D+ l • s6: DD2 k# • e0et: DD2 k# @ész'tésének főbb m5eletek: • • • • • •

a nyersanya#ok előkész'téseG mar#arint/mb kész'téseG ala"tészta kész'tése érleléseG a mar#arint/mb beb3rkolása Ea$to#atásokG a tészta alak'tásaG stésG

! ."era."a!o$ el5$é#3tée során a a$at a#y mar#arin átt/r$k a s6t a 'z e#y részében felol&$3k. ! mar!ar,.tm7 $é#3tée$or a mar#arin 8D R7át a liszt 2D R7al el&ol#ozz3k t/mb/t formáz3nk belőle és E5tőben "iEentet$k. S"e0iális leelestészta7mar#arin nyA$t6 mar#arinN felEasználása esetén nin0s szksé# a liszttel al6 be#yArásra. ! mar#arin 2D R7b6l és a liszt 8D R7b6l a t/bbi tésztaké"ző nyersanya# felEasználásáal elkész't$k az ala-té#t+t amelyet 2D72+ "er0i# érlelnk. !z érett tésztát kinyA$t$3k k/ze"ére Eelyezzk a mar#arint/mb/t beb3rkol$3k és a Ea$to#atott élesztős tésztánál tan3ltak szerint /ato!at+o$at 'é!#.$ . 9#y e#yszer5 és e#y /sszetett Ea$to#atás 3tán a tésztát E5tőben "iEentetni kell ,D "er0i#N ma$& ismét e#yszer5 és /sszetett Ea$to#atást é#znk '#y 1** réte# alak'tEat6 kiN. !z 3tols6 Ea$to#atás 3tán a tésztát 2D7(D "er0i# "iEentet$k.

8. ábra ! mar#arint/mb beb3rkolása ! té#ta :el
+,

3.,.3./ ! va"as tészta készítése sor$n elő-ord#l+ 'i($k

! a$as tészta kész'tése során #yakori Eiba Eo#y stéskor a mar#arin kiola&. ! Eiba oka: • a szksé#esnél t/bbet Ea$to#att3k a tésztátG • tAl kemény olt a a$as rész a beb3rkoláskor és a nyA$t6fáal t/#etett tészta

kiszaka&tG • ala0sony EőfokA stőtérben st/ttk a tésztátG • a keeset "iEent tészta nyA$tását erőltettk. >a #yen#e sikért3la$&onsá#A lisztet &ol#oz3nk fel a tészta ellá#y3l. 9lőfor&3l Eo#y a tészta sz'6s neEezen nyA$tEat6. Ilyenkor keeset "iEentettk a tésztát. 3.,../
U#o..atemé."e$ TAr6s táska Ci6s és faEé$as 0si#a Tiroli rétes
S temé."e$ Va$as "o#á0sa Sa$tos rA& Sa$tos rol6 Virslirol6 >asé

K,$é#3tett temé."e$ @rémesek ői szeszély -ym/l0sEabos stemények >abrol6 S6s teastemények

,. táblázat Va$as tésztáb6l kész'tEető stemények ! tAr6s táska &i6s és faEé$as 0si#a tiroli rétes kész'téséel a Ea$to#atott élesztős tésztánál már fo#lalkozt3nk. ! bArkifli 'zes "árna sa$tos rA& és a sa$tos rol6 kész'téséel a O03krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik.

B. ábra
+

! -+lmale'él kész'tése során a a$as tésztát kinyA$t$3k liszt Eelyett "or03korral Eint$k a tésztát. 9z3tán a két szemben leő ol&alár6l a tésztát a k/ze"e felé Ea$t$3k annyira Eo#y a két e#yenlő na#ysá#A teker0s /sszeér$en. 1 0m széles szeleteket á#3nk ma$& st$k.

1D. ábra Fálmaleél !z 5#."el' kész'tésekor a a$as tésztát "or03krozott m3nkaasztalon kinyA$t$3k felteker$k. ! ka"ott teker0set szeletekre á#$3k kissé oális alakAra formázz3k nyA$t6fáal ma$& st$k. ! 'aa -o!+a kész'tése során a a$as tésztát 1+72 0m asta#ra nyA$t$3k +7, 0m átmérő$5 kerek kiszAr6al "o#á0sákat formáz3nk. Stés előtt felletket to$ásozz3k a tete$ét me#sz6rEat$3k e#y keés k/ményma##al. ! ',rl,rol/o# 0s'kokra á#$3k a kinyA$tott a$as tésztát. ! tészta0s'kokat irslire teker$k fel rol6szer5en. ! rol6kat stés előtt to$ásozz3k ma$& kist$k. ! /aé készlEet nyitott és 0s3kott áltozatban. N",tott /aé esetén a a$as tésztáb6l kerek la"okat szAr3nk ki a la"ok felét kisebb átmérő$5 kiszAr6al kily3kaszt$3k. ! k/ze"én kily3kasztott la"o0skákat a to$ással me#kent e#ész la"o0skákra ra#aszt$3k és stőlemezre raka a kiszArt tésztak/ze"ekkel e#ytt me#st$k. @l/nb/ző s6s t/ltelékekkel t/lt$k tete$ét a kiszArt la"o0skáal zár$3k. C*$ott /aé esetén a felső la"okat nem szAr$3k ki. !z als6 la" k/ze"ére Eelyezzk a t/lteléket k/rben me#ken$k a tésztát to$ással és ráEelyezzk a felső la"okat. 4elletét me#ken$k to$ással és st$k.

%%> 8orr+#ott té#ta 3..1./ ! -orr$zott tészta $ltal$nos "ellemzése so)ortosít$sa

9lneezését azért ka"ta mert alak'tás előtt a tészta nyersanya#ainak e#y részét forrási Eőmérsékletre mele#'tik resztelikN. !la"anya#ok: • liszt zsira&ék folya&ék to$ás.

;élszer5 $6 sikért3la$&onsá#A lisztet Easználni. ! zsira&ék leEet a$ mar#arin sertészs'r a#y ola$. 4olya&ékként izet a#y te$et Easznál3nk. ! to$ásban léő le0itinnek fontos em3l#eál6 szere"e an. Hár3lékos anya#ok: • s6 03kor. !z 'zes'tésben és tetszetős sz'n kialak'tásában an szere"k.

+8

! nyers tészta ké"lékeny nyom6zsákb6l k/nnyen formázEat6 enyEén terl. Stés k/zben a tészta térfo#ata Eáromszorosára nő. ! térfo#at n/eke&ését a fe$lő&ő #őz7 és #ázb3borékok alamint a bekeert Ei&e# lee#ő Eő Eatására t/rténő kitá#3lása okozza. ! kislt tészta belse$e re#es ly3ka0sos szerkezet5 fellete re"e&ezett. 3..2./ ! -orr$zott tészta készítése

@ész'tésének főbb m5eletei: • • • •

előkész'tés tésztakész'tés reszteléssel a tészta alak'tása stés.

!z el5$é#3té 3tán az 1:1 arányA zsira&ékot és folya&ékot a s6al és a 03korral felforral$3k ma$& állan&6 keerés k/zben Eozzáa&$3k a lisztet. Toábbi Ee'tés során a té#t+t ala-oa. re#tel$ . Leesszk a t5zről e#yenként Eozzákeer$k az e#ész to$ásokat. >o#y mennyi to$ást Easznál3nk az f## a to$ások na#ysá#át6l a liszt minősé#étől a resztelés mértékétől és att6l Eo#y keményebb a#y lá#yabb tésztát akar3nk7e kész'teni. Minél keményebb a tészta annál re#esebb a belse$e annál na#yobb re"e&ések keletkeznek stéskor a felletén. ! tetszetős stemény fellete k/ze"esen re"e&ezett. ! lá#yabb tészta terl la"osabb lesz és a"r6bb re"e&ések keletkeznek a felletén nem elé##é re#es. !z ala$3t+ nyom6zsákkal tiszta stőlemezre t/rténik. ! tészták felletét to$ással me#ken$k és st$k. ! té forr6 21D72(D W;N #őz/s kemen0ében két temben t/rténik. 3..3./ ! -orr$zott tészta készítése sor$n elő-ord#l+ 'i($k

! tészta E'# na#yon terl Ea t/bb folya&ékkal készlt a#y nem reszteltk kellően illete t/bb to$ást keertnk Eozzá a szksé#esnél. ;sak A#y EasználEat$3k fel Ea keményebb tésztáEoz a&a#ol$3k. ! tészta a Eelytelen stés k/etkeztében /sszeesik. TAl korán rányitott3k a stőa$t6t me#moz#att3k a tésztát mielőtt a kér#e me#szilár&3lt nem slt át kellően a tészta. ! tészta /sszef3t Ea a to$ásokat nem e#yenként a&a#ol$3k. Ilyenkor a tésztát leE5t$k és simára keer$k. 3.../ ! -orr$zott tészta -a"t$i -el'aszn$l$s#k

4orrázott tésztáb6l készl a $é-',el5:+.$ tésztá$a. A!a"há!a#$ • liszt: 1 k# • a$: 1 k# • 'z: 1 l • s6: DD2 k# • 03kor: DD2 k# • to$ás: (+7*D &b ! tésztáb6l sima0s/es nyom6zsákkal fél#/mb alakA Ealmokat formáz3nk és me#st$k őket. !z e$ler :+.$ 3#yanA#y készl mint a ké"iselőfánk 0sak alak'táskor EosszAkás oális alakAra formázz3k.

+B

@ész'tEetnk :+.$o$+$at  teatemé."e$/e# . ! 03kor nélkli ké"iselőfánk tésztáb6l i#en a"r6 oális a#y fél#/mb alakA fánko0skákat formáz3nk. Stés 3tán s6s t/ltelékkel t/ltEet$k.

%J%> He.!erelt té#ta 3..1./ ! 'engerelt tészta $ltal$nos "ellemzése készítése

! Een#erelt tészta kész'téséEez felEasznált ala"anya#ok: • 03kor: szir3"nak felfőze "or03korként a#y fon&án formá$ában a&$3k a

tésztáEoz. • ola$os ma#ak: k6k3szreszelék. Hár3lékos anya#ok:

man&3la

&i6

mo#yor6

f/l&imo#yor6

bara0kma#

• 'z to$ásfeEér$e zsira&ékG • an'liás 03kor 0itromEé$reszelék kemény'tősz/r" r3m é&es morzsa főtt

b3r#onya stb. ! Een#erelt tészták álla#a ké"lékeny nem laza szerkezet5ek. !tt6l f##ően Eo#y a tészta lá#yabb a#y keményebb7e kézzel formázEat6 nyA$tEat6 kenEető nyom6zsákb6l alak'tEat6. ! Een#erelt tészták 0so"ortos'tása t/bb szem"ont szerint t/rténEet: felEasználás3k illete a $ár3lékos anya#ok fa$tái szerint a felEasznált ola$os ma#ak ala"$án a 03kor és az ola$os ma#ak aránya szerint és a kész'tés m6&$a szerint. ! felEasználás szerint leEetnek: • ét$e#é, mar,-+.o$ &'sz'tő mar0i"ánN: az ala"anya#okon k'l izet a&3nk a

tésztáEoz. 9lkész'tésk 3tán k/zetlenl fo#yasztEat6k nem kell stni őket. • t5mar,-+.@ folya&ékként to$ásfeEér$ét a&3nk a tésztáEoz 0sak stés 3tán fo#yasztEat6k. • .*!+to$ : zsira&ékot a&3nk a tésztáEoz $ár3lékos anya#ként. ! felEasznált ola$os ma#ak ala"$án ismernk: • • • • •

man&3láb6l mo#yor6b6l f/l&imo#yor6b6l &i6b6l bara0kma#b6l k6k3szreszelékből készlt Een#erelt tésztákat.

! man&3láb6l készlt étkezési mar0i"ánt neezzk ere&etile# mar0i"ánnak. ! &i6b6l &i6mar0i"ánt a mo#yor6b6l f/l&imo#yor6b6l mo#yor6mar0i"ánt a bara0kma#b6l "er0i"ánt a k6k3szreszelékből k6k3szmar0i"ánt kész'tnk. ! 03kor és az ola$os ma#ak aránya szerint készlEetnek: • e#yszeres • kétszeres • Eáromszoros 03korral.

,D

9z azt $elenti Eo#y az e#yszeres mar0i"án e#y rész man&3láb6l és e#y rész 03korb6l áll a kétszeres mar0i"án e#y rész man&3láb6l és két rész 03korb6l áll és '#y toább. @észlEetnek: • Ei&e# Aton általában #yorsfo#yasztásra N • mele# Aton tart6s mar0i"ánokN.

3..2./ ! 'engerelt tészt$k készítése 3..2.1./ 5tkezési mari)$nok

@ész'tésk főbb m5eletei: • előkész'tés • tésztakész'tés Een#erléssel • alak'tás.

! ."era."a!o$ el5$é#3tée során az ola$os ma#akat álo#at$3k &arál$3k. >a az ol0s6bb mar0i"ánokEoz főtt b3r#onyát Easznál3nk akkor Eámozás 3tán átt/r$k és kiE5te a&$3k a tésztáEoz. ! főtt b3r#onya mennyisé#e ne Eala&$a me# a man&3la +D R7át. ! té#t+t /,
@ész'tésk főbb m5eletei: • • • •

nyersanya#ok előkész'tése tésztakész'tés alak'tás stés.

!z előkész'tett ola$os ma#akat /sszekeer$k a "or03korral Eozzáa&$3k a to$ásfeEér$e 1(7a& részét ma$& leEen#erel$k. stbe tée annyi to$ásfeEér$ét a&3nk Eozzá Eo#y $6l alak'tEat6 le#yen a tészta. ! tészta alak'tását nyom6zsákb6l zs'rozott7lisztezett stőlemezre é#ezzk. ! stés 1,D718D W;7on enyEén #őz/s kemen0ében t/rténik. ! stőmar0i"ánok fa$tái: • stőmar0i"án: e#yszeres 03korral készl feEér leEAzott man&3láb6l. • makron tészta: kétszeres 03korral készl a man&3lán k'l &i6b6l mo#yor6b6l

f/l&imo#yor6b6l k6k3szreszelékből.

,1

• ! makron tésztát kész'tEet$k reszteléssel is. ! leEen#erelt és me#felelően E'#'tott

tésztát stben ,D7D W;7ra mele#'t$k. !z '#y kész'tett tészta stéskor nem terl annyira alaktart6bb. • fran0ia makron tészta: Eáromszoros 03korral készl. ! stőmar0i"ánokb6l elsősorban é&es teasteményeket kész'tnk. 3..2.3./ N#g$tok

! n3#átok az ola$os ma#akon k'l zsira&ékot is tartalmaznak. ! zsira&ék finomabb kész'tményeknél leEet kaka6a$ ol0s6bb n3#átokEoz keményzs'rt k6k3szzs'rt "álmaola$at Easznál3nk. 4olya&ékot nem tartalmaznak. !z ola$os ma#akat az el5$é#3té során "/rk/l$k &arál$3k. ! té#ta$é#3té t/rténEet Ei&e# és mele# Aton. H,en#erlés 3tán el&ol#ozz3k a mara&ék zsira&ékkal. ele! Bto. a 03krot me#olaszt$3k belekeer$k az ola$os ma#akat ma$& márányasztalon szétter't$k és kiE5t$k. ! ka"ott #rillázst /sszet/r$k és Een#er#é"en a zsira&ékot fokozatosan Eozzáa&a tésztáá &ol#ozz3k. ! man&3láb6l és mo#yor6b6l készlt n3#átot -ral,.é.a$ is neezzk. ! n3#átokat krémek 'zes'tésére 0seme#ék és ostyák t/ltésére bonbonok kész'tésére Easznál$3k. 3..3./ ! 'engerelt tészt$k készítése sor$n elő-ord#l+ 'i($k

! Een#erelt tészta $eer1  Ea keser5man&3láal a#y bara0kma##al kész'tettk a tésztát. ! Eibát me#előzEet$k Ea a man&3lát bara0kma#ot kesertelen't$k. ! té#ta l+!" Ea a szksé#esnél t/bb izet a#y to$ásfeEér$ét a&t3nk a tésztáEoz. ! tésztát /ssze#yAr$3k "or03korral és &arált ola$os ma##al ma$& A$ra leEen#erel$k. ! tészta Een#erlés k/zben $,#3roo<,$  Ea a mar0i"án tAlsá#osan felmele#e&ett. ! tésztát ilyenkor leE5t$k ma$& ismét átEen#erel$k. 3.../ 8engerelt tészt$(+l készít'ető #zsonnas0temények

>en#erelt tésztáb6l kész'tEető 3zsonnastemények a man&3lás kifli és a mo#yor6s '. @ész'téskkel a O03krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik.

4%> A té 4%=%> A té éla ! stés 0él$a a nyers tésztát élezEetőé emberi fo#yasztásra alkalmassá tenni. Stéskor a tésztát Eosszabb7r/i&ebb i&ei# me#felelő Eőmérsékleten tart$3k. 9nnek k/etkezményei: • kialak3l a kére# és a bélszerkezet • állan&6s3l a térfo#at a tészta elnyeri é#ső alak$át • a tészta 'ztartalma 0s/kken a mikrobák és az enzimek m5k/&ése me#sz5nik '#y

az eltartEat6sá# nő. • 'z7 és aromaanya#ok alak3lnak ki.

,2

Stés k/zben a té#t+7a. le+t#< '+lto#+o$$al részletesen a stői"ari te0Enol6#ia 0'm5 tantár#y fo#lalkozik.

4%2%> A té m<#ere, ! stés m6&szereinek ismerete ren&k'l fontos Eiszen a $6 minősé#5 nyersanya#okb6l a le#me#felelőbb te0Enol6#iáal előáll'tott tészta is élezEetetlenné álEat Ea nem alkalmazzák Eelyesen a stés m6&szereit. ! kislt tészta minősé#ét a me#felelően kiálasztott té, /5méré$let  a t5tér -+ratartalma és a té ,<5tartama befolyásol$a. ! le#t/bb tésztát $ét tem7e. st$k. 9nnél a stési m6&szernél a tésztát elősz/r e#y ma#asabb Eőmérséklet5 stőtérbe tesszk aEol a tészta térfo#ata me#nő kialak3l a Eé$ és állan&6s3l a térfo#at. 9z3tán a tésztát ala0sonyabb Eőmérséklet5 kisebb "áratartalmA stőtérbe Eelyezzk aEol a tészta belse$e $6l átstEető. ! kéttem5 stés é#ezEető e#y stőtérben is Ea a Eőmérsékletet és a "áratartalmat 0s/kkent$k. !z e!"tem1 té során a stőtér Eőmérséklete "áratartalma a stés alatt nem áltozik. !z oml6s tésztákat st$k ezzel a m6&szerrel. ! tésztákat stEet$k !5# !5#me.te é e."/é. !5# t5tér7e. . ! #őz általában a tésztában leő folya&ék el"árol#ását6l keletkezik. >a "árásabb lé#teret akar3nk ka"ni akkor a kemen0ébe izet "ermeteznk a#y a stőlemezt bene&es't$k a#y 'zzel telt e&ényt Eelyeznk a stőtérbe. ! #őz me#aka&ályozza a tészta #yors kiszára&ását. G5# stőteret általában a ma#asabb Eőmérsékleten st/tt tésztáknál alkalmazz3k. "l. a$as7 Ea$to#atott élesztős tészta ké"iselőfánk. G5#me.te stőteret A#y nyernk Ea a stőtérben keletkezett "árát eltáol't$3k. ltalában a folya&ékban &As tésztákat st$k #őzmentes stőtérben. Ilyenek "él&á3l az in&iáner felert baba"isk6ta Jots0Eil&7"isk6ta. ! tészták t/bbsé#ét e."/é. !5# stőtérben st$k. ! to$ásozott fellet5 tésztákat 3#yan0sak enyEén #őz/s stőtérben st$k Eo#y ne esz'tsék el fényket. Ilyenek "él&á3l a bri6s fonott kalá0s "ozsonyi kifli stb. ! 03krásztészták téé.e$ ellem#5 ai&e#en á#$3k ki a keretből ill. bor't$3k ki a formáb6l. ! me#kent lisztezett stőlemezen st/tt tésztákat stés 3tán mé# mele#en késsel alá kell á#ni. ! &obosla"okat az aláá#ás 3tán mé# tortakarikáal kiszAr$3k.

F%> &e:ee#5 $,$é#3t5 m1'elete$ !zokat a m5eleteket amelyekkel a kislt tésztáb6l steményeket kész'tnk  7e:ee#5 $,$é#3t5 m5eleteknek neezzk kikész'tésN. !z ilyen m6&on készlt termékeket $,$é#3tett temé."e$.e$ neezzk. ! 03krásztermékek ,D7D R7a i&e sorolEat6. ! befe$ező m5eletek a k/etkezők: • felá#ás t/ltés /sszeillesztés kiszArás beonás b3rkolás fa#yasztás szeletelés

&'sz'tés.

,(

F%=%> 8el'+!+ ! felá#ás során a t/ltésEez fel&arabol$3k a tésztát. Fél&á3l a kislt tortakarikát ka"szlit kettő a#y t/bb la"ra á#$3k. 4elá#ás az a m5elet is amikor a már t/lt/tt tésztát e#yenlő na#ysá#A &arabokra á#$3k Eo#y 3tána a steményeket beon$3k. F%2%> Tlté =lyan te0Enol6#iai m5elet mellyel a temé."e$ elle!ét el<.t$ . Sok esetben a t/ltelék fa$tá$a a#y a t/ltés m6&$a &/nti el Eo#y azonos tésztáb6l milyen steményt ka"3nk. ! t/ltést é#ezEet$k: • • • •

a t/ltelék e#yenletes szétkenéséel a tészták és a t/ltelékek réte#ezéséel teker0seléssel a t/lteléket nyom6zsákb6l is a&a#olEat$3k "él&á3l a tésztaEelyek t/ltésekor.

F%%> M#e,lle#té @ét a#y t/bb azonos alakA tészta&arab la" tészta0s'k e#ymásra a#y e#ymás mellé Eelyezése. Ma$&nem min&en esetben a bet/ltéssel e#ytt é#ezzk. !z /sszeillesztéssel és bet/ltéssel a&$3k me# a stemény é#le#es alak$át. F%4%> K,#Br+ ! kislt le#t/bbsz/r bet/lt/tt tésztáb6l kiszAr6k se#'tsé#éel a steményt a k'ánt formára alak't$3k. ! kiszArással a nyers tészták alak'tásánál is találkozEat3nk. F%F%> &e'o.+
! beon6m5eletek a k/etkezők: • m+rt+@ a steményt a később &erme&ő felmele#'tett folyékony anya#ba márt$3k

ma$& kiemel$k. ! bemártott steményeket le##yakrabban átEAz6rá0sra Eelyezzk. Vé#ezEet$k márt6illáal kézzel a#y E3rka"ál0ika se#'tsé#éel. • +t/B#+: a később &erme&ő folyékony beon6anya#ot a stemény felletére /nt$k és késsel elsim't$3k. ! steményeket ren&szerint márányasztalra a#y átEAz6rá0sra Eelyezzk. • 7e'o.+ $rémmel /a77al : a stemény felletére krémet a#y Eabot tesznk ma$& késsel a#y kártyáal elsim't$3k a felletén és az ol&alán.

,*

! beon6anya#ok 0so"ortos'tása: • szob szobaE aEőm őmér érsé sékl klet eten en

késő később bb &erm &erme& e&őő beo beon6 n6an anya ya#o #ok: k: fon& fon&án án karam karamel ell l &obos03kor 0sokolá&é zselé. • szobaEőmérsékleten szobaEőmérsékleten nem &erme&ő beon6anya#ok: beon6anya#ok: krémek Eabok te$sz'n to$ásN. ,.,.1./ *ond$n -el'aszn$l$sa (evon$sra

! fon&án kész'téséel a 03korkész'tmények témak/rben már részletesen fo#lalkozt3nk. ,.,.1.1./ *ond$nos m$rt$s

! fon&án minősé#étől f##ően kétféle mártási el$árást EasználEat3nk: a ma#yar és a fran0ia mártást. • ma#yar mártás: a kristályoso&ást #átl67 a#y inertál6 anya#ot tartalmaz6 fon&ánt *D7*+ *D7*+ W;7ra W;7ra mele# mele#'t$ 't$k k szks szksé# é# esetén esetén sz'nez sz'nezzk zk 'zes't 'zes't$k $k E'#'t$3 E'#'t$3kk leite leiter r 03korral 03ko rral to$ásfeEé to$ásfeEér$ée r$éell a#y 'zzelN. 'zzelN. ! steményt steményt márt6illá márt6illáal al bemárt$3k bemárt$3k átEAz6 átEAz6rá0 rá0sra sra Eely Eelyezz ezzk k aEol aEol a felesl felesle#e e#ess fon&á fon&ánn le0s3r le0s3ro#. o#. ! le0s3r le0s3r#o #ott tt és me#&erme&t fon&ánt rá0s03kornak neezzk. • fran fran0i 0iaa márt mártás ás:: oly olyan fon& fon&án ántt Easz Easzná nál3 l3nk nk amel amelyy nem nem tart tartal alma mazz sem sem kris kristá tály lyos oso& o&ás ástt #átl #átl6 6 sem sem ine inert rtál ál66 anya anya#o #ot. t. 9zt 9zt a fon& fon&án ántt ++7, ++7,DD W;7ra W;7ra mele#'t$k 'zes't$k sz'nezzk és E'#'t6 03korol&attal E'#'t$3k. Mártás 3tán a felesle#e felesle#ess fon&ánt fon&ánt eny enyEén Eén lerázo#a lerázo#at$3k t$3k a stemény stemény felletérő felletéről.l. 9lőnye 9lőnye Eo#y rá0s03 rá0s03kor kor nélk nélkll &ol#oz &ol#ozEat Eat3nk 3nk a fon&á fon&ános nos felle fellett Eossz Eosszabb abb i&ei# i&ei# me#ta me#tart$a rt$a fényét és tart6sabb. ,.,.1.2./ *ond$n -el'aszn$l$sa $t'=z$s'oz

! karam karamell ell és a &ob &obos0 os03ko 3korr kész't kész'tés ésée éell a 03k 03kork orkész ész'tm 'tmény ények ek 0'm5 0'm5 témak témak/rb /rben en már már fo#lalkozt3nk. ! $aramellt ritkán ritkán Easznál$á Easznál$ákk beo beonásr násra. a. Fél&á3l Fél&á3l 03krozott 03krozott #y #ym/l0 m/l0s/ke s/kett #eszteny #esztenyéből éből készlt alakzatokat mártEat3nk ki benne. !
! 0sokolá&és beon6anya#ok k/zé sorol$3k az i"ari 0sokolá&ét márt6#y3rma t3nkmasszaN és a 0sokolá&és beon6masszát beon6masszát 03krászbeon6N. 03krászbeon6N. Min&két beon6anya##al részletesen fo#lalkozt3nk a beon6anya#ok beon6anya#ok 0'm5 témak/rben. ,.,../ 6selé -el'aszn$l$sa (evon$sra

a!ara!arr Ei&e# 'zben ol&Eatatlan állás k/zben me#&3zza& forr6 'zben felol&6&ik !z a!ara!a ma$& ma$& iss issza zaE5 E5t tee #élt #élt ké"e ké"ez. z. I#en I#en $6 #élk #élké" é"ző ző már már D2 D2 R7os R7os ol&a ol&atá táb6 b6ll is ko0s ko0son onyya

,+

keletkezik. Szálas és "or alakban kerl for#alomba. 9lőkész'tése során a szálas a#art e#y na"i# 'zben áztat$3k a "or a#ar áztatása 0sak néEány 6rát esz i#énybeN a me#&3zza&t a#ar7 a#arr6l le/nt$k az áztat6izet ma$& a re0e"tben elő'rt 'zmennyisé##el a&&i# főzzk m'# tel$esen fel nem ola&t. ! 'z e#y részét #ym/l0sbefőtt leéel Eelyettes'tEet$kN. 9kkor Eozzá Eoz záa&$ a&$3k 3k a 03k 03krot rot A$ra A$ra felfor felforral ral$3k $3k ma$& ma$& kiE5t$ kiE5t$k. k. ! kb. *D W;7ra W;7ra leE5t/ leE5t/tt tt zselé zseléel el &ol#ozEat3nk. -e$t,.tt "or alakban Easznál$3k fel. ! "ektin"or 'z Eatására 0som6so&ik ezért elősz/r ! -e$t,. kristály03korral keer$k el ma$& Ei&e# 'zzel fokozatosan sz3sz"enzi6t kész'tnk. Saas k/ze#ben fe$ti ki Eatását. !&a#olási !&a#olási aránya: D(7D+ R. Min&i# Min&i# 0sak 0sak ann annyi yitt kell kell felEas felEaszn ználn álni i amenn amennyi yi a ko0 ko0son sonyá yáss állomá állomány ny kialak kialak'tá 'tásáE sáEoz oz szksé#es szksé#es miel tAl sok "ektin szárazzá teszi az ár3t. ! #elat,. la"okban a#y "or alakban kerl for#alomba. >i&e# 'zbe áztata +71D7szeres mennyisé#5 izet esz fel és me#&3zza&. 4orr6 'zben felol&6&ik isszaE5te #élt ké"ez. ! zselét zselét felEasználás előtt kissé leE5t$k Eo#y ne olassza fel a akrémet. ! beonást kétféle m6&on é#ezEet$k: • e0settel ken$k a zselét a steményre. steményre. 9zt a m5eletet fényezésnek neezzk. • a$krém7 a#y 0sokolá&é fe0sken&ezéséel "eremet kész'tnk és ebbe /nt$k a

zseléol&atot.

F%%> &*r$ol+ ! b3rkolás során a stemények felletét alamilyen ké"lékeny anya##al t/bbnyire étkezési mar0i"ánnal bor't$3k. K#y é#ezzk Eo#y a b3rkol6anya#ot a k'ánt asta#sá#Ara nyA$t$3k &arabol$3k felletét E'#'t6 03korol&attal bene&es't$k ma$& a steményre steményre bor't$3k kézzel el&ol#ozz3k. F%J%> 8a!"a#t+ 4a#yasztá 4a#yasztáss alatt alatt t3la$&onké t3la$&onké""en ""en E5tést E5tést értnk értnk *71D W;7onN. ! kellően kellően leE5lt leE5lt stemény steménytt k/nnyebben k/nnyebben t3&$3k felá#ni átEAzni kimártani "an'rozni a#y szeletelni. F%%> S#eletelé ! t/lt/tt kifa#yasztott kikész'tett steményeket me#felelő &arabokra á#$3k. ! kést forr6 'zbe márt$3k ma$& r3Eáal szárazra t/r/le szeletelnk ele. F%%> 63#3té C'sz'tés alatt ért$k azokat a befe$ező kikész'tő m5eleteket melyek tetszetőssé teszik a 03krászkész'tményeket. ! &'sz'tés 0él$a: • a stemény klse$e 'zléses étá#y#er$esztő le#yen szé" formá$áal és finom

sz'neiel ásárlásra fo#yasztásra 0sáb'tsa a en&é#et. ! &'sz'tőm5eletek 0so"ortos'tása: • e#yszer5 &'sz'tés: a na"i stemények stemények &'sz'tése. • kl/nle#es &'sz'tés: a m3nkai#ényesebb na#yobb kéz#yessé#et és #yakorlatot

k'án6 &'sz'tőm5eletek. ;él$a: a tetszetőssé# fokozása. "l. &'szm3nkák alkalmi torták bem3tat6ra készlt stemény kl/nle#essé#ek stb.

,,

!z e#yszer5 és a kl/nle#es &'sz'tés m5eletei: • • • • • •

beonás b3rkolás besz6rás formázás fe0sken&ezés felrakás.

Sz5kebb értelemben &'sz'tésről 0sak akkor beszélnk amikor a stemény beont felletén é#z é#znk nk olyan olyan m5el m5elete eteket ket amely amelyek ek a tetsze tetszetős tőssé# sé#et et fokoz fokozzák zák.. Tá#a Tá#abb bb értele értelembe mbenn a &'sz'tőm5eletek k/zé sorol$3k a beonást is mert ettől szé" sz'n5ek fényes fellet5ek lesznek a stemények. ! beonással és a b3rkolással az előzőekben már fo#lalkozt3nk. ,.>.1./ 4esz+r$s

ola$os ola$os ma#a ma#ak k 0soko 0sokolá& lá&ére éresze szelék lék 7 for#á for#á0s 0s #rillá #rillázst zst/rm /rmelé elék k é&es é&es morzs morzsa a k6k3szreszelék k6k3szreszelék 0sokolá&é&ara 0sokolá&é&ara stb. ,.>.2./ *eskendezés (s%riccel&s)

! fe0s fe0ske ken& n&ez ezés és sorá soránn a &'sz &'sz't 'ten en&ő &ő fel felle letre tre feli felira rato toka kat t sze# sze#él ély& y&'sz 'szek eket et irá irá#o #oka kat t állatf állatfi#3 i#3rák rákat at stb. stb. fe0ske fe0sken&e n&ez znk. nk. ! fe0ske fe0sken&e n&ezé zéss eszk/z eszk/zei ei a fe0ske fe0sken&e n&ező ző7za 7za0sk 0sk66 és a nyom6zsák. ! fe0sken&ezett &'szek készlEetnek: • • • • •

fon&ánb6l 0sokolá&éb6l a$krémből te$sz'nEabb6l to$ásfeEér$emázb6l.

! :o.<+. mele#en és Ei&e#en e#yaránt felEasználEat6 fe0sken&ezésre. Mele#'tett fon&ánnal fe0sken&ezzk a fon&ánnal beont steményeket. >i&e# fe0sken&őmázat A#y kész'tEetnk Eo#y a mé# fel nem mele#'tett fon&ánEoz a$at a&3nk ma$& simára &ol#ozz3k. A o$ol+<é i#en i#en ke&e ke&elt lt fe0ske fe0sken&e n&ezőa zőany nya#. a#. ! 0sokol 0sokolá&é á&étt /sszet /sszet/r$ /r$k k #őz felett felett me#olaszt$3k átsz5r$k ma$& tem"erál$3k. ! 0sokolá&éal annál k/nnyebb fe0sken&ezni minél minél s5r5bb s5r5bb ezért ezért nem nem E'#'t$3 E'#'t$3k. k. 4elira 4eliratok tokat at sze#él sze#ély& y&'sz 'szeke eket t irá#7 irá#7 és állatfi állatfi#3r #3rák ákat at fe0sken&ezEetnk. a$rém75l a &'sz &'szek eket et nyom nyom6z 6zsá sákb kb6l 6l fe0s fe0ske ken& n&ez ezz zk. k. ! nyom nyom6z 6zsá sákb kbaa Eely Eelyez ezet ettt i&om0s/ektől f##ően más7más onalas &'szt kész'tEetnk. @e&elt &'sz'tőelemek: 0silla#

,

koszorA ma0skak/r/m onal E3llámos onal zsin6r stb. @l/nle#es 0s/ekkel a$krémből irá#okat is fe0sken&ezEetnk. Te#3./a77al a te$sz'nEabos steményeket &'sz't$k. A to+:e/érem+# #lazArN kész'tése során a friss to$ásfeEér$ét lisztfinomsá#A "or03korral simára keer$k. 1 &b to$ásfeEér$éEez 1D712 &k# "or03krot a&a#ol3nk. ! to$ásfeEér$ét a&&i# keer$k a 03korral m'# a 03kor el nem ola& és a máz ki nem feEére&ik. ! to$ásfeEér$emázat nem szaba& kiEabos'tani mert fe0sken&ezéskor a onalezetés me#7 me#szaka&. Szksé# esetén sz'nezEet$k is. Le##yakrabban feliratokat sze#ély&'szeket kész'tnk belőle. ;si"keminták E'mzés mot'3mok is kész'tEetők #lazArb6l. ,.>.3./ *orm$z$s

! formázás során felrakásra alkalmas &'sz'tőelemeket kész'tnk. ! formázott &'szek leEetnek e#yszer5ek és kl/nle#esek. ! formázást é#ezEet$k kézzel a#y formákkal. ! kézi formázás m3nkai#ényes a formákkal #yorsabban e#yszer5bben áll'tEat$3k elő a &'szeket. ! formák anya#a leEet: kemény'tő"A&er #3mi fém a#y m5anya#. ! formázott &'sz'tőelemek nyersanya#ai: fon&án 0sokolá&é zselé mar0i"án #rillázs karamell. Jitkán Easznált &'sz'tőanya#ok a tészták Eabtészta makron tészta élesztős és oml6s tészta stb.N. ! formázás m5eletéel a kl/nle#es &'sz'tés 0'm5 témak/rben fo#lalkoz3nk részletesebben. ,.>../ *elrak$s

!z előre elkész'tett &'sz'tőelemek felrakását és r/#z'tését $elenti a steményeken. ! felrakás m5elete #yakorlatot kl/n/sebb kéz#yessé#et már nem i#ényel. >a a stemény felletén mé# nem &erme&t me# a beon6anya# a &'sz'tőelem o&ara#a& ellenkező esetben a &'szt fel kell ra#asztani. 9nnek során krémet Eabot fon&ánt 0sokolá&ét zselét stb. $3ttat3nk a stemény felletére és rárak$3k a &'szt.

,8

I% K,$é#3tett temé."e$ el5+ll3t+a =%> A *$r+#temé."e$ o-orto3t+a ! 03krászat által előáll'tott steményeket a k/etkezőké""en 0so"ortos'tEat$3k: • zsonnastemények • • • • • • • • • •

Torták Szeletek Teker0sek Minyonok Cesszertek ;seme#ék @rémesek Te$sz'nEabos stemények Mar0i"ános stemények Ciabetik3s stemények

kikész'tett stemények

• Teastemények

!z *#o..atemé."e$ általában kikész'tést nem  a#y 0sak kis mértékben  i#énylő stés 3tán azonnal for#alomba EozEat6 stemények. !z 3zsonnastemények elneezés abb6l az i&őből származik amikor mé# a Ea#yományos 03krász&ákban 3zsonnáztak a en&é#ek. 9zeket a steményeket Eabos káéEoz kaka6Eoz teáEoz fo#yasztották. !z 3zsonnastemények előáll'tásáal az előző fe$ezetben már me#ismerke&tnk. ! 03krásztermékek t/bbsé#ét stés 3tán nem t3&$3k azonnal elfo#yasztani. 9zek a stemények é#le#es alak$3kat 0sak kl/nb/ző kikész'tő m5eletek elé#zése 3tán nyerik el. ! kikész'tést i#énylő steményeket /sszefo#lal6an $,$é#3tett temé." eknek neezzk. ! teatemé."e$ e#y része stés 3tán már készárA 3zsonnastemény $elle#5N m'# na#yobb részket stés 3tán t/lt$k &'sz't$k a kikész'tett steményekEez sorolEat6kN. ! teasteményekkel kl/n fe$ezetben fo#3nk me#ismerke&ni.

2%> A $,$é#3tett temé."e$ +ltal+.o ellem#ée ! kikész'tett stemények té#t+a az élesztős tészta kiételéel alamennyi tészta leEet. Le##yakrabban felert oml6s tészta ritkábban Een#erelt forrázott a$as tészta. ! kikész'tett stemények min&i# tlttt temé."e$% ! bet/ltés 3tán 7e'o.*$ és <3#3t$ felletket. ! kikész'tett stemények t/bb &olo#ban eltérnek e#ymást6l: • t/me#k 278 &k# k/z/tt áltozik ! stemények t/me#e f## a kialak3lt

szokásokt6l és a stemény anya#Eánya&át6l. • 9#y a&ott zem steményfa$tá$ának t/me#ét me#találEat$3k a kalk3lá0i6s la"on. ! kalk3lá0i6s la"on t/rténik 7 a stemény anya#Eánya&a ala"$án 7 az e#y &arab stemény t/me#ének illete az ela&ási árának a kiszám'tása. • eltartEat6sá#3k 1, 6rát6l 7 * Eéti# ter$e&. 4## a stemények tésztá$át6l t/ltelékktől és a álasztott beon6anya#t6l.

,B

• a kikész'tett stemények 'ze alak$a formá$a is eltérő. Xzket a felEasznált tészta

t/ltelék beon6anya# Eatározza me# alak$3kat formá$3kat a #yártáste0Enol6#ia és a 03krász szakismerete fantáziá$a befolyásol$a.

%> Tort+$ %=%> A tort+$ +ltal+.o ellem#ée ! torták általában kerek t/lt/tt &'sz'tett stemények. ! torták alak$a leEet mé# ko0ka té#la oális a#y mo&ern onalA. a#ysá#3k kl/nb/ző: • kisebbek: *71D szeletesek zsArtortaN • k/ze"es na#ysá#Aak: 1D71, szeletesek • normál méret5 torták: 1,722 szeletesek.

! en&é# kérésére a szokásost6l eltérő méret5 na#yobb tortákat is kész'tEetnk. ! tortákb6l szeletelt k/r0ikk alakA steményt torta#elet.e$ neezzk. 9#y7e#y tortaszelet tme!e +7, &k#. Tésztá$3k: • általában felert tésztáb6l készlnek &e előáll'tEat3nk tortát oml6s a#y Een#erelt

tésztáb6l is. T/ltelék: • • • • •

a$krémek #ym/l0s'zek &zsemek "árizsi és "ralinékrém tAr6krém &i6"ré.

! tortákat #yakran kl/nb/ző te$sz'nkrémekkel t/ltik. ! te$sz'nEabkrémmel készlt stemények eltartEat6sá#a azonban r/i&ebb ezért kl/n 0so"ortba  a te$sz'nEabos stemények k/zé 7sorol$3k őket.
fon&án &obos03kor zseléol&at t/ltelékként Easznált krém mar0i"ánnal a#y #rillázzsal is b3rkolEat$3k a tortákat. 9ltartEat6sá#i i&e$k: • a tészta t/ltelék beon6anya# fa$tá$át6l f##ően 2 .a-.

%2%> A tort+$ $é#3tée ! torták kész'tésének m5eletei: • • • •

a tészta előkész'tése t/ltés beonás &'sz'tés &ermesztés szeletelés.

D

3.2.l./ ! tészta előkészítése

! torta$ar,$+7a. st/tt és kiE5lt tésztár6l elősz/r les/"/r$k a lisztet leEAzz3k a stő"a"'rt ma$& a tésztát kiá#$3k a karikáb6l ez3tán 2 ( * la"ra á#$3k. 6o7ola- esetén a lisztet les/"/r$k a felletről tortakarikáal kiszAr$3k a kerek la"okat. 3.2.2./ ! torta töltése

! t/ltést az als6 la"on kez&$k Eabkártyáal kia&a#ol$3k a t/lteléket ma$& kenőkéssel ele#yen#et$k. JáEelyezzk a k/zé"ső la"ot melyen a k/etkező krémréte#et e#yenletesen elken$k. Vé#l a tortala" felső részét ráEelyezzk a me#t/lt/tt la"okra. #yel$nk arra Eo#y a krémréte#ek e#yenletes asta#sá#Aak le#yenek. T/ltés k/zben méréssel ellenőrizzk a krém t/me#ét. 3.2.3./ ! torta (evon$sa díszítése

! bet/lt/tt tortát min&i# beon$3k. ! torták beonását átEAzásnak neezzk. ! tortákat beonás Eelyett b3rkolEat$3k étkezési mar0i"ánnal. >a a+t $rémmel on3nk be a m5eletet a bet/ltés 3tán azonnal elé#ezEet$k. ! torta tete$ére és ol&alára krémet tesznk ma$& e#yenletesen elken$k. 6o7o*$orral #elé'el 0sak a torták tete$ét on$3k be. ! &obostetőt felszeletele Eelyezzk a tortára. Co$ol+<é'al :o.<+..al az e#ész tortát átEAzEat$3k. ! fon&ánnal t/rténő beonás előtt a torta felletét me#ken$k forr6 bara0k'zzel amely me#aka&ályozza Eo#y a fon&án ne&essé#tartalmát a tészta ma#ába sz'$a ! torta ol&alát "an'rozEat$3k felletét me#EintEet$k é&es morzsáal &i6al kaka6"orral stb. ! beont "an'rozott tortákat &'sz'tEet$k mé# fe0sken&ezéssel és felrakással. ! fe0sken&ezésre le#alkalmasabb anya# a sa$át beon6anya#3k. Szeletenként felrakEat3nk ola$os ma#akat 0sokolá&é"asztillát #ym/l0s/ket stb. 3.2../ ! torta dermesztése szeletelése

! t/lt/tt &'sz'tett tortát &ermeszt$k ma$& szeletel$k. ! szeletelőkést forr6 'zbe márt$3k ma$& szárazra t/r/le á#$3k fel ele a tortát. Le##yakrabban előfor&3l6 szeletbeosztások: 12 1, 18 2D 22 2* szeletes. ! felszeletelt tortát álaszt6"a"'rba 0soma#ol$3k '#y a tárolás száll'tás alatt nem ra#a&nak /ssze a szeletek és ela&áskor kezelésk k/nnyebb. 3.3./ ! tort$k so)ortosít$sa

! tortákat 0élszer5 a tésztá$3k ala"$án 0so"ortos'tani: a. 4elert tésztáb6l kész'tEető torták • • • • • • • • •

;sokolá&étorta Jokok6 torta -esztenyetorta @áétorta Ci6torta -ym/l0storta Cobos torta Stefánia torta Sza"áry torta

1

• • • •

Le#yező torta F3n0storta Sa0Eer torta J3mba torta

b. =ml6s tésztáb6l kész'tEető torták • • • •

0. >en#erelt tésztáb6l kész'tEető torták • Makron torta

3.3.1./ *elvert tészt$(+l készít'ető tort$k

! 0sokolá&é7 rokok67 #esztenye7 &i67 &obos7 káé7 "3n0s7 Stefánia7 Sza"áry torta kész'téséel a O03krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik. ! !"mltorta tésztá$a "isk6ta a#y san& felert amelyet főz/tt krémmel kész'tett #ym/l0s/s a$krémmel t/ltnk be. ! kikész'tés t/bbféleké""en t/rténEet: • a tortát beon$3k a a$krémmel ol&alát "an'rozz3k ma$& szeletenként

krémr6zsákkal és zselébe mártott #ym/l00sel &'sz't$k. • a tortát beon$3k a krémmel tete$ét #ym/l00sel kirak$3k ma$& zseléel /nt$k le. @ész'tEetnk: naran0s7 0itrom7 e"er7 málna7 me##y7 ribiszketortát.

11. ábra -ym/l0storta ! le!"e#5torta kész'téséEez 0sokolá&és tortakarika és ékony "isk6tala" szksé#es. !z ala0sony tortakarikát 2 la"ra á#$3k a két la" belső felletét me#ken$k 0sokolá&és a$krémmel. ! másik "isk6tala"ot is me#ken$k a krémmel ma$& 27( 0m széles 0s'kokra á#$3k. ! 0s'kokat felteker0sel$k a tortakarika la"ra Eelyezzk ma$& ráilleszt$k a másik

2

la"ot. ! tortát beon$3k a a$krémmel ol&alát 0sokolá&és é&es morzsáal "an'rozz3k tete$ére 0sokolá&ét for#á0sol3nk a#y le#yező alakban felrakott 0sokitetőel &'sz't$k. ! r*m7atorta fél#/mb alakA kl/nle#es torta. @l/nb/ző 'zekben készlEet "l. 0sokolá&és #esztenyés #ym/l0s/s mo#yor6s stb.

12. ábra J3mbatorta ! o$ol+<é r*m7atorta kész'tése során a 0sokolá&és felert la" e#y részéel kibélel$k a formát. ! tésztafelletet me#ken$k rokok6 krémmel ma$& ismét e#y tésztaréte#et Eelyeznk rá. >a a forma me#telt lefe&$k e#y krémmel me#kent la""al &ermeszt$k. @ibor't$3k a formáb6l átEAzz3k 0sokolá&éal és szeletel$k. ! a/ertorta a bé0si 03krászmesterek ilá#szerte ismert $elké"e. ! sa0Eer felertből készlt tortakarikát 2 la"ra á#$3k me#t/lt$k sár#abara0k lekárral. !z e#ész tortát ékonyan me#ken$k forr6 lekárral ma$& átEAzz3k 0sokolá&éal. Te$sz'nEabbal tálal$3k. 3.3.2./ :ml+s tészt$(+l készít'ető tort$k

! &la/a L*#a torta +&b kerek barna linzi la"b6l készl. ! la"okat forr6 málna'zzel t/lt$k me#. 9#y na"i# "iEentet$k ma$& a tortát me#ken$k forr6 'zzel és r6zsasz'n5 fon&ánnal átEAzz3k. Sa$át sz'n5 fon&ánnal fe0sken&eze &'sz't$k. ! l,.#, torta +&b kerek sár#a a#y barna linzi la"b6l készl. ! la"okb6l * &b7ot /sszet/ltnk &i6"ré t/ltelékkel. !z +. la"ot me#ken$k to$ással a tésztáb6l rá0sot kész'tnk rá A$ra me#ken$k ma$& szeletelt man&3láal me#Eint$k. @istés 3tán ez lesz a torta felső la"$a. ! torta ol&alát őr/lt man&3láal "an'rozz3k. Másna" felszeletel$k és me#Eint$k "or03korral. ! tBr$rémtorta kész'tése során sár#a linzi tésztáal kibélelnk e#y olyan tortakarikát amelynek al$a is an. 4éli# kist$k ma$& me#ken$k forr6 bara0k'zzel és me#t/lt$k tAr6krémmel. ! tortát ez3tán lassan kist$k. Stés 3tán me#Eint$k "or03korral a#y Ealánysár#a 0itromos zseléel fényezzk +7, 0m ma#asN. ! !"ml l,.#, torta esetében 2 &b kist/tt sár#a linzi tortala"ot /sszet/ltnk #ym/l0s'zzel ma$& me#ken$k 'zzel a felső la"ot is. Játesznk e#y tortakarikát befőttel a#y #ym/l00sel kirak$3k és enyEén sz'nezett zselét /ntnk rá. 3.3.3./ 8engerelt tészt$(+l készít'ető tort$k

! ma$ro. torta to$ásfeEér$éel "3E'tott mo#yor6 makron tésztáb6l készl. + &b 1 0m asta# kerek la"ot kész'tnk. @istés 3tán a la"okat /sszet/lt$k forr6 bara0k'zzel tete$ét átEAzz3k 0sokolá&éal. =l&alát me#ken$k bara0k'zzel és szeletelt "/rk/lt man&3láal "an'rozz3k.

(

4%> A #elete$ 4%=%> A #elete$ +ltal+.o ellem#ée ! szeletek t/lt/tt &'sz'tett stemények melyek a tortákEoz Easonl6 m6&on készlnek. ! tortákt6l 0sak alak$3kban kl/nb/znek. @ész'téskE/z nem kerek Eanem sz/#letes tésztát Easznál3nk. !lak$3k leEet: • té#lala" né#yzet romb3sz Eáromsz/# ala"terlet5.

T/me#k: • +7, &k#.

Tésztá$3k: • felert a#y oml6s tészta.

T/ltelék: • a szeletek t/ltésére a tortat/ltelékek min&e#yikét felEasználEat$3k.

k/zl. lás& tortáknálN 9ltartEat6sá#i i&ő: • 27( na".

4%2%> A #elete$ $é#3tée M5eletei: • • • •

a tészta előkész'tése t/ltés beonás &'sz'tés &ermesztés felá#ás.

.2.1./ ! tészta előkészítése

S#!lete :ém$eret7e. st/tt felert tésztáknál leEAzz3k a stő"a"'rt kiá#$3k a ka"szlib6l felletkről les/"/r$k a lisztet ma$& 2 a#y ( la"ra á#$3k. S#!lete
! tortákkal me#e#yező m6&on t/rténik. #yel$nk a t/ltelék e#yenletes asta#sá#ára. !z oml6s tésztala"okat kiste a#y féli# kist/tt álla"otban t/lt$k me# a t/lteléktől f##ően.

*

-ym/l0s'zes t/lteléket felforr6s'ta ken$k szét a tésztán '#y kiE5le me#k/ti az /sszet/lt/tt la"okat. .2.3./ ! szeletek (evon$sa díszítése

Jen&szerint a szeleteknek 0sak a felletét on$3k be ritkábban a 0s'kokra á#ott szeleteknek az ol&alát is átEAzz3k. Tete$ket #yakran &'sz't$k Eintéssel szeletenként felrakott &'sz'tőelemekkel és fe0sken&ezéssel. .2../ ! szeletek dermesztése -elv$g$sa

@rémbeonatA szeleteket bet/ltés 3tán azonnal &'sz't$k és A#y tesszk E5tőbe. 9#yéb beon6anya# esetében a &ermesztett szeleteket EAzz3k át ma$& &'sz't$k. ! felá#ás t/rténEet: • e#y temben: elősz/r Eosszában á#$3k fel a steményt ma$& keresztben

szeletel$k a é#le#es formára. • a felá#ás másik m6&szere Eo#y a bet/lt/tt tésztáb6l elősz/r 8712 0m széles 0s'kokat á#3nk ma$& a ka"ott &arabokat e#yenként felszeletel$k. "l. Eáromsz/# alakA szeleteket 0sak '#y á#Eat3nk. Szeleteléskor az első steményeket mér$k me# '#y ellenőrizEet$k Eo#y a kalk3lá0i6ban r/#z'tett t/me#nek me#felelő na#ysá#A szeleteket á#t3nk7e. 4elá#ás 3tán a szeleteket álaszt6"a"'rba 0soma#ol$3k.

4%%> A #elete$ o-orto3t+a ! szeletek ren&k'l áltozatosan kész'tEetők Eiszen 0saknem alamennyi torta előáll'tEat6 szelet alak$ában is. X#y a tortákEoz Easonl6 #yártásmenettel kész'tEetnk 0sokolá&és káés mo#yor6s #ym/l0s/s "3n0sos stb. szeleteket. a. 4elert tésztáb6l kész'tEető szeletek • • • • • • • • •

Firamis szelet Ti#ris szelet Josalin&a szelet Mar0i"án szelet
b. =ml6s tésztáb6l kész'tEető szeletek • • • • •

Jesztelt szelet =rleáni szelet <é0si ko0ka Já0sos linzi szelet
+

.3.1./ ! -elvert tészt$(+l készít'ető szeletek

! -,ram, #elet kész'téséel a O03krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik.

1(. ábra Firamis szelet ! t,!r, #elet kész'téséEez &obos felert la" és r3mos7&i6s a$krém szksé#es. + la"ot me#t/ltnk a a$krémmel E5tőben kifa#yaszt$3k. ! ,. la"ra 03korfestékkel foltokat rak3nk átEAzz3k &obos03korral ma$& tetszés szerint té#lala" a#y Eáromsz/# alakAra á#$3k. ! tetőt a E5tőből kiett tésztára Eelyezzk és felszeletel$k. ! Ro#al,.
,

átEAzz3k 0sokolá&éal ma$& szeletekre á#$3k. ! "isk6ta felertből készlt sakk szeletet "árizsi krémmel t/lt$k. ! !e#te."é ala!Bt kész'tése során az ala#Atformát kibélel$k 0sokolá&és felert la""al. 4éli# me#t/lt$k #esztenyés a$krémmel ma$& elEelyeznk benne e#y 2+ 0m átmérő$5 #esztenyemasszáb6l készlt Een#ert. ! formát sz'nlti# t/lt$k a krémmel lefe&$k e#y la""al. Cermesztés 3tán kibor't$3k a formáb6l átEAzz3k 0sokolá&éal szeletekre á#$3k. Mintá$ára sokféle ala#3tat kész'tEetnk. ! $ar<,.+l, #elet kétfa$ta felertből áll: • to$ásfeEér$és felert: a to$ásfeEér$ét 03korral Eabbá er$k ma$& na#y átmérő$5 sima0s/es nyom6zsákba t/lt$k. • to$ássár#á$ás felert: a to$ás sár#á$át az e#ész to$ással és a 03korral Eabbá er$k belekeer$k a lisztet ma$& kisebb átmérő$5 sima0s/es nyom6zsákba t/lt$k. Szil"at la"ra szorosan e#ymás mellé Eárom feEér$és r3&at EAz3nk melyek k/zé két sár#á$ás felert 0s'kot fe0sken&eznk. 4eEér$és felertből a k/etkező két 0s'kot A#y kell alak'tani Eo#y a sár#á$át betakar$3k. 4ellre e#y sár#á$ás 0s'kot EAz3nk melyet ismét betakar3nk e#y feEér$és 0s'kkal. 4elletét "or03krozz3k ma$& 1D W;7on #őzmentes lé#térben st$k. @ét kislt r3&at forr6 bara0k'zzel /sszet/ltnk ma$& *7+ 0m széles szeletekre á#$3k. .3.2./ !z oml+s tészt$(+l kész0lt szeletek

! re#telt #elet sár#a linzi tésztáb6l készl. ! tésztát kinyA$t$3k széleit me#ken$k to$ásfeEér$éel. 9#y keés me#Ea#yott tésztáb6l 3$$nyi asta# r3&akat so&r3nk és a to$ással me#kent tésztaszélen "eremet kész'tnk. !z '#y elkész'tett tésztala"ot féli# me#st$k forr6 #ym/l0s'zzel me#ken$k ma$& szétter't$k ra$ta a resztelt t/lteléket. Me#ár$3k m'# a t/ltelék me#bőr/s/&ik és 1,D718D W;7os #őzmentes kemen0ében me#st$k. ! tésztát EosszAkás szeletekre á#$3k. @észlEet &i6al és k6k3sszal is. !z Orle+., #elet kész'tése során sár#a linzi tésztáb6l ( ékony la"ot stnk. @iE5lés 3tán a la"okat forr6 ribiszke&zsemmel /sszet/lt$k ma$& másna" 1D712 0m széles 0s'kokra á#$3k. ! tete$ét me#ken$k forr6 #ym/l0s'zzel és r6zsasz'n5 fon&ánnal ékonyan átEAzz3k. ( 0m széles szeletekre á#$3k. ! 7é, $o$a barna linzi tésztáb6l készl. @ét ékony la"ot stnk. !z e#yik la"ot mé# mele#en ,Q, 0m7es né#yzetekre á#$3k. ! másik la"ot me#ken$k r3mos7&i6s a$krémmel a t/ltelékre ráEelyezzk az előre felá#ott la"ot felszeletel$k és "or03krozz3k. C'sz'tEet$k ne#ye& a#y fél &i6al. ! r+o l,.#, #eletet sár#a a#y barna linzi tésztáb6l kész't$k. @ét linzi la"ot kinyA$t3nk. !z e#yik la"ot stés előtt me#ken$k to$ással ma$& felletére 0er3za asta#sá#Ara so&ort linzertésztáb6l rá0sot kész'tnk. ! rá0sot me#ken$k to$ással me#Eint$k szeletelt &i6al. Min&két la"ot kist$k és /sszet/lt$k sár#abara0k&zsemmel. Másna" té#lala" né#yzet a#y romb3sz alakA &arabokra szeletel$k "or03krozz3k. ! 7erl,.er #elet kész'tése során a féli# kist/tt barna linzi la"ot me#ken$k forr6 #ym/l0s'zzel ma$& elter't$k ra$ta kb. ( 0m asta#on a berliner t/lteléket. ! berliner t/ltelék A#y készl Eo#y az é&es morzsát /sszekeer$k a &i6al ma$& forr6 03korsz/r""el le/nt$k faEé$$al 'zes't$k. 4elEasználEat3nk 03krozott #ym/l0s/t a#y naran0sEé$at is. ! t/ltelék tete$ére linzi tésztáb6l a#y in&iáner tésztáb6l rá0sot kész'tnk és kist$k. Té#lala" a#y né#yzet alakA szeletekre á#$3k "or03krozz3k.



F%> A te$ere$ F%=%> A te$ere$ +ltal+.o ellem#ée Helle#zetes alakA t/lt/tt &'sz'tett 03krászstemények. 03krászstemények. Helle#zetes alak$3kat a teker0selés a&$a. Rol+
Tésztá$3k: • t/bbnyire Ei&e# Aton készlt felert melyet "a"'rral fe&ett stőlemezen stnk.

T/ltelék: • #ym/l0s'zek #ym/l0s'zek &zsemek • 'zes'tett a$krémek • rokok6 és "árizsi krém.

9ltartEat6sá#i i&e$k: • 2 na".

F%2%> A te$ere$ $é#3tée ! teker0sek kész'tésének m5eletei: • a tészta előkész'tése előkész'tése • t/ltés &ermesztés • a teker0s beonása &'sz'tése szeletelése.

,.2.1./ ! tészta előkészítése

! kislt la"okat me#Eint$k liszttel és lefor&'t$3k '#y keésbé szára& ki. ! kiE5lt la"okr6l lese"er$k a lisztet leEAzz3k a stő"a"'rt. ,.2.2./ ! tekers (etöltése dermesztése

! t/lteléket a felert la" "a"'rral érintkezett felletére a&a#ol$3k és e#yenletesen elken$k. 9z3tán 1+72 0m szélesen felEa$t$3k a la"ot a t/ltelékre és a stő"a"'r se#'tsé#éel szoros teker0set kész'tnk ! teker0selést teker0selést A#y kell é#ezni Eo#y a teker0s k/ze"e ne mara&$on res. 9zt elkerlEet$k Ea a la" szélei széleitt e#y e#yene enesre sre á# á#$3k $3k a leá# leá#ott ott tészta tészta&a &arab rabot ot a teker0 teker0ss felEa felEa$ta $tan&6 n&6 szélé szélére re Eelyezzk. ! bet/lt/tt teker0set "a"'rba tekere a E5tőben &ermeszt$k.

F%2%%> A te$er <3#3tée #eletelée ! "isk6tateker0s "isk6tateker0s kiételéel az /sszes teker0set beon$3k. Le##y Le##yako akorib ribbb be beon6 on6any anya# a# a teker0 teker0ss sa$át sa$át krém$e krém$e.. ! kréme krémett elsim' elsim't$3 t$3kk a Een Een#e #err alakA alakA felleten. Tel$esen sima felletet A#y ka"3nk Ea ékony "a"'r se#'tsé#éel a felesle#es krémet leEAzz3k.

8

! felletet felletet mintázEat$ mintázEat$3k 3k re0és re0és kártyáal kártyáal késsel késsel tskézEet tskézEet$k $k &'sz'tEet &'sz'tEet$k $k fe0sken& fe0sken&ezés ezéssel sel 0silla#0s/es nyom6zsákb6l. C'sz'tEet$k mé# besz6rással felrakással is. =l&alát é&es morzsáal "an'rozz3k. ! szeletelés a teker0selésre merőle#esen a#y fer&én t/rténik. 1+7( 0m széles teker0seket alak't3nk ki. Tetszetősek Tetszetősek a Eáromsz/# alakAra á#ott teker0sek is. ! teker0seket is álaszt6"a"'rba 0soma#ol$3k.

F%%> A te$ere$ :at+, • • • • • •

Fisk6ta teker0s 'zes rolá&N 4at/rzs ;sokolá&és teker0s Cobos teker0s @6k3szteker0s Mar6ni teker0s

-,$ta te$er te$er a :atr# és a o$ol+<é te$er kész'tésé ! -,$ta kész'téséel el a O03krász O03krászati ati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik.

1*. ábra Fisk6ta teker0s ! a kiE5lt a tető a szeleteket átá#$3k. ! $$*#te$er kész'tése során a "isk6ta felert la"ot me#t/lt$k rokok6 krémmel. !rra a szélére aEol a teker0selést kez&$k (+7* 0m átmérő$5 k6k3szmar0i"ánb6l készlt r3&at Eelyeznk és ele e#ytt felteker$k. Fa"'rba b3rkola &ermeszt$k beon$3k a krémmel felletét késsel tskézzk ma$& ol&alát k6k3szreszelékkel k6k3szreszelékkel "an'rozz3k. ! mar., te$er nem tartalmaz tésztát 3#yanis a felert tészta Eelyett #esztenye"rét t/ltnk be krémmel. ! #esztenyemasszát e#y keés r3mmal és "or03korral át#yAr$3k 1 0m éko ékony ny la"n la"nak ak kiny kinyA$ A$t$ t$3k 3k 3#y 3#yanil anilyyen ast asta# a#sá sá#b #ban an elke elken$ n$k k ra$t ra$taa a r3mm r3mmal al és mo#yor6"ralinéal mo#yor6"ralinéal 'zes'tett a$krémet. 4elteker$k &ermeszt$k 0sokolá&éal átEAzz3k ma$& a me#&erme me#&erme&t &t 0sokolá& 0sokolá&éra éra &'sz'tést &'sz'tést fe0sken& fe0sken&ezn eznk. k. Véko Vékony ny kb. 1 0m széles széles szeletek szeletekre re á#$3k.

B

%> ,."o.o$ %=%> A m,."o.o$ +ltal+.o ellem#ée ! minyonok minyonok a"r6 t/lt/tt &'sz'tett t/bbnyire fon&ánba mártott kész'tmények. ! ma minyon néen ismert és ke&elt steményt ere&etile# @3#lernek E'ták. 4eltalál6$a @3#ler @3# ler >en >enrik rik 18(D7 18(D71BD 1BD*N *N olt. olt. !z é&essé é&essé#et #et @3# @3#ler ler >en >enrik rik 3t6&a 3t6&a -erbea -erbea3& 3& 9mil 9mil t/kéletes'tette és tette i#azán E'ressé. ! fran0iás minyon elneezés 0sak később ra#a&t a termékre. ! minyon ere&etile# nem e#y steményfa$tát Eanem selyem"a"'rba 0soma#olt a"r6 steményt $elentett. @3#ler i&e$ében "a"'rza0sk6ban "a"'rza0sk6ban ár3s'tották. ! néáltozás azt k/etően t/rtént Eo#y a steményt steményt a"r6 "a"'rfészekbe ltették. ltették. ! minyon minyon mi#nonN fran0ia ere&et5 sz6 $elentése: "i0inyke. ! kikész'tett stemények stemények k/z/tt a le#kisebbek t/me#k 2+7( &k#. !lak$3k: • áltozatos: té#lala" né#yzet oális romb3sz ala"terlet5 #/mb fél#/mb kA"

formá$A. Tésztá$3k: • felert esetenként oml6s ritkán Een#erelt tészta.

T/ltelék: • 'zes'tett a$krémekG • ritkábban: "árizsi krém "ralinékrém #ym/l0s'z.

me#$elenése és 'ze k/z/tt Earm6nia le#yen. Jészes'tsk előnyben a szé" Ealány sz'nárnyalatokat. 9ltartEat6sá#i i&e$k: • 2 na". ! fon&án két na" 3tán elesz'ti fényét kiszára& me#re"e&ezik a minyon

esz't tetszetőssé#éből. tetszetőssé#éből.

%2%> A m,."o.o$ $é#3tée ! minyonok kész'tésének m5eletei: • • • •

a tészta előkész'tése előkész'tése t/ltés &ermesztés felá#ás a#y kiszArás beonás &'sz'tés. &'sz'tés.

.2.1./ ! tészta előkészítése?

! le#t le#t/b /bbb miny minyon ontt fel feler ertt tész tésztá táb6 b6ll kész kész't 't$ $k. k. ! fel feler ertt tész tésztá tátt stE stEet et$ $kk sz/# sz/#le lete tess fémker fémkeretb etben en "a" "a"'rra 'rrall bor'to bor'tott tt a# a#yy zs'ro zs'rozot zott7li t7liszt sztez ezett ett stőle stőleme mezen zen &obos &obosla" la"N N la"na la"nak k kikene. !z eml'tett tészták előkész'tésének m6&$át a szeleteknél már me#tan3lt3k.

8D

@észlEetnek minyonok ezenk'l tésztaEelyekből is. ! nyom6zsákb6l formázott tésztaEelyeket leálaszt$3k a stő"a"'rr6l ez3tán kiE/rzs/l$k. 9zt a m5eletet A#y é#ezzk Eo#y a tésztaEely al$ának k/ze"ét kisze&$k re#et kész'tnk. ! E/rzs/lés 0él$a Eo#y a t/lteléknek Eelyet kész'tsnk. .2.2./ ! minyonok (etöltése dermesztése

S#!lete :ém$eret7e. st/tt tésztákat e#yszer asta#abb a#y kétszer ékonyabb krémréte##el t/lt$k. ! ékonyabb a e#y té#ta/'el"t Easznál3nk akkor a &omborA felére a&a#ol$3k nyom6zsákb6l a krémet fél#/mb a#y kA" alakban. >a két tésztaEelyt t/ltnk me# akkor a kiE/rzs/lt Eelyeket nyom6zsákkal me#t/lt$k ma$& 272 &arabot /sszeillesztnk tal"at á#3nk. ! linzi la"o0skákb6l kettőt7Eármat t/ltnk /ssze. ! bet/ltést k/etően a minyonokat *78 W; k/z/tti Eőmérsékleten &ermeszt$k. .2.3./ *elv$g$s kisz=r$s

! la"okb6l a#y ka"szlib6l készlt minyonok a"r'tását kétféle m6&on é#ezEet$k: • :el'+!+: a tésztát elősz/r Eosszában á#$3k fel ma$& BDW7kal elfor&'t$3k és

keresztbe szeletele ka"$3k me# a k'ánt na#ysá#A és alakA &arabokat. X#y szeletel$k a né#yzet és a té#lala" ala"terlet5 minyonokat. >a Eáromsz/# alakA minyont kell kész'teni a Eosszában elá#ott 0s'kokat e#yenként kell toább szeletelni. ! felá#ás #yorsabb és #az&asá#osabb m5elet miel e#yszerre t/bb minyont t3&3nk kialak'tani és keesebb E3lla&ék keletkezik. • $,#Br+ : m3nkai#ényes és keésbé #az&asá#os m5elet miel t/bb E3lla&ék keletkezik. ! minyonok kialak'tása során fi#yelembe kell enni Eo#y a minyonok beonat nélkl átla#osan 2 &k# t/me#5ek. .2../ 4evon$s díszítés

! minyonok beon6anya#a a fon&án. ! minyonok felletét beonás előtt me#ken$k forr6 #ym/l0s'zzel amely me#aka&ályozza Eo#y a fon&án ne&essé#tartalmát a tészta ma#ába sz'$a. X#y a fon&án szé" fényes lesz. ! minyonok beon6m5elete a m+rt+. ! fon&án minősé#étől f##ően kétféle mártási el$árást alkalmazEat3nk: a ma#yar és a fran0ia mártást. ! kétféle mártási el$árással a beonás 0'm5 témak/rben fo#lalkozt3nk részletesen. ! minyonok <3#3téé.e$ le#e#yszer5bb m6&$a a sa$át sz'n5 fon&án fe0sken&ezése. C'sz'tEet$k a minyonokat besz6rással "l. k6k3szreszelékkel ola$os ma#akkal 0sokolá&é7 reszelékkel stb.N felrakással ola$os ma#akat mar0i"án7la"okat 0sokolá&é "asztillákat 03krozott #ym/l0s/ket stb. rakEat3nk felN. ! minyonokat "a"'rEelybe ka"szlibaN Eelyezzk.

81

%%> A m,."o.o$ o-orto3t+a é :at+, ! minyonokat 0so"ortos'tEat$3k tésztá$3k és kész'tési m6&$3k ala"$án. Tésztá$3k ala"$án leEetnek: • • • •

felert7 oml6s7 Een#erelt tésztáb6l illete tészta nélkl készlt minyonok.

! felert tésztáb6l készlt minyonokat toább 0so"ortos'tEat$3k kész'tési m6&$3k ala"$án: • á#ással7 • kiszArással7 • tésztaEelyből készlt minyonok.

A%> 8el'ert té#t+7l $é#lt m,."o.o$ 1. Vá#ással készlt minyonok: • 0sokolá&és7 • 0itromos7 • a$as minyon.

2. @iszArással készlt minyonok: • "3n0s7 • #3lyás minyon.

(. TésztaEelyből készlt minyonok: a. két tésztaEelyből: • • • •

#ym/l0s7 b3l&enes7 zsa"onez7 b3r#onya minyon.

b. e#y tésztaEelyből: krémminyonok: 7 mo#yor6krém 7 Jobertin 7 /r/skereszt minyon

&%> Oml té#t+7l $é#lt m,."o.o$ • isli7 • =rleáni7 • borzas minyon.

kA"minyonok: 7 #esztenyés7 7 #rillázskA"7 7 mar0i"ánkA" minyon

82

C%> ,."o. elle!1 temé."e$ 8engerelt tészt$(+l : 7 makron minyon 7 bonbon fré

7esztenye)0ré(ől? 7 #esztenyés konyakme##y 7 #esztenyesz' 7 03krozott #esztenye

.3.1./ *elvert tészt$(+l kész0lt minyonok .3.1.1./ <$g$ssal kész0lt minyonok

Co$ol+<é m,."o. ! fémkeretben st/tt 0sokolá&és felertet ( la"ra á#$3k bet/lt$k 0sokolá&és a$krémmel. Cermesztés 3tán ko0ka alakA &arabokra á#$3k ma$& 0sokolá&és fon&ánba márt$3k. C'sz'tEet$k sa$át sz'n5 fon&án fe0sken&ezéséel a#y re0és nyA$t6al mintázott né#yzet alakA #rillázsla"o0skákkal. C,tromo m,."o. ( &b ékony "isk6tala"ot /sszet/ltnk 0itromos a$krémmel. Cermesztés 3tán té#lala" alakAra á#$3k fel 0itromsár#a a#y Ealányz/l& fon&ánba márt$3k. ! két szélére sa$át sz'n5 fon&ánnal két7két onalat fe0sken&eznk. C'sz'tEet$k zseléel is. ! két minyon mintá$ára kész'tEetnk: káés &i6s mo#yor6s e"res #esztenyés stb. minyonokat. aa m,."o. ( &b felert a$as la"ot /sszet/ltnk forr6 #ym/l0s'zzel sár#abara0k7 e"er7 málna7 a#y ribiszke 'zN té#lala" né#yzet a#y romb3sz alakAra formázz3k. 4eEér a#y r6zsasz'n5 fon&ánba márt$3k sa$át sz'n5 fon&ánnal fe0sken&ezzk és kristály03korban me#for#atott zseléel &'sz't$k. .3.1.2/ 9isz=r$ssal kész0lt minyonok

9*.m,."o. 2 &b ékony "isk6tala"ot kész'tnk az e#yiket me#ken$k forr6 #ym/l0s'zzel ma$& elter't$k ra$ta a "3n0st/lteléket. ! másik felert la"ot is me#ken$k #ym/l0s'zzel és a t/ltelékre bor't$3k. Fréselés 3tán kerek sima szél5 kiszAr6al formázz3k r6zsasz'n5 fon&ánba márt$3k. G*l"+ m,."o. 2 &b "isk6ta a#y 0sokolá&és felert la" szksé#es. !z e#yik la"ot ékonyan me#ken$k 0sokolá&és a#y man&3lás a$krémmel. 9le#yen#et$k ra$ta 27( 0m asta#on a nemes E3lla&ékb6l és &arabos "/rk/lt man&3láal 'zes'tett krémből készlt t/lteléket ma$& lefe&$k a másik la""al. Frésele &ermeszt$k ma$& k/r a#y oális kiszAr6al formázz3k. ;sokolá&és fon&ánba márt$3k fon&án fe0sken&ezéséel és ne#ye& "/rk/lt man&3láal &'sz't$k. .3.1.3./ 9ét tészta'0vely(ől készített minyonok

G"mlm,."o. Fom"onett in&iáner a#y koki felertből e#yaránt készlEet. ! kiE/rzs/lt Eelyekből 272 &b7ot /sszet/ltnk málna e"er naran0s me##y a#y 0itromos a$krémmel. Cermesztés 3tán a #ym/l0s sz'nének me#felelő sz'n5 fon&ánba márt$3k. ! &'sz'tés t/rténEet fon&án fe0sken&ezéséel felrakEat3nk rá zselét a#y 03krozott #ym/l0s/t me#sz6rEat$3k k6k3szreszelékkel.

8(

&*l
! tésztaEelyek &omborA felletére fél#/mb a#y kA" alakban a&a#ol$3k a t/lteléket. !z első esetben krémminyonokr6l az 3t6bbiban "e&i# kA"minyonokr6l beszélnk. 9rémminyonok

o!"or$rém m,."o. Tésztá$a in&iáner felert. ! tésztaEelyre fél#/mb alakban a&a#ol$3k a mo#yor6s a$krémet féli# kifa#yaszt$3k me#t/rt "/rk/lt mo#yor6ba for#at$3k. a a kész #rillázskA"ok kiE5ltek 0sokolá&és a$krémmel me#t/lt$k ma$& koki tésztaEelyekre Eelyezzk őket. 4a#yasztás 3tán 0sokolá&és fon&ánba márt$3k #ym/l0s'zzel nem kell me#kenniN. T/ltEet$k mé#: mo#yor6s man&3lás &i6s káés #ym/l0s/s a$krémmel is. ar,-+.$B- m,."o. ! mar0i"ánkA"ot rozs&amentes fémformában kész't$k. ! formákat "or03krozz3k mar0i"ánnal kibélel$k. !z '#y kialak'tott re#et tetszés szerint 'zes'tett a$krémmel me#t/lt$k. @oki in&iáner a#y "om"onett tésztáb6l készlt minyonal$akkal fe&$k és &ermeszt$k. ! t/lteléknek me#felelő sz'n5 fon&ánba márt$3k.

8*

.3.2./ !z oml+s tészt$(+l kész0lt minyonok

Il, m,."o.
a$ro. m,."o. Ci6 man&3la a#y mo#yor6 makron tésztáb6l fél#/mb alakA formákat stnk. 272 &arabot /sszet/ltnk 03krozott naran0sEé$$al 'zes'tett "árizsi krémmel. Tete$ét krémleélkékkel és a#&alt z/l& man&3láal &'sz't$k. &o.7o. :ré fréN ! frék a minyonoknál is kisebbek. T/me#k: 272+ &k#. !la"anya#3k általában másfélszeres tart6s étkezési mar0i"án. ! mar0i"ánt 'zes't$k sz'nezzk ma$& né#yzet oális #/mb stb. alakokat formáz3nk. 4ran0ia átEAzással beon$3k zs'r"a"'rra Eelyezzk. C'sz'tEet$k sa$át sz'n5 fon&án fe0sken&ezéséel a#y felrakott &'sz'tőelemekkel. @e&elt a mar0i"án #ym/l0s fré. 9bben az esetben a mar0i"ánt #ym/l0salakokra formázz3k fest$k fényezzk nem márt$3k fon&ánbaN. "l. alma k/rte naran0s 0itrom banán e"er stb. .3.3.2./ 7esztenye)0ré(ől

Ge#te."é $o."a$me!!" ! konyakos me##yet kima#ozz3k és 171 szemet 2 &k#7os &arabokra á#ott #esztenye"rébe b3rkol3nk #oly6kká formázz3k. J6zsasz'n5 fon&ánba márt$3k tete$ére fon&ánb6l 0si#a alakA &'szt fe0sken&eznk. Ge#te."e#3' Sz' alakokat formáz3nk 0sokolá&éba márt$3k ma$& a sz' szélesebb részét ilá#osbarna fon&ánba márt$3k.

8+

1+. ábra -esztenyesz'

C*$ro#ott !e#te."e ! koron# a#y oális alakA #esztenye&arabokat karamell03korba márt$3k.

J%> 6e#erte$ J%=%> A
Tésztá$3k: • felert a#y oml6s tészta. •

T/ltelék: • t/bbnyire 'zes'tett a$krém &e ke&eltek a #ym/l0st/ltettel készlt &esszertek is.

9ltartEat6sá#i i&e$k: • 2 na". 9z a fon&ánnal és zseléel beont &esszertekre e#yaránt onatkozik

3#yanis nem0sak a fon&ános beonat esz't tetszetőssé#éből. ! Eosszabb i&ei# tárolt zselébeonatA kész'tményeken a zselé /sszeszára& me#rán0oso&ik rá#6ssá álik.

J%2%> A
8,

• a &esszertek kialak'tása • beonás &'sz'tés.

.2.1./ ! tészta előkészítése

! tészta előkész'tése a minyonoknál tan3ltak ala"$án t/rténik. !z eltérések abb6l k/etkeznek Eo#y a &esszertek na#yobbak. X#y "él&á3l a ka"szlit min&i# kétszer á#$3k át a la"okb6l ( a#y *7et t/ltnk /ssze. ! na#yobb Eelyekbe na#yobb re#et E/rzs/lnk. .2.2./ 4etöltés dermesztés

! &esszertek t/ltése a minyonokEoz Easonl6an t/rténik. ! ka"szliban st/tt felert tésztát kétszer asta#abban t/lt$k krémmel. ! la"okat szintén asta#abban t/lt$k. ! bet/lt/tt &esszerteket E5tőben &ermeszt$k. .2.3./ ! desszertek kialakít$sa

! &esszerteket felá#ással és kiszArással alak'tEat$3k. Min&két esetben a minyonoknál tan3ltak ala"$án $ár3nk el. .2../ 4evon$s díszítés

-yakoribb a ma#yar mártás teEát *D7*+ W;7os fon&ánba márt$3k a &esszerteket. ! beont &esszerteket 0élszer5 172 "er0re szár't6ba Eelyezni '#y a stemény fellete fényes tetszetős lesz. ! &'sz'tés a minyonoknál le'rtak szerint t/rténik. ! &esszerteket "a"'rEelybe 0soma#ol$3k.

J%%> A 8el'ert té#t+7l $é#3t/et5
b. @iszArással: • F3n0s7 • -rillázs&esszert.

0. TésztaEelyből: • • • •

Ci6fánk &esszert %a bomba ;sokolá&és tskés -rillázskA" &esszert.

&%> Oml té#t+7l $é#lt
8

• -ym/l0skosárkák.

.3.1./ *elvert tészt$(+l készít'ető desszertek .3.1.1./ <$g$ssal kész0lt desszertek

! mo!"or
! -*. a kiE5lt felletét me#ken$k forr6 #ym/l0s'zzel "a"'rza0sk6b6l fon&ánnal t/lt$k ki a #rillázskeret "ereméi#. ! &esszert min&két ol&alát beonEat$3k fon&ánnal ekkor a #rillázskarikát áll'ta tesszk a "a"'rEelybe. T/ltEet$k mé#: 0sokolá&és &i6s man&3lás mo#yor6s káés #ym/l0s/s a$krémmel is. .3.1.3./ Tészta'0vely(ől kész0lt desszertek (#esszert 'ákok)

! <,:+.$
! linzi koszorA és az isler kész'téséel a O03krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik.

88

1,. ábra Isler ! 7é, ma.<*l+ linzer kész'tése során a sár#a linzi tésztáb6l oális E3llámos szél5 kiszAr6al la"okat kész'tnk. 4elét me#ken$k to$ással me#sz6r$3k szeletelt man&3láal. Stés 3tán 272 &arabot /sszet/ltnk &i6"réel és an'liás "or03korral me#Eint$k. ! 7é, rol sár#a a#y barna linzi tésztáb6l készl. ! tésztáb6l té#lala" alakA &arabokat á#3nk Eabrol60sőre 0saar$3k felletket me#ken$k to$ással és me#Eint$k #orombára &arált &i6al. @iE5lés 3tán me#t/lt$k r3mos7&i6s a$krémmel ma$& "or03krozz3k. ! rol6k két é#ét &arált &i6ba mártEat$3k. Mintá$ára kész'tEetnk #esztenyés rol6t. ! !"ml$o+r$+$ kész'tési m6&$a áltoz6 k/z/s $ellemző$k Eo#y sok #ym/l0s/t tartalmaznak. @ész'tési m6&$ai: • sár#a linzi tésztáal kibélel$k a &esszertkosár formákat ma$& st$k. Va#&alt

#ym/l00sel &As'tott a$krémmel t/lt$k felletét bebor't$3k #ym/l00sel zseléel fényezzk. !l$át 0sokiba márt$3k. • a kibélelt formák al$ára keés bara0k'zt tesznk me#t/lt$k őket man&3la mo#yor6 a#y &i6 makron tésztáal. Stés 3tán felletét me#ken$k #ym/l0s'zzel és kirak$3k #ym/l0s/kkel zseléel fényezzk al3lr6l 0sokolá&éba márt$3k.

%> A eme!é$ %=%> A eme!é$ +ltal+.o ellem#ée ;seme#éknek neezzk azokat a tart6sabb 03krászkész'tmények amelyeket o$ol+<é'al on3nk be. @ész'téskE/z sok nemes ala"anya#ot Easznál3nk fel kaka6"or 0sokolá&é man&3la mo#yor6 #rillázs mar0i"án te$sz'n stb.N. Tésztá$3k: • a felert tészták kl/nb/ző fa$tái. >osszabb i&ei# elállnak a na#yobb

zsira&éktartalmA neEéz felertből készlt 0seme#ék. T/ltelék: • "árizsi krém 'zes'tett "árizsi krém ritkábban "ralinékrém.

8B

kiszára&ás3kat. 9ltartEat6sá#i i&e$k: • +71+ na" a t/lteléktől a tésztát6l és a beonás mértékétől f##ően.

T/me#k: • *+7 &k#. • kész'tEetnk An. mini 0seme#éket kis 0seme#ékN amelyeknek t/me#e (7* &k#.

%2%> A eme!é$ $é#3tée ! 0seme#ék kész'tés m5eletei: • a tészta előkész'tése • t/ltés &ermesztés szeletelés • beonás &'sz'tés.

A.2.1./ ! tészta előkészítése

! 0seme#ék felert tésztáb6l készlEetnek. ! felert tésztát stEet$k tortakarikában sz/#letes fémkeretben "a"'rral bor'tott a#y zs'rozott7lisztezett stőlemezen &obosla"N la"nak kikene. @észlEetnek 0seme#ék ezenk'l tésztaEelyekből is. !z eml'tett tészták előkész'tése a tan3ltak ala"$án t/rténik A.2.2./ Töltés dermesztés szeletelés

! tortát ka"szlit la"okat #az&a#on t/lt$k a tortákEoz szeletekEez &esszertekEez Easonl6an. TésztaEelyek esetén min&két Eelybe krémet nyom3nk és 3tána /sszeillesztnk 272 &arabot. ;seme#erol6kat 7Een#ereket A#y t/lt$k Eo#y az e#yik ol&alon a&&i# nyom$3k a krémet m'# a rol6 másik é#én me# nem $elenik a t/ltelék. X#y elkerlEet$k Eo#y a k/ze"e res mara&$on. ! &ermesztés 27( 6rán át E5tőszekrényben t/rténik. ! szeletelést forr6 'zbe mártott éles késsel é#ezzk Eo#y a 0seme#ék ol&alai élei sarkai szé" sz/#letesek le#yenek. A.2.3./ 4evon$s díszítés

! 0seme#éket i"ari 0sokolá&éal a#y 0sokolá&és beon6masszáal on$3k be. !z i"ari 0sokolá&ét felEasználás előtt tem"erálni kell. ! tem"erálás 0él$ár6l me#al6s'tásár6l a beon6anya#ok illete a beonás 0'm5 témak/r/kben már részletesen tan3lt3nk. ! 0sokolá&és beon6masszát nem kell tem"erálni miel zsira&éktartalmának e#y része kaka6a$ Eelyett kemény'tett n/ényi zsira&ék. ! 0seme#éket részben a#y tel$esen on$3k be 0sokolá&éal 0sak a felletét a#y mé# az al$át isN. ! 0seme#éket &'sz'tEet$k beonás előtt ola$os ma#akkal #rillázzsal krémfe0sken&ezéssel.
BD

%%> A eme!é$ o-orto3t+a a. Torta alakA 0seme#ék: •
b. Vá#ással kialak'tott 0seme#ék: • • • • • •

Mokka7
0. @iszArással készlt 0seme#ék: • Velen0e 0seme#e.

&. ;seme#e0sA0sok: • Tátra 0sA0s • Fálma 0sA0s.

e. ;seme#e bombák: • • • •

-rillázsbomba Tskés bomba Joyal bomba Fárizsi bomba.

f. ;seme#eEen#erek: • -rillázs Een#er • Makron Een#er • @áés 0seme#eEen#er.

A.3.1./ Torta alak= semegék

! 7am7, eme!e kész'tése során a 0sokolá&és felertből készlt tortakarikát Eárom la"ra á#$3k ma$& me#t/lt$k "árizsi krémmel. =l&alát és felletét is me#ken$k a krémmel &ermeszt$k ma$& 2D e#yenlő részre á#$3k a tésztát. K$abb &ermesztés 3tán a tortaszeleteket e#yenként 0sokolá&éba márt$3k.
B1

A.3.2./ <$g$ssal kialakított semegék

! mo$$a eme!e kész'tésénél ( &b felert a$as la"ot /sszet/ltnk nes0aféal 'zes'tett "árizsi krémmel. Cermesztés 3tán EosszAkásra á#$3k és tel$esen beon$3k 0sokolá&éal. ! &'sz'tés t/rténEet 0sokolá&é fe0sken&ezéséel mar0i"án káészemmel a#y Mokka felirattal. ! 7o/ém eme!é.él ( &b boEém felert la"ot mo#yor6"ralinéal 'zes'tett "árizsi krém t/ltnk /ssze kifa#yaszt$3k ko0kákra á#$3k e#yenként 0sokolá&éba márt$3k. =l&alát szeletelt "/rk/lt mo#yor6al "an'rozz3k tete$ét
@iszArással ritkábban kész'tenek 0seme#ét. 9nnek az az oka Eo#y a kiszArás m3nkai#ényesebb m5elet mint a felá#ás alamint t/bb E3lla&ék keletkezik ami #az&asá#talan. ! ele.e eme!e * a#y + &obos felert la"b6l készl amelyeket "árizsi krémmel t/ltnk /ssze. Cermesztés 3tán oális kiszAr6al formázz3k. Tete$ét 0sokolá&éal on$3k be ol&alát me#ken$k a krémmel és szeletelt "/rk/lt man&3láal "an'rozz3k. A.3../ ;semeges=sok

! T+tra B kész'tése során in&iáner felert tésztaEelyekre "árizsi krémből 0sA0sot EAz3nk a 0sA0sok ol&alába (7* &b Eosszában ne#ye&be á#ott "/rk/lt man&3lát szAr3nk. Cermesztés 3tán 0sokolá&éba márt$3k. ! 9+lma B ( &b 0sokolá&és felert a$as la"b6l készl. ! la"okat #orombára &arált "/rk/lt mo#yor6al &As'tott "árizsi krémmel t/lt$k /ssze. @ifa#yasztás 3tán a kb. 1D 0m széles 0s'kokra á#ott tésztáb6l Eáromsz/# alakA szeleteket á#3nk. ! 0seme#éket ez3tán 0sokolá&éba márt$3k tete$ére "/rk/lt man&3lát sz6r3nk. A.3.,./ ;semege(om($k

>/rzs/lt in&iánerEelyből készlnek. Xzes'tett "árizsi krémmel t/lt/ttek alak$3k #/mb. ! !r,ll+#7om7a esetén a Eelyeket #rillázzsal 'zes'tett "árizsi krémmel t/lt$k /ssze al$át e#yenesre á#$3k tete$ére e#y keés krémet nyom3nk és me#for#at$3k őket #oromba #rillázst/rmelékben. Cermesztés 3tán 0sokolá&éba márt$3k. Mintá$ára kész'tEetnk mo#yor67 és man&3labombát.

B2

! t$é 7om7+.+l az in&iáner Eelyeket "árizsi krémmel /sszet/lt$k felletket beon$3k a krémmel ez3tán a krémbeonatot késsel tskézzk. @ifa#yasztás 3tán 0sokolá&éba márt$3k. ! Ro"al 7om7a kész'tése során a "árizsi krémmel t/lt/tt Eelyeket kifa#yasztás 3tán 0sokolá&éba márt$3k ma$& 0sokolá&é&arában me#Eem"er#et$k. ! -+r,#, 7om7a tészta nélkl készl. Fárizsi krémből "a"'rral fe&ett tál0ára fél#/mb/ket formál3nk. Cermesztés 3tán 272 &arabot /sszeillesztnk 0sokolá&éba márt$3k 0sokolá&é &arában me#for#at$3k. A.3../ ;semege'engerek

! !r,ll+#/e.!er kész'tése során a #rillázst 27( mm asta#ra nyA$t$3k té#lala" alakA &arabokra á#$3k és faEen#erre 0saar$3k. Fárizsi krémmel t/lt$k két é#ét 0sokolá&éba ma$& torta&arába márt$3k. ! ma$ro. /e.!er makron tésztáb6l készl amelyet zs'rozott7lisztezett lemezre kennk ki és st$k. Mé# mele#en té#lala" alakAra á#$3k faEen#erre 0saar$3k. @iE5lés 3tán "árizsi krémmel t/lt$k két é#ét 0sokolá&éba márt$3k. ! $+'é eme!e/e.!er tésztá$a 3n. rol6massza ! rol6massza anya#Eánya&a: e#ész to$ás D+ k# liszt D+ k# "or03kor D* k#N. ! "or03krot elkeer$k a to$ásokkal Eozzáa&$3k a lisztet ma$& a rol6masszát ékonyan zs'rozott stőlemezre ken$k. Stés 3tán né#yzet alakA &arabokra á#$3k és mé# forr6n felteker$k fa a#y fémEen#erre. @iE5lés 3tán káéal 'zes'tett "árizsi krémmel t/lt$k. @ét é#ét 0sokolá&éba és 0sokolá&é &arába márt$3k.

%> A $rémee$ %=%> A $rémee$ +ltal+.o ellem#ée ! krémesek #yors fo#yasztásra készlő to$áskrémmel t/lt/tt stemények. Tésztá$3k: • a$as a#y forrázott tészta.

T/ltelék: • sár#akrém a#y to$ásEabkrém.

9ltartEat6sá#i i&e$k: • 1, 6ra.

T/me#k: • ,78 &k#.

! nyári i&őszakban  Ea a E5tőlán0 nem biztos'tott  a sár#akrémmel t/lt/tt steményeket száll'tani nem szaba&. ;sak olyan 03krászzemek kész'tik amelyekEez 03krász&a 0satlakozik.

%2%> A $réme temé."e$ o-orto3t+a • a$as tésztáb6l készlt krémesek • forrázott tésztáb6l készlt krémesek.

B(

>.2.1./ ! va"as tészt$(+l kész0lt krémesek készítése

! kész'tés m5eletei: • a tészta elkész'tése • a krémesek t/ltése felá#ása.

a. ! krémes la" kész'tése: ! né#yszer Ea$to#atott és "iEentetett a$as tésztát (7* mm ékonyra nyA$t$3k illáal me#sz3rkál$3k 2D72+ "er0i# "iEentet$k ma$& st$k. ! nyA$tás 3tán nem "iEentetett a$as tésztala" stés k/zben /ssze3#rik. b. T/ltés felá#ás: !z als6 la"ra ráken$k a t/lteléket ma$& Ea kiE5lt a felső la"ot is ráEelyezzk. T/ltésnél EasználEat3nk fáb6l a#y fémből készlt keretet is amely me#aka&ályozza a t/ltelék szétterlését. ! stemények alak$a ren&szerint né#yzet ritkábban té#lala" ala"terlet5. 4elá#ás 3tán felletket "or03krozz3k. >.2.2./ ! va"as tészt$(+l kész0lt krémesek -a"t$i

! $réme az e#yik le#ke&eltebb stemény. @ész'tése során az als6 la"on (7* 0m asta#on ele#yen#et$k a sár#akrémet ma$& Ea kiE5lt a krém ráEelyezzk a felső la"ot. é#yzet alakA &arabokra á#$3k "or03krozz3k.

1. ábra @rémes ! .5, #e#él" t/lteléke to$ásEabkrém ,7 0m asta#on. ! né#yzet alakA steményeket "or03krozz3k. ! m+l.a/a7o t/lteléke málnaEabkrém ,7 0m asta#on. @észlEet felső la" nélkl is ekkor a me#bőr/s/&/tt málnaEabkrémet átEAzz3k 0sokolá&éal a#y kaka6"orral me#Eint$k a#y felszeletelés 3tán málnáal &'sz't$k. Mintá$ára kész'tEetnk: e"er7 me##y7 káé7 mo#yor67 0sokolá&éEabost. ! /a7rol kész'tése során a a$as tésztát kinyA$t$3k ( 0m széles 0s'kokra á#$3k me#ken$k to$ással és felteker$k enyEén kA"os Eabrol60sőre. @istés 3tán a rol6kat to$ásEabkrémmel t/lt$k ma$& "or03korral Eint$k me#. LeEet 03krozott te$sz'nEabbal is t/lteni ebben az esetben a te$sz'nEabos stemények k/zé sorol$3k.

B*

>.2.3./ ! -orr$zott tészt$(+l kész0lt krémesek készítése

! forrázott tésztáb6l készlt krémesek k/zé tartozik a $é-',el5:+.$ . ! forrázott tészta kész'téséel III. fe$ezet (.,. "ont$ában már fo#lalkozt3nk. !z elkész'tett tészták tete$ét 1(7a& részknél leá#$3k 0silla#0s/es nyom6zsák se#'tsé#éel me#t/lt$k sár#akrémmel ráEelyezzk a felső részeket ma$& "or03krozz3k.

=0%> A te#3./a7o temé."e$ =0%=%> A te#3./a7o temé."e$ +ltal+.o ellem#ée Te$sz'nEabos steményeknek neezzk a te#3./a7$rémmel tlttt steményeket. ! fo#yaszt6k k/rében na#yon né"szer5ek az értékes'tett termékeknek t/bb mint a felét ezek a stemények a&$ák. ! krémesekEez Easonl6an #yorsfo#yasztásra készlnek eltartEat6sá#i i&e$k: 1, 6ra. Tésztá$3k: • le##yakrabban felert tészta &e készlEetnek forrázott a$as és Een#erelt

tésztáb6l is. T/ltelék: • kl/nb/ző 'zes'tés5 te$sz'nkrémek. ! te$sz'nkrémek #yorsan romlanak ezért a

te$sz'nEabos stemények kizár6la# E5te tárolEat6k. T/me#k: • +7 &k#.

!lak$3k kész'tési m6&$3k olyan áltozatos Eo#y általános #yártásmenettel nem $ellemezEetők.

=0%2%> A te#3./a7o temé."e$ o-orto3t+a :at+, ! te$sz'nEabos stemények 0so"ortos'tása tésztá$3k szerint: • • • •

felert7 forrázott7 a$as7 Een#erelt tésztáb6l készlt te$sz'nEabos stemények.

! felert tésztáb6l kész'tEető te$sz'nEabos steményeket kész'tési m6&$3k formá$3k ala"$án toább 0so"ortos'tEat$3k '#y kész'tEetnk: • te$sz'nes tortákat • te$sz'nes szeleteket • te$sz'nes teker0seket • te$sz'nes fánkokat.

A%> 8el'ert té#t+7l $é#3t/et5 te#3./a7o temé."e$@ a. Te$sz'nes torták: • oroszkrém torta te$sz'nes e"ertorta 0sokolá&és te$sz'nkrémtorta 4ekete7 er&ei

torta 9sterEázy torta.

B+

b. Te$sz'nes szeletek: • te$sz'nes

naran0sszelet te$sz'nes málnako0ka Ji#6$an0si Tiramis3 szelet Soml6i #al3ska. 0. Te$sz'nes teker0sek:

te$sz'nes

mo#yor6szelet

• te$sz'nes e"erteker0s

&. Te$sz'nes fánkok: • in&iáner te$sz'nes káéfánk #ym/l0sfánkok te$sz'nes ka#yl6.

&%> 8orr+#ott té#t+7l $é#3t/et5 te#3./a7o temé."e$@ • te$sz'nes ké"iselőfánk 9kler fánk C%> aa té#t+7l $é#3t/et5 te#3./a7o temé."e$@ • fran0ia krémes Eabrol6 6%> He.!erelt té#t+7l $é#3t/et5 te#3./a7o temé."e$@ • te$sz'nes 0sokolá&érol6 1B.2.1./ *elvert tészt$(+l készít'ető te"szín'a(os s0temények 1B.2.1.1./ Te"színes tort$k

! te$sz'nes torták álasztéka i#en széles kl/nb/ző 'zes'tésben készlEetnek. !z oro#$rém torta és a 8e$eteer
18. ábra 4ekete7er&ei torta

E-re te#3.e torta ! "isk6ta a#y san& felertből készlt tortakarikát két részre á#$3k me#t/lt$k e"er te$sz'nkrémmel. ! tortát ékonyan me#ken$k 03krozott te$sz'nEabbal tete$ét te$sz'nEab fe0sken&ezéséel és e"erszemekkel &'sz't$k.

B,

Mintá$ára kész'tEetnk málna ribiszke naran0s banán ananász te$sz'nkrémmel t/lt/tt tortákat. Co$ol+<é te#3.$rémtorta ! 0sokolá&és felert tortakarikát ( la"ra á#$3k me#t/lt$k 0sokolá&és te$sz'nEabkrémmel. ! torta ol&alát 0sokolá&és é&es morzsáal "an'rozz3k &'sz'tEet$k 0sokolá&és és feEér te$sz'nEab fe0sken&ezéséel szeletenként 0sokolá&é7"asztilláal a#y 0sokolá&é7for#á00sal. Mintá$ára &i6s mo#yor6s káés #esztenyés #rillázs te$sz'nkrémtortákat is kész'tEetnk. Eter/+#" torta Tésztá$a 9sterEázy la"ok. ! to$ásfeEér$ét kristály03korral feler$k a &i6t /sszekeer$k a liszttel ma$& belekeer$k a Eabba. + &b kerek la"ot stnk a kiE5lt la"okat konyakkal me#lo0sol$3k. Tete$ét feEér fon&ánnal átEAzz3k olasztott 0sokolá&éal 'zszintes onalakat s"ri00elnk és felfelé és lefelé 1 mm mélyen beá#3nk. =l&alát te$sz'nEabbal leken$k fés5s kártyáal bor&ázz3k a#y stiftelt man&3láal "an'rozz3k.

1B. ábra 9sterEázy torta 1B.2.1.2./ Te"színes szeletek

4elert la"okb6l a#y fémkeretben st/tt tésztákb6l kész't$k. Te#3.e .ara.#elet ( &b la"ot kész'tnk "isk6ta a#y san& felertből. To$ásEabot nem tartalmaz6 sár#akrémet szitán átt/r$k 03krozott naran0sEé$at és e#y keés 'zben ol&ott 0itromsaat keernk Eozzá ma$& Eozzákeer$k a te$sz'nEab felét. ! la"okat /sszet/lt$k &ermeszt$k. ! tésztát té#lala" alakA szeletekre á#$3k a szeletek tete$ére te$sz'nEabot fe0sken&eznk min&en szelet tete$ére e#y zselébe mártott naran0s#erez&et Eelyeznk.

Te#3.e m+l.a$o$a Fisk6ta a#y san& felert ka"szlit ( la"ra á#$3k málnás te$sz'nkrémmel bet/lt$k tete$ét is me#ken$k a krémmel. Cermesztés 3tán né#yzet alakA szeletekre á#$3k min&en málnako0ka tete$ére málnát Eelyeznk. Te#3.e mo!"or#elet ;sokolá&és felert tésztala"okb6l ( &b7ot /sszet/ltnk mo#yor6s te$sz'nEabkrémmel tete$ét is me#ken$k 1 0m asta#on a krémmel. Cermesztés 3tán té#lala" alakA szeletekre á#$3k felletét me#sz6r$3k "/rk/lt mo#yor6al 0sokolá&éal s5r5n onalkáza &'sz't$k.

B

R,!a., @ész'tése során a fémkeretben st/tt 0sokolá&és felert tésztát 2 la"ra á#$3k a felsőt ékonyabbraN. !z als6 la"ra *7+ 0m ma#asan ráken$k az olasztott 0sokolá&éal készlt t/lteléket. ! felső la"ot átEAzz3k 0sokolá&éal *Q* 0m7es né#yzetekre á#$3k ráEelyezzk a t/ltelékre &ermeszt$k ma$& felszeletel$k. T,ram,* #elet 2 &b "isk6ta felert la"ot átitat3nk káélikőrrel a#y nes0afés r3mmal /sszet/lt$k tiramis3 krémmel. !z ere&eti tiramis3 mas0ar"one sa$ttal készl. ! mas0ar"one E'res =lasz sa$t te$sz'nes krémsa$t enyEén &i6szer5 'z5. ! krémsa$tot to$ássár#á$áal és 03korral kikeer$k laz't$3k te$sz'nEabbal. Tete$ét kaka6"orral me#Eint$k &'sz'tEet$k TIJ!MIS felirattal. Té#lala" alakA szeletekre á#$3k. Soml, !al*$a @ész'téséEez 2 &b 0sokolá&és felert la" és 1 &b "isk6ta felert la" szksé#es. Stés 3tán a la"okat r3mos leiter 03korral me#ken$k /sszet/lt$k sár#akrémmel. Tete$ét ékonyan leken$k kaka6"orral me#Eint$k. >a a t/ltelék me#k/t/tt kanállal a#y fa#ylalta&a#ol6al a&a#ol$3k. T/bb ékony szeletet tálra Eelyeznk r3mos 0sokolá&és /ntettel me#lo0sol$3k. -az&a#on &'sz't$k 03krozott te$sz'nEabbal.

2D. ábra Soml6i #al3ska 1B.2.1.3./ Te"színes tekersek

Te#3.e e-erte$er Fisk6ta felert la"ot e"res te$sz'nEabbal me#ken$k felteker0sel$k. Cermesztés 3tán felletét leken$k a krémmel szeletel$k 03krozott te$sz'nEabbal e"erszemekkel &'sz't$k. Mintá$ára kl/nféle felertekből kl/nb/ző t/ltelékkel kész'tEetnk te$sz'nes teker0seket. 1B.2.1../ Te"színes -$nkok (teszíes #esszertek)

Te$sz'nes &esszerteknek is neezzk ezeket a steményeket miel a beon6anya#3k fon&án formá$3k Easonl't a &esszert fánkokEoz. Tésztá$3k in&iáner felert tészta. I.<,+.er in&3s fánkN !z első te$sz'nEabbal t/lt/tt steménynk. <ár elősz/r a bé0siek találkoztak ele ma#yar találmány. ! bé0si TEeater an &er cien ezetését az 181D7es éekben e#y ma#yar főAr Fálffy 4er&inán& ette át. ! korábbi silány m5sorok miatt a bé0sieknek elment a ke&e a

B8

sz'nEázláto#atást6l. ! #r6f min&en i#yekezetéel azon olt Eo#y issza0salo#assa őket. Szerző&tetett e#y in&ián t/rzsfőn/k/t ám az ő m3tatánya sem Eozott sikert. Fálffy ma#yar szaká0s703krásza ekkor A$'tással r3kkolt elő és a t/rzsfőn/k szletésna"$ára elkész'tette az első in&iánert. ! steményt Fálffy #r6f is me#k6stolta és merész /tlete táma&t. Min&en előa&áson amelyen a t/rzsfőn/k fellé"ett a nézők e#y7e#y fánkot ka"tak a$án&ékba. 9#y 0sa"ásra me#nőtt a sz'nEáz for#alma. !z in&iáner i&ők/zben nemzeti 03krászat3nk e#yik $elké"éé ált. @ész'tése során 2 &b +7, 0m átmérő$5 in&iáner felert tésztaEelyt kiE/rzs/lnk /sszeillesztés 3tán tal"at á#3nk. 4elletket me#ken$k forr6 #ym/l0s'zzel 0sokolá&és fon&ánba márt$3k. ! fánk tete$ét felső 1(7a& részénél leá#$3k. !z re#et me#t/lt$k 03krozott te$sz'nEabbal (7* 0m ma#asan ma$& ráEelyezzk a leá#ott kala"ot. Te#3.e $+'é:+.$ @ész'tése me#e#yezik az in&iáner kész'téséel &e a beon6fon&án sz'ne káébarna t/ltelék nes0aféal 'zes'tett káés te$sz'nEabkrém. Mintá$ára kész'tEetnk &i6s mo#yor6s #esztenyés te$sz'nes fánkokat. G"ml:+.$o$ ! te$sz'nes #ym/l0sfánkok esetében a Eelyeket a #ym/l0snek me#felelő sz'n5 fon&ánba márt$3k. T/ltelékk te$sz'nEab #ym/l0selőel 0itromsaal 'zes'te és a #ym/l0s sz'nének me#felelően sz'neze. Te#3.e $a!"l @ét kiE/rzs/lt Eelyt kl/n7kl/n fon&ánba márt3nk. ! két tésztaEelyt élére áll'ta A#y Eelyezzk "a"'rEelybe mintEa e#y szétnyitott ka#yl6 lenne ma$& te$sz'nkrémmel me#t/lt$k. 1B.2.2./ *orr$zott tészt$(+l kész0lt te"szín'a(os s0temények

Te#3.e $é-',el5:+.$ ! kislt ké"iselőfánk tete$ét olasztott 03korba márt$3k me#Eint$k szeletelt "/rk/lt man&3láal. >a a &obos03kor me#szilár&3lt a fánk tete$ét leá#$3k és a steményt me#t/lt$k. ! t/ltést kétféle m6&on é#ezEet$k: • a fánk re#ét kit/lt$k sár#akrémmel tete$ére te$sz'nEabot réte#eznk. • a sár#akrémet to$ásEab nélkl kész't$k ma$& te$sz'nEabbal /sszekeer$k. !z '#y

ka"ott te$sz'nes an'liakrémmel t/lt$k a fánkokat.

21. ábra

BB

Te$sz'nes ké"iselőfánk és 9kler fánk

E$ler :+.$ ! EosszAkás alakA fánk tete$ét a t/lteléknek me#felelő sz'n5 fon&ánba márt$3k. 4első ne#ye& részét leá#$3k al$át sár#akrémmel &As'tott te$sz'nkrémmel t/lt$k me#. @észlEet 0sokolá&és káés málnás e"res mo#yor6s 'zes'téssel. 1B.2.3./
8ra.,a $réme ! krémesla" e#yikére 2+7( 0m asta#on sár#akrémet t/ltnk Ea kiE5lt 3#yanilyen asta#sá#ban 03krozott te$sz'nEabot kennk rá. ! másik krémla"ot ékonyan átEAzz3k káébarna sz'n5 fon&ánnal té#lala" a#y né#yzet alakA &arabokra á#$3k rá0sAsztat$3k a te$sz'nEabra ma$& felá#$3k a krémest. Ha7rol ! a$as tésztát kinyA$t$3k ( 0m széles 0s'kokra á#$3k me#ken$k to$ással és felteker$k enyEén kA"os Eabrol670sőre. @istés 3tán a rol6kat 03krozott te$sz'nEabbal bet/lt$k. 1B.2../ 8engerelt tészt$(+l kész0lt te"szín'a(os s0temények

Te#3.e o$ol+<érol ! mo#yor6 makron tésztát to$ásfeEér$éel me#"3E't$3k zs'rozott7lisztezett stőlemezre kene me#st$k. Stés 3tán né#yzet alakA &arabokra á#$3k és mé# mele#en fém7 a#y faEen#erre teker$k. @iE5lés 3tán k'l7bell beon$3k 0sokolá&éal 03krozott te$sz'nEabbal t/lt$k me#.

==%> ar,-+.o temé."e$ ! mar0i"ános stemények kész'téséel a O;3krászati te0Enol6#ia #yakorlatokP $e#yzet részletesen fo#lalkozik.

1DD

% A teatemé."e$ =%> A teatemé."e$ +ltal+.o ellem#ée o-orto3t+a ! teastemények ren&k'l áltozatosak tésztá$3k t/ltelékk alak$3k sokfélesé#e miatt széles álasztékban áll'tEat6k elő. ! teastemények a le#kisebb 03krászati kész'tmények. T/me#k 1 &k#&b ettől az értéktől kis mértékben eltérEetnek &e na#yon fontos Eo#y e#yforma na#ysá#Aak le#yenek. @is t/me#k miatt nem &arabszámra Eanem t/me#re kimére értékes't$k. 9#y részk stés 3tán már készárA 3zsonnastemény $elle#5N m'# na#yobb részket stés 3tán t/lt$k &'sz't$k a kikész'tett steményekEez sorolEat6kN. ;so"ortos'tás3k: a. Xzk szerint leEetnek: • é&es • s6s teastemények. b. T/ltés szerint leEetnek: • t/lt/tt • t/ltetlen teastemények. 0. Tésztá$3k szerint: • é&es teastemények készlEetnek: oml6s felert Een#erelt e#yéb tésztáb6l. • s6s teastemények készlEetnek: oml6s a$as forrázott tésztáb6l.

2%> ? A# é
1D1

C'sz'tEet$k 0sokolá&éal t/rténő fe0sken&ezéssel besz6rással felrakással. 9ltartEat6sá#i i&e$k: 27( Eét.

2%2%> A# é
Linzi kifli Linzi "ere0 -ym/l0s/s linzi teastemény !n#ol félEol& Linzi 0si#a Fárizsi 0silla# ;sokolá&és oál @is bé0si ko0ka @is isler @is linzi koszorA k/rszem VezA

9evert oml+s tészt$(+l

ér6 teastemény FatEé teastemény -ym/l0s/s linzi szelet -ym/l0skenyér

8el'ert té#t+7l $é#3t/et5 teatemé."e$ To"$s-e'ér"é(ől kész0lt teas0temények

• • • •

@/nny5 felertből mele# Aton: 7 Eab0s6k 7 "asziánsz eEéz felertből Ei&e# Aton: 7 ma0skanyel 7 koki teastemény

@gész to"$s(+l kész0lt teas0temények

>i&e#7k/nny5: 7 rots0Eil& "isk6ta >i&e#7neEéz: 7 #ym/l0skenyér a$as teker0s Mele#7k/nny5: 7 estike ánizskenyér Mele#7neEéz: 7 sa0Eer7teastemény

He.!erelt té#t+7l $é#3t/et5 teatemé."e$ %tkezési mar0i"ánb6l: 7 mar0i"ánteker0s

Stőmar0i"ánb6l: 7 me##y#oly6 7 man&3lás r3&a0ska 7 man&3lás koszorA

. táblázat !z é&es teastemények 0so"ortos'tása

Makron tésztáb6l: 7 makron 0s6k "3sze&liN 7 man&3lás kifli 7 mo#yor6s '

1D2

2%%> A# é
L,.#, $,:l, ! kifa#yasztott linzi tésztáb6l 3$$nyi asta# r3&akat so&r3nk kb. 1 &k#7os &arabokra á#$3k kiflik kifliket et formáz formáz3nk 3nk.. Stés Stés 3tán 3tán an'l an'liás iás "or03 "or03kor korral ral me#Ei me#Eint$ nt$k k két é#ét é#ét 0sokol 0sokolá&é á&éba ba mártEat$3k a#y fe0sken&ezEet$k fe0sken&ezEet$k 0sokolá&éal. 0sokolá&éal. Változatai: • an'liás linzi kifli: tésztá$a sár#a linzi tészta an'liás "or03korban for#at$3k me#. • &i6s linzi kifli: barna linzi tésztáb6l készl. • 0sokolá&és linzi kifli: kaka6s linzi tésztáb6l készl L,.#, -ere Sár#a linzi tésztáb6l r3&akat so&r3nk 1712 &k# t/me#5 &arabokat á#3nk "ere0 alakAra formázz3k. ! to$ásozást to$ásozást k/etően me#Eint$k kristály03korral ma$& st$k. Mintá$ára kész'tEetnk 0sokolá&és linzi "ere0et: tésztá$a kaka6s linzi tészta 03korral nem Eint$k me# stés 3tán 0sokolá&éba márt$3k. G"ml l,.#, teatemé." Sár#a linzi tésztáb6l kerek E3llámos szél5 formáal la"okat szAr3nk ki. To$ássár#á$áal me#ken$k ko0kákra á#ott 03krozott #ym/l00sel &'sz't$k. Stés 3tán al$át 0sokolá&éba márt$3k a #ym/l0s/t kemény'tősz/r""el kemény'tősz/r""el fényezzk. fényezzk. A.!ol :él/ol< !z an#ol linzi tésztát 2 0m asta#ra nyA$t$3k kerek kiszAr6al félEol&akat formáz3nk. ! to$ásozást k/etően me#sz6r$3k szeletelt man&3láal a#y &i6al ma$& st$k. Stés 3tán an'liás "or03korral Eint$k me#. L,.#, ,!a Sár#a Sár#a és kak kaka6s a6s linzi linzi tésztá tésztáb6l b6l 2 e#y e#yfor forma ma na#y na#ysá# sá#AA la"ot la"ot nyA$t nyA$t3nk 3nk.. !z e#yi e#yikk la"ot la"ot me#ken$k to$ásfeEér$éel ráEelyezzk a másik la"ot ma$& felteker$k. @ifa#yasztás 3tán szeletekre á#$3k st$k. 9+r,#, ,lla!
1D(

e#B' Sár#a a#y barna linzi tésztáb6l kerek la"o0skákat kész'tnk E3llámos szél5 kiszAr6al. ! makron tésztát resztel$k kiE5lés 3tán 0silla#0s/es nyom6zsákb6l nyom6zsákb6l kis koszorAkat koszorAkat formáz3nk a linzi linzi la"okra la"okra ma$& me#st$k me#st$k.. ! kislt tészták tészták k/ze"ére k/ze"ére nyo nyom6zsá m6zsákb6l kb6l bara0kle bara0klekárt kárt a&a#ol3nk. 2.3.1.2./ 9evert oml+s tészt$(+l kész0lt édes teas0temények

9bbe a 0so"ortba tart6z6 teastemények tésztá$a nem nyA$tEat6 sem kézzel sem kiszAr6al nem nem formáz formázEa Eat6. t6. Le#t/b Le#t/bb$é b$étt nyom6 nyom6zsá zsákb6 kb6ll formá formázz3 zz3k. k. @é @ész szlne lnekk ezen ezen k'l k'l kikent kikent la"okb6l és formában ste. Nér teatemé."e$ !nya#Eánya&: • • • • • •

a$: D(2 k# "or03kor:D( k# liszt: D+ k# 0itromEé$reszelék: DD1 k# an'liás 03kor: DD1 k# to$ássár#á$a: 1D &b D2 k#N

! tan3lt m6&on elkész't$k a nér6 tésztát ma$& "a"'rral fe&ett stőlemezre formázz3k sima0s/es nyom6zsákb6l. nyom6zsákb6l. @ész'tEetnk: kerek7 oális nér6t és nér6 kiflit. !z e#ész tésztamennyisé# tésztamennyisé# kia&a#olása előtt "r6bastést kell é#ezni *7+ &b7ot stnk kiN. >a a tészta na#yon terl e#y keés liszt Eozzáa&ásáal $a't$3k a tésztát. >a a tészta kemény kemény e#y keés to$ássár#á$áal lá#y't$3k. @ész'tEetnk: • sár#a nér6 tésztát • 0sokolá&és nér6 tésztát liszt: D*+ k# kaka6"or: DD+ k#N.

! nér6 tésztáb6l formázott kerek oális és kifli alakA tésztákat t/ltEet$k: sár#abara0k'zzel 'zes'tett sár#abara0k'zzel málna7 ribiszke 'zzel "árizsi krémmel 'zes'tett "árizsi krémmel "ralinékrémmel "ralinékrémmel stb. C'sz'tése C'sz'tése 0sokolá& 0sokolá&éba éba mártással mártással 0sokolá&é 0sokolá&é fe0sken& fe0sken&ezés ezéséel éel onalas onalas rá0sos rá0sos k/rk/r/sN k/rk/r/sN t/rténik. 9at/é teatemé."e$ ! "atEé tészta keesebb 03korral és t/bb liszttel készl ezért a tészta alaktart6bb. 4ormázása 0silla#0s/es 0silla#0s/es nyom6zsákb6l nyom6zsákb6l t/rténik. ! "atEé teastemények t/ltetlen fa$ták. Változatossá#3kat a tészta kl/nféle 'zes'tése és a kialak'tott formák sokfélesé#e a&$a. • Van'liás "atEé: tésztá$át an'liás 03korral 'zes't$k. Le##yakoribb formák: "atEé 0silla 0silla# # "atEé "atEé koszo koszorA rA "atEé "atEé kifli kifli ritkáb ritkábban ban masni masni ma0ska ma0skak/r k/r/m /m.. ! kislt kislt "atEékat "or03korral "or03korral Eint$k me#. • -ym/l0s"atEé: -ym/l0s"atEé: a tészták k/ze"ét 03krozott #ym/l00sel &'sz't$k. • ;sokol ;sokolá&é á&éss "atEé "atEé kifli: kifli: a kak kaka6" a6"orr orral al kész készlt lt "atEé "atEé tésztá tésztáb6l b6l kifli kifli alakok alakokat at formáz3nk. Stés 3tán két szárát 0sokolá&éba márt$3k. Mintá$ára kész'tEetnk: &i6s7 és mo#yor6s "atEét.

1D*

• -esztenyés "atEé: a #esztenye"réel készlt "atEé tésztáb6l ma0skak/rm/ket

formáz3nk. Stés 3tán a ma0skak/rm/k ma0skak/rm/k é#ét 0sokolá&éba 0sokolá&éba márt$3k. G"ml l,.#, #elet Sár#a Sár#a ke keert ert linzi linzi la"okb la"okb6l 6l Eármat Eármat /ssze /sszet/l t/ltn tnkk #ym/ #ym/l0s l0slek lekár árral ral.. Tete$ét te$ét átEAzz átEAzz3k 3k 0sokolá&éal * 0m széles 0s'kokra kb. 1 0m7es szeletkékre á#$3k. )/l&man&3láal a#y z/l&re sz'nezett k6k3szreszelékkel &'sz't$k. G"ml$e."ér ! keert linzi tésztát 03krozott #ym/l00sel 'zes't$k. !z elkész'tett tésztát "a"'rral bélelt félEen#er alakA formákba t/lte st$k. Stés 3tán átEAzz3k 0sokolá&éal ma$& 1D712 mm széles szeletkékre á#$3k. tEAzás Eelyett "or03kroza is szeletelEet$k a#y felletét forr6 bara0klekárral bara0klekárral me#ken$k és kristály03korban kristály03korban "an'rozz3k. "an'rozz3k. 2.3.2./ *elvert tészt$(+l kész0lt édes teas0temények 2.3.2.1./ @gész to"$s(+l kész0lt édes teas0temények

Rot/,l<-,$ta @ész'tése me#e#yezik a na#y Jots0Eil&7"isk6ta kész'téséel azzal a kl/nbsé##el Eo#y az alak'tás során * 0m EosszA "isk6tákat formáz3nk. G"ml$e."ér ! keert oml6s tésztáb6l kész'tett #ym/l0skenyértől abban tér el Eo#y t/bb to$ással készl és a 03korral felert to$ásfeEér$ét Eab formá$ában a&$3k a "or03korral és to$ássár#á$áal kike kikee ert rt mar# mar#ar arin inEo Eoz. z. @é @ész szl lEe Eet: t: mo#y mo#yor or6s 6s &i6s &i6s man& man&3l 3lás ás 03kr 03kroz ozot ottt nara naran0 n0s7 s7 és 0itromEé$as ánizsma#os 'zes'téssel is. aa a a te$er Sár# Sár#aa a#y a#y 0sok 0sokol olá& á&és és fel feler ertt a$a a$ass la"o la"ott st stnk nk.. Xzes Xzes't 'tet ettt "ári "árizs zsii krém krémme mell t/lt t/lt$ $k k teker0sel$k ma$& &ermesztés 3tán 0sokolá&éal átEAzz3k. ! natAr "árizsi krémmel t/lt/tt teker0s k/ze"ébe 1 0m átmérő$5 man&3la7 a#y k6k3szmar0i"án r3&a0skát is tekerEetnk. C'sz'tEet$k besz6rással ola$os ma#ak k6k3szreszelékN és 0sokolá&é fe0sken&ezéséel. fe0sken&ezéséel. Et,$e ! mele# felertnek me#felelően elkész't$k a tésztát ma$& zs'rozott7lisztezett stőlemezre fél#/mb formákat alak't3nk. @/ze"ét e#y szem mazsoláal &'sz'tEet$k. Stés előtt a tésztát szár't6ban bőr/s't$k. Á.,#$e."ér 9lkész't$k mele# Aton a felert tésztát amelyet /sszet/rt ánizsma##al 'zes'tnk. Fa"'rral bélelt fémformában kist$k. kist$k. Stés 3tán "or03krozz3k "or03krozz3k ma$& ma$& szeletkékre á#$3k. á#$3k. -yors -y orsan an kiszár kiszára& a& ezért ezért Eelye Eelyette tte ke keert ert oml6s oml6s tésztá tésztáb6l b6l a# a#yy neEéz neEéz feler felertbő tbőll 0élsz 0élszer5 er5 kész'teni. Sa/erteatemé." @észlEet szelet a#y ko0ka alakban. >a szelet alakban kész't$k akkor a fémkeretben st/tt sa0Eer felert tésztát ( la"ra á#$3k me#t/lt$k málna a#y ribiszke 'zzel. ( 0m széles r3&akra á#$3k átEAzz3k 0sokolá&éal. Szeleteléskor 1 0m széles &arabokra á#$3k. >a ko0ka alakban kész't$k akkor a sa0Eer felertet 2 la"ra á#$3k "árizsi krémmel t/lt$k me#. Cermesztés 3tán ko0kákra á#$3k e#yenként 0sokiba márt$3k ol&alát 0sokolá&é&arában "an'rozz3k.

1D+

2.3.2.2./ To"$s-e'ér"é(ől kész0lt teas0temények

Ha7$ @ilen0szeres 03korral Eabtésztát kész'tnk. To$ásfeEér$énként 2 &k# a#&alt &i6t keernk Eozzá. )s'rozott7lisztezett stőlemezre nyom6zsákb6l Ealmokat formáz3nk ma$& D78D W;7os #őzmentes kemen0ében szár't$3k. ! Eab0s6k al$át 0sokolá&éba mártEat$3k. 9a#,+.# ! nyol0szoros 03korral készlt Eabtésztát an'liás 03korral 'zes't$k Eozzáa&3nk to$ásfeEér$énként * &k# lisztet. Sima0s/es nyom6zsákb6l "isk6ta a#y kerek formákat alak't3nk. Szár't6ba tesszk Eo#y a tészta fellete bőrt ka"$on ma$& 1(D71*D W;7on #őzmentes kemen0ében st$k. @ész'tEetnk 0sokolá&és "asziánszot is (+ &k# liszt D+ &k# kaka6"or to$ásfeEér$énkéntN amelyet kistés 3tán 0sokolá&éba márt3nk. a$a."el' ! te$sz'nt a liszt e#y részéel és a "or03korral "é""é keer$k ma$& Eozzáa&$3k a kristály03korral Eabbá ert to$ásfeEér$ét. 9z3tán belekeer$k a fennmara&t lisztet. Sima0s/es nyom6zsákb6l kerek és ma0skanyel alakA la"o0skákat formáz3nk. Stés 3tán 27 2 &arabot /sszet/ltnk mo#yor6"raliné és "árizsi krém 1:1 arányA keerékéel. Cermesztés 3tán átl6san 0sokolá&éba márt$3k. Ko$, teatemé." @oki felert tésztáb6l sima0s/es nyom6zsákkal kerek formákat alak't3nk ki. Stés előtt a stemények tete$ét "or03korral me#Eint$k. @iE5lés 3tán 272 &arabot /sszet/ltnk káés "árizsi krémmel a#y mo#yor6"ralinéal esetle# #ym/l0s'zzel. ;sokolá&éal fe0sken&eze &'sz't$k. @ész'tEetnk 0sokolá&és koki teasteményt is. 2.3.3./ 8engerelt tészt$(+l kész0lt édes teas0temények 2.3.3.1./ 5tkezési mari)$n(+l kész0lt édes teas0temények

ar,-+.te$er Mele# Aton kétszeres 03korral tart6s étkezési mar0i"ánt kész'tnk. *7+ mm7re nyA$t$3k me#t/lt$k "árizsi krémmel és teker0sel$k. tEAzz3k 0sokolá&éal. 2.3.3.2./ %0tőmari)$n(+l kész0lt édes teas0temények

e!!"!ol" ! man&3la stőmar0i"ánt kinyA$t$3k té#lala" alakA &arabokra á#$3k k/ze"ére konyakme##yet Eelyeznk és beb3rkol$3k. ! #oly6kat Zin& masszáal beon$3k me#for#at$3k szeletelt feEér man&3lában ma$& st$k. Stés 3tán kemény'tősz/r""el fényezzk a#y "or03krozz3k. a.<*l+ r*
1D,

Mintá$ára kész'tEetnk man&3lás masnit. 2.3.3.3./ Makron tészt$(+l kész0lt édes teas0temények

a$ro. $ "3sze&liN sszefo#lal6 nee a kl/nb/ző ola$os ma#akb6l készlt fél#/mb alakA teasteményeknek. @ész'tEetnk: man&3lás7 mo#yor6s7 &i6s7 k6k3szos7 és f/l&imo#yor6s 0s6kot. ! mo#yor6s 0s6k kész'tése során a mo#yor6b6l készlt makron tésztáb6l 7 sima0s/es nyom6zsák se#'tsé#éel 7 kerek Ealmokat alak't3nk "r6bastést kell é#ezniN. ! kislt mo#yor6s 0s6kot t/ltEet$k: #ym/l0s'zzel "árizsi7 és 'zes'tett "árizsi krémmel "ralinékrémmel. 4éli# 0sokolá&éba márt$3k. ! ma.<*l+ $,:l, kész'tése me#e#yezik a Een#erelt tésztáb6l kész'tEető 3zsonnasteményeknél tan3ltakkal azzal a kl/nbsé##el Eo#y t/me#k 1712 &k#. 2.3.3../ *rania makron tészt$(+l kész0lt édes teas0temények

! fran0ia makron tészta álla#a lá#y ezért nyom6zsákb6l nem formázEat6 sablon se#'tsé#éel alak't$3k. ! forma mélye&éseibe kártyáal ken$k el a tésztát. ! fran0ia makron tészta készlEet: &i6b6l mo#yor6b6l man&3láb6l. ! tésztát 'zes'tEet$k kaka6"orral '#y 0sokolá&és fran0ia makron tésztát ka"3nk. ! t/ltetlen fa$ták esetében a kislt tészta&arabok al$át 0sokolá&éba mártEat$3k. 4elletket stés előtt me#sz6rEat$3k &i6al man&3láal mo#yor6al ma$& "or03korral Eint$k me#. ! t/lt/tt fa$ták esetében két7két la"ot /sszet/ltnk féli# 0sokolá&éba márt$3k a#y fe0sken&ezett 0sokolá&é onalakkal &'sz't$k.

%> S teatemé."e$ %=%> A  teatemé."e$ +ltal+.o ellem#ée ! s6s teastemények tésztá$a leEet: s6s oml6s tészta a$as tészta. ! #yArt oml6s tésztáb6l készlt teasteményeket neEéz a a$as tésztáb6l készlt teasteményeket k/nny5 s6s teasteményeknek neezzk. Min&két fa$ta s6s teasteményeknek leEetnek t/lt/tt és t/ltetlen áltozatai. 9nnek me#felelően annak: • • • •

neEéz t/ltetlen s6s teasteményekG neEéz t/lt/tt s6s teasteményekG k/nny5 t/lt/tt s6s teasteményekG k/nny5 t/ltetlen s6s teastemények.

! t/ltelék leEet: • sa$tkrém má$krém #ombás t/ltelék szar&'niás7 elős7 sonkás7 szalámis

t/ltelék. ! t/ltés t/rténEet: • stés előtt • stés 3tán.

9ltartEat6sá#i i&e$k: • t/lt/tt teastemények: 1 na" • oml6s tésztáb6l készlt teastemények: 2 Eét

1D

• a$as tésztáb6l készlt teastemények: 27( na"

Xzes'tő7 és &'sz'tőanya#ok: • reszelt sa$t "a"rikás reszelt sa$t bors k/ményma# man&3la mák stb.

%2%> A  teatemé."e$ $é#3tée 3.2.1./ Ne'éz töltetlen s+s teas0temények

!la"tésztá$3k a #yArt s6s oml6s tészta. >asonl6 /sszetétellel kész'tEetnk sa$tos és borsos tésztát is. ! s6s ala"tészta /sszetétele: • • • • •

liszt: 1 k# mar#arin: +D7,D &k# s6: (7+ &k# to$ássár#á$a: *7, &b te$sz'n: 27( &l

+!ott  teatemé."e$ ! s6s tésztát 2 0m asta#ra kinyA$t$3k felletét re0és nyA$t6fáal bor&ázz3k és me#ken$k to$ással. ! felletet &'sz'tEet$k reszelt sa$ttal k/ményma##al man&3láal. ! tésztát né#yzet té#lala" a#y romb3sz alakA &arabokra á#$3k tiszta stőlemezre Eelyezzk és 2DD721D W;7 on st$k. S -o!+a ! s6s oml6s tésztát 2 0m asta#ra kinyA$t$3k felletét re0és nyA$t6fáal bor&ázz3k me#ken$k to$ással és &ermeszt$k. @erek kiszAr6al "o#á0sákat sza##at3nk A$ra to$ásozz3k ma$& st$k. Stés előtt &'sz'tEet$k k/ményma##al reszelt sa$ttal mákkal. S :él/ol< K#y készl mint a s6s "o#á0sa 0sak félEol&akat szAr3nk ki. ! &'sz'tés t/rténEet man&3láal reszelt sa$ttal őr/lt borssal. S -ere +!ott  -ere@ a s6s oml6s tésztát kinyA$t$3k felletét re0és nyA$t6fáal mintázz3k me#ken$k to$ással és &ermeszt$k. K$ra to$ásozz3k ma$& a tésztát té#lala" alakA &arabokra á#$3k "ere0et formáz3nk és st$k. So
Sato $o+r$a S6s oml6s tésztáal kibélel$k a kosár alakA formákat ma$& st$k. ! kiE5lt kosárkákat me#t/lt$k sa$tkrémmel felletét reszelt sa$ttal me#sz6r$3k. T/ltEet$k mé#: #ombás má$krémes elős t/ltelékkel. So.$+ /e.!er ! s6s tésztát kinyA$t$3k ( 0m széles 0s'kokra á#$3k. 9#yik szélét me#ken$k to$ással másik szélére 0er3za asta#sá#ban elEelyezzk a sonkat/lteléket. ! me#t/lt/tt tészta0s'kokat Een#er alakAra teker0sel$k felletét me#ken$k to$ással * 0m7es r3&a0skákra á#a st$k. Mintá$ára kész'tEetnk: szalámis kolbászos Een#ert.

1D8

Tlttt -o!+a ! s6s sa$tos a#y borsos tésztát + mm ékonyra kinyA$t$3k sima szél5 kerek kiszAr6al la"okat kész'tnk. Stés 3tán 272 la"o0skát /sszet/lte ka"$3k a t/lt/tt "o#á0sát. >a sa$tkrémmel t/lt$k a felső la"okat stés előtt me#sz6r$3k sa$ttal. T/ltEet$k to$áskrémmel is ekkor felletket to$ással me#kene fényezzk. Tlttt le-é."$é$ ! s6s sa$tos a#y borsos tésztáb6l né#yzet a#y té#lala" alakA la"o0skákat stnk. ! fe&őla"ok felletét re0és nyA$t6fáal to$ással me#kene esetle# man&3la reszelt sa$t a#y k/ményma# Eintéssel &'sz't$k. ! t/ltés t/rténEet má$krémmel sa$tkrémmel szar&'niakrémmel. 3.2.3./ 9önnyű töltetlen s+s teas0temények

Ca'art ato ! a$as tésztát kinyA$t$3k me#ken$k to$ással me#sz6r$3k reszelt sa$ttal. Cermesztés 3tán 1+ 0m széles + 0m EosszA &arabokra á#$3k a 0s'kokat me#0saar$3k ma$& st$k. Sato r*
So.$+ -+r.a ! a$as tésztát kinyA$t$3k stőlemezre bor't$3k és *Q* 0m7es né#yzetekre á#$3k. @/ze"ére átl6s irányban a&a#ol$3k a sonkat/lteléket Eáromsz/# alakAra /sszeEa$t$3k. 4elletét me#ken$k to$ással ma$& #őz/s stőtérben st$k. So.$+ $,:l, ! a$as tésztáb6l ( 0m széles 0s'kokat á#3nk e#yik szélét me#ken$k to$ással másik szélére sonkat/lteléket a&a#ol3nk fel0saar$3k. 4elletét me#ken$k to$ással + 0m EosszA &arabokra á#$3k kifli alakAra formázz3k ma$& st$k. Sato rol$a ! kinyA$tott a$as tésztát 0s'kokra á#$3k felletét me#ken$k to$ással és a tésztát EosszA ékony fém0sőre teker$k. Stés 3tán a rol6kat (7* 0m7es &arabokra á#$3k sa$tkrémmel me#t/lt$k két é#ket reszelt sa$tba márt$3k. K, /aé @ész'tése me#e#yezik az 3zsonnasteményeknél tan3lt Easé kész'téséel.

1DB

I% 6,a7et,$* temé."e$ =%> A <,a7et,$* temé."e$ +ltal+.o ellem#ée ! &iabetik3s stemények a kl/nle#es tá"lálkozási i#ényeket kielé#'tő élelmiszerek k/zé tartoznak. ! kl/nle#es tá"lálkozási i#ényeket kielé#'tő élelmiszer olyan élelmiszer amely s"e0iális /sszetétele ill. kl/nle#es #yártási el$árása miatt kl/nb/zik az általános fo#yasztásra Easznált élelmiszerektől ezáltal olyan személyek i#ényeit elé#'ti ki akik emésztésk anya#0seré$k fiziol6#iai álla"ot3k miatt az általánost6l eltérő élelmiszert i#ényelnek.  1BB+. éi Y; t/rény az élelmiszerekről N ! kl/nle#es tá"lálkozási i#ényeket kielé#'tő élelmiszerek t'"3sai: 11BB, I.B.N 4M7M7 I@M e#yttes ren&elet 8. sz. mellékletN • e#észsé#es 0se0semők és #yermekek tá"lálására szol#ál6 élelmiszerekG • &iétás élelmiszerekG • na#y izomerő kife$tését előse#'tő elsősorban s"ortol6knak neEéz fizikai m3nkát é#zőknek szánt élelmiszerekG • itaminnal ésa#y ásányi anya##al &As'tott illete kie#ész'tett élelmiszerG • étren&i kie#ész'tő kész'tményG • mestersé#es é&es'tőszerrel kész'tett 03krot nem tartalmaz6 élelmiszerG • f3nk0ionális kész'tmények. ! &iétás élelmiszerek k/zé tartoznak a szénEi&rát7anya#0sere zaarokban szene&ők számára készlt &iabetik3s élelmiszerek. Ciabetik3s az az élelmiszer: • amelynek szénEi&rát7tartalma 7 stő7 és 03krásztermékek esetén 7 le#alább (D R7

kal ala0sonyabb mint a Ea#yományos élelmiszereké • Eozzáa&ott mono7 és &isza0Eari&okat a#y ilyen tartalmA anya#ot nem tartalmaz • természetes mono7 és &isza0Eari&tartalma le#fel$ebb ( R. ! &iabetik3s stemények teEát szénEi&rátsze#ény kész'tmények. ! 03korbete#ek számára elen#e&Eetetlen az elE'zott emberek részére a$ánlott a szénEi&rátsze#ény &iéta. ! 03korbete#sé#et a szénEi&rát7anya#0sere zaara okozza. ! 03korbete# emberben nem a#y 0sak i#en kis mértékben termelő&ik a ér03korszintet szabályoz6 Eormon az inz3lin. ! 03korbete#sé# #y6#y'tásának kie#ész'tő$e a &iabetik3s &iéta ami azt $elenti Eo#y na"onta a bete# 1DD71+D # szénEi&rátnál t/bbet nem fo#yasztEat ez 1( a#y 1* része az e#észsé#es felnőtt szénEi&rát fo#yasztásánakN. ! &iabetik3s stemények kész'téséEez a 03kor Eelyett mestersé#es é&es'tőszereket Easználnak. ! mestersé#es é&es'tőszereket kémiai Aton áll't$ák elő. Tá"értékk nin0sen &e t/bb százszor é&esebbek mint a 03kor. Lebontás3kEoz nem szksé#es inz3lin. ! mestersé#es é&es'tőszerekkel a 03krászi"ar nyersanya#ai témak/rben már fo#lalkozt3nk. ! &iabetik3s élelmiszerek 0sak #yártási en#e&éllyel áll'tEat6k elő és EozEat6k for#alomba. 9n#e&élyező az =%TI =rszá#os %lelmezés7 és Tá"lálkozást3&ományi IntézetN.

11D

! kérelemEez 0satolni kell: • a kész'tmény le'rását kl/n/s tekintettel arra Eo#y milyen &iétás étren& 0él$ait

szol#ál$aG • #yártmányla"G • a izs#álatEoz szksé#es mintátG • a 0soma#ol6anya#b6l mintát a 0soma#olás m6&$ának le'rását és a 0'mke sz/e#terezését. !z =%TI a Eozzá beérkezett &ok3ment3mok ala"$án me#álla"'t$a Eo#y a kész'tmény /sszetétele alamint a #yártás k/rlményei me#felelnek7e az elő'rásoknak.

2%> 6,a7et,$* :él$é# termé$e$ 2%=%> 6,a7et,$* o$ol+<é 9lőáll'tásáal az é&esi"ar fo#lalkozik. 4elEasználása esetén /sszet/r$k #őz felett felolaszt$3k és keményzs'rral E'#'t$3k. 2%2%> 6,a7et,$* tltelé$e$ 2.2.1./ ia(etik#s gy0mölsíz

1D k# #ym/l0selőt bes5r'tnk +D R7raN ma$& Eozzáa&3nk 1 k# #l3konont és a&&i# keer$k m'# a szem0sék fel nem ol&6&nak. 2.2.2./ ia(etik#s va"krémek • ! #l3konont 'zben ol&$3k néEány "er0es forralás 3tán kiE5t$k. ! me#"3E'tott

a$at Eabosra keer$k ma$& fokozatosan Eozzákeer$k a #l3konon szir3"ot. • !z ala"a$krémet toább 'zes'tEet$k káé"aszta kaka6"or "/rk/lt ola$os ma#ak #ym/l0s'z stb.N. 2.2.3./ ia(etik#s )ralinékrém

F/rk/lt mo#yor6b6l és #l3kononb6l Een#erléssel "ralinét kész'tnk. ! ka"ott "ralinét keményzs'r Eozzáa&ásáal krémmé Eabos't$3k. 2.2../ ia(etik#s -orr$zott di+töltelék

1 k# &i6ra szám'ta +D &k# #l3konont 'zben felfőznk. Leforrázz3k ele a &arált &i6t. Mintá$ára kész'tEetnk &iabetik3s forrázott mákt/lteléket. 2.2.,./ ia(etik#s to"$s'a(krém

@ész'tése me#e#yezik a 03korral készlt to$ásEabkrémmel azzal a kl/nbsé##el Eo#y a 03krot #l3kononnal Eelyettes't$k. 2.2../ ia(etik#s te"színkrémek

! te$sz'nt Eabbá er$k ma$& Eozzákeer$k az átszitált #l3konont. 1 l te$sz'nEez 1D &k# #l3konont a&3nkN. Xzes'tEet$k kaka6"orral &iabetik3s 0sokolá&éal &iabetik3s "árizsi krémmel nes0aféal #ym/l0s/kkel.

111

%> 6,a7et,$* té#t+$ !z éle#t5 té#t+$ nem alkalmasak &iabetik3s &iétára miel a #l3kononnal Eelyettes'tEető 03kor aránya ala0sony bennk annál ma#asabb a más anya##al nem Eelyettes'tEető liszt mennyisé#e. >asonl6 okok miatt nem készl &iabetik3s 'aa é :orr+#ott té#ta% ! &iabetik3s oml té#ta kész'tése során a "or03krot #l3kononnal Eelyettes't$k. @ész'tEetnk sár#a barna kaka6s és an#ol linzi tésztát. ! Ei&e# Aton készlt <,a7et,$* :el'erte$.él a #l3konon e#yik felét a to$ásfeEér$éel másik felét "e&i# a to$ássár#á$áal Eabos't$3k. Mele# Aton készlt felerteknél a to$ásleet 0sak a szorbittal mele#'t$k me#. ! sza0Earint izes ol&at formá$ában a&$3k Eaberés k/zben a tésztáEoz.

4%> 6,a7et,$* temé."e$ ! &iabetik3s félkész termékek és a &iabetik3s tészták felEasználásáal sokféle &iabetik3s steményt áll'tEat3nk elő. Rot/,l<-,$ta ! #l3kononnal kész'tett "isk6tákat me#sz6r$3k szeletelt &i6al. Stés 3tán &iabetik3s 0sokolá&éba márt$3k. R+$#, tBr le-é." Ciabetik3s sár#a linzi tésztáb6l la"ot stnk. Me#ken$k &iabetik3s #ym/l0s'zzel me#t/lt$k #l3kononnal kész'tett tAr6t/ltelékkel. yom6zsák se#'tsé#éel &iabetik3s to$ásEabkrémmel s5r5n rá0sozz3k. R*mo<, torta ! &iabetik3s felert tortakarikát Eárom részre á#$3k me#t/lt$k #l3kononnal készlt r3mos7 &i6s a$krémmel.

9*. #elet Ciabetik3s felert tésztáb6l #l3konon szir3""al "3n0st/lteléket kész'tnk. Ciabetik3s #ym/l0s'zzel me#kent két "isk6tala" k/zé t/lt$k. Fréselés 3tán felletét me#ken$k r6zsasz'n5re festett &iabetik3s a$krémmel. Iler ! #l3kononnal készlt barna linzi tésztáb6l kerek la"okat stnk. sszet/lt$k &iabetik3s #ym/l0s'zzel ma$& &iabetik3s 0sokolá&éba márt$3k. R,!a., ! &iabetik3s 0sokolá&és felert tésztát két la"ra á#$3k. ! felső la"ot beon$3k &iabetik3s 0sokolá&éal né#yzet alakA &arabokra á#$3k ma$& me#t/lt$k ( 0m asta#on #l3kononnal é&es'tett 0sokolá&és te$sz'nkrémmel. ! <,a7et,$* teatemé."e$ álasztéka az é&es teasteményekre korlátoz6&ik miel a s6s teastemények szénEi&ráttartalmát nem t3&$3k 0s/kkenteni. ! &iabetik3s é&es teasteményeket oml6s felert és Een#erelt tésztáb6l áll't$3k elő. Fél&á3l a &iabetik3s nér6 teastemény kész'tése során a &iabetik3s keert oml6s tésztáb6l készlt tészta&arabokat &iabetik3s #ym/l0s'zzel &iabetik3s "árizsi krémmel a#y &iabetik3s "ralinékrémmel t/lt$k /ssze. ! beonás fe0sken&ezés &iabetik3s 0sokolá&éal t/rténik.

112

F%> A <,a7et,$* temé."e$ #é./,
$3t6 szénEi&rát mennyisé#éel. • a ka"ott szorzatok /ssze#ét oszt$3k a stemények &arabszámáal '#y me#ka"$3k Eo#y e#y &b stemény Eány # szénEi&rátot tartalmaz.

N"era."a!o$

To$ás  + &b N Liszt -l3konon @aka6"or Te$sz'n Ciabet. 0sokolá&é sszesen -yártási esztesé# Tiszta t/me#

N"era."a!o$ tme!e k#

D2 D1 D1 DD8 DB D2 1+8 D2( 1(+ k# : DD*+  (D &b

=00 ! ."era."a! #é./,
A ."era."a! me..",é!é.e$ me!:elel5 #é./,
D, 2* 77 *2 ( 8 77 77 77

12 2* 777 ((, 2 1, 1+D2 77 77

8. táblázat ! ri#6$an0si szénEi&ráttartalmának me#Eatározása (D &b *+ &k# t/me#5N ri#6$an0si szénEi&ráttartalma 1+D #. >a eloszt$3k az /sszes szénEi&rát mennyisé#ét a stemények számáal me#ka"$3k Eo#y e#y stemény + # szénEi&rátot tartalmaz.

11(

II% 8a!"lalto$ =%> A :a!"lalt :o!alma t+-l+l$o#+életta., #ere-e ! :a!"lalt fa#ylaltkeerékből fa#yasztással és keeréssel Eabos'tássalN előáll'tott krémszer5 állományA 03krászkész'tmény. T+!a77 értelem7e. a fa#ylaltok k/zé sorol$3k min&azokat a 03kortartalmA sz/r"/ket Eabokat krémeket melyeket az előáll'tási folyamat é#én me#fa#yaszt3nk. ! fa#ylaltok ma#as élezeti érték5ek &'tő E5s'tő EatásAak. 9ner#iaértékk ala0sonyabb mint a steményeké.

e!.e'e#é 4a#ylalt 0itrom naran0s 4a#ylalt e#yéb #ym/l0s 4a#ylalt te$es an'lia káéN 4a#ylalt te$sz'7 nes k6k3szN 4a#ylalt"or an'liás

E.er!,a kH

8e/ére #1DD #

Z3r #1DD #

S#é./,
3# #1DD #

Ham* #1DD #

N"errot #1DD #

+*2

(D

D

28+

,8+

D

D

+,(

D

D

(2,

,1

D(

D

(B

*(

(8

(D1

,1(

D+

D

BB+

2

,*

(,D

*B8

D*

D2

18*D

1*(

1(+

,2(

BB

D

D

B. táblázat ! fa#ylaltok /sszetétele <'r6 -y. Lin&ner @.: Tá"anya#táblázatN ! táblázatb6l kit5nik Eo#y a fa#ylaltok ener#iaértéke az /sszetételktől f##ően áltozik. Tel$es érték5 feEér$éket itaminokat < 1 <2 ; ! CN ásányi anya#okat ;a F @ aN is tartalmaznak. @/nnyen emésztEetők mert na#y a 'ztartalm3k és a feEér$ék ol&ott álla"otban annak $elen.

2%> A :a!"lalto$ ."era."a!a, 2%=%> A :a!"lalto$ ala-a."a!a, • • • • •

folya&ék te$ a#y 'zN 03kor sza0Ear6z &eQtr6z #lk6z szir3" inert 03korN zsira&ék a$ mar#arin te$sz'nN to$ás #ym/l0s.

! te Eozzá$ár3l a fa#ylalt krémszer5 állományának kialak'tásáEoz n/eli a fa#ylalt tá"lálkozás7élettani értékét. ! te$en k'l felEasználEat3nk s5r'tett te$et a#y te$"ort is.

11*

! *$ro$ a&$ák a fa#ylalt é&es 'zét ezen k'l 0s/kkentik a keerékben léő 'z fa#yás"ont$át. ! &eQtr6z a #lk6z szir3" és az inert03kor a sza0Ear6znál na#yobb mértékben 0s/kkentik a fa#yás"ontot. 4elEasználás3kkal finomabb $é#kristályok keletkeznek '#y a fa#ylalt selymes és lá#y állományA lesz. Taná0sos Eo#y a sza0Ear6zon k'li 03krok mennyisé#e ne Eala&$a me# az /sszes 03krok 1+72D R7át. ! 03krokat tAlzott mennyisé#ben Easznála azonban tAlsá#osan ala0sony lesz a fa#yás"ont a fa#ylalt tAl lá#y lesz és k/nnyen me#ola&. ! #,ra<é$o$ krémesebbé teszik a fa#ylaltot. 4elEasználás3k szksé#essé teszi em3l#eál6 EatásA anya#ok a&a#olását. ! fa#ylalt zsira&éktartalma (71* R k/z/tt mozo#Eat. ! to+ sár#á$ában léő le0itin em3l#eál6 EatásA anya#. 9zen k'l a to$ás sár#á$a $elentős mennyisé#5 zsira&ékot is tartalmaz. ! to$ás feEér$ében léő "roteineknek stabilizál6 Eatása is an.

2%2%> A :a!"lalto$ +r*lé$o a."a!a, a. Xzes'tőanya#ok: • &i6 man&3la mo#yor6 #rillázs mazsola kaka6"or 0sokolá&é an'lia káé

#esztenye karamell k6k3sz 0itromsa r3m stb. b. Sz'nezőanya#ok: • az 'zes'tőanya#ok e#yben sz'nezik is a fa#ylaltokat ételfestékekkel t/rténő 3tán7

sz'nezésre elsősorban a #ym/l0sfa#ylaltoknál an szksé#. 0. llomány$a't6k: • ta7,l,#+toro$ : a fa#ylaltkeerék szaba& 'ztartalmának e#y részét me#k/tik.

Ilyen anya#ok "él&á3l az a#ar7a#ar a zselatin és a "ektin. 9zek az anya#ok a&$ák a fa#ylalt krémszer5 állományát me#aka&ályozzák Eo#y fa#yasztáskor tAl sok ill. tAl na#y $é#kristályok keletkezzenek. • em*l!e+toro$@ ké"esek tart6san finom eloszlatásban tartani a fa#ylaltok zsira&ékrésze0skéit me#aka&ályozzák a fa#ylaltkeerék felf/l/ző&ését. "l. le0itin mono#li0eri&ek &i#li0eri&ek.

%> A :a!"alalto$ o-orto3t+a ! fa#ylaltok 0so"ortos'tása t/rténEet /sszetételk szerint a fa#ylaltkeerék kész'tési m6&$a szerint és a fa#yasztás m6&$a szerint.

%=%> A :a!"lalto$ o-orto3t+a #etétel$ #er,.t • te$es fa#ylaltok • te$sz'nes fa#ylaltok • #ym/l0sfa#ylaltok.

3.1.1./ Te"es -agylaltok

! te$es fa#ylaltok kész'téséEez felEasznált ala"anya#ok a te$ te$sz'n to$ássár#á$a 03kor ezekből áll't$3k elő az ala"fa#ylalt7keeréket. 9zen k'l felEasználEat3nk 'zes'tő7 sz'nezőanya#okat állomány$a't6kat.

11+

! te$es ala"fa#ylalt /sszetétele: • • • • •

te$: 1 k# te$sz'n: D1 k# 03kor: D(+ k# to$ássár#á$a: D12 k#  , &b N állomány$a't6: DD1 k#

!z 'zes'tőanya#ok fa$tá$át6l f##ően a le#ismertebb te$es fa#ylaltokat a k/etkező táblázat tartalmazza.

8a!"alalt .e'e

#e3t5a."a!

S#3.e#5a."a!

an'liafa#ylalt 0sokolá&é káé "3n0s karamell #rillázs r3mos7&i6 #esztenye k6k3sz mo#yor6

an'liarA& kaka6"or 0sokolá&é "/rk/lt káé nes0afé an'liarA& mazsola r3m olasztott 03kor #rillázs &i6 r3m #esztenye"ré r3m k6k3sz&ara "/rk/lt mo#yor6

77 77 k3lőr "iros ételfesték 77 k3lőr 77 77 77 k3lőr

1D. táblázat ! le#ismertebb te$es fa#ylaltok ! te$es fa#ylaltok sa$átos fa$tá$a a :e/ér te:a!"lalt amely to$ássár#á$át nem tartalmaz '#y az ala"fa#ylalt sz'ne feEér. ! to$ássár#á$át a$$al te$sz'nnel a#y na#yobb mennyisé#5 'zes'tőanya# Eozzáa&ásáal "6tol$3k. ! feEér fa#ylaltb6l le##yakrabban k6k3szfa#ylaltot áll't3nk elő. Jitkábban kész'tett kl/nle#es fa#ylalt a l,$5r:a!"lalt. @ész'tése során az ala"fa#ylaltot likőrrel 'zes'tik 1 l te$re szám'ta 2 &l likőrt a&a#ol3nkN. ! le##yakrabban Easznált szeszesitalok a an'lia7 káé7 0sászárk/rte7 tri"le se07 3nik3m7 E3bert3s likőr. 3.1.2./ Te"színes -agylaltok • ! te$sz'nes fa#ylaltok te$sz'nből te$ből to$ásfeEér$éből 03korb6l 'zes'tő7 és

állomány$a't6 anya#okb6l készlnek. @/z/s $ellemző$k Eo#y na#yobb mennyisé#5 te$sz'nnel készlnek. • )sira&éktartalm3k a te$es fa#ylaltokénál ma#asabb to$ássár#á$át nem tartalmazEatnak. • ! te$es fa#ylaltfélék szinte alamennyi áltozata készlEet te$sz'nes fa#ylaltként is. "l. te$sz'nes káéfa#ylalt te$sz'nes 0sokolá&é fa#ylalt. ! te$sz'nes ala"fa#ylalt /sszetétele: • te$: 1 k# • te$sz'n: D2 k#

11,

• 03kor: D* k# • to$ásfeEér$e: DD8 k# * &bN • állomány$a't6: DD1 k#

3.1.3./ 7y0möls-agylaltok (izes 'a"!laltok)

! #ym/l0sfa#ylaltok 'zből #ym/l0sből 03korb6l to$ásfeEér$éből és $ár3lékos anya#okb6l készlnek. Te$et to$ássár#á$át nem tartalmazEatnak. Jitkán kész'tenek te$sz'nes #ym/l0s fa#ylaltot is. ! le#ke&eltebb #ym/l0sfa#ylaltok a 0itrom naran0s málna e"er me##y ribiszke sár#abara0k őszibara0k ananász fa#ylalt. ! #ym/l0s/t #ym/l0selő a#y #ym/l0slé formá$ában Easznál$3k fel a le##yakrabban. 3.1.3.1./ 7y0mölsvelő(ől kész0lt -agylaltok

!z ala"fa#yalt /sszetétele: • • • • •

'z: 1 k# #ym/l0selő: D+ k# 03kor: D+ k# to$ásfeEér$e * &bN: DD8 k# állomány$a't6: DD2 k#.

! #ym/l0selő leEet friss átt/rt #ym/l0s konzer #ym/l0s "l. ananászN mirelit #ym/l0s. em EasználEat3nk fel #ym/l0s'zt lekárt &zsemet. Sasze#ény #ym/l0sből készlt fa#ylalt saanykás zamatát 0itromsa a&a#olásáal n/elEet$k. 3.1.3.2./ 7y0mölslé(ől kész0lt -agylaltok

9bbe a 0so"ortba tartozik a ,trom é .ara.:a!"lalt  illete a belőlk előáll'tEat6 t3tti7 fr3tti fa#ylalt. ! 0itrom7 és naran0sfa#ylalt /sszetétele: • • • • • •

'z: 1 k# 0itromlé: D2 k# naran0slé: D2+ k# 03kor: D(+ k# to$ásfeEér$e 2 &bN: DD* k# állomány$a't6: DD2 k#

! t*tt,:r*tt, fa#ylalt olyan 0itrom7 a#y naran0sfa#ylalt melyEez fa#yasztott álla"otban le#alább * féle &éli#ym/l0s7aszalányt a#y 03krozott #ym/l0s/t keernk. "l. mazsolát f#ét &atolyát 03krozott naran0sEé$at 03krozott &innyét 03krozott me##yet 03krozott man&3lát stb. ! #ym/l0s7aszalányokat leforrázz3k ma$& a 03krozott #ym/l0s/kkel e#ytt mazsolaszem na#ysá#Ara á#a elkeer$k a frissen kifa#yasztott fa#ylalttal 1 k# fa#ylaltEoz kb. 2+ &k# #ym/l0s/t a&3nkN.

11

%2%> A :a!"lalto$ o-orto3t+a a :a!"lalt$e'eré$ $é#3té, m <a #er,.t ! fa#ylaltot kész'tEet$k: • • • •

friss folyékony fa#ylaltkeerékből konzer fa#ylaltkeerékből stabilizált fa#ylalt s5r'tményből fa#ylalt"orb6l.

8r, :ol"é$o." :a!"lalt$e'eré$75l áll't$ák elő a Ea#yományos fa#ylaltot. ! frissen készlt fa#ylaltkeeréket 0sak 12 6rán át szaba& tárolni 8 W; alatti Eőmérsékleten. ! $o.#er' :a!"lalt$e'eré$ eltartEat6sá#i i&e$e te$fa#ylalt7konzer esetén 1 é #ym/l0sfa#ylalt7konzer esetén 1+ é. ! kinyitott konzeret azonnal fa#yaszt$3k $ár3lékos anya#ot te$et a#y izet nem szaba& Eozzáa&ni. ! ta7,l,#+lt :a!"lalt 1r3tmé." 1+ éi# tárolEat6 felbontatlan3l. 4elbontás 3tán 'zzel felE'#'t$3k és fa#yaszt$3k. 9lőnye: k/nnyebb és ol0s6bb a száll'tása kisebb Eelyen tárolEat6. A :a!"lalt-or eltartEat6sá#i i&e$e , Eét és 1 é k/z/tt áltozik. V'ztartalma maQ. 2+ R. 4a#yasztás előtt i6'zzel folyékony fa#ylaltkeeréket kész'tnk 1+72D "er0i# "iEentet$k ma$& fa#yaszt$3k. %%> A :a!"lalto$ o-orto3t+a a :a!"a#t+ m<a #er,.t ! fa#yasztás m6&$a szerint kész'tEetnk: • Ea#yományos fa#ylaltot • lá#yfa#ylaltot • mélyE5t/tt fa#ylaltot.

! /a!"om+."o fa#ylaltot keerőel ellátott fa#yaszt6#é""el fa#yaszt$3k ki a fa#ylalt"3lt szelen0éibe mér$k ma$& *D7,D "er0i# 3tánfa#yaszt$3k. ! l+!":a!"laltot folyamatos zemelés5 fa#ylalt#é""el fa#yaszt$3k. ! fa#yasztás 3tán azonnal a&a#olEat6. ! mél"/1ttt fa#ylaltfélék $ellemző$e Eo#y a fa#ylaltot elősz/r az előző két m6&szer alamelyikéel kifa#yaszt$3k formába a#y "oEárba t/lt$k ma$& mélyE5téssel tart6s't$3k. ! mélyE5t/tt fa#ylaltok fél éi# tárolEat6k 7 18 W;7on.

4%> A :a!"lalto$ $é#3tée ! fa#ylaltkész'tés m5eletei: • • • • • • •

az ala"7 és $ár3lékos anya#ok előkész'tése a fa#ylaltkeerék kész'tése és Eőkezelése a fa#ylaltkeerék sz5rése a fa#ylaltkeerék e#ynem5s'tése a fa#ylaltkeerék E5tése "iEentetése fa#yasztás a fa#ylalt 3tánfa#yasztása és a&a#olása.

118

4%=%> A :a!"lalt ."era."a!a,.a$ el5$é#3tée ! fa#ylalt kész'téséEez 0sak /5$e#elt te:éleé!e$et leEet felEasználni "asztőr/z/tt7 sterilezett te$ >T te$N. ! te$ Eelyett s5r'tett te$et a#y te$"ort is felEasználEat3nk. ! s5r'tett te$et 7 a bes5r'tés mértékétől f##ően 7 E'#'t$3k a te$"ort 'zben sz3sz"en&ál$3k ma$& felforral$3k. ! te#3.t (7, W;7on 871D 6rán keresztl érlel$k. ! 'a 0sak kifo#ástalan minősé#ben kerlEet felEasználásra fa#ylalt$ainkban. >a fellete kissé elsz'nező&/tt ne Easznál$3k fel. ! to+t a tan3ltak szerint fertőtlen't$k ma$& kéte&ényes felt/rést alkalmaz3nk. ! to$ást szksé# esetén tel$es to$ás"orral Eelyettes'tEet$k. ! friss !"mlt álo#at$3k moss3k a #ym/l0s nem k'ánatos részeit eltáol't$3k &arabol$3k a#y átt/r$k és elő formá$ában Easznál$3k fel. CAs'tásra e#észben a#y &arabola is felEasználEat$3k. !z olao ma!'a$at álo#at$3k "/rk/l$k ma$& a"r'tás 3tán te$ben felforral$3k. ! $$*# A :a!"lalt$e'eré$ $é#3tée é /5$e#elée .2.1./ ! -agylaltkeverék készítése te"es és te"színes -agylaltok eseté(en

! kézi főzésnél a 03krot az állomány$a't6kkal elkeere te$ben felol&$3k ma$& forrás"onti# Ee't$k. ! to$ást simára keer$k Eozzáa&$3k a te$sz'nt és a szksé#es 'zes'tőanya#okat. 9z3tán a te$es ala"lé 1,7át állan&6 keerés k/zben fokozatosan a to$ásos7te$sz'nes anya#Eoz a&$3k. ! k/etkező lé"ésben a 03kros te$$el elkeert to$ásanya#ot isszaa&a#ol$3k a te$es 03korsz/r"E/z. ! fa#ylaltkeerék kész'tésének ezt a m6&$át :a!"lalt:5#é.e$ neezzk. ! fa#ylalt főzésének előnye: a 1DD W;7os 03korsz/r""el kész'tett fa#ylaltkeeréket nem kell "asztőr/zni. >átránya Eo#y a to$ásfeEér$e e#y kis része ki0sa"6&ik. ! feEér$e"elyEeket 3#yan sz5réssel eltáol'tEat$3k &e ettől 0s/kken a szárazanya#7tartalom. sszeáll'tEat$3k a fa#ylaltkeeréket mele!3tett *$or#r--el is. 9bben az esetben a feEér$ék nem &enat3rál6&nak &e a kész'tményt "asztőr/zni kell. ! "asztőr/zés + W;7on 1+ "er0i# a#y ,+ W;7on (D "er0i# t/rténik. .2.2./ ! -agylaltkeverék készítése gy0möls-agylaltok eseté(en

! 03krot és az állomány$a't6kat 'zben ol&$3k ma$& forrás"onti# Ee't$k. ! to$ásfeEér$ét a #ym/l0selőel elkeer$k ma$& Eozzáa&$3k a 03korsz/r" 1, részét. !z '#y ka"ott anya#ot a fennmara&t 03korsz/r"E/z a&a#ol$3k. Szksé# esetén sz'nezzk és 'zes't$k a fa#ylaltkeeréket. ! #ym/l0sfa#ylaltot elsősorban akkor OfőzzkP Ea friss a#y mirelit #ym/l0s/t &ol#oz3nk fel. Tart6s'tott #ym/l0selőel Ei&e#en is elkész'tEet$k a fa#ylaltkeeréket &e ilyenkor a keeréket az előzőekben le'rtak szerint "asztőr/zni kell.

4%%> A :a!"lalt$e'eré$ #1rée ! kézi fa#ylaltfőzésnél sz5réssel táol't$3k el az esetle# keletkezett feEér$e"elyEeket a #ym/l0s ma#akat 0som6kat an'liar3&at stb. ! fa#ylaltkeerék sz5rését é#ezEet$k szitáal a#y sz5rőberen&ezéssel.

11B

4%4%> A :a!"lalt$e'eré$ e!".em13tée em3l#eálás Eomo#énezésN ;sak a zsira&ékot tartalmaz6 te$es te$sz'nesN keeréket kell e#ynem5s'teni. ! fa#ylaltkeerék zsira&éktartalma 3#yanis "iEentetés alatt felf/l/ző&ik. >a ilyen keeréket fa#yaszt3nk ki a fa#ylaltban zsira&ék0som6k keletkeznek. >omo#énezéssel a keerék zs'r#oly60skáit fela"r't$3k. ! Eomo#énezést em3l#eátorral é#ezzk. ! ,D7D W;7os fa#ylaltkeeréket sz5rés 3tán /nt$k az em3l#eátorba. 4%F%> A :a!"lalt$e'eré$ /1tée é -,/e.tetée ! fa#ylaltkeeréket r/i& i&ő alatt le kell E5teni. 9z t/bb szem"ontb6l is fontos: • a mele# fa#ylaltkeerékben a mikrobák #yorsan elsza"oro&nakG • a ma#as Eőmérsékleten tárolt keeréknek na#y a "árol#ási esztesé#eG • a fa#ylalt7fa#yaszt6 #é"be nem szaba& mele# fa#ylaltkeeréket /nteni. ! leE5t/tt fa#ylaltkeeréket D7* W; k/z/tti Eőmérsékleten le#alább * 6rán át "iEentet$k. ! "iEentetés alatt a feEér$ék me#&3zza&nak a stabilizátorok me#k/tik a szaba& 'z e#y részét. ! "iEentetett fa#ylaltkeerékből kész'tett fa#ylalt: • r/i&ebb i&ő alatt fa#y me# • selymesebb krémszer5bb állományA • Earmonik3sabb 'z5 lesz.

4%%> A :a!"lalt$e'eré$ :a!"a#t+a 9 m5elettel a fa#ylaltkeerék szaba& 'ztartalmát állan&6 keerés k/zben a"r6 $é#kristályokká alak't$3k. ! fa#yasztással szilár& Ealmazálla"otA és Eabos állományA fa#ylaltot ka"3nk. ! fa#yasztást é#ezEet$k: • k/zetett E5tés5 szakaszos zemeltetés5 fa#ylalt#é""el a fa#yaszt6st e#y

s6léká&ba merl és a E5tőtest a s6leet E5tiNG • k/zetlen E5tés5 szakaszos zemeltetés5 fa#ylalt#é""el. "l. OFin#inP t'"3sA beren&ezések. a E5tőtestet k/zetlenl a fa#yaszt6st ol&alára forraszt$ákNG • k/zetlen E5tés5 folyamatos zemeltetés5 fa#ylalt#é""el lá#yfa#ylalt#é"N. ! fa#yasztás  =4 é = PC k/z/tti Eőmérsékleten t/rténik =F20 -er,!% ! fa#yasztáskor keletkező a"r6 $é#kristályokt6l a fa#ylaltkeerék szilár& Ealmazálla"otAá álik 3#yanakkor térfo#ata me#nő. 9zt a térfo#atn/eke&ést neezzk a :a!"lalt /a7oo<++.a$% ! Eaboso&ás ma#yarázata Eo#y a fa#yasztás alatt az állan&6 keeréssel lee#őt $3ttat3nk a fa#ylaltba. ! fa#ylalt Eabos'tását a térfo#at7n/eke&éssel $ellemezzk. "l. Ea 1 liter fa#ylaltkeerékből 1( liter térfo#atA fa#ylalt lesz akkor a Eaboso&ás (D R7os olt. ! fa#ylalt Eaboso&ása 2D7*D R k/z/tti érték leEet. ! Eaboso&ás mértéke f##: • a :a!"lalt!é- :at++tl : le#$obban a Omoz#6 /nkeerőP fa#ylalt#é" Eabos't

ebben az st foro# és a ka"ar6kés e#yi&e$5le# k/rbe mozo#. Le#keésbé a lá#yfa#ylalt#é"ek Eabos'tanak. #yanaz a fa#ylalt#é" is másként Eabos't az st for&3latszámát6l és a ka"ar6kések álla"otát6l f##ően.

12D

• a :a!"lalt #etétele@ a na#yobb 03kortartalmA fa#ylaltkeerék neEezebben fa#y

me# fa#yási i&e$e me#nő '#y $obban Eaboso&ik. ! te$7 a#y to$ásfeEér$ében #az&a#abb fa#ylalt i#en $6l Eabos'tEat6 mert az ol&ott feEér$ék 0s/kkentik a keerék felleti feszltsé#ét. ! zsira&éktartalom n/eke&éséel a fa#ylalt Eabos'tása romlik. • a :a!"a#t+ ,<5tartama@ a Eaboso&ás mértéke e#yenesen arányos ele. • a :a!"a#t+ /5méré$lete@ ala0sonyabb Eőmérsékleten a fa#ylalt r/i&ebb i&ő alatt fa#y me# a r/i&ebb i&ő alatt keesebb lee#őt t3&3nk a fa#ylaltba keerni. • a :a!"a#tt7e .ttt :a!"lalt$e'eré$ me..",é!e@ minél t/bb fa#ylaltkeeréket /ntnk a fa#ylaltstbe annál Eosszabb i&ei# tart a kifa#yasztása annál Eabosabb lesz a fa#ylalt. ;élszer5 a fa#yaszt6st/t térfo#atának 1( részéi# me#t/lteni.

4%J%> A :a!"lalt *t+.:a!"a#t+a é a
! fa#ylalt előáll'tásának és for#alomba Eozatalának k/ze#észsé##yi szabályaial az 11B8(. II.1.N 9M7
F%> A A# a
sszetételk: • fa#ylalt a fő alkot6elemeG • $ár3lékos anya#ok: #ym/l0s te$sz'nEab ola$os ma#ak /ntetek stb.

;so"ortos'tás3k: • stan&ar& fa#ylaltkelyEek: állan&6 /sszetétel5ek. "l. $e#eskáé Szé" >eléna

fa#ylaltserle# stb. • áltoz6 /sszetétel5 fa#ylaltkelyEek: /sszetételk az ela&6 fantázia#az&a#sá#át6l f##. "l. taaszi fa#ylaltkeEely e"er fa#ylaltkeEely.

121

F%2%> A# a
122

III% 9ar:é$ =%> A -ar:é$ +ltal+.o ellem#ée ! "arfé a fa#ylalttal rokon 03krászkész'tmény. 9re&etile# a te$sz'nEabbal &As'tott és formában fa#yasztott fa#ylaltot neeztk "arfénak. I&e sorolEat$3k azonban a formában fa#yasztott fa#ylaltot és a formában fa#yasztott te$sz'nEabkrémet is. ! "arfék ala"anya#ai: • fa#ylalt és te$sz'nEab keeréke • fa#ylalt • te$sz'nEabkrém.

9ltartEat6sá#: • 7 18 ;7on t/bb Eét.

2%> A -ar:é$ $é#3tée @ész'tésének főbb m5eletei: • az ala"anya#ok elkész'tése • a formába t/ltés és fa#yasztás • a "arfé a&a#olása tálalása &'sz'tése.

2%=%> A -ar:é ala-a."a!+.a$ el$é#3tée >a#yományos kész'tési m6& esetén a frissen kifa#yasztott fa#ylaltot Eabstbe sze&$k azonos mennyisé#5 te$sz'nEabot keernk Eozzá. >a 0sak fa#ylalt az ala"anya# nem keernk te$sz'nEabot Eozzá. >a a "arfé ala"anya#a te$sz'nEabkrém a te$sz'nből Eabot ernk 'zes't$k "or03korral és a "arfé 'zét me#Eatároz6 anya#okkal káé mo#yor6 0sokolá&é an'lia e"er málna naran0sN. 2%2%> A -ar:é :orm+7a tltée :a!"a#t+a ! "arféformák anya#a leEet 6nozott fémforma rozs&amentes a0él al3m'ni3m. a#ysá#3k áltoz6 annak 172 a&a#os +71D712 a&a#os sőt +D71DD a&a#osak is. ! "arféformák alak$a: fél#/mb kerek sz/#letes fémforma ala#Atforma. ! formába t/ltést me# kell előznie a formák ala"os leE5tésének. ! formába kl/nb/ző 'z5 és sz'n5 "arfékat réte#ezEetnk. ! formába t/ltés 3tán k/etkezik a "arfé fa#yasztása 7 18 W;7on (7* 6rái# a na#ysá#t6l f##ően.

2%%> A -ar:é a
12(

C'sz'tEet$k a "arfét ezenk'l "/rk/lt ola$os ma#akkal #rillázsla"o0skákkal 03krozott #ym/l00sel ostyaEen#erekkel reszelt 0sokolá&éal stb. ! "arfé bombákat "arfé tortákat mar0i"ánsze#éllyel látEat$3k el #rillázs 0sokolá&é a#y mar0i"án&'szekkel &'sz't$k a te$sz'nEabos fe0sken&ezés mellett.

%> 9ar:é:at+$ Co$ol+<é  e-er -ar:é ! 0sokolá&é és e"erfa#ylaltEoz sAly3kkal me#e#yező mennyisé#5 te$sz'nEabot keernk. ! szelet "arféforma al$án ele#yen#et$k a 0sokolá&éfa#ylalt felét erre t/lt$k a &arabos e"errel elkeert e"erfa#ylaltot é#l ráa&a#ol$3k a 0sokolá&éfa#ylalt másik felét. 4a#yasztás 3tán szeletekre á#$3k te$sz'nEabbal szeletenként e"errel 0sokolá&é "asztilláal &'sz't$k. Co$ol+<é  'a.3l,a -ar:é ! fa#ylaltokat azonos sAlyA te$sz'nEabbal elkeer$k. ! kétféle fa#ylaltot átl6s irányban formába t/lt$k. 4a#yasztás 3tán né#yzet a#y té#lala" alakA &arabokra szeletel$k te$sz'nEabbal 0sokolá&é for#á00sal ostyala"o0skákkal &'sz't$k. 6,-lomata -ar:é ! bombaformába t/lt/tt "arfé klső réte#e naran0sfa#ylalt belse$e r3mba áztatott mazsoláal &As'tott 0sokolá&és te$sz'nEabkrém. C'sz'tése te$sz'nEabbal 03krozott #ym/l00sel 0sokolá&é for#á00sal t/rténik. 8a!"lalttorta @erek &obosla"ra tortakarikát Eelyeznk tetszés szerinti fa#ylaltokb6l 2 a#y ( réte#et t/ltnk rá. 4a#yasztás 3tán A#y szeletel$k mint a tortát. C'sz'tése t/rténEet: te$sz'nEabbal ola$os ma#akkal #ym/l0s/kkel.

12*

I;% 9o/+r$réme$ =%> A -o/+r$réme$ +ltal+.o ellem#ée o-orto3t+a ! Ei&e# "oEárkrémek főz/tt krémekből és te$sz'nkrémekből /sszeáll'tott 03krászkész'tmények. 9lőáll'tás3k során a "oEárba t/ltés előtt le kell őket E5teni és felEasználási# E5tőben kell tárolni. 9ltartEat6sá#i i&e$k: • 1, 6ra.

T/me#k: • 1D71+ &k#.

;so"ortos'tás3k /sszetételk és kész'tési m6&$3k ala"$án t/rténik. Me#kl/nb/ztetnk: • főz/tt ala"krémből7 • te$sz'nEabkrémből előáll'tEat6 és • e#yes /sszetétel5 "oEárkrémeket.

2%> A -o/+r$réme$ $é#3tée @ész'tésk főbb m5eletei: • előkész'tő m5eletek • az ala"krém elkész'tése és 'zes'tése • a krémek a&a#olása &'sz'tése E5tése.

2%=% 85#tt ala-$rém75l el5+ll3t/at -o/+r$réme$ $é#3tée ! főz/tt "oEárkrémek ala"anya#ai: • • • •

te$ te$sz'n 'z bor liszt krém"or to$ás 03kor.

! $ár3lékos anya#ok leEetnek: • • • •

#ym/l0s/k zselé ola$os ma#ak kaka6"or 0sokolá&é an'liás rA& an'liás 03kor káé r3m likőr/k.

!z el5$é#3t5 m1'elete$et a tan3ltak ala"$án é#ezzk. !z ala-$rém $é#3tée során a te$et ill. folya&ékotN a 03korral felforral$3k. @/zben a lisztet a#y krém"ort és a to$ássár#á$át e#y keés Ei&e# te$$el simára keer$k. llan&6 keerés k/zben Eozzá/nt$k a forrásban léő 03korsz/r"/t ma$& felfőzzk. ! forr6 ala"krémEez Eozzáa&$3k az 'zes'tőanya#okat.

12+

A
Ei&e#en t/lt$k az előE5t/tt "oEarakba. ! -o/+r$réme$ <3#3tée leEet belső és klső &'sz'tés. ! 7el5 <3#3té alatt ért$k: • kl/nféle 'zes'tés5 és sz'n5 krémek réte#ezéseG • 'zes'tő7 &As't6anya#ok és a krémek réte#ezéseG • a "oEár belső &'sz'tése zseléla"o0skákkal 0sokolá&é onalkázással "ontozással. ! $l5 <3#3té azt $elenti Eo#y a krémmel *+ részi# me#t/lt/tt "oEarak tete$ét &'sz't$k. "l. te$sz'nEab fe0sken&ezéséel besz6rással 0sokolá&é for#á0s mo#yor6 k6k3szreszelékN felrakással 0sokolá&é "asztillák zseléformák stb.N. !z elkész'tett "oEárkrémet E5te tárol$3k.

2%2%> Te#3./a7$rém75l el5+ll3t/at -o/+r$réme$ $é#3tée ! te$sz'nEabkrémből előáll'tEat6 "oEárkrémek ala"anya#ai a Eabte$sz'n és a 03kor. ! $ár3lékos anya#ai me#e#yeznek a főz/tt ala"krémnél felsoroltakkal. @ész'tésk során az érlelt te$sz'nt Eabbá er$k ma$& "or03korral elkeer$k. !z 'zes'tőanya#okat elősz/r e#y keés Eabbal simára keer$k ma$& fokozatosan Eozzáa&$3k a t/bbi te$sz'nEabot. ! krémek a&a#olását &'sz'tését az előzőekben le'rtak szerint é#ezzk. 2%%> e!"e #etétel1 -o/+r$réme$ $é#3tée ! e#yes /sszetétel5 "oEárkrémeket főz/tt ala"krém és te$sz'nEab keerékéből áll't$3k elő. ! főz/tt ala"krémet kiE5t$k szitán átt/r$k Eozzáa&$3k az 'zes'tőanya#okat ma$& 6atosan belekeer$k a te$sz'nEabot.

%> A /, 85#tt ala-$rém75l $é#3t/et5 -o/+r$réme$ a.3l,+ -o/+r$rém ! főz/tt ala"krémet an'liarA&&al 'zes't$k. >a kiE5lt an'lialikőrt keernk el benne "oEarakba t/lt$k ma$& 03krozott te$sz'nEabbal &'sz't$k. e!!"e -o/+r$rém ! lisztet és a 0itromos krém"ort keés Ei&e# 'zzel simára keer$k. ! fennmara&t izet és a me##ybefőtt leét a 03kor Eozzáa&ásáal felforral$3k rá/nt$k a lisztes "é"re ma$& ele e#ytt felfőzzk. ! me##ybefőtt e#y részét /sszea#&al$3k és a me##ylikőrrel e#ytt a féli# kiE5lt krémEez a&$3k. >5tés 3tán 03krozott te$sz'nEabbal és e#ész me##yszemekkel &'sz't$k. Mintá$ára kész'tEetnk: ananász7 naran0s7 banán7 k/rte7 0seresznye7 málna "oEárkrémet. %2%> Te#3./a7$rém75l $é#3t/et5 -o/+r$réme$ Ge#te."é -o/+r$rém ! #esztenye"rét r3mmal me#"3E't$3k és Eozzáa&$3k a 03krozott te$sz'nEab D R7át. ! krémet "oEárba t/lt$k és a me#Ea#yott te$sz'nEabbal &'sz't$k. C'sz'tEet$k mé# 03krozott

12,

0seresznyéel konyakos me##yel 0sokolá&éban kimártott #esztenyesz'el a#y #oly6al stb. E-re te#3.e -o/+r$rém !z e"ret a te$sz'nEab 1( részéel elkeer$k 'zes't$k 0itromsaal sz'nezzk ételfestékkel ma$& Eozzákeer$k a te$sz'nEab máso&ik Earma&át. !z '#y ka"ott krémet "oEarakba a&a#ol$3k a me#Ea#yott te$sz'nEabbal és e"errel &'sz't$k. Mintá$ára kész'tEetnk málna ribiszke ananász és naran0s "oEárkrémet.

%%> e!"e #etétel1 -o/+r$réme$ Co$ol+<é -o/+r$rém ! te$ből krém"orb6l to$ássár#á$áb6l 03korb6l és kaka6"orb6l főz/tt krémet kész'tnk. >a kiE5lt a te$sz'nEab felét Eozzákeer$k. ! "oEarakba t/ltés 3tán &'sz'tEet$k te$sz'nEabbal 0sokolá&é fe0sken&ezéséel 0sokolá&éb6l készlt "asztillákkal. S#5l5 -o/+r$rém a kiE5lt a te$sz'nEab felét Eozzákeer$k ma$& "oEarakba t/lt$k. ! &'sz'tése te$sz'nEabbal szőlőszemekkel 0sokolá&éal t/rténik. G"mlr,# ! rizst te$ben "3Eára főzzk Eozzáa&$3k a 03krot ma$& kiE5t$k. 9lkeer$k benne a 03krozott #ym/l0s/t és a te$sz'nEab felét. FoEarakba t/lt$k te$sz'nEabbal 03krozott #ym/l00sel &'sz't$k.

Cukrászati technológia- FONTOS.doc

Recommend Documents