Cuisine:abats d'agneau.Morceaux extra-ordiniares.

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Préface de Stéphane Gigandet créateur du site http://recettes.de/cuisine

" »Avec ses morceaux extra-ordinaires, Marie Claire nous propose

une double découverte : celle des différents abats que le charcutier ou le boucher du coin de la rue peut nous offrir, et celle des façons originales de les accommoder qu'elle a ramenées de ses voyages aux quatre coins du monde !"»

Marie Claire est née en 1940 à Jemelle en Belgique. Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mère comblée de bientôt 15 petits enfants.

Vous pouvez la retrouver sur http://undemisieclederecettes.blogspot.com/ http://www.calameo.com/ http://twitter.com/ malikele https://www.facebook.com/marieclaire.saintmaux


La cuisine et moi. C'est à 13 ans que j'ai commencé mon premier livre de recettes. Sur le bateau qui reliait Anvers à Lobito je venais d'être admise dans la salle à manger des adultes! Quel événement. La traversée durait deux semaines, pour moi c'était quinze jours de plaisirs gourmands dont je notais déjà les menus. Mes voyages ont commencé quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans, c'était il y a 65 ans... Pendant toutes ces années, j'ai séjourné avec mes parents ou mes maris en Belgique, en Afrique, en Amérique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de séjourner plus ou moins longtemps dans de nombreux pays. Et partout, des mets, des préparations, des saveurs ont marqué ma mémoire culinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous. Dès le début de mon mariage j'ai noté tous les menus offerts à mes invités de manière à ne pas leur servir plus tard le même plat. Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des résultats que je qualifierais de variés. Vivant dans des pays où l'approvisionnement était irrégulier, j'ai appris à me débrouiller un peu partout, fouillant les marchés locaux pour en découvrir les ressources. Je suis très heureuse d'avoir, à quarante ans, entrepris des études de diététicienne et de les avoir menées à bien car cela m'a permis d'équilibrer notre alimentation. Cette vie d'errance m'a aussi enseigné qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeter et qu'on ne devrait pas parler de “bas” morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre le temps nécessaire à une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau de graisse, on ne fait pas “son petit blanc”comme disent mes amis africains.


Les abats On les appelle cinquième quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux.. Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme désobligeant? Parce qu'ils ne sont en général pas chers et que l'on préfère afficher qu'on a un portefeuille bien rempli en achetant les morceaux les plus couteux. Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire,» les abats, ah non, je ne mange que des ris de veau ». Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquement parce qu'ils sont les morceaux les plus chers. Je ne vous dirais pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton en sauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamais douté! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invités me félicitaient pour le plat, de leur dévoiler la vérité. Un ami en a même passé une mauvaise nuit car il craignait des effets secondaires hormonaux inattendus. Et oui, la vie ne serait pas drôle sans sortir de temps à autre de la ligne droite que la société nous impose. Et ces testicules de mouton j'allais les acheter à l'abattoir de Bujumbura où j'étais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux là car je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi? En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla à côté du boudin (morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans préférence . De même qu'un argentin dédaignera les morceaux de filet mais appréciera particulièrement les basses côtes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme «bouilli». Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli? Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un «potjiekos» individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous qui mettrait la casserole sur la table et servirait un ragoût de queue à ses invités? C'est au Niger sur la route qui mène de Niamey à Agades que j'ai mangé au bord de la route le meilleur rognon de boeuf (là on ne peut pas se permettre de sacrifier de jeunes bêtes) cuit à la braise dans sa graisse. Le trajet était long de 1000 km et nous avons croisé une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendait donc aucun client privilégié et pourtant en le mangeant je me suis réellement sentie gâtée . Qui servirait des rognons de boeuf plutôt que de veau à ses amis?

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Toute jeune en vacances à Paris, il m'est arrivé à plusieurs reprises de choisir des abats à la carte. Le garçon, généralement gêné, m'a chaque fois répondu, oh non mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet âge là on n'ose pas insister. En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les années 1960, on a débarqué à la gare du Nord à Paris et j'ai choisi un tripoux à la carte. Même réponse et là, un ami s'est récrié et on m'en a servi, je l'en remercie encore aujourd'hui. Qui oserait présenter des andouillettes à table sans connaître parfaitement les invités? A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grillé est le plat de fête. Rien de bien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis à l'apéro sont des intestins et des morceaux de peau grillés. Feriez-vous de même ou présenteriez-vous quelques petites tranches de magret fumé? J'aimerais me lever un lendemain de fête au Burkina où les pieds du veau qu'on a tué pour la fête, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand chaudron à trois pieds dans lequel ils ont mijoté avec des pois chiches. Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde pour savoir qui va pouvoir manger la tête. Quel plaisir que de la désintégrer avec les doigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau. Que fait-on chez nous avec les têtes sinon les cuire pour en faire du fond de poisson? Quel gâchis. Quant à servir des pattes de coq, je n'oserais même pas y penser et d'ailleurs mon amie thailandaise parle de moi à ses copines comme si j'étais un phénomène bizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelques unes....

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Agneau.


Tajine de cervelle. Cervelle de veau panée. Oignons farcis au foie et bacon Foie de veau à la mode brésilienne. Langue à l'ail Langue de veau à la vénitienne. Ris à la parilla Boulettes de ris de veau aux orties. Rognons au curry Rognons de veau grillés, sauce moutarde. Pied de veau comme au Burkina Pied de veau au paprika. Tête de veau à l'ancienne Tête de veau vinaigrette.


Tajine de cervelle. Ingrédients pour 2 personnes: 2 cervelles de veau 2 grosses tomates coupées en dés 1 c à s de concentré de tomates 2 gousses d'ail écrasées 1 poivron rouge coupé en dés 3 c à s d'huile d'olive 1/4 de citron confit 2 feuilles de laurier sel et poivre persil et coriandre hachés

Préparation. Mettre le tajine sur le feu, y verser l'huile et quand elle est chaude, y ajouter l'ail, le persil et la coriandre, Bien mélanger avant d'ajouter les autres ingrédients. Mijoter à découvert pendant 10 minutes. Ajouter un verre d'eau et couvrir. Cuire 30 minutes.

Préparation préalable. Enlever avec précaution toutes les membranes et le sang coagulé. Placer 1/2 h dans de l'eau légèrement vinaigrée pour la blanchir.


Cervelle panée.

Ingrédients pour 2 personnes: 2 cervelles de veau 4 c à s de Panko sel et poivre 3 c à s de beurre sel et poivre

Préparation. Essorer la salade dans du papier absorbant. La passer dans la chapelure Panko. Saler et poivrer. Mettre le beurre dans une poêle, chauffer et y cuire la cervelle d'abord à petit feu et laisser le beurre noircir avant de servir.


Oignons farcis au foie et bacon. Ingrédients pour 2 personnes: 250 g de foie de veau 1 branche de céleri blanc émincée 6 à 8 oignons moyens sel et poivre 10 tranches de bacon sel de céleri et d'oignons paprika

Préparation. Blanchir le foie 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. L'égoutter, le couper en morceaux avant de le passer au mixer. Couper le bacon en lanières et les frire. Ajouter le foie, le céleri et l'assaisonnement. Enlever la pelure des oignons ainsi que le centre Remplir avec la préparation. Parsemer avec de la chapelure frite dans le beurre et cuire au four pendant une heure. Mettre un peu d'eau dans le fond du récipient pour éviter le désechement.

Préparation préalable. Le foie de veau ne nécessite aucune préparation préalable.


Foie de veau à la mode brésilienne.

Ingrédients pour 2 personnes : 400 g de foie de veau 3 c à soupe d'huile d'olive 1 c à soupe de coriandre hachée 3 gousses d'ail 130 g de beurre 2 c à soupe de vinaigre à l'échalote sel et poivre

Préparation: Couper les tranches de foie en languettes de 1 cm de large. Entailler chaque languette tous les 2 cm sans les détacher de la base. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Déposer les languettes de foie et bien les griller en les retournant constamment. Saler et poivrer. En fin de cuisson ajouter la coriandre, l'ail écrasé et déglacer avec le vinaigre.


Langue à l'ail. Ingrédients pour 4 personnes 1 langue de veau 3 tomates 2 c à s d'huile d'olive 1 oignon émincé 5 gousses d'ail 1 poignée de pois chiches trempés 1/2 c à s de vinaigre sel, poivre et harissa

Préparation. Frotter les tranches de sel et de poivre et les faire revenir quelques minutes dans l'huile avec l'oignon. Passer les tomates et verser les sur la viande. Ajouter les pois chiches et un verre d'eau. Poivrer. Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Avant de servir ajouter l'ail, le harissa et le vinaigre.

Préparation préliminaire. Mettre la langue à tremper dans de l'eau fraîche pendant au minimum 3 h. Laver la soigneusement. La faire blanchir pendant 10 minutes avant d'enlever la peau. La découper en tranches.

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Langue de veau à la vénitienne.

Ingrédients pour 3 personnes : 1 langue de veau 6 filets d'anchois à l'huile 1 dl de vin 1 dl de bouillon de cuisson 5 c à soupe d'huile d'olive 12 gros câpres sel et poivre de la farine 12 tiges de persil 4 feuilles de sauge 2 feuilles de laurier Préparation: Mettre la langue dans une cocotte minute et la couvrir d'eau. Ajouter le persil, la sauge et le laurier. Saler et poivrer. Hacher menus les filets d'anchois et les câpres. Porter à ébullition et laisser sous vapeur pendant un quart d'heure. Sortir la langue pour la laisser refroidir avant d'enlever la peau. La couper en tranches d'1 cm d'épaisseur. Mettre la farine sur une assiette et y passer les tranches de langue de chaque côté. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer les tranches de langue. Les déposer sur du papier absorbant. Ajouter les anchois et les câpres dans la poêle, déglacer avec le vin blanc et le bouillon de cuisson et laisser réduire. Dresser les tranches sur l'assiette et les arroser avec un peu de sauce.


Ris de veau à la parilla. Ingrédients pour 4 personnes 8 ris de veau Pour la sauce chimichuri 2 gousses d’ail 1 jus de citron 4 c de vinaigre 10 cl d’huile d’olive 1 c à café de cumin en poudre 1 c à café d’origan ½ bouquet de persil piment sel et poivre

Préparation Saler les ris. Mettre les ris entiers sur la grille à feu moyen. Après une quinzaine de minutes, les retourner. Eventuellement si ils ont trop diminué de volume, les fendre en deux longitudinalement. Les remettre sur le gril à feu vif pour les dorer sur toutes les faces. Sauce chimichuri Mixer tous les ingrédients.

Préparation préliminaire Dégorger les ris pendant 2 h dans de l'eau froide. Les blanchir 5 m dans de l'eau salée sans les laisser bouillir. Les passer sous l'eau froide. Retirer la peau. Les mettre dans un linge sur lequel il faut poser une planche avec un poids.


Boulettes de ris de veau aux orties.

Ingrédients pour 2 personnes: 300 g de ris de veau nettoyés. 300 g de feuilles d'ortie cuites et égouttées 4 oeufs dont un pour la panure de l'huile de friture 50 g de parmesan râpé 100 g de chapelure 2 c à s d'huile 60 g de beurre un peu de farine pour la panure 1 ou 2 citrons sel et poivre du moulin.

Préparation. Couper les ris préparés en petits dés. Les sauter quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Battre 3 oeufs dans un bol et y ajouter le fromage, les ris et les orties. Lier avec la chapelure. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Rouler la préparation et les aplatir légèrement. Battre le dernier oeuf dans une assiette. Passer les boulettes dans l'oeuf battu et ensuite dans la farine. Mettre de l'huile dans une poêle profonde et y frire les boulettes quelques minutes. Les placer sur du papier absorbant. Servir avec du beurre fondu.


Curry de rognons Ingrédients pour 4 personnes: 750 g de rognons de veau 1/2 c à c de graines de fenouil moulues 1 morceau de cannelle 1 c à c de curcuma sel et poivre 1 c à c de cumin 1/2 l de lait de coco 2 gousses d'ail écrasées 2 c à c de coriandre moulue 2 c à s de tamarin liquide 3c à s d'huile d'arachide 2 oignons émincés

Préparation: Frotter les rognons avec le gingembre et l'ail écrasé avec le sel. Réserver. Chauffer l'huile et y dorer les oignons. Ajouter le curcuma, la coriandre, le fenouil et le poivre et laisser sur le feu en tournant régulièrement pendant une minute. Ajouter les piments, et mélanger en attendant que les rognons changent de couleur. Ajouter la crème de noix de coco et la cannelle et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe ce qui prendra à peu près deux heures. Mélanger de temps en temps pendant cette période. Ajouter le tamarin et le sucre, mélanger et prolonger la cuisson quelques minutes

Préparation préalable. Les rognons sont normalement vendus déjà débarrassés de leur graisse et prêts à être cuisinés.


Rognons de veau grillés sauce moutarde.

Ingrédients pour 2 personnes. 1 rognon de veau de +-500 g 1 c à soupe de saindoux fondu sel et poivre

Pour la sauce: 60 g de beurre 3 dl d'eau 15 g de farine 3 jaunes d'oeufs 2 c à soupe de moutarde

Préparation: Couper le rognon longitudinalement, ôter la graisse. Le badigeonner d'huile. Le cuire sur un BBQ en le retournant à mi-cuisson ou dans un grill électrique. Saler et poivrer. Les rognons de veau se consomment rosés. Par ailleurs, faire fondre dans un poêlon une cuillère de farine et y délayer la cuillère de farine. Ajouter l'eau , tourner à feu doux . Dès que l'ébullition reprend ajouter les jaunes d'oeufs en continuant de tourner et en évitant l'ébullition. Incorporer sans cesser de tourner, le restant de beurre et la moutarde. Vérifier l'assaisonnement avant de servir.


Pied de veau comme au Burkina. Ingrédients: 1 pied de veau 250 g de pois chiches 1 poivron 1 tomate 1 oignon 10 gousses d’ail sel et poivre

Préparation: Rincer les pois chiches. Mettre le pied de veau dans une grande casserole. Ajouter tous les autres ingrédients. Couvrir d’eau et faire bouillir jusqu’à cuisson complète.

Préparation préalable. Demander à votre boucher de couper le pied en morceaux. Il faut compter approximativement 4 heures de cuisson.


Pied de veau au paprika.

Ingrédients pour un pied: 1 pied de veau paré et nettoyé 1 cube de bouillon de viande 2 oignons émincés 6 gousses d'ail 4 c à soupe d'huile d'olive 4 c à soupe de vinaigre de vin blanc sel et poivre 1 c à soupe de paprika de la coriandre hachée

Préparation: Faire bouillir à la cocotte minute le pied couvert d'eau, avec le cube bouillon pendant ½ heure. Le sortir du bouillon, le laisser refroidir, enlever la chair et la découper en morceaux. Mettre les morceaux dans un plat, ajouter les oignons, l'ail, la coriandre, l'huile et le vinaigre, le sel, le poivre et le paprika. Mettre au frigo au moins un jour.


Tête de veau à l'ancienne.

Ingrédients pour une tête 1 c à s de farine 1/2 citron 2 clous de girofle 1 oignon thym, laurier et persil 1 c à s de vinaigrette sel et poivre

grédients pour une tête Pour la sauce : 100 g de beurre 3 c à s de farine 1 citron 1 dl de crème fraîche 2 oeufs 2 c à s de câpres 200 g de champignons nettoyés 100 g de petits oignons du persil sel et poivre

Préparation Diluer la farine avec le vinaigre en y ajoutant petit à petit 1 l d'eau. La verser dans une casserole et y déposer la tête. Ajouter l'oignon piqué des clous de girofle et les épices, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 h. Pour la sauce, dorer les champignons dans 2 c à s de beurre. Mettre les petits oignons dans une petite casserole, les recouvrir d'eau froide, ajouter 1 c à s de beurre. Porter à ébullition, couvrir et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Faire un roux avec la farine et le beurre. Allonger progressivement avec 1/2 l de bouillon de Lcuisson et laisser mijoter 5 m en tournant constamment. Dans un petit bol mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et le citron et délayer avec 2 c de sauce chaude. Verser cette préparation dans la sauce , ajoutez les câpres et laisser épaissir sans bouillir. Dresser.

Préparation préliminaire : Mettre la tête de veau désossée et roulée dans un récipient la couvrir d'eau froide et la laisser dégorger 4 heures en changeant l'eau plusieurs fois. L'égoutter, la sécher et la frotter avec un citron pour qu'elle reste blanche à la cuisson par le tripier.


Tête de veau vinaigrette

Ingrédients: Une tête de veau nettoyée et parée Sel, poivre, thym et laurier, clou de girofle Pommes de terre, carottes et oignons

Préparation: Pour la durée de cuisson, je dirais une heure, mais il faut vérifier de manière à garder à la viande sa consistance très particulière et veiller à ce qu'elle ne devienne pas trop molle. Par ailleurs cuire les pommes de terre et les carottes. Sauce:

la tête de veau se sert avec une vinaigrette, une sauce tartare, de la sauce gribiche ou rémoulade. A vous de choisir celle que vous préférez, la mienne est présentée avec une sauce gribiche.


Au sommaire du volume suivant

Tacos à la cervelle. Crêpes de cervelle aux amaranthes. Coeur d'agneau aux saveurs asiatiques. Coeur d'agneau en navarin. Foie d'agneau à la grenadine. Foie de mouton aux figues. Langue d'agneau au cresson. Langues d'agneau à la marocaine. Rognons aux saveurs asiatiques. Rognons d'agneau à la libanaise. Tajine de rognons blancs. Animelles frites. Bouzelhouf. Tête de mouton aux haricots blancs.

Cuisine:abats d'agneau.Morceaux extra-ordiniares.

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