CUESTIONARIO_CARNICOS

FORMATO CUESTIONARIO PARA VALORAR CONOCIMIENTOS F08-9309-006/01-09-09 Versión 1 Proceso: Ejecución de la Formación Profesional Procedimiento: Desarrollo Curricular

Modelo de Mejora Continua

CUESTIONARIO PARA VALORAR CONOCIMIENTOS 1. DATO DATOS S GEN GENER ERAL ALES ES Programa de Formación: Competencia:

TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Contro rola larr la formul formulac ació iónn para para el prod produc ucto to,, segú segúnn 270501013 Cont especificaciones del cliente y volúmenes de producción. Proyecto de la Formación Profesional: Puesta en marcha de la planta de frutas y verduras Alistar Alistar insumos insumos y materi materias as primas primas para la línea línea de cárnic cárnicos os segun segun Actividad de Aprendizaje: requerimientos establecidos

Eviden Evidencia cia de de Conocim Conocimien iento: to: CONCEPT CONCEPTOS OS Y CONOCIM CONOCIMIEN IENTOS TOS DE NORMA NORMATIV TIVIDA IDAD D VIGENTE VIGENTE Y CONCEPTOS EN GENERAL CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Criterios de Evaluación: DESARROLLA EL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE ACUERDO CON LOS REQUERIMIENTOS DEL PROCESO Y DE LA LEGISLACIÓN AMBIENTAL Duración de la evaluación:

3 HORAS

Nombre del Aprendiz(a) en formación: ANA ILBIA ARIZA ARDILA No. De Orden: _53073___________________________________________________________ _53073_____________________________________________________________ __ Centro de formación: Centro de Gestión G estión Agroempresarial del oriente Regional: Santander Nombre del Instructor (a): Wilson Uriel Mateus Mendoza 2. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO DILIGENCIAMIENTO Estimado Aprendiz(a): le sugiero tener presente la información contenida en este Instrumento valorar sus conocimientos. de Evaluación, el cual ha sido realizado para recoger verificar y valorar Lea cuidadosamente cada una de las preguntas y responda de manera clara, concisa, precisa y preséntelas a su Facilitador (a). Usted debe: Analizar tranquilamente cada pregunta Solicitar explicación sobre aquellas palabras o expresiones que le generen dudas. Valoración: Valoración: Esta prueba se considera considera aprobada si contesta contesta acertadamente acertadamente todas las preguntas planteadas Esta prueba prueba será será realizada realizada en aula de clase clase (aula de clase, clase, en grupo, grupo, de manera manera individual o aula abierta) • • •

•


2.


FORMULACIÓN DE PREGUNTAS a)

• • • • •

Enumere los principales métodos físicos de conservación utilizados en productos cárnicos. REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN ESCALDADO ESTERILIZACIÓN COCCIÓN

b) Enumere los principales métodos Químicos de conservación utilizados en productos cárnicos. • •

SALADO AHUMADO

c) Cuáles son las ventajas de utilizar el Agua – Hielo en la elaboración de productos cárnicos. • • • • • • •

Se conserva la temperatura de la carne. Para aumentar la productividad. Para aumentar la proteína. Para disolver la sal. Para disolver las harinas. Para hacer la salmuera o espesante que lleva la carne. Para hacer los cambios de temperatura, se tiene a temperatura alta y se baja con agua, con hielo, a 5ºc - 7ºc.

d) Que requisito debe tener el Agua – Hielo que se utiliza en la elaboración de productos cárnicos. •

Deben ser elaborados con agua potable.


e)

Continua

Los empaques primarios utilizados en los productos derivados cárnicos pueden ser: •

f)

Modelo de Mejora

Tripas naturales o tripas artificiales.

Marque con una X la respuesta correcta, en la composición de carne bovino la relación H2O – proteína es: 68,5 - 35,5 65 - 25 74 - 20,5 X 84 - 20

g) Los principales aditivos utilizados en el proceso de elaboración de productos cárnicos son. Marque con una X la respuesta correcta. a. Nitritos, nitratos, b. fosfatos y antioxidantes c. Sales curantes, nitritos y nitratos d. A y B son verdaderas e. B y C son ciertas X f. Todas son ciertas h) El decreto 1500 expedido por el Ministerio de la Protección social es del año    

1997 2002 2007 X 2005

i) Artículo 1°. Objeto. Del decreto 1500 tiene por objeto establecer el

reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la carne, los productos cárnicos, comestibles y todos los derivados cárnicos aptos para el consumo humano que garanticen la inocuidad.


j)


Según lo enunciado en el decreto 1500 Defina:

Alimento Adulterado: 1. Lleven o contengan cualquier sustancia tóxica o nociva que haya sido intencionalmente adicionada en cualquier etapa de la cadena alimentaria y que sea perjudicial para la salud. 2. Contengan residuos químicos no autorizados o que excedan los límites máximos permitidos. 3. Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no autorizado. 4. Estén compuestos en su totalidad o en parte, por cualquier sustancia poluta, pútrida o descompuesta, o si por cualquier otra razón resulta poco saludable, malsano, insalubre o de cualquier otra manera no sea apto para el consumo humano. 5. Hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones insalubres que puedan afectar su inocuidad. 6. Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que haya muerto por causas diferentes al sacrificio autorizado. 7. El empaque primario o secundario esté compuesto total o parcialmente por cualquier sustancia tóxica o nociva que pueda contaminar su contenido, haciéndolo perjudicial para la salud. 8. De manera intencional hayan sido expuestos a radiación, a menos que el uso de dicha radiación estuviera de acuerdo con la regulación nacional vigente. 9. Algún elemento esencial haya sido omitido o sustraído de los mismos de manera total o parcial; o si han sido reemplazados por cualquier sustancia de uso no permitido, de manera total o parcial; o si el daño o la sustracción ha sido ocultada de cualquier manera. 10. Se les haya agregado cualquier sustancia de uso no permitido a los productos, o combinado o empacado con el mismo de manera que aumenten su volumen o peso, o se reduzca su calidad o fuerza, o para hacer que aparezca mejor o de mayor valor de lo que realmente es. Alimento alterado: Aquella carne, producto cárnico comestible y derivado cárnico que sufre modificación o degradación parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos, que le impiden ser apto para consumo humano. Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.



Microorganismo patógeno: Son organismos que no pueden ser observados si no es con la ayuda de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres humanos. Producto Inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano. Trazabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo. POES: Son los planes que debe llevar diariamente los procesadores y manipuladores de alimentos, cada uno de los procesos elaborados debe ser registrado. Inspección PosTmorten: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino. k) Que es y cuál es la importancia de la cadena de frio en el manejo de los productos cárnicos.

Cadena de frío, garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos, comestibles destinados al consumo humano asegurando la temperatura de refrigeración en las etapas de almacenamiento, desposte, transporte y distribución. Importancia: detiene los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Las enzimas que afectan el sabor y textura de la carne detienen su acción a partir de los 18ºc. l)

Permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. • • • • •

Mezcladora Molino Cutter X Masajeadora Molino



m) Describa en qué consiste el choque térmico y enuncie las temperaturas ideales que se involucran en un proceso de escaldado. Es pasar de una temperatura alta 70ºc a una temperatura de 20ºc por medio del agua con hielo. En el escaldado la temperatura debe ser llevada a 75ºc. En el análisis de frescura del pescado enuncie los parámetros que debemos tener. n)

• • • • •

Dispensionar el brillo de los ojos. El color de las agallas. La textura de las excamas. El olor característico. El estado de la carne.

o) La proteína vegetal se utiliza en la elaboración de productos cárnicos con el objeto de: Por rendimiento del producto bajar de esta del producto final.

4. EVALUACIÓN: ________________________________________________________________________ Observaciones: Recomendaciones: Juicio de Valor: Observaciones del evaluado: ________________________________________________________________________ Ciudad y Fecha: Firmas: Vélez, Abril 6 de 2011 Evaluador@s:________________________________________ Alumn@:___________________________________________

CUESTIONARIO_CARNICOS

Recommend Documents