CUESTIONARIO FRUTAS Y HORTALIZAS Realiza por: Auquilla Jorge; Chacha Josselin Quinto “B”
1. Establezca la definición química de hortaliza. El Código Alimentario Español define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado” y que incluye las verduras y las legumbres (las habas y los guisantes). Donde son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos. La mayoría presentan bajo aporte calórico. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además, contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud. 2. Establezca una definición química de fruta El Código Alimentario Español define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado ad ecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”. En las tablas 3 y 4, se muestra la clasificación de las frutas según su naturaleza y botánica.
3. ¿Cómo se clasifican las hortalizas? Escriba al menos 2 clasificaciones. Las hortalizas se clasifican tomando en cuenta los criterios morfológicos, es decir según la parte que se consume y acorde a su color. Esta clasificación se realizó porque es importante conocer cuál parte de la misma resulta adecuada para la cocción, para que no haya mucha perdida de su valor nutricional.
Clasificación según la FAO Según la parte de la planta comestible:
Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco. Hojas y tallos verdes: Acelgas, espinacas, perejil, apio,col, brócoli.
Flor: Alcachofa, coliflor.
Tallos jóvenes: Espárrago.
lechuga,
Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
Según el color:
Hortalizas de hoja verde: El color verde se debe a la presencia de la clorofila, son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. Por ejemplo: lechuga, berro, acelga y espinaca.
Hortalizas amarillas: ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B 4. Describa una clasificación de las frutas
5. Mediante un cuadro de composición proximal describa el VN de las hortalizas
El contenido en humedad es normalmente alto y oscila entre un 75 y 95% con excepción de las legumbres secas donde la humedad está entre el 10 y 11%, concentración que vuelve a sus condiciones normales durante la cocción. Su contenido de proteínas en las hortalizas solo es importante en las legumbres, donde se encuentran en una concentración entre 20% a 30% en legumbres y se considera su digestibilidad entre un 51% – 92%. Son ricas en lisina, pobres en aminoácidos azufrados por lo cual se complementan bien con los cereales. En las legumbres los lípidos oscilan entre 0.2% - 0.5%, aunque se encuentran algunas con 20% o más. Minerales: Contienen Fe en bajas concentraciones con excepción de las legumbres. 6. ¿Cuál es el componente mayoritario de las hortalizas, señale las excepciones? Composición: Se caracteriza este grupo por su importante aporte de elementos nutritivos reguladores, es decir vitaminas y minerales. Si bien existen pequeñas variaciones en la composición de los diferentes integrantes del grupo, abordaremos su composición en términos generales:
Hidratos de carbono Su valor es variable, oscilando entre el 5 y el 20%. Destacar el elevado aporte de fibra vegetal de las verduras.
Lípidos. Por lo general muy baja. Resalta aguacate cuyo contenido puede llegar al 20%. Proteínas. Presentes en pequeña cantidad, ascendiendo al 1,5-2%. Vitaminas. La vitamina A (en forma de carotenos), el grupo B y la vitamina C son las mejores representadas. Minerales. El hierro aparece representado en la inmensa mayoría de las verduras. También destaca el sodio, el potasio, el magnesio y el calcio. La absorción del calcio y otros elementos puede verse comprometida por la presencia de algunos componentes de los alimentos, como el ácido oxálico que al unirse a él impiden su absorción. Agua. Componente mayoritario en el que el resto de sustancias se encuentran asociadas a ella, su peso es alrededor el 80 o 90 % es agua. Su valor energético es bajo o muy bajo, aportan pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples, a excepción de la patata y otros alimentos semejantes, y muy pocas o nulas de proteínas y lípidos 7. Por qué es importante la identificación de los compuestos responsables del aroma de las hortalizas. Es de suma importancia ya que se traduce por aroma la agrupación de componentes de un alimento hortícola responsables de su sabor entendiendo por sabor una sensación, en la que intervienen los sentidos del gusto y los del olfato, dependiendo del compuesto presente en la hortaliza son los que dan el tono fundamental y son los característicos del aroma de las hortalizas. 8. ¿Qué componentes son los responsables de la textura de las hortalizas? La textura es firme por la rigidez estructural que les confiere la celulosa, las hemicelulosas y las pectinas de las paredes celulares.
9. ¿Cuál es el grupo de las hortalizas que tiene un apreciable contenido de proteínas? Legumbres secas o maduras Son vegetales cuyos frutos estás dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas, habas, porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, previa hidratación, para mejorar su digestibilidad. Muchas calorías (ue van de 300 cada 100 gramos en el garbanzo a más de 500 en la soja o en el maní). Tienen un alto contenido de proteínas (20%) y de hierro (6-8 mg%) por lo que, nutricionalmente, pueden ser el sustituto vegetal de las carnes, siempre que se los consuma con cereales y vitamina C para mejorar la absorción del hierro.
10. ¿Por qué es importante la fracción lipídica de las legumbres? Es importante porque constituye un elemento esencial en su valor nutritivo y saludable, mediante su control, modificación y valoración de su estabilidad se puede construir significativamente a la mejora de la calidad de los alimentos y a potenciar su valor funcional. 11. Qué es un tenderómetro y cuál es su uso industrial. El tenderómetro aplica la compresión y la cizalladura para medir la dureza de los guisantes. Un instrumento de medida universal equipado con los dispositivos adecuados, puede medir la consistencia, la fragilidad y otros parámetros de la textura. 12. ¿De qué dependen las proporciones de azúcares y de almidón presentes en los alimentos vegetales de este grupo alimenticio? Dependerá del grado de madures después de haber sido cosecha, teniendo en cuenta que el contenido de azucares aumenta en las primeras fases de desarrollo del vegetal. 13. ¿Por qué se usa bicarbonato de sodio para la cocción de las leguminosas? Se añade bicarbonato ya que estas sales se combinan con el calcio y el magnesio impidiendo que se unan a la legumina y por lo tanto favoreciendo que las legumbres queden menos duras. 14. ¿Por qué en el tomate y derivados se puede asumir que ºBrix es igual al porcentaje de glucosa y fructosa? Se puede asumir ya que los grados Brix miden la cantidad de solidos solubles como monosacáridos siendo la glucosa y fructosa lo cual serían los sólidos solubles presentes en el tomate. 15. ¿Qué polisacárido tiene importancia tecnológica y por qué en la elaboración de conservas de tomate? Las pectinas ya que constituyen uno de los factores responsables de la textura de lo tomates enlatado y de la viscosidad o consistencia de los zumos concentrados. 16. ¿Qué efectos tiene en la cocción de las papas el almidón? Cuando las papas se calientan en agua a temperatura de entre 60-70 °C el almidón se gelatiniza y el agua penetra en los gránulos que se hinchan considerablemente de la papa. 17. ¿Qué variedad de papa recomendaría para hacer hojuelas y cuál para cocidas, justifique su respuesta? La variedad de papa para hacer hojuelas seria la que contiene alta densidad teniendo relación con el contenido de almidón y la proporción de solidos totales que nos brindaría hojuelas de papas más crujientes y absorben menor cantidad de aceite.
Para papas cocidas la variedad que contenga bajo contenido de almidon ya que no se producen separación de células no desintegración al momento de calentar y la textura de la papa es firme y fina.
18. ¿Qué transformación bioquímica ocurre en las papas que son dulces? Dando sabor duce y mala textura a los tubérculos además formándose una coloración amarillenta -parda. 19. ¿Qué inconvenientes presentan las papas con azúcares en la industrialización y por qué? Las papas que contiene azucares tiene inconvenientes al momento de ser industrializados ya que no son adecuadas para deshidratar ni para fabricar papas fritas debido a la formación de una coloración amarillenta-parada. 20. ¿Cómo hacer que los azúcares desaparezcan de las papas? Desaparecen almacenándolas entre temperatura ambiente de 20 a 25 º C durante dos o tres semanas por conversión a almidón y por consumo en la respiración de las papas. 21. ¿Cuáles son los principales componentes de los sólidos totales de la cebolla y cuál es su función? Son los azucares que confieren su sabor, teniendo como función para la industria determinado por la medida en grados Brix de entre 15 a 20 º para ser utilizado como materia prima para ser deshidratadas. 22. ¿Qué ensayos de laboratorio se realizarían de manera primordial en el control de calidad de derivados de frutas y hortalizas (esquematice ensayos y equipos)? •
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Medir parámetros como grados brix, materia seca, elementos minerales totales y fisiológicamente activos (calcio ligado), nos permite caracterizar cuantitativamente la fruta y establecer relaciones con la calidad y vida de postcosecha. Los grados brix y la materia seca, son parámetros que fácilmente se pueden asociar a un momento de cosecha, exigencias de mercado y aptitud de la fruta para almacenajes prolongados. Los elementos minerales totales, nos señalan nutricionalmente como se compone la fruta y las relaciones entre ellos que nos ayudan a explicar la calidad de la fruta.
23. ¿Por qué las hortalizas son poco ácidas? Porque poseen una escasa proporción de ácidos que, en su mayoría, están en forma de sales, lo que repercute en el pH que oscila entre 5,5 y 7.
24. Inconveniente tecnológico y de salud de la presencia de oxalatos en las espinacas.
El gran inconveniente para la tecnología es que contribuye a la corrosión interna de los envases de hojalata. Mientras que para la salud la abundancia de ácido oxálico puede favorecer la formación de cálculos renales. 25. ¿Cuál es la importancia de conocer el contenido en ácidos de las hortalizas? Es de suma importancia ya que la mayoría son sales lo cual repercute en el pH que oscilan entre 5.5 y 7 siendo menos acidas a relación de las frutas lo cual son más difíciles de conservar pudiendo desarrollar bacterias de alta resistencia al calor. 26. ¿Cómo se forman los compuestos que dan sabor rancio a las legumbres?
El hexanal (CH3-(CH2)4-CHO) se forma por oxidación y posteriormente rotura del doble enlace mas alejado del grupo carboxílico de la molécula de acido linoleico (CH3-(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH) 27. ¿Cómo se puede evitar la rancidez en las legumbres? Por la inactivación enzimática mediante calor a temperatura próxima a 100º (escaldado), además se puede evitar limitando el acceso de oxigeno sumergiendo en agua o salmuera refrigerada reduciendo la formación de hexanal compuesto que se forma en el enranciamiento de las legumbres. 28. Identifique las principales pérdidas de vitaminas en la fabricación y almacenamiento de conservas de hortalizas y de frutas. Vitamina c, las vitaminas del grupo B son muy termoestables se pierden sobre todo en el escaldado con agua y en procesos culinarios, las mayores perdidas de provitaminas en la industrialización de las hortalizas se producen por oxidación de los carotenoides.
29. Esquematice la transformación que sufre la clorofila y los carotenoides durante el procesamiento de alimentos.
Clorofila
libres en la molécula estas clorofilas acidas se llaman clorofilinas
sus sales sódicas solubles se preparan
Sufren transformaciones por acción enzimática; oxidación por efecto de los ácidos y por aplicación de calor
separando el fitol C20H41OH y metanol y dejando dos grupos ácidos carboxílicos
se utilizan industrialmente como colorantes verdes
Las clorofilasas, presentes en los vegetales,
hidrolizan los enlaces éster de la clorofila
Carotenoides
carácter lipofílico
las pérdidas durante el proceso de industrialización
este fenómeno es especialmente importante en hortalizas deshidratadas por su gran superficie de contacto con el oxígeno.
se alteran fácilmente por oxidación, que supone un pardeamiento del producto y una disminución del valor vitamínico
Bibliografía Araneda, M. (15 de 05 de 2018). FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS SECOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES . Obtenido de www.edualimentaria.com: http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutossecos-composicion-propiedades?fbclid=IwAR0Z_a9_YcR1yq8skXUUVISMQz9U9nuFtsPCXUaonbSEO6UR0bb5W-GnfY Navarra, U. d. (25 de 03 de 2013). FRACCIÓN LIPÍDICA DE ALIMENTOS . Obtenido de www.unav.edu: https://www.unav.edu/documents/11310/c7209b43-b728-4049ac71-bb64972ab5fe
Sabor de frutas y hortalizas . (17 de 07 de 2016). Obtenido de www.researchgate.net: https://www.researchgate.net/publication/277954926_The_flavor_of_fruits_and_ve getables_In_Spanish Yufera, E. P. (2000). Quimica de Los Alimentos. Valencia: SINTESIS.
