CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles ¿Cuáles son los objetivos objetivos de la conserv conservación ación de los aliento alientos! s! El objetivo "ue #ersi$ue la conservación de alientos es el control de las div divers ersas as reac reaccio ciones nes "ue "ue%% #or e&e e&ecto ctos s &'s &'sico icos s (ca (calor lor%% lu) lu)*% *% "u'icos (o+idación* o bioló$icos (en)ias% icroor$anis icroo r$anisos% os% ,on$os% bacter bacterias*% ias*% tienen lu$ar en los alientos #ara evitar "ue sean atacados #or icroor$anisos "ue ori$inan la desco#osición% - as' #oder alacenarlos% #or ás tie#o . . /enciona /enciona la clasi&icac clasi&icación ión de los alientos alientos se$0n se$0n su tie#o tie#o de duración. Alientos #erecederos Son alientos "ue tiene una desco#osición rá#ida% coo las carnes% verduras% las &rutas% los ,uevos% etc. Alientos sei#erecederos son a"uellos alientos cu-a desco#osición es ás lenta "ue los anteriores% coo los &rutos secos Alientos No #erecederos son a"uellos #roductos "ue duran lar$o tie#o% coo las ,arinas% #astas% etc. 2. /enciona /enciona los e&ectos e&ectos del calor calor - del &r'o en los icroor$ icroor$anis anisos. os. 3as te#eraturas elevadas% destru-en icroor$anisos% esterili)an - #asteuri)an% ientras "ue los e&ectos de bajas te#eraturas en los icroor$anisos son la re&ri$eración% con$elación% i#iden el creciiento de ás icroor$anisos retrasan los cabios "ue lo envejecen. 4. /enciona /enciona los 5todos 5todos "ue e#lean e#lean calor calor - los "ue "ue e#lean e#lean &r'o. /5todos de conservación T5ricos /ediante la utili)ación del &r'o re&ri$eración% con$elación /ediante la a#licación del calor #asteuri)ación% esterili)ación 6. ¿Cuáles ¿Cuáles son las &oras de de conservación conservación #or #or des,idrataci des,idratación! ón! 7es,idratación al aire libre
Está liitada a las re$iones te#ladas o cálidas donde el viento - la ,uedad del aire son adecuados. 8eneralente se a#lica a &rutas - seillas% aun"ue tabi5n es &recuente #ara al$unas ,ortali)as coo los #iientos - toates. 7es,idratación #or aire 9ara "ue #ueda llevarse a cabo de &ora directa% es necesario "ue la #resión de va#or de a$ua en el aire "ue rodea al #roducto a des,idratar% sea si$ni&icativaente in&erior "ue su #resión #arcial saturada a la te#eratura de trabajo. 9uede reali)arse de dos &oras #or #artidas o de &ora continua% constando el e"ui#o de t0neles% desecadores de bandeja u ,orno% desecadores de tabor o $iratorios desecadores neuáticos de cinta acanalada% $iratorios% de cascada% torre% es#iral% lec,o &luidi&icado% de tolva - de cinta o banda. Estos e"ui#os están dise:ados de &ora "ue suinistren un elevado &lujo de aire en las &ases iniciales del #roceso% "ue lue$o se va reduciendo con&ore se des#la)a el #roducto soetido a des,idratación. As'% #or eje#lo% #ara #orciones de ,ortali)as es co0n "ue se a#li"ue un &lujo de aire con una velocidad de 1;<=2<< etros #or inuto% con te#eraturas en el aire del bulbo seco del teróetro de ><=1<< ?C - te#eraturas en bulbo ,0edo in&eriores a 6< ?C. 9osteriorente% con&ore va descendiendo el contenido de ,uedad% se reduce la velocidad del &lujo del aire - la te#eratura de desecación desciende a 66 ?C e incluso enos% ,asta "ue el contenido de ,uedad resulta in&erior al @ . En los desecadores de lec,o &luidi&icado - aerotrans#ortadores o neuáticos% la velocidad del aire debe ser su&iciente #ara elevar las #art'culas del #roducto a des,idratar% deterinando "ue se co#orten coo si de un l'"uido se tratase. Este 5todo se
e#lea #ara #roductos reducidos a #olvo% #ara #roductos de #e"ue:o taa:o - #ara ,ortali)as desecadas. 7es,idratación #or roc'o 3os sisteas de des,idratación #or roc'o re"uieren la instalación de un ventilador de #otencia a#ro#iada% as' coo un sistea de calentaiento de aire% un atoi)ador% una cáara de desecación - los edios necesarios #ara retirar el #roducto seco. /ediante este 5todo% el #roducto a des,idratar% #resentado coo &luido% se dis#ersa en &ora de una #ulveri)ación atoi)ada en una contracorriente de aire seco - caliente% de odo "ue las #e"ue:as $otas son secadas% ca-endo al &ondo de la instalación. 9resenta la ventaja de su $ran ra#ide). 7es,idratación al vac'o Este sistea #resenta la ventaja de "ue la eva#oración del a$ua es ás &ácil con #resiones bajas. En los secadores ediante vac'o la trans&erencia de calor se reali)a ediante radiación - conducción - #ueden &uncionar #or #artidas o ediante banda continua con esclusas de vac'o en la entrada - la salida. 7es,idratación #or con$elación Consiste en la eliinación de a$ua ediante eva#oración directa desde el ,ielo% - esto se consi$ue anteniendo la te#eratura la #resión #or debajo de las condiciones del #unto tri#le (#unto en el "ue #ueden coe+istir los tres estados &'sicos% toando el del a$ua un valor de <%<<>; ?C*. Este 5todo #resenta las si$uientes ventajas se reduce al 'nio la alteración &'sica de las ,ortali)as% ejora las caracter'sticas de reconstitución - reduce al 'nio las reacciones de o+idación - del trataiento t5rico.
Cuando se reali)a la des,idratación ediante con$elación acelerada se #uede acelerar la desecación colocando el aterial a des,idratar entre #lacas calientes. 7es,idrocon$elación 3a des,idrocon$elación es un 5todo co#uesto en el "ue% des#u5s de eliinar a#ro+iadaente la itad del contenido de a$ua ediante des,idratación% el aterial resultante se con$ela con ra#ide). 3os desecadores e#leados son los de cinta% cinta acanalada - neuáticos% sie#re "ue la des,idratación se #rodu)ca de &ora uni&ore. 3as ventajas de este sistea son las si$uientes reduce en $ran edida el tie#o necesario #ara la des,idratación re,idratación - reduce a#ro+iadaente a la itad el es#acio re"uerido #ara el alacenaiento del #roducto con$elado. Sin ebar$o% el as#ecto &inal del #roducto% "ue a#arece arru$a% no es u- a$radable #ara el consuidor. @. ¿Bu5 es la re&ri$eración! 3a re&ri$eración es un 5todo de conservación "ue #erite conservar los alientos durante un tie#o relativaente corto (dias=seanas*. 3a te#eratura de re&ri$eración reduce considerableente la velocidad de creciiento de los icroor$anisos teró&ilos - uc,os de los esó&ilos% en cabio los de ti#o #sicotro&o #ueden ulti#licarse. . Dentajas de la re&ri$eración. Conservar los alientos es lo$rar antenerlos durante lar$o tie#o% bajo ciertas condiciones "ue nos #eritan consuirlos en cual"uier oento% sin "ue causen da:o a nuestra salud. ;. ¿Cuál es la desventaja de la re&ri$eración res#ecto a la con$elación! la re&ri$eración conserva - #reserva di&icultando la #roli&eración de icroor$anisos a una te#eratura de entre 2 a
6 ?C% la con$elación alacena el aliento durante uc,o tie#o a una te#eratura de =1;?C. Con$elar es convertir el a$ua "ue el aliento #osee% en cristales de ,ielo% "uedando el aliento te#oralente des,idratado. Esto es lo "ue #erite un a-or tie#o de conservación. 3a $ran ventaja de la con$elación es "ue adeás de conservar los alientos% evita la #roli&eración de icroor$anisos% -a "ue #or debajo de =1. ¿Bu5 cabios i#ortantes #ueden #resentarse en los alientos a consecuencia de la con$elación! 3a con$elación #uede da:ar a al$unos alientos debido a "ue la &oración de cristales de ,ielo ro#e las ebranas celulares. Este ,ec,o no tiene e&ectos ne$ativos en t5rinos de se$uridad (de ,ec,o% tabi5n ueren c5lulas bacterianas*% sin ebar$o% el aliento "ueda enos crujiente o &ire. Entre los alientos "ue no resisten a la con$elación se encuentran las verduras #ara ensaladas% los c,a#i:ones - las ba-as. 1<. /enciona una variante de la con$elación - cóo se reali)a. Con$elación 9arcial. Sistea de conservación a baja •
te#eratura. Sólo está con$elada la #arte su#er&icial del aliento% este #roceso % no es bueno #ara ciertos #roductos al #rovocar roturas celulares. •
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Con$elación Re&ri$erada. Se utili)an te#eraturas entre < = 6? C% la te#eratura ó#tia de#ende del #roducto. a"ue tener #resente la uedad Relativa% ventilación% icro&lora% des,idratación si no ,a- envase. Conservación #or Con$elación. Se debe antener la calidad del #roducto durante lar$os #eriodos de tie#o.
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7es,idro=Con$elación. Consiste #riero en desecar #arcialento el aliento - lue$o con$elarlo. Con$elo=7esecación ( 3io&ili)ación *. Consiste en con$elar el #roducto desecado.
11. ¿Bu5 es el enlatado! Al enlatado de los alientos se le llaa tabi5n a##erti)ación se de&ine coo la conservación de los alientos en reci#ientes cerrados% donde se usa $eneralente un trataiento t5rico coo &actor #riordial #ara #revenir las alteraciones. El reci#iente ás utili)ado #ara este #roceso es la lata o envase de ,ojalata% aun"ue en la actualidad se usan otros #ara dic,o #ro#ósito. 1. ¿Bu5 ti#os de envase se utili)an actualente #ara la conservación de los alientos! 9lástico Es el ás co0n de los envases -% a la ve)% uno de los ás di&'ciles de eliinar. a- $ran variedad de #lásticos #ara usos di&erentes. Todos tienen en co0n "ue son li$eros% resistentes - econóicos de &abricar. 9or eso se utili)an tanto% coo alternativa a los envases de cartón - vidrio. Casi el 1< de nuestra basura se co#one de #lásticos de di&erentes ti#os. Son un #roblea en los vertederos #or"ue abultan% containan - se de$radan lentaente. Se#arados del resto de la basura% #ueden - deben valori)arse #ara el bien de todos. /etal A#ro#iado #ara envasar alientos (botes - latas de conserva*. 9ara bebidas% coo re&rescos - cerve)as% se suele e#lear el aluinio. 3a ,ojalata es un acero sólido - #esado recubierto de esta:o #ara #rote$erlo de la o+idación. Se utili)a #ara envasar alientos -
conservas. Se #uede se#arar a$n5ticaente - sie#re se debe reciclar. El aluinio es atractivo% li$ero - duro a la ve)% #ero se necesita uc,a ateria #ria - ener$'a #ara &abricarlo. 9or eso es tan i#ortante su reciclaje. Son de aluinio la a-or'a de las latas de re&rescos% ta#as% #a#el de aluinio% etc. FriG Envase li$ero% resistente - ,er5tico. Idóneo #ara trans#ortar alacenar. Su co#leja co#osición di&iculta su reciclaje. Se está convirtiendo en el #rinci#al envase de alientos de #riera necesidad. Envase co#lejo% &orado #or varias ca#as de #lástico% #a#el aluinio. Su reciclaje tabi5n resulta co#lejo. Se utili)a #rinci#alente #ara conservar bebidas coo lec,e% )uos% etc. Cartón Adecuado coo envase - ebalajeH #re&erible al corc,o blanco. 9uede resultar su#er&luo cuando se e#lea #ara recubrir #roductos -a envasados su&icienteente. En todo caso% es un envase &ácilente reciclable - reutili)able. Se #resenta en &ora de cajas% #lanc,as cartón ondulado. Didrio Un envase idóneo #ara alientos% es#ecialente los l'"uidos. Inalterable% resistente - &ácil de reciclar. Es un reci#iente tradicional en el ,o$ar (tarros% vasos% jarras% etc.*. Su #eso - &ora #ueden su#oner al$una di&icultan el trans#orte alacenaiento. 12. ¿En "u5 consiste la #asteuri)ación! El #rocediiento consiste en soeter el aliento o la bebida a un trataiento t5rico controlado de los @2 JC durante 2< inutos (#asteuri)ación baja% con la cual se destru-e -a el /-cobacteriu tuberculosis* se #asa a te#eraturas ás altas% #ero de duración ás breveH #or eje#lo% la #asteuri)ación alta se e&ect0a a ;6 JC
durante #ocos inutos. K En la actualidad la #asteuri)ación clásica% consistente en la escaldadura asiva del aliento ,asta la te#eratura indicada% ,a sido sustituida #or otros sisteas "ue lle$an a los 6=;< JC% #ero en estratos del$ados% de 1 o enos% durante #ocos se$undos. K Seejante sistea% llaado stassani)ación% ase$ura la total destrucción de los $5renes #ató$enos - reduce en un >>%> la icro&lora sa#ro&'tica 14. ¿Cóo se reali)a la ,oo$enei)ación! 3a ,oo$enei)ación es otro #roceso rutinario al "ue se soete la lec,e% #ara evitar "ue se estro#ee su $rasa% la cual se deteriora #or dos otivos Enranciaiento debido a "ue se ro#en los tri$lic5ridos (li#ólisis de los tri$lic5ridos* #or la acción de li#asas "ue contiene la lec,e% #ara &acilitar su di$estión. O+idación de ácidos $rasos insaturados "ue están libres. En la ,oo$enei)ación se ,ace #asar la lec,e a $ran #resión #or unos taices u- &inos. 7e esta &ora se reducen los $lóbulos de $rasa% ,aci5ndolos die) veces ás #e"ue:os. As' la eulsión $rasa se ,ace ás estable - las $rasas no se de$radan. Este #roceso ,ace "ue la lec,e se vea ás blanca - ten$a tendencia a ,acer es#ua. 16. ¿Cuál es el #rinci#io de la conservación #or concentración de la lec,e! 3a concentración se da des#u5s de la eva#oración% no es necesario nin$0n trataiento adicional% $racias a la actividad conservadora del a)0car . Este 5todo consiste en elevar la te#eratura de los alientos entre @
conservación te#oral - en deterinadas condiciones. 3os alientos #asteuri)ados% a veces denoinados seiconservas% deben $uardarse en una nevera% aun"ue todav'a no se ,a-a abierto el envase. Este es el caso de la lec,e "ue viene en cartón% la ante"uilla% la ar$arina% entre otros.
1@. ¿Bu5 es la cocción - "u5 variantes e+isten! El t5rino cocción #erite nobrar a la acción - e&ecto de cocer o cocerse. Este verbo% #or su #arte% re&iere al ,ec,o de convertir en coestible un aliento crudo ediante la ebullición o la acción del va#or. Cocidos ervir los alientos. En ollas a #resiónH es un 5todo de cocción ás rá#ido. Asados% en #arrilla o a la #lanc,a. Lritos /icroondas Al va#or Salteado • • • • • • •
1. /enciona las ventajas - desventajas de la cocción. /5todo ,ervido •
= Dentajas No auenta el valor calórico del aliento. El e&ecto ne$ativo causado #or el calor sobre las vitainas es in&erior res#ecto a otras t5cnicas (&ritura% #arrilla% etc.*. El aliento resulta ás di$erible #or su enor contenido en $rasa a:adida. = 7esventajas Se #roduce una #5rdida de nutrientes% sobre todo sales inerales. •
/5todo a la #lanc,a% #arrilla% ,orneado - $ratinado
= Dentajas No es i#rescindible la utili)ación de $rasas de nin$0n ti#o.
No auenta el valor calórico de los #latos. Real)a el sabor de los alientos. No se dan #5rdidas si$ni&icativas de nutrientes al no estar suer$idos en a$ua. = 7esventajas Se destru-en vitainas - #rinci#ios activos de los ve$etales #or las altas te#eraturas alcan)adas. Se de$radan en el tostado% #arte de al$unas #rote'nas e ,idratos de carbono. 3le$an a #roducirse% en las carnes - #escados% sustancias coo los ben)o#irenos% altaente tó+icos. •
/5todo &re'r - salteado
= Dentajas 3os sabores "ue se alcan)an son de una intensidad a-or. Son una &ora de introducir alientos ,abitualente rec,a)ados #or los ni:os coo las verduras -Mo #escados. = 7esventajas 3as altas te#eratura #roducen #5rdidas i#ortantes de vitainas. 3os #latos increentan de &ora si$ni&icativa el valor calórico. A te#eraturas altas se #ueden &orar sustancias cancer'$enas. 1;. /enciona al$unos conservadores "u'icos - la &inalidad de 5stos. Ácido sórbico % "ue entre sus a#licaciones tiene la &inalidad de conservar los #roductos elaborados a base de #a#a% "ueso% lácteos - las ereladas. Los nitratos (o nitritos* re#resentan otro $ru#o de sustancias "ue sirven coo #reservativos en #roductos cárnicos - ebutidos con el &in de #rote$erlos de las bacterias. El ácido benzoico - sus sales de calcio% sodio - #otasio &uncionan coo a$entes antibacterianos - anti&0n$icos en #roductos coo los #e#inillos en vina$re% ereladas - $elatinas bajas en a)0car. Todas las sustancias #reservativas act0an evitando la #ronta #udrición icrobioló$ica% la deterioración "u'ica del aliento - el control de insectos% #la$as roedores. 3os antio+idantes son #reservativos "ue% adeás% evitan "ue las
$rasas - aceites en los alientos ,orneados - otras coidas se arrancien o #ierdan su sabor. Tabi5n evitan "ue las &rutas &rescas sin cáscara% coo el dura)no% el #látano% la an)ana% etc% se vuelvan color ca&5 cuando se e+#onen al aire.
1>. ¿Bu5 usos se le dan al a,uado - cuáles son sus desventajas! El a,uado es una t5cnica de conservación "ue se lleva reali)ando iles de a:os% -a "ue en la anti$edad no e+ist'a otra &ora de #reservar los alientos. Esta t5cnica junto al salado - al secado eran las ás &recuentes #ara #reservar los alientos. 9ero sie#re esta &ora de antener los alientos ,a estado en tela de juicio% -a "ue son uc,os los "ue descon&'an de las bondades del ,uo coo conservador. En la t5cnica del a,uado se utili)a el ,uo #ara #reservar las cualidades de los alientos% "ue se soeten durante lar$as jornadas a la acción del ,uo. Noralente se suelen ,acer ,o$ueras de las "ue se a#rovec,a el ,uo "ue des#renden #ara #re#arar los alientos. Noralente esta t5cnica se ,a utili)ado con carnes y pescados "ue son alientos "ue #erecen rá#idaente - de esta &ora conse$uios "ue a$uanten uc,o ás tie#o. 9ero actualente son uc,os los snacGs "ue se soeten a la acción del ,uo. El ,uo es básicaente CO2 acompañado de diferentes sustancias que
en muchos casos son nocivas para la salud. Es lo "ue se conoce coo to+inas "ue se des#renden de la cobustión. Al soeter a los alientos a la acción del ,uo estas sustancias nocivas se acuulan en los tejidos de los alientos - los i#re$nan totalente &orando #arte de ellos. Estas to+inas #eranecen en los alientos #ara sie#re% #or lo "ue al in$erirlos nos las coeos. 3as to+inas tienen un efecto acumulativo en el or$aniso "ue a lar$o #la)o #ueden derivar en #robleas ás serios% - es "ue en su a-or'a constitu-en un ata"ue a nuestras c5lulas. Esta acuulación de co#onentes tó+icos en el or$aniso #uede ser el ori$en de in&inidad de en&eredades% -a "ue destru-en las c5lulas - las ,acen envejecer #reaturaente con lo "ue ello conlleva #ara nuestra salud.
<. ¿Bu5 a$entes antio+idantes se utili)an #ara evitar el enranciado de los alientos! Aceite de oliva Aceite de $irasol Ditaina C Ditaina E • • • •
http://www.mis-recetas.org/trucos/mostrar/1362-clasifcacionde-los-alimentos https://es.scribd.com/doc/1044557/!b"eti#o-$ue-persiguela-conser#acion-de-los-alimentos http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas%&%respuestas/cont ent/204/3203/es/conser#acion-de-los-alimentos-por-'rio.html
http://www.elergonomista.com/alimentos/(5).html http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/0505lacocciondel osalimentos.asp http://ndsalud.blogspot.m*/2011/11/#enta"as-&-des#enta"asde-los-distintos.html http://www.aragonin#estiga.org/+ntio*idantes-naturales-paraconser#ar-los-alimentos/
