CUESTIONARIO 1. Explicar el proceso de formación formación de de ácidos grasos libres libres Hidrólisis es la reacción del agua con una sustancia, como las grasas. Separa algunos ácidos grasos, dando lugar a ácidos grasos libres. Se producen algunos monoglicéridos y diglicéridos. En algunas ocasiones esta hidrólisis es total generando glicerol y ácidos grasos libres. TG + H2O ▲→ 3H2O +GLICEROL + 3AGL
El estómago interviene en el proceso de digestión de las grasas debido a su acción agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que entran en el intestino se mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsión es entonces tratada por las lipasas segregadas por el páncreas. La lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de los ácidos grasos de las posiciones 1 y 3, generando 2-monoacilglicéridos (Tso, 1985). Los fosfolípidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los principales productos son lisofosfolípidos y ácidos grasos libres (Borgstrom, 1974). Los ésteres del colesterol son hidrolizados por la hidrolasa de ésteres de colesterol pancreática. Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos son absorbidos por los enterocitos de la pared intestinal. En general, los ácidos grasos con longitudes de cadena inferiores a 14 átomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena porta y son transportados hacia el hí gado. Los ácidos grasos con 14 o más átomos de carbono se vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en circulación a través de la ruta linfática en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la vena porta también ha sido descrita como una ruta de absorción de los ácidos grasos de cadena larga (McDonald et al., 1980). al., 1980).
2. Qué importancia importancia tiene el determinar determinar el valor del Índice de acidez en los alimentos. Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.) El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos, ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.
3. ¿Por qué se multiplica por el factor 56.1 en la fórmula fórmula del índice de acidez? Se le denomina factor de corrección de los alimentos a un número por el cual hay que multiplicar a un alimento cuando quiero saber saber su peso verdadero o la cantidad de grasa ya sea en % o en gramos en el caso de 56.1 se utiliza para aceites y grasas en la acidez principalmente para la determinación del grado de acidez ya que este factor de corrección es los mili equivalentes del ácido oleico que queremos determinar. En la mayoría de los casos los mili equivalente gramo del aceite de referencia para representar el porcentaje de ácidos grasos libres, la proporción será cada ml de NaOH N/10 equivale a 0.0282 g de ácido oleico.
La acidez libre se puede expresar también en grados de acidez que son los ml de NaOH N 5%, y en índice de acidez que son los mg de KOH necesarios para neutralizar 1g de lípido. En lípidos comestibles se permite una acidez hasta de 1% de acido oleico (=3.6 A o); excepto en los aceites de oliva y de coco que pueden alcanzar hasta 1.5%.
4. ¿Describa cada uno de los agentes que producen la hidrolización de los triesteres y que acciones realizan para evitar este fenómeno? Las grasas y los aceites por ser esteres, se pueden hidrolizar produciendo glicerol y los acidos grasos que le dieron origen. A modo de ejemplo se presente el siguiente caso:
Triestearina tres moleculas de glicerol acido estearico de agua. Es una reacción inversa a la formación de la triesterina. Generalizando:
La hidrolisis de las grasas y los aceites se puede realizar calentándolas con agua, en autoclave y en presencia de catalizadores. En los seres vivos, la hidrolisis se activa por la acción de ciertas enzimas denominadas lipasas, que se encuentran en los jugos pancreático e intestinal.
5. ¿Qué ácidos grasos son más susceptibles a la hidrolización y por qué? Las grasas y los aceites son mas susceptibles de enranciamiento debido a la estructura quimica que presenta. Composicion de los acidos grasos: la autooxidacion de los acidos gras os saturados es muy lenta y no se oxidan practicamente en condiciones normales. En cambio en altas temperaturas , los acidos grasos saturados pueden experimentar una oxidacion significativa. Por el contrario, los acidos grasos insaturados se oxidan tan to más facilmente cuanto mas doble enlaces lleven. La presencia de acidos grasos: en algunos aceites comerciales la presencia de acidos grasos libres pueden aumentar la incorporación de trazas de metales que pueden actuar como catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberias y en consecuencia aumentar la velocidad de oxidación de lipidos. Superficie libre: En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación aumenta proporcionalmente con el area del líquido expuesto al aire. En algunas grasas especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la reacción por contacto directo con e aire.
Humedad: En los alimentos desecados cuyo contenido de agua es muy bajo (aw menor a 0.1), la oxidación se produce muy rapidamente. Con el incremento del contenido de humedad a un valor de (aw a0.3) retarda la oxidación pero cuando la aw es muy alta (aw=0.55 - 0.85)la velocidad de oxidación aumenta. Luz y temperatura: la energia radiante, la luz especialmente la ultravioleta y el color aceleran la oxidación. Por el contrario a temperatura de congelación se paraliza.
6. ¿Qué factores habría que controlar en la materia prima desde la cosecha hasta el proceso para evitar el aumento de la acidez de los aceites? Factores en el cultivo y cosecha: El tipo de tierra La variedad y maduración La meteorología del lugar Elegir un sistema adecuado de extracción En el proceso de extracción se debe tener en cuenta los siguientes parámetros ya que favorecen la hidrolisis del TG (rancidez hidrolítica) Presencia de ácidos grasos de cadena corta o mediana en el TG. Presencia de humedad Presencia de lipasas Temperatura Ruptura de tejido Condiciones ambientales favorables
7. ¿Por qué los ácidos grasos saturados se oxidan más lentamente que los poliinsaturados? La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxígeno. El doble enlace se rompe y la molécula se escinde formando aldehídos, es por ello que los ácidos poliinsaturados se oxidan más rápidamente que los ácidos grasos saturados. Es decirlos ácidos poliinsaturados, se oxidan muy rápidamente (porque son inestables químicamente como ya explicamos y contribuyen a aumentar los radicales libres).
8. ¿De qué depende la variabilidad en la temperatura del punto de humo en aceites? El punto de humo es la temperatura máxima a la que puede calentarse un aceite antes de que inicie su proceso de descomposición y pierda sus propiedades alimentarias. Cuando éstos pasan de la temperatura adecuada, ahúman, se tornan oscuros, se vuelven más viscosos, huelen mal y no son saludables. Los aceites con punto de humo alto son buenos para freír, saltear, rostizar y hornear, y aquellos con punto de humo bajo son ideales para comer fríos en ensaladas o aderezos.
9. Elabore una tabla de puntos de humo de diferentes aceites y grasas
ACEITES
PUNTO DE HUMO
Aceite de coco Aceite de girasol Aceite de canola Aceite de cacahuete Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Refinado Aceite de nuez sin refinar Aceite de nuez semirefinado Aceite de pepitas de uva Aceite de aguacate o palta Aceite de almendras
232ºC 232ºC 204ºC 232ª C 160ºC 215ºC 240ºC 160°C 204°C 216°C 271°C 216°C
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10. ¿Cómo afecta el contenido de ácidos grasos libres en la determinación del punto de humo? Los ácidos grasos trans, son ácidos grasos insaturados con al menos un doble enlace en configuración trans. Se forman en grasas y aceites de fritura como resultado de una isomerización geométrica o posicional, siendo el ácid o graso trans más común el ácido elaídico. Estos ácidos grasos son formados intencionalmente debido a qu e aumentan el punto de humo de los aceites cuando se compara con el mismo ácido graso en forma cis o su correspondiente forma saturada, mejorando de esta forma sus propiedades industriales. Sin embargo, el consumo de estos ácidos grasos, se ha relacionado con un aumento en el riesgo de enfermedad cardiovascular y por eso las restricciones recomendadas para su consumo . (Valenzuela y Morgado, 1999)
BIBLIOGRAFÍA FAO. Capítulo 3 - Aspectos sobre la digestión y el metabolismo de las grasas. Extraído Desde: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s07.htm G. Medina, UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA DEPARTAMENTO BROMATOLOGIA ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES, pág. 17
DE
FARMACIA
G. Medina, UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGIA ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES, pág. 17. Valenzuela A, Morgado N. Trans fatty acid isomers in human health and in the food industry. Biol Res. 1999;32:273-87
