CSERNA-SZABÓ ANDRÁS
77
MAGYAR
PACAL avagy a gyomor csodálatos élete
„A csillagos ég fölöttem, a pacal bennem…” E. P. „E szónak gyöke pacz egy azon pocz szóval, melyből poczok, poczokos származnak, miért a poczokos, vagyis hasas embert paczalos-nak is mondják. E szerint azon szók osztályába tartozik, melyek po pö, bo bö gyöküknél fogva valami felfuvottat, dudorút, gömbölyűt jelentenek, mint: poh, pohos, potroh, potrohos, pók, pöfeteg, pofa, bog, boglya, bödön, bög.” Czuczor Gergely–Fogarasi János: A magyar nyelv szótára „…az ebéd koronája: oly csodálatosan sárga és illatos levében a pacal…” Füst Milán „…közfelfogás szerint a pacal póri étel, hordárok, csizmadiák, utcaseprők, írók és művészek igénytelen tápláléka…” Váncsa István „Aki pacalt akar enni vagy özvegyasszonyt elvenni, ne kérdje, mi volt benne.” népi mondás „Mutassatok még egy könyvet, tárgyalja légyen a tudomány bármelyik ágazatát s iratott légyen bármely nyelven, mely íly kiváló sajátságokkal rendelkezik, ennyi érdemmel bővelkedik és én nagy adag pacallal fizetek néktek. Hasonlíthatatlan, páratlan, egyedülálló mű; ilyen könyvet hiába kerestek, uraim, s ezt vallom róla a jelenben és vallom a jövőben…” Rabelais: Pantagruel (Faludy György fordítása)
Eleanor Roosevelt kapott ebédre, s nagyon ízlett neki (közben „igen demokratikusan viselkedett. Kiment a konyhába, és szóba elegyedett Maryvel meg a többi cseléddel.”). Vonnegut a (nem annyira) pontos receptet is közli. „Pacal Mary Hoobler módra: sertés vékonybelét vagdaljuk ötcentis darabokra, mossuk meg igen alaposan, a vizet sűrűn cserélve, amíg a zsíros részecskék el nem tűnnek. Főzzük három-négy óra hosszat hagymával, fűszerekkel, fokhagymával. Főzelékkel és darával tálaljuk.” (Borbás Mária ford.) E recept két okból is igen érdekes. Egyfelől, mert a világ pacaljairól szóló értekezések általában az Egyesült Államokat és Izraelt jelölik meg mint alapvetően nem pacalfogyasztó országokat. De lám, a jó jenki is szereti a pacalt – még ha az nem is gyomor, hanem bél. Másrészt egy újabb példát kaptunk a bélből készült ételekre (volt már erről szó: kirgiz birkahúsos bél, magyar tésztás bél „juhász módra”, a francia andouille, a laziói paita), ezúttal tehát egy amcsi pacalt fogyaszt az egykori First Lady. HRABAL KÖNYVEI A pacalrajongó furcsa jószág (ő a „pacalember”): autózás közben az országúton nem a közlekedési táblákat, hanem a vendéglők, csárdák, kifőzdék transzparenseit figyeli, szerepel-e rajtuk körmös, csülkös, velős, gombás, füles, farkas, fullos stb. pacal; a szótár a p betűnél nyílik ki a kezében, az étlap a készételeknél; a hentesnél ügyet sem vet a húsokra, csak a fehér frottírtörülközőt vizsgálja szemével: friss-e, szép-e, előfőzött-e; minden nyelven tudja a pacalt, hogy utazásai során ne okozzon problémát a rendelés; mélyhűtőjében mindig van lefagyasztva némi vésztartalék valamifajta pacalból, mert hiszen 235
bármikor rátörhetnek az elvonási tünetek; a gyerekét néha „Bendőcskének” becézi, az asszonyt „Pacókámnak”. A pacalember bírhat bármilyen foglalkozással, lehet tűzoltó, katona, vadakat terelő juhász, ám lehet akár író is, ekkor viszont kényszeresen és érzelmektől túlcsordulva, újra és újra tollára veszi a gyomrot. Ilyen pacalrajongó író Esterházy Péter is, akinek itt következő szerelmi vallomása szinte olyan, mintha Juhász Gyula énekelne az örök Annáról: „Kezdetben nem tulajdonítottam a pacalnak különleges jelentőséget, írni is csak (csak) hiúságból kezdtem róla, és azt hittem – hübrisz! –, uralom e vanitást. Beszámoltam hát az ún. évadzáró vacsorákon nyújtott kimagasló teljesítményemről, amennyiben a bajnokság befejeztével (elfelejtettem említeni, futballról van szó) tartott ünnepi vacsorán lényegében végtelen mennyiséget tudtam volt pacalpörköltből benyomni, ami időlegesen visszaállította az évad közben (értsd: a meccseken, a játék által) tárgyszerűen és szakmailag (általam) megtépázott becsületemet. Mégiscsak rendes pali ez, mondták a fiúk tisztelettel, mert még erős paprikát is ettem hozzá (a pacalhoz). A másik kivagyiság, amikor a gasztronómiai tágasságomat akként szeretem jellemezni, hogy az mintegy a pacaltól a homárig terjed. (Valóban.) Lassacskán kikerült a szó az ellenőrzésem alól, nemcsak motívum lett (vagy ahogy a rosszindulat mondja: önismétlés), nemcsak egyre többet foglalkoztam vele – ha Bulgáriára gondoltam, tárkonyos pacallevesek képződtek meg előttem, Catanzarót kizárólag a morseddu képviselte (én a tiszta pacalos változatot ismerem csak, de szokás a csípős, paradicsomos szószba mindenféle más belsőségeket is tenni, legalábbis így mondják), Délkelet-Magyarországról szólva elsőre a leveses pacal ugrott be, garnírung nélkül, friss fehér kenyérrel kanalazva, és 236
hogy van egy svájci pacalétterem, ahol kizárólag pacal van, ezer féle, és ha Ady után kajtatva Váradra keveredtem, az szükségszerűen egy ciorba de burta társaságában kezdődött, egyedül Debrecen torkollott egy (hibátlan) bikatöke pörköltbe, ki tudja, miért –, hanem visszahatott arra a valóságra, amelyre, ahogy említettem, éppen a pacalrésen át lehetett rálátni: az életemre.” (A következő nap, Alföld, 2007/9.) Hogyan válik a pacal motívummá Esterházynál? Íme egy példa a Hrabal könyvéből: „Tehetetlenségemben elmentem – futottam – pacalért a Kondászhoz. Meghalt az öreg Kondász, üresen hagyják az asztalát, és odateszik neki a pint sört, a korsót meg egy vágást. Mióta a Marikáék vannak itt, úgy csinálják a pacalt, mint mondjuk Hódmezővásárhelyt, levesesen, nem is adnak köretet, hanem egy karéj kenyeret.” És ha már Hrabal. Róla elsőként a sör jut eszünkbe, pedig nála is fontos motívum a pacal. A városka, ahol megállt az idő című regényében (1974) például ezt olvassuk: „Burýtek úr, a mészáros, aki csak egy negyed órát tartotta apunak a kontraanyát, így szólt az ígéret, amikor vasárnap hazament, hát megromlott neki az egész mosóüstnyi, az egész fazék pacalleves, mert a hűlő pacalt állandóan keverni kell, akárcsak a toroslevest, míg teljesen ki nem hűl, így aztán a mészáros, a Burýtek úr, ahogy meglátta aput a Palacký úton, úgy megijedt, hogy beszaladt a Šisler úr kalapüzletébe, és mert mint minden mészáros, ő is nagyon félénk volt, a Šisler úrnak sikerült eladnia neki egy szép kalapot, és a Burýtek úr sokáig próbálgatta a fejfedőt, s végül megvette, még mindig kevesebbe került neki, mintha az apuval csak egy fél órácskát kontraanyát szerelt volna.” (Varga György ford.) 237
De ez még mindig csak apró motívumocska ahhoz képest, amit a Hóvirágünnep című film (Hrabal novelláiból rendezte Jiří Menzel, 1983) legvégén látunk. Nincs az a fejedelmi vaddisznólakoma, ami eltörölhetné az éjféli pacalleves kötelező intézményét – állítja a cseh szerzőpáros. Hősünk, Leli, Babettával borul az árokba éjjel, és bebizonyítja, hogy egy igazi pacalember inkább meghal, de nem engedi, hogy a forró pacalzupából akár csak egy csepp is kilötykölődjön az ételhordó kannából. Mikor a koporsót a halottaskocsiba tolják, mi már tudjuk: a pacal vértanúja ő, vallásunk mártírja. Valljuk be, akárhogyan is alakul a világirodalom és a filmművészet története a következő évszázadokban, ennél magasztosabb himnuszt bizonyosan nem fognak költeni a pacalhoz, mint Hrabal és Menzel mozija.
238
ÉJFÉLI PACALLEVES À LA HRABAL Hozzávalók: 30 dkg főtt pacal, 1 vöröshagyma, 1 fokhagyma, 4 dkg zsír vagy olaj, 5 dkg finomliszt, pirospaprika, majoránna, őrölt bors, köménymag, só. A pacalt hideg vízben feltesszük főni, míg meg nem puhul, majd lecsöpögtetjük, hosszú, keskeny csíkokra vágjuk. A zsiradékban megpároljuk az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk finomliszttel, és világos rántást készítünk, beletesszük a pirospaprikát, leöntjük kevés vízzel és kb. 20 percig főzzük. Hozzáadjuk a pacalt, sót, borsot, köménymagot, az összetört fokhagymát, felengedjük vízzel, majd kb. 5 percig főzzük és majoránnát adunk hozzá. (Cseh ételek. Vnuk Milošné konyhája, 2002)
Ha már a cseheknél vagyunk, semmiképpen ne feledkezzünk meg Hrabal irodalmi apjáról, Jaroslav Hašekról, a szent lumpról, aki egyik rövid novellájában (Községi választások) megörökíti minden pacalemberek legpacalemberebbikét. Nevezett illető ugyanis semmi mást nem eszik, csakis pacalt: „egy szép napon egy helybeli polgár megkérdezte a Korona-szálló főpincérétől, ki fia-borja az a rőt hajú kancsal úr, aki már a harmadik adag pacalt rendelte, s a válasz így hangzott: – Az a rőt hajú kancsal úgy jegyezte be magát a vendégkönyvbe, mint kormánybiztos. […] kiderült az is, hogy mindennek tetejébe biceg, és kizárólag pacalon él, annak az elméletnek alapján, hogy a pacal pepszint tartalmaz. E torzszülött hát fogyasztotta a pacalt, és a szálló ablakából nézte a feloszlatott képviselő-testületet, tanácskozott a járási főnökkel,
239
és minden második szava ez volt: – Nekem pouvoirom van!” (Hubik István ford.) Adódik a kérdés. Mi a fene az a pepszin? A Pallas Nagy Lexikona szerint: „(a görög pepszisz a. m. emésztés szótól), az oldható fermentumok (enzimek) közé tartozó anyag, amely a gyomor nyálkahártyájában levő u. n. P.-mirigyek által termelődik és igy a gyomornedvnek állandó alkotórésze. A P. a gyomornedv sósavával együtt az emésztésben igen fontos szerepet játszik, amennyiben a fehérjeféléket és az enyvnemü anyagokat oldható peptonokká alakítja át. A P.-t a gyomorbajok némely eseteiben gyógyszerül használják és rendszerint a kérődző állatok oltógyomrából ugy is készítik, hogy azt 1% sósavat tartalmazó glicerinnel kivonják, a folyadékot 8-14 nap mulva megszűrik és ebből a P.-t alkohollal leválasztják. Szintelen, alaktalan por, mely sósavtartalmu vizben könnyen oldódik, oldata főzésekor a P. elbomlik.” Így tehát valószínűsíthetjük, hogy a rőt hajú, kancsal kormánybiztos gyomorbajjal küszködött, ezt kúrálta (vagy ezt vélte kúrálni) pacallal.
PACAL SAVANYKÁSAN ELKÉSZÍTVE A pacalt egy nappal az elkészítés előtt kefével jól megtisztítjuk és megsózzuk, váltott vízben többször alaposan átmossuk és leforrázzuk. Másnap hideg vízbe tesszük és puhára főzzük, majd vékony csíkokra szeleteljük. Egy fazékban vajon világos rántást készítünk, felöntjük marhahúslével, hozzáadunk megreszelt citromhéjat, borsot, száraz fehérbort és kevéske borecetet. A szószt felfőzzük, hozzáadjuk a felszeletelt pacalt, és az egészet átforraljuk. (A savanykás íz hangsúlyozására a megfőtt pacalt éjszakára sok helyütt borban és borecetben áztatva hagyták.)
240
Köszönöm Ajkay Alinka, Babiczky Tibor, Bödőcs Tibor, Darida Benedek, Dávid Anna, Fehér Béla, Ferke Norbert, Forgách András, Gőzsy Zoltán, Király Levente, Kling József, Körner András, Lózsy Tamás, Nyáry Krisztián, Palásti Kovács András, Parti Nagy Lajos, Pál Dániel Levente, Rosenstein Tibor, Segal Viktor, Schmal Alexandra, Schultz Judit, dr. Szabó András, Szalontai Ábel, Szálinger Balázs, Szederkényi Olga, Szederkényi Zsófia, Szécsi Noémi, Szilágyi Judit, Takács Ferenc, Váncsa István, Várady Szabolcs és Veres Mari segítségét.
MAGVETŐ KÖNYVKIADÓ ÉS KERESKEDELMI KFT. www.magveto.hu www.facebook.com/magveto
[email protected] Felelős kiadó Dávid Anna Készült a Szekszárdi Nyomda Kft.-ben, 2017-ben Felelős vezető Vadász Katalin igazgató Felelős szerkesztő Király Levente Korrektor Schmal Alexandra A könyvet és a borítót Palásti Kovács András tervezte Műszaki vezető Takács Klári Kiadványszám 8872 Adobe Garamond Pro és Reprise Title betűtípusból szedve ISBN 978 963 14 3538 2
