Cserna Szabó András : 77 magyar pacal

CSERNA-SZABÓ ANDRÁS

77 MAGYAR

PACAL avagy a gyomor avagy csodálatos csodála tos élete

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





„A csillagos ég fölöttem, a pacal bennem…” E. P. „E szónak gyöke g yöke pacz egy azon az on pocz szóval, melyből melyből poczok, poczokos származnak, származna k, miért a poczokos, vagyis hasa s embert paczalos-nak is mondják. mondják. E szerint azon szók osztályába tartozik, melyek po pö, bo bö gyökük nél fogva valami felfuvottat, dudorút, gömbölyűt jelentenek, mint: poh, pohos, potroh, potrohos, pók, pöfeteg, pofa, bog, boglya, bödön, bög.” Czuczor Gergely–Fogarasi Gergely– Fogarasi János: János: A magyar nyelv szótára „…az ebéd koronája: oly csodálatosan sárga és illatos levében a pacal…” Füst Milán „…közfelfogás szerint a pacal póri étel, hordárok, csizmadiák, utcaseprők, írók és művészek igénytelen tápláléka…” Váncsa István „Aki „A ki pacalt paca lt akar enni vagy özvegyassz özvegyasszonyt onyt elvenni, elvenni, ne kérdje, mi volt benne. benne.”” népi mondás „Mutassatok még egy „Mutassatok eg y könyvet, tárgyalja tárgya lja légyen a tudomány bármelyik ágazatát s iratott légyen bármely nyelven, nyelven, mely íly k iváló sajátságokkal rende rendelkezik, lkezik, ennyi érdemmel érdemmel bővelkedik és én nagy nag y adag pacallal pacalla l fizetek néktek. Hasonlíthatatlan, Hasonlíthata tlan, páratlan, eg yedülálló mű; ilyen könyvet hiába kerestek, uraim, s ezt vallom róla a jelenben és vallom a jövőben…”





(Václav Malovický: Malovický: Švejk Útleíró Szakácskönyv, Sz akácskönyv, avagy mérsékelten honismereti kulináris kalandozások a prágai, délcseh, budějovicei, osztrák, bécsi, mag yar, szlovák, lengyel, lengyel , galíciai és zsidó konyhák körül, 2008 – ford.: Kocsis Péter.) Péter.)

HAZAI PACALPRÓZÁK

„Akik élnek, azok délnek mennek” – énekelte a Kispál és a Borz zenekar, hát forduljunk mi is északról délnek, és idézzük meg a leghíresebb római magyar magya r írót, Lénárd Sándort, aki ak i csodálatos (eredetileg (eredetileg német nyelvű) könyvében ( A római konyha , 1963) szintén szerelmi vallomást intéz intéz a pacalhoz, paca lhoz, nem is akármilyet: „Az „A z ökörfarokénál ökörfarokénál alig valamivel gyorsabb a trippa elkészítése − de hát a szombat délelőttöt bajos lenne ennél alkalmasabb célra felhasználni.” Majd ezután rögvest felhívja szíves figyelmünket, hogy ha véletlenül netalántán úgy alakulna sorsunk, hogy nem érünk rá a szombat délelőtti gyomorfőzésre, akkor keressük a trattoriák ajtaján a „sabato trippa” kiírást, mely arról árulkodik, hogy jóféle, vaskondérban készült pacal vár reánk szomba szombati ti ebéd gyanánt.

RÓMAI SABATO TRIPPA

Amikor trippát vásárolunk, ügyeljünk rá, hogy lega lább a fele a borjúgyoborjúgyo-









A pacalt paca lt legalább hat órán át kell főzni, ennek en nek során, aká akárr a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, ha gymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) stu fatino) levével még jó fél órát tovább pároljuk. pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van. (Lénárd Sándor: A római konyha, 1986 – ford.: ford .: Tandori Tandori Dezső Dez ső és Ágnes) Ágne s)

Elképzelhető, hogy Kosztolányi Dezső ismerte a római pacalt, sőt még Apicius receptkönyvét is, mindenesetre nem valószínű, hogy Desiré az ujjából szopta volna, hogy már az ókori rómaiak szerették a pacalt. Hiszen a Nero, a véres költő című című regényében r egényében (1922) (1922) éppen pacalt burkolnak a citerások: „A Római a Via Appián Római Citerások Egylete a mindössze két szobából szobából állott az a z emeleten emeleten és évekkel ezelőtt ez előtt csak arra a rra szolgált, hogy a művészek összejöhessenek, megbeszélhessék mesterségükre vonatkozó ügyes-bajos dolgaikat. dolgaikat. Húrokat, hangszervázakat hangszerváz akat árultak itten, jutányosabban, mint egyebütt. Esténként a citerások együtt vacsoráztak a szegényes szobában, pacallal meg ecetes babbal töltötték feneketlen gyomrukat, bort iddogáltak és énekeltek.” Persze volt olyan olyan írónk is, aki a ki nem volt pacalember, és ennek szépirodalmi munkásságában is hangot adott. Zilahy Lajos Francia pa című novellájában (1934) hosszan idézi Fulbert-Dumonteil gall cal című ínyenc urat, aki ódákat ódá kat zeng a francia konyháról és pacalról („Ó egyedül való pacal, vidám fortyogásod, aranyszínű leved jó szaga átha-





tődtek Zilahy ezen beszólásán, hogy azóta minden rendes gyomorra jongó jon gó elkerüli elkerüli a filmszínházakat, ha a Halálos tavasz t vetítik. Volt egyébként egy másik undok magyar író is (ha kulináris ízlésétől eltekintünk, akkor legnagyobb novellistáink egyike), aki rühellte a pacalt: Hunyady Sándor. Ezt merészelte írni a gaz: „Van pincér, aki meg tudja velem etetni a pacalt, pedig utálom, viszont van olyan is, akinek a kezéből nem szívesen fogadom el a fiatal spárgát, holott imádom.” Kassák Lajos németországi csavargásai közben kóstolta a teuton pacalt (Egy ember élete, 1927–35). Sorairól az a gall közmondás juthat eszünkbe, mely a francia poklot így festi: német konyha és svájci szerető. „Ha a házigazda bejött hozzánk, Jóatyának szólítottuk. Ő se vetett meg bennünket, mintha égi mannát hintene elénk, vörösre sütött cseréptányérokban elénk tolta a vacsorát. Egész esztendőben, a tüzes nyelvek megjelenésekor csakúgy, mint Jézus mennybe menetelekor, napokon át ecetbe áztatott pacal volt az eledel. Néha áldásosan jó volt ez a savanyú kegyetlenség, de ha egy deka kenyér volt az ember gyomrában, akkor az ecetben úszkáló pacalspárgákat rögtön megeleven megel evenedett edett csúszómászóknak láttam. És mégis mindig üres maradt a tányér, és mégis mindig áldásosan búcsúztunk el ezektől az állami állattenyésztő telepektől. telepektől.”” De térjünk most vissza azokhoz az igazi irodalmi pacalemberekhez, akik jól tudják, hogy nem kell választanunk a külhoni és a magyar pacalok között, hiszen pacalügyben internacionalistának







hetnének: „pacalban, ezt el ne felejtsük, mi is nagyon jók vagyunk. A gon gondosan dosan elkészít elkészített ett csülkös vagy még inkább csülkös-v csülkös-velős elős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik. Viszont ez nem jelenti azt, hogy például a gras-double safrané à l’Albigeoise nevű languedoci pacal, a callos con garbanzos, jamón y chorizo nevű andalúziai pacal vagy a tripas à moda do Porto nevű portugál pacal receptje fölött a magyar pacalbarátnak ne volna érdemes mélyen elgondolkodnia és ne volna érdemes kipróbálnia ezeket az ételeket, továbbá hogy ne kéne nyitottan és fogékonyan közelítenie a különféle korzikai, nizzai, toszkán és venetói változatok felé, amelyek a pacalértelmezés más jellegű és izgalmas dimenzióiba engednek bepillantást.” (Pacalbarátok (Pacalbarátok és birkaszemek, Péter birkaszemek, Péter Anna interjú interjúja, ja, Velvet , 2011) Moldova György A György A pénz szaga című, című, kamionosokról írt riportjában (1986) azt mutatja be, hogy a pacalrajongó magyar sofőrök külhonban hogya hogyan n varázsolnak varáz solnak némi leleménnyel leleménnyel pannon pacalt a talján trippából: „Pacalpörköltet készítünk konzerv pacalból, de magyarosan feljavítjuk. Krumplit K rumplit pucolunk, a héját nincs hová eldobni a gyárgyá rudvaron, ezért régi szokás szerint a pótkerékre tesszük, menet köz-









jelen mel jelen melaszízes aszízes / nap napjaib jaiból ól tünd tündéri érieseb esebbb tájakra suhant suhantak. ak. / Pa Paprikar prikarőt őt sűrű hús főtt feneketlen edényben edényben,, / álomi lábasban párállt párá llt hagymásan hagymás an a pörkölt, / szája felé teli tál: puha, télifehér csusza csúszott. / Fogyni előle fazék nem akart, kéretlen a tányér, / tál odapenderedett; a pacalt habzsolta habzsol ta – hiába! / Gyűlt a piros húslé, kiterült, szikrázva vör vöröslött, öslött, / mint viharos hegyi tó, melyben fuldoklik a rőt hold.” Bächer Iván felejthetetlen családregényébe család regényében, n, a Rötúr ban ban (1997) az Algírba szakadt magyar nagymama sem dön döntt egyetlen nemzeti kon konyyha mellett: franciás, arabos magyar konyhát visz. És a pacalt éppen akkor főzi, amikor azt Lénárd Sándor szerint kell: „Szombat délelőtt volt tehát, tehát, Sprentzl Sprentzl Gyula Gyu la ült a tévé előtt, Aranka Ara nka pedig föltette gyorsan a pacalt. A pacalt akkoriban előfőzve adták a francia hentesek, de azért még két órát bőven lehetett főzni tovább. Aranka az általa sípoló lábosnak nevezett edényben, egy tízliteres, ovális alakú, nehezen nyíló és nehezen csukható kuktában pirított hagymát, abba dobta a pacalt, paca lt, tett rá kis vizet, vi zet, sózta, borsozta b orsozta és lefedte, sajnos sajnos nem tudta eléggé lezárni, sehogysem akart sípolni a lábos. Ameddig a pacal főtt, Aranka nekiveselkedett a mosásnak. […] Fél egykor félbehagy-





szerelmét, a magyar konyhát. A besúgó ezt jelenti a Philadelphia kávéházból Trüffelről: „És néha délután is feltűnik, akkor valami zónát eszik, körömpörköltet, velős pacalt, egyszer kocsonyát is fogyasztott, és sört iszik rá, de csak egy korsóval.” És hogy a regény szerzője egy húron pendül hősével, Trüffel Milánnal (már ami a pacal imádatát illeti), arra mi vagyunk a koronatanúk: legutóbb egy fehérvári vendéglőkertben láttuk, ahogy az író önkívületben falta a világszínvonalú Petz-féle Petz-féle füles-gombás füles -gombás verziót. A kortárs magyar irodalom talán legfél legfélelmet elmetesebb esebb pacalképét minden bizonnyal Garaczi László festette. Körbezuhanás című című novellájában (2005) a gyilkos pacal motívuma bomlik ki: „Te, mi ez, kérdi a nyitott konzervre mutatva; pacallal tömi fejét a híres éhezőművész? Ha Verő rájön, lesz nemulass. Pacal. Meg nem enném. Mi van, ha visszaemészt? Ha elkezd a két gyomor harcolni, és a tehén győz? Ne röhögj. Lehet, hogy utoljára röhögsz, jön a pacal, és ő fog helyetted röhögni.” Hasonló gondolatokra sarkallja a pacal témaköre Podmaniczky Szilárdot Hófehérke a feketegazdaságban című tárcájában (2001): „A pa-





Köszönöm Ajkay Alinka, Babiczky Tibor, Bödőcs Tibor, Darida Benedek, Dávid Anna, Fehér Béla, Ferke Norbert, Norbert, Forgách András, Gőzsy Zoltán, Király Levente, Kling József, Körner András, Lózsy Tamás, Nyáry Krisztián, Palásti Kovács András, Parti Nagy Lajos, Pál Dániel Levente, Rosenstein Tibor, Segal Viktor, Schmal Alexandra, Schultz Judit, dr. Szabó András, Szalontai Ábel, Szálinger Balázs, Szederkényi Olga, Szederkényi Zsófia, Szécsi Noémi, Szilágyi Judit, Tak akács ács Ferenc, Váncs áncsaa Ist István, ván, Várady Szabolcs és Veres Mari segítsé segítségét. gét.

MAGVETŐ KÖNYVKIADÓ ÉS KERESKEDELMI KFT. www.magveto.hu www.facebook.com/magveto [email protected] Felelős kiadó Dávid Anna

Cserna Szabó András : 77 magyar pacal

Recommend Documents