Cozinha_arabe

Cozinha áabe com Camia Gapai

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA ÁRABE” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Inenaua�! “Cozinha árabe” foi mais um curso especial da eduK, no qual a autora Camilla Gaspari nos presenteou com a culinária árabe cheia de aromas e sabores! Nos dois dias de curso, a chef nos ensinou desde os pratos salgados tradicionais, como coalhadas, quibe, esfirra e folha de uva, até os doces árabes deliciosos, como manjar libanês, ataief, kmef e muito mais, além das dicas e técnicas para você fazer sucesso no seu dia a dia ou até mesmo em eventos, jantares ou no seu negócio! Bom apetite e bons estudos!

Abaç� de oda equipe eduK ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA ÁRABE” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Coalhada feca Ingediene� • 1 l de leite tipo B • 170 g de coalho (iogurte)

Pepa� • Colocar o leite numa panela e levar ao fogo até ferver • Retirar do fogo e deixar amornar até atingir a temperatura de 47°C, separar 1/2 xícara • Diluir o coalho no leite morno separado e juntar ao restante • Mexer rapidamente • Colocar em um ou mais recipientes, de preferência em cerâmica ou louça, tampar e envolver com pano grosso para reter o calor • Deixar repousar por 8 horas sem mexer • Após coalhar, levar à geladeira por algumas horas antes de consumir


Coalhada eca Ingediene� • 500 g de coalhada fresca • Sal – Q.B. • 1 dente de alho • Azeite de oliva – Q.B.

Pepa� • Separar 500 g da coalhada fresca • Despejar em um pano seco e limpo • Amarrar o pano com um barbante bem apertado • Colocar em uma peneira apoiada em um recipiente • Levar à geladeira por 24 horas até drenar o soro • Retirar a coalhada do pano e colocar em um pirex com uma espátula • Mexer até ficar homogênea (se necessário, acrescentar 1 pedra de gelo) • Temperar, se desejado, com alho, sal e azeite


Homu� Dica� • Servir acompanhado de pão árabe

Ingediene� • 50 g de grão de bico cozido • 70 g de molho de tahine - pronto • Páprica doce – Q.B. • Azeite de oliva – Q.B. • Pimenta síria – Q.B.

Pepa� • Bater o grão-de-bico cozido usando um pouco da agua do cozimento, até virar uma pasta homogênea •Adicionar o molho de tahine pronto e temperar com páprica, azeite e pimenta síria

•Decorar com páprica e azeite


Babaganuh Dica� • Servir acompanhado de pão árabe

Ingediene� • 2 berinjelas grandes • 70 g de molho de tahine pronto • Azeite de oliva – Q.B. • Semente de gergelim - Q.B. • Pimenta síria - Q.B.

Pepa� • Lavar as berinjelas • Retirar o cabo e fazer um corte leve na ponta para sair o vapor • Queimar as berinjelas com casca diretamente na chama do fogão, virando sempre para que queimem por igual, até ficarem moles • Tirar a casca da berinjela sobre água corrente • Deixar escorrer a polpa • Colocar em um recipiente • Amassar com um garfo • Juntar o molho de tahine • Temperar com pimenta síria e decorar com sementes de gergelim e azeite


Molh� de ahine Ingediene� • 140 g de tahine • 1 limão tahiti – suco • 1 dente de alho • Sal – Q.B. • Água - Q.B

Pepa� • Despejar o tahine em um recipiente • Juntar o suco de limão, o alho e o sal e misturar • Acrescentar aos poucos a água • Misturar até que o molho fique esbranquiçado • Ajustar os temperos se necessário • Utilizar


Fatouh Ingediene� • 1 pão árabe grande • 1 tomate • 1/2 pepino japonês • 1/2 cebola branca • 6 folhas de alface americano • Hortelã fresca – Q.B. • Salsa picada - Q.B. Molho

• 30 ml de melaço ou xarope de romã • 30 ml de suco de limão • Summac – Q.B. • Zaatar - Q.B. • Sementes de romã - Q.B. • Sal – Q.B. • Azeite de oliva – Q.B. • Pimenta síria - Q.B.

Pepa� • Cortar o pão árabe em cubos e levar em fogo médio para torrar • Preparar o molho juntando todos os ingredientes • Cortar o tomate, pepino e cebola em cubos e rasgar as folhas de alface grosseiramente e misturar em um recipiente • Temperar com o molho a salsa picada e a hortelã • Acrescentar o pão torrado somente na hora de servir


Tabule Ingediene� • 70 g de trigo fino escuro para quibe • 1/2 cebola branca • 1 tomate • 1/2 pepino japonês • 1 limão tahiti • Sal – Q.B. • Azeite de oliva – Q.B. • Pimenta síria – Q.B. • Cebolinha picada – Q.B. • Salsinha picada - Q.B. • Hortelã – Q.B • Folhas de alface

Pepa� • Lavar o trigo e deixar de molho por 1 hora, espremer bem para retirar todo o excesso de água e levar à geladeira por 1 hora • Cortar cebola, tomate, pepino em cubos e misturar ao trigo, temperar com limão, sal, azeite, pimenta síria, cebolinha, salsinha e hortelã e servir com as folhas de alface


Pepin� com coalhada eca Ingediene� • 1 pepino japonês • 200 ml de coalhada fresca • Sal – Q.B. • 1 dente de alho • Hortelã – Q.B.

Pepa� • Descascar o pepino, retirar as sementes e cortá-lo em cubos • Misturar o pepino com a coalhada, temperar com sal e alho ralado e levar à geladeira por 1 hora • Colocar a hortelã na hora de servir


Quibe cu Ingediene� • 125 g de trigo fino para quibe • 500 g de patinho moído 2x • Canela em pó – Q.B. • Hortelã – Q.B. • Sal – Q.B. • Pimenta síria – Q.B. • 1 cebola branca • Água gelada - Q.B. • Cebola – decoração • Hortelã – decoração • Azeite de oliva – decoração

Pepa� • Lavar o trigo e deixar de molho por 1 hora, espremer bem para retirar todo excesso de água • Juntar o trigo, o patinho moído, os temperos (canela em pó, sal, pimenta e a cebola) e misturar com as mãos até ficar homogêneo • Acrescentar água gelada aos poucos para o quibe ficar macio • Levar à geladeira por algumas horas • Colocar em uma travessa • Enfeitar com cebola e hortelã e azeite de oliva


Quibe de bandeja Ingediene� Dica� • Servir quente ou frio acompanhado de coalhada fresca ou seca

• 175 g de trigo fino para quibe • 500 g de patinho moído 2x • Canela em pó – Q.B. • Hortelã – Q.B. • Sal – Q.B. • Pimenta síria – Q.B. •1 cebola branca • Água gelada - Q.B. • Manteiga – Q.B. Recheio

• 10 ml de óleo • 250 g de patinho moído 2x

Pepa� • Lavar o trigo e deixar de molho por 1 hora, espremer bem para retirar todo excesso de água • Misturar o trigo com o patinho moído, junte aos temperos (canela em pó, hortelã, sal, pimenta e a cebola) acrescentar a água gelada aos poucos e misturar com a mão até ficar homogêneo • Dividir a massa em duas partes. Reserve

• 1 cebola branca • Pimenta síria – Q.B. • Snoobar – Q.B. • Sal – Q.B. • Cebolinha – Q.B. • 1 limão tahiti Montagem

• Óleo para untar • Massa • Recheio • 150 g de manteiga

• Resfriar Montagem

•Untar uma bandeja ou refratário grande com óleo • Espalhar metade da massa até ficar uniforme, com cerca de 1 cm de espessura • Sobre a massa, colocar o recheio frio bem uniforme • Cobrir com a segunda parte da massa • Alisar com as mãos até formar Recheio uma camada lisa com a mesma es• Aquecer uma panela com óleo e pessura da base fritar o patinho moído até ficar bem • Riscar o quibe e cortar dourada • Colocar cubinhos de manteiga em • Acrescentar a cebola e os temperos cada quadradinho feito na massa (pimenta síria, snoobar, sal, ceboli- • Levar ao forno pré-aquecido 180 nha e o limão) graus por aproximadamente 25 mi• Deixar no fogo até a cebola ficar nutos ou até dourar transparente, mexendo sempre ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA ÁRABE” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Quibe na coalhada Ingediene� • 500 g de coalhada fresca • 1 ovo • 2 colheres (sopa) de amido de milho • 3 destes de alho ralado • Manteiga – Q.B. • 300 g da massa de quibe de bandeia • 150 g de água • Hortelã – Q.B. • Sal – Q.B.

Pepa� • Diluir a coalhada na água • Acrescentar o ovo, o amido de milho e o sal • Peneirar e levar ao fogo baixo mexendo sempre até levantar fervura • Refogar o alho na manteiga • Acrescentar à coalhada junto com a hortelã e os quibes já modelados em bolinha • Cozinhar em fogo baixo por 15 minutos


Efira Ingediene� • 15 g de fermento biológico • 15 g de açúcar refinado • 15 g de sal • 200 ml de água morna • 30 ml de óleo • 15 g de manteiga • 300 g de farinha de trigo

• Sal – Q.B. • Pimenta síria – Q.B. Recheio de zaatar

• 100 g de zaatar • Azeite de oliva – Q.B. • 1/2 limão – suco

Recheio de carne

• 300 g de coxão mole moído • 2 tomates sem pele picado • 1 cebola branca picada • 15 g de manteiga • 2 limões tahiti

Pepa� • Desmanchar o fermento com açúcar e o sal • Acrescentar água morna, óleo e manteiga em temperatura ambiente • Adicionar a farinha de trigo aos poucos, sovando levemente até que a massa solte das mãos • Cobrir com o pano e deixar a massa crescer até dobrar de volume • Fazer bolinhas de massa • Colocar em uma assadeira untada com óleo • Cobrir e deixar crescer por 10 minutos

para aquecer Recheio de zaatar

• Misturar todos os ingredientes Montagem

• Abrir as bolinhas de massa com as mãos na assadeira • Colocar os recheios, espalhando e apertando levemente com as mãos • Levar ao forno alto por aproximadamente 15 minutos ou até dourar • Para a esfirra de carne, não deixar a massa muito grossa e para a de zaatar, deixar mais grossa

Recheio de carne

• Misturar todos os ingredientes • Levar ao fogo rapidamente apenas ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA ÁRABE” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Folha de uva Ingediene� • 100 g de folha de uva • 100 g arroz agulhinha • Sal – Q.B. • 125 g de coxão mole moído • Manteiga – Q.B. • 20 g de coxão mole em tiras • 1 caldo de galinha em tablete • 1 limão tahiti - suco • Canela em pó – Q.B. • Água – Q.B. • Pimenta síria – Q.B.

Pepa� • Escaldar a folha de uva. Reserve • Misturar o arroz cru, sal, coxão mole cru moído • Acrescentar um pouco de água • Rechear as folhas de uva, uma por vez, e enrolar • Em uma panela refogar com manteiga o coxão mole em tiras • Sobre o refogado, acomodar as folhas de uva colocando uma tampa pesada sobre os mesmos para que não desmanchem • Acrescentar água fervendo até cobrir e o caldo de galinha • Tampar e deixar cozinhar até ficarem macios • Acrescentar o suco de limão e salpicar canela em pó e um pouco de pimenta síria


Aroz chaie Dica� • Pode ser servido com acompanhamento do quibe na coalhada

Ingediene� • 1 colher (sopa) de manteiga • 100 g de risoni ou cabelinho de anjo • 1 xícara (chá) de arroz • 1 xícara (chá) de água • 1/2 cebola branca • Sal – Q.B.

Pepa� • Derreter a manteiga • Fritar a cebola até ficar transparente • Acrescentar o macarrão ( risoni ou cabelinho de anjo) • Fritar até ficar bem dourado • Adicionar o arroz • Misturar bem • Acrescentar a água e o sal e deixar cozinhar


Fateh Dica� • Servir com pão sírio torrado

Ingediene� • 150 g de músculo bovino em cubos • 1 colher (sopa) de manteiga • 1/2 cebola branca • Água - Q.B. • 70 g de grão de bico cozido • 70 g de coalhada fresca • Hortelã fresca – Q.B. • Semente de romã – Q.B. • 10 ml de melaço de romã • 1 dente de alho • Snoobar – Q.B • Pimenta síria – Q.B. • Sal – Q.B. • 1/2 canela em rama

Pepa� • Em uma panela de pressão, refogar o músculo na manteiga e todos os temperos (alho, snoobar, pimenta síria, sal e a canela em rama) até dourar • Acrescentar a cebola até ficar transparente • Cobrir com água e deixar cozinhar por 30 minutos ou até ficar macio • Acrescentar o grão-de-bico somente para aquecer • Em uma travessa, dispor o músculo e o grão de bico • Colocar a coalhada fresca em temperatura ambiente • Colocar em cima as folhas de hortelã, as sementes de romã • Regar com o melaço


Mijada Ingediene� • 1/2 cebola branca • 1 colher (sopa) de manteiga • 2 xícaras de arroz • 1 xícara de lentilha cozida al dente • 4 xícaras de água • Sal – Q.B. • Pimenta síria – Q.B.

Pepa� • Fritar a cebola na manteiga até ficar transparente • Juntar o arroz e a lentilha, fritar mais pouco • Adicionar a água e os temperos (sal e pimenta) • Cozinhar até o arroz estar no ponto desejado


Tig� go� com lenilha Ingediene� • 50 g de trigo grosso lavado e escorrido • 70 g de lentilhas • 2 unidades de cebola branca em rodelas • Azeite - Q.B. • Sal - Q.B. • Pimenta síria - Q.B. • Água - Q.B.

Pepa� • Lavar a lentilha e colocar para cozinhar em uma panela com água • Quando estiver al dente, acrescentar o trigo e temperar com sal e pimenta síria

• Cozinhar até ficarem macios • Fritar as cebolas em rodelas no azeite até ficarem douradas • Colocar por cima do trigo e servir (se sobrar água da cocção da lentilha e do trigo, escorrer delicadamente)


Rislauz Ingediene� • 500 g de semolina • 1/2 xícara (chá) de manteiga derretida • Leite - Q.B. • 1 colher (sobremesa) de fermento em pó químico • 2 xícaras (chá) de açúcar refinado • Amêndoas inteiras sem casca – Q.B. • Calda de água de laranjeira – Q.B. • Manteiga para untar

Pepa� • Misturar a semolina e a manteiga derretida e descansar por 15 minutos • Acrescentar o leite e o açúcar aos poucos até ficar com uma consistência pastosa • Juntar o fermento, misturar bem • Untar uma fôrma quadrada com manteiga • Despejar a mistura • Marcar quadrados • Sobre cada quadrado colocar uma amêndoa • Levar ao forno a 180 graus por aproximadamente 30 minutos ou até ficar dourado • Retirar do forno • Regar ainda quente com bastante calda de sua preferência • Esfriar e servir


Manja� libanê� Ingediene� • 40 g de amido de milho • 500 ml leite integral • 30 g de açúcar • 5 ml de água de flor de laranjeira Calda

• 75 g de damasco azedo • 125 ml de água • 125 g de açúcar

Pepa� • Misturar o amido de milho, o leite e o açúcar • Levar ao fogo baixo, mexendo sem parar até engrossar • Retirar do fogo • Acrescentar a água de flor de laranjeira • Colocar em recipientes • Levar à geladeira por 12 horas Calda

• Lavar os damascos e deixá-los de molho por 8 horas • Colocar o damasco, a água e o açúcar em uma panela e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando • Se necessário, acrescentar mais água • Cozinhar por 30 minutos ou até que os damascos fiquem macios e formem uma calda não muito grossa • Despejar a calda fria em cima do manjar e servir


Calda�

Água de flo� de laanjeia Ingediene� • 480 g de açúcar refinado • 240 ml de água • 1/2 limão tahiti • 10 ml de água de flor de laranjeira

Pepa� • Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão até atingir o ponto de fio • Resfriar levemente • Acrescentar a água de flor de laranjeira • Levar à geladeira por 2 horas • Servir acompanhado dos doces


Calda�

Água de oa� Ingediene� • 480 g de açúcar refinado • 10 ml de água de rosas • 240 ml de água • 1/2 limão tahiti

Pepa� • Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão até atingir o ponto de fio • Resfriar levemente • Acrescentar a água de rosas • Levar à geladeira por 2 horas • Servir acompanhado dos doces


Calda�

Aaief de pisache Dica� • Servir com calda de água de flor de laranjeira

Ingediene� • 7, 5 g de fermento biológico • 1 pitada de sal • 5 g de açúcar • 150 ml de água morna • 150 ml de leite morno • 100 g de farinha de trigo Recheio de pistache

• 15 g de pistache picado • 20 g de açúcar refinado • 15 ml de água de flor de laranjeira

Pepa� • Diluir o f ermento biológico, o sal e o açúcar • Acrescentar os líquidos (água morna e leite morno) e a farinha de trigo, aos poucos, e misturar • Deixar descansar com 15 minutos • Em uma frigideira de t-fal untada levemente com manteiga, assar os crepes Recheio de pistache • Processar os pistaches • Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira

• Rechear os crepes e grudar as bordas com água


Calda�

Knef Ingediene� • 1 kg de massa de knef crua • 400 ml de leite • 5 colheres (sopa) de amido de milho • 4 colheres (sopa) de açúcar refinado • 400 g de manteiga clarificada • 100 g de ricota • 500 g de creme de leite fresco

Pepa� • Em uma panela, aquecer o leite, o amido de milho e o açúcar, mexendo até engrossar • Retirar do fogo • Em um recipiente, bater a ricota com o creme de leite (acrescentar o creme de leite aos poucos) • Misturar a ricota ao leite até obter uma mistura homogênea • Levar à geladeira • Untar duas fôrmas do mesmo tamanho com manteiga clarificada • Distribuir os knefs no respectivo tamanho da fôrma utilizada • Pincelar manteiga clarificada por cima do knef • Levar ao forno a 150 graus até ficarem dourados (importante mudar a fôrma de lado para dourar por igual) • Retirar e deixar esfriar • Em uma das fôrmas distribuir igualmente o recheio por toda a superfície • Com cuidado retirar a massa de knef assada da outra fôrma e colocar por cima • Cortar com uma espátula ou faca cuidadosamente em quadrados • Servir ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA ÁRABE” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Calda�

Mamul de noze� Ingediene� • 300 g de manteiga • 500 g de semolina • 1 colher (sopa) de açúcar refinado • 1/2 copo (requeijão) de farinha de trigo • 2 copos (requeijão) de leite • 250 g de nozes picadas • 2 colheres (sopa) de açúcar cristal • Água de flor de laranjeira – Q.B. • Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Pepa� • Derreter a manteiga em fogo baixo e clarificar • Esperar amornar e misturar na semolina, incorporar bem e aos poucos • Descansar por 15 minutos • Mexer novamente e descansar por mais 15 minutos • Acrescentar aos poucos e mexendo sempre a farinha de trigo e o leite Cuidado com o ponto • Sovar até ficar homogênea e descansar por 2 horas • Triturar as nozes • Misturar o açúcar cristal e a água de flor de laranjeira • Modelar e rechear • Levar ao forno baixo a 150 graus, não dourar (assar até estar levemente firme por cima) • Retirar do forno • Polvilhar açúcar de confeiteiro ainda quente


Calda�

Mhama Dica� • Servir com azeite e pão árabe

Ingediene� • 2 pimentões vermelhos grandes • 1/2 cebola branca • 1 dente de alho ralado • 30 g de farinha de rosca • Nozes picadas • 10 ml de melaço de romã • Azeite de oliva – Q.B. • Páprica picante – Q.B. • Sal – Q.B.

Pepa� • Lavar os pimentões e assar diretamente na chama do fogão • Retirar a pele e as sementes • Refogar a cebola e o alho no azeite e juntar os pimentões limpos • Levar ao liquidificador ou processador e bater • Juntar a farinha de rosca aos poucos até obter uma pasta homogênea • Colocar em um recipiente • Adicionar as nozes picadas, o melaço de romã, a páprica picante • Ajustar o sal se necessário


Gloái� Arroz chariê Ataief Babaganush Fattet Fattouch Hommus Knef Mahlabi Malfufi Mamul Melaço de romã Mhamra Mjadra Rist Lauz Soobar Sumac Tabule Tahine Zaatar

arroz com macarrão frito crepe árabe recheado de castanhas pasta de berinjela cozido de carne árabe salada de legumes e pão torrado pasta de grão de bico massa fina utilizada para doces manjar libanês folha de uva recheada doce de massa amanteigada recheado de nozes ou tâmaras xarope derivado da redução de suco de romã pasta de pimentão vermelho arroz com lentilhas bolo de semolina em calda pinoles; castanha especiaria em pó vermelho amargo, ácido e adstringente proveniente de um arbusto de bagas vermelhas salada de legumes e trigo pasta base de gergelim mistura de especiarias, contém sumac, gergelim e tomilho


Cozinha_arabe

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