Introducción El árbol tropical Copoazú (Theobroma Grandiflorum) se encuentra distribuido en la amazonia en los países de Perú, Colombia, ecuador, Brasil Boli!ia" #a importancia de este $rbol se encuentra en el fruto %ue este produce, del cual se puede apro!echar su pulpa, a sea fresca o industrializada" #a pepa (&emilla) es utilizada para la fabricaci'n de Chocolate, su cascara tambin es utilizada para bono or*ánico" En Boli!ia este árbol es mu cotizado por las delicias %ue se puede sacar de la pulpa de Copoazú, sobre todo en el oriente Boli!iano" #os &il!icultores han implementado nue!os mtodos de culti!o a lo lar*o de los a+os, se han creado planes de maneo cuidados de este muchas especies más" El fruto posee una pulpa de sabor aroma mu propios de la especie" #os *ustos para el uso de la pulpa del Copoazú es !ariado, ha %uienes prefieren de*ustar un buen refresco frio, como otros prefieren la mermelada, nctar, o incluso la manteca de copoazú" #a zafra de este producto comienza en Enero termina en -ao, el tiempo total desde el inicio de la floraci'n hasta la cosecha son de ./0 días (/ meses)" El fruto pasa por una serie de selecci'n antes de ser comercializado" El 102 de la producci'n de Copoazú amaz'nico de Boli!ia se concentra en 3iberalta, claro %ue la producci'n de copoazú está mu leos de alcanzar una sol!encia econ'mica como la almendra amaz'nica" #a árbol de copoazú pasa tambin por enfermedades pla*as como la llamada escoba de brua, producci'n de pie mal de machete por mencionar al*unos" #a buena e4tranccion maneo del fruto hace %ue nos podamos beneficiar de las propiedades de la pulpa, estas estas son5 6 7'sforo 6 Calcio 6 Pectina Pectina 8.0 m* 6*ua 69itamina C"
Planteamiento del Problema :Cuál es el tiempo de cosecha, producci'n uso de la pulpa de copoazú para la fabricaci'n de refrescos deri!ados lí%uidos del copoazú;
Planteamiento del Problema :Cuál es el tiempo de cosecha, producci'n uso de la pulpa de copoazú para la fabricaci'n de refrescos deri!ados lí%uidos del copoazú;
Objetivos Objetivo General •
Concientizar sobre el cuidado el consumo del Copoazú para la fabricaci'n de refrescos, teniendo en cuenta los !alores nutriti!os de la fruta"
Objetivo Especifico • • •
Marco Teórico Conceptual
El copoazú, tambin conocido como cacao blanco cupuazú, es un fruto tradicional del mazonas"Pariente cercano del cacao, comparte muchas características con esta especie" Tiene la apariencia deun coco alar*ado, *rande sin pelos %ue, cuando está maduro, cae del árbol" El productor lo recolectadel suelo parte la dura cáscara para acceder a la pulpa las semillas" En el interior se encuentra un 802 de pulpa ( tiene un acidez similar al lim'n), un =02 es semilla un >02 es la cáscara" El copoazú tiene muchas opciones de ser disfrutado, desde la pulpa con*elada (lista para hacer refresco), pasando por !inos licores, hasta aceites para el cuerpo
Antecedentes de la producción de Copoazu ?ace mu poco tiempo, el copoazú (tambin llamado cupuazú, o cacao blanco) (Theobroma *randiflorum) una fruta ori*inaria de la mazonía, pulposa, ácida e increíblemente perfumada era desconocida en Boli!ia, a pesar de %ue el 802 del territorio nacional, %ue abarca a los 0 plantas a obtu!o beneficios" En cambio Christian @oo @aamura no dud' cuando se enter' de las bondades de esta fruta se arries*' con mil plantas su instinto no le fall', con esa cantidad recolect' mil ilo*ramos de fruta %ue le han *enerado buenas *anancias" #os riberalte+os han e4perimentado importantes cambios en sus !idas, antes s'lo producían arroz apro!echaban la casta+a, pero en la dcada de los
10D, el nstituto Para el ?ombre, *ricultura Ecolo*ía (P?E) esco*i' el copoazú de una lista de .= frutas amaz'nicas la present' como alternati!a producti!a a los campesinos de la zona" El copoazú cumplía !arios re%uisitos a fa!or5 el culti!o es rápido (a los cuatro a+os se puede producir comercialmente) tiene un sabor promisorio" ?o, la 7undaci'n mi*os de la @aturaleza (7@), a tra!s de su toneladas de pulpa de copoazú, en el a+o =001 más de 80 la apuesta para este a+o =0.0 es superar las /0 toneladas de copoazú" Cada a+o aumentan las áreas de culti!oH, a+ade &uárez mientras camina por la pe%ue+a planta, en la %ue trabaan seis personas, en la %ue en poca de zafra se contrata, e!entualmente, a => personas más pues se procesan 8"000 ilos de pulpa por día en el lapso de nue!e horas" Como no se manean conser!antes, todo tiene %ue ser rápido, desde %ue se rompe el fruto (literalmente de un *olpe), hasta %ue se lo coloca en la cámara en frío, no pueden pasar más de =0 minutos, por%ue se pierde calidadH, e4plica el emprendedor" El esfuerzo recompensa a todos" El a*ricultor, por
eemplo, ha incrementado sus *ananciasF mientras %ue -adre Tierra mazonía lo*r' aumentar tambin sus !entas lle*ando a comerciar = toneladas de pulpa el a+o =00I" ctualmente la or*anizaci'n está en un proceso de certificaci'n or*ánica eco social, lo %ue, se*ún sus principios, tambin impactará en los demás eslabones de la cadena" Cuando ha meores *anancias, se pa*a meor por el frutoH, dice &uárez" Jna hectárea alber*a a /00 plantas en promedio de cada una se puede obtener diez ilos de frutoF es decir %ue sacando números, una parcela bien maneada podría estar produciendo entre / mil mil ilos de frutos por hectárea" El I02 de maKfrut, la marca %ue cre' -adre Tierra mazonía para la pulpa con*elada, se consume en 3iberalta, donde es común !er carteles %ue ofrecen u*os helados elaborados con el fruto amaz'nico" #a empresa transformadora produce materia prima, la %ue se comercializa tambin en Trinidad, #a Paz por supuesto, &anta Cruz" Entre sus proecciones está la e4portaci'n, pero primero aspiran a con%uistar el mercado nacional" El copoazú ha *anado tanta popularidad %ue ha 800 familias repartidas en =. comunidades del municipio de 3iberalta %ue se dedican a su recolecci'nF en Guaaramerín ha alrededor de cinco otro tanto en el municipio Gonzalo -oreno, del
CUTI!O " #E$C%IPCI&' #E COPOA() Tallo El copoazú tiene un crecimiento erecto semi erecto" Tiene una forma cilíndricaF en al*unos árboles de 8 a+os medio, se han re*istrado diámetros de .0cm alturas de / m, a en estado adulto su altura puede ser hasta .Im"
*oja
#a hoasel Copoazú es simple alterna, tiene una forma oblanceolada o elíptica" Todos los brotes nue!os presentan Pubescencia antocianinas"
+lor &u flor es &olitaria, tiene un color morado de forma aziar, tambin se presencia estipulas en el pndulo"
+ruto &u fruto es una baa antisarca, con forma o!ada u obion*a, su cascara es dura esta está recubierta por pilosidades de color caf roizoF la cascara puede tener un *rosor de .cm" #a pulpa %ue bordea la semilla es de color blanco crema" #a lon*itud del fruto puede !ariar desde ./ a => Cm" Con un diámetro de .= cm" El fruto posee diferentes formas pero *eneralmente tiene un ápice una base terminadas en punta %ue le dan la !ariabilidad al fruto"
$emilla &e*ún datos la cantidad de semillas !aria de .= a /I por cada fruto al forma de estas es comúnmente elípticaKaplanada" Tiene una lon*itud de ="= a 8"> cm" L de ancho entre ."> ="I cm"
Tipos En la amazonia se han encontrado di!ersos tipos de frutos de Copoazú, estos se diferencian se*ún su forma, la presencia o ausencia de semillasF es asi %ue se reportaron los si*uientes tipos5
Copoaz, de fruto redondoPresenta un peso de ."> *" Copoaz, mamoranaPresenta un peso %ue !aría de ="> a /"0 *"
Copoaz, papa.oTiene un peso de ."> * el fruto no presenta semillas" */bitat Esta especie pertenece a una zona de !ida bos%ue tropical húmedo, es por eso %ue se lo encuentra en cantidades en las cuencas de la amazonia" El árbol se encuentra en buen crecimiento a una temperatura de =." MC a =A">MCF con una humedad relati!a de / 182 de precipitaciones anuales entre .100 8.00 m"m"
+enolo01a El tiempo %ue transcurre de la siembra definiti!a (Trasplante) a la primera floraci'n es de .> meses apro4imadamente" El periodo de floraci'n inicia en el mes de &eptiembre %ue ustamente coincide con un periodo de baa precipitaci'n, finaliza seis meses despus (&e pueden apreciar al*unas floraciones esporádicas a mediados de a+o entre Nunio O Nulio)" El inicio de la 7luctuaci'n, se presenta entre 80 a /> días despus de %ue ocurre la floraci'n" Este periodo se fracturaci'n ocurre entre ctubre mao" El tiempo total del inicio de la floraci'n hasta la cosecha del fruto es de ./0 dias (/ meses) apro4imadamente" Es decir, %ue la poca de má4ima producci'n esta entre los meses de -arzo *osto"
Tenencia de la tierra . accesibilidad al recurso #os culti!os bao sistemas a*roforestales han sido establecidos en comunidades ori*inarias campesinas de forma indistinta, a ni!el de parcelas familiares indi!iduales, donde la propiedad de la tierra está definida no representa conflicto con propiedades *anaderas ni de haciendas de barracaH" Jn informe de la empresa -adre Tierra se+ala %ue5
Productos . Mercados El desarrollo de los productos mercados de deri!ados del Copoazú, tanto cupulate como la manteca, datan de los últimos a+osF su in*reso en Estados Jnidos, lemania, 7rancia e talia ha despertado maor inters a la e4pectati!a %ue tenían las empresas brasileras ofertantes" #os precios de introducci'n en estos mercados aún hacen referencia a ser estos promocionales, pues una !ez %ue se dispon*an de !olúmenes suficientes para atender la demanda podrán ser fiados de acuerdo a la demanda %ue se *enere" #as últimas e4portaciones hacen referencia a ="000 QusRTm de cupulate, es decir entre 0 I02 por encima a la cocoa en pol!oF de i*ual manera la manteca de copoazú ha despertado inters en la industria cosmtica tambin en empresas productoras de chocolate blanco por ser esta manteca menos consistente %ue la de cacao" &u precio actual oscila alrededor de 8 Qus por ilo en Brasil" @o se dispone de una estructura de costos, ni relaci'n de precios en el mercado interno"
Aspectos relacionados a biodiversidad l establecer sistemas a*roforestales en áreas de barbecho, donde se incluen especies como Copoazú, se estimula un nue!o crecimiento natural la re*eneraci'n de la cobertura !e*etal %ue reduce las condiciones de de*radaci'n, incrementándose las densidades naturales de las especies con maor !alor econ'mico" Bao estos sistemas, la producci'n se torna fácilmente sostenible, pues muchas especies comienzan a producir mucho más antes %ue en las propias condiciones naturalesF tal como el caso del Casta+o, %ue re%uiere .= a+os para ello, o antes, cuando se hacen inertos, comparado con un ciclo de => a+os bao condiciones normales" #as plantaciones a*roforestales incluen tambin árboles de -ara %ue re%uieren /0 a+os para su desarrollo hasta alcanzar un ni!el comercial"
Aspectos económicos . sociales ?ist'ricamente, el Caucho, la -adera, la Casta+a el Palmito han sido el sustento econ'mico de la zonaF mu en especial de los *rupos indí*enas campesinos %ue se dedican a la e4tracci'n de los mismos mediante contratos establecidos con propietarios de barracasH o las empresas de procesamiento" #os cambios %ue se han dado en las condiciones de mercado han ori*inado de forma cíclica permanente la des!alorizaci'n de los recursos naturales modificaciones en las acti!idades producti!asF las mismas %ue han in!olucrado a otros productos culti!ados como el Cacao el chiote, lo cual ha *enerado el deterioro de los in*resos a ni!el de los a*ricultores recolectores"
0 ?a dentro de sistemas a*ro forestales8/, las cuales se e4tendieron posteriormente a otras re*iones cercanas a las ciudades de Guaanamerín Cobia" 02, cancelados al momento de entre*a a la comercializaci'n de la pulpaF estrate*ia %ue se+ala maor preferencia por parte de los a*ricultores" En base a estos datos, se estima %ue una producci'n de A> .=0 Tm de fruta fresca para las *estiones =00> =00 las cuales pueden *enerar in*resos del orden de los nue!e dieciocho mil d'lares por a+o para los a*ricultores participantes, %uienes además percibirían di!idendos adicionales por su procesamiento en el mismo orden, se*ún lo manifestado por la empresa -adre Tierra"
2eneficios del Copoaz, El copoazú, por la cantidad de fibra %ue tiene, es rica en antio4idantes, %ue audan a pre!enir enfermedades cardíacas cancerí*enas" simismo, tiene más fibra soluble %ue insoluble, %ue al mismo tiempo audan tanto para problemas de diarrea, como de estre+imiento"
$emilla bondadosa para la piel " El copoazú es una fruta mu beneficiosa, sobre todo por su pulpa, puesto %ue es carnosa de sabor a*ridulce, e4plic' la nutricionista
#elicias 3ue alimentan" Con la pulpa, se pueden realizar refrescos, u*os mermeladas, ase*ur' 9ar*as" SEl refresco o u*o son los más fáciles de preparar, puesto %ue solo se necesita cortar en pe%ue+as porciones la corteza a*re*arlas a un litro de a*ua dearla reposar o licuarS, dio la profesional" Por último, 9ar*as resalt' %ue el copoazú suele aparecer en esta poca de no!iembre, por lo cual recomend' apro!echar para saborearla"
Otras Propiedades Productos corporales4 Jno de sus usos es %ue se procesa se utiliza en la cosmtica, en donde se elaboran desde abones hasta cremas, ase*ur' Pedro Blanco, productor de este fruto e4'tico"
Un alimento multiuso4 Por otro lado, tambin se lo utiliza en la cocina para elaborar desde refrescos, u*os helados" SComer la fruta por sí misma es un poco complicado a %ue tiene un sabor e4tremadamente ácido %ue sí o sí tiene %ue procesarseS, dio"
%ico en vitamina C4 Para la nutricionista rma 9e*a, este fruto es rico en !itamina
C, por ello su sabor ácido como el de un lim'n, lo cual puede audar a fortalecer las defensas del or*anismo"
5uita el mal sabor4 Por el sabor %ue tiene, es ideal tomar un poco de u*o o refrescos despus de las comidas pesadas o de una carne asada, a %ue auda a %uitar el efecto de pesadez"
impiador natural4tro atributo %ue ha %ue destacar, es %ue es rica en pectina, cumpliendo la funci'n en el or*anismo de eliminar los residuos t'4icos %ue tiene almacenado el cuerpo"
!alor 'utricional Componente cidez Bri4 p? ?umedad minoácidos E4tracto etreo Cenizas &'lidos totales zúcares reductores Pectina 7'sforo Calcio 9itamina C
Unidad *
* m* * * * * m* m* m* m*
!alor =".> 0"I0 8"80 I1"00 =."10 0">8 0"A .."00 8"00 810"00 8.0"00 /0"00 =8".0
CO'$UTA A O$ UGA%E6O$ Es un buen culti!o el copoazú" Todo el tiempo da cosecha , cuando no ha nada más, uno recolecta los frutos del piso los !ende por harta platitaH, ase*ura don #eoncio Tomichá Pardo, un a*ricultor de A= a+os de 3iberalta" @o le faltan razones para hacer tal afirmaci'n a %ue, s'lo el =001, !endi' cerca a mil ilo*ramos de copoazú (Theobroma *randiflorum), a cuatro boli!ianos por unidad"
El alto costo de este fruto en el mercado es s'lo uno de los atracti!os %ue tiene para los campesinos amaz'nicos" El pariente del cacao es fácil de cosechar, re%uiere pocos cuidados (a %ue está en su medio ambiente) puede ser industrializado de di!ersas formas" Es por ello %ue la empresa -adre Tierra mazonía &"3"#" decidi' hacer de los deri!ados de esta planta su principal !eta" -ientras muestra como se abre el coco, don #eoncio recomienda no comer la carne así nomásH" Es mu a*ria, casi como un lim'nH, ase*ura" #o %ue ha %ue hacer es licuarla para %ue la se+ora (su esposa) nos prepare un rico u*oH, a*re*a sentado a la sombra de un árbol de su terreno" #a pulpa es lo %ue más !ale del copoazú" Esta carne !e*etal, una !ez separada de las semillas, sir!e para preparar u*os, helados, mermeladas e, incluso, !inos" El dinero de la !enta es el incenti!o para la producci'n, confirma #eoncio cuando habla con sus ami*os" :Para %u culti!aríamos copoazú si la *ente no lo %uisiera; &ería perder el tiempoH" #a parcela de copoazú de don #eoncio abarca más de media hectárea" En ella se le!antan />0 árboles del fruto otras plantas" El riberalte+o tambin cuenta con platanales, árboles maderables casta+os"
A CO'$E%!ACIO' PA%A E 2IOCOME%CIO
El biocomercio difiere de los procesos de producci'n or*ánicos alternati!os, aun%ue tiene elementos de ambos" %uí, la estrate*ia se enfoca en toda la cadena producti!a de una especie" El biocomercio se refiere a todo el proceso de industrializaci'n, desde el arado hasta la !entaH, ase*ura el e4perto de la 7@" Jn eemplo de esta estrate*ia es -adre Tierra mazonia &"3"#", la empresa %ue industrializa el copoazú en 3iberalta" Esta firma sur*e de la alianza entre los productores del cacao blanco, accionistas pri!ados la @G nstituto Para el ?ombre, *ricultura Ecolo*ía (P?E)" El obeti!o es conse*uir el maor beneficio para el labrador, a lar*o plazo, lo %ue como resultado obli*a a %ue los a*ricultores protean la fuente de sus in*resos"
PAGA$ " E'+E%ME#A#E$ 5UE A(OTA' A A%2O #E COPOA() Constantemente ha ata%ues de insectos, en especial uno amarillo (costalimaita ferru*inea), este insecto perfora las hoas del copoazú, tambin son atacados por moscas blancas (Pseudococcus sp), pul*ones ne*ros (To4optera citricidus), la hormi*a arriera (atta sp) otra hormi*a ne*ra %ue se asocia con un hom'ptero %ue aun no a sido identificado" &e sabe %ue para el control de estos insectos, no se recomienda la aplicaci'n de insecticidas en los sistemas de producci'n de la re*i'n a*roforestal" Para lle!ar a cabo un buen control se debe recurrir al -P (maneo inte*rado de pla*as), en especial con los insectos benficos %ue están presentes en la di!ersidad de plantas" #as principales enfermedades %ue presenta la planta del Copoazú (Theobroma *randiflorum) son5
Escoba de bruja 7crinipellis perniciosa84 #os síntomas de esta enfermedad se presentan en crecimiento una brotacion anormal en las ramas en las flores %ue se encuentran infectadas por el hon*o" En el fruto del copoazú los síntomas se obser!an en la pulpa semillas"
Para el control preferentemente se debe realizar un control cultural de la enfermedad, eliminando las escobas presentes en el árbol, tanto en rramas, flores frutos" #a poda de la rama se puede realizar =0 a => cm"
MA #E MAC*ETE 7T9ielaviopsis Parado:a8 #os síntomas se presentan en el fruto, con una pudrici'n interna esta afecta a la pulpa directamente" Para su control se recomienda desinfectar bien la herramienta durante la realizaci'n de las labores culturales"
PU#%ICIO' #E PIE 7P9.top9t9ora sp8 #os síntomas se presentan en el cuello de la planta en al*unas raíces, los teidos de la corteza se tornan con una coloraci'n Parda en las hoas se empiezan a marchitar" #as plantas afectadas por esta enfermedad deben ser eliminadas"
MO'IIA$I$ 7Monilia sp8 Esta enfermedad se presenta en forma de ata%ue %ue se obser!a en la parte e4terna de los frutos, los cuales presentan esporulaciones blancas del hon*o" Cuando el ata%ue es se!ero mu a!anzado, el fruto se obser!a de color ne*ro"
A'T%AC'O$I$ 7Colletotric9um Gloesporoides8 #os síntomas se presentan con manchas ne*ras en las hoas lue*o terminan por secarse completamente"
PU#%ICI&' #E %AICE$ 7%i0idoporus li0nosus8 #os síntomas5 el follae se obser!a de un color amarillo pálido se seca rápidamente"
%E5UEMA 7pn.top9t9ora 9eaveae8
&íntomas5 &e presentan áreas oscuras en el teido del inerto, en al*unas ocasiones se presenta anillamiento lue*o la planta muere"
PU#%ICI&' #E A$ AME'#%A$ 7colletotric9um 0loesporoides cep9alosporium8 &intomas5 #as almendras se pudren lue*o ad%uieren una coloraci'n ne*ra cubiertas por el micelio del hon*o de color blan%uecino"
P%O#UCCI&' #E U' ;%2O #E COPOA() #os arboles más !ieos producen un promedio por cosecha fue de .0"= frutos por $rbol, con un peso promedio de I1*" por fruto"
CO$EC*A #a cosecha se realiza apro4imadamente a los ./0 días despus de haberse iniciado la floraci'n, una !ez %ue el fruto car naturalmente" #a calidad de los frutos se relaciona con el momento de la cosecha"
a cosec9a puede estar indicada porK
a intensidad respiratoria- cuando esta es mínima los frutos han completado su desarrollo, pues tienen alrededor de =/0 días de edad poseen peso tama+o suficiente"
<
El color- cuando la corteza presenta una coloraci'n marr'n clara la pulpa amarillo crema, entre los A I meses, este puede ser cosechado, pues continúa con el proceso de maduraci'n"
<
El porcentaje de acidez- este puede ser utilizado como índice de madurez para el consumo, a %ue a partir del AM mes se estabiliza el contenido de ácidos"
I'#U$T%IAI(ACI&' Obtención de pulpa de copoaz,
$elección por sanidad Para separar los frutos con problemas de madurez, fun*osos en mal estado" Este paso de adecuaci'n se utiliza tanto en el recibo de la materia prima como en el pelado, se*ún el tipo de problema la manera de percibirlo"
avado Para %uitar las impurezas %ue el fruto pueda tener se realiza un la!ado con a*ua a presi'n se coloca la materia prima dentro de cestillos %ue facilitan la operaci'n"
#esinfección Para la desinfecci'n de los frutos se utiliza una soluci'n de
Pelado Por la forma composici'n de la cáscara esta etapa se realiza manualmente usando un mazo para romper la corteza separar la masa de la pulpa las semillas"
#espulpado Para la obtenci'n de pulpa su posterior transformaci'n se utiliza una despulpadora -arca #an*senamp, motor -C de . ?P, ."/=>K."A=> r"p"m", o la %ue se encuentre disponible, con una malla @o" 0"
Envasado
&e hace con una empacadora !ertical de dosificaci'n manual, en cantidades de libra o de ilo, en bolsas de polietileno de baa densidad calibre 8 o /"
$ellado Para el sellado de las bolsas se utiliza una selladora horizontal teniendo especial cuidado de sellar las bolsas hermticamente, sin permitir fu*as del contenido, entrada de aire u otras fuentes de contaminaci'n"
Almacenamiento #as condiciones de almacenamiento más adecuadas para la pulpa de copoazú son las temperaturas constantes entre K.I K=0MC, bao la cual las pulpas mantienen sus estabilidad durante un período mínimo de = meses" #a pulpa obtenida se caracteriza fisico%uímicamente midiendo las !ariables de p?, Bri4 (2), acidez (2 ácido cítrico) el resultado del índice de madurez" #os resultados de la pulpa se encuentran dentro de los parámetros establecidos en la resoluci'n @o" A11= de .11. del -inisterio de &alud para u*os pulpas de frutas"
P%ECIO$ #E COPOA() E' 2OI!IA En 3iberalta el precio de la pulpa de copoazú con*elada al por maor ascendía a Bs.>"K (apro4" J&<=) por ilo*ramo, en #a Paz, en el mercado &uperecol'*ico, el ilo*ramo de pulpa estaba alrededor de Bs80"K (apro4" J& el ilo*ramo" &in embar*o, el potencial de crecimiento es si*nificati!o con una demanda creciente"
P%O#UCTO$ " #E%I2A#O$ #E COPOA() EA2O%ACI&' #E '=CTA% #E COPOA() Es importante %ue este producto manten*a las características or*anolpticas de la fruta conten*a el porcentae de pulpa adecuado se*ún los parámetros establecidos por las normas le*ales, %ue i*ualmente cumpla con el tiempo de duraci'n para dicho producto
Caracterización de la materia prima &e procede a la realizaci'n de la caracterizaci'n de la materia prima en sus parámetros de MBri4, p?, acidez, para determinar el índice de madurez proceder a la formulaci'n del nctar" El p? del producto !aría de 8"= a 8"/ por la ácidez del fruto no se hace necesario el auste con ácidos"
+ormulación del producto &e desarrollan formulaciones mediante la mezcla de pulpa o u*o de las frutas diferentes proporciones de a*ua, adici'n de edulcorantes preser!ati!os con un tratamiento trmico de conser!aci'n" #a formulaci'n final se hace incluendo ==2 de pulpa, 2 de a*ua, .=2 de sacarosa un contenido final de s'lidos de ./M bri4"
Mezcla de in0redientes #a mezcla de in*redientes se realiza en su orden5 la pulpa con el a*ua finalmente el azúcar, facilitando así la meor incorporaci'n de in*redientes la solubilizaci'n del azúcar"
Tratamiento t>rmico #os nctares elaborados se en!asaron en empa%ues de !idrio plástico pre!iamente esterilizados mediante la inmersi'n en a*ua hir!iendo, lue*o se tapan con la hermeticidad %ue los tipos de empa%ue permitan" Posteriormente se realiza el tratamiento trmico de pasterizaci'n a temperaturas de 1=UC durante > minutos (tiempo anteriormente definido como necesario para la conser!aci'n de este elaborado), suficientes para la destrucci'n de microor*anismos pat'*enos de enzimas o4idati!as %ue pueden alterar el producto"
Almacenamiento Este producto tiene un tiempo establecido de duraci'n de 80 días" #os conser!antes %ue se pueden utilizar son benzoato de sodio al 0"0/>2 sorbato
de potasio al 0"0/>2, los cuales se utilizan mezclados en la formulaci'n establecida" Caracterización fisicoquímica del néctar de copoazú
#a estabilidad del nctar es buena en los productos %ue contienen conser!ante, mostrando !alores físico%uímicos constantes conser!ando sus características or*anolpticas" Caracterización microbiológica del néctar de copoazú
Diagrama de elaboración de néctar de copoazú
EA2O%ACI&' #E ME%MEA#A #E COPOA() Caracterización de materia prima En esta etapa se realizan las pruebas fisico%uímicas a la pulpa en lo %ue respecta a la acidez, p? MBri4"
+ormulación
#as formulaciones utilizadas en este producto se basan en las proporciones le*ales establecidas, al i*ual %ue los parámetros fisico%uímicos sensoriales" El porcentae de pectina a utilizar se define se*ún la *elificaci'n obtenida en pruebas piloto"
Mezcla de in0redientes &e calienta la pulpa unto con el .02 de la cantidad total de azúcar, cuando la mezcla alcanza los =>MBri4 se adiciona la pectina mezclada con azúcar en relaci'n .5>" &e calienta la mezcla con a*itaci'n continua hasta alcanzar los /0MBri4, momento en el %ue se adiciona la cantidad restante de azúcar" Cuando la mezcla alcanza los >MBri4 se procede al en!asado"
Envasado El en!asado se realiza en caliente empacando en recipientes de !idrio con tapa tVistK off, los cuales una !ez sellados son !olteados para *arantizar !acío total en el en!ase"
Almacenamiento El producto terminado se almacena a temperatura ambiente, a %ue dadas la condiciones de elaboraci'n el producto final no re%uiere refri*eraci'n" Diagrama de elaboración de mermelada de copoazú
Control de calidad #a mermelada se somete a pruebas fisico%uímicas para *arantizar la estabilidad homo*eneidad del producto" #a mermelada de copoazú es uno de los productos %ue más estabilidad presenta sin perder sus características or*anolpticas ni presentar dese%uilibrios %ue lle!arán a cristalizaci'n o sinresis"
EA2O%ACI&' #E 2OCA#IO Este producto e!aporado, se define como una pasta s'lida obtenida por ebullici'n de la pulpa, lo*rando una consistencia %ue permite el corte sin la prdida de su forma te4tura" l i*ual %ue en los anteriores elaborados, se utilizan diferentes formulaciones tanto en in*redientes como en s'lidos finales del producto buscando una característica de te4tura dureza especial, siendo estos sus parámetros más importantes buscando una homo*nea brillante apariencia"
Caracterización de la pulpa . formulación #a pulpa de copoazú para bocadillo se obtiene de acuerdo con los procedimientos descritos para la obtenci'n de pulpa refinada de copoazú" #a formulaci'n definida para el bocadillo se presenta en la Tabla"
? Mezcla de in0redientes . concentración &e precalienta la pulpa con el .02 del azúcar para facilitar la in!ersi'n de la sacarosa %ue la masa no se pe*ue al recipiente" Posteriormente se adiciona la pectina en mezcla con azúcar e%ui!alente al >02 de la cantidad de azúcar restante se concentra hasta alcanzar los /0MBri4" 7inalmente se adiciona el azúcar restante se concentra el producto hasta alcanzar los I0M Bri4"
Moldeado del producto Jna !ez se alcanza el ni!el de MBri4 deseado se procede a ser!ir el producto en moldes o bandeas de metal recubiertas de papel 9itafilm, para %ue al enfriarse totalmente se facilite el desmolde cortado del producto"
Control de calidad El bocadillo es un elaborado %ue presenta un tiempo de !ida lar*o estable, conser!ando su color brillante, sabor a*radable , sobretodo, sin problemas de sinresis cristalizaci'n, destacando su *ran aco*ida en los consumidores"
Diagrama de elaboración de bocadillo de copoazú
EA2O%ACI&' #E *EA#O #E COPOA() +ormulación del producto Producto preparado con una mezcla de materias primas li*eramente diferentes a las utilizadas en los productos anteriores a %ue tiene una base láctea, con !ariables de control distintas" la base láctea se le a*re*an diferentes porcentaes de pulpa para lue*o esco*er la formulaci'n más aceptada"
Almacenamiento del producto El producto final se almacena a una temperatura cercana a los K.IMC para %ue alcanze la te4tura final de helado lue*o de =/ horas de con*elaci'n"
MA'TECA #E COPOA() #a manteca de copoazú es la *rasa %ue se e4trae de las semillas del copoazú, ori*inario de la mazonia oriental" En espa+ol tambin se le llama cacao blanco" En la cosmtica se suele utilizar como emulsionante" Es mu sua!e penetra en la piel mu fácilmente" &oporta la barrera natural de la piel calma el enroecimiento" Tambin en el cuidado del cabello, la manteca de copoazú tiene e4celentes propiedades hidratantes, meora la resistencia del cabello su elasticidad"
Propiedades• • • •
?idratante umenta la !iscosidad &ua!iza la piel, perfecto contra el enroecimiento deal tambin para el cuidado del cabello
2eneficios de la Manteca del Copoaz,
lubricante, %ue proporciona tacto a*radable, sua!idad a la piel, lo %ue fa!orece la propa*aci'n de las formulaciones cosmticas" Tiene la capacidad de absorci'n de a*ua, alrededor de =/02 mas alta %ue la lanolina, %ue actúa como un sustituto de la misma planta" uda a la estabilidad como coKemulsionante en emulsiones"
$O%2ETE #E COPOA(U In0redientes >00 *r" Copoazú 800 *r" lmíbar
Preparación -ezclar la pulpa a procesada con el almíbar" 3eposar . hora en el frío sorbetear"
2OM2O'E$ #E COPOA() In0redientes =00 *r" Chocolate Bitter .>0 *r" Pulpa de copoazú >0 *r" zúcar Cocinar
Preparación #a pulpa de copoazú con azúcar a*re*ar a*ua hasta %ue lo cubra" Jna !ez sua!e, licuar colocar en bola, enfriar" En un molde para bombones, rellenar con chocolateF !aciar dar *olpe de frío" 3ellenar con el copoazú dar *olpe de frío nue!amente, lue*o tapar con chocolate finalmente dar *olpe de frío desmoldar"
CA$$ATA #E COPOA() In0redientes =>0 *r" #eche / emas .00 *r" zucar .00 *r" Crema 00 *r" Copoazu >0 *r" Casta+as tostadas 80 *r" Chocolate picado"
Preparación 3ealizar una i*lesia con la leche, emas azúcar" #icuar la pulpa de copoazú mezclar con la in*lesa fría la crema batida" *re*ar las casta+as el chocolate picado" Colocar en moldes de silicona" Con*elar
"OGU%T #E A%A(;" COPOA() In0redientes = *r de pulpa de arazá = *r de pulpa de copoazú 800 ml de o*urt natural zucar o miel al *usto
Preparacion 3etire la pulpa de las pepas del -acambo" En una arra, machu%ue la pulpa, adicione leche re*ular o leche e!aporada, azúcar al *usto re!uel!a" &ir!a con hielo"
COPOA() MA%TI'I In0redientes &e prepara con . oz de &mirnoff 9oda, = oz de pulpa de copoazú, .R= oz de
Preparación 9erter todos los in*redientes e4ceptuando la pulpa de raspberr en una coctelera, batir enr*icamente por .0 se*undos colar el contenido en una copa coctel, decorar con el *olpe de raspberr"
C%EMA #E COPOA() Para preparar una deliciosa crema de copoazú, necesitarás5 . lata de leche condensada, . lata de leche e!aporada, . en!ase de crema de leche .R= ilo de la pulpa refri*erada de copoazú"
Preparación -ezcla el copoazú con la crema de leche en la licuadora" #ue*o a+ade la leche e!aporada la leche condensada licúa por cinco minutos" &ir!e en copas o mini !asos"
*ipótesis E4iste una cantidad limitada para el uso del copoazú en los refrescos
M>todos
2iblio0raf1a nstituci'n -<3E TE33H
Estructura Tentativa de la Tesis
Crono0rama de trabajo
Ane:os
*EA#O #E COPOA(U
$O%2ETE #E COPOA(U
2OM2O'E$ #E COPOA()
CA$$ATA #E COPOA()
"OGU%T #E A%A(;" COPOA()
