Compozitia-Chimica-a-Vinului.doc

1. compoziŢia chimică a vinului Vinificaţia primară aduce modificări importante în mediul de fermentaţie, modificări determinate de fermentaţia alcoolică, de fermentaţia malolactică şi de reacţiile biochimice secundare. De aceea, vinul prezentă o compoziţie chimică mult mai complexă decât mustul din care provine. Proresele înreistrate în tehnica analitică şi dotarea laboratoarelor au permis o mai bună cunoaştere a constituenţilor biochimici ai vinului, a!unându"se în prezent, să se identifice #$$$ de componente din care %&$ au fost dozate. 'unoaşterea compoziţiei fizico"chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticităţii lor şi depistarea fraudelor. (n plus, analiza fizico"chimică a vinului stă la baza controlului şi diri!ării fluxului tehnoloic de producere a vinului. )a trebuie însă să fie însoţită de analiza oranoleptică a vinului. 'aracteristicile senzoriale ale vinului sunt strâns leate de compoziţia sa chimică, limpiditatea fiind dependentă de conţinutul în coloizi, în timp ce ustul şi buchetul sunt în esenţă rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale componente, dintre care unele se ăsesc în vin numai sub formă de urme. Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se ăsesc dizolvate foarte multe substanţe, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativă şi alimentară cunoscută. 'ompoziţia fizico"chimică enerală a vinului este prezentată sintetic în tabelul #.#, compuşii chimici fiind rupaţi în funcţie de modul lor de corelare cu caracteristicile fizico"chimice ale vinurilor. *abelul #.#

Compoziţia chimică a vinului

Grupadecompuşi

Componenţi

Apa

Cantitatea (g/l)

7!"#!!

Alcool etilic $ %&"1%' vol

p $ &*"&#

Compuşi +icşi +cid tartric

#,&"&,$

+cid malic

$"&,$

+cid citric

$,-"$,&

+cid alacturonic

$,"#,$

+cid luconic

$,$"-,$ /în vinuri alterate0

+cid mucic

$,$"$,&

+cid succinic

$,&"#,&

+cid  lactic

$,#"%,$

Acizi organici

+cid D lactic

$,#"$,&

+cid citramalic

$,-"$,1

+cid piruvic

$,$"$,-

cetolutaric+cid

$,$$"$,$

Hexoze:

2lucoza

7rme în vinurile seci şi cantităţi dozabile în vinurile cu zahăr rezidual8

3ructoza

$,%"-,$

Pentoze:

$,$&

+rabinoza

$,#

4iloza

-"

Glucide

5iboza Polizaharide6

2ume, mucilaii, pectine 2licerol

$,$-"$,-$

-,%"butandiol

$,$#"$,

%$9anitol

$,$#"$,

%$:orbitol

$,#$"$,%&

9ezoinozitol

$,$&"$,-$

+zot amoniacal

$,$"$,;$

+zot aminic

$"$,$-

+minoacizi /acid lutamic, prolina, treonina, serina, licocol, arinina, leucina0

$,$#"$,-$

+zot polipeptidic

$,#"$,&

+zot proteic

urme"$,$&

+ntociani

$"$,&

3lavone

$"$,$&

*aninuri

$,#"&,$

Alcoolii polihidroxilici

Substanţe azotate (N)

Compui !enolici

+cizi fenolici

urme

:ulfaţi

$,#$"$,$

'loruri

$,$-"$,-&

3osfaţi

$,$<"$,&$

Potasiu

$,;"#,&

'alciu

$,$="$,1$

'upru

$,$$$#"$,$

%$3ier

$,$$-"$,$$&

Plumb

>$,$

%$Alcooli

+lcooli superiori

$,#&"$,&$

Aldehide

+cetaldehidă

$,$$&"$,&

"steri

+cetatul de etil

$,&"#,&

,u-tanţe minerale

Anioni

Cationi

,u-tanţe odorante

+cid acetic Acizi #olatili

+cid formic +cid propionic +cid butiric *iamina

$,$$&"$,$$

5iboflavina

$,$$<"$,%$$

+cid pantotenic

$,$"#,-$

?icotinamida

#,$"-,$

@iotina

$,$$="$,$$=

Piridoxina

$,-$"$,&$

9ezoinozitol

$,-"$,;

itamine

'A-

Gaze dizolvate :A-

Bn continuare vor fi prezentate cele mai importante rupe de substanţe care intră în alcătuirea compoziţiei vinului, şi anume6 alcoolii, acizii, aldehidele, acetalii, esterii şi substanţele minerale.

1.1. Alcoolii Alcoolul etilic& /'-C&"AC0 numit şi etanol este produsul principal al fermentaţiei alcoolice. După apă el este

componentul cu cea mai mare pondere în vin, reprezentând între <,& şi #= din volumul vinului, ultima valoare fiind considerată limita maximă de rezistenţă a dro!diilor la etanol, cu toate că există suşe care, în condiţii de laborator, pot rezista şi la #<. +numite vinuri speciale pot fi mai boate în alcool, dar elaborarea lor se bazează pe adăuarea de etanol. )tanolul poate fi produs în cantităţi mici /între $,&"-,&0 şi în interiorul celulelor boabelor de struure, în special în absenţa oxienului, din cauza prezenţei în boabe a unor alcool"dehidroenaze. Pe baza acestor enzime şi a cantităţii de etanol acumulate se poate urmări starea de maturare a boabelor. a temperaturi ridicate se produce maximul de etanol, în timp mai scurt, însă valoarea acestui maxim e mai mică decât la temperaturi scăzute. 'oncentraţia alcoolică se exprimă în rade alcoolice. Gradul alcoolic reprezintă numărul de mililitri alcool pur conţinuţi în #$$ ml vin, ambele volume fiind măsurate la -$E'. Bn eneral, concentraţia alcoolică se exprimă prin titrul alcoolic volumetric /*+V0, care corespunde la numărul de volume de alcool pur, conţinut în #$$ volume produsconţine la temperatura de -$E.(n Fvinurile $,;1 Gl0, uncare vin nu cuconţin +stfel,cantităţi ţinând cont de densitatea etanolului rade alcoolice /#$0 ;1 Gl etanol. seci, importante de zahăr, prezenţa/ #$ etanolului în vin conduce la densităţi F #,$$ Gl0, cuprinse între $,1#"$,1 Gl, cu atâtinferioare valorii apei / mai mici cu cât radul alcoolic este mai mare. Bn leislaţia viti"vinicolă românească radul alcoolic este similar cu t$ria alcoolic$ dob%ndit$ sau e!ecti#$. Pe lână aceasta mai sunt menţionate tăria alcoolică potenţială, totală şi naturală. &$ria alcoolic$ potenţial$ reprezintă numărul de volume de alcool care ar putea fi realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în #$$ volume din produsul considerat. &$ria alcoolic$ total$ este suma tăriilor alcoolice efective şi potenţiale, iar t$ria alcoolic$ natural$ reprezintă tăria alcoolică totală a produsului respectiv, înaintea oricărei îmboăţiri cu fortifianţi. Proporţia de alcool din vin, exprimată în rade alcoolice, reprezintă criteriul de bază pentru clasificarea vinurilor pe cateorii de calitate. Pentru mulţi consumatori radul alcoolic este cel mai important parametru care determină calitatea vinului, şi în unele cazuri comercializarea chiar se face pe baza alcoolului conţinut într"un hl. +stfel, tranzacţiile vinurilor ordinare se fac de cele mai multe ori pe baza radului alcoolic. a vinurile de consum curent, evaluarea şi livrarea lor se face atât în litri cât şi în radeGlitru înmulţite cu numărul de litri, produs numit şi rade H:alleronH. +stfel, de exemplu un vaon de vin cu tăria alcoolică de #$ vol. conţine #$.$$$ x #$EGl F #$$.$$$E:all. *ăria alcoolică potenţială a unui vin se poate determina chiar dinainte de pornirea mustului în fermentaţie, pe baza concentraţiei de zaharuri. +stfel, cunoscând că pentru # alcool produs prin fermentaţie e nevoie de #="#< Gl zahăr, în funcţie de tipul de vinificaţie şi de randamentul dro!diilor de fermentaţie, rezultă că un must ce conţine #<$ Gl zahăr se va putea transforma într"un vin de #$, în timp ce un must cu -<< Gl zahăr, va putea furniza un vin de #=. (n zonele cu climă temperată, concentraţia în alcool depinde de starea de maturitate a struurilor. 'oncentraţii mari se obţin numai în anumiţi ani, în care condiţiile meteoroloice au fost deosebit de favorabile, şi numai în areale delimitate. 5ecoltele din aceşti ani sunt denumite de francezi HmillesimesH. *rebuie avut însă în vedere că nu numai alcoolul determină calitatea vinului, cunoscându"se vinuri excelente de #$ sau, invers, vinuri foarte alcoolice ordinare, rele şi lipsite de echilibru. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important în conservabilitatea vinurilor, fiind bine cunoscut faptul că vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. +lături de aciditate şi polifenoli etanolul prezintă proprietăţi antiseptice pe baza cărora vinul se poate conserva pentru perioade luni de timp fără a se

deprecia vizibil. (n cazul vinurilor dulci, stabilizarea acestora prin adăuarea de etanol în timpul vinificaţiei a devenit o practică tradiţională. Din punct de vedere oranoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, căldura şi dulceaţa, deoarece soluţiile alcoolice la concentraţii slabe au ust dulce, iar la concentraţii ridicate sunt arzătoare. 7n vin dulce este cu atât mai armonios cu cât este mai acid şi mai boat în alcool. )tanolul este toxic pentru om, acţionând asupra celulelor nervoase şi a celulelor hepatice. Doza letală &$ /D&$0 prin inerare este de #, G I corp. +lcoolul din vinul consumat trece în sâne. 'onţinutul în alcool al sânelui, exprimat în Gl, poartă numele de alcoolemie. De exemplu, o alcoolemie de $,1$  reprezintă $,1$  de alcool la litrul de sâne. )fectele psiho" fizioloice asupra oranismului variază în raport de alcoolemie astfel6 " de la $,# la $,% nu se produc modoficări în comportarea individului, nu se constată nici o tulburare şi nu apare starea de ebrietate. ) considerată o zonă de toleranţă fizioloică8 " de la $,% la $,& nu se constată nici un semn clinic, însă esturile încep să fie perturbate. )stimarea distanţelor şi vitezei poate fi denaturată la şoferi8 " de la $,& la $,< apar tulburări, timpul de reacţie întârzie şi se constată o uşoară stare de euforie8 " de la $,< la #,& reflexele sunt din ce în ce mai mult tulburate, cu pierderea autocontrolului şi scăderea viilenţei. a şoferi conducerea devine periculoasă8 " de la #,& la %,$ echilibrul devine nesiur, clătinare pe picioare, mers nesiur, apare fenomenul de diplopie /vederea obiectelor în dublu08 " de la %,$ la &,$ echilibrul este derelat total, apare starea tipică de beţie cu incoereanţa ândirii şi a limba!ului8 " peste &,$ persoanele intră în comă şi poate să survină chiar moartea. Abişnuit, la mai puţin de o oră de la inerarea băuturii, alcoolemia atine valoarea maximă. )vident că tăria băuturii, faptul că se bea pe nemâncate sau în timpul mesei, natura alimentelor care compun masa, reutatea şi sexul consumatorului modifică sensibil curba alcoolemiei /3rJmK D. şi 3rJmK 9., #1<=0. +lcoolemia se calculează după formula lui LidmarI, care furnizează alcoolemia maximală, care se obţine după %$" 1$ min.6

în care6 ta F alcoolemia în rame la litru de sâne a F cantitatea de alcool băută, în rame

/care se calculează pe baza tăriei alcoolice a băuturii inerate şi a densităţii etanolului0 p F reutatea persoanei ' F coeficientul de difuzie /$,;$ la bărbat şi $,=$ la femeie0.

De exemplu, un barbat de ;& de I va avea după consumul unui litru de vin de #$ vol., pe nemâncate, o alcoolemie de #,&-  la mie. Pentru aceeaşi cantitate, consumată însă în timpul mesei, conţinutul alcoolului în sâne va fi mai mic cu #G%. +lcoolemia scade cu circa $,#& Goră. *eoretic, dacă nu se bea din nou, după #$ ore alcoolemia va scade la zero, iar după & ore va a!une sub $,<, valoarea considerată sub limita leală /tabelul #.-0.

Practic alcoolemia se determină cu alcoolscopul, care este o fiolă cu ranule albe şi albene, separate printr"o fâşie de azbest. *abelul #.-

+lcoolemia după o oră la un bărbat de ;& de I ăria 0elul -ăuturii

Cantitatea (' vol.)

Alcoolemia 2 n c azul conumului pe nem3ncate

Alcoolemia 2n cazul conumului la maă

Vin

##

l $,&

$,<%

$,&&

@ere

&

l $,&

$,-1

$,#1

+peritiv

&

cl -

$,#%

$,$1

+peritiv

#=

cl =

$,#&

$,#$

LhisIeK

"

cl 

$,%=

$,-

$

cl 

$,%-

$,-#

Vinars

Pe baza proprietăţilor chimice specifice alcoolilor etanolul esterifică acidul tartric, acidul malic şi acidul lactic, precum şi acizii volatili, cum ar fi acidul acetic. Prezenţa în vin a acetatului de etil atestă o alterare de oriine bacteriană, dând vinului un miros dezareabil. 5eacţionează de asemenea cu aldehidele, în special cu etanalul, formând dietoxietan /fi. #.#06 +ceastă reacţie nu are loc în vinurile sulfitate, în acestea etanalul fiind de!a combinat cu dioxidul de sulf care prezintă o mare reactivitate faţă de acestă aldehidă. (n plus, etanolul reacţionează şi cu hidroenul sulfurat produs de către dro!diile de fermentaţie sau provenite din deradarea anumitor produse fitosanitare, reacţia conducând la formarea de etantiol sau etilmercaptan /fi. #.-0. )tantiolul este o substanţă cu miros neplăcut şi din cauză că este mult mai puţin volatilă este şi reu de eliminat. Pentru a evita apariţia sa se recomandă traerea vinului de pe depozit după terminarea fermentaţiei. (n plus, etantiolul se poate transforma în disulfura de etil în urma unei reacţii de oxidoreducere/fi. #.%06

Din punct de vedere al propretăţilor sale fizice, etanolul este un deshidratant puternic, datorită capacităţii sale de a forma leături de hidroen cu apa, acest fapt conducând şi la flocularea coloizilor hidrofili, a proteinelor şi polizaharidelor, asiurând astfel vinului o mai bună stabilitate ulterioară. Prin puterea sa dizolvantă etanolul solubilizează compuşii fenolici din tescovină în timpul vinificaţiei. +ceastă proprietate intervine şi în cazul solubilizării unor molecule odorante care participă la realizarea aromei lobale a vinului.

+tât în timpul păstrarii vinului, cât şi cu ocazia anumitor tratamente /cleire, pasteurizare0 conţinutul de alcool scade puţin, ca urmare a oxidării, esterificării sau evaporării lui, această scădere a!unând până la $,-. Provenienţa etanolului din vin poate fi evidenţiată prin intermediul unor metode ştiinţifice moderne. (n alcoolul etilic rezultat prin fermentaţie există molecule în care anumiţi atomi de hidroen /C0 leaţi de primul sau de al doilea atom de carbon din moleculă /' # sau '-0 sunt înlocuiţi cu un izotop al hidroenului numit deuteriu /D0. +ceste molecule cu deuteriu pot fi detectate şi cu toate că ele sunt în cantităţi foarte mici, proporţia lor depinde de oriinea zahărului din care a provenit acel etanol, deosebindu"se în acest fel zahărul de struuri de cel de sfeclă sau de cel de trestie de zahăr. +cest fapt a permis punerea la punct a unei metode de detecţie a musturilor şaptalizate şi a fraudelor leate de aplicarea şaptalizării /9artin şi @run, #1<;0, metoda fiind recunoscută oficial de A.(.V. Alcoolul metilic /'C%"AC0 numit şi metanol sau carbinol rezultă în principal din hidroliza enzimatică a pectinei,

prin demetoxilarea acizilor alacturonici.

Bn vinurile roşii metanolul se ăseşte în cantităţi mai mari /maximum -$$ mGl0 decât în vinurile albe /%&"#$$ mGl0 datorită procesului de macerare"fermentare, care aduce acest spor cantitativ. 9etanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatică în timpul vinificaţiei a rupelor metoxilate ale pectinelor şi acizilor pectici6 MA'C % N C-A O MAC N 'C%AC. 'um faţă de alte fructe struurii sunt relativ săraci în pectine, vinul este băutura fermentată cu cel mai scăzut conţinut în metanol. 'onţinutul de metanol al vinurilor este influenţat şi de starea de maturare şi tehnoloia de obţinere. +stfel, struurii culeşi înainte de maturarea deplină dau vinuri cu un conţinut mai mare de metanol. 'oncentraţia de metanol depinde de ponderea macerării părţilor solide ale recoltei, în special a părţilor boate în pectine. De aceea, vinurile obţinute prin termomaceraţie au cu #$"-$ mai puţin metanol decât cele obţinute prin macerare"fermentare. Vinurile provenite din CDP sunt mai boate în metanol, decât cele provenite din  #ini!era, din cauza conţinutului mai ridicat de pectine din pieliţe. +plicarea enzimelor pectolitice în vinificaţie, pentru a facilita extraerea sau limpezirea mustului, poate antrena şi ea o creştere a încărcăturii de metanol, sub efectul pectin"esterazei. +lcoolul metilic nu are influenţă oranoleptică, însă poate avea efecte nedorite asupra oranismului uman. Prin inerare, metanolul se oxidează la aldehidă formică şi acid formic, ambii compuşi fiind toxici pentru sistemul nervos central. (n plus, aldehida formică şi acidul formic acţionează la început asupra nervului optic, producând orbire, deoarce acidul formic blochează enzimele ferice /ex. citrocromoxidaza0 existente în cantitate mare la nivelul ochiului. *oxicitatea metanolului este amplificată şi de faptul că oranismul uman metabolizează foarte încet produşii de oxidare ai metanolului. Pentru om doza toxică este de #$"#& ml /D&$ F %&$ mGI corp0, iar doza letală este de &$ ml. :"a stabilit că toxicitatea se datoreşte metaboliţilor săi /formaldehida şi acid formic0. (n aceste condiţii, în mod clar, printr"o vinificaţie normală nu se pot atine în nici un caz doze periculoase de metanol. 'a antidot în intoxicaţiile cu metanol se foloseşte alcoolul etilic. Alcoolii polihidroxilici Din această rupă fac parte alcoolii care au în molecula lor mai multe rupări hidroxil.

+ceştia au ust dulce, însă nu prezintă miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importanţi întâlnim în vin licerolul şi -,%"butandiolul. Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezultă ca produs secundar al fermentaţiei alcoolice a zaharurilor. )ste un

lichid siropos, dulce, care dă senzaţia de catifelare a vinurilor, atenuând duritatea dată de acizi şi contribuind la reţinerea şi conservarea aromelor. 2licerolul se descompune cu formare de acroleină /fi. #.0, o substanţă cu ust amar, care are efect oranoleptic neativ asupra vinurilor. 'onţinutul de licerol al vinurilor variază, în funcţie de concentraţia iniţială în lucide, specia de levuri folosite la fermentare, radul de sulfitare a mustului, temperatura, aeraţia şi durata de fermentaţie, între & şi #& Gl, putând a!une până la -$ Gl la vinurile provenite din struuri stafidiţi. +stfel, licerolul a!une să reprezinte =,& până la #$ din reutatea alcoolului etilic. *+,-.utandiolul numit şi -,%"butilenlicol, se formează în timpul fermentării lucidelor. 'onţinutul vinurilor în -,%" butandiol variază între $,- şi #,% Gl. Bn cantităţi mai mari se află în vinurile provenite din recolte atacate de .otr/tis.

Vinurile roşii conţin cu #$"-$ mai mult -,%"butandiol decât vinurile albe. +cest compus este substanţa test prin care se verifică naturaleţea vinurilor, prezenţa sa atestând faptul că produsul care"l conţine este rezultat prin fermentare.

Bn vinurile bolnave se mai întâlneşte şi manitol /-&"%$ Gl0, un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de către bacteriile patoene atunci când temperatura de fermentaţie depăşeşte %$"%&E'. Alcoolii superiori au în molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult de doi atomi de carbon şi o rupare

hidroxil. Bn vin au fost ăsiţi următorii alcooli superiori mai importanţi6 alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic şi alcoolul amilic optic activ. +lcoolul izoamilic provine din leucină6

'onţinutul lor în vinuri variază între $,#& şi $,&$ Gl reprezentând $,$%"$,$= vol. din radul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al cărui conţinut poate a!une în vin până la $,# Gl adică %$"&$ din cantitatea totală de alcooli superiori. +lcoolii superiori, alături de celelalte componente participă la formarea buchetului. 9a!oritatea alcoolilor superiori se formează în timpul fermentaţiei alcoolice. :chema de formare a fost prezentată în capitolul & din Volumul (. Alcooli aromatici au ruparea AC leată de catena saturată a unei hidrocarburi aromatice /nu direct de radicalul

aromat0. Dintre aceştia, mai importanţi sunt6 +enil"*"etanolul numit şi alcool *"+enil etilic& tirozolul şi tripto+olul . +ceşti trei alcooli, care se reăsesc în reziduul de la distilarea alcoolului etilic de fermentaţie, provin din proteinele conţinute în materialul supus fermentaţiei. Bn vin se ăsesc în cantităţi foarte mici /urme " $,$% Gl0 şi se formează în timpul fermentaţiei alcoolice din deradarea enzimatică a unor aminoacizi. a distilarea vinurilor alcoolii superiori şi aromatici trec în distilat ăsindu"se în fracţiunea HcoziH sau HfuzelH alături de unele aldehide, acizi, acetali.

1.*. Acizii organici Dintre toate băuturile fermentate, vinul este cel mai boat în alcool, dar şi cel mai acid. +cizii din vin provin din struuri, în urma fermentaţiei alcoolice ca produşi secundari sau în urma tratamentelor şi operaţiilor de înri!ire şi condiţionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struuri / acidul tartric+ acidul malic 0, de aceea se spune că aciditatea vinului ia naştere în must. +ciditatea vinului reprezintă circa %G din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultaţi ca produşi secundari în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului, mai importanţi sunt6 acidul succinic+ lactic+ citramalic+ dimetilgliceric+ !ormic+ acetic+ propionic+ butiric+ izobutiric+ #alerianic+ izo#alerianic+ caproic+ capronic+ caprinic etc. Bn vinurile normale, sănătoase, acizii succinic şi lactic se ăsesc în cantităţi mai mari, de $,&"#,& respectiv $,&"& Gl, iar ceilalţi numai sub formă de urme. Bn vinurile bolnave, conţinutul de acid formic şi propionic poate avea o pondere de până la %$"&$ din aciditatea volatilă. +cizii se ăsesc în vin sub formă liberă sau sub formă de săruri acide sau neutre. :uma funcţiunilor acide libere reprezintă aciditatea totală a vinurilor. :e mai numeşte aciditate titrabilă deoarece ea se determină prin titrimetrie, cu a!utorul unei soluţii de ?aAC ?G#$. +ciditatea totală se exprimă în mvalGl, Gl C -:A sau Gl 'C=A=.

+ciditatea totală are o influenţă esenţială asupra calităţii vinului. )a asiură conservabilitatea vinului, inhibând dezvoltarea microoranismelor patoene. eislaţia prevede pentru vinuri un minim necesar de aciditate, care corespunde valorii de % Gl C -:A pentru vinurile albe, rozJ şi roşii de consum curent, de  Gl C-:A pentru vinurile albe de calitate superioară şi cuprinsă între % şi "& Gl C -:A pentru vinurile roşii de calitate superioară. +cizii oranici participă extrem de mult la stabilitatea şi calitatea oranoleptică a vinurilor, în special a vinurilor albe, asiurându"le şi o mai bună stabilitate fizico"chimică /conservarea culorii0. +ciditatea este responsabilă de prospeţimea vinurilor /vinul cu aciditate redusă va fi plat, iar vinul cu aciditate ridicată va fi dur0, accentuează astrinenţa taninurilor la deustare şi influenţează nuanţa şi stabilitatea culorii. Bn eneral vinurile albe sunt mai plăcute când au o aciditate mai ridicată, în schimb cele roşii sunt mai apreciate când sunt mai puţin acide. +stfel, vinurile tinere cu aciditate ridicată vor avea un potenţial de învechire mai ridicat. Vinurile roşii pot avea o aciditate mai redusă, deoarece ele conţin compuşi fenolici care intensifică ustul acid şi au şi efecte benefice în timpul învechirii. (n vinurile provenite din struurii botritizaţi, care conţin mult acid gluconic, se formează luconatul de calciu, o sare foarte insolubilă, care determină apariţia tulburărilor. +celaşi lucru e valabil şi pentru acidul mucic, un acid zaharic derivat din oxidarea alactozei la ambele capete /la primul şi ultimul atom de carbon, ' # şi '=0. Prezenţa sa a fost depistată în depozitele cristaline apărute în timpul învechirii vinurilor albe licoroase, obţinute din struurii atacaţi de muceaiul nobil /5ibereau 2aKon şi colab. #11<0. Acizii organici de fermentaţie.

'el mai important acid de fermentaţie este acidul piru#ic, care este un element de bază în metabolismul microoranismelor. 3iind foarte reactiv, el se ăseşte în concentraţii foarte mici în vin, fiind aproape inexistent. Din acest acid, prin reducere se obţin acizii lactici6 acid  /N0 lactic, dextroir, produs de către bacterii sau acidul D /"0 lactic, levoir, produs de către dro!dii. *ot din acid piruvic, prin adiţie de 'A - rezultă acid oxaloacetic, el însuşi precursor al acidului aspartic, care se obţine prin transaminare. De asemenea, prin decarboxilare enzimatică a acidului piruvic, în alcoolice, prezenţa tiaminpirofosfatului @#0 rezultă prin reducere în cursul fermentaţiei etanol. 9ai departe,/vitamina oxidarea chimică sauacetaldehida, enzimatică acare etanolului conduceformează, la formarea de acid acetic. 7n alt acid de oriine levuriană este acidul succinic /acid #, butandioic0, a cărui concentraţie în vin atine aproximativ # Gl. +cidul succinic intervine în metabolismul lipidelor şi în ciclul rebs, la nivelul acidului fumaric. +vând constanta de disociere relativ ridicată / p0a F ,#10, putem considera că în plan oranoleptic accentuează caracterul vinos al vinului. 'um s"a constatat, ma!oritatea acizilor din vin sunt polifuncţionali, fiind de reulă hidroxiacizi. +ceste două tipuri de rupe funcţionale /"AC, "'AAC0 le conferă caracter hidrofil şi polar. De aceea, ei sunt solubili atât în apă, cât şi în soluţiile hidroalcoolice, aşa cum sunt vinurile. 'aracterul polifuncţional le asiură şi o reactivitate ridicată, ceea ce conduce la evoluţia vinului în timpul învechirii, când se formează alţi compuşi, care prin ustul şi mirosul lor crează buchetul de învechire. 'aracterul fiecărui acid se măsoară prin valoarea 0a /constanta de disociere0 sau prin exponentul de aciditate p0a, care este loaritmul neativ al constantei de disociere, adică F p0a, " lo 0a. 'u cât valoarea constantei de disociere este mai mare /sau p0a este mai mică0, acidul este mai tare, adică va avea reactivitate mare şi se va ăsi în vin sub formă de sare. +cizii mai slabi, se ăsesc atât în formă liberă, cât şi în formă de sare, ambele forme fiind în echilibru în funcţie de pC"ul vinului. Aenoloul împarte aciditatea vinului în aciditate totală, reală sau pC, şi aciditate volatilă, din cauza efectelor oranoleptice pe care cele trei tipuri de aciditate le au asupra ustului vinului, acizii fiind la fel de importanţi ca şi alcoolii sau lucidele în realizarea ustului vinului la deustare. +naliza olfactivă şi ustativă a vinului depinde de următorul echilibru6 senzaţia de dulce

senzaţia acidă

senzaţia amară N

/zaharuri, alcool0

/acizi oranici, minerali0

/compuşi fenolici0

Qinând cont de acest echilibru, putem înţelee de ce vinurile albe seci, mai sărace în fenoli, au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi în echilibru ustativ cu alcoolii, în timp ce vinurile roşii compensează lipsa acidităţii prin prezenţa compuşilor fenolici.

Aciditatea totală reprezintă aciditatea determinată prin neutralizarea funcţiunilor acide cu a!utorul unei soluţii de ?aAC /alcaline0 de concentraţie cunoscută. Din acest motiv se mai numeşte şi aciditate titrabilă. :fârşitul dozării este şi în prezent apreciat cu a!utorul unui indicator de culoare, cum este de exemplu albastrul de bromtimol, care virează /îşi schimbă culoarea0 la pCF; sau fenolftaleina, care virează la pCF1. +leerea indicatorului de culoare pentru stabilirea încheierii reacţiei este însă arbitrară. 7tilizarea unui pC"metru şi oprirea dozării acidităţii din vin la pCF;, aşa cum este specificat în standarde sau în metodele oficiale de analiză, este de asemenea o convenţie, deoarece la acest pC, cea de"a doua rupare carboxil a diacizilor /ex. malic şi succinic0 nu este total neutralizată. Pe de altă parte,fenolice. dacă luăm ca referinţă valoarea de pCF1, trebuie să ţinem cont că de la acest pC începe şi neutralizarea funcţiunilor +ciditatea totală a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi, incluzând şi acizii minerali /C %PA0 şi acizii oranici, dar şi aminoacizii, a căror contribuţie la valoarea acidităţii titrabile este însă mai puţin cunoscută. Pentru fiecare acid, contribuţia sa la aciditatea totală este determinată de caracterul său mai mult sau mai puţin acid, fapt care defineşte radul său de disociere şi radul în care se neutralizează, formând săruri. Dintre acizii oranici, acidul tartric din must şi vin, fiind un acid relativ tare, se ăseşte în mare parte sub formă de sare acidă de potasiu. 'hiar şi în acestă formă parţial neutralizată, acidul tartric mai contribuie la aciditatea totală prin partea sa de acid. 'hiar cunoscând aciditatea mustului care urmează să se fermenteze, este dificil de prezis aciditatea viitorului vin, aceasta depinzând de mai mulţi factori6 o

o o

o parte din acizii mustului care provin din struuri pot fi consumaţi de către dro!dii sau de către bacteriile fermentaţiei malolactice8 levurile şi bacteriile forma alţi acizi, care nu existau iniţialfermentaţiei, în must /ex. sărurile lactic, succinic08 în plus, sub influenţapot alcoolului care se formează în decursul unor acizi pot deveni din ce în ce mai insolubile şi se pot depune sub formă de precipitate, conducând la scăderea acidităţii în cazul în care avem de"a face cu săruri acide /ex. bitartratul de potasiu0.

De asemenea, aciditatea totală trebuie corectată cu creşterea de aciditate datorată prezenţei 'A - sau adaosului de :A-. 3aţă de acidul carbonic /cu p0a F =,=0, acidul sulfuros este un acid destul de tare /cu p0a F #,;;0. Prin cantitatea sa ridicată însă, 'A -"ul este cel care conduce la valori mai mari ale acidităţii şi de aceea, în cazul vinurilor tinere, care conţin întotdeauna 'A - şi a vinurilor spumante sau spumoase, dioxidul de carbon trebuie neapărat eliminat înainte de determinarea acidităţii totale. +cest lucru este valabil evident şi în cazul determinării acidităţii volatile.

Aciditatea volatilă este un parametru fizico"chimic, care se urmăreşte pe tot parcursul elaborării vinului. Deşi această aciditate este inclusă în aciditatea totală ea este definită şi separat, chiar dacă din punct de vedere cantitativ reprezintă doar o mică parte a acidităţii totale. (n schimb, din punct de vedere calitativ, valoarea sa este strâns leată de calitatea vinului. 'ând vinul este deustat şi se constată oranoleptic prezenţa unei acidităţi volatile ridicate, valoareaacidului vinuluiacetic, respectiv 'aracterul oranoleptic determinat aciditatea de volatilă se referă în special la cu efectul darscade. şi a unor acizi carboxilici omoloi, care audeproprietate a distila în timpul antrenării vapori a vinului, în comparaţie cu acizii care rămân în reziduul vinului, alcătuind aciditatea fixă. +stfel, aciditatea volatilă este dată de suma acizilor aparţinând seriei alifatice, aflaţi în vin atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri acide sau neutre şi care pot fi separaţi din vin prin antrenare cu vapori. 9etoda oficială de dozare presupune antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili, fapt necesar eliberării şi volatilizării acizilor, inclusiv a celor aflaţi în vin sub formă de săruri, după ce vinul a fost în prealabil acidifiat cu -& Gl acid tartric, acesta fiind un acid suficient de tare pentru a asiura eliberarea celorlalţi acizi din sărurile lor. 'a şi aciditatea totală, aciditatea volatilă se exprimă în mvalGl sau în Gl C -:A, dar şi în Gl 'C %'AAC. Principalul constituent al acidităţii volatile este acidul acetic, însoţit de cantităţi mai mici sau mai mari de acid formic, propionic şi butiric, acizi care apar în special în vinurile alterate. 9ustul proaspăt, obţinut din struuri sănătoşi, conţine cantităţi foarte mici de acizi volatili. Bn musturile obţinute din struurii alteraţi se pot ăsi însă cantităţi mai mari de acid acetic, care trec şi în vin. Ariinea principală a acidului acetic este fermentaţia alcoolică şi fermentaţia malolactică, prima producând o aciditate volatilă de $,-"$,% Gl C -:A, iar a ultima, prin oxidarea etanolului de către bacteriile lactice producând o aciditate volatilă de $,#"$,- G l C-:A. A mare parte de acidul acetic se formează în timpul conservării vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, atât pe cale chimică, dar mai ales pe cale enzimatică, sub acţiunea unor microoranisme patoene. Dozele anormal de ridicate de acizi volatili se datorează intervenţiei

bacteriilor lactice aerobe, care descompun zaharurile reziduale, acidul tartric şi licerolul. @acteriile acetice aerobe, formează şi ele acid acetic, dar prin oxidarea etanolului. Din acest motiv, aciditatea volatilă este considerată un indicator al sănătăţii vinurilor, creşterea acestei valori peste #1 m)Gl indicând o deradare bacteriană a vinului /oţetire0. De asemenea, senzaţia de creştere a acidităţii volatile, se poate lea de prezenţa în vin a esterului etilic al acidului acetic, care se formează prin metabolizare de către bacteriile acetice aerobe. Valoarea acidităţii volatile a vinurilor este influenţată de mai mulţi factori, dintre care cei mai importanţi sunt6 starea de sănătate a materiei prime, caracteristicile dro!diilor şi bacteriilor, precum şi o serie de factori tehnoloici cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare şi de aerare a vinului sau adaosul de tiamină în must /onteI, #1;<0. Dro!diile apiculate produc cantităţi mai mari de acizi volatili faţă de cele eliptice, iar din cadrul bacteriilor, cele acetice mai mult decât cele lactice /7sselio"*omasset, #1=;0. Bn leislaţia ţării noastre se prevede că vinurile albe pot să aibă o aciditate volatilă de maxim #1 mvalGl / Gl C -:A sau Gl 'C%'AAC0, iar vinurile roşii de - mvalGl / Gl C -:A sau Gl 'C%'AAC0. (n 3ranţa, un vin cu denumire de oriine controlată trebuie să aibă o aciditate volatilă de #<,& mvalGl. /$,1 Gl C -:A sau #,# Gl 'C %'AAC0.

Aciditatea +i4ă este dată de totalitatea acizilor care nu pot fi separaţi prin distilare. )a nu se determină prin analiză, valoarea ei reprezintând diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea volatilă a vinului. +ciditatea totală este alcătuită din totalitatea funcţiunilor acide libere, în timp ce aciditatea volatilă constă din totalitatea funcţiunilor acide volatile fie libere, fie sub formă de sare. (n acest fel, aciditatea fixă reprezintă funcţiunile acide libere nevolatile, minus funcţiunile acide volatile sub formă de sare. Principalii acizi oranici care formează aciditatea fixă sunt6 acizii care provin din struuri, acizi care provin din fermentaţii /acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic şi acidul dimetilliceric0 şi acizii care pot proveni atât din struuri cât şi din fermentaţii /acidul liceric, acidul lioxilic, acidul piruvic şi acidul oxalilacetic0. eislaţia vinicolă specifică pentru determinarea acidităţii fixe obliativitatea corectării cu cantităţile de :A - şi 'A-. (n realitate, molecule influenţă atât easupra acidităţii totale cât şi asupra celei volatile, momentul în care se face aceste diferenţa acestoravând acidităţi, rezultatul acelaşi chiar dacă la determinarea acidităţilor deînmai sus nu s"a făcut această corecţie.

Aciditatea reală, cunoscută şi ca p"ul vinului sau aciditate ionică reprezintă loaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidroen. ?oţiunea de pC, este definită de ecuaţia următoare pC F " lo#$ RC%ANS fiind dependentă de concentraţia ionilor de hidroen hidratat /sau hidroniu0 a unei soluţii conducătoare de electricitate, aşa cum este şi cazul mustului şi vinului. )xpresia pC"ului arată că acesta este un număr fără dimensiuni, fără unitate de măsură, neavând în aparenţă nici o semnificaţie fizică concretă. Pe de altă parte, aciditatea, fiind exprimată în Gl C -:A sau Gl acid tartric, e o noţiune mai concretă. (n realitate, aciditatea totală a unui vin e o funţie complexă, de mai multe variabile, în timp ce pC"ul depinde de o sinură variabilă, şi anume concentraţia de ioni de hidroen din must sau vin. Bntre aciditatea totală şi pC"ul vinului nu există o proporţionalitate directă, astfel că două vinuri pot avea la aceeaşi valoare a acidităţii pC" uri diferite şi invers. Pentru un acid C+ din vin se stabileşte echilibrul următor, valabil la o temperatură şi presiune constantă6

3ormarea de C%AN în vin depinde de caracterul acid al moleculei de C+. +stfel, disocierea depinde de constanta de echilibru a acidului6 pC"ul este considerat aciditatea reală, deoarece valoarea sa determină oarecum senzaţia acidă de prospeţime, vioiciunea şi fineţea vinurilor albe, în special. Datorită prezenţei acidului tartric, un acid relativ tare, valoarea pC"ului vinului se plasează între -,< şi ,$. pC"ul influenţează direct procesele biochimice şi fizico"chimice din vin precum şi însuşirile lor oranoleptice. +ceaste

valoari de pC sunt destul de scăzute, având în vedere că vinul este un mediu de fermentare care de cele mai multe ori conţine şi microoranisme. +ctivitatea optimă a ma!orităţii enzimelor se manifestă la valori de pC mult superioare pC"ului vinului, de obicei pCF;, însă microoranismele au posibilitatea să"şi releze între anumite limite pC"ul intracelular, bineînţeles, cu efortul unui consum eneretic mai ridicat. (n acest fel, valorile mici de pC conferă vinului o mai bună stabilitate microbioloică, opunându"se dezvoltării unei ame lari de microranisme, şi crescând funcţia antiseptică a dioxidului de sulf. De asemenea, îi conferă stabilitate fizico"chimică, prin influenţa sa asupra solubilităţii sărurilor tartrice, în special asupra bitratratului de potasiu, dar şi asupra tartratului de calciu, şi a sării duble de tartro"malat de calciu. (nfluenţa pC"ului se observă şi în cazul casării ferice, fierul din complexele solubile cu acid citric fiind eliberat la ridicarea pC"ului, formând apoi săruri insolubile cum este fosfatul feric.

1.. Aldehidele +ldehidele sunt compuşi oranici care conţin în molecula lor una sau mai multe rupări carbonil, leate de un radical hidrocarbonat şi de un atom de hidroen. Bn must şi vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai importante sunt6 aldehida acetică, aldehida formică, aldehidele superioare, aldehidele aromatice şi aldehide din seria furanozelor. 'onţinutul total de aldehide din vin variază între #& şi -$$ mGl, dintre care 1$ revine aldehidei acetice, celelalte înâlnindu"se doar sub formă de urme. Aldehida acetică /'C%"'CA0 în vin se află în cantitate de -$"%$ mGl, atât în stare liberă cât şi combinată.

+cetaldehida sau etanalul se formează pe mai multe căi6 în timpul fermentaţiei alcoolice, prin oxidarea alcoolului etilic în timpul păstrării vinurilor şi la vinurile bolnave de oţetire, ca produs intermediar între alcoolul etilic şi acidul acetic. Bn cantităţi mai mari ea se acumulează în vinurile demiseci şi dulci, care au fost sulfitate în timpul fermentaţiei cu doze repetate de :A-. A cantitate şi mai mare de acetaldehidă, până la =$$ mGl se poate acumula în vinurile de tip oxidativ /9adera, Teres, Porto, etc.0 ca rezultat al activităţii unor levuri peliculare. Datorită însuşirilor sale chimice, aldehida acetică participă la o serie de reacţii chimice. 'aracteristică este reacţia ei cu acidul sulfuros, când se formează acid aldehidosulfuros, după cum s"a aratat în Volumul (, capitolul %. 3orma de acid aldehido"sulfuros este şi cea mai prezentă formă a acetaldehidei în vinuri, ca urmare a sulfitărilor repetate aplicate vinului. Bn vinurile în care există un exces de etanal faţă de dioxidul de sulf şi avem ca urmare o parte a acetaldehidei necombinată, se poate sesiza cu uşurinţă mirosul de măr praspăt tăiat, vinul dând senzaţia de aerisit. a fermentare şi în timpul păstrării vinurilor, aldehida acetică !oacă un rol important în evoluţia culorii vinurilor roşii, deoarece o parte se combină cu compuşii fenolici, îndeosebi cu antocianii şi catechinele, formând compuşi mai intens coloraţi, dintre care unii insolubili care se depun în sediment sau pe pereţii sticlelor, formând aşa numita HcămaşăH a vinului. Prin reacţia aldehidelor cu substanţele azotoase se formează substanţele melanoide. Bn stare liberă aldehida acetică din vin reacţionează cu alcoolii, formând acetali care participă la formarea buchetului vinului. +vând punctul de fierbere scăzut /-#E'0, la distilarea vinului aldehida acetică trece în prima fracţiune de distilat. Aldehida formică /C'CA0, numită şi formaldehidă sau metanal este un az uşor solubil în apă. Bn concentraţii de

$ se foloseşte ca dezinfectant. Bn vin, poate să apară accidental, sub formă de urme, în cazul folosirii ei la dezinfectarea capsulelor şi dopurilor din material plastic. Aldehidele superioare sunt reprezentate de aldehidele care au în molecula lor mai mult de doi atomi de carbon.

+ceste aldehide intră în alcătuirea aromei şi buchetului vinurilor. 'ele cu un număr de atomi de carbon cuprinse între - şi & au un miros cu nuanţă de condiment, hexenalul are miros ierbaceu, veetal, iar cele cu ;"#- atomi de carbon au miros plăcut de flori. 'el mai intens miros îl posedă aldehidele izovalerianică /#" mGl0 şi enantică /$,#" $,& mGl0, care au praul concentraţiei de $,# mGl. 'a şi acetaldehida aceste aldehide se pot combina cu :A - adăuat în vin, pierzându"şi astfel mirosul, fapt care explică neutralizarea fructuozităţii anumitor vinuri albe ca urmare a sulfitării.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care ruparea carbonil este leată de o catenă de carbon aromatică. Bn

vinuri se ăsesc în cantitaţi foarte mici, sub # mGl. 9ai importante sunt6 aldehida benzoică, aldehida vanilică şi aldehida cinamică. Posedă un miros foarte puternic de fructe, care se simte chiar în concentraţii foarte mici. +stfel, mirosul specific vaniliei se simte chiar la concentraţii de $,$# mGl. Bn struuri, seminţele conţin cantităţi mai mari de aldehide aromatice, iar la macerarea pe boştină conţinutul vinurilor poate a!une până la - mGl. a păstrarea vinurilor tari şi de desert în vase de ste!ar are loc un proces de deradare a lininei cu formare de aldehide aromatice. Bn acest caz se pot acumula în vin până la %,= mGl aldehide aromate. Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt6 furfurolul şi hidroximetilfurfurolul. :ursa

principală de formare a aldehidelor furanozice sunt pentozele şi hexozele care prin dehidratare dau furfurol şi hidroximetilfurfurol.

Prin fermentarea mustului conţinutul în aldehide furanozice se modifică puţin, vinurile albe seci conţinând până la & mGl. Bn vinurile de desert, conţinutul este mai mare de circa %& mGl. Vinurile în care se adauă must concentrat şi cele tratate termic se îmboăţesc în hidroximetilfurfural /&$ mGl 0. Bn timpul distilării, derivaţii furanici se reăsesc în fracţiunea de distilat numită HcoziH.

1.5. Glucidele 2lucidele !oacă un rol foarte important pentru ustul vinurilor. +stfel, în vinurile seci, -"% Gl de zahăr sunt uşor sesizate prin deustare. *ipul lucidelor este şi el important, în funcţie de acesta modificându"se impresia ustativă a vinului. Dacă se consideră ca unitate ustul dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de #,;%, lucoza $,;, iar pentozele $,$. Bn consecinţă, la acelaşi conţinut de zaharuri reducătoare ustul unui vin dulce depinde de raportul lucozăGfructoză. Glucoza şi fructoza din vin pot fi fermentate de către bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic

şi acid acetic. Din fructoză se poate forma de asemenea manitol. +tunci când bacteriile lactice se dezvoltă în cursul fermentaţiei alcoolice acidul lactic şi acidul acetic se formează în cantitate mare, vinurile fiind considerate ca fiind afectate de boala numită acrire lactică. Bn mod normal, vinurile în care a survenit fermentaţia malolactică prezintă cantităţi mai mici de zaharuri reducătoare. 9ustul conţine în mod natural pentoze, hexoze sau urme de holozide şi heterozide coloidale, formate prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a acizilor uronici. Vinul conţine dintre hexoze D"lucoza, D"fructoza şi cantităţi foarte mici de D"alactoză /#$$ mGl0. 'antităţile mici de zaharuri refermentescibile din vinurile seci sunt reprezentate mai ales de fructoză. Datorită hidrolizei unor heterozide, lucoza creşte uşor în primul an de evoluţie, procesul fiind mai accentuat în vinurile roşii. Vinurile cu rest de zahăr conţin atât lucoză, cât şi fructoză, dar în proporţii diferite de cele din must, deoarece raportul lucozăGfructoză scade rapid în timpul fermentaţiei, dro!diile metabolizând mult mai uşor lucoza decât fructoza. Pentozele se ăsesc în vin în cantitate mică, putând varia de la $,% la maximum - Gl. )le sunt mai abundente în

vinurile roşii şi în special în vinurile de presă, deoarece mai boate în pentoze sunt părţile solide ale recoltei. Descoperirea unor concentraţii de pentoze mai mari de - Gl indică adăuarea de extracte de fructe /2entilini, #1=$0. Pentozele sunt constituite din arabinoză, xiloză, riboză şi ramnoză. )sau şi +merine /#1=0 au depistat în vin şi mici cantităţi de heptoze i octoze. Colozidele /melibioză, zaharoză, maltoză, lactoză, rafinoză0 se ăsesc doar sub formă de urme. Din punct de vedere comercial, vinurile sunt clasificate în funcţie de cantitatea de zaharuri pe care o conţinut, fiind rupate în vinuri seci, demiseci, demidulci şi dulci. +stfel, vinurile seci conţin până la  Gl zahăr, vinurile demiseci între ,# şi #- Gl zahăr, vinurile demidulci între #-,# şi &$ Gl zahăr, iar vinurile dulci conţin mai mult de &$ de Gl zahăr. Polizaharidele se prezintă în vin în stare coloidală. 'oloizii lucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din

coloizii de oriine levuriană sau bacteriană, sau pot fi şi coloizi formaţi în timpul evoluţiei vinului. Ponderea cea mai mare în vin o au însă coloizii de oriine levuriană.

'oloizii lucidici din vin pot fi6 " polimeri ai lucozei, numiţi lucani, fiind reprezentaţi de dextran sau, în vinurile filante, de lucani şi lucomanani, numiţi şi mucilaii8 " polimeri ai altor aldoze /alactani, arabani, xilani0, aceste substanţe constituind umele vinului8 " polimeri ai acizilor uronici, numiţi şi pectine. Deşi sub acţiunea enzimelor pectolitice din struuri, a enzimelor adăuate de către vinificator sau, în cazul recoltelor avariate, secretate de .otr/tis, pectinele sunt deradate în cursul fermentaţiei alcoolice, uneori mai rămân pectine reziduale şi în vinuri. De exemplu, vinurile obţinute prin termomaceraţie conţin cantităţi mai mari de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale struurilor sunt distruse prin căldură. :ubstanţele pectice încă existente în vin colmatează materialele filtrante, fapt care se observă în special în cazul microfiltrării tanenţiale, mai ales atunci când coloizii de natură lucidică depăşesc &$ din totalul coloizilor. 'ea mai mare parte a coloizilor prezenţi în vinuri sunt cedaţi de către microoranisme şi se prezintă sub formă de polimeri ai lucidelor, în special ai manozei şi lucozei. 2reutăţile moleculare ale coloizilor din vin variază de la =&$$ până la peste &$$$$$. Valori mai mari /U#$$$$$$0 se întâlnesc la coloizii produşi de dro!dii. @acteriile lactice pot elibera şi ele coloizi, a căror structură este însă mai puţin cunoscută. 'ercetările din ultimul timp, consideră că îndepărtarea severă a coloizilor din vin, poate influenţa neativ calitatea acestora. :e recomandă ca eliminarea coloizilor să se facă selectiv, prin mi!loace tehnice adecvate. *rebuie să se îndepărteze numai acei coloizi care sunt implicaţi în tulbureala vinului şi să se conserve coloizii care desăvârşesc calităţile oranoleptice ale produsului. De asemenea, prin menţinerea în anumite condiţii a vinului pe depozit, se poate mări conţinutul de coloizi favorabili stabilităzării culorii vinurilor roşii /Villetaz, #1<<0. Prin combinarea compuşilor fenolici /taninuri0 cu polizaharidele /substanţele pectice0 proprietăţile ustative ale vinurilor se pot modifica, astrinenţa lor diminuându"se. Polizaharidele pot avea şi efecte pozitive asupra limpidităţii vinurilor. +stfel, ramnoalacturonanii inhibă cristalizarea sărurilor tartrice din vin. +ceast efect de inhibiţie naturală a cristalizării tartraţilor la temperaturi scăzute se observă în special în vinurile roşii, datorându"se în parte şi prezenţei unei cantităţi mai mari de polifenoli, care au de asemnea efect inhibitor asupra cristalizării, dar şi faptului că ramnoalactouronanii se ăsesc în cantităţi mai mari în vinurile roşii. 7n alt efect al ramnoalactouronanilor este acela că prin dimerizare formează complexe care pot lea coordinativ anumiţi cationi metalici di" şi trivalenţi, în special Pb -N. (n acest fel, între <&"1& din plumbul existent în vinuri se ăseşte sub formă de complexe stabile cu acest polizaharid. Polizaharidele cedate de levuri. (mboăţirea vinului în polizaharide de oriine levuriană /din Saccharom/ces cere#isiae0 se produce după fermentaţia alcoolică, pe timpul păstrării vinului pe depozitul de dro!dii. 'antitatea de

polizaharide astfel cedate vinului este de câteva sute de mGl, cantitatea depinzând de suşa de dro!dii, de condiţiile de fermentare şi conservare. De asemenea, la temperaturi mai ridicate, în medii cu aitare şi la menţinerea mai îndelunată a vinului pe depozit se extra mai multe polizaharide. a vinurile albe îmboăţirea se face tot din depozitul de levuri, dar viteza este mult mai mică, temperatura la care se obţin şi se menţin aceste vinuri fiind mai scăzută. a vinurile roşii îmboăţirea se face în ', însă şi această principal pe parcursul macerării postfermentative, la %$"%& îmboăţire este limitată, deoarece ma!oritatea dro!diilor sunt îndepărtate prin traerea vinului de pe depozit. Dezavanta!ul prezenţei polizaharidelor levuriene în vin este acela că dau naştere la probleme de filtrare, în principal în cazul vinurilor tinere, trase prematur de pe depozit. 3iltrabilitatea vinurilor albe menţinute pe depozit se îmboăţeşte rapid în timp, ca urmare a hidrolizei lucanilor din dro!dii de către lucanazele încă active în depozitul de microoranisme "lucanaze obţinuteneviabile. +celaşi rezultat se obţine şi prin adăuarea de industrial. De asemenea, se cunoaşte de multă vreme că vinurile din struuri botritizaţi sunt reu de limpezit. 5esponsabilă de acest fenomen este o  "lucan /cu leături substanţă denumită dextran, dar care de fapt este un #"=0, total diferit

de daxtranul provenit#"% şi ramificaţii din 1euconostoc dextranicum+ "lucan poate a!une în vin în "#,="lucan. +cest care e un concentraţii de sute de mGl, în timp ce numai câteva mGl sunt suficiente pentru a provoca mari probleme la limpezirea naturală a vinului sau la filtrare. )fectul de colmatare a filtrelor este aravat şi de prezenţa etanolului, care favorizează formarea de leături de hidroen între lanţurile de polimer, obţinându"se astfel o structură tridimensională reticulată. (n aceste condiţii, pentru a reduce puterea colmatantă se pot aplica tratamente cu ultrasunete sau aitarea puternică a vinului, pentru a rupe leăturile dintre lanţuri. 'um în must nu există o enzimă care să scindeze lucanul produs de .otr/tis, a fost izolată o astfel de enzimă dintr" un microoranism din soluri, antaonist lui .otr/tis şi anume &richoderma. *ratamentul "#,%"lucanaza, este permis în 7) şivinurilor botritizate cu această enzimă, trebuie efectuat la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, la o temperatură mai mare '. După hidrolizarea lucanului se face un tratament cu bentonită, pentrude #$ îndepărtarea enzimei. (n cazul recoltelor atacate de .otr/tis, pentru limitarea îmboăţirii acestora în lucan se recomadă evitarea folosirii la prelucrare a procedurilor mecanice care au ca efect distruerea interităţii pieliţelor, având în vedere că lucanul din boabele muceăite este localizat în stratul subepidermic al pieliţelor. *ot .otr/tis mai produce şi un alt polizaharid, un heteropolizaharid care nu are însă putere colmatantă mare, dar care în schimb inhibă metabolismul suşelor de Saccharom/ces cere#isiae, încetinind astfel fermentaţia alcoolică şi favorizând alterarea metabolismului levurian spre formarea de acid acetic şi licerol. Din acest motiv, acest compus a fost denumit HbotricitinăH /5ibereau 2aKon şi col. #1&-0. Pe de altă parte, manoproteinele extrase din dro!dii au efect de stabilizare faţă de precipitările tartrice şi, în cazul vinurilor albe, faţă de stabilizările proteice. Pentru a obţine acest efect vinificatorul are posibilitatea de a introduce în procesul tehnoloic manoproteine extrase industrial din pereţii celulari ai dro!diilor cu a!utorul "lucanazelor.

1.. ,u-tanţele azotate :ubstanţele azotate din vin provin din struuri şi sunt modificate profund în cursul fermentaţiei alcoolice prin activitatea fizioloică a dro!diilor. +stfel, o cantitate de =$";$ din azotul mustului este asimilată de către dro!dii, cationul amoniu dispărând complet, iar azotul total reducându"se sensibil. Azotul total cuprinde toate formele oranice şi minerale de azot. (n oenoloie, se foloseşte foarte mult dozarea

azotului total, deoarece furnizează rezultate reproductibile, însă există şi metode specifice pentru determinarea diverselor forme sau diverşilor compuşi cu azot. +zotul total variază mult de la un an la altul, în unii ani concentraţia sa fiind de patru ori mai ridicată faţă de alţi ani, dar variaţiile apar şi în funcţie de radul de maturare a struurilor, de soi şi de reiunea viticolă. 'ompuşii cu azot au influenţă mare asupra desfăşurării fermentaţiilor, şi asupra proprietăţilor de spumare ale vinurilor spumante. Bn eneral, vinurile roşii conţin cantităţi de azot de două ori mai mari faţă de vinurile albe, datorită procesului specific vinificării în roşu, acela de macerare"fermentare. 9acerarea"fermentarea favorizează dizolvarea substanţelor azotate din pieliţe şi din seminţe, realizând o adevărată diestie a boabelor de struuri. Din acest motiv, substanţele azotate reprezintă până la -$ din extractul sec redus al vinurilor. +zotul total este în medie de #<& mGl în vinurile albe şi %%$ mGl în vinurile roşii, însă poate varia, în vinurile de @ordeaux de exemplu, între ;;"%;; mGl la vinurile albe şi între #%"=== mGl la cele roşii /5ibereau 2aKon şi col., #1<-0. Azotul mineral. Dintre formele de azot mineral, în struuri se aseşte întotdeauna cationul amoniu în cantinate de

mai multe zeci de m. +ceasta este forma de azot cea mai uşor asimilabilă de către dro!dii şi de aceea conţinutul cationului amoniu scade în timpul fermentaţiei alcoolice până aproape de zero, dar poate creşte din nou, mai ales în vinurile roşii, după încheierea fermentaţiei malolactice, deoarece bacteriile lactice eliberează azot amoniacal în vin. Vinurile albe conţin aproape întotdeauna cantităţi mai mici de #$ mGl amoniu. 'antitatea de ion de amoniu din must determină rapiditatea cu care începe fermentaţia, precum şi evoluţia fermentaţiei. 'ând conţinutul în ion amoniu este sub &$ mGl, pentru a stimula pornirea rapidă în fermentaţie se poate adăua fosfat de amoniu sau şi mai bine sulfat de amoniu în doză de #$ Ghl. 'ând nu este strict necesar, adăuarea acestor săruri nu este recomandată, deoarece poate induce formarea de alcooli superiori sau de esteri în vin /în special de esteri etilici ai acizilor raşi0, care modifică buchetul vinului. (n cazul vinurilor destinate fermentaţiei secundare în sticle sau în rezervoare închise, se recomandă adăuarea de vitamină @ # şi de fosfat de

amoniu pentru stimularea dezvoltării dro!diilor în aceste vinuri care sunt de!a sărace în azot şi în plus conţin şi etanol care inhibă dezvoltarea dro!diilor. După o perioadă de păstrare pe depozitul de dro!dii, ca urmare a autolizei, sau după fermentaţia malolactică vinurile se pot îmboăţi cu câteva mGl azot mineral De fapt, bacteriile lactice nu numai că nu asimilează azot mineral, dar chiar îl excretă. Azotul organic este reprezentat de aminoacizi, oliopeptide, polipeptide, proteine, amide, amide bioene, azot

nucleic, aminozaharuri şi pirazine. Aminoacizii identificaţi în vin sunt în număr de %-. 'onţinutul lor în vinuri este foarte variabil, în funcţie de soiul de

struuri care a fost vinificat, tehnoloia de vinificare şi microoranismele care au realizat diversele fermentaţii. "alaninei, toţi "aminobutiric şi al 'u excepţia acidului "aminoacizi, adică au rupările ?Cceilalţi aminoacizi sunt - şi 'AAC refate pe acelaşi atom de carbon. +minoacizii sunt molecule amfotere cu formula enerală 5"'C/?C-0"'AAC, în care 5 poate fi un atom de C /în cazul licinei0 sau un lanţ hidrocarbonat. )xistă şi aminoacizi multifuncţionali, la care pe radicalul 5 se mai ăsesc şi alte rupări cu caracter acid /" 'AAC0, bazic /?C -0 sau neutre /"AC în serină, tirozină sau treonină, ":C în cisteină şi metionină0. (n soluţie, aminoacizii se află în echilibru cu formele lor ionizate, în funcţie de pC"ul mediului. 'antitatea de aminoacizi din must e cuprinsă între #" Gl în funcţie de anul de recoltă, aceasta reprezentând aproximativ %$"$ din azotul total. Dozarea azotului aminic cu ninhihrină estimează aminoacizii liberi totali, precum şi toate formele amoniacale din must, cu excepţia prolinei, care nu reacţionează cu ninhidrina /având doar o rupare ?C şi nu ?C -0. 5ezultatul dă o idee asupra radului de ferementescibilitate a mustului, chiar dacă nu include prolina, deoarece aceasta, chiar dacă este cel mai răspândit aminoacid în must şi vin, nu este asimilată de către levuri în timpul fermentaţiei /în absenţă oxienului0. De aceea, după fermentaţia alcoolică, proporţia de prolină este ma!oritară în vin. "alanina, serina, arinina şi +numiţi aminoacizi, cum sunt prolina sunt preponderenţi, fiind urmaţi de acidul lutamic şi lutamină, ultima având rol important în reacţiile de transaminare. 5aportul arininăGprolină este caracteristic fiecărui soi în parte, arinina predominând în +liotJ şi Pinot noir, iar prolina în 'abernet :auvinon, 9erlot şi 'hardonnaK. :pre deosebire de prolină, arinina este însă uşor metabolizată de către dro!dii şi bacterii lactice. 9illerK şi colaboratorii /#1<=0 au stabilit pentru două soiuri folosite la prepararea şampaniei că există o corelaţie liniară între concentraţia prolinei şi raportul zahărGacizi /numit şi indice de maturare (90 dintr"un must şi anume6 lo RprolinăS F a R(9S N b (n acest fel, urmând concentraţia de prolină putem face observaţii asupra evoluţiei maturării struurilor. 2ligopeptidele /macromolecule alcătuite din cel puţin  resturi de aminoacizi0 şi polipeptidele /macromolecule cu

masa moleculară sub #$$$$0, reprezintă o parte importantă a azotului din vin şi pot fi separate pe membrane de ultrafiltrare. +zotul polipeptidic reprezintă fracţia azotică cu masa moleculară mai mică de #$$$$. Polipeptidele din vin se mai numesc şi peptone. 3racţia polipeptidică este cea mai importantă cantitativ, ea reprezentând =$"<$ din azotul total. A tripeptidă importantă care se ăseşte în must este lutationul /2:C0 /3i. #.#06 Datorită restului de cisteină pe care"l conţine, lutationul poate reacţiona cu chinonele care apar prin oxidarea fenolilor, şi care prin polimerizare conduc la formarea unor compuşi de culoare brună, caracteristică casării oxidazice. Produsul obţinut prin reacţia 2:C cu chinonele mai poate fi însă oxidat de către lacaza din .otr/tis cinerea /conducând la casare0, dar nu şi de tirozinaza din struuri /9outonet, #11$0.

Proteinele au aceeaşi structură ca peptidele, având însă lanţuri mai luni de aminoacizi şi masa moleculară de peste

#$$$$. (n afara structurii primare, bazate pe leăturile peptidice, proteinele mai formează şi alte leături /fizice sau chimice0, care le conferă structurile spaţiale /sferice, elicoidale0 secundare şi terţiare. (n funcţie de pC"ul mediului proteinele pot fi încărcate pozitiv, neativ sau sunt neutre /la pC eal cu punctul izoelectric0 :truurii şi vinul conţin numeroase proteine, cu masa moleculară variind între #%.$$$ şi #&$.$$$ Da. 7nele dintre acestea sunt instabile şi pot determina casarea proteică a vinurilor albe. +lte proteine pot fi leate de resturi lucidice, cum sunt de exemplu manoproteinele levuriene. Vinurile roşii nu conţin proteine libere, deoarece acestea sunt precipitate de către taninuri. (n schimb, vinurile albe şi roze conţin câteva mGl proteine provenite din struuri. +ceste proteine vor afecta limpiditatea vinurilor albe, alomerarea şi precipitarea lor fiind numită casare proteic$. *ulburările şi precipitările proteice pot să apară în sticle în timpul păstrării la temperaturi ridicate sau ca urmare a extraerii de taninuri din dop. De altfel, precipitările tartrice şi proteice sunt de fapt principalele accidente leate de limpiditatea vinurilor albe. Proteinele care precipită în vin sunt alcătuite, pe lână secvenţa de aminoacizi şi din resturi de zaharuri reducătoare, taninuri şi cationi metalici. (ntre concentraţia totală a proteinelor din must şi instabilitatea proteică la încălzire nu există nici o corelaţie, deoarece nu toate proteinele sunt la fel în privinţa termostabilităţii. De exemplu, peptidele de oriine levuriană extrase în timpul fermentaţiei alcoolice sau în urma autolizei depozitului de levuri sunt termostabile, în timp ce proteinele din struuri şi must sunt termolabile, şi în plus, fiind rezistente la proteazele levuriene nici nu pot fi metabolizate de către dro!dii. Amidele& cu formula 5"'A"?C -, sunt reprezentate de mici cantităţi de aminoacizi cu rupări amidice, asparaină şi

lutamină, urmată de uree şi de carbamatul de etil, dozarea ultimelor două efectuându"se pentru a fi identificate, deoarece prezenţa lor nu este de dorit în vinuri. 7reea este derivatul diaminat al acidului carbonic /diamida carbonică0 şi este o substanţă incoloră, foarte solubilă în apă /#$$$ Gl0 şi în alcool /#$$ Gl0. Vinul conţine sub # mGl, provenind din metabolismul microbian. 7reea prezintă interes în carbamatului oenoloie numai dinîncauză că învechirii este un precursor al carbamatului de etil /3i. #.#&0. +stfel, pentru evita formarea de etil timpul vinului A.(.V. permite scăderea conţinutului de uree prin atratarea vinului cu urează extrasă din 1actobacillus !ermentum. 'arbamatul de etil este un ester al acidului carbamic, esterii acestui acid fiind denumiţi şi uretani. 'arbamatul de etil este considerat potenţial cancerien, iar în doză mare are şi proprietăţi hipnotice şi tranchilizante. Din acest motiv, folosirea lui drept conservant alimentar a fost interzisă. (n vinuri concentraţia sa medie este Gl fixată de oranizaţia Gl, în puţine vinuri depăşind limita de #& de < americană 3D+ /3ood and Dru +dministration0 pentru această substanţă. @ertsch /#11-0 a constatat că la producerea distilatelor din vin acestea se îmboăţesc în carbamat de etil prin transformarea acidului cianhidric, mai ales în prezenţa luminii şi a cuprului. Aminele biogene 5"?C- sunt de asemenea strict dozate, deoarece ele au efecte nocive asupra sănătăţii

consumatorilor, mai ales în cazul histaminei. +minele se întâlnesc adesea în alimentele băuturile fermentate lactice /brânză, cârnaţi, bere, cidru0 saubioene în alimentele prost conservate pe bază deşipeşte sau carne. 3iindde debacteriile oriine fermentativă, se formează prin decarboxilarea aminoacizilor cu a!utorul decarboxilazei bacteriene sau levuriene. Din acest motiv, vinurile roşii fermentate malolactic conţin cantităţi mai ridicate de amine, comparativ cu vinurile albe care nu au fost dezacidifiate bioloic. 'oncentraţia de amine totale din vinuri este de câteva mGl până la câteva zeci de mGl. 'ea mai importantă dintre aminele bioene este histamina /3i. #.#=0, ea fiind responsabilă de declanşarea aleriilor şi a durerilor de cap. De la ţară la ţară, conţinutul limită în vin diferă, el fiind de %,& mGl în Alanda şi de #$ mGl în )lveţia şi alte ţări europene.

+bsorbţia pe cale diestivă a unei cantităţi de -$$"&$$ m de histamină poate fi suportată fără efecte de către oranismul uman sănătos, însă  produce efecte alerice nedorite.administrarea intravenoasă a numai ; *ratamentul cu bentonită a vinurilor albe, în doze de &$ Ghl, reduce conţinutul de amine bioene, deoarece ca şi proteinele pe care bentonita le înlătură, sunt încărcate pozitiv.

Azotul nucleic este puţin studiat la vinuri, fiind reprezentat de bazele purinice şi pirimidinice, nucleozide, nucleotide

şi acizi nucleici. Aminozaharurile din vin sunt derivate de hexoze în care o rupare "AC a fost înlocuită cu o rupare "?C -, fiind

reprezentate de lucozamină şi alactozamină, care se ăsesc combinate în diverşi compuşi. Pirazinele sunt heterocicluri de = atomi din care - atomi de azot şi  de carbon, substituite cu diverşi radicali, în

funcţie de care mirosul compusului se modifică /3i. #.#;0. Pirazinele intervin, de exemplu, în realizarea aromei de 'abernet :auvinon.

1.6. Compuşii +enolici (mportanţa compuşilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscută. +ceşti compuşi contribuie la definirea caracterelor oranoleptice, a valorii iienico"alimentare şi mai ales la tipicitatea vinurilor. (n plus, prin proprietăţile bactericide şi antioxidante prote!ează culoarea şi ustul vinurilor, în special a celor roşii. 'ompuşii fenolici provin din diferite părţi ale struurilor şi se extra în procesul de vinificaţie. 'antitatea şi structura compuşilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine şi de tehnicile de elaborare şi conservare a vinului. :tructura compuşilor fenolici variază foarte mult în cursul maturării şi învechirii vinurilor. 9acromoleculele fenolice nu se pot studia prin metode clasice de analiză, acestea fiind mai bine adaptate pentru determinarea fenolilor simpli, de aceea modificările survenite în timpul evoluţiei vinului nu sunt prea bine cunoscute. Principalele grupe de compuşi fenolici, precum şi derivaţii lor sunt prezentate în olumul !, capitolul ". Acizii fenolici se ăsesc în cantităţi mici în vin, fiecare acid ăsindu"se în concentraţii cuprinse între #$ şi %$ mGl în

vinurile albe şi #$$"-$$ mGl în cele roşii. +ceşti compuşi se află în struuri sub formă de esteri. Bn timpul elaborării şi păstrării vinurilor are loc o hidroliză lentă a esterilor, determinând eliberarea acizilor fenolici în vin, care pot rămâne sub formă liberă sau se pot combina ulterior cu alte substanţe prezente în vin. +stfel, acizii benzoici se ăsesc în formă liberă, în special în vinurile roşii, ca urmare a hidrolizei antocianilor la căldură. +cizii cinamici se află în vin sub formă de combinaţii şi cu acidul tartric /acid p"cumariltartric, cafeiltartric şi feruliltartric0 sau cu antocianii monolucozidici, când formează antociani acilaţi, prin esterificarea acidului p"cumaric sau acidului cafeic cu lucoza din antociani. +ceşti compuşi au proprietăţi antiseptice. (n soluţie hidroalcoolică acizii fenolici sunt incolori, dar pot deveni bruni prin oxidare. )i nu au ust sau miros, dar sunt precursori ai fenolilor volatili în care se transformă sub acţiunea microoranismelor. 3enolii volatili sunt reprezentaţi în *abelul #.%. *abelul #.%

Principalii fenoli volatili prezenţi în vinuri

'ompusulfenolic

Denumire

Ariine

etil"fenol

vin roşu

vinil"fenol

vin alb

'aracteristici oranoleptice

miros animal

uaiacol

lemn

metil"uaiacol

lemn

etil"uaiacol

lemn

vinil"uaiacol

vin roşu

propil"uaiacol

lemn

alil"uaiacol

lemn

sirinol

lemn

metil"sirinol

lemn

miros cu nuanţe diferite de fum, de pră!it sau de ars

3enolii volatili se mai extra şi din lemnul butoaielor, prin deradarea lininei. 'umarinele /3i. #.#<0 pot fi considerate derivaţi ai acizilor cinamici esterificaţi intramolecular cu un "AC fenolic la carbonul adiacent /din poziţia alfa0 faţă de carbonul substituit cu lanţul hidrocarbonat. 'umarinele se ăsesc în lemnul de ste!ar de unde pot trece în vinul maturat la butoi. 'antităţile de cumarine deşi sunt foarte mici /câteva Gl0 sunt suficiente pentru a fi detectate oranoleptic. (n formă liberă cumarinele au ust acid, iar sub formă de heterozide au ust amar. (n vinurile Gl.roşii, limita de detecţie a ustului amar al cumarinelor este de % (n struuri, vin şi lemn de ste!ar se mai ăsesc şi nişte polifenoli mai complecşi, din familia stilbenilor, care au cicluri benzenice leate printr"o punte etanică "'C -"'C-" sau etenică "'CF'C". 5ezveratrolul /3i. #.#10 este unul din aceşti compuşi stilbenici, produs de către vie ca răspuns la atacul muceaiului /ancaIe #1<#0 şi este localizat în pieliţele boabelor de struure, fiind extras prin vinificaţia în roşu în cantităţi de #"% mGl. :"a descoperit recent că rezveratrolul este benefic pentru sănătate. (n itis #ini!era se poate ăsi şi sub formă de oliomeri.

a aceşti compuşi se mai poate adăua tirosolul /alcool p"hidroxifeniletilic0 care este un compus cu funcţie fenol. 5ibereau"2aKon şi :apis /#1=&0 au arătat că tirosolul este un constituent normal al vinurilor. )l se formează în timpul fermentaţiei alcoolice din aminoacidul corespunzător, numit tirozina. 'oncentraţia cestui compus este de --" -1 mGl. D) +('( P:):' P(29)?*(("3+VA?), )*'WW fără contact cu pieliţele există numai #"% mGl. Ceterozidele flavonice din struuri sunt hidrolizate în timpul vinificării, astfel că în vinurile roşii se ăsesc trei aliconi sub formă liberă /Iaempferolul, Xuercitina, miricetina  3i. #.-$0. 'oncentraţia lor este de câteva zeci de mGl. Bn vinurile albe, pimenţii din aceasta rupă se ăsesc numai sub formă de urme. +ntocianii sunt pimenţii specifici vinurilor roşii şi rozJ. )i se ăsesc în cantitate de -$$"&$$ mGl în vinurile roşii şi se reduc la !umătate în timpul primului an de păstrare, după care se stabilizează la conţinuturi de -$$ mGl. 9ecanismele care determină reducerea lor cantitativă sunt hidroliza enzimatică a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, şi reacţiile de condensare. Aricum, conţinuturile reduse de antociani din vinurile vechi arată că aceşti compuşi participă numai în mică măsură la realizarea culorii acestor vinuri. +ntocianii prezintă proprietăţi fizico"chimice caracteristice, care determină o evoluţie specifică a vinurilor. +ceste proprietăţi sunt următoarele6

#. Bn mediu slab acid forma roşie a antocianilor se ăseşte în echilibru reversibil cu forma incoloră8 poziţia echilibrului depinde de pC8 -. (onii bisulfit se condensează cu antocianii, formând compuşi incolori. +ceastă reacţie este mai puţin importantă în vinurile acide deoarece, în aceste condiţii, forma bisulfit trece sub formă de acid liber. +ceastă proprietate explică decolorarea vinurilor după sulfitare. 5eversibilitatea reacţiei face ca intensitatea colorantă a vinurilor să crească proresiv pe măsură ce scade :A- liber8 %. Prin reducere antocianii se decolorează, reacţia fiind reversibilă. +cest fapt explică slaba coloraţie a vinurilor roşii la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, care este un proces reducător. Prin oxidarea proresivă a antocianilor /fenomen foarte rapid în butoaie de --& l0 intensitatea colorantă a vinurilor creşte. . +ntocianii care au două rupări hidroxil în poziţia orto pe ciclul benzenic lateral /petunidina, delfinidina, formează complecşi cu metalele şi aluminiu0 care au roşii, o coloraţie albastră /3i.cianidina0 #.-#0. +ceastă proprietate se manifestă în rele cazul /fier casării ferice a vinurilor când se formează complecşi insolubili ai fierului cu materia colorantă şi cu taninurile. Axidarea proresivă a fierului feros la fier feric aduce după sine formarea acestor complecşi.

(n cazul vinului produs din itis #ini!era, etanolul inhibă efectul flavonoidelor asupra culorii antocianilor /copimentarea0, în timp ce antocianii acilaţi dispar rapid după câteva luni de la încheierea fermentaţiei. +stfel, în vin ăsim numai cele & monolucozide ale antocianidinelor, între care predominantă este malvidina. (n funcţie de vârsta vinului şi de soiul utilizat pentru vinificare, concentraţia antocianilor liberi diferă mult, fiind de #$$ mGl în vinurile tinere de Pinot şi #&$$ mGl la cele de 'abernet :auvinon, scăzând însă rapid în timpul maturării şi învechirii vinurilor, rămânând în limita a $"&$ mGl. +ceastă scădere a antocianilor liberi se datorează condensării lor cu taninurile din vin, când se formează nişte molecule colorate mai stabile, care vor da de aici înainte culoare vinurilor, dar care însă nu mai pot fi dozate prin metodele actuale. A mică parte din antociani dispare prin deradare ca urmare a acţiunii oxienului, luminii şi temperaturii sau prin precipitarea materialelor coloidale. Dispariţia lor determină o diminuare a culorii vinului, fiind deci un dezavanta!. ' a unei soluţii de antociani, aceştiaPrin încălzire la #$$ se decolorează, efectul fiind cu atât mai mare cu cât timpul de încălzire este mai lun. A soluţie astfel încălzită nu"şi va mai recăpăta culoarea oriinală, chiar dacă se revine la condiţiile iniţiale, deoarece antocianii se deradează chimic, rezultând acizi benzoici, cinamici, dihidroflavonoli, catechine etc., din principal care nu sealmai reenerează antocianii oriinali. :"a mai constatat de asemenea că malvidina, care este un constituient compuşilor coloranţi din vin, este mult sensibilă la deradarea termică, decât este de exemplu cianidina /2alvin, #11%0. Din acest motiv, la maturarea şi învechirea vinului, şi mai ales la pasteurizarea sau concentrarea mustului trebuie să luăm în considerare efectele temperaturii asupra culorii, aleând o metodă care să prote!eze cât mai mult posibil culoarea. +ntocianii se deradează şi prin oxidare, reacţia fiind favorizată de prezenţa alcoolului şi a luminii. 9alvidina rezistă mai bine ca cianidina la oxidările care însoţesc maturarea vinurilor roşii /aborde, #1<;0. #aninurile din vin sunt taninuri condensate.a sfârşitul macerării"fermentării raportul între moleculele cu rade

diferite de condensare variază în funcţie de soi şi de condiţiile de vinificare. Bn timpul evoluţiei vinului are loc o reducere a fracţiei taninice cu rad mediu de condensare /complecşii tanin"antociani, tanin liber, catechine, procianidine puţin polimerizate0 şi o creştere a fracţiei taninice condensate /taninuri condensate, complecşi tanin" proteine sau tanin"polizaharide0 /2lories, #1;<0. 'ondiţiile de oxidare ale vinului orientează transformarea către produşi specifici. Axidarea puternică a vinului face ca procianidinele să reacţioneze sub formă de semichinone şi să formeze polimeri care precipită /flobafene0, iar oxidarea mena!ată conduce le formarea taninurilor cu rad mare de condensare. +ceste fracţii taninice influenţează caracteristicile oranoleptice ale vinurilor. Diferenţe nete se

manifestă între două rupe de fracţii taninice şi anume între fracţiile alcătuite din complecşi tanin"proteine pe de o parte şi taninurile condensate pe de altă parte. După îmbuteliere, transformarea taninurilor decure foarte încet. Dacă vinul este boat în forme condensate, cu reactivitate redusă, evoluţia va fi lentă şi va conduce la obţinerea unor forme foarte condensate. Bn vinul cu taninuri puţin condensate, care sunt forme cu rectivitate mare, reacţiile vor fi mai rapide şi ele nu vor conduce la obţinerea de forme foarte condensate, ci la precipitate. +ceste mecanisme pot explica comportamentul diferit al vinurilor în timpul evoluţiei lor. 'ompuşii fenolici !oacă un rol esenţial asupra ustului vinurilor roşii, fiind responsabili de anumite caractere ustative pozitive, dar şi neative. De exemplu corpul vinului, structura sa de ansamblu, plinătatea sunt carcteristici oranoleptice ale vinurilor roşii de mare marcă, în timp ce, dimpotrivă, amăreala, asprimea, duritatea, astrinenţa şi subţirimea reprezintă defecte de evitat, fiind puţin compatibile cu vinurile de calitate. *aninurile reacţionează cu licoproteinele din salivă /mucina0 şi cu proteinele din pereţii bucali, modificându"le starea şi proprietăţile de lubrifiere. (n funcţie de natura şi concentraţia acestor taninuri, rezultatul poate fi o senzaţie armonioasă, de fond, sau din contra, poate fi o senzaţie de aresivitate, ori poate apare chiar o amăreală către sfârşitul deustării sau după înhiţire.

1.7. ,u-tanţele odorante +roma vinurilor rezultă dintr"un amestec armonios de mai multe substanţe chimice de oriine şi structură diferită. :e distin aromele primare sau varietale, care provin din struuri, aromele secundare sau de fermentare şi aromele terţiare care se dobândesc în timpul evoluţiei vinului. De asemenea, se face distincţie între buchetul de maturare /dobândit în timpul maturării0 şi buchetul de învechire /dobândit în timpul învechirii0.

Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru că ele provin din struurii unui anumit soi, ca arome libere sau leate. )ste vorba în principal de substanţele terpenoide care sunt capabile ca prin hidroliză să elibereze substanţe volatile mirositoare /terpenele0. *ot din această cateorie fac parte norizoprenoidele, metoxipirazinele, unii compuşi cu funcţiune tiol, acizii fenolici, care prin decarboxilare formează aldehide, alcooli şi mai târziu esteri, care pot prezenta arome de flori sau fructe. 'oncentraţiile substanţelor care alcătuiesc aroma varietală sunt de cele m Gl sau chiar nGl.ai multe ori foarte reduse, de ordinul mGl, )vident, praul de percepţie olfactivă a diverşilor compuşi este şi el foarte diferit, efectul olfactiv în vin fiind determinat atât de tipul substanţei respective, cât şi de concentraţia ei. :oiurile de struuri aromate, cum sunt cele cu aromă de muscat, formează musturi aromate, cu miros similar cu cel al vinurilor care vor rezulta după fermentare. Pe de altă parte, soiurile cu aromă simplă, cum sunt soiurile 9erlot, 'abernet :auvinon, Pinot noir sau 'hardonnaK, formează musturi inodore, care se vor transforma în vinuri cu aromă caracteristică, mai mult sau mai puţin apropiată de aroma struurilor din care au provenit. *ermenul de aromă varietală nu trebuie să ne inducă în eroare, făcându"ne să credem că fiecare soi are anumiţi compuşi volatili specifici. (n realitate, aceeaşi compuşi odoranţi si precursori de arome se întâlnesc în mustul si vinul mai multor soiuri înrudite, precum şi în alte plante sau fructe. +roma unui soi este rezultatul combinaţiei unei infinităţi de posibilităţi între anumite substanţe chimice şi concentraţii difeite ale acestora. Aenoloul trebuie să prote!eze toate aceste substanţe în faza prefermentativă, să favorizeze extracţia şi transformarea lor în faza fermentativă şi să le conserve după vinificare. Aromele ecundare au ponderea cea mai mare în cadrul substanţelor odorante ale vinului. )le se formează prin reacţii chimice, dar rezultă şi din metabolismul microbian. 'ompuşii care fac parte din aroma secundară sunt alcoolii superiori şi esterii. Aromele terţiare se formează în timpul evoluţiei vinului, atunci cînd este păstrat în butoi, în condiţii mena!ate de oxidare, şi apoi în sticle, de asemenea ferit de oxidare. :e enerează note odorante noi care se etalează, la deschiderea sticlei. +ceste substanţe sunt rezultatul unor transformări chimice profunde, cum sunt esterificarea şi oxidoreducerea. +ldehidele, alcooli şi esterii sunt compuşii care aduc aceste note odorante. #erpenoidele reprezintă principala clasă de substanţe odorante din struurii de itis #ini!era. +cestea sunt

responsabile mai ales de aroma caracteristică a struurilor, musturilor şi vinurilor de tip muscat, însă se întâlnesc şi în soiurile cu aromă simplă, doar că în cantităţi mai reduse, uneori sub praul de percepţie olfactivă. 'ompuşii terpenici se ăsesc în struuri şi vin, atât în formă liberă, cât şi combinată, în special sub formă de licozide, ca precursori inodori ai aromelor.

*erpenele fac parte dintr"o clasă lară de compuşi, foarte răspândiţi în renul veetal /aproximativ $$$0. (n cadrul acestei clase, substanţele cu impact olfactiv aparţin în special rupelor de compuşi monoterpenici /substanţe cu #$ atomi de carbon alcătuite din - unităţi izoprenoidice0 şi sesXuiterpenici /substanţe cu #& atomi de carbon alcătuite din % unităţi izoprenoidice0. 9onoterpenele pot exista sub formă de hidrocarburi simple /limonen, mircen0, aldehidică /linalal, eranial0, alcoolică /linalol, eraniol0, acidă /acid linalic, acid eranic0 sau esteri /acetat de linalil0. 9onoterpenele cele mai odorante sunt alcoolii monoterpenici, în special linalolul, Y"terpineolul, nerolul, eraniolul, citronelolul şi ho" trienolul, a căror miros floral aminteşte de cel al trandafirilor. Praul de percepţie al acestor compuşi se află la un nivel destul de scăzut, între câteva zeci şi câteva sute Gl. Din această subclasă, cele mai odorante substanţe sunt citronelolul şide linalolul, efectul lor combinat fiind sineric. 9onoterpenolii !oacă un rol important în realizarea aromelor soiurilor muscat /9uscat Attonel, 9uscat +lexandria0, concentraţia în aceste soiuri putând atine valori mult superioare praului lor de percepţie. :untdeprezente şi în alte soiuri, în lor special în cele ermane /2eZ[rztraminer, 5ieslin, 9[ller"*hurau etc.0 sau franceze /+uxerrois, Pinot ris0 însă numai ele nu pot explica anumite nuanţe olfactive ale acestor soiuri. (n eneral, monoterpenolii din vinurile soiurilor cu aromă simplă /9erlot, 'abernet :auvinon sau 3ranc0 sunt inferoare praurilor lor de percepţie şi deci nu pot fi detectate oranoleptic. 3ormele licozidice /combinate0 ale terpenelor conţin în special arabinoză, ramnoză, apioză şi lucoză. +stfel de licozii se întâlnesc în toate soiurile de itis #ini!era, însă soiurile de tip muscat sunt mult mai boate. De cele mai multe ori, formele licozilate sunt mai abundente decât formele libere, odorante. )liberarea terpenelor libere din licozizi se "licozidice, provenite fie din struuri, fierealizează cu a!utorul enzimelor din dro!diile de "licozidaze este însă limitată, deoarece pC"ul fermentaţie. +cţiunea acestor optim de acţiune al acestor enzime este în !ur de &, iar pC"ul vinului se situează sub această valoare. De aceea, pentru valorificarea potenţialului aromati al vinurilor /eliberarea terpenelor odorante din combinaţiile inodore0 s"a suerat folosirea unor enzime exoene, care apar oricum ca enzime de contaminare a preparatelor industriale pectolitice din Aspergillus niger. $orizoprenoidele rezultă deradarea pimenţilor carotenoizi, şi ei laderândul lordintre derivaţi ai terpenelor cu $ atomi de prin carbon. (n urma oxidativă deradăriia rezultă compuşi cu 1, #$,care ## şisunt #% atomi carbon, care

numai cei cu #% atomi de carbon prezintă proprietăţi olfactive. Di ntre aceşti componenţi "damascenona prezintă un miros de flori şi fructe exotice, având un pra de percepţie la nivele foarte scăzute /aproximativ & nGl în soluţie hidroalcoolică şi & \Gl ]n vinurile roşii0. 'ompusul este prezent în toate soiurile de struuri, în cantităţi variabile. Valori puţin mai ridicate se întâlnesc în vinurile roşii, faţă de cele albe. Valori foarte ridicate se află la vinurile dulci naturale de tip muscat. "damascenonă din vinurile deValorile medii ale concentraţiei de 'abernet sauvinon, 'abernet franc şi 9erlot nu prezintă diferenţe semnificative. 7n alt "ionona, cu miros caracteristic decompus important din această rupă este violetă şi cu pra de percepţie în !ur de #,& Gl. (onona nu are o contribuţie ma!oră în realizarea buchetului vinurilor albe, însă este semnificativa în cazul vinurilor roşii. +lt compus din aceeaşi familie este şi vitispiranul, care se presupune că s"ar forma în timpul învechirii la sticlă şi conferă o tentă camforată nedorită vinurilor supuse prematur învechirii sau învechite excesiv. %etoxipirazinele sunt heterocicli cu azot, derivaţi ai pirazinelor, derivaţi din transformarea metabolică a unor

aminoacizi. +ceşti compuşi /3i. #.--0 prezintă un miros de piper verde, veetal, cu nuanţe ierbacee şi de pământ, care poate fi perceput şi la concentraţii foarte mici, de ordinul nGl. 'ompusul cu impact olfactiv mai ridicat este - metoxi"%"izobutilpirazina, care a fost identificată în vinurile a numeroase soiuri, cum ar fi6 :auvinon, 'abernet :auvinon şi franc, 9erlot, Pinot noir, 'hardonnaK, 5ieslin etc. (n vinurile de :auvinon şi 'abernet :auvinon acest compus se poate ăsi în concentraţii variabile, între $,& şi &$ nGl /5ou!ou de @oubJe, #11=0. 'elelalte metoxipirazine, chiar dacă sunt prezente în vinuri, fiind mai puţin odorizante nu prezintă importanţă pentru buchetul vinurilor. &ompuşii cu funcţii tiol. 'ompuşii cu sulf sunt consideraţi în eneral ca fiind responsabili de defectele de miros,

însă în cadrul acestei mari rupe se întâlnesc şi anumite substanţe cu efect favorabil asupra buchetului vinului. +ceşti compuşi conferă vinului arome de coacăz neru, rapefruit, uave sau de alte fructe exotice. 7n exemplu de compuşi simpli cu funcţiuni tiol sunt mercaptanii, dintre care se pot cita %"mercaptopropionatul de etil şi -" mercaptopropionatul de etil, care intră în componenţa aromei unor soiuri de itis labrusca /varietatea 'oncord0.

De asemenea, mai mulţi tioli odoranţi au fost identificaţi în vinurile de :auvinon. +ceştia au arome caracteristice, cu nuanţe variind de la ierbaceu la fructuos, amintind de piperul verde, de unele flori sau de rapefruit. +roma caracteristică de :auvinon este dată însă de "mercapto""metil"pentan"-"onă /Darriet et al, #11&0, putând atine în vinurile tipice ale acestui soi valori de $ nGl, în timp ce praul său de percepţie este de numai $,< nGl. Pe lână acest compus în vinurile de :auvinon au mai fost identificaţi si alţi tioli, cum sunt6 acetatul de %" marcaptohexan"#"ol, "mercapto""metilpentan"-"ol, %"mercaptohexan"#"ol şi %"mercapto%"metilbutan"#"ol. Dintre aceştia acetatul de %"marcaptohexan"#"ol are un miros complex de rapefruit, cu un pra de percepţie la  nGl, prezenţa sa în vinurile soiului :auvinon a!unând la concentraţii de câteva sute de nGl. +cest acetat este în mare parte transformat în cursul conservării în %"marcaptohexanol, un compus mai puţin aromat, cu un pra de percepţie situat la =$ nGl. *iolii aromaţi din vinuri apar în decursul fermentaţiei alcoolice, prin hidroliza unor precursori, derivaţi de cisteină, sub influenţa "liaze specifice, sintetizată de dro!dii. 'a urmare a acestei observaţiiunei au fost selecţionate şi câteva suşe de dro!dii capabile să elibereze aromele de :auvinon din precursori. Aromele speciilor americane. Vinurile din soiurile de itis labrusca şi itis rotundi!olia au particularitatea de a avea

un miros foxat, care este în mare măsură datorat antranilatului de metil. Pe lână această substanţă s"au mai descoperit recent şi alţi compuşi, şi anume6 antranilatul de etil, %"mercaptopropionatul de etil, o"aminoacetofenona, "metoxi"-,& dimetil"%"furanona şi "hidroxi"-,& dimetil"%"furanona /sau furaneolul0. Dintre aceştia, ultimii trei compuşi prezintă o aromă specifică de frai /5app et al, #1<$0. 9a!oritatea acestor compuşi se reăsesc şi în soiurile de itis #ini!era, însă concentraţia lor este mult mai redusă /9oio et al, #11&0. Alcoolii superiori au în molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Bn vin au fost dozaţi următorii alcooli

superiori6 alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic şi alcoolul amilic optic activ. 'onţinutul alcoolilor superiori în vinuri variază între $,#& şi $,&$ Gl, reprezentând $,$%"$,$= vol. din radul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic, al cărui conţinut poate a!une în vin până la $,- Gl adică %$"&$ din cantitatea totală de alcooli superiori. +lcoolii superiori sunt componenţi ai aromei secundare a vinurilor. Alcoolii aromatici au ruparea AC leată de catena saturată a unei hidrocarburi aromatice. Dintre aceştia, mai importanţi sunt6 fenil"-"etanolul, tirozolul şi triptofolul. Bn vin se ăsesc în cantităţi foarte mici /urme"$.$% Gl0 şi se formează în timpul fermentaţiei alcoolice prin deradarea enzimatică a unor aminoacizi. Acetalii /3i. #.-%0 sunt compuşi oranici rezultaţi din reacţia alcoolilor cu aldehidele.

Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul sau dietoxietanul 'C%"'C/'-C&A0-, care rezultă în urma reacţiei dintre etanol şi etanal. Bn concentraţie de #$"#$$ mGl el are o aromă plăcută de fructe contribuind, în lară măsură, la îmbunătăţirea însuşirilor oranoleptice a vinurilor /+rctander, #1=10. 'oncentraţia vinurilor în acetali depinde de cantitatea de acetaldehidă liberă. Vinurile albe tinere sulfitate, în eneral nu conţin acetali, deoarece aldehida acetică este combinată cu acidul sulfuros, iar în vinurile roşii se pot ăsi -$"$ mGl. Bn vinurile de tip oxidativ, conţinutul de acetali este de #&$"-<$ mGl, în cele de Terez /4Jr^s0 poate a!une până la =$$ mGl, ca urmare a activităţii levurilor peliculare, folosite la prepararea acestor vinuri /isIovsIi şi :Iurihin, #1;=0. 'u antocianii din vinurile roşii acetali dau, la fel ca şi aldehidele din care provin, compuşi insolubili care precipită. 'actonele se formează prin reacţii de esterificare internă între o rupare carboxil şi una hidroxil aparţinând aceleiaşi

molecule, în urma reacţiei rezultând un heterociclu cu oxien. 7nele lactone volatile, sintetizate în timpul fermentaţiei alcoolice, au rol în realizarea buchetului vinului. 'ea mai cunoscută lactonă "hidroxibutiric, "butirolactona, care rezultă din lactonizarea acidului este un intermediar instabil apărut prin dezaminarea şi decarboxilarea acidului lutamic. )a e prezentă în vinuri în concentraţii de câteva mGl. actonele se pot extrae şi direct din struuri, având rol, de exemplu, în aroma de 5ieslin. +roma de muceai, caracteristică vinurilor din struurii atacaţi de .otr/tis cinerea se datorează sotolonei /,&"dimetil"%"hidroxi"-" furanonei0. De asemenea, în timpul maturării la butoi, lemnul cedează vinului lactone, denumite _lactone de ste!ar` sau _lactone de ZhisIK`, care sunt de fapt doi izomeri eometrici cis şi trans ai %"metil "octalactonei. +ceştia prezintă un miros de nucă de cocos, care în soluţii Gl, iardiluate devine lemnos. Praul lor de percepţie este la

câteva zeci de ei sunt prezenţi în vin în concentraţii de zeci de mGl, ceea ce îi face foarte uşor de detectat oranoleptic. (sterii rezultă în urma reacţiei dintre alcooli şi acizii oranici. 5eacţia poartă numele de esterificare şi este o reacţie

parţială, limitată de reacţia inversă, de hidroliză a esterilor, la echilibru existând un raport bine definit între concentraţiile substanţelor implicate, care respectă leea acţiunii maselor. 5"'AAC N 5"AC 5"'AA5 N C-A 3i. #.- 5eacţia enerală de esterificare +vând în vedere numărul mare de alcooli si acizi conţinuţi în vin, numărul de combinaţii posibile /esteri0 este şi el foarte mare. 'um însă etanolul este alcoolul predominant din vin, iar reactivitatea chimică a alcoolilor primari este cea mai ridicată, cei mai abundenţi esteri din vin vor fi, desiur, esterii etilici. )sterii se formează în procesul fermentaţiei mustului, prin esterificare enzimatică, şi în procesul maturării şi învechirii vinului, prin esterificare chimică. +mbele mecanisme pot sta la baza formării aceluiaşi ester. După ?ordstrom /#1=0, schema de formare a esterilor este următoarea /3i. #.-&06 a fermentaţia mustului se formează o cantitate mare de esteri. 3ormarea lor depinde de condiţiile de fermentaţie şi de felul dro!diilor care realizează fermentaţia. (n funcţie de cantitatea de esteri pe care o formează, dro!diile sunt rupate în dro!dii slab esteroene /Saccharom/ces şi &orulopsis08 moderat esteroene /Hanseniaspora şi .retanom/ces0 şi puternic esteroene /0loec'era0. Dintre bacterii, însuşiri esteroene ridicate au cele care aparţin enului Acetobacter )sterii din vin, după radul de esterificare a acidului component se clasifică în esteri neutri şi esteri acizi, iar după radul lor de volatilizare sunt esteri volatili şi esteri nevolatili. 2radul lor de volatilitate se apreciază în raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii neutri mai importanţi sunt acetatul de etil /'C%"'AA'-C&0, lactatul de etil /'C%"'CAC"'AA'-C&0 şi esterul etilenantic /'C%/'C-0&'AA'-C&0. +ceştia sunt esteri volatili şi influenţează buchetului vinului. Dintre esterii acizi în vin fac parte tartratul acid de etil, malatul acid de etil şi succinatul acid de etil. +ceştia nu sunt volatili şi au influenţă mai mult asupra ustului vinului. 'antitatea totală de esteri din vin variază de la -"% miliechivalenţi la litru la vinurile tinere până la 1"#$ miliechivalenţi la litru la cele vechi. Acetatul de etil. (n particular, acest compus este cel mai important ester al vinului. )l se formează în cantitate mică

sub acţiunea dro!diilor în timpul fermentaţiei, însă poate apare în doze ridicate ca urmare a intervenţiei bacteriilor acetice, fenomen întâlnit în special în timpul maturării la butoi, când vinul este încă în contact cu aerul. @acteriile lactice nu"l pot sintetiza. +cetatul de etil este un compus cu miros acru şi sufocant. )l este prezent în cantităţi mari în vinurile care au de!a o aciditate volatilă mare, însă ustul aspru al acestor vinuri nu se datorează acidului acetic, ci esterului său etilic. Praul de percepţie olfactivă a acetatului de etil se află la concentraţii de aproximativ -$$ ori mai scăzute faţă de cel al acidului acetic, astfel că el devine mai uşor detectabil oranoleptic. Praul de percepţie olfactivă al acetatului de etil se situează la concentraţia de #=$ mGl, însă el poate da vinului o tentă de condiment chiar şi sub această valoare. :e presupune că în doze mici de &$"<$ mGl acetatul de etil ar avea o influenţă benefică asupra calităţii vinului, participând la realizarea buchetului complex al vinului. "sterii etilici ai acizilor grai , în special cei ai acizilor caproic şi caprilic, sunt produşi de către dro!dii în timpul

fermentaţiei. Pe perioada conservării vinului, în eneral, se înreistrează o creştere a esterilor, însă în cazul esterilor acizilor raşi concentraţia lor scade, deoarece în condiţiile de anaerobioză dro!diile vor produce cantităţi superioare de esteri, care, conform reacţiei de echilibru şi a leii acţiunii maselor, vor tinde să se hidrolizeze în loc să se acumuleze.

1.%. ,u-tanţele minerale

5eziduul fix al vinurilor este determinat analitic şi definit ca extract sec. )l se obţine după evaporarea din vin a substanţelor volatile. )l cuprinde acizii liberi şi sărurile lor, taninurile şi materiile colorante, materiile pectice, substanţele azotate, zaharurile şi substanţele minerale. Bn eneral extractul sec al vinurilor este cuprins între #; şi %$ Gl şi variază în funcţie de starea recoltei, de tipul de vin şi de vârsta lui. Valorea extractului ne permite într"o anumită măsură să depistăm falsificarea vinului.

,u-tanţele minerale. +lături de compuşi oranici vinul conţine şi substanţe minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vâscos al vinului. 5eziduul rămas după arderea compuşilor oranici poartă numele de cenuşă. Bn alcătuirea cenuşii intră substanţele minerale sub formă de anioni şi cationi. Ariinea substanţelor minerale din vin este de natură diferită, cea mai mare parte provenind din struuri. :ubstanţele minerale mai provin din praful de pe struuri, de la maşinile şi utila!ele folosite la prelucrarea struurilor, de la vasele şi instalaţiile folosite pentru păstrarea, condiţionarea stabilizarea vinurilor. A altă sursă o pot reprezenta materialele oenoloice folosite la limpezirea şi stabilizareaşivinurilor. 'onţinutul vinurilor în substanţe minerale variază în funcţie de soiul de struuri din care provine, de arealul de producere, de tehnoloia de prelucrare a struurilor şi de tratamentele aplicate mustului şi vinului. Vinurile roşii şi aromate conţin mai multe substanţe minerale decât cele albe. 'ontactul prelunint dintre must şi boştină favorizează extracţia lor. a fermentaţia mustului şi în timpul păstrării vinurilor conţinutul de substanţe minerale scade datorită asimilării unora de către dro!dii sau datorită precipitării şi depunerii lor. :ubstanţele minerale au o importanţă deosebită în oenoloie. 7nele sunt necesare pentru buna desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, intrând în alcătuirea unor enzime, altele influenţează potenţialul oxidoreducător al vinului. Bn cantităţi mici, unele metale, asiură o mai bună limpezire a vinului şi conservă aromele, contribuind în acelaşi timp şi la ridicarea valorii alimentare a vinului /2arolio, #1;%0. Bn vin, substanţele minerale se ăsesc predominant sub formă ionizată, în echilibru cu diverse componente ale vinului. Dintre anioni mai importanţi sunt anionii sulfat, clorură, fluorură, bromură şi iodură, iar dintre cationi potasiu, calciu, sodiu, maneziu, fier, cupru, aluminiu, manan, arsen, plumb şi zinc. Anionul azotat /?A%" 0 formează săruri foarte solubile, fiind prezent în vin doar sub formă de urme. Anionul sulfat /:A-" 0 provine din struuri /extras din sol sau rămas în urma diferitelor tratamente cu preparate pe

bază de sulf0 sau din oxidarea :A- adăuat în vin. (n eneral conţinutul său este scăzut, aproximativ #$$"$$ mGl sub formă de sulfat de potasiu, însă concentraţia sa creşte în perioada de stocare, ca urmare a sulfitărilor succesive, care conduc prin oxidarea dioxidului de sulf şi la formare de sulfaţi. +stfel, în vinurile licoroase sau puternic sulfitate valoarea sa poate a!une la - Gl. (onul sulfat nu este toxic şi nu provoacă tulburări în vin, însă este limitat leal la #,& Gl pentru a preveni folosirea abuzivă a :A-. Anionul clorură /'l"0 se află în cantităţi mici în vin /-$"&$ mGl0 dar poate a!une la cantităţi mai mari /-$$"$$

mGl0 în vinurile provenite din plantaţiile de vie din apropierea mării. )ste limitat la un conţinut de maximum # Gl pentru prevenirea tratării vinurilor cu schimbători de ioni. 'reşterea conţinutului în ion clorură mai poate apare în cazul cleirilor cu albuş de ou, la care adesea se adauă clorură de sodiu. Anionul fosfat /PA%"0 se ăseşte în cantităţi mari în vin, ;$"&$$ mGl în vinurile albe şi #&$"#$$$ mGl în vinurile

roşii. Provine din struuri sau din fosfaţii adăuaţi ca activatori de creştre, în scopul de a favoriza fermentaţia alcoolică. ?u este toxic. )ste folosit de către dro!dii pentru creştere şi multiplicare, fiind o bună sursă de enerie pentru realizarea reacţiilor biochimice. 7n conţinut prea ridicat provoacă în vin casarea fosfatoferică sau casarea albă, motiv pentru care se recomandă ca fosfatul de amoniu folosit ca activator de creştere să fie înlocuit cu sulfat de amoniu. Anionul florură /3"0 provine din struuri /$,#"- mGl0 sau accidental din cisternele izolate cu fluorsilicaţi /&"#$

mGl0. imita leală este de & mGl, deoarece el este dăunător sănătăţii. Anionul bromură /@r"0 poate proveni din struuri sau din adăuarea ilicită a acidului monobromacetic ca antiseptic.

3iind toxic este limitat leal până la # mGl. )ste acceptată numai formă lui minerală, compuşii oranici cu brom având toxicitate mare. +ţi anioni care se pot ăsi în vin sub formă de urme sunt ionul iodură şi ionii acizilor silicic şi boric.

Potasiul /N0 este cel mai important cation din vin, având concentraţii cuprinse între $,;"- Gl, media situându"se în

!ur de # Gl. Potasiul, fiind cationul dominant în plante provine în primul rând din struuri, dar şi ca urmare a aplicării diferitelor tratamente. Din punct de vedere oranoleptic, vinurile mai sărace în potasiu sunt mai acide şi mai aspre, deoarece ionul N influenţează favorabil fineţea vinului. :ub influenţa alcoolului şi a temperaturii scăzute potasiul precipită sub formă de bitartrat de potasiu. 'omparativ, vinurile roşii conţin cantităţi mai ridicate de potasiu decât cele albe, deoarece precipitarea bitratratului de potasiu este mai slabă la primele, datorită efectului protector al compuşilor fenolici. De asemenea, vinurile provenite din recolte muceăite vor avea cantităţi mai ridicate de potasiu. &alciul /'a-N0 provine din struuri sau accidental din pereţii cisternelor din beton ori de la dezacifierea vinurilor cu

'a'A%. 'oncentraţia de calciu este de aproximativ <$"#&$ mGl, vinurile albe fiind cu câteva zeci de m mai boate în calciusecondat decât cele roşii. 'alciul formează multe săruri insolubile, dintre care cea mai(ninsolubilă este oxalatul de calciu, de tartratul de calciu, care precipită în special în prezenţa etanolului. vinurile obţinute din recolte botritizate se mai pot întâlni precipitate de mucat de calciu şi luconat de calciu. *oate aceste săruri insolubile dau naştere tulburărilor cristaline din vin. (n plus, fiind un ion divalent, produce cu mai mare uşurinţă alomerarea /prin complexare0 şi precipitarea coloizilor fosfato"ferici sau a complexelor tanin"proteine. )odiu /?aN0, deşi foarte răspândit în natură, este doar puţin reprezentat în vinuri, concentraţia sa fiind de #$"$ mGl.

'antitatea de sodiu poate creşte în cazul tratării vinurilor cu bentonite insuficient purificate sau cu bisulfit de sodiu /ca înlocuitor al :A -0. (n cazul vinurilor obţinute din struuri recoltaţi din zonele marine, concentraţia de sodiu, precum şi cea de clor, poate creşte semnificativ. *ierul /3e-Nşi 3e%N0, în cantităţi mici, provine din struuri /-"& mGl0 şi se numeşte fier HfizioloicH. 'antităţi de

până la =$ mGl pot a!une în vin din praful de pe struuri şi din coroziunea vaselor metalice şi utila!elor şi în acest caz este denumit Hfier tehnoloicH. )l provoacă modificări nedorite în vin. :ărurile feroase sunt solubile, dar prin oxidare ele trec în săruri ferice reu solubile, care dau cu fosforul şi cu polifenolii compuşi insolubili ce tulbură vinul /casarea ferică0. &uprul /'uN şi 'u-N0 a!une în vin din struuri /> $,& mGl0, de la tratamentele aplicate viţei de vie /&"= mGl0 şi

din contactul vinului cu utila!ele de cupru. Bn timpul fermentaţiei mustului o, mare parte din cupru precipită. 'oncentraţii mai mari de $,;"$,< mGl determină apariţia unor defecte /casarea cuproasă0. %agneziul /9-N0 este în eneral mai bine reprezentat în vin faţă de calciu /=$"#&$ mGl0, deoarece sărurile lui sunt

toate solubile şi concentraţia sa nu se diminuează după încheierea fermentaţiei prin precipitare, aşa cum se întâmplă cu cationul de calciu. %anganul /9n-N0 se află în vin în doze foarte reduse, de #"% mGl. Vinurile roşii conţin mai mult manan ca cele

albe, deoarece seminţele şi pieliţele struurilor conţin mai mult manan decât pulpa boabelor de struuri. +cest ion este important pentru dezvoltarea dro!diilor, intervenind în buna realizare a multor reacţii enzimatice. 'ationii de aluminiu, zinc, arsen, plumb provin tot din struuri sau din contactul cu diferite utila!e şi recipiente metalice, sau sunt rezidii de la aplicarea unor tratamente cu pesticide pe bază de arsen, arseniat de plumb etc. Peste anumite limite aceşti cationi sunt toxici pentru oranism, fapt pentru care leislaţia noastră a prevăzut cantităţile maxime admise în vin. +stfel, pentru aluminiu cantitatea maximă admisă este de < mGl, pentru zinc = mGl, pentru arsen $,- mGl şi pentru plumb $, mGl. &enuşa este caracteristica fizico"chimică a vinului care ne dă o imaine lobală despre cantitatea de substanţe

minerale din vin. 'enuşa vinului reprezintă reziduul obţinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de substanţe oranice. )a variază între #,& şi % Gl, în vinurile ordinare şi reprezintă #G#$ din masa extractului sec redus. (n mod normal cenuşa este de culoare albă sau ri, însă pot apare şi nuanţe de verde /care trec în roşu în mediu acid0 atunci când avem un conţinut ridicat în manan, sau alben când fierul se află în concentraţii mari.

Gazele din vin sunt reprezentate de :A- şi de 'A-. a sfârşitul fermentaţiei alcoolice vinul este saturat în 'A -. 'onţinutul vinului în 'A- scade în timpul manipulărilor şi atunci când este stocat la temperatură ridicată şi în recipienţi de capacitate mai mică. 'A- are rol ustativ, un deustător bun putând percepe conţinuturi de $,"$,= Gl. Prin aciditatea care o aduce 'A-, pune în valoare aromele şi accentuează prospeţimea. :A- a fost prezentat în Volumul (, capitolul %.

i-liogra+ie +rctander :., #1=1, Per!ume and !la#or chemicals, 9ontclair ?.T. )ds. Darriet Ph., *ominaa *., avine V., @oidron T.?., Dubourdieu D., #11&, 3la#our 3ragrance 4ournal, 1!, p. %1& )sau şi +merine /#1=0 3rJmK D. şi 3rJmK 9., #1<=, *out pour tous 2uid, )d. 5obert affont :.+., Paris. 2alvin '., #11%, *hese de Doctorat Aenoloie"+mpeloloie, 7niversite de @ordeaux ((. 2arolio P., #1;%,"nciclopedia #iti-#inicola mondiale. )ditioni :cientifiche, 7(V 9ilano. 2entilini, #1=$ 2lories, #1;<, Annales de la nutrition et de l5alimentation, *, &, p. ##=%. isIovsIi .?. şi :Iurihin (.9., #1;=, Himia #ina Piscevaia Promaş ennosti, 9osIva. onteI, #1;< aborde T., #1<;, Cours d5oenologie, 9ulo, Paris. 9artin 2. şi @run :. , #1<;, .ull 26, 671"67*, p.#%#. 9oio ., )tievant P.4., #11&, Am 4 "nol itic., =, %, p. %1-. 9outonet, #11$, Cah Scienti! 7e# 3r 2eno, #-, p.-; 5app +., nipser L., )nel ., 7llemeKer C., Ceimann L, #1<$, itis, #1, #, p.#% 5ibereau 2aKon T., PeKnaud ). şi afourcade :., #1&-, C7 Acad Sc Paris, -%, p. -%. 5ibereau"2aKon T., PeKnaud )., :udraud P. şi 5ibereau"2aKon P, #1<- + Sciences et &ecni8ues du in, Vol. (, +nalKse et controle du vin, Dunod, Paris. 5ibereau"2aKon P. şi :apis T. '., #1=&, C7 Acad Sciences+ *61+ p.#1#& 5ou!ou de @oubJe D., #11=, 2ptimisation du dosage de la *-methox/-,-isobut/lp/razine dans les #ins du .oredeaux, D)+ Aenoloie"+mpeloloie, 7niversite de @ordeaux ((. 7sselio"*omasset, #1=; Villetaz T.'., #1<<, 1es collo9des du mout et du #in 5evue 3ranaise dAenoloie, ?o. -<. /5ibereau 2aKon şi colab. #11<0.

6.. 89:;= ?A@,
*rasformările la care sunt supuşi struurii de la recoltare până la obţinerea vinului,implică o multitudine de manipulări.Adinioară ele se efectuau manual cu un consum enorm de enerie umană. Preocupările de a uşura şi simplifica munca fizică a omului au adus şi în acest sector economic, mai ales în ultimele decenii,numeroase modificări în tehnica de lucru. +cestea sunt reflectate astăzi de radul înalt de mecanizare şi automatizare întâlnit atât în unităţile vinicole mari cât şim în cele mici. 9i!loacele de transport şi vehiculare se ăsesc atât ca instalaţii şi maşini de sine stătătoare,care se pot utiliza la nevoie în diferite etape ale procesului tehnoloic,cât şi ca subansamble,componente ale unor instalaţii. )le trebuie să îndeplinească anumite condiţii şi anume să nu deradeze materiile sau materialele transportate, să funcţioneze acolo unde este necesar, să transporte sau să vehiculeze în timp util şi în deplină securitate cantitatea necesară de materii şau materiale, cu periodicitatea cerută de fluxul tehnoloic, să nu necesite, din partea personalului de exploatare eforturi mari de exploatare şi întreţinere şi să fie cât mai economice. 'riteriile după se poate transportat face clasificarea mi!loacelor de transport şi vehiculare sunt6 direcţia de 6.%. de acţionare, felul care materialului şi modul de acţionare.'lasificarea lor este prezentată în +ig. Bn continuare se vor prezenta mi!loacele de transport şi vehiculare cele mai des utilizate în industria vinicolă.

6..1. 8iDloacele de tranport şi vehiculare cu acţionare periodică 9i!loacele cu acţinare periodică sunt acele transportoare care încarcă, vehiculează şi descarcă materii şi materiale. )le pot fi acţionate mecanic, electric sau manual. Bn mod frecvent, cu asemenea mi!loace se transportă struurii, ciorchinii, sticlele,navete sau cutii carton etc. :truurii reprezintă cea mai voluminoasă şi uşor perisabilă materie care se transportă cu aceste mi!loace. Preferabil ar fi ca ei să a!ună la crama în stare în care au fost desprinşi de pe butuc. De aceea mi!loacele care asiură transportul struurilor trebuie să îndeplinească următoarele condiţii6 o o o o

să nu zdrobească struurii în timpul transportului8 să încărcarea descărcarea lor recolta8 mecanizată8 să permită fie bine izolate şi săşinu contamineze să poată fi uşor iienizate.

Bn funcţie de modul cum se execută recoltarea /manual sau mecanizat0 se ale mi!loacele de transport. Bn cazul recoltării manuale,se preferă mi!loacele de transport care au cupe cu baza lară,nu prea înalte, pentru ca struurii să nu se taseze şi să nu se zdrobească. *ransportul struurilor se poate face şi în casete de mică capacitate, care se pot paletiza şi aduce astfel până la cramă (+ig.6.#). 'el mai des , se folosesc bene metalice autopurtate (+ig.6.6!)&bene montate provizoriu pe remorci (+ig.6.61)& remorci cu basculare laterală sau pe spate (+ig.6.6*) sau remorci şi camioane amena!ate temporar pentru campania de vinificaţie, atunci când dispunem de sistem de descărcare cu şnec. :truurii recoltaţi mecanizat, care sunt parţial zdrobiţi,se transporta cu mi!loace care asiură o bună protecţie antioxidantă şi microbiană (+ig.6.6). 'elelalte materii şi materiale, care se transportă impun mai puţină ri!ă. +stfel,resturile solide care rămân de la prelucrarea struurilor /ciorchinii şi tescovina0 se pot transporta în cupe de mărimi diferite,montate pe transportoare sau remorci de diferite tipuri.

7. 89:;= ?A@,
3i.;.%.#Clai+icarea miDloacelor de tranport i vehiculare dupa di+erite criterii +vând în vedere caracterul acestei lucrări, se vor prezenta mi!loacele de transport si vehiculare cele mai des utilizate.

7..1 8iDloacele de tranport i vehiculare cu actionare periodica 9i!loacele cu actionare periodică sunt acele transportoare care încarcă, vehiculează si descarca materii si materiale. )le pot fi actionate mecanic, electric sau manual. (n mod frecvent, cu asemenea mi!loace se transportă struurii, ciorchinii, sticlele, lăzile etc. :truurii reprezintă cea mai voluminoasă materie care se transportă cu aceste mi!loace. 9i!loacele care asiură transportul struurilor trebuie să îndeplinească următoarele conditii6 o o o o

să nu zdrobească struurii în timpul transportului8 să permită încărcarea si descărcarea mecanizată8 să fie bine izolate si să nu contamineze recolta8 să poată fi usor iienizate.

(n functie de modul cum se execută recoltarea /manual sau mecanizat0 se ale mi!loacele de transport. (n cazul recoltării manuale, se preferă mi!loacele de transport care au cupe cu baza lară, nu prea înalte, pentru ca struurii să nu se taseze si să nu se zdrobească. :truurii se pot transporta si în casete de mică capacitate, care se pot paletiza si aduce astfel până la cramă /fi. ;.%.-0.

3i.;.%.De cele mai multe ori, se folosesc bene metalice autopurtate /fi. ;.%.%0, bene montate provizoriu pe remorci /fi. ;.%.0, remorci cu basculare laterală sau pe spate /fi. ;.%.&0 sau remorci si camioane amena!ate temporar pentru campania de vinificatie, atunci când se dispune de sistem de descărcare cu snec. :truurii recoltati mecanizat, care sunt adesea partial zdrobiti, se transporta cu mi!loace care asiură o bună protectie antioxidantă si microbiană /fi. ;.%.=0.

3i. ;.%.%

3i. ;.%.

3i. ;.%.&

3i. ;.%.= 'elelalte materii si materiale, care se transportă cu asemenea mi!loace, impun mai putină ri!ă. +stfel, resturile solide care rămân de la prelucrarea struurilor /ciorchinii si tescovina0 se pot transporta în cupe de mărimi diferite, montate pe transportoare sau remorci de diferite tipuri. :ticlele oale se transportă în navete sau paleti. :ticlele îmbuteliate, dacă se livrează imediat, se ambalează în cutii de carton si se paletizează iar dacă se trec la învechire, se pun în boxpaleti /fi. ;.%.;0 si se pastreaza în vinoteci industriale.

3i. ;.%.; Vehicularea si descarcarea struurilor si a altor materiale solide, în multe centre vinicole, se face cu instalatii speciale. Dintre acestea mai cunoscute sunt macaralele pivotante cu basculator, troliile de tip monorai si platformele de basculare a mi!loacelor de transport. 9acaralele pivotante, sunt destinate descărcării sau încărcării diferitelor materii si materiale. A asemenea macara /fi. ;.%.<0 se compune dintr"un schelet metalic /#0, din mecanismul de deplasare a sarcinii /-0 si de ridicare /%0, din dispozitivul de prindere /0 si de fixare în rindă /&0, din instalatia electrica de actionare /=0 si din cutia cu contrareutati /;0.

3i. ;.%.< Pentru descarcarea cărătoarelor de struuri, care nu se autodescarca, se folosesc basculatoare. @asculatorul trebuie construit în functie de tipul cărătoarei /benei0. )l este alcătuit /fi. ;.%.10 din cadrul #, scaunul de basculare -, laarele de rotire %, roata de basculare , contrareutatea de echilibrare & si din opritori =. 'ărătoarea, asezată pe scaunul basculatorului, se roteste odată cu acesta, prin intermediul laărelor. (n felul acesta struurii sunt deversati în buncărul de sub basculator. După descărcare, prin operatiunea inversa de ridicare a caratoarei, datorita contrareutătii de echilibrare /&0, scaunul de basculare /-0, revine la pozitia de asteptare. +cest sistem de descărcare este considerat depăsit, datorită nea!unsurilor pe care le prezintă6 necesitatea existentei unui anumit tip de constructie care să permită prinderea macaralei, efort fizic apreciabil din partea macaraiului etc.

3i. ;.%.1 *roliile de descărcare de tip monorai /fi. ;.%.#$0, constructiv si functional, sunt asemănătoare cu macaralele. (n acest caz descărcarea cărătoarelor se face în eneral prin basculare. Pentru basculare, unele trolii sunt prevăzute, pentru a realiza deversarea, cu un cablu suplimentar de ridicare a vasului dintr"o parte.

3i. ;.%.#$ Platformele de basculare /fi. ;.%.##0 sunt instalatii care permit descărcarea din mi!loacele de transport, prin înclinarea acestora sub un anumit unhi. Platforma este formată dintr"un pod de lemn /#0, montat pe un cadru din sine metalice /-0, care este articulat în rama dispozitivului cu a!utorul axului %. (n interior, sub platformă, se află cilindrul hidraulic  care serveste la basculare. Pentru o bună functionare, instalatia este prevăzută cu opritorul &, care impiedică alunecarea mi!locului de transport.

3i. ;.%.##

7..*8iDloace de tranport i vehiculare cu actiune continuă 9i!loacele de transport si vehiculare cu actiune continuă se caracterizează prin aceea că pot asiura alimentarea sau evacuarea materiilor si materialelor în flux continuu. Vehicularea se poate face pe distante mai scurte sau mai luni, în functie de situatiile concrete. +stfel, pot fi vehiculati struurii de la cărătoare până la zdrobitor, ciorchinii de la dezbrobonitor până la platforma de deseuri, mustul sau vinul dintr"un recipient în altul etc. +ceste instalatii se pot rupa în instalatii pentru vehicularea materialelor solide /struuri, ciorchini, tescovină0, cunoscute sub numele de

transportoare si instalatii pentru vehicularea lichidelor /must, vin0, cunoscute sub numele de pompe. *ransportoarele, la rândul lor, sunt de mai multe feluri si anume transportoare cu bandă, cu role, cu şnecuri, elevatoare, pneumatice si hidraulice. *ransportoarele cu bandă sunt utilizate pentru deplasarea, pe orizontală sau pe plan înclinat, a materialelor vrac sau ambalate. )le pot fi fixe sau mobile. 7n asemenea transportor /fi. ;.%.#-0 este alcătuit dintr"un cadru, pe care sunt montate elementele cinetice6 covorul transportor /0, tamburul de antrenare /=0, tamburul de întindere /-0 si rolele de hidare /&0. *ransportoarele cu bandă sunt actionate de catre un motor cu reductor.

3i. ;.%.#'ovorul transportor poate fi construit din cauciuc pânzat /fi. ;.%.#%0, din tesătură metalică /fi. ;.%.#0, din plăcute metalice sau din racleti. 'apacitatea de transport a acestuia se poat calcula cu a!utorul formulei6 mF%,= @hZIX unde6 mFcapacitatea de transport /tGh08 @Flătimea benzii /m08 hFînăltimea medie a materialului pe bandă8 ZFviteza de deplasare a benzii8 IFcoeficientul de încărcare a benzii /$,="$,<08 XFdensitatea materialului de transport /IGm %0

3i. ;.%.#%

3i. ;.%.# *ransportoarele cu role /fi. ;.%.#&0 sunt utilizate pentru deplasarea materialelor ambalate. a rândul lor ele pot fi transportatoare cu role cu si fără antrenare mecanică. (n cazul celor fără antrenare mecanică, deplasarea materialelor se face ravitational sau manual. *ransportoarele cu role se întâlnesc în unitătile cu dotare mai veche. Desi sunt simple, datorită faptului că nu pot fi amplasate în orice pozitie, aceste transportoare sunt utilizate tot mai rar.

3i. ;.%.#& *ransportoarele cu snec /fi. ;.%.#=0, cunoscute si sub numele de transportoare melc, se utilizează la vehicularea struurilor, ciorchinilor, tescovinei etc. +ceste transportoare se folosesc atât pentru a face leătura între masini, pe flux, cât si ca părti componente ale acestora. 'apacitatea lor de transport este direct proportională cu diametrul snecului, cu turatia axului si cu pasul înfăsurării. :e calculează cu a!utorul formulei de mai !os6 mF/%,=/D-"d-0PnIX0G/=$0 unde6 mFcapacitatea de transport /tGh08 /D-"d-0GFaria sectiunii /m-0 ocupată de înfăsurarea elicoidală8 DFdiametrul /m0 exterior al înfăsurării elicoidale8 dFdiametrul /m0 axului8 PFpasul /m0 înfăsurării8 ?Fturatia /rotGmin0 axului8 IFcoeficientul de încărcare al benzii /$,="$,<08 dFdensitatea materialului transportat în vrac.

3i. ;.%.#= )levatoarele /fi. ;.%.#;0 sunt transportoarele cu bandă speciale, care se utilizează pentru vehicularea materiilor si materialelor în plan vertical. Prin utilizarea acestor tipuri de instalatii se pot face vehiculări la circa -& m înăltime, cu un randament de $,$< m%Gs. Din punct de vedere constructiv, elevatoarele sunt prevăzute cu niste cupe montate echidistant pe bandă. 3orma cupelor si viteza lor de deplasare sunt adaptate la materialul si volumul care urmează să fie transportat. Desi teoretic prezintă o serie de avanta!e /ocupă spatiu redus, se poate proiecta pentru multiple

situatii etc.0 practic, în unitătile noastre, nu se foloseste mai ales datorită faptului că modifică sensibil indicii fizici ai materialelor transportate.

3i. ;.%.#;

7..u-ulatura i armaturi Vehicularea materiilor fluide se face prin conducte, cu a!utorul pompelor sau sub actiunea fortei ravitationale. 'onductele por fi mobile sau fixe, riide sau flexibile. (ndiferent de amplasarea sau felul lor, conductele utilizate în vinificatie trebuie să îndeplinească anumite cerinte specifice sectorului6 să fie confectionate din materiale admise pentru utilizare în industria alimentară si compatibile cu însusirile fizico"chimice ale produselor vinicole, să reziste la presiuni si depresiuni, fără să"si modifice forma si debitul, să aibă suprafata interioară perfect netedă pentru a se spăla si iieniza usor, să poată fi usor montate, reparate sau înlocuite, să aibă durată lună de utilizare, să aibă diametru corespunzător debitului dorit. *ubulatura poate să fie construită din diferite materiale6 cauciuc, material plastic, sticlă, metal. (n vinificatie se utilizeazăusoare cu precădere tuburile flexibile, furtune dincuprins cauciuc,între simple, pânzate partial cu a le armături din sârmă de otel. )le au numite diametrul interior -$ /%G toli0 sisau &-riidizate mm /- toli0. Pentru mări durata de exploatare, furtunele se păstrază cel mai bine întinse pe un suport înclinat ori strânse colac. După si înainte de fiecare utilizare, furtunele se clătesc în interior cu apă rece si se scur. Periodic, pentru situatii speciale de utilizare, se spală cu solutii speciale de iienizare /solutie de sodă calcinată, :A - etc.0. Pentru cuplarea furtunelor se folosesc racorduri din bronz, inox sau din materiale plastice. )le pot fi simple sau din două piese, cu mufă de cuplare. Pompele reprezintă cele mai importante masini, care servesc la vehicularea mustului si vinului în scop tehnoloic. (n functie de densitatea fluidului vehiculat, de debit, de diferenta de nivel si de distanta la care se vehiculează, în vinificatie se folosesc mai multe tipuri de pompe. Pompele se pot folosi ca masini de sine stătătoare sau ca subansamble ale unor instalatii complexe. (ndiferent de tipul si de scopul în care sunt utilizate, pompele trebuie să îndeplinească următoarele conditii6 să fie construite din materiale de uz oenoloic, să se poată demonta si iieniza usor, să nu oxideze produsul, să aibă circuitul fluidului bine izolat de lubrefiantii folositi pentru unere, presiunea de lucru să fie cât mai constantă, să fie usor de manipulat în conditii de securitate a muncii. a utilizarea unei pompe trebuie asiurati următorii parametrii6 înăltimea de aspiratie, înăltimea de refulare, debitul, randamentul, puterea necesară pentru actionare etc. (năltimea de aspiratie, reprezintă înăltimea maximă fată de nivelul lichidului, la care se poate monta racordul de aspiratie al pompei. (n cazul în care pompa se montează la o înăltime mai mare, atunci functionarea ei nu mai este posibilă. (năltimea de refulare /manometrică0, reprezintă distanta măsurată pe verticală, între pompă si nivelul până la care se împine lichidul. )a se măsoară în metrii coloană de lichid pompat. Debitul reprezintă cantitatea de lichid pompată în unitatea de timp si se exprimă în lGmin, lGs, m%Gs, m%Gmin si m%Gh. 5andamentul este unul dintre cei mai importanti indici functionali ai pompei, care se folosesc pentru aleerea lor. )l se calculează cu a!utorul următoarei formule6

în care6 Freutatea specifică a lichidului /IGm%08 Fdebitul pompei /m%Gs08

CaFînăltimea de aspiratie /m08 CrFînăltimea de refulare/m0 si PFputerea /IZ0. 5andamentul pompelor cu piston este de $,;"$,< iar a pompelor centrifuale cu rotor de $,-"$,%. Puterea necesară de actionare se poate calcula cu formula de mai sus. )a indică cantitatea de enerie în unitatea de timp, necesară pentru functionarea pompei la parametrii optimi. (n cazul pompelor centrifuale cu rotorul montat direct pe axul motorului electric de actionare, la stabilirea puterii consumate de pompă, trebuie să se tină seama si de randamentul motorului. Pompele cu piston sunt cele mai utilizate în vinificatie, în tara noastră pentru vehicularea mustuielii si mustului nedecantat. Pompele cu piston cu simplu efect /alternativ0 functionează pe principiul piston bielă"manivelă /fi.;.%.#;0.

3i. ;.%.#; 3luidul este trimis în conducta de refulare cu socuri /întreruperi0, din care cauză ma!oritatea acestor pompe sunt prevăzute cu amortizoare de socuri cu pernă de aer. *ipurile mai vechi au ca dispozitiv de diri!are a mustuielii două clapete antiretur. A altă variantă perfectionată este tipul cu distribuitor rotativ. Principalul dezavanta! al acestui tip de pompă este interventia brutală asupra fluidului pompat. (n cazul pompării mustuielii se produce adesea măruntirea excesiva a pielitelor si zdrobirea partială a semintelor. Pompele cu piston eliptic rotativ /fi. ;.%.#<0 sunt cunoscute, datorită formei pistonului, sub numele de pompe cu rotor eliptic, pompe cu oivă sau pompe tip măslină.

3i. ;.%.#< Pistonul acestei pompe de formă eliptică, se învârteste pe un ax central în interiorul corpului cilindric. Pentru a împiedica returul fluidului în interiorul corpului pompei, există un obturator mobil, actionat de un resort. Datorită functionării cu intermitentă a pistonului, acest tip de pompă este prevăzut, pentru uniformizarea presiunii, cu amortizoare de sarcină cu pernă de aer. )tanseitatea între rotor si stator este asiurată de arnituri simple din poliuretan, plasate la cele două extremităti ale rotorului. +limentarea se face, de cele mai multe ori, axial. +ceste pompe sunt utilizate pentru transportul mustuielii si functionează la viteze mici /%$"#-$ rotGmin0 si debite de #$"$ tGh. Pentru asiurarea unei bune functionări, pompele de mustuială sunt prevăzute cu un buncăr de alimentare cu snec /fi. ;.%.#10.

3i. ;.%.#1 Pompele cu lobi anrena!, denumite pompe cu rotor dublu sau cu pinioane /fi. ;.%.-$0 ca parte activă două pinioane identici. +cestesipinioane, prin rotire în sens invers, antrenează fluidulauîntre lobi si spatiul dintre peretii camerei. Pentru o bună functionare trebuie să fie o etanseitate perfectă între extremitătile lobilor si peretii carcase. )ste contraindicată functionarea în ol a acestei pompe.

3i. ;.%.-$ Pompele utilizate pentru vehicularea mustuielii au un volum interior relativ mare si turatia pinioanelor de #$$"#$ rotGmin. Debitul acestor pompe poate a!une până la #-$ tGh mustuială. 'a si pompele cu rotor eliptic, se recomandă ca ele să fie prevăzute cu un buncăr cu snec. Pompele cu rotor elicoidal /cu surub0 capătă o răspândire tot mai mare în sectorul vinicol, datorită usurintei în exploatare si întretinere cât si datorită posibilitătilor lari pe care le oferă /pomparea mustuielii, mustului, vinului0. Partea activă a pompei este rotorul elicoidal /fi. ;.%.-#0, care prin învârtire în !urul axei sale, în interiorul statorului modulat creează o suită de zone /camere0 de transport a fluidului /fi. ;.%.--0.

3i. ;.%.-#

3i. ;.%.-Deoarece randamentul acestor pompe depinde de radul de etanseitate a camerelor de transport, ele nu trebuie să functioneze în ol. )xistă si pompe fără efect pulsatoriu care pot realiza presiuni de refulare ridicate. 3unctionează la un reim de &$"-&$ rotGmin si cu un debit de &";$ tGh. Pompele peristaltice /fi. ;.%.-%0 au un principiu de functionare deosebit, prin faptul că fluidul transportat nu vine în contact direct cu partea activă /rotorul0, el aflându"se în interiorul unei conducte elastice, amplasată pe peretele activ al statorului.

3i. ;.%.-% Prin actionarea rotorului, rolele de presare comprimă conducta elastică si imprimă fluidului eneria de deplasare. +lternanta dintre comprimarea si revenirea conductei la forma initială, enerează aspiratia si refularea. Viteza de lucru este de circa &$ rotGmin pentru diametrul conductei elastice cuprins între && si ;& mm. +cest tip de pompe prezintă o serie de avanta!e, dintre care mai importante sunt6 o o o o o

posibilităti lari de utilizare /pentru struuri, mustuială, must, in, dro!die etc.08 evitarea contactului dintre produsul transportat, piesele active ale pompei si aer8 posibilitatea de a functiona în ol si de a se amorsa usor8 reversibilitate pe flux8 întretinere si se exploatare usoară.

Pompele centrifue se utilizează în vinificatie pentru transportarea, mai ales, a vinurilor si în eneral a fluidelor cu vâscozitate ceva mai redusă. +u randament destul de bun în exploatare, sunt compacte si li se poate rela debitul, se montează si se demontează usor. Din punct de vedere constructiv, pompele pot avea unul sau mai multe eta!e, care pot lucra în paralel /pentru a mări debitul0 sau în serie /pentru a mări presiunea sau înăltimea de refulare0. 7n eta! este alcătuit din stator /partea fixă0 si din rotor /turbina"partea mobilă0, care poate fi cu palete sau sub formă de disc etc. /fi. ;.%.-.0.

3i. ;.%.- (n ceea ce priveste mărimea si debitul acestor tipuri de pompe, ele sunt foarte diferite, variind de la câtiva lGh până la câteva zeci de tGh. Pentru a putea fi puse în functiune pompele trebuie amorsate, exceptie făcând pompele submersibile.

. E8=;9=?=A 9@;9 Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în mici recipiente închise. 9area mas a consumatorilor prefer ca cel puţin vinurile de calitate superioar s fie comercializate în butelii de sticl. Bn afara considerentelor de ordin estetic, vinurile îmbuteliate aranteaz o anumit stabilitate, naturaleţe şi autenticitate. Bmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din recipiente de păstrare"maturare /cisterne, budane, butoaie0 în butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializrii imediate. (mportanţa îmbutelierii a crescut pe măsur ce s" a trecut de la comercializarea vinului în stare vrsat / n butoi din butoi0, la comercializarea lui în butelii de sticl, care, pe lân alte avanta!e, favorizeaz un consum mai civilizat şi în condiţii iienico"sanitare mult îmbunătăţite. Vinul destinat îmbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri şi usturi strine şi s aib o culoare bine definit. Verificarea îndeplinirii acestor condiţii se face prin prelevare de probe cu puţin timp înainte de îmbuteliere şi examinarea lor. )xamenul constă dintr"o apreciere oranoleptic, analize fizico" chimice, control microbioloic şi teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas şi oxidazic. 7neori, se face şi verificarea stabilitţii pe durata transportului. Bn acest sens, o prob îmbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate /%$"$E '0, precum şi la temperaturi coborâte /#"-E '0.

.1. 8ateriale +oloite la 2m-uteliere Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi recipienţi, în care se trae vinul şi diferite materiale de astupare şi de decorare.

uteliile. 9area ma!oritate a buteliilor folosite în industria vinicol sunt confecţionate din sticl. +utelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alunit şi cu âtul strâmt.

@utelia pentru vin trebuie s îndeplineasc anumite condiţii de calitate cu privire la durabilitate, inerţie chimică, impermeabilitate, transparenţă, omoenitate, aspect exterior, formă eometric etc. +stfel, durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezistenţ la şocuri mecanice şi termice, trebuie s fie cât mai îndelunat, pentru ca butelia s se poat folosi nu numai pentru un sinur ciclu /îmbuteliere"transport"desfacere"consum0, ci la mai multe. @utelia trebuie6  



s reziste la un şoc termic de $E ', dat de variaţia rapidă a temperaturii, de exemplu de la -$E ' la =$E ' şi să suporte o presiune de = bari în cazul vinurilor liniştite şi de #& bari în cazul celor spumante8 s aib o inerţie chimic perfect faţ de vin şi deterenţii de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe !umătate cu o soluţie de acid tartric #"- şi respectiv cu o soluţie fierbinte de hidroxid de sodiu -"%. Dacă după #"- zile sticla nu se opacizeaz înseamn c buteliile sunt corespunztoare. să fie omoenă. :e menţionează c nu se admit mai mult de &"= bule nerupate şi -"% incluziuni de material netopit. :uprafaţa interioar şi cea exterioar trebuie s fie netedă, fr denivelri sau colţuri, care împiedic buna curţire8 âtul buteliei s fie cilindric pe toat lunimea de etanşare a dopului, iar suprafaţa bazal, plan, pentru ca în poziţie vertical butelia s aib o bun stabilitate. :ticla folosit la confecţionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici. :ticla de culoare verde conţine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de manan. Privitor la culoare, s"a constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru îmbutelierea vinurilor şi aoxidativ celor albe tip reductiv. albe dulci, cu rads"a alcoolic ridicat, vinurile de mare marcroşii de tip suntdeîmbuteliate în Vinurile butelii incolore, deoarece adeverit c lumina induce în interior un uşor mediu reductor.

9odele de butelii folosite în practica vinicol sunt numeroase /fi.&.#0. Ce#a despre propriet$ţile sticlei ;;;;

3i. &.&.# Principalele tipuri de butelii Dintre cele de lar folosinţ se amintesc6 butelia obişnuit de # litru, folosit la îmbutelierea vinurilor de consum curent8 butelia tip 5hein cu o capacitate de ;&$ ml, destinat pentru vinuri albe superioare8 butelia tip @ordeaux de capacitate ;&$ ml, pentru vinuri roşii superioare8 butelia tip @ourone de capacitate ;&$ ml, tot pentru vinuri roşii superioare etc. a acestea se adau o multitudine de alte forme care individualizeaz anumite vinuri sau podorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de 'otnari /;&$ ml0 şi 9urfatlar /=$$ ml0, care sunt destinate, aşa cum arat şi numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei podorii. Pe lân butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, în ultimul timp s"a încercat s se foloseasc recipiente şi din alte materiale6 butelii din PV' /policlorur de vinil0, P)* /polietilentereftalat0, cutii de carton cptuşite în interior cu folie de PV' sau polietilen /tip .ag-in-.ox0, precum şi cutii paralelipipedice din material stratificat cartonGaluminiuGpolietilen /de exemplu &etra-.ri'0. +stfel de recipiente, deşi prezint unele avanta!e, mai ales în ceea ce priveşte modul lor de stocare, nu şi"au sit un loc important în reţeaua de distribuţie şi comercializare a vinului, deoarece pe de o parte îi modifică nefavorabil calitatea, iar pe de altă parte, consumatorii prefer vinurile în butelii de sticl.

8ateriale de atupare a -uteliilor. Bn aceast cateorie locul principal şi tradiţional recunoscut îl ocupă dopul de plută. Datorit faptului c pluta este un material deficitar şi scump, în industria vinicol se folosesc şi alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere. -opul de plut este o pies cilindric sau uşor conic, care serveşte la astuparea buteliei. Pluta este un produs ru

conductor de cldur şi electricitate, impermeabil pentru ap şi aze, comprimabil, elastic şi mai uşor decât apa, provenit din ţesutul protector secundar al ste!arului de plută /
*abelul &.&.# ,upra+aţa şi producţia de pultă din principalele ţari producătoare

,upra+aţa

roducţia

(mii ha)

(mii tone)

ara

Portualia

=;$

#;&.$

:pania

<$

<1.%

+leria

#$

#1.#

9aroc

3ranţa /'orsica0

%$

#$$

#-.<

%.-

(talia

#$$

1.=

*unisia

#$$

1.=

Din producţia anuală de plută, estimată la circa -&$.$$$ t, Portualia produce &#, :pania -%, +leria ##, 9aroc , 3ranţa , (talia  şi *unisia %. 7n ste!ar produce %$"=$ I de plută materie primă la fiecare #$ ani, din care se pot fabrica între #.%$$ şi -.%$$ de dopuri. 5ecoltarea plutei se face manual în lunile de var, când se desprinde uşor. a recoltare, pluta se desprinde sub form de plci. +cestea se stivuiesc şi se lasă afar un timp variabil, care poate s a!un pân la unu sau doi ani. Bn acest interval calitatea plutei se îmbunătăţeşte, datorită, pe de o parte, fenomenelor de oxidare care au loc în masa plutei şi, pe de altă parte, pierderii unei părţi importante din taninuri şi din sărurile minerale, prin spălare de către precipitaţiile atmosferice. (nainte de a se trece la prelucrarea propriu"zisă, se face o aşa numita fierbere, când plăcile de plută sunt introduse timp de &"=$ minute în ap fierbinte. :copul acestei operaţii tehnoloice este de a curţa pluta şi de a o debarasa de toţi paraziţii pe care i"ar putea conţine, de a elimina o parte din substanţele hidrosolubile, în special sărurile minerale şi taninurile, de a se obţine o onflare a volumului de aproximativ ;"-$ care, să asiure rosimea minimă necesar pentru operaţiunea ulterioar de decupare a dopurilor şi în fine, de a imprima dopurilor un rad mai mare de supleţe. 7rmează apoi o spălare cu apă curată. (n urma acestor tratamente umiditatea plăcilor de plută a!une la -$ . Pentru a fi corect prelucrate, ele se lasă la aer încă #& zile, pănă când umiditatea scade la #$"#-. a fabricarea dopurilor, plcile se taie fâşii, de lţime eal cu înlţimea viitorului dop, iar din aceste fâşii se decupeaz individual fiecare dop /fi. &.&.-0.

3i. &.&.- 8odul de decupare a dopului din +3şia e plută Procedând astfel, axul dopului este în lunul plcilor de plut, iar lenticelele rmân dispuse paralel cu cele dou feţe de la capetele dopului. (n mod normal, din prelucrarea a #$$ I plci de plut rezult -&"%& I dopuri /<.$$$"#-.$$$ bucţi0, restul de =&";& rmânând sub form de deşeuri. Dup decupare, dopurile sunt supuse mai multor operaţii de finisare care constau din6 netezirea suprafeţei prin şlefuire, şanfrenarea, adică rotun!irea muchiilor, deprăfuirea prin scuturare într"un cilindru perforat, rotitor8 colorarea în nuanţă roz, brun, roşietic etc. sau decolorarea /albirea0

prin tratare cu soluţie de hipoclorit de sodiu sau cu soluţie de var, clătirea cu apă curat, uscarea lent într"un curent de aer cald. Bnainte sau dup finisare dopurile se triaz, separându"le în dopuri normale şi cu defecte /fi. &.&.%0, iar cele normale se rupeaz în patru clase de calitate /tabelul &.&.-0.

3i. &.&.% >opurile normale (1&*) şi cu de+ecte (") *abelul &.&.-WWW..g Dopurile de calitate extra trebuie s aib ambele capete tip ,,olindH, adic s fie lipsite de lenticele deschise, pentru a se evita cderea în vin a rumeuşului pe care îl conţin. Bn cazul când pe feţe există una sau cel mult două lenticele, acestea se pot înltura prin tierea în form de V. Bn scopul ameliorrii calitţii, dopurile de plut mai pot fi supuse şi la anumite tratamente de condiţionare cum sunt6 o

o

o

parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin, lucru care se realizeaz prin frecarea dopurilor cu bucţi de parafin la temperatura mediului ambiant /#&"-$E '08 siliconarea, când dopul devine lisant, iar pelicula acoperitoare nu crap în timpul comprimrii dopului la dopuire8 colmatarea /obturarea lenticelelor0, care se aplic la dopurile cu porozitate mare şi cu multe lenticele, folosindu"se în acest scop praf de plut amestecat cu un adeziv special.

'alitatea dopului este dată de o serie de caracteristici care trebuiesc urmărite şi analizate6 etanşeitatea, stabilitatea în butelie, uşurinţa de a putea fi introdus în âtul buteliei, facilitatea de a putea fi scos în momentul destupării buteliei şi imainea de marcă. 'ontrolul calităţii consta din6 o

o

o

o o

o

examinarea vizuală a aspectului dopurilor în comparaţie cu un eşantion de referinţă, examinându" se porozitatea şi eventualele defecte de structură etc.8 analize fizico"chimice prin determonări de umiditate, conţinut de reziduuri pulverulente, prezenţa ionului hipoclorit etc.8 examinarea fizico"chimică în ceea ce priveşte comportamentul lor la comprimare şi extraere din âtul buteliei8 controlul microbioloic la dopurile sterilizate8 identificarea eventualului ust de dop sau mai precis depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, bănuit ca fiind principalul compus responsabil de apariţia ustului de dop8 verificarea dimensiunilor prin măsurarea lunimii, a celor două diametre perpendiculare, determinarea rotun!imii bazelor şi a perpendicularităţii bazelor pe axa dopului.

Diametrul dopului trebuie să fie cu circa = mm mai mare decât diametrul âtului buteliei. (n eneral, vinurile de calitate superioară, destinate învechirii, impun folosirea unor dopuri luni din plută foarte bună, pe care sunt marcate denumirea podoriei, a unităţii producătoare sau de îmbuteliere etc. a vinurile de consum curent se pot folosi şi dopuri mai scurte confecţionate din plută de calitate medie. (n ceea ce priveşte imainea de marcă, se ştie că astuparea unei butelii cu un dop de plută reprezintă un prim semn de calitate. 9arIetinul din ziua de astăzi a consolidat acest binom, butelie de sticlă şi dop de plută, ca fiind cel mai eficace, durabil şi adecvat pentru o cât mai bună conservare a vinului. -opul din plut aglomerat, aşa cum arat şi numele, se confecţioneaz din deşeurile de plut rmase de la

decuparea prin tuba! a dopurilor din plut natural. Procesul tehnoloic de prelucrare a acestor deşeuri cuprinde urmtoarele operaţii6

o o o

o o o

tocarea şi mrunţirea deşeurilor8 sortarea ranulelor prin cernere8 amestecarea fracţiunilor cu ranulaţie diferită cu un liant /în mod obişnuit un adeziv pe bază de poliuretan08 omoenizarea amestecului8 presarea acestuia în matriţe paralelipipedice sau cilindrice8 decuparea dopurilor sau, respectiv, tierea bahetelor cilindrice.

'omparativ cu dopul de plut natural, cel din plut alomerat este mai puţin elastic, de aceea diametrul lor este cu #"#,& mm mai mic decât diametrul dopurilor de plut natural. (n prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri şi pentru ca liantul folosit să nu vină în contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine în contact cu vinul, se lipeşte o rondelă din plută naturală. +cest tip de dop a fost iniţial folosit pentru vinurile spumante, deoarece, în acest caz, diametrul dopului trebuie să fie de $ mm, ceea ce însemnă că recoltarea plutei să se facă odată la #-"# ani şi nu la ;"#$ ani cum este cazul plutei pentru dopurile obişnuite. 7lterior, aceste dopuri /numite ?ovocorI0 au fost fabricate şi pentru vinurile _liniştite` /stricto"senso0. 9ai nou au apărut pe piaţă dopuri din plută alomerată cu rondele de plută naturală la ambele capete, dopuri care, în anumite circumstanţe, por fi folosite şi la vinurile de calitate superioară /fi. &.&.0.

3i. &.&.WWWWg 7n alt dop de plută care a apărut în ultima vreme în industria vinurilor este aşa numitul dop DuplocorI /fi. &.&.&0. 'oncepţia acestor dopuri este destul de veche, dar producerea lor a fost limitată din cauză că ele se produceau manual iar operaţiunile de prelucrare erau destul de laborioase. +stăzi există maşini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la costuri mai reduse. 9ateria primă este tot pluta naturală, dar, spre deosebire de pluta folosită la dopurile normale, în acest caz se folosesc plăci cu rosimi mai reduse. +ceste plăci se pliază şi se lipesc între ele cu a!utorul unui liant care se polimerizează la cald. (n acest fel se obţine o placă cu o rosime dublă, din care apoi se decupează dopurile. 'alitatea acestor dopuri este destul de bună, mai ales datorită faptului că la confecţionarea lui s"a folosit o plută subţire, care este de calitate mai bună, adică este mai densă, conţine mai mulţi acizi raşi şi mai multă suberină. +mbalarea dopurilor din plută se face în cutii de carton, saci de hârtie, iută sau polietilenă, în loturi de #.$$$"&.$$$ bucăţi, pentru ca să se poată folosi într"un termen cât mai scurt. *rebuie subliniat faptul că dopurile din plută pot prelua orice miros din mediu, din care cauză ele trebuie păstrate numai în locuri uscate şi fără miros. *emperatura optimă de păstrare este de #&"-%'. Peste limita superioară dopurile transpiră, ceea ce duce la apariţia muceaiurilor. De asemenea, o umiditate mai mare de #$ a plutei poate duce la declanşarea unui proces de muceăire în dop. 7n efect benefic îl are aplicarea pe dop a unei pelicule acrilice, care are rol izolator şi care, totodată, permite dopului să" şi continue respiraţia. (n timpul depozitării dopurilor de plută trebuie să se evite, în orice mod, dezvoltarea mucefaiurilor. (n practică aceasta se realizează prin menţinerea unei umidităţi sub ; şi prin sterilizarea dopurilor cu a!utorul dioxidului de sulf sau prin iradiere. Pentru ca dopurile să rămână sterile, este suficient, ca în fiecare sac etanş de polietilenă, care conţine în mod obişnuit #.$$$ de dopuri, să se introducă %"&  de :A -. *rebuie specificat că folosirea excesivă a :A-, modifică neativ structura plutei şi provoacă mirosuri neplăcute, de exemplu, de pirazină şi de mercaptan. :terilizarea dopurilor prin iradiere este foarte eficientă, dar ea poate distrue, de asemenea, structura plutei /_omoară` dopul0. A dezinfecţie eficientă se poate face şi prin folosirea etanolului şi a propanolului. *rebuie specificat că în urma acestor tratamente dopurile nu sunt total sterile ci doar _sterile pentru vin`. (n eneral, producătorii arantează sterilitatea dopurilor pentru o perioadă limitată de şase luni.

-opurile din materiale sintetice fig. /./.01 şi alte sisteme de închidere nu se ridic la nivelul calitativ al astuprii

cu dop de plut.

3i. &.&.= >opuri din polietilenă +pariţia acestora se datoreşte faptului că producţia mondială de plută nu poate ţine pasul cu creşterea de la un an la altul a volumului de vin care se îmbuteliază. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat în serie mare şi are ca principal avanta! costul su redus. 3iind confecţionat din polietilen, permite însă penetrarea oxienului, ceea ce determin o oxidare prematur a vinului şi un consum de :A- liber. 'apacul coroan /fi. &.&.;0 este confecţionat din metal, are forma unui disc de rosime $,-&"$,%$ mm, cu marinile răsfrânte sub forma unei dantele.

3i. &.&.; Capac"coroană )tanşietatea este asiurat printr"o arnitur confecţionat din plut, plut alomerat sau poietilen. Bn eneral este evitat folosirea capacului coroan la închiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de consum curent. )ste folosit pe scar lar la închiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere. 'apacul cu filet, aşa numitul capac Pilferproof /fi. &.&.<0, a fost iniţial folosit pentru produse distilate, lichioruri, băuturi aperitive etc. Bn prezent este acceptat şi pentru vin, ca o form modern de închidere a buteliilor, dar cu rezultate bune numai pentru vinurile ce urmeaz a fi puse rapid în consum. )ste folosit, de asemenea, la astuparea buteliilor cu vin, de capacitate micăa /obişnuit #<;,& ml0, folosite mai ales de companiile aeriene.

3i. &.&.<

8ateriale +oloite pentru ornarea -uteliilor.

)leanţa prezentării unei butelii de vin trebuie să fie în direct concordanţ cu calitatea vinului care se afl înuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie s aib şi modul cel mai eleant de prezentare, care în eneral este şi cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de o calitate excelent, capişoane, etichete, contraetichete şi uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se prefer un mod de prezentare mai puţin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a menţine şi a consolida imainea unui vin, trebuie să existe o oarecare constanţă în modul lui de prezentare. Bn principiu, este de preferat să se a!un la o anumit tradiţie, sau chiar conservatorism, în modul de prezentare a unui anumit vin. Dac nu se respect o anumit letur direct între calitatea vinului din interior şi modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie consumatorul. (ticheta este reprezentat de o bucat de hârtie de form şi mrime variabile. Bn funcţie de mrime şi loc de aplicare

se distin6 eticheta propriu"zis sau principal, numit şi etichet de faţ8 contraeticheta sau eticheta de spate8 eticheta de umr numit şi fluturaş8 banderola de ât numit şi siiliu /fi. &.&.10. Pe toate acestea se afl imprimat, diferenţiat, diferite desene şi un minimum de informaţii menite să edifice consumatorul cu privire la conţinutul buteliei, în conformitate cu relementările în vioare. =e pot trece acestea;;;;;

3i. &.&.1WWWWWg Pentru vinurile cu denumire de oriine se prevede prin lee folosirea unor indicaţii obliatorii în etichetare6 denumirea de oriine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri /pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin <& din soiul indicat0, cateoria de calitate a vinului, tăria alcoolică dobândit / vol.0, tipul vinului în raport de conţinutul său în zaharuri /sec, demisec, demidulce, dulce0, capacitatea buteliei /volumul denumirea unitţiiîncare a executat îmbutelierea, anulanul de recolt a primi indicaţia unui an de recolt,nominal0, vinurile trebuie s provin proporţie de cel puţin <& din indicat0,/pentru data îmbutelierii. Bn afar de acestea, mai sunt permise şi alte indicaţii facultative, care s permit consumatorului, indentificarea fr nici un dubiu a produsului6 marca de comerţ /de fabric0, cu condiţia ca folosirea ei să nu creeze confuzii în letur cu denumirea de oriine, soiul sau productorul, numele exploatrii viticole, pentru vinurile provenite în exclusivitate din exploatarea indicat, cu condiţia de a nu se folosi denumiri care s creeze confuzii, denumirea persoanelor !uridice sau numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a produselor, unele menţiuni care amplifică informaţia asupra calităţii vinurilor sau a condiţiilor speciale de îmbuteliere, cum sunt ,,Bmbuteliat la producătorH, ,,Bmbuteliere specialăH, ,,Vin de vinotecH, ,,Vin din butoaie aleseH, ,,'omoara pivniţei`, ,,5ezervăH, ,,Vin medaliatH8 codul produsului /cod bar0. Pe contraetichet pot fi înscrise unele specificaţii privind însuşirile oranoleptice ale vinului, relaţii istorice, eorafice, şi ecoclimatice referitoare la locul de provenienţă, metode speciale de viticultură şi vinificaţie folosite, recomandări pentru consum etc.

&apişonul, numit şi capsul, se aplic pe âtul şi ura buteliei în scop decorativ, pentru a prote!a dopul, dar şi ca

msur de siuranţ asupra conţinutului buteliei. )l poate fi confecţionat din metal /staniol, aluminiu0, materiale sintetice /PV', polietilenă0 riide sau termocontractibile, folii din staniol sau hârtie /pentru vinuri spumante, spumoase, perlante0.

.* ehnologia 2m-utelierii vinului 2n recipienţi convenţionali poate alt titlu222 Bmbutelierea vinului este un proces tehnoloic complex, în cadrul cruia se distin urmtoarele operaţii6 depaletizarea şi dezambalarea buteliilor, aşezarea lor pe banda care le transportă la maşina de splat, splarea şi dezinfecţia buteliilor, controlul strii lor de curţenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capişonului la âtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor şi depozitarea lor.

,pFlarea -uteliilor este diferenţiată, după cum buteliile sunt noi, sau sunt de!a folosite /butelii recilate0. 'urţirea buteliilor noi const în cltirea lor cu ap cald şi apoi rece, prin stropiri în !eturi puternice, atât la interior cât şi la exterior. Bn cazul când curţenia şi sterilitatea buteliilor noi este arantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine închis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi în starea în care se afl. 'urţirea buteliilor recuperate e mai anevoioas şi se realizeaz în mai multe etape6 înmuierea, splarea propriu"zis şi cltirea. +pa folosit la splarea buteliilor trebuie s fie srac în microoranisme, s aib o duritate cât mai mic, apropiat de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonaţi de calciu, fier etc., pe pereţii buteliei, în conducte, în maşina de spălat etc. 'um însă industria vinicol foloseşte ap de la reţeaua de apă potabil, înseamn c aceasta trebuie în prealabil dedurizat, fie prin folosirea unui schimbtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfaţi de sodiu, interzişi înţările 7), pentru protecţia mediului.. +ceştia din urmă complexează ionii de calciu, maneziu, fier, manan etc. şi îi menţin în stare solubilă. :oda utilizat la înmuierea etichetelor, reziduurilor şi curţ '0, s irea buteliilor trebuie s fie fierbinte /=$";$ aib o anumit alcalinitate /pCF##.&#-0 şi s nu depun precipitate calcaroase. Abişnuit, pentru #.$$$ l soluţie de spălare, se folosesc6pentru #$ I fiecare hidroxid de sodiu şi #$ al Iapei, carbonat cu roldedecomplexare, substanţe alcaline bază, #$$"#-$  de polifosfaţi rad de duritate cu roldedesodiu, substanţă cantitţidevariabile de deterenţi cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, răsime etc., substanţe antispumante /metilpolixiloxani0 pentru a se evita o spumare prea abundentă datorat deterenţilor. Pentru splarea buteliilor se folsesc maşini speciale automate cu funcţionare continuă, care difer între ele dup cum încrcarea şi descrcarea buteliilor se face pe la un sinur capt sau pe la ambele, dup numrul bilor de înmuiere" splare, precum şi dup numrul sectoarelor cu !eturi prin care trec buteliile. 9aşinile de splat mai sunt prevzute cu pompe pentru recircularea leşiilor şi a apelor de cltire, cu sisteme de relare a temperaturii acestora şi cu un dispozitivde eliminare a etichetelor. Bn fiura &.&.#$ se prezint schematic o maşin cu o sinur baie de înmuiere" splare, cu încrcare"descrcare pe la un sinur capt şi cu patru sectoare cu !eturi.

3i. &.&.#$WWWW..g -ezinfecţia buteliilor  igienizarea31 a devenit o operaţiune indispensabilă ce trebuie aplicată chiar şi buteliilor noi.

De fapt este vorba despre o in!ectare de apă sterilă /fi0, cel mai adesea de apă filtrată cu un filtru de $,& \m, timp

de aproximativ o secundă, pentru a fi acoperiţi pereţii interiori. :copul este de a elimina praful din sticlă, cartonul /de la ambalare0, eventuala umezeală sau picături de condens. *impul de scurere poate fi relat, dar, în eneral, este de ;"#& secunde, după care, în butelie nu trebuie să mai rămână decât maxim - ml de apă. ?oile linii de îmbuteliere include această operaţiune înainte de îmbuteliere. &ontrolul butelilor splate se face cu a!utorul unui ecran de control, format dintr"o plac de sticl alb, mat, în

spatele creia sunt montate -"% lmpi fluorescente. Pe msur ce ies din maşina de splat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faţa acestui ecran, la care este prevăzut şi un dispozitiv de rotire a buteliilor în !urul axei verticale. 7n lucrtor"observator elimin buteliile imperfect curţate pentru a fi reintroduse în maşina de splat. (n prezent exist şi sisteme electronice de control al buteliilor oale, dar care sunt înc destul de scumpe.

mplerea -uteliilor cu vin se poate face manual, sau cu a!utorul maşini de umplut semiautomate sau automate. 4mplerea manual se practic doar în sitemul casnic sau în unitţile mici de vinificare. )a nu necesit folosirea

decât un instrumentar mrunt, iar randamentul este de pân la =$$ buteliiGor. Bn acest caz şi dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual. %aşinile de umplut semiautomate au un randament de <$$ pân la #$$ buteliiGor. De obicei ele sunt prevzute cu

= sau #- dispozitive de umplere, aşezate liniar sau circular. 3ixarea buteliilor oale la dispozitivele de umplere şi preluarea celor pline se face manual. %aşinile de umplut automate sunt maşini speciale, în alctuirea crora intr6 un rezervor cilindric sau inelar /care

alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere0, prevzut cu un flotor pentru menţinerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum şi conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu az neutru sau dioxid de carbon, mai multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare"coborâre a scunelelor /fi. &.&.##0.

3i. &.&.## :cunelele şi dispozitivele lor de acţionare, în numr eal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o mas carusel, care se roteşte solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. 7n melc de distanţare şi o piesă stelat preiau buteliile oale de pe banda transportoare şi le poziţioneaz pe scunele, când acestea sunt în poziţie coborât. A alt pies stelat preia buteliile pline de pe scunele şi le repune pe banda transportoare. 5andamentul unei maşini de umplut automate este de #.<$$, -.&$$ sau %.$$$ buteliiGor, pentru care sunt necesare #="-$ dispozitive de umplere. )xist şi maşini prevzute cu -"=$ dispozitive de umplere, care au un randament de %.$$$"%$.$$$ buteliiGor, dar sunt mai puţin folosite la îmbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc. Bn raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce în fiecare butelie, maşinile de umplut se clasific în dou mari rupe6 maşini de umplut pân la nivel constant şi maşini de umplut la volum constant. Primele, dup modul cum realizeaz umplerea, se rupeaz în6 maşini de umplut prin sifonare, maşini de umplut izobarometrice şi maşini de umplut la presiune diferenţiată. Bn fi. &.&.#- se prezint maşina de umplut prin sifonare, unde curerea vinului în butelie înceteaz în momentul când nivelul acestuia a!une la nivelul vinului din rezervor.

a maşinile de umplut la volum constant, numite şi maşini volumetrice, cantitatea de lichid care se introduce în fiecare butelie se msoar, fie cu dispozitive de tip cilindru"piston, fie cu a!utorul unor cupe. Bn ambele situaţii, nivelul de umplere nu mai este atât de uniform ca cel obţinut cu maşinile de umplere până la nivel constant, iar ca urmare numeroase butelii par fie prea oale, fie prea pline deşi conţin exact aceeaşi cantitate de vin. $ivelul de umplere se exprim în milimetri şi se msoar de la partea superioar a urei buteliei pân la nivelul

vinului, când acesta are temperatura de -$E '. Bn eneral, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de && sau =% mm. Pentru vinurile superioare se prefer nivelul de =% mm, care permite folosirea dopurilor de plut de 1 sau & mm lumime, astfel încât rmâne suficient loc şi pentru camera de aer. 'amer de aer reprezint spaţiul ol care rmâne între olinda vinului şi faţa inferioar a dopului. Bmutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia. *otuşi, se constat frevent c însuşirile oranoleptice ale unui vin recent îmbuteliat difer întrucâtva de cele ale vinului înainte de îmbuteliere. +ceast scdere trectoare a calitţii, numit impropriu maladia buteliei, nu este o boal propriuzis8 ea se datoreşte îmboţirii uşoare cu oxien a vinului şi a pierderii parţiale a dioxidului de carbon. 3enomenul este trecător, iar simptomele dispar în timp, pe măsura scderii potenţialului redox.

Atuparea -uteliilor (2nchidetea ) se face cu dop, fapt pentru care operaţia se mai numeşte şi dopuire. 9ai rar, buteliile se astupă şi cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet. Abişnuit, o maşin de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de închidere /dop, capac coroan sau capac cu filet0. 9ai rar, se întâlnesc şi maşini polivalente care, dup înlocuirea unor dispozitive din componenţa lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de închidere. (ndiferent de tip, toate maşinile de astupat sunt prevzute cu dispozitive de urcare a buteliilor /ca la maşina de umplut0, dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de închidere şi dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. 9aşina care astup buteliile cu dop de plut, numit şi maşin de dopuit, indiferent de modelul în care este realizat, este prevzut cu un dispozitiv în a crui funcţionare se distin trei faze6 alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimareaforţată circular"lateral dopului pân la un diametru circular"laterală ceva mai mic decât diametrul âtului buteliei şi împinerea a dopului îna âtul buteliei. 'omprimarea a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevzute cu -, % sau  flci. 7ltimul tip este cel mai perfecţionat deoarece comprimarea se produce simetric din patru prţi şi cu o frecare minim. Datorit acestui fapt, dopurile comprimate rmân aproximativ cilindrice şi fr ciupituri sau încreţituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive. Bn timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea executrii acestei operaţii. 'ontrolul vizează următoarele aspecte6 dac dopul este introdus în poziţie corect, dac vinul conţine particule plutitoare sau în suspensie, dac exist sfrâmturi de sticl la partea superioar a buteliei, dac dopul etanşeaz bine âtul buteliei, încât s nu apar prelineri şi scureri etc. a vinurile destinate învechirii, când buteliile se pstreaz stivuite în poziţie culcat, pot s apar prelineri şi scureri şi ca urmare a perforrii dopurilor de ctre larvele unor insecte şi fluturi /din ordinele Coleoptera şi 1epidoptera0, care sap alerii în plut. +ceast situaţie poate fi prevenit prin aplicarea pe ura şi âtul buteliei a unui capişon de material plastic sau aluminiu, care împiedic insectele şi fluturii s depun ou pe suprafaţa dopului, sau prin distruerea acestora cu a!utorul unor insecticide pe bază de hexaclor" ciclohexan sau compuşi fosforici.

=tichetarea -uteliilor& aplicarea capişoanelor şi am-alarea -u teliilor se face cu a!utorul unor maşini automate de diferite tipuri şi modele. Bn fiura &.&.#% este prezentat schema unei maşini de etichetat de tip carusel.

3i. &.&.#% :chema de funcţionare a maşinii de etichetat tip carusel #"melc pentru distanţare8 -"roatăastelată pentru introducerea buteliilor8 %"areat de aplicare etichetelor principale pe butelii, format din din dispozitivele ";8 "dispozitiv pentru depozitarea etichetelor8 &"dispozitiv carusel cu palete pentru întinderea cleiului pe etichete8 ="cilindru distribuitor de clei8 ;"cilindru carusel pentru aplicarea etichetelor pe butelii8 <" masă carusel pentru butelii8 1"perii pentru întinderea şi netezirea etichetelor principale8 #$"areat pentru aplicarea contraetichetelor8 ##"cilindru pentru presarea etichetelor8 #-" stea de evacuare a buteliilor etichetate8 #%"bandă transportoare8 #"masă de acumulare. Bn ultima vreme, a cptat o lar rspândire, mai ales pentru vinurile de calitate superioar, eticheta autocolant. +mbalarea buteliilor se face în lzi de lemn /navete0 sau din material plastic compartimentate. 9odul cel mai eleant şi cel mai eficient de ambalare este în cutii de carton.

;inii tehnologice de 2m-uteliere A linie tehnoloic de îmbuteliere a vinului este constituit dintr"un ansamblu de maşini, utila!e şi instalaţii care dispuse într"o anumită ordine şi într"o funcţionare corelată, asiură trecerea vinului din recipientele de pstrare" maturare în butelii de sticl /fi. &.&.#0.

3i. &.&.# 2ruparea liniilor înbuteliere se poate face dup mai multe criterii. Dup radul de mecanizare, ele se rupeaz în linii de îmbuteliere semimecanizate /când unele operaţii se fac mecanizat, iar restul se execut manual0 şi mecanizate când toate operaţiile se execut mecanizat. +cestea din urm pot fi semiautomatizate, când comanda unor operaţii se face manual şi automatizate când comanda tuturor operaţiilor se face automat. Bn raport de capacitatea lor, se distin6 linii de îmbuteliere de capacitate mică /până la %$$$ buteliiGor0, mi!locie /%$$$ " #-$$$ buteliiGor0, mare /#-$$$ " %=$$$ buteliiGor0 şi foarte mare capacitate /mai mult de %=$$$ buteliiGor0.

Em-uteliere terilF. Bn limba!ul oenoloic se foloseşte frecvent noţiunea de îmbuteliere sterilă. Bn realitate acest termen desemneaz mai derab o îmbuteliere srac în ermeni, adic cu o încrctur de microoranisme cât mai redus. )a se impune

mai ales pentru vimurile cu rest de zahr. Bn raport de temperatura vinului în momentul umplerii buteliilor, îmbutelierea steril se poate efectua la temperatura mediului ambiant /îmbuteliere la rece0 sau la temperatur ridicat /îmbuteliere la cald0.

Em-utelierea terilF la rece se poate realiza în dou variante. Prima variant const în trecerea vinului printr"un schimbtor de cldur, unde se pasteurizeaz la circa =&E ', dup care se rceşte la #&"-$E ' şi apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. + doua variant const în filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran. Em-utelierea la cald se aplic în dou variante. a prima, vinul se înclzeşte la &$"&&E ', într"un schimbtor de cldur cu o sinur treapt, iar de aici, în stare cald, se introduce în butelii preânclzite la %&E ', care se dopuiesc şi se las s se rceasc lent, pân la temperatura mediului ambiant. a cea de a doua variant, vinul se înclzeşte la circa ;&E ' timp de #&"-$ secunde, apoi se aduce la &$"&&E ', folosindu"se în acest scop un schimbtor de cldur în dou trepte. Bn continuare vinul urmeaz acelaşi flux tehnoloic ca în prima variant. Bn condiţiile în care încărcarea microbioloică a vinului trebuie s fie redus la minimum posibil /$"ermeniGbutelie0, aşa cum se cere la îmbutelierea steril, se înţelee c în acest caz trebuie luate msuri suplimentare pentru ca întreaa zon, de la splarea buteliilor pân la dopuirea acestora, s fie aseptic.

6.7 ?<>C=?=A inuri;
6.7.1 inul pelin Vinul pelin poate fi sec sau uşor dulcea, cu ust amărui şi aroma foarte placută de floare de pelin / Artemisia absinthium) Bn trecut, pentru însuirile lui iieno"alimentare, vinul pelin era încadrat la vinuri medicinale /'oltescu, C.(.,#1%0. Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescenţe de la plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanţele aromate se acumulează într"o mai mare măsură. (nflorescentele de pelin se recoltează în faza de înflorire deplină, se transportă şi se usucă cu mare atenţ în locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bună conservare a constituenţ aromatici, trebuie să se facă o uscare treptată dar siură.

inul pelin ec poate fi alb, roşu sau roze. :e adauă cantităţi de #&$"-&$ Ghl floare de pelin sau framente de inflorescenţă /plante într"un săculeţ de tifon0 în mustul în fermentaţie sau în mustuială. 3loarea sau inflorescenţa de pelin, transmit vinului un ust amărui areabil şi o aromă foarte placută. 'ercetările efectuate la :D) a 7niversităţii din 'raiova au evidenţiat ca, sub raport olfacto"ustativ este mai avanta!os să se folosească un amestec format din inflorescenţe de pelin şi mici proporţii de tulpini florifere. :cheletul inflorescenţelor contribuie, esenţial la conferirea ustului amărui, iar floarea imprimă aromă. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenţele de pelin şi lichid, se stabileşte prin deustări repetate. )a nu va depaşi însă &"; zile după terminarea fermentaţiei, pentru a evita formarea ustului amar, dur. Pentru îmbunatăţirea însuşirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici cantităţi de mentă, coada şoricelului, muşetel şi sulfină. Pentru intensificarea caracterului ustativ şi în acelaşi timp a valorii iieno"alimentare se mai adauă felii de utui şi de mere /$.%"$.& IGhl0, precum şi măceşe zdrobite /-$"#$$ Ghl0 /2heorhiţă,#1<;0.

Viteza de fermentare a mustului trebuie să fie moderată, pentru ca substanţele aromate extrase din plante şi din fructe să nu fie antrenate de 'A -, care s"ar elimina violent în atmosferă.

inul pelin dulceag se obţine din struurii foarte sănătoşi, bine copţi şi lipsiţi de substanţe poluante. )i se introduc întrei în căzi de lemn. Pe măsură ce recipientele se încarcă cu struuri, se adauă floare de pelin, felii de utui, de mere şi must proaspăt, boat în lucide, pâna la acoperirea completă a struurilor. 'ăzile se închid cu capace şi se lasă să fermenteze încet, până primăvara, când struurii se scot şi se presează. :e obţine astfel un vin pelin dulcea, amărui şi plăcut aromat. inul pelin de mai se prepară din vin în care se introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este format din -$$  floare de pelin, &$  floare de peliniţă, -$  sămânţă de coriandru, -$  cuişoare aromate şi &$  rădăcini de entiana. Doza de macerat se stabileşte pe bază de microprobe. După încorporarea maceratului în vin, amestecul se omoenizează bine, apoi se lasă în repaus mai multe zile pentru _sudarea` componenţilor. +poi produsul se limpezeşte şi se îmbuteliază.

6.7.* ermutul Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui denumire provine de cuvântul erman _Lermuth`, care înseamnă pelin. Pelinul este principala plantă folosită la prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin alb sau roşu, la care se adauă alcool etilic rectificat, sirop de zahăr, macerat de plante şi uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiţii6 o

#inul-materie prim$ trebuie să fie vechi /-"% ani0 si să aibă tăria alcoolică de minim #- vol, să

o

zah$rul trebuie să fie de bună calitate, să conţină minim 11.< zaharoză şi să aibă umiditatea de

o

alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă radul alcoolic de cel putin 1= vol8

fie foarte limpede, perfect sănătos şi fară defecte 8 maxim $.-8 o o o

acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de impurităţi8 plantele trebuie să fie bine conservate şi să nu prezinte mirosuri şi usturi străine8 utila>ele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu îmboăţi vinurile în compuşi toxici sau compuşi

cu acţiune mutaenă. 5ealizarea vermutului comportă două mari etape6 prepararea vinului şi a materiilor auxiliare /sirop, macerat, soluţia de acid citric0 şi realizarea amestecului tehnoloic.

repararea vinului şi a materiilor au4iliare. inul-materie primă pentru vermuturi se prepară, în funcţie de caz, după tehnoloia de vinificare în alb, în roşu sau în roze. Vinurile trebuie să fie echilibrate compoziţional, să fie limpezi şi stabilizate fizico"chimic, enzimatic şi bioloic şi să prezinte însuşiri oranoleptice superioare. Vinurile destinate preparării vermuturilor de marcă trebuie să aibă o vechime de -"% ani pentru că din vinurile tinere nu se obţin produse corespunzătoare exienţelor consumatorilor. a prepararea siropului de zah$r se foloseşte vinul"materie primă. 5aportul în care intră cele două componente /zahăr şi vin0 în constituţia siropului este de #G# iar volumul care se obţine este de #,= l. :oluţia de acid citric se prepară folosind # I de acid citric şi ; l de vin. +cidul se introduce treptat în vin, aitându" se continuu şi eneric pentru a evita depunerea criatalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioară a recipientului. Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prim procedeul mixt /macerare la rece şi distilare0. a obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se folosesc #; plante iar pentru vermutul roşu #1 plante. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului şi cantităţile necesare pentru #$$$ l de produs sunt prezentate în tabelul =.#.

*abelul =.#

lantele +oloite la +a-ricarea a 1!!! l vermut

>enumireaplantei

artile+oloite

Cantitatea /I0

+chilleamillefolium/coadaşoricelului0

3lori

$.

%$+rtemisiaabsinthium/pelin0

Parteaaeriana

$.%&

+sperulaodorata/vinarita0

Parteaaeriana

$.#;

'arduusbenedictus/spin0

3lori

$.##

'arumcarvi/chimion0

3ructe

$.$

'oriandrumsativum/coriandru0

3ructe

$.1

3oenicululvulare/anasondulce0

3ructe

$.$

CKssopusofficinalis/isop0

3lori

$.$1

(risermanica/stân!enelul0

5izom

$.##

3ructuscvnusbati/măceş0

3ructe

$.&

9elilotusofficinalis/sulfină0

3lori

$.$&

9a!orannahortensis/măheran0

Parteaaeriana

$.-

9atricariachamomilla/muşeţel0

3lori

$.$&

7lei de trandafir

3lori

$.$$##&

Bn cazul preparării maceratului prin procedeul la rece, extraerea constituenţilor de aromă şi de ust se face cu alcool etilic rectificat şi diluat la tăria alcoolică de & vol. 5aportul dintre cantitatea de alcool şi cea de plante este de -&$G-&. )xtracţia are loc în căzi de ste!ar sau în recipiente de inox, cu capacitatea de $$"&$$ l. Plantele se mărunţesc, se macină şi se amestecă perfect. +mestecul se introduce în recipientele de macerare, se adauă #$$ l de alcool de & vol şi se lasă în contact timp de - de ore, după care partea lichidă se scure. Aperaţia se repetă de trei ori, obţinându"se circa -$$ l de macerat, care se omoenizează eneric. a prepararea maceratului prin metoda mixtă se procedează ca şi în cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool în loc să fie presat după macerarea a treia, se supune distilării în alambicuri simple cu aburi în vederea recuperării întreului conţinut de alcool. +cest macerat capată şi o aromă mai prenantă.

?ealizarea ametecului tehnologic se face în recipintul de asamblare, după anumite reuli. Vinurile condiţionate se omoenizează cu a!utorul unui aitator mecanic. După această operaţie se recoltează o probă şi se determină tăria alcoolică, aciditatea şi conţinutul de zahăr al amestecului. :e calculează necesarul de zahăr, de acid citric şi de alcool pentru lotul preătit. :e realizează mai întâi o microprobă, respectand cantităţile stabilite prin calcul şi se analizează fizico"chimic şi oranoleptic. Dacă microproba este corespunzătoare, se trece la realizarea industrială a produsului. Bn acest sens, în recipintul de asamblare se introduce mai întai siropul de zahăr, treptat şi sub aitare continuă apoi maceratul aromat şi alcoolul, cu a!utorul unui tub, a cărui extremitate a!une la partea inferioară a recipintului de amestec. +cest ansamblu se omoenizează eneric, timp de -"% ore, după care produsul se analizează oranoleptic şi se execută dacă este cazul corecţia de aciditate. După introducerea soluţiei de acid citric urmează din nou omoenizarea, care durează #"- ore. Pentru _sudarea` componentelor, vermutul se _invecheşte _cel puţin - luni, în budane mari de lemn sau în cisterne de oţel inox. Pentru obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile se efectuează, după caz, tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului. Bmbutelierea vermutului se face în sticle speciale /tip 'ora0 de capacitate de #G# l. @uteliile se etichetează şi se trec în reţeaua comercială. :chema tehnoloică de preparare a vermutului este prezentată în fiura =.%=. a noi în ţară se obţin vermuturi albe, roşii, sub numele de _area`, _9amaia`,_itoral`, s.a. iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene /5icadonna, 2ancia, 9artini, 'inzano0. Principalele caracteristici ale unor vermuturi romaneşti şi italiene sunt prezentate în tabelul =.-.

*abelul =.-.

rincipalele caracteritici ale unor tipuri de vermuturi /dup$ ?u>daba si col)

Alcool

Hahar

Aciditatea

=4tractul

/ vol0

/Gl0

/Gl0

/Gl0

roduul

totala

volatila

total

redu

'inzanoalbdrK

#;.1

#<.

-.#=

$.%$

%&.$

#;.=

9artinialbdrK

#<.$

-<.

-.&1

$.#1

#.

#.$

itoralalbdrK

#=.;

-<.-

-.=1

$.&=

%.#

#&.1

5icadonnaalb

#;.<

#<%.;

-.=-

$.-

#11.&

#=.<

'inzanoalb

#;.&

#;$.;

-.-$

$.#

#<&.=

#&.1

2anciaalb

#;.;

#<1.$

-.&%

$.-

-$-.$

#.$

areaalb

#1.;

#&1.=

%.<;

$.%$

#;<.-

#1.=

9amaia

itoralalbdulce

#;.<

#=.=

#%1.

#=$.$

-.<-

%.$1

$.%-

$.$

#=$.%

#;.-

-#.1

#&.-

5icadonnaroşu

#;.<

#;$.-

-.=;

$.&

#1$.$

-$.<

9artiniroşu

#;.;

#;-.-

-.;=

$.=

#1$.;

#1.&

itoralroşu

#;.-

#&<.$

-.<

$.%

#;#.

#.

6.7. itterul *ehnoloia de preparare a bitterului se aseamană cu tehnoloia vermutului vezi fi. =.%=. 'ele două produse prezintă unele deosebiri de compoziţie şi oranoleptice. @iterul are radul alcoolic mai ridicat /-%"-& vol faţă de #"#< vol0, aciditatea mai scazută /#,& faţă de %" Gl0 şi un ust mai amar, imprimat de esenţa specifică a maceratelor de co!i de fructe citrice şi de alte plante, din care un loc de seamă îl ocupă pelinul, centaurea, anhinarea s.a.Bn ţara noastră bitterul se obţine din vin alb sau roşu vechi /#"- ani0, în care se adauă zahăr, alcool, esenţe naturale din plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel. Bn ma!oritatea ţărilor ca materie primă în loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. :pre deosebire de vermut, la bitter se mai adauă un colorant alimentar numit amarant /< Ghl0. )ste interzisă la prepararea bitterului folosirea substanţelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. a esenţa de bitter se folosesc mai puţine componente decât la maceratul de vermut /tab. =.%0.

*abelul =.%

Componentele eenţei de -itter (pentru 1!!! l) Cantitatea ,peci+icaţie

Concentraţia /l0

9aceratdeportocale

#-.&$

9acerat de lămâi

<;.-$

&E

&E

9aceratderappefruite

<;.-$

&E

9acerat de pelin

#=#.<$

&E

9acerat de mentă

#-.&$

&E

9aceratdecentaurea

#<=.<$

&E

9aceratdecoriandru

=-.%$

&E

9aceratdeanhinare

#-.&$

&E

Distilat de cuişoare

1.1;


Distilatdescortişoara

%#.-%


)xtracţia substanţelor de aromă şi de ust se face cu alcool. )senţa de bitter se realizează prin malaxarea compoentelor. Vinurile"materie primă, înainte de a fi introduse în procesul de fabricaţie, trebuie să fie limpezite şi stabilizate, deoarece biterul nu suportă tratamente ulterioare de condiţionare. 'ondiţionarea vinurilor"materie primă se face pentru reducerea conţinuturilor de proteine, de pectine, de fier şi cupru. Bn procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în recipientul de amestecare este urmatoarea6 vinul, siropul de zahăr, apa, sucul de rappefruite, alcoolul, esenţa naturală de bitter, soluţia de etilanilină, coloranţii naturali, acidul ascorbic /Pomohaci, #1<-0. +cidul ascorbic /cu efect antioxidant0 şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil în vinul folosit ca materie primă. 7na din condiţiile de bază ale tehnoloiei bitterului o constituie omoenizarea perfectă a produsului. După omoenizare, bitterul se stochează $ de zile în recipiente situate în spaţii unde temperatura este de #&E, pentru înfrăţirea şi sudarea componentelor. După această perioadă, bitterul se filtrează, se îmbuteliază şi se comercializează.

6 . I,?A?=A B9 E@G?9:9?=A 9@?9;
6.1. 8;=?=A A,=;
" dea!area dioxidului de carbon /'A-0 rămas în masa vinului de la fermentaţia alcoolică " scăderea temperaturii vinului după fermentare " pierderile de vin pe timpul păstrării /evaporare,îmbibarea doaelor,scureri datorate unor fisuri sau neetanşeizări0. 5eferindu"ne la cauzele apariţiei olului din vasele cu vin,se poate aprecia că cele asupra cărora vinificatorul poate interveni sunt pierderile din timpul păstrării.Bn eneal,ne referim la vasele de lemn,budane şi butoaie,în care evoluţia vinurilor ,mai ales sub aspectul maturării,este normală. Pierderea prin îmbibarea doaelor are loc atunci când vasele au fost păstrate oale. :e recomandă ca , înainte de folosire, vasele să fie umplute cu apă timp de #"- zile. *otodată ,se verifică şi eventualele pierderi datorate fisurilor dau neetanşeizării. 'ând asemenea pierderi nu sunt înlăturate ,prin umflarea lemnului, se vor lua masuri de reparare. Dacă pierderile apar în timpul cât vasele sunt pline cu vin,ele se repară pe loc,cu a!utorul papurii,câlţilor de cânepă sau masticului/vezi în acest sens cele precizate în capitolul  cu privire la întreţinerea vaselor vinicole0. +ceste materiale se introduc în crăpături prin îndesare cu a!utorul unei lame de cuţit,după ce ,în prealabil,au fost bine îmbibate cu mastic ori seu / +ig.6.1 0. Bn condiţii normale,la vinurile tinere se pot admite ca pierderi la umplerea olului din vase următoarele valori6 iarna" $,- , primăvara $,-& , vara $,%$ ,toamna $,-&  . *ehnica umplerii vaselor prevede o anumită ordine de efectuare a operaţiilor. 9ai întâi ,cu o cârpă uscată se curăţă zona de acces /vrana,dopul0,apoi se repetă operaţia cu o cârpă înmuiată în soluţie de :A - în concentraţie de #" %,sau alcool de &$"=$ vol .ori distilat de vin. :e scoate dopul şi se examinează vizual şi olfactiv /prin miros0 partea de dop care a fost în vas,spre a avea convinerea că nu s"a format floare şi nu sunt mirosuri străine/de oţet0,ce ar putea indica dezvoltarea microoranismelor patoene. Dacă se constată că ceva nu este normal, se deustă vinul. 'ând vinul are ust defectuos se iau măsuri de tratare şi stabilizare. 'ând ustul vinului este normal se face iienizarea porţiunii interne a vasului rămasă oală, prin şterere cu una din soluţiile de!a menţionate,şi abia după aceea se face plinul. 7mplerea olului se face cu vin de aceiaşi calitate sau de calitate mai bună, păstrat pentru acest scop în vase mai mici /damiene,sticle0. a manipulare se vor folosi ăleţi,furtun,căni bine iienizate în prealabil şi nu din materiale corozive,metale neprote!ate. 'ând operaţiunea s"a terminat se pune dopul la loc,având ri!ă ca partea sa inferioară să se afle scufundată în vin. Bn situaţia în care se folosesc ca vase de depozitare damienele mari, mai ales în prima etapă de evoluţie a vinului,nu se recomandă utilizarea dopurilor, în special a celor de lemn, care, prin umflare, duc adesea la sparerea damienei. :e recomandă umplerea damienei complet /în ras0 şi learea âtului cu o folie de material plastic sau celofan /pus în două sau trei0. 7mplerea vaselor ce conţin vin cu început de floare se face imediat ,prin introducerea vinului cu un furtun /nu prea ros0 mai adânc în masa vinului. Prin umplere ,pelicula cu microoranisme formată la suprafaţă este impinsă afară din vas şi prinsă cu un prosop curat .Aperaţia se repetă de -"% ori ,la intervale de o zi,pentru a fi siuri de reuşită. După fiecare intervenţie se ştere vinul scurs şi se iienizează cu soluţie de :A- de #"% concentraţie sau alcool de &$"=$  vol alc. Pentru a avea mereu cantităţile de vin necesare umplerii olurilor,operaţiunea trebuie executată începând cu vasele mari către cele mici .iar ceea ce rămâne din vasul mic se pune într"un vas şi mai mic. Dacă nu există vin pentru completarea olului şi nu dispunem nici de un inventar adecvat /butoaie de capacitaţi diferite, damiene0, există două posibilităţi aplicabile pentru o perioadă scurtă de timp /altfel vinul se deradează0 şi anume6 păstrarea unei iiene perfecte a olului din vas sau umplerea olului prin introducerea în vas a unor corpuri solide,care să nu fie corodate de către vin /pietricele de râu,de preferat cremene,bile de sticlă,inox etc.0 . 9enţinerea olului din vase în stare de iienă permanenta se mai poate face şi prin următoarele procedee6 "menţinerea unei atmosfere de anhidridă sulfuroasă prin folosirea unui săculeţ de pânză umplut cu metabisulfit de potasiu pulbere /circa #$  pentru un volum ol de circa #$ litrii0, leat de o sfoară şi care poate intra în vrana

vasului/+ig.6.*0. (niţial ,săculeţul se scufundă în vin pentru -"% minute şi apoi se ridică în spaţiul ol al vasului, unde rămâne suspendat şi după punerea dopului. 9etabisulfitul de potasiu din săculeţ va dea!a încetul cu încetul dioxidul de sulf,ce se va răspândi în atmosfera din spaţiul ol al vasului 8 "utilizarea unui aparat de sticlă /pâlnie0 pe care şi"l poate confecţiona oricine / +ig.6.0 8acesta se fixează în locul dopului şi se umple cu soluţie de anhidridă sulfuroasă /concentraţie ="; :A - 0 sau cu soluţie de metabisulfit de potasiu #- sau alcool de &$ vol 8 " menţinerea unei atmosfere lipsite de oxien ,prin utilizarea unui az inert /azot0 sau a dioxidului de carbon/'A -0 ,folosind o butelie cu acest az şi o presiune de $,- atm în spaţiul ol al vasului. (ntervalul de timp la care este necesar să se facă umplerea spaţiilor rămase oale depinde de vârsta vinului,de felul şi mărimea vasului. +stfel,în primele două săptămâni,după încetarea fermentaţiei tumultoase, umplerea se face la interval de două zile8 până la primul pritoc,la interval de "= zile8 până la al doilea pritoc /în primăvară0,la interval de - săptămâni.Bn continuare ,pe timpul păstrării la vas,până la livrare sau îmbuteliere,în funcţie de condiţii,umplerea se face la un interval de -" săptămâni

6. * . ?A@,AHA?=A B9 ?9
Bnaintea efectuării transvazării ,părţile ustensilelor care intră în contact cu vinul vor fi verificate şi clătite cu apă rece, iar după utilizare sunt spălate,dezinfectate şi apoi puse la zvântat. +celeaşi reuli se aplică şi vasului în care se face transvazarea. *ransvazarea se recomandă să se facă în circuit închis /excepţie fac unele situaţii când este necesară aerarea 0,fără ca vinul să vină în contact cu aerul . Pentru aceasta ,furtunul se montează la caneaua vasului cu vin sau, în lipsa acestuia ,prin intermediul unui sorb / +ig. 6.5 0 sau al unei rile de lemn ce se introduce la fundul butoiului sau al damienei, prin vrană, având ri!ă ca un capăt al furtunului / vârful 0 să fie secţionat oblic şi să absoarbă deasupra depozitului, iar celălalt capăt /din vasul ol 0să fie cât mai aproape de fundul său, urmărindu"se ca pe parcursul umplerii să se afle mereu în vin. Bn +igura 6..este prezentat un model de transvazare prin pompare. 'ând transvazarea trebuie să se facă cu aerare , atunci traerea se face prin canea sau prin sifonare, utilizând o de!ă sau o curătoare ca vas intermediar de aerare. 'ând vinul trebuie arat mai puternic, transvazarea se face diri!ând vinul pe o scândură de ste!ar aşezată oblic în vasul intermediar. Bnaintea unei asemenea transvazări se verifică neapărat rezistenţa vinului la aerare. Din vas se scoate o probă de vin / j pahar 0, care se lasă pe vas - < ore şi se observă cu atenţie aspectul şi culoarea sa. Dacă vinul a rămas limpede şi nu şi"a schimbat culoarea, înseamnă că el rezistă la o asemenea transvazare.

6.*.*. ritocul Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când vinul se trae de pe depozitul format natural. 'u alte cuvinte, se poate spune că pritocul, cunoscut şi sub numele de pritocire sau răvăcit, este o operaţie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa. Pritocul reprezintă o lucrare importantă,întrucât poate avea o seie de efecte asupra vinurilor,efecte pe care le prezentăm în ta-.6.1 9omentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt strâns leate de faza de evoluţie a vinului. Abişnuit,pritocurile se aplică toamna,iarna şi primăvara . Bn primul an de la elaborarea vinului se pot face patru pritocuri,în anul al doilea două pritocuri, iar apoi, dacă vinul se mai păstrează la vas în anii % şi  câte unul. Primul pritoc, în condiţii normale,se efectuează în raport de desăvârşirea fermentaţiei alcoolice.Bn condiţiile ţării

noastre,conform cercetărilor întreprinse la (.'.V.V. Valea 'ăluărească,el se aplică la următoarele termene,după terminarea fermentaţiei alcoolice6 la #$"#& zile pentru vinurile albe de consum curent şi seci de calitate superioară8 la <"#$ zile pentru cele albe demidulci şi dulci şi <"#- zile pentru cele aromate8 la #"-< zile pentru vinurile roşii de consum curent şi la -$"%& zile pentru cele roşii de calitate /sau la desăvârşirea fermentaţiei malo"lactice0 .7neori este necesar ca primul pritoc să se aplice mai timpuriu /prematur0, respectiv în cazul recoltelor avariate,al celor cu aciditate scăzută,precum şi la vinurile la care se sesizează usturi şi mirosuri neplăcute. +leerea momentilui aplicarii primului pritoc se face,cel mai bine,prin control şi deustare repetată,când se face umplerea vaselor. Bn afară de ust,care încă nu este perfect format şi definit /dar,oricum,este cel de vin0, momentul este marcat de autolimpezire. Primul se face,ladeaer, obicei,prin transvazare /traere0 deschisă (+ig.6.6). )xcepţie fac vinurile aromate şi cele care nu pritoc au rezistenţă la care pritocul se face prin transvazare închisă (+ig.6.7). Al doilea pritoc se face la #"% luni după primul. 'u această ocazie sunt îndepărtate mai ales particulele fine care au

mai fost în suspensie şi sărurile tartrice cristalizate datorită şocurilor termice din timpul iernii. Aranoleptic,vinul şi" a căpătat personalitatea şi este limpede. După caz, acest pritoc poate fi deschis sau închis. Al treilea pritoc se face la începutul primăverii, la acele vinuri ce urmează a fi păstrate la vas pentru maturare. )l se

combină cu alte lucrări de înri!ire6 corecţii de compoziţie,cupa!ări,limpeziri prin cleire. Pritocul al treilea se face închis şi numai în anumite situaţii deschis. 'u această ocazie, de obicei, vinurile sunt transvazate în spaţii cu temperatură constantă de păstrare /pivnite0. Al patrulea pritoc se efectuează toamna /septembrie0. +desea,el este combinat , mai ales în cazul vinurilor albe

seci,cu lucrările de condiţionare şi stabilizare în vederea îmbutelierii. + cu ocazia anumitor lucrări, e preferat primăvara sau toamna. 5andamentul la pritoc este dat în ta-elul 6.*

1. =GA;9HA?=A B9 C A:A?=A ?ecesitatea amestecari ivinurilor a fost şi este dictată de interese tehnice şi economice. 3oarte rar se întâmplă ca în două vase, chiar şi din aceiaşi partidă, să întâlnim două vinuri identice. )le se deosebesc,chiar şi foarte puţin, datorită momentului diferit al recoltării struurilor ,particulariţăţilor de fermentare şi de formare,radului de aerare,radului de sulfitare. ?u"i mai puţin adevărat că faima fiecărei podorii consta în tipicitatea şi calitatea vinurilor sale, care, în ultimă instanţă,depind şi de competenţa producătorului de a cori!a acele mici _nepotriviri _, astfel încât,în final,cosumatorului să"i fie cunoscut vinul,cu personalitatea sa neschimbată de la un an la altul,dar şi din anii de excepţie /ani deosebit de favorabili pentru viticultură0. Vinificatorul intervine în acest sens prin ealizare şi cupa!are.

=galizarea. )ste operaţiunea de amestecare a două sau mai multe vinuri ce provin din acelaşi soi,din aceiaşi zonă de cultură şi acelaşi an de producţie. )a are drept scop să unească partidele mai mici de vin într"o sinură partidă uniformă8 se aplică în unităţile mari de producţie,unde campania de vinificaţie durează câteva săptămâni . :e poate aplica şi la cramele mai mici,unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face în mai multe vase. )alizarea se face ,de obicei,cu ocazia primului pritoc,când vinurile sunt încă tinere şi mai păstrează o oarecare _mişcare fermentativă` care le înlesneşte şi mai mult omoenizarea. CupaDarea . )ste operaţiunea de amestecare a două sau mai multe vinuri care pot fi din soiuri, ani şi chiar locuri de provenienţă diferite . +ceastă lucrare se face cu următoarele scopuri6 " corectarea unor deficienţe oranoleptice sau de compoziţie /culoare ,aromă, ust,alcool, zahăr, aciditate etc.08

" realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obţine ca atare dintr"un anume soi6de pildă vinul de 'otnari se obţine din soiurile 2rasă /# parte0,3etească albă /# parte0,3râncuşă /$,& părţi0 şi @usuioacă /$,& părţi08 " crearea unor partizi mai mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumatori /aşa zisele vinuri comerciale de tip Vampir,Valverde,Perla etc.0 9etodele practicate de mult timp de către producătorii de vinuri /bineânţeles ,însoţite şi de măsuri tehnice0 au constituit uneori secrete de fabricaţie şi au făcut faima unor sortimente şi podorii. 'upa!area,ca moment,se poate realiza după ce vinurile s"au format,iar însuşirile lor oranoleptice încep să fie definitivate. +stfel, în cazul unor reţete ştiute,vinurile aromate şi cele roşii se pot cupa!a o dată cu operaţiunea de traere de pe boştină,iar vinurile albe odată cu executarea primului pritoc /prima traere de pe dro!die0.ucrarea poate fi aplicată până la efectuarea ultimelor operaţii de condiţionare şi stabilizare ce preced comercializarea /sulfitare,filtrare0. ?u se recomandă cupa!area vinurilor bolnave decăt după tratarea lor. De asemenea,nu se recomandă cupa!area vinurilor vechi, bine formate,precum şi a celor de consum curent cu cele de mare marcă,întrucât acestea din urmă pot cădea într"o cateorie inferioară,piezându"se la preţ. Bn sfârşit,încă o reulă la fel de importantă este aceea că, prin cupa!are, din punct de vedere economic,trebuie să se realizeze un profit şi nu o pierdere. Pentru reuşita cupa!ării se face mai întâi un _proiect de cupa!` pe bază de microprobe,în următoarele etape6 controlul prealabil al vinurilor,stabilirea proporţiilor,aleerea cupa!ului. 'ontrolul prealabil constă în examinarea oranoleptică,analiza conţinutului vinului în principalele componente / alcool, aciditate, zaharuri 0 şi încercarea rezistenţei la aer. +sfel , se pot alee vinurile ce se consideră că s"ar putea cupa!a pentru atinerea scopului urmărit. :tabilirea proporţiilor se face numai în funcţie de însuşirile oranoleptice/culoare,aromă,ust0 sau ţinând cont şi de anumiţi indici de compoziţie /alcool,zahăr,aciditate0.Bn funcţie de însuşirile oranoleptice,proporţia se stabileşte pe baza experienţei de deustare.'ând trebuie ţinut cont şi de realizarea unor anumiţi indici de compoziţie se aplică un calcul simplu, folosind _:teluţa de cupa!are`.

De exemplu6 dacă trebuie să ţinem seama de conţinutul în alcool,se procedează astfel6

=4emplu cu * vinuri Primul are tăria de 1,-vol.alc.,iar al doilea #-,<  vol.alc. şi dorim să obţinem un cupa! de #$,& vol.alc. Bn acest caz calculul este următorul6 .Vinul # 1,- -,% -,% părţi Vinul de cupa! #$,& %,= părţi Vinul - #-,< #,% #,% părţi :e scad pe diaonală tăriile / #$,&" 1,-F#,% şi #-,<"#$,&F-,% 0şi se obţin părţile.

=4emplu cu  vinuri Datele sunt aceleaşi ca în exemplul anterior,dar acum intervine şi al treilea vin care are #%,& vol.alc. Bn acest caz se fac două steluţe,iar părţile se însumează6 Vinul # 1,- -,% părţi Vinul de cupa!are #$,& Vinul - #-,< #,% părţi Vinul # 1,- %,$ părţi Vinul de cupa!are #$,& Vinul % #%,& #,% părţi

Vinul # /1,- vol.alc.0F-,%F%,$F&,% părţi Vinul - / #-,< vol.alc.0F #,% părţi Vinul % /#%,&  vol.alc.0F#.% părţi 'upa! /#$,&  vol.alc.0F ;,1 părţi :e stabilesc ,în modul arătat,proporţiile pentru mai multe variante de cupa!/dacă avem de unde alee0,după care se trece la preătirea lor ca microcupa!e,în sticle de # litru ,folosindu"ne de cilindrul radat sau de o mensură. +leerea cupa!ului se face prin examinarea oranoleptică,comparativă a variantelor,după cel puţin %" ore /cel mai indicat ar fi #"- zile0 de la amestecarea părţilor.Dacă rezultatul nu este satisfăcător,se pot încerca şi alte variante.Adată cupa!ul ales,se poate trece la realizarea /fabricarea 0lui în mare. 9ai întâi se preăteşte vasul unde urmează să se facă amestecul. +cesta trebuie şa fie curat şi suficient de mare pentru a se putea realiza întreaa partidă.'antităţile de vin se amestecă conform reţetei,prin măsurare,urmărind o omoenizare cât mai bună. :e va evita să se producă o aerare prea puternică cu această ocazie. După circa o săptămână de la amestecarea vinurilor ,cupa!ul se consideră realizat.Pentru comercializarea acestor vinuri vinuri trebuie ştiut că 6

o

o

vinul cupa! nu poate purta numele de soi,decât dacă se ăseşte în cupa! cel puţin în proporţie de <&8 vinul cupa! nu poate purta denumirea podoriei/centrul de oriine0,dacă nu provine în totalitate din acea podorie8 anul de recoltă al unui cupa! se poate trece atunci cînd toate vinurile componente au acelaşi an. 

6.5. ;98=H9?=A Prima dintre însuşirile oranoleptice pe care le remarcă cel ce consumă vinul este limpiditatea.)a este una dintre condiţiile care determină calitatea acestuia. 7n vin nu este acceptat dacă nu prezintă o limpiditate corespunzătoare care să dureze. :trâns leată de starea de limpiditate a vinurilor este stabilitatea lor. +ceasta se defineşte ca fiind însuşirea de menţinere pe o perioadă cât mai lună a limpidităţii, adică de menţinere aacelei stări de echilibru în compoziţia vinului care să"i asiure limpiditatea. )a nu se naşte odată cu vinul ci se dobândeşte pe parcursul evoluţiei vinului de reulă prin intervenţia omului impiditatea unui vin se poate realiza în mod natural sau prin aplicarea unor tratamente cu substanţe limpezitoare, prin centrifuare sau filtrare. Pentru micii producători sunt mai reu de aplicat procedeele de limpezire prin centrifuare şi filtrare, acestea necesitând o dotare mai costisitoare.

6.5.1. ;impezirea pontană a vinurilor. impezirea spontană sau limpezirea naturală constă în eliminarea prin sedimentare,sub acţiunea avitaţiei,a suspensiilor aflate în masa vinului.2radul de limpezire şi viteza realizării ei sunt influenţate şi de alţi factori,unii care ţin de însuşirile fizico"chimice ale vinului /compoziţia chimică,dimensiunea şi sarcina electrostatică a particulelor,prezenţa 'A- etc.0. Pentru ca limpezirea naturală să se desfăşoare mai repede,se face un pritoc prematur/se trae vinul de pe dro!die0 şi apoi vasul se aduce în condiţii cât mai favorabile de temperatură scăzută/chiar afară dacă se poate/.*otodată se iau căteva măsuri tehnice şi anume6 " vasele se umplu fără a se bate dopurile definitiv8 " se completează doza de :A-,astfel încât partea activă /:A- liber0 să fie de circa #&"-$ mGl de vin8 " se are ri!ă ca la venirea temperaturilor scăzute /sub zero rade0 vinul să nu înheţe ,mai ales dacă ele se află în vase de sticlă. *emperatura de înheţare /punctul de înheţ0 este cu atât mai coborâtă cu cât tăria alcoolică este mai ridicată. :e consideră că temperatura de ,&o' pentru vinurile cu tăria alcoolică de #- vol.alc. şi de &,& o',pentru cele de peste #- vol.alc.,sunt ideale,dar ele nu trebuie să coboare mai mult. Bn ceea ce priveşte durata de timp cât un vin se ţine la fri,aceasta depinde de mai mulţi factori6radul de tulbureală a vinului,mărimea vasului,intensitatea erurilor etc.Pentru butoaiele obişnuite şi vinurile normal constituite a!un -" % săptămâni. *rebuie făcută menţiunea că un asemenea tratament ameliorează şi desăvârşeşte calităţile ustative,aciditea scade,vinul devine mai puţin dur,căpătând o uşoară nuanţă de învechire.Dacă vinurile au avut o constituţie normală şi au primit înri!irile corespunzătoare pe timpul limpezirii naturale,ele capătă stabilitate. impezirea spontană necesită timp îndelunat. De aceea se recure la procedee tehnoloice care să asiure o limpezire şi stabilizare mai rapidă permiţând o valorificare pe piaţă mai timpurie a vinului.

6.5.*..;impezirea cu aDutorul u-tanţelor cleitoare impezirea diri!ată ,prin folosirea substanţelor ce răbesc sedimentarea,este cunoscută sub numele de cleire,iar substanţele respective poartă numele de substanţe cleitoare.Procesul în sine este destul de complex8 el constă în

atraerea în !urul particulelor de substanţe cleitoare introduse în vin a acelor suspensii ce au sarcină electrostatică opusă. Datorită mărimii particulelor formate, ele nu mai pot rămâne în suspensie şi încep să coboare spre fundul vasului. 5eţeaua astfel formată antrenează în cădere şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Procesul fiind selectiv, adesea se realizează şi o stabilizare a vinurilor şi de aceea cleirea este considerată şi un tratament de stabilizare. Din punct de vedere tehnic, cleirea trebuie aplicată prin parcurerea a trei etape6 "preătirea vinurilor pentru cleire8 "stabilirea dozelor necesare de substanţe cleitoare prin microprobe8 "aplicarea tratamentului propriu zis .

regătirea vinurilor pentru cleire .)ste etapa în care se face inventarierea cantităţii de vin ce urmează a fi tratată, testarea stabilităţii, traerea de pe depozitul existent într"un alt recipient care să asiure condiţii optime de limpezire. *estarea stabilităţii vinurilor se face prin verificarea oranoleptică şi la aer a probei. Din punct de vedere oranoleptic, vinul se verifică dacă are dea!ări de 'A - sau dacă nu cumva este în fermentaţie. Bn asemenea situaţie, cleirea nu reuşeşte. *estarea la aer trebuie să ne arate dacă vinul este stabil şi nu casează. +tunci când se constată asemenea procese, se va face verificarea conţinutului de :A- , în scopul protecţiei. *raerea vinului de pe depozitul existent înainte de aplicarea cleirii este obliatorie8 altfel în momentul încorporării substanţelor cleitoare depunerile vor fi antrenate din nou în masa vinului iar sedimentarea va fi mai anevoioasă şi doza de limpezitor calculată s"ar putea să nu fie suficientă. +siurarea condiţiilor optime de limpiditate are în vedere utilizarea unui vas / nu foarte adânc 0 în care depunerea să se facă rapid şi care,prin poziţia sa / vasul să fie montat mai sus 0,să permită ,după limpezire,traerea vinului de pe depozit . A altă condiţie importantă pe care trebuie să o îndeplinească localul şi vinul se referă la nivelul temperaturii.Bn timpul aplicării tratamentului,temperatura vinului trebuie să fie cât mai constantă şi apropiată de #&o' . Bnaintea aplicării limpezirii vinurile sunt ealizate şi cupa!ate,astfel încât asupra partidelor formate nu este de dorit să se facă corecţii de compoziţie.

,ta-ilirea dozelor neceare de u-tanţe cleitoare. +ceastă operaţie vizează aleerea celor mai convenabile cantităţi de substanţe pentru limpezire.3olosirea unor cantităţi prea mari de substanţe cleitoare este păubitoare,datorită risipei şi a vinului antrenat în depozitul sedimentat. 7neori,dozele prea mari pot provoca supracleiri şi vinurile nu se limpezesc.9ăsurile ce se iau într"o asemenea situaţie complică operaţiunea şi măresc simţitor pierderile de vin şi consumurile de substanţe. Doza optimă se calculează pentru fiecare vas /partidă de vin0 în parte,prin efectuarea în prealabil a microprobelor. +cestea constau în executarea câtorva încercări cu doze deferite de substanţe cleitoare ,cu cantităţi reduse de vin,plecând de la doze orientative /vezi 2n cap.&ta-elul %). :e au în vedere,de asemenea ,tipul de vin şi radul de tulbureală. Pentru fiecare substanţă care urmează a fi administrată vinului se prepară soluţii de concentraţii cunoscute /de exemplu6bentonită $ Gl, elatină  Gl, tanin  Gl etc.0. Pentru o exemplificare se va lua o situaţie ipotetică de utilizare a elatinei. Bn acest scop preătim mai întâi o soluţie de elatină  Gl de apă / cele   se introduc într"o cană cu apă călduţă şi ,după dizolvare,se toarnă într"o sticlă de # litru care se umple cu apă şi se aită bine0. +poi ,în & sticle de $,& litrii /de preferat albe0,se preătesc microprobele,adăuându"se peste vin dozele de soluţie de elatină menţinate 2n ta-elul 6..&după care se aită bine şi se aşează lână vasul din care s"a luat proba. După #-"< ore se alee proba cea mai limpede şi cu doza cea mai mică. Dacă nici una dintre probe nu ne satisface,înseamnă că una sau mai multe din condiţiile impuse nu au fost asiurate. Bn acest caz se reia tatonarea, folosind alte doze, sau se modifică reţeta.

Aplicarea tratamentului. Dacă una din microprobe corespunde,se trece la aplicarea tratamentului. 'ontinuând cu exemplul de mai sus,să presupunem că microproba % este corespunzătoare /este limpede,cu depozit bine format0,ceea ce înseamnă că se va trata vinul cu #-  de elatină la #$$ l de vin. Presupunând că partida de vin este de % $$$ litrii ,calculul este următorul 6 #-  x %$ hl /% $$$ l0 F%=$  elatină.+ceastă cantitatea de elatină ,dacă este sub formă de plăci, se mărunţeşte, apoi se introduce într"o ăleată şi se înmoaie cu apă rece, în care se ţine circa

- ore,timp în care se va umfla. +poi se dispersează în apă caldă /&$"=$o'0, obţinându"se o soluţie de -"& / în cazul nostru circa < litrii0 . După ce a fost bine aitată cu un tel sau cu o măturică, până se face spumă, soluţia se încorporează în masa vinului,turnând şuviţă subţire,timp în care se aită pentru omoenizare . +itarea poate să înceapă chiar înainte de a introduce soluţia limpezitoare şi se continuă şi după adăuarea ei încă circa %$ minute. Pentru omoenizare ,în cazul vaselor mici,de câteva sute de litri,se pot folosi diferite tipuri de aitatoare manuale /+ig 6.%0. Bn cazul unor cantităţi mai mari / mii de litri0 se poate utiliza unul dintre procedeele prezentate în +igura 6.#. )ste bine ca înainte de începerea operaţiunii să se scoată o cantitate de vin din vas,pentru a se putea face omoenizarea. +ceastă cantitate se reintroduce în vas după omoenizare .Vinul se lasă în repaus <"#- zile,după care se transvazează în alt vas. Bnainte de transvazare se verifică cu multă atenţie dacă limpezirea s"a produs până la fundul vasului. Depozitul din vas /"#$ din volumul său0 se trae în damiene sau vase mici,se lasă câteva zile şi se mai decantează cât se poate din vinul limpede8 apoi ,ceea ce a rămas se trece la distilare . 'ând folosim o reţetă de limpezire cu tanin şi elatină,după efectuarea şi aleerea microprobelor,înaintea aplicării elatinei cu #"- zile, se face adaosul de tanin. +cesta se dizolvă în vin,separat într"o ăleată şi apoi se omoenizează în toată cantitatea de vin .+daosul de tanin se face numai la vinurile sărace în tanin şi atunci când se urmăreşte menţinerea neschimbată a conţinutului în tanin.5asportul între elatină şi tanin trebuie să fie de #6#,&. 'ând se foloseşte bentonita,cantitatea necesară se transformă în el de concentraţie#$"#&, preătit cu apă caldă. +pa se adauă în părţi mici,mestecând continuu până nu se mai simt cocoloaşe. :e lasă în repaus până a doua zi dimineaţa,când se amestecă din nou bine de tot. +poi se subţiază cu vin până se obţine o dispersie de consistenţa şi aspectul laptelui. :oluţia astfel preparată se introduce în masa vinului, în acelaşi mod ca la tratamentul cu elatină. Aperaţiunea de dispersare a bentonitei şi de omoenizare în masa vinului se face eneric şi rapid. Dacă mai sunt ceva cocoloaşe în masa elului, acestea nu se introduc,pentru a nu mări inutil volumul depozitului. / menţionăm că

dozele poi-ile au +ot date 2n capitolul &ta-el % ). Bn cazul unui tratament cu albuş de ou,prima operaţie este separarea albuşului de ălbenuşuri /nu se admite nici un strop de ălbenuş,pentru că acesta conţine răsimi0. :e adauă puţină sare,după care se bate albuşul până când se formează o spumă albă şi destul de consistentă,care nu cade când se întoarce vasul cu ura în !os. +poi se toarnă treptat vinul mestecând până se obţine o dispersie /cam &"= litri dispersie pentru fiecare #$$ litri de vin de tratat0.'ând amestecul a devenit foarte spumos se omoenizează cu vinul,în acelaşi mod ca şi elatina. Bn cazul tratamentului cu lapte deresat, acesta este în prealabil smântânit cu separatorul şi apoi sterilizat prin fierbere. După racire se amestecă,mai întâi cu o cantitate mai mică de vin şi apoi se omoenizează în masa vinului,după procedeul prezentat anterior. *ratamentul dă foarte bune rezultate pentru îndepărtarea unor mirosuri slabe /de muceai,de doaă etc0, în cantitate de $,#"$, lGhl vin,în combinaţie cu alt limpezitor /de exemplu,bentonita0. 'ând se foloseşte cărbunele se are în vedere nu o limpezire ci o ameliorare de ust sau de culoare. Pentru îndepărtarea mirosului şi a ustului /miros de doaă,de muceai,ust amar0 se administrează doze mari / ;$"%$$ Ghl 0. Pentru decolorarea vinurilor pătate se administrează cantităţi mai mici / %$"<$ Ghl0.:e cântăreşte cantitatea de cărbune stabilită prin microprobe necesară vinului respectiv. :e amestecă cu vinul până când se obţine un amestec de consistenţa laptelui ros /bătut şi apoi se omoenizează cu vinul din vas. :e amestecă eneric vinul , de câteva ori pe zi, timp de % zile consecutiv, după care se lasă în repus #"- zile. +poi vinul se trece în alt vas şi se limpezeşte prin cleire cu bentonită. ?u se lasă mai mult pe depozit pentru a evita trecerea substanţelor absorbite din nou în vin

6.5..;impezirea prin +iltrare şi centri+ugare. 3iltrarea şi centrifuarea sunt procedee mecanice utilizate în practica vinicolă pentru separarea suspensiilor din must sau vin . +ceste procedee sunt mult folosite datorită operativităţii lor şi radului de limpiditate pe care"l asiură /mai ales filtrarea 0.

0iltrarea. )ste un procedeu mecanic de limpezire,care constă în trecerea vinului prin straturi filtrante,cu porozitate foarte fină,ce reţin elementele solide pe care le conţine vinul. +ceastă lucrare se realizează cu a!utorul unor utila!e speciale numite filtre ( +ig.6.1! ).

*oate tipurile de filtre sunt formate dintr"un _ schelet _ şi un _material filtrant` . Vinul introdus printr"un capăt al filtrului,traversează materialul filtrant aşezat în straturi,care reţine particulele solide aflate în masa sa. Bn practica oenoloică se folosesc filtre de diferite tipuri şi capacităţi,care, în funcţie de principiul de funcţionare ,pot fi clasificate în6 " filtre care lucrează prin colmatare,folosind ca material filtrant azbestul,celuloza sau diatomita /Iiselur0,sub formă de fuli sau pulberi8 " filtre cu plăci ,la care materia filtrantă este comprimată în plăci riide,ce se montează între ramele filtrului. 3iltrul cu Iiselur foloseşte ca material filtrant pământul de infuzori /diatomita sau Iiselurul0. 9aterialul folosit se introduce în aparat atât la începutul,cât şi în timpul lucrului. 3iltrul este prevăzut cu un dozator,care asiură alimentarea sa continuă cu o cantitate relabilă de Iiselur,aflat într"un vas de amestecare unde este menţinut în aitaţie continuă. :itele filtrului, conice sau discoidala,sunt confecţionate din oţel inoxidabil. )xistă şi filtre care folosesc pânza ca suport pentru colmatare. +cestea prezintă o serie de inconveniente în comparaţie cu filtrele cu site metalice şi se folosesc mai puţin. 3iltrele cu Iiselur au capacitate mare de lucru. )le pot fi utilizate chiar şi pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a musturilor sau a vinurilor cu fermentaţia încă neterminată. Prin construcţie ele pot fi olite şi spălate uşor, fără demontarea aparatului şi numai prin spălare cu un curent de apă introdus în sens invers /în contracurent0. A mare importanţă în reuşita filtrării o prezintă calitatea materialului filtrant /diatomitei0, care tebuie să aibă o porozitate corespunzătoare şi să nu cedeze vinului substanţe sau usturi străine . 3iltrele cu plăci folosesc ca material de filtrare plăcile de azbest"celuloză , care se montează între ramele filtrului, confecţionate din materiale necorosive /oţel inoxidabil, aluminiu lăcuit, material plastic etc.0.5amele filtrului prezintă o serie de caneluri, care, prin montare, realizează în corpul filtrului două circuite6 uvul prin care este pompat vinul tulbure introdus în filtru şi altul prin care este colectat şi evacuat vinul limpede. Vinul tulbure este introdus prin canalul de alimentare, sub presiune, pătrunde prin plăcile filtrante, care reţin impurităţile/prin cernere şi adsorbţie0 şi iese prin coloana de colectare a vinului limpede. Productivitatea filtrului easte determinată de mărimea plăcilor /-$ U> -$8$ U> $8 =$ U>=$8 cm.0 şi de numărul lor.)a poate fi mărită sau micşorată prin mărirea sau reducerea numărului de plăci şi rame care se montează.2radul de filtrare este dat de diametrul porilor plăcilor filtrante6 atunci când porii au diametrul mai mare, se realizează o filtrare mai _lară`, reţinându"se suspensiile mai rosiere, iar atunci când porii sunt cu diametru mai mic, se obţine o filtrare mai _strânsă`, a!unâhdu"se până la o filtrare sterilizantă.Bn funcţie de scop se folosesc plăci corespunzătoare8 pentru filtrare _lară`, cele cu numere mici / $ , #, -, %08 pentru filtrare HstrânsaH, cele cu numere mai mari / &, =, ;0. 3iltrarea prezintă faţă de cleire următoarele avanta!e6 " limpezirea vinului se realizează mai repede şi mai siur8 " prin filtrare pot fi limpezite atât vinurile stabile, cu fermentaţia încheiată, cât şi vinurile noi şi tulburi, care prezintă încă dea!ări de 'A- , precum şi vinurile bolnave care nu răspund la cleire. Dacă filtrarea este superioară cleirii în privinţa limpidităţii imediate,ea nu dă rezultate tot aşa de bune sub aspectul stabilităţii,deoarece prin cleire se realizează o separare mai avansată a suspensiilor coloidale. Din acest motiv ,în practica oenoloică se apeleaza la ambele procedee,ele completăndu"se reciproc.

Centri+ugarea. 'a şi filtrarea,este o operaţie de limpezire mecanică a vinului, bazată pe separarea particuleleor solide rosiere din vin cu a!utorul forţei centrifue. )a se realizează prin intermediul separatoarelor centrifuale. 'entrifuarea se foloseşte în următoarele scopuri6 " pentru deburbarea rapidă a musturilor obţinute prin scurere şi presare, înaintea fermentărilor8 " pentru eliminarea levurilor din mustul în fermentare, în vederea obţinerii de vinuri cu conţinut de zahăr8

" pentru limpezirea vinurilor tinere,la scurt timp după încetarea fermentaţiei alcoolice. Prin centrifuare nu se realizează o limpezire asemănătoare cu cea obţinută prin filtrare,ci numai îndepărtarea din masa mustului sau vinului a particulelor rosiere. :eparatoarele centrifuale folosite pentru limpezirea vinurilor funcţionează cu o turaţie de $$$"1 $$$ rotaţiiGminut şi au o productivitate de -$"<$ hlGoră.

6. . 0<;<,9?=A A@9>?9>=9 ,;0?
pentru a arde # ram de sulf sunt necesare - rame de oxien şi că vor rezulta două rame :A- .Bn timpul arderii închise în vas nu tot oxienul poate fi utilizat ,ci numai &&"&; din acesta. +ceasta înseamnă că ,de fapt,în - rame de oxien din vas se pot arde numai j "#G% rame de sulf. Prin ardere,circa -$ din cantitatea de :A - format se pierde, ceace înseamnă că, în realitate, dintr"un ram de sulf rezultă, prin ardere în vas, #,=  de :A -. Din această cantitate de anhidridă sulfuroasă care se ăseşte într"un vas de #$$ litri capacitate, în care urmează a se trae vinul, k va rămâne în stare liberă, adică #,=6 F$, G #$$ l sau  mG# litru vin. 7rmând un asemenea raţionament,rezultă că pentru a asiura protecţia celor #$$ l vin cu #= mGl :A - liber,în caz că vinul nu ar conţine deloc :A - , ar fi necesară arderea a   sulf. Bn practică,la primul pritoc se poate admite un asemenea mod de calcul dacă dozele folosite la elaborarea vinului au fost moderate. 9ai departe, la celelalte tratamente, dozele se vor micşora proporţional cu cantitatea de :A - acumulată în vin. +rderea fitilelor de sulf, aşa cum s"a mai precizat, se va face în vase curate şi zvântate, folosind ustensilele corespunzătoare, astfel ca pucioasa nearsă să nu cadă şi să a!ună în vin,pentru a nu"i deprecia ustul. 9ai trebuie reţinut faptul că,în cazul în care vasul nu a fost bine curăţat şi este infectat cu microoranisme, sulful nu poate arde. 'ând dozele de :A- ce trebuie administrate sunt mai mari,sulful se va arde în reprize,pe măsură ce vasul se umple cu vin,cantitatea cea mai mare arzându"se totuşi în vasul ol. 3olosirea anhidridei sulfuroase sub formă de soluţie apoasă se recomandă atunci când soluţia este proaspăt preparată, când se cunoaşte cu precizie concentraţia şi valoarea acesteia care este ,de reulă, de peste . 'alculul este relativ simplu. Dacă la un vas de #$$ l dorim să adăuăm o cantitate de #$ m de :A - liber la litru şi dispunem de o soluţie apoasă în concentraţie de , atunci în #$$ l vin este necesar #  de :A - liber. Pentru ca acesta să rămână liber este nevoie ca tratamentul să se facă cu   / căci circa %  se vor combina 0. +ceasta înseamnă că vor trebui folosiţi #$$ ml soluţie cu concentraţia de . *ratarea vinurilor cu metabisulfit de potasiu este în prezent mai puţin practicată,întrucât această sare,prin dizolvare în vin, pune în libertate ioni de potasiu care micşorează stabilitatea tartrică /se depun tartraţi0 şi micşorează oarecum aciditatea totală. +re însă, avanta!ul că, pentru cantităţi mici de vin, se poate calcula mai uşor doza necesară de anhidridă sulfuroasă. Din punct de vedere chimic, metabisulfitul de potasiu este o sare cristalină de culoare albă,uşor solubillă în vin şi mai ales în apă caldă. Bn contact mai îndelunat cu aerul / în special umed 0 se poate descompune8 de aceea ,se recomandă păstrarea în borcane bine închise şi la loc uscat #$ rame de metabisulfit au acelaşi efect ca & rame de anhidridă sulfuroasă. 'alculul necesarului de metabisulfit se face aplicând acelaşi raţionament, ca cel expus mai înainte. Pentru a asiura #$ m de :A- liber la litru, pentru #$$ l vin sunt necesare  rame de anhidridă sulfuroasă / #  :A - liber F %  :A leat 0.(ar pentru cele   de anhidridă sulfuroasă suntnecesare <  de metabisulfit de potasiu. :ulfitările în funcţie de cantitatea de :A - administrată pot fi6 " puternice, când pentru #$$ l vin se întrebuinţează %"  de fitil de sulf sau &"#$  de anhidridă soluţie apoasă conc. & /circa #$$"-$$ ml 0 sau #$"-$  de metabisulfit de potasiu8 " moderate ,când pentru #$$ l vin se întrebuinţează -"-,&  de fitil de sulf sau %,&  &  de anhidridă soluţie apoasă conc.&  /circa &$"#$$ ml soluţie 0 sau ;"#$  de metabisulfit de potasiu8 " slabe /uşoare0 ,când pentru #$$ l vin se întrebuinţează #"#,&  fitil de sulf sau -"-,&  anhidridă sulfuroasă soluţie apoasă conc. & /circa -$"&$ ml soluţie 0 sau "&  de metabisulfit de potasiu.

6.6. E8=;9=?=A 9@?9;
Vinurile sunt valorificate din ce în ce mai mult îmbuteliate.+ceasta se datorează faptului că se pot asiura condiţii iienice de comercializare si se împiedică eventualele falsuri pe _ drumul de la producător la consumator _. Bmbutelierea se mai practică şi pentru păstrarea vinurilor de calitate superioară, când evoluţia lor nu trebuie să mai fie influenţată de prezenţa aerului. Din momentul traerii în sticle, intervenţia vinificatorului nu se mai poate face. +ceasta impune ca vinurile ce urmează a se îmbutelia să fie limpezi şi stabile /condiţionate şi stabilizate0. Pentru a fi îmbuteliate ,vinurile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii 6 " să corespundă din punct de vedere compoziţional şi oranoleptic unui anumit tip de vin 8 " să fie perfect limpezi8 " să fie stabile din punct de vedere fizico"chimic şi microbioloic . 9omentul efectuării îmbutelierii este foarte important. +tunci când vinul ce urmează a se consuma a atins, prin păstrare şi lucrări de înri!ire, stabilitatea şi optimul de însuşiri oranoleptice este necesară îmbutelierea. Pentru vinul ce urmează a fi învechit la sticlă, îmbutelierea se face atunci când acesta începe să capete caractere de vin vechi, dar nu a atins maximum de însuşiri oranoleptice. +ltfel spus ,cel mai timpuriu moment pentru traerea vinului la sticle este atunci când sunt trecute testele de stabilitate /deci este stabil0, iar momentul cel mai îndepărtat al îmbutelierii este înainte de atinerea maximului de calităţi prin evoluţia la vas. Depăşind acest moment,vinul se oxidează, pierde din prospeţime, iar buchetul de maturare capătă ust neplăcut,maderizat. *ehnoloul trebuie să stie să facă distincţie între cele două momente 6 când vinul poate să fie tras la sticlă şi când vinul trebuie îmbuteliat. Vinurile de consum curent, care evoluează prin mutare,se pot îmbutelia pentru consum imediat după formarea lor ,însă numai după ce au fost stabilizate. Vinurile albe şi roze la care se apreciază însuşirile de prospeţime şi aroma specifică de soi se îmbuteliază încă proaspete, după o maturare scurta, de obicei în primul an. *ot în primul an se îmbuteliază şi vinurile aromate, care, prin păstrarea îndelunată la vas, pot pierde aromele. Vinurile albe seci de mare marcă se pot îmbutelia după o maturare la vas de -"% ani. 'ele dulci, care câştiă evident prin maturare, se pot trae la sticlă şi după %" ani. *ot de o maturare mai îndelunată au nevoie şi vinurile roşii de masă /-" ani0 . Bn prezent, când se vorbeşte de îmbuteliere ne imainăm întreprindere în care, pornind de la primirea sticlelor şi până la livrarea lor ata etichetate,operaţiile se fac în flux şi sunt mecanizate. +semenea linii realizează îmbutelierea câtorva câteva sute sau mii de sticlă pe oră şi costă foarte mult. Pentru micul producător există posibilităţi de asamblare a unor linii de îmbuteliere de mică capacitate, cu operaţii semimecanizate pentru o parte din operaţiile de îmbuteliere. 3aţă de această situaţie, ne vom rezuma să prezentam condiţiile ce trebuie îndeplinite la efectuarea fiecărei operaţii din fluxul de îmbuteliere. Pentru îmbuteliere sunt necesare următoarele materiale 6 sticle, dopuri, etichete, capsule, materiale de lipit /adeziv,dextrină0, materiale pentru ambalarea sticlelor umplute, deterenţi,materiale de sterilizat etc. )ticlele pentru îmbuteliat vinul sunt ,cum am menţionat într"un capitol anterior şi cum se poate vedea şi din

+igura.6.11& de mai multe capacităţi şi tipuri. Bntotdeauna se vor folosi sticle adecvate tipului de vin ce se îmbuteliază. Bn momentul îmbutelierii ele trebuie să fie spălate. Dacă sunt noi,se face o simplă clătire8 dacă sunt refolosite, se face mai întâi o triere / verificare 0 a lor, urmărindu"se asiurarea unei spălări perfecte prin înmuiere cu apă caldă cu sodă calcinată &,timp de cîteva ore, spălare cu peria şi clătire de -"% ori cu apă curată. Bn final ,sticla se verifică la o lampă de control, pentru a avea certitudinea că operaţia de spălare este corectă. Dopurile cele mai indicate pentru îmbuteliat vin sunt cele de plută. )le sunt sinurele recomandate la învechirea vinurilor. Dimensiunile dopurilor sunt diferite,în funcţie de tipul sticlelor . 'ele mai des folositesunt cele de $"&$ mm lunime şi -&"-= mm diametru. Pluta din care se confecţionează dopurile trebuie să fie de calitate,catifelată la pipăit,elastică, cu pori cât mai puţini şi cât mai mici. 'apetele dopului trebuie să fie perfecte netede, fără pori tăiaţi. )le nu trebuie să aibă miros străin sau de muceai.

Bnainte de utilizare, dopurile se înmoaie în apă rece <"#- ore, cu schimbarea acesteia de -"% ori.:e poate proceda şi la o înmuiere de scurtă durată /#G- oră 0 cu apă încălzită la $ o' / nu mai mult ,căci după racire dopurile îşi pierd elasticitatea0. După înmuiere,dopurile se dezinfectează într"o soluţie apoasă de :A - / cca $,;"#0 . *ot în acest scop se poate folosi o soluţie alcoolică de %$"$  vol.alc. Pentru valorificarea imediată a vinurilor îmbuteliate se pot folosi dopuri mai ieftine,fabricate din materiale sintetice,sau alte sisteme de închidere /dop tip capsulă, capac coroană etc.0 . 'ondiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un asemenea sistem de închidere se referă la calitatea sa de a nu modifica compoziţia şi ustul vinului şi de a etanşeiza perfect butelia de sticlă. )tichetele sunt bucăţi de hârtie imprimate /sau autocolante 0, care ,în funcţie de mărimea,locul de aplicare,desenul şi înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite6 eticheta propriu  zisă /eticheta de faţă0, contraeticheta /eticheta de spate 0, fluturaş / eticheta de umăr 0, banderola de ât /siiliu0. Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea şi calitatea vinului,producătorul şi standardul . Pe contraetichetă se ăsesc date leate de zona de oriine a vinului, modul cum se consumă,termenul de aranţie,data îmbutelierii. Pe fluturaş se specifică de reulă anul de recoltă, iar pe banderolă numele producătorului. )tichetele se aplică manual sau mecanizat. 'apişoanele sunt de hârtie,staniol,plumb sau material plastic termocontractibile. )le ornează âtul sticlei şi au rol de autosiiliu. 3iecare dintre tipurile de capişoane menţionate are o tehnică specială de aplicare. 'uloarea capişoanelor se asortează cu eticheta şi ambele cu tipul de vin îmbuteliat. Pentru vinurile roşii se folosesc capisoane roşii ,pentru cele albe culoarea verde 8 albe "crem pentru cele dulci învechite culoarea alben"auriu etc. 'eruirea sticlelor este operaţiunea recomandată pentru vinurile îmbuteliate ce urmează să fie păstrate pentru învechire. 'eara folosită trebuie să nu aibă vreun miros ce s"ar putea transmite vinului,să adere bine la sticle, să nu crape şi să se dezlipească uşor la destupare. :unt numeroase reţete de ceară ,din care recomandăm6 " reţeta #.6 parafină & părţi ,smoală" părţi ,ceară rosie  # parte6 " reţeta -. 6 parafină ; părţi, ceară roşie # parte, ceară de albine - părţi8 " reţeta %. 6 sacâz # parte, parafină = părţi, ceară de albine"# parte,ceară roşie - părţi. 'eruirea se face prin scufundarea âtului sticlei în amestecul de ceruit, încălzit la cca ;$o' /pe baie marină0 ,pe o porţiune de #" cm. Bnainte de ceruire, âtul sticlei şi capul dopului se şter cu o cârpă uscată. Dopurile ieşite afară se netezesc la nivel,cu un cuţit bine ascuţit. Bmbutelierea înefectuarea următoarelor operaţiiînsuccesive 6 preătirea sticlelor preatirea vinului pentruconstă turnare, umplerea sticlelor, închiderea vederea valorificării, ceruirea pentru turnare, învechire. Preătirea sticlelor pentru turnare presupune spălarea, clătirea, trierea /controlul spălării 0, dezinfectarea /aseptizarea cu soluţie apoasă de :A- $,;  #, alcool sau distilat din vin de %$"$ vol.0 Pentru a se executa operativ dezinfectarea,se toarnă dintr"o sticlă câte #$"-$ ml soluţie în mai multe sticle / în #$"-$ sticle 0 , apoi fiecare sticlă se aită şi se scure în acelaşi vas. Aperaţia se reia cu acelaşi lichid. Preătirea vinului pentru turnare poate să dureze o perioadă mai îndelunată, respectiv atâta timp cât este necesar să i se asiure limpiditatea şi stabilitatea. 'u câteva zile înaintea îmbutelierii ,vinul se trae cu multă atenţie într"un vas tampon foarte curat şi aseptizat, prevăzut în partea inferioară cu canea şi cu unul sau mai multe ştuţuri de umplere, confecţinate din inox sau alt material necoroziv. :e verifică conţinutul în :A - liber,astfel încât cantitatea de :A - liber la turnare să fie de -&"%$ mGl /dacă nu sunt alte mi!loace de sulfitare, se arde fitil de sulf înainte de utilizarea vasului 0. *urnarea vinului direct din butoiul de păstrare, cu furtunul, deşi este cel mai uşor de realizat, nu este recomandată deoarece nu se pot realiza condiţiile de iienă corespunzătoare .

Pentru o turnare normală se au în vedere câteva condiţii 6 " vinul nu trebuie să vină în contact cu aerul din afara sticlei / de aceea ,la canea se ataşează un ştuţ care să poată intra în âtul sticlei 08 " vinul nu trebuie să părundă în sticlă cu presiune şi să spumeze8 " după umplere,sticla trebuie închisă imediat8 " olul din âtul sticlei trebuie să fie de -"% cm până la dop . 7mplerea ,în condiţiile descrise, se face cu o productivitate de circa %$$ sticle pe oră pentru un muncitor. :ticlele se pun într"o de!ă sau lihean, pentru ca eventualele pierderi să fie recuperate. Bnchiderea sticlelor se face cu unelte adecvate tipului de dop 6 " cele de material plastic, muiate în soluţia de aseptizare /care trebuie să fie călduţă 0,se pot pune fără nici un dispozitiv special, prin batere uşoară cu un ciocan de lemn8 " cele de tip coroană se bat cu o preducea sau se aplică cu un dispozitiv manual8 " cele de plută se aplică cu un dispozitiv special, care are menirea să"i micşoreze diametrul până la alunecarea în âtul sticlei.. Preătirea pentru vânzare presupune ştererea la exterior a sticlei, etichetarea, capsularea şi ambalarea în cutii de carton, lemn sau material plastic. Preătirea pentru păstrare la învechire constă în ceruirea âtului sticlei, lipirea etichetei de control /având înscrise,cu creion sau alt sistem ce nu se ştere în timp, podoria,soiul, anul de recoltă, data îmbutelierii0 şi parafinarea acesteia. 9omentul îmbutelierii, în eneral, nu ţine seama de anotimp, dar se cere ca în timpul manipulărilor să nu oscileze temperatura vinului. unile cele mai indicate pentru această operaţie sunt decembrie şi martie.

7.A?=C9=?=A =0=C= B9 <;9 Bn capitolele anterioare s"a acceptat ideea producerii unor vinuri fără defecte sau boli. De fapt, în practică, acesta este un deziderat către care se tinde. :unt destul de frecvente cazurile când vinurile nu evoluează cum s"ar dori şi atunci încep să se caute, în mod firesc, cauzele care au determinat nea!unsurile respective şi mi!loacele de remediere a lor.

7.1. A?=C9=?=A CA;9IŢ99 9@?9;=G,A?=A 'alitatea vinurilor se poate aprecia sub aspect compoziţional şi oranoleptic. Arice partidă de vin ce se valorifică prin vânzare trebuie să fie însoţită de un buletin de analiză. +cesta conţine date referitoare la indicatorii compoziţionali /tăria alcoolică, aciditatea totală şi cea volatilă, extract, zahăr, :A- liber şi total etc.0, starea microbioloică / absenţa sau prezenţa microoranismelor ,felul şi numărul lor 0,însuşirile oranoleptice /limpiditatea, culoarea, aroma, ustul etc.0. Privind astfel lucrurile fiecare partidă de vin, încă de la preparare, ar trebui să aibă un astfel de buletin. Bn funcţie de modificările ce apar se pot lua măsurile de înri!ire şi tratare adecvate şi se va putea determina evoluţia vinului respectiv.

Vinul nu trebuie apreciat numai după raportul dintre părţile componente. )l trebuie apreciat şi ca aliment, după calităţile ustative. +ceasta cu atăt mai mult cu cât unele substanţe se ăsesc în cantităţi extrem de mici,uneori nedozabile, dar cu influenţă mare asupra ustului, aromei şi buchetului. De aceea, deustarea este considerată ca o metodă de bază pentru aprecierea vinurilor, în timp ce analiza chimică şi cea microscopică ca metode auxiliare. +naliza oranoleptică se bazează pe senzaţiile pe care vinul le provoacă aparatului senzorial al persoanelor ce au preătireîn acest sens. Deustarea făcută de persoane instruite şi autorizate oferă informaţia cea mai avizată şi completă asupra calităţii unui vin. )a stă la îndemâna vinificatorului şi"i permite aprecierea vinului apreciere la un moment dat . 3aţă de celelalte analize ,aprecierea oranoleptică prezintă avanta!ul că oferă o imaine de ansamblu, în care intervine nu numai influenţa izolată a componentelor ,ci şi cea rezultată în urma interacţiunii dintre aceste componente. Deustarea este, totuşi, o metodă de analiză subiectivă, deoarece senzaţiile sunt personale şi nu se pot măsura şi exprima prin cifre. :ubiectivitatea deustării mai este determinată de sensibilitatea simţurilor deustătorului, de experienţa şi practica sa , de starea sănătăţii, de oboseală, de numărul probelor deustate etc. Bn unele cazuri, deustarea se face cu un scop didactic sau ştiinţific8 între altele , ea are un caracter de control al producţiei, de expertiză etc. 'ând are un caracter de control, scopurile deustării sunt6 verificarea evoluţiei vinurilor8 depistarea unor defecte8 aleerea celor mai bune vinuri8 eliminarea vinurilor necorespunzătoare8 clasarea vinurilor în vederea participării la concursuri. Aranele de simţ care participă la deustare sunt6 văzul, mirosul, ustul, senzaţiile tactile, auzul. Prin văz se apreciază _ înfăţişarea _ exterioară a vinului, cu următoarele elemente6 limpiditatea, culoarea, dea!area de 'A- , anumite semne caracteristice bolilor şi defectelor. Diferitele senzaţii de miros sunt provocate de particulele substanţelor volatile mirositoare, care difuzează în atmosferă şi a!un astfel la mucoasa olfactivă ( +ig.7.1 ). Pentru a obţine o senzaţie olfactivă vie trebuie să se facă inspirări bruşte şi scurte. 'u a!utorul mirosului distinem aroma, buchetul şi mirosurile străine vinului normal constituit. :enzaţiile ustative sunt percepute la nivelul papilelor ustative şi sunt produse de substanţele dizolvate în soluţii sau salivă. Papilele ustative sunt rupate într"o anumită ordine, ele fiind specializate pentru perceperea anumitor usturi. Datorită specializării şi localizării papilelor pe limbă, ustul dulce se percepe la vârful limbii,ustul acru şi sărat în special pe părţile laterale, iar ustul amar şi alte substanţe iritante şi înţepătoare la baza limbii ( +ig.7.* ). )lementele principale ale vinurilor apreciate cu a!utorul ustului sunt6 dulceaţa , aciditatea, tăria alcoolică, astrinenţa, extractivitatea,plinătatea vinului. :enzaţiile tactile sunt percepute împreună cu cele ustative şi cu cele olfactive, fiind produse de substanţele tanante, de cele onctuase /licerină,pectine0 şi de temperatură /rece, cald0. +precierea senzaţiilor tactile se face cu termeni ca moale"catifelat/licerinos0, astrinent, uleios etc. +uzul participă la aprecierea intensităţii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase sau spumante şi a zomotului produs de dea!area bulelor de dioxid de carbon la suprafaţa vinului spumos, turnat în pahar.

Pentru ca aprecierea să fie cât mai obiectivă, trebuie asiurate şi respectate anumite condiţii cu privire la deustător, localul şi paharele de deustare, modul şi ordinea deustării diferitelor tipuri de vin, tehnica deustării şi notarea elementelor apreciate în caiete sau fişe de deustare. 'ondiţiile ce se cer unui deustător sunt 6 să aibă o dezvoltare normală a oranelor de simţ şi să le perfecţioneze prin exersare continuă , să posede cunoştinţe asupra tipurilor de vin , să aibă o bună memorie olfactivă şi ustativă, să fie sănătos / nu răcit 0 şi odihnit, să nu consume , înainte de deustare şi în mod obişnuit mâncăruri picante ,să nu fumeze în timpul deustării. 'amera de deustare trebuie să fie luminoasă ,bine aerisită, cu temperatură de #="#
#"- ore înainte de deustare, evitându"se aerisirea vinului. Vinurile se deustă la diferite temperaturi, adecvate cateoriei respective. +sfel ,vinurile albe şi aromate se deustă la #-"#o', cele roşii la #&"#;o', cele spumante la "=o' / după o prealabilă frapare 0. Ardinea de deustare este următoarea6 albe de consum curent, albe superioare, roşii de consum curent, roşii superioare, aromate, spumoase şi spumante, vinuri speciale, distilate. Pentru fiecare cateorie, vinurile se prezintă în ordinea vechimii lor şi a conţinutului de zahăr. Pentru împrospătarea simţurilor şi menţinerea capacităţii ustative, în timpul deustării se consumă câte puţină pâine fără sare,mere, caş nesărat,iar din când în când se clăteşte ura cu apă. -egustarea vinului . 9ai întâi, vinul se examinează vizual, privind"ul în transparenţă şi în profunzime. Bn

continuare se roteşte puţin paharul pentru a umecta pereţele interior al paharului şi a avea o suprafaţă mai mare de evaporare. +poi se apreciază olfactiv, aducând paharul la nas fără a"l ţine prea mult . :e inspiră de -"% ori puternic. (mpresia olfactivă se va completa după ustare, când sunt percepuţi şi alţi componenţi, volatilizaţi prin încălzirea vinului în ură. Deustarea se face prin sorbirea unei cantităţi mici de vin, care se plimbă prin cavitatea bucală spre a o încălzi şi a veni în contact cu mai toate papilele ustative.Bn final,vinul se înhite sau se expulzează într"o scuipătoare specială. (ndiferent de felul deustării,caracterizarea oranoleptică a vinurilor este transpusă în diferite sisteme de notare. 'el mai simplu sistem este cel în scara $"-$ puncte ,în care se apreciază următoarele6 @ Culoarea J - puncte maximum

'uloarea frumoasă,total corespunzătoare în cateoria respectivă tipului şi vârstei vinului  - puncte 'uloare frumoasă,dar prezentând mici abateri  #,& puncte 'uloare prezentând abateri însemnate  # punct 'uloare necorespunzătoare tipului şi vârstei  $,& puncte Vin pătat, culoare deradată sub $,& puncte * Aspectul "- puncte maximum

impede cu luciu / cristalin,strălucitor0 - puncte impede fără luciu  #,& puncte

impede uşor voalat /foarte slab opalescent 0  # punct , ?irosul "  puncte maximum

+roma pronunţată /de struure0 plăcută, buchet fin, bine dezvoltat,corespunzătoare tipului şi vârstei "  puncte +roma prezentă ,buchet fin, corespunzător tipului şi vârstei  % puncte +romă ştearsă sau absentă, buchet slab dezvoltat  - puncte +romă caracteristică sau absentă ,buchet slab dezvoltat  # punct Defecte de miros  sub # punct Gustul "#- puncte maximum

+rmonic, fin, corespunzător în cadrul cateoriei, tipului şi vârstei #- puncte +rmonic, corespunzător tipului şi vârstei, dar fără fineţe  #$ puncte +rmonic, puţin corespunzător tipului şi vârstei " < puncte ?earmonic, dar fără caractere străine tipului  = puncte 2ust comun, cu uşoare nuanţe străine tipului   puncte 2ust cu nuanţe străine tipului şi vârstei  - puncte 2ust străin sau defectuos  sub - puncte a concursurile naţionale şi internaţionale de vinuri se foloseşte, în prezent, o metodă modernă de apreciere a vinurilor ,cunoscută sub numele de _ metoda caudaliilor _, cu puncte de penalizare. Bn acest caz aprecierea se face luând ca bază mediana şi nu suma aprecierilor deustătorilor, folosindu"se o fişă specială ( +igura 7.5 ) .

1. =,A?=A ,A9;9IŢ99 9@ ?9;
*estul constă în încercări făcute asupra unor cantităţi mici de vin, ce se supun acţiunii aenţilor fizici pe care vinurile îi întâlnesc pe timpul păstrării şi valorificării /temperaturi scăzute şi ridicate 0, precum şi aenţilor chimici / oxienul ,unele substanţe chimice0, urmărindu"se efectul acestora pe cale oranoleptică, microscopică sau prin analize chimice de laborator. *estele pot fi ,în funcţie de momentul aplicării de mai multe tipuri6 teste de explorare, când au drept scop determinarea substanţelor labile sau depistarea microoranismelor ce ar putea produce, în condiţii favorabile, apariţia unor tulburări, defecte sau îmbolnăviri. După executarea testelor şi analizarea efectelor acestora se stabileşte tratamentul ce urmează a fi aplicat vinurilor. +semenea teste se fac înaintea pritocurilor sau când vinul trebuie preătit pentru livrare, pentru a stabili ce fel de lucrări de condiţionare şi stabilizare trebuie să"i aplicăm8 teste de control, care se efectuează după aplicarea tratamentelor, spre a verifica eficacitatea acestora. *estările pot fi clasificate şi după cauzele care provoacă instabilitatea vinului .Bnacest caz, testul poate viza6 apariţia tulburărilor şi deradărilor chimice şi biochimice /defecte ferice, tulburări proteice,coloidale, cuproase, oxidazice, tartrice etc.08 apariţia unor microoranisme care provoacă boli / floarea vinului, oţetirea, băloşirea etc. 0. #estarea rezistenţei vinului la aer . )ste un test preliminar,foarte important pentru

depistarea predispoziţiei vinului la casare. 'ontrolul rezistenţei la aer se efectuează înainte de aplicarea unor operaţii tehnoloice, începând cu traerea vinului de pe depozit după terminarea fermentaţiei şi sfârşind cu preătirea vinului pentru îmbuteliere. Bn condiţiile de cramă sau de pivniţă ,testarea se face prin luarea din fiecare vas a unei probe de vin, într"un pahar sau într"o sticlă albă. +cestea se umplu pe !umătate din capacitatea lor, se acoperă cu hârtie de filtru / paharele 0 sau cu dopuri de vată /sticlele 0, se aşează lână vas şi se ţin sub observaţie #"& zile. Vinurile care nu rezistă la aer devin opalescente şi se închid la culoare. 'ele albe capătă nuanţe de alben cafeniu, alb  lăptos, ri  verzui, iar cele roşii o nuanţă neară  albăstruie. Pe fundul recipienţilor apare un depozit.

#estarea comportării vinului la frig  )ste un test care se face la vinurile ce urmează să

fie îmbuteliate , în vederea stabilirii predispoziţiei lor la tulburarea prin precipitarea tartraţilor, a substanţelor colorate la vinurile roşii şi a compuşilor ferici la cele boate în fier. Din vinul de analiză se ia într"un pahar , o probă de &$ #$$ ml. :e aită bine pentru aerisire, se astupă cu o hârtie de filtru şi se ţine la & o', timp de   #$ zile. Dacă nu apar modificări în masa vinului, acesta este stabil. Dacă apar sedimente şi vinul se tulbură, el nu este rezistent la fri şi necesită unele tratamente.. ?atura tulburărilor se stabileşte după aspectul şi culoarea sedimentului şi prin testare chimică, cu a!utorul diferiţilor reactivi. #estarea comportării vinului la cald. +ceastă testare urmăreşte să stabilească

predispoziţia vinului la tulburări cauzate de precipitarea proteinelor termolabile şi a altor substanţe coloidale din vinuri. *estarea se poate face prin încălzirea rapidă sau lentă a vinului la ;$  <$ o'.Bn cazul încălzirii rapide se iau % balonaşe mici de &$  #$$ ml / sau sticle albe 0, în care se introduce vinul de analizat. +cestea se pun pe o baie de apă la ;$  <$ o' şi se ţin %$ de minute la această temperatură. a încălzirea rapidă, coaularea proteinelor apare, după încălzire ,în timpul răcirii vinului până la temperatura laboratorului. Bncălzirea lentă se

face timp de - ore, până ce temperatura a!une la ;$  <$ o'. 'oaularea proteinelor, în acest caz, apare chiar în timpul încălzirii vinului . #estarea stabilităţii microbiologice :e face cu a!utorul microscopului. :e pune o

picătură de vin pe o lamă şi se priveşte prin obiectivul microscopului. Putem vedea dro!dii / care au o formă mai rotundă 0 sau bacterii ca nişte beţişoare scurte etc. 7ltimele sunt mult mai mici şi se prind cu un obiectiv mai mare . Din cele prezentate rezultă că este mult mai bine să testezi şi să previi un anumit nea!uns pe care"l prezintă vinul decât să a!uni să"l tratezi. După natura lor, _ nea!unsurile _ care au la bază modificări compoziţionale şi oranoleptice ce se produc fără intervenţia microoranismelor poartă numele de defecte, iar cele care au la bază activitatea microoranismelor poartă numele de boli.

*. >=0=C=;= 9 @?9;
unor tulburări care se accentuează, vinul căpătând o culoare albicios lăptoasă, ce tinde uneori către nuanţe cenuşii.Procesul poate continua cu formarea unui precipitat voluminos de culoare alb  cenuşie, foarte labil. +ceastă casare apare la vinurile tinere, albe, obţinute din struuri proveniţi din vii puternic fertilizate cu azot ori din recolte avariate / atacate de muceai 0. 9odul de tratare este prezentat în ta-elul 7.1 #ulbureala provocată de excesul de fier din vin se înreistrează atunci când fierul

depăşeşte conţinutul de = mGl. )xistenţa sa, în cantităţi mai mari , se datorează mai ales folosirii unor unelte sau vase de fier. După culoarea tulburelii, cât şi după procesele fizico  chimice ce stau la bază, se întâlnesc 6 tulbureala albă / fosfato  ferică 0 şi tulbureala neară / ferică0.

*ulbureala albă se manifestă prin tulburarea vinului, opalescent albicios şi formarea de flocule care se depun. :edimentul este mai compact decât la casarea proteică. Defectul apare după efectuarea pritocurilor deschise sau a altor manipulări care favorizează contactul mai îndelunat al vinului cu aerul. 7neori, la casarea fosfato  ferică participă şi substanţele proteice, care favorizează formarea precipitatului. *ulbureala neară sau albastră / casarea ferică 0 apare mai ales la vinurile albe, dar şi roşii, ca urmare a combinării fierului în exces oxidat cu substanţe tanante. Vinul, în contact cu aerul, devine opalescent şi capătă o nuanţă neară  albăstruie / vineţie 0. Posibilităţile de tratare a defectelor provocate de excesul de fier sunt prezentate în ta-elul 7.*. #ulbureala produsă de sărurilr tartrice apare la vinurile tinere în timpul păstrării, o dată

cu temperaturile scăzute de la începutul iernii. Vinul se tulbură, cristale de săruri tartrice se depun cu timpul într"un sediment cristalin, iar în vasele de păstrare se formează tirihia. Bn afara temperaturilor scăzute , intensitatea tulburărilor tartrice este influenţată pozitiv de conţinutul mai mare în potasiu şi calciu şi de radul alcoolic mai ridicat. Bn eneral ,după erurile de iarnă şi depunerea tartraţilor vinul capătă stabilitate, care se poate menţine la aceste vinuri atâta timp cât nu survin temperaturi scăzute sau nu se fac corecţii sau cupa!ări.Posibilităţile de stabilizare tartrică sunt prezentate în ta-elul 7.. #ulbureala oxidazică casarea brună1 apare la vinurile tinere atunci când intră în contact

cu aerul, în sticle umplute parţial sau în pahare în care vinul a rămas câteva ore. a vinurile albe, începând de la suprafaţa lichidului, culoarea se modifică, devenind ălbuie, alben"brună, de forma unui inel care se înroaşă cu trecerea timpului. a vinurile roşii, fenomenul se produce în acelaşi fel, dar culoarea devine brun"cafenie. +par şi modificări de natură ustativă. 9irosul, mai ales după ce se ustă vinul, are nuanţe de fiert, de maderizat. 2ustul nu mai este proaspăt, fructuos, specific vinului tânăr, ci răsuflat, oxidat. Posibilităţile de tratare sunt prezentate în ta-elul7.5.. Bn afara acestor defecte întâlnite mai frecvent , în practică se constată încă alte numeroase situaţii. A parte dintre ele sunt sintetizate în ta-elul 7.

. <;9;= 9@?9;
7.5.1.olile aero-e

Din rupa bolilor aerobe fac parte floarea vinului şi oţetireaboli, destul de frecvent întâlnite. +pariţia lor este strâns leată de excesul aerului existent la suprafaţa vinului. Bn evoluţia rapidă a acestor boli , un rol important îl au6 neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin /mai ales la cele de lemn 0, insuficienţa dioxidului de sulf în stare liberă din vin, tăria alcoolică mai mică a unor vinuri / <,&  #$,&  vol.alc.0 ,păstrarea vinurilor la temperaturi mai mari de #-  # o' etc. *loarea vinului este provocată de dro!dii ce trăiesc la suprafaţă ,în special din enul Candida m/coderma , dar şi din enurile Hansenula şi Pichia .)le se multiplică cu repeziciune la suprafaţa vinului, formând mai întâi mici insule

peliculare de culoare albicioasă, ca nişte flori /de unde şi numele bolii0 . (nsulele se măresc repede, unindu"se şi formând o peliculă albă, care se înroaşă şi se ofrează pe măsura trecerii timpului. 'ând rosimea peliculei / a straturilor de celule0 este prea mare sau când este atinsă se rupe şi cade încet la fundul vasului. Bn loc se formează, în acelaşi mod, altă peliculă şi aşa mai departe, cât timp condiţiile o permit. 3ormarea peliculei, ca urmare a multiplicării celulelor de dro!dii, este însoţită de modificări compoziţionale, ustative şi de miros. a început, acestea sunt puţin sezizabile, dro!diile atacând întâi alcoolul, pe care"l transformă în apă şi 'A-, apoi acizii / malic, lactic etc. 0 şi alţi componenţi ai extractului / licerolul, proteinele 0 . Vinul devine opalescent, mai apătos, fad, răsuflat . 'ând boala avansează, mirosul se modifică, devenind neplăcut / de rânced 0, iar vinul este impropriu consumului. @oala , deşi nu este periculoasă în fază incipientă, prin evoluţia sa produce deradarea şi declasarea vinurilor . *otodată, prin dezechilibrul pe care"l poate produce în compoziţia vinului, favorizează apariţia altor boli. 9i!loacele de prevenire şi tratare sunt prezentate în ta-elul7.6. )ste recomandabil ca, în perioada de formare a vinului sau imediat după primul pritoc, să se facă testarea predispoziţiei vinului la îmbolnăvire. Pentru aceasta, din fiecare vas cu vin pe care dorim să"l testăm se ia câte o probă / Atenţie ; +tât furtunul, cât şi sticla se spală bine în prealabil 0 de circa -$$ml, în sticlă de -&$ ml capacitate, o

care se termostat umple cam0 .Dacă,  . :e astupă cu uninterval, dop de vată şi se ţinesetimp de -"%lazile la temperatura de -"-& ' / cel mai într"un după acest limpiditatea modifică, suprafaţă apare pelicula albicioasă, iar bine mirosul capătă nuanţe de unt rânced, înseamnă că vinul respectiv este predispus să se îmbolnăvescă de floare. Dacă s"ar face o analiză microscopică ,s"ar putea vedea celule de dro!dii alunite cu #"% puncte de răsime, multe din ele înmuurite, dovedind faza de multiplicare în care se află. 5ţetirea vinului  acrirea vinului 1 este produsă de bacterii acetice, aparţinând enului Acetobacter, care încă din

faza de început, produc modificări rave ale compoziţiei vinului. De aceea, boala este mai periculoasă şi , la un moment dat, imposibil de tratat. 5ecunoaşterea se face vizual, observându"se formarea unei pelicule, care, în acest caz , este la început transparentă şi apoi / când se înroaşă 0 translucidă. Alfactiv, vinul suspect capătă de la început un miros specific de oţet, care se accentuează pe măsură ce boala avansează şi se remarcă vizual / apare pelicula 0 . i ustul se modifică 8 la început este puţin sesizabil, apoi devine prenant acru, căpătând ust de oţet. @acteriile acetice pot ataca mai multe rupe de substanţe din vin6 alcooli /etanol, licerol0, zaharuri /lucoza0, acizi oranici / acidul lactic0. 'ea mai importantă este descompunerea alcoolului etilic până la acid acetic. Bn consecinţă tăria alcolică a vinului scade şi creşte aciditatea, mai ales cea volatilă. De reţinuit este faptul că, o dată acidul acetic format în vin, numai poate fi îndepărtat /procesul este ireversibil0. Vinurile cu aciditate volatilă mai mare de # Gl, pentru cele albe şi de #,& Gl, pentru cele roşii nu se mai dau în consum. *estarea predispoziţiei la oţetire se face ca şi pentru floarea vinului. După ce probele au fost ţinute -"% zile la -"%$ $ ', se verifică starea lor de sănătate. Bn cazul predispoziţiei la oţetire apare mirosul specific de oţet şi ustul acru .+ciditatea volatilă creşte, iar la suprafaţa vinului se va forma o peliculă subţire şi transparentă. După înbolnăvire , nu există mi!loace eficiente de tratatre.Prevenirea are în vedere o iienă vinicolă, cât şi efectuarea corectă a operaţiilor de înri!ire şi păstrare a vinurilor. :e va avea ri!ă deosebită la recoltele de struuri avariate, care se prelucrează rapid, cu efectuarea sulfitării, deburbării şi apoi a însămânţării mustului cu maia de dro!dii selecţionate. Bn timpul păstrării sunt foarte importante verificarea periodică, a umpleri olurilor şi menţinerea dozei optime de :A- liber.

7.5.*.olile anaero-e

@olile din această cateorie sunt provocate de microoranisme care se desvoltă în absenţa aerului, în masa vinului, atunci când există unele deficienţe compoziţionale sau condiţii improprii de păstrare şi înri!ire. Printre bolile anaerobe mai des întâlnite se numără 6 băloşirea, manitarea sau borşirea, fermentaţia propionică şi amăreala. +ăloşirea este o boală ce apare la vinurile tinere. :e recunoaşte prin modificarea consistenţei, vinurile devenind

vâscoase, ca zeama de varză nevânturată. Bn faza incipientă nu se simt modificări de ust şi de miros. Pe măsură ce boala avansează, vinul devine vâscos, neplăcut la ust, fad. Bntr"o fază şi mai avansată se simt şi modificări mai prenante ale ustului / ca la brânza alterată 0 . +enţii patoeni sunt bacteriile filamentoase / @acilus viscosus vini 0, a căror dezvoltare este favorizată la vinurile provenite din recolte avariate, deficitare în acizi şi fenoli, incomplet fermentate. 3recvent, boala se întâlneşte la vinurile albe, dar şi la cele roşii, atunci când sunt obţinute printr"o maceraţie de scurtă durată şi sunt preătite în vase de lemn nu tocmai bine iienizate. *ot motive de apariţie a bolii sunt şi neefectuarea corespunzătoare a sulfitării mustuielii, întârzierea ne!ustificată a primului pritoc şi menţinerea vinurilor, după fermentare, la temperaturi ridicate / peste #&"#=o' 0 . Prevenirea bolii este relativ simplă şi ţine în mod deosebit de respectarea reulilor de iienă. 'ând recoltele sunt avariate, se fac corecţii la must / mai ales cu acid citric şi tanin 0, se conduce fermentaţia până la sec şi se face pritoc prematur. *ratarea este uşoară, dar numai în faza incipientă şi constă dintr"un pritoc deschis cu aerisire puternică, concomitent cu sulfitarea vinului. Bn fază mai avansată se pot face corecţii cu tanin $  &$ G#$$ l vin, acid citric &$ G#$$ l vin, vânturări repetate şi sulfitare, . După tratare, la un interval de câteva zile, se fac limpeziri cu elatină / #$ G#$$ l vin 0 şi bentonită / #$$ G#$$ l vin 0, după care se dau în consum. Dacă există instalaţii de pasteurizare şi filtrare, vinurile astfel tratate se pasteurizează şi apoi se filtrează. %anitarea  borşirea 1 este, de asemenea, o boală ce apare în timpul formării vinului, mai ales în toamnele calde.

Datorită teperaturii prea ridicate din timpul fermentării / peste %$ o' 0, dro!diile devin inactive. 'ondiţiile devin prielnice multiplicării unor populaţii de bacterii / .acterium mannitopeum+ . intermedium+ ?icrococus acido#orax ), ce descompun zaharurile în manită / substanţă oranică cu funcţie alcoolică şi ust dulcea 0, acizi oranici / acid lactic, acetic, propionic şi butiric 0 şi dioxid de carbon. Vinurile se limpezesc mai reu ,au miros uşor modificat / de fruct sau varză alterată 0, ust dulcea  acrişor, nu tocmai plăcut, dezechilibrat. Prevenirea bolii se face prin respectarea condiţiilor tehnice şi de iienă la vinificare. @oala poate trece neobservată, dacă ,după fermentare, se execută lucrări de înri!ireşi iienă corespunzătoare / corecţii de compoziţie, sulfitare, pritoc, limpezire 0 .:e recomandă ca asemenea vinuri să nu fie păstrate prea mult. *ermentaţia propionică  fermentaţia acidului tartric 1 apare tot ca o boală a vinului tânăr, mai ales spre primăvară

/ când timpul începe să se încălzească 0, iar uneori în timpul iernii, atunci când temperatura de păstrare este mai ridicată. începutdenu"şi estemai opalescent, la aitare în pahar apar nişte _tartric valuriîn ca de fumVinul _ cu la dea!ări 'A -modifică . 2ustativmult vinulmirosul, bolnav dar devine apos, fad,iardatorită transformării acidului acid propionic, acid lactic ,'A -. @oala este provocată de populaţii bacteriene / @acterium tartarophtorum, actobacilus brevis, euconostoc oenos 0, care s"au menţinut în stare latentă pe utila!ele şi vasele incorect sau insuficient iienizate. )le devin active în vinuri dezechilibrate, nesulfitate sau insuficient sulfitate,în localuri de păstrare când temperatura depăşeşte #&o'. *ratarea constă în traerea vinului de pe dro!die / depozit 0, sulfitarea corespunzătoare şi corectarea acidităţii. impezirea se face mai întâi prin cleire şi apoi , dacă se poate, şi prin filtrare. Amăreala vinurilor  fermentaţia glicerolului 1 apare la vinurile păstrate un timp mai îndelunat fără să li se aplice

lucrări corespunzătoare de înri!ire / mai ales la cele roşii 0. @oala se manifestă la început numai prin modificarea ustului, către amar"dulcea, datorită transformărilor de compoziţie şi apariţiei acroleinei / sinonim cu aldehida acrilică 0, cu ust amar şi miros reu, neplăcut. +par şi modificări de miros şi culoare / brunificare 0. @acteriile patoene , care provoacă această boală, aparţin mai multor specii, printre care dominantă este .acillus amaracr/llus

Prevenirea bolii se face ca şi în celelalte cazuri, prin aplicareaa corespunzătoare a lucrărilor de înri!ire. 'ând boala este la început, se recomandă corectarea compoziţiei, sulfitarea enerică ,cleirea / elatină N bentonită 0 şi filtrarea. 'ând boala este avansată, vinul va fi tratat ca mai înainte şi apoi folosit la prepararea altor băuturi.

.

*abelul ;.# Posibilităţi tehnoloice de eliminare a cauzelor care determină defectul proteic

Procedee posibile

3actorii de acţionare

9odul de acţionare al factorilor,doze folosite, nivel şi durate de acţionare Vinul se încălzeşte la ;$";& o' timp de #& minute, după care se aduce la temperatura normală.

'ăldura Proteinele termolabile fiind denaturate, se precipită sub acţiunea altor particule sau ioni 9etode bazate pe formarea unor precipitate

9etode bazate pe fenomene de absorbţie

3riul

5ăcirea are loc la temperaturi sub $ o'.Vinul se menţine la temperatura adoptată mai multe zile.5ăcirea vinului are drept efect precipitarea unei părţi din proteinele criocoaulabile.

*aninul

:arcinile electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de către cele neative ale taninului, motiv pentru care survine precipitarea.Dozele se stabilesc pe bază de microprobe, fiind cuprinse între - şi -$ Ghl.

@entonita

Particulele coloidala de bentonită/încărcate pozitiv0acţionează eneric asupra celor proteice/incărcate pozitiv0.Bn funcţie de tipul de vin,dozele se stabilesc pe bază de microprobe,variind între -& şi -$$ Ghl.

'aolinul

+cţionează în acelaşi mod ca şi bentonita.+re,însă,o eficacitate mai mică.Din acest motiv,dozele a!un până la -$$"&$$ Ghl,ceea ce reprezintă un inconvenient/creşte proporţia de sediment0. *abelul ;.-

Posibilităţi tehnoloice de eliminare a cauzelor care determină defecte ferice

Procedee posibile

3actorii de acţionare

+erare puternică în combinaţie cu administrarea de tanin

Pentru fiecare m fierGl se administrează & m oenotanin,vinul aerisindu"se foarte eneric8prin aerisire,tot fierul trece în stare oxidată.După -"% zile ,taninul cu fier feric formează compleşi /fier" tanin0sub formă coloidală,care se elimină cu o substanţăce produce în vin particule cu sarcină pozitivă /de exemplu,elatina0.:e fac microprobe

'aseina /substanţă

Dozele se stabilesc prin microprobe de laborator.'aseina în mediu

proteică 0

acid prezintă sarcinăaupozitivă,floculează particule coloidale sarcină neativă cu fosfatul feric, ale cărui

*ărâţele de râu

*eumentele boabelor de râu conţin fitină.Până la un conţinut al vinului de #$"#- mGltărâţe.'ând vinul are mai mult fier,se pun până la  Gl teumente /tărâţe0,doză ce se aplică în două reprize.:e aită de -" oriGzi.Vinul se separă la o săptămână.

+cidul citric

Vinurile predispuse la tulburări ferice se tratează cu $,&"$,= Gl acid citric.3ierul cu acidul citric formează complecşi solubili.

+cidul ascorbic

+dministrat în vin,preia oxienul din mediu,făcând ca fierul să rămână în stare redusă/3e -N0.+ceasta dă combinaţii solubile,incapabile să provoace tulburări.:e aplică în doze de &"#$ Ghl.

2uma arabică

:ubstanţa are în constituţia ei şi acid arabic în combinaţie cu metalele/'a,,90.Bn vin,are proprietatea de a"şi mări mult volumul,învelind particulele combinaţiilor fierului şi împiedicându" le astfel să se alomereze sub influenţa diferiţilor factori. :e aplică în doze de #$"-$Ghl.

9etode de diminuare a proporţiei de fier din vin

9etode bazate pe trecerea fierului din vin în stare redusă

9etoda coloizilor protectori

*abel ;.%.

9odul de acţionare al factorilor,dozele,nivelul şi duratele de acţionare

Posibilităţi tehnoloice de eliminare a cauzelor care determină tulburăriletartrice

Procedeele posibile

9etode bazate pe diminuarea conţinutului în săruri tartrice formate

9etode prin care se evită formarea cristalelor precipitabile

3actorii de acţionare

3riul

+cidul metatartric

Bnxălzire uşoară

9odul de acţionare al factorilor,dozele,nivelul şi durata de acţionare

Vinul se răceşte în aparate speciale,până în apropiere de punctul său de înheţare,menţinându"se la temperatură scăzută circa o săptămână,în cisterne izoterme.Bn astfel de condiţii,bitartratul de potasiu iese din soluţie şi se depune.Procesul poate fi stimulat prin aport suplimentar de nuclee de cristalizare.

:ubstanţa administrată în vin împiedică formarea cristalelor de săruri tartrice. Dozele variază între & şi #$ Ghl.

:e aplică în situaţia apariţiei de bitartrat de potasiu în vinurile îmbuteliate.:ticlele se supun încălzirii în apă cu temperatura de %$o'.Bn aceste condiţii,cristalele de bitartraţi se dizolvă.

*abelul ;.. Posibilităţi tehnoloice de eliminare a cauzelor care determină casarea oxidazică şi de remediere a vinurilor defecte

3actorii de acţionare Procedeele posibile

9etode de distruere a enzimei

'ăldura

9etodă care inhibă enzima

+nhidrida sulfuroasă

9odul de acţionare al factorilor,dozele folosite,nivelul şi durata de acţionare

*emperatura ridicată distrue hidrolaza.De fapt ,căldura denaturează proteina enzimei.

:ubstanţa acţionează direct asupra enzimei8preluând şi oxienul din mediu,enzima nu mai poate oxida polifenolii.:unt suficiente doze de -&"%$ mGl/liber0

Procedee combinate,bazate pe adsorbţie,coaulare şi precipitare

'ăldurăNelatină şi bentonită

BncălzireNsubstaţe absorbante şi cleitoare/cărbune activ ,elatină,bentonită0

Vinul se încălzeşte rapid la =$"=&o' timp de & minute,urmată imediat după răcire de administrarea elatinei &Ghl şi bentonitei #$$Ghl /dar după #"- ore de la administrarea elatinei.

Bn cazul vinurilor de!a brunificate sunt necesare intervenţii enerice,atât pentru eliminarea compuşilor bruni/chinonici0,cât şi pentru înlăturarea oricărei predispoziţii,în continuare ,la casarea oxidazică.Bn acest sens,vinul se încălzeşte la =$";$o' timp de & minute,iar după răcire se încorporează cărbunele veetal sau animal/$,&Gl0,elatina/$,#Gl0 şi bentonita /$,&"# Gl0,la circa două ore după intervenţia cu elatină

*abelul ;.=. Posibilităţi tehnoloice de prevenire şi tratare a H florii vinului H

9i!loaceledeprevenireabolii

9i!loaceledetratare 'ând boala este la început6

(ienă riuroasă,evitarea contactului vinurilor slab alcoolice cu aerul.reim strict de sulfitare.

"eliminarea peliculei prin deversare8 "sulfitare corespunzătoare,filtrare,păstrare în vase curate8 "sulfitare,cleire cu elatină/<"#$Ghl0 şi bentonită/#$$Ghl0,traerea de pe depozit filtrare. 'ând boala este avansată6 " sulfitare,pasteurizare,filtrare sterilă.

*abelul ;.& Defecte care înrăutăţesc însuşirile olfacto"ustative ale vinurilor/manifestare, cauze, remedii 0

Defectul

'auzele apariţiei

2ust de pământ

*ipul de sol,aplicarea unor înrăşăminte,vinificarea struurilor murdari de pământ,activitatea unor levuri

:pălarea struurilor murdari de pământ8deburbarea musturilor8sulfitarea raţională8pritocul prematur.

*ratament cu cărbune activ %$"&$ Ghl8cleirea vinului cu elatină,caseină,albuş de ou,lapte proaspăt/pe bază de microprobe0.

2ust şi miros de muceai

Vinificarea recoltelor puternic avariate,păstrarea vinurilor în pivniţe umede,,neaerisite,unde s"a instalat muceaiul/enul Penicillium0.

:ulfitarea enerică la vinificarea primară8deburbarea la vinificarea în alb8folosirea levurilor selecţionate8menţinerea unei iiene vinicole perfecte.

*ratarea vinului cu făina de muştar %$"&$ Ghl /pe bază de probe în laborator0.

Vasele noi se detaninizează cu vapori de apă sub presiune,spălări repetate cu soluţii fierbinţi de sodă -,soluţie de acid sulfuric #$$G#$$ l apă,după care se spală cu soluţie de sodă şi apoi

'leirea cu elatină în doze stabilite prin microprobe.5efermentarea vinurilor în toamna următoare,prin adaos de must proaspăt şi maia de levuri selecţionate.

(z de lemn

3olosirea butoaielor noi nedetaninizate corespunzător

9ăsurile de prevenire

9ăsurile de tratare

cu apă potabilă 3olosirea la îmbuteliere a dopurilor de plută de calitate inferioară sau muceăite.Preătirea necorespunzătoare a dopurilor înainte de îmbuteliere.

3olosirea dopurilor de bună calitate.:pălarea şi dezinfectarea dopurilor cu soluţie :A- -

2ust şi miros de petrol

Din neli!enţă ,a!un în vin produse petroliere

)vitarea folosirii lămpilor de petrol în localuri8utila!e de bună calitate verificate

*ratament cu lapte proaspăt $,&"# lGhl,după care se face o filtrare8tratament cu cărbune activ,în doze stabilite prin microprobe.

2ust metalic

3olosirea utila!elor şi a ustensilelor construite din metale corodabile

+coperirea părţilor metalice ale maşinilor şi utila!elor cu materiale anticorozive/răşini epoxidice,poliuretani,sticlă topită0

*ratamente chimice de demetalizare admise de lee,în spacial cu ferocianură de potasiu.

2ust de dro!die

+pariţia unor produşi de autoliză şi putrefacţie a dro!diilor moarte,când separarea vinului de pe dro!die se face mai târziu

Pritocirea la timp a vinului8când struurii au fost atacaţi se face un pritoc prematur

:e face pritoc deschis când defectul este în fază incipientă.*ratare cu caseină şi cărbune activ cănd defectul este avansat

+pare în condiţii de potenţial oxido"

:ulfitarea raţională şi coducerea

:ulfitare enerică /-&$

2ust de dop

2ust şi miros de şoarece

reducător cu valori sporite8când nu se aplică antioxidanţi8când fermentaţia lâncezeşte8în localuri cu temperatură ridicată şi în vasele de păstrare cu oluri

unei fermentaţii corecte8păstrarea vinurilor la #$"#-o'8completarea la timp a olului din vase

mGl08 păstrarea vinurilor în localuri cu temperaturi scăzute

9iros de răsuflat

+erare la vinurile păstrate pe ol8 când vinurile se manipulează fără protecţie

:ulfitare raţională,cu menţinerea dozelor de

:ulfitare şi încorporare de acid citric/max.$,&Gl08

antioxidantă.

conservabilitate8 olurilor din vaseevitarea

evitarea în prezenţamanipulărilor aerului

)vitarea picurării sulfului topit în vase8 spălarea struurilor prăfuiţi cu multă pucioasă în prea!ma culesului,folosirea dozelor normale de :A- la vinificarea primară8 evitarea temperaturilorridicate la fermentare8 pritocul aplicat la timp

+erisire puternică 8cleire şi filtrare8 aplicare de :A-

2ust şi miros de hidroen sulfurat

2ust şi miros de maderizat

3ermentaţie la temperaturi ridicate şi exces de :A- sau sulf provenit de pe struuri şi de la afumarea recipienţilor8 în condiţii puternic reducătoare sulful sau :A- se reduc cu formare de C -:

+pare în vinuri păstrate pe ol şi la

:ulfitarea raţională atât a

temperaturi ce conduce la acumularea ridicate,ceea în vin a unei proporţii anormale de aldehidă acetică prin oxidarea alcoolului etilic.:e întâlneşte şi la vinurile obţinute din struuri botritizaţi

struurilor,cât şi aaplicat mustului mustuielii8 pritoc la sau timp8păstrarea vinurilor în vase complet pline şi în localuri cu temperaturi !oase8reim corect de sulfitare pe perioada păstrării

:ulfitare acidifiereraţională, /leală0 în doze admise

%. ?=A?A?=A A;= I?9 >9@ ,?G?9 B9 9@ Prin prelucrarea struurilor şi a vinurilor se pot obţine o serie de băuturi mult apreciate de consumatori, al căror număr nu este deloc neli!abil A clasificare a acestora, după conţinutul în alcool şi tehnoloia de preparare, este următoarea6 o o o

băuturi nealcoolice / mustul şi sucul de struuri 0 8 vinuri speciale / vinuri azeificate şi aromatizate 0 8 distilate din vin.

1. I?9 @=A;C<<;9C= >9@ ,?G?9 Din această rupă de băuturi fac parte6 mustul de struuri, sucul natural de struuri,sucul de struuri şi mustul concentrat. Datorită faptului că ele conţin o mare parte din principalele componente ale substantei uscate a struurilor au un rol deosebit în alimentaţia raţională şi chiar un efect curativ într"o serie de boli acute şi cronice. :unt u:or de dierat deoarece nu conţin celuloză. Bn ta-elul %.1.este prezentată compoziţia fizico"chimică a sucului de struuri comparativ cu cea a altor sucuri

%.1.1.8utul de truguri

9ustul proaspăt de struuri este lichidul rezultat în urma zdrobirii struurilor, a scurerii şi presării lor. )l conţine aproape aceleaşi substanţe ca şi sucul celular al boabelor de struuri şi are o valoare alimentară foarte ridicată, fiind recomandat pentru vindecarea sau ameliorarea unor afecţiuni ale căilor respiratorii, deran!amente de diestie, leziuni ale aparatului urinar, ale splinei şi chiar în cazul unor boli nervoase. De aceea, este necesar ca mustul să poată fi consumat în stare proaspătă o perioadă de timp cât mai îndelunată. 9ustul proaspăt de struuri poate deveni un produs pentru comercializare şi obţinerea de venituri în cazul preparării la unităţile de consum, folosind o schemă tehnoloică simplă. :truurii copţi, cu un conţinut în zahăr de minim #&$ Gl şi o aciditate de ;"1 Gl / în acid tartric 0, se spală, se îndepărtează boabele bolnave sau strivite, se zdrobesc şi se desciorchinează. 9ustuiala se introduce în teasc, unde, după scurerea timp de o oră a mustului ravac chiar din coşul presei, se presează. 9ustul obţinut poate fi servit ca atare sau după ce a fost limpezit prin decantare. )l poate fi păstrat făra să"şi modifice însuşirile oranoleptice timp de #"- zile, la temperatura de ="< $ ', în vase pline. )ste adesea apreciat pentru consum şi mustul _înţepător`, abia intrat în fermentaţie şi a cărui tărie nu depăşeşte #,&" - vol, alcool. 7n asemenea must conţine celule de dro!dii tinere, cantităţi apreciabile de vitamine, mai ales din rupa vitaminei _@`, cât şi o serie de compuşi rezultaţi la începutul procesului de fermentare /aldehide, cetone, acizi, aminoacizi0, ce"i măresc valoarea terapeutică. +ceastă băutură este tradiţională la noi şi se srveşte, toamna, în mustării. Pentru a realiza un produs de calitate se face însămânţarea mustului proaspăt decantat cu maia de dro!dii în plină fermentaţie /%"&  maia0 şi se menţine la temperatura de #<"-$ $' timp de câteva ore, până la intrarea în fermentaţie. +poi, poate fi tras la sticle, fără a se pune dopuri închise etanş şi păstrat la rece în friider, la temperatura de ="< $', de unde se serveşte ,direct la masa consumatorului .

%.1.*. ,ucul de truguri o-ţinut cu aDutorul intalaţiilor pecializate :ucul de struuri este definit ca băutura nealcoolică obţinută prin prelucrarea mustului de struuri, căruiaa i se aplică tratamente fizice şi chimice pentru a i se asiura stabilitatea.După modul cum se asiură stabilitatea materiei prime / mustului 0 se deosebesc două cateorii 6 sucul natural de struuri, care se prepară din musturi conservate prin procedee fizice şi sucul de struuri la care conservarea mustului se face prin tratamente chimice. Pentru prepararea sucurilor se recomandă soiurile de mare producţie / peste #$ tGha 0, cu un conţinut în zahăr de #&$ Gl şi o aciditate de ;"1 Gl / în acid teartric 0 . Bn nici un caz nu se pot folosi resturi de struuri / bracuri 0 sau struuri atacaţi puternic de boli sau dăunători.

,ucul natural de truguri. :e prepară din musturi care se conservă prin procedee fizice, fără concentraree, diluare sau adaosuri de substanţe chimice, cum ar fi pasteurizarea, refrierarea, filtrarea sterilă. :truurii se recoltează la maturitatea tehnoloică. :e transportă la centrele de prelucrare în mi!loace care asiură un transport rapid şi cu pierderi cît mai mici de must. :truurii se spală şi se zvântă, după care se zdrobesc şi se desciorchinează. :e separă mustul ravac, iar mustuiala scursă se trece la presare. a prepararea sucului natural de struuri se foloseşte numai mustul ravac şi cel de la prima presare / circa ;& din cantitatea totală de must 0. 'elelalte fracţiuni de must, având culoarea mai închisă, se trec la fermentare. 9ustul obţinut este supus în continuare unor tratamente care împiedică oxidarea şi intrarea lui în fermentaţie. impezirea se poate face pe cale naturală sau cu a!utorul unui separator centrifual. Bn al doilea caz se elimină circa 1$ din impurităţi, faţă de #% #&  cât se realizează la limpezirea naturală. 9usturile obţinute sunt supuse pasteurizării / încălzirii 0 la 1&"#$$o', timp de #$  #& secunde, urmată de o răcire până la #&"#< o'. Durata de încălzire a mustului trebuie să fie cât mai scurtă, pentru a evita denaturarea aromelor. Prin acest tratament se inactivează dro!diile, bacteriile şi enzimele şi se diminuează conţinutul în proteine termocoaulabile până la 1<. După pasteurizare şi răcire, mustul este stocat în recipienţi sterilizaţi, închişi ermetic sau sub pernă protectoare de azot sau dioxid de carbon. )xistă şi alte scheme de păstrare a mustului limpezit până la îmbuteliere. +cestea o

presupun o filtrare cu plăci sterilizante, urmată de o stocare la temperaturi !oase / #"- ' 0. Bn :.7.+. se practică

conservarea mustului prin conelare. 9usturile sterilizate sunt introduse în bidoane metalice şi păstrate în camere friorifice la minus #;o'. Bn momentul folosirii, mustul de deconelează şi se îmbuteliază.

,ucul de truguri. :e obţine din must suprasulfitat, ceea ce presupune ca mustul să fie supus unei sulfitări masive, pentru a i se asiura protecţie antiseptică pe durata păstrării, urmată de o desulfitare în vederea preparării produsului finit /sucul0. :ucul astfel obţinut nu trebuie să conţină mai mult de &$ mGl :A - total, din care maximum #$ mGl să fie sub formă liberă. :e admite corectarea acidităţii prin adaos de acid citric, maximum $,& Gl cât şi îmbunătăţirea aromei şi a ustului prin adăuarea de macerate de plante şi imprenare cu 'A-. Aperaţiile de recoltare, transport, spălare a struurilor se execută ca şi în cazul preparării sucului natural de struuri. 'a materie primă se foloseşte mustul ravac, precum şi mustul de la primele două presări /în cazul preselor discontinue0 sau cel de la ştuţul # /în cazul preselor continue0. Pentru a împiedica intrarea mustului în fermentaţie, se asiură o protecţie antioxidativă corespunzătoare şi o bună limpezire. Bn acest sens imediat după obţinere mustul se tratează cu doze ridicate de :A - , care a!un până la #$$$" -$$$ mGl.8 sulfitarea se fac treptat, completată cu o bună omoenizare. Bn cazul struiurilor neri pentru obţinerea de sucuri colorate, mustuiala obţinută în urma zdrobirii şi desciorchinării se sulfitează cu &$$"#$$$ mGl :A-, se lasă cca. & zile pentru macerare după care mustul sulfitat şi colorat se separă de părţile solide. 9usturile astfel obţinute şi tratate se stochează în recipienţi din oţel inoxidabil, perfect închişi unde se păstrează până la utilizare. Desulfitarea se face în instalaţii speciale cu vid, prin încălzire, până la temperaturi de ;&"<$ $'. După desulfitare, mustul este supus următoarelor operaţii6 filtrare rosieră, pasteurizare, refrierare, filtrare semifină izotermă, diluare, răcire la -"$ ' şi filtrare sterilă. Diluarea se face doar în cazurile când musturile au un conţinut în zaharuri de peste #& Gl, folosind apă demineralizată şi filtrată steril. Bmbutelierea se face la rece sau la cald, avâdu"se în vedere şi un procedeu eficace de pasteurizare.

%.1.. Conervarea mutului de truguri 2n gopodărie Posibilităţile materiale ale viticultorilor din ţara noastră sunt încă reduse, departe de a putea realiza valorificarea producţiei de struuri prin preparare de sucuri pe cale industrială. *otuşi pentru consum familial şi chiar pentru mici localuri se poate preăti must de struuri pasteurizat sau concentrat.

8utul pateurizat. :e prepară din struuri albi , neri sau aromaţi. Bn cazul folosirii struurilor albi, procedeul este mai simplu, deoarece nu este nevoie de realizarea extraerii culorii sau aromelor. :truurii cu un conţinut în zaharuri de cca. #&$ Gl şi aciditate de ;"1 Gl, sunt spălaţi8 li se se îndepărtează boabele depreciate / cele verzi, bolnave, strivite0, se zdrobesc, separându"se apoi mustul prin scurere şi presare. impezirea se poate face numai prin decantare timp de #< ore, la rece / cca. #$ $ ' 0, sau cu bentonizare /#"- Gl bentonită0 şi decantare la rece. :ucul astfel limpezit se încălzeştepentru pasteurizare, într"un vas curat până la 1$"1&$'. +şa fierbinte se trae la sticle care se astupă imediat cu dopuri de plută sau tip `coroană` /dopuri pentru sticle de bere0. Pentru a nu se spare la umplere şi a se steriliza, sticlele spălate şi uscate sunt în prealabil încălzite în cuptor. După dopuire sau capsare sticlele sunt aşezate în poziţie orizontală, împachetate şi învelite cu pături, pentru ca răcirea să se producă lent şi pasteurizarea să aibă efect. Pasteurizarea se poate realiza şi după îmbuteliere. Bn acest caz, mustul decantat se introduce în sticle, lăsând un ol ceva mai mare de cca % cm. :ticlele se dopuiesc şi apoi se fierb la baie marină timp de %$ minute. :ucul de struuri astfel preparat poate fi păstrat în încăperi la temperatura de &"-$ $ ' timp de un an. +desea, în timpul păstrării, se remarcă depuneri care sunt datorate şocului temic de la pasteurizare. )le sunt săruri ale acidului tartric, fenoli, substanţe pectice etc. care nu au influenţă neativă asupra ustului. Bn cazul soiurilor aromate şi acelor colorate, în scopul extraerii aromei şi respectiv a culorii este necesară efectuarea maceraţiei. Bn condiţiile date, maceraţia se poate realiza mai bine prin încălzire. +stfel se recomandă ca mustuiala soiurilor aromate să se încălzească până la $"&$ ' şi să se macereze #" ore, iar mustuiala celor colorate

până la &$"&&$ ' şi să se macereze "#- ore . Pentru a nu distrue toată zestrea enzimatică care a!ută la limpezire se recomandă ca k din must să se separe înainte de tratarea termică, el urmând a fi adăuat în vederea decantării.

8utul concentrat. )ste apreciat încă din cele mai vechi timpuri /2recia şi 5oma antică0, fiind utilizat atât în arta culinară, la pră!ituri, cât şi ca inredient la prepararea diferitor tipuri de vinuri speciale.2ustul şi aroma sunt specifice, cu nuanţe bine pronunţate. 'onţinutul în zaharuri este ridicat /cca =$$ Gl0 ceea ce"i conferă conservabilitate şi putere mare de îndulcire. Bn codiţii casnice mustul concentrat se poate obţine eliminând parţial apa /#G-"-G%0, prin fierberea mustului proaspăt bine decantat, pe baie marină. Pentru reuşită focul să nu fie prea iute iar mustul se amestecă în continuu cu o lopăţică de lemn pe tot parcursul fierberii.9ustul se înroaşă ca mierea de albine şi capătă culoarea auriu"cafenie sau vişinie. Pentru anumite preparate sau băuturi este nevoie ca, înainte de a fi concentrat , mustului să i se reducă aciditatea la cca - Gl. De zacidifiera se face cel mai uşor înainte de decantare , prin trararea cu praf de cretă /$,;&  cretă pentru reducerea acidităţii cu #Gl exprimat în acid tartric0.

8utul alcoolizat. 'unoscut şi sub numele de mistel,este un produs utilizat mai ales la prepararea vinurilor dulci şi licoroase ameliorate şi a celor aromatizate, la corectarea tăriei şi dulceţii vinurilor cu defecte de compoziţie, dar şi ca băutură alcoolică, fiind apreciat de unii consumatori pentru dulceaţa şi aroma naturală, dar şi pentru conţinutul în alcool. 9ustul alcoolizat trebuie să aibă un conţinut în alcool de #="-$ vol. alcool, ceea ce îi conferă stabilitate bioloică fără alte adaosuri de antiseptici. 9istelul se prepară din musturi limpezite, folosindu"se procedeele de!a cunoscute. După adăuarea alcoolului, sub influenţa căruia limpiditatea creşte, la baza vasului de păstrare se formează un depozit boat în substanţe albuminoide şi săruri tartrice. 7n mistel de bună calitate este limpede, cristalin, de culoare specifică soiului. +re miros plăcut ce aminteşte de struurii din care a provenit şi ust armonios,în care nu se simte senzaţia arzătoare a alcoolului. 9istelurile de bună calitate se obţin cu alcool dublu rafinat de cel puţin 1$ vol.alcool. Pentru prepararea mistelurilor de o anumită tărie şi cu un conţinut în zaharuri, trebuie efectuate o serie de calcule. De exemplu 6 'e cantităţi de must şi de alcool de 1$ vol.alc.sunt necesare pentru a prepara o cantitate de #$$ litri de must alcoolizat care să aibă tăria de -$ vol. alcool şi un conţinut în zahăr de -$$ Gl şi ce conţinut în zaharuri trebuie să aibă mustul utilizat g Pentru a putea răspunde la o astfel de întrebare vom avea în vedere indicii tehnoloici înscrişi în ta-elul %.* şi formule ce urmează, în care se folosesc simbolurile şi mărimile acestora din tabel. ' / *a  *c 0 #$$ / 1$  -$ 0

8 $ """""""""""" $ """"""""""""""" $ ;;,;; litri *a 1$ ' x *c #$$ x -$

A F """""""""""" F """""""""""""" F --,-% litri *a 1$ c x *a -$ x 1$

Hm F """""""""""""" F """"""""""""""" F -&,;#  *a  *c 1$  -$ Din aceste calcule rezultă că pentru a obţine #$$ litri must alcoolizat cu tăria de -$ vol.alcool şi un conţinut în zaharuri de -$$ Gl sunt necesari --,-% litri de alcool de 1$ vol. şi ;;,;; litri de must cu un conţinut în zaharuri de

-&,;# . Bntrucât nu întotdeauna dispunem de must cu un asemenea conţinut în zaharuri, se recure la obţinerea unor cupa!e din musturi concentrate şi musturi proaspete. 9usturille alcoolizate se pot păstra câţiva ani în vase de sticlă sau de lemn, în pivniţe. Pentru a micşora influenţa nedorită a oxienului este bine ca vasele să fie ţinute pe plin.

%.*.9@?9 ,8A@= B9 ,8
%.*.1. roducerea vinurilor pumante (storia vinurilor spumante are o vechime de cel puţin patru secole, datând din anul #&, dar abia în anul #=;$ s"a produs primul vin spumant asemănător celui de azi, în reiunea 'hampane /3ranţa 0, creatorul lui fiind un căluăr, pe numele lui Dom Pierre Perinon, chelar la mănăstirea Cautvillers. Vinul spumant şi"a croit o istorie proprie prin eforturile şi încercările oamenilor de a produce mai mult şi mai bun. +ceastă istorie înseamnă un lun şi dificil drum al tehnoloiei în continua ei perfecţionare, o importantă activitate economică, precum şi o eficientă valorificare a struurilor. Produs unic, _ şampania _ din localitatea cu acelaşi nume are azi numeroase _ copii _ în diferite centre viticole ale lumii,ele neavând dreptul să poarte ,totuşi ,acest nume. 'a atare, denumirea sub care sunt cunoscute aceste vinuri este acea de _ vin spumant produs după metoda tradiţională / 'hampenoise 0 _. 5omânia, ca ţară cu o puternică tradiţie în cultura viţei de vie, este una dintre marile producătoare de vinuri spumante. Din anul #<#, când (on (onescu de la @rad a produs prima _ şampanie _ la @ucium  (aşi ,preocupările pentru îmbunătăţirea tehnoloiei, realizarea unui sortiment de soiuri adecvat pentru îmbunătăţirea calităţii,au cunoscut un prores continuu. 'ele mai numeroase podorii ce întrunesc condiţiile necesare sunt situate în *ransilvania şi în 9oldova, unde sunt cultivate soiuri cu potenţial oenoloic adecvat, ca6 3etească reală, (ordană, 5ieslin italian, 3etească albă, 3urmint, :auvinon, Pinot ris, 9uscat Attonel, @ăbească neară etc. Bn prezent, vinurile spumante se obţin prin mai multe metode (ta-elul %. ). Din analiza tabelului respectiv se poate remarca faptul că, indiferent de metodă, obţinerea acestor vinuri necesită anumite condiţii, atât în ceea ce priveşte baza materială, cât şi o practică îndelunat. De aceea, tehnicitate nu stă la îndemâna oricărui podorean să producă astfel de vinuri.9ai apropiate de posibilităţile micilor întreprinzători este metoda tradiţinală / 'hampenoise 0 şi cea rurală.

repararea vinurilor pumante după metoda tradiţională ( Champenoie ). 'uprinde mai multe etape ce privesc, mai întâi ,prepararea vinului de bază / sau a vinului materie primă0, iar apoi prepararea vinului spumant propriu"zis.

Prepararea vinului de bază. :e face după schema de producere a vinurilor albe seci, cu deosebirea că struurii se

presează fără zdrobire şi desciorchinare, reţinându"se numai &$ din must pentru prepararea vinului spumant8 celelalte fracţiuni rezultate de la prelucrarea struurilor capătă altă destinaţie, de reulă folosindu"se pentru obţinerea vinurilor de consum curent. Pentru limpezire se folosesc doze mici de :A -, în !ur de &"< Ghl. a fermentare, care se face în vase de lemn, se lasă un ol de fermentaţiemai mic / < din capacitatea vasului 0 pentru a reduce, pe cât posibil ,procesele de oxidare. *emperatura de fermentare nu trebuie să depăşească -$ o'. După terminarea fermentaţiei, vinurile noi sunt supuse la o serie de operaţii de înri!ire,ca6 umplerea olurilor, aplicarea pritocurilor, ealizarea vinurilor, limpezirea şi stabilizarea lor. Bn ţara noastră vinul spumant se prepară în unităţi specializate, care sunt amplasate în zone viticole / Panciu, +lba (ulia, Tidvei, imleul :ilvaniei 0 sau în afara lor / @ucureşti, +zua 0, după schema din +igura %.1. Vinul de bază, înainte de şampanizare, este supus prelucrării tehnoloice,atât pentru a i se conserva aroma, ustul, cât şi pentru a i se conferi stabilitatea corespunzătoare. &upa6area . După recepţie şi eventuale filtrări rosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupa!ează pentru a realiza

partide mai mari. *ăria alcoolică a cupa!ului trebuie să fie cuprinsă între #$,& şi ##,&  vol. a un conţinut în alcool de peste #- vol. fermentaţia secundară în sticle decure anevoios sau nu se produce deloc, iar la un conţinut mai mic de #$ vol. există pericolul ca vinul spumant să se tulbure la adăuarea licorii de expediţie. Pregătirea amestecului de tira6. +mestecul de tira! este alcătuit din vinul de bază, licoarea de tira!, cultura de levuri

selecţionate şi substanţele de limpezire. icoarea de tira! este o soluţie de zahăr în concentraţie de &$$ Gl., ce se obţine din zahăr, vin şi acid citric. 'ultura de levuri selecţinate se obţine prin înmulţirea suşelor de levuri în laborator,în cuve speciale ( +igura %.*). Bnainte de introducerea în tira!, cultura de levuri trebuie să prezinte următoarele caracteristici6 alcool #$,&  ##,&  vol.,aciditate totală %,& Gl / în acid sulfuric 0, zahăr %$"&$ Gl, numărul de celule -& milioaneGcm %, dintre care =$ înmuurite. Printre substanţele limpezitoare care se introduc în amestecul de tira! se numără elatina / $,$-Gl 0 şi taninul / $,$Gl 0. a # $$$ l amestec de tira! se folosesc 1#- l vin de bază, < l licoare de tira! , $ l maia de levuri, -$  elatină şi $  tanin. )ticlele şi pregătirea lor. Pentru tira! se folosesc sticle speciale, de reulă noi, care au pereţii roşi şi rezistă la o

presiune de cel puţin #; atmosfere. Bnainte de folosire, sticlele se supun unei spălări riuroase în maşina de spălat, care face înmuierea în soluţie de sodă -, clătirea cu apă caldă şi cu apă rece ,urmată de scurerea apei. #ira6ul . )ste operaţiunea de turnare în sticle a amestecului de tira!, preatit special în vederea saturării lui cu dioxid

de carbon,care se formează în sticle în urma fermentaţiei secundare. 7mplerea sticlelor se face într"o linie de îmbuteliere. :ticlele,după umplere,se închid cu dopuri de tira! fixate cu arafe metalice (+ig.%. ) *ermentarea în sticle. :ticlele umplute se duc în încăperi speciale, unde temperatura este de #-"#% o', constantă. a

temperaturi scăzute,eventualele bacterii nu concurează dro!diile, depunerea sărurilor tartrice este mai rapidă, fermentaţia decure mai încet şi are loc o creştere treptată a presiunii în sticle. Pentru fermentare, sticlele se stivuiesc în rânduri suprapuse, aşezate culcat şi în contrarânduri (+ig.%.5 ) prin intermediul unor şipci special confecţionate. A stivă cuprinde & $$$ până la #$ $$$ de sticle. Viteza şi durata fermentării în sticle depind de rasa de levuri folosită, de temperatura localului şi conţinutul în alcool al vinului de bază / circa $"&$ de zile 0. a circa = luni de la tira!, sticlele se reclădesc,efectuându"se cu aceeaşi ocazie şi o aitare a lor,care activează dro!diile. După reclădire,sticlele se lasă încă %" luni în stivă,după care se face remua!ul. 7emua6ul. )ste o operaţie ce cuprinde o serie de manipulări care au ca scop să aducă între sedimentul pe dop, fără

alterarea limpidităţii vinului. )l se realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre / +ig.%. 0 şi rotirea lor zilnică cu #G< din circumferinţă, timp de circa o lună. Datorită faptului că operaţia necesită un volum mare de manoperă, ea a fost

mecanizată în unităţile moderne prin folosirea unor containere speciale, tip` Kropalette _,care execută o mişcare similară celei pe care o suferă sticla în timpul remua!ului manual, mişcare stabilită anterior prin proramator. Datorită faptului că operaţia de remua! durează mult /circa o lună0, cercetări recente, făcute la catedra de Viticultură şi Vinificaţie din cadrul 7niversităţii din @ucureşti, au pus la punct o metodă care permite scurtarea duratei la & minute ,prin folosirea celulelor de levuri imobilizate în unele polizaharide. -egor6area. 'onstă în eliminarea depozitului de dro!die de pe dopul şi din âtul sticlei. :e execută de către lucrători

cu experienţă,numiţi deor!ori, care analizează limpiditatea vinului şi a depunerilor la o lampă de control. Bn a doua etapă, deor!orul ţine cu mîna stână sticla cu âtul în !os, cu deetul arătător pe capul dopului, iar cu a!utorul unui cleşte, pe care"l are în mâna dreaptă, scoate arafa şi mişcă dopul. :ub presiunea dioxidului de carbon, dopul cu depozitul este aruncat afară, în vasul de deor!are /+ig. %.60. 7n deor!or poate deor!a zilnic între # &$$ şi - $$$ de sticle. Bn prezent, se practică, în multe ţări, un procedeu prin care depozitul de pe âtul sticlei este înheţat cu a!utorul unui amestec friorific,în care se scufundă âtul sticlei. Aperaţia se face în flux continuu la o bandă . Administrarea licorii de expediţie. După deor!are, buteliile se introduc imediat în maşina de dozat licoarea de

expediţie. icoarea de expediţie se prepară din vin vechi, zahăr dublu rafinat /=$$Gl0, acid citric şi unii bonificatori / macerat de piersici, de roşcove, vanilie şi seminţe de ţelină0. Pentru a evita dezvoltarea microoranismelor patoene, licoarea de expediţie se sulfitează, asiurându"se în butelie -& mGl :A - liber. Doza de licoare este în funcţie de tipul de vin spumant8 conţinutul în zaharuri al acestora a fost indicat în ta-elul %.. După adăuarea licorii de expediţie, sticlele se închid cu a!utorul dopului de expediţie care este fixat cu a!utorul coşuleţului de sârmă ( +ig.%.7). (tichetarea, ambalarea şi expedierea. Bnainte de etichetare, sticlele cu vin spumant se păstrează în stive minim #&

zile, în încăperi cu temperaturi de #$"#& o', pentrou o bună asimilare a licorii şi pentru a vedea dacă vinul rămâne limpede. După acest interval, sticlele corespunzătoare se trec pe bandă ,pentru etichetare şi ambalare. Dopul şi âtul sticlei cu un capişon ulerulseşiacperă etichetele / faţă ,spatede0.staniol sau material plastic termocontractibil ,divers colorate,peste care se aplică

repararea vinurilor pumante după metoda naturală ( rurală). Deşi artizanală, această metodă este încă practicată de unii viticultori, cu deosebire din 3ranţa / reiunile imoux, 2aillac 0. După cum se poate remarca din ta-elul %.., o tehnoloie aparte se impune pentru prepararea vinului materie primă. +cesta trebuie să provină din soiuri de struuri cu însuşiri de şampanizare / aciditate ridicată şi o bună acumulare de zaharuri 0. :pre deosebire de metoda tradiţională / 'hampenoise 0,pentru această metodă vinul de bază trebuie să conţină în mod natural un minimum de -& Gl zaharuri, iar fermentaţia să nu fi fost complet întreruptă. Bn mod practic,fermentaţia naturală se face controlat, la temperatură scăzută ,sub #
bine ca la deor!are să se folosească un coş de protecţie a sticlei / ca la sifoane 0şi neapărat să se lucreze cu sticlele în prealabil răcite. +ceastă metodă are dezavanta!ul că nu permite obţinerea unor partizi uniforme,în ceea ce priveşte conţinutul şi ,mai ales, presiunea de 'A - din fiecare sticlă.Bn ma!oritatea cazurilor,acest spumant este puţin opalescent /tulbure0 şi fără zahăr rezidual. :ticlele pot fi deor!ate cel mai devreme după %$ zile / de la umplere 0. Pentru uz familial nu se recomandă deor!area cu mai mult de o zi înainte de a fi întrebuinţată.

%.*.*. roducerea vinurilor pumoae. 'riteriile de producere şi aleere a vinului de bază, sunt în eneral, aceleaşi ca şi pentru vinul spumant, dar exienţa faţă de soi şi arealul de producere este mai mică. Vinul de bază trebuie să aibă tăria alcoolică #$"## vol.,aciditatea totală minim  Gl,iar aciditatea volatilă să nu depăşească $,; Gl. Bn vederea preparării vinului spumos se efectuează următoarele operaţii6 o

o o

o

o o o

controlul conţinutului în :A - al vinului de bază, care trebuie să aibă -& mGl :A liber8 sub acest concoţinut se fac corecţii8 limpezirea şi stabilizarea vinului prin cleire completă, urmată de filtrări8 stabilizarea tartrică, ce se realizează prin refrierarea vinului, sau prin administrarea de acid metatartric / îndeosebi în sezonul rece 08 adăuarea licorii de expediţie,în doze de &"#& Gl pentru vinul spumos demisec8 #="$ Gl pentru vinul spumos demisec8 peste $ Gl pentru vinul spumos demidulce8 filtrarea vinului, urmată de răcire la  o'8 imprenarea vinului cu dioxid de carbon, cu a!utorul saturatorului8 îmbutelierea sub presiune.

'elelalte operaţii / închiderea sticlelor, aplicarea coşuleţelor de sârmă, repaosul, toaleta sticlelor0 se fac la fel ca şi la vinurile spumante.

1. 9@?9;= A?<8A9HA= Vinurile aromatizate sunt băuturi care se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must,distilat de vin sau alcool alimentar şi extracte aromatizante obţinute din diferite plante. Dintre aceste produse vinicole mai importante sunt vinul pelin şi vermutul. @itterul,deşi este o băutură aperitiv, are o tehnoloie asemănătoare cu a acestor vinuri, ceeace ne determină să"l prezentăm tot în acest capitol.

%..1.inul pelin Vinul pelin, datorită aromei şi ustului său uşor amărui, uneori dulcea, poate fi consumat ca aperitiv sau în timpul mesei, simplu sau cu sifon. *otodată, conţinând anumite principii active, extrase din plantele folosite la prepararee, deţine calităţi specifice unei băuturi tonifiante. )ste un vin de sezon, care nu se păstrează la învechit, ci se consumă, de reulă, primăvara, în lunile aprilie mai, îndeosebi în timpul sărbătorilor de Paşte, . a noi , vinul pelin este cunoscut din vechime şi se prepară şi acum, în anumite zone, după metodele aduse de coloniştii romani. După însuşirile oranoleptice şi după metodele de elaborare, vinul pelin poartă diferite denumiri6 pelin sec, dulcea, pelin de mai. )l are anumite caracteristici fizico"chimice, prevăzute de standardul profesional românesc 6 tărie alcoolică 1"##,& vol.alc.8 aciditate totală" minim,& Gl acid tartric8 aciditate volatilă  maxim #,-%"#,& Gl acid acetic8 zahăr total $"# Gl8 extract nereducător minim #& Gl8 :A - liber şi total" maxim %$G-$$ mGl. Vinul pelin se poate prepara fie primăvara, în lunile martie"aprilie, prin folosirea maceratului alcoolic obţinut din plante,fie toamna, chiar în campania de vinificaţie, prin folosirea directă la fermentarea mustului a plantelor aromate.

elinul de mai. :e prepară din vinuri sănătoase şi stabile, de consum curent sau hibrid, peste care se pune un macerat alcoolic obţinut dintr"un amestec de plante în care predomină pelinul şi care"i imprimă ustul amar. Bn prealabil se face macerarea plantelor într"o soluţie hidroalcoolică de -& până la & vol.alc. :oluţia hidroalcoolică este preparată din alcool rafinat de 1o"1= vol.alc.sau din distilat din vin de =&";- vol.alc. Pentru #$$ litri de vin pelin sunt necesari -"-,& litri de macerat, preparat după una dintre reţelele de mai !os6 7eţeta 8 o o o o o

floare de pelin / Artemisia absintium0  -$$  floare de peliniţă / Artemisia pontica 0  &$  seminţe de coriandru / Coriandrum sati#um 0  -$  cuişoare aromate  -$  rădăcină de enţiană / 7adix gentianae 0  &$

7eţeta 9

" floare de pelin -$$  " floare de peliniţă &$  o o o o

seminţe de coriandru -$  cuişoare  -$  rădăcină de enţiană -$  scorţişoară &$ 

7eţeta : o o o o

floare de pelin -$$  mere / de preferat soiul Tonathan 0" -&$  peliniţă  -&  co!i de portocală  #&$

După ="1 zile, maceratul este ata şi se poate separa de partea solidă. :e fac apoi microprobe , cu doze diferite de macerat, la care se adauă şi o cantitate de must concentrat sau alcoolizat,sau un sirop de zahăr, care să asiure circa # Gl zahăr şi în funcţie de ust, se trece la fabricarea în mare a cantităţii dorite.

elinul ec. :e prepară direct, de obicei în timpul vinificaţiei, astfel 6 în mustul supus fermentării se adauă într"un săculeţ de tifon -$$"%$$  floare de pelin pentru fiecare #$$ litri de must. +ceastă cantitate de floare de pelin este suficientă pentru a imprima mustului un ust amărui şi un miros foarte plăcut. 'ând se prepară ca vin roşu, pelinul se pune direct în mustuiala din căzi. Bn scopul obţinerii unui ust mai plăcut, odată cu floarea de pelin se poate adăua şi câteva felii de utui şi mere tăiate felii / -"% fructe pentru fiecare #$$ litri de must 0. elinul dulceag. :e prepară din struuri bine copţi,lipsiţi de boabe muceăite ,care se încarcă direct în vasele de lemn / căzi sau butoaie 0 fără a fi zdrobiţi, peste care se adauă floare de pelin, utui şi mere tăiate felii şi must proaspăt, după care vasele se înfundă şi se lasă la fermentat încet până la primăvară, când struurii se scot şi se presează. Bn @ularia, vinul pelin se prepară folosindu"se un macerat obţinut din mult mai multe plante, din care pelinul deţine , totuşi , circa -$ ( ta-.%.6). +roma şi ustul sunt diferite în funcţie de retetă. Pelinul obţinut după prima reţetă are o aromă cu un uşor miros de soc şi ustul amar bine conturat. 'ea de"a doua reţetă permite obţinerea unui pelin cu aromă plăcută şi ust amar moderat. + treia reţetă este recomandată pentru cei care nu areează ustul prea amar. Bn modul de obţinere a maceratului există o particularitate, anume că acesta se obţine prin infuzie şi maceraţie de scurtă durată. +stfel, plantele, după ce se cântăresc, se mărunţesc / particule sub # cm 0,iar seminţele se pisează mărunt, după care sunt introduse într"un vas destul de mare / cam de #-"#& ori volumul plantelor mărunţite0,

termorezistent. Bn prima etapă se face o infuzie, opărind plantele şi lăsându"le în repaus & minute acoperite cu un capac / cantitatea de apă va fi de #$ ori mai mare decât reutatea plantelor8 de exemplu #$ litri de apă la # I plante uscate 0. +poi, vasul se pune la foc indirect / baie marină 0 până când se încălzeşte bine / %$"$ minute 0, după care se lasă în repaus - ore.:e separă apoi extractul apos, iar plantele se presează cât se poate de bine. 'ele două părţi lichide se amestecă. Bn a doua etapă se face o maceraţie de scurtă durată / -"< de ore 0 a aceloraşi plante, în vin / &$ de părţi faţă de reutatea iniţială a plantelor0, după care vinul se separă de plante, în acelaşi mod cum s"a procedat în prima etapă de extracţie. 'ele două extracţii se introduc într"un vas de capacitate corespunzătoare. Peste macerat se adauă soluţia zaharată, care şi ea a fost preparată înainte din vin şi must concentrat din must alcoolizat sau din zahăr. +poi, pe măsura omoenizării, se adauă vin, se lasă până a doua zi, când se analizează oranoleptic şi compoziţional. Dacă este nevoie, se fac corecţii de compoziţie zahăr ,alcool, aciditate 0. :e verifică în consum, vinul se poate stabiliza şi /condiţiona / bentonizare,filtrare etc 0. apoi şi conţinutul în :A . Pentru a fi dat

%..*. =?8; Vermutul este băutura preparată din vinuri albe sau roşii / circa ;$0, macerat de plante, alcool etilic rectificat, zahăr şi alte inrediente / bonificatori 0. Vermutul este considerat o băutură tonică şi se consumă ca băutură _aperitiv`, servit în pahare mici, cu o felie de lămâie, fie ca _ băutură răcoritoare`,servit în pahare mari, cu un cub de hiaţă ori cu sifon şi o felie de lămâie. 9odul de preparare al vermutului este cunoscut încă din antichitate. Denumirea sa îşi are oriinea în cuvântul erman _Zermuth`, care înseamnă pelin /adică o băutură amară la ust0. Din punct de vedere compoziţional, vermutul are o tărie alcoolică de #="#< vol.alc.,un conţinut în zaharuri variabil de la $ până la #<$Gl, aciditatea totală de minim ,& Gl ac.tartric, aciditatea volatilă de maxim # Gl ac.acetic pentru vermutul alb,şi de #, Gl pentru vermutul roşu. Vinurile folosite la prepararea vermutului sunt din cateoria celor de consum curent,obţinute din soiuri de mare producţie, cu rad alcoolic moderat /1"## vol.0. Bn cazul vermutului extrafin se folosesc vinuri de calitate superioară, cu o vechime de circa un an, limpezi, fără ust şi miros străin,sănătoase. +ceasta înseamnă că, înainte de a fi utilizate , vinurile se stabilizează prin operaţii de cleire cu elatină,tanin sau bentonită după caz. Dacă vinurile sunt mai slabe alcoolic şi trebuie conservate un timp mai îndelunat până la fabricarea vermutului, acestea se condiţionează şi se alcoolizează până aproape de tăria produsului finit, ceea ce evită apariţia bolilor şi asiură vermutului o calitate mai bună. +lcoolul necesar fabricării vermutului trebuie să fie de uz alimentar, obţinut prin fermentaţie, să aibă tăria de 1$" 1= vol. şi să nu prezinte miros şi ust străin. Atenţie ; ?u se poate folosi distilatul din vin sau alte produse alcoolice. ahărul recomandat este cel obţinut din sfeclă sau trestie de zahăr, de culoare albă,cristalizat,uscat. Atenţie ; zahărul se păstrează în saci de hârtie şi nu de iută pentru a evita apariţia unor usturi străine, neplăcute. )l se introduce în reţeta de fabricaţie dizolvat /sub formă de sirop0,preparat înainte de folosire cu apă sau vin, la rece sau la cald. +cidul citric /sarea de lămâie0 se utilizează la corecţia de aciditate. 'antitatea necesară,stabilită pe bază de analiză de laborator,se dizolvă mai întâi într"o cantitate de vin,după care se amestecă în vas. 9aceratul de plante imprimă vermutului ustul şi mirosul specifice. 'alitatea unui vermut depinde foarte mult de numărul şi de proporţia plantelor ce compun reţeta,care constituie secrete de fabricaţie păzite cu stricteţe de fiecare firmă producătoare. Pentru cei interesaţi ,reproducem o serie de retete întâlnite în literatura de specialitate,unele dintre ele încercte şi de noi cu bune rezultate. Precizăm că reţetele prezentate în tabelele <.;.  <.#-.sunt calculate pentru #$$ l de vermut. +romatizarea vermuturilor se poate realiza fie prin procedeul infuziei,fie prin utilizarea maceratelor de extracţie. +romatizarea prin procedeul infuziei,deşi este abandonată de către unităţile industriale, poate fi cu succes practicată în scopul obţinerii unor cantităţi mai mici de vermut /#$"#$$ litri0. Plantele cântărite conform reţetei se mărunţesc, se pun într"un săculeţ de pânză şi se introduc în vasul cu vin, care ,în prealabil,a fost condiţionat şi adus la tăria alcoolică necesară /#="#< vol.0. După "& zile de infuzie,săculeţul se scoate şi se presează bine, pentru scurerea

lichidului aromatizat. +tât lichidul, cât şi săculeţul se introduc din nou în vas. După alte "& zile, operaţia se repetă8 se continuă în acest mod încă de câteva ori,timp de %$ de zile. Bn această perioadă, băutura se analizează oranoleptic,pentru a stabili momentul intreruperii aromatizării. +poi se adauă zahărul sub formă de sirop,preătit la rece cu vinul respectiv şi se omoenizează de câteva ori, câteva zile la rând / mai des atunci când cantitatea este mai mare0. Bn cazul preparării vermutului roşu se adauă şi caramel, circa $,- litri la #$$ litri de vermut. Vermutul se păstrează în vase pe plin, în încăperi răcoroase. După circa o lună este limpede şi bun de consum +romatizarea prin procedeul macerării estefplosită, în prezent, de mai toate unităţile specializate în fabricarea vermuturilor. +cest procedeu asiură obţinerea unor băuturi cu însuşiri oranoleptice şi fizico"chimice constante, de la o partidă la alta şi a unui ciclu de producţie mai scurt. Bn fapt,tehnoloia de fabricare constă în amestecarea componentelor conform reţetei de fabricaţie, după ce fiecare componentă a fost preătită şi după ce prin microprobe s"a constatat că ,în adevăr, cupa!ul corespunde produsului ce trebuie realizat. Bn ceea ce priveşte obţinerea maceratelor de plante, vom prezenta modul de preparare al acestora în subcapitolul <.%.. Pentru cei interesaţi în obţinerea unor partide mai mari prezentăm modul cum se calculează o reţetă. :ă presupunem că cei #$$ litri de vermut pe care dorim să"l preparăm trebuie să aibă o tărie de #;  vol.alcool,#&$ Gl zahăr şi o aciditate de  Gl acid sulfuric /echivalent =,#- Gl ac.tartric 0.Bn acest caz, dacă folosim ;$ litri vin roşu de #$,&  vol.,cu o aciditate de =,& Gl ac.tartric şi % litri macerat de plante de & vol.alcool, necesarul pentru diversele componente este dat în ta-elul %.1. Precizăm că pentru stabilirea datelor cuprinse în acest tabel s"au efectuat calculele ce urmează.

Calculul necearului de alcool +lcool necesar / #$$ litri x#; vol.0 F # ;$$ rade sall +lcool existent în vin / ;$ litri x #$,& vol.0 F ;%& rade sall +lcool existent în macerat / % litri x & vol.0 F#%& rade sall *otal alcool existent F <;$ rade sall ?ecesarul de alcool de 1= vol./#;$$  <;$0 F<%$ rade sall Volumul dislocat de alcool / <%$ 61= vol0 F<,; litrii

Calculul necearului de zahăr *otal necesar / #$$ litri x #&$ Gl 0 F #& $$$  F #& I Volumul dislocat de zahăr / #& I x $,=-& 0 F 1,% litrii /$,=-& este volumul dislocat de # I.zahăr 0

Calculul necearului de acid citric +cid tartric necesar / #$$ x =,#- Gl 0 F =#-  +cid tartric existent în vin / ;$ l x =,& Gl 0 F &&  +cid tartric de adăuat / =#-   &&  0 F #&;  ?ecesarul de acid citric / #&;  x $,1% 0 F #=  / #  acid tartric F $,1%  acid citric 0

Volumul dislocat de acidul citric introdus / $,#= x $,= 0 F $,$1 litri. / $,= este volumul dislocat de # I acid citric 0

Calculul necearului de apă #$$ litri  R ;$ litri /vin0 N % litri /macerat0 N <,; litri /alcool0 N 1,% litri /zahăr0 N $,$1 litri /acid citric0 S F <,1# litri Prepararea vermutului se face în vase care permit o omoenizare cât mai bună a amestecului. :e introduce mai întâi în vas vinul, apoi siropul de zahăr preătit cu apă dedurizată şi vin, în care se dizolvă şi acidul citric, apoi alcoolul şi la sfârşit maceratul de plante. Amoenizarea durează -"% ore, cu intermitenţe. După ce se lasă în repaus %$ minute, se deustă, se compară cu microproba, eventual se fac analize de laborator determinând conţinutul în alcool,zahăr,aciditate ,care trebuie să corespundă standardelor profesionale de firmă. Vermutul brut se trae în vase şi se ţine la _înfrăţit` circa o lună. Vermuturile extrafine ,după o decantare şi o filtrare, se tra în vase,pentru maturare, cel puţin %$ zile.

%... itterul @itterul este o băutură alcoolică aperitiv, obţinută din vin / alb sau ro:u 0 cu adaos de zahăr, alcool, caramel, esenţe naturale din plante şi fructe. 'aracteristicile fizico"chimice sunt prevăzute în standardul tehnic de producţie şi au următoarele valori 6 tăria alcoolică  #="-& vol.,zahăr  $"#-$ Gl, aciditate totală  maximum ,& Gl ac.tartric, aciditate volatilă  maximum $,= Gl ac.acetic, dioxid de sulf liber  sub #$ mGl. 'ompoziţional, bitterul se deosebeşte demai vermut prin aceea că el conţine suc alcoolizat de citrice, are, în eneral, o tărie alcoolică mai ridicată şi o aciditate mică. Din punct de vedere oranoleptic se evidenţiază aroma citricelor, iar ustativ se percepe un ust amar mai puternic. 'a şi vermutul, bitterul este o băutură tonică, care se serveşte în pahare mari ,cu cub de heaţă, lămâie sau cu sifon. Prepararea bitterului se face în acelaşi mod ca şi vermutul. Proporţia principalelor componente este următoarea vin  =$";$ , macerat de plante  ;"<, suc alcoolizat de citrice sau macerat de citrice  &, alcool etilic de 1= o, zahăr, caramel, acid citric, caramel, acid citric /conform reţetei 0. :pre deosebire de vermut, unde ,în eneral,maceratele de plante se obţin prin amestecarea plantelor mărunţite, în cazul bitterului se obţin macerate pe rupe de componente, care apoi se combină.Prin combinarea acestor macerate se obţin produse diferite. Bn cazul în care se prepară cantităţi mici, de #$"#$$ litri, se recomandă să se procedeze întocmai ca la prepararea vermutului, atât în ceea ce priveşte obţinerea maceratului,cât şi asamblarea componentelor şi stabilizarea lui . 5eţeta de macerat de bitter românesc se compune , în principal, din următoarele 6 o o o o o o o o o o o

portocale /coa!ă0 #-, lămâi /coa!ă0  <,;  repfruits /coa!ă0  <,;  pelin/flori, frunze0 #=,& mentă /frunze0  #-,& centaurea / flori0  #<,; coriandru / fruct0  =,%  anhinare /fruct0  #-,  cuişoare  #,$  scorţişoară  #,$  fenicul /fruct0  #,;

%..5. regătirea maceratelor din plante şi +ructe pentru -ăuturile aromatizate Bn prezent, obţinerea băuturilor aromatizate pe bază de vin constituie un mod benefic de valorificare a producţiei vinicole. +ceasta rezultă din cel puţin patru considerente6 o

o

o o

consumul unor băuturi tonifiante a!ută la prevenirea apariţiei sau la tratarea unor afecţiuni8 este valorificat boatul potenţial al florei spontane şi cultivate ,cu deosebire în zonele colinare ale ţării8 sporesc veniturile fermierilor viticultori8 se obţine o amă lară de băuturi / practic nelimitată0 prin utilizarea în proporţii diferite a aceleiaşi materii prime.

Prepararea maceratelor cuprinde două etape6 o o

recoltarea, uscarea şi conservarea plantelor8 prepararea diferitelor tipuri de macerate.

?ecoltarea& ucarea şi conervarea plantelor. 5ealizarea în bune condiţii a acestor operaţiuni asiură calitatea extractelor. 9omentul recoltării, diferă în funcţie de partea din plantă utilizată. +stfel, florile se recoltează în ma!oritatea cazurilor la începutul sau în timpul înfloritului /coada şoricelului, muşeţelul,pelinul etc.08 fructele se recoltează ,după caz,unele în pâră /măceşele0,altele când au a!uns la coacere /ienupăr,afin etc.08seminţele se cule cu puţin timp înainte de uscare etc.08 frunzeleînceperii şi tulpinile se recoltează atunci când plantele atin volumul maxim de creştere, ce /coriandru,anason coincide,de obicei,cu momentul înfloritului 8 rădăcinile sau părţile subterane /rizomi, bulbi, tuberculi0 se recoltează primăvara devreme, înainte de pornirea în veetaţie, sau toamna târziu, la căderea frunzelor. 'a moment,cel mai indicat este ca recoltarea să se facă dimineaţa, după ce se zvântă roua. ?u se recomandă recoltarea plantelor ce se cultivă sau cresc în zonele industriale sau în prea!ma şoselelor cu trafic intens, datorită radului mare de poluare atmosferică. După recoltare, fără a se spăla /excepţie fac părţle subterane0, plantele se leaă în mănunchiuri ori se intind în straturi subţiri pe o hârtie, în locuri bine ventilate, ferite de soare /podul casei0. După uscare, până în momentul folosirii lor, se păstrează în săculeţe de pânză, puni de hârtie sau cutii de carton, în spaţii ventilate şi uscate,iienice /fără şoareci sau insecte 0. ?u se păstrează mai mult de doi ani, timp în care plantele uscate nu"şi pierd din calităţile aromatizante.

repararea di+eritelor tipuri de macerate . Procedeele de preparare a extractelor au în vedere felul materialului din care se extra şi calitatea ce trebuie obţinută, care să corespundă unui anumit tip de băutură. :ub acest aspect se pot realiza trei cateorii de extracte6 macerate hidroalcoolice din plante sau fructe / cu sau fără uleiuri eterice 08 sucuri de fructe alcoolizate8 distilate /alcool0 aromatizate. 9aceratele hidroalcoolice din plante sau fructe se obţin prin extraerea principiilor active din flori, frunze, rădăcini,fructe,cu a!utorul alcoolului şi al apei utilizate ca solvenţi. Bn funcţie de materia primă folosită şi scopul urmărit, proporţia de alcool din solvenţi variază. +mestecurile hidroalcoolice cu tărie mai mare de & vol. extra uşor din ţesuturi mai ales compuşii aromatici, uleiurile eterice,răşinile,răsimile în pe când cele sub & vol.dizolvă mai mult compuşii ce participă la formarea ustului /taninuri,acizi,zaharuri,compuşi cu azot,substanţe amare0.Din acest considerent ,în practică ,se utilizează cel mai mult ca solvent alcoolul la & vol. *ehnicile de efectuare a extracţiei sunt numeroase. Dintre acestea vă prezentăm o schemă ce poate fi utilizată atât în flux industrial, cât şi în condiţii ospodăreşti, în care maceraţia se face la rece / +ig.%.%.0. )lementul principal este vasul de extracţie. 9ărimea şi forma lui depind de cantităţile de macerat ce trebuie obţinute. Bn acest scop,el este prevăzut cu un al doilea fund,confecţionat din sită, ce permite separarea solventului de

plantele sau fructele mărunţite care se pun la macerat. Pentru recircularea solventului se poate folosi o pompă. Aperaţia aceasta se poate face şi manual, cu recomandarea de a se evita o aerare prea mare. 9aceratele se pot preăti dintr"un sinur fel de plantă sau fruct,dintr"un rup de plante ce au aceleaşi însuşiri sau din toate plantele ce intră într"o anumită reţetă. Desiur, rezultatele cele mai bune /randament la extracţie,aceeaşi calitate de la o partidă la alta0 se obţin atunci când extracţia se face separat pentru fiecare plantă sau rupă de plante cu aceleaşi însuşiri. Procedeul nu poate fi aplicat în cazul preparării unor cantităţi mici de macerat,în care intră un număr mare de plante /de exemplu ,vermutul 0. a obţinerea unor macerate de bună calitate,o importanţa deosebită o prezintă radul de mărunţire a plantelor şi fructelor,raportul dintre volumul solventului şi volumul materialului solid,tăria alcoolică a solventului,durata maceraţiei. Date necesare referitoare la factorii ce determină calitatea maceratelor,sunt recomandate în ta-elul %.15. Sucurile alcoolizate se pot obţine din fructe zemoase. *ehnoloia de preparare este prezentată schematic în +igura

%.#. *ăria alcoolică a sucului alcoolizat este în eneral ,de -$ vol. :ucurile alcoolizate prezintă calităţi oranoleptice superioare faţă de maceratele hidroalcoolice şi se obţin într"un timp mai scurt. +lcoolul aromatizat se obţine prin distilarea plantelor rezultate de la extracţia maceratelor hidroalcoolice. )l conţine alcool în proporţie destul de ridicată /=$"<$0 şi substanţe aromate,uşor volatile uleiuri eterice 0. :unt două posibilităţi de preparare6prin folosirea deşeurilor rezultate de la prepararea maceratelor şi a sucurilor alcoolizate8 prin folosirea plantelor aromatizate proaspete sau uscate, care se macerează în soluţii alcoolice / =$ vol.alc.,cele proaspete,&$ vol.alc.cele uscate0. )ste important ca maceratul,înainte de distilare,să aibă tăria alcoolică de & vol. Distilarea se face în alambic.5aportul între materia primă /plante"fructe0 şi solvent este în funcţie de radul de mărunţire şi de umiditatea materialului /# I6% #$ litri 0. Practic ,solventul trebuie să acopere plantele,iar distilarea să decură normal,până la epuizarea de alcool, cu ri!ă ca părţile solide să nu se prindă de fundul cazanului.

%.5 . >9,9;A=;= >9@ 9@ Vinulca materie primă poate servi la prepararea unor băuturi cu o concentraţie mai mare în alcool cunoscută sub diferite denumiri. a noi în ţară distilatele învechite din vin poartă ,conform eii Viei şi Vinului, numele de vinars.

%.5.1. ipuri de ditilate din vin @ăuturile alcoolice cu tăria de %=  vol., obţinute prin distilarea vinurilor, după o anumită tehnoloie, cuprind o amă lară de sortimente.Din această cateorie,produsul de referinţă este considerat coniacul,care are o istorie de invidiat,de peste patru secole. Primele distilate din vin au apărut în reiunea 'harant din 3ranţa,din necesitatea de a conserva mai bine şi a transporta mai uşor băutura. :e pare că ideea distilării vinurilor a aparţinut olandezilor, mari neustori şi iubitori de vin, care au _descoperit` ,de fapt, că distilatele obţinute din vinurile din 'onac sunt superioare celor din alte reiuni şi că păstrarea distilatelor în vase de lemn le conferă acestora ust şi culoare deosebită. Desiur, acele distilate erau departe de ceea ce se înţelee azi prin coniac,acea băutură minunată,comercializată în butelii speciale,care are culoare ,aromă şi ust specifice şi este prote!ată prin lee ca băutură cu denumire de oriine controlată şi delimitată pentru o anumită reiune din 3ranţa.. :tandardele româneşti prevăd mai multe rupe de băuturi provenind din distilarea vinurilor6 distilat din vin,vinars,brandK şi rachiuri. -istilatul din vin este produsul obţinut ,după cum arată însăşi denumirea, prin distilarea vinului, cu tărie alcoolică

de &<"<= vol.,ce serveşte ca materie primă pentru obţinerea vinarsului, brendK"ului şi rachiurilor din vin. inarsul este băutura alcoolică obţinută prin învechirea distilatului din vin în contact cu lemnul de ste!ar, adusa la

tăria alcoolică de comercializare de minim %= vol.,în funcţie de calitatea lui /de consumcurent,superior,cu denumire de oriine controlată0. Vinarsurile sunt preparate după metoda tradiţională din 'onac,adaptată condiţiilor de oriine specifice ţării noastre.

7achiurile din vin se obţin prin diluarea distilatelor din vin cu apă potabilă demineralizată /dedurizată0,până la tăria

de comercializare6 rachiul de vin de %= vol.se prepară din distilat tânăr,învechit până la = luni8 rachiul de vin de $ vol.se prepară din distilat de vin învechit peste = luni8 rachiul din vin aromatizat de %$ vol. se prepară din distilat de vin pichet învechit = luni. +ăuturile tip +rand; se prepară din distilat din vin învechit ,alcool etilic rafinat şi coloranţi alimentari. 'uvântul

enlezesc _ brandK` înseamnă, în traducere liberă,băutură tip 'onac. Vinarsul se consumă după masa de prânz, ca diestiv sau la cafea şi se serveşte în pahare cu picior /mai scurt0 tip lalea, iar rachiul de vin se consumă ca aperitiv şi se serveşte în pahare mici de -&"&$ ml..

%.5.*. repararea vinarului ( după metoda tradiţională din Cognac) 'alitatea acestor băuturi depinde ,în principal, de trei factori 6 calitatea vinului materie primă, modul de distilare a vinului şi modul de învechire a distilatului. Vinurile materie primă folosite sunt cele albe seci, care trebuie să fie sănătoase, cu o tărie alcoolică de circa #$ vol.alc.,aciditate totală de &"=,& Gl /în ac.tartric0,aciditate volatilă de maxim #"#,& Gl /ac.acetic0, tratate cu doze mici /până la #$$ mGl sau netratate cu :A -. Bn ţara noastră, pe baza unor studii sistematice s"au stabilit cele mai potrivite soiuri,podorii şi centre viticole pentru producerea de distilate învechite,cum sunt6 Adobeşti şi Panciu, cu soiurile Plăvaie,2albenă8 +pold, cu soiurile ?euburer, (ordovană,3etească reală8 Drăăşani,cu soiurile 'râmpoşie,2ordin, @rahină,@ăşicată8 Cuşi, cu soiurile hihară, Plăvae8 :earcea, cu soiurile 'râmpoşie,2ordin şi 'olombard. :chema de obţinere a vinurilor materie primă pentru distilate este cea folosită la prepararea vinurilor albe seci, cu unele particularităţi şi anume6 folosirea unor doze minime de :A -8 evitarea unei presări prea enerice a struurilor,pentru ca mustul să nu se îmboăţească în tanin, substanţe azotate şi eventual uleiuri8 olul de fermentaţie se restrâne pe măsura teminării fermentaţiei,în scopul reducerii fenomenului de oxidare. 5espectând aceste condiţii se obţine un vin sănătos,cu fructuozitate pronunţată. Distilarea este procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într"un vas rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într"un sistem răcitor sau refrierent. Prin distilare se urmăreşte separarea alcoolului etilic de unii constituienţi care diminuează calitatea distilatului ce urmează a fi învechit. Vinurile materie primă se supun distilării cât mai rapid după încheierea fermentaţiei alcoolice, de reulă în decembrie"ianuarie,chiar înainte de efectuarea pritocurilor,dro!dia putând rămâne la un loc cu vinul. Pentru distilatele de calitate ,operaţiunea trebuie să se încheie până în luna martie. Bn raport cu temperatura de fierbere a alcoolului,constituenţii din vin care diminuează calitatea distilatului se pot împărţi în două cateorii6 o

o

compuşi cu punct de fierbere mai scăzut faţă de cel al alcoolului /între -$,< o' şi ;&o', cum sunt aldehidele, alcoolul metilic şi unii esteri08 compuşi cu punct de fierbere mai ridicat decât alcoolul etilic /între ;<, o' şi --
De fapt,prin distilare se pot separa trei fracţiuni. Bn prima fază / -$,< o'";&o'0,substanţele care se obţin sunt numite _frunţi`. +u un miros neplăcut,respinător şi sunt toxice pentru oranismul uman. +ceastă fracţiune nu trebuie să a!ună în produsul destinat consumului deoarece poate produce intoxicări,datorită în special alcooluluimetilic. )a reprezintă $,& - litri la #$$ litri de distilat şi se poate delimita printr"o practică mai îndelunată. Bn a doua fază se separă substanţele cu puncte de fierbere cuprinse între ;<,o' şi #-#o', cum ar fi alcoolul etilic,alcoolii superiori, acetalii,apa etc.,care au un miros specific ,plăcut. +ceastă fracţiune poartă numele de _mi!loc` şi se reţine la distilarea fracţionată,servind ca materie primă pentru prepararea vinarsului. 5eprezintă cam ;$ din distilat. Bn a treia fază de distilare se separă fracţiunea numită _coadă`, care cuprinde substanţe ce au un punct de fierbere mai mare de #-
distilatelor,fapt pentru care se elimină la distilare. 3runţile şi cozile se strân separat şi se supun din nou distilării,pentru epuizarea lor de alcool. Qinând cont de acest aspect,cât şi de faptul că tăria alcoolică a distilatelor trebuie să fie de ;$ vol.alc.,există trei procedee de distilare care rezolvă aceste deziderate6 o o o

distilarea dublă cu a!utorul almbicului distilarea unică cu a!utorul almbicului prevăzut cu coloană de concentrare distilarea continuă cu a!utorul instalaţiilor cu coloane de distilare.

Bn reiunea 'onac, distilarea se face şi în prezent cu a!utorul alambicului, care poate fi6 simplu , cu deflemator,cu preîncălzitor,cu preîncălzitor deflemator. 'âteva tipuri de instalaţii de distilare sunt prezentate în +igurile %.1! J %.1. 'ei ce doresc să afle detalii, privind dimensiunile şi cotele constructive ale unui alambic, le pot ăsi în +igura %.1!. 9odul de lucru este simplu. a prima distilare se umple cazanul cu vin materie primă la G& din capacitate,se montează deflematorul şi conducta de leătură de la deflemator. Bncălzirea se face în mod obişnuit cu lemne, dar se pot folosi şi alt tip de combustibil. Bncălzirea se corelează cu fracţiile ce se distilă. +stfel, la început focul este mai rapid, până când începe distilarea,apoi se potriveşte moderat,cât timp cure distilatul de mi!loc, după care se înteţeşte din nou până la epuizarea completă a alcoolului din vin. Bn funcţie de volumul cazanului, ofierbere poate dura până la "= ore. :e obţine un distilat brut boat atât în substanţe volatile,pe care le"a conţinut şi vinul, dar şi în alte substanţe, rezultate în procesul de fierbere în cazanul de cupru.După terminarea primei distilări se efectuează cea de"a doua distilare. De această dată, deşi se procedează în acelaşi mod, se vor separa frunţile,mi!locul şi cozile. Primele fracţiuni ce se distilă au tăria de <$";& vol.alc. şi au un aspect tulbure,lăptos şi miros neplăcut, ust aspru arzător. Partea de mi!loc, cea mai valoroasă ,se distilă până la &$ vol.alc.,după care se separă cozile până la epuizare. +nalizând randamentul la prima distilare,se o1bţin, la fiecare #$$ litrii de vin,circa %$ litri de distilat,iar la adoua distilare, din fiecare #$$ litri de distilat brut rezultă #"- litri frunţi, -<"%% litri mi!loc, -&"%$ litri cozi. De obicei,cozile se reintroduc la distilare. 3runţile se utilizează la prepararea alcoolului sanitar. Bnvechirea distilatelor crude se face în vase de lemn care se păstrează în localuri ce au temperatura / #& o' 0 şi umiditatea / ;& 0 constante. Vasele de păstrare care dau cele mai bune rezultate sunt cele din ste!ar de capacitate de &$$"&&$ litri. Bn vase mai mari,maturarea decure mai reu,iar în cele mai mici de &$$ litri au loc pierderi mari de alcool prin evaporare,obţinându"se o maturare forţată a distilatului. 7nii specialişti recomandă ca ,în primii doi ani ,distilatul de vin să se păstreze în butoaie noi de ste!ar,condiţionate,după care învechirea se continuă în vase care au mai fost folosite în acest scop. ocalul de păstrare, spre deosebire de cel destinat maturării şi învechirii vinului,trebuie să fie amplasat la suprafaţa solului sau semiânropat. Durata de învechire variază ,în funcţie de calitatea distilatului ce urmează a fi obţinut, de la "& până la #&"-$ de ani. Bn raport de anii de învechire a distilatului se acordă numărul de stele. Bn timpul învechirii ,în afară de pierderile în volum şi alcool, au loc procese complexe, care duc la îmbunâtăţirea calităţii distilatului. Pierderile anuale de volum se ridică la circa %, iar cele de alcool la #"#,& vol alc. După #$ ani de păstrare şi învechire în vase de &$$ litri, un distilat care iniţial avea ;$ vol alc., a!une la o tărie de numai &<"=$ vol alc. Datorită faptului că învechirea clasică,în vase de ste!ar,durează mult şi au loc pierderi însemnate de distilat şi de alcool,s"au experimentat diferite procedee pentru răbirea învechirii şi eliminarea pierderilor. Dintre acestea, unele prezintă importanţă practică,cum ar fi folosirea rezervoarelor emailate sau din oţel inoxidabil,închise ermetic,în interiorul cărora sunt aşezate ,în mod uniform,doae de ste!ar. După #,&"- luni se încorporează în distilat ,prin suflare de aer, oxien în proporţie de #-"#& mGl.Bn acest caz,învechirea decure de % ori mai repede şi fără pierderi. Bn vederea dării în consum,distilatului învechit i se aplică o serie de operaţii. A primă operaţie constă în corectarea tăriei alcoolice, deoarece o băutură de &$"&& vol. alc. nu este cosumabilă ca atare,având un ust arzător,dezareabil.Bn acest sens,tăria alcoolică se diminuează,prin diluare,până la %<"-  vol.alc.ce reprezintă tăria

alcoolică de consum. Pentru diluare se pot folosi apa distilată,ape aromate învechite,distilate de vin de -$"-& vol alc.învechite. Proporţiile acestora se stabilesc pe bază de calcule, folosind _steluţa cupa!elor` şi deustarea lor. După a!ustarea concentraţiei în alcool se face o uşoară îndulcire,adăuându"se produsului #"& Gl zahăr sub formă de caramel. 'aramelul se preăteşte din zahăr de cea mai bună calitate,în cazane de aramă cu încălzire electrică sau la foc direct,la temperatura de #<$o'. :e adauă #"- apă /raportat la cantitatea de zahăr0. a răcire ,când temperatura caramelului a!une la =$";$o', se mai adauă încă $,&& litri de apă calculat la # I de zahăr.'aramelul trebuie să aibă densitatea de #,%$$"#,%$ Gcm % şi %$"$ concentraţia în zahăr. Bnainte de întrebuinţare se recomandă să fie alcoolizat până la tăria de -$"%$ vol. cu distilat natural de cel puţin un an. 'aramelul adăuat în distilatul învechit adus la tăria de comercializare are rolul de a imprima vinarsului culoarea auriu"închisă. Vinarsul preparat nu este pus imediat în consum,ci se păstrează un anumit timp,în consum,ci se păstrează un anumit timp,în funcţie de calitatea lui,pentru a se produce asimilarea componentelor şi stabilizarea însuşirilor oranoleptice. Durata de păstrare este de % luni pentru vinarsul obişnuit, = luni pentru cel de marcă şi de an penru cel de colecţie . Bnainte de îmbuteliere,vinarsul este supus condiţionării,efectuându"se următoarele operaţii6 cleire sau filtrare,repaus,conservare. 7rmează îmbutelierea,care se face la temperatura de #&"-$o', în sticle de $,-&8 $,&$8 $,; sau # litru. .

#. ,?<>,=;= ( >=B=?9;= ) ?=H;A= >= ;A 9@909CAŢ9= B9 A;
#.1. ,?<>,=;= 9@9C<;= B9 ?9@C9A;=;= ;
o

subproduse rezultate în urma extraerii mustului din struuri8 subproduse rezultate în urma fermentaţiei mustului sau mustuielii8 subproduse care rezultă în urma limpezirii şi păstrării vinului

.#.1.1. ,u-produele rezultate 2n urma e4tragerii mutului din truguri Bn urma extraerii mustului din struuri rezultă următoarele subproduse 6 ciorchinii, tescovina dulce şi burba.

&iorchinii reprezintă scheletul struurilor.)i sunt separaţi prin operaţiunea de desciorchinare sau dezbrobonire, care

se aplică în aproape toate tehnoloiile de vinificare. Din punct de vedere compoziţional ciorchinii se aseamănă cu frunzele. Prin faptul că operaţiunea de îndepărtare a ciorchinilor este însoţită şi de zdrobirea boabelor ,ciorchinii sunt umectaţi de must şi ,astfel, conţinutul în zahăr al acestora poate să a!ună la #"#,&. Pentru recuperate se poate improviza un spălător de ciorchini dintr"un vas cu fund dublu, primul fiind perforat şi având rol de strecurătoare (+ig.#.1 ). +pa de spălare, dacă a!une la &"= zaharuri, se poate fermenta şi apoi lichidul se distilă pentru recuperarea alcoolului. 'iorchinii se pot valorifica fie ca fura!, fie pentru compostare ca înrăşământ sau ca sursă de enerie calorică după uscare. #escovina dulce este constituită din părţile solide separate de mustuială prin presare. )a este alcătuită din pieliţe

/ =% 0, seminţe /%%0, fracţiuni şi resturi ale ţesuturilor miezului /0. Bn funcţie de tipul de presă folosit la prelucrarea struurilor, conţinutul în must al tescovinei variază de la circa %$ în cazul preselor continui cu şnec /  din reutate 0 ,până la &$, în cazul teascurilor clasice. Din prelucrarea completă a #$$ I de tescovină dulce se pot obţine ="#$ litri de rachiu cu tăria de %$"%- vol.alc.,--"%$ I de seminţe /dincare se pot extrae ulei şi tanin0, ##"-& I de compost, "& I de tartrat de calciu / folosit la obţinerea acidului tartric0. +urba reprezintă depozitul ce se formează în urma limpezirii mustului prin operaţiunea de deburbare. Bn alcătuirea

ei se pot observa6 resturi de ţesuturi ale miezului, pieliţei, ciorchinilor, resturi de seminţe sparte,particule de pământ şi substanţe folosite la combaterea bolilor, care au rămas pe pieliţa struurilor, celule de microoranisme etc. Datorită conţinutului ridicat în zaharuri /apropiat de cel al mustului din care provine0, burba se fermentează în aceleaşi condiţii ca şi musturile pentru vinuri albe şi apoi se distilă în scopul obţinerii rachiului

#.1.*. ,u-produele rezultate 2n urma +ermentării mutului au mutuielii :ubprodusele rezultate în urma fermentării mustului sau mustuielii sunt6 dioxidul de carbon /'A -0, tescovina fermentată, dro!dia. -ioxidul de carbon este un subprodus ce rezultă în urma fermentaţiei alcoolice. 3iecare moleculă de zaharuri

fermentescibile /hexoze 0 se descompune în câte - molecule de alcool etilic şi - molecule de dioxid de carbon. Din punct de vedere chimic,dioxidul de carbon este un az mai reu decăt aerul,care nu întreţine arderea şi care provoacă moartea dacă se află peste anumite concentraţii /"&0 în aerul de respirat. 'antitatea dea!ată în timpul fermentaţiei este proporţională cu intensitatea acesteia. Bn unităţile de mare producţie, dioxidul de carbon poate fi recuperat şi folosit drept az protector antioxidant / la suprafaţa vinului 0 sau la imprenarea diferitelor băuturi azeificate. #escovina fermentată rezultă în urma prelucrării struurilor în vederea obţinerii vinurilor roşii. 'ompoziţia

mecanică este asemănătoare cu cea a tescovinei dulci. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, ea conţine într"o anumită proporţie alcool 8 mai conţine pimenţi roşii, care, în anumite condiţii şi cu o tehnoloie aparte, se pot recupera. -ro6dia este alcătuită din celulele de levuri,eventualele suspensii rămase în must şi apoi depuse, cât şi dintr"o serie

de substanţe care au floculat /condensat0 în urma numeroaselor transformări biochimice pe care le suferă mustul până la transformarea lui în vin. Din dro!die se pot recupera alcoolul şi acidul tartric.5asndamentul în alcool depinde de consistenţa dro!diei8 dro!diile dense au un conţinut în vin mai mic şi dau "& alcool,iar cele mai fluide au conţinutul în vin mai ridicat şi au un randament în alcool mai mare de ;"#$. :epararea dro!diei de vin se face la primul pritoc8 dro!dia se depozitează în vase ce se ţin pe plin pâna la distilare. :epararea dro!diei de vin se face la primul pritoc8 dro!dia se depozitează în vase ce se ţin pe plin pâna la distilare. Pentru a obţine un rachiu de bună calitate,se recomandă ca distilarea dro!diei să se facă cât mai repede după efectuarea pritocului, de reulă până în luna martie. Bn cazul dro!diilor mai dense sau tasate,înainte de distilare se procedează la subţierea lor cu apă şi se are ri!ă ca la fierbere să nu se afume sau să se ardă.

#.1.. ,u-produele care rezultă de la limpezirea şi pătrarea vinurilor

:ubprodusele care rezultă de la limpezirea şi păstrarea vinurilor sunt reprezentate de 6 sedimentele rezultate de la pritocuri, sedimentele rezultate de la limpezirea vinurilor prin cleire şi tirihia. )edimentul rezultat de la pritoc reprezintă depunerea de compuşi sub formă de particule ce se află în suspensie sau

se formează în masa vinului în timpul păstrării. :pre deosebire de dro!dia rezultată de la primul pritoc ,sedimentele de la celelalte pritocuri conţin în proporţie foarte mică sau deloc celule de microoranisme. Din acest sediment se pot recupera alcoolul şi ,uneori, acidul tartric. )edimentul provenit de la cleirea vinurilor conţine, pe lână particulele aflate în suspensie în mod obişnuit şi

substanţele cleitoare şi o mică cantitate de vin /%" din volumul vinului tratat0. Din aceste sedimente, ca şi în cazul dro!diei, se poate recupera alcoolul prin distilare. Pentru obţinerea unor distilate de bună calitate se recomandă diluarea lor cu apă la introducerea în cazanul de distilare. +tunci când sedimentul rezultat provine de la deferizarea vinurilor cu ferocianură de potasiu, el conţine compuşi toxici /săruri ale acidului cianhidric0 din care nu se poate recupera nimic. +ceste sedimente se depozitează în locuri special amena!ate conform normelor sanitare în vioare. *irihia sau piatra vinului este alcătuită din sărurile acidului tartric / tartrat acid de potasiu <$ şi tartrat de calciu -$ 0,ce se depun prin cristalizare pe pereţii vaselor de stocare a vinurilor noi. :tratul ce se depune se înroaşă ,în medie pe an, cu "= mm, fapt ce impune ca anual sau la cel mult la doi ani tirihia să fie îndepărtată de pe pereţii vaselor şi adunată. După recuperare poate fi folosită la prepararea acidului , care este utilizat la corectarea acidităţii vinurilor, precum şi în alte scopuri în industria alimentară. Pentru obţinerea tirihiei se folosesc două procedee 6 procedeul mecanic şi procedeul chimic. Procedeul mecanic constă în desfundarea vaselor şi deprinderea cristalelor de pe doae cu ciocane speciale sau prin răzuire cu cuţite speciale / +ig.#.*.). Desprinderea cristalelor se face mai uşor dacă, în prealabil,stratul de tirihie se încălzeşte cu o flacără oxiacetilenică / de sudură0. Prin încălzire ,ea se coşcoveşte şi apoi se desprinde uşor cu un cuţit. *irihia brută obţinută se spală cu apă rece, se lasă să se sedimenteze, se separă prin decantare şi se usucă. +cest procedeu este uşor de aplicat în orice ospodărie. Procedeul chimic constă în spălarea vaselor cu o soluţie fierbinte de sodă /-& Gl0 sau cu acizi minerali. Din soluţia fierbinte,precipitarea tartratului de calciu se face cu a!utorul clorurii de calciu /soluţie de -$0 în cantitate dublă faţă de soda folosită. Precipitatul de tartrat de calciu se spală şi se usucă. +cest procedeu se poate folosi şi în cazul vaselor foarte mici, dar pentru dizolvare se întrebuinţează o soluţie de acid sulfuric - sau de acid clorhidric %,respectându"se măsurile de protecţie a muncii indicate la folosirea acestor substanţe. :oluţia scoasă se tratează apoi cu lapte de var, pentru a precipita substanţele tartrice sub formă de tartrat de calciu.

#. *. A;
#.*.1. rocedee de prelucrare directă a tecovinei pentru o-ţinerea rachiului Abţinerea unui rachiu de bună calitate prin distilarea directă a tescovinei implică două rupe de operaţii 6 de păstrare / stocare 0 şi de distilare .

ătrarea tecovinei . +ceastă operaţiune trebuie făcută în aşa fel încât să nu se altereze şi să nu se diminueze conţinutul în alcool, întrucât în acest timp au loc procese fermentative de transformare a zaharurilor în alcool. 'a reuli enerale, trebuie reţinute următoarele 6

o

o

o

tescovina se păstrează cât mai bine presată, fără contact cu aerul / în condiţii anerobe08 pe timpul păstrării,pentru ca fermentaţia să decură normal,temperatura în masa tescovinei trebuie să fie de #-"#& o'8 durata necesară pentru fermentare,în condiţiile mai sus menţionate,este de circa  săptămâni.

Păstrarea tescovinei se face cel mai bine în tocitori /căzi cu baza mai mică decât deschiderea0 sau în bazine de beton /mai ales înropate0,construite,de preferinţă,cu pereţii înclinaţi, mai lari la deschidere. +cest tip de vase permite o tasare mai bună. Bn cazul în care nu dispunem de vase, se pot confecţona lăzi de capacitate corespunzătoare,îmbrăcate în interior /izolate0 cu folie de polietilenă. Bmediat după scoaterea din prese,tescovina se mărunţeşte şi se aşează în vase,în straturi succesive de %$"$ cm, care se tasează bine. Deasupra ultimului strat se aşează,pentru izolare,frunze de viţă încă verzi,paie sau folie de polietilenă şi peste aceasta un strat de pământ lutos sau nisip de #$"#& cm (+ig.#.)& care de asemenea,se bate bine. )ste reşit procedeul de administrare de apă în timpul aşezării şi tasării tescovinei,întrucât sunt favorizate unele procese biochimice ce duc la pierderi cantitative de alcool şi la diminuarea calităţii rachiului,prin formarea de compuşi volatili neplăcuţi la ust. *ot pentru o bună conservare trebuie avut în vedere ca vasele cu tescovină să nu rămâna neacoperite în bătaia soarelui, ci să fie amplasate sub un şopron.

>itilarea. +ceastă operaţiune se poate face prin încălzirea directă a tescovinei, în cazane simple sau cu pereţi dubli în paner,ori prin antrenarea alcoolului cu a!utorul vaporilor de apă proveniţi dintr"un enerator -istilarea directă a tescovinei, folosindu"se cazane obişnuite, construite pentru prelucrarea borhoturilor din fructe

/+ig.#.50, se practică în ospodăriile mici. :e umple cazanul pe trei sferturi cu tescovină,peste care se adauă apă /circa #G% din volum0 până când a!une la nivel. Bn situaţia în care cazanul este prevăzut cu aitator,domul se închide, se aprinde focul şi se începe imediat amestecarea,continuând până când începe distilarea. După aceea, aitarea se poate face cu intermitenţă. Dacă nu este prevăzut cu aitator, închiderea domului se face după ce tescovina s"a încălzit la peste =$o' /dar nu peste =$o',care este punctul de fierbere al alcoolului0,timp în care se face amestecarea cu a!utorul unei lopăţele de lemn,pentru a nu se prinde tescovina de fundul cazanului. +poi se închide domul. 5elarea focului are un rol deosebit pentru calitatea rachiului. a început, cazanul se încălzeşte la foc iute,până începe să fiarbă. 3ocul se relează apoi mai domol,pentru ca fierberea şi distilarea să se realizeze uniform. -istilarea directă a tescovinei în
forma unui coş /paner0, care ţine tescovina la o depărtare oarecare de fundul şi pereţii cazanului8 în acest caz, nu mai există pericolul _ afumării _ rachiului.Bn lipsa panerului ,uni distilori căptuşesc pereţii cazanului cu foaie de 5elarea focului se face după aceleaşi reuli ca în cazul anterior. Distilarea se întrerupe atunci când tăria rachiului obţinut scade sub & vol.alc. 9omentul se poate determina şi oranoleptic,prin ustarea distilatului. )l coincide cu faptul că nu se mai simte alcoolul,dar,în schimb,se simte o aciditate mai pronunţată. Bn situaţia când tescovina este oţetită se recomandă neutralizarea acidităţii volatile cu hidroxid de potasiu sau de sodiu. Bn unele la fiecare #$$ Izone,localnicii tescovină 0. folosesc pentru neutralizare cenuşa rezultată din arderea coardelor de viţă / -"& linuri Distilarea tescovinei în cazan cu deflemator şi placă perforată. Pentru a evita unele nea!unsuri la distilare propunem folosirea unui cazan care poate fi realizat şi într"un atelier cu o dotare chiar mai modestă / +ig.#. ) +cest cazan este lipsit de amestecător şi de capac. Bn loc de capac el este prevăzut cu deflemator iar în loc de amestecător are o placă perforată demontabilă /;0 ,aşezată la &"#$ cm de baza cazanului pe nişte suporţi. Placa este alcătuită din mai multe bucăţi /="<0 pentru a putea fi demontată şi are orificii cu diametrul de #$ mm. Deflematorul /%0 are trei talere de deflemare cu a!utorul cărora măreşte concentraţia alcoolică a distilatului obţinut. *escovina este introdusă în cazan prin ura de alimentare împreună cu un adaos de apă. *escovina stă pe placa perforată iar partea lichidă ocupă spaţiul dintre baza cazanului şi placă ,precum şi olurile de aer din tescovină. +daosul de apă în tescovină duce la obţinerea de distilate în concentraţie alcoolică mai scăzută ,de aceea la cazanul propus a fost prevăzut un deflemator. a terminarea distilării borhotul de tescovină epuizat se evacuează în două etape prin cele două uri /orificii0 de evacuare. Prima dată se deschide orificiul de deasupra plăcii perforate. Pe acest orificiu se evacuează materialul rosier. După evacuarea acestuia se deschide al doilea orificiu prin care se evacuează lichidul dintre placă şi fundul

cazanului.Deschiderea orificiilor nu se va face niciodată invers ,deoarece în cazul eliminării mai întâi a lichidului, mobilitatea părţii rosiere este redusă şi se evacuează mult mai reu. 7şurinţa evacuării părţii rosiere, în primul caz, este determinată prin aceea că aceasta lisează /alunecă0 pe lichid,, micşorându"se forţa de frecare pe placă. +ceasta uşurează şi spălarea ulterioară a cazanului după olirea celor două compartimente. +limentarea deflematorului cu apă se face de la răcitorul cazanului /care este un cilindru cu serpentină0 în felul următor 6 apa rece intră în răcitor prin partea de !os a acestuia iar apa caldă iese din răcitor prin partea de sus şi intră în deflemator tot prin partea de sus , urmând ca prin partea de !os a deflematorului apa să fie evacuată. 2radul de deflemare se relează din robinetul de alimentare cu apă a răcitorului şi cel al deflematorului. 'u acest tip de cazan se pot distila şi alte borhoturi. -istilarea prin antrenarea alcoolului cu vapori este mai performantă,dar implică instalaţii mai costisitoare şi

devine rentabilă în unităţile care se distilă de tescovină. este prevăzută cuînuntescovină cazan 0, enerator de vapori,una sau în mai multe blaze tone /cazane prevăzute A cuasemenea dispozitivinstalaţie de pătrundere a vaporilor cu capacităţi variind între %$$ şi ;$$ litri fiecare şi refrierator. +semenea instalaţii sunt prevăzute cu aparate de măsurare a presiunii şi temperaturii vaporilor şi se utilizează conform instrucţiunilor tehnice. A metodă care asiură o calitate mai bună a rachiului constă în distilarea tescovinei imediat după obţinere. *escovina proaspătă ,în loc să fie depozitată este introdusă în vase de fermentare/ căzi,bazine etc, amestecată cu apă caldă /$ litri de apă la #$$ I de tescovină0 şi maia /-"&0 din musturi de presă sau burbă în plină fermentare. După terminarea fermentaţiei ,care durează %="< de ore este distilată prin unul dintre procedeele mai sus menţionate. Dacă distilarea nu se face imediat,există riscul ca tescovina să se altereze /oţetire0, înreistrându"se pierderi de alcool şi diminuarea calităţii.

#.*.* . rocedee indirecte de recuperare a alcoolului din tecovină Practica a demonstrat că, pentru obţinerea unor distilate de bună calitate este necesară mai întâi extraerea zaharurilor sau a alcoolului din şiobţinute. de pe părţile solide ale tescovinei în soluţie apoasă,iar apoi fermentarea şi distilarea soluţiei hidroalcoolice Procedeele de realizare a acestei scheme tehnoloice sunt diferite,în funcţie de cantitatea şi calitatea tescovinei ce urmează a fi prelucrată,de mi!loacele tehnice de care dispunem şi de radul de valorificare ce urmează a fi aplicat6 fermentarea tescovinei cu apă, spălarea directă a tescovinei sau spălarea tescovinei în contracurent. 3ermentarea tescovinei cu apă este un procedeu uşor de aplicat şi la cantităţi mici de tescovină. *escovina scoasă de la presă, mărunţită, este introdusă imediat în căzi sau bazine,unde se adauă apă călduţă /-&"%$ o' 0până la nivel /circa j până la #G# din reutatea tescovinei0 . Dacă tescovina este dulce ori semifermentată,urmărim ca fermentaţia alcoolică să se desfăşoare cât mai rapid /%="< de ore 0 . Bn acest scop , se administrează maia -"& şi se omoenizează din când în când,pentru ca fermentaţia să se desfăşoare uniform în toată masa tescovinei. După fermentare, tescovina este din nou presată,iar lichidul obţinut se distilă. :pălarea directă a tescovinei în ospodăriile se poate face După ,cum am arătat şidemai înainte cadă de capacitate ceva mai mare, prevăzută mici cu rătar pe fund. scoaterea la presă sau/vezi de lafi.1.#.0, păstrare,într"o tescovina se mărunţeşte şi apoi se pune în cadă. 'u a!utorul unei stropitori se toarnă apă peste tescovină,spălându"se astfel zaharurile şi alcoolul. )xistă şi posibilitatea unei mici mecanizări, prin improvizarea unui dispozitiv de stropire pus în leătură cu o sursă de apă. a partea de !os a căzii se află o canea prin care se evacuează lichidul zaharat sau alcoolic. Aperaţia de spălare se consideră încheiată atunci când apa ce cure la canea nu mai conţine zaharuri sau alcool. 5ezultate mai bune se obţin când spălarea se face cu apă caldă. +tunci cînd tescovina este săracă în zaharuri şi alcool se recomandă ca mai întâi să se facă o înmuiere a tescovinei ,cu omoenizare timp de câteva ore. După scurerea lichidului astfel obţinut se continuă cu o uşoară spălare. ichidul obţinut este lăsat câteva zile pentru fermentare şi apoi se distilă cu a!utorul cazanului sau al unei instalaţii în flux continuu. Bn cazul unităţilor mari, spălarea tescovinei se face în flux ,folosind un extractor cu bandă. *escovina dulce se deplasează pe banda din secţia de vinificaţie şi este spălată sub acţiunea unor !eturi puternice de apă /spriţuri 0 . +pa de spălare se poate recircula de mai multe ori, pentru obţinerea unui lichid cu o concentraţie mai ridicată în zahăr. ichidul rezultat de la spălarea tescovinei este apoi fermentat şi trecut la distilare. :pălarea în contracurent este o metodă ce se practica în unităţi care dispun de cantităţi mari de tescovină şi au instalaţii corespunzătoare,atît de spălare, cât şi pentru distilare.

'ea mai simplă instalaţie ce se poate construi este cea prezentată în +igura #.6.+ceasta este alcătuită din mai multe vase /căzi,butoaie0 leate între ele printr"un sistem de conducte flexibile şi demontabile având un orificiu în partea de !os a vasului, pentru intrarea apei, şi câte unul în partea de sus ,pentru evacuarea apei. Arificiile sunt leate între ele , cel de sus de la primul vas cu cel de !os de la vasul următor, prin racorduri de cauciuc. După umplerea căzilor cu tescovină şi acoperirea lor cu un capac se face leătura la primul vas, în partea de !os,cu sursa de apă. +pa împine, prin spălare ,lichidul zaharat de !os în sus, din vas în vas , până la ultimul,de unde este colectată. 'ând se constată că apa iese din primul vas fără zaharuri sau alcool înseamnă că tescovina este epuizată. Primul vas se scoate din circuit, se descarcă şi se încarcă din nou cu tescovină, racordându"se de ultimul vas. :ursa de apă se racordează la cel de"al doilea vas,care astfel devine primul şi instalaţia îşi reia funcţionarea. :e continuă în acest mod,fiecare vas devenind, pe rând, vas de capăt şi de sfârşit al bateriei. i în cazul acestui procedeu difuzia se face mai bine cu apă caldă /-&"%&o' 0 . *rebuie reţinut faptul că procedeele de recuperare indirectă a alcoolului din tescovină sunt mai laborioase şi se realizează cu un consum mai ridicat de enerie. )le sunt rentabile când soluţia zaharată are un conţinut în zahăr de &"= , iar pichetul obţinut are tăria de cel puţin -,&  % vol.alcool.

#.*.. ?ecuperarea şi +oloirea eminţelor de truguri Bn funcţie de felul struurilor ,seminţele reprezintă -"= din reutatea boabelor şi  din cea a struurelui. *escovina umedă conţine -$"-& seminţe, iar cea uscată $"&. a # hl de vin revin #-"#< I de tescovină , care conţin -,"%,= I de seminţe. 'omparativ cu alte materii prime folosite în fabricile de ulei, seminţele de struuri conţin <"#$ uleiuri şi chiar #- când struurii sunt bine copţi,faţă de susan &$, ricin"&$, rapiţă" %-"%&, măsline #="#<. 5ecuperarea seminţelor de struuri implică două operaţii 6 separarea din masa tescovinei şi uscarea pentru a!unerea la o umiditate ce permite păstrarea lor. :epararea seminţelor o operaţie se poate mecaniza,utilizând în acesttrebuie scop separatoare cu sită lucrează într"un curenteste de aer. Pentrucare ca separarea să se facă bine, tescovina să fie spălată, binemetalică, presată şice mărunţită. 'ondiţiile de standard prevăd ca seminţele de struuri să aibă reutatea hectolitrică & ,iar conţinutul în corpuri străine să fie de maximum ; /din care impurităţile minerale # 0 . 7scarea seminţelor este necesară pentru păstrarea lor6 de asemenea, trebuie să avem în vedere că seminţele ce au o umiditate mai mare de # nu sunt preluate de către fabricile de ulei, ca şi seminţele cu pete de muceai sau cele care conţin sub #- răsimi. 7scarea se poate face în mod natural sau forţat , în instalaţii de uscare . +tunci când condiţiile permit, seminţele se pot usca pe folie de polietilenă,la soare sau în poduri bine aerisite. 7scarea forţată se realizează în instalaţii speciale, folosite pentru cereale. :eminţele de struuri astfel condiţionate se pot valorifica prin prelucrare în vederea obţinerii uleiului. 7leiul de seminţe de struuri este comestibil, de calitate superioară, dietetic, recomandabil pentru persoanele predispuse la afecţiuni arteriale. +re o culoare alben deschis, cu nuanţe verzui, ust plăcut, propriu uleiurilor veetale, fără usturi străine. Bn afară de consumul alimentar, se mai poate folosi în industria de lacuri şi vopsele, în parfumerie,în industria farmaceutică, la fabricarea săpunului cu o foarte bună spumare.

#.*.5.tilizarea tecovinei ca +uraD Prin structura sa şi prin conţinutul în diferite elemente nutritive, tescovina este un bun fura!, ce se poate utiliza în stare proaspătă, sărată, îndulcită sau uscată. Diestibilitatea tescovinei este destul de mică. Din %$ substanţe nutritive / pe care le conţine tescovina proaspătă0 , numai #$ sunt diestibile ,considerent pentru care poate fi utilizată ca fura! complementar în hrana bovinelor şi a ovinelor *escovina epuizată /fără zahăr sau alcool0, cu o umiditate de &$ ,are circa j din valoarea nutritivă a fânului. Datorită ustului acrişor ,tescovina este consumată cu plăcere de către animale, mai ales dacă este amestecată cu uruială, cu sfeclă fura!eră tocată sau chiar cu paie tocate ori pleavă . Pentru o folosire mai îndelunată, ea se poate păstra în tocitori, bine tasată şi acoperită /în condiţii anaerobe0 , la temperatură scăzută, pentru a împiedica eventualele alterări. *escovina saramurată se preăteşte din tescovina dulce neepuizată /cu resturi de zahăr0 . )a se păstrează în tocitori, bine tasată şi acoperită. Pentru saramurare, în timpul aşezării în straturi se administrează - I de sare la #$$ I de tescovină. :e administrează cu pleavă sau uruială.

*escovina uscată are avanta!ul că se păstrează uşor, ca orice fura! rosier uscat /paie , fân0 . 7scarea se face după ce a fost epuizată de zahăr sau alcool şi presată. :e afânează foarte bine şi se aşează la uscat la soare, în strat subţire, de %" cm. ilnic se întoarce de -"% ori ca să se usuce uniform şi să nu se altereze / muceăiască 0 . Poate fi administrată în raţii zilnice de circa #$I pentru bovine, & I pentru cai, %" I pentru oi şi capre. 'a şi în celelalte cazuri, se recomandă a fi administrată în combinaţie cu alte fura!e /uruială, sfeclă fura!eră, melasă 0. :eminţele de struuri separate şi uscate pot fi utilizate ca fura! în hrana porcilor şi a păsărilor. :e administrează ,de obicei, împreună cu răunţe de cereale. Pentru păsări poate constitui un remediu contra diareei.

. 0oloirea tecovinei ca 2ngrăşăm3nt +tunci când nu putem da o destinaţie mai bună tescovinei epuizate, ea poate fi utilizată ca înrăşământ oranic. Bn acest scop este necesară compostarea ei cu unii compuşi minerali / cenuşă, var 0 sau înrăşăminte minerale / fosfatice0, de!ecţii, resturi oranice din ospodărie, în vederea trecerii substanţelor nutritive în forme accesibile plantelor. Bntrucât tescovina are reacţie acidă, care âmpiedică activitatea bacteriilor nitrificatoare, este necesar ca din materialele auxiliare adăuate pentru compostare să nu lipsească cele cu reacţie bazică. Pentru platformă se alee un loc bătătorit,unde să nu băltească apa şi pe care tescovina se aşează în straturi succesive, de circa -$"%$ cm rosime, care se tasează. Peste fiecare strat se împrăştie praf de var, în proporţie de - şi se stropeşte apoi cu apă, urină sau must de unoi de ra!d /#&$ litri pemtru fiecare # $$$ I0 . :e pot alterna,astfel ,circa #$ straturi, adică până la înălţimea de #,&"- m . 7ltimul strat este de pământ, de #$"#& cm. După o lună, platforma se lopătează şi se reface. După aproximativ %"& luni, fermentarea este terminată şi compostul este bun de administrat. 5ezultate bune se pot obţine folosind la compostare superfosfat /%$ I la # $$$ I 0 şi sare potasică /-$ I la # $$$ I0 . 7n alt procedeu indicat este de a composta tescovina împreună cu unoiul de ra!d sau ăinaţul de pasăre. :e procedează ca şi în cazul precedent, numai că straturile de tescovină alternează cu cele de unoi de ra!d şi eventual,de vor aveaputrezeşte rosimea reu, de numai #$"#& cm. *rebuie menţionat faptulare că otescovina utilizată ca înrăşământpământ, fără a ficare compostată iar datorită conţinutului ridicat în tanin reacţie acidă nedorită, muceăieşte uşor, neaducând un aport nutritiv corespunzător în sol.

#.. A;?<:>9=9 B9 A C=;== ;A 9@909CAŢ9= Bn această cateorie de subproduse intră burba, dro!dia de vin rezultată de la primul pritoc, depozitele de la celelalte pritocuri şi depozitele de la limpezirea vinurilor. *oate se aseamănă prin aceea că sunt boate în alcool /1$ faţă de vinul din care provin0, uneori în resturi de zahăr fermentescibile şi săruri tartrice. Primele două cateorii de subproduse, burba şi dro!dia, sunt boate în substanţe proteice,fapt ce le conferă însuşirea de a fi un mediu favorabil pentru dezvoltarea multor microoranisme patoene. 3aţă de toate aceste însuşiri, modalitatea de valorificare constă în transformarea zaharurilor /acolo unde sunt prezente0 prin fermentaţie în alcool, separarea acestuia prin distilare, separarea acidului tartric sub formă de săruri tartrice insolubile şi folosirea resturilor epuizate ca înrăşământ după compostarea cu alte resturi din ospodărie /ciorchini, tescovină, unoi de ra!d etc.0 . Desiur ,în funcţie de mărimea cantităţilor de care dispunem şi de mi!loacele tehnice existente, se pot oraniza scheme tehnoloice mai simple sau maimod complexe. ne areferim la micul fermier sau la ospodarul ce are de prelucrat cantităţi relativ mici,sinurul rentabilDacă este de recupera alcoolul prin distilare. Pentru ca pierderile la prelucrare să fie cât mai mici şi pentru a se obţine rachiuri de bună calitate trebuie să se ţină cont de câteva reuli 6 o

o

o

o

depozitarea şi distilarea acestor subproduse să fie făcute pe cât posibil, pe cateorii /nu amestecat0, în vase de capacitate corespunzătoare, ţinute pe plin8 durata păstrării să fie pe cât posibil mai scurtă, pentru a nu avea loc deradări de natură microbioloică /alterări08 pentru protecţie antiseptică, folosirea :A- să se facă în cantităţi cât mai mici, altfel se va reăsi în distilat, conferindu"i acestuia un ust şi un miros neplăcute8 înainte de distilare se verifică /ustativ0 ca subprodusul să nu conţină încă zahăr fermentescibil, acizi volatili în exces. Bn primul caz se vor crea condiţii pentru o fermentare rapidă, iar în al doilea caz se vor lua măsuri de neutralizare, ca şi în cazul tescovinei8

o

în cazul unor depozite prea consistente /uscate0, înainte de distilare se face diluarea lor cu apă până la #"- ori volumul iniţial.

Distilarea se poate face în alambicuri obişnuite, prevăzute cu mecanism de omoenizare. 'ând nu există mecanismul , pentru ca dro!dia să nu se prindă pe fundul alambicului, se procedează ca şi în cazul tescovinei. :e aită cu o lopăţică până se a!une aproape de fierbere /;$";&o'0, apoi se montează domul. :e va avea în vedere ca umplerea cazanului să nu depăşească -G% din capacitatea sa,aceasta din cauza spumării puternice în timpul fierberii. +ltfel riscăm ca spuma să a!ună în distilat. Bn asemenea situaţii se opreşte focul, se desfac şi se curăţă domul şi serpentina şi se reia distilarea. 7n alt factor cu influenţă atât asupra spumării, cât şi asupra calităţii rachiului este intensitatea focului. :e recomandă un foc domol pe toată durata fierberii. 3ocul se întrerupe atunci când, ustativ, constatăm că distilatul nu mai are tărie /sub & vol.alcool0 şi devine acru. 'a şi în cazul distilării tescovinei, rachiuri de bună calitate se obţin atunci când se face o a doua distilare, cu recuperarea frunţilor şi cozilor. Bn cazul în care se face numai o sinură distilare,este obliatorie separarea frunţilor şi a cozilor. 5achiul de dro!die câştiă în calitate dacă se învecheşte în vase de ste!ar, timp de #"- ani. @orhotul epuizat,rezultat de la distilare,se lasă la decantat pentru a mai separa din partea lichidă, iar depozitul final se compostează. Depozitul rezultat din burbă şi dro!die poate constitui o parte componentă în raţia de hrană a animalelor, în combinaţie cu uruială şi pleavă.

#.5. 0A?9CA?=A <Ţ=;9 >9@ 9@?9 >=G?A>A= B9 >9@ @=;= ,?<>,= Aţetul se poate prepara din vin, din tescovină sau din dro!die. *escovina fermentată şi dro!dia se spală cu apă şi se obţine o soluţie ce conţine &"= vol.alcAA. 'omponentul de bază al oţetului este acidul acetic. *eoretic, din =  de alcool se obţin =$  de acid acetic. Bn practică, datorită pierderilor şi transformărilor incomplete ale alcoolului în oţet, randamentul este mai mic. Vinurile care se folosesc la prepararea oţetului se diluează, de obicei cu apă 8 altfel, oţetul obţinut are un ust prea puternic şi este mai puţin plăcut. 'el mai bun oţet se obţine din vinuri sau soluţii care conţin ;"< vol.alc. Bn ospodăriile mici, pentru prepararea oţetului se pot folosi butoaie de -$$"%$$ litri /fi.1.; 0. @utoiul se aşează pe un podval,în poziţie orizontală, iar la cele două funduri se face câte un orificiu de  cm, pentru accesul aerului. Primul orificiu se plasează la o distanţă de & cm de centrul fundului ,iar cel de"al doilea în partea opusă, mult mai sus. a vrană se fixează cu un dop de plută o ţeavă de sticlă sau din plastic prevăzută în afară cu o pâlnie. 'ele două orificii laterale se astupă cu tifon, pentru a împiedica pătrunderea musculiţelor. Prin pâlnie se toarnă în butoiaş vin,soluţia alcoolică de la spălarea tescovinei sau dro!dia ,până la nivelul orificiului inferior. a câteva zile se observă că la suprafaţa lichidului s"a format o peliculă subţire. Din & în & zile se face aerisirea, luându" se prin canea lichid care se introduce din nou în butoiaş prin pâlnie, având ri!ă ca vârful tubului de sticlă să fie în lichid, pentru a nu se destrăma pelicula de la suprafaţa lichidului. După circa - luni de la apariţia peliculei, oţetul este ata şi poate fi scos din butoi prin canea. După olire şi spălare se poate preăti o nouă şar!ă. Bn prezent, există instalaţii moderne de fabricare a oţetului, la care între procesul este automatizat şi chiar computerizat. 'antităţile de materii prime introduse sunt riuros măsurate, omoenizate, climatizate,conform proramului dinainte stabilit. Pe parcursul ciclului de fermentare se măsoară aciditatea plămezii, obţinându"se datele necesare pentru rela!e în funcţionarea instalaţiei,cât şi pentru semnalarea încheierii procesului de fermentare. *oate operaţiile, comenzile şi parametrii măsuraţi ,cât şi raporturile tehnice şi contabile sunt listate.