DE LA MANERA
INCORRECTA ANIBAL LOGGIA
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DE LA MANERA
INCORRECTA ANIBAL LOGGIA
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AGRADECIMIENTOS
Esta guía es el fruto de diez años haciendo cerveza. Recogiendo experiencias en todas partes. Mirando y aprendiendo. A prueba y error. Puedo decir que sé mucho, pero es muchísimo más lo que me falta aprender. Muchas gracias a todos los cerveceros que me apoyaron en este proyecto, ya sea con el logo de su cerveza y/o dejando un teléfono de contacto para consultas. A Laura, la mujer que llena de amor mi corazón. Es mucha más la gente a mi alrededor que me ha apoyado desde el inicio, desde el año 2004, en esta maravillosa empresa del arte de hacer cervez cerveza. a. Amigos, familia, colegas cerveceros, coleccionistas, bebedores de esta noble bebida y otros. Mi agradecimiento a todos es inmenso. Gracias por apoyar a la Revolución Cervecera! Salud!
Aníbal Loggia
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PRÓLOGO
Cuando el Tano me contó que estaba escribiendo un libro me llamó la atención, y las dudas me asaltaron. Cuando me contó que estaba escribiendo un libro sobre cómo hacer una buena cerveza de la manera incorrecta me pareció una idea genial, algo novedoso y, sobre todo, algo necesario. Conocí a Aníbal Loggia hace unos años cuando yo ni siquiera tenía la cervecería y él era el autor de la cerveza más increíble que había probado hasta ese momento. Montecristo Imperial Stout, a posteriori, La Loggia Imperial Stout sigue siendo a mi criterio y, hoy por hoy, la mejor cerveza argenna. Increíblemente compleja, con una espuma en color y densidad que no lo he visto en ninguna otra, una cerveza que no pasa desapercibida. Algo diferente. Un par de años después visité su fábrica y realmente no podía creer que con esos equipamientos y práccas totalmente alejadas de lo establecido, él elabo rara esas increíbles cervezas. No encontré fermentadores de inoxidable de 5000 lts, tampoco bancos de frío de 5 HP, tampoco una línea de envasado de primera generación. Y sin embargo la cerveza seguía siendo tan increíble como la primera vez que la tomé, al igual que el brillo en sus ojos al hablar de la misma. Aprendí mucho de esa visita a una fábrica disnta, me contó su receta y todo el mundo inclusive yo y el Sr. Muy Bien le diría que está mal diseñada, mucha malta especial, mucho azúcar no fermentable, muy altas temperaturas, etc, etc, etc. Sin embargo, ni yo ni nadie hasta el momento ha logrado una cerveza tan increíble como esa. Cuanto por aprender… Romper paradigmas, prueba y error, salir de lo normal y probar, aunque todos te digan que está mal y no va a andar.Cosas que sólo los grandes hacen.Hacía falta un libro así, hace falta cerveceros así. Marcelo Nicolás Braga Cervecería Nuevo Origen
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NOTA DEL AUTOR
“Elfracasadosiemprebuscaunaexcusaparajuscarsufracaso, entantoqueelexitosoaprendedecadafracaso;deahísuéxito”.
Después de leer este libro, muchas personas van a salir a cricarlo. Está bueno. De las crícas se aprende. Es más, más de uno va a salir a decir: “Y éste? Cuál es su fundamento para salir a escribir lo que escribe?” Mi fundamento, señores, son cuatro Medallas de Plata, una Medalla de Bronce y Ganadora de la Categoría Lallemand, al recibir el mayor puntaje entre todas las cervezas de todos los eslos. Todos premios consecuvos. En el año 2012, luego de recibir mi cuarta Medalla de Plata, se me acercó uno de los jueces del evento y me dijo: “Aníbal, tengo entendido que es tu cuarta Medalla de Plata seguida, sabes lo que eso signica? Eso es más que oro. Lograr un nivel de calidad permanente en una cerveza artesanal no es fácil de lograrlo”. Yo, personalmente, en lugar de salir a cricar, me reuniría con el cricado a charlar. Quién sabe… a lo mejor se pueden unicar criterios. Mis seis premios internacionales me avalan. Mi cerveza está hecha de la “manera incorrecta”.
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INTRODUCCIÓN I “Mecontaronyloolvidé;loviyloentendí;lohiceyloaprendí”.
Confucio. Antes que nada vamos a hacer una aclaración: debemos tomar esta guía como una ironía. Queda a cargo del lector si lo leído acá lo va a emplear en su me todología en la elaboración de cerveza. Pero para ser más preciso, voy a comparar permanentemente lo que los manuales para hacer cerveza nos enseñan y lo que realmente hago. Ojo, lo que hago, no siempre lo hago. Que lo hice, sí; que lo vuelva a hacer, seguramente. La idea es contarles a los colegas y a los futuros maestros cerveceros que el parámetro de lo que nos marcan los manuales es bastante más amplio. Hay que zafar de situaciones. Hay que saber qué hacer. Hay que despertar nuestra creavidad. Por supuesto, hubo personas que, a lo largo del empo, con muchas experi encias recogidas y, fundamentalmente, con estudio y dedicación a esta noble bebida, hicieron posible la creación de un manual para hacer cerveza. Por lo tanto, vamos a tomar dicho manual como lo que se debe hacer. En tanto que esta guía nos va a indicar lo que no se debe hacer, pero sí en casos extremos. Por qué esta guía? Precisamente porque ningún manual instrucvo nos muestra qué hacer en circunstancias diciles. Personalmente hice, hago y, seguramente, haré “locuras” en la elaboración de cerveza. Al principio pensaba que era el único “demente”. Con sorpresa y sasfacción encontré que muchos cerveceros aplican, cada uno, su propia locura. Todo el empo se aprenden cosas nuevas. He visto cosas que ni yo imaginaba que haría. Y no hablo de cualquier cervecita, sino de muy buenas cervezas. Entonces: qué está bien y qué está mal? Como dije, vamos a compararnos con los libros que enseñan a hacer cerveza y con los dementes que nos animamos a más. Para que no se nos llene la guía de gente, voy a reducirlas en dos personas: una ccia y yo. La persona ccia va a representar a todos los libros que nos instruyen para la elaboración de cerveza. Considerando que todos ellos hacen las cosas muy bien, voy a llamar a la persona ccia el señor Muy Bien. A parr de acá el señor Muy Bien y yo nos vamos a rar de los pelos, inclusive va a dejar de hablarme. Hasta me va a rar a matar. Por qué? Sencillamente porque el señor Muy Bien (es muy probable que sea un ingeniero químico), no acepta que yo haga las cosas diferente a lo que él dice. Desde su ópca ene razón; si me salgo del manual le cambio la química. Tal vez, en un futuro, nos amiguemos y juntemos nuestras experiencias para abrir más el abanico de variedades y calidades de la cerveza.
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INTRODUCCIÓN II
“Cuandoalguienimitaloquehaces,signicaqueloestáshaciendomuybien. Mas,cuandoalguienteloroba,signicaqueesapersonaenelacapacidad tannulaquenoescapazdeimitarlo.Tanasíquenirobándololovaahacer igual”.
A connuación voy a transcribir mi propia experiencia desde el comienzo, desde la primera vez. Quiero aclarar que mi primer curso relacionado con la cerveza lo hice en el año 2012, en tanto que mi primer elaboración fue en el año 2004. Simplemente me indicaron dónde buscar en internet una receta para elaborarla y me apegué a ella. Sin darme cuenta, estaba ingresando a un maravilloso y fascinante mundo en donde miles de millones de bacterias iban a tratar de hacerme la vida imposible. Como no había hecho ningún curso de introducción, interpreté la receta lo mejor que pude. Inclusive, había partes que no entendía. Traté de usar sendo común.
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CAPÍTULO I Elementos mínimamente necesarios para hacer cerveza
Ésta es una receta para un batch de veinte litros. -
3ollasconcanillaensubaseyunaconfalsofondo.
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1bombasanitariaparaaltatemperatura.
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1espumadera(deesasconquelaviejasacaloshuevosfritosdelasarténsinromperlos).
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1termómetrodevarilla,delaboratorio.
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1probeta.
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1densímetro.
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1enfriador.
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2bidonessparkling.
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1airlock.
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5kg.demalta.
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1sobredelevadura(noparapan,sinoparacerveza).
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33gr.delúpulo,divididoentrespartesde11gr.
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2gr.dedecantador,quepuedeserIrishMoshoWhirock.
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Alcoholnoodeenfermeríaal70%(70%dealcoholy30%deagua).
Durante el primer año y medio usé solamente dos ollas de veinte litros, no entendí la parte de lavado de granos. El señor Muy Bien diría que el lavado es necesario, ya que en los granos queda mucha azúcar, y ene razón. En tal caso, si no los lavo, la cerveza va a salir más alcohólica y con más cuerpo. El señor Muy Bien intentaría explicarme de extractos, polifenoles, lípidos, etc. Por ahora paso de largo de todo eso. pH. pH? Qué es eso? Hasta ahora el único PH que conozco
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es el Pardo Humanista. No me molesten. Mi primer falso fondo se incorporó varias elaboraciones después. Para pasar el líquido de una olla a la otra simplemente abríamos la canilla, si se tapaba soplábamos (como tratando de inar la olla)… y así. Una alternava, si no hay falso fondo, es ulizar una bolsa, que puede ser de arpillera u otro po de tela, como los ltros de tela para café, por ejemplo.
En la imagen se ve una bolsa que reemplaza el falso fondo.
La bomba sanitaria no es tan necesaria. Si ponemos las ollas en disnto nivel, el líquido pasa de una a otra por gravedad. Mi primer enfriador fue un caño de cobre de ½ pulgada, de unos cinco metros de largo. Lo enrollamos y lo meamos en una palangana de latón, le agregábamos agua y mucho hielo y así enfriábamos. Como el caño era muy gordo (debíamos haber comprado uno de ⅜), teníamos que pasar la cerveza no menos de tres veces para enfriarla. Observen este ingenioso sistema. No necesita la bomba.
Sencillo. Caño de cobre de ⅜ como enfriador.
Si no conseguimos un air lock, un globo de los de piñata van muy bien. Hay que atravesarlos de lado a lado con una aguja de coser unas cuatro o cinco veces. En mi caso usé siempre levadura Notngham, va como piña para cualquier eslo de cerveza. En el caso del lúpulo, si recién estás empezando, aconsejo el Cascade nacional. Es un lúpulo de bajos alfa, o sea, de poco amargor (no tenía idea, entonces, qué eran los alfa, me enteré mucho empo después). Este po de lúpulo es muy manejable, precisamente por no ser tan potente. En elaboraciones pequeñas, pasarse un poco con un lúpulo de altos alfa podría darle a nuestra cerveza un amargor no deseado.
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CAPÍTULO II
PROCESO DE ELABORACIÓN
MACERADO Antes que nada van a tener siempre un cuaderno a mano y anotar absolutamente todo lo que hacen. Fundamental el horario en que suceden las cosas. Esto es una receta, una fórmula, y ustedes montaron un laboratorio. Cuantas más anotaciones haya mejor, por más ridículas que parezcan. Voy a numerar las tres ollas: la número 1 es la que vamos a usar sólo para calen tar agua; la número 2 la vamos a usar para el macerado y la número 3 para el hervido. Vamos a llenar con agua la olla n°1, la tapamos y la vamos a calentar hasta los 75°C. Si el agua que usamos es de red, conviene ltrarla a través de un ltro de carbón acvado para eliminar todos los químicos que ene para su potabili zación. No tenemos ltro? No importa, llenamos la olla veincuatro horas antes y así se evaporan los molestos químicos (juntemos agua, también, en uno de los bidones sparkling, la vamos a usar para lavar el grano, luego, el bidón lo vamos a usar como fermentador). Quiero entender que la malta la compraron molida, sino, hay que molerla. Ojo, moler no es triturar, simplemente hay que romper el grano. Dentro de éste podemos ver que es todo blanco, eso es almidón. Vamos a converr ese almidón en azúcar a través de un proceso químico natural, macerándolo en el agua caliente. El resultado de esta maceración se va a llamar mosto. El señor Muy Bien nos indicaría que existe una curva empo-temperatura para aprovechar mejor esa malta, nos hablaría de minerales; vitaminas; azúcares fermentables; pro teínas; etc. Ojo, él ene razón, pero no nos compliquemos, estamos haciendo nuestra primera cerveza. El señor Muy Bien insisría, yo le digo que espere, primero quiero familiarizarme con lo que estoy haciendo, primero quiero aprender el proceso y, a parr de ahí, perfeccionarlo (no olvidemos la frase de Con fucio). Bueno, una vez que el agua llegó a 75°C ó 76°C, inclusive, si llegó a 79°C, no nos preocupemos (podemos bajar la temperatura incorporando un poco de agua fría), porque vamos a pasar esa agua caliente a la olla n°2 y va a perder algunos grados de temperatura. Acá, seguramente, más de uno se va a preguntar lo
mismo que me pregunté yo: para qué calentamos el agua en la olla n°1 si la vamos a pasar a la olla n°2? Por qué no calentamos, directamente, el agua en la olla n°2? Pues porque el agua la vamos a pasar de a poco, en lo posible en forma de lluvia, ayudándonos con la espumadera. Mientras pasamos el agua, vamos incorporando la malta, despacio. Siempre revolviendo para evitar la formación de grumos. Con qué? Bueno, si estás usando la espumadera para el agua agarrá otra cosa, como por ejemplo, una cuchara grande, una cuchara de madera, de esas largas, lo que tengas, no te preocupes, nada malo va a pasar. Aún no llegamos al momento críco. Bien, incorporamos toda la malta y el agua. Llegamos casi al borde de la olla. Sobró agua? No importa. Mientras maceramos en la olla n°2, vamos a volver a cargar la olla n°1 (con el agua que está en el bidón), para calentarla hasta unos 80°C. La olla n°2 la tapamos y dejamos que comience el proceso de macerado.
ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA Mientras esperamos, hervimos en una ollita ½ litro de agua. Esa agua la vamos a dejar enfriar (lo ideal sería usar un Erlenmeyer, es una vasija de vidrio, de laboratorio, ideal para poner directamente al fuego; en mi caso, aún al día de hoy, caliento en una olla y la paso a una damajuana de vidrio, la desinfecto bien e incorporo el agua todavía caliente, la tapo con papel de aluminio y dejo que enfríe ahí), hasta que llegue a entre 25°C y 30°C, pero no más de 30°C. Una vez que llegó a esa temperatura (siempre que medimos la temperatura, antes de meter el termómetro, lo limpiamos con alcohol), agregamos la levadura y tapamos con el papel de aluminio; dejamos el re cipiente quieto, sin revolver, por espacio de 15’. Pasado ese empo revolvemos o agitamos bien y dejamos quieto. Las levaduras van a acvarse y, seguramente, se va a formar una linda espuma sobre el nivel.
VOLVEMOS A LA MACERACÍON Recién a los 40’ vamos a recircular un poco. Recircular es
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sacar el líquido por la canilla y que ingrese nuevamente a la olla. No tenemos bomba? No importa, vamos a cargar una jarra a través de la canilla de la olla y ese líquido lo volvemos a incorporar a la olla, ayudándonos con la espumadera para que no entre bruscamente. Si no hay doble fondo se va a tapar la canilla, seguro. Destapamos como dije antes. Quema? Bueno, mi amigo, algún sacricio hay que hacer. Hagan esto unas seis o siete veces, la idea es mezclar un poco el mosto y claricarlo. No es tan así, diría el señor Muy Bien. No le doy bola. Im posible destapar la canilla? (vieron que es necesario el falso fondo?), entonces revolvamos despacio, mientras el señor Muy Bien se ra de los pelos, porque él arma que no hay que revolver, y ene razón, pero tengo que zafar de esto y nada malo va a pasar. Una vez terminada la recirculación (a no asustarse, ya que la temperatura pudo haber descendido a unos 62°C), vamos a sacar una muestra con la jarra. Esa muestra la enfriamos un poco y la incorporamos en la probeta. Medimos la temperatura y anotamos. Metemos el densímetro y medimos. Normalmente los densímetros trabajan a una temperatura de unos 15°C, si está más caliente, a no preocuparse. Los densímetros suelen venir con una tabla de conversión, dependiendo la temperatura que esté el mosto, modi camos tantos valores como lo indique la tabla. Por ejemplo: si la temperatura indica 27°C y el densímetro marca 1032, la tabla indica que sumemos 6 puntos, o sea, la densidad sería de 1038. La idea es llegar a una densidad mayor a 1040. A la hora vuelven a reper el proceso para sacar otra muestra. Pueden dejarla macerar una hora y media, también. Y si se pasaron y estuvo dos horas, tranquilos, no pasa nada malo. El señor Muy Bien está inquieto.
LAVADO DE GRANOS A no asustarse si a la hora y media sacaron una muestra y la densidad está en 1075, más o menos. Eso es muy bueno. Vamos ahora a pasar todo ese mosto a la olla n°3 para el hervido. A ver, en el caso de no tener falso fondo, yo pasé el mosto con una manguera, haciendo sifón. Claro, pasan muchos granos por la manguera, por eso colé a la salida con un colador de metal grande. Vamos a lavar los granos ahora. El señor Muy Bien dice que para el lavado de granos no hay que dejar que los mismos tengan contacto con el aire, por lo que mientras se trasvasa se lava, dejando siempre un nivel de agua por encima de los granos. Estamos zafando, don Bien, no joda, por favor. El lavado lo vamos a hacer con unos 10 litros de agua a una temperatura de entre 78°C y 80°C. Con el lavado vamos a arrastrar los azúcares que aún quedan entre los granos de malta. Todo ese lavado va a incorporarse a la olla n°3. Si mezclamos bien y sacamos una muestra vamos a ver que la densidad bajó considerablemente, a
unos 1048 a 1050. Buenísimo. Lo importante es que esté por encima de 1040.
HERVIDO Bien, fuego fuerte. Hay que hervir todo ese mosto. Estemos alerta porque ni bien rompa en hervor vamos a incorporar la primer parte del lúpulo. Recordemos que los 33 gr. de lúpulo lo dividimos en tres partes iguales, o sea de 11 gr. cada una. Comienzo del hervor. Ni bien empieza a hervir incorporamos, muy lentamente, la primer parte del lúpulo mientras revolvemos con la espumadera (muy len tamente porque va a subir mucho la espuma y si la olla está muy llena va a rebalsar). Bajamos un poco el fuego, de manera tal que siga hirviendo pero no tan fuerte. Destapamos la olla hasta la mitad, así dejamos que se evaporen los DMS (más adelante vamos a enterarnos qué cuernos son los DMS) El señor Muy Bien refunfuña. A los 45’ agregamos la segunda parte del lúpulo junto con el Irish Mosh o Whirock. Acá podemos agregar el lúpulo de una, nomás. No va a espumar tanto. Subimos el fuego al máximo y dejamos que los úlmos quince minutos nales hierva agresivamente. Y a los 58’ agregamos la tercera parte. A la hora exacta apagamos el fuego. Por qué incorporamos el lúpulo en diferentes empos? El primero estuvo hir viendo una hora, ese lúpulo le va a dar amargor a nuestra cerveza; el segundo estuvo quince minutos, ese le va a dar sabor; y el tercero estuvo dos minutos, ese le va a dar aroma. Seguramente tu olla no ene la entrada para hacer el Whirlpool. El Whirlpool es un movimiento centrípeto en donde las impurezas y sedimentos se depositan en el fondo de la olla en forma de cono. Entonces, para realizar dicho movimiento, vamos a revolver con la espumadera enérgicamente y dejamos hasta que el movimiento cese. Dejamos reposar diez minutos.
ENFRIADO Antes que nada, vamos a sacar una muestra. Al medirla vamos a ver que la densidad subió algunos puntos con respecto a antes del hervido. Esa es nuestra densidad inicial (DI), supongamos que dio 1051. Mientras tanto preparamos nuestro enfriador. Antes que nada hay que desinfectarlo. Cómo? Haciendo cir -
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cular alcohol en su interior. Si queda lleno de alcohol mejor. El enfriador debe estar sumergido en la palangana y cubierto con agua y hielo. Conectamos una manguera en la canilla de la olla hasta la entrada del enfriador y, a la salida del mismo, otra manguerita y que entre en el bidón sparkling (recordemos que está lleno de alcohol, por lo que el primer chorro ene que ser fuera del bidón, hasta que salga todo el alcohol y empiece a salir cerveza). Este bidón, previamente, lo desinfectamos muy bien con alcohol. Tengamos en cuenta que el mosto ene que entrar al bidón a una temperatura de entre 15°C y 25°C, que son las temperaturas en las que actúan las levaduras. Si sale más caliente, lo volvemos a pasar. El señor Muy Bien diría que la temperatura ideal es entre 18°C y 19°C, para que tenga una fermentación pareja y que el paso debe hacerse de una vez. Ahora, vamos a suponer que la temperatura ambiente está en 27°C, por decir alguna. O que el mosto pasó a esa misma temperatura. Las levas van a fermentar igual. Una vez que pasamos todo el mosto, incorporamos las levaduras ya acvadas. A parr de este momento nuestra cerveza corre con todos los riesgos de contaminación y otros males, por lo que la debemos cuidar lo mejor posible para que ninguna bacteria nos eche a perder nuestro preciado brebaje. Agitamos, y colocamos el air lock o el globo piñata. Qué onda con el globo? A medida que empieza la fermentación, o sea, las levaduras convierten a los azúcares en alcohol y despiden CO2, el globo se para y queda inadito como un foco de luz. El CO2 se va por los agujeritos que le hicimos con la aguja. Traten de conseguir el air lock, la idea es que salga CO2 y que no entre aire. El aire puede oxidar y/o contaminar la cerveza, y el globo, si bien ayuda, no es lo más seguro. El air lock
Comopuedenverenlasimágenes,cualquierglobosirve.
debe tener en su interior alcohol al 70% hasta la mitad. Decirles que yo, en verano, he fermentado a temperatura ambiente de 32°C es una locura. Y si, los dementes hacemos ese po de cosas, al menos zafamos. El señor Muy Bien abre los ojos como el dos de oros.
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CAPÍTULO III
FERMENTACIÓN La fermentación, como dije anteriormente, es el proceso en donde los azúcares se convierten en alcoholes. Por ahora no nos compliquemos la vida: se convi erten en alcohol. Si mantenemos la temperatura ambiente a 19°C, entonces la fermentación va a ser pareja. Pero si la temperatura está por encima de los 20°C, entonces vamos a tener, al día siguiente del comienzo de la fermentación, una acvidad muy enérgica. Al tercer día bastante menos y, al nal de éste, bastante más tranquila. Lo ideal es dejar la cerveza siete días fermentando. En realidad, lo que buscamos es que todos los azúcares posibles se conviertan en alcohol. Nos damos cuenta de esto porque, al sacar una muestra al nal de la fermentación, la densidad que nos va a dar sería de 1008 a 1012. A medida que va pasando la semana de fermentación vamos a ver cómo se depositan en la base del bidón los sedimentos, mientras que la cerveza va teniendo una turbidez cada vez menor. Hay colegas que agitan un poco el bidón para que fermente mejor. Yo, parcularmente, no soy devoto de agitarlo. Cada demente con su demencia. Lo cierto es que conozco agitadores de bidones que hacen una muy buena cerveza.
MADURACIÓN A ver, acá lo ideal es pasar la cerveza de un bidón a otro, dejando los sedimentos; para ser más técnicos, del fermentador al madurador. El bidón que vamos a usar como madurador ene que estar bien limpio y desinfectado con alcohol. Una vez que está todo listo, vamos a pasarlo con una manguera haciendo sifón. La manguera, obviamente, ene que estar desinfectada. Para prevenir invasiones microscópicas, cerremos todas las puertas y ventanas, que no corra ni una vensca. Si usamos mascarilla, mejor. No olvidemos que uno, cuando habla, siempre saliva y podemos contaminar involuntariamente nuestra cerveza. Prevenir de esta manera no nos da un 100% de seguridad, pero todo ayuda. Ahora bien, sacamos el air lock del fermentador, metemos la manguera (sin que toque el fondo), y hacemos sifón (exactamente de la misma manera que en los ’80 choreábamos naa de otro auto, la manguera fue la primer tarjeta de
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débito). El primer chorro que caiga en una jarra. No se olviden que ese primer chorro es para hacer mediciones. Pasamos toda la cerveza que podamos sin que se cuelen los sedimentos. A ver, se te pasó un poco de sedimento? No hay prob lema, tratá que no pasen. Una vez concluida la operación colocamos el air lock y llevamos a nuestro madurador al lugar más frío que tengamos. Si es dentro de una heladera mejor. Que la maduración se haga a una temperatura de entre 2°C y 5°C. Y sí, yo cuando usaba los bidones sparkling, maduraba en frío, pero cuando compré los fermentadores de 180 litros tendría que haber instalado una cámara de frío. Qué te puedo decir? Que maduré a temperatura ambiente a 30°C? Si. Un demente como yo lo hace (lo que no quiere decir que la cerveza salga tan buena… se zafa, nomás; esta guía es para zafar, no nos olvidemos). Qué quiere que le haga, don Muy Bien? No llore ni se agarre la cabeza, que va a salir buena la birreta.
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CAPÍTULO IV
MEDICIÓN DEL ALCOHOL Y EMBOTELLADO Pasaron otros siete días. Qué pasó en esta úlma semana? El señor Muy Bien se muere de ganas por contar cuántas cosas pasaron. Yo no lo dejo hablar y me voy a limitar a contarles alguito, nomás. Sigue habiendo precipitación de compuestos no deseados, en general son levaduras muertas. Suceden más cosas, don Bien, pero no compliquemos más la cabeza de quien recién debuta en este arte. Dejemos que aprenda, luego se lo paso y usted le marlla la cabeza con toda su información. Durante todo este proceso se perdieron varios litros. Desde que comenzó el hervido hasta el momento de embotellar. Entre evaporación, sedimentación y otras yerbas el líquido se redujo a la candad de unos: diez? doce litros? Bien. Es bien fácil medir la candad de cerveza en un bidón sparkling de veinte litros. Calculen cuánta cerveza nal quedó para preparar un almíbar. Pero antes van a sacar una úlma muestra para medir. Es muy probable que la densidad sea igual que cuando pasaron del fermentador al madurador. Puede, también, que haya bajado uno o dos puntos. De todos modos; vamos a suponer que ésta úlma medición les dio 1010: esa es la densidad nal (DF). Ahora bien, vamos a restar la DI menos la DF (1051 – 1010 = 41). Este resultado lo mulplicamos por 0,13125 y nos va a dar la graduación alcohólica o porcentaje de alcohol de nuestra cerveza (41 x 0,13125 = 5,38%) Una excelente graduación alcohólica!!! Por qué preparar un almíbar? Las levaduras que quedan en la cerveza están inacvas. Ellas se alimentan de azúcar, y azúcar es lo que les vamos a dar para acvarlas y que vuelvan a fermentar. El almíbar que vamos a preparar ene una relación que depende de la candad nal de cerveza: 50 ml de agua por litro nal de cerveza y 8 gr. de azúcar por litro. Si nos quedaron por ejemplo, 12 litros nales de cerveza, entonces el almíbar va a ser de 600 ml de agua con 96 gr. de azúcar. El señor Muy Bien dice que es mucha azúcar y que en vez de usar azúcar de caña usemos dextrosa (azúcar de maíz). Yo nunca usé otra azúcar que no fuera la de caña y nunca le puse menos de 8 gr. por litro, es más, a veces le puse más (pero no mucho más, a menos que quieran
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experimentar como explotan las botellas). Todo listo para el embotellado. A ver, si bien la cerveza, en su mayoría, se envasan en botellas de tapa corona, acá vamos a usar botellas de tapa a rosca (si tenés tapas corona y tapadora, genial; pero el que recién empieza dudo que las tenga, por lo que vamos a simplicar el asunto). Hay que juntar botellas de gaseosas de las de vidrio y sus tapas. Las tapas a rosca de las gaseosas de primera marca son mejores que las tapas de las de segunda marca, son más fuertes y aseguran mejor el gas. Hay que lavar muy bien las botellas con un buen detergente y cepillo (los cepillos para mamaderas son muy buenos, sólo que son cortos y no llegan al fondo; pero si la botella fue recién usada no necesitan del cepillo), una buena agitada con el detergente va bien. Luego se enjuagan muchas veces, como para asegurarse que no queden restos del detergente. Mi manía de la limpieza de las botellas hizo que luego del detergente les dé una enjuagada con lavandina diluida, y luego enjuagaba con mucha agua. Una vez limpia la botella, se desinfecta con alcohol justo antes del embotellado. Las tapas que guardamos, también se lavan y se desinfectan. Nunca hervirlas!!! Como en el madurador ahora hay sedimentos (muchos menos que en el fer mentador), vamos a pasar toda esa cerveza, con el método sifón, a una de las ollas con canilla en su base. Si no lavaste bien y desinfectaste muy bien la olla, estás aplazado. Entonces, pasamos la cerveza y le incorporamos el almíbar, que antes enfriamos a una temperatura de unos 25°C a 30°C (acá si, que no esté a más de 30°C, no importa que esté por debajo de los 25°C). Si lo agregamos muy caliente matamos las levaduras vivas que quedan. Mezclamos y tapamos la olla. Por supuesto, todo este contacto de la cerveza con el aire no es bueno. Tomen todas las precauciones posibles. Tratemos de evitar contaminaciones. Lo ideal sería que, a la canilla, le pongamos una manguerita corta que llegue hasta el fondo de la botella, manguerita que, quiero pensar, desinfectaron muy bien. Metemos la manguerita en la botella hasta el fondo y llenamos, despacio, tratando que no haga mucha espuma. Que el líquido nunca llegue al borde de la botella, que quede un espacio, el mismo que ven cuando compran una botella de cerveza o gaseosa. Inmediatamente después de llenarla, la tapan, enroscando y apretando lo más fuerte posible (si quieren ponerle unas vueltas de teón a la rosca de la botella está bien, pero no hace falta). Ese espacio libre que queda con aire lo van a consumir las levaduras y lo van a reemplazar por CO2. Como la botella está tapada, el gas no sale y la cerveza se carbonata. Esta es la segunda fermentación.
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Una vez que tenemos las botellas llenas, las guardamos paradas en un lugar en donde la temperatura ambiente sea de unos 19°C a 22°C, más o menos. Hay 27°C? No importa. Hay más? No importa, tratemos que no sea mucha. Que no les de la luz solar directamente.
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CAPÍTULO V
LA PRUEBA FINAL Pasados siete a diez días la cerveza ene que estar carbonatada o gasicada. Abran una botella. El sonido que hace una botella gaseosa al abrirse es el primer indicio que nuestra cerveza ene gas. Muy bien. Ahora sírvanla despacio, en un vaso transparente e inclinado. Va a hacer mucha espuma. Sírvanla lentamente, no está fría y hace más espuma. Mírenla a través de la luz, observen las pequeñas burbujitas en su interior cómo suben, señal de la buena gasicación. Fíjense la cristalinidad. Si está turbia, no se preocupen, la próxima va a salir mejor. Huélanla. Agiten un poco el vaso en círculos para que se desprendan los aromas y huelan. No como olemos siempre, sino como hacen los perros, vayan ingresando el aire por la nariz repedas veces. Ahora prueben la espuma. Las cervezas concentran su alcohol en la espuma. Beban un primer sorbo y mojen toda la boca, haciendo un buche suave. Al tragar, aspiren un poco de aire, los sabores se acentúan. Descúbranlos. Si está ácida, se contaminó. Sino, les aseguro, enen una buena cerveza en sus manos.
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EPÍLOGO
La cerveza es la bebida elaborada más angua que se conoce. Ni siquiera el vino, bebida bíblica, ene registros tan anguos. Se cree que, luego del agua y el te, la cerveza es la bebida que más se bebe en el mundo. Existen muchísimos eslos. Siempre desde una dorada, pasando por un rojo rubí hasta la más ne gra. No existe la cerveza verde. No existe la cerveza dulce. La cerveza es amarga desde la cuna. Que el mundo gira alrededor de la cerveza, no tengamos dudas. Quienes elaboramos cerveza artesanal lo hacemos con pasión. Aquel cervecero que hace agüita sucia no lleva la pasión encima. Lo toma, simplemente, como un negocio. Pueden coexisr las dos cosas: pasión y negocio. Que la pasión se pierda, en muchos casos por fuerza mayor, es comprensible. Lo interesante sería que esa pasión nunca muera. No es la Argenna el país más cervecero del mundo. De hecho, la cultura cer vecera en nuestro país es muy pobre. Nuestros antepasados, que migraron a nuestro país eran, en su mayoría, vineros. Los cerveceros y whiskeros migraron a otras latudes. Sí somos un país con cultura vinera. Pero de cerveza sabemos muy poco. Fuimos, por mucho empo, devotos obedientes de lo que la publi cidad nos indicaba. Y, vaya si hay buenas publicidades!!! Nos enseñaron muy poco acerca de la cerveza. Al punto de creer que sólo había una rubia y una negra. Así nomás. Y que solamente debía beberse bien fría. Las temperaturas de las cervezas varían según su eslo. Afortunadamente la cerveza artesanal vino para quedarse. Son cada vez más las personas que se interesan en hacer cursos para aprender a elaborarla. Son cada
EnlasimágenespodemosverunapoPilsen;unaIrishRedyunaImperialStout.
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vez más los locales cerveceros artesanales que se están abriendo. Son cada vez más las estas de cerveza que se hacen en disntas ciudades de todo el país. Y son cada vez más las personas que se vuelcan a beber cerveza artesanal. Descubren un nuevo mundo que creían no exisa. Descubren que hay mucho más que una cerveza rubia o una cerveza negra. Descubren que, dentro de las rubias hay muchos eslos, lo mismo con las negras, rojas, cobrizas, etc. El abanico de eslos y sabores es inmenso. Generalmente las modas llegan, logran su apogeo y desaparecen. La cerveza artesanal se impone. No va a desaparecer. Vino para quedarse. En la mayoría de los cursos que se dictan para aprender a hacer cerveza, muchos entregan un “diploma” cercándolos como “brewmaster” o “maestros cerveceros”. Lo que en realidad debería decir ese “cercado”, precisamente, es cercar que la persona asisó a dicho curso. Nadie toma exámenes; nadie corrobora si en realidad aprendieron lo que se dictó. Esto, amigos míos, es parte de un negocio. Debe respetarse como tal. Les quedaron dudas? Lo senmos mucho, el curso terminó. Ahora, yo les digo: Les quedaron dudas? No dejen de comunicarse con cualquiera que esté dispuesto a ayudarlos. Los “dementes cer veceros” transmimos nuestra pasión. No la negociamos. Al nal de esta guía van a encontrar datos de cerveceros dispuestos a ayudar. Por eso, queridos colegas, y queridos debutantes en este maravilloso arte de hacer cerveza, yo les digo que honren con todo el respeto que esta bebida merece. Si bien el señor Muy Bien es un personaje ccio en esta obra, mi modo de pensar me dice que él nunca va a hacer una cerveza demente. Simplemente porque él se apega al manual y no va a salirse de él; su cerveza puede llegar a ser buena, pero no va a superar la mediocridad. Sean rebeldes, sean revolucionarios. Sean creavos. El manual les da las bases, el arte lo pone cada uno de nosotros. Rompan las reglas. Pisen el césped donde dice que no se puede pisar.
BIENVENIDOS ALMARAVILLOSOMUNDO DELARTEDEHACERCERVEZA!!!
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GLOSARIO BÁSICO DE TÉRMINOS CERVECEROS
Adjuntos: Son cualquier otro po de cereal no malteado, que no sea cebada, us ado como sustuto de aporte de almidones o por sus propiedades saborizantes. También para aumentar el contenido de alcohol. La principal causa, aunque no la única razón de usar adjuntos, es la reducción de costos. Airlock (o trampa de aire): Es un disposivo que se coloca en el fermentador y que al llenarse con alcohol o agua permite el escape de los gases producto de la fermentación impidiendo a su vez la entrada de aire. Ale: Eslo de cerveza de origen inglés. Para su elaboración se uliza levadura ale que fermenta en la parte superior del fermentador y a una temperatura entre los 15°C y los 25°C. Alfa Ácidos: Es una de las dos resinas que se encuentra en la or de la planta del lúpulo. Su mayor aporte es el amargor. A mayor porcentaje de alfa ácidos, mayor amargor aportado. Amargor: Es el sabor de base. Lo aporta, principalmente, el lúpulo. Atenuación: Es el grado de conversión de los azúcares en alcohol y CO2 durante el proceso de fermentación. Bacteria: Es un organismo unicelular que, por lo general, ataca al mosto y a las cervezas. Las bacterias se reproducen bajo condiciones especícas de pH, temperatura y humedad. Son responsables de la descomposición de la cerveza. Balance: Un balance es la armonía de los sabores en una cerveza. Beta Ácidos: Los beta ácidos (o ácidos beta), son una de las dos resinas que se encuentran en la or de la planta del lúpulo. Al igual que los ácidos alfa, en la industria cervecera, los ácidos beta aportan amargor a la cerveza, aunque en una proporción muy inferior (una décima parte). Carbonatación: Es el proceso en el cual el dióxido de carbono (CO2), hace su aparición en la cerveza. Clarifcantes : Son sustancias que se ulizan para la claricación de la cerveza.
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Cuerpo: El cuerpo es una sensación en boca que se relaciona con la densidad y viscosidad de la cerveza. Densidad: La densidad es la concentración de azúcares de la malta en el mosto o la cerveza. Dextrina: Es una molécula de azúcar compleja, sobrante de la acción de la enzima diastásica sobre el almidón. Le da cuerpo a la cerveza. Diacel: El diacel es un compuesto producido por las levaduras. En algunos
eslos de cerveza son aceptables algunos niveles bajos de diacel; en tanto que en otros no deben ser detectados de ninguna manera. Su sabor es mantecoso. Dry Hopping: El Dry Hopping es una técnica consistente en añadir el lúpulo a la cerveza una vez ya hervida y habitualmente fermentada (durante su período de maduración). Busca con ello dar mayor carga de aromas a la cerveza sin aumentar su amargor. DMS (Dimethyl Sulfde): Compuesto de sabor. Es deseable en bajas candades
en “lagers”, pero en altas concentraciones genera sabores de verduras cocina das. Esteres: Los esteres son compuestos aromácos formados a parr de alcoholes por acción de la levadura. Añaden sabor a frutas o ores. Etanol: El etanol es el po de alcohol de las cervezas. Éste es el resultado que generan las levaduras a parr de los azúcares de la malta. Fermentación: La fermentación es el proceso por el cual los azúcares son converdos en CO2 y alcohol, debido a la acvidad de las levaduras. Floculación: La oculación es la precipitación de las levaduras al fondo del fer mentador. Gushing: El gushing es una liberación descontrolada de CO2. Produce una espuma incontrolada de la cerveza ni bien destapamos la botella y puede vaciar el envase entero en forma de espuma. IBU (Internaonal Bierness Unit) : El IBU es la unidad con la que se mide el
amargor de la cerveza. Cuanto más alto sea, más iso-alfa-ácidos conene y por lo tanto es más amarga. Un IBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada litro de cerveza. Lactobacilos: Los lactobacilos son una especie de bacteria aeróbica que fer-
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menta el azúcar del mosto y produce ácido lácco. Es considerada como no de seada en la mayoría de los eslos de cervezas y juega un rol muy importante en la producción de algunos pos de cervezas como las Berliner Wiesse y lambics. Lager: Las lager son cervezas elaboradas por fermentación baja. Signica al macenar o guardar. Es una cerveza fermentada con levaduras de fondo (sac charomyces uvarum), porque trabajan en la zona inferior de la wort (véase más abajo el signicado de wort). Fermenta a una velocidad más lenta debido a la ulización de levaduras especiales. Se requiere refrigeración para su acondi cionamiento. Es de origen alemán y ene una gran variedad de colores y sab ores. En la úlma fase de su elaboración se almacenan en bodegas. El ejemplo más conocido de cerveza lager es la pale lager, también conocidas como Lagers. Levadura: La levadura es uno de los principales ingredientes de la cerveza, mediante el cual ésta fermenta y transforma los azúcares en alcohol. Es un hongo, un organismo unicelular. Según el po, se pueden disnguir tres grandes cate gorías de cerveza: cervezas de alta fermentación, cervezas de baja fermentación y cervezas de fermentación espontánea. Lúpulo: El lúpulo en una planta trepadora o enredadera de la familia de las Cannabis ulizada en la elaboración de cerveza que le da su amargor pico. Se uli zan las ores de las plantas femeninas. Aporta amargor, es bactericida, propor ciona aroma y sabor y actúa como estabilizante de la espuma. También sirve para estabilizar y mantener las cualidades de la cerveza a través del empo. Maceración: La maceración es el proceso de remojado de los granos en agua caliente para la transformación del almidón en azúcares fermentables. Malta: Se denomina así al grano de cebada tras haber sido germinado y secado posteriormente. Este proceso transforma el almidón del grano en azúcares. La cebada es imprescindible maltearla para poder usarla en la elaboración de la cerveza, mientras que otros cereales pueden ser ulizados crudos. Asimismo, también se pueden tostar para conseguir cervezas oscuras o con maces espe ciales. Mosto: El mosto es el líquido formado por el agua, malta de cebada o trigo, azúcares fermentables y lúpulo. Básicamente es la cerveza sin fermentar. Pasteurización: La pasteurización es un proceso que consiste en elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto empo, enfriándolo después rápidamente, con el n de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.
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Wort: El wort es el mosto resultante del proceso de maceración. Este mosto conene los azúcares que serán fermentados posteriormente por las levaduras para transformarse en alcohol.
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Teléfonos y direcciones de correo para consultas
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Las siguientes cervecerías apoyan la Revolución Cervecera
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ANIBAL LOGGIA
Medalla de Plata South Beer Cup 2011 – Bs. As. - Argenna Medalla de Plata Copa Cervezas de América 2011 – Sanago de Chile - Chile Medalla de Plata South Beer Cup 2012 – Blumenau- Brasil Ganadora Categoría Lallemand 2012 – Blumenau – Brasil (con 89,75/100 puntos) Medalla de Plata Copa Cervezas de América 2012 – Sanago de Chile – Chile Medalla de Bronce Chile Beer Cup 2013 – Sanago de Chile - Chile
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