cocina_mexicana

Cocina Mexicana

RECETARIO DE COCINA MEXICANA 7 o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Che Instructor/Docente:______________ Instructor/Docente:________________________________________ __________________________ Grupo:____________________

Matrícula:________________________

Tel.:_______________________

Cel.:___________________________

RECETARIO DE COCINA MEXICANA 7 o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Che Instructor/Docente:______________ Instructor/Docente:________________________________________ __________________________ Grupo:____________________

Matrícula:________________________

Tel.:_______________________

Cel.:___________________________

ÍNDICe Clase 1 Clase 8 Aporreado Sopa tarasca Filete de res relleno en salsa de aguacate

6 7 8

Agujas de cerdo con pipian verde Chiles en nogada Chalupas poblanas

24 25 26

Clase 2 Indios al balcón Filete de pescado a la huasteca Birria de Jalisco

9 10 11

Clase 3 Cabrito Frijoles charros Chiles rellenos norteños

Tinga poblana Chanclas Arroz con leche

12 13 14

Clase 4 Lengua de res a la veracruzana Salpicón de mariscos Chile jalapeño relleno de atún

15 16 17

Clase 6 Pollo en mole poblano Molotes surtidos de tinga, queso y papa Sopa poblana

18 19 20

Clase 7 Coloradito Tamales Tamales oaxaqueños Gaznates

Clase 9

21 22 23

27 28 29

Clase 11 Mole rosa de Taxco Camarones en lor de calabaza Pulpos al ajillo

30 31 32

Clase 12 Sopa de lima Panuchos Cochinita pibil

33 34 35

Clase 13 Pollo “San Agustín” Corundas morelianas Pozole estilo Michoacán

36 37 38

Clase 14 Canastas de chapulines Mole amarillo Mixiotes de pollo

39 40 41

Introducción La cocina mexicana tradicional es resultado de la inuencia de varias culturas unas autoctonas y otras llegadas con la conquista, pero debemos reconocer la gran diversidad de ingredientes propios que la hacen única y muy original, pero principalmente podemos mencionar a la base de nuestra gastronomía, el maíz, cuya importancia esta presente incluso en aspectos religiosos y flsófcos, ingrediente principal del producto más popular de nuestra cocina, la tortilla que nos identifca en el mundo por los amosisimos tacos. Otro ingrediente del cual somos anáticos, es el chile, contamos con una variedad inimaginada de tipos de chile, secos o rescos, ingrediente básicos de las salsas. Podríamos seguir nombrando la riqueza de nuestra gastronomía, pero mejor entremos directamente en este recorrido por la cultura culinaria de nuestro México.

Instituto Culinario de México

aPoRReaDo

Código I 2814

Notas

(4 porciones) CoCINa MexICaNa

Clase

1

Ingredientes Carne enchilada Manteca de cerdo Huevo Jitomate guajillo Chile serrano verde Frijoles negros reritos Cebolla blanca Ajo Tortilla de maíz

0.400 0.320 0.500 0.700 0.060

kg kg kg kg kg

1.000 0.160 0.040 0.120

lta kg kg kg

Procedimiento • Asar o reír l a carne enchilada y después cortarla en juliana ina • Aparte, batir los huevos • Asar, pelar y quitarle las semillas a l os jitomates; asar los chiles y moler todo con ajo y cebolla • Poner a calentar manteca en una sartén y agregar el huevo • A medio cocer los huevos, agregar la carne enchilada y al último la salsa • Rectiicar la sazón y dejar cocer • Servir y acompañar con rijoles reritos



soPa TaRasCa

Código I 2822

Notas


Clase

1

Ingredientes Frijol bayo Jitomate guajillo Ajo Cebolla blanca Sal Concentrado de pollo Aceite vegetal Chile pasilla Queso resco oaxaca de aro Crema natural Tortilla de maíz Aceite vegetal Epazote

0.400 0.200 0.040 0.120 0.005

kg kg kg kg kg

0.005 kg 0.160 l 0.050 kg 0.120 0.125 0.240 0.100 0.030

kg l kg l kg

Procedimiento • Cocer el rijol con agua, aceite y cebolla • Freír el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y el ajo picado • Una vez rito, moler • Sazonar lo anterior y adicionar el rijol molido y el epazote • Cortar la tortilla en juliana y reír en aceite caliente • Servir adornando con chiles ritos desmenuzados al gusto, queso rallado, crema y tortilla rita



FIleTe De Res RelleNo eN salsa De aGUaCaTe

Código I 2814

Notas


Clase

1

Ingredientes Filete de res en“sábana” Aceite de maíz Ajo Cebolla blanca Champiñon Jitomate guajillo Requesón Epazote Elote en grano Chile poblano Crema natural Mantequilla Harina de trigo extra ina Leche pasteurizada Aguacate

0.560 0.180 0.040 0.160 0.160 0.200 0.200 0.030 0.040 0.200 0.280 0.160

kg l kg kg kg kg kg kg kg kg l kg

Sal Pimienta negra en polvo

0.005 kg 0.005 kg

0.060 kg 0.280 l 0.400 kg

Procedimiento PARA EL RELLENO • Acitronar la cebolla en el aceite de maíz, agregar el ajo, rajas de chile poblano, champiñones, elote en grano, jitomate, requesón y epazote; dejar cocinar y sazonar PARA LA SALSA • Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien; ir agregando poco a poco el aguacate molido con la leche moviendo constantemente, después agregar el chile poblano molido con el epazote, dejar hervir por 2 minutos; retirar del uego y colar • Salpimentar el l ilete, asarlo en la plancha, rellenar, enrollar y bañarlo con la salsa • Servir acompañado de arroz blanco



INDIos al BalCÓN

Código I 4049

Notas


Clase

2

Ingredientes Nopal resco Queso chihuahua Harina de trigo extra ina Huevo Aceite vegetal Cebolla blanca Jitomate guajillo Chile chipotle adobado de 425 g Lechuga sangría

0.800 kg 0.320 kg 0.060 0.100 0.360 0.240 0.320

kg kg l kg kg

0.500 lta 0.500 pza

Procedimiento • Una vez cocidos los nopales, rellenarlos • Poner sobre un nopal, poner en el centro una rebanada de queso y cubrirlo con otro nopal • Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y despues por el huevo batido para capear • Freírlos hasta que esten dorados; colocarlos en un platón y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el chile chipotle en tiras con un poco de adobo



FIleTe De PesCaDo a la HUasTeCa

Código I 4059

Notas


Clase

2

Ingredientes Róbalo en rueda de 250g Hoja santa Chile serrano verde Cebolla blanca Cilantro Ajo Lechuga orejona Hoja de aguacate Masa de maíz Aceite de olivo Sal Pimienta blanca en polvo Fondo de pescado

4.000 0.080 0.040 0.200 0.060 0.030 1.000 0.020 0.120 0.120 0.005

pza kg kg kg kg kg pza kg kg l kg

0.005 kg 0.850 rec

Procedimiento • Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles, cebollas, cilantro, ajo, hojas de lechuga y hojas de aguacate; reservar • Mezclar la masa de maíz con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal, y hacer bolitas del tamaño de una aceituna; aplastar ligeramente por el centro y reservar • Freír lo molido con aceite de oliva y despues añadir el ondo de pescado; cuando suelte el hervor y esté sazonado, añadir el pescado y las bolitas de masa • Dejar cocer 15 minutos aproximadamente • Rectiicar la sazón y servir muy caliente

10

BIRRIa De JalIsCo

Código I 4060

Notas


Clase

2

Ingredientes Pierna de carnero Agujas de cerdo Chile ancho Chile guajillo Chile morita Chile cascabel Pulque Pimienta negra entera Ajo Orégano seco entero Jitomate guajillo Cebolla cambray Sal Pimienta gorda blanca

0.800 0.800 0.010 0.015 0.015 0.015 0.500

kg kg kg kg kg kg l

0.010 kg 0.015 kg 0.003 0.240 0.140 0.005

kg kg kg kg

0.005 kg

Procedimiento • Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque • Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta que queden todas cubiertas dentro de la olla de presión; por último, agregar la otra mitad del pulque • Cocer durante 1 hora y 15 minutos • Cuando la carne esté lista, deshebrar y reservar • Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a uego lento durante 10 minutos • Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picada, orégano y tortillas calientes

11

CaBRITo

Código I 4061

Notas


Clase

3

Ingredientes Cabrito entero y tierno Aceite de olivo Orégano seco entero Ajo Perejil liso Sal Pimienta blanca en polvo Papa blanca Tomate bola Chile serrano verde Cilantro Cebolla blanca Rábano largo Aguacate

0.750 pza 0.500 l 0.005 0.100 0.150 0.005

kg kg kg kg

0.005 0.900 0.250 0.060 0.100 0.300 0.300 0.300

kg kg kg kg kg kg kg kg

Queso resco de vaca Aceite vegetal

0.200 kg 0.500 l

Procedimiento • Poner a cocer el cabrito cortado en piezas j unto con el orégano • Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un poco de orégano seco • Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior; dorar las piezas en una sartén con aceite, y poner en una charola • Meter al horno, a uego muy lento, hasta que se acabe de cocer • Pelar y cortar las papas en rodajas y reírlas en aceite • Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado, cilantro, chile serrano verde, rábano, aguacate, queso resco y cebolla; poner un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta • Servir el cabrito bien caliente con guarnición de papas y pico de gallo

12

FRIJoles CHaRRos

Código I 4062

Notas


Clase

3

Ingredientes Frijol bayo Tocino en trozo (ahumado) Cebolla blanca Chile serrano verde Jitomate guajillo Cilantro Pierna de cerdo Ajo Chorizo campestre

0.400 kg 0.200 0.200 0.060 0.320 0.080 0.400 0.040 0.300

kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a cocer con cebolla y ajo machacado • Cuando los rijoles esten cocidos, saltear en una sartén grande la cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y jitomate; dejar hasta que esté bien sazonado • Añadir lo anterior a los ríjoles para que, a uego lento, se cocinen juntos aproximadamente durnte 10 minutos; agregar la carne de cerdo ya cocida • Rectiicar la sazón (deben de quedar con caldo y al momento de servir se le pone cilantro picado)

13

CHIles RelleNos NoRTeÑos

Código I 4052

Notas


Clase

3

Ingredientes Chile poblano (mediano) Aceite de maíz Cebolla blanca Ajo Papa blanca Zanahoria Carne de res molida magra Carne de cerdo molida Pasas Comino en polvo Sal Pimienta negra en polvo Huevo

0.600 0.480 0.400 0.080 0.160 0.160

kg l kg kg kg kg

Harina de trigo extra ina 0.020 kg Queso chihuahua 0.160 kg Jitomate guajillo 0.400 kg

0.200 kg 0.200 0.040 0.008 0.005

kg kg kg kg

0.005 kg 0.200 kg

Procedimiento • Rellenar los chiles y pasarlos por harina, luego por el huevo batido como para capear, y reírlos en bastante aceite caliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado; bañar con la salsa • Para el relleno: Soreír en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; añadir las carnes molidas y soreír por unos minutos más; agregar las pasas y los cominos, y poner un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto; dejar sazonar todo hasta que las verduras estén cocidas y el picadillo espeso • Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el ajo; añadir el comino, jitomate molido y colado, sal y pimienta la gusto; dejar sazonar todo muy bien • Para presentarlo: Poner el chile en un platón ovalado o plato grande y bañarlo con la salsa

14

leNGUa De Res a la VeRaCRUZaNa

Código I 4024

Notas


Clase

4

Ingredientes Lengua de res Aceite vegetal Cebolla blanca Ajo Pimiento verde Jitomate guajillo Aceituna verde Alcaparras Chiles güeros Concentrado de pollo Vino blanco Perejil liso Hoja de laurel Tomillo en polvo

0.800 0.120 0.160 0.020 0.160 0.600 0.060 0.040 0.160

kg l kg kg kg kg kg kg kg

0.020 0.120 0.030 0.002 0.002

kg l kg kg kg

Procedimiento • Cocer la lengua con cebolla ileteada, ajo y hierbas de olor; ya cocido, limpiar y rebanar • Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morrón en juliana, laurel y tomillo; ya acitronado, agregar el vino blanco y reducir al 50% • Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; dejar cocer 15 minutos y, si es necesario, agregar líquido • Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar • Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil picado y chile güero

15

salPICÓN De MaRIsCos

Código I 4026

Notas


Clase

4

Ingredientes Pulpa de jaiba Pulpos Camarón pacotilla Jitomate guajillo Cebolla blanca Chile serrano verde Surimi Limón verde s/s Aceite de olivo Sal Pimienta blanca en polvo Aguacate Tortilla de maìz

0.200 0.600 0.320 0.200 0.200 0.030 0.160 0.500 0.050 0.005

kg kg kg kg kg kg kg kg l kg

0.005 kg 0.400 kg 0.250 kg

Procedimiento • Cocer el pulpo con ajo y cebolla; ya cocidos, limpiar y cortar en trozos de 2 cm • Poner a cocinar el camarón, rerescar y l impiar • Mezclar en un bowl la jaiba limpia, jitomate, cebolla y chile serrano inamente picado y el jugo de l imón • Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos

1

CHIles JalaPeÑos RelleNos De aTÚN

Código I 4063

Notas


Clase

4

Ingredientes Chile jalapeño verde por pieza Atún en aceite Cebolla blanca Ajo Jitomate guajillo Perejil liso Huevo Harina de trigo extra ina Aceite vegetal Jitomate guajillo

9.000 0.320 0.200 0.030 0.480 0.015 0.400

pza kg kg kg kg kg kg

0.010 kg 0.227 l 0.280 kg

Procedimiento • Poner una cacerola con aceite al uego; acitronar el ajo y cebolla; agregar el atún y soreír un poco, poner el jitomate concaseé y sazonar; dejar enriar un poco • Cuando la mezcla esté un poco ría, rellenar los chiles; batir las claras a punto de turrón y agregar las yemas • Enharinar los chiles y pasar por huevo; reír y escurrir • Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y cebolla; colar, reír y dejar sazonar; reservar • Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente

1

Pollo eN Mole PoBlaNo

Código I 4001

Notas


Clase

6

Ingredientes Pechuga de pollo Chile mulato Chile pasilla Chile ancho Almendra ileteada Plátano macho Cacahuate crudo limpio Pasas Jitomate guajillo Anís entero Canela en raja Clavo entero de olor Semillas de cilantro Tortilla de maíz Chocolate de mesa Cebolla blanca

2.000 0.200 0.200 0.200 0.200 0.280

kg kg kg kg kg kg

0.120 0.120 0.600 0.004 0.004 0.0 04 0.004 0.060 1.000 0.220

kg kg kg kg kg kg kg kg pza kg

Ajo 0.020 kg Manteca de cerdo 0.200 k g Ajonjolí 0.060 kg Sal 0.020 kg Concentrado de pollo 0.020 kg Azúcar blanca 0.020 kg Fondo de pollo 0.500 l

Procedimiento • Poner a cocer el pollo • Freír primero los chiles desvenados y agregar los demas ingredientes, dejando al inal el plátano y el jitomate ritos • Después de que todos los ingredientes estén ritos, agregar el ondo de pollo y dejar hervir • Moler lo anteriror y colar; repasar las veces que sea necesario • Calentar la manteca y reír la salsa licuada; agregar el chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el ondo de pollo al gusto • Rectiicar la sazón y agregar el concentrado de pollo como sea necesario • Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer ajonjolí

1

MoloTes sURTIDos De TINGa, QUeso Y PaPa

Código I 4005

Notas


Clase

6

Ingredientes Masa de maíz 0.600 Harina de trigo extra ina 0.080 Manteca de cerdo 0.040 Papa blanca 0.300 Cebolla blanca 0.300 Queso panela 0.240 Chile cuaresmeño 0.120 Epazote 0.050 Ajo entero 0.020 Jitomate guajillo 0.400 Chorizo campestre 0.200 Chile chipotle adobado de 425 g 0.050 Aceite vegetal 0.500

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg lta l

Procedimiento • Mezclar muy bien la masa de maíz, harina y manteca; sazonar y reservar • Poner a cocinar la papa y, una vez lista y limpia, machacar; sazonar un poco y reservar • Hacer rajas de chile cuaresmeño sin semillas y de queso resco; deshojar el epazote y reservar • Preparar la tinga con la cebolla ileteada, ajo picado, jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y, al último, chipotle al gusto; reservar • Una vez que ya esté todo preparado, comenzar a hacer los molotes del tamaño que se indique • Hacer bolitas de masa de 30 gramos cada una; pasar por la prensa especial para hacer tortillas e inmediatamente poner el sabor que quiera como tinga, papas o rajas con queso • Una vez hechos los molotes, poner una sartén con aceite y, ya caliente, reír hasta que dore

1

soPa PoBlaNa

Código I 4013

Notas


Clase

6

Ingredientes Chile poblano mediano Cebolla blanca Ajo Tocino ahumado en trozo Champiñón Calabaza italiana Elote en grano Epazote Flor de calabaza Queso oaxaca de aro Crema natural Concentrado de pollo Aceite vegetal

Fondo de pollo

0.500 l

0.240 kg 0.160 kg 0.020 kg 0.100 0.240 0.240 0.100 0.010 0.080

kg kg kg kg kg kg

0.200 kg 0.150 l 0.060 kg 0.060 l

Procedimiento • Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm • Poner a cocer los granos de maíz • Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar • Agregar el tocino picado y reahogar un poco • Mojar con el ondo blanco • Sazonar • Agregar el champiñón ileteado, elote, lor de calabaza y la calabaza en cubos pequeños • Adicionar el epazote picado y sazonar • Como guarnición poner queso resco y crema

20

ColoRaDITo

Código I 4034

Notas


Clase

7

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg Cebolla blanca Ajo Pimienta negra entera Chile guajillo Jitomate guajillo Ajonjolí Clavo en polvo Manteca de cerdo Papa blanca cambray Fondo de pollo

1.000 pza 0.160 kg 0.060 kg 0.005 0.080 0.400 0.060 0.005 0.005

kg kg kg kg kg kg

0.080 kg 0.240 l

Procedimiento • Poner a cocinar el pollo con todos l os ingredientes hasta que esté suave; sacar el pollo del caldo, colar y reservar ambos • Asar, despepitar y remojar en agua l os chiles; moler con jitomate asado, pelado y despepitado, ajo, cebolla, ajonjolí tostado, clavos, pimienta y orégano; colar • Poner a calentar la manteca en una cazuela y añadir lo molido; dejar sazonar muy bien; agregar el caldo y sal al gusto • Dejar hervir a uego lento, moviendo recuentemente durante 20 minutos; añadir las piezas de pollo, las papas cocidas y peladas, y caldo, si uera necesario; dejar hervir 10 minutos más

21

TaMales oaxaQUeÑos

Código I 4036

Notas


Clase

7

Ingredientes Carne de cerdo magra Pechuga de pollo Cebolla blanca Ajo Mole negro de pasta Manteca de cerdo Masa de maíz Tequesquite Hoja de plátano Sal

0.200 1.000 0.040 0.030 0.2 00 0.200 0.400 0.040 0.250 0.005

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Asar las hojas de plátano durante 10 minutos o hasta que se vean verdes brillantes; cortar en cuadros de 20 x 20 cm aproximadamente • Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla; poner agua suiciente para cubrir; a media cocción, agregar el pollo en trozos, dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas de sal; dejar enriar y retirar la carne; quitar los huesos de pollo y deshebrar; reservar el caldo • Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior • Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa • Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual se habra disuelto el tequesquite; agregar batiendo siempre; poner la sal necesaria • Extender las hojas y untar con una capa li gera de masa, una cuchara de mole y dos de carne • Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres

partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida, de la misma orma, hacerlo del otro lado, (deben quedar cuadrados como paquetitos) • Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que no les alte agua (un método para controlar el agua es poner una monedita en el ondo de la vaporera, mientras haya agua se oirá su tintineo) • Se sabe que están cocidos cuando al abrir una tamal la masa se desprende de la hoja * NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrándolos con tiritas de tronco de la hoja de plátano o un cordel

22

GaZNaTes

Código I 4064

Notas


Clase

7

Ingredientes Harina de trigo extra ina Sal Naranja dulce Aceite vegetal Agua puriicada Huevo Azúcar glass Pulque Sabor resa

0.100 0.001 0.018 0.500 0.125 0.100 0.050 0.043 0.040

kg kg kg l l kg kg l l

Procedimiento • Masa (son los 4 primeros i ngredientes): Colocar la harina en una supericie plana; crear una uente donde se vertirá el jugo de naranja, la sal y empezar a mezclar con los dedos trayendo la harina hacia el centro • Añadir poco a poco media taza de agua ría; una vez todo mezclado, amasar vigorosamente; el punto de la masa se alcanza cuando tiene un aspecto terso y al cortarla con un cuchillo éste se desliza con acilidad y queda limpio. Si esto no sucede, amasar un poco más añadiendo gotas de agua • Formar una bola con la masa, untarla por todos lados con bastante aceite y colocarla sobre una supericie aceitada; cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar media hora • Rebanar un trozo de masa, engrasar una supericie plana y extender las porciones de masa con el rodillo hasta que queden del grueso de una hoja de papel; preparar

tubos de papel aluminio del grueso de un palo de escoba; enrollar la delgada masa, nuevamente bañada en aceite, sobre los tubos de papel aluminio • Freír sumergiéndolos en aceite bien caliente, sacar, escurrir y quitar el papel aluminio. • Para hacer el merengue, batir las claras, vertir poco a poco el pulque, azúcar glass y saborizante de resa, y seguir batiendo hasta lograr el punto de turrón • Rellenar los gaznates con merengue

23

aGUJas De CeRDo CoN PIPIaN VeRDe

Código I 4006

Notas


Clase

8

Ingredientes Agujas de cerdo Pepita limpia Tomate verde Chile serrano verde Epazote Cilantro Manteca de cerdo Lechuga orejona Concentrado de pollo Aceite vegetal Arroz precocido Frijoles negros reritos de 500 g

0.800 0.400 0.400 0.080 0.050 0.050 0.120 0.125

kg kg kg kg kg kg kg pza

0.020 kg 0.060 l 0.160 kg 1.000 lta

Procedimiento • Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel • Freír, moler y reservar las pepitas • Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler la hoja de lechuga y reservar • Poner una cacerola al uego y agregar la manteca a que se caliente; ya caliente, agregar la pepita molida y mover con una espátula de madera, enseguida, agregar la salsa verde y el ondo de pollo; sazonar si es necesario • Rectiicar la carne, sazonar y servir • Acompañar con guarnición de rijoles reritos y un timbal de arroz

24

CHIles eN NoGaDa

Código I 4003

Notas


Clase

8

Ingredientes Chile poblano mediano 0.600 Cebolla blanca 0.120 Ajo 0.040 Aceite vegetal 0.240 Carne de res molida magra 0.200 Carne de cerdo molida 0.200 Tomate guajill o 0.400 Clavo entero de olor 0.005 Almendra entera 0.160 Pasas 0.040 Manzana corriente 0.200 Durazno corriente 0.200 Pera corriente 0.200 Plátano macho 0.080

kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Visnaga natural Azúcar blanca Concentrado de pollo Harina de trigo extra ina Huevo Canela en raja Nuez de castilla Queso oaxaca de aro Vino blanco Canela en polvo Leche pasteurizada Granada roja Perejil liso

0.040 kg 0.200 kg 0.020 kg 0.020 0.200 0.010 0.200

kg kg kg kg

0.050 0.060 0.008 0.360 0.100 0.050

kg l kg l kg kg

Procedimiento • Limpiar los chiles y reservar • Limpiar la manzana, durazno, pera y plátano; picar en cuadros • Limpiar y iletear la almendra • Picar la visnaga en cuadros • Ya que esté todo listo, moler el jitomate con la cebolla, ajo, canela y clavo de olor • Poner al uego una cacerola con aceite, cuando esté caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se ría un poco • Agregar el tomate molido con las especias y sazonar; agregar la almendra y las pasas • Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la ruta, visnaga y azúcar • Rectiicar el sazón y dejar cocinar por 30 minutos más

• Retirar del uego y enriar; rellenar los chiles y capearlos • Para hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la nuez, azúcar, queso resco, canela molida, leche y vino blanco hasta que quede una salsa homogenea; bañar los chiles con esta salsa • Espolvorear los chiles con granada desgranada, o cerezas rojas y hojas de perejil

25

CHalUPas PoBlaNas

Código I 4008

Notas


Clase

8

Ingredientes Tortilla de maíz chalupera Tomate guajill o Chile serrano seco Tomate verde Chile serrano verde Ajo Cebolla blanca Pierna de cerdo s/h Manteca de cerdo Cilantro

0.240 0.400 0.040 0.320 0.080 0.120 0.400 0.480 0.160 0.050

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • • • • •

Preparar la salsa verde y roja Picar la cebolla Cocer la carne y deshebrarla Derretir la manteca Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha de una en una, agregar la salsa verde o roja sobre cada tortilla, poner la carne deshebrada y, por último, la cebolla • Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de las chalupas; dejar dorar un poco y retirar de la plancha

2

TINGa PoBlaNa

Código I 4012

Notas


Clase

9

Ingredientes Pierna de cerdo s/h Cebolla blanca Ajo Jitomate guajillo Longaniza Chile chipotle en vinagre Hoja de laurel Tomillo resco Papa blanca Chícharo congelado Concentrado de pollo Aguacate Queso oaxaca de aro

0.600 0.120 0.020 0.400 0.160

kg kg kg kg kg

0.040 0.002 0.002 0.400 0.0 50

lta kg kg kg paq

0.020 kg 0.500 kg 0.200 kg

Procedimiento • • • • • •

Cocinar la pierna de cerdo Filetear la cebolla, reír, y después agregar el ajo picado Adicionar el chorizo picado y hierbas de olor Ya rito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar Agregar el ondo y simmer Al último, poner el chícharo, papa cocida y en large dice; poner después el chipotle y la carne deshebrada • Dejar cocer por 10 minutos • Servir y decorar con el aguacate y el queso resco

2

CHaNClas

Código I 4010

Notas


Clase

9

Ingredientes Pan de chancla Aguacate Cebolla blanca Jitomate guajillo Chile guajillo Comino en polvo Orégano en polvo Hoja de aguacate Ajo Manteca de cerdo Longaniza Sal Concentrado de pollo

8.000 0.500 0.160 0.240 0.120 0.010 0.010 0.020 0.020 0.080 0.240 0.005

pza kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.005 kg

Procedimiento • Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y cebolla; tapar • Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias • Moler con ajo y cebolla; colar y reservar • Calentar la manteca y añadir la longaniza, salsa y hojas de aguacate • Bañar las chanclas con la salsa y servir

2

aRRoZ CoN leCHe

Código I 4004

Notas


Clase

9

Ingredientes Arroz precocido Leche pasteurizada Azúcar blanca Canela en raja Pasas Leche condensada Anís dulce Canela en polvo Cereza roja

0.160 1.000 0.080 0.020 0.040 0.183 0.075 0.005 0.060

kg l kg kg kg lta l kg fco

Procedimiento • Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela • Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando esté bien cocido; adicionar el azúcar, leche condensada y anís dulce; permitir un hervor más y rectiicar la consistencia; retirar del uego • Enriar y servir en copa champañera; adornar con pasas, canela en polvo y cereza

2

Mole Rosa De TaxCo

Código I 4065

Notas


Clase 11

Ingredientes Pechuga de pollo deshuesada 1.000 Pulque curado de tuna 0.500 Hoja santa 0.080 Anís entero 0.015 Chile chipotle adobado de 425 g 0.075 Betabel 0.250 Cebolla blanca 0.450 Ajo 0.040 Canela en raja 0.005 Clavo entero de olor 0.005 Semilla de comino 0.005 Elote en grano 0.400 Mantequilla 0.120

kg l kg kg lta kg kg kg kg kg kg kg kg

Mezcal Sal Pimienta blanca en polvo Piñón rosa Cacahuate crudo limpio Aceite vegetal Pimentón natural Almendra ileteada Ajonjolí Chocolate blanco Hoja de laurel Tomillo en polvo Orégano en polvo Huesos de pollo

0.142 l 0.005 kg 0.005 kg 0.080 kg 0.060 0.028 0.025 0.060 0.080 0.060 0.005 0.005 0.005 0.250

kg l kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el pulque, 2 hojas de hierba santa, la cebolla asada, el ajo asado, el betabel en cuartos, canela y anís; una vez que suelta hervor, dejar 45 minutos a uego lento, colar y reservar • Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto con el ajo picado (10 g), los granos de elote, 2 chiles chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con sal y pimienta • Rellenar las pechugas con la pasta anterior; engrasar muy bien con mantequilla un platón para horno y cubrirlo con hoja santa; poner unos trocitos más de mantequilla, sal y pimienta; cubrir nuevamente con más hoja santa y hornear durante 30 minutos; retirar las hojas superiores y dejar en el horno hasta que quede dorado por encima; reservar

• El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente o acitrone; aparte, se saltean con mantequilla las almendras, piñones, cacahuate y ajonjolí • Agregar la reducción de la cebolla, el ajo y un poco de caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas de olor, clavos y cominos; dejar al uego 8 minutos y moler bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, el chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles • Colar y regresar al uego añadiendo el resto del caldo del pulque; dejar a uego muy bajo, hasta que tome la consistencia de un mole ligero; rectiicar sazón, escurrir con cuidado, colar e incorporar al mole • Extender en un platón el mole bien caliente, colocar encima las pechugas de pollo y adornar con piñón coloreado con pimentón

30

CaMaRoNes eN salsa De FloR De CalaBaZa (4 porciones) CoCINa MexICaNa

Código I 4051

Notas

Clase 11

Ingredientes Camarón U15 Mantequilla Cebolla blanca Ajo Flor de calabaza Chile poblano mediano Crema Vino blanco Sal Pimienta blanca en polvo

0.800 0.240 0.160 0.040 0.400

kg kg kg kg kg

0.360 0.720 0.120 0.005

kg l l kg

0.005 kg

Procedimiento • Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones en mantequilla mezclada con aceite de ajo; mantener calientes • Hacer la salsa y añadir a los camarones dejando cocer por 2 minutos más a uego lento SALSA • Limpiar la lor de calabaza quitándole los tallos y los pistilos; picar toscamente • Acitronar la cebolla en la mantequilla, añadir las rajas de poblano y la lor de calabaza; soreír todo durante 3 minutos y añadir el vino blanco, reducir y después agregar la crema; sazonar y dejar hervir 5 minutos más • Servir y acompañar con arroz blanco

31

PUlPos al aJIllo

Código I 4047

Notas


Clase 11

Ingredientes Pulpos Aceite de olivo Mantequilla Ajo Chile guajillo Demi-glace Limón verde s/s Perejil liso Papa cambray Zanahoria cambray Pimiento morrón rojo en lata de 450 g

1.200 0.240 0.120 0.200 0.050 0.270 0.250 0.080 0.400 0.400

kg l kg kg kg kg kg kg kg kg

0.5 00 lta

Procedimiento • Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo; ya cocidos, enriar, limpiar y quitar toda la piel y las ventosas; cortar en trozos de 3 a 4 centimetros de largo • Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray; tener listo el demi-glace • Poner a calentar en una sartén el aceite de oliva; una vez caliente, agregar el ajo para que se dore, enseguida poner el chile guajillo, mantequilla, papa, zanahoria, pulpos y pimientos morrones; dejar reír un poco y agregar el demi-glace y el jugo de limón; sazonar y agregar unas gotas de salsa inglesa • Espolvorear perejil picado por encima y servir

32

soPa De lIMa

Código I 4041

Notas


Clase 12

Ingredientes Manteca de cerdo Tortilla de maíz Lima Tomate guajillo Cebolla blanca Pimiento verde Pechuga de pollo Vinagre de caña blanco Sal Fondo de pollo

0.120 0.240 0.080 0.500 0.120 0.120 1.000

kg kg kg kg kg kg kg

0.015 l 0.005 kg 0.500 l

Procedimiento • Cortar las tortillas delgadas y reír hasta que queden doradas; sacar y apartar • Acitronar la cebolla y el pimiento morrón verde cortados en cubos pequeños; agregar el jitomate cortado en pequeños cubos y adicionar el caldo, vinagre y sal; sazonar y agregar un poco de jugo de lima • Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y tortillas ritas

33

PaNUCHos

Código I 4042

Notas


Clase 12

Ingredientes Frijol negro Manteca de cerdo Pechuga de pollo Achiote Naranja Tortilla de maíz chalupera Chile habanero Betabel Zanahoria Cebolla blanca Vinagre de manzana Aceite de olivo Limón

0.240 0.240 2.000 0.250 1.000

kg kg kg kg kg

0.160 0.100 0.500 0.200 0.500 0.030 0.060 0.200

kg kg kg kg kg l l kg

Procedimiento • Limpiar el rijol, lavar y poner a cocinar con sal y epazote • Cuando esté cocido, licuar (debe quedar espeso), poner a hervir para que espese un poco más • Cocer el pollo y deshebrarlo (se prepara igual que l a cochinita pibil) • Preparar la cebolla al igual que la de la cochinita pibil • Las tortillas deben llevar un poco de sal y la tela u ollejos, debe de estar este despegado • Untar la tortilla de rijol y poner en una sartén con manteca; agregar el pollo con achiote y decorar con las cebollas preparadas • Servir cuando estén doradas

34

CoCHINITa PIBIl

Código I 4028

Notas


Clase 12

Ingredientes Pierna de cerdo s/h Achiote Naranja Hoja de plátano Ajo Vinagre de manzana Betabel Cebolla blanca Zanahoria Chile habanero Aceite de olivo Pimienta negra entera Hoja de laurel Sal Concentrado de pollo

1.200 0.250 1.200 0.200 0.050 0.0 60 0.250 0.400 0.120 0.150 0.060

kg kg kg kg kg l kg kg kg kg l

Limón

0.200 kg

0.015 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.010 kg

Procedimiento • • • • • • • • •

•

Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1 cm Preparar el jugo de naranja Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo de naranja; sazonar con sal Untar la carne de cerdo con el achiote preparado Colocar la carne en una charola con hoja de plátano, cubrir y meter al horno Dejar cocinar hasta el punto deseado Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana Limpiar el betabel y cortar a la mitad; iletear la cebolla; cortar en rodajas la zanahoria; cortar en cruz l a punta del chile habanero Colocar 2 recipientes con agua en el uego; ya hirviendo, poner en uno la cebolla para blanquear, y en otro la zanahoria, vinagre de manzana y sazonador

• Sacar la cebolla y escurrir; poner en la vinagreta y dejar hervir 10 minutos; rectiicar el sazón y retirar del uego • Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en cuando hasta que tome el color deseado • La cochinita se sirve con la cebolla preparada

35

CoRUNDas MoRelIaNas

Código I 4019

Notas


Clase 13

Ingredientes Masa de maíz Manteca de cerdo Agua puriicada Sal Bicarbonato de sodio Harina de arroz Queso cotija Royal Crema natural Hoja verde de la planta de maíz Jitomate guajillo Costilla de cerdo Cebolla blanca Ajo Chile cuaresmeño

0.600 0.200 0.050 0.005

kg kg l kg

0.010 0.200 0.160 0.060 0.250

kg kg kg kg l

0.150 0.320 0.200 0.160 0.040 0.100

kg kg kg kg kg kg

Pipicha Aceite vegetal

0.050 kg 0.060 l

Procedimiento • Batir la manteca; ya que está acremada, agregar la masa, harina de arroz y royal; si es necesario agregar el agua tibia con sal y bicarbonato • Lavar las hojas de maíz y quitar el centro si está muy duro • Forrar la rejilla de la vaporera con hojas de maíz y poner encima las corundas • Preparar la salsa: Moler el tomate sin semilla; en una cacerola con aceite caliente, agregar la cebolla ileteada y el ajo picado, y acitronar; poner las rajas de chile cuarsmeño sin semillas y permitir que se acitrone; agregar el tomate colado y dejar sazonar • Adicionar las costillas de cerdo previamente cocidas y la pipicha picada • Servir las corundas en un plato y salsear; poner crema y queso rallado

3

Pollo saN aGUsTÍN

Código I 4018

Notas


Clase 13

Ingredientes Pechuga de pollo Ajo Cebolla blanca Manteca de cerdo Papa blanca Jitomate guajillo Vinagre de caña blanco Orégano seco Lechuga orejona Chiles en vinagre de 845 g Zanahoria Cebolla blanca

2.000 0.040 0.320 0.080 0.720 0.500

kg kg kg kg kg kg

0.060 l 0.015 kg 0.250 pza 0.160 lta 0.120 kg 0.060 kg

Procedimiento • Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear • Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y si n semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar después el orégano y la sal; sazonar en manteca • Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor • Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y reír • Sacar el pollo de la salsa y reservar • Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y cebolla rebanada

3

PoZole esTIlo MICHoaCaN

Código I 4022

Notas


Clase 13

Ingredientes Maíz pozolero precocido Pechuga de pollo Pierna de cerdo sin hueso Lengua de res Cebolla blanca Ajo Chile ancho Chile mulato Sal Rábano largo Cebolla blanca Limón verde s/s Lechuga romana Orégano en polvo Tostadas

0.668 kg 1.000 kg 0.668 0.668 0.200 0.020 0.060 0.060 0.005 0.100 0.200 0.250 0.500 0.030 0.500

Chile piquín en polvo

0.030 kg

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg pza kg paq

Procedimiento • Descabezar el maíz, lavar y poner a cocer en agua hirviendo • Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla, ajo y sal • Limpiar, tostar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y reír la manteca; dejar sazonar y reservar • A medio cocer el maíz, agregar el pollo troceado • Ya cocida la lengua y el cerdo, sacar del caldo y reservar; limpiar la lengua y cortarla en juliana ina; deshebrar el cerdo • Sacar el pollo y deshebrarlo • Agragar al maíz el caldo de las carnes colado; poner el adobo y sazonar • Agregar las 3 carnes y sazonar con orégano • Servir el pozole y guarnicionar al gusto

3

CaNasTas De CHaPUlINes

Código I 4040

Notas


Clase 14

Ingredientes Tortilla de maíz Chapulín Aceite de olivo Ajo Cebolla blanca Limón verde s/s Aceite vegetal Sal Pimienta negra en polvo Tomate verde Cilantro Ajo Epazote Jitomate guajillo

0.250 0.200 0.240 0.030 0.030 0.100 0.100 0.005

kg kg l kg kg kg l kg

0.005 0.250 0.050 0.030 0.020 0.320

kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Poner la tortilla entre dos cucharones y reír para que tenga orma de canasta • Acitronar en el aceite de olivo; añadir los chapulines y reír por unos segundos; adicionar jugo de limón, sal y pimienta al gusto • Para preparar la salsa, picar los tomates y poner a cocinar con un poco de agua, sal y hojas de cilantro; licuar todo muy bien • Rellenar la tortilla con los chapulines guisados y colocar en un plato con la salsa; bañar el plato con la salsa y colocar la canasta en el centro; adornar con hojas de epazote y jitomate guajillo

3

Mole aMaRIllo

Código I 4033

Notas


Clase 14

Ingredientes Chile costeño amarillo Jitomate guajillo Tomate verde Clavo entero de olor Pimienta negra en polvo Orégano en polvo Hoja santa Masa de maíz Fondo de res Bola de res Ejotes tiernos Chayote Papa blanca Sal

0.120 kg 0.350 kg 0.100 kg

Manteca de cerdo 0.160 k g Concentrado de res 0.015 kg

0.015 kg 0.005 0.005 0.100 0.140 1.000 0.800 0.080 0.350 0.250 0.005

kg kg kg kg l kg kg kg kg kg

Procedimiento • Cortar la carne en trozos • Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote y, por último, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar • En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poca agua • Moler con las especias, exceptuando el acuyo; colar y reír con manteca de cerdo; añadir el consomé de res para hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal • Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de atole • Continuar cocinando hasta que esté espeso, cuidando de no subir la lama • Al servirlo, añadir las verduras y la carne de res

• Se sirve en un platoncito hondo acompañado de ríjoles reritos y rajas de chile de agua

40

MIxIoTes De Pollo

Código I 4066

Notas


Clase 14

Ingredientes Pechuga de pollo Chile guajillo Cebolla blanca Ajo Semillas de comino Orégano seco entero Hojas de aguacate Hojas de mixiote Hilo de cáñamo Tomate verde Chile serrano verde Cilantro Aguacate Tortilla de maíz Sal Papel para mixiote natural

1.200 0.120 0.200 0.060 0.001 0.002 0.200 5.000 4.000 0.240 0.060 0.160 0.320 0.250 0.005

kg kg kg kg kg kg kg pza m kg kg kg pza kg kg

0.025 pza

Procedimiento • Moler en la licuadora los chiles, ajos, cebollas, cominos y orégano; colar y sazonar • Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectiicar la sazón • Cortar las hojas de mixote en cuadros de 25 x 25 cm y envolver los mixiotes poniendo en cada hoja dos trozos de pollo, hoja de aguacate y un poco de salsa, y amarrar con el hilo ormando bolsas de igual tamaño • Cocer en vaporera durante 1 hora y media • Servir calientes acompañados de salsa y tortillas

41

cocina_mexicana

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