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MIS RECETAS made in
INDIA
MIS RECETAS made in
INDIA
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Hay que prepararse para un viaje culinario sin paran l a ~ gón. Los talentosos chefs * ~ indios que cuecen, sirven a i d n i y elaboran especialidades variadas harán de este periplo a través del subcontinente un explosivo placer para el paladar. Las cocinas indias se basan en productos locales, pero también en una extraordinaria amalgama de influencias regionales y mundiales.
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UNA PROFUSIÓN DE ESPECIAS Cuando Colón descubrió América buscaba una nueva ruta hacia la costa de Malabar (Kerala y Karnataka) y la pimienta negra. Hoy, Kerala sigue siendo una gran productora de esta especia. La cúrcuma y el cilantro son otras especias básicas de cualquier masala (mezcla de especias), mientras que casi todos los platos con salsa llevan comino. El cardamomo verde de los Ghates Occidentales de Kerala aromatiza los platos salados, los postres y el chai (té). El azafrán auténtico, más escaso, es una especia muy buscada.
El ARROZ COMO GUARNICIÓN El arroz es, con el trigo, el alimento básico. Los arroces blancos de grano largo son los más habituales. Se sirven muy calientes acompañando los estofados. El arroz suele prepararse en pilao ( pilaf ) o biryani .
PANES VARIADOS Si bien el arroz está omnipresente en la cocina del sur, el trigo domina la del norte. Roti, término genérico que designa todo tipo de pan, es sinónimo de chapati , estas deliciosas galletas de
harina integral no fermentada (sin levadura). A los roti se puede añadir ghee (mantequilla clarificada) o aceite. El puri es un buñuelo tierno y crujiente que se hincha al freírlo. Los kachori se le parecen, pero su masa está enriquecida con maíz o dhal (lente jas). La paratha se come al natural o rellena de panir . El naan, espeso y a menudo ovalado, se cuece en un tandoor (horno de arcilla).
LENTEJAS Y OTRAS LEGUMBRES El norte y el sur no tienen los mismos cereales básicos, pero comparten el gusto por el dhal (puré de lentejas o legumbres). Se pueden encontrar hasta 60 legumbres diferentes. Las más comunes son las chana, más dulces que los guisantes amarillos. También se consume moong (soja), masoor (lentejas coral), tuvar o arhar (guisantes secos anaranjados, muy apreciados, sobre todo en el sur), rajma (alubias rojas), kabuli chana, urad (lentejas negras) y lobhia (carillas).
LOS SABORES CÁRNICOS La cocina india emplea un extenso surtido de carnes: pollo, cordero, cabra, etc. La religión prohíbe el consumo de buey a los hindúes y de cerdo a los musulmanes. En el norte, la cocina mughlai (mongol) utiliza generosa-
o in p e p e d ’ a t i ‘Ra - Cu cu mb er ra i ta -
La s r a i t a es un a pr e pa r a c ió n r ef r e sc a n te q u e pu ed e ser v ir s e com o entr a d a o co n un pla t o pic a n te pa r a su a v i za r s u a r d or . Se pu ed e su stitui r e l cila n tr o po r la m en ta o el pe pin o por e l to ma t e.
PARA 4 PERSONAS - PREPARACIÓN: 5 MIN 1 pepino grande 1 yogur batido, 1 c. s. de zumo de lima, una pizca de cúrcuma, una pizca de pimentón, 1 c. de c. de garam masala , 2 briznas de cilantro fresco, sal y pimienta ,
S e pela el pepino y se corta en dos a lo largo. Después de despepitarlo con una cucharita, se corta en dados pequeños y se pone en un bol.
S e añade el yogur, el zumo de lima, el pimentón y el garam masala. Se salpimienta y se mezcla bien.
A ntes de servir, se pica el cilantro y se incorpora en el último momento.
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ÍNDICE de recetas Alas de raya al cilantro, 42 Arroz con leche al cardamomo, 64 B iryani de cordero, 32 caviar de berenjena, 16 c hapatis, 58 C hatni de coco, 52 C hatni de mango, 54 Colombo de pescado, 48 Croquetas de patata, 22 Curri de cerdo y cordero de Goa, 40 Curri de cordero al azafrán, 38 Curri de gambas con leche de coco, 46 Curri de garbanzos, 20 D hal al toronjil, 24 Fritura de coliflor con especias, 18
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Mis recetas made in India
EDICIÓN ORIGINAL:
EDICIÓN EN ESPAÑOL:
Publicado originalmente con el título
© Editorial Planeta, S. A., septiembre, 2014
geoPlaneta Av. Diagonal 662 -664. 08034 B arcelona viajeros@lonelypl anet.es www.geoplaneta.com - www.lonelyplanet.es © Traducción: Albert Ollé, 2014 ISBN: 978-84-0 8-13216-5 Depósito legal: B. 17.738-2014 Impresión y encuadernación: Talleres Gráficos Soler Printed in Spain – Impreso en España
cilantro, 36 K oftas de espinacas, 26 K ulfi de pistachos, 62 Lassi de rosa, 66 M asala de salmón, 50 N aans de queso, 56 P akoras de verduras, 12 Perlas de Kerala, 60 P ilaf de pollo, 28 Pinchos de pollo tikka, 34 Pinchos de rape tikka, 44 Pollo tandoori, 30 R aita de pepino, 10 S amosas, 14 Té de especias, 68
Ma Cuisine made
in India
© 2013, Editions Solar, París © Recetas: todas las recetas son de Vijay Acharya, excepto las siguientes: p. 48: Solveig Darrigo-Dartinet, p. 54: Martine Lizambard y p. 40; Sylvia GirardLagorce. © Fotografías: todas las fotografías son de Valéry Guedes y Natacha Arnoult, excepto las siguientes: pp. 57, 63, 81, 91, 98: Guillaume Czerw y Sophie Dupuis-Gaulier y p. 41: Motoko Okuno y Nathalie Carnet. Las fotografías de las pp. 4,6,7 y 9: Florent de la Tullaye, excepto la de la p. 7 arriba a la derecha: Manon Gérard. Los timbres de las pp. 10, 26, 27, 45, 48, 66: © 123RF. Fotografía de contracubierta, arriba: Manon Gérard. Illustraciones de la cubierta: © Shutterstock/Maaike Boot.
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MIS RECETAS made in
30 rece ta s u té n t ica s e a i m p resc i nd i b les L a c oc i na de l a I ndi a c om o s i e t s uv i er as al l í.
Gracias a estas 30 recetas tradicionales o modernizadas, es posible viajar con sabores e iniciarse de una manera simple en una de las cocinas más variadas del mundo. Especialidades locales, platos familiares, anécdotas sorprendentes… Lonely Planet ha explorado el país para ofrecer lo mejor de su gastronomía. Los chutneys , la tikka , el dahl y otros curris harán que la comida tenga sabor a viaje.
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