Huevo 400gr (7 und). Azúcar 220gr Crémor tártaro 2gr ( 1/2c.) Harina 130gr Polvo de hornear 6gr Maicena 60gr Refresco de fresa5gr Papel manteca 1 pliego Para rellenar manjar blanco 40gr Decorar con crema chantilly
PIONONO DE CHOCOLATE PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
Huevos 300gr Azúcar 180 gr Harina 100gr Cocoa 50gr Polvo de hornear 4gr Bicarbonato 2 gr Fudge 350gr Ganashe de chocolate
Chocolate bitter 500gr Crema de leche 500gr
Calentar la crema de leche a 80gr y volcar sobre el chocolate finamente picado. Mover con el batidor de globo hasta obtener una mezcla untuosa y con mucho brillo Reservar al medio ambiente.
PIONONO DE NARANJA PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
Cernir la harina con la cocoa, el polvo de hornear, el bicarbonato por tres veces. Batir las claras con el azúcar a punto nieve pico duro, luego agregar las yemas de golpe y batir ligeramente. Echar la harina en dos tiempos, mezclar en forma envolvente sin batir y unir con mucho cuidado. Echar la preparación en una molde rectangular 30 por 50cm, engrasado y con papel manteca. Hornear a 220ºC por 10 minutos aproximadamente Enrollar frio con el fudge de chocolate Decorar con el ganashe de chocolate
GANASHE DE CHOCOLATE AMARGO PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
Tamizar la harina con el polvo polvo de hornear y la maicena. Batir las claras con el azúcar y el crémor tártaro a punto pico duro, luego agregar las yemas de golpe y batir ligeramente Separar en 2 partes y una de ellas pintar con el refresco de fresa diluida en un poco de agua. Echar la mitad de la harina a cada una de ellas, mezclar en forma envolvente sin batir. Llenar a una una manga la masa de fresa y escudillar escudillar sobre una lata (40 x50 cm) engrasada engrasada y forrada con papel manteca, en forma diagonal dejando un espacio. Llenar los surcos con la masa restante y emparejar con una raspa. Llevar al horno a 220ºC hasta que esté cocido (de 8 a10 minutos máximo)
Huevo 400gr (7 und). Azúcar 220gr Crémor tártaro 2gr ( 1/2c.) Harina 130gr Polvo de hornear 6gr Maicena 60gr Esencia de naranja 2 ml Ralladura de naranja 1 gr
Tamizar la harina con el polvo polvo de hornear y la maicena. Batir las claras con el azúcar y el crémor tártaro a punto pico duro, luego agregar las yemas de golpe y batir ligeramente Separar en 2 partes y una de ellas pintar con el refresco de fresa diluida en un poco de agua.
Av. Petit Thouars 483 Lima / Teléfono: 6714246 - 3511521 Facebook: El Chef Juan Carlos López www.elchefjuancarlos.com.pe www.elchefjuancarl os.com.pe
Formando Líderes…
En pastelería de innovación
Papel manteca 1 pliego Para rellenar manjar blanco 40gr Decorar con crema chantilly
Batir las claras y cuando hayan espumado echar la mitad del azúcar y la sal, terminar de agregar el azúcar y batir hasta alcanzar punto nieve pico duro, echar las yemas de golpe y batir ligeramente. Mezclar la harina, maicena y polvo de hornear, cernir tres veces. Agregar la mezcla anterior en forma envolvente en dos partes. Cuando este casi integrada la harina, agregar la espinaca licuada y mezclar. Echar en una lata engrasada y forrada con papel manteca 40x50cm llevar al horno por 12 min. A 220ºC. Deshilachar el pollo y picar bien fino, mezclar con el apio, sal y mayonesa. Echar sobre el pionono, enrollar y adornar con mayonesa, huevo duro y kétchup.
CREMA CHANTILLY PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
Echar la mitad de la harina a cada una de ellas, mezclar en forma envolvente sin batir. Llenar a una manga la masa de fresa y escudillar sobre una lata (40 x50 cm) engrasada y forrada con papel manteca, en forma diagonal dejando un espacio. Llenar los surcos con la masa restante y emparejar con una raspa. Llevar al horno a 220ºC hasta que esté cocido (de 8 a10 minutos máximo)
Crema vegetal tipo chantilly 1 litro Azúcar 220 gr Leche fría 200 ml
Batir la crema a 2 grados junto con el azúcar Agregar la leche cuando esta forme punto yogurt Seguir batiendo hasta alcanzar una estabilidad optima Reservar la crema en frio por 1 hora hasta el momento de usar
Av. Petit Thouars 483 Lima / Teléfono: 6714246 - 3511521 Facebook: El Chef Juan Carlos López www.elchefjuancarlos.com.pe
