Murgoci Anamaria CEPA 1, Anul II ULBS, Ș.A.I.A.P.M.
Istoric Cidrul este o băutură slab alcoolică (în medie 3 - 8%), obținută prin fermentarea
fructelor, mai ales a merelor sau perelor, dar și a gutuilor la o temperatură de 4 - 16° Celsius. În Marea Britanie, cidrul de pere este cunoscut sub numele de perry . În S.U.A. și unele părți ale Canadei, termenul
cidru
alcoolic fiind folosit termenul
se referă de obicei la sucul nealcoolic de mere, pentru cidrul hard cider .
Este foarte apreciat în Marea Britanie, în special în sud-vestul Angliei. Marea Britanie deține recordul pentru cel mai mare consum de cidru per
capita și
este sediul celor mai mari
companii producătoare din lume, inclusiv H.P.Bulmer, care e cea mai mare. În Marea Britanie se produc anual 500 milioane litri de cidru. Cidrul este o băutură tradiț ională în Bretania și Normandia (Franța), Irlanda, Asturia (Spania), Germania și Țara Bascilor. Cidrul de pere este popular în Suedia și în Normandia Inferioară (Franța). Prin dubla distilare a cidrului se obține o băutură numită
Calvados,
cu un conținut de
alcool de până la 40%.
Cidrul poate fi consumat ca o băutură sau utilizat ca materie primă pentru a face oţet. Acesta este de obicei o băutură limpede, de aur, care poate varia în culori de la un galben pal la un chihlimbariu-trandafir închis. Are un gust de fructe şi un grad variabil de gust de la foarte dulce la acru. Cidrul dulce este versiunea non-alcoolică a cidrului şi poate fi transformat în suc de mere prin pasteurizare şi adăugarea de conservanţi pentru a opri procesul natural de fermentare. Cidrul tare este produsul care rezultă atunci când sucul este permis să se supună fermentării. Acest cidru conţine alcool. În plus, este adesea efervescent ca urmare a activităţii drojdiilor naturale prezente. Oamenii au cunoscut modul de a face cidru de mii de ani. Dovezile arheologice arată că culturile antice europene şi asiatice foloseau mere pentru a face o versiune brută de cidru încă
din 6500 î.e.n. Arta de a face cidru s-a îmbunătăţit pe parcursul anilor deoarece oamenii au dezvoltat o mai bună înţelegere a factorilor care au impact asupra aromei de cidru. În timpul secolul al şaselea, profesia de berar priceput a fost înfiinţată în Europa. Aceşti oameni făceau băuturi asemănătoare berii şi cidru. Până în secolul al XVI-lea, Normandia a devenit unul dintre cele mai mari zone producătoare de cidru din lume. A urmat experimentarea cu diferite tipuri de mere, ceea ce a dus la un cidru cu gust mai bun. Anglia şi America colonială produceau, de asemenea, cidru de mere în această perioadă şi a devenit o parte importantă a fiecărei culturi. Cu toate acestea, tipurile de cidru din această perioadă de timp au fost inconsecvente, deoarece fiecare dintre fermierii mici a avut propriile metode de fabricaţie. Tehnologia fabricării de cidru a avut îmbunătăţiri semnificative de-a lungul timpului căci oamenii au dezvoltat o mai bună înţelegere a fiecărui pas în procesul producție a cidrului. Astăzi, ea este o operaţiune extrem de controlabilă, ceea ce duce la un produs de încredere și cu un gust bun. Materii Prime
Merele sunt materia primă utilizată în fabricarea de cidru.
Merele potrivite variază în dimensiune, cu diametre de la aproximativ 20 centimetri lăţime la mai puţin de 5 centimetri. Aproape toate caracteristicile produsului final de cidru depind de calitatea merelor din care este fabricat. Pentru a produce cel mai bun cidru, merele acestea trebuie să fie suculente, dulci, bine coapte şi să aibă niveluri adecvate de acizi naturali şi taninuri. Coaja merelor conține mulți dintre compuşii care contribuie la gustul de cidru, astfel încât merele nu sunt decojite înainte de a fi utilizate pentru fabricarea cidrului. Seminţele nu sunt eliminate, cu toate acestea, la maşinile de frezat tipic, ele nu sunt rupte deschis, şi nu contribuie în mod semnificativ la gust. Ar trebui remarcat faptul că perele şi cireşele sunt, de asemenea, ocazional folosite pentru a face cidru. Un cidru corpolent necesită utilizarea mai multor tipuri de mere pentru a da un gust echilibrat. Acest lucru se datorează faptului că anumite soiuri de mere au caracteristici de aromă care lucrează bine împreună. Există patru tipuri diferite de sucuri de mere, inclusiv
aromatice, astringent, acid-tare și cu gust neutru. În general, merele dulci şi cele tari sunt amestecate împreună pentru a crea un cidru echilibrat. Un amestec tipic ar putea include 50% bază neutră, 20% tărie, 20% aromă şi 10% astringență. În acest cidru, aroma este un echilibru între acrime şi dulceaţă. Dincolo de amestecarea tipurilor de mere, unii producători de cidru de mere pot îmbunătăţi, de asemenea, aroma prin adăugarea de acizi tanic, malic, şi alți acizi naturali. Acidul tanic adaugă un gust uşor amar şi astringență cidrului. Acidul malic, citric, tartric dau o furnicături. Ele ajută, de asemenea, la inhibarea contaminării microbiene.
Odată ce merele sunt recoltate şi spălate, ele sunt zdrobite şi presate. Sucul rămas este fermentat, producând cidru. Producerea a 4,5 l de cidru necesită 5-6.4 kg de mere, în funcţie de suculenţa fructului. Cidrul de mere proaspăt va rămâne în starea sa corpolentă pentru câteva săptămâni, dacă este refrigerat. După această perioadă începe fermentația naturală. Dacă se dorește un cidru nonalcoolic, sucul poate fi pasteurizat sau conservat prin adăugarea de sorbat de potasiu. Acest material ucide în mod eficient organismele nedorite. Pentru unii producători, cidrul alcoolic este de preferat. Cidrul alcoolic se face fie prin lăsarea procesului de fermentare să continue fără adaos de oricare dintre celelalte componente, sau prin adăugarea de o varietate de ingrediente, care dau rezultate mai controlabile.
Fermentația cidrului de mere este procesul prin care drojdia transformă zaharurile din măr în alcool etilic şi dioxid de carbon. Ea are loc în două etape. În primul rând, drojdia transformă zahărul în alcool şi apoi bacteriile acidului lactic transformă acidul malic natural în dioxid de carbon. Acest cidru tare conține 2-3% solide şi 2-8% alcool. Ajutoare de fermentare includ componente cum ar fi dioxidul de sulf, drojdie, zahăr și acizi naturali. Dioxidul de sulf este de obicei adaugat sucului proaspăt presat, înainte ca fermentarea să înceapă. Ea are efect de ucidere celor mai multe bacterii și drojdii prezente în sucul proaspăt stors. Cantitatea dorită de drojdie supravieț uiește tratamentului cu dioxid de sulf şi aceste organisme vor continua să fermenteze sucul dulce. Drojdii naturale sunt prezente în mere, dar uneori producătorii de cidru adaugă propria lor drojdie pentru a se asigura că o va fi atinsă fermentaţie consistentă. Unele dintre aceste tulpini sunt vechi de generaţii şi sunt utilizate în mod repetat pentru a produce un cidru cu gust distinct. Pentru a ajuta drojdiile să crească şi să accelereze fermentația, nutrienții din drojdie cum ar fi sulfatul de amoniu şi tiamina pot fi de asemenea adăugați. Din motive similare pot fi adaugate la sucul nefermentat cantități de zahăr, miere sau alţi îndulcitori. Acest lucru va îmbunătăţi fermentarea şi va creşte conţinutul de alcool al produsului final. Procesul de fabricație
Procesul de fabricație a cidrului implică de obicei trei etape: concasarea fructelor, obținerea sucului prin presarea lor şi fermentația propriu-zisă. Pentru a începe, fructele trebuie să fie recoltate, sortate şi spălate.
1. Recoltat
În Statele Unite, merele sunt de obicei recoltate toamna. În acest moment, muncitorii de teren aleg merele cu mâna şi le transferă în compartimente de stocare mari, care pot ţine aproximativ o jumătate de tonă de fructe. Atunci când aceste pubele sunt umplute, acestea sunt transportate cu tractorul la fabrica de prelucrare. La fabrică, ele sunt stocate în afara incintei timp de aproximativ o săptămână, pentru a le permite să se înmoaie. Acest lucru face ca merele să fie mai uşor de procesat şi creşte cantitatea de zahăr în suc.
2. Spălat
După ce merele s-au înmuiat, acestea trebuie să fie spălate pentru a elimina frunze, crengi, insecte, reziduuri de spray şi bacteriile dăunătoare. În acest scop, ele sunt în mod automat revărsate din containere pe un scruber. Această maşină clătește şi freacă fiecare măr, îndepărtând majoritatea reziduurilor chimice de pe coajă. De acolo, ele sunt mutate de-a lungul unui transportor la un buncăr umplut cu apă. Un muncitor este la îndemână pentru a vedea că un flux egal de mere se varsă în baie şi se asigură că merele sunt spălate cu atenţie.
Din buncăr, merele sunt puse pe o bandă transportoare ș i sunt mutate la un alt muncitor. Jeturi de apă ajută la mişcarea merelor. În timpul fabricării, numai mere întregi sunt utilizate deoarece aroma lor nu a fost influențată de efectele oxidării. Aceasta înseamnă că
fiecare măr este inspectat şi orice fructe putrede sau mucegăite sunt eliminate. Din moment ce gustul de cidru poate fi influențat negativ de mai mulţi factori diferiţi, curățenia este esențială în timpul procesului de fabricaţie. 3. Măcinare
Apoi, merele sunt puse într-o „râșniță” mare şi aduse la consistența de pastă fină.
Acest lucru este făcut pentru a se asigura că o cantitate maximă de suc poate fi extrasă din mere. Cu cât este mai fină pulpa, cu atât mai mare randament de obținere a sucului. Măcinarea fină are avantajul de a reduce daunele cauzate de oxidare. Pulpa este pusă în mod corespunzător în bidoane etichetate din oţel cu garnituri din material plastic de 55 gal (208 l). Unele dintre aceste tobe continuă în procesul de fabricație a cidrului în timp ce restul sunt trimise la un congelator pentru a fi folosite mai târziu. Pulpa de mere congelată asigură că cidrul poate fi produs pe tot parcursul anului atunci când proviziile de mere sunt scăzute. 4. Presare
Pentru a elimina sucul de pulpă, sau tescovină, aceasta este presată. În funcţie de aroma de cidru dorită, se utilizează tescovina de la diferite tipuri de pulpă de mere. De obicei, între trei și şase tipuri diferite sunt amestecate într-un bazin mare. Acest amestec este apoi luat de către operator de presă şi stivuit pentru presare.
Pentru stivuirea tescovinei sunt folosite grătare și forme din lemn. Fiecare formă este căptuşită cu o pânză de nailon. Nailonul este folosit pentru că este uşor de curăţat şi suficient de rezistent pentru a rezista presiunilor. Pentru a începe, mai multe butoaie de tescovină sunt turnate pe pânză. Colţurile sunt apoi îndoite în sus şi forma este înlăturată. Ca urmare, se formează un strat în formă de pătrat de tescovină numit brânză. Un grătar este plasat pe partea de sus a brânzei şi o altă formă este pusă în loc. Procesul se repetă până când 10-12 brânzeturi sunt într-o stivă. Întreaga stivă este pusă într-o tavă mare din oţel inoxidabil care a fost proiectată să ţină cidrul îndată ce este apăsat din tescovină. Un lucrător pune stiva sub o presă de cidru, numită storcător, şi îl pornește. Acest lucru echivalează cu 13,620 kg de presiune dintr-o pompă hidraulică. 5. Răcire şi umplere
Cidrul este expulzat din tescovină şi pompat prin tuburi de plastic într-un rezervor de răcire. Cidrul fiind transferat la rezervoarele de răcire, este trecut printr-o sită cu ochiuri ecran pentru a elimina orice bucată de pulpă din lichid. Apoi este răcit şi depozitat 0,6 °C. Acest lucru ajută la inhibarea contaminării cu microorganisme nedorite. Dacă acest cidru este din soiul nefermentat, menit să fie nefermentat, este trimis la un rezervor de amestecare şi pasteurizat. Se adaugă conservanţi, cum ar fi sorbatul de potasiu și sucul este trimis la liniile de umplere. Sucul rezultat se tratează cu dioxid de sulf în soluție (2 - 3 g SO2 /hl) sau metbisulfit de potasiu (4 - 5 g/hl) ca antioxidanți care previn înnegrirea mustului obținut, deoarece este știut că merele, perele, gutuile, prin marunțire se înnegresc în prezenț a aerului transmiț ând acest defect și cidrului obtinut din ele. Randamentul de extracție folosind utilajele amintite se ridică la 50 - 60%. Mustul tratat este depozitat în încăperi răcoroase sau camere frigorifice (la temperaturi sub 10 grade C) timp de 8 - 12 ore pentru limpezire - deburbare (fr.debourber = a curăța). Partea limpede este colectată prin sifonare cu un furtun, iar sedimentul se refolosește cu alte șarje. Mustul limpede sulfitat, conținând zaharuri (cca. 50 - 100 g/l) este supus corectării concentrației de zahăr prin adaos de zaharuri, ținând cont că, teoretic, din 17g zahăr rezultă 1 grad alcoolic la litru, iar cidrul va trebui sa aibă o tărie alcoolică de cel pu țin 12%. Adaosul de zahăr în cazul descris va fi diferența dintre conținutul de zaharuri existent în must
(măsurabil cu refractometrul de mână) și cel necesar pentru tăria de 12 grade alcoolice. Acest mod de calcul este valabil pentru toate musturile din care se prepară băuturile fermentate de casă. 6. Fermentare
Înainte ca fermentarea să continue, se adaugă diferite substanţe chimice de fermentare. În funcţie de producător, cidrul i se poate permite să fermenteze intr-un bazin mare, sigilat, sau în sticle individuale. Mustul astfel pregătit este însămânțat cu inoculul de drojdii pregătite în prealabil din drojdii ce se comercializează sau din drojdiile de vin selecționate chiar de producător. În ambele cazuri, este bine ca inoculul (maiaua) să se prepare separat, în cantități mici la inceput (0.5 - 1l) și să fie înmulțit ulterior în 1 - 3 etape, înainte de a fi folosit în proporții de 3 - 7% pentru fermentarea cidrului. Prepararea inoculului este foarte simplă și poate fi făcută de orice persoană, indiferent de gradul de pregătire. O cantitate (50 - 100g) de drojdie comercială este introdusă în 0.5 - 1 l must ajustat cu zahăr (până la 210g/l), având temperatura de 18 - 25 ° C. Pentru omogenizare se amestecă într-o butelie de sticlă sau polietilenă, colorată și închisă cu un dop prevăzut cu o mică gaură. Butelia va plină doar trei sferturi. Se lasă la fermentat o perioadă de 24 ore, timp în care se agită, ușor, de câteva ori. Într-un alt vas de 4 - 10 ori mai mare, prevăzut cu dop și pâlnie de fermentare, se pregăteș te un must asemănător celui ce se dorește a fi fermentat și se transferă maiaua primară preparată, operându-se în același mod descris anterior. Maiaua secundară se folosește ca inocul de producție, în proporțiile amintite pentru fermentarea mustului. Asadar, este necesar, ca înainte să înceapă vinificarea, să se estimeze cantitatea de must ce urmează a fi prelucrată. Cu această ocazie se atrage atenția că este posibil să se adauge apa (în proporție ce nu va depăși 30%), cu condiția ca apa să fie în prealabil declorinată și sterilizată, înainte de amestecare, prin fierbere minim 40 de minute ș i răcită la temperatura de 25 – 30 °C. În cazul în care este fermentat în sticle, produsul va fi vândut cu un strat de sedimente de fund. Sedimentul este ceea ce rămâne de la drojdia de fermentaţie. În fermentaţie în vrac, cidrul este deturnat după ce drojdia a murit. Acest lucru permite un produs fără sedimente. Durata fermentației zgomotoase în condiții normale durează cam 7 - 10 zile, după care ea continuă lent câteva zile. Cam la 2 - 3 săptămâni dupa terminarea fermentației, cidrul se limpezeste și se trage de pe drojdie, trecând partea limpede într-un vas afumat cu 1/4 - 1/2 baton de sulf și se înfundă, ori se transferă în sticle pentru a fi consumat ulterior, îngrijindu-se la fel ca și vinul din struguri. Un cidru bine pregătit și îngrijit, când este consumat dupa câțiva ani, va crea consumatorului senzații de plăcere de neuitat, contribuind totodată la menținerea
unui echilibru mineral-vitaminic, deoarece cidrul este bogat în magneziu, siliciu, fier, potasiu, calciu, acid malic și vitaminele A, B, C.
Drojdia tulbure de pe fundul vasului se poate folosi drept inocul pentru alte ș arje de vin sau se valorifică în mai multe moduri: fabricarea picheturilor utilizate pentru obținerea rachiurilor distilate; amestecarea cu pulpă de mere, apă și zahăr și reluarea fermentării pentru obținerea concomitentă a pichetului și a borhotului din care prin distilare se obț ine rachiul de mere; distilarea împreuna cu alte drojdii și borhoturi pentru obtț nerea rachiurilor naturale, etc. 7. Umplere şi ambalare
Când cidrul este gata pentru umplere, se filtrează din nou şi pompat în ambalaje corespunzătoare. În acest proces de umplere, sticle goale, sterile rulează de-a lungul unui conveior şi sunt trecute sub o maşină de umplere. Maşina pompează cidru în sticle la volumul dorit. Capacele sunt apoi puse pe sticle şi apoi etichetate. Ulcioare sunt puse în cutii, apoi paleți, şi depozitate la chiar deasupra temperaturii de îngheţare până a doua zi, atunci când sunt livrate la magazine.
Controlul Calităţii
Există măsuri de control standard al calităţii, care sunt efectuate la diferite puncte în procesul de fabricaţie. La început, merele sunt verificat de către cantonier. Acest lucru asigură
că fructele putrede, crengi, frunze nu ajung în râşniţă. Sâmburii de măsline pot fi, de asemenea, inspectați înainte de a fi presați. Acest lucru este deosebit de important atunci când se utilizează sâmburi de măsline care au fost îngheţat pentru mai multe luni. Pentru cidrul de mere fermentat, nivelul de zahăr este determinat. Deoarece cantitatea de zahăr este direct proporţională cu cantitatea de alcool, aceasta permite producătorului să eticheteze corect produsul pentru conţinutul alcoolic. Echipamente de testare a acidului sunt, de asemenea, utilizate în acest stadiu pentru a se asigura că sucul nu a fost contaminat cu bacterii producătoare de acid acetic. După ambalarea finală, este determinat nivelul de alcool din cidru. Gust, aspect, şi alte caracteristici fizice şi chimice sunt verificate de degustători specializați în controlul calităţii. În afară de cidrul original de mere, în gospodăriile rurale, și nu numai, se mai pot prepara și alte băuturi din fructe, denumite impropriu "vinuri de fructe", deoarece noțiunea de vin se referă exclusiv la cel obținut din fructele viței de vie. Prin analogie, băuturile fermentate obținute din alte fructe, ar putea purta numele de fructinuri, completate cu denumirea fructei majoritare (în cazul unor combinații sau cupaje). Ele se prepară în același mod cu cel descris în cazul merelor, ținându-se seama însă de unele caracteristici ale fructelor prelucrate: (randamentul la presare - mai mare în cazul fructelor moi; conținutul de zaharuri - uneori mai mare sau mai mic ca în cazul merelor; aciditatea fructelor - mai redusă în cazul unor fructe ca zmeura și căpșuna, sau mai mare la vișina si coacăza albă). Alteori, pentru combaterea și ameliorarea unor caracteristici organoleptice și fizico-chimice ale musturilor, se fac amestecuri (cupaje) din două sau mai multe fructe sau legume, ce ar putea deveni secretul producătorului. Viitorul
Datele actuale sugerează că producţia de cidru va arăta o creştere semnificativă în viitorul apropiat. Aceasta va fi un rezultat al preferinței continue anticipate spre mai multe produse naturale. Rafinamente în procesul de fabricaţie sunt, de asemenea, de aşteptat. Aceasta ar include metode mai eficiente pentru recoltarea şi sortarea merelor şi prese îmbunătăţite, care va stoarce chiar mai mult suc de tescovină. Producătorii vor dezvolta, de asemenea, mai multe culturi utile de drojdie, care va produce un cidru cu gust mai bun și cu conținut de alcool crescut.
