las necesidades de energ*a de algunos sectores de la poblacin.
INTRODUCCION Los postres son alimentos que
)or )or tradi tradici cin n los post postre ress me'i me'ica canos nos$$
comp comple leme ment ntan an la diet dieta a y añad añaden en un
particularmente aquellos deri"ados de la
toque de refinamiento y buen gusto al
lec!e$ se !an elaborado sin un control
diario placer de comer. La alimentacin
estricto de las "ariables que los afectan
!umana "a m#s all# del solo acto de
calidad de la materia prima y t/cnicas
pro"eer de nutrimentos al ser !umano. Una buena comida adem#s de nutrir$
Tanto
debe debe sat satisfa isface cerr la nece necesi sida dad d de la
conser"acin.
socie ciedad
refinada
mode oderna rna$
de
elaboracin
como
de
que
considera el %buen comer& como una
0l INI12)$ consciente de la importancia
a"entura
papilas
de estas "ariables y su influencia en la
gustati"as se e'ponen cada "e( a una
calidad de los productos terminados !a
gama m#s amplia de sabores.
desarrollado y optimi(ado las t/cnicas
en
la
que
sus
de elaboracin de postres en su planta )or )or otro otro lado lado$$ los los cons consum umid idor ores es m#s m#s
pilo piloto to de lact acticin iciniios de 2,uc! ,uc!it itl# l#n$ n$
modestos$ particularmente aquellos que
3uer uer/ta /taro. ro.
tienen demandas ele"adas de energ*a
disponi disponibles bles para para aquello aquelloss product productores ores
+indi"iduos +indi"iduos en crecimiento$ crecimiento$ mu,eres que
que deseen darle un "alor agregado a la
se
lec!e.
encuentran
gestantes
o
0stas
t/cnicas
est#n
amamantando$ traba,adores manualesrequi requiere eren n de alim alimen ento toss con con una una alta alta
Los C!ongo C!ongoss 4amoran 4amoranos os represe representa ntan n
concent concentraci racin n de este este nutrim nutriment ento.$ o.$ en
una de las delicias tradicionales de la
ambos casos$ los postres contribuyen a
coci cocina na me'i me'ica cana na$$ que que tiene tienen n ampl amplia ia
satisfacer el af#n de a"entura culinaria y
aceptacin
y
por
ser
elaborados
b#sicamente con lec!e y a(5car$ le dan
Olor Caracter*stico del producto sin
un
presentar olores e'traños.
"alor
agregado
a
estos
dos
productos del campo nacional.
7abor producto
Definicin
Dulce$
caracter*stico
sin
presentar
del
sabores
e'traños.
C!ongos
Consistencia
0s el producto que resulta de la
producto.
Caracter*stica
del
precipitacin de las prote*nas de la lec!e entera de "aca en especial de la
1*sicas y qu*micas.
case*na y que se adiciona de a(5car para
proporcionarle
sabor
en"asado en recipientes
dulce6
sanitarios
cerrados !erm/ticamente$ sometidos a
Los C!ongos
deben cumplir con las
especificaciones f*sicas y qu*micas anotadas en la Tabla 8.
proceso t/rmico para asegurar su esterili(acin comercial. Clasificacin y designacin del producto 0l producto ob,eto se clasifica en un
Nota )eso Drenado o 9asa Drenada
slo tipo con un slo grado de calidad$
debe ser conforme a las disposiciones
Design#ndose como C!ongos.
"igentes de la 7ecretar*a de Comercio y 1omento
0specificaciones
Industrial.
Los C!ongos en un slo tipo y un slo
9ateria e'traña ob,etable
grado de calidad deben cumplir con las 7iguientes especificaciones
0l producto ob,eto de esta Norma debe estar libre de cualquier otra materia
7ensoriales Color De crema a #mbar.
e'traña.
92T0RI2L07 : 90TODO7
Coloque las ra,as de canela distribuidas al gusto entre los cortes de la cua,ada que tienen forma de cru(.
<. Calentaiento: Coloque la me(cla en el fuego y aumente la temperatura de la cua,ada. Cuando la cua,ada adquiera una coloracin #mbar$ o cuando al tomar una
METODOLOGIA:
muestra de ellos$ /sta rec!ina al tenerla en la boca$ indica que los C!ongos est#n
8. Adición azúcar: Deposite la lec!e en
en %su punto&.
una olla$ pngala al fuego y caliente a una B. En!asado: Ret*relos del fuego y de,e
temperatura de ;<= C.
que >.
Adición
cuajo:
)osteriormente
los
c!ongos
se
enfr*en
para
en"asarlos en los frascos esterili(ados.
adicione el cua,o diluido en agua y agite
Alacenaiento: 2lmacene
por apro'imadamente un minuto$ para
.
los
lograr una perfecta !omogenei(acin de
c!ongos a temperatura ambiente. La "ida
los ingredientes.
de anaquel depende de la esterili(acin de los en"ases de cristal6 si se !i(o
;. Reposo: De,e reposar la lec!e por
adecuadamente$ la "ida de anaquel
apro'imadamente
promedio ser# de A meses.
?@ minutos$ !asta
obtener una cua,ada firme. . Coercialización: Comercialice los ?. Corte de la cuajada: )roceda a cortar la lec!e cua,ada$ !aciendo un corte en forma "ertical y otro !ori(ontal y se de,a reposar durante ;@ minutos. A. Adición de ingredientes: 2gregue el a(5car sobre los cortes de la cua,ada.
C!ongos 4amoranos.
R07ULT2DO7 : DI7CU7ION07
grandes lapsos de tiempo$ tambi/n ten*amos que tener cuidado de que no
Los resultado en la pr#ctica de la
se quemaran$ pero al final los c!ongos
elaboracin de c!ongos nos arro,a un
salieron de un sabor muy bueno con la
A@E de rendimiento seg5n la materia
cantidad adecuada de dulce.
prima que es un rendimiento ba,o pero
CER"A$TE#
apro'imado al rendimiento normal de
ED,ARDO
este producto$ unos de los punto
0sta
importantes para la aceptacin de los
elaborado solo que su proceso es muy
c!ongos
tardado.
fueron
obtenidos
+A,TI#TA
pr#ctica
estu"o
RA-L
muy
bien
satisfactoriamente como lo fue su
:a que tenemos que esperar "arias
te'tura que ten*a la correcta "iscosidad
!oras para que el producto est/ listo
as* como su sabor adecuadamente
para el consumidor.
dulce al consumidor$ obteniendo as* un buen resultado en esta pr#ctica.
(ADILLA
'IME$)&
#AM,EL
MACARIO 0sta preparacin se reali( de manera CONCLU7ION07
comple,a a base de lec!e bronca y
A"ALO# ALCA$TARA %T&I
cua,o se tiene que de,ar reposar para
Con los c!ongos no tu"imos traba,o
que as* la lec!e cua,e y sin que se
consiguiendo el coagulo sin embargo
mue"a para que se pueda preparar los
por
c!ongos$
falta
de e'periencia
mientras
primero
cort#ndolos
en
esper#bamos que se lle"aran a cabo las
peda(os pequeños y luego agreg#ndole
reacciones de 9aillard rompimos de
a(5car canela y "ainilla
m#s los co#gulos aun as* al final del proceso tu"imos una gran reduccin de
()RE& CE'A MARIA$O
sabor y te'tura en los c!ongos.
Concluimos
por
los
resultados
arro,ados de esta pr#ctica que el
CE'A ()RE& RICARDO I"*$
producto final fue del agrado de todos
Los c!ongos estu"ieron entretenidos ya
aunque el tamaño de las porciones no
que ten*amos que estar c!ecando por
fue el esperado debido a que por un
la
>. FCu#les son las especificaciones
temperatura y se partieron los tro(os
microbiolgicas de este producto de
pero en general fueron resultados muy
acuerdo a la normaG
descuido
se
pas
un
poco
aceptables. 9icrobiolgicas 0l producto ob,eto de esta Norma no
C,E#TIO$ARIO
debe
contener
microorganismos
patgenos$ ni otras sustancias t'icas 8. FDe acuerdo a la norma$ cual es la
que puedan afectar la salud del
definicin de c!ongos (amoranosG
consumidor o pro"ocar deterioro del producto$ seg5n disposiciones de la
N9H1?<8A. 2LI90NTO7 )2R2 JU92NO7.
7ecretar*a de 7alubridad y 2sistencia.
2LI90NTO7
R0KION2L07.
CJONKO7
429OR2NO7. 1OOD7 1OR JU92N7.
;. F3u/ sucede con la presentacin del
R0KION2L
producto terminado si aplicamos
1OOD7.
CJONKO7
429OR2NO7. NOR927 90HIC2N27.
demasiada temperatura al inicio del
DIR0CCIN K0N0R2L D0 NOR927.
procesoG
C!ongos 4amoranos. 0s el producto
7e desnaturali(an las prote*nas y en
que resulta de la precipitacin de las
lugar de formar un coagulo se !idroli(an
prote*nas de la lec!e entera de "aca en
y no !ay coagulos grandes
especial de la case*na y que se adiciona de a(5car para proporcionarle sabor dulce6 sanitarios
en"asado cerrados
en
recipientes
MIMLIOKR21I2
!erm/ticamente$
sometidos a proceso t/rmico para asegurar su esterili(acin comercial.
Departamento de Normas. (s.f.). F-468-1985. . Obtenido
F-468-1985. :
NMX-
de NMX-
ttp:!!""".#o$pos.m%!ban#oden ormas!nme%i#anas!NMX-F-4681985.&DF 'n#e* +. D. (s.f.).
CHONGOS
ZAMORANOS HECHOS EN CASA. . Obtenido
de ,ON+O'
/MO0/NO' ,O' N ,/'/. : ttp:!!2tep.inifap.3ob.m%!te#no$ o3ias!1.Otros!/$imentos!, ON+O'/MO0/NO' ,O'N ,/'/.pdf
