Checklist Para Comedores Industriales

CHECKLIST DE HIGIENE EXTERNO PARA COMEDORES INDUSTRIALES Unidad:_____________________________

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1.- Personal Concepto. 1.1. Uniforme completo 1.2. Zapato de Seguridad adecuados limpios y abrochados 1.3. Cofia y cubre nari-boca 1.4. Ausencia de personal enfermo o con heridas 1.5. Manos limpias, uñas limpias y cortas, ausencia de joyas 1.6. Cabello corto y recogido. Hombre con cara rasurada 1.7. Filtro sanitario vigente de los manipuladores de alimentos 1.8. Capacitación en campo 1.9. Inscripción al I.M.S.S. de toda la plantilla 1.10. Personal sin comer, fumar o masticar en cocina/servicio

Si

No

Si

No

Si

No

1.- Recomendaciones

2.- Almacenamiento de secos Concepto. 2.1. Locales y estantería limpios 2.2. Sistema P.E.P.S. ( fecha límite de consumo) 2.3. Empaques y envases cerrados 2.4. Ningún alimento colocado sobre el piso 2.- Recomendaciones

3.- Almacenamiento en frío positivo (refrigeración) Concepto. 3.1. Temperatura adecuada 3.2. Termómetro visible y funcionando adecuadamente 3.3. Control de temperaturas (registro gráfico) 3.4. Limpieza y desinfección de cámaras y refrigeradores 3.5. Acomodo correcto por categorías por alimentos 3.6. Alimentos correctamente tapados y cubiertos 3.7. Sistemas P.E.P.S. (alimentos etiquetados con fecha y hora) 3.8. Presencia de muestras testigo (72 horas máximo) 3.9. Ningún alimento colocado sobre el piso 3.- Recomendaciones

4.- Almacenamiento en frío negativo (congelación) Concepto. 4.1. Temperatura adecuada 4.2. Termómetro visible y funcionando adecuadamente 4.3. Control de temperaturas (registro gráfico) 4.4. Limpieza y desinfección general de cámaras y congeladores 4.5. Acomodo correcto por categoría de alimentos 4.6. Alimentos correctamente tapados y cubiertos 4.7. Sistema P.E.P.S. ( alimentos etiquetados con fecha y hora ) 4.8. Ningún alimento colocado sobre el piso

Si

No

Si

No

Si

No

4.- Recomendaciones

5. Proceso de fabricación de preparaciones frías Concepto. 5.1. limpiezas general de áreas de preparación 5.2. Correcta limpieza y desinfección de mesas de trabajo 5.3. Técnicas de lavado de manos 5.4. Correcto lavado y desinfección de materia prima 5.5. Correcto lavado y desinfección de utensilios 5.6. Prevención de contaminaciones cruzadas 5.7. Respeto a la cadena fría ( alimentos a temperaturas ambiente ) 5.8. Técnicas de conservación correctas 5.9. Preparación de los alimentos para el mismo día de consumo 5.- Recomendaciones

6.- Proceso de fabricación de preparaciones calientes Concepto. 6.1. Limpieza general del área de preparación 6.2. Limpieza y desinfección de áreas de trabajo 6.3. Técnicas de lavado de manos 6.4. Correcto lavado y desinfección de materia prima 6.5. Prevención de contaminaciones cruzadas 6.6. Ningún alimento en espera a temperatura ambiente 6.7. Técnicas de conservación correctas 6.8. Cocción de los alimentos a más de 74ºC 6.- Recomendaciones

7.- Distribución de los alimentos Concepto. 7.1. Limpieza general del área de servicio 7.2. Limpieza y desinfección de la línea de servicio ( inserto) 7.3. Limpieza y desinfección de mesas 7.4. Loza y cubierto limpios y secos 7.5. Alimentos adecuadamente protegidos 7.6. Se evita limpiar el piso durante el servicio 7.7. Tomas de temperaturas 7.8. Temperatura de distribución de los platos fríos (máx. 7ºC) 7.9. Temperatura de distribución de platos calientes ( más de 65ºC ) 7.10. Temperatura de distribución de los postres (máx 7 ºC ) 7.11. Uso de los guantes y pinzas para la manipulación de los alimentos 7.12. Ninguna manipulación directa con las manos 7.13. platos servidos al momento

Si

No

Si

No

Si

No

7.- Recomendaciones

8.- Orden y limpieza Concepto. 8.1. Material de limpieza ordenado y separados de los alimentos 8.2. Utilización correcta de los productos de limpieza 8.3. Se evita prácticas de contaminación cruzada en manejo de basura 8.4. Desincrustación de olla y de budineras 8.5. Limpieza y desincrustación de baños María 8.6. Baños limpios y dotados con todos los accesorios 3.- Recomendaciones

9.- Loza Concepto. 9.1. Temperatura de prelavado adecuada de ( 40ºC a 45ºC) 9.2. Temperatura de lavado adecuado de ( 60ºC a 65ºC ) 9.3. Temperatura de aclarado o enjuague de ( 80ºC a 90ºC ) 9.4. Parte exterior de la máquina limpia 9.5. Limpieza del interior de la máquina después del servicio 9.6. Lavado de tarjas con agua entre 40ºC y 50ºC 9.7. Desinfección adecuada de tarjas 9.8. Almacenado y estibado adecuado de la loza 9.- Recomendaciones

10.- Locales Concepto. 10.1. Ningún olor anormal o agua estancada 10.2. Protecciones en claros (mallas) 10.3. Ningún desperdicio o basura en el suelo 10.4. Rejillas y coladeras limpias 10.5. Ausencia de plantas, animales, insectos o roedores

Si

No

Si

No

Si

No

10.- Recomendaciones

11.- Vestidores y áreas a disposición del personal Concepto. 11.1. Vestidores limpios ordenados 11.2. Sanitarios limpios 11.3. Recipientes para basura con tapa 11.4. Accesorios suficiente 11.- Recomendaciones

12.- Control de los productos alimenticios en el momento de su recepción Concepto. 12.1. Area de recepción limpia 12.2. Báscula limpia sin oxido y en buen estado 12.3. Revisión de empaques íntegros y cerrados 12.4. Revisión de las características organolépticas del productos 12.5. No conformidad documentadas en presencia del repartidor 12.6. Verificación de la temperatura de perecederos no mayor de 7ºC 12.7. Uso de cubreboca y cofia de los proveedores 12.- Recomendaciones

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS: 1.2. El personal nuevo no cuenta aún con los zapatos adecuados. 1.3. Parte del personal no usa adecuadamente cubre nari-boca, algunos lo usan cubriendo solo la boca. 2.1. Piso del almacén sucio y con agua estancada debido a una fuga de agua proveniente de la cámara de refrigeración. 2.3. Se encontró un recipiente con granola y un empaque de galletas abiertos. 2.4. Se encontró una bolsa de pan molido en el piso del almacén. 3.2. Solo un refrigerador de los dos con que se cuenta tiene termómetro y está invertida la temperatura, de manera que marca la temperatura interna del refrigerador en la escala del termómetro externo y viceversa. 3.5. En la cámara de refrigeración no hay un correcto acomodo de los alimentos por categorías, aunque en el refrigerador de la cocina sí están acomodados correctamente. La puerta de la cámara de refrigeración no cierra bien y presenta una fuga de agua hacia el almacén de secos. 4.2. y 4.3. El congelador no cuenta con un termómetro y no se tiene un registro gráfico para las temperaturas del mismo. 5.6. Hay riesgo de contaminaciones cruzadas en el proceso de fabricación de preparaciones frías debido al uso incorrecto del cubre nari-boca y a la incorrecta técnica de lavado de manos que se observó durante la realización del checklist. 6.3. Se conoce la técnica de lavado de manos pero a veces el personal no la lleva a cabo correctamente. 6.5. Hay riesgo de contaminaciones cruzadas en el proceso de fabricación de preparaciones calientes por la misma razón que en el punto 5.6. 7.3. Se lleva a cabo la limpieza de las mesas con agua y jabón, pero no se lleva a cabo una sanitización de las mismas. 8.1. Bote de detergente abierto junto a las frutas en el almacén de secos. Bote de sosa abierto en el área de recepción de alimentos. 8.3. Existe riesgo de contaminación cruzada debido a que se encontró una bolsa de basura frente a la estación de lavado de manos que se ubica a la entrada de la cocina en el área de recepción de alimentos. 9.1, 9.2 y 9.3. Según la información del personal la máquina lavaloza no alcanza las temperaturas indicadas para el prelavado, lavado y enjuague, sin embargo en el momento de la realización del checklist no se puso en marcha la máquina ni existen registros de estas temperaturas para que se pudiera constatar esta información. 9.7. Las tarjas no se desinfectan. 10.1. Agua estancada y olor a fruta en el almacén de secos. 10.3. Se observaron algunas servilletas sucias en el piso en el área de servicio. 12.1. Al momento del checklist el área de recepción no estaba limpia.